Mish dhe të brendshme të ziera: mishi i zier pritet në copa të holla nëpër kokërr; të brendshmet (veshkat, shkopi, sisë) mund të priten në copa të holla të së njëjtës madhësi dhe formë. Sipërfaqja nuk duhet të fryjë erë. Pjata e dytë vendoset anash në një tumë, enët anësore me perime spërkaten me barishte të copëtuara dhe mishi derdhet me salcë. Ngjyra e mishit – nga e bardha në gri. Mish me aromën karakteristike të mishit të zier.

Produkte natyrale të skuqura: copat e mëdha të viçit dhe qengjit mund të jenë të lehta, të mesme dhe të pjekura mirë, dhe mishi i derrit dhe viçi duhet të gatuhen derisa të gatuhen plotësisht. Skajet e copave të mishit të prera në copa të mëdha në pjesë duhet të kenë një kore. Pjata anësore vendoset në formën e një rrëshqitjeje të zgjatur ose buqetave individuale. Ngjyra e mishit të përgatitur mesatarisht është nga e kuqja në rozë, mishi i përgatitur mesatar është nga rozë në gri, i përgatitur mirë është nga gri në kafe.

Languettes, fileto, biftek dhe porcione entrecote gjithashtu mund të jenë të lehta, të mesme dhe të përgatitura mirë, dhe produktet e tjera të porcioneve duhet të jenë të përgatitura mirë. Copat e mishit duhet të skuqen nga të gjitha anët. Kockat e koteletave pastrohen mirë dhe priten në mënyrë të barabartë.

Biftekët e viçit, splincat, filetot - të buta, me lëng; produktet e tjera mund të jenë më pak të lëngshme, por të buta.

Produkte të skuqura me bukë e mbuluar në mënyrë të barabartë me bukë, kore nga e verdha e lehtë në kafe e lehtë; për bërxollat, shtresa e yndyrës nuk është më shumë se 1/3 e sipërfaqes së produktit; Kocka e brinjëve të prerjeve pritet në mënyrë të pjerrët dhe pritet nga tuli në 3 – 4 cm Në prerje, indi muskulor është i dendur, me një kore jo më shumë se 2 mm; trashësia e produktit 10 – 20 mm. Gjinjtë e qengjit lejohen të përmbajnë kërc; Tendinat, filmat, kockat e grimcuara imët nuk lejohen. Konsistenca është e lëngshme, mishi duhet të jetë i lehtë për t'u përtypur.

Mish i zier i konservuar duhet të jetë e lehtë për t'u përtypur dhe me lëng. Copa të mëdha duhet të priten nëpër kokërr në copa të barabarta. Pesha e copave të mishit në gulash 10 – 20 g, në pilaf - 15 – 20 g Perimet e ziera me mish duhet të kenë ngjyrë kafe ose kafe.

Mish i pjekur me salcë duhet të jetë me lëng, sipërfaqja e jashtme e tiganit ose enës duhet të jetë plotësisht e pastër. Sipërfaqja e enës ka një kore të hollë me shkëlqim. Tharja e salcës brenda nën kore nuk lejohet.

5.7. Enët e shpendëve dhe lepujve

Në mish shpendët shumë proteina të plota dhe pak ind lidhor. Yndyra e shpendëve ka më shumë temperaturë të ulët i shkrirë se dhjami i bagëtive. Kjo yndyrë e ngrënshme me cilësi të lartë duhet të përdoret sipas qëllimit të saj të kuzhinës, veçanërisht kur skuqni shpendë pa dhjamë.

Kur gatuhet, indi lidhor i shpendëve të rinj zbutet relativisht lehtë, por në shpendët e vjetër është shumë i qëndrueshëm. Prandaj, koha e trajtimit termik të shpendëve varion nga 2 deri në 4 orë.

Mishi i gjahut ka një shije të veçantë: ka shije të hidhur, por të këndshme dhe përmban shumë substanca që nxisin oreksin.

Shpendë dhe lepur të ziera dhe të ziera

Për pjatat e dyta, pulat dhe pulat zihen më shpesh, më rrallë - lepuri dhe patat, dhe për pjatat e ftohta, zihet edhe gjahu.

Kufomat e plota të shpendëve të kalitur janë gatuar. Vendosen në ujë të nxehtë (2,5 litra ujë për 1 kg produkt), nxehen shpejt deri në valë, hiqet shkuma, shtohen rrënjët, qepët, kripa dhe zihen. Shpendët dhe lepuri i përfunduar hiqen nga supa dhe ftohen. Kur jeni në pushime, shpendët e ziera i lyejmë me salcë të bardhë dhe vezë ose shërbejmë natyrale, sipër me lëng mishi dhe gjalpë të shkrirë ose yndyrë shpendësh.

Dekoroni - oriz me gëzof, patate pure, bizele jeshile, perime në salcë qumështi ose gjalpë. Gjatë festave, pata dhe rosat derdhen me salcë të kuqe ose lëng mishi, pasi mishi i këtyre shpendëve është i errët. Pjata anësore për ta është lakra e zier, mollët e pjekura, perimet turshi, sallata me lakër të kuqe.

Fileto pule dhe gjahu, qofte, kufoma pulash, pula (të reja). Produktet e vendosura në një tenxhere mbushen me lëng mishi deri në 1/3 (fileto, pulë) ose 1/2 e lartësisë së tyre (fileto, qofte), shtoni yndyrë ose gjalpë pule, lëng limoni, kripë. Lëngu i limonit jo vetëm që ndihmon në zbutjen e mishit, por edhe e bën atë më të bardhë.

Produktet e ziera të shpendëve dhe lepurit ruhen në supë të nxehtë

Shpendë dhe lepur të skuqura, të ziera dhe të pjekura

Gjelat, patat, pulat, rosat e përgatitura për pjekje vendosen në tepsi me kurrizin poshtë; shpendët e dhjamosur derdhen me yndyrë të shkrirë ose sallo të shpendëve, dhe shpendët e yndyrshëm derdhen me lëng të nxehtë. Ata janë skuqur në një furrë. Yndyra e përftuar gjatë skuqjes mblidhet dhe përdoret për gatim.

Pata dhe rosa mbushen me patate të qëruara ose mollë të spërkatura me sheqer. Zogu i mbushur skuqet në furrë, pritet në pjesë dhe shërbehet, sipër lëngut ose yndyrës.

Pulat, pulat dhe lepujt vendosen në fletë pjekjeje ose në një tigan me yndyrë të hequr nga zogu dhe të shkrirë, ose me sallo të ngrohur në 150 o C. Kthehen gradualisht, skuqen dhe më pas futen në gatishmëri në furrë. Ndonjëherë sipërfaqja e kufomave lyhet me salcë kosi për të krijuar një kore më kafe të artë. Kur lirohet, shpendët derdhen me lëng mishi dhe gjalpë.

Pjatë anësore - patate të skuqura; garniturë shtesë - sallata, manaferrat dhe frutat turshi, reçeli i manaferrës dhe rrush pa fara e zezë, i cili shërbehet veçmas në sallata dhe vazo. Lakra e zier shërbehet me shpendë të yndyrshëm (patë, rosë).

Grouçi, thëllëza, bajka, fazani, koka e drurit skuqen dhe shërbehen njësoj si shpendët. Përpara skuqjes përgatiten koka druri, shapka e madhe, shapka, thëllëza dhe gjahu tjetër i vogël: pjesët e filetos së kufomës së shpendëve mbulohen me copa të prera proshutë. Kufomat skuqen në një tenxhere me yndyrë dhe pasi të jetë formuar një kore, mbulohen me kapak dhe, duke ulur nxehtësinë, i sjellim në gatishmëri. Loja shërbehet me krutona të lyer me pate mëlçie. Garniturë – patate të skuqura (të skuqura), mollë të pjekura, reçel rrush pa fara ose manaferre etj. .

Shpendë dhe lepur të pjekur

Pas skuqjes, kufomat transferohen në një enë tjetër; Fillimisht hiqen fijet e shpendëve dhe kullohet yndyra e mbetur në tepsi. Para largimit, shpendët dhe lepuri priten në pjesë. Lepujt priten fillimisht për së gjati dhe më pas në mënyrë tërthore në 4, 5, 6 pjesë në varësi të peshës së kufomës. Shpendët dhe lepuri i pjekur zbukurohen me patate të skuqura dhe sipër me lëng mishi dhe gjalpë. Si shtesë shtoni gjysmat e trangujve të freskët, sallatën me lakër, frutat turshi etj. dhe dekorojeni pjatën me gjethe marule. Mund të shërbeni lakër të zier dhe mollë të pjekura me patë dhe rosë.

Patë, rosë e mbushur me mollë ose patate

Kufomat e përpunuara të patës ose rosës mbushen. Për mishin e grirë, zgjidhni zhardhokët e vegjël të patates që janë të njëtrajtshme në formë dhe madhësi (ose bluajini) dhe skuqini lehtë. Qëroni mollët, hiqni thelbin, pritini në feta dhe spërkatini me sheqer. Pas mbushjes, zogu vendoset në tepsi ose në tepsi dhe skuqet në furrë. Kur lëshohet, zogu pritet në pjesë, vendoset në një pjatë së bashku me mbushjen dhe spërkatet me lëng dhe gjalpë.

Kotelet e Kievit

Përgatitet nga fileto pule, e cila mbushet me gjalpë të përzier me majdanoz. Pulë Kiev shërbehet në një kruton; Në kockë vihet një kaçurrela letre. Salca Madeira shërbehet veçmas .

Kotelet e stilit kapital

Fileto të pastruara të pulës, mishi i këmbëve të pasme ose pjesa dorsal e lepurit rrihen lehtë, zhyten në vezë dhe skuqen në bukë të bardhë, priten në kubikë të hollë. Skuqni schnitzel para se ta shërbeni. Kur largohet, i vendoset gjalpi dhe frutat turshi. Garniturë – patate të skuqura ose bizele të njoma, perime në salcë qumështi (të servirura në kosha me tartlet).

Chakhokhbili

Zogu pritet në pjesë, skuqet, shtohen qepë të skuqura, spërkaten me majdanoz, spërkaten me lëng limoni, shtohen domate ose salcë domatesh dhe zihen. Lëshohet në tigane me porcione.

5.8. Enët me vezë dhe gjizë

Vezët nuk janë vetëm një nga ushqimet me shumë kalori, por kanë edhe vlera të larta ushqyese dhe biologjike. Substancat proteinike të vezëve përmbajnë të gjithë kompleksin e aminoacideve të nevojshme për njerëzit. Vlera e tij biologjike është jashtëzakonisht e lartë, pasi përmban acidet yndyrore të pangopura më të rëndësishme, duke përfshirë acidin arachidonic. Yndyra e vezës përmban fosfatide biologjikisht aktive - litcithin dhe kolinë. Roli i tyre në të ushqyer është shumë i rëndësishëm, pasi kolina është një vitaminë B, ndikon në metabolizmin e kolesterolit, parandalon dhjamosjen e mëlçisë dhe luan rol në parandalimin e aterosklerozës. Megjithatë, përmbajtja e lartë e kolesterolit në të verdhën e verdhë shërben si bazë për kufizimin e pjatave me vezë në dietën e njerëzve të moshuar. Vezët përmbajnë vitamina: A, B1, B2, D, E, K, karoten, pantotenik dhe acid folik dhe të tjera të vlefshme. minerale, veçanërisht bakri, hekuri, të nevojshme për të siguruar përbërjen normale të gjakut. Veza përmban një substancë baktericid - lizozimë, e cila mund të shkatërrojë mikroorganizmat. Megjithatë, në kushte të caktuara, lizozima mund të përmirësojë zhvillimin e mikrobeve patogjene. Prandaj, kur gatuani vezë, duhet të ndiqni me përpikëri rregullat sanitare dhe sigurohuni që të lani lëvozhgat e vezëve përpara se t'i përdorni.

Vezët përmbajnë gjithashtu substanca të dëmshme - avidin dhe antienzima. Antienzimat pengojnë veprimin e tripsinës (një enzimë pankreatike) dhe ndërhyjnë në përthithjen e proteinave. Kur nxehen ato shkatërrohen. Prandaj, vezët e pagatuara treten keq, ndërsa vezët e ziera (sidomos ato të ziera të buta) treten mirë. Për shkak të përmbajtjes së lartë të kolesterolit, avidinës dhe një sërë substancash të tjera, sasia e pjatave me vezë në dietë duhet të jetë e kufizuar.

Pjatat me gjizë nuk janë më pak të rëndësishme në të ushqyer sesa pjatat me vezë. Gjiza është një koncentrat i proteinave të qumështit. Natyrisht, kjo është për shkak të përmbajtjes së lartë të acideve thelbësore. Një kombinim i suksesshëm i aminoacideve, afër optimales, sigurohet nga pjatat në të cilat gjiza kombinohet me produkte bimore: petë me gjizë, krupeniki, etj. I njëjti efekt arrihet duke përfshirë enët me gjizë në menunë e vakteve individuale. njëkohësisht me gatime të tjera që përmbajnë proteina.

Enët me gjizë janë burimi më i rëndësishëm i kripërave të kalciumit; raporti i këtyre kripërave me fosforin është afër 1:1. Gjizë e yndyrshme, përveç kësaj, përmban deri në 18 – 20% yndyrë qumështi, e cila luan një rol të rëndësishëm në ushqimin e njeriut.

Enët me vezë

Veze te ziera

Për të përgatitur vezët e ziera të buta, i lani, i zhytni në ujë të vluar me kripë, i mbuloni me kapak, i vini të ziejnë dhe i ziejini për 3 të tjera. – 3.5 min. Për 10 vezë merrni 3 litra ujë dhe 40 – 50 g kripë. Për vezët e ziera të buta, shtresa e bardhë pranë lëvozhgës duhet të jetë gjysmë e ngurtësuar dhe e verdha duhet të jetë e lëngshme. Vezët e ziera shërbehen të nxehta në stane të veçanta. Kripa e imët dhe gjalpi shërbehen veçmas.

Vezët "në një qese" (të ziera) mund të zihen në dy mënyra: me lëvozhgë (rusisht i zier pa leje) dhe pa lëvozhgë (frëngjisht i zier). Vezët e ziera në lëvozhgë përdoren për servirje në formën e tyre natyrale, dhe pa lëvozhgë - për servirje në krutona, me salca dhe për shpërndarjen e lëngjeve, bizele të njoma etj.

Vezët "në një qese" me lëvozhgë zihen në të njëjtën mënyrë si të ziera të buta, por më gjatë - 4 – 6 minuta (në varësi të peshës së vezëve). Ata duhet të kenë një të bardhë plotësisht të vendosur dhe një të verdhë gjysmë të lëngshme.

Për të gatuar pa lëvozhgë, derdhni ujë në një tenxhere, shtoni kripë dhe uthull (10 g kripë, 50 g uthull për 1 litër ujë) dhe lëreni të vlojë. Vezët thyhen dhe shpejt, njëra pas tjetrës, lëshohen në ujë të vluar pa dëmtuar lëvozhgën e të verdhës. I gatuajmë në një valë të ulët 3 – 3.5 min. Mund të gatuani 5 në të njëjtën kohë – 10 vezë. Është shumë e vështirë për të zier vezët pa lëvozhgë pa derdhur të bardhat. Prandaj, deri në 7% të mbetjeve nga pesha e vezëve sigurohen për pastrimin e tyre.

Gjatë servirjes, fetat e bukës së bardhë skuqen në gjalpë, mbi to vendosen feta proshutë të thekur, më pas vezët e ziera “në qese” pa lëvozhgë, derdhen me salcë Madeira, tarragon ose domate. Mund ta shërbeni edhe me domate të mbushura me proshutë.

Vetëm vezët që përdoren për përgatitjen e mezeve të ftohta, mishit të grirë dhe supave të ftohta zihen fort. Për ta bërë këtë ato janë të mbushura ujë të ftohtë, lëreni të ziejë, gatuajeni për rreth 10 minuta, hiqeni dhe ftoheni menjëherë në sasi të mëdha ujë të ftohtë(mundësisht rrjedhës).

Përgatisin omëletë natyrale, të mbushura dhe të përziera me produkte të ndryshme.

Për omëletat natyrale, vezët ose melanzha përzihen me qumësht (30 gr qumësht për 2 vezë), kriposen, hidhen në tigane të holla të ngrohura me dorezë dhe skuqen duke e trazuar lehtë, duke tundur tiganin nga doreza, por që të mos për të prishur integritetin e tortës së vezëve. Sapo masa të fillojë të trashet, ndaloni së përzieri dhe palosni skajet nga të dyja anët drejt mesit duke i dhënë formën e byrekut ose paloseni në gjysmë. Kur largoheni, spërkateni me barishte. Në të njëjtën mënyrë përgatitet një omëletë e mbushur, por në të mbështillet mishi i grirë: produkte mishi të grira hollë (proshutë, sallam, veshkat e derrit ose mëlçia e shpendëve), të skuqura dhe të kalitura me salcë të kuqe, perime etj. Gjatë përgatitjes së omëletave të përziera, masës së vezëve i shtohen proshuta e skuqur e grirë hollë, qepët e njoma të skuqura, majdanozi, djathi i grirë etj.

Vezë të pjekura me salcë qumështi

Krutonët e bukës së bardhë vendosen në një tigan të ndarë, vezët e ziera "në një qese" pa lëvozhgë vendosen mbi to, gjithçka derdhet me një salcë qumështi me trashësi mesatare, spërkatet me djathë dhe piqet. Pjata mund të piqet edhe në vol-au-vents të bëra nga pastë sfumuar ose shporta të bëra me bukë të bardhë (si vezët e pjekura në bukë).

Enët me gjizë

Gjiza përdoret për të përgatitur ushqime të ftohta (gjizë me qumësht, salcë kosi, sheqer dhe gjizë) dhe pjata të nxehta (cheesecakes, dumplings, tava, pudinge).

Enët e ftohta të bëra nga gjizë

Kur shpërndani gjizë natyrale, shtrohet në tasa sallate, pjata të thella, pjata dhe derdhet me qumësht ose krem ​​të zier të ftohtë (mund t'i shërbeni veçmas) dhe shpërndahet me sheqer. Sheqeri mund të shërbehet veçmas në prizë. Kur shërbehet me salcë kosi, gjiza fërkohet me sheqer, vendoset në një grumbull në një tas për pjekje, sipër bëhet një depresion me një lugë dhe në të hidhet salcë kosi.

Dumplings dembel

Shtoni vezët, kripën, sheqerin, miellin në gjizën e grirë dhe bluajini gjithçka tërësisht. Masa hapet në një shtresë me trashësi rreth 1 cm, pritet në shirita me gjerësi 2,5 cm dhe pritet në copa drejtkëndëshe ose trekëndore. Gatuani në ujë të vluar me kripë dhe shërbejeni me gjalpë ose salcë kosi.

Gjalpë ose margarinë e zbutur, kripë, vanilinë të tretur në ujë i nxehtë, bollgurin, rrushin e thatë ose arrat e grira hollë dhe i përziejmë mirë. Pastaj shtoni vezët e rrahura me sheqer dhe përzieni gjithçka tërësisht. Masa vendoset në një tepsi ose në kallëpe të lyer me gjalpë dhe spërkatet me thërrime buke. Sipërfaqja e produkteve lyhet me vezë dhe piqet. Pudingat shërbehen me salcë frutash të nxehtë, salcë qumështi ose salcë kosi.

Ju mund të gatuani puding me avull. Përgatitet në të njëjtën mënyrë, por format vendosen në një bain marie me ujë të nxehtë dhe zihen, të mbuluara me letër të lyer me vaj ose pergamenë.

Tavë

Përgatitet njëlloj si pudingu, por me më pak vezë dhe gjalpë. Vezët për tava nuk rrihen.

5.9. Enët dhe ushqimet e ftohta

Snacks që prezantohen bukur dhe kanë një aromë të këndshme ndihmojnë në stimulimin e oreksit (tajitjes së lëngut gastrik) edhe para se ushqimi të hyjë në trup. Megjithatë, pjatat dhe ushqimet e ftohta jo vetëm që nxisin oreksin, por gjithashtu furnizojnë një pjesë të konsiderueshme të substancave të nevojshme.

Disa ushqime janë të ulëta në kalori (domate, sallata me kastravec, kërpudha turshi, etj.), por janë një burim i rëndësishëm i vitaminave dhe kripërave minerale; te tjerat pervec kesaj permbajne nje sasi te madhe proteinash (pate, snacks nga mishi dhe peshku, etj.), Yndyrna (snacks nga mishi i tymosur i derrit, peshku yndyror dhe gjalpi, etj.), Karbohidratet (snacks me buke, sallata me patate etj. .).

Recetat e shumë ushqimeve përfshijnë vaj vegjetal, salcë, salcë majonezë, të cilat janë të nevojshme në ushqimin e njeriut si një burim i pangopur. Acidet yndyrore. Është shumë e vlefshme që gjatë përgatitjes së ushqimeve të ftohta, vaji vegjetal të mos i nënshtrohet trajtimit termik dhe vlera e tij biologjike të mos reduktohet. Snacks luajnë një rol të veçantë në menutë e banketeve, ku ato shoqërojnë verën dhe produktet e vodkës. Numri i ushqimeve në këto raste mund të arrijë në 7 – 10 tituj.

Mezet dhe pjatat e ftohta zakonisht zbukurohen me produkte të përfshira në recetën e vetë pjatave. Asnjë element fals nuk duhet të përdoret gjatë dekorimit të enëve. Është e nevojshme të përdoret maksimalisht prerjet dhe kallëpet e ndryshme.

Enët në të cilat shërbehen pjatat e ftohta duhet të jenë të bukura dhe të përputhen me llojin e produktit. Përdorni tasa sallate forma të ndryshme, enë të rrumbullakëta dhe ovale, vazo, pjata ushqimore, tasa me havjar, tasa me harengë, etj. Produktet shtrohen në mënyrë të tillë që anët e pjatave të mbeten të lira dhe nëse janë të pajisura me një model, atëherë ai duhet të jetë organik. e lidhur me dizajnin e pjatës. Gjatë përgatitjes, përgatitjes dhe shpërndarjes së pjatave dhe ushqimeve të ftohta, duhet të respektohen rreptësisht rregullat sanitare. Fakti është se kur bëni pjata dhe ushqime të ftohta, faza përfundimtare nuk është trajtimit të ngrohjes, dhe bluarja, fshirja e produkteve, pjesëtimi i tyre dhe operacione të tjera që mund të çojnë në ndotje dytësore mikrobiologjike të produktit. Kjo është edhe më e rrezikshme sepse shumë operacione në ftohje nuk janë të mekanizuara dhe kryhen manualisht.

Përgatitja e enëve anësore dhe pelte

Pjatë anësore komplekse me perime

Shumë meze të ftohta vijnë me një pjatë anësore komplekse me perime. Për përgatitjen e tij zihen karotat e qëruara, patatet, rutabaga, rrepat dhe ftohen. Çdo lloj perimesh pritet në kubikë të vegjël (rreth 0,5 cm) me dorë ose duke përdorur makina për copëtimin e perimeve të ziera.

Që patatet të mos ziejnë, ziejini në ujë me kripë derisa të jenë gjysmë të ziera, kulloni ujin dhe ziejini me avull.

Karotat, rrepat, rutabaga mund të priten të papërpunuara, shtoni pak ujë, vaj vegjetal dhe ziejini derisa të zbuten. Me këtë mënyrë të përgatitjes eliminohet mundësia e kontaminimit mikrobiologjik dhe lëngu përdoret për përgatitjen e salcave, supave dhe gatimeve të tjera.

Perimet e ziera kaliten me vaj vegjetal ose salcë. Kur janë me pushime, ato vendosen në rrëshqitje. Për enët e banketit, perimet mund të priten jo në kube, por në yje të vegjël, rrathë, etj. (duke përdorur pika të veçanta). Përveç perimeve të listuara, mund të përdorni panxhar dhe bizele jeshile. Panxhari zihet në ujë të acidifikuar, ftohet dhe grihet që të mos ngjyros produktet e tjera, kalohet me vaj vegjetal.

Lakra turshi

Lakra e bardhë copëtohet, vendoset në një enë jooksiduese, shtohet uthull dhe kripë dhe duke e trazuar nxehet derisa të zhduket shija e lakrës së papërpunuar. Lakra e përfunduar duhet të ketë një kërcitje të lehtë kur përtypet. Ftohet shpejt, kalohet me vaj vegjetal dhe përdoret si pjatë anësore për gatimet e mishit ose si pjatë e pavarur. Në vend të uthullës, mund të përdorni lëngun që mbetet pas gatimit të panxharit me uthull gjatë gjuetisë pa leje.

Qepë turshi

Qepë priteni në rrathë, vendoseni në një enë jooksiduese, shtoni uthull, sheqer, kripë, ngrohni dhe ftoheni shpejt. Qepa duhet të jetë e fortë dhe pak krokante kur përtypet.

Pjesët e ndara të shpendëve të ziera duhet të përbëhen nga dy pjesë (fileto dhe këmbë). Ngjyra - nga gri-e bardhë në krem ​​të lehtë. Pamja - copa të prera mjeshtërisht vendosen pranë pjatës anësore dhe sipër me salcë. Konsistenca - lëng, i butë, i butë. Era: shpezë ose lepur kur gatuhet. Shija është mesatarisht e kripur, pa hidhësi, me aromën karakteristike të këtij lloji të shpendëve.

Shpendët e pjekur duhet të kenë kore kafe e artë. Ngjyra e filetove të pulës dhe gjelit të detit është e bardhë, këmbët janë gri ose kafe të lehta, pata dhe rosat janë kafe të lehta ose të errëta, konsistenca është e butë dhe me lëng. Lëkura është e pastër, pa mbetje pendësh apo mavijosje.

Kotletat e filetos së pulës të pjekura duhet të kenë ngjyrë kafe të artë. Konsistenca është e butë, me lëng, me një kore krokante. Bërja e bukës nuk duhet të mbetet prapa.

Sipërfaqja e koteletave të grira të pulës ka një kore të lehtë të artë. Ngjyra në prerje varion nga gri e hapur në gri kremoze. Konsistenca - e harlisur, e lëngshme, e lirshme. Skuqja e mishit dhe shija e bukës nuk lejohen.

Kufomat e plota të ziera dhe të skuqura ruhen e nxehtë jo më shumë se një orë. Për më shumë ruajtje afatgjatë ato ftohen, dhe para përdorimit priten dhe ngrohen. Enët nga filetot e shpendëve dhe kufomat e vogla të gjahut përgatiten me porosi, pasi cilësia e tyre përkeqësohet gjatë ruajtjes. Enët e bëra nga masa e koteletave mund të ruhen të nxehta për jo më shumë se 30 minuta, enët e ziera - jo më shumë se 2 orë.

Shpendët ruhen si të ftohta ashtu edhe të ngrira.

Shpendët e ftohur ruhen në kuti të grumbulluara ose në rafte. Afati i ruajtjes në temperatura nga 0 deri në 4 "C dhe një lagështi relative prej 80-85% është deri në 4-5 ditë. Gjatë ruajtjes së shpendëve dhe lepujve të ftohtë, është e nevojshme të monitorohet me kujdes pajtueshmëria me kushtet e ruajtjes dhe, nëse një i huaj i lehtë shfaqet erë ose një ndryshim në ngjyrën e sipërfaqes, renditni menjëherë kufomat Cilësia e shpendëve përkeqësohet gjatë ruajtjes dhe për shkak të humbjes së lagështirës pesha e tyre zvogëlohet.

Shpendët e ngrira ruhen në kuti të grumbulluara fort. Afati i lejueshëm i ruajtjes varet nga kushtet e ruajtjes dhe lloji i zogut. Afati maksimal i ruajtjes në temperatura nga -12 deri në -15 "C dhe lagështi relative 85-90% për patat dhe rosat - 7 ditë, pulat, gjelat dhe shpendët gini - 10 ditë; në temperatura -25 °C dhe nën - 12 dhe përkatësisht 14 muaj

Gjatë ruajtjes, pamja e trupave të pajetë ndryshon ndjeshëm: lëkura bëhet e thatë dhe e brishtë, dhe vija ose njolla të verdha shfaqen në vendet ku preken kufomat. Kur ruhet për një kohë të gjatë, yndyra prishet dhe ngjyra dhe shija e saj ndryshojnë. Yndyra e patave dhe rosave përkeqësohet veçanërisht shpejt.

Në magazinë, afati i ruajtjes së kufomave të shpendëve të të gjitha llojeve në temperatura nga 0 deri në 6 °C është deri në 3 ditë; në një temperaturë jo më të lartë se 8 °C, shpendët e ftohur ruhen për 24 orë, dhe shpendët e ngrirë ruhen. deri në 2 ditë.

Në frigoriferët e shpërndarjes dhe objektet e shitjes me pakicë, gjatë ruajtjes dhe lëvizjes së mishit dhe të brendshmeve, humbja e tyre natyrore ndodh për shkak të avullimit të lagështirës dhe rrjedhjes së lëngut të indeve.

32. vlera ushqyese dhe teknologjike e produkteve të mishit. Procesi teknologjik i përpunimit të qengjit. Asortimenti dhe veçoritë e përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme të qengjit. Kërkesat e cilësisë. Kushtet dhe periudhat e ruajtjes

Përcaktohet vlera ushqyese përbërje kimike mishi dhe rëndësia e përbërësve të tij individualë në ushqimin e njeriut. Sipas ide moderne, koncepti i "vlerës ushqyese" pasqyron plotësinë e vetive të dobishme të një produkti, duke përfshirë përkufizime të tilla më specifike si "vlera biologjike" (cilësia e proteinave), "vlera e energjisë" (sasia e energjisë së çliruar në trup nga një ushqim produkt), etj.

Vlera ushqyese e mishit dhe produkteve të mishit (dhe çdo produkti tjetër ushqimor) mund të përcaktohet si përqindje e kënaqësisë së secilit prej lëndëve ushqyese më të rëndësishme, vlerat mesatare të nevojave njerëzore për lëndë ushqyese dhe energji, të cilat miratohen dhe publikohen nga Ministria e Shëndetësisë e Federatës Ruse.

Dihet se mishi dhe produktet e mishit janë kryesisht ushqime proteinike, prandaj së pari merren parasysh karakteristikat e proteinave.

PROTEINAT janë përbërësi më i vlefshëm i mishit, duke përbërë 95% të të gjitha substancave azotike në trup. Për sa i përket përbërjes së aminoacideve, ato janë më afër proteinave shtazore "ideale", pasi përmbajnë të gjitha aminoacidet thelbësore në sasi dhe raporte optimale.

Përqindja e rekomanduar e proteinave shtazore në dietën e një të rrituri duhet të jetë mesatarisht 55% e sasisë totale të tyre. Është treguar se kombinimi i proteinave shtazore dhe bimore në dietë ka një aktivitet biologjik më të madh sesa përdorimi i tyre i veçantë. Përveç kësaj, konsumimi i kombinuar i proteinave shtazore dhe bimore rrit tretshmërinë e tyre. Përmbajtja optimale e proteinave totale në dietën ditore është mesatarisht 12% e marrjes së kalorive, që përafërsisht korrespondon me 85 g.

LIPIDE (YNDYRA). Mishi është një nga burimet kryesore të yndyrave shtazore në ushqimin e njeriut. Përmbajtja e yndyrës së llojeve individuale të mishit ndryshon. Për shembull, yndyra e derrit përmban 90-92% yndyrë.

Yndyrnat përbëhen nga trigliceride dhe substanca lipide. Këto të fundit përfshijnë fosfolipide, sterole dhe një sërë përbërjesh të tjera të natyrës lipidike.

Trigliceridet. Ato përmbajnë glicerinë (rreth 9%) dhe acide yndyrore. Acidet yndyrore ndahen në të ngopura dhe të pangopura. Acidet yndyrore të ngopura - palmitik, stearik dhe të tjerë - gjenden në sasinë më të madhe.

Acidet yndyrore të pangopura ndahen në mono dhe poli të pangopura. Ndër ato monotë pangopura, vërehet rëndësia e acidit oleik, i cili në sasi më të madhe gjendet në mishin e derrit (43%) dhe yndyrën e viçit (37%), si dhe në mishin e patës (11-16%).

Një rol të veçantë u takon acideve yndyrore të pangopura: linoleike, linolenike dhe arachidonic, të cilat nuk sintetizohen në trupin e njeriut, por duhet të furnizohen me ushqim dhe për këtë arsye quhen thelbësore. Ndryshe nga acidet yndyrore të ngopura, acidet yndyrore të pangopura ndihmojnë në largimin e kolesterolit nga trupi dhe janë pararendës për sintezën e substancave të ngjashme me hormonet - prostaglandinave, të cilat parandalojnë depozitimin e kolesterolit në muret e enëve të gjakut.

Në shumë vende, prodhimi i produkteve të mishit me shtimin e acidit linoleik dhe acideve të tjera yndyrore të pangopura po fillon të parandalojë dhe trajtojë në mënyrë gjithëpërfshirëse sëmundjet e lidhura me lipidet.

Yndyrnat shtazore janë burimet kryesore të vitaminave A dhe D dhe nxisin përthithjen e tyre në organizëm. Kështu, yndyrat shtazore dhe përbërësit e tyre individualë luajnë një rol të rëndësishëm në proceset e jetës njerëzore, në varësi të konsumit të arsyeshëm të tyre.

KARBOHIDRATET.

Mishi dhe produktet e mishit përmbajnë një sasi relativisht të vogël të polisaharidit të glikogjenit dhe nuk janë burim i karbohidrateve në ushqimin e njeriut.

VITAMINA. Sasia më e madhe e vitaminave gjendet në mëlçi - kjo është një depo e vërtetë e substancave biologjikisht aktive. Për shembull, përmbajtja e acidit askorbik në mëlçinë e viçit është e njëjtë si në burimet e saj më të zakonshme: lakër, patate, bizele jeshile.

Në përgjithësi, mishi nuk është një produkt vitaminash në ushqimin e njeriut; megjithatë, vëmendja tërhiqet nga niveli i lartë i tiaminës në mishin e derrit dhe vitaminat B në mëlçi, të cilat duhet të merren parasysh gjatë hartimit të dietave të ekuilibruara.

^ SUBSTANCAT MINERALE në mish përfaqësohen nga një përbërje e caktuar cilësore. Mishi ka një përmbajtje të lartë hekuri, biodisponibiliteti i të cilit është shumë më i lartë në krahasim me hekurin me origjinë bimore. Hekuri nga produktet e mishit absorbohet nga trupi me 30%, nga bimët - me 10%.

Mishi është gjithashtu një nga burimet kryesore të squfurit, përmbajtja e të cilit është proporcionale me përmbajtjen e proteinave.

Vlera teknologjike - shkalla e përshtatshmërisë për prodhimin e produkteve të kuzhinës Cilesi e larte

Cilësia e mishit vlerësohet me tregues organoleptikë. Sipërfaqja duhet të jetë e thatë gjatë procesit të pjekjes, ngjyrë rozë e zbehtë, sipërfaqja e prerë është e lagësht, konsistenca është e dendur dhe elastike, aroma është e këndshme, që korrespondon me produktin.

Vetitë strukturore dhe mekanike (konsistenca, ngurtësia, forca mekanike) të përcaktuara nga shpërndarja hapësinore e proteinave, lipideve dhe

uji në produkt, forma dhe forca e lidhjeve ndërmjet tyre, përcaktojnë gjendjen e organoleptikëve, natyrën dhe shkallën e shkatërrimit të produktit në proces.

duke përtypur. Faktori i fundit përcakton sipërfaqen specifike të kontaktit dhe aksesin fizik të grimcave të ushqimit ndaj veprimit të enzimave, d.m.th.

tretshmëria.

Procesi teknologjik i përpunimit të qengjit

Shkrini në temperaturën e dhomës, prisni shenjën, lani (në ujë në një temperaturë prej 10-15 C). Prerja e mishit përbëhet nga operacionet e mëposhtme: prerja në pjesë të veçanta, shkëputja e pjesëve (ndarja e pulpës nga kockat), prerja dhe zhveshja e pjesëve (heqja e tendinave, filmave, kërcit). Qëllimi kryesor i prerjes dhe heqjes së kockave është të përftohen copa mishi që ndryshojnë në cilësitë e tyre të kuzhinës.

Kufomat theren në një dhomë me temperaturë ajri jo më të lartë se 10 °C.

Skema e prerjes kulinare të trupave të qengjit: 1 – qafa, 2 – shpatulla, 3 – ijë, 4 – gjoksi, 5 – këmbën e pasme

Kufoma e qengjit ndahet në dy gjysma përgjatë zgjatjes së kockës së legenit - përpara dhe mbrapa, dhe veshkat hiqen. Pjesa e përparme është e ndarë në shpatull, qafë, ijë dhe gjoks. Së pari, ndahet tehu i shpatullës, pastaj qafa përgjatë vertebrës së fundit të qafës së mitrës. Nga pjesa e mbetur përgjatë rruazave dorsale pritet mishi në të dy anët e shtyllës kurrizore dhe shtyhet shtylla kurrizore, pritet kocka e gjoksit dhe fitohen dy gjysma. Ato vendosen në tavolinë brenda lart, bëni një prerje nëpër brinjë në mënyrë që gjerësia e ijëve në të gjithë gjatësinë të jetë e njëjtë (gjatësia e brinjëve të ijëve duhet të jetë jo më shumë se 8 cm), prisni kockat e brinjëve dhe ndani ijën nga gjoksi.

Gjatë heqjes së kockave të qafës, bëhet një prerje gjatësore në mish përgjatë rruazave të qafës së mitrës dhe mishi pritet në një shtresë të tërë. Shpatulla është shkëputur në të njëjtën mënyrë si mishi i viçit. Kur pastroni, hiqni

Ato përmbajnë tendona dhe ind lidhës të ashpër. Filmat nga jashtë nuk hiqen.

Tetivat hiqen nga pjesa e jashtme e ijës; mishi me fije (pjesë e krahut) pritet nga fundi i pasmë i gjoksit.

Produktet gjysëm të gatshme me pjesë të mëdha, me porcione dhe të vogla përgatiten nga mishi i qengjit dhe derrit.

Me gunga

Për tiganisje, përdorni copa të mëdha mishi me peshë 1,5–2 kg nga ijë, proshutë, tehu i shpatullës.Shpatulla fillimisht mbështillet dhe lidhet me spango.

Gryka e mbushur Në anën e krahut të gjoksit, membranat priten midis shtresës së jashtme të mishit dhe mishit në kockat e brinjëve në mënyrë që të formohet një "xhep" i thellë. Vrima që rezulton mbushet me mish të grirë, prerja sigurohet me një hell ose qep.

Gatimi i pjatës kombëtare "Këmbët e pulës të mbushura"

Hyrje…………………………………………………………………………………………….

Pjesa teknologjike…………………………………………..… 6

1. Sekuenca teknologjike e operacioneve... 6

1.1 Receta për pjatën “Këmbët e pulës të mbushura”..................6

1.2 Drejtimi………………………………………… 7

1.3 Skema teknologjike e përgatitjes së gjellës

“Këmbët e pulës të mbushura”……………………………….. .9

1.4 Produktet e përdorura……………………………………… .. .10

1.5 Mjetet dhe pajisjet e përdorura………………….11

1.6. Llogaritja ekonomike………………………………………………….. 12

2. Sekuenca teknologjike e operacioneve... 6

2.1 Receta e gjellës............6

2.2 Harta teknologjike………………………………………… 7

2.3 Skema teknologjike për përgatitjen e gjellës…………..9

2.4 Produktet e përdorura…………………………………… .. .10

2.5 Mjetet dhe pajisjet e përdorura………………….11

2..6 Llogaritja ekonomike

3. Kërkesat e sigurisë………………………………11

Literatura e përdorur……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Aplikacionet

PREZANTIMI

Kuzhina ruse Kuzhina tradicionale populli rus . Pjatat dhe thekset e shijes së tij ndryshojnë në varësi të vendndodhjes gjeografike. Kuzhina ruse ka përfshirë elemente të kuzhinës franceze, si dhe pjata nga vendet e dikurshme. BRSS dhe popuj të ndryshëm që banojnë në Rusi.

Një tipar dallues i kuzhinës fshatare ruse është se një teknikë e tillë si skuqje . Zakonisht ushqimi përgatitej në furrat , kështu që gatimi përdoret shumë, zierje, zierje, pjekje.

Tavolina ruse është e njohur gjerësisht jashtë vendit kryesisht për delikatesat e saj: bli i tymosur (balyk), bli yjor me rrikë, salmon i kripur lehtë (salmon), havjar i kuq, i zi dhe rozë (peshk i bardhë), kërpudha turshi dhe të kripura (kapakët e qumështit të shafranit dhe kërpudha të bardha), të cilat përbëjnë vetëm një natyrë të bukur të qetë së bashku me vodkën e Moskës kristal të pastër, por edhe në harmoni me të për sa i përket shijes.

Kuzhina ruse, në formën në të cilën ka mbijetuar deri më sot, më në fund mori formë pak më shumë se njëqind vjet më parë, në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të, kur u krye kodifikimi i saj jozyrtar: pikërisht në periudhën nga shek. Vitet 40 deri në vitet 80 të shekullit të 19-të. V. u shfaqën një numër i madh librash gatimi, të përpiluara nga njerëz të klasave të ndryshme (nga aristokratë te fshatarë) dhe nga zona të ndryshme vende. Kjo bëri të mundur që jo vetëm të shihej për herë të parë në formën më të plotë të gjithë repertori kombëtar të pjatave ruse, por edhe të fillonte pastrimi kritik i tij ndaj huazimeve dhe shtresave të ndryshme të huaja.

Nëse e karakterizojmë shkurtimisht kuzhinën moderne sovjetike të viteve '80 dhe detyrat që ajo i vendos vetes në të ardhmen, mund të themi se ajo dallohet, së pari, nga internacionalizmi, toleranca, respekti dhe interesi për traditat e kuzhinës të të gjithë popujve të vendit tonë. , dhe -së dyti, dëshira për ruajtjen dhe rindërtimin e kujdesshëm të antikiteteve të kuzhinës aty ku kjo është praktikisht e mundur.

PJESA TEKNOLOGJIKE

1. Sekuenca teknologjike e operacionit
   1. Receta për pjatën “Këmbët e pulës të mbushura”

Tabela 1

Emri i produktit	Pesha bruto në gr.	Pesha neto në gr.
Kofshë pule masë e mishit të skuqur	1100
Patate
Champignon
Qepë me llambë
Karrota
Vaj perimesh
Vezë
dalje

1.2 Harta teknologjike për përgatitjen e pjatës “Këmbët e pulës të mbushura”

tabela 2

Emrat e produkteve	Pesha në gram
		Për 1 shërbim	Shërben 10
Kofshë pule	1100	11000
Patate		3200
Champignon
Qepë me llambë
Karrota
Vaj perimesh		5000
Vezë

Teknologjia e gatimit

Ziejini kampionët për 10-15 minuta, ftohni dhe shtrydhni ujin e tepërt.Hiqni lëkurën nga këmba duke përdorur një çorape, deri në kockë.Dhe prerë kockën në mënyrë që nyja të mbetet me lëkurën. Ne marrim një çantë me një kockë në fund. Ndani fileton e pulës nga kockat. Grini në një mulli mishi: fileto pule, karota të papërpunuara, kërpudha të ziera. Qepën e presim në rende, thjesht mund ta grisni imët me thikë ose mund të përdorni një mulli mishi. Mishit të grirë i shtojmë vezën, kripën dhe piperin sipas shijes dhe e përziejmë. E mbushim “lëkurën me kocka” me mish të grirë të gatshëm. Këmbën e mbushur me mish të grirë e mbyllim me “zarf”. Mund të qepen me fije ose të fiksohet me një hell. Ngrohni vajin e lulediellit për skuqje të thellë dhe shtoni këmbët. Skuqini deri në kafe të artë. Mund të përdorni një tigan të thellë, por konsumi i vajit do të rritet në përputhje me rrethanat. Këmbët e skuqura vendosen në një enë qelqi rezistente ndaj nxehtësisë. Shërbehet me patate.

1.3 Diagrami teknologjik për përgatitjen e pjatës “Këmbët e pulës të mbushura”

Skema 1

1.4 Produktet e përdorura

Produktet e mëposhtme përdoren për të përgatitur pjatën kombëtare "këmbë pule të mbushura":

Këmbët e pulës

Patatet Vlera ushqyese e patateve është e lartë për shkak të përmbajtjes së një sasie të madhe niseshteje (18-24%). Patatet përmbajnë proteina, sheqerna, minerale, vitamina B dhe C;

Qepët - vlerësohen për përmbajtjen e sheqerit, vajra esenciale, fitoncidet;

Champignon;

Vaj perimesh;

Karrota;

Vezë pule;

1.5 Inventari dhe pajisjet e përdorura

Për të përgatitur pjatën "Këmbët e pulës të mbushura", përdoren mjetet dhe pajisjet e mëposhtme:

thikë e shefit;

Pllaka prerëse OS dhe MS;

Tigan;

Nje tas;

Mulliri i mishit MIM-82 është projektuar për bluarjen e mishit dhe peshkut, është makinë desktop me fiksim individual;

Stufa elektrike PESM-4ShB përbëhet nga katër ndezës drejtkëndëshe dhe një furrë me faqe për lëvizjen e enëve të gatimit.

2. Kërkesat e sigurisë

Të gjitha pajisjet elektrike duhet të kenë tokëzim të besueshëm mbrojtës në përputhje me kërkesat. Rregullat për instalimet elektrike. Për të garantuar sigurinë elektrike, duhet të respektohen kërkesat e mëposhtme: dizajni i pajisjes së prodhimit të drejtuar energji elektrike, duhet të përfshijë një pajisje (mjete) për të garantuar sigurinë elektrike; pajisja duhet të mbrohet nga kontakti aksidental me pjesët e ndezura; Dorezat, levat dhe butonat e pajisjeve që preken me duar gjatë funksionimit normal nuk duhet të ndezen nëse izolimi dëmtohet. Stufa elektrike duhet të jetë e tokëzuar. Nuk rekomandohet të ndizni të gjithë ndezësit elektrikë dhe furrën në të njëjtën kohë, pasi kjo do të shkaktojë mbingarkesë të rrjetit. Mos e përdorni sobën si pajisje ngrohëse. Mos i ndizni djegësit pa ngrohës (tenxhere/tiva) për një kohë të gjatë, pasi ato do të plasariten.

Higjiena personale e kuzhinierit: mbajtja e duarve të pastra është veçanërisht e rëndësishme sepse... gjatë procesit të gatimit ato vazhdimisht bien në kontakt me ushqimin; Veshjet sanitare mbrojnë produktet nga ndotja që mund të hyjë në to nga trupi. Kompleti përfshin: mantel ose xhaketë me kopsa, përparëse, kapele, speciale. këpucë, peshqir. Flokët duhet të fshihen nën një kapak, këpucët me thembra gome pa taka. Një palë vathë, unaza, byzylykë, zinxhirë dhe sende të tjera nuk lejohen.

1. Llogaritja ekonomike

Tabela 4

emri i lëndëve të para dhe treguesit	Norma		Çmimi, RUB/kg	Shuma, r.k.
		Për një shërbim. G.			Për 10 porcione G
Kofshë pule	1100	11000
Patate		3200
Champignon		4000
Qepë
Karrota
Vaj perimesh		5000
Vezë
kosto totale set i papërpunuar për 10 racione
Kostoja totale për 1 shërbim
Markup 20%
Çmimi i shitjes së pjatës
Dilni

LIBRAT E PËRDORUR

Ameulova S.P. , Matyukhina Z.P. , Korolkova E.P. . Produktet ushqimore (hulumtimi i mallrave). - M.: Ekonomi, 1987

Anfimova N.A. Gatim M.: Akademia, 2008

Anfimova N.A. , Zakharova T.I. , Tatarskaya L.L. . Gatim “pastice chef” M.: ProfObrIzdat, 2002

Auerman L.Ya. , Matyukhina Z.P. Bazat e fiziologjisë së të ushqyerit, kanalizimeve dhe higjienës. - M.: Shkolla e Lartë, 1987.

Bogdanova M.A. etj. Pajisje për objektet e hotelierisë publike. - M.: Ekonomi, 1986

Buteykis N.G. , Zhukova A.A.. Përgatitja e produkteve të ëmbëlsirave me miell. - M.: Ekonomi, 1988

Zolin V.P. Pajisjet teknologjike objektet hotelierike. M.: Akademia, 2007.

Miftakhudinova N.N. , Bogdanova L.M. Bazat e llogaritjes dhe kontabilitetit në objektet e hotelierisë publike. M.: Shkolla e lartë.

Koleksioni i recetave për pjata dhe produkte të kuzhinës - M.: Akademia, 2010

Sopina L.N. Një manual për kuzhinierin - M.: Akademia, 2006

Usov V.V. Organizimi i prodhimit dhe shërbimit në objektet hotelierike. - M.: Akademia, 2008

Shtojca 1

Figura 1. Mulli i mishit MIM-82

1-Pusher; 2-Tasë; 3-Mulliri aktual i mishit. Makinë: ngasje me 4 bosht; 5- Kuti shpejtësie; 6- Përballja; 7 - Motor elektrik; 8- Amortizator; 9- Pajisje ndriçimi “RRJETI”; 10- Butoni REVERSE; 11- Butoni “STOP”; 12- Butoni START; 13- Mbështetja e pasme; 14- Blloku i terminalit; 15- Kapëse; 16- Hyrja e kabllove; 17- Kapëse tokësore, 18- Mekanizëm mbyllës.

1- Celës; 2- Auger; 3- Thikë shënimi; 4- Thika është e dyanshme; 5- Grilë; 6 - Unaza e shtytjes; 7 - Arrë shtrënguese.

B 4. Llojet e ndriçimit industrial dhe karakteristikat e tyre. Sasitë bazë të ndriçimit dhe njësitë matëse, KEO.

B 4. Llojet e ndriçimit industrial dhe karakteristikat e tyre. Sasitë bazë të ndriçimit dhe njësitë matëse. KEO

B 4. Karakteristikat e procesit të djegies. Llojet e djegies. Substancat e djegshme Vetitë e rrezikshme të shpërthimit dhe zjarrit të ujit të nxehtë.

PREZANTIMI
1. PJESA E PARË. PROFESIONI KUJTAN
1. 1 Karakteristikat e temës. Këmbët e pulës të mbushura me një pjatë anësore komplekse
1. 2 Receta dhe kostoja
1. 3 Karakteristikat e lëndëve të para kryesore dhe ndihmëse
1. 4 Përshkrimi i procesit teknologjik të përgatitjes së gjellës
1. 5 Përshkrimi i organizimit të punës në punishte
2. PJESA E DYTË. SIGURIA DHE SHËNDETI NË PUNË
2.1 Masat paraprake të sigurisë
2. 2 Higjiena personale e punonjësve të hotelierisë
PËRFUNDIM
LISTA E BURIMEVE TË PËRDORUR
APLIKACION

PREZANTIMI

Aftësia për të gatuar shijshëm dhe bukur vetë është shumë e vlefshme, sepse përgatitja e ushqimit të mirë është një art i tërë që kërkon përvojë dhe njohuri të konsiderueshme. Nuk është aq e thjeshtë sa të thyesh dy vezë në një tigan dhe t'i spërkasësh pak kripë dhe piper.

Aftësia e bukur në gatim vlerësohet në nivelin më të lartë. Dhe një konfirmim i qartë i kësaj është se televizioni modern është thjesht i tejmbushur me të gjitha llojet e programeve të kuzhinës në të cilat mund të mësoni se si të gatuani gjithçka, nga borscht bazë ukrainas me salcë kosi deri te makaronat italiane me salcë Tartar. Vetë recetat janë të thjeshta përshkrim teknikçfarë duhet shtuar në një pjatë dhe në çfarë radhe për të bërë diçka madhështore dhe të hollë.

Përzierja e diçkaje me diçka për të bërë një kryevepër të kuzhinës është një shkencë e tërë që kërkon një numër të madh orësh dhe trajnimi për të filluar të kuptoni gjërat themelore rreth saj. Në përgjithësi, të qenit kuzhinier nuk është vetëm një nder, sepse duart e tij bien në kontakt me varietete të shtrenjta dhe të hollë të mishit dhe peshkut, por edhe mjaft fitimprurëse, dhe gjithçka sepse shumë njerëz sot thjesht nuk kanë kohë për të ngrënë drekë apo darkë në. shtëpi me familjen e tyre, duke u dhënë gjithnjë e më shumë përparësi kafeterive apo restoranteve të shtrenjta.

Puna e një kuzhinieri sot vlerësohet dhe mirëpritet shumë, pasi gatimi është shkenca më e lartë, gjë që thjesht nuk është e mundur pa një dhunti dhe talent të caktuar. Aftësia për të shtuar sasia e kërkuar barishtet ose erëzat janë kulmi i artit, kështu që shumë njerëz sot kanë filluar të ndiejnë nevojën për të marrë një edukim special të kuzhinës.

Gatimi është gjithashtu shumë i dobishëm për shëndetin mendor të një personi, sepse prej kohësh është vërtetuar shkencërisht se gatimi zhvillon durimin dhe.

këmbëngulje, dhe gjithashtu ka një efekt pozitiv në psikikë, për faktin se

personi që prek ushqimin cilësi të mirë gëzohet dhe kënaqet, dhe për këtë arsye merr një sërë emocionesh pozitive.

Programet edukative të kuzhinës, si rregull, kanë një vlerësim të madh të shikueshmërisë në mesin e shikuesve televizivë, sepse janë interesante dhe jo të mërzitshme. Pjata jo vetëm duhet të përgatitet me cilësi të lartë dhe të shijshme, por duhet të jetë edhe thjesht e bukur, në mënyrë që shikuesi në ekranin e televizorit të dëshirojë ta provojë dhe të japë vlerësimin e tij për krijimtarinë e shefit të kuzhinës. Kjo është arsyeja pse një zanat i tillë është shumë i nevojshëm në modë në jetën tonë.

Gatimi është shumë fitimprurës, por vetëm kur kuzhinieri di të përdorë dhuntitë e natyrës dhe talentin e tij për të rikrijuar pjata të shkëlqyera, dhe njohësit e zanatit të tij pranojnë me shumë kënaqësi gjithnjë e më shumë aftësi të reja të kuzhinierit dhe i japin krijimtarisë së tij notat më të larta. . Me një fjalë, aftësia për të gatuar është aftësia për t'u sjellë gëzim dhe kënaqësi të tjerëve.

Synimi kryerja e punës - përshkruaj procesi teknologjik fazat e përgatitjes së pjatës "Këmbët e pulës të mbushura me një pjatë anësore komplekse".

Detyrat:

1. Përshkruani fazat kryesore të përgatitjes së pjatës "Këmbët e pulës të mbushura me një pjatë anësore komplekse".

3. Karakterizoni lëndët e para kryesore dhe ndihmëse.

4. Përshkruani procesin teknologjik të përgatitjes së gjellës.

5. Zbuloni kushtet organizative të seminareve.

1. PJESA PER VAYA. PROFESIONI KUJTANËS

Karakteristikat e temës. Këmbët e pulës të mbushura me një pjatë anësore komplekse

Profesioni i kuzhinierit është një nga më të njohurit dhe më të kërkuarit në botë. Çdokush mund të gatuajë diçka shpejt dhe madje të shijshme, por shefat e kuzhinës bëjnë diçka më shumë me ushqimin. Ata nuk ndjekin vetëm kërkesat e recetës, duke përzier përbërësit në përmasat e duhura dhe duke i sjellë produktet në gatishmëri. Njohuri të gjera në fushën e fiziologjisë, kimisë, artet pamore, si dhe një ndjenjë proporcioni dhe intuitë e veçantë formojnë ato që ne i quajmë kryevepra të kuzhinës.

Kuzhinierët e aftë quhen shpesh mjeshtër të gatimit dhe pjatat e tyre janë vepra arti. Sepse qëllimi i tyre kryesor nuk është vetëm përgatitja e ushqimit për të kënaqur urinë. Ata përpiqen të përcjellin disa ndjesi dhe humor te njerëzit duke zgjedhur kombinimin më të suksesshëm të shijes dhe aromës, si dhe duke dekoruar bukur pjatën. Pa dyshim, kjo mund të bëhet vetëm me talent dhe një sasi të caktuar frymëzimi.

Profesioni i kuzhinierit ka disa fusha veprimtarie. Një pastiçier bën ëmbëlsira. Ky specializim kërkon një imagjinatë të zhvilluar dhe një shije delikate artistike, pasi është shumë e rëndësishme jo vetëm përgatitja e një produkti ëmbëlsirash, por edhe dekorimi i tij në një mënyrë interesante. Teknologu i kuzhinës pranon lëndët e para, monitoron cilësinë e tyre, mat shumën e kërkuar produktet sipas porcioneve, dhe gjithashtu monitoron pajtueshmërinë me recetën dhe marrjen e kalorive. Përgjegjësitë e tij përfshijnë organizimin e duhur procesi i gatimit. Shefi i kuzhinës kombinon funksionet e një administratori dhe një kuzhiniere. Kjo do të thotë, ai jo vetëm që harton menunë, përgatit aplikacione për

Blen produkte, mbikëqyr punën e shefave të tjerë të kuzhinës dhe monitoron procesin e përgatitjes së ushqimit. Ai është gjithashtu një profesionist i klasit të lartë që shpik pjata të reja dhe përmirëson recetat ekzistuese, tiparet integrale të karakterit të të cilit janë kreativiteti dhe origjinaliteti.

Profesioni i kuzhinierit ka të mirat dhe të këqijat e tij, si çdo profesion tjetër. Disavantazhet përfshijnë stresin më të madh psikologjik dhe fizik. Puna e një kuzhinieri kërkon përkushtim të vazhdueshëm dhe të plotë, përqendrim të shtuar dhe gjithashtu përfshin përgjegjësi të konsiderueshme. Përparësitë e padyshimta janë prania e kërkesës së vazhdueshme për këtë lloj aktiviteti, gjasat e rritjes profesionale dhe përvetësimi i aftësive të dobishme në jetën e përditshme. Përveç kësaj, kjo është një mundësi e shkëlqyer për të realizuar potencialin tuaj krijues dhe për të krijuar diçka origjinale.

Në historinë e gatimit, pjatat filluan të shfaqen më shpesh si "këmbë të mbushura me një pjatë anësore komplekse".

Mbushje - është një term kulinar që i referohet mbushjes së një produkti ushqimor të tërë, të paprekur, me guaskë të mbyllur me një shumëllojshmëri mbushjesh.

Më shpesh, një produkt i tërë kuptohet si, për shembull, një zog i tërë (pulë, rosë, patë, gjeldeti), peshk (piqe, krap) ose një frut i tërë (kungull, kungull i njomë, domate, Piper zile). Gjatë mbushjes, zgavra e brendshme e produktit kryesor lirohet nga mbushja natyrale (farat ose të brendshmet), dhe më pas mbushet me një lloj mbushjeje.

Në thelb, kjo e fundit përgatitet në bazë të materialeve të tjera ushqimore (fruta, perime, drithëra) ose mund të përbëhet pjesërisht nga të njëjtat lëndë të para ushqimore (mish, shpendë, peshk). Përveç kësaj, në mbushje shpesh shtohen erëza të grimcuara, të cilat ndryshojnë në shije nga guaska kryesore e ushqimit.

Mbushja mund të jetë e plotë, normale (natyrale ose e zakonshme) dhe e pjesshme. Varieteti i parë përfshin përdorimin vetëm të lëvozhgës së jashtme të një produkti (për shembull, vetëm lëkurën e pulës ose pikut), ndërsa mishi i këtij zogu (peshku) përdoret si mbushje, i cili shndërrohet në mish të grirë dhe përzihet me të tjera. produkte - fruta të thata, oriz, qepë panxhar.

Lloji i dytë i mbushjes vërehet kur disa zgavra natyrale mbushen thjesht me mish të grirë (për shembull, stomaku, gryka e një viçi, lope ose dele). Përveç kësaj, mbushja e rregullt përdoret nëse përdoren mollë të tëra në vend të të brendshmeve të rosës ose patës. Si rezultat, në këtë rast, manipulimet përgatitore gjatë mbushjes zvogëlohen në minimum, domethënë ato përcaktohen nga nevoja natyrore vetëm për të mbushur boshllëkun, duke shtrënguar kështu trajtimit të ngrohjes produkt.

Dhe së fundi, mbushja e pjesshme është një proces kulinar kur mishi i grirë futet në produkt si nënprodukt, i cili përbën një pjesë më të vogël të produktit kryesor. Për më tepër, një mbushje e tillë shpesh nuk përfshin depërtimin e materialit kryesor ushqimor në thellësinë e tij të plotë.

Tavat, rrotullat dhe zrazy konsiderohen të mbushura pjesërisht, në të cilat mishi i grirë është një shtresë mjaft e ngushtë, mezi e dukshme në pamje, dhe në të njëjtën kohë duke krijuar vetëm një theks të lehtë në shije në pjatë. Për më tepër, mbushja e pjesshme mund të quhet edhe futja e një sasie të vogël mbushjeje selino dhe hudhër në prerje të cekëta të patëllxhanëve që janë të destinuara për turshi.

Megjithatë, në të gjitha kuzhinat kombëtare Enët e mbushura natyrale janë ruajtur dhe mbeten të pandryshuara. Janë ata, interesant, që sot shoqërohen gjithnjë e më shumë me ato tradicionale, solemne, festive.

1.2 Receta ra dhe kostoja

Për të përgatitur pjatën "Këmbët e mbushura me një pjatë anësore komplekse", përdorni një koleksion recetash për pjatat dhe produktet e kuzhinës, në të cilat mund të përcaktoni se sa produkte nevojiten për një pjatë të caktuar.

Receta për pjatën: "Këmbët e pulës të mbushura me një pjatë anësore komplekse" është dhënë në tabelën 1.

Tabela 1

Receta për pjatën: "Këmbët e pulës të mbushura me një pjatë anësore komplekse"

Pasi të kemi përcaktuar emrin e produkteve të nevojshme për të përgatitur pjatën "Proshutë të mbushur me një pjatë anësore komplekse", ne vazhdojmë me llogaritjen e kartës së llogaritjes.

Kostoja e lëndëve të para për një pjatë llogaritet duke shumëzuar sasinë e lëndëve të para të çdo artikulli me çmimin e shitjes dhe duke përmbledhur rezultatin e marrë. Lëndët e para për pjatën janë marrë nga koleksioni i recetave, në të cilat të dhënat e mëposhtme tregojnë pjatën:

Emri i produkteve nga të cilat përgatitet pjata;

Norma e hyrjes së lëndëve të para sipas peshës bruto (në rastin e prodhimit të produkteve gjysëm të gatshme, norma e hyrjes së lëndëve të para merret me peshën neto);

Norma e rendimentit (pesha e një pjese individuale ose pjate në tërësi);

Llogaritja e kartës së kostos për pjatën "Proshutë të mbushur me një pjatë anësore komplekse" është dhënë në tabelën 2.

tabela 2

Karta e llogaritjes

Emri i pjatës: "Këmbët e pulës të mbushura me një pjatë anësore komplekse"

Emrat e produkteve	Bruto për 1p, gr	Neto për 1p, gr	sasi	Çmimi RUR/kg	Shuma
Për 1 shërbim	Shërben 50	1 shërbim	50 porcione
Proshutë			0,2		155-00	31-00	1550-00
Qepë me llambë			0,025	1,25	37-00	0-93	46-50
Kërpudha Champignon			0,045	2,25	210-00	9-45	472-50
Djathë i fortë			0,015	0,75	379-00	5-70	284-25
Majonezë			0,025	1,25	64-00	1-60	80-00
Vaj perimesh			0,01	0,5	72-00	0-72	36-00
Hudhra			0,003	0,15	99-00	0-30	14-85
Kripë			0,003	0,15	15-00	00-05	2-25
Piper			0,003	0,15	220-00	0-66	33-00
Oriz			0,035	1,75	42-00	1-47	73-50
Karrota			0,03	1,5	68-00	2-04	102-00
Bizele			0,025	1,25	85-00	2-13	106-00
misër			0,03	1,5	85-00	2-55	127-00
Majdanoz			0,03	1,5	150-00	4-50	225-00

Rendimenti i 1 porcioni: 430 gr.

Çmimi: 63.10 fshij.

Si rezultat i llogaritjes, ne përcaktuam se sa produkte nevojiten për të përgatitur pjatën "Proshutë të mbushur me një pjatë anësore komplekse" për një shërbim dhe koston e saj.

Në llogaritjen tonë, për 1 shërbim, 430 g, kostoja është 63 rubla. 10 kopekë

1 | | | | |

Metoda I - kufomat e përgatitura formohen, lyhen me kripë, vendosen në një tepsi të lyer me yndyrë; tava vendoset në furrë me temperaturë 210-2200C për 5-10 minuta për të formuar një kore kafe të artë, pastaj zvogëlohet nxehtësia në 150-1600C dhe vihet në gatishmëri në këtë temperaturë. Në këtë rast, kufomat derdhen me yndyrë ose lëng të formuar gjatë procesit të skuqjes.

Metoda II (për zogjtë e vegjël) - kufomat e përgatitura skuqen në një tepsi me yndyrë të nxehur në temperaturë 150-1600C deri në kafe të artë, pastaj vendosen në furrë me temperaturë 1800 dhe sillen në gatishmëri. Pjesët e porcioneve skuqen në mënyrën kryesore dhe sillen në gatishmëri në furrë. Ndani zogun në 2 pjesë për servim (fileto dhe këmbë, pjesa e pasme mund të pritet). Shërbyer si pjatë anësore qull hikërror të thërrmuar, oriz të zier ose në avull, bizele të ziera, patate të papërpunuara të skuqura, lakër të zier, mollë të pjekura dhe pjata komplekse anësore. Si një pjatë shtesë, përdorni kopër, majdanoz, marule, kastraveca të freskëta, e kuqe dhe lakër e bardhë. Salcat - kryesore e kuqe, domate, domate me kërpudha. Patë e mbushur, rosë - shpendët e përgatitur mbushen me patate të vogla ose të mesme, kumbulla të thata ose mollë dhe skuqen në furrë për 45-60 minuta. Kur largohet, zogu i mbushur me porcion, vendoset në një pjatë së bashku me mishin e grirë dhe spërkatet me lëng ose gjalpë.

Pulat e duhanit - trupi i pajetë i një zogu të ri formohet në një ushqyes, prerë përgjatë kockës së keelës, shpaloset, spërkatet me kripë, lyhet me salcë kosi dhe skuqet në një tigan nën një shtypje të nxehtë. Shërbehet në një pjatë me barishte, domate të skuqura, qepë turshi. Salca Tkemali ose hudhra shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi. Shpendët sipas kapitalit - fileto e prerë (pa kocka), rrihet mishi i këmbëve të pasme ose të pasme të lepurit, zhytet në vezë, bëhet bukë në bukë të bardhë dhe skuqet për 12-15 minuta. Kur largoheni, vendosni gjalpë, vendosni frutat e konservuara dhe enët anësore (bizele të njoma, patate të skuqura thellë, enët anësore komplekse). Pjata anësore mund të shërbehet në shporta. Tavë nga mish pule me proshutë - pula dhe proshuta kalohen në grirëse mishi, shtohet salca beshamel (salcë qumështi pa gjalpë), vendoset në një tavë të prerë, spërkatet me djathë të grirë dhe piqet për 30 minuta në temperaturën 180-1900C. Pjata shërbehet me pure patatesh dhe salce domatesh. Patatet e shpendëve - pulat, pulat ose gjelat zihen, priten në pjesë, lyhen me bukë, zhyten në lezon, skuqen me bukë të bardhë, skuqen derisa të formohet një kore dhe piqen në furrë. Kur ta servirni, hidhni gjalpë dhe zbukurojeni me patate të skuqura. Salca e domates me verë shërbehet veçmas. Pjata zbukurohet me marule ose majdanoz. Nga filetot e pulës dhe gjelit të detit përgatiten koteleta natyrale, të pjekura me bukë, të mbushura dhe schnitzel.

Kërkesat e cilësisë

Shpendët e skuqur duhet të kenë një kore kafe të artë. Ngjyra e filetove të pulës dhe gjelit të detit është e bardhë, proshutat janë gri ose kafe të lehta, pata dhe rosat janë kafe të lehta ose të errëta. Konsistenca - e butë, me lëng. Lëkura është e pastër, pa mbetje pendësh apo mavijosje. Kufomat e plota të shpendëve të ziera dhe të skuqura ruhen të nxehta jo më shumë se 1 orë, për ruajtje më të gjatë ftohen dhe para përdorimit priten në pjesë dhe nxehen. Enët nga filetot e shpendëve dhe kufomat e vogla të gjahut përgatiten me porosi, pasi cilësia e këtyre produkteve përkeqësohet gjatë ruajtjes. Enët e bëra nga masa e koteletave ruhen të nxehta jo më shumë se 30 minuta, enët e ziera - jo më shumë se 2 orë Ruajtja e produkteve gjysëm të gatshme të shpendëve. Produktet gjysëm të gatshme të shpendëve ruhen në dhoma frigoriferike në një temperaturë jo më të madhe se +6 C. Në fabrikën e prodhimit, kufomat e pulës, pulat, filetot natyrale, këmbët e pulës jo më shumë se 8 orë, kotatet e pulës të copëtuara jo më shumë se 6 orë. .