Haşlanmış et ve sakatat: Haşlanmış et, tanecik boyunca ince parçalar halinde kesilir; sakatat (böbrekler, işkembe, meme) aynı boyut ve şekilde ince parçalar halinde kesilebilir. Yüzey rüzgarlı olmamalıdır. Garnitür bir tepecik halinde yan tarafa yerleştirilir, sebze garnitürlerine doğranmış otlar serpilir ve et sosla dökülür. Et rengi – beyazdan griye. Haşlanmış etin aroma karakteristiğine sahip et.

Kızarmış doğal ürünler: Büyük parça sığır ve kuzu eti hafif, orta ve iyi pişmiş olabilir ve domuz eti ve dana eti tamamen pişene kadar pişirilmelidir. Büyük parçalar halinde kesilen et parçalarının kenarları kabuklu olmalıdır. Garnitür, dikdörtgen bir slayt veya ayrı buketler şeklinde yerleştirilir. Orta pişmiş etin rengi kırmızıdan pembeye, orta pişmiş etin rengi pembeden griye, iyi pişmiş etin rengi griden kahverengiye kadardır.

Languette, fileto, biftek ve antrikot porsiyonları da hafif, orta ve iyi pişmiş olabilir; diğer porsiyonlu ürünler ise iyi pişmiş olmalıdır. Et parçaları her taraftan kızartılmalıdır. Köftelerin kemikleri iyice temizlenip eşit şekilde doğranır.

Biftek, kıyılmış parçalar, filetolar - yumuşak, sulu; diğer ürünler daha az sulu ancak yumuşak olabilir.

Kızarmış ekmekli ürünler açık sarıdan açık kahverengiye kadar ekmekle eşit şekilde kaplanmış; pirzolalar için yağ tabakası ürün yüzeyinin 1/3'ünden fazla değildir; Köftelerin kaburga kemiği eğik olarak kesilir ve hamurdan 3 parçaya kesilir. – 4 cm Kesimde kas dokusu yoğundur ve kabuğu 2 mm'den fazla değildir; ürün kalınlığı 10 – 20 mm. Kuzu göğüslerinin kıkırdak içermesine izin verilir; Tendonlara, filmlere, ince ezilmiş kemiklere izin verilmez. Kıvamı sulu, etin çiğnenmesi kolay olmalı.

Konserve haşlanmış etçiğnenmesi kolay ve sulu olmalıdır. Büyük parçalar tahıl boyunca eşit parçalara kesilmelidir. Gulaştaki et parçalarının ağırlığı 10 – 20 gr, pilavda – 15 – 20 gr Etli haşlanmış sebzelerin rengi kahverengi veya kahverengi olmalıdır.

Soslu fırında et sulu olmalı, tavanın veya tabağın dış yüzeyi tamamen temiz olmalıdır. Yemeğin yüzeyi parlak ince bir kabuğa sahiptir. Sosun kabuğun altında kurumasına izin verilmez.

5.7. Kümes hayvanları ve tavşan yemekleri

Ette kümes hayvanlarıçok sayıda tam protein ve az miktarda bağ dokusu. Kanatlı hayvan yağında daha fazlası var düşük sıcaklık sığır yağından daha erir. Bu yüksek kaliteli yenilebilir yağ, özellikle yağsız kümes hayvanlarının kızartılması sırasında mutfak amacına uygun olarak kullanılmalıdır.

Pişirildiğinde genç kümes hayvanlarının bağ dokusu nispeten kolay yumuşar, ancak yaşlı kümes hayvanlarında oldukça stabildir. Bu nedenle kümes hayvanlarının ısıl işlem süresi 2 ila 4 saat arasında değişmektedir.

Av etinin özel bir tadı vardır: Acı ama hoş bir tada sahiptir ve iştah açıcı birçok madde içerir.

Haşlanmış ve haşlanmış kümes hayvanları ve tavşan

İkinci yemekler için, tavuklar ve tavuklar çoğunlukla haşlanır, daha az sıklıkla - tavşan ve kazlar ve soğuk yemekler için av eti de kaynatılır.

Bütün terbiyeli kümes hayvanı karkasları pişirilir. Sıcak suya konur (1 kg ürün başına 2,5 litre su), hızla kaynatılır, köpüğü çıkarılır, kökler, soğan, tuz ilave edilerek kaynatılır. Bitmiş kümes hayvanları ve tavşan et suyundan çıkarılır ve soğutulur. Tatildeyken, haşlanmış kümes hayvanlarının üzerine beyaz sos ve yumurta konur veya doğal olarak, üzerine et suyu ve eritilmiş tereyağı veya kümes hayvanı yağı eklenerek servis edilir.

Garnitür - kabarık pirinç, patates püresi, yeşil bezelye, süt soslu veya tereyağlı sebzeler. Tatillerde, bu kuşların eti koyu olduğu için kaz ve ördeğe kırmızı sos veya et suyu dökülür. Onlar için garnitür, haşlanmış lahana, fırında elma, salamura sebzeler, kırmızı lahana salatasıdır.

Tavuk ve av eti filetolarını, köfteleri, tavuk karkaslarını, tavukları (genç) haşlayın. Bir tencereye konulan ürünler boylarının 1/3'üne (fileto, tavuk) veya 1/2'sine kadar (fileto, köfte) et suyuyla doldurulur, tavuk yağı veya tereyağı, limon suyu, tuz eklenir. Limon suyu sadece etin yumuşamasına yardımcı olmakla kalmaz, aynı zamanda daha beyaz olmasını da sağlar.

Haşlanmış kümes hayvanları ve tavşan ürünleri sıcak et suyunda saklanır

Kızartılmış, haşlanmış ve pişmiş kümes hayvanları ve tavşan

Kavurmaya hazırlanan hindiler, kazlar, tavuklar, ördekler arkaları aşağıya gelecek şekilde fırın tepsisine dizilir; yağsız kümes hayvanları eritilmiş kümes hayvanı yağı veya domuz yağı ile dökülür ve yağlı kümes hayvanları sıcak et suyu ile dökülür. Fırında kızartılıyorlar. Kızartma sırasında açığa çıkan yağlar toplanarak yemek pişirmek için kullanılır.

Kaz ve ördek soyulmuş patates veya şeker serpilmiş elma ile doldurulur. Doldurulmuş kuş fırında kızartılır, porsiyonlara bölünür ve üzerine meyve suyu veya yağ eklenerek servis edilir.

Tavuklar, tavuklar ve tavşanlar, kuştan yağı alınmış ve eritilmiş veya domuz yağı 150 o C'ye ısıtılmış olarak fırın tepsilerine veya bir tavaya yerleştirilir. Yavaş yavaş döndürülür, kızartılır ve ardından fırında hazır hale getirilir. Bazen daha altın kahverengi bir kabuk oluşturmak için karkasların yüzeyine ekşi krema sürülür. Serbest bırakıldığında kümes hayvanlarına et suyu ve tereyağı dökülür.

Garnitür – kızarmış patates; ek garnitürler - salata kaselerinde ve vazolarda ayrı olarak servis edilen salatalar, salamura meyveler ve meyveler, yaban mersini ve frenk üzümü reçeli. Haşlanmış lahana, yağlı kümes hayvanları (kaz, ördek) ile servis edilir.

Orman tavuğu, keklik, deniz mavisi, sülün, orman tavuğu, kümes hayvanlarıyla aynı şekilde kızartılarak servis edilir. Kızartmadan önce çulluk, büyük su çulluğu, su çulluğu, bıldırcın ve diğer küçük av hayvanları şu şekilde hazırlanır: Kuş karkasının fileto kısımları doğranmış pastırma parçalarıyla kaplanır. Karkaslar bir tencerede yağla kızartılır ve kabuk oluştuktan sonra kapakla kapatılır ve ısıyı azaltarak hazır hale getirilir. Oyun, ciğer ezmesine bulanmış krutonlarda servis edilir. Süsleyin – kızarmış patates (patates kızartması), fırında elma, frenk üzümü veya İsveç kirazı reçeli vb. .

Kavrulmuş kümes hayvanları ve tavşan

Kızartma işleminden sonra karkaslar başka bir kaba aktarılır; Önce kümes hayvanlarının ipleri çıkarılır ve fırın tepsisinde kalan yağlar boşaltılır. Ayrılmadan önce kümes hayvanları ve tavşan porsiyonlar halinde kesilir. Tavşanlar karkas ağırlığına göre önce uzunlamasına, sonra çapraz olarak 4, 5, 6 parçaya bölünür. Kavrulmuş kümes hayvanları ve tavşan, kızarmış patatesle süslenir ve üzerine et suyu ve tereyağı eklenir. Ayrıca yarım taze salatalık, lahana salatası, salamura meyve vb. ekleyin ve yemeği marul yapraklarıyla süsleyin. Haşlanmış lahana ve fırında elmaları kaz ve ördekle servis edebilirsiniz.

Kaz, elma veya patatesle doldurulmuş ördek

İşlenmiş kaz veya ördek karkasları doldurulur. Kıyma için, şekli ve büyüklüğü eşit olan küçük patates yumrularını seçin (veya öğütün) ve hafifçe kızartın. Elmaları soyun, çekirdeğini çıkarın, dilimler halinde kesin ve üzerine şeker serpin. Doldurulduktan sonra kuş tepsilere veya fırın tepsilerine yerleştirilir ve fırında kızartılır. Serbest bırakıldığında kuş porsiyonlar halinde doğranır, dolguyla birlikte bir tabağa konur ve üzerine meyve suyu ve tereyağı serpilir.

Kiev'in pirzolaları

Maydanozla karıştırılmış tereyağı ile doldurulmuş tavuk filetodan hazırlanır. Tavuk Kiev krutonda servis edilir; Kemiğin üzerine bir kağıt kıvırıcı konur. Madeira sosu ayrı olarak servis edilir .

Sermaye tarzı pirzola

Temizlenmiş tavuk filetoları, arka ayak eti veya tavşanın sırt kısmı hafifçe dövülür, yumurtaya batırılır ve beyaz ekmekle kaplanır, ince küpler halinde kesilir. Servis yapmadan önce şnitzeli kızartın. Çıkarken üzerine tereyağı ve salamura meyveler konulur. Garnitür – kızarmış patates veya yeşil bezelye, süt soslu sebzeler (tartlet sepetlerinde servis edilir).

Çakhokhbili

Kuş porsiyonlar halinde doğranır, kızartılır, sotelenmiş soğan eklenir, maydanoz serpilir, limon suyu serpilir, domates veya domates sosu ilave edilip haşlanır. Porsiyonlu kızartma tavalarında serbest bırakılır.

5.8. Yumurta ve süzme peynir yemekleri

Yumurta sadece en yüksek kalorili gıdalardan biri değil, aynı zamanda yüksek besin ve biyolojik değere de sahiptir. Yumurtaların protein maddeleri insanlar için gerekli olan tüm amino asit kompleksini içerir. Araşidonik asit de dahil olmak üzere en önemli çoklu doymamış yağ asitlerini içerdiğinden biyolojik değeri son derece yüksektir. Yumurta yağı biyolojik olarak aktif fosfatitler içerir - litsitin ve kolin. Kolinin bir B vitamini olması, kolesterol metabolizmasını etkilemesi, karaciğer yağlanmasını önlemesi ve aterosklerozun önlenmesinde rol oynaması nedeniyle beslenmedeki rolleri çok önemlidir. Bununla birlikte, yumurta sarısındaki yüksek kolesterol içeriği, yaşlı insanların diyetindeki yumurtalı yemeklerin sınırlandırılmasına temel teşkil etmektedir. Yumurtalar A, B1, B2, D, E, K, karoten, pantotenik ve folik asit ve diğer değerli vitaminleri içerir. mineraller, özellikle bakır, demir, normal kan bileşimini sağlamak için gereklidir. Yumurta, mikroorganizmaları yok edebilen bakteri yok edici bir madde - lizozim içerir. Ancak belirli koşullar altında lizozim patojenik mikropların gelişimini artırabilir. Bu nedenle yumurta pişirirken hijyen kurallarına kesinlikle uymalı ve kullanmadan önce yumurta kabuklarını yıkadığınızdan emin olmalısınız.

Yumurtalar ayrıca avidin ve antienzimler gibi zararlı maddeler de içerir. Antienzimler, trypsinin (pankreatik bir enzim) etkisini inhibe eder ve proteinlerin emilimini engeller. Isıtıldığında yok edilirler. Bu nedenle çiğ yumurtalar zayıf bir şekilde sindirilirken, haşlanmış yumurtalar (özellikle yumuşak haşlanmış olanlar) iyi sindirilir. Kolesterol, avidin ve diğer bazı maddelerin yüksek içeriği nedeniyle diyetteki yumurtalı yemeklerin miktarı sınırlandırılmalıdır.

Lor yemekleri beslenmede yumurtalı yemeklerden daha az önemli değildir. Süzme peynir, süt proteinlerinin konsantresidir. Doğal olarak bu, esansiyel esansiyel asitlerin yüksek içeriğinden kaynaklanmaktadır. Optimum seviyeye yakın amino asitlerin başarılı bir kombinasyonu, süzme peynirin bitkisel ürünlerle birleştirildiği yemeklerle sağlanır: süzme peynirli köfte, krupeniki vb. Aynı etki, süzme peynirli yemeklerin bireysel yemek menüsüne dahil edilmesiyle de elde edilir. protein içeren diğer yemeklerle aynı anda.

Lor yemekleri kalsiyum tuzlarının en önemli kaynağıdır; bu tuzların fosfora oranı 1:1'e yakındır. Yağlı süzme peynir ayrıca 18'e kadar içerir – İnsan beslenmesinde önemli rol oynayan %20 süt yağı.

Yumurta yemekleri

Haşlanmış yumurta

Yumuşak haşlanmış yumurta hazırlamak için yıkayın, kaynayan tuzlu suya batırın, kapağını kapatın, kaynatın ve 3 dakika daha kaynatın. – 3,5 dakika 10 yumurta için 3 litre su ve 40 – 50 gr tuz. Yumuşak haşlanmış yumurtalar için, kabuğa yakın kısımdaki beyaz tabaka yarıya kadar sertleşmiş, sarısı ise sıvı olmalıdır. Haşlanmış yumurtalar özel standlarda sıcak olarak servis edilir. İnce tuz ve tereyağı ayrı ayrı servis edilir.

Yumurtalar “torbada” (haşlanmış) iki şekilde kaynatılabilir: kabuklu (Rus haşlanmış) ve kabuksuz (Fransız haşlanmış). Kabukta haşlanmış yumurtalar, doğal formlarında ve kabuksuz olarak servis yapmak için kullanılır - krutonlarda, soslarla ve et suyu, yeşil bezelye vb. dağıtmak için.

Kabuklu "torbadaki" yumurtalar yumuşak kaynatmayla aynı şekilde kaynatılır, ancak daha uzun - 4 – 6 dakika (yumurtaların ağırlığına bağlı olarak). Tamamen sabitlenmiş bir beyaza ve yarı sıvı bir sarıya sahip olmalıdırlar.

Kabuksuz pişirmek için bir tencereye su dökün, tuz ve sirkeyi (1 litre suya 10 gr tuz, 50 gr sirke) ekleyip kaynatın. Yumurtalar kırılır ve yumurta sarısının kabuğuna zarar vermeden birbiri ardına hızla kaynar suya bırakılır. Kısık ateşte pişirin 3 – 3,5 dakika Aynı anda 5 tane pişirebilirsiniz – 10 yumurta. Kabuksuz yumurtaları beyazlarını dökmeden haşlamak çok zordur. Bu nedenle yumurtaların ağırlığından %7'ye kadar atık temizliği için sağlanır.

Servis yaparken beyaz ekmek dilimleri tereyağında kızartılır, üzerine kızarmış jambon dilimleri konur, ardından kabuksuz "torbada" kaynatılan yumurtalar Madeira, tarhun veya domates sosu ile dökülür. Ayrıca jambonla doldurulmuş domateslerle de servis edebilirsiniz.

Sadece soğuk mezeler, kıymalar ve soğuk çorbaların yapımında kullanılan yumurtalar iyice haşlanır. Bunu yapmak için doldurulurlar soğuk su, kaynatın, yaklaşık 10 dakika pişirin, çıkarın ve büyük miktarlarda hemen soğutun soğuk su(tercihen akış yoluyla).

Çeşitli ürünlerle doldurulmuş ve karıştırılmış doğal omletler hazırlıyorlar.

Doğal omletler için yumurta veya melanj sütle karıştırılır (2 yumurta için 30 gr süt), tuzlanır, ısıtılmış ince tavalara bir sapla dökülür ve hafifçe karıştırılarak, tavayı sapından sallayarak kızartılır, ancak Yumurta kekinin bütünlüğünü bozmak için. Kütle kalınlaşmaya başlar başlamaz karıştırmayı bırakın ve her iki taraftaki kenarları ortaya doğru katlayarak pasta şeklini verin veya ikiye katlayın. Ayrılırken otlar serpin. Doldurulmuş omlet de aynı şekilde hazırlanır, ancak içine kıyma sarılır: ince kıyılmış et ürünleri (jambon, sosis, domuz böbrekleri veya kümes hayvanı karaciğeri), kızartılır ve kırmızı sos, sebzeler vb. ile tatlandırılır. Karışık omlet yaparken yumurta kütlesine ince kıyılmış kızarmış domuz pastırması, sotelenmiş yeşil soğan, maydanoz, rendelenmiş peynir vb.

Süt soslu pişmiş yumurta

Beyaz ekmek krutonları porsiyonluk bir tavaya konur, üzerine kabuksuz "torbada" haşlanmış yumurtalar konur, her şey orta kalınlıkta süt sosuyla dökülür, üzerine peynir serpilir ve pişirilir. Yemek aynı zamanda puf böreğinden yapılmış vol-au-vent'lerde veya beyaz ekmekten yapılmış sepetlerde (ekmek içinde pişirilmiş yumurtalar gibi) da pişirilebilir.

Lor yemekleri

Süzme peynir, soğuk (sütlü süzme peynir, ekşi krema, şeker ve lor kitleleri) ve sıcak yemekler (cheesecakes, köfte, güveç, pudingler) hazırlamak için kullanılır.

Süzme peynirden yapılan soğuk yemekler

Doğal süzme peyniri dağıtırken salata kaselerine, derin tabaklara, tabaklara serilir ve soğuk kaynamış süt veya kremayla dökülür (bunları ayrı ayrı servis edebilirsiniz) ve şekerle birlikte verilir. Şeker prizde ayrı olarak servis edilebilir. Ekşi krema ile servis yaparken süzme peynir şekerle ovulur, bir yığın halinde pişirme için bir kaseye konur, üzerine kaşıkla çökertilir ve içine ekşi krema dökülür.

Tembel köfte

Süzme peynir püresine yumurta, tuz, şeker, un ekleyin ve her şeyi iyice öğütün. Kütle yaklaşık 1 cm kalınlığında bir tabaka halinde açılır, 2,5 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir ve dikdörtgen veya üçgen parçalar halinde kesilir. Kaynayan tuzlu suda pişirin ve tereyağı veya ekşi krema ile servis yapın.

Yumuşatılmış tereyağı veya margarin, tuz, vanilin sıcak su, irmik, kuru üzüm veya ince kıyılmış fındık ve iyice karıştırın. Daha sonra şekerle çırpılmış yumurtaları ekleyin ve her şeyi iyice karıştırın. Karışım bir fırın tepsisine veya tereyağı ile yağlanmış ve galeta unu serpilmiş kalıplara yerleştirilir. Ürünlerin yüzeyine yumurta sürülerek fırınlanır. Pudingler sıcak meyve sosu, süt sosu veya ekşi krema ile servis edilir.

Pudingi buharda pişirebilirsiniz. Aynı şekilde hazırlanır ancak kalıplar sıcak su ile benmari usulü yerleştirilip pişirilir, üzeri yağlı kağıt veya parşömenle kapatılır.

Güveç

Pudingle aynı şekilde ancak daha az yumurta ve tereyağıyla hazırlanır. Güveç için yumurtalar dövülmez.

5.9. Soğuk yemekler ve atıştırmalıklar

Güzel bir şekilde sunulan ve hoş bir aromaya sahip olan atıştırmalıklar, daha yiyecek vücuda girmeden önce iştahın uyarılmasına (mide suyunun salgılanması) yardımcı olur. Ancak soğuk yemekler ve atıştırmalıklar sadece iştahı arttırmakla kalmaz, aynı zamanda gerekli maddelerin önemli bir bölümünü de sağlar.

Bazı atıştırmalıkların kalorisi düşüktür (domates, salatalık salataları, mantar turşusu vb.), ancak önemli bir vitamin ve mineral tuz kaynağıdır; diğerleri ayrıca büyük miktarda protein (patates, et ve balıktan yapılan atıştırmalıklar vb.), yağlar (füme domuzdan yapılan atıştırmalıklar, yağlı balık ve tereyağı vb.), karbonhidratlar (ekmek üzerine atıştırmalıklar, patates salataları vb.) içerir. .).

Pek çok atıştırmalık tarifinde doymamış besin kaynağı olarak insan beslenmesinde gerekli olan bitkisel yağ, soslar, mayonez sosu bulunur. yağ asitleri. Soğuk atıştırmalıklar yapılırken bitkisel yağın ısıl işleme tabi tutulmaması ve biyolojik değerinin düşmemesi çok değerlidir. Ziyafet menülerinde şarap ve votka ürünlerine eşlik eden atıştırmalıklar özel bir yere sahiptir. Bu durumlarda atıştırmalık sayısı 7'ye ulaşabilir. – 10 başlık.

Soğuk mezeler ve yemekler genellikle yemeklerin tarifinde yer alan ürünlerle süslenir. Bulaşıkları süslerken hiçbir sahte unsur kullanılmamalıdır. Çeşitli girinti ve kalıplardan maksimum düzeyde yararlanmak gerekir.

Soğuk yemeklerin servis edildiği yemeklerin güzel olması ve ürünün cinsine uygun olması gerekir. Salata kaselerini kullanın çeşitli şekiller, yuvarlak ve oval tabaklar, vazolar, atıştırmalık tabaklar, havyar kaseleri, ringa balığı kaseleri vb. Ürünler, tabakların kenarları serbest kalacak şekilde dizilir ve desenle donatılmışsa organik olmalıdır. yemeğin tasarımıyla bağlantılıdır. Soğuk yemek ve atıştırmalıkların hazırlanmasında, hazırlanmasında ve dağıtılmasında hijyen kurallarına kesinlikle uyulmalıdır. Gerçek şu ki, soğuk yemekler ve atıştırmalıklar hazırlarken son aşama değil ısı tedavisi ve ürünlerin öğütülmesi, silinmesi, porsiyonlara ayrılması ve üründe ikincil mikrobiyolojik kirlenmeye yol açabilecek diğer işlemler. Bu durum daha da tehlikelidir çünkü soğuk hava depolarındaki birçok işlem mekanize değildir ve manuel olarak gerçekleştirilir.

Garnitür ve jölelerin hazırlanması

Karmaşık sebze garnitürü

Birçok soğuk meze, karmaşık bir sebze garnitürüyle birlikte gelir. Hazırlamak için soyulmuş havuç, patates, şalgam, şalgam kaynatılıp soğutulur. Her sebze türü elle veya haşlanmış sebzeleri doğramak için kullanılan makineler kullanılarak küçük küpler halinde (yaklaşık 0,5 cm) kesilir.

Patateslerin kaynamasını önlemek için tuzlu suda yarı pişene kadar haşlayın, suyunu süzüp buharda pişirin.

Havuç, şalgam, şalgam çiğ kesilebilir, biraz su, bitkisel yağ eklenebilir ve yumuşayana kadar kaynatılabilir. Bu hazırlama yöntemiyle mikrobiyolojik kirlenme olasılığı ortadan kaldırılır ve et suyu sos, çorba ve diğer yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

Haşlanmış sebzeler bitkisel yağ veya soslarla tatlandırılır. Tatildeyken slaytlar halinde düzenlenirler. Ziyafet yemekleri için sebzeler küpler halinde değil, küçük yıldızlar, daireler vb. (özel çentikler kullanılarak) halinde kesilebilir. Listelenen sebzelerin yanı sıra pancar ve yeşil bezelye de kullanabilirsiniz. Pancarlar asitli suda kaynatılır, soğutulur ve diğer ürünlere renk vermesin diye doğranır, bitkisel yağ ile tatlandırılır.

Lahana turşusu

Beyaz lahana doğranır, oksitlenmeyen bir kaba konur, sirke ve tuz ilave edilir ve karıştırılarak çiğ lahana tadı kayboluncaya kadar ısıtılır. Bitmiş lahana çiğnendiğinde hafif bir çıtırlığa sahip olmalıdır. Hızlı bir şekilde soğutulur, bitkisel yağ ile tatlandırılır ve et yemekleri için garnitür olarak veya bağımsız bir yemek olarak kullanılır. Haşlama sırasında sirke yerine pancarları pişirdikten sonra kalan sıvıyı sirke ile kullanabilirsiniz.

Soğan turşusu

Soğan halkalar halinde kesin, oksitleyici olmayan bir kaba koyun, sirke, şeker, tuz ekleyin, ısıtın ve hızla soğutun. Soğan çiğnendiğinde sert ve hafif gevrek olmalıdır.

Haşlanmış kümes hayvanının porsiyonlu parçaları iki parçadan (fileto ve bacak) oluşmalıdır. Renk - gri-beyazdan açık kremaya. Görünüm - düzgünce doğranmış parçalar garnitürün yanına yerleştirilir ve üzerine sos eklenir. Tutarlılık - sulu, yumuşak, hassas. Koku: Pişirildiğinde kümes hayvanı veya tavşan kokusu. Tadı orta derecede tuzlu, acılıksız, bu tür kuşların aroma karakteristiğine sahip.

Kızarmış kümes hayvanları mutlaka olmalı altın kahverengi kabuk. Tavuk ve hindi filetolarının rengi beyaz, bacakları gri veya açık kahverengi, kaz ve ördeğinki açık veya koyu kahverengi, kıvamı yumuşak ve suludur. Cilt temizdir, tüy kalıntıları veya morluklar yoktur.

Panelenmiş tavuk fileto pirzolaları altın kahverengi olmalıdır. Kıvamı yumuşak, sulu ve gevrek bir kabuktur. Ekmek geride kalmamalıdır.

Kıyılmış tavuk pirzolalarının yüzeyi açık altın rengi bir kabuğa sahiptir. Kesimin rengi açık griden kremsi griye kadar değişmektedir. Tutarlılık - gür, sulu, gevşek. Etin kızarmasına ve ekmeğin tadına izin verilmez.

Haşlanmış ve kızartılmış karkaslar bütün olarak depolanır bir saatten fazla sıcak değildir. Daha fazlası için Uzun süreli depolama soğutulur ve kullanılmadan önce doğranır ve ısıtılır. Depolama sırasında kalitesi bozulduğu için kümes hayvanı filetosu ve küçük av hayvanı karkaslarından yemekler sipariş üzerine hazırlanmaktadır. Köfte kütlesinden yapılan yemekler 30 dakikadan fazla, haşlanmış yemekler - 2 saatten fazla olmamak üzere sıcak olarak saklanabilir.

Kümes hayvanları hem soğutulmuş hem de dondurulmuş olarak depolanır.

Soğutulmuş kümes hayvanları istiflenmiş kutularda veya raflarda saklanır. 0 ila 4 "C sıcaklıkta ve% 80-85 bağıl nemde raf ömrü 4-5 güne kadardır. Soğutulmuş kümes hayvanları ve tavşanları saklarken, saklama koşullarına uygunluğu dikkatle izlemek ve hafif bir değişiklik olması durumunda gereklidir. yabancı koku veya yüzey renginde değişiklik olursa, karkasları derhal ayırın. Kümes hayvanlarının depolama sırasında kalitesi bozulur ve nem kaybından dolayı ağırlıkları azalır.

Dondurulmuş kümes hayvanları sıkıca istiflenmiş kutularda saklanır. İzin verilen raf ömrü, saklama koşullarına ve kuşun türüne bağlıdır. Kazlar ve ördekler için -12 ila -15 "C sıcaklıklarda ve %85-90 bağıl nemde maksimum raf ömrü - 7 gün, tavuklar, hindiler ve beç tavuğu - 10 gün; -25 °C ve altındaki sıcaklıklarda - 12 ve sırasıyla 14 ay

Depolama sırasında karkasların görünümü önemli ölçüde değişir: cilt kuru ve kırılgan hale gelir ve karkasların temas ettiği yerlerde sarı çizgiler veya lekeler belirir. Uzun süre saklandığında yağ ekşir, rengi ve tadı değişir. Kaz ve ördeklerin yağları özellikle çabuk bozulur.

Mağazada, 0 ila 6 °C arasındaki sıcaklıklarda her tür kümes hayvanı karkasının raf ömrü 3 güne kadardır; 8 °C'yi geçmeyen bir sıcaklıkta, soğutulmuş kümes hayvanları 24 saat depolanır ve dondurulmuş kümes hayvanları depolanır. 2 güne kadar.

Dağıtım buzdolaplarında ve perakende satış işletmelerinde et ve sakatatların depolanması ve taşınması sırasında nemin buharlaşması ve doku sıvısının sızması nedeniyle doğal kayıplar meydana gelir.

32. Et ürünlerinin besin ve teknolojik değeri. Kuzu işlemenin teknolojik süreci. Yarı mamul kuzu ürünlerinin çeşitleri ve hazırlanmasının özellikleri. Kalite gereksinimleri. Saklama koşulları ve süreleri

Besin değeri belirlenir kimyasal bileşim et ve bireysel bileşenlerinin insan beslenmesindeki önemi. Buna göre modern fikirler, "besin değeri" kavramı, "biyolojik değer" (protein kalitesi), "enerji değeri" (bir gıdadan vücutta salınan enerji miktarı) gibi daha spesifik tanımlar da dahil olmak üzere, bir ürünün faydalı özelliklerinin tamlığını yansıtır. ürün), vb.

Et ve et ürünlerinin (ve diğer herhangi bir gıda ürününün) besin değeri, en önemli besin maddelerinin her birinin tatmin yüzdesi, insanın besin ve enerjiye yönelik ihtiyaçlarının ortalama değerleri olarak belirlenebilir ve bunlar, tarafından onaylanıp yayınlanmıştır. Rusya Federasyonu Sağlık Bakanlığı.

Et ve et ürünlerinin ağırlıklı olarak proteinli gıdalar olduğu bilinmekte, bu nedenle öncelikle proteinlerin özelliklerine bakılmaktadır.

PROTEİNLER etin en değerli bileşenidir ve vücuttaki tüm azotlu maddelerin %95'ini oluşturur. Amino asit bileşimi açısından “ideal” hayvansal proteinlere en yakın olanıdır, çünkü tüm gerekli amino asitleri optimal miktar ve oranlarda içerirler.

Bir yetişkinin diyetinde önerilen hayvansal protein oranı, toplam miktarının ortalama %55'i kadar olmalıdır. Diyetteki hayvansal ve bitkisel proteinlerin kombinasyonunun, bunların ayrı ayrı kullanımına göre daha fazla biyolojik aktiviteye sahip olduğu gösterilmiştir. Ayrıca hayvansal ve bitkisel proteinlerin birlikte tüketilmesi sindirilebilirliğini arttırır. Günlük diyetteki toplam proteinin optimal içeriği, kalori alımının ortalama% 12'sidir, bu da yaklaşık 85 g'a karşılık gelir.

LİPİTLER (YAĞLAR). Et, insan beslenmesinde hayvansal yağların ana kaynaklarından biridir. Bireysel et türlerinin yağ içeriği farklılık gösterir. Örneğin domuz yağı %90-92 oranında yağ içerir.

Yağlar trigliseritler ve lipit maddelerden oluşur. İkincisi, fosfolipitleri, sterolleri ve lipit niteliğindeki diğer birçok bileşiği içerir.

Trigliseritler. Gliserol (yaklaşık %9) ve yağ asitleri içerirler. Yağ asitleri doymuş ve doymamış olarak ikiye ayrılır. Doymuş yağ asitleri (palmitik, stearik ve diğerleri) en büyük miktarlarda bulunur.

Doymamış yağ asitleri tekli ve çoklu doymamış olarak ikiye ayrılır. Tekli doymamış olanlar arasında oleik asidin önemine dikkat çekiliyor; en büyük miktarlarda domuz (%43) ve sığır yağında (%37) ve ayrıca kaz etinde (%11-16) bulunur.

Çoklu doymamış yağ asitlerinin özel bir rolü vardır: insan vücudunda sentezlenmeyen, ancak gıdayla sağlanması gereken ve bu nedenle esansiyel olarak adlandırılan linoleik, linolenik ve araşidonik. Doymuş yağ asitlerinin aksine, çoklu doymamış yağ asitleri kolesterolün vücuttan atılmasına yardımcı olur ve kolesterolün kan damarlarının duvarlarında birikmesini önleyen hormon benzeri maddelerin (prostaglandinler) sentezinin öncüleridir.

Birçok ülkede, linoleik asit ve diğer çoklu doymamış yağ asitlerinin ilave edildiği et ürünlerinin üretimi, lipitle ilişkili hastalıkları önlemeye ve kapsamlı bir şekilde tedavi etmeye başlıyor.

Hayvansal yağlar A ve D vitaminlerinin ana kaynaklarıdır ve bunların vücutta emilimini arttırır. Dolayısıyla hayvansal yağlar ve bunların bireysel bileşenleri, makul tüketimlerine bağlı olarak insan yaşam süreçlerinde önemli bir rol oynar.

KARBONHİDRATLAR.

Et ve et ürünleri nispeten az miktarda glikojen polisakkarit içerir ve insan beslenmesinde karbonhidrat kaynağı değildir.

VİTAMİNLER. En fazla miktarda vitamin karaciğerde bulunur - bu, biyolojik olarak aktif maddelerin gerçek bir deposudur. Örneğin, sığır karaciğerindeki askorbik asit içeriği en yaygın kaynaklardakiyle aynıdır: lahana, patates, yeşil bezelye.

Genel olarak et, insan beslenmesinde bir vitamin ürünü değildir, ancak dengeli beslenme hazırlanırken dikkate alınması gereken domuz eti ve karaciğerde B vitaminlerinin yüksek düzeyde tiamin olduğuna dikkat çekilmektedir.

^ Etteki MİNERAL MADDELER belirli bir niteliksel bileşimle temsil edilir. Et, biyoyararlanımı bitkisel kökenli demirle karşılaştırıldığında çok daha yüksek olan yüksek bir demir içeriğine sahiptir. Et ürünlerinden elde edilen demir vücut tarafından% 30, bitkilerden ise% 10 oranında emilir.

Et aynı zamanda içeriği protein içeriğiyle orantılı olan ana kükürt kaynaklarından biridir.

Teknolojik değer – mutfak ürünlerinin üretimine uygunluk derecesi Yüksek kalite

Etin kalitesi organoleptik göstergelerle değerlendirilir. Olgunlaşma sürecinde yüzey kuru olmalı, soluk pembe renkli, kesilen yüzey nemli, kıvamı yoğun ve elastik, kokusu hoş, ürüne uygun olmalıdır.

Yapısal ve mekanik özellikler (tutarlılık, sertlik, mekanik dayanıklılık), proteinlerin, lipitlerin ve

Üründeki su, aralarındaki bağların şekli ve gücü, organoleptiklerin durumunu, ürünün doğasını ve süreçteki tahribat derecesini belirler.

çiğneme. Son faktör, gıda parçacıklarının enzimlerin etkisine spesifik temas yüzeyini ve fiziksel erişilebilirliğini belirler;

sindirilebilirlik.

Kuzu işlemenin teknolojik süreci

Oda sıcaklığında buzunu çözün, işareti kesin, yıkayın (10-15 C sıcaklıkta suda). Etin kesilmesi aşağıdaki işlemlerden oluşur: ayrı parçalara ayırma, kemik parçaları (hamurun kemiklerden ayrılması), parçaların kesilmesi ve soyulması (tendonların, filmlerin, kıkırdakların çıkarılması). Kesme ve kemik çıkarma işleminin temel amacı, mutfak nitelikleri bakımından farklılık gösteren et parçaları elde etmektir.

Karkaslar, hava sıcaklığının 10°C'yi aşmadığı bir odada kesiliyor.

Kuzu karkasının mutfak kesim şeması: 1 – boyun, 2 – omuz, 3 – bel, 4 – göğüs eti, 5 – arka ayak

Kuzu karkası, pelvik kemiğin çıkıntısı boyunca ön ve arka olmak üzere iki yarıya bölünür ve böbrekler çıkarılır. Ön kısım omuz, boyun, bel ve göğüs kısmına bölünmüştür. İlk önce kürek kemiği ayrılır, ardından son servikal omur boyunca boyun ayrılır. Sırt omurları boyunca kalan kısımdan omurganın her iki yanındaki etler kesilerek omurga çıkartılır, göğüs kemiği kesilerek iki yarım elde edilir. Masanın üzerine yerleştirilirler içeri yukarıya doğru, belin genişliği tüm uzunluk boyunca aynı olacak şekilde kaburgalar boyunca bir kesi yapın (belin kaburgalarının uzunluğu 8 cm'den fazla olmamalıdır), kaburga kemiklerini kesin ve beli ayırın. göğüs eti.

Boynun kemikleri çıkarılırken, boyun omurları boyunca ette uzunlamasına bir kesim yapılır ve et bütün bir tabaka halinde kesilir. Omuz, sığır eti ile aynı şekilde kemikten çıkarılır. Temizlerken çıkarın

Tendonlar ve kaba bağ dokusu içerirler. Dış taraftaki filmler çıkarılmaz.

Tendonlar belin dışından çıkarılır; lifli et (yan kısmın bir kısmı) göğüs etinin arka ucundan kesilir.

Kuzu ve domuz etinden büyük parçalı, porsiyonlu ve küçük parçalı yarı mamul ürünler hazırlanmaktadır.

Topaklı

Kızartmak için fileto, jambon, kürek kemiğinden 1,5-2 kg ağırlığında büyük et parçaları kullanın.Kürek bıçağı önce sarılır ve sicim ile bağlanır.

Doldurulmuş göğüs eti Göğüs etinin yan tarafında, etin dış tabakası ile kaburga kemikleri üzerindeki et arasında zarlar kesilerek derin bir "cep" oluşturulur. Ortaya çıkan delik kıyma ile doldurulur, kesim bir şiş ile sabitlenir veya dikilir.

Ulusal yemek olan “Tavuk Budu Dolması”nın pişirilmesi

Giriş………………………………………………………….… 5

Teknolojik kısım…………………………………………..… 6

1. Teknolojik operasyon sırası... 6

1.1 “Tavuk Bacağı Dolması” yemeğinin tarifi..……...6

1.2 Yönlendirme………………………………………… 7

1.3 Yemeğin hazırlanmasına yönelik teknolojik şema

“Tavuk budu dolması”……………………………….….. .9

1.4 Kullanılan ürünler…………………………………… .. .10

1.5 Kullanılan araç ve ekipmanlar………………….11

1.6. Ekonomik hesaplama…………………………………………………….. 12

2. Teknolojik operasyon sırası... 6

2.1 Yemeğin tarifi..……...6

2.2 Teknolojik harita………………………………………… 7

2.3 Yemeğin hazırlanmasına yönelik teknolojik şema…….…..9

2.4 Kullanılan ürünler…………………………………… .. .10

2.5 Kullanılan araç ve ekipmanlar………………….11

2..6 Ekonomik hesaplama

3. Güvenlik gereksinimleri………………………………11

Kullanılmış literatür……………………………………………………...14

Uygulamalar

GİRİİŞ

Rus mutfağı geleneksel mutfağı Rus halkı . Yemekleri ve lezzet vurguları coğrafi konuma göre değişir. Rus mutfağı, Fransız mutfağının unsurlarının yanı sıra eski ülkelerin yemeklerini de bünyesinde barındırmaktadır. SSCB ve Rusya'da yaşayan çeşitli halklar.

Rus köylü mutfağının ayırt edici bir özelliği, böyle bir tekniğin kızartma . Tipik olarak yiyecekler şu şekilde hazırlanırdı: fırınlar yani yemek pişirmek çok yaygın olarak kullanılıyor, haşlama, kaynatma, pişirme.

Rus masası yurtdışında yaygın olarak lezzetleriyle tanınır: füme mersin balığı sırtı (balyk), yaban turpu ile yıldız mersin balığı, hafif tuzlanmış somon (somon), kırmızı, siyah ve pembe (beyaz balık) havyar, salamura ve tuzlanmış mantarlar (safran sütlü kapaklar ve Beyaz mantarlar), kristal berraklığında Moskova votkasıyla birlikte sadece güzel bir natürmort oluşturan, aynı zamanda lezzet açısından da onunla ince bir uyum sağlayan.

Rus mutfağı, bugüne kadar varlığını sürdüren biçimiyle nihayet yüz yıldan biraz daha uzun bir süre önce, 19. yüzyılın ikinci yarısında, resmi olmayan kodlamasının yapıldığı dönemde şekillendi: tam olarak 19. yüzyıldan itibaren. 40'lardan 19. yüzyılın 80'lerine kadar V. Farklı sınıflardan (aristokratlardan köylülere kadar) insanlar tarafından derlenen çok sayıda yemek kitabı ortaya çıktı. farklı bölgelerülkeler. Bu, yalnızca ilk kez Rus yemeklerinin tüm ulusal repertuarını en eksiksiz biçimde görmeyi değil, aynı zamanda çeşitli yabancı borçlanma ve katmanların eleştirel temizliğine başlamayı da mümkün kıldı.

80'li yılların modern Sovyet mutfağını ve gelecekte kendine koyduğu görevleri kısaca karakterize edersek, öncelikle ülkemizin tüm halklarının mutfak geleneklerine enternasyonalizm, hoşgörü, saygı ve ilgi ile ayırt edildiğini söyleyebiliriz. ve -ikinci olarak, pratik olarak mümkün olduğu takdirde mutfakla ilgili eski eserlerin dikkatli bir şekilde korunması ve yeniden inşası arzusu.

TEKNOLOJİK BÖLÜM

1. Operasyonun teknolojik sırası
   1. "Tavuk budu dolması" yemeğinin tarifi

tablo 1

Ürün adı	Ağırlık brüt gr.	Ağırlık açık gr.
Tavuk budu kızarmış et kütlesi	1100
Patates
Champignon
Soğan soğanı
Havuç
Sebze yağı
Yumurta
çıkış

1.2 “Tavuk Budu Doldurulmuş” yemeğini hazırlamak için teknolojik harita

Tablo 2

Ürün adları	Gram cinsinden ağırlık
		1 porsiyon için	10 kişilik
Tavuk budu	1100	11000
Patates		3200
Champignon
Soğan soğanı
Havuç
Sebze yağı		5000
Yumurta

Pişirme teknolojisi

Petrolleri 10-15 dakika kaynatın, soğutun ve fazla suyunu sıkın.Bir çorap kullanarak bacağın derisini kemiğe kadar çıkarın.Ve eklemi deriyle kalacak şekilde kemiği kesin. Sonunda kemikli bir çanta alıyoruz. Tavuk filetoyu kemiklerinden ayırın. Kıyma makinesinde öğütün: tavuk fileto, çiğ havuç, haşlanmış mantar. Soğanı rende üzerine doğruyoruz, bıçakla ince ince doğrayabilirsiniz veya kıyma makinesini kullanabilirsiniz. Kıymaya yumurtayı, tuzu ve karabiberi ekleyip yoğurun. “Cildimizi kemikli” hazır kıyma ile dolduruyoruz. Kıyma ile doldurulmuş bacağı bir “zarf” ile kapatıyoruz. İplikle dikilebilir veya şişle sabitlenebilir. Kızartmak için ayçiçek yağını ısıtın ve bacakları ekleyin. Altın kahverengi olana kadar kızartın. Fritöz kullanabilirsiniz ancak buna bağlı olarak yağ tüketimi de artacaktır. Kızaran bacaklar ısıya dayanıklı bir cam kaba yerleştirilir. Patates ile servis edilir.

1.3 “Tavuk Budu Doldurulmuş” yemeğini hazırlamak için teknolojik diyagram

şema 1

1.4 Kullanılan ürünler

Ulusal yemek olan “tavuk budu dolması” hazırlamak için aşağıdaki ürünler kullanılır:

Tavuk budu

Patates Yüksek miktarda nişasta (%18-24) içermesi nedeniyle patatesin besin değeri yüksektir. Patateste proteinler, şekerler, mineraller, B ve C vitaminleri bulunur;

Soğanlar şeker içeriği nedeniyle değerlidir, uçucu yağlar, fitokitler;

Champignon;

Sebze yağı;

Havuç;

Tavuk yumurtası;

1.5 Kullanılan envanter ve ekipman

“Tavuk Budu Doldurulmuş” yemeğini hazırlamak için aşağıdaki alet ve ekipmanlar kullanılır:

Şefin bıçağı;

Kesme tahtaları OS ve MS;

Tava;

Bir kase;

MIM-82 kıyma makinesi, et ve balıkların öğütülmesi için tasarlanmıştır. masaüstü makinesi bireysel sabitleme ile;

Elektrikli soba PESM-4ShB, dört adet dikdörtgen ocaktan ve pişirme kaplarını hareket ettirmek için yanları olan bir fırından oluşur.

2. Güvenlik gereksinimleri

Tüm elektrikli ekipmanlar, gereksinimlere uygun olarak güvenilir koruyucu topraklamaya sahip olmalıdır. Elektrik tesisatları için kurallar. Elektrik güvenliğini sağlamak için aşağıdaki gereksinimlere uyulmalıdır: Tahrik edilen üretim ekipmanının tasarımı elektrik enerjisi, elektrik güvenliğini sağlayacak bir cihaz (araç) içermelidir; ekipman, canlı parçalarla kazara temastan korunmalıdır; Normal çalışma sırasında elle dokunulan ekipmanların kulpları, kolları ve düğmeleri izolasyonun zarar görmesi durumunda gerilim altında kalmamalıdır. Elektrikli soba topraklanmalıdır. Ağın aşırı yüklenmesine neden olacağından tüm elektrikli brülörlerin ve fırının aynı anda açılması önerilmez. Sobayı ısıtma cihazı olarak kullanmayın. Isı emici (tencere/tava) olmadan brülörleri uzun süre çalıştırmayın, aksi takdirde çatlayabilirler.

Aşçının kişisel hijyeni: Elleri temiz tutmak özellikle önemlidir çünkü... pişirme işlemi sırasında sürekli olarak yiyecekle temas halindedirler; Hijyenik giysiler, ürünleri vücuttan girebilecek kontaminasyonlardan korur. Set şunları içerir: düğmeli bir bornoz veya ceket, bir önlük, bir şapka, özel. ayakkabı, havlu. Saçlar bir şapkanın altına gizlenmeli, topuklu olmayan lastik tabanlı ayakkabılar kullanılmalıdır. Küpe, yüzük, bilezik, zincir ve diğer eşyalara izin verilmez.

1. Ekonomik hesaplama

Tablo 4

hammadde adı ve göstergeler	Norm		Fiyat, RUB/kg	Tutar, ru.k.
		Bir porsiyon için. G.			10 porsiyon için G
Tavuk budu	1100	11000
Patates		3200
Champignon		4000
Soğan
Havuç
Sebze yağı		5000
Yumurta
toplam tutar 10 porsiyonluk ham set
1 porsiyonun toplam maliyeti
İşaretleme %20
Yemeğin satış fiyatı
çıkış

KULLANILMIŞ KİTAPLAR

Ameulova S.P. , Matyukhina Z.P. , Korolkova E.P. . Gıda ürünleri (emtia araştırması). - Yüksek Lisans: İktisat, 1987

Anfimova N.A. Aşçılık M.: Akademi, 2008

Anfimova N.A. , Zakharova T.I. , Tatarskaya L.L. . “Pasta şefi” pişirme M.: ProfObrIzdat, 2002

Auerman L.Ya. , Matyukhina Z.P. Beslenme, sanitasyon ve hijyen fizyolojisinin temelleri. - M.: Yüksekokul, 1987.

Bogdanova M.A. vb. Kamuya ait catering kuruluşları için ekipmanlar. - Yüksek Lisans: İktisat, 1986

Buteykis N.G. , Zhukova A.A.. Unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması. - Yüksek Lisans: İktisat, 1988

Zolin V.P. Teknolojik ekipman catering işletmeleri. M.: Akademi, 2007.

Miftakhudinova N.N. , Bogdanova L.M. Kamu catering işletmelerinde hesaplama ve muhasebenin temelleri. M.: Lise.

Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu - M .: Akademi, 2010

Sopina L.N. Aşçı için bir el kitabı. - M.: Akademi, 2006

Usov V.V. Catering işletmelerinde üretim ve hizmet organizasyonu. - M.: Akademi, 2008

Ek 1

Şekil 1. Kıyma makinesi MIM-82

1-İtici; 2-Kase; 3-Gerçek kıyma makinesi. Tahrik: 4 şaftlı tahrik; 5- Şanzıman; 6- Karşı karşıya; 7 - Elektrik motoru; 8- Amortisör; 9- Aydınlatma armatürleri “NETWORK”; 10- GERİ DÖN düğmesi; 11- “DURDUR” butonu; 12- BAŞLAT düğmesi; 13- Arka kaplama; 14- Terminal bloğu; 15- Kelepçe; 16- Kablo girişi; 17- Topraklama kelepçesi, 18- Kilitleme mekanizması.

1- Anahtar; 2- Burgu; 3- Puanlama bıçağı; 4- Bıçak çift taraflıdır; 5- Kafes; 6 - İtme halkası; 7 - Sıkıştırma somunu.

B 4.Endüstriyel aydınlatma çeşitleri ve özellikleri. Temel aydınlatma büyüklükleri ve ölçü birimleri, KEO.

B 4.Endüstriyel aydınlatma çeşitleri ve özellikleri. Temel aydınlatma büyüklükleri ve ölçü birimleri. KEO

B 4. Yanma sürecinin özellikleri. Yanma türleri. Yanıcı maddeler Sıcak suyun patlama ve yangın tehlikesi özellikleri.

GİRİİŞ
1. BİRİNCİ BÖLÜM. MESLEK Aşçısı
1. 1 Konunun özellikleri. Karmaşık bir garnitür ile doldurulmuş tavuk budu
1. 2 Tarif ve maliyetlendirme
1. 3 Ana ve yardımcı hammaddelerin özellikleri
1. 4 Yemeğin hazırlanmasındaki teknolojik sürecin açıklaması
1. 5 Atölyelerdeki iş organizasyonunun tanımı
2. İKİNCİ BÖLÜM. İŞ GÜVENLİĞİ VE SAĞLIĞI
2.1 Güvenlik önlemleri
2. 2 Yiyecek içecek çalışanlarının kişisel hijyeni
ÇÖZÜM
KULLANILAN KAYNAKLARIN LİSTESİ
BAŞVURU

GİRİİŞ

Kendi başınıza lezzetli ve güzel yemek pişirme yeteneği çok değerlidir çünkü iyi yemek hazırlamak, ciddi tecrübe ve bilgi gerektiren tam bir sanattır. İki yumurtayı tavaya kırıp üzerine biraz tuz ve karabiber serpmek kadar basit değil.

Yemek pişirmedeki güzel beceri en üst düzeyde takdir edilir. Ve bunun açık bir kanıtı, modern televizyonun, ekşi kremalı temel Ukrayna pancar çorbasından Tartar soslu İtalyan makarnasına kadar her şeyi nasıl pişireceğinizi öğrenebileceğiniz her türlü mutfak programıyla dolup taşmasıdır. Tariflerin kendisi basit Teknik Açıklama Bir yemeğin muhteşem ve enfes olması için yemeğe nelerin ve hangi sırayla eklenmesi gerektiği.

Bir mutfak şaheseri yaratmak için bir şeyi bir şeyle karıştırmak, onunla ilgili temel şeyleri anlamaya başlamak için bile çok sayıda saat ve eğitim gerektiren tam bir bilimdir. Genel olarak, aşçı olmak sadece bir onur değil, çünkü elleri pahalı ve enfes et ve balık çeşitleriyle temas ediyor, aynı zamanda oldukça karlı ve bunların hepsi bugün birçok insanın öğle veya akşam yemeği için vakti yok. Aileleriyle birlikte evlerinde yaşayanlar, giderek pahalı kafeterya ve restoranları tercih ediyor.

Günümüzde aşçının yaptığı iş son derece değerli ve memnuniyetle karşılanıyor, çünkü yemek pişirme bilimlerin en yükseğidir ve belli bir yetenek ve yetenek olmadan bu mümkün değildir. Ekleme yeteneği gerekli miktar otlar veya baharatlar sanatın doruk noktası olduğundan, bugün pek çok insan özel mutfak eğitimi alma ihtiyacını hissetmeye başlıyor.

Yemek yapmak aynı zamanda kişinin ruh sağlığına da oldukça faydalıdır çünkü yemek pişirmenin sabrı geliştirdiği uzun zamandır bilimsel olarak kanıtlanmıştır.

azim ve aynı zamanda ruh üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir, çünkü

yemeğe dokunan kişi iyi kalite sevinir ve sevinir ve bu nedenle bir dizi olumlu duygu alır.

Eğitici mutfak programları, kural olarak, televizyon izleyicileri arasında büyük bir izlenme oranına sahiptir çünkü ilginçtir ve sıkıcı değildir. Yemek sadece kaliteli ve lezzetli hazırlanmamalı, aynı zamanda sadece güzel de olmalı, böylece TV ekranındaki izleyici onu denemek ve şefin yaratıcılığı hakkında kendi değerlendirmesini yapmak isteyecektir. Bu yüzden böyle bir zanaat hayatımızda çok moda bir şekilde gerekli.

Yemek pişirmek çok karlı, ancak yalnızca aşçı doğanın armağanlarını ve yeteneklerini mükemmel yemekleri yeniden yaratmak için nasıl kullanacağını bildiğinde ve zanaatının uzmanları büyük bir zevkle aşçının giderek daha fazla yeni becerisini kabul ettiğinde ve yaratıcılığına en yüksek notları verdiğinde . Kısacası yemek pişirme yeteneği başkalarına neşe ve zevk getirme yeteneğidir.

Hedef iş performansı - tanımlayın teknolojik süreç“Karmaşık Garnitürlü Tavuk Budu Dolması” yemeğinin hazırlanma aşamaları.

Görevler:

1. “Karmaşık Garnitürlü Tavuk Budu Dolması” yemeğinin hazırlanmasının ana aşamalarını açıklayın.

3. Ana ve yardımcı hammaddeleri karakterize edin.

4. Yemeğin hazırlanmasına ilişkin teknolojik süreci açıklayın.

5. Çalıştayların organizasyon koşullarını ortaya koyar.

1. PARÇA Vaya. MESLEK Aşçısı

Konunun özellikleri. Karmaşık bir garnitür ile doldurulmuş tavuk budu

Bir şefin mesleği dünyadaki en popüler ve talep gören mesleklerden biridir. Herkes hızlı ve hatta lezzetli bir şeyler pişirebilir, ancak şefler yemek konusunda daha fazlasını yapar. Sadece tarifin gereklerini yerine getirmiyorlar, malzemeleri doğru oranlarda karıştırıp ürünleri hazır hale getirmiyorlar. Fizyoloji, kimya alanında geniş bilgi, görsel Sanatlar orantı duygusu ve özel sezginin yanı sıra mutfak şaheserleri dediğimiz şeyi oluşturur.

Yetenekli şeflere genellikle yemek pişirme ustaları denir ve onların yemekleri sanat eseridir. Çünkü asıl amaçları sadece açlığı gidermek için yemek hazırlamak değil. Tat ve aromanın en başarılı kombinasyonunu seçerek ve yemeği güzelce dekore ederek insanlara belirli hisleri ve ruh hallerini aktarmaya çalışıyorlar. Şüphesiz bu ancak yetenek ve belli bir miktar ilham ile yapılabilir.

Aşçılık mesleğinin çeşitli faaliyet alanları vardır. Bir pasta şefi tatlılar yapar. Bu uzmanlık, gelişmiş bir hayal gücü ve ince bir sanatsal zevk gerektirir, çünkü sadece bir şekerleme ürünü hazırlamak değil, aynı zamanda onu ilginç bir şekilde dekore etmek de çok önemlidir. Aşçı teknoloji uzmanı ham maddeleri kabul eder, kalitelerini izler, ölçüm yapar Gerekli miktarÜrünleri porsiyonlara göre takip etmenin yanı sıra tarife uyum ve kalori alımını da takip ediyor. Sorumlulukları arasında uygun organizasyon pişirme işlemi. Şef, yönetici ve aşçı işlevlerini birleştirir. Yani sadece menüyü hazırlamıyor, uygulamaları da hazırlıyor.

Ürün satın alır, diğer şeflerin çalışmalarını denetler ve yemek hazırlama sürecini izler. Aynı zamanda yeni yemekler icat eden ve mevcut tarifleri geliştiren, ayrılmaz karakter özellikleri yaratıcılık ve özgünlük olan birinci sınıf bir profesyoneldir.

Aşçılık mesleğinin de diğer meslekler gibi artıları ve eksileri vardır. Dezavantajları arasında daha fazla psikolojik ve fiziksel stres yer alır. Bir aşçının işi sürekli ve tam bir özveri, artan konsantrasyon gerektirir ve aynı zamanda önemli bir sorumluluk gerektirir. Kuşkusuz avantajlar, bu tür faaliyetlere sürekli talebin varlığı, mesleki gelişim olasılığı ve günlük yaşamda yararlı becerilerin kazanılmasıdır. Ayrıca bu, yaratıcı potansiyelinizi gerçekleştirmek ve orijinal bir şey yaratmak için harika bir fırsattır.

Yemek pişirme tarihinde yemekler daha çok "karmaşık bir garnitürle doldurulmuş bacaklar" olarak görünmeye başladı.

İstifleme - bütün, bozulmamış, kapalı kabuklu bir gıda ürününün çeşitli dolgularla doldurulmasını ifade eden bir mutfak terimidir.

Çoğu zaman, bütün bir ürün, örneğin bütün bir kuş (tavuk, ördek, kaz, hindi), balık (turna balığı, sazan) veya bütün bir meyve (kabak, kabak, domates, dolmalık biber). Doldurma sırasında ana ürünün iç boşluğu doğal dolgudan (tohumlar veya iç kısımlar) arındırılır ve ardından bir tür dolguyla doldurulur.

Temel olarak ikincisi diğer gıda maddeleri (meyveler, sebzeler, tahıllar) bazında hazırlanır veya kısmen aynı gıda hammaddelerinden (et, kümes hayvanları, balık) oluşabilir. Ek olarak, tadı ana yemek kabuğundan farklı olan dolguya sıklıkla ezilmiş baharatlar eklenir.

Doldurma tam, normal (doğal veya sıradan) ve kısmi olabilir. İlk çeşit, ürünün yalnızca dış kabuğunun (örneğin, yalnızca tavuk veya turna derisinin) kullanılmasını içerirken, bu kuşun (balık) eti, kıyma haline getirilen ve diğerleriyle karıştırılan dolgu olarak kullanılır. ürünler - kurutulmuş meyveler, pirinç, pancar soğanı.

İkinci tür doldurma, bazı doğal boşluklar basitçe kıyma ile doldurulduğunda (örneğin mideler, buzağı abomasumu, inek veya koyun) gözlemlenir. Ayrıca ördek veya kaz bağırsakları yerine bütün elmalar kullanılırsa normal doldurma kullanılır. Sonuç olarak, bu durumda doldurma sırasındaki hazırlık manipülasyonları minimuma indirilir, yani yalnızca boşluğu doldurmaya yönelik doğal ihtiyaç tarafından belirlenir, böylece sıkılır. ısı tedavisiürün.

Ve son olarak, kısmi doldurma, ana ürünün daha küçük bir bölümünü oluşturan bir yan ürün olarak kıymanın ürüne dahil edildiği bir mutfak işlemidir. Ek olarak, bu tür doldurma çoğu zaman ana gıda maddesinin tam derinliğine nüfuz etmesini gerektirmez.

Kıymanın oldukça dar bir tabaka olduğu, görünüşte zar zor farkedilen ve aynı zamanda yemeğin tadında sadece hafif bir vurgu yarattığı güveçler, rulolar ve zrazy kısmen doldurulmuş olarak kabul edilir. Ayrıca kısmi doldurma, turşu amaçlı patlıcanların sığ kesimlerine az miktarda kereviz ve sarımsak dolgusunun eklenmesi olarak da adlandırılabilir.

Ancak hepsinde ulusal mutfaklar Doğal dolma yemekleri korunmuş ve değişmeden kalmıştır. İlginç bir şekilde, günümüzde geleneksel, ciddi ve şenlikli olanlarla giderek daha fazla ilişkilendirilen kişiler onlardır.

1.2 Tarif ra ve maliyetlendirme

“Karmaşık Garnitürlü Doldurulmuş Bacaklar” yemeğini hazırlamak için, belirli bir yemek için kaç ürüne ihtiyaç duyulduğunu belirleyebileceğiniz yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonunu kullanın.

Yemeğin tarifi: “Karmaşık bir garnitürle doldurulmuş tavuk budu” Tablo 1'de verilmiştir.

tablo 1

Yemeğin tarifi: “Karmaşık bir garnitürle doldurulmuş tavuk budu”

“Karmaşık Garnitürlü Jambon Dolması” yemeğini hazırlamak için gereken ürünlerin adını belirledikten sonra hesaplama kartını hesaplamaya devam ediyoruz.

Bir yemeğin hammadde maliyeti, her bir ürünün hammadde miktarının satış fiyatıyla çarpılması ve elde edilen sonucun toplanmasıyla hesaplanır. Yemeğin hammaddeleri, aşağıdaki verilerin yemeği gösterdiği tarifler koleksiyonundan alınmıştır:

Yemeğin hazırlandığı ürünlerin adı;

Hammadde girdisinin brüt ağırlığa göre oranı (yarı mamul üretiminde hammadde girdi oranı net ağırlığa göre alınır);

Verim oranı (tek bir porsiyonun veya bir bütün olarak yemeğin ağırlığı);

“Karmaşık Garnitürlü Jambon Dolması” yemeğinin maliyet kartının hesaplanması Tablo 2'de verilmiştir.

Tablo 2

Hesaplama kartı

Yemeğin adı: “Karmaşık bir garnitürle doldurulmuş tavuk budu”

Ürün adları	1p başına brüt, gr	1p başına net, gr	Miktar	Fiyat RUR/kg	Toplam
1 porsiyon için	50 kişilik	1 porsiyon	50 porsiyon
jambon			0,2		155-00	31-00	1550-00
Soğan soğanı			0,025	1,25	37-00	0-93	46-50
Champignon mantarları			0,045	2,25	210-00	9-45	472-50
Sert peynir			0,015	0,75	379-00	5-70	284-25
mayonez			0,025	1,25	64-00	1-60	80-00
Sebze yağı			0,01	0,5	72-00	0-72	36-00
Sarımsak			0,003	0,15	99-00	0-30	14-85
Tuz			0,003	0,15	15-00	00-05	2-25
Biber			0,003	0,15	220-00	0-66	33-00
Pirinç			0,035	1,75	42-00	1-47	73-50
Havuç			0,03	1,5	68-00	2-04	102-00
Bezelye			0,025	1,25	85-00	2-13	106-00
Mısır			0,03	1,5	85-00	2-55	127-00
Maydanoz			0,03	1,5	150-00	4-50	225-00

1 porsiyonun verimi: 430 gr.

Fiyat: 63.10 ovmak.

Hesaplama sonucunda “Karmaşık Garnitürlü Jambon Dolması” yemeğini bir porsiyon için hazırlamak için kaç ürüne ihtiyaç duyulduğunu ve maliyetini belirledik.

Hesaplamamıza göre 1 porsiyon 430 gr için maliyet 63 ruble. 10 kopek

1 | | | | |

Yöntem I - hazırlanan karkaslar şekillendirilir, tuzla yağlanır, yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirilir; tava, altın kahverengi bir kabuk oluşturmak için 210-2200C sıcaklıktaki bir fırına 5-10 dakika süreyle yerleştirilir, daha sonra ısı 150-1600C'ye düşürülür ve bu sıcaklıkta hazır hale getirilir. Bu durumda karkaslara kızartma işlemi sırasında oluşan yağ veya meyve suyu dökülür.

Yöntem II (küçük kuşlar için) - Hazırlanan karkaslar, 150-1600C sıcaklığa ısıtılan yağ ile bir fırın tepsisinde altın rengi kahverengi olana kadar kızartılır, ardından 1800 sıcaklıktaki bir fırına konulur ve hazır hale getirilir. Porsiyonlanan parçalar ana şekilde kızartılarak fırında hazır hale getirilir. Kuşu porsiyon başına 2 parçaya bölün (fileto ve but, arka kısmı kesilebilir). Garnitür olarak ufalanmış karabuğday lapası, haşlanmış veya buharda pişirilmiş pirinç, haşlanmış bezelye, kızarmış çiğ patates, haşlanmış lahana, pişmiş elma ve karmaşık garnitürler servis edilir. İlave garnitür olarak dereotu, maydanoz, marul kullanın. taze salatalık, kırmızı ve Beyaz lahana. Soslar - kırmızı ana, domates, mantarlı domates. Doldurulmuş kaz, ördek - Hazırlanan kümes hayvanları küçük veya orta boy patates, kuru erik veya elma ile doldurulur ve fırında 45-60 dakika kızartılır. Ayrılırken, doldurulmuş kuş porsiyonlara bölünür, kıyma ile birlikte bir tabağa konur ve üzerine meyve suyu veya tereyağı serpilir.

Tütün tavukları - genç bir kuşun karkası bir besleyiciye dönüştürülür, omurga kemiği boyunca kesilir, açılır, üzerine tuz serpilir, ekşi krema ile yağlanır ve ısıtılmış bir pres altında bir tavada kızartılır. Otlar, kızarmış domates, soğan turşusu ile bir tabakta servis edilir. Tkemali veya sarımsak sosu ayrı olarak sos teknesinde servis edilir. Büyükbaş hayvana göre kümes hayvanları - kesilmiş fileto (kemiksiz), tavşanın arka ayaklarının veya sırtının eti dövülür, yumurtaya batırılır, beyaz ekmeğe batırılır ve 12-15 dakika kızartılır. Çıkarken yanına tereyağı koyun, konserve meyveleri ve garnitürleri (yeşil bezelye, derin yağda kızartılmış patates, karmaşık garnitürler) koyun. Garnitür sepetlerde servis edilebilir. Güveç tavuk eti jambonlu - tavuk ve jambon kıyma makinesinden geçirilir, beşamel sos (tereyağısız süt sosu) eklenir, porsiyonluk bir tavaya konur, üzerine rendelenmiş peynir serpilir ve 180-1900C sıcaklıkta 30 dakika pişirilir. Yemek patates püresiyle servis ediliyor domates sosu. Kümes hayvanı kızartması - tavuklar, tavuklar veya hindiler haşlanır, porsiyonlara bölünür, panelenir, lezon'a batırılır, beyaz ekmekle panelenir, bir kabuk oluşana kadar derin yağda kızartılır ve fırında pişirilir. Servis yaparken üzerine tereyağını dökün ve kızarmış patatesle süsleyin. Şaraplı domates sosu ayrı olarak servis edilir. Yemek marul veya maydanozla süslenmiştir. Tavuk ve hindi filetolarından doğal, panelenmiş, dolmalı pirzola ve şnitzeller hazırlanmaktadır.

Kalite gereksinimleri

Kızartılmış kümes hayvanlarının kabuğu altın renginde olmalıdır. Tavuk ve hindi filetolarının rengi beyaz, jambonların rengi gri veya açık kahverengi, kaz ve ördeğin rengi ise açık veya koyu kahverengidir. Tutarlılık - yumuşak, sulu. Cilt temizdir, tüy kalıntıları veya morluklar yoktur. Haşlanmış ve kızartılmış bütün kümes hayvanı karkasları 1 saatten fazla olmamak üzere sıcak olarak saklanır, daha uzun süre saklamak için soğutulur ve kullanımdan önce porsiyonlara bölünerek ısıtılır. Bu ürünlerin kalitesi depolama sırasında bozulduğu için kümes hayvanı filetosu ve küçük av hayvanı karkaslarından yemekler sipariş üzerine hazırlanmaktadır. Köfte kütlesinden yapılan yemekler en fazla 30 dakika, haşlanmış yemekler - en fazla 2 saat sıcak olarak saklanır.Yarı mamul kümes hayvanı ürünlerinin depolanması. Yarı mamul kümes hayvanları ürünleri +6 C'yi aşmayan sıcaklıktaki soğutmalı odalarda depolanır. Üretim tesisinde tavuk karkasları, tavuklar, doğal filetolar, tavuk budu en fazla 8 saat, doğranmış tavuk pirzolaları en fazla 6 saat süreyle saklanır. .