Буцалсан мах, эд анги: чанасан махыг үр тариагаар нимгэн хэсэг болгон хуваасан; дотор эрхтнийг (бөөр, гурвалжин, дэлэн) ижил хэмжээ, хэлбэрийн нимгэн хэсэг болгон хувааж болно. Гадаргуу нь салхитай байх ёсгүй. Хажуугийн тавагыг хажуу талд нь толгод дээр байрлуулж, ногооны хачирыг жижиглэсэн ургамлаар цацаж, махыг соустай хийнэ. Махны өнгө – цагаанаас саарал хүртэл. Чанасан махны анхилуун үнэртэй мах.

Шарсан байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүн: үхэр, хурганы махны том хэсгүүдийг хөнгөн, дунд, сайн хийж болох бөгөөд гахайн мах, тугалын махыг бүрэн болтол нь чанаж болгосон байх ёстой. Их хэмжээний хэсэг болгон хуваасан махны ирмэг нь царцдастай байх ёстой. Хажуугийн таваг нь гонзгой гулсуур эсвэл бие даасан цэцгийн баглаа хэлбэрээр байрладаг. Дунд зэргийн махны өнгө нь улаанаас ягаан хүртэл, дунд зэргийн мах нь ягаанаас саарал хүртэл, сайн хийсэн нь сааралаас хүрэн өнгөтэй байдаг.

Лангуэт, филе, стейк, антрекот зэргийг хөнгөн, дунд, сайн хийж болох ба бусад порцтой бүтээгдэхүүнийг сайн хийх ёстой. Махны хэсгүүдийг бүх талаас нь шарсан байх ёстой. Котлетуудын ясыг сайтар цэвэрлэж, жигд жижиглэсэн байна.

Beefsteaks, splints, fillets - тендер, шүүслэг; бусад бүтээгдэхүүн нь бага шүүслэг, гэхдээ зөөлөн байж болно.

Шарсан гурилан бүтээгдэхүүнталхаар жигд бүрсэн, цайвар шараас цайвар хүрэн хүртэл царцдас; цавчихын хувьд өөхний давхарга нь бүтээгдэхүүний гадаргуугийн 1/3-аас ихгүй байна; Котлетын хавирганы ясыг ташуу зүсэж, нухашнаас нь 3 хэсэг болгон хайчилж ав. – 4 см-ийн зүсэлт дээр булчингийн эд нь нягт, 2 мм-ээс ихгүй царцдастай; бүтээгдэхүүний зузаан 10 – 20 мм. Хурганы хөхийг мөгөөрс агуулсан байхыг зөвшөөрдөг; Шөрмөс, хальс, нилээд буталсан ясыг зөвшөөрдөггүй. Тууштай байдал нь шүүслэг, мах нь зажлахад хялбар байх ёстой.

Шөлзажлахад хялбар, шүүслэг байх ёстой. Том хэсгүүдийг үр тариагаар жигд хэсэг болгон хуваасан байх ёстой. Гуляш дахь махны жин 10 – 20 гр, pilaf - 15 – 20 гр махтай хамт чанаж болгосон хүнсний ногоо нь хүрэн эсвэл хүрэн өнгөтэй байх ёстой.

Соустай шатаасан махшүүслэг байх ёстой, таваг эсвэл тавагны гаднах гадаргуу нь бүрэн цэвэр байх ёстой. Тавагны гадаргуу нь гялгар нимгэн царцдастай байдаг. Царцдас дор сумсыг хатаахыг зөвшөөрдөггүй.

5.7. Шувууны болон туулайн хоол

Маханд шувууны аж ахуйих хэмжээний бүрэн уураг, бага зэрэг холбогч эд. Шувууны өөх нь илүү их байдаг бага температурмалын өөхнөөс хайлах. Энэхүү өндөр чанартай хүнсний өөх тосыг хоолны зориулалтын дагуу, ялангуяа өөх тосгүй шувууны махыг шарсан үед хэрэглэх хэрэгтэй.

Хоол хийх үед залуу шувууны холбогч эд харьцангуй амархан зөөлрдөг боловч хуучин шувууны маханд маш тогтвортой байдаг. Тиймээс шувууны дулааны боловсруулалт хийх хугацаа 2-4 цагийн хооронд хэлбэлздэг.

Ан агнуурын мах нь онцгой амттай: энэ нь гашуун боловч тааламжтай амттай бөгөөд хоолны дуршилыг өдөөдөг олон бодис агуулдаг.

Шувуу, туулайн махыг чанаж, чанаж болгосон

Хоёрдахь хоолны хувьд тахиа, тахиа ихэвчлэн чанаж, бага байдаг - туулай, галуу, хүйтэн хоолонд ан агнуурыг мөн чанаж өгдөг.

Амталсан шувууны гулууз махыг бүхэлд нь чанаж болгосон. Тэд халуун усанд (1 кг бүтээгдэхүүн тутамд 2.5 литр ус) байрлуулж, буцалгаад хурдан халааж, хөөсийг зайлуулж, үндэс, сонгино, давс нэмээд буцалгана. Дууссан шувууны мах, туулайг шөлөөс гаргаж аваад хөргөнө. Амралтын үеэр чанасан шувууны махыг цагаан сүмс, өндөгөөр амтлах эсвэл шөл, хайлсан цөцгийн тос эсвэл шувууны өөх тосоор хийж өгдөг.

Чимэглэх - сэвсгэр будаа, нухсан төмс, ногоон вандуй, сүүний сүмс эсвэл цөцгийн тосонд хүнсний ногоо. Баярын үеэр галуу, нугасыг улаан сумс эсвэл махны шүүсээр асгаж өгдөг, учир нь эдгээр шувуудын мах харанхуй байдаг. Тэдний хажуугийн таваг бол чанасан байцаа, шатаасан алим, даршилсан ногоо, улаан байцаатай салат юм.

Тахианы мах, агнуурын мах, махан бөмбөлөг, тахиа, тахиа (залуу) махны булан. Саванд тавьсан бүтээгдэхүүнийг 1/3 (филле, тахиа) эсвэл өндрийн 1/2 (филле, махан бөмбөлөг) шөлөөр дүүргэж, тахианы өөх тос эсвэл цөцгийн тос, нимбэгний шүүс, давс нэмнэ. Нимбэгний шүүс нь махыг зөөлрүүлэхээс гадна цайруулж өгдөг.

Шувууны мах, туулайн чанасан бүтээгдэхүүнийг халуун шөлөнд хадгална

Шарсан, чанаж, шатаасан шувуу, туулай

Шарж бэлтгэхэд бэлтгэсэн цацагт хяруул, галуу, тахиа, нугасыг нурууг нь доошлуулж жигд хуудсан дээр тавьдаг; туранхай шувууны махыг хайлсан шувууны өөх эсвэл гахайн өөхөөр, өөх тостой шувууны махыг халуун шөлөөр хийнэ. Тэд зууханд шарсан байна. Шарах явцад гарсан өөх тосыг цуглуулж, хоол хийхэд ашигладаг.

Галуу, нугасыг хальсалж төмс эсвэл элсэн чихэрээр цацсан алимаар дүүргэдэг. Чихмэл шувууг зууханд шарж, хэсэг хэсгээр нь хувааж, шүүс эсвэл өөх тосоор үйлчилнэ.

Тахиа, тахиа, туулайн махыг жигд хуудсан дээр эсвэл хайруулын тавган дээр шувуунаас гаргаж авсан өөх тосыг хайлуулж, эсвэл гахайн өөхийг 150 хэм хүртэл халааж, аажмаар эргүүлж, шарж, дараа нь зууханд бэлэн байдалд оруулна. Заримдаа гулуузны гадаргууг илүү алтан хүрэн царцдас үүсгэхийн тулд цөцгийтэй тос түрхдэг. Суллахдаа шувууны махыг махны шүүс, цөцгийн тосоор хийнэ.

Хажуугийн таваг - шарсан төмс; нэмэлт хажуугийн таваг - салат, даршилсан жимс, жимсгэнэ, lingonberry, үхрийн нүд чанамал, салат аяга, вааранд тусад нь үйлчилдэг. Шарсан байцаа нь өөхөн шувууны мах (галуу, нугас) -аар үйлчилдэг.

Тахиа, ятуу, зулзага, хязаалан, модон зөгий зэргийг шарж, шувууны махтай адил хооллоно. Хайруулын өмнө модон тахиа, том гахай, бөднө шувуу болон бусад жижиг тоглоомыг дараах байдлаар бэлтгэдэг: шувууны гулуузны булангийн хэсгүүд нь жижиглэсэн гахайн махаар хучигдсан байдаг. Шарсан махыг өөх тос бүхий саванд шарж, царцдас үүссэний дараа тагийг нь таглаж, галыг багасгаж, бэлэн байдалд оруулна. Тоглолтыг элэгний зуурмагаар түрхсэн croutons дээр үйлчилдэг. Чимэглэл - шарсан төмс (шарсан төмс), шатаасан алим, үхрийн нүд эсвэл жимсний чанамал гэх мэт. .

Шарсан шувуу, туулай

Шарсаны дараа гулуузыг өөр саванд шилжүүлнэ; Шувууны махны утсыг эхлээд арилгаж, жигд хуудсан дээр үлдсэн өөх тосыг шавхана. Явахаасаа өмнө шувууны мах, туулайг хэсэг болгон хуваасан. Туулайг эхлээд уртын дагуу зүсэж, дараа нь гулуузны жингээс хамаарч 4, 5, 6 хэсэг болгон хөндлөн зүснэ. Шарсан шувуу, туулайн махыг шарсан төмсөөр чимэглэж, махны шүүс, цөцгийн тосоор дүүргэнэ. Нэмж дурдахад шинэ өргөст хэмх, байцааны салат, даршилсан жимс гэх мэт талыг нэмж, шанцайны ургамал навчаар таваг чимэглээрэй. Та галуу, нугастай чанасан байцаа, шатаасан алимаар үйлчилж болно.

Галуу, нугас алим эсвэл төмсөөр дүүргэсэн

Боловсруулсан галуу эсвэл нугасны гулуузыг чихмэл болгодог. Татсан махны хувьд жигд хэлбэр, хэмжээтэй төмсний жижиг булцууг сонгож (эсвэл нунтаглах) бага зэрэг хуурч авна. Алимыг хальсалж, голыг нь авч, зүсмэл болгон хувааж, элсэн чихэр цацна. Шувууг дүүргэсний дараа тавиур эсвэл жигд хуудсан дээр тавьж, зууханд шарсан байна. Суллахдаа шувууг хэсэг хэсгээр нь хэрчиж, дүүргэхтэй хамт тавган дээр тавьж, шүүс, цөцгийн тосоор цацна.

Тахианы мах Киев

Энэ нь яншуйтай хольсон цөцгийн тосоор дүүргэсэн тахианы булангаас бэлтгэгддэг. Тахианы мах Киев нь crouton дээр үйлчилдэг; Ясан дээр цаасан буржгар хийдэг. Мадейра соусыг тусад нь үйлчилдэг .

Капитал маягийн котлетууд

Цэвэрлэсэн тахианы булан, арын хөлний мах эсвэл туулайн нурууны хэсгийг бага зэрэг цохиж, өндөг рүү дүрж, цагаан талханд хийж, нимгэн шоо болгон хуваана. Үйлчлэхээсээ өмнө шницельийг хуурч ав. Гарахдаа цөцгийн тос, даршилсан жимс зэргийг дээр нь тавьдаг. Чимэглэл - шарсан төмс эсвэл ногоон вандуй, сүүний соустай хүнсний ногоо (тартлет сагсанд үйлчилдэг).

Чахохбили

Шувууг хэсэг хэсгээр нь хэрчиж, шарсан, хуурсан сонгино нэмж, яншуйгаар цацаж, нимбэгний шүүс, улаан лооль эсвэл улаан лоолийн соус нэмж, чанаж болгоно. Хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр гаргасан.

5.8. Өндөг, зуслангийн бяслагтай хоол

Өндөг нь илчлэг ихтэй хүнсний нэг төдийгүй тэжээллэг, биологийн өндөр ач холбогдолтой юм. Өндөгний уургийн бодисууд нь хүмүүст шаардлагатай бүхэл бүтэн амин хүчлийг агуулдаг. Түүний биологийн үнэ цэнэ нь онцгой өндөр, учир нь энэ нь хамгийн чухал ханаагүй тосны хүчлүүд, түүний дотор арахидоны хүчил агуулдаг. Өндөгний өөх нь биологийн идэвхит фосфатид агуулдаг - литцитин ба холин. Холин нь В бүлгийн витамин бөгөөд холестерины солилцоонд нөлөөлж, элэгний өөхлөлтөөс сэргийлж, атеросклерозоос урьдчилан сэргийлэх үүрэг гүйцэтгэдэг тул хоол тэжээлд тэдний үүрэг маш их байдаг. Гэсэн хэдий ч шар дахь холестерины өндөр агууламж нь өндөр настай хүмүүсийн хоолны дэглэм дэх өндөгний хоолыг хязгаарлах үндэс суурь болдог. Өндөг нь витамин агуулдаг: A, B1, B2, D, E, K, каротин, пантотен, фолийн хүчил болон бусад үнэ цэнэтэй. ашигт малтмал, ялангуяа зэс, төмөр, цусны хэвийн найрлагыг хангахад шаардлагатай. Өндөг нь нян устгах бодис - лизоцим агуулдаг бөгөөд энэ нь бичил биетнийг устгадаг. Гэсэн хэдий ч тодорхой нөхцөлд лизоцим нь эмгэг төрүүлэгч бичил биетний хөгжлийг сайжруулдаг. Тиймээс өндөг чанахдаа эрүүл ахуйн дүрэм журмыг чанд мөрдөж, өндөгний хальсыг хэрэглэхээсээ өмнө сайтар угааж байх хэрэгтэй.

Өндөг нь бас хортой бодис агуулдаг - avidin, antienzymes. Антиферментүүд нь трипсин (нойр булчирхайн фермент) -ийн үйл ажиллагааг саатуулж, уураг шингээхэд саад болдог. Халаахад тэдгээр нь устгагдана. Тиймээс түүхий өндөг нь шингэц муутай, харин чанасан өндөг (ялангуяа зөөлөн чанасан) сайн шингэдэг. Холестерол, авидин болон бусад олон тооны бодисын агууламж өндөр байдаг тул хоолны дэглэм дэх өндөгний аяганы хэмжээг хязгаарлах хэрэгтэй.

Ааруултай хоол нь хоол тэжээлийн хувьд өндөгний аяганаас дутахааргүй чухал юм. Бяслагны бяслаг нь сүүний уургийн баяжмал юм. Мэдээжийн хэрэг, энэ нь зайлшгүй шаардлагатай хүчлүүдийн өндөр агууламжтай холбоотой юм. Амин хүчлүүдийн хамгийн оновчтой хослолыг гэрийн бяслагыг ургамлын гаралтай бүтээгдэхүүнтэй хослуулсан хоолоор хангадаг: зуслангийн бяслагтай банш, крупеники гэх мэт. Гэрийн бяслагтай хоолыг бие даасан хоолны цэсэнд оруулснаар ижил үр дүнд хүрдэг. уураг агуулсан бусад хоолтой нэгэн зэрэг.

Ааруултай хоол нь кальцийн давсны хамгийн чухал эх үүсвэр юм. Тарган зуслангийн бяслаг, үүнээс гадна 18 хүртэл байдаг – Хүний хоол тэжээлд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг сүүний тос 20%.

Өндөгний хоол

Чанасан өндөг

Зөөлөн чанасан өндөг бэлтгэхийн тулд тэдгээрийг угааж, буцалж буй давсалсан усанд дүрж, тагийг нь таглаж, буцалгаад дахин 3 буцалгана. – 3.5 мин. 10 өндөгний хувьд 3 литр ус, 40 ширхэг авна – 50 гр давс. Зөөлөн чанасан өндөгний хувьд бүрхүүлийн ойролцоох цагаан давхарга нь хагас хатуурсан, шар нь шингэн байх ёстой. Чанасан өндөгийг тусгай тавиур дээр халуунаар үйлчилдэг. Нарийн давс, цөцгийн тосыг тусад нь үйлчилдэг.

"Уутанд хийсэн" өндөгийг хоёр аргаар буцалгаж болно: бүрхүүлд (Оросын махаар хийсэн) болон бүрхүүлгүй (Францаар чанасан). Бүрхүүлд чанасан өндөгийг байгалийн хэлбэрээр, бүрхүүлгүй бол croutons, соус, шөл, ногоон вандуй гэх мэтээр үйлчлэхэд ашигладаг.

Бүрхүүлтэй "уутанд хийсэн" өндөгийг зөөлөн чанасантай адил буцалгана, гэхдээ илүү урт - 4 – 6 минут (өндөгний жингээс хамаарч). Тэд бүрэн цагаан, хагас шингэн шар өнгөтэй байх ёстой.

Бүрхүүлгүй хоол хийхийн тулд саванд ус хийнэ, давс, цуу (1 литр ус тутамд 10 г давс, 50 ​​г цуу) нэмээд буцалгаад авчирна. Өндөг нь эвдэрч, хурдан, нэг нэгээр нь шар хальсыг гэмтээхгүйгээр буцалж буй усанд хийнэ. Тэднийг бага буцалгана 3 – 3.5 мин. Та нэгэн зэрэг 5 хоол хийж болно – 10 өндөг. Бүрхүүлгүй өндөгийг цагааныг нь асгахгүй буцалгана гэдэг маш хэцүү. Тиймээс өндөгний жингийн 7% хүртэл хог хаягдлыг цэвэрлэхэд зориулж өгдөг.

Үйлчлэхдээ цагаан талхны зүсмэлүүдийг цөцгийн тосонд шарж, дээр нь шарсан хиамны зүсмэлүүдийг тавьж, дараа нь бүрхүүлгүй "уутанд" чанасан өндөгийг Мадейра, эстрагон эсвэл улаан лоолийн соусаар хийнэ. Та мөн хиамаар дүүргэсэн улаан лоольтой хамт үйлчилж болно.

Зөвхөн хүйтэн амттан, татсан мах, хүйтэн шөл бэлтгэхэд ашигладаг өндөгийг хатуу чанаж болгосон. Үүнийг хийхийн тулд тэдгээрийг дүүргэсэн байна хүйтэн ус, ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчирч, ойролцоогоор 10 минутын турш хоол хийж, устгаж, нэн даруй их хэмжээгээр хөргөнө хүйтэн ус(урсгах нь дээр).

Тэд байгалийн омлет бэлтгэж, чихмэл, янз бүрийн бүтээгдэхүүнтэй хольсон.

Байгалийн омлетын хувьд өндөг эсвэл меланжийг сүүтэй хольж (2 өндөгний хувьд 30 гр сүү), давсалж, бариултай халаасан нимгэн хайруулын тавган дээр асгаж, шарж, зөөлөн хутгаж, хайруулын тавгийг бариулаар нь сэгсэрнэ. өндөгний бялуугийн бүрэн бүтэн байдлыг алдагдуулах. Масс өтгөрч эхэлмэгц хутгахаа больж, хоёр талаас нь ирмэгийг нь дундуур нь нугалж, бялуу хэлбэртэй болгоно, эсвэл хагасаар нугалав. Гарахдаа ургамлаар цацна. Чихмэл омлетыг ижил аргаар бэлтгэдэг боловч татсан махыг боож өгдөг: нилээд жижиглэсэн махан бүтээгдэхүүн (хиам, хиам, гахайн бөөр эсвэл шувууны элэг), шарсан, улаан амтлагч, хүнсний ногоо гэх мэт. Холимог омлет хийхдээ өндөгний массад нилээд жижиглэсэн шарсан гахайн мах, шарсан ногоон сонгино, яншуй, үрж жижиглэсэн бяслаг зэргийг нэмнэ.

Сүүтэй соустай жигнэсэн өндөг

Хэсэгчилсэн хайруулын тавган дээр цагаан талхны croutons хийж, бүрхүүлгүй "уутанд" чанасан өндөг хийж, бүгдийг нь дунд зэргийн зузаантай сүүний соусаар асгаж, бяслагаар цацаж, жигнэнэ. Хоолыг мөн хийсвэр боовоор хийсэн vol-au-vents эсвэл цагаан талхаар хийсэн сагсанд (талханд шатаасан өндөг гэх мэт) жигнэж болно.

Ааруултай хоол

Бяслагны бяслаг нь хүйтэн (сүү, цөцгий, элсэн чихэр, ааруул бүхий зуслангийн бяслаг) болон халуун хоол (бяслагны бялуу, банш, кассерол, пудинг) бэлтгэхэд ашиглагддаг.

Зуслангийн бяслагаар хийсэн хүйтэн хоол

Байгалийн зуслангийн бяслагыг тараахдаа салат аяга, гүн таваг, таваг дээр хийж, хүйтэн чанасан сүү эсвэл цөцгий (та тусад нь үйлчилж болно) асгаж, элсэн чихэр хийнэ. Элсэн чихэр нь гаралтын хэсэгт тусад нь үйлчилж болно. Цөцгийтэй хамт үйлчлэхдээ зуслангийн бяслагыг элсэн чихэрээр үрж, жигнэх зориулалттай саванд хийж, дээр нь халбагаар хотгор хийж, цөцгий хийнэ.

Залхуу бууз

Нухсан зуслангийн бяслаганд өндөг, давс, элсэн чихэр, гурил нэмээд бүгдийг сайтар нунтаглана. Масс нь ойролцоогоор 1 см зузаантай давхаргад эргэлдэж, 2.5 см-ийн өргөнтэй тууз болгон хувааж, тэгш өнцөгт буюу гурвалжин хэсэг болгон хуваасан. Буцалж буй давсалсан усанд чанаж, цөцгийн тос эсвэл цөцгийтэй хамт үйлчил.

Зөөлрүүлсэн цөцгийн тос эсвэл маргарин, давс, ваниллиныг уусгана халуун ус, манна, үзэм эсвэл нилээд жижиглэсэн самар, сайтар холино. Дараа нь элсэн чихэрээр зодуулсан өндөг нэмээд бүгдийг сайтар холино. Холимог жигд хуудсан дээр эсвэл цөцгийн тосоор тосолж, талхны үйрмэгээр цацаж хэвэнд хийнэ. Бүтээгдэхүүний гадаргууг өндөгөөр түрхэж, шатаасан байна. Пудинг нь халуун жимсний соус, сүүний сүмс эсвэл цөцгийтэй хамт үйлчилдэг.

Та уураар идээ хийж болно. Энэ нь ижил аргаар бэлтгэгдсэн боловч маягтууд нь халуун усаар bain-marie дээр байрлуулж, чанаж, тосолсон цаас эсвэл илгэн цаасаар хучигдсан байдаг.

Caserole

Энэ нь идээтэй ижил аргаар бэлтгэгдсэн боловч өндөг, цөцгийн тос багатай байдаг. Casserole-д зориулсан өндөг зоддоггүй.

5.9. Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш

Үзэсгэлэнтэй, сайхан үнэртэй зууш нь хоол хүнс биед орохоос өмнө хоолны дуршлыг (ходоодны шүүс ялгаруулах) идэвхжүүлдэг. Гэсэн хэдий ч хүйтэн хоол, хөнгөн зууш нь хоолны дуршилыг өдөөдөг төдийгүй шаардлагатай бодисуудын нэлээд хэсгийг хангадаг.

Зарим хөнгөн зууш нь илчлэг багатай (улаан лооль, өргөст хэмхний салат, даршилсан мөөг гэх мэт) боловч витамин, эрдэс давсны чухал эх үүсвэр болдог; бусад нь үүнээс гадна их хэмжээний уураг (мах, загасны зууш гэх мэт), өөх тос (утсан гахайн мах, тослог загас, цөцгийн тос гэх мэт), нүүрс ус (талхан дээрх зууш, төмсний салат гэх мэт) агуулдаг. .).

Олон төрлийн зуушны жоронд хүний ​​хоол тэжээлд зайлшгүй шаардлагатай ургамлын тос, амтлагч, майонезаас ханаагүй амтлагчийн эх үүсвэр орно. өөх тосны хүчил. Хүйтэн зууш хийхэд ургамлын тосыг дулааны боловсруулалтанд оруулдаггүй, биологийн үнэ цэнэ нь буурдаггүй нь маш үнэ цэнэтэй юм. Зууш нь дарс, архины бүтээгдэхүүнийг дагалддаг хүлээн авалтын цэсэнд онцгой үүрэг гүйцэтгэдэг. Эдгээр тохиолдолд зуушны тоо 7 хүрч болно – 10 гарчиг.

Хүйтэн амттан, аяга таваг нь ихэвчлэн хоолны жоронд орсон бүтээгдэхүүнээр чимэглэгддэг. Аяга таваг засахдаа ямар ч хуурамч элемент ашиглах ёсгүй. Төрөл бүрийн завсарлага, хэвийг дээд зэргээр ашиглах шаардлагатай.

Хүйтэн хоолоор үйлчилдэг аяга нь үзэсгэлэнтэй, бүтээгдэхүүний төрөлд тохирсон байх ёстой. Салатны аяга хэрэглээрэй янз бүрийн хэлбэрүүд, дугуй ба зууван таваг, ваар, хоолны таваг, түрс аяга, майга сав гэх мэт. Бүтээгдэхүүнийг тавагны хажуу талууд чөлөөтэй байлгахаар байрлуулсан бөгөөд хэрэв тэдгээр нь хээгээр тоноглогдсон бол органик байх ёстой. тавагны дизайнтай холбоотой. Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэх, бэлтгэх, тараахдаа ариун цэврийн дүрмийг чанд сахих ёстой. Баримт нь хүйтэн хоол, хөнгөн зууш хийхдээ эцсийн шат биш юм дулааны боловсруулалт, мөн бүтээгдэхүүнийг нунтаглах, арчих, хуваах болон бүтээгдэхүүний хоёрдогч микробиологийн бохирдолд хүргэж болзошгүй бусад үйлдлүүд. Хүйтэн цехүүдийн олон үйл ажиллагаа механикжаагүй, гараар хийгддэг тул энэ нь илүү аюултай юм.

Хачир, вазелин бэлтгэх

Хүнсний ногооны нарийн төвөгтэй хачир

Олон тооны хүйтэн хоолны дуршил нь нарийн төвөгтэй ногооны хачиртай хамт ирдэг. Үүнийг бэлтгэхийн тулд хальсалж лууван, төмс, рутабага, манжин зэргийг буцалгаж, хөргөнө. Хүнсний ногооны төрөл бүрийг жижиг шоо (ойролцоогоор 0.5 см) болгон гараар эсвэл чанасан ногоог жижиглэх машин ашиглан хуваасан.

Төмсийг буцалгахгүйн тулд давстай усанд хагас болтол нь буцалгаж, усыг зайлуулж, уураар жигнэнэ.

Лууван, манжин, рутабага түүхий зүсэж, бага зэрэг ус, ургамлын тос нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Бэлтгэх энэ аргын тусламжтайгаар микробиологийн бохирдлын магадлалыг арилгаж, шөлийг сүмс, шөл болон бусад хоол бэлтгэхэд ашигладаг.

Чанасан ногоог ургамлын тос эсвэл боолтоор амталдаг. Амралтаараа явахдаа тэдгээрийг слайдаар байрлуулдаг. Хүлээн авалтын аяганд хүнсний ногоог шоо болгон биш, харин жижиг од, дугуйлан гэх мэт (тусгай ховил ашиглан) хувааж болно. Бүртгэгдсэн хүнсний ногоогоос гадна та манжин, ногоон вандуй хэрэглэж болно. Манжинг хүчиллэгжүүлсэн усанд буцалгаж, хөргөж, бусад бүтээгдэхүүнийг будахгүйн тулд жижиглэж, ургамлын тосоор амтлана.

Даршилсан байцаа

Цагаан байцаа хэрчиж, исэлдүүлэхгүй саванд хийж, цуу, давс нэмээд түүхий байцааны амт алга болтол хутгана. Бэлэн байцаа нь зажлах үед бага зэрэг хямралтай байх ёстой. Үүнийг хурдан хөргөж, ургамлын тосоор амталж, махан хоолонд хачир эсвэл бие даасан таваг болгон ашигладаг. Хулгайн ан хийхдээ цууны оронд манжингаа цуутай болгосоны дараа үлдсэн шингэнийг хэрэглэж болно.

Даршилсан сонгино

Сонгиноцагираг болгон хувааж, исэлдүүлэхгүй саванд хийж, цуу, элсэн чихэр, давс нэмээд халааж, хурдан хөргөнө. Сонгино нь хатуу, зажлах үед бага зэрэг шаржигнууртай байх ёстой.

Чанасан шувууны махны хэсэг хэсгүүд нь хоёр хэсгээс бүрдэх ёстой (булангийн болон хөл). Өнгө - саарал цагаанаас цайвар цөцгий хүртэл. Гаднах төрх - нямбай жижиглэсэн хэсгүүдийг хажуугийн тавагны хажууд байрлуулж, соусаар дүүргэнэ. Тууштай байдал - шүүслэг, зөөлөн, зөөлөн. Үнэр: чанаж болгосон үед шувуу эсвэл туулай. Амт нь дунд зэргийн давслаг, гашуун зүйлгүй, энэ төрлийн шувууны үнэртэй байдаг.

Шарсан шувууны мах заавал байх ёстой алтан хүрэн царцдас. Тахианы мах, цацагт хяруулын булангийн өнгө нь цагаан, хөл нь саарал эсвэл цайвар хүрэн, галуу, нугас нь цайвар эсвэл хар хүрэн, тууштай байдал нь зөөлөн, шүүслэг байдаг. Арьс нь цэвэр, өдний үлдэгдэл, хөхөрсөн зүйлгүй.

Талхтай тахианы булангийн котлет нь алтан хүрэн өнгөтэй байх ёстой. Тууштай байдал нь зөөлөн, шүүслэг, царцдастай царцдастай. Талх нь хоцрох ёсгүй.

Татсан тахианы махны гадаргуу нь цайвар алтан царцдастай байдаг. Зүссэн өнгө нь цайвар сааралаас өтгөн саарал хүртэл байдаг. Тогтвортой байдал - өтгөн, шүүслэг, сул. Махны улайлт, талхны амтыг зөвшөөрдөггүй.

Буцалсан, шарсан махыг бүхэлд нь хадгалдагнэг цагаас илүүгүй хугацаанд халуун. Илүү ихийг урт хугацааны хадгалалттэдгээрийг хөргөж, хэрэглэхээс өмнө жижиглэж, халаана. Шувууны мах, агнуурын жижиг сэг зэмээр хийсэн хоолыг хадгалах явцад чанар нь мууддаг тул захиалгаар бэлтгэдэг. Котлетын массаар хийсэн хоолыг халуунаар 30 минутаас илүүгүй, чанасан хоолыг 2 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгалах боломжтой.

Шувууны махыг хөргөсөн, хөлдөөсөн хэлбэрээр хадгалдаг.

Хөргөсөн шувууны махыг овоолсон хайрцаг эсвэл тавиур дээр хадгалдаг. Хадгалах хугацаа 0-4 "С, харьцангуй чийгшил 80-85% -ийн температурт 4-5 хоног байна. Хөргөсөн шувуу, туулай хадгалахдаа хадгалах нөхцөлийг сайтар хянаж, хэрэв бага зэрэг гадны бодис байвал хадгалах шаардлагатай. үнэр гарч ирэх эсвэл гадаргуугийн өнгө өөрчлөгдвөл сэгийг нэн даруй ангилна Хадгалах явцад шувууны махны чанар муудаж, чийг алдагдахаас болж жин нь буурдаг.

Хөлдөөсөн шувууны махыг нягт овоолсон хайрцагт хадгалдаг. Зөвшөөрөгдсөн хадгалах хугацаа нь хадгалах нөхцөл, шувууны төрлөөс хамаарна. Хадгалах хамгийн дээд хугацаа -12-аас -15 "С, харьцангуй чийгшил 85-90% галуу, нугас - 7 хоног, тахиа, цацагт хяруул, далайн шувуу - 10 хоног; -25 ° C ба түүнээс доош температурт - 12 ба тус тус 14 сар

Хадгалах явцад гулуузны гадаад байдал ихээхэн өөрчлөгддөг: арьс хуурайшиж, хэврэг болж, шар судал эсвэл толбо гарч ирдэг. Удаан хугацаагаар хадгалахад өөх нь хатаж, өнгө, амт нь өөрчлөгддөг. Галуу, нугасны өөх нь ялангуяа хурдан мууддаг.

Дэлгүүрт бүх төрлийн шувууны гулууз махыг 0-6 хэмийн температурт 3 хүртэл хоног, хөргөсөн шувууны махыг 24 цагийн турш, хөлдөөсөн шувууны махыг хадгалдаг; 2 хүртэл хоног.

Хуваарилах хөргөгч, жижиглэнгийн худалдааны байгууллагуудад мах, эд эсийг хадгалах, зөөвөрлөх явцад чийгийн ууршилт, эдийн шингэн алдагдах зэргээс болж байгалийн алдагдал үүсдэг.

32. махан бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, технологийн үнэ цэнэ. Хурганы мах боловсруулах технологийн процесс. Хурганы махны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр төрөл ба онцлог. Чанарын шаардлага. Хадгалах нөхцөл ба хугацаа

Хоол тэжээлийн үнэ цэнийг тодорхойлдог химийн найрлагамах ба түүний бие даасан бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн хүний ​​хоол тэжээлийн ач холбогдол. дагуу орчин үеийн санаанууд, "тэжээлийн үнэ цэнэ" гэсэн ойлголт нь бүтээгдэхүүний ашигтай шинж чанарыг бүрэн илэрхийлдэг бөгөөд үүнд "биологийн үнэ цэнэ" (уургийн чанар), "эрчим хүчний үнэ цэнэ" (хоол хүнсээс бие махбодид ялгарах энергийн хэмжээ) гэх мэт илүү тодорхой тодорхойлолтууд багтдаг. бүтээгдэхүүн) гэх мэт.

Мах, махан бүтээгдэхүүн (болон бусад хүнсний бүтээгдэхүүн) -ийн тэжээллэг чанарыг хамгийн чухал шим тэжээл тус бүрийн ханамжийн хувь, хүний ​​​​ шим тэжээл, эрчим хүчний хэрэгцээний дундаж утгуудаар тодорхойлж болно. ОХУ-ын Эрүүл мэндийн яам.

Мах, махан бүтээгдэхүүн нь ихэвчлэн уураг агуулсан хоол хүнс байдаг тул уургийн шинж чанарыг хамгийн түрүүнд авч үздэг.

УУРАГ нь махны хамгийн үнэ цэнэтэй бүрэлдэхүүн хэсэг бөгөөд биеийн бүх азотын 95% -ийг бүрдүүлдэг. Амин хүчлийн найрлагын хувьд эдгээр нь "хамгийн тохиромжтой" амьтны уурагтай хамгийн ойр байдаг, учир нь тэдгээр нь шаардлагатай бүх амин хүчлийг оновчтой хэмжээ, харьцаагаар агуулдаг.

Насанд хүрэгчдийн хоолны дэглэм дэх амьтны уургийн санал болгож буй хувь хэмжээ нь нийт хэмжээний дунджаар 55% байх ёстой. Хоол тэжээл дэх амьтан, ургамлын уургийн хослол нь тэдгээрийг тусад нь хэрэглэхээс илүү их биологийн идэвхжилтэй болохыг харуулсан. Үүнээс гадна амьтан, ургамлын уургийн хосолсон хэрэглээ нь тэдний шингэцийг нэмэгдүүлдэг. Өдөр тутмын хоолны дэглэм дэх нийт уургийн оновчтой агууламж нь илчлэгийн дундаж 12% бөгөөд ойролцоогоор 85 гр байна.

LIPIDS (өөх тос). Мах нь хүний ​​хоол тэжээл дэх амьтны гаралтай өөх тосны гол эх үүсвэрийн нэг юм. Бие даасан төрлийн махны өөх тосны агууламж өөр өөр байдаг. Жишээлбэл, гахайн өөх нь 90-92% өөх тос агуулдаг.

Өөх тос нь триглицерид ба липидийн бодисуудаас бүрддэг. Сүүлийнх нь фосфолипид, стерол болон липидийн шинж чанартай бусад олон тооны нэгдлүүдийг агуулдаг.

Триглицерид. Эдгээр нь глицерол (ойролцоогоор 9%), өөх тосны хүчил агуулдаг. Өөх тосны хүчлүүд нь ханасан ба ханаагүй гэж хуваагддаг. Ханасан тосны хүчил - пальмитик, стеарин болон бусад нь хамгийн их хэмжээгээр агуулагддаг.

Ханаагүй тосны хүчлүүд нь моно- болон polyunsaturated гэж хуваагддаг. Моно ханаагүй хүчил нь гахайн мах (43%), үхрийн өөх тос (37%), галууны маханд (11-16%) их хэмжээгээр агуулагддаг.

Хүний биед нийлэгждэггүй линол, линолен, арахидоник зэрэг олон ханаагүй тосны хүчлүүд онцгой үүрэг гүйцэтгэдэг, гэхдээ тэдгээрийг хоол хүнсээр хангах ёстой тул зайлшгүй шаардлагатай гэж нэрлэдэг. Ханасан тосны хүчлүүдээс ялгаатай нь ханаагүй тосны хүчлүүд нь холестеролыг биеэс зайлуулахад тусалдаг бөгөөд цусны судасны хананд холестерины хуримтлал үүсэхээс сэргийлдэг простагландинууд болох гормонтой төстэй бодисуудын нийлэгжилтийн урьдал бодис юм.

Олон оронд липидтэй холбоотой өвчнөөс урьдчилан сэргийлэх, цогцоор нь эмчлэх зорилгоор линолийн хүчил болон бусад ханаагүй тосны хүчлүүдийг нэмсэн махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэж эхэлжээ.

Амьтны гаралтай өөх тос нь А, Д витамины гол эх үүсвэр бөгөөд бие махбодид шингээхэд тусалдаг. Тиймээс амьтны гаралтай өөх тос болон тэдгээрийн бие даасан бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь зохистой хэрэглээг харгалзан хүний ​​амьдралын үйл явцад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.

НҮҮРС ус.

Мах, махан бүтээгдэхүүн нь харьцангуй бага хэмжээний гликоген полисахарид агуулдаг бөгөөд хүний ​​хоол тэжээл дэх нүүрс усны эх үүсвэр биш юм.

ВИТАМИН. Хамгийн их хэмжээний витамин нь элгэнд агуулагддаг - энэ бол биологийн идэвхт бодисын жинхэнэ агуулах юм. Жишээлбэл, үхрийн элэг дэх аскорбины хүчлийн агууламж нь байцаа, төмс, ногоон вандуй зэрэг хамгийн түгээмэл эх үүсвэрүүдтэй ижил байдаг.

Ерөнхийдөө мах нь хүний ​​​​хоол тэжээлд агуулагдах витамины бүтээгдэхүүн биш боловч гахайн маханд агуулагдах тиамин, элэгний В бүлгийн витаминыг тэнцвэртэй хооллохдоо анхаарч үзэх хэрэгтэй.

^ Маханд агуулагдах ЭРДЭС БОДИС нь тодорхой чанарын найрлагаар илэрхийлэгддэг. Мах нь төмрийн өндөр агууламжтай бөгөөд биологийн хүртээмж нь ургамлын гаралтай төмрөөс хамаагүй өндөр байдаг. Махан бүтээгдэхүүнээс төмрийн биед 30%, ургамлаас 10% шингэдэг.

Мах нь хүхрийн гол эх үүсвэрүүдийн нэг бөгөөд агууламж нь уургийн агууламжтай пропорциональ байдаг.

Технологийн үнэ цэнэ - хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд тохиромжтой байдлын зэрэг өндөр чанартай

Махны чанарыг органолептик үзүүлэлтээр үнэлдэг. Гадаргуу нь боловсорч гүйцэх явцад хуурай, цайвар ягаан өнгөтэй, гадаргуу нь зүсэх үед чийгтэй, тууштай, уян хатан, тааламжтай үнэртэй, бүтээгдэхүүнд тохирсон байх ёстой.

Уураг, липидийн орон зайн тархалтаар тодорхойлогддог бүтэц, механик шинж чанарууд (тууштай байдал, хатуулаг, механик бат бөх байдал).

бүтээгдэхүүн дэх ус, тэдгээрийн хоорондох холбоосын хэлбэр, бат бөх байдал, органолептикийн төлөв байдал, үйл явц дахь бүтээгдэхүүний устгалын шинж чанар, зэрэг зэргийг тодорхойлно.

зажлах. Сүүлчийн хүчин зүйл нь ферментийн үйлчлэлд хүнсний хэсгүүдийн тодорхой контакт гадаргуу, физик хүртээмжийг тодорхойлдог.

хоол боловсруулах чадвар.

Хурганы мах боловсруулах технологийн процесс

Өрөөний температурт гэсгээх, тэмдгийг таслах, угаах (10-15 С-ийн температурт усанд). Мах зүсэх нь дараахь үйлдлүүдээс бүрдэнэ: салангид хэсгүүдэд хуваах, ясыг нь салгах (целлюлозыг яснаас салгах), хэсгүүдийг шүргэх, хуулах (шөрмөс, хальс, мөгөөрсийг зайлуулах). Зүсэх, ясыг нь салгах гол зорилго нь хоолны чанараараа ялгаатай махны хэсгүүдийг олж авах явдал юм.

Малын сэг зэмийг 10 0С-аас ихгүй агаарын температуртай өрөөнд нядалдаг.

Хонины гулууз махыг огтлох схем: 1 – хүзүү, 2 – мөр, 3 – ууц, 4 – өвчүү, 5 – хойд хөл

Хурганы гулуузыг аарцагны ясны цухуйсан хэсгийн дагуу урд болон хойд хоёр хэсэгт хувааж, бөөрийг нь авдаг. Урд хэсэг нь мөр, хүзүү, ууц, өвчүү гэж хуваагддаг. Эхлээд мөрний ирийг салгаж, дараа нь хүзүүг нь сүүлчийн умайн хүзүүний нугаламын дагуу тусгаарлана. Нурууны нугаламын дагуух үлдсэн хэсгээс нурууны хоёр талаас махыг нь тайрч, нурууг нь огтолж, цээжний ясыг огтолж, хоёр талыг нь авдаг. Тэдгээрийг ширээн дээр тавьдаг дотордээш, хавирганы дундуур зүсэлт хийж, бүхэл бүтэн уртын дагуу ууцны өргөн нь ижил байхаар (нууцны хавирганы урт нь 8 см-ээс ихгүй байх ёстой), хавирганы ясыг огтолж, ууцнаас нь салгана. өвчүү.

Хүзүүний ясыг салгахдаа умайн хүзүүний нугаламын дагуу уртааш зүсэлт хийж, махыг бүхэлд нь давхаргаар таслана. Мөр нь үхрийн махтай адил ясыг нь салгадаг. Цэвэрлэхдээ арилгах хэрэгтэй

Тэдгээр нь шөрмөс, барзгар холбогч эдийг агуулдаг. Гадна талын хальсыг арилгадаггүй.

Шөрмөсийг ууцны гадна талаас нь салгаж, өвчүүний арын үзүүрээс татсан махыг (жигүүрийн хэсэг) таслав.

Хурга, гахайн махнаас том, хэсэгчилсэн, жижиг хэсэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг бэлтгэдэг.

Бөөгнөрсөн

Хайруулын хувьд 1.5-2 кг жинтэй том ширхэгтэй махыг бэлхүүс, хиам, мөрний ир нь эхлээд өнхрүүлж, татлагатай холбодог.

Чихмэл өвчүү Өвчний хажуу талд махны гадна давхарга болон хавирганы ясны махны хооронд хальсыг зүсэж, гүн "халаас" үүсдэг. Үүссэн нүхийг татсан махаар дүүргэж, зүслэгийг шорлогоор бэхэлсэн эсвэл оёдог.

"Тахианы махны чихмэл" үндэсний хоол хийх

Танилцуулга……………………………………………………….… 5

Технологийн хэсэг…………………………………………..… 6

1. Үйлдлийн технологийн дараалал... 6

1.1 "Чихмэл тахианы хөл" хоол хийх жор.............6

1.2 Технологийн газрын зураг………………………………………… 7

1.3 Таваг бэлтгэх технологийн схем

“Тахианы чихмэл хөл”……………………………….. .9

1.4 Ашигласан бүтээгдэхүүн………………………………… .. .10

1.5 Ашигласан багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж………………….11

1.6. Эдийн засгийн тооцоо………………………………………………….. 12

2. Үйлдлийн технологийн дараалал... 6

2.1 Хоолны жор.............6

2.2 Технологийн зураг……………………………………… 7

2.3 Таваг бэлтгэх технологийн схем…………………………………………………………………

2.4 Ашигласан бүтээгдэхүүн………………………………… .. .10

2.5 Ашигласан багаж хэрэгсэл, тоног төхөөрөмж………………….11

2..6 Эдийн засгийн тооцоо

3. Аюулгүй байдлын шаардлага………………………………………………………………………………………………………………………………………11

Ашигласан уран зохиол……………………………………………………14

Хэрэглээ

ТАНИЛЦУУЛГА

Оросын хоол уламжлалт хоолОросын ард түмэн . Түүний аяга таваг, амт нь газарзүйн байршлаас хамааран өөр өөр байдаг. Оросын хоолонд франц хоолны элементүүд, түүнчлэн хуучин орнуудын хоол багтсан болно.ЗХУ Орос улсад амьдардаг янз бүрийн ард түмэн.

Оросын тариачны хоолны өвөрмөц онцлог нь ийм техник юмшарсан . Ер нь хоолоо тэнд бэлддэг байсанзуухнууд , тиймээс хоол хийх нь маш өргөн хэрэглэгддэг,жигнэх, буцалгах, жигнэх.

Оросын ширээ нь хилийн чанадад голчлон амтат хоолоороо алдартай: тамхи татдаг хилэм загасны нуруу (балык), тунхууны давсалсан хулд загас (хулд), улаан, хар, ягаан (цагаан загас) түрс, даршилсан, давсалсан мөөг (гүргэмтэй сүүний таг болон). цагаан мөөг), болор тунгалаг Москва архины хамт үзэсгэлэнтэй натюрмортыг бүрдүүлдэг төдийгүй амт чанараараа үүнтэй нарийн зохицдог..

Оросын хоол өнөөг хүртэл хадгалагдаж ирсэн хэлбэрээрээ эцэст нь зуу гаруй жилийн өмнө буюу 19-р зууны хоёрдугаар хагаст албан бус кодчилол хийж байх үед бүрэлдэн тогтсон: яг 40-өөд оноос хойш. 19-р зууны 80-аад он хүртэл В. Янз бүрийн ангиллын хүмүүс (язгууртнаас тариачид хүртэл) эмхэтгэсэн олон тооны хоолны ном гарч ирэв. өөр өөр газар нутагулс орнууд. Энэ нь Оросын хоолны үндэсний репертуарыг анх удаа хамгийн бүрэн хэмжээгээр үзэх боломжийг олгосон төдийгүй янз бүрийн гадаад зээл, давхаргыг цэвэрлэх ажлыг эхлүүлэх боломжийг олгосон юм.

Хэрэв бид 80-аад оны орчин үеийн Зөвлөлтийн хоол, түүний ирээдүйд тавьж буй зорилтуудыг товчхон тайлбарлавал энэ нь юуны түрүүнд манай орны бүх ард түмний хоолны уламжлалыг интернационализм, хүлээцтэй байдал, хүндэтгэл, сонирхлоор ялгардаг гэж хэлж болно. , ба -хоёрдугаарт, энэ нь бараг боломжтой бол хоолны эртний эдлэлийг болгоомжтой хадгалах, сэргээн засварлах хүсэл.

ТЕХНОЛОГИЙН ХЭСЭГ

1. Үйл ажиллагааны технологийн дараалал
   1. "Тахианы хөлтэй чихмэл" хоол хийх жор

Хүснэгт 1

Бүтээгдэхүүний нэр	Жин нийт гр.	Жин цэвэр гр.
Тахианы гуя шарсан махны масс	1100
Төмс
Champignons
Сонгино
Лууван
Ургамлын тос
Өндөг
гарах

1.2 "Тахианы махны чихмэл" хоол бэлтгэх технологийн зураг

Хүснэгт 2

Бүтээгдэхүүний нэрс	Грам дахь жин
		1 нэгжийн хувьд	10 ширхэгээр үйлчилнэ
Тахианы гуя	1100	11000
Төмс		3200
Champignons
Сонгино
Лууван
Ургамлын тос		5000
Өндөг

Хоол хийх технологи

Шампиньоныг 10-15 минут буцалгаж, хөргөж, илүүдэл усыг шахаж авна.Оймс ашиглан хөлний арьсыг яс хүртэл нь ав.Мөн ясыг огтолж, үе мөч нь арьстай хэвээр үлдэнэ. Бид төгсгөлд нь ястай уут авдаг. Тахианы махны буланг яснаас нь салга. Мах бутлуурын дотор нунтаглана: тахианы булан, түүхий лууван, чанасан мөөг. Бид сонгиноо grater дээр цавчих, та зүгээр л хутгаар нилээд цавчих эсвэл мах бутлуурын ашиглаж болно. Татсан махан дээрээ өндөг, давс, перцээ амталж нэмээд зуурна. Бид "арьсаа ястай" бэлэн татсан махаар дүүргэдэг. Бид татсан махаар дүүргэсэн хөлийг "дугтуй" -аар хаадаг. Усаар оёж эсвэл шорлогоор бэхлэх боломжтой. Наранцэцгийн тосыг гүн хайруулын тавган дээр халааж, хөлийг нь нэмнэ. Алтан хүрэн хүртэл хуурч ав. Та гүн хайруулын тавган дээр хэрэглэж болно, гэхдээ газрын тосны хэрэглээ дагаад нэмэгдэх болно. Шарсан хөлийг халуунд тэсвэртэй шилэн саванд хийнэ. Төмсөөр үйлчилнэ.

1.3 "Тахианы махны чихмэл" хоол бэлтгэх технологийн диаграмм

Схем 1

1.4 Ашигласан бүтээгдэхүүн

Үндэсний хоол "чихмэл тахианы хөл" бэлтгэхийн тулд дараахь бүтээгдэхүүнийг ашигладаг.

Тахианы хөл

Төмс Цардуул их хэмжээгээр (18-24%) агуулагддаг тул төмсний тэжээллэг чанар өндөр байдаг. Төмс нь уураг, элсэн чихэр, эрдэс бодис, В, С витамин агуулдаг;

Сонгино - тэдгээрийг элсэн чихрийн агууламжаараа үнэлдэг, чухал тос, фитонцид;

Champignons;

Ургамлын тос;

Лууван;

Тахианы өндөг;

1.5 Ашигласан бараа материал, тоног төхөөрөмж

"Тахианы махны чихмэл" хоол бэлтгэхийн тулд дараахь багаж хэрэгсэл, хэрэгслийг ашиглана.

тогоочийн хутга;

OS ба MS хайчлах самбар;

тогоо;

аяга;

MIM-82 мах бутлуур нь мах, загасыг нунтаглах зориулалттай бөгөөд ширээний машинбие даасан бэхэлгээтэй;

PESM-4ShB цахилгаан зуух нь дөрвөн тэгш өнцөгт шатаагч, аяга таваг зөөх талтай зуухнаас бүрдэнэ.

2. Аюулгүй ажиллагааны шаардлага

Бүх цахилгаан тоног төхөөрөмж нь шаардлагын дагуу найдвартай хамгаалалтын газардуулгатай байх ёстой. Цахилгаан угсралтын дүрэм. Цахилгааны аюулгүй байдлыг хангахын тулд дараахь шаардлагыг дагаж мөрдөх шаардлагатай: жолоодлогын үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмжийн загвар цахилгаан эрчим хүч, цахилгааны аюулгүй байдлыг хангах төхөөрөмж (хэрэгсэл) -ийг агуулсан байх ёстой; тоног төхөөрөмж нь гүйдэл дамжуулах хэсгүүдтэй санамсаргүй харьцахаас хамгаалах ёстой; Хэвийн ажиллагааны явцад гар хүрсэн тоног төхөөрөмжийн бариул, хөшүүрэг, товчлуурууд нь тусгаарлагчийг гэмтээсэн тохиолдолд хүчдэлтэй болохгүй. Цахилгаан зуух нь газардуулгатай байх ёстой. Бүх цахилгаан шатаагч болон зуухыг нэгэн зэрэг асаахыг зөвлөдөггүй, учир нь энэ нь сүлжээний хэт ачаалал үүсгэх болно. Зуухыг халаах төхөөрөмж болгон ашиглаж болохгүй. Хагарах тул халаагчгүй (сав/тогоо) шатаагчийг удаан асааж болохгүй.

Тогоочийн хувийн ариун цэврийг сахих: Гараа цэвэр байлгах нь онцгой чухал, учир нь... хоол хийх явцад тэд хоол хүнстэй байнга харьцдаг; ариун цэврийн хувцас нь бүтээгдэхүүнийг биеэс нэвтэрч болзошгүй бохирдлоос хамгаалдаг. Энэ багцад: товчтой дээл эсвэл хүрэм, хормогч, малгай, тусгай. гутал, алчуур. Үсээ малгай дор нууж, резинэн ултай гутал өсгийгүй байх ёстой. Ээмэг, бөгж, бугуйвч, гинж болон бусад зүйлсийг хийхийг хориглоно.

1. Эдийн засгийн тооцоо

Хүснэгт 4

Түүхий эдийн нэр болон үзүүлэлтүүд	Норм		Үнэ, рубль / кг	Дүн, r.k.
		Нэг порцын хувьд. Г.			10 нэгжийн хувьд Г
Тахианы гуя	1100	11000
Төмс		3200
Champignons		4000
Сонгино
Лууван
Ургамлын тос		5000
Өндөг
Нийт зардал 10 нэгжийн түүхий эд
1 нэгжийн нийт зардал
Тэмдэглэгээ 20%
Тавагны борлуулалтын үнэ
Гарах

АШИГЛАСАН АШИГЛАЛТ

Амеулова С.П. , Матюхина З.П. , Королкова Е.П. . Хүнсний бүтээгдэхүүн (барааны судалгаа). - М.: Эдийн засаг, 1987

Анфимова Н.А. Хоол хийх М.: Академи, 2008 он

Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Хоол хийх "боовны тогооч" М.: ПрофОбрИздат, 2002 он

Ауэрман Л.Я. , Матюхина З.П. Хоол тэжээл, ариун цэвэр, эрүүл ахуйн физиологийн үндэс. - М.: Дээд сургууль, 1987 он.

Богданова М.А. гэх мэт нийтийн хоолны газруудын тоног төхөөрөмж. - М.: Эдийн засаг, 1986

Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.. Гурил, нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэх. - М.: Эдийн засаг, 1988

Золин В.П. Технологийн тоног төхөөрөмжнийтийн хоолны газрууд. М.: Академи, 2007 он.

Мифтахудинова Н.Н. , Богданова Л.М. Нийтийн хоолны газруудын тооцоо, нягтлан бодох бүртгэлийн үндэс. М .: Дээд сургууль.

Хоолны жор, хоолны бүтээгдэхүүний цуглуулга - М.: Академи, 2010

Сопина Л.Н. Тогоочийн гарын авлага - М.: Академи, 2006

Усов В.В. Нийтийн хоолны газруудад үйлдвэрлэл, үйлчилгээний зохион байгуулалт. - М.: Академи, 2008 он

Хавсралт 1

Зураг 1. Мах бутлуурын МИМ-82

1-түлхэгч; 2-аяга; 3-Бодит мах бутлуур. Хөтөч: 4 босоо амны хөтөч; 5- Хурдны хайрцаг; 6- нүүр царай; 7 - цахилгаан мотор; 8- Амортизатор; 9- Гэрэлтүүлгийн холбох хэрэгсэл “СҮЛЖЭЭ”; 10- УРВАХ товчлуур; 11- "STOP" товчлуур; 12- START товчлуур; 13- Арын обуд; 14- Терминал блок; 15- хавчаар; 16- Кабелийн оролт; 17- Газардуулгын хавчаар, 18- Түгжих механизм.

1- Түлхүүр; 2 - шнек; 3- Онооны хутга; 4- Хутга нь хоёр талт; 5 - тор; 6 - түлхэх бөгж; 7 - Хавчих самар.

B 4. Үйлдвэрийн гэрэлтүүлгийн төрөл, тэдгээрийн шинж чанар. Гэрэлтүүлгийн үндсэн хэмжигдэхүүн ба хэмжих нэгж, KEO.

B 4. Үйлдвэрийн гэрэлтүүлгийн төрөл, тэдгээрийн шинж чанар. Гэрэлтүүлгийн үндсэн хэмжигдэхүүн ба хэмжих нэгж. KEO

B 4. Шаталтын процессын онцлог. Шаталтын төрлүүд. Шатамхай бодисууд Халуун усны тэсэрч дэлбэрэх болон галын аюултай шинж чанарууд.

ТАНИЛЦУУЛГА
1. НЭГДҮГЭЭР ХЭСЭГ. ТОГООЧИЙН МЭРГЭЖИЛ
1. 1 Сэдвийн онцлог. Нарийн төвөгтэй хажуугийн тавагтай чихмэл тахианы хөл
1. 2 Жор ба өртөг тооцох
1. 3 Үндсэн болон туслах түүхий эдийн шинж чанар
1. 4 Таваг бэлтгэх технологийн процессын тодорхойлолт
1. 5 Цех ажлын зохион байгуулалтын тодорхойлолт
2. ХОЁРДУГААР ХЭСЭГ. ХӨДӨЛМӨРИЙН АЮУЛГҮЙ БАЙДАЛ
2.1 Аюулгүй байдлын урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ
2. 2 Нийтийн хоолны ажилчдын хувийн ариун цэврийг сахих
ДҮГНЭЛТ
АШИГЛАСАН ЭХ ҮҮСВЭРИЙН ЖАГСААЛТ
ХЭРЭГЛЭЭ

ТАНИЛЦУУЛГА

Сайхан хоол бэлтгэх нь асар их туршлага, мэдлэг шаарддаг бүхэл бүтэн урлаг учраас өөрөө амттай, сайхан хоол хийх чадвар маш үнэ цэнэтэй юм. Хайруулын тавган дээр хоёр өндөг хагалж, давс, перец цацах нь тийм ч энгийн зүйл биш юм.

Хоол хийх сайхан ур чадварыг хамгийн дээд түвшинд үнэлдэг. Үүний тод нотолгоо бол орчин үеийн телевизүүд нь бүх төрлийн хоолны хөтөлбөрөөр дүүрэн байгаа бөгөөд та Украины энгийн борц цөцгийтэй тосноос эхлээд Тартар соустай Италийн гоймон хүртэл бүх зүйлийг хэрхэн хоол хийхийг сурах боломжтой юм. Жор нь өөрөө энгийн байдаг техникийн тодорхойлолтХоолонд юу нэмж, ямар дарааллаар ямар нэг зүйлийг гайхамшигтай, тансаг болгох ёстой.

Ямар нэгэн зүйлийг ямар нэгэн зүйлтэй хольж, хоолны шилдэг бүтээл хийх нь түүний талаархи үндсэн зүйлийг ойлгохын тулд асар их цаг, сургалт шаарддаг бүхэл бүтэн шинжлэх ухаан юм. Ерөнхийдөө хоолны мэргэжилтэн байх нь нэр төрийн хэрэг биш, учир нь түүний гар нь үнэтэй, тансаг сортын мах, загастай харьцдаг, гэхдээ маш их ашиг тустай байдаг бөгөөд өнөөдөр олон хүмүүс өдрийн хоол, оройн хоол идэх цаг завгүй байдагтай холбоотой. гэр бүлийнхэнтэйгээ гэртээ байж, үнэтэй цайны газар, рестораныг илүүд үздэг.

Хоол хийх нь шинжлэх ухааны хамгийн дээд нь бөгөөд тодорхой авьяас, авьяасгүй бол боломжгүй зүйл учраас өнөө үед тогоочийн ажлыг маш их үнэлж, сайшааж байна. Нэмэх чадвар шаардлагатай тоо хэмжээУргамлууд эсвэл халуун ногоотой хоол хийх нь урлагийн оргил үе тул өнөөдөр олон хүмүүс хоолны тусгай боловсрол эзэмших шаардлагатай болж байна.

Хоол хийх нь хүний ​​сэтгэцийн эрүүл мэндэд маш их тустай, учир нь хоол хийх нь тэвчээрийг хөгжүүлдэг нь шинжлэх ухаанаар батлагдсан.

тууштай байхаас гадна сэтгэл зүйд эерэгээр нөлөөлдөг учраас

хоолонд хүрэх хүн сайн чанарбаярлаж, баярладаг тул олон тооны эерэг сэтгэл хөдлөлийг хүлээн авдаг.

Боловсролын хоолны хөтөлбөрүүд нь дүрмээр бол телевизийн үзэгчдийн дунд маш их үзэгчдийн үнэлгээтэй байдаг, учир нь энэ нь сонирхолтой бөгөөд уйтгартай биш юм. Энэхүү хоол нь зөвхөн өндөр чанартай, амттай байх ёстой бөгөөд энэ нь зүгээр л үзэсгэлэнтэй байх ёстой бөгөөд ингэснээр зурагтаар гарч буй үзэгчид үүнийг туршиж үзэхийг хүсч, тогоочийн бүтээлч байдлын талаар үнэлдэг. Тийм ч учраас ийм гар урлал нь бидний амьдралд маш их хэрэгтэй байдаг.

Хоол хийх нь маш их ашиг тустай байдаг, гэхдээ тогооч нь байгалийн бэлэг, авъяас чадвараа ашиглан маш сайн хоол хийхийг мэддэг, түүний гар урлалыг мэддэг хүмүүс тогоочийн улам бүр шинэ ур чадварыг хүлээн авч, бүтээлч байдалд нь хамгийн өндөр үнэлгээ өгдөг. . Нэг үгээр бол хоол хийх чадвар нь бусдад баяр баясгалан, таашаал авчрах чадвар юм.

Зорилтотажлын гүйцэтгэл - тайлбарлах үйл явц"Цогцолбор хажуугийн тавагтай чихмэл тахианы хөл" хоол бэлтгэх үе шатууд.

Даалгаварууд:

1. “Цогцолбортой хачиртай чихмэл тахианы хөл” хоол бэлтгэх үндсэн үе шатуудыг тайлбарла.

3. Үндсэн болон туслах түүхий эдийг тодорхойлох.

4. Таваг бэлтгэх технологийн процессыг тайлбарлана уу.

5. Зөвлөгөөнүүдийн зохион байгуулалтын нөхцөлийг илчлэх.

1. ХЭСЭГ БҮР ВАЙА. ТОГООЧИЙН МЭРГЭЖИЛ

Сэдвийн онцлог. Нарийн төвөгтэй хажуугийн тавагтай чихмэл тахианы хөл

Тогооч мэргэжил бол дэлхийн хамгийн алдартай, эрэлт хэрэгцээтэй мэргэжил юм. Хүн бүр ямар нэг зүйлийг хурдан, бүр амттай хоол хийж чаддаг ч тогооч нар хоол хүнсээр илүү их зүйлийг хийдэг. Тэд зөвхөн жорын шаардлагыг дагаж, найрлагыг нь зөв харьцаагаар хольж, бүтээгдэхүүнийг бэлэн байдалд оруулдаггүй. Физиологи, химийн чиглэлээр өргөн мэдлэгтэй, дүрслэх урлаг, түүнчлэн пропорциональ мэдрэмж, онцгой зөн совин нь бидний нэрлэж заншсан хоолны шилдэг бүтээлүүдийг бүрдүүлдэг.

Чадварлаг тогооч нарыг ихэвчлэн хоол хийх мастер гэж нэрлэдэг бөгөөд тэдний хоол нь урлагийн бүтээл юм. Учир нь тэдний гол зорилго нь зөвхөн өлсгөлөнг хангах хоол бэлтгэх биш юм. Тэд амт, үнэрийн хамгийн амжилттай хослолыг сонгож, аягыг сайхан чимэглэх замаар хүмүүст тодорхой мэдрэмж, сэтгэлийн хөдөлгөөнийг дамжуулахыг хичээдэг. Үүнийг зөвхөн авьяас, тодорхой хэмжээний урам зоригоор л хийж чадна гэдэг нь эргэлзээгүй.

Тогооч мэргэжил нь хэд хэдэн үйл ажиллагааны чиглэлтэй байдаг. Боовны тогооч чихэр хийдэг. Энэхүү мэргэшил нь хөгжсөн төсөөлөл, нарийн уран сайхны амтыг шаарддаг, учир нь энэ нь зөвхөн чихэр бэлтгэх төдийгүй сонирхолтой байдлаар чимэглэх нь маш чухал юм. Тогооч-технологич нь түүхий эдийг хүлээн авч, чанарыг нь хянаж, хэмждэг шаардлагатай тоо хэмжээбүтээгдэхүүнийг хэсгүүдийн дагуу, мөн жор, илчлэгийн хэрэглээг дагаж мөрддөг. Түүний үүрэг хариуцлага багтдаг зөв зохион байгуулалтхоол хийх үйл явц. Тогооч нь администратор, тогоочийн үүргийг хослуулдаг. Өөрөөр хэлбэл, тэр зөвхөн цэсийг зураад зогсохгүй өргөдөл бэлтгэдэг

Бүтээгдэхүүн худалдаж авах, бусад тогооч нарын ажлыг хянах, хоол бэлтгэх үйл явцыг хянадаг. Тэрээр шинэ хоол зохион бүтээж, одоо байгаа жорыг сайжруулдаг өндөр зэрэглэлийн мэргэжилтэн бөгөөд түүний салшгүй шинж чанар нь бүтээлч байдал, өвөрмөц байдал юм.

Тогооч мэргэжил нь бусад мэргэжилтэй адил давуу болон сул талуудтай. Сул тал нь илүү их сэтгэлзүйн болон бие махбодийн стресс юм. Тогоочийн ажил нь байнгын, бүрэн зориулалт, анхаарал төвлөрлийг нэмэгдүүлэх, мөн ихээхэн хариуцлага шаарддаг. Эргэлзээгүй давуу тал бол энэ төрлийн үйл ажиллагаанд байнгын эрэлт хэрэгцээ, мэргэжлийн өсөлт, өдөр тутмын амьдралд хэрэгтэй ур чадвар эзэмших магадлал юм. Нэмж дурдахад энэ нь таны бүтээлч чадавхийг ухамсарлаж, анхны зүйл бүтээх сайхан боломж юм.

Хоол хийх түүхэнд аяга таваг нь ихэвчлэн "нарийн төвөгтэй хачиртай чихмэл хөл" хэлбэрээр гарч ирэв.

Чөмөг - гэдэг нь бүхэл бүтэн, бүрэн бүтэн, битүү бүрхүүлтэй хүнсний бүтээгдэхүүнийг төрөл бүрийн дүүргэлтээр дүүргэхийг хэлдэг хоолны нэр томъёо юм.

Ихэнх тохиолдолд бүхэл бүтэн бүтээгдэхүүн гэж бүхэл бүтэн шувуу (тахиа, нугас, галуу, цацагт хяруул), загас (цурхай, мөрөг) эсвэл бүхэл бүтэн жимс (хулуу, цуккини, улаан лооль, амтат чинжүү). Бөглөхдөө үндсэн бүтээгдэхүүний дотоод хөндийг байгалийн дүүргэлтээс (үр эсвэл гэдэс дотрыг) чөлөөлж, дараа нь ямар нэгэн төрлийн дүүргэгчээр дүүргэнэ.

Үндсэндээ сүүлийнх нь бусад хүнсний материал (жимс, хүнсний ногоо, үр тариа) дээр тулгуурлан бэлтгэгдсэн эсвэл ижил төрлийн хүнсний түүхий эдээс (мах, шувууны аж ахуй, загас) хэсэгчлэн бүрдэж болно. Үүнээс гадна буталсан амтлагчийг дүүргэхэд ихэвчлэн нэмдэг бөгөөд энэ нь үндсэн хүнсний бүрхүүлээс амтаар ялгаатай байдаг.

Чөмөг нь бүрэн, хэвийн (байгалийн эсвэл энгийн) болон хэсэгчилсэн байж болно. Эхний сорт нь бүтээгдэхүүний зөвхөн гаднах бүрхүүлийг (жишээлбэл, тахианы мах, цурхайн арьс) ашигладаг бол энэ шувууны махыг (загас) дүүргэж, татсан мах болгон хувиргаж, бусадтай хольдог. бүтээгдэхүүн - хатаасан жимс, будаа, манжин сонгино.

Хоёрдахь төрлийн чөмөг нь байгалийн зарим хөндийг зүгээр л татсан махаар дүүргэх үед ажиглагддаг (жишээлбэл, тугал, үхэр, хонины гэдэс, гэдэс). Үүнээс гадна, нугас эсвэл галууны гэдэсний оронд бүхэл бүтэн алим хэрэглэдэг бол ердийн чөмөг хэрэглэдэг. Үүний үр дүнд, энэ тохиолдолд дүүргэх явцад бэлтгэх бэлтгэл ажил нь хамгийн бага хэмжээнд хүртэл буурдаг, өөрөөр хэлбэл тэдгээр нь зөвхөн хоосон орон зайг дүүргэх байгалийн хэрэгцээгээр тодорхойлогддог бөгөөд ингэснээр савыг чангална. дулааны боловсруулалтбүтээгдэхүүн.

Эцэст нь, хэсэгчилсэн чөмөг нь татсан махыг гол бүтээгдэхүүний бага хэсгийг бүрдүүлдэг хажуугийн бүрэлдэхүүн хэсэг болгон бүтээгдэхүүнд оруулах үед хоолны үйл явц юм. Нэмж дурдахад, ийм дүүргэлт нь ихэвчлэн хүнсний гол материалыг бүрэн гүн рүү нь нэвтрүүлэхгүй.

Casserole, ороомог, zrazy нь хэсэгчлэн чихмэл гэж тооцогддог бөгөөд татсан мах нь нэлээд нарийхан давхарга бөгөөд гадаад төрхөөрөө бараг мэдэгдэхүйц биш бөгөөд үүнтэй зэрэгцэн тавагны амтыг бага зэрэг тодотгож өгдөг. Нэмж дурдахад, хэсэгчилсэн чөмөг нь даршилж бэлтгэх зориулалттай хашны гүехэн зүслэгт бага хэмжээний селөдерей, сармис дүүргэх гэж нэрлэж болно.

Гэсэн хэдий ч бүх талаараа үндэсний хоолБайгалийн чихмэл таваг хадгалагдаж, өөрчлөгдөөгүй хэвээр байна. Сонирхолтой нь тэд өнөөдөр уламжлалт, ёслол төгөлдөр, баяр ёслолтой холбоотой болж байна.

1.2 Жор ra болон өртөг тооцох

"Цогцолбор хажуугийн тавагтай чихмэл хөл" хоол бэлтгэхийн тулд аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга ашиглан тухайн аяганд хэдэн бүтээгдэхүүн хэрэгтэйг тодорхойлж болно.

Хоолны жор: "Нөхцөлтэй хачиртай чихмэл тахианы хөл" -ийг 1-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 1

Хоолны жор: "Нэг төвөгтэй хачиртай чихмэл тахианы хөл"

"Цогцолбор хажуугийн тавагтай чихмэл хиам" хоол бэлтгэхэд шаардлагатай бүтээгдэхүүний нэрийг тодорхойлсны дараа бид тооцооллын картыг тооцоолж эхэлнэ.

Нэг аяга тавагны түүхий эдийн өртөгийг тухайн зүйл бүрийн түүхий эдийг борлуулах үнээр үржүүлж, олж авсан үр дүнг нэгтгэн тооцно. Хоолны түүхий эдийг жорны цуглуулгаас авдаг бөгөөд үүнд дараахь өгөгдлүүд нь уг тавагыг илтгэнэ.

Таваг бэлтгэсэн бүтээгдэхүүний нэр;

Түүхий эдийг нийт жингээр нь оруулах хувь хэмжээ (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх тохиолдолд түүхий эдийн орцын хэмжээг цэвэр жингээр авна);

Ургацын хэмжээ (бие даасан хэсэг эсвэл бүхэлд нь тавагны жин);

"Цогцолбор хачиртай чихмэл" тавагны өртгийн картын тооцоог 2-р хүснэгтэд үзүүлэв.

Хүснэгт 2

Тооцооллын карт

Хоолны нэр: "Ноцтой хачиртай чихмэл тахианы хөл"

Бүтээгдэхүүний нэрс	1р тутамд нийт, гр	1p тутамд цэвэр, гр	Тоо хэмжээ	Үнэ RUR/кг	нийлбэр
1 нэгжийн хувьд	50 ширхэгээр үйлчилнэ	1 порц	50 нэгж
Хэм			0,2		155-00	31-00	1550-00
Сонгино			0,025	1,25	37-00	0-93	46-50
Champignon мөөг			0,045	2,25	210-00	9-45	472-50
Хатуу бяслаг			0,015	0,75	379-00	5-70	284-25
Майонез			0,025	1,25	64-00	1-60	80-00
Ургамлын тос			0,01	0,5	72-00	0-72	36-00
Сармис			0,003	0,15	99-00	0-30	14-85
Давс			0,003	0,15	15-00	00-05	2-25
Перец			0,003	0,15	220-00	0-66	33-00
Цагаан будаа			0,035	1,75	42-00	1-47	73-50
Лууван			0,03	1,5	68-00	2-04	102-00
Вандуй			0,025	1,25	85-00	2-13	106-00
эрдэнэ шиш			0,03	1,5	85-00	2-55	127-00
Яншуй			0,03	1,5	150-00	4-50	225-00

1 нэгжийн гарц: 430 гр.

Үнэ: 63.10 рубль.

Тооцооллын үр дүнд бид нэг порцоор хийсэн "Цогцолбор хачиртай чихмэл" хоолыг бэлтгэхэд хэдэн бүтээгдэхүүн шаардагдах, түүний өртөгийг тодорхойлсон.

Бидний тооцоогоор 1 нэгжийн хувьд 430 гр, өртөг нь 63 рубль байна. 10 копейк

1 | | | | |

Арга I - бэлтгэсэн гулуузыг хэлбэржүүлж, давсаар тосолж, тосолсон жигд хуудсан дээр тавьдаг; хайруулын тавган дээр 210-2200С-ийн температуртай зууханд 5-10 минутын турш хийж, алтан хүрэн царцдас үүсгэх ба дараа нь дулааныг 150-1600С хүртэл бууруулж, энэ температурт бэлэн байдалд оруулна. Энэ тохиолдолд гулууз махыг хайруулын явцад үүссэн өөх тос эсвэл шүүсээр цутгадаг.

II арга (жижиг шувууны хувьд) - бэлтгэсэн сэг зэмийг жигнэмэг дээр 150-1600С-ийн температурт халааж, алтан шаргал өнгөтэй болтол нь шарж, дараа нь 1800-ийн температуртай зууханд хийж, бэлэн байдалд оруулна. Хэсэгчилсэн хэсгүүдийг үндсэн аргаар шарж, зууханд бэлэн байдалд хүргэнэ. Шувууг нэг хэсэг болгон 2 хэсэг болгон хуваана (булангийн болон хөл, нурууг нь тайрч болно). Хажуугийн таваг нь үйрмэг Сагаган будаа, чанасан эсвэл уурын будаа, чанасан вандуй, шарсан түүхий төмс, чанасан байцаа, шатаасан алим, нарийн төвөгтэй хачир юм. Нэмэлт хачир болгон dill, яншуй, шанцайны ургамал, шинэ өргөст хэмх, улаан ба цагаан байцаа. Соусууд - улаан гол, улаан лооль, мөөгтэй улаан лооль. Чихмэл галуу, нугас - бэлтгэсэн шувууны махыг жижиг эсвэл дунд төмс, чавга эсвэл алимаар дүүргэж, зууханд 45-60 минутын турш шарсан байна. Явахдаа чихмэл шувууг хэсэгчлэн хувааж, татсан махтай хамт таваг дээр тавьж, шүүс эсвэл цөцгийн тосоор цацна.

Тамхины тахиа - залуу шувууны сэгийг тэжээгч болгож, ясны дагуу зүсэж, задлан, давс цацаж, цөцгийтэй тос түрхэж, халаасан хэвлэлийн дор хайруулын тавган дээр шарсан байна. Ургамлууд, шарсан улаан лооль, даршилсан сонгино бүхий таваг дээр үйлчилдэг. Ткемали эсвэл сармисны соусыг соустай завинд тусад нь үйлчилдэг. Нийслэлд заасны дагуу шувууны мах - зүссэн филе (ясгүй), туулайн хойд хөл эсвэл нурууны махыг цохиж, өндөглөдөг, цагаан талханд хийж, 12-15 минутын турш шарсан байна. Гарахдаа цөцгийн тос хийж, лаазалсан жимс, хажуугийн таваг (ногоон вандуй, гүн шарсан төмс, нарийн төвөгтэй хачир) тавина. Хажуугийн тавагыг сагсанд хийж болно. Casserole -аас тахианы маххиамтай - тахиа, хиамны махыг мах бутлуурын дундуур хийж, бэчамелийн соус (цөцгийн тосгүй сүүний сүмс) нэмж, хайруулын тавган дээр хийж, үрж жижиглэсэн бяслагаар цацаж, 180-1900С-ийн температурт 30 минутын турш жигнэх. Таваг нь нухсан төмс болон үйлчилдэг улаан лоолийн соус. Шувууны шарсан мах - тахиа, тахиа эсвэл цацагт хяруулыг буцалгаж, хэсэг хэсгээр нь хэрчиж, талхалж, лезонд дүрж, цагаан талханд хийж, царцдас үүсэх хүртэл гүн шарж, зууханд чанаж болгоно. Үйлчлэхдээ цөцгийн тосоо асгаж, шарсан төмсөөр чимэглээрэй. Дарстай улаан лоолийн соусыг тусад нь үйлчилдэг. Таваг нь шанцайны ургамал эсвэл яншуйгаар чимэглэгддэг. Тахианы мах, цацагт хяруулын булангаас байгалийн, талхтай, чихмэл котлет, шницель бэлтгэдэг.

Чанарын шаардлага

Шарсан шувууны мах нь алтан хүрэн царцдастай байх ёстой. Тахианы мах, цацагт хяруулын булангийн өнгө нь цагаан, хиам нь саарал эсвэл цайвар хүрэн, галуу, нугас нь цайвар эсвэл хар хүрэн өнгөтэй. Тогтвортой байдал - зөөлөн, шүүслэг. Арьс нь цэвэр, өдний үлдэгдэл, хөхөрсөн зүйлгүй. Буцалж, шарсан бүхэл бүтэн шувууны гулуузыг халуунаар 1 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгалдаг бөгөөд удаан хадгалахын тулд тэдгээрийг хөргөж, хэрэглэхээс өмнө хэсэг болгон хувааж, халаана. Хадгалах явцад эдгээр бүтээгдэхүүний чанар мууддаг тул шувууны филе болон агнуурын сэг зэмээр хийсэн хоолыг захиалгаар бэлтгэдэг. Котлетын массаар хийсэн хоолыг 30 минутаас илүүгүй хугацаанд халуунаар, чанасан хоолыг 2 цагаас илүүгүй хугацаанд хадгална. Шувууны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хөргөгчинд +6 С-ээс ихгүй температурт хадгална.Үйлдвэрлэлийн үйлдвэрт тахианы гулууз, тахиа, байгалийн филе, тахианы хөлийг 8 цагаас илүүгүй, жижиглэсэн тахианы котлетыг 6 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална. .