Qaynadılmış ət və sakatat: qaynadılmış ət taxıl boyunca nazik parçalara kəsilir; sakatat (böyrəklər, işkəsmə, yelin) eyni ölçüdə və formada nazik parçalara kəsilə bilər. Səth küləkli olmamalıdır. Qarnir bir höyükdə yan tərəfə qoyulur, tərəvəz yan yeməkləri doğranmış göyərti ilə səpilir və ət sous ilə tökülür. Ətin rəngi – ağdan boz rəngə qədər. Qaynadılmış ətə xas olan ətirli ət.

Qızardılmış təbii məhsullar: iri mal əti və quzu əti yüngül, orta və yaxşı bişirilə bilər, donuz və dana əti tam bişənə qədər bişirilməlidir. Böyük parçalara kəsilmiş ət parçalarının kənarlarında qabıq olmalıdır. Yan yemək uzunsov slayd və ya fərdi buketlər şəklində yerləşdirilir. Orta bişmiş ətin rəngi qırmızıdan çəhrayıya, orta bişmiş ətin çəhrayıdan boz rənginə, yaxşı bişmiş ətin bozdan qəhvəyi rəngə qədərdir.

Languettes, filesi, steaks və antrecote porsiyalar da yüngül, orta və yaxşı hazırlanmış ola bilər və digər porsiyalı məhsullar yaxşı hazırlanmalıdır. Ət parçaları hər tərəfdən qızardılmalıdır. Kotletlərin sümükləri yaxşı təmizlənir və bərabər şəkildə doğranır.

Beefsteaks, splints, filesi - tender, şirəli; digər məhsullar daha az şirəli, lakin yumşaq ola bilər.

Qızardılmış çörək məhsullarıçörək ilə bərabər şəkildə örtülmüş, qabıq açıq sarıdan açıq qəhvəyi rəngə qədər; pirzola üçün yağ təbəqəsi məhsulun səthinin 1/3 hissəsindən çox deyil; Kotletlərin qabırğa sümüyü maili şəkildə kəsilir və pulpadan 3 hissəyə kəsilir. – 4 sm.Kəsikdə əzələ toxuması sıx, qabığı 2 mm-dən çox olmayan; məhsulun qalınlığı 10 – 20 mm. Quzu döşlərində qığırdaq olmasına icazə verilir; Tendonlar, filmlər, incə doğranmış sümüklərə icazə verilmir. Konsistensiya şirəli, ət çeynəmək asan olmalıdır.

Konservləşdirilmiş bişmiş ətçeynəmək asan və şirəli olmalıdır. Böyük parçalar taxıl boyunca bərabər parçalara kəsilməlidir. Qulaşda ət tikələrinin çəkisi 10 – 20 q, plovda - 15 – 20 q.Ətlə bişmiş tərəvəzlər qəhvəyi və ya qəhvəyi rəngdə olmalıdır.

Sos ilə bişmiş ət sulu olmalıdır, tava və ya qabın xarici səthi tamamilə təmiz olmalıdır. Yeməyin səthi parlaq nazik qabığa malikdir. İçindəki sousu qabığın altında qurutmağa icazə verilmir.

5.7. Quş və dovşan yeməkləri

Ətdə quşçuluq bir çox tam zülal və az birləşdirici toxuma. Quş ətinin yağında daha çox olur aşağı temperatur mal-qaranın yağından daha əriyir. Bu yüksək keyfiyyətli yeməli yağdan kulinariya təyinatına uyğun olaraq xüsusilə yağsız quş əti qızardarkən istifadə edilməlidir.

Bişdikdə gənc quşların birləşdirici toxuması nisbətən asanlıqla yumşalır, lakin köhnə quşlarda çox sabitdir. Buna görə də, ev quşlarının istilik müalicəsi üçün vaxt 2 ilə 4 saat arasında dəyişir.

Oyun ətinin xüsusi dadı var: acı, lakin xoş dadı var və iştahı stimullaşdıran bir çox maddələr var.

Qaynadılmış və qaynadılmış quş əti və dovşan

İkinci yeməklər üçün toyuqlar və toyuqlar ən çox qaynadılır, daha az - dovşan və qazlar, soyuq yeməklər üçün isə ov da qaynadılır.

Bütün ədviyyatlı quş cəmdəkləri bişirilir. Onlar qaynar suya (1 kq məhsula 2,5 litr su) qoyulur, tez bir qaynağa qədər qızdırılır, köpük çıxarılır, köklər, soğan, duz əlavə edilir və qaynadılır. Hazır quş əti və dovşan bulyondan çıxarılır və soyudulur. Tətil zamanı qaynadılmış quş ətinin üstünə ağ sous və yumurta qoyulur və ya təbii şəkildə verilir, üzərinə bulyon və ərinmiş yağ və ya quş əti yağı əlavə edilir.

qarnir - tüklü düyü, kartof püresi, yaşıl noxud, süd sousunda və ya yağda tərəvəz. Bayramlarda qaz və ördək qırmızı sous və ya ət suyu ilə tökülür, çünki bu quşların əti qaranlıqdır. Onlar üçün yan yemək bişmiş kələm, bişmiş alma, turşu tərəvəz, qırmızı kələm salatıdır.

Toyuq və ov filesi, küftə, toyuq cəmdəkləri, toyuqlar (cavan). Tencereye qoyulan məhsullar 1/3 (file, toyuq) və ya hündürlüyünün 1/2 hissəsi (file, küftə) bulyonu ilə doldurulur, toyuq yağı və ya yağ, limon suyu, duz əlavə edilir. Limon suyu yalnız ətin yumşaqlaşmasına kömək etmir, həm də onu ağardır.

Qaynadılmış quş əti və dovşan məhsulları qaynar bulyonda saxlanılır

Qızardılmış, bişmiş və bişmiş quş əti və dovşan

qovurmaq üçün hazırlanmış hinduşka, qazlar, toyuqlar, ördəklər kürəkləri aşağı qoyularaq çörək qablarına qoyulur; yağsız quş əti ərinmiş quş yağı və ya piy ilə tökülür, yağlı quş əti isə isti bulyon ilə tökülür. Onlar sobada qızardılır. Qızartma zamanı alınan yağ yığılır və yemək üçün istifadə olunur.

Qaz və ördək qabığı soyulmuş kartof və ya şəkərlə səpilmiş alma ilə doldurulur. Doldurulmuş quş sobada qızardılır, hissələrə kəsilir və üzərinə şirəsi və ya yağ əlavə edilir.

Toyuqlar, toyuqlar və dovşanlar çörək qablarına və ya quşdan çıxarılan və əridilmiş yağ ilə tavaya qoyulur və ya 150 o C-yə qədər qızdırılan donuz yağı ilə tədricən çevrilir, qızardılır və sonra sobada hazır vəziyyətə gətirilir. Bəzən daha qızılı qəhvəyi qabıq yaratmaq üçün cəmdəklərin səthinə xama sürtülür. Buraxılarkən quş əti ət suyu və kərə yağı ilə tökülür.

Yan yemək - qızardılmış kartof; əlavə qarnir - salatlar, turşu giləmeyvə və meyvələr, salat qablarında və vazalarda ayrıca təqdim olunan lingonberry və qarağat mürəbbəsi. Pişmiş kələm yağlı quş əti (qaz, ördək) ilə verilir.

Qaraquş, kəklik, çay, qırqovul, odunçuluq quş əti kimi qızardılır və süfrəyə verilir. Qovurmadan əvvəl odunçağı, böyük çubuq, çulluq, bildirçin və digər kiçik ovlar aşağıdakı kimi hazırlanır: quş cəsədinin fileto hissələri doğranmış donuz parçaları ilə örtülür. Karkaslar yağlı bir qazanda qızardılır və qabıq yarandıqdan sonra qapaq ilə örtülür və istiliyi azaldaraq hazır vəziyyətə gətirilir. Oyun qaraciyər pastası ilə bulaşmış krutonlarda verilir. Qarnir – qızardılmış kartof (kartof), bişmiş alma, qarağat və ya lingonberry mürəbbəsi və s. .

Qızardılmış quş əti və dovşan

Qızartdıqdan sonra karkaslar başqa bir qaba köçürülür; Əvvəlcə quşçuluq ipləri çıxarılır və çörək qabında qalan yağ qurudulur. Ayrılmadan əvvəl quş əti və dovşan hissələrə kəsilir. Dovşanlar əvvəlcə uzununa, sonra isə cəsədin çəkisindən asılı olaraq çarpaz şəkildə 4, 5, 6 hissəyə bölünür. Qovrulmuş quş əti və dovşan qızardılmış kartofla bəzədilib, üzərinə ət suyu və kərə yağı qoyulur. Bundan əlavə, təzə xiyarın yarısı, kələm salatı, turşu meyvələr və s. əlavə edin və yeməyi kahı yarpaqları ilə bəzəyin. Qaz və ördək ilə bişmiş kələm və bişmiş alma təqdim edə bilərsiniz.

Qaz, ördək alma və ya kartof ilə doldurulur

İşlənmiş qaz və ya ördək cəmdəkləri doldurulur. Kıyılmış ət üçün forması və ölçüsü bərabər olan kiçik kartof kök yumrularını seçin (və ya üyüdün) və yüngülcə qızardın. Almaların qabığını soyun, nüvəni çıxarın, dilimlərə kəsin və şəkərlə səpin. Doldurduqdan sonra quş nimçələrə və ya çörək qablarına qoyulur və sobada qızardılır. Buraxılarkən quş hissələrə bölünür, içliklə birlikdə bir qabın üzərinə qoyulur, şirəsi və yağı ilə səpilir.

Kiyev kotletləri

Cəfəri ilə qarışdırılmış kərə yağı ilə doldurulmuş toyuq filesi hazırlanır. Toyuq Kiyev krutonda verilir; Sümüyə bir kağız curler qoyulur. Madeyra sousu ayrıca verilir .

Paytaxt tipli kotletlər

Təmizlənmiş toyuq filesi, arxa ayaqlarının əti və ya dovşanın dorsal hissəsi yüngülcə döyülür, yumurtaya batırılır və ağ çörəkdə bişirilir, nazik kublara kəsilir. Xidmət vermədən əvvəl şnitzeli qızardın. Ayrılarkən üzərinə kərə yağı və turşu meyvələr qoyulur. Qarnir – qızardılmış kartof və ya yaşıl noxud, süd sousunda tərəvəz (tartlet səbətlərində verilir).

Çaxoxbili

Quş hissə-hissə doğranır, qızardılır, qızardılmış soğan əlavə edilir, cəfəri səpilir, limon suyu səpilir, pomidor və ya pomidor sousu əlavə edilir və bişirilir. Parçalanmış qızartma qablarda buraxılır.

5.8. Yumurta və kəsmikli yeməklər

Yumurta ən yüksək kalorili qidalardan biri olmaqla yanaşı, həm də yüksək qida və bioloji dəyərə malikdir. Yumurtanın zülal maddələrində insanlar üçün lazım olan bütün amin turşuları kompleksi var. Onun bioloji dəyəri olduqca yüksəkdir, çünki tərkibində araxidon turşusu da daxil olmaqla ən vacib poli doymamış yağ turşuları var. Yumurta yağının tərkibində bioloji aktiv fosfatidlər var - litsitin və xolin. Onların qidalanmadakı rolu çox vacibdir, çünki xolin B vitaminidir, xolesterol mübadiləsinə təsir göstərir, qaraciyərin yağlanmasının qarşısını alır və aterosklerozun qarşısının alınmasında rol oynayır. Bununla belə, sarısı yüksək xolesterol tərkibi yaşlı insanların pəhrizində yumurta qablarını məhdudlaşdırmaq üçün əsas kimi xidmət edir. Yumurtanın tərkibində vitaminlər var: A, B1, B2, D, E, K, karoten, pantotenik və fol turşusu və digər qiymətli minerallar, xüsusilə mis, dəmir, normal qan tərkibini təmin etmək üçün lazımdır. Yumurtada mikroorqanizmləri məhv edə bilən bakterisid maddə - lizozim var. Bununla belə, müəyyən şərtlərdə lizozim patogen mikrobların inkişafını gücləndirə bilər. Ona görə də yumurta bişirərkən sanitar qaydalara ciddi riayət etməli və istifadə etməzdən əvvəl yumurta qabığını mütləq yumalısınız.

Yumurtanın tərkibində zərərli maddələr də var - avidin və antienzimlər. Antienzimlər tripsinin (pankreas fermenti) təsirini maneə törədir və zülalların udulmasına mane olur. Qızdırıldıqda məhv olurlar. Buna görə çiy yumurta zəif həzm olunur, qaynadılmış yumurta (xüsusilə yumşaq qaynadılmış) yaxşı həzm olunur. Tərkibində xolesterin, avidin və bir sıra digər maddələrin yüksək olması səbəbindən qida rasionunda yumurta qablarının miqdarı məhdudlaşdırılmalıdır.

Kəsmikli yeməklər qidalanma baxımından yumurta qablarından heç də az əhəmiyyət kəsb etmir. Kəsmik süd zülallarının konsentratıdır. Təbii ki, bu, əsas əsas turşuların yüksək tərkibi ilə bağlıdır. Optimallara yaxın olan amin turşularının uğurlu birləşməsi kəsmikin bitki məhsulları ilə birləşdirildiyi yeməklərlə təmin edilir: kəsmik, krupeniki və s. ilə köftələr. Eyni effekt kəsmik xörəklərinin fərdi yemək menyusuna daxil edilməsi ilə əldə edilir. zülal ehtiva edən digər yeməklərlə eyni vaxtda.

Kəsmik yeməklər kalsium duzlarının ən mühüm mənbəyidir, bu duzların fosfora nisbəti 1:1-ə yaxındır. Yağlı kəsmik, əlavə olaraq, 18-ə qədər ehtiva edir – İnsan qidalanmasında mühüm rol oynayan 20% süd yağı.

Yumurta qabları

Qaynadılmış yumurta

Yumşaq qaynadılmış yumurta hazırlamaq üçün onları yuyun, qaynar duzlu suya batırın, qapaq ilə örtün, bir qaynadək gətirin və daha 3 qaynadək bişirin. – 3.5 dəq. 10 yumurta üçün 3 litr su və 40 götürün – 50 q duz. Yumşaq qaynadılmış yumurtalar üçün qabığın yaxınlığındakı ağ təbəqə yarı bərkimiş, sarısı isə maye olmalıdır. Qaynadılmış yumurta xüsusi stendlərdə isti verilir. İncə duz və kərə yağı ayrıca verilir.

"Çantada" yumurtaları iki şəkildə qaynatmaq olar: qabıqda (rusca qaynadılmış) və qabıqsız (fransızca qaynadılmış). Qabıqda qaynadılmış yumurtalar təbii formada, qabıqsız isə xırda çörəklərə, souslara və bulyon, yaşıl noxud və s. vermək üçün istifadə olunur.

Qabıqları olan "torbada" yumurtalar yumşaq qaynadılmış kimi qaynadılır, lakin daha uzun - 4 – 6 dəqiqə (yumurtaların ağırlığından asılı olaraq). Onlar tamamilə ağ və yarı maye sarısı olmalıdır.

Qabıqsız bişirmək üçün bir qazana su tökün, duz və sirkə əlavə edin (1 litr suya 10 q duz, 50 q sirkə) və qaynadək gətirin. Yumurtalar qırılır və sürətlə bir-birinin ardınca sarısı qabığına zərər vermədən qaynar suya buraxılır. Onları aşağı istilikdə bişirin 3 – 3.5 dəq. Eyni anda 5 bişirmək olar – 10 yumurta. Qabıqsız yumurtaları ağını tökmədən qaynatmaq çox çətindir. Buna görə də yumurtanın çəkisindən 7%-ə qədər tullantı onların təmizlənməsi üçün nəzərdə tutulub.

Süfrəyə verilərkən ağ çörək dilimləri kərə yağında qızardılır, üzərinə qızardılmış vetçina dilimləri qoyulur, sonra qabıqsız “torbada” qaynadılmış yumurtalar Madeyra, tərxun və ya pomidor sousu ilə tökülür. Vetçina ilə doldurulmuş pomidorla da xidmət edə bilərsiniz.

Yalnız soyuq qəlyanaltıların, qiymələrin və soyuq şorbaların hazırlanmasında istifadə olunan yumurtalar bərk qaynadılır. Bunun üçün onlar doldurulur soyuq su, bir qaynadək gətirin, təxminən 10 dəqiqə bişirin, çıxarın və dərhal böyük miqdarda sərinləyin soyuq su(tercihen axın).

Onlar təbii omletlər hazırlayır, doldurulur və müxtəlif məhsullarla qarışdırılır.

Təbii omletlər üçün yumurta və ya melanj südlə (2 yumurta üçün 30 q süd) qarışdırılır, duzlanır, qulplu qızdırılan nazik tavalara tökülür və qızardılır, yumşaq qarışdırılır, qovurma qabını sapı ilə silkələyir, lakin olmamaq üçün. yumurta tortunun bütövlüyünü pozmaq. Kütlə qalınlaşmağa başlayan kimi, qarışdırmağı dayandırın və hər iki tərəfin kənarlarını ortasına doğru bükərək, pasta şəklini verin və ya yarıya qatlayın. Ayrılarkən, göyərti ilə səpin. Doldurulmuş omlet eyni şəkildə hazırlanır, lakin ona qiymə bükülür: xırda doğranmış ət məhsulları (vetçina, kolbasa, donuz böyrəyi və ya quş əti qaraciyəri), qızardılmış və qırmızı sous, tərəvəz və s. Qarışıq omlet hazırlayarkən yumurta qarışığına xırda doğranmış qızardılmış bekon, sote edilmiş yaşıl soğan, cəfəri, rəndələnmiş pendir və s.

Süd sousu ilə bişmiş yumurta

Ağ çörək krutonları hissələrə bölünmüş tavaya qoyulur, üzərinə qabıqsız "torbada" qaynadılmış yumurta qoyulur, hər şey orta qalınlıqda süd sousu ilə tökülür, pendir səpilir və bişirilir. Xörəyi həm də şiş pastasından hazırlanmış vol-au-ventslərdə və ya ağ çörəkdən hazırlanmış səbətlərdə (çörəkdə bişmiş yumurta kimi) bişirmək olar.

Kəsmik qablar

Kəsmikdən soyuq (südlü, xama, şəkər və kəsmikli kəsmik) və isti xörəklər (pendirli tortlar, köftələr, güveçlər, pudinglər) hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Kəsmikdən hazırlanmış soyuq yeməklər

Təbii kəsmik paylanarkən, salat qablarına, dərin boşqablara, nəlbəkilərə düzülür və soyuq qaynadılmış süd və ya qaymaq ilə tökülür (ayrıca xidmət edə bilərsiniz) və şəkərlə tökülür. Şəkər çıxışda ayrıca verilə bilər. Xama ilə süfrəyə verilərkən kəsmik şəkərlə ovuşdurulur, çörək bişirmək üçün bir qaba yığılır, üzərinə qaşıqla depressiya edilir və içinə xama tökülür.

Tənbəl köftələr

Kəsmik püresi üzərinə yumurta, duz, şəkər, un əlavə edin və hər şeyi yaxşıca üyüdün. Kütləvi təxminən 1 sm qalınlığında bir təbəqəyə yuvarlanır, 2,5 sm genişlikdə zolaqlara kəsilir və düzbucaqlı və ya üçbucaqlı parçalara kəsilir. Qaynar duzlu suda bişirin və kərə yağı və ya xama ilə xidmət edin.

Yumşaldılmış kərə yağı və ya marqarin, duz, vanilin həll edilir isti su, irmik, kişmiş və ya xırda doğranmış qoz-fındıq və yaxşı qarışdırın. Sonra şəkərlə döyülmüş yumurta əlavə edin və hər şeyi yaxşıca qarışdırın. Qarışıq çörək qabına və ya kərə yağı ilə yağlanmış qəliblərə qoyulur və çörək qırıntıları ilə səpilir. Məhsulların səthi yumurta ilə sürtülür və bişirilir. Pudinqlər isti meyvə sousu, süd sousu və ya xama ilə verilir.

Pudinqi buxarda bişirmək olar. Eyni şəkildə hazırlanır, lakin formalar qaynar su ilə benmari üzərinə qoyulur və bişirilir, yağlanmış kağız və ya perqamentlə örtülür.

Güveç

Pudinqlə eyni şəkildə hazırlanır, lakin yumurta və yağ azdır. Güveç üçün yumurtalar döyülmür.

5.9. Soyuq yeməklər və qəlyanaltılar

Gözəl təqdim olunan və xoş ətirli qəlyanaltılar yemək orqanizmə daxil olmamışdan əvvəl də iştahı (mədə şirəsinin ifrazını) stimullaşdırmağa kömək edir. Bununla belə, soyuq yeməklər və qəlyanaltılar nəinki iştahı stimullaşdırır, həm də lazımi maddələrin əhəmiyyətli bir hissəsini təmin edir.

Bəzi qəlyanaltıların kalorisi azdır (pomidor, xiyar salatları, turşu göbələklər və s.), lakin vitamin və mineral duzların mühüm mənbəyidir; digərləri, əlavə olaraq, çox miqdarda zülallar (pate, ət və balıqdan qəlyanaltılar və s.), yağlar (hisə verilmiş donuz ətindən qəlyanaltılar, yağlı balıq və yağ və s.), karbohidratlar (çörəkdə qəlyanaltılar, kartof salatları və s.) .).

Bir çox qəlyanaltıların reseptlərinə doymamış qida mənbəyi kimi insanın qidalanmasında zəruri olan bitki yağı, sarğılar, mayonez sousu daxildir. yağ turşuları. Çox qiymətlidir ki, soyuq qəlyanaltılar hazırlayarkən bitki yağı istilik müalicəsinə məruz qalmır və onun bioloji dəyəri azalmır. Şərab və araq məhsullarını müşayiət edən ziyafət menyularında qəlyanaltılar xüsusi rol oynayır. Bu hallarda qəlyanaltıların sayı 7-yə çata bilər – 10 başlıq.

Soyuq qəlyanaltılar və yeməklər adətən yeməklərin reseptinə daxil olan məhsullarla bəzədilib. Yeməkləri bəzəyərkən heç bir saxta elementlərdən istifadə edilməməlidir. Müxtəlif girintilərdən və qəliblərdən maksimum istifadə etmək lazımdır.

Soyuq yeməklərin verildiyi yeməklər gözəl olmalı və məhsulun növünə uyğun olmalıdır. Salat qablarından istifadə edin müxtəlif formalar, yuvarlaq və oval qablar, vazalar, qəlyanaltılar, kürü qabları, siyənək qabları və s.. Məmulatlar elə düzülür ki, qabların kənarları boş qalsın və naxışla təchiz olunubsa, o zaman orqanik olmalıdır. yeməyin dizaynı ilə əlaqələndirilir. Soyuq yeməklər və qəlyanaltılar hazırlayarkən, hazırlayarkən və paylayarkən sanitar qaydalara ciddi əməl edilməlidir. Fakt budur ki, soyuq yeməklər və qəlyanaltılar hazırlayarkən son mərhələ deyil istilik müalicəsi, və məhsulların üyüdülməsi, silinməsi, onların hissələrinə bölünməsi və məhsulun ikincil mikrobioloji çirklənməsinə səbəb ola biləcək digər əməliyyatlar. Bu, daha təhlükəlidir, çünki soyuq sexlərdə bir çox əməliyyatlar mexanikləşdirilmir və əllə aparılır.

Yan yeməklərin və jelelərin hazırlanması

Kompleks tərəvəz yan yeməyi

Bir çox soyuq qəlyanaltılar mürəkkəb tərəvəz yan yeməyi ilə gəlir. Onu hazırlamaq üçün qabığı soyulmuş yerkökü, kartof, rutabağa, şalgam qaynadılır və soyudulur. Hər növ tərəvəz əl ilə və ya qaynadılmış tərəvəzləri doğramaq üçün maşınlardan istifadə edərək kiçik kublara (təxminən 0,5 sm) kəsilir.

Kartofun qaynamaması üçün duzlu suda yarısı bişənə qədər qaynadılır, suyu boşaldılır və buxarda bişirilir.

Yerkökü, şalgam, rutabaga çiy kəsilə bilər, bir az su, bitki yağı əlavə edin və bişənə qədər bişirin. Bu hazırlıq üsulu ilə mikrobioloji çirklənmə ehtimalı aradan qaldırılır və bulyon souslar, şorbalar və digər yeməklər hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Qaynadılmış tərəvəzlər bitki yağı və ya sarğı ilə ədviyyatlıdır. Tətildə olduqda, onlar slaydlara qoyulur. Ziyafət yeməkləri üçün tərəvəzləri kublara deyil, kiçik ulduzlara, dairələrə və s. (xüsusi çentiklərdən istifadə etməklə) kəsmək olar. Sadalanan tərəvəzlərə əlavə olaraq, çuğundur və yaşıl noxuddan istifadə edə bilərsiniz. Çuğundur turşulaşdırılmış suda qaynadılır, soyudulur və digər məhsulların rənglənməsin deyə doğranır, bitki yağı ilə ədviyyat edilir.

Turşu kələm

Ağ kələm doğranır, oksidləşdirici olmayan qaba qoyulur, sirkə və duz əlavə edilir və qarışdırılır, çiy kələmin dadı yox olana qədər qızdırılır. Hazır kələm çeynədikdə bir az xırtıldayan olmalıdır. Tez soyudulur, bitki yağı ilə ədviyyat edilir və ət yeməkləri üçün garnitür və ya müstəqil yemək kimi istifadə olunur. Sirkə əvəzinə çuğunduru sirkə ilə bişirdikdən sonra qalan mayedən brakonyerlik zamanı istifadə edə bilərsiniz.

Turşu soğan

soğanüzüklərə kəsin, oksidləşdirici olmayan bir qaba qoyun, sirkə, şəkər, duz əlavə edin, qızdırın və tez soyudun. Soğan çeynədikdə bərk və bir qədər xırtıldayan olmalıdır.

Qaynadılmış quş ətinin hissələri iki hissədən (file və ayaq) ibarət olmalıdır. Rəng - boz-ağdan açıq kremə qədər. Görünüşü - səliqə ilə doğranmış parçalar yan yeməyin yanına qoyulur və üzərinə sous qoyulur. Ardıcıllıq - şirəli, yumşaq, tender. Qoxu: bişirildikdə quş əti və ya dovşan. Dadı orta dərəcədə duzlu, acısız, bu növ quş üçün xarakterik olan aroma ilə.

Qovrulmuş quş əti olmalıdır qızılı qəhvəyi qabıq. Toyuq və hinduşka filesinin rəngi ağ, ayaqları boz və ya açıq qəhvəyi, qaz və ördək açıq və ya tünd qəhvəyi, konsistensiyası yumşaq və sulu olur. Dəri təmizdir, lələk qalıqları və qançırlar yoxdur.

Çörəklənmiş toyuq filesi kotletləri qızılı qəhvəyi olmalıdır. Konsistensiya yumşaq, şirəli, xırtıldayan qabıqlıdır. Çörəkçilik geridə qalmamalıdır.

Kıyılmış toyuq kotletlərinin səthi açıq qızılı qabığa malikdir. Kəsikdəki rəng açıq bozdan kremli boz rəngə qədər dəyişir. Ardıcıllıq - sulu, şirəli, boş. Ətin qızarması və çörəyin dadına icazə verilmir.

Qaynadılmış və qızardılmış bütöv cəmdəklər saxlanılır bir saatdan çox olmayan isti. Daha çox üçün uzunmüddətli saxlama onlar soyudulur və istifadə edilməzdən əvvəl doğranır və qızdırılır. Quş filesi və xırda ov cəmdəklərindən yeməklər saxlama zamanı keyfiyyəti pisləşdiyindən sifarişlə hazırlanır. Kotlet kütləsindən hazırlanmış yeməklər 30 dəqiqədən çox olmayan isti, bişmiş qablar - 2 saatdan çox olmayaraq saxlanıla bilər.

Quş əti həm soyudulmuş, həm də dondurulmuş şəkildə saxlanılır.

Soyudulmuş quş əti yığılmış qutularda və ya rəflərdə saxlanılır. 0 ilə 4 "C temperaturda və 80-85% nisbi rütubətdə saxlama müddəti 4-5 günə qədərdir. Soyudulmuş ev quşları və dovşanları saxlayarkən saxlama şəraitinə riayət edilməsinə diqqətlə nəzarət etmək və bir az azaldıqda yad qoxu görünsə və ya səth rəngində dəyişiklik olarsa, cəmdəkləri dərhal çeşidləyin.

Dondurulmuş quş əti möhkəm yığılmış qutularda saxlanılır. İcazə verilən raf ömrü saxlama şəraitindən və quşun növündən asılıdır. Maksimum saxlama müddəti -12 ilə -15 "C arasında olan temperaturda və qazlar və ördəklər üçün 85-90% nisbi rütubət - 7 gün, toyuqlar, hinduşkalar və qvineya quşları üçün - 10 gün; -25 ° C və aşağı temperaturda - 12 və müvafiq olaraq 14 ay

Saxlama zamanı cəsədlərin görünüşü əhəmiyyətli dərəcədə dəyişir: dəri quruyur və kövrək olur, cəmdəklərin toxunduğu yerlərdə sarı zolaqlar və ya ləkələr görünür. Uzun müddət saxlandıqda yağ xarab olur, rəngi və dadı dəyişir. Qazların və ördəklərin piyi xüsusilə tez xarab olur.

Mağazada bütün növ quş cəmdəklərinin 0-6 °C temperaturda saxlama müddəti 3 günə qədər, 8 °C-dən yüksək olmayan temperaturda soyudulmuş quş əti 24 saat, dondurulmuş quş əti saxlanılır. 2 günə qədər.

Paylayıcı soyuducularda və pərakəndə satış müəssisələrində ət və daxili məhsulların saxlanması və daşınması zamanı onların təbii itkisi nəmin buxarlanması və toxuma mayesinin sızması nəticəsində baş verir.

32. ət məhsullarının qida və texnoloji dəyəri. Quzu ətinin emalının texnoloji prosesi. Quzu yarımfabrikatlarının çeşidi və hazırlanması xüsusiyyətləri. Keyfiyyət tələbləri. Saxlama şərtləri və müddətləri

Qida dəyəri müəyyən edilir kimyəvi birləşməət və onun ayrı-ayrı komponentlərinin insan qidalanmasında əhəmiyyəti. görə müasir ideyalar, "qida dəyəri" anlayışı məhsulun faydalı xüsusiyyətlərinin dolğunluğunu əks etdirir, o cümlədən "bioloji dəyər" (zülal keyfiyyəti), "enerji dəyəri" (orqanizmdə qidadan ayrılan enerjinin miqdarı) kimi daha konkret təriflər məhsul) və s.

Ət və ət məhsullarının (və hər hansı digər qida məhsulunun) qida dəyəri ən vacib qida maddələrinin hər birinin təmin edilmə faizi kimi müəyyən edilə bilər, insanın qida maddələrinə və enerjiyə olan tələbatının orta dəyərləri tərəfindən təsdiq edilmiş və dərc edilmişdir. Rusiya Federasiyasının Səhiyyə Nazirliyi.

Məlumdur ki, ət və ət məhsulları əsasən zülallı qidalardır, ona görə də ilk növbədə zülalların xüsusiyyətləri nəzərə alınır.

Zülallar ətin ən qiymətli komponentidir və orqanizmdəki bütün azotlu maddələrin 95%-ni təşkil edir. Amin turşularının tərkibinə görə, onlar "ideal" heyvan zülallarına ən yaxındırlar, çünki onlar optimal miqdarda və nisbətdə bütün vacib amin turşularını ehtiva edirlər.

Yetkinlərin pəhrizində heyvan zülallarının tövsiyə olunan nisbəti onların ümumi miqdarının orta hesabla 55%-ni təşkil etməlidir. Müəyyən edilmişdir ki, qida rasionunda heyvan və bitki zülallarının birləşməsi onların ayrı-ayrılıqda istifadəsi ilə müqayisədə daha böyük bioloji aktivliyə malikdir. Bundan əlavə, heyvan və bitki zülallarının birgə istehlakı onların həzmini artırır. Gündəlik pəhrizdə ümumi zülalın optimal tərkibi kalori qəbulunun orta hesabla 12% -ni təşkil edir ki, bu da təxminən 85 q-a uyğundur.

LİPİDLƏR (YAĞLAR). Ət insanların qidalanmasında heyvani yağların əsas mənbələrindən biridir. Ayrı-ayrı ət növlərinin yağ tərkibi dəyişir. Məsələn, donuz əti yağında 90-92% yağ var.

Yağlar trigliseridlərdən və lipid maddələrindən ibarətdir. Sonunculara fosfolipidlər, sterollar və lipid təbiətli bir sıra digər birləşmələr daxildir.

Trigliseridlər. Onların tərkibində qliserin (təxminən 9%) və yağ turşuları var. Yağ turşuları doymuş və doymamış bölünür. Doymuş yağ turşuları - palmitik, stearik və başqaları - ən çox miqdarda tapılır.

Doymamış yağ turşuları mono və çoxlu doymamışlara bölünür. Bir doymamışlar arasında olein turşusunun əhəmiyyəti qeyd olunur, ən çox donuz ətində (43%) və mal əti yağında (37%), həmçinin qaz ətində (11-16%) olur.

Xüsusi rol çoxlu doymamış yağ turşularına aiddir: insan orqanizmində sintez olunmayan, lakin qida ilə təmin edilməli olan linoleik, linolenik və araxidonik, buna görə də əsas adlanır. Doymuş yağ turşularından fərqli olaraq, çoxlu doymamış yağ turşuları xolesterolu bədəndən çıxarmağa kömək edir və qan damarlarının divarlarında xolesterinin çökməsinin qarşısını alan hormona bənzər maddələrin - prostaglandinlərin sintezi üçün prekursorlardır.

Bir çox ölkələrdə lipidlərlə əlaqəli xəstəliklərin qarşısını almaq və kompleks şəkildə müalicə etmək üçün linoleik turşusu və digər çox doymamış yağ turşularının əlavə edilməsi ilə ət məhsullarının istehsalına başlanır.

Heyvan yağları A və D vitaminlərinin əsas mənbəyidir və onların orqanizmdə udulmasına kömək edir. Beləliklə, heyvan mənşəli yağlar və onların ayrı-ayrı komponentləri onların məqbul istehlakı şərti ilə insanın həyat proseslərində mühüm rol oynayır.

KARBOHIDRATLAR.

Ət və ət məhsulları nisbətən az miqdarda glikogen polisaxarid ehtiva edir və insan qidasında karbohidrat mənbəyi deyil.

VİTAMİNLƏR. Ən çox miqdarda vitamin qaraciyərdə olur - bu, bioloji aktiv maddələrin əsl anbarıdır. Məsələn, mal əti qaraciyərində askorbin turşusunun tərkibi onun ən çox yayılmış mənbələrində olduğu kimidir: kələm, kartof, yaşıl noxud.

Ümumiyyətlə, ət insan qidasında vitamin məhsulu deyil, lakin donuz ətində tiamin və qaraciyərdə B vitaminlərinin yüksək səviyyəsinə diqqət yetirilir ki, bu da balanslaşdırılmış pəhriz tərtib edərkən nəzərə alınmalıdır.

^ Ətdə MİNERAL MADDƏLƏR müəyyən keyfiyyət tərkibi ilə təmsil olunur. Ət yüksək dəmir tərkibinə malikdir, onun bioavailability bitki mənşəli dəmirlə müqayisədə xeyli yüksəkdir. Ət məhsullarından alınan dəmir bədən tərəfindən 30%, bitkilərdən 10% udulur.

Ət həm də kükürdün əsas mənbələrindən biridir, tərkibi zülalların tərkibinə mütənasibdir.

Texnoloji dəyər - kulinariya məhsullarının istehsalı üçün uyğunluq dərəcəsi Yüksək keyfiyyət

Ətin keyfiyyəti orqanoleptik göstəricilərlə qiymətləndirilir. Yetişmə zamanı səth quru, solğun çəhrayı rəngdə, kəsilmiş səth nəm, konsistensiya sıx və elastik, qoxusu xoş, məhsula uyğun olmalıdır.

Zülalların, lipidlərin və lipidlərin məkanda paylanması ilə müəyyən edilən struktur və mexaniki xassələr (konsistensiya, sərtlik, mexaniki möhkəmlik)

məhsuldakı su, onlar arasındakı bağların forması və möhkəmliyi, orqanoleptiklərin vəziyyətini, proses zamanı məhsulun xarab olma xüsusiyyətini və dərəcəsini müəyyən edir.

çeynəmək. Son amil xüsusi təmas səthini və qida hissəciklərinin fermentlərin təsirinə fiziki əlçatanlığını müəyyən edir, yəni.

həzm qabiliyyəti.

Quzu ətinin emalının texnoloji prosesi

Otaq temperaturunda əridin, işarəni kəsin, yuyun (10-15 C temperaturda suda). Ətin kəsilməsi aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: ayrı-ayrı hissələrə kəsmək, hissələri sümükdən çıxarmaq (pulpanın sümüklərdən ayrılması), hissələrin kəsilməsi və soyulması (vətərlərin, plyonkaların, qığırdaqların çıxarılması). Kəsmə və sümükdən təmizləmənin əsas məqsədi kulinariya keyfiyyətlərinə görə fərqlənən ət parçaları əldə etməkdir.

Cəmdəklər havanın temperaturu 10 °C-dən çox olmayan otaqda kəsilir.

Quzu ətinin kulinariya kəsilməsi sxemi: 1 – boyun, 2 – çiyin, 3 – bel, 4 – döş, 5 – arxa ayaq

Quzu cəsədi çanaq sümüyünün çıxıntısı boyunca iki yarıya bölünür - ön və arxa, və böyrəklər çıxarılır. Ön hissə çiyin, boyun, bel və döşə bölünür. Əvvəlcə çiyin bıçağı ayrılır, sonra boyun sonuncu boyun vertebrası boyunca. Dorsal fəqərələr boyunca qalan hissədən onurğanın hər iki tərəfindən əti kəsilir və onurğası kəsilir, döş sümüyü kəsilir və iki yarı alınır. Onlar masaya qoyulur içəri yuxarı, qabırğalar boyunca bir kəsik düzəldin ki, bütün uzunluq boyunca belin eni eyni olsun (belin qabırğalarının uzunluğu 8 sm-dən çox olmamalıdır), qabırğa sümüklərini kəsin və beli beldən ayırın. döş əti.

Boyun sümüklərini ayırarkən boyun fəqərələri boyunca ətdə uzununa kəsik aparılır və ət bütün təbəqə ilə kəsilir. Çiyin mal əti ilə eyni şəkildə sümükdən ayrılır. Təmizləyərkən çıxarın

Onların tərkibində tendonlar və kobud birləşdirici toxuma var. Çöldəki filmlər çıxarılmır.

Vətərlər beldən kənardan çıxarılır, ətli ət (cinahın bir hissəsi) döşün arxa ucundan kəsilir.

Quzu və donuz ətindən iri, porsiyalı və kiçik hissəli yarımfabrikatlar hazırlanır.

Kəpəkli

Qızartmaq üçün bel, vetçina, çiyin bıçağından 1,5-2 kq ağırlığında böyük ət parçaları istifadə edin.Çiyin bıçağı əvvəlcə yuvarlanır və iplə bağlanır.

Döş dolması Döşün cinah tərəfində qabırğa sümüklərindəki ət ilə ət arasından qişalar kəsilir ki, dərin “cib” əmələ gəlir. Yaranan çuxur kıyılmış ətlə doldurulur, kəsik bir şiş ilə sabitlənir və ya tikilir.

Milli xörək "Toyuq Budu Dolması"nın hazırlanması

Giriş………………………………………………………….… 5

Texnoloji hissə…………………………………………..… 6

1. Əməliyyatların texnoloji ardıcıllığı... 6

1.1 “Doldurulmuş toyuq ayaqları” yeməyi üçün resept…………6

1.2 Marşrutlaşdırma………………………………………… 7

1.3 Xörəyin hazırlanmasının texnoloji sxemi

“Toyuq budları dolması”………………………………….. .9

1.4 İstifadə olunan məhsullar………………………………… .. .10

1.5 İstifadə olunan alətlər və avadanlıqlar………………….11

1.6. İqtisadi hesablama……………………………………………….. 12

2. Əməliyyatların texnoloji ardıcıllığı... 6

2.1 Yeməyin resepti………6

2.2 Texnoloji xəritə……………………………………… 7

2.3 Xörəyin hazırlanmasının texnoloji sxemi......................9

2.4 İstifadə olunan məhsullar………………………………… .. .10

2.5 İstifadə olunan alətlər və avadanlıqlar………………….11

2..6 İqtisadi hesablama

3. Təhlükəsizlik tələbləri……………………………11

İstifadə olunmuş ədəbiyyat……………………………………………………14

Proqramlar

GİRİŞ

Rus mətbəxi ənənəvi mətbəx rus xalqı . Onun yeməkləri və ləzzət vurğuları coğrafi mövqedən asılı olaraq dəyişir. Rus mətbəxi fransız mətbəxinin elementlərini, eləcə də keçmiş ölkələrin yeməklərini özündə birləşdirir. SSRİ və Rusiyada yaşayan müxtəlif xalqlar.

Rus kəndli mətbəxinin fərqli bir xüsusiyyəti belə bir texnikadır qızartma . Bir qayda olaraq, yemək burada hazırlanırdı sobalar , buna görə də yemək çox geniş istifadə olunur, bişirmək, qaynatmaq, bişirmək.

Rus süfrəsi xaricdə əsasən öz ləzzətləri ilə məşhurdur: hisə verilmiş nərə balığı (balıq), xrenli ulduz nərə balığı, yüngül duzlu qızılbalıq (somon), qırmızı, qara və çəhrayı (ağ balıq) kürüsü, turşu və duzlu göbələklər (zəfəran süd qapaqları və). ağ göbələklər), kristal təmiz Moskva arağı ilə birlikdə yalnız gözəl bir natürmort təşkil edir, həm də dad baxımından onunla incə uyğunlaşır..

Rus mətbəxi, bu günə qədər sağ qaldığı formada, nəhayət, yüz ildən bir qədər çox əvvəl, 19-cu əsrin ikinci yarısında, qeyri-rəsmi kodlaşdırma aparıldığı zaman formalaşmışdır: 19-cu əsrin 40-80-ci illəri. V. müxtəlif təbəqələrdən olan insanlar tərəfindən (aristokratlardan kəndlilərə qədər) tərtib edilmiş çoxlu sayda yemək kitabları çıxdı. müxtəlif sahələrölkələr. Bu, nəinki ilk dəfə rus yeməklərinin bütün milli repertuarını ən tam şəkildə görməyə, həm də müxtəlif xarici borclardan və təbəqələrdən tənqidi təmizlənməyə başlamağa imkan verdi.

80-ci illərin müasir sovet mətbəxini və onun gələcəkdə qarşısına qoyduğu vəzifələri qısaca xarakterizə etsək, deyə bilərik ki, o, ilk növbədə beynəlmiləlçilik, tolerantlıq, ölkəmizin bütün xalqlarının kulinariya ənənələrinə hörmət və maraqla seçilir. , və -ikincisi, praktiki olaraq mümkün olduğu yerlərdə kulinariya antikvarlarının diqqətlə qorunması və yenidən qurulması arzusu.

TEXNOLOJİ HİSSƏ

1. Əməliyyatın texnoloji ardıcıllığı
   1. "Doldurulmuş toyuq ayaqları" yeməyi üçün resept

Cədvəl 1

Məhsulun adı	Çəki brüt qr.	Çəki xalis gr.
Toyuq budu qızardılmış ət kütləsi	1100
Kartof
Şampinyon
Soğan soğanı
kök
Bitki yağı
yumurta
çıxış

1.2 "Doldurulmuş toyuq ayaqları" yeməyi hazırlamaq üçün texnoloji xəritə

cədvəl 2

Məhsul adları	Çəki qramla
		1 porsiya üçün	10 xidmət edir
Toyuq budu	1100	11000
Kartof		3200
Şampinyon
Soğan soğanı
kök
Bitki yağı		5000
yumurta

Pişirmə texnologiyası

Şampignonları 10-15 dəqiqə qaynadın, sərinləyin və artıq suyu sıxın.Bir corabdan istifadə edərək, sümüyə qədər dərini ayaqdan çıxarın.Və sümüyü kəsin ki, birgə dəri ilə qalsın. Sonunda bir sümük olan bir çanta alırıq. Toyuq filesini sümüklərdən ayırın. Bir ət dəyirmanında doğrayın: toyuq filesi, xam yerkökü, qaynadılmış göbələk. Soğanı sürtgəcdə doğrayırıq, sadəcə bıçaqla incə doğraya bilərsiniz və ya ətçəkən maşından istifadə edə bilərsiniz. Kıyılmış ətə yumurta, duz və istiot əlavə edib yoğurun. “Dərimizi sümüklə” hazır qiymə ilə doldururuq. Kıyılmış ətlə doldurulmuş ayağı "zərf" ilə bağlayırıq. İp ilə tikilə bilər və ya bir şiş ilə sabitlənə bilər. Dərin qızartmaq üçün günəbaxan yağını qızdırın və ayaqları əlavə edin. Qızıl qəhvəyi rəngə qədər qızardın. Fritözdən istifadə edə bilərsiniz, ancaq yağ istehlakı buna uyğun olaraq artacaq. Qızardılmış ayaqları istiliyədavamlı şüşə qaba qoyulur. Kartof ilə verilir.

1.3 "Doldurulmuş toyuq ayaqları" yeməyi hazırlamaq üçün texnoloji diaqram

Sxem 1

1.4 İstifadə olunan məhsullar

Milli yeməyi "doldurulmuş toyuq budu" hazırlamaq üçün aşağıdakı məhsullardan istifadə olunur:

Toyuq ayaqları

Kartof Çox miqdarda nişastanın (18-24%) olması səbəbindən kartofun qida dəyəri yüksəkdir. Kartofda zülallar, şəkərlər, minerallar, B və C vitaminləri var;

Soğan - şəkər tərkibinə görə qiymətləndirilir, efir yağları, fitonsidlər;

şampinyon;

Bitki yağı;

kök;

toyuq yumurtası;

1.5 İstifadə olunmuş inventar və avadanlıqlar

"Doldurulmuş toyuq ayaqları" yeməyi hazırlamaq üçün aşağıdakı alət və avadanlıqlardan istifadə olunur:

aşpaz bıçağı;

OS və MS kəsici lövhələr;

Pan;

Bir qab;

MIM-82 ətçəkən maşın ət və balıq üyütmək üçün nəzərdə tutulmuşdur masa üstü maşın fərdi bərkitmə ilə;

Elektrik sobası PESM-4ShB dörd düzbucaqlı ocaqdan və qabların hərəkət etdirilməsi üçün tərəfləri olan sobadan ibarətdir.

2. Təhlükəsizlik tələbləri

Bütün elektrik avadanlıqları tələblərə uyğun olaraq etibarlı qoruyucu topraklamaya malik olmalıdır. Elektrik quraşdırma qaydaları. Elektrik təhlükəsizliyini təmin etmək üçün aşağıdakı tələblərə əməl edilməlidir: idarə olunan istehsal avadanlığının dizaynı elektrik enerjisi, elektrik təhlükəsizliyini təmin etmək üçün bir cihaz (vasitələr) daxil olmalıdır; avadanlıq cərəyan edən hissələrlə təsadüfi təmasdan qorunmalıdır; normal iş zamanı əllə toxunan avadanlığın tutacaqları, rıçaqları və düymələri izolyasiya zədələndikdə cərəyan etməməlidir. Elektrik sobası torpaqlanmalıdır. Bütün elektrik sobalarını və sobanı eyni vaxtda yandırmaq tövsiyə edilmir, çünki bu, şəbəkənin həddindən artıq yüklənməsinə səbəb olacaqdır. Sobadan istilik cihazı kimi istifadə etməyin. Qızdırıcısı olmayan ocaqları (qazan/tava) uzun müddət yandırmayın, çünki onlar çatlayacaqlar.

Aşpazın şəxsi gigiyenası: əlləri təmiz saxlamaq xüsusilə vacibdir, çünki... yemək prosesi zamanı onlar daim qida ilə təmasda olurlar; sanitar geyim məhsulları bədəndən daxil ola biləcək çirklənmədən qoruyur. Dəstə daxildir: düyməli xalat və ya gödəkçə, önlük, papaq, xüsusi. ayaqqabı, dəsmal. Saçlar papaq altında gizlənməlidir, dabansız rezin altlıqlı ayaqqabılar. Sırğalar, üzüklər, bilərziklər, zəncirlər və digər əşyalar qadağandır.

1. İqtisadi hesablama

Cədvəl 4

xammalın adı və göstəricilər	Norm		Qiymət, RUB/kq	Məbləğ, r.k.
		Bir porsiya üçün. G.			10 porsiya üçün G
Toyuq budu	1100	11000
Kartof		3200
Şampinyon		4000
soğan
kök
Bitki yağı		5000
yumurta
ümumi xərc 10 porsiya üçün xam dəst
1 porsiya üçün ümumi xərc
Qiymətləndirmə 20%
Yeməyin satış qiyməti
Çıx

İSTİFADƏ OLUNAN KİTABLAR

Ameulova S.P. , Matyukhina Z.P. , Korolkova E.P. . Qida məhsulları (əmtəə araşdırması). - M.: İqtisadiyyat, 1987

Anfimova N.A. Kulinariya M.: Akademiya, 2008

Anfimova N.A. , Zaxarova T.İ. , Tatarskaya L.L. . Yemək bişirən "şirniyyatçı" M.: ProfObrİzdat, 2002

Auerman L.Ya. , Matyukhina Z.P. Qidalanma, sanitariya və gigiyena fiziologiyasının əsasları. - M.: Ali məktəb, 1987.

Bogdanova M.A. s. ictimai iaşə müəssisələri üçün avadanlıq. - M.: İqtisadiyyat, 1986

Buteykis N.G. , Jukova A.A.. Un qənnadı məmulatlarının hazırlanması. - M.: İqtisadiyyat, 1988

Zolin V.P. Texnoloji avadanlıq iaşə müəssisələri. M.: Akademiya, 2007.

Miftaxudinova N.N. , Bogdanova L.M. İctimai iaşə müəssisələrində hesablama və uçotun əsasları. M.: Ali məktəb.

Yeməklər və kulinariya məhsulları üçün reseptlər toplusu - M.: Akademiya, 2010

Sopina L.N. Aşpaz üçün dərslik. - M.: Akademiya, 2006

Usov V.V. İctimai iaşə müəssisələrində istehsalın və xidmətin təşkili. - M.: Akademiya, 2008

Əlavə 1

Şəkil 1. Ətçəkən MIM-82

1-itələyici; 2-qab; 3-Əsl ətçəkən maşın. Sürücü: 4 vallı sürücü; 5- Sürət qutusu; 6- Üzlük; 7 - Elektrik mühərriki; 8- Amortizator; 9- İşıqlandırma armaturları “NETWORK”; 10- REVERSE düyməsi; 11- “STOP” düyməsi; 12- START düyməsi; 13- Arxa trim; 14- Terminal bloku; 15- sıxac; 16- Kabel girişi; 17- Torpaq sıxacı, 18- Kilidləmə mexanizmi.

1- açar; 2 - şnek; 3- Qaldıran bıçaq; 4- Bıçaq ikitərəflidir; 5 - qəfəs; 6 - itələmə halqası; 7 - sıxma qozu.

B 4. Sənaye işıqlandırmasının növləri və onların xüsusiyyətləri. Əsas işıqlandırma kəmiyyətləri və ölçü vahidləri, KEO.

B 4. Sənaye işıqlandırmasının növləri və onların xüsusiyyətləri. Əsas işıqlandırma kəmiyyətləri və ölçü vahidləri. KEO

B 4. Yanma prosesinin xarakteristikası. Yanma növləri. Yanan maddələr İsti suyun partlayış və yanğın təhlükəli xüsusiyyətləri.

GİRİŞ
1. BİRİNCİ HİSSƏ. Aşpaz Peşəsi
1. 1 Mövzunun xüsusiyyətləri. Kompleks qarnir ilə doldurulmuş toyuq ayaqları
1. 2 Resept və maya dəyəri
1. 3 Əsas və köməkçi xammalın xarakteristikası
1. 4 Xörəyin hazırlanması texnoloji prosesinin təsviri
1. 5 Sexlərdə işin təşkilinin təsviri
2. İKİNCİ HİSSƏ. Əməyin Təhlükəsizliyi və Sağlamlığı
2.1 Təhlükəsizlik tədbirləri
2. 2 İctimai iaşə işçilərinin şəxsi gigiyenası
NƏTİCƏ
İSTİFADƏ EDİLƏN MƏNBƏLƏRİN SİYAHISI
TƏTBİQ

GİRİŞ

Öz əlinizlə dadlı və gözəl bişirmək bacarığı çox qiymətlidir, çünki yaxşı yemək hazırlamaq kifayət qədər təcrübə və bilik tələb edən bütöv bir sənətdir. İki yumurtanı tavaya sındırıb üzərinə duz və istiot səpmək qədər sadə deyil.

Yemək bişirməkdə gözəl bacarıq ən yüksək səviyyədə qiymətləndirilir. Bunun əyani təsdiqi odur ki, müasir televiziya sadəcə olaraq hər cür kulinariya proqramları ilə dolub-daşır, burada xama ilə əsas Ukrayna borşundan tutmuş Tərtər sousu ilə italyan makaronuna qədər hər şeyi necə bişirəcəyinizi öyrənə bilərsiniz. Reseptlərin özləri sadədir texniki təsvir yeməyə nə əlavə etmək lazımdır və hansı ardıcıllıqla möhtəşəm və incə bir şey etmək lazımdır.

Kulinariya şah əsəri yaratmaq üçün nəyisə qarışdırmaq bütöv bir elmdir və onun haqqında əsas şeyləri başa düşməyə başlamaq üçün çoxlu saatlar və məşq tələb edir. Ümumiyyətlə, aşpaz olmaq təkcə şərəf deyil, çünki onun əlləri bahalı və incə ət və balıq növləri ilə təmasda olur, həm də olduqca sərfəlidir və bütün bunlara görə ki, bu gün bir çox insanın sadəcə olaraq nahar və ya şam yeməyinə vaxtı yoxdur. getdikcə daha çox bahalı yeməkxana və ya restoranlara üstünlük verirlər.

Bu gün aşpazın işi yüksək qiymətləndirilir və alqışlanır, çünki yemək bişirmək elmlərin ən yüksəkidir, bu, müəyyən bir hədiyyə və istedad olmadan sadəcə mümkün deyil. Əlavə etmək bacarığı tələb olunan miqdar otlar və ya ədviyyatlar sənətin zirvəsidir, buna görə də bu gün bir çox insanlar xüsusi kulinariya təhsili almaq ehtiyacını hiss etməyə başlayırlar.

Yemək bişirmək insanın psixi sağlamlığı üçün də çox faydalıdır, çünki çoxdan elmi şəkildə sübut olunub ki, yemək bişirmək səbri və insanı inkişaf etdirir.

əzmkarlıq, həm də psixikaya müsbət təsir etdiyinə görə

məhsullara toxunan şəxs yaxşı keyfiyyət sevinir və sevindirir və buna görə də bir sıra müsbət emosiyalar alır.

Maarifləndirici kulinariya proqramları, bir qayda olaraq, televiziya tamaşaçıları arasında böyük bir tamaşaçı reytinqinə malikdir, çünki maraqlı və darıxdırıcı deyil. Yemək nəinki yüksək keyfiyyətli və dadlı hazırlanmalı, həm də sadəcə gözəl olmalıdır ki, televiziya ekranındakı tamaşaçı onu sınamaq və aşpazın yaradıcılığına öz qiymətini verməyi arzulasın. Buna görə belə bir sənətkarlıq həyatımızda çox moda lazımdır.

Yemək bişirmək çox sərfəlidir, ancaq o zaman ki, aşpaz təbiətin hədiyyələrindən və istedadlarından əla yeməklər hazırlamaq üçün necə istifadə etməyi bilsə və onun sənətinin biliciləri böyük məmnuniyyətlə aşpazın getdikcə daha çox yeni bacarıqlarını qəbul edir və onun yaradıcılığına ən yüksək qiymətlər verirlər. . Bir sözlə, yemək bişirmək bacarığı başqalarına sevinc və həzz vermək bacarığıdır.

Hədəf işin yerinə yetirilməsi - təsvir edin texnoloji proses“Mürəkkəb yan yeməklə doldurulmuş toyuq ayaqları” yeməyinin hazırlanma mərhələləri.

Tapşırıqlar:

1. “Mürəkkəb yan yeməklə doldurulmuş toyuq ayaqları” yeməyinin hazırlanmasının əsas mərhələlərini təsvir edin.

3. Əsas və köməkçi xammalın xarakteristikası.

4. Xörəyin hazırlanmasının texnoloji prosesini təsvir edin.

5. Seminarların təşkilati şərtlərini açıqlayın.

1. HİSSƏ VAYA. Aşpaz Peşəsi

Mövzunun xüsusiyyətləri. Kompleks qarnir ilə doldurulmuş toyuq ayaqları

Aşpaz peşəsi dünyada ən populyar və tələb olunan peşələrdən biridir. Hər kəs tez və hətta dadlı bir şey bişirə bilər, lakin aşpazlar yeməklə daha çox şey edirlər. Onlar sadəcə reseptin tələblərinə əməl etmir, inqrediyentləri düzgün nisbətdə qarışdırır və məhsulları hazır vəziyyətə gətirir. Fiziologiya, kimya sahəsində geniş biliklər, vizual incəsənət, həmçinin nisbət hissi və xüsusi intuisiya kulinariya şah əsərləri dediyimiz şeyi formalaşdırır.

Bacarıqlı aşpazları çox vaxt yemək ustası adlandırırlar və onların yeməkləri sənət əsərləridir. Çünki onların əsas məqsədi təkcə aclığı doyurmaq üçün yemək hazırlamaq deyil. Onlar dad və ətirin ən uğurlu birləşməsini seçməklə, həmçinin yeməyi gözəl bəzəyərək insanlara müəyyən hissləri və əhval-ruhiyyəni çatdırmağa çalışırlar. Şübhəsiz ki, bunu yalnız istedad və müəyyən ilhamla etmək olar.

Aşpaz peşəsi bir neçə fəaliyyət sahəsinə malikdir. Xəmir aşpazı şirniyyat hazırlayır. Bu ixtisas inkişaf etmiş təxəyyül və incə bədii zövq tələb edir, çünki təkcə qənnadı məmulatını hazırlamaq deyil, həm də onu maraqlı şəkildə bəzəmək çox vacibdir. Aşpaz-texnoloq xammalı qəbul edir, keyfiyyətinə nəzarət edir, ölçü götürür tələb olunan məbləğ porsiyalara uyğun məhsullar, həmçinin reseptə və kalori qəbuluna uyğunluğuna nəzarət edir. Onun öhdəliklərinə daxildir düzgün təşkili yemək prosesi. Aşpaz idarəçi və aşpaz funksiyalarını birləşdirir. Yəni o, nəinki menyu tərtib edir, ərizələr hazırlayır

Məhsulları alır, digər aşpazların işinə nəzarət edir və yeməklərin hazırlanması prosesinə nəzarət edir. O, həm də yeni yeməklər icad edən və mövcud reseptləri təkmilləşdirən yüksək səviyyəli peşəkardır, onun ayrılmaz xarakter xüsusiyyətləri yaradıcılıq və orijinallıqdır.

Hər bir peşə kimi aşpaz peşəsinin də müsbət və mənfi cəhətləri var. Dezavantajlara daha çox psixoloji və fiziki stress daxildir. Aşpazın işi daimi və tam fədakarlıq, artan konsentrasiya tələb edir və eyni zamanda böyük məsuliyyət tələb edir. Şübhəsiz üstünlüklər bu fəaliyyət növünə daimi tələbatın olması, peşəkar inkişaf ehtimalı və gündəlik həyatda faydalı bacarıqların əldə edilməsidir. Bundan əlavə, bu, yaradıcı potensialınızı reallaşdırmaq və orijinal bir şey yaratmaq üçün əla fürsətdir.

Yemək tarixində yeməklər daha tez-tez "mürəkkəb yan yemək ilə doldurulmuş ayaqlar" kimi görünməyə başladı.

Doldurma - bütöv, bütöv, qapalı qabıqlı qida məhsulunun müxtəlif içliklərlə doldurulmasına aid kulinariya terminidir.

Çox vaxt bütöv bir məhsul, məsələn, bütöv bir quş (toyuq, ördək, qaz, hinduşka), balıq (dura balığı, sazan) və ya bütöv bir meyvə (balqabaq, balqabaq, pomidor, Bolqar bibəri). Doldurma zamanı əsas məhsulun daxili boşluğu təbii içlikdən (toxum və ya bağırsaq) azad edilir və sonra bir növ doldurma ilə doldurulur.

Əsasən, sonuncu digər qida materialları (meyvə, tərəvəz, taxıl) əsasında hazırlanır və ya qismən eyni qida xammalından (ət, quş əti, balıq) ibarət ola bilər. Bundan əlavə, doldurulmaya tez-tez əzilmiş ədviyyatlar əlavə olunur, bu da əsas yemək qabığından dadına görə fərqlənir.

Doldurma tam, normal (təbii və ya adi) və qismən ola bilər. Birinci çeşid məhsulun yalnız xarici qabığından (məsələn, yalnız toyuq və ya pike qabığından) istifadəni nəzərdə tutur, bu quşun (balığın) əti isə içlik kimi istifadə olunur, qiymə ətinə çevrilir və digərləri ilə qarışdırılır. məhsullar - quru meyvələr, düyü, çuğundur soğanı.

İkinci növ dolma, bəzi təbii boşluqlar sadəcə qiymə ətlə doldurulduqda müşahidə olunur (məsələn, mədə, dana, inək və ya qoyun abomasum). Bundan əlavə, ördək və ya qaz içalatı yerinə bütün alma istifadə edilərsə, müntəzəm içlik istifadə olunur. Nəticədə, bu vəziyyətdə, doldurma zamanı hazırlıq manipulyasiyaları minimuma endirilir, yəni onlar yalnız boşluğu doldurmaq üçün təbii ehtiyacla müəyyən edilir və bununla da sıxılır. istilik müalicəsi məhsul.

Və nəhayət, əsas məhsulun daha kiçik hissəsini təşkil edən qiymə ət əlavə məhsul kimi məhsula daxil edildikdə, qismən dolma kulinariya prosesidir. Bundan əlavə, bu cür doldurma çox vaxt əsas qida materialının tam dərinliyinə nüfuz etməyi nəzərdə tutmur.

Güveç, rulon və zrazy qismən doldurulmuş hesab olunur, burada kıyılmış ət kifayət qədər dar bir təbəqədir, zahiri görünüşdə demək olar ki, nəzərə çarpmır və eyni zamanda yeməyin dadında yalnız cüzi vurğu yaradır. Bundan əlavə, qismən doldurulma, turşu üçün nəzərdə tutulmuş badımcanların dayaz kəsiklərinə az miqdarda kərəviz və sarımsaq doldurulmasının tətbiqi də adlandırıla bilər.

Bununla belə, hamısında milli mətbəxlər Təbii doldurulmuş qablar qorunub saxlanılıb və dəyişməz qalıb. Maraqlıdır ki, bu gün getdikcə ənənəvi, təntənəli, bayramlarla əlaqələndirilir.

1.2 Resept ra və xərcləmə

"Mürəkkəb yan yeməyi ilə doldurulmuş ayaqlar" yeməyi hazırlamaq üçün yeməklər və kulinariya məhsulları üçün reseptlər toplusundan istifadə edin, burada müəyyən bir yemək üçün nə qədər məhsul lazım olduğunu müəyyən edə bilərsiniz.

Yeməyin resepti: "Mürəkkəb qarnir ilə doldurulmuş toyuq ayaqları" Cədvəl 1-də verilmişdir.

Cədvəl 1

Yemək üçün resept: "Mürəkkəb yan yeməyi ilə doldurulmuş toyuq ayaqları"

"Mürəkkəb yan yemək ilə doldurulmuş vetçina" yeməyi hazırlamaq üçün lazım olan məhsulların adını təyin etdikdən sonra hesablama kartını hesablamağa davam edirik.

Yemək üçün xammalın dəyəri, hər bir maddənin xammalının miqdarının satış qiymətinə vurulması və alınan nəticənin cəmlənməsi yolu ilə hesablanır. Yemək üçün xammal reseptlər kolleksiyasından götürülür, burada aşağıdakı məlumatlar yeməyi göstərir:

Yeməyin hazırlandığı məhsulların adı;

Ümumi çəki üzrə xammalın daxilolma norması (yarımfabrikatlar istehsal olunduqda, xammalın daxilolma norması xalis çəki ilə götürülür);

Məhsuldarlıq dərəcəsi (bir hissənin və ya bütövlükdə yeməyin çəkisi);

“Mürəkkəb yan yeməklə doldurulmuş vetçina” xörəyinin maya dəyəri kartının hesablanması Cədvəl 2-də verilmişdir.

cədvəl 2

Hesablama kartı

Yeməyin adı: "Mürəkkəb qarnir ilə doldurulmuş toyuq ayaqları"

Məhsul adları	1p üçün ümumi, qr	1p başına xalis, qr	Kəmiyyət	Qiymət RUR/kq	məbləğ
1 porsiya üçün	50-yə xidmət edir	1 porsiya	50 porsiya
vetçina			0,2		155-00	31-00	1550-00
Soğan soğanı			0,025	1,25	37-00	0-93	46-50
Şampignon göbələkləri			0,045	2,25	210-00	9-45	472-50
Sərt pendir			0,015	0,75	379-00	5-70	284-25
mayonez			0,025	1,25	64-00	1-60	80-00
Bitki yağı			0,01	0,5	72-00	0-72	36-00
sarımsaq			0,003	0,15	99-00	0-30	14-85
Duz			0,003	0,15	15-00	00-05	2-25
Bibər			0,003	0,15	220-00	0-66	33-00
düyü			0,035	1,75	42-00	1-47	73-50
kök			0,03	1,5	68-00	2-04	102-00
noxud			0,025	1,25	85-00	2-13	106-00
qarğıdalı			0,03	1,5	85-00	2-55	127-00
Cəfəri			0,03	1,5	150-00	4-50	225-00

1 porsiya məhsuldarlığı: 430 qr.

Qiymət: 63.10 rub.

Hesablama nəticəsində bir porsiya üçün “Mürəkkəb garnitürlə doldurulmuş vetçina” xörəyini hazırlamaq üçün nə qədər məhsul lazım olduğunu və onun qiymətini müəyyən etdik.

Hesablamamıza görə, 1 porsiya üçün 430 q, dəyəri 63 rubl təşkil edir. 10 qəpik

1 | | | | |

I üsul - hazırlanmış karkaslara forma verilir, duz ilə yağlanır, yağlanmış çörək qabına qoyulur; tava 210-2200C temperaturlu sobaya 5-10 dəqiqə qoyulur ki, qızılı qəhvəyi qabıq əmələ gəlir, sonra istilik 150-1600C-ə endirilir və bu temperaturda hazır vəziyyətə gətirilir. Bu vəziyyətdə, karkaslar qızartma prosesində yaranan yağ və ya şirə ilə tökülür.

II üsul (xırda quşlar üçün) - hazırlanmış cəmdəklər çörək qabında 150-1600C temperaturda qızdırılan yağla qızılı rəng alana qədər qızardılır, sonra 1800 temperaturda olan sobaya qoyularaq hazır vəziyyətə gətirilir. Parçalanmış parçalar əsas şəkildə qızardılır və sobada hazır vəziyyətə gətirilir. Quşu hər porsiyada 2 hissəyə bölün (file və ayağı, arxası kəsilə bilər). Qarnir kimi xırdalanmış qarabaşaq yarması sıyığı, qaynadılmış və ya buxarda bişmiş düyü, qaynadılmış noxud, qızardılmış çiy kartof, bişmiş kələm, bişmiş alma və mürəkkəb yan yeməklər verilir. Əlavə garnitür olaraq şüyüd, cəfəri, kahı, təzə xiyar, qırmızı və ağ kələm. Souslar - qırmızı əsas, pomidor, göbələk ilə pomidor. Doldurulmuş qaz, ördək - hazırlanmış quş əti kiçik və ya orta ölçülü kartof, gavalı və ya alma ilə doldurulur və sobada 45-60 dəqiqə qızardılır. Ayrılarkən doldurulmuş quş hissələrə bölünür, qiymə ilə birlikdə bir qaba qoyulur və şirəsi və ya yağı ilə səpilir.

Tütün toyuqları - gənc quşun cəsədi qidalandırıcıya çevrilir, keel sümüyü boyunca kəsilir, açılır, duz səpilir, xama ilə sürtülür və qızdırılan pres altında tavada qızardılır. Otlar, qızardılmış pomidor, duzlu soğan ilə bir nimçəyə verilir. Tkemali və ya sarımsaq sousu ayrıca souslu qayıqda verilir. Paytaxta görə quş əti - kəsilmiş fileto (sümüksüz), dovşanın arxa ayaqlarının və ya arxasının əti döyülür, yumurtaya batırılır, ağ çörəkdə bişirilir və 12-15 dəqiqə qızardılır. Ayrılarkən kərə yağı qoyun, meyvə konservləri və yan yeməklər qoyun (yaşıl noxud, dərin qızardılmış kartof, mürəkkəb yan yeməklər). Qarnir səbətlərdə verilə bilər. dən güveç toyuq əti vetçina ilə - toyuq və vetçina ətçəkən maşından keçirilir, beşamel sousu (yağsız süd sousu) əlavə edilir, porsiyaya bölünmüş tavaya qoyulur, rəndələnmiş pendir səpilir və 180-1900C temperaturda 30 dəqiqə bişirilir. Yemək kartof püresi və ilə verilir tomat sousu. Quş qızartması - toyuq, toyuq və ya hinduşka qaynadılır, hissə-hissə doğranır, çörək bişirilir, lezona batırılır, ağ çörəkdə bişirilir, qabıq yaranana qədər qızardılır və sobada bişirilir. Süfrəyə verərkən üzərinə kərə yağı töküb qızardılmış kartofla bəzəyin. Şərablı pomidor sousu ayrıca verilir. Yemək kahı və ya cəfəri ilə bəzədilib. Toyuq və hinduşka filetosundan təbii, çörəkli, dolma kotletlər və şnitzellər hazırlanır.

Keyfiyyət tələbləri

Qızardılmış quş əti qızılı qəhvəyi qabığa sahib olmalıdır. Toyuq və hinduşka filesi ağ, vetçina boz və ya açıq qəhvəyi, qaz və ördək açıq və ya tünd qəhvəyi rəngdədir. Konsistensiya - yumşaq, şirəli. Dəri təmizdir, lələk qalıqları və qançırlar yoxdur. Qaynadılmış və qızardılmış bütöv quş cəmdəkləri 1 saatdan çox olmayan isti şəraitdə saxlanılır.Daha uzun saxlama üçün onlar soyudulur, istifadə edilməzdən əvvəl isə hissələrə bölünərək qızdırılır. Quş filesi və kiçik ov cəmdəklərindən yeməklər sifarişlə hazırlanır, çünki saxlama zamanı bu məhsulların keyfiyyəti pisləşir. Kotlet kütləsindən hazırlanmış xörəklər 30 dəqiqədən, bişmiş qablar 2 saatdan çox olmayaraq isti saxlanılır.Quşçuluq yarımfabrikatlarının saxlanması. Yarımfabrikat quşçuluq məhsulları soyuducu otaqlarda +6 C-dən çox olmayan temperaturda saxlanılır.İstehsalat müəssisəsində toyuq cəmdəkləri, toyuqlar, təbii filetolar, toyuq budu 8 saatdan, doğranmış toyuq kotletləri 6 saatdan çox olmayaraq saxlanılır. .