Kërkesat dhe përzgjedhja e pajisjeve

A. Rikoshinsky

Furnizimi i shërbimeve të depove frigoriferike në tregun rus ende mbetet prapa kërkesës në rritje. Me shumë mundësi, ky trend do të vazhdojë në të ardhmen e parashikueshme - nevoja për ruajtjen e ngarkesave në temperatura të ulëta do të vazhdojë të rritet, gjë që shoqërohet me zgjerimin e konsumit të brendshëm, i cili rezulton në një rritje të të dyjave. prodhim vetanak produktet e ngrira dhe importet e tyre.

Një depo moderne e ruajtjes së ftohtë është, si rregull, një ndërtesë e veçantë që përmban dhoma magazinimi dhe ambiente ndihmëse. Magazinat kanë rrugë aksesi dhe hekurudha dhe janë të pajisura me mbikalime të mbuluara ose të hapura për marrjen dhe nxjerrjen e produkteve. Vendime konstruktive magazinat duhet të jenë në përputhje me SNiP 2.11.02-87 "Frigoriferë", sipas të cilit furnizimi me ngrohje, ngrohja, ventilimi, furnizimi me ujë dhe kanalizimi duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme.

Pastrimi i ajrit të hequr nga ambientet e dhomave të motorit dhe pajisjeve të njësive ftohëse të amoniakut sigurohet në përputhje me kërkesat e SNiP 2.04.05-91.

Ventilimi i urgjencës duhet të ketë ndezës si në dhomat e ajrosura (në dalje) ashtu edhe jashtë tyre (në dyert e jashtme), si dhe të aktivizohet automatikisht kur përqendrimi i amoniakut në dhoma rritet mbi nivelin maksimal të lejuar.

Temperatura e vlerësuar e ajrit dhe kursi i këmbimit të ajrit në ambiente

Dhoma	Temperatura e ajrit të projektuar, °C	Kursi i këmbimit të ajrit
		Fluksi	Kapuç	Kapuç urgjence
Ndarjet e makinerive dhe pajisjeve të njësive ftohëse: amoniaku freon		Me llogaritje, por jo më pak se 2 Me llogaritje, por jo më pak se 3	Sipas SNiP 2.04.05486 Njësoj
Dhoma frigoriferike komutues Njësitë e ftohjes së amoniakut (në dhoma të veçanta në hollin për frigoriferë shumëkatëshe, në kat i ndërmjetëm në frigoriferë njëkatëshe)	5	–	Të paktën 3 (veprim periodik)	–
Shkallët e magazinës frigoriferike	5	–	–	–
Dhoma e makinerisë së ashensorit	5	–	–	–
Dhoma e karikimit të baterive tërheqëse	16	Me llogaritjen plus shter natyral sipas PUE
Elektrolitike	16	Me llogaritje		–
Sallë riparimi për automjete vetëlëvizëse	16	2	2	–
Dhoma karikuesit	5	Me llogaritje	–

Tifozët dhe motorët elektrikë për ajrimin e shkarkimit dhe urgjencën e dhomave të makinerive dhe pajisjeve të amoniakut janë projektuar në një dizajn rezistent ndaj shpërthimit.

Ambientet për ruajtjen e patateve, perimeve dhe frutave duhet të jenë të pajisura me instrumente dhe pajisje që lejojnë monitorimin dhe ruajtjen automatike të temperaturës së ajrit, si dhe pajisje për monitorimin e lagështisë relative. Kondensimi i lagështisë në sipërfaqet e brendshme muret dhe tavanet nuk lejohen.

Frigoriferët duhet të jenë të pajisur me ujë të pijshëm, ujësjellës kanalizime industriale dhe të sigurisë nga zjarri.

Furnizimi me ujë i brendshëm zjarrfikës nuk ofrohet në pjesën frigoriferike të ndërtesave të frigoriferëve (dhoma ftohëse me korridor transporti). Konsumi i llogaritur i ujit për shuarjen e zjarrit të jashtëm duhet të merret si për ndërtesat e kategorisë B.

Në ndërtesat frigoriferike duhet të sigurohet instalimi i hapur i rrjeteve të brendshme industriale të furnizimit me ujë. Nuk lejohet vendosja e rrjeteve të furnizimit me ujë në dhomat frigoriferike.

Uji mund të përdoret për të ftohur makinat dhe njësitë ftohëse. cilësia teknike me treguesit kryesorë të mëposhtëm:

• fortësia totale – 2…6 mEq/l;
• prania e dioksidit të karbonit të lirë – 10...100 mEq/l;
• përqendrimi i joneve të hidrogjenit pH = 6,5...8;
• turbullira – 2…5 mg/l; hekur – 0,1…0,3 mg/l.

Uji i konsumuar për larjen e pajisjeve, pajisjeve dhe dyshemeve, dhomat e peshkut të kripur, dhomat e elektrolitit në stacionet e karikimit dhe dhomat e riparimit për automjetet vetëlëvizëse duhet të plotësojnë kërkesat e GOST R 51232-98.

Konsumi i ujit dhe standardet e ujërave të zeza dhe temperatura e ujit

Procesi i prodhimit	Njësia	Tuba uji		Kanalizime
		Shkalla e konsumit të ujit, l	Temperatura e ujit, °C	Shkalla e largimit të ujit, l
Shkrirja e ftohësve të ajrit në dhoma: me temperatura pozitive me temperatura negative	m 2 siperfaqe m 2 siperfaqe	10 –	Të paktën 15 –	15 3
Ftohja e kondensatorëve dhe kompresorëve	Njësia sipas të dhënave të pasaportës
Larja: dyshemetë mjete ngritëse (forklift elektrik, makina elektrike) inventari	m 2 1 makinë m 2 siperfaqe	3 150	Deri në 50 Deri në 50 Të paktën 60	3 150

Shënim. Koha e shkrirjes së ftohësve të ajrit është 0,5 orë.

Çezmat e ujitjes duhet të instalohen në dhomat e produkteve të peshkut të kripur, dhomat e elektrolitit në stacionet e karikimit dhe në dhomat e riparimit të automjeteve vetëlëvizëse në masën një rubinet për 500 m2 sipërfaqe dyshemeje, por jo më pak se dy çezma për kat. në platformat e ngarkimit - çdo 25 m Në dhomat produktet e peshkut të kripur dhe në platformat e ngarkimit duhet të pajisen me furnizim me ujë të thatë.

Për njësitë ftohëse, si rregull, duhet të sigurohen sisteme të furnizimit me ujë qarkullues.

Uji që formohet kur ftohësit e ajrit shkrihen zakonisht përdoret në një sistem riciklimi uji ose për nevoja të tjera teknologjike.

Familjare dhe industriale ujërat e zeza duhet të merret në kanalizimet shtëpiake në publikime të veçanta.

Ujërat e zeza nga pajisjet dhe pajisjet duhet të shkarkohen në sistemin e kanalizimeve shtëpiake përmes valvulave hidraulike individuale ose grupore të vendosura në dhoma me ngrohje.

Rrjetet e ujërave të zeza të vendosura në dhomat me temperatura negative të ajrit dhe në dhomat e pa ngrohura duhet të jenë të pajisura me sistem ngrohjeje.

Ujërat e zeza nga pastrimi i platformës duhet të hidhen në sistemin e kanalizimeve sanitare. Puset me vulë uji duhet të instalohen në priza.

Efikasiteti i çdo magazine, veçanërisht kur bëhet fjalë për ruajtjen e produkteve ushqimore, varet nga një sërë faktorësh - gama e produkteve të magazinuara, vendndodhja e magazinës, kualifikimet e punonjësve, etj. Vendi jo më pak i rëndësishëm i jepet niveli i pajisjeve të magazinës dhe automatizimi i proceseve të biznesit. Zhvillimi i shpejtë i shitjes me shumicë dhe me pakicë produktet ushqimore, konsolidimi i objekteve të shitjes me pakicë, zhvillimi i zinxhirëve të mëdhenj të shitjes me pakicë, etj. - të gjitha këto arsye çojnë në rritjen e vëmendjes ndaj cilësisë së pajisjeve të magazinës. Nëse jo çdo produkt individual, atëherë një grup produktesh të përfshira në grupin e asortimentit kërkon kushte dhe teknologji specifike të ruajtjes. Duke marrë parasysh faktin se, në varësi të madhësisë, diapazoni i një magazine moderne ushqimore mund të jetë deri në 50 mijë artikuj, detyra e pajisjes së magazinës me pajisjet e nevojshme duket mjaft e vështirë. Për këtë arsye, duke zgjedhur një efektiv pajisje ftohëse duhet paraprirë nga një studim gjithëpërfshirës i kushteve tekniko-ekonomike të procesit të përpunimit të flukseve materiale. Vetëm në bazë të analizave dhe llogaritjeve të kujdesshme mund të zgjidhen me sukses çështjet teknike që lindin gjatë zgjedhjes së pajisjeve dhe instalimit të saj.

Tre lloje kryesore të sistemeve të ftohjes përdoren për të hequr nxehtësinë nga dhomat e ftohjes:

• ftohje e drejtpërdrejtë;
• me ftohës të ndërmjetëm;
• ajri (këto sisteme ftohjeje përdoren rrallë).

Karakteristikat kryesore që merren parasysh në fazën e parë kur zgjidhni pajisjet e ftohjes përfshijnë:

• diapazoni i parashikuar i temperaturës (kushtet e mbështetura të temperaturës);
• lehtësinë e instalimit dhe shërbimi;
• raporti i rezervës teknike;
• kostot e ftohësit;
• shkalla e gatishmërisë fabrike të pajisjeve etj.

Pastaj zgjidhni problemet e mëposhtme:

• zgjidhni një skemë ftohjeje;
• përcaktoni llojin e ftohësit;
• të përcaktojë performancën optimale të kompresorit, kondensatorit dhe pjesëve avulluese të sistemit nën ngarkesa të ndryshme;
• zgjidhni skema optimale shtrimi i tubacioneve.

Natyrisht, në çdo rast specifik lindin një numër i madh problemesh teknike private, zgjidhja e saktë e të cilave përcakton besueshmërinë e të gjithë sistemit.

Për të ruajtur të nevojshmen regjimi i temperaturës Si rregull, përdoren sisteme të drejtpërdrejta të ftohjes ose sisteme me ftohës. Në një sistem ftohjeje të drejtpërdrejtë, ftohësi i lëngshëm nga kondensatori, duke kaluar përmes një valvule kontrolli, hyn në bateritë avulluese të vendosura në dhomat frigoriferike. Për shkak të nxehtësisë së ajrit përreth, ftohësi vlon, duke ftohur ajrin. Avujt e ftohësit nga bateritë thithen nga një kompresor. Sistemi i ftohjes direkte përfshin domosdoshmërisht një njësi kompresori dhe një ose më shumë ftohës ajri të vendosur në dhomat e ruajtjes. Përveç kësaj, në varësi të mënyrës se si ftohësi i lëngshëm furnizohet me bateritë avulluese, sistemet e ftohjes direkte ndahen në të pompuara dhe pa pompa. Në sistemet pa pompë, lëngu hyn në bateri nën ndikimin e diferencës së presionit midis kondensimit dhe vlimit të ftohësit, dhe në sistemet e pompës ai furnizohet nga një pompë e veçantë. Sistemet e pompimit përdoret kryesisht në frigoriferë të mëdhenj.

Sistemi i ftohjes direkte përdor një ftohës (freon ose amoniak) si një mjet ftohës, i cili, kur zihet në ftohësin e ajrit, merr nxehtësinë nga mjedisi. Kur zgjidhni midis freonit dhe amoniakut, merren parasysh konsideratat e mëposhtme: avantazhet e përdorimit të amoniakut (R717) si ftohës janë për faktin se ai ka karakteristika termodinamike dhe termofizike që bëjnë të mundur marrjen e efikasitetit të lartë. V njësitë ftohëse, është kimikisht neutral në lidhje me shumicën e materialeve strukturore të njësive ftohëse, nuk tretet në vajrat lubrifikues të përdorur në ndërtimin e njësive ftohëse, me përjashtim të bakrit dhe lidhjeve të bazuara në të, nuk është i ndjeshëm ndaj lagështirës dhe zbulohet lehtësisht në rast e rrjedhjes, nuk kontribuon në krijimin e një efekti serë, ka një kosto të ulët (jo më shumë se 2200 rubla/t) dhe është lehtësisht i disponueshëm në treg.

Sidoqoftë, amoniaku ka një sërë disavantazhesh serioze. Në veçanti, kjo substancë është shumë toksike (besohet se përqendrimi maksimal i lejuar i amoniakut në zonat e punës nuk duhet të kalojë 20 mg/m3, por edhe në përqendrime më të ulëta era karakteristike e amoniakut nëse shfaqet shkakton panik të rëndë; në përqendrime më të larta vështirësi serioze në frymëmarrje deri në mbytje; përqendrimi vdekjeprurës i amoniakut është 30 g/m 3), është shpërthyes (në një përqendrim në ajër prej 200...300 g/m 3 ekziston rreziku i shpërthimit spontan; spontan temperatura e ndezjes është 650 ° C), krijon rrezik djegieje kur treten në ujë, pasi ky proces shoqërohet me çlirimin e një sasie të konsiderueshme nxehtësie, dhe përveç kësaj, ka një temperaturë të lartë shkarkimi gjatë ngjeshjes në kompresorët ftohës.

Këto disavantazhe të amoniakut çojnë në probleme serioze organizative, teknike dhe ligjore në projektimin, instalimin dhe funksionimin e njësive ftohëse të amoniakut. Në këtë drejtim, në 10...15 vitet e fundit, kur vendoset për zgjedhjen e ftohësit, gjithnjë e më shumë u është dhënë përparësi hidrokarbureve me halogjen - ftohës, ose, siç quhen zakonisht në jetën e përditshme, freoneve. Nga këto, freoni (freon) R22 aktualisht është më i përdoruri. Ky ftohës është jo toksik dhe rezistent ndaj shpërthimit, ka një temperaturë të ulët shkarkimi gjatë kompresimit në kompresorë, karakteristika të mira termofizike dhe termodinamike (në krahasim me ftohësit e tjerë), është kimikisht neutral ndaj shumicës së materialeve të ndërtimit dhe ka një varfërim mjaft të ulët të ozonit. potencial (ODP = 0.05; sipas Në këtë drejtim, ky R22 është afër amoniakut), prodhohet në sasi të mëdha në Rusi dhe kostoja e tij është e arsyeshme.

Përparësitë e sistemit të ftohjes direkte përfshijnë: thjeshtësinë e dizajnit të njësisë së ftohjes; ftohja e shpejtë e dhomave, e cila fillon menjëherë pas fillimit të kompresorit; mundësia e përdorimit të më shumë temperaturat e larta vlimi për të ruajtur temperaturat e nevojshme në vëllimin e ftohur krahasuar me metodat e tjera të ftohjes, gjë që e bën sistemin e ftohjes direkte më të favorshme në funksionim, veçanërisht për dhomat me temperatura të ulëta (ngrirës). Disavantazhet e sistemit të ftohjes direkte janë: rreziku i depërtimit të lëndës ftohëse, si amoniaku, në dhomat frigoriferike, aroma dhe përqendrimi i të cilit mund të ndikojë negativisht në cilësinë e produktit në frigorifer dhe në shëndetin e njerëzve që përdorin pajisjet; rritje e rrezikut nga zjarri (kur punoni me ftohës të ndezshëm); vështirësia e rregullimit të funksionimit të kompresorit, veçanërisht nëse ka disa dhoma me temperatura të ndryshme.

Instalimet me ftohje indirekte (të ndërmjetme) përdorin një ftohës të lëngshëm. Ulje e temperaturës dhomat e ftohjes arrihet për shkak të shkëmbimit të nxehtësisë midis mjedisit të ftohur dhe ftohësit të ftohtë që qarkullon në shkëmbyesit e nxehtësisë. Ftohësi, nga ana tjetër, ftohet në avullues ndërsa ftohësi vlon. Një sistem i tillë përbëhet nga dy qarqe ftohjeje: një sistem ftohës i lëngshëm (ftohës) që funksionon me ftohës dhe një qark i ndërmjetëm ftohës (ujë, propilen glikol ose ftohës formati). Nxehtësia e ambientit në ftohësit e ajrit transferohet në një ftohës të ndërmjetëm, përmes të cilit transferohet në ftohës.

Përparësitë e një sistemi ftohjeje me një ftohës të ndërmjetëm janë si më poshtë: eliminohet mundësia e depërtimit të ftohësit direkt në mjedisin e ftohur (në produktin e ftohur); lehtësia e rregullimit të temperaturës së mediumit të ftohur në dhomat e ftohjes, e cila arrihet duke ndryshuar sasinë e ftohësit të dërguar në shkëmbyesin e nxehtësisë së dhomës së frigoriferit. Sidoqoftë, në krahasim me një sistem ftohjeje të drejtpërdrejtë, ftohja me një ftohës të ndërmjetëm kërkon: komponentë shtesë linearë - një shkëmbyes nxehtësie (avullues), një pompë, valvulat mbyllëse; një kompresor me kapacitet më të madh ftohës, pasi në prani të një ftohës (ftohës i ndërmjetëm), ftohësi duhet të vlojë në një temperaturë më të ulët, dhe kjo zvogëlon si kapacitetin ftohës ashtu edhe efikasitetin e kompresorit; konsumi i lartë energji elektrike për marrjen dhe transmetimin e të ftohtit.

Sistemi i ftohjes direkte mund të jetë i centralizuar ose i decentralizuar. Në një skemë të centralizuar si makinë ftohëse Një njësi me shumë kompresorë përdoret për të furnizuar të gjithë ftohësit e ajrit me ftohës. Një skemë e decentralizuar përbëhet nga disa lokale sistemet e ftohjes, plotësisht të pavarur nga njëri-tjetri. Sistemet e centralizuara me një njësi me shumë kompresorë janë më të përshtatshëm për t'u menaxhuar sesa ato të decentralizuara, pasi kompresorët, kondensatorët dhe ftohësit e ajrit mund të kontrollohen nga një vend. Mirëmbajtja dhe riparimi i sistemeve të tilla janë gjithashtu më të përshtatshëm, sepse pajisjet e kompresorit dhe njësitë e një sistemi të decentralizuar ndodhen, si rregull, në pjesë të ndryshme magazinë, gjë që vështirëson mirëmbajtjen e tyre. Nga ana tjetër, një sistem ftohjeje i decentralizuar ka avantazhet e tij:

• nuk kërkohet një dhomë e veçantë për një njësi me shumë kompresorë dhe nuk ka kërkesa strikte për hapësirën për instalimin e njësive të vogla me një kompresor;
• njësitë e vogla me një kompresor kanë një faktor të lartë të tepricës (riparimi ose zëvendësimi i njërit prej tyre nuk ka një ndikim vendimtar në performancën e sistemit në tërësi);
• një sistem ftohjeje i decentralizuar përfshin një sistem tubacioni me gjatësi të shkurtër dhe të thjeshtë.

Siç është përmendur tashmë, si një ftohës i lëngshëm në instalimet me ftohje indirekte Mund të përdoren lëngje të ndryshme. Në intervalin e temperaturës deri në +2 °C, ftohësi më i mirë për sa i përket parametrave termofizikë, ekonomikë dhe mjedisorë është uji. Disavantazhet e tij janë aktiviteti i lartë i korrozionit ndaj metaleve dhe një tendencë për të depozituar kripëra në muret e pajisjeve. Në temperaturat nga +2 deri në -20 °C, sipas kombinimit të karakteristikave termofizike, ekonomike, toksikologjike dhe organoleptike, tolerancës ndaj ndryshimeve në kushtet e funksionimit, besueshmërisë dhe stabilitetit, më e mira për prodhimi i ushqimitështë një ftohës me bazë propilen glikol. Në temperaturat nën -20 °C, avantazhet që ofron glikol propilen kompensohen nga një rritje në viskozitetin e tij dhe në plan të parë dalin ftohësit e formatit, të cilët kanë karakteristika termofizike jashtëzakonisht tërheqëse, praktikisht jo inferiore ndaj shëllirës me bazë CaCl 2 dhe më të mirë se shumë ftohës të tjerë.

Megjithatë, ndjeshmëria e tyre ndaj ndotësve dhe oksigjenit të ajrit bëri të mundur përdorimin e ftohësve të formatit vetëm në sisteme të mbyllura brenda një intervali të kufizuar temperaturash dhe i nënshtrohet një sërë masash paraprake dhe kufizimesh.

Si përfundim, vërejmë se treg ndërtimi magazinat frigoriferike do të zhvillohen në të ardhmen në dy drejtime: kompani që pozicionohen si tregtarë me shumicë duke ofruar një gamë të madhe pajisjesh, një shumëllojshmëri çmimesh, disa furnitorë me një gamën e modelit; kompanitë që kryejnë projekte gardian - sqarimi i problemeve të klientit, zhvillimi i një projekti specifik, zgjedhja pajisjet e nevojshme etj. Në çdo rast, e ardhmja u përket atyre kompanive që mund t'i ofrojnë konsumatorit një zgjidhje gjithëpërfshirëse për problemet e tij me një çmim të arsyeshëm dhe nivel të lartë mbështetje teknike dhe shërbim.

Ndër produktet ushqimore, frutat dhe perimet e freskëta zënë pozicionet e mëposhtme si objekte magazinimi. vend të veçantë. Kjo është kryesisht për shkak të faktit se ata i nënshtrohen proceseve komplekse të jetës që nuk ndalen në të gjitha fazat e ruajtjes së tyre: në rrugë, në objektet e magazinimit, në shtëpi. Ka disa modele të përgjithshme, të cilat përcaktojnë marrëdhënien midis jetëgjatësisë së frutave dhe perimeve të freskëta dhe kushteve mjedisore. Rregullimi inteligjent për të reduktuar humbjet dhe për të ruajtur cilësinë e frutave dhe perimeve deri në konsumin e tyre është në thelb të punës pajisje ftohëse (dhoma dhe instalime të tjera) për ruajtjen e perimeve dhe frutave.

Proceset që ndodhin në fruta dhe perime gjatë ruajtjes

Gjatë ruajtjes, tek frutat dhe perimet ndodhin procese të ndryshme fizike, fiziologjike dhe biokimike, të cilat kanë një ndikim të rëndësishëm në cilësinë dhe sigurinë e tyre. Këto procese ndodhin në lidhje të ngushtë dhe varen nga vetitë natyrore frutat dhe perimet, prania e dëmtimit, pjekuria, cilësia e përpunimit komercial, kushtet e ruajtjes dhe faktorë të tjerë. Në një masë të madhe, proceset e ruajtjes janë vazhdimësi e proceseve që ndodhin te frutat dhe perimet gjatë rritjes së tyre.

Por ka edhe dallimi themelor ndërmjet tyre: gjatë rritjes së bashku me kalbjen çështje organike Tek frutat dhe perimet ndodh sinteza e këtyre substancave dhe në objektet e ruajtura kryesisht ndodh shpërbërja dhe konsumimi i tyre, duke çliruar energjinë e nevojshme për jetën e qelizave.

Proceset fizike

Proceset kryesore fizike që ndodhin në frutat dhe perimet kur ruhen në, janë avullimi i lagështisë, çlirimi i nxehtësisë dhe ndryshimet e temperaturës. Procesi fizik i avullimit të ujit varet nga shkalla e hidrofilitetit të koloideve, struktura anatomike dhe gjendja e indeve integruese (trashësia dhe dendësia e lëkurës, prania e një shtrese dylli), natyra dhe shkalla e dëmtimit, lagështia e atmosfera përreth, shpejtësia e ajrit, temperatura e ruajtjes, shkalla e pjekurisë, paketimi, koha dhe metodat e ruajtjes së frutave dhe perimeve dhe faktorë të tjerë, duke përfshirë intensitetin e frymëmarrjes aerobike, gjatë së cilës formohet edhe uji.

Lëshimi i lagështisë nga frutat dhe perimet ndryshon në varësi të periudha të ndryshme ruajtje; Në fillim të ruajtjes, zakonisht vërehet avullimi aktiv i ujit (periudha e pjekjes pas vjeljes), gjatë periudhës së mesme zvogëlohet, dhe në fund të ruajtjes rritet përsëri për shkak të afrimit të një sezoni të ri të rritjes. Pjekja e tepërt e frutave shoqërohet me humbje të shtuar të lagështisë, pasi me kalimin e koloideve, hidrofiliteti i tyre zvogëlohet. Si lagështia e ulët ashtu edhe temperatura e rritur e ajrit rrisin avullimin e ujit. Megjithatë, në të shumtën e rasteve, në praktikë vërehet vyshkja e frutave dhe perimeve, veçanërisht me lagështi të ulët të ajrit dhe ajrim të shtuar.

Afatgjatë ruajtja e shumicës së perimeve dhe frutave në njësi frigoriferike dhe pajisje të tjera në temperatura të ulëta afër 0°C, zvogëlon intensitetin e proceseve metabolike ndërqelizore, ngadalëson proceset e pjekjes dhe mbipjekjes, pakëson konsumin e substancave rezervë për frymëmarrje, si dhe aktivitetin e mikroorganizmave. Por ulja e temperaturës nuk mund të jetë arbitrare, pasi në disa temperatura të ulëta frutat dhe perimet e freskëta ngrijnë dhe mund të vdesin. Niveli i temperaturës së ndarjes së frigoriferit duhet të jetë diku afër kufirit të ngrirjes së indeve të frutave dhe perimeve. Pika e ngrirjes së shumë frutave dhe perimeve lidhet kryesisht me përmbajtjen e tyre të lëndës së thatë dhe varion nga -1 në -2,5°C.

Pra, temperatura mesatare e ngrirjes është:

• Patate -1,2 °C;
• Lakra e bardhë -1,6 °C;
• Karota dhe panxhar -1,6 °C;
• Qepë -1,78 °C;
• Mollë -2 °C;
• Rrush -3,8 °C;
• Qershitë -3,5 °C.

Procesi i ngrirjes së frutave dhe perimeve të vendosura në një medium me temperatura negative(nën 0 °C), ka disa tendenca të përgjithshme. Fillimisht, temperatura në fruta dhe perime bie nën zero, por për disa kohë kristalet e akullit nuk janë formuar ende. Ndodh e ashtuquajtura hipotermi e indeve. Uji në tretësirën e qelizës ngrin.

Kur uji shndërrohet në akull, nxehtësia latente lëshohet dhe temperatura e indit menjëherë rritet, duke arritur një pikë të caktuar të lartë (zakonisht deri në -0,7, -1,8 ° C), në të cilën qëndron për ca kohë, dhe më pas fillon të zvogëlohet përsëri. Kjo pikë më e lartë në të cilën rritet temperatura e superftohjes quhet pika e ngrirjes. Është mjaft e qartë se gjatë ruajtjes së frutave dhe perimeve të freskëta, ato nuk duhet të lejohen të ngrijnë, gjë që çon në shkatërrimin e strukturës së indeve të produkteve dhe, si pasojë, kufizime në përdorimin e tyre.

Frymëmarrja e frutave dhe perimeve

Procesi i frymëmarrjes është forma kryesore e ndërveprimit me mjedisi. Frymëmarrja pasqyron në mënyrë objektive gjendjen e frutave dhe perimeve gjatë një periudhe të caktuar ruajtjeje. Roli biologjik frymëmarrja është t'u sigurojë indeve të gjalla të frutave dhe perimeve energjinë e nevojshme për jetën e tyre. Gjatë procesit të frymëmarrjes lirohet energjia e grumbulluar nga frutat dhe perimet gjatë rritjes dhe formimit të tyre në formën e substancave të ndryshme plastike. Konsumimi i këtyre substancave në frymëmarrje, së bashku me avullimin e lagështisë, shoqërohet në mënyrë të pashmangshme me humbje të peshës së frutave dhe perimeve, prandaj humbje të tilla quhen natyrale. Ato mund të reduktohen duke rregulluar intensitetin e frymëmarrjes dhe avullimin e lagështisë, gjë që ka një rëndësi të madhe praktike.

Mënyra optimale e ruajtjes për frutat dhe perimet

Kushtet në të cilat cilësia e frutave dhe perimeve ruhet në gjendjen më të mirë dhe proceset që ndodhin në to kryhen normalisht quhen optimale. Për çdo lloj dhe madje edhe një shumëllojshmëri të veçantë frutash dhe perimesh, ekzistojnë kushte optimale të ruajtjes. Mënyra e ruajtjes përfshin faktorët e mëposhtëm të rëndësishëm: temperaturën, lagështinë e ajrit, shkëmbimin e ajrit, përbërjen e gazit dhe dritën. Temperatura e ruajtjes për shumicën e frutave dhe perimeve duhet të jetë rreth 0°C. Në temperatura të ulëta, energjia e frymëmarrjes e frutave dhe perimeve zvogëlohet ndjeshëm dhe për rrjedhojë zvogëlohet konsumi i substancave organike dhe zvogëlohet humbja e lagështirës; përveç kësaj, në 0 °C aktiviteti i mikroorganizmave dobësohet ndjeshëm. Por kjo nuk do të thotë që ju mund të krijoni në mënyrë arbitrare temperaturë të ulët; Niveli i temperaturës së ruajtjes është zakonisht diku afër kufirit, por mbi temperaturën e ngrirjes së indeve.

Megjithatë, frutat si limonët, mandarinat, bananet, ananasi dhe patatet ruhen në temperatura dukshëm më të larta se pika e ngrirjes; bananet - në temperatura nga 12 deri në 16 °C, dhe temperatura e ngrirjes së indeve të tyre është rreth -2 °C. Lagështia e ajrit ndikon ndjeshëm në jetëgjatësinë e frutave dhe perimeve. Duke qenë se frutat dhe perimet përmbajnë shumë ujë, do të ishte më mirë t'i ruani në një lagështi të ajrit afër 100%. Megjithatë, shumë lagështia e lartë ajri është i favorshëm për zhvillimin e mikroorganizmave, dhe për këtë arsye frutat dhe perimet duhet të ruhen në pajisje ftohëse në lagështinë relative të ajrit që varion nga 70 në 95%.

Vetëm zarzavate vegjetale që kanë një jetëgjatësi të shkurtër mund të ruhen në një lagështi prej 97-100% (duke i spërkatur vazhdimisht me ujë). Avullimi edhe i një sasie të vogël uji, afërsisht 6-8%, shkakton tharjen e tyre. Kjo është arsyeja pse lagështia optimale ajri duhet të jetë mjaft i lartë (85-95%). Megjithatë, disa perime ( qepë, hudhra) ruhen me lagështi të ulët të ajrit (70-80%). Burimi i lagështisë në ambientet e magazinimit janë vetë frutat dhe perimet, të cilat lëshojnë lagështi në atmosferë si rezultat i avullimit dhe frymëmarrjes aerobike, si dhe ajri që vjen nga jashtë dhe disa burime artificiale (fuçi uji, pëlhurat e lagura, bora e sjellë. në ruajtje). Shkëmbimi i ajrit nënkupton ventilim dhe qarkullim.

Ventilimi është rrjedha e ajrit në objektin e magazinimit nga jashtë; qarkullimi - lëvizja e ajrit brenda ruajtjes rreth frutave dhe perimeve (d.m.th. shkëmbimi i brendshëm). Ventilimi është i nevojshëm për të krijuar një temperaturë të caktuar, lagështi dhe përbërje gazi të ajrit në magazinë. Gjatë ruajtjes së frutave dhe perimeve në magazina, nxehtësia e tepërt dhe lagështia e tepërt mund të grumbullohen. Burime të nxehtësisë dhe lagështisë, përveç frymëmarrjes dhe avullimit, janë edhe dheu në disa magazina dhe nxehtësia e çliruar gjatë kondensimit të lagështirës si pasojë e kontaktit. ajër të ngrohtë me çati të ftohtë.

Ventilimi dallohet midis ajrosjes natyrale dhe të detyruar, ose mekanike, e cila përfshin edhe ventilimin aktiv.

Ventilim natyral

Ventilim natyral funksionon sipas ligjit të konvekcionit termik. Ajri që përmbahet në masën e patateve, perimeve dhe frutave, duke u ngrohur për shkak të gjenerimit të nxehtësisë gjatë frymëmarrjes, zgjerohet, bëhet më i lehtë dhe, së bashku me avujt e ujit, lëviz lart dhe hiqet përmes tubave ose boshteve të shkarkimit, dhe ajri i ftohtë, duke qenë më i dendur dhe më i rëndë, depërton në objektin e magazinimit përmes tubave të furnizimit, dyerve, kapakëve, dritareve dhe kanaleve. Shpejtësia e lëvizjes së ajrit, dhe për rrjedhojë edhe efikasiteti i ventilimit, është më i madh, sa më i lartë të jetë diferenca e temperaturës midis shkarkimit dhe ajrit në hyrje dhe aq më e madhe është distanca në lartësi ndërmjet tubacionet e shkarkimit ose bosht dhe hyrje.

Ventilim i detyruar

Ventilim i detyruar , i kryer me ndihmën e tifozëve elektrikë, duke përfshirë masën e produkteve duke përdorur metodën e ventilimit aktiv, ju lejon të rregulloni temperaturën dhe lagështinë e ajrit në objektet e mëdha të magazinimit në mënyrë më fleksibël në lartësi të larta ngarkimi dhe në mënyrë më efikase duke marrë parasysh lloji i produkteve të ruajtura. Në të njëjtën kohë, kapaciteti i ruajtjes përdoret më ekonomikisht, humbjet zvogëlohen dhe afati i ruajtjes së perimeve dhe frutave zgjatet.

Ventilim aktiv

Ventilim aktiv, në thelb do të thotë ventilim i njëtrajtshëm periodik (fryrje) i një mase patate dhe perimesh nga poshtë lart me ajër në një temperaturë, lagështi dhe shpejtësi të caktuar. Në këtë rast, ajri i jashtëm mund të furnizohet drejtpërdrejt në masën e produkteve, duke anashkaluar ajrin e depozitimit, ose të përzihet me to në mot mesatarisht të ftohtë (riqarkullim i pjesshëm); në temperatura shumë të ulëta të ajrit të jashtëm, ajrimi mund të kryhet vetëm me ajër të ruajtjes (riqarkullim i plotë) ose me përzierje të pjesshme të ajrit të jashtëm, por në mënyrë që të ruhet temperatura e kërkuar e përzierjes.

Mund të përdoret gjithashtu ngrohja speciale e ajrit në temperaturë dhe lagështi optimale ose ftohje artificiale dhe furnizim me ajër të kondicionuar përmes kanaleve të ajrit. Përveç temperaturës, lagështisë dhe shkëmbimit të ajrit faktor i rëndësishëm Mënyra e ruajtjes së frutave dhe perimeve është përbërja e mjedisit të gazit të ajrit përreth, ose më saktë, përmbajtja e dioksidit të karbonit, oksigjenit dhe azotit në të. Drita gjithashtu ndikon në intensitetin e proceseve enzimatike. Në dritë, për shembull, mbirja e patates rritet. Përveç kësaj, drita kontribuon në gjelbërimin e zhardhokëve dhe një rritje të përmbajtjes së tyre të solaninës. Prandaj, frutat dhe perimet zakonisht ruhen në errësirë.

Procesi i ruajtjes së frutave të fushave, pemishteve dhe kopshteve me perime është një detyrë mjaft e mundimshme. Por aftësia për t'u ofruar klientëve perime dhe fruta të freskëta në çdo kohë të vitit mund të jetë çelësi i aktiviteteve të dyqanit ose restorantit tuaj. Njerëzit kujtojnë vitaminat jo vetëm në dimër, dhe në verë pak njerëz do të refuzojnë mollët, dardhat ose pjeshkët e freskëta dhe të shijshme. Nëse të korrat sapo merren nga dega, nuk do të ketë probleme për përmbushjen e kësaj kërkese. Por në mënyrë që biznesi të mos varet nga stina dhe moti jashtë, do t'ju duhet një frigorifer për ruajtjen e perimeve dhe frutave.

Parimi i funksionimit të kësaj pajisjeje është krijimi kushte optimale magazinimi duke marrë parasysh karakteristikat e mallrave. Frutat dhe perimet humbasin lehtësisht ujin, gjë që çon në një përkeqësim të gjendjes së produktit dhe një ulje të peshës së tij. Ky proces parandalohet nga ftohja e shpejtë dhe më pas produkti ruhet në një temperaturë të rehatshme. Vlen të merret parasysh se për tipe te ndryshme perime dhe fruta, ky tregues ndryshon. Pajisjet më të njohura të ftohjes për dyqanet e perimeve gjatë funksionimit mbajnë një temperaturë 0,5 gradë mbi temperaturën e ngrirjes. Kjo është e mjaftueshme për të siguruar ruajtjen afatgjatë të shumicës së frutave dhe perimeve. Por, për shembull, agrumet dhe patatet kërkojnë regjimin e tyre, të ndryshëm. Gjithashtu, për arsyet e përmendura më sipër, duhet të ruhet një nivel i caktuar lagështie në dhomë. Nëse shkelen këto kritere, rrezikoni të humbni mallrat. Pajisjet moderne për objektet e ruajtjes së perimeve janë të pajisura me një sistem monitorimi dhe rregullimi. E tëra çfarë ju duhet të bëni është të vendosni temperaturën, lagështinë dhe kushtet e ventilimit të kërkuar dhe automatizimi do të monitorojë zbatimin e tij.

Të gjitha kushtet e mësipërme për ruajtjen e produkteve bujqësore quhen teknologjia e rregullimit të mjedisit të gazit. Ky kontroll mbi atmosferën brenda dhomës krijon kushtet më të përshtatshme për çdo lloj frutash dhe perimesh. Dhomat frigoriferike të magazinimit të perimeve janë të pajisura plotësisht dhe përbëhen nga elementët e mëposhtëm:
- vetë dhoma e ftohjes (shtrëngimi i saj dhe forma e saktë gjeometrike janë shumë të rëndësishme).

Sistemi i ftohjes (zgjedhur në bazë të madhësisë së dhomës, vëllimit të ngarkimit dhe llojit të produktit).

Ventilimi.

Sistemi i kontrollit të lagështisë së ajrit.

Instalimi i pastrimit të ajrit (i ashtuquajturi pastrues).

Gjenerator i azotit.

Sistemi i kontrollit dhe menaxhimit të përgjithshëm.

Pajisjet ftohëse për dyqanet e perimeve, të pajisura në këtë mënyrë, janë një sistem i automatizuar i aftë për të mbajtur perimet dhe frutat tuaja në gjendjen e dëshiruar për një kohë të gjatë. Këto kamera janë shumë efikase dhe të besueshme, por kërkojnë instalim special(Specialistët e KupiHolod.ru ofrojnë këto shërbime) dhe zënë mjaft hapësirë. Nëse nuk po flasim për ruajtje industriale për një kohë të gjatë, por është e nevojshme të ruhet gjendje e tregtueshme tufa të vogla të produktit, është më e mençur të përdorni kabinete frigoriferike për perime.

Kjo pajisje funksionon në intervalin nga 0ºС deri në 14ºС dhe karakterizohet nga një mënyrë e butë ftohjeje. Lagështia këtu ruhet natyrshëm për shkak të avullimit të lagështirës nga produkti. Faqja jonë e internetit paraqet një gamë të gjerë modelesh të kësaj pajisjeje, dhe ju mund të zgjidhni atë që ju nevojitet për dyqanin tuaj. Ka më shumë kuptim instalimi i kabineteve kati tregtar dhe pajisja me transparente dyer rrëshqitëse. Kështu, dollapët frigoriferikë për perime do të kryejnë gjithashtu një funksion "shitës", sepse konsumatori jo vetëm që do të jetë në gjendje ta shikojë produktin, por edhe ta marrë me vete në arkë. Disavantazhi është se kjo pajisje nuk është menduar për ngrirjen dhe ruajtjen e produkteve të ngrira, dhe vëllimi i ekranit këtu është i vogël.

Ju nuk keni nevojë të zgjidhni midis dy llojeve të pajisjeve ftohëse të përshkruara. Secila prej tyre është projektuar për qëllimet e veta, dhe ato përshtaten në mënyrë të përkryer së bashku brenda një dyqani. Ne mund të ofrojmë një numër të madh modelesh për pikat e shitjes të mëdha dhe të vogla. Pra, frigoriferë dhe dollapë për perime çmim të favorshëm Dyqani në internet KupiHolod.ru tashmë ju pret. Nëse keni ndonjë vështirësi në përcaktimin e nevojave të dyqanit tuaj, ju lutemi kontaktoni konsulentët tanë. Ata do t'ju përgjigjen të gjitha pyetjeve tuaja. Dhe departamenti teknik i kompanisë KupiHolod.ru do të garantojë cilësinë e pajisjeve dhe, nëse është e nevojshme, do të kryejë punë të menjëhershme të shërbimit.