삶은 고기와 찌꺼기: 삶은 고기는 섬유질을 가로질러 얇게 썬다. 내장 (신장, 내장, 유방)은 같은 크기와 모양의 얇은 조각으로자를 수 있습니다. 표면이 풍화되어서는 안됩니다. 반찬은 옆에 쌓이고 야채 반찬에는 다진 허브가 뿌려지고 고기에는 소스가 부어집니다. 육색 – 흰색에서 회색으로. 삶은 고기 특유의 향이 나는 고기.

튀긴 천연 제품: 큰 쇠고기와 양고기는 가볍게, 중간 정도, 잘 튀길 수 있으며, 돼지고기와 송아지 고기는 완전히 익을 때까지 튀겨야 합니다. 큰 조각으로 자른 고기 조각의 가장자리에는 빵 껍질이 있어야합니다. 장식은 직사각형 슬라이드 또는 개별 부케 형태로 배치됩니다. 가볍게 튀긴 고기의 색은 빨간색에서 분홍색, 중간 튀긴 고기는 분홍색에서 회색, 잘 익은 회색에서 갈색입니다.

랑게뜨, 필레, 스테이크 및 부분 앙트레코트도 가볍게, 중간 정도, 잘 익힐 수 있는 반면 다른 부분 제품은 잘 익혀야 합니다. 고기 조각은 사방에서 튀겨 야합니다. 커틀릿에서는 뼈를 잘 닦고 고르게 자릅니다.

비프 스테이크, 랑제, 필레 - 부드럽고 육즙이 많습니다. 다른 제품은 육즙이 덜하지만 부드럽습니다.

튀긴 빵가루 입힌 제품옅은 노란색에서 연한 갈색 껍질로 고르게 덮여 있습니다. 갈비에서 지방층은 제품 표면의 1/3 이하입니다. 커틀릿의 늑골은 비스듬히 고르게 잘리고 펄프에서 3으로 손질됩니다. – 4cm 단면에서 근육 조직은 밀도가 높으며 껍질은 2mm 이하입니다. 제품 두께 10 – 20mm. 양지머리에는 연골이 허용됩니다. 힘줄, 필름, 잘게 부서진 뼈는 허용되지 않습니다. 일관성은 육즙이 많고 고기는 쉽게 씹을 수 있어야합니다.

통조림 조림 고기씹기 쉽고 육즙이 많아야 합니다. 큰 조각은 균일한 부분으로 섬유를 가로질러 절단해야 합니다. 굴라시 고기 조각의 무게 10 – 20g, 필라프 - 15 – 20g 고기와 함께 끓인 야채는 갈색 또는 갈색이어야합니다.

소스와 함께 구운 고기육즙이 많고 팬이나 접시의 외부 표면이 완전히 깨끗해야 합니다. 접시 표면에 - 광택이 나는 얇은 껍질. 크러스트 아래 내부의 소스 건조는 허용되지 않습니다.

5.7. 가금류 및 토끼 요리

고기에 가금류많은 완전한 단백질과 소수의 결합 조직. 뚱뚱한 새가 더 많다 낮은 온도소 고기의 지방보다 녹습니다. 이 고품질 식용 지방은 특히 기름기가 적은 가금류를 튀길 때 요리 목적으로 사용해야 합니다.

열처리 중에 어린 가금류의 결합 조직은 비교적 쉽게 부드러워지는 반면 늙은 새에서는 매우 안정적입니다. 따라서 가금류의 열처리 시간은 2~4시간이다.

사냥감은 특별한 맛이 있습니다. 씁쓸하지만 뒷맛이 좋고 식욕을 자극하는 많은 물질이 포함되어 있습니다.

삶고 조림 새와 토끼

두 번째 코스의 경우 닭과 닭이 가장 자주 삶아지고 토끼와 거위는 덜 자주 삶아지며 차가운 요리를 위해 게임도 삶습니다.

노련한 가금류 전체를 요리합니다. 그들은 뜨거운 물 (제품 1kg 당 물 2.5 리터)에 넣고 빠르게 끓여서 거품을 제거하고 뿌리, 양파, 소금을 넣고 끓입니다. 완성된 새와 토끼는 육수에서 꺼내어 식힌다. 휴가 중에는 삶은 가금류에 계란이 든 화이트 소스를 붓거나 자연적으로 제공하고 국물과 녹인 버터 또는 가금류 지방을 붓습니다.

고명 - 부서지기 쉬운 쌀, 으깬 감자, 완두콩, 밀크 소스 또는 버터에 야채. 이 새들의 고기가 어둡기 때문에 휴일 동안 거위와 오리에 붉은 소스 또는 고기 주스를 부어줍니다. 그들을 위해 장식하십시오-양배추 조림, 구운 사과, 절인 야채, 붉은 양배추 샐러드.

닭고기 및 게임 필레, 미트볼, 닭 시체, 닭 (어린 것)은 허용됩니다. 냄비에 넣은 제품에 국물을 1/3 (필레, 닭) 또는 높이의 1/2 (필레, 미트볼)에 붓고 닭고기 지방이나 버터, 레몬 주스, 소금을 넣습니다. 레몬 주스는 고기를 부드럽게 하는 데 도움이 될 뿐만 아니라 고기를 더 하얗게 만듭니다.

삶은 가금류 및 토끼 제품은 뜨거운 국물에 저장됩니다.

튀김, 조림 및 구운 가금류 및 토끼

구이를 위해 준비된 칠면조, 거위, 닭, 오리는 등을 아래로하여 베이킹 시트에 놓습니다. 저지방 가금류에는 녹은 가금류 지방 또는 라드를, 지방 가금류에는 뜨거운 국물을 붓습니다. 오븐에 굽습니다. 튀기는 동안 렌더링되는 지방은 수집되어 요리에 사용됩니다.

거위와 오리는 껍질을 벗긴 감자 또는 설탕을 뿌린 사과로 채워져 있습니다. 채워진 가금류는 오븐에서 튀겨지고 부분적으로 자르고 주스 또는 지방과 함께 제공됩니다.

닭, 암탉, 토끼는 가금류에서 지방을 제거하고 녹이거나 150 ° C로 가열 한 라드와 함께 베이킹 시트 또는 프라이팬에 놓습니다. 점차적으로 뒤집고 튀긴 다음 오븐에서 준비합니다. 때때로 시체의 표면에 사워 크림이 묻어 더 황금 껍질을 형성합니다. 휴가 중에는 새에게 고기 주스와 버터가 부어집니다.

고명 - 튀긴 감자; 추가 반찬-샐러드, 절인 딸기 및 과일, 링곤 베리 및 블랙 커런트 잼은 샐러드 그릇과 꽃병에 별도로 제공됩니다. 조림 양배추는 지방이 많은 가금류 (거위, 오리)와 함께 제공됩니다.

Fritillaries, partridges, teals, pheasants, wood grouses는 가금류와 같은 방식으로 튀겨서 제공됩니다. 우드콕, 큰 저격, 저격, 메추라기 및 기타 작은 게임은 튀기기 전에 다음과 같이 준비됩니다. 새 시체의 필레 부분은 깨진 베이컨 조각으로 덮여 있습니다. 시체는 지방이 든 냄비에 튀겨지고 빵 껍질이 형성된 후 뚜껑을 닫고 열을 줄이고 준비합니다. 게임은 간 페이트로 얼룩진 크루통에 제공됩니다. 고명 - 튀긴 감자(프렌치 프라이), 구운 사과, 블랙커런트 또는 링곤베리 잼 등 .

튀긴 가금류와 토끼

튀김 후 시체를 다른 접시로 옮깁니다. 채우는 실은 새에서 먼저 제거되고 베이킹 시트에 남아있는 지방은 배출됩니다. 방출하기 전에 새와 토끼를 부분적으로 자릅니다. 토끼는 시체의 무게에 따라 먼저 세로로 자른 다음 4, 5, 6 조각으로 자릅니다. 튀긴 가금류와 토끼는 튀긴 감자로 장식하고 육즙과 버터를 뿌립니다. 이 밖에도 생오이 반쪽, 코울슬로, 절인 과일 등을 깔고 상추 잎으로 장식한다. 거위와 오리는 양배추 조림과 구운 사과와 함께 제공됩니다.

사과나 감자로 속을 채운 거위, 오리

가공된 거위 또는 오리 시체가 채워진다. 다진 고기의 경우 모양과 크기가 작은 감자 괴경을 선택하고 (또는 뒤집어서) 가볍게 볶습니다. 사과 껍질을 벗기고 코어를 제거하고 조각으로 자르고 설탕을 뿌립니다. 채워진 후 새는 쟁반이나 과자 굽는 판에 놓고 오븐에서 튀겨집니다. 휴가 중에는 새를 부분으로 자르고 채우는 것과 함께 접시에 놓고 주스와 버터를 부어 넣습니다.

키예프의 커틀릿

파슬리와 섞인 버터로 채워진 치킨 필레로 준비합니다. 커틀릿은 크루통에 키예프에서 제공됩니다. 종이 유두를 뼈에 붙입니다. 마데이라 소스는 별도로 제공됩니다. .

수도의 커틀릿

깨끗한 치킨 필레, 뒷다리의 펄프 또는 토끼의 등 부분을 가볍게 두들겨 계란에 적시고 흰 빵에 빵가루를 입히고 얇은 막대기로 자릅니다. 서빙하기 전에 프라이드 슈니첼. 휴가에는 버터와 절인 과일을 얹습니다. 고명 - 튀긴 감자 또는 완두콩, 밀크 소스에 야채 (tartlets-baskets에서 제공).

차호크빌리

새를 부분으로 자르고 튀기고 갈색 양파를 추가하고 파슬리를 뿌리고 레몬 주스를 뿌리고 토마토를 넣거나 토마토 소스와 스튜를 붓습니다. 부분 팬으로 출시되었습니다.

5.8. 계란과 코티지 치즈 요리

계란은 칼로리가 가장 높은 식품 중 하나일 뿐만 아니라 영양가와 생물학적 가치도 높습니다. 계란의 단백질 물질에는 사람에게 필요한 전체 아미노산 복합체가 포함되어 있습니다. 아라키돈을 포함한 가장 중요한 다중 불포화 지방산을 함유하고 있기 때문에 생물학적 가치가 매우 높습니다. 계란 지방에는 생물학적 활성 인지질인 레시틴과 콜린이 포함되어 있습니다. 콜린은 비타민 B에 속하고 콜레스테롤 대사에 영향을 미치고 지방간을 예방하며 죽상 동맥 경화증 예방에 중요한 역할을 하기 때문에 영양에서의 역할은 매우 큽니다. 그러나 노른자의 높은 콜레스테롤 함량은 노년층의 식단에서 달걀 요리를 제한하는 근거가 된다. 계란에는 A, B 1, B 2, D, E, K, 카로틴, 판토텐산 및 엽산 및 기타 귀중한 비타민이 포함되어 있습니다. 탄산수, 특히 혈액의 정상적인 구성을 보장하는 데 필요한 구리, 철. 계란에는 미생물을 파괴할 수 있는 살균 물질인 리소자임이 포함되어 있습니다. 그러나 특정 조건에서 라이소자임은 병원성 미생물의 발달을 향상시킬 수 있습니다. 따라서 계란을 조리할 때에는 위생수칙을 철저히 지켜야 하며, 계란 껍질은 반드시 세척 후 사용하여야 한다.

계란에는 아비딘 및 항효소와 같은 유해 물질도 포함되어 있습니다. 항효소는 트립신(췌장 효소)의 작용을 억제하고 단백질의 흡수를 방지합니다. 가열되면 파괴됩니다. 따라서 날달걀은 소화가 잘 안되고 삶은(특히 반숙)이 좋다. 콜레스테롤, 아비딘 및 기타 여러 물질의 함량이 높기 때문에 식단에서 계란 요리의 수를 제한해야 합니다.

계란 요리보다 영양면에서 덜 중요한 것은 두부 요리입니다. 코티지 치즈는 우유 단백질 농축액입니다. 당연히 이것은 가장 중요한 필수 산의 함량이 높기 때문이기도 합니다. 코티지 치즈가 야채 제품과 결합 된 요리 (코티지 치즈 만두, 크루 페니 키 등)는 최적에 가까운 아미노산의 성공적인 조합을 제공합니다. 개별 식사 메뉴에 코티지 치즈 요리를 포함하면 동일한 효과를 얻을 수 있습니다. 단백질을 포함하는 다른 요리와 동시에.

두부 요리는 칼슘 염의 가장 중요한 공급원이며 이러한 염과 인의 비율은 1:1에 가깝습니다. 또한 지방 코티지 치즈에는 최대 18 – 인간의 영양에 중요한 역할을 하는 유지방 20%.

계란 요리

삶은 계란

반숙 계란을 요리하려면 씻어서 끓는 소금물에 담그고 뚜껑을 덮고 끓여서 3 동안 끓입니다. – 3.5분 계란 10개에 물 3리터와 40 – 소금 50g. 반숙 계란에서 껍질 근처의 단백질 층은 반쯤 단단해야 하고 노른자는 액체여야 합니다. 삶은 계란은 특별한 스탠드에서 뜨겁게 제공됩니다. 곱게 간 소금과 버터는 따로 제공됩니다.

"가방에 넣은"계란(데친 것)은 두 가지 방법으로 끓일 수 있습니다: 껍질 안에 있는 것(러시아식 삶은 것)과 껍질 없는 것(프랑스식 삶은 것). 껍질에서 삶은 계란은 껍질없이 자연 형태로 제공하는 데 사용됩니다. 크루통, 소스와 함께 제공하고 국물, 완두콩 등을 제공하는 데 사용됩니다.

껍질이있는 "가방에 담긴"계란은 반숙과 같은 방식으로 끓이지만 더 오래-4 – 6분(계란의 무게에 따라 다름). 그들은 완전히 경화된 단백질과 반액체 노른자를 가지고 있어야 합니다.

껍질없이 요리하려면 냄비에 물을 붓고 소금, 식초 (물 1 리터당 소금 10g, 식초 50g)를 넣고 끓입니다. 계란은 깨져서 노른자 껍질을 손상시키지 않고 하나씩 빠르게 끓는 물에 방출됩니다. 약불로 끓인다 3 – 3.5분 동시에 5개를 요리할 수 있습니다. – 계란 10개. 흰자를 붓지 않고 껍질 없이 계란을 삶는 것은 매우 어렵습니다. 따라서 계란 무게의 폐기물 중 최대 7%가 계란 청소를 위해 제공됩니다.

서빙 할 때 흰 빵 조각을 버터로 튀기고 튀긴 햄 조각을 얹은 다음 껍질없이 "가방에"삶은 계란에 마데이라 소스, 타라곤 또는 토마토 소스를 붓습니다. 햄으로 채워진 토마토를 놓을 수도 있습니다.

차가운 애피타이저, 다진 고기 및 차가운 수프 요리에 사용되는 완숙 삶은 달걀 만. 이를 위해 그들은 쏟아집니다 차가운 물, 끓여서 약 10 분 동안 요리하고 제거하고 즉시 대량으로 식히십시오. 차가운 물(더 나은 흐름).

오믈렛은 자연적으로 준비되고 채워지고 다양한 제품과 혼합됩니다.

천연 오믈렛의 경우 계란 또는 멜란지를 우유와 섞고 (계란 2 개에 우유 30g) 소금에 절인 다음 손잡이가 달린 가열 된 얇은 팬에 붓고 튀겨서 부드럽게 저어주고 손잡이로 팬을 흔들지 만 위반하지 않도록합니다. 계란 케이크의 무결성. 덩어리가 두꺼워지기 시작하면 저어주는 것을 멈추고 양쪽 가장자리가 가운데로 구부러져 파이 모양이되거나 반으로 접 힙니다. 휴가에 허브를 뿌린다. 속을 채운 오믈렛도 같은 방법으로 준비하지만 잘게 다진 육류 제품 (햄, 소시지, 돼지 신장 또는 가금류 간), 튀김 및 붉은 소스, 야채 등으로 다진 고기를 포장합니다. 혼합 오믈렛을 만들 때 잘게 썬 튀긴 베이컨, 갈색 파, 파슬리, 강판 치즈 등을 계란 덩어리에 추가합니다.

우유 소스로 구운 계란

흰 빵 토스트를 부분 팬에 놓고 껍질없이 "가방에"삶은 계란에 중간 두께의 밀크 소스를 붓고 치즈를 뿌린 다음 굽습니다. 이 요리는 퍼프 페이스트리 vol-au-vents 또는 흰빵 바구니(예: 빵에 구운 계란)에서 구울 수도 있습니다.

두부 요리

차가운 (우유, 사워 크림, 설탕 및 두부 덩어리가 들어간 코티지 치즈) 및 뜨거운 요리 (치즈 케이크, 만두, 캐서롤, 푸딩)는 코티지 치즈로 준비됩니다.

차가운 두부 요리

천연 코티지 치즈를 판매 할 때 샐러드 그릇, 깊은 접시, 접시에 놓고 차가운 삶은 우유 또는 크림 (별도 제공 가능)을 부어 설탕과 함께 방출합니다. 설탕은 소켓에 별도로 제공될 수 있습니다. 사워 크림과 함께 제공 할 때 코티지 치즈를 설탕으로 닦고 휴일을 위해 그릇에 그릇에 넣고 숟가락으로 위에 심화를 만들고 사워 크림을 부어 넣습니다.

게으른 만두

두드린 코티지 치즈에 계란, 소금, 설탕, 밀가루를 넣고 모든 것을 철저히 갈아줍니다. 덩어리는 약 1cm 두께의 층으로 펴지고 2.5cm 너비의 스트립으로 자르고 직사각형 또는 삼각형 조각으로 자릅니다. 끓는 소금물에 삶아 버터 또는 사워 크림과 함께 제공합니다.

연화 버터 또는 마가린, 소금, 바닐린, 용해 뜨거운 물, 양질의 거친 밀가루, 건포도 또는 잘게 썬 견과류를 넣고 잘 섞습니다. 그런 다음 계란을 넣고 설탕을 넣고 잘 섞습니다. 덩어리는 베이킹 시트 또는 곰팡이에 펴고 기름을 바르고 빵 부스러기를 뿌립니다. 제품 표면에 계란을 바르고 굽습니다. 뜨거운 과일, 밀크 소스 또는 사워 크림으로 푸딩을 출시하십시오.

푸딩을 찐 수 있습니다. 같은 방법으로 준비하지만 양식을 뜨거운 물로 찜통에 놓고 끓여서 기름칠 종이나 양피지로 덮습니다.

캐서롤

푸딩과 같은 방식으로 준비되지만 계란과 버터가 적습니다. 캐서롤 용 계란은 맞지 않습니다.

5.9. 차가운 식사와 간식

아름답게 디자인되고 기분 좋은 향이 나는 간식은 음식이 몸에 들어가기도 전에 식욕(위액 분비)을 자극합니다. 그러나 차가운 요리와 간식은 식욕을 돋울 뿐만 아니라 필요한 물질의 상당 부분을 제공합니다.

일부 스낵은 저칼로리이지만 (토마토 샐러드, 오이, 소금에 절인 버섯 등) 비타민, 미네랄 소금의 중요한 공급원입니다. 다른 것들은 또한 많은 양의 단백질 (페이트, 고기와 생선의 간식 등), 지방 (훈제 돼지 고기의 간식, 지방이 많은 생선과 버터 등), 탄수화물 (빵 간식, 감자 샐러드 등)을 포함합니다. .).

많은 간식의 제조법에는 식물성 기름, 드레싱, 마요네즈 소스가 포함되며 이는 불포화의 원천으로 인간 영양에 필요합니다. 지방산. 차가운 스낵 제조시 식물성 기름을 열처리하지 않고 생물학적 가치가 감소하지 않는다는 것은 매우 가치가 있습니다. 스낵은 와인 및 보드카 제품과 함께 제공되는 연회 메뉴에서 특별한 역할을 합니다. 이 경우 간식의 수는 7에 달할 수 있습니다. – 10개의 타이틀.

차가운 애피타이저와 요리는 일반적으로 요리 자체의 조리법에 포함 된 제품으로 준비됩니다. 접시를 장식할 때 가짜 요소를 사용해서는 안 됩니다. 가능한 한 다양한 홈, 금형을 사용해야합니다.

차가운 요리가 제공되는 요리는 아름답고 제품 유형과 일치해야 합니다. 샐러드 그릇 사용 다양한 모양, 원형 및 타원형 접시, 꽃병, 스낵 접시, 캐비어, 청어 등 제품은 접시의 측면이 자유롭게 유지되도록 배치되며 패턴이 제공되면 유기적으로 연결되어야합니다 접시 디자인까지. 차가운 요리와 간식을 준비, 장식 및 제공할 때 위생 규칙을 엄격히 준수해야 합니다. 사실 차가운 요리와 스낵의 제조에서 최종 단계는 열처리, 그러나 제품의 연삭, 문지름, 분할 및 제품의 2차 미생물 오염으로 이어질 수 있는 기타 작업. 냉장 공장의 많은 작업이 기계화되지 않고 수동으로 수행되기 때문에 이것은 더욱 위험합니다.

반찬 및 젤리 준비

복합야채반찬

많은 차가운 애피타이저는 복잡한 야채 반찬과 함께 제공됩니다. 그것을 준비하기 위해 껍질을 벗긴 당근, 감자, 순무, 순무를 삶아 식 힙니다. 각 유형의 야채는 손으로 또는 삶은 야채를 자르는 기계에서 작은 입방체 (약 0.5cm)로 자릅니다.

감자는 부드럽게 끓지 않도록 반쯤 익을 때까지 소금물에 삶아 물기를 빼고 찐다.

당근, 순무, 순무는 날 것으로 자르고 약간의 물과 식물성 기름을 넣고 부드러워 질 때까지 끓일 수 있습니다. 이 준비 방법을 사용하면 미생물 오염 가능성이 배제되고 국물은 소스, 수프 및 기타 요리를 준비하는 데 사용됩니다.

삶은 야채는 식물성 기름이나 드레싱으로 맛을 낸다. 휴가 중에는 슬라이드에 배치됩니다. 연회 요리의 경우 야채를 입방체가 아닌 작은 별, 원 등으로자를 수 있습니다 (특수 노치 사용). 나열된 야채 외에도 사탕무, 완두콩을 사용할 수 있습니다. 근대는 산성수에 삶아 식힌 후 다른 제품에 묻지 않도록 잘게 썰어 식물성 기름으로 양념합니다.

절인 양배추

흰 양배추를 잘게 썰어 비 산화 접시에 넣고 식초, 소금을 넣고 저어 주면서 생 양배추의 맛이 사라질 때까지 가열합니다. 익힌 양배추는 씹었을 때 약간 아삭아삭해야 합니다. 빠르게 식혀 식물성 기름으로 양념하여 고기 요리의 반찬이나 독립 요리로 사용합니다. 식초 대신에 사탕무를 식초로 끓인 후 남은 액체를 밀렵 할 때 사용할 수 있습니다.

양파 절임

양파고리로 자르고 비 산화 접시에 넣고 식초, 설탕, 소금, 열을 넣고 빠르게 식히십시오. 양파는 씹을 때 단단하고 약간 아삭아삭해야 합니다.

삶은 가금류 부분은 두 부분 (필레와 닭 다리)으로 구성되어야합니다. 색상 - 회백색에서 밝은 크림까지. 생김새 - 가지런히 잘게 썬 조각들을 반찬 옆에 깔고 소스를 부어준다. 일관성 - 수분이 많고 부드럽고 부드럽습니다. 냄새는 삶은 새나 토끼의 냄새입니다. 맛 -이 유형의 새 고유의 향과 함께 쓴맛없이 적당히 짠맛.

튀긴 새가 있어야합니다 골든 브라운. 닭고기와 칠면조 필레의 색은 흰색이고 다리는 회색 또는 연한 갈색이며 거위와 오리는 연한 갈색 또는 짙은 갈색이며 일관성은 부드럽고 육즙이 많습니다. 깃털 잔여물과 타박상 없이 피부가 깨끗합니다.

빵가루 입힌 치킨 필레 커틀릿은 황금빛 갈색이어야합니다. 일관성 - 바삭한 빵 껍질과 함께 부드럽고 육즙이 많습니다. 빵 굽는 것이 뒤쳐져서는 안됩니다.

다진 치킨 커틀릿의 표면에는 밝은 황금 껍질이 있습니다. 컷의 색상은 밝은 회색에서 크림색 회색입니다. 일관성 - 무성하고 육즙이 많고 느슨합니다. 고기의 붉어짐과 빵의 맛은 허용되지 않습니다.

삶고 튀긴 전체 시체를 저장합니다.한 시간 이상 뜨겁지 않습니다. 이상 장기 보관그들은 냉각되고 잘게 잘리고 사용하기 전에 가열됩니다. 가금류 필레와 작은 사냥감 도체는 보관 중에 품질이 떨어지기 때문에 주문에 따라 조리됩니다. 커틀릿 덩어리로 만든 요리는 30 분 이상, 스튜는 2 시간 이상 뜨겁게 보관할 수 있습니다.

가금류는 냉장 및 냉동 보관됩니다.

냉장 가금류는 스택이나 랙에 쌓인 상자에 보관됩니다. 0 ~ 4 "C의 온도 및 80 ~ 85%의 상대 습도 - 최대 4 ~ 5일에서의 유통 기한. 냉장된 가금류 및 토끼를 보관할 때 보관 조건 준수를 주의 깊게 모니터링해야 합니다. 약간의 이물질 냄새가 나거나 표면 색상이 변하면 즉시 시체를 분류하십시오. 가금류는 보관 중에 품질이 저하되고 수분 손실로 인해 무게가 감소합니다.

냉동 가금류는 촘촘하게 쌓인 상자에 보관됩니다. 허용 보관 기간은 보관 조건과 새의 종류에 따라 다릅니다. -12 ~ -15 "C의 온도 및 거위 및 오리의 85-90% 상대 습도에서 최대 저장 수명 - 7일, 닭, 칠면조 및 뿔닭 - 10일, -25 ° C 이하의 온도에서 - 각각 12개월 및 14개월

보관하는 동안 사체의 모양이 크게 바뀝니다. 피부가 건조하고 부서지기 쉽고 사체 사이의 접촉 지점에 노란색 줄무늬 또는 반점이 나타납니다. 장기 보관 중 지방은 산패되고 색과 맛이 변합니다. 거위와 오리의 지방은 특히 빨리 상합니다.

상점에서 0 ~ 6 ° C의 온도에서 모든 유형의 가금류 시체의 저장 수명은 최대 3 일이며 8 ° C를 초과하지 않는 온도에서는 냉장 가금류를 하루 동안 보관하고 냉동-최대 2일.

유통 냉장고 및 무역 기업에서 육류 및 찌꺼기의 보관 및 이동 중에 수분 증발 및 조직액 누출로 인해 자연 손실이 발생합니다.

32. 육류 제품의 영양 및 기술적 가치. 양고기 가공의 기술적 과정. 양고기 반제품 준비의 구색 및 특징. 품질 요구 사항. 보관 약관

영양가가 결정된다 화학적 구성 요소고기와 인간 영양에서 개별 구성 요소의 중요성. 에 따르면 현대적인 아이디어, "영양가"의 개념은 "생물학적 가치"(단백질 품질), "에너지 가치"(식품에서 체내에서 방출되는 에너지의 양)와 같은 보다 구체적인 정의를 포함하여 제품의 유용한 특성의 충만함을 반영합니다. 제품) 등

육류 및 육류 제품(및 기타 식품)의 영양가 값은 가장 중요한 각 영양소의 만족도 비율로 정의할 수 있습니다. 러시아 연방 보건부.

육류 및 육류 제품은 주로 단백질 식품인 것으로 알려져 있으므로 단백질의 특성이 우선적으로 고려된다.

단백질은 육류의 가장 귀중한 성분으로 신체의 모든 질소 물질의 95%를 차지합니다. 아미노산 구성 측면에서 모든 필수 아미노산을 최적의 양과 비율로 함유하고 있기 때문에 "이상적인" 동물성 단백질에 가장 가깝습니다.

성인의 식단에서 동물성 단백질의 권장 비율은 총량의 평균 55%여야 합니다. 식단에서 동물성 및 식물성 단백질의 조합은 별도로 사용하는 것보다 더 큰 생물학적 활성을 갖는 것으로 나타났습니다. 또한 동식물 단백질을 함께 섭취하면 소화율이 높아집니다. 일일 식단에서 총 단백질의 최적 함량은 식단의 칼로리 함량의 평균 12%이며 대략 85g에 해당합니다.

지질(FATS). 고기는 인간 영양에서 동물성 지방의 주요 공급원 중 하나입니다. 개별 고기 유형의 지방 함량은 다릅니다. 예를 들어, 돼지 지방은 90-92%의 지방을 포함합니다.

지방은 트리글리세리드와 지질 물질로 구성됩니다. 후자에는 인지질, 스테롤 및 기타 여러 지질 화합물이 포함됩니다.

트리글리세리드. 여기에는 글리세린(약 9%)과 지방산이 포함됩니다. 지방산은 포화지방산과 불포화지방산으로 나뉩니다. 포화 지방산(팔미트산, 스테아르산 등)이 가장 많이 발견됩니다.

불포화지방산은 단일불포화지방산과 다중불포화지방산으로 나뉩니다. 단일 불포화 지방 중에서 올레산의 중요성이 주목되며 돼지고기(43%)와 쇠고기 지방(37%), 거위 고기(11-16%)에서 가장 많이 발견됩니다.

리놀레산, 리놀렌산 및 아라키돈산과 같은 다중 불포화 지방산에는 특별한 역할이 있습니다. 이들은 인체에서 합성되지 않지만 음식과 함께 공급되어야하므로 필수라고합니다. 포화 지방산과 달리 다중 불포화 지방산은 신체에서 콜레스테롤을 제거하는 데 기여하며 혈관벽에 콜레스테롤이 침착되는 것을 방지하는 호르몬 유사 물질 인 프로스타글란딘 합성의 전구체입니다.

많은 국가에서 지질 의존성 질병을 예방하고 종합적으로 치료하기 위해 리놀레산 및 기타 다중 불포화 지방산을 첨가한 육류 제품 생산이 시작되고 있습니다.

동물성 지방은 비타민 A, D의 주요 공급원이며 체내 흡수에 기여합니다. 따라서 동물성 지방과 그 개별 성분은 합리적으로 섭취된다면 인간의 생활 과정에서 중요한 역할을 합니다.

탄수화물.

육류 및 육류 제품에는 상대적으로 적은 양의 글리코겐 다당류가 포함되어 있으며 인간 영양의 탄수화물 공급원이 아닙니다.

비타민. 가장 많은 양의 비타민이 간에 있습니다. 이것은 생물학적 활성 물질의 진정한 식료품 저장실입니다. 예를 들어, 쇠고기 간의 아스코르브산 함량은 양배추, 감자, 완두콩과 같은 가장 일반적인 공급원과 동일합니다.

일반적으로 고기는 인간 영양의 비타민 제품이 아니지만 균형 잡힌 식단을 구성 할 때 고려해야 할 간장의 비타민 B 인 돼지 고기의 높은 티아민 수치가 주목을 받고 있습니다.

^ 고기의 미네랄은 특정 질적 구성으로 표현됩니다. 육류는 철분이 풍부하여 식물성 철보다 생체이용률이 훨씬 높습니다. 육류 제품의 철분은 몸에서 30%, 식물에서 10% 흡수됩니다.

육류는 또한 유황의 주요 공급원 중 하나이며 그 함량은 단백질 함량에 비례합니다.

기술적 가치 - 요리 제품 개발에 대한 적합성 정도 고품질

고기의 품질은 관능 지표로 평가됩니다. 표면은 성숙하는 동안 건조하고 옅은 분홍색을 띠고 표면은 절단시 촉촉하며 일관성은 조밀하고 탄력적이며 냄새는 쾌적하며 제품에 해당합니다.

단백질, 지질 및

제품의 물, 그들 사이의 결합의 모양과 강도는 관능의 상태, 과정에서 제품의 특성 및 파괴 정도를 미리 결정합니다.

씹다. 후자의 요소는 특정 접촉 표면과 효소 작용에 대한 식품 입자의 물리적 접근성을 결정합니다.

소화율.

양고기 가공의 기술적 과정

실온에서 해동, 브랜드 절단, 세척 (10-15C의 물에서). 고기를 자르는 작업은 다음과 같은 작업으로 구성됩니다. 별도의 부품으로 자르기, 부품 뼈 제거(뼈에서 펄프 분리), 부품 다듬기 및 제거(힘줄, 필름, 연골 제거). 절단 및 발골의 주요 목적은 요리 품질이 다른 고기 부분을 얻는 것입니다.

시체는 공기 온도가 10 ° C를 초과하지 않는 방에서 절단됩니다.

양고기 시체의 요리 컷 계획: 1 - 목, 2 - 견갑골, 3 - 허리, 4 - 양지머리, 5 - 뒷다리

양고기 시체는 골반 뼈의 돌출부를 따라 앞뒤로 두 부분으로 나뉘며 신장은 제거됩니다. 앞부분은 견갑골, 목, 등심, 양지머리로 나뉜다. 먼저 견갑골이 분리된 다음 마지막 경추를 따라 목이 분리됩니다. 등쪽 척추를 따라 남은 부분에서 척추 양쪽에서 펄프를 절단하고 척추를 절단하고 가슴 뼈를 절단하여 두 개의 반쪽을 얻습니다. 그들은 그것들을 테이블 위에 놓았습니다 내부에위로, 전체 길이를 따라 허리의 너비가 동일하도록 갈비뼈를 절개하고 (허리에서 갈비뼈의 길이는 8cm를 넘지 않아야 함) 늑골을 자르고 허리를 가슴살.

목의 뼈를 제거할 때 경추를 따라 펄프의 종단면이 만들어지고 전체 층에서 펄프가 절단됩니다. 견갑골은 쇠고기와 같은 방식으로 굴립니다. 청소할 때 제거

힘줄과 거친 결합 조직. 필름은 외부에서 제거되지 않습니다.

등심 바깥쪽에서 힘줄을 제거하고 양지머리 뒤쪽 끝에서 힘줄 살(옆구리 부분)을 잘라냅니다.

양고기와 돼지 고기로 대형, 부분 및 소형 반제품을 준비합니다.

큰 덩어리

튀김에는 등심, 햄, 견갑골에서 무게 1.5-2kg의 큰 고기 조각을 사용하고 견갑골은 미리 말아서 꼬기로 묶습니다.

박제 된 양지머리 측면 측면의 양지머리에서 펄프의 외층과 늑골의 펄프 사이에서 필름이 절단되어 깊은 "주머니"가 형성됩니다. 결과 구멍은 다진 고기로 채워지고 절개는 꼬챙이로 고정되거나 꿰매어집니다.

국가 요리 "박제 닭 다리"준비

소개 .................................................................................. 5

기술적인 부분…………………………………………..… 6

1. 기술적 작동 순서... 6

1.1 "속을 채운 닭다리" 요리 레시피...........6

1.2 라우팅………………………………………… 7

1.3 요리의 기술 체계

"박제 닭 다리"…………………….…….9

1.4 사용 제품 .. .. .10

1.5 적용 도구 및 장비 ..................................11

1.6. 경제적 계산 .................................................................. 12

2. 기술적 작동 순서... 6

2.1 레시피...........6

2.2 기술 지도 .................................................. 7

2.3 요리 기술 체계 ...... ........ .9

2.4 사용 제품 .. .. .10

2.5 적용 도구 및 장비 ..................................11

2..6 경제적 계산

3. 안전 요건 .................................. 11

사용 문헌 ..................................................................14

애플리케이션

소개

러시아 요리 전통 요리러시아인 . 그 요리와 맛의 악센트는 지리적 위치에 따라 다릅니다. 러시아 요리는 프랑스 요리의 요소와 이전 국가의 요리를 흡수했습니다.소련 러시아에 거주하는 다양한 민족.

러시아 농민 요리의 특징은 다음과 같은 기술이 거의 없다는 것입니다.전유 . 원칙적으로 음식은오븐 , 그래서 요리는 매우 널리 사용됩니다,스튜, 스튜, 베이킹.

러시아 테이블은 주로 훈제 철갑 상어 등 (balyk), 양 고추 냉이를 곁들인 철갑 상어, 살짝 소금에 절인 연어 (연어), 빨강, 검정 및 분홍색 (흰자 생선) 캐비어, 절인 및 소금에 절인 버섯 (사프란 버섯 및 포르 치니)과 같은 진미로 해외에서 널리 알려져 있습니다. , 맑은 모스크바 보드카와 함께 아름다운 정물 일뿐만 아니라 미묘하게 조화를 이룹니다..

우리 시대에 내려온 형태의 러시아 요리는 비공식적 인 코드화가 수행 된 19 세기 후반에 마침내 100여 년 전 형태를 갖추었습니다. XIX 세기의 40~80년대 V. 귀족에서 농민에 이르기까지 다양한 계층의 사람들이 편집 한 많은 요리 책이 등장했습니다. 다른 지구국가. 이를 통해 러시아 요리의 전체 국가 레퍼토리를 가장 완전한 형태로 처음으로 볼 수 있을 뿐만 아니라 다양한 외국 차입금 및 계층에서 중요한 청소를 시작할 수 있었습니다.

80 년대의 현대 소비에트 요리와 미래에 설정해야 할 과제를 간략하게 특성화하면 먼저 모든 민족의 요리 전통에 대한 국제주의, 관용, 존중 및 관심으로 구별된다고 말할 수 있습니다. 우리나라, 그리고 두 번째로 실제로 가능한 고대 요리의 신중한 보존 및 재건에 대한 열망입니다.

기술적인 부분

1. 작업의 기술적 순서
   1. 속을 채운 닭 다리 레시피

1 번 테이블

상품명	무게 총 gr.	무게 그물 gr에서.
닭 허벅지 튀긴 p\f의 질량	1100
감자
샴피뇽
전구 양파
당근
식물성 기름
계란
출구

1.2 "닭다리 박제"요리 준비 기술지도

표 2

제품명	무게(그램)
		1인분	10인분
닭 허벅지	1100	11000
감자		3200
샴피뇽
전구 양파
당근
식물성 기름		5000
계란

요리 기술

10-15분 동안 버섯을 삶아 식힌 다음 과도한 물을 짜내십시오."스타킹"으로 다리에서 뼈까지 피부를 제거하십시오.관절이 피부에 남도록 뼈를 자릅니다. 끝에 뼈가있는 가방을 얻습니다. 치킨 필레를 뼈에서 분리하십시오. 고기 분쇄기에서 갈아서십시오 : 치킨 필레, 생 당근, 삶은 버섯. 강판에서 양파를 갈아서 칼로 잘게 자르거나 고기 분쇄기를 통해서도 가능합니다. 다진 고기에 계란, 소금, 후추를 넣고 맛을 낸다. 우리는 기성품 다진 고기로 "뼈가있는 피부"를 채 웁니다. 다진 고기로 채워진 다리를 "봉투"로 닫습니다. 실로 꿰매거나 꼬챙이로 고정할 수 있습니다. 깊은 지방을 위해 해바라기 기름을 가열하고 다리를 넣습니다. 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 튀김기를 사용할 수 있지만 그에 따라 기름 소비가 증가합니다. 튀긴 다리는 내열 유리 접시에 담습니다. 감자와 함께 제공됩니다.

1.3 "닭다리 박제"요리 준비 기술 체계

반응식 1

1.4 사용 제품

다음 제품은 국가 요리 "닭 다리 박제"를 준비하는 데 사용됩니다.

닭다리

감자 감자는 전분 함량이 높기 때문에 영양가가 높습니다(18-24%). 감자에는 단백질, 당, 미네랄, 그룹 B 및 C의 비타민이 포함되어 있습니다.

양파 - 당도가 높기 때문에 에센셜 오일, 피톤치드;

샴피뇽;

식물성 기름;

당근;

닭고기 달걀;

1.5 적용 인벤토리 및 장비

채워진 닭다리 요리를 준비하기 위해 다음 도구와 장비가 사용됩니다.

요리사의 칼;

도마 OS 및 MS;

팬;

그릇;

고기 분쇄기 MIM-82는 고기와 생선을 분쇄하도록 설계되었으며, 데스크탑 머신개별 고정으로;

전기 스토브 PESM-4ShB는 4개의 직사각형 버너와 조리기구를 이동할 수 있는 측면이 있는 오븐으로 구성됩니다.

2. 안전 요건

모든 전기 장비에는 요구 사항에 따라 안정적인 보호 접지가 있어야 합니다. 전기 설비 설치 규칙. 전기 안전을 보장하려면 다음 요구 사항을 준수해야 합니다. 구동되는 생산 장비의 설계 전기 에너지, 전기 안전을 보장하는 장치(수단)를 포함해야 합니다. 장비는 충전부와의 우발적 접촉으로부터 보호되어야 합니다. 정상적인 사용 중에 손으로 만지는 장비의 손잡이, 레버 및 버튼은 절연이 손상된 경우 전원이 공급되지 않아야 합니다. 전기 스토브는 접지되어야 합니다. 모든 전기 버너와 오븐을 동시에 켜는 것은 네트워크에 과부하가 걸리므로 권장하지 않습니다. 스토브를 난방 장치로 사용하지 마십시오. 열 싱크가 없는 핫플레이트(냄비/팬)는 깨지기 때문에 오랫동안 켜지 마십시오.

요리사의 개인 위생: 손을 깨끗하게 유지하는 것이 특히 중요합니다. 요리하는 과정에서 끊임없이 음식과 접촉합니다. 위생복 신체로부터 유입될 수 있는 오염으로부터 식품을 보호합니다. 키트에는 단추가 달린 드레싱 가운 또는 재킷, 앞치마, 모자, 스페셜이 포함됩니다. 신발, 수건. 머리카락은 모자, 발 뒤꿈치가없는 고무 밑창이있는 신발 아래에 숨겨야합니다. 귀걸이, 반지, 팔찌, 체인 및 기타 품목은 허용되지 않습니다.

1. 경제적 계산

표 4

원료명 및 지표	표준		가격, r.k/kg	금액, r.k
		한 부분. G.			10 인분. G
닭 허벅지	1100	11000
감자		3200
샴피뇽		4000
양파
당근
식물성 기름		5000
계란
총비용 10인분 생 세트
1인분 총 비용
마크업 20%
접시 판매 가격
출구

중고 도서

Ameulova S.P. , Matyukhina Z.P. , Korolkova E.P. . 식품(상품 과학). - M.: 경제학, 1987

안피모바 N.A. 요리 M.: 아카데미, 2008

안피모바 N.A. , Zakharova T.I. , 타타르스카야 L.L. . 요리 "생과자 요리사"M .: ProfObrIzdat, 2002

Auerman L.Ya. , Matyukhina Z.P. 영양, 위생 및 위생의 생리학의 기초. - M.: 고등학교, 1987년

보그다노바 M.A. 등 공공 케이터링 시설 용 장비. - M.: 경제학, 1986

Buteykis N.G. , Zhukova A.A.. 밀가루 제과 제품의 준비. - M.: 경제학, 1988

졸린 V.P. 기술 장비케이터링 시설. M.: 아카데미, 2007

Miftakhudinova N.N. , 보그다노바 L.M. 공공 케이터링 시설의 계산 및 회계 기초. M.: 고등학교.

요리 및 요리 제품에 대한 조리법 모음 - M .: Academy, 2010

소피나 L.N. 요리사를위한 안내서 - M .: Academy, 2006

우소프 V.V. 케이터링 시설에서 생산 및 서비스 조직. - M.: 아카데미, 2008

부록 1

그림 1. 고기 분쇄기 MIM-82

1-푸셔; 2-그릇; 3-실제로 고기 분쇄기. 드라이브: 4축 구동; 5- 감속기; 6- 직면; 7 - 전동기; 8- 쇼크 업소버; 9- 광 신호 피팅 "NETWORK"; 10- 버튼 "반전"; 11- 버튼 "정지"; 12- 버튼 "시작"; 13- 뒤를 향함; 14- 클램프 블록; 15- 클램프; 16- 케이블 입구; 17- 접지 클램프, 18- 잠금 장치.

1- 열쇠; 2- 오거; 3- 스코어링 나이프; 4- 칼은 양면입니다. 5- 격자; 6 - 스러스트 링; 7 - 클램핑 너트.

B 4. 산업용 조명의 종류와 특성. 기본 조명 수량 및 측정 단위, KEO.

B 4. 산업용 조명의 종류와 특성. 기본 조명 수량 및 측정 단위. 케오

B 4. 연소 과정의 특성. 연소의 종류. 가연성 물질 GW의 폭발성 및 화재 위험 속성.

소개
1. 파트 1. 직업 요리사
1. 1 주제의 특징. 복잡한 장식으로 속을 채운 닭다리
1.2 레시피 및 계산
1. 3 주원료 및 부원료의 특성
1. 4 요리 준비 과정에 대한 설명
1. 5 상점 작업 조직에 대한 설명
2. 2부. 산업안전보건
2.1 안전
2.2 요식업 종사자의 개인위생
결론
사용된 소스 목록
애플리케이션

소개

좋은 음식을 요리하는 것은 상당한 경험과 지식이 필요한 전체 예술이기 때문에 스스로 맛있고 아름답게 요리하는 능력은 매우 높이 평가됩니다. 그냥 후라이팬에 달걀 두 개를 깨서 소금과 후추를 뿌리는 게 아니다.

요리의 아름다운 기술은 최고 수준으로 평가됩니다. 그리고 이것에 대한 놀라운 확인은 현대 텔레비전이 사워 크림을 곁들인 초등 우크라이나 보르시부터 타르타르 소스를 곁들인 이탈리아 파스타에 이르기까지 모든 것을 요리하는 방법을 배울 수있는 모든 종류의 요리 프로그램으로 가득 차 있다는 사실입니다. 조리법 자체는 간단합니다. 기술적 설명웅장하고 세련된 것을 얻기 위해 접시의 구성에 무엇을 어떤 순서로 넣어야하는지.

요리의 걸작을 만들기 위해 무언가를 혼합하는 것은 적어도 그 안에 있는 기본적인 것들을 이해하기 시작하기 위해 엄청난 시간과 훈련이 필요한 전체 과학입니다. 일반적으로 요리 전문가가되는 것은 그의 손이 값 비싸고 절묘한 종류의 고기와 생선과 접촉하기 때문에 영광 일뿐만 아니라 상당히 수익성이 있으며 오늘날 많은 사람들이 점심이나 저녁을 먹을 시간이 없기 때문입니다. 가족과 함께 집에서 점점 더 비싼 카페테리아 나 레스토랑을 선호합니다.

요리는 특정 재능과 재능 없이는 불가능한 최고의 과학이기 때문에 오늘날 요리사의 작업은 매우 가치 있고 환영받습니다. 추가 기능 적당한 양향신료나 향신료는 예술의 극치이기 때문에 오늘날 많은 사람들이 특별한 요리 교육을 받아야 할 필요성을 느끼기 시작했습니다.

요리는 또한 사람의 정신 건강에 매우 유익합니다. 요리가 인내심을 길러주고

인내하며 또한 정신에 긍정적인 영향을 미칩니다.

음식을 만지는 사람 양질기뻐하고 존경하므로 많은 긍정적 인 감정을받습니다.

일반적으로 요리 교육 프로그램은 흥미롭고 지루하지 않기 때문에 시청률이 높습니다. 요리는 고품질과 맛으로 준비되어야 할뿐만 아니라 단순히 아름다워야 TV 화면의 시청자가 시도하고 요리사의 독창성을 평가하고 싶어합니다. 그렇기 때문에 그러한 공예품은 우리 삶에서 매우 세련되게 필요합니다.

요리는 매우 수익성이 있지만 요리사가 자연의 선물과 그의 재능을 사용하여 훌륭한 요리를 재현하는 방법을 알고 그의 기술 감정가가 요리사의 점점 더 많은 새로운 기술을 받아들이는 경우에만 그의 창의성에 가장 높은 점수를 부여합니다. 요컨대, 요리하는 능력은 다른 사람에게 기쁨과 즐거움을 가져다주는 능력입니다.

표적작업 수행 - 설명 기술 프로세스요리 준비 단계 "복잡한 반찬으로 채워진 닭 다리".

작업:

1. "복잡한 반찬으로 채워진 닭 다리"요리의 주요 단계를 설명하십시오.

3. 주원료와 부원료에 대해 설명하시오.

4. 요리를 준비하는 기술적 과정을 설명하십시오.

5. 워크샵의 조직 상태를 공개합니다.

1. 파트 트랜스 바야. 직업 요리사

테마 특성. 복잡한 장식으로 속을 채운 닭다리

요리사의 직업은 세계에서 가장 인기 있고 수요가 많은 직업 중 하나입니다. 누구나 빠르고 맛있는 요리를 할 수 있지만 요리사는 음식으로 더 많은 일을 합니다. 그들은 레시피의 요구 사항을 따르지 않고 재료를 올바른 비율로 혼합하고 제품을 준비 상태로 만듭니다. 생리학, 화학, 시각 예술, 비례감과 특별한 직감은 우리가 요리의 걸작이라고 부르는 것을 형성합니다.

숙련된 요리사는 종종 요리의 달인이라고 불리며 그들의 요리는 예술 작품입니다. 그들의 주요 목표는 단순히 배고픔을 채우기 위한 요리가 아니기 때문입니다. 그들은 맛과 향의 가장 성공적인 조합을 선택하고 접시를 아름답게 장식하여 사람들에게 특정 감정과 분위기를 전달하기 위해 노력합니다. 의심할 여지 없이 이것은 재능과 어느 정도의 영감이 있어야만 가능합니다.

요리사의 직업에는 여러 활동 영역이 있습니다. 생과자 요리사가 과자를 만듭니다. 이 전문화에는 제과 제품을 준비하는 것뿐만 아니라 흥미로운 방식으로 장식하는 것도 매우 중요하기 때문에 발전된 상상력과 훌륭한 예술적 취향이 필요합니다. 요리 기술자는 원자재를 수락하고 품질을 모니터링하며 측정합니다. 필요한 금액부분에 따른 제품, 또한 식품의 레시피 및 칼로리 함량 준수 여부를 모니터링합니다. 그의 임무는 다음과 같습니다. 적절한 조직요리 과정. 요리사는 관리자와 요리사의 기능을 결합합니다. 즉, 그는 메뉴를 작성하고 응용 프로그램을 준비합니다.

제품 조달, 다른 요리사의 작업 감독, 요리 과정 감독. 이것은 또한 새로운 요리를 발명하고 기존 레시피를 개선하는 고급 전문가이며 양도 할 수없는 특성은 창의성과 독창성입니다.

요리사라는 직업은 다른 전문 분야와 마찬가지로 장단점이 있습니다. 단점은 큰 심리적, 육체적 스트레스를 포함합니다. 요리사의 작업에는 지속적이고 완전한 헌신과 관심 집중이 필요하며 상당한 책임이 필요합니다. 확실한 이점은 이러한 유형의 활동에 대한 지속적인 수요, 전문적인 성장 가능성 및 일상 생활에서 유용한 기술 습득입니다. 또한 이것은 당신의 창의적인 잠재력을 깨닫고 독창적인 것을 창조할 수 있는 좋은 기회입니다.

요리의 역사에서 요리는 "복잡한 반찬으로 채워진 다리"로 더 자주 등장하기 시작했습니다.

소 - 다양한 충전재로 닫힌 껍질로 전체 온전한 식품을 채우는 것을 가리키는 요리 용어입니다.

대부분의 경우 전체 제품은 전체 새(닭, 오리, 거위, 칠면조), 생선(파이크, 잉어) 또는 전체 과일(호박, 호박, 토마토, 피망). 채울 때 주요 제품의 내부 공동은 자연 충전물 (종자 또는 내장)에서 해방된 다음 일종의 충전물로 채워집니다.

기본적으로 후자는 다른 식품 재료(과일, 채소, 곡물)를 기반으로 준비되거나 부분적으로 동일한 식품 원료(육류, 가금류, 생선)로 구성될 수 있습니다. 또한 주요 식품 껍질과 맛이 다른 으깬 향신료가 충전물에 종종 추가됩니다.

채우는 것은 완전하고 평범하고 (자연적이거나 평범함) 부분적일 수 있습니다. 첫 번째 품종은 특정 제품의 외피 (예 : 닭고기 또는 파이크의 껍질 만) 만 사용하는 반면이 새 (물고기)의 고기는 다진 고기로 변하는 충전재로 사용됩니다. 말린 과일, 쌀, 양파 사탕무와 같은 다른 제품과 혼합됩니다.

두 번째 유형의 스터핑은 스터핑이 일부 자연적인 충치(예: 위, 송아지 복부, 소 또는 양)로 단순히 채워질 때 관찰됩니다. 또한 오리나 거위 내장 대신 사과를 통째로 깔면 일반적인 소가 사용됩니다. 결과적으로이 경우 채우는 동안 준비 조작이 최소화됩니다. 즉, 공극을 채우기위한 자연스러운 필요성에 따라 결정되므로 적합합니다. 열처리제품.

마지막으로 부분 채우기는 다진 고기가 주요 제품의 작은 부분을 구성하는 부수 구성 요소로 제품에 도입되는 요리 과정입니다. 또한 이러한 채우기는 종종 주요 식품 재료가 전체 깊이까지 침투하는 것을 제공하지 않습니다.

부분적으로 채워진 것은 캐서롤, 롤, zrazy입니다. 채우기는 상당히 좁은 층이며 외부에서 약간 눈에 띄고 동시에 맛 측면에서 음식의 약간의 악센트 만 만듭니다. 또한 부분 채우기는 소금에 절이는 가지의 얕은 컷에 소량의 셀러리와 마늘 채우기를 도입하는 것으로도 불릴 수 있습니다.

그러나, 모든 국가 요리천연 박제 요리는 보존되어 변경되지 않습니다. 흥미로운 것은 오늘날 점점 더 전통적이고 엄숙하며 축제와 관련이 있습니다.

1.2레시피 라와 비용

"복잡한 장식이있는 박제 다리"요리를 준비하기 위해 요리 및 요리 제품에 대한 조리법 모음이 사용되어 주어진 요리에 필요한 제품 수를 결정할 수 있습니다.

요리법 : "복잡한 반찬을 곁들인 속을 채운 닭다리"는 표 1에 나와 있습니다.

1 번 테이블

요리법 : "복잡한 반찬을 곁들인 속을 채운 닭다리"

"복잡한 반찬으로 채워진 닭 다리"요리를 준비하는 데 필요한 제품의 이름을 결정한 후 계산 카드 계산을 진행합니다.

한 접시의 원가는 각 품목의 원재료 양에 판매 가격을 곱한 값을 합산하여 계산합니다. 요리의 원료 세트는 레시피 모음에서 가져오며 요리에 대해 다음 데이터가 표시됩니다.

요리가 준비된 제품의 이름;

원재료의 총중량별 투자율(반제품으로 생산되는 경우에는 순중량으로 한다)

출력 속도(별도의 부분 또는 접시 전체의 질량)

"복잡한 반찬을 곁들인 박제 닭다리"요리의 비용 카드 계산은 표 2에 나와 있습니다.

표 2

계산 카드

요리 이름 "복잡한 반찬을 곁들인 속을 채운 닭다리"

상품명	총 1p, gr	1p, gr에 대한 순	수량	가격 문지름/kg	합집합
1인분	50인분	1인분	50인분
닭다리			0,2		155-00	31-00	1550-00
전구 양파			0,025	1,25	37-00	0-93	46-50
샴피뇽 버섯			0,045	2,25	210-00	9-45	472-50
단단한 치즈			0,015	0,75	379-00	5-70	284-25
마요네즈			0,025	1,25	64-00	1-60	80-00
식물성 기름			0,01	0,5	72-00	0-72	36-00
마늘			0,003	0,15	99-00	0-30	14-85
소금			0,003	0,15	15-00	00-05	2-25
후추			0,003	0,15	220-00	0-66	33-00
쌀			0,035	1,75	42-00	1-47	73-50
당근			0,03	1,5	68-00	2-04	102-00
완두콩			0,025	1,25	85-00	2-13	106-00
옥수수			0,03	1,5	85-00	2-55	127-00
파슬리			0,03	1,5	150-00	4-50	225-00

수율 1 부분: 430g

가격: 63.10 문지름.

계산 결과, 서빙 당 "복잡한 장식이있는 박제 다리"요리를 준비하는 데 필요한 제품 수와 비용을 결정했습니다.

우리 계산에서 1 인분, 430 gr을 남길 때 비용은 63 루블입니다. 10콥.

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I 방법-준비된 시체를 성형하고 소금으로 기름칠하고 베이킹 시트에 놓고 기름칠합니다. 베이킹 시트를 210-2200C 온도의 오븐에 5-10분 동안 넣어 황금 빵 껍질을 형성한 다음 열을 150-1600C로 낮추고 이 온도에서 준비 상태로 만듭니다. 이 경우 시체에는 튀김 과정에서 형성된 지방이나 주스가 부어집니다.

방법 II (작은 새용)-준비된 시체는 황금빛 갈색이 될 때까지 150-1600C의 온도로 가열 된 지방이있는 베이킹 시트에 튀긴 다음 1800 온도의 오븐에 넣고 준비합니다. 부분 조각은 오븐에서 준비하면서 기본 방식으로 튀겨집니다. 새는 서빙 당 2 조각으로 나뉩니다 (필레와 다리, 등을자를 수 있음). 반찬은 부서지기 쉬운 메밀 죽, 삶은 쌀 또는 조림 쌀, 삶은 완두콩, 생 감자 튀김, 조림 양배추, 구운 사과, 복잡한 반찬과 함께 제공됩니다. 추가 장식으로 딜, 파슬리, 양상추, 신선한 오이, 빨간색 및 흰 양배추. 소스 - 레드 메인, 토마토, 버섯이 든 토마토. 채워진 거위, 오리-준비된 가금류는 중소 감자, 자두 또는 사과로 채워지고 오븐에서 45-60 분 동안 튀겨집니다. 휴가 중에는 박제 된 새를 나누어 다진 고기와 함께 접시에 놓고 주스 또는 버터를 붓습니다.

담배 닭 -어린 새의 시체를 피더로 성형하고 용골 뼈를 따라 자르고 펼치고 소금을 뿌리고 사워 크림을 바르고 가열 프레스 아래 프라이팬에 볶습니다. 허브, 튀긴 토마토, 절인 양파와 함께 플래터에 제공됩니다. 별도로 그레이비 보트에는 tkemali 또는 마늘 소스가 제공됩니다. 수도에 따른 가금류-깨끗한 등심 (뼈 없음), 뒷다리의 펄프 또는 토끼의 등을 때리고 계란에 적시고 흰 빵에 빵가루를 입히고 12-15 분 동안 볶습니다. 휴가 때 버터, 통조림 과일, 반찬 (완두콩, 감자 튀김, 복잡한 반찬)을 옆에 놓습니다. 장식은 바구니에 담을 수 있습니다. 캐서롤 부터 닭고기햄 포함-닭고기와 햄을 고기 분쇄기에 통과시키고 베 샤멜 소스 (버터가없는 밀크 소스)를 추가하고 일부 팬에 펴고 위에 강판 치즈를 뿌린 다음 180-1900C의 온도에서 30 분 동안 굽습니다. 으깬 감자와 함께 제공 토마토 소스. 프렌치 프라이-닭, 닭 또는 칠면조를 삶고, 부분으로 자르고, 빵가루를 입히고, 레존에 적시고, 흰 빵가루를 입히고, 빵 껍질이 형성 될 때까지 튀겨 오븐에서 준비합니다. 서빙할 때 버터를 뿌린 다음 튀긴 감자로 장식합니다. 와인을 곁들인 토마토 소스는 별도로 제공됩니다. 접시는 양상추 또는 파슬리로 장식되어 있습니다. 닭고기와 칠면조 필레로 자연스럽고 빵가루를 입힌 속을 채운 커틀릿과 슈니첼을 준비합니다.

품질 요구 사항

튀긴 새에는 붉게 껍질이 있어야합니다. 닭고기와 칠면조 필레의 색은 흰색, 햄은 회색 또는 밝은 갈색, 거위와 오리는 밝은 갈색 또는 어두운 갈색입니다. 일관성 - 부드럽고 육즙이 많습니다. 깃털 잔여물과 타박상 없이 피부가 깨끗합니다. 삶고 튀긴 전체 가금류 시체는 1 시간 이상 뜨거운 상태로 유지하지 않으며, 더 오래 보관하려면 식히고 부분적으로 자르고 가열하여 사용합니다. 가금류 필레 및 작은 사냥감 시체로 만든 요리는 보관 중에 품질이 저하되므로 주문할 준비가 되어 있습니다. 커틀릿 덩어리 요리는 30 분 이하, 스튜는 2 시간 이하로 뜨거운 상태로 보관합니다 반제품 가금류 제품 보관. 반제품 가금류 제품은 +6 C 이하의 온도에서 냉장실에 보관됩니다. 제조 공장에서 닭의 시체, 닭, 천연 필레, 닭 다리는 8 시간 이하, 다진 치킨 커틀릿은 6 시간 이하입니다.