ขอบคุณ
ทางเว็บไซต์จัดให้ ข้อมูลพื้นฐานเพื่อวัตถุประสงค์ในการให้ข้อมูลเท่านั้น การวินิจฉัยและการรักษาโรคจะต้องดำเนินการภายใต้การดูแลของผู้เชี่ยวชาญ ยาทั้งหมดมีข้อห้าม ต้องขอคำปรึกษาจากผู้เชี่ยวชาญ!
ลิพิดจัดเป็นสารประเภทใด
ไขมันเป็นตัวแทนของกลุ่มใดกลุ่มหนึ่ง สารประกอบอินทรีย์ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อสิ่งมีชีวิต ตามโครงสร้างทางเคมี ไขมันทั้งหมดแบ่งออกเป็นแบบง่ายและซับซ้อน ไขมันเชิงซ้อนประกอบด้วยแอลกอฮอล์และกรดน้ำดี ในขณะที่ไขมันเชิงซ้อนประกอบด้วยอะตอมหรือสารประกอบอื่น โดยทั่วไปแล้ว ไขมันมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อมนุษย์ สารเหล่านี้รวมอยู่ในส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์อาหาร ใช้ในยาและเภสัชกรรม และมีบทบาทสำคัญในหลายอุตสาหกรรม ในสิ่งมีชีวิต ไขมันในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเซลล์ทั้งหมด จากมุมมองทางโภชนาการ เป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญมาก
ความแตกต่างระหว่างไขมันและไขมันคืออะไร?
โดยพื้นฐานแล้ว คำว่า "ไขมัน" มาจากรากศัพท์ภาษากรีกที่แปลว่า "ไขมัน" แต่ยังคงมีความแตกต่างบางประการระหว่างคำจำกัดความเหล่านี้ ไขมันเป็นกลุ่มของสารที่ใหญ่กว่า ในขณะที่ไขมันหมายถึงไขมันบางประเภทเท่านั้น คำพ้องความหมายสำหรับ "ไขมัน" คือ "ไตรกลีเซอไรด์" ซึ่งได้มาจากส่วนผสมของกลีเซอรอลแอลกอฮอล์และกรดคาร์บอกซิลิก ทั้งไขมันโดยทั่วไปและโดยเฉพาะไตรกลีเซอไรด์มีบทบาทสำคัญในกระบวนการทางชีววิทยาไขมันในร่างกายมนุษย์
ไขมันเป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อเกือบทั้งหมดของร่างกาย โมเลกุลของพวกมันมีอยู่ในเซลล์ที่มีชีวิต และหากไม่มีสารเหล่านี้ ชีวิตก็เป็นไปไม่ได้เลย มีไขมันหลายชนิดที่พบในร่างกายมนุษย์ สารประกอบแต่ละประเภทหรือแต่ละประเภทมีหน้าที่ของตัวเอง กระบวนการทางชีววิทยาหลายอย่างขึ้นอยู่กับการจัดหาและการก่อตัวของไขมันตามปกติ จากมุมมองทางชีวเคมี ไขมันมีส่วนร่วมในกระบวนการสำคัญดังต่อไปนี้:
- การผลิตพลังงานจากร่างกาย
- การแบ่งเซลล์;
- การส่งกระแสประสาท
- การสร้างส่วนประกอบของเลือด ฮอร์โมน และสารสำคัญอื่นๆ
- การป้องกันและแก้ไขอวัยวะภายในบางส่วน
- การแบ่งเซลล์ การหายใจ ฯลฯ
บทบาททางชีวภาพของไขมันในเซลล์ที่มีชีวิต
โมเลกุลของไขมันทำหน้าที่จำนวนมากไม่เพียงแต่ในระดับของสิ่งมีชีวิตทั้งหมดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในแต่ละเซลล์ของสิ่งมีชีวิตด้วย โดยพื้นฐานแล้ว เซลล์คือหน่วยโครงสร้างของสิ่งมีชีวิต เป็นที่ที่การดูดซึมและการสังเคราะห์เกิดขึ้น ( การศึกษา) สารบางชนิด สารเหล่านี้บางชนิดช่วยรักษาชีวิตของเซลล์ บางชนิดใช้เพื่อการแบ่งตัวของเซลล์ และบางชนิดใช้ตามความต้องการของเซลล์และเนื้อเยื่ออื่นๆในสิ่งมีชีวิต ไขมันจะทำหน้าที่ ฟังก์ชั่นต่อไปนี้:
- พลังงาน;
- จอง;
- โครงสร้าง;
- ขนส่ง;
- เอนไซม์;
- การจัดเก็บ;
- สัญญาณ;
- กฎระเบียบ
ฟังก์ชั่นพลังงาน
ฟังก์ชั่นพลังงานของไขมันจะลดลงจนถึงการสลายในร่างกายในระหว่างที่มีการปล่อยพลังงานจำนวนมาก เซลล์ที่มีชีวิตต้องการพลังงานนี้เพื่อรักษากระบวนการต่างๆ ( การหายใจ การเจริญเติบโต การแบ่งตัว การสังเคราะห์สารใหม่). ไขมันเข้าสู่เซลล์ด้วยการไหลเวียนของเลือดและสะสมอยู่ภายใน ( ในไซโตพลาสซึม) ในรูปของไขมันหยดเล็กๆ หากจำเป็น โมเลกุลเหล่านี้จะถูกทำลายและเซลล์จะได้รับพลังงานจอง ( การจัดเก็บ) การทำงาน
ฟังก์ชันสำรองมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับฟังก์ชันพลังงาน ในรูปของไขมันภายในเซลล์สามารถเก็บพลังงานไว้ “สำรอง” และปล่อยออกมาได้ตามต้องการ เซลล์พิเศษ - adipocytes - มีหน้าที่ในการสะสมไขมัน ปริมาตรส่วนใหญ่ถูกครอบครองโดยไขมันหยดใหญ่ มันคือเซลล์ไขมันที่ประกอบเป็นเนื้อเยื่อไขมันในร่างกาย เนื้อเยื่อไขมันสำรองที่ใหญ่ที่สุดตั้งอยู่ในไขมันใต้ผิวหนัง omentum ที่มากขึ้นและน้อยลง ( ในช่องท้อง). ในระหว่างการอดอาหารเป็นเวลานาน เนื้อเยื่อไขมันจะค่อยๆ สลายตัว เนื่องจากไขมันสำรองจะถูกนำมาใช้เพื่อให้ได้พลังงานนอกจากนี้เนื้อเยื่อไขมันที่สะสมอยู่ในไขมันใต้ผิวหนังยังเป็นฉนวนความร้อนอีกด้วย เนื้อเยื่อที่มีไขมันมากมักเป็นตัวนำความร้อนได้ไม่ดี ช่วยให้ร่างกายสามารถรักษาอุณหภูมิของร่างกายให้คงที่ และไม่เย็นลงหรือร้อนมากเกินไปอย่างรวดเร็วในสภาวะต่างๆ สภาพแวดล้อมภายนอก.
ฟังก์ชั่นโครงสร้างและสิ่งกีดขวาง ( ไขมันเมมเบรน)
ไขมันมีบทบาทอย่างมากในโครงสร้างเซลล์ของสิ่งมีชีวิต ในร่างกายมนุษย์ สารเหล่านี้ก่อตัวเป็นชั้นพิเศษสองชั้นที่สร้างผนังเซลล์ ด้วยเหตุนี้เซลล์ที่มีชีวิตจึงสามารถทำหน้าที่ของมันและควบคุมการเผาผลาญกับสภาพแวดล้อมภายนอกได้ ไขมันที่สร้างเยื่อหุ้มเซลล์ยังช่วยรักษารูปร่างของเซลล์อีกด้วยเหตุใดโมโนเมอร์ของไขมันจึงก่อตัวเป็นสองชั้น ( สองชั้น)?
โมโนเมอร์เป็นสารเคมี ( ในกรณีนี้คือโมเลกุล) ซึ่งสามารถรวมตัวเป็นสารประกอบที่ซับซ้อนมากขึ้นได้ ผนังเซลล์ประกอบด้วยชั้น 2 ชั้น ( สองชั้น) ไขมัน แต่ละโมเลกุลที่สร้างผนังนี้มีสองส่วน - ไม่ชอบน้ำ ( ไม่สัมผัสกับน้ำ) และชอบน้ำ ( เมื่อสัมผัสกับน้ำ). ได้ชั้นสองชั้นเนื่องจากการที่โมเลกุลของไขมันถูกนำไปใช้กับส่วนที่ชอบน้ำภายในและภายนอกเซลล์ ชิ้นส่วนที่ไม่ชอบน้ำสัมผัสได้จริงเนื่องจากอยู่ระหว่างสองชั้น โมเลกุลอื่นๆ อาจอยู่ในส่วนลึกของชั้นไขมัน ( โปรตีน คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน โครงสร้างโมเลกุล ) ซึ่งควบคุมการผ่านของสารผ่านผนังเซลล์ฟังก์ชั่นการขนส่ง
ฟังก์ชั่นการขนส่งของไขมันมีความสำคัญรองในร่างกาย มีเพียงการเชื่อมต่อบางส่วนเท่านั้นที่ทำเช่นนี้ ตัวอย่างเช่น ไลโปโปรตีนซึ่งประกอบด้วยลิพิดและโปรตีน ทำหน้าที่ขนส่งสารบางอย่างในเลือดจากอวัยวะหนึ่งไปยังอีกอวัยวะหนึ่ง อย่างไรก็ตาม ฟังก์ชันนี้แทบจะไม่ถูกแยกออกจากกัน โดยไม่พิจารณาว่าจะเป็นฟังก์ชันหลักสำหรับสารเหล่านี้การทำงานของเอนไซม์
โดยหลักการแล้ว ไขมันไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการสลายสารอื่นๆ อย่างไรก็ตาม หากไม่มีไขมัน เซลล์อวัยวะจะไม่สามารถสังเคราะห์เอนไซม์ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของกิจกรรมที่สำคัญได้ นอกจากนี้ไขมันบางชนิดยังมีบทบาทสำคัญในการดูดซึมไขมันในอาหารอีกด้วย น้ำดีมีฟอสโฟไลปิดและโคเลสเตอรอลจำนวนมาก ช่วยต่อต้านเอนไซม์ตับอ่อนส่วนเกินและป้องกันไม่ให้เซลล์ลำไส้เสียหาย การละลายยังเกิดขึ้นในน้ำดี ( อิมัลชัน) ไขมันภายนอกที่มาจากอาหาร ดังนั้นไขมันจึงมีบทบาทอย่างมากในการย่อยอาหารและช่วยในการทำงานของเอนไซม์อื่น ๆ แม้ว่าจะไม่ใช่เอนไซม์ก็ตามฟังก์ชั่นสัญญาณ
ไขมันเชิงซ้อนบางชนิดทำหน้าที่ส่งสัญญาณในร่างกาย ประกอบด้วยการดูแลรักษากระบวนการต่างๆ ตัวอย่างเช่น ไกลโคลิพิดในเซลล์ประสาทมีส่วนร่วมในการส่งกระแสประสาทจากเซลล์ประสาทหนึ่งไปยังอีกเซลล์ประสาทหนึ่ง นอกจาก, ความสำคัญอย่างยิ่งมีสัญญาณภายในเซลล์นั่นเอง เธอจำเป็นต้อง "รับรู้" สารที่เข้าสู่กระแสเลือดเพื่อขนส่งสารเหล่านั้นเข้าไปข้างในฟังก์ชั่นการกำกับดูแล
หน้าที่ควบคุมของไขมันในร่างกายเป็นเรื่องรอง ไขมันในเลือดมีผลเพียงเล็กน้อยต่อกระบวนการต่างๆ อย่างไรก็ตาม สิ่งเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของสารอื่นๆ ที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในการควบคุมกระบวนการเหล่านี้ ประการแรก สิ่งเหล่านี้คือฮอร์โมนสเตียรอยด์ ( ฮอร์โมนต่อมหมวกไตและฮอร์โมนเพศ). มีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญ การเจริญเติบโตและพัฒนาการของร่างกาย การทำงานของระบบสืบพันธุ์ และส่งผลต่อการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน ไขมันก็เป็นส่วนหนึ่งของพรอสตาแกลนดินเช่นกัน สารเหล่านี้เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการอักเสบและส่งผลต่อกระบวนการบางอย่างใน ระบบประสาท (เช่น การรับรู้ถึงความเจ็บปวด).ดังนั้นไขมันเองไม่ได้ทำหน้าที่ควบคุม แต่การขาดสารเหล่านี้อาจส่งผลต่อกระบวนการต่างๆในร่างกาย
ชีวเคมีของไขมันและความสัมพันธ์กับสารอื่น ( โปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, ATP, กรดนิวคลีอิก, กรดอะมิโน, สเตียรอยด์)
เมแทบอลิซึมของไขมันมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับเมแทบอลิซึมของสารอื่นๆ ในร่างกาย ประการแรก ความเชื่อมโยงนี้สามารถสืบย้อนได้จากโภชนาการของมนุษย์ อาหารใดๆ ประกอบด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน ซึ่งจะต้องเข้าสู่ร่างกายในสัดส่วนที่กำหนด ในกรณีนี้บุคคลจะได้รับทั้งพลังงานเพียงพอและองค์ประกอบโครงสร้างที่เพียงพอ มิฉะนั้น ( เช่นขาดไขมัน) โปรตีนและคาร์โบไฮเดรตจะถูกย่อยสลายเพื่อสร้างพลังงานนอกจากนี้ไขมันยังเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญของสารต่อไปนี้ในระดับหนึ่งหรืออย่างอื่น:
- อะดีโนซีน ไตรฟอสฟอริก แอซิด ( เอทีพี). ATP เป็นหน่วยพลังงานที่มีลักษณะเฉพาะภายในเซลล์ เมื่อไขมันถูกทำลาย พลังงานส่วนหนึ่งจะเข้าสู่การผลิตโมเลกุล ATP และโมเลกุลเหล่านี้จะมีส่วนร่วมในกระบวนการภายในเซลล์ทั้งหมด ( การขนส่งสาร การแบ่งเซลล์ การทำให้สารพิษเป็นกลาง ฯลฯ).
- กรดนิวคลีอิก.กรดนิวคลีอิกเป็นองค์ประกอบโครงสร้างของ DNA และพบได้ในนิวเคลียสของเซลล์ที่มีชีวิต พลังงานที่เกิดขึ้นระหว่างการสลายไขมันจะถูกนำไปใช้ในการแบ่งเซลล์บางส่วน ในระหว่างการแบ่งตัว จะมีการสร้างสายโซ่ DNA ใหม่ขึ้นมา กรดนิวคลีอิก.
- กรดอะมิโน.กรดอะมิโนเป็นส่วนประกอบโครงสร้างของโปรตีน เมื่อรวมกับไขมันจะก่อให้เกิดสารเชิงซ้อนเชิงซ้อนไลโปโปรตีนซึ่งทำหน้าที่ขนส่งสารในร่างกาย
- สเตียรอยด์.สเตียรอยด์เป็นฮอร์โมนชนิดหนึ่งที่มีไขมันจำนวนมาก หากไขมันจากอาหารดูดซึมได้ไม่ดีผู้ป่วยอาจประสบปัญหากับระบบต่อมไร้ท่อ
การย่อยและการดูดซึมไขมัน ( การเผาผลาญ, การเผาผลาญ)
การย่อยและการดูดซึมไขมันเป็นขั้นตอนแรกในการเผาผลาญสารเหล่านี้ ส่วนหลักของไขมันจะเข้าสู่ร่างกายพร้อมกับอาหาร ใน ช่องปากอาหารบดผสมกับน้ำลาย จากนั้นก้อนเนื้อจะเข้าสู่กระเพาะอาหารซึ่งพันธะเคมีจะถูกทำลายบางส่วนภายใต้อิทธิพลของ ของกรดไฮโดรคลอริก. นอกจากนี้พันธะเคมีบางชนิดในไขมันยังถูกทำลายโดยเอนไซม์ไลเปสที่มีอยู่ในน้ำลายไขมันไม่ละลายในน้ำ ดังนั้นจึงไม่สลายตัวทันทีด้วยเอนไซม์ในลำไส้เล็กส่วนต้น ประการแรกเรียกว่าอิมัลชันของไขมันเกิดขึ้น หลังจากนั้นพันธะเคมีจะถูกสลายโดยไลเปสที่มาจากตับอ่อน โดยหลักการแล้ว ไขมันแต่ละประเภทจะมีเอนไซม์ของตัวเองในการสลายและดูดซึมสารนี้ ตัวอย่างเช่น ฟอสโฟไลเปสสลายฟอสโฟไลปิด โคเลสเตอรอลเอสเทอเรสสลายสารประกอบโคเลสเตอรอล ฯลฯ เอนไซม์ทั้งหมดนี้มีอยู่ในปริมาณที่แตกต่างกันในน้ำตับอ่อน
ชิ้นส่วนของไขมันที่แยกออกจะถูกดูดซึมทีละเซลล์ในลำไส้เล็ก โดยทั่วไป การย่อยไขมันเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนมากซึ่งควบคุมโดยฮอร์โมนและสารคล้ายฮอร์โมนหลายชนิด
อิมัลซิฟิเคชันของไขมันคืออะไร?
อิมัลชันคือการละลายสารไขมันในน้ำที่ไม่สมบูรณ์ ในอาหารที่เข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้นจะมีไขมันอยู่ในรูปของหยดขนาดใหญ่ เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดปฏิกิริยากับเอนไซม์ ในระหว่างกระบวนการอิมัลชัน หยดไขมันขนาดใหญ่จะถูก "บด" ให้เป็นหยดที่มีขนาดเล็กลง เป็นผลให้พื้นที่สัมผัสระหว่างหยดไขมันและสารที่ละลายน้ำได้โดยรอบเพิ่มขึ้น และสลายไขมันได้กระบวนการอิมัลชันของไขมันในระบบย่อยอาหารเกิดขึ้นในหลายขั้นตอน:
- ในระยะแรก ตับจะผลิตน้ำดีซึ่งจะไปแยกไขมัน ประกอบด้วยเกลือของคอเลสเตอรอลและฟอสโฟลิปิดซึ่งมีปฏิกิริยากับไขมันและมีส่วนทำให้เกิดการ "บด" ให้เป็นหยดเล็กๆ
- น้ำดีที่หลั่งออกมาจากตับจะสะสมอยู่ในถุงน้ำดี นี่มันเข้มข้นและปล่อยออกมาตามความจำเป็น
- เมื่อรับประทานอาหารที่มีไขมัน สัญญาณจะถูกส่งไปยังกล้ามเนื้อเรียบของถุงน้ำดีให้หดตัว เป็นผลให้ส่วนหนึ่งของน้ำดีถูกปล่อยผ่านท่อน้ำดีเข้าสู่ลำไส้เล็กส่วนต้น
- ในลำไส้เล็กส่วนต้น ไขมันจะถูกทำให้เป็นอิมัลชันและมีปฏิกิริยากับเอนไซม์ในตับอ่อน การหดตัวของผนังลำไส้เล็กช่วยให้กระบวนการนี้ง่ายขึ้นโดยการ "ผสม" เนื้อหาต่างๆ
เอนไซม์สำหรับการสลายไขมัน
ร่างกายจะมีเอนไซม์ของตัวเองในการย่อยสารแต่ละชนิด หน้าที่ของพวกเขาคือทำลาย พันธะเคมีระหว่างโมเลกุล ( หรือระหว่างอะตอมในโมเลกุล) เพื่อให้ร่างกายสามารถดูดซึมสารอาหารได้อย่างเหมาะสม เอนไซม์ที่แตกต่างกันมีหน้าที่สลายไขมันที่แตกต่างกัน ส่วนใหญ่บรรจุอยู่ในน้ำที่หลั่งออกมาจากตับอ่อนเอนไซม์กลุ่มต่อไปนี้มีหน้าที่ในการสลายไขมัน:
- ไลเปส;
- ฟอสโฟไลเปส;
- คอเลสเตอรอลเอสเทอเรส ฯลฯ
วิตามินและฮอร์โมนใดบ้างที่เกี่ยวข้องกับการควบคุมระดับไขมัน?
ระดับไขมันในเลือดมนุษย์ส่วนใหญ่ค่อนข้างคงที่ มันสามารถผันผวนได้ภายในขอบเขตที่กำหนด ขึ้นอยู่กับกระบวนการทางชีววิทยาที่เกิดขึ้นในร่างกาย และปัจจัยภายนอกหลายประการ การควบคุมระดับไขมันในเลือดเป็นกระบวนการทางชีวภาพที่ซับซ้อนซึ่งเกี่ยวข้องกับอวัยวะและสารต่างๆ มากมายสารต่อไปนี้มีบทบาทมากที่สุดในการดูดซึมและรักษาระดับไขมันให้คงที่:
- เอนไซม์เอนไซม์ตับอ่อนจำนวนหนึ่งมีส่วนร่วมในการสลายไขมันที่เข้าสู่ร่างกายพร้อมกับอาหาร เมื่อขาดเอนไซม์เหล่านี้ระดับไขมันในเลือดอาจลดลงเนื่องจากสารเหล่านี้จะไม่ถูกดูดซึมในลำไส้
- กรดน้ำดีและเกลือของมันน้ำดีประกอบด้วยกรดน้ำดีและสารประกอบจำนวนหนึ่งซึ่งมีส่วนช่วยในการอิมัลชันของไขมัน หากไม่มีสารเหล่านี้ การดูดซึมไขมันตามปกติก็เป็นไปไม่ได้เช่นกัน
- วิตามินวิตามินมีผลในการเสริมสร้างความเข้มแข็งที่ซับซ้อนต่อร่างกายและยังส่งผลโดยตรงหรือโดยอ้อมต่อการเผาผลาญไขมัน ตัวอย่างเช่นหากขาดวิตามินเอ การสร้างเซลล์ใหม่ในเยื่อเมือกก็จะเสื่อมลงและการย่อยสารในลำไส้ก็ช้าลงเช่นกัน
- เอนไซม์ในเซลล์เซลล์เยื่อบุผิวในลำไส้ประกอบด้วยเอ็นไซม์ที่หลังจากการดูดซึมกรดไขมันแล้ว จะแปลงกรดไขมันให้เป็นรูปแบบการขนส่งและส่งเข้าสู่กระแสเลือด
- ฮอร์โมนฮอร์โมนหลายชนิดส่งผลต่อการเผาผลาญโดยทั่วไป ตัวอย่างเช่น, ระดับสูงอินซูลินสามารถส่งผลกระทบอย่างมากต่อระดับไขมันในเลือด นั่นคือสาเหตุที่มาตรฐานบางประการได้รับการแก้ไขสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ไทรอยด์ฮอร์โมน ฮอร์โมนกลูโคคอร์ติคอยด์ หรือนอร์เอพิเนฟรินสามารถกระตุ้นการสลายเนื้อเยื่อไขมันเพื่อปล่อยพลังงานได้
การสังเคราะห์ทางชีวภาพ ( การศึกษา) และการไฮโดรไลซิส ( การสลายตัว) ไขมันในร่างกาย ( แอแนบอลิซึมและแคแทบอลิซึม)
การเผาผลาญอาหารคือผลรวมของกระบวนการเผาผลาญในร่างกาย กระบวนการเมแทบอลิซึมทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็น catabolic และ anabolic กระบวนการแคแทบอลิซึมรวมถึงการสลายและการสลายสาร เมื่อเทียบกับไขมัน สิ่งนี้มีลักษณะเฉพาะโดยการไฮโดรไลซิส ( แตกสลายไปมากขึ้น สารง่ายๆ ) วี ระบบทางเดินอาหาร. แอแนบอลิซึมเป็นการผสมผสานปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่มุ่งสร้างสารใหม่ที่ซับซ้อนมากขึ้นการสังเคราะห์ไขมันเกิดขึ้นในเนื้อเยื่อและเซลล์ต่อไปนี้:
- เซลล์เยื่อบุผิวในลำไส้การดูดซึมกรดไขมัน คอเลสเตอรอล และไขมันอื่นๆ เกิดขึ้นในผนังลำไส้ ทันทีหลังจากนั้น รูปแบบการขนส่งใหม่ของไขมันจะเกิดขึ้นในเซลล์เดียวกันนี้ ซึ่งเข้าสู่กระแสเลือดดำและถูกส่งไปยังตับ
- เซลล์ตับในเซลล์ตับ ไขมันในรูปแบบการขนส่งบางส่วนจะสลายตัวและสังเคราะห์สารใหม่จากพวกมัน ตัวอย่างเช่น สารประกอบของคอเลสเตอรอลและฟอสโฟไลปิดเกิดขึ้นที่นี่ ซึ่งจะถูกขับออกทางน้ำดีและช่วยให้การย่อยอาหารเป็นปกติ
- เซลล์ของอวัยวะอื่นๆไขมันบางชนิดเดินทางพร้อมกับเลือดไปยังอวัยวะและเนื้อเยื่ออื่นๆ ลิพิดจะถูกแปลงเป็นสารประกอบชนิดใดชนิดหนึ่ง ขึ้นอยู่กับชนิดของเซลล์ เซลล์ทั้งหมดไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง สังเคราะห์ไขมันเพื่อสร้างผนังเซลล์ ( ไขมัน bilayer). ในต่อมหมวกไตและอวัยวะสืบพันธุ์ ฮอร์โมนสเตียรอยด์ถูกสังเคราะห์จากไขมันบางชนิด
การสังเคราะห์ไขมันในตับและอวัยวะอื่นๆ อีกครั้ง
การสังเคราะห์ใหม่เป็นกระบวนการสร้างสารบางชนิดจากสารที่ง่ายกว่าซึ่งถูกดูดซึมก่อนหน้านี้ ในร่างกาย กระบวนการนี้เกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมภายในของบางเซลล์ การสังเคราะห์ใหม่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เนื้อเยื่อและอวัยวะได้รับไขมันที่จำเป็นทั้งหมด ไม่ใช่แค่ที่บริโภคพร้อมกับอาหารเท่านั้น ไขมันที่สังเคราะห์ใหม่เรียกว่าภายนอก ร่างกายใช้พลังงานในการสร้างมันในระยะแรก การสังเคราะห์ไขมันจะเกิดขึ้นที่ผนังลำไส้ ในกรณีนี้ กรดไขมันที่กินเข้าไปจากอาหารจะถูกแปลงเป็นรูปแบบการขนส่งที่ขนส่งผ่านทางเลือดไปยังตับและอวัยวะอื่นๆ ส่วนหนึ่งของไขมันสังเคราะห์จะถูกส่งไปยังเนื้อเยื่อ และอีกส่วนหนึ่งจะเกิดสารที่จำเป็นต่อชีวิต ( ไลโปโปรตีน น้ำดี ฮอร์โมน ฯลฯ) ส่วนเกินจะถูกแปลงเป็นเนื้อเยื่อไขมันและเก็บไว้ “สำรอง”
ไขมันเป็นส่วนหนึ่งของสมองหรือไม่?
ไขมันเป็นองค์ประกอบที่สำคัญมากของเซลล์ประสาท ไม่เพียงแต่ในสมองเท่านั้น แต่ยังรวมถึงระบบประสาทด้วย ดังที่คุณทราบ เซลล์ประสาทควบคุม กระบวนการต่างๆในร่างกายโดยการส่งกระแสประสาท ในกรณีนี้ วิถีประสาททั้งหมดจะ "แยก" จากกัน เพื่อให้แรงกระตุ้นมาถึงเซลล์บางเซลล์ และไม่ส่งผลกระทบต่อวิถีประสาทอื่นๆ “การแยกตัว” นี้เกิดขึ้นได้ด้วยเปลือกไมอีลินของเซลล์ประสาท ไมอีลินซึ่งป้องกันการแพร่กระจายของแรงกระตุ้นที่วุ่นวายประกอบด้วยไขมันประมาณ 75% เช่นเดียวกับเยื่อหุ้มเซลล์ พวกมันก่อตัวเป็นชั้นสองชั้น ( สองชั้น) ซึ่งพันรอบเซลล์ประสาทหลายครั้งเปลือกไมอีลินในระบบประสาทประกอบด้วยไขมันดังต่อไปนี้:
- ฟอสโฟลิปิด;
- คอเลสเตอรอล;
- กาแลคโตไลปิด;
- ไกลโคลิพิด
ฮอร์โมนไขมัน
ไขมันมีบทบาทเชิงโครงสร้างที่สำคัญ รวมทั้งมีอยู่ในโครงสร้างของฮอร์โมนหลายชนิด ฮอร์โมนที่มีกรดไขมันเรียกว่าฮอร์โมนสเตียรอยด์ ในร่างกายผลิตโดยอวัยวะสืบพันธุ์และต่อมหมวกไต บางส่วนมีอยู่ในเซลล์เนื้อเยื่อไขมันด้วย ฮอร์โมนสเตียรอยด์มีส่วนร่วมในการควบคุมสิ่งสำคัญหลายอย่าง กระบวนการที่สำคัญ. ความไม่สมดุลอาจส่งผลต่อน้ำหนักตัว ความสามารถในการตั้งครรภ์ของเด็ก การพัฒนากระบวนการอักเสบ และการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน กุญแจสำคัญในการผลิตฮอร์โมนสเตียรอยด์ตามปกติคือการบริโภคไขมันอย่างสมดุลไขมันเป็นส่วนหนึ่งของฮอร์โมนสำคัญต่อไปนี้:
- คอร์ติโคสเตียรอยด์ ( คอร์ติซอล, อัลโดสเตอโรน, ไฮโดรคอร์ติโซน ฯลฯ);
- ฮอร์โมนเพศชาย-แอนโดรเจน ( แอนโดรสเตเนไดโอน, ไดไฮโดรเทสโทสเทอโรน ฯลฯ);
- ฮอร์โมนเพศหญิง-เอสโตรเจน ( เอสไตรออล, เอสตราไดออล ฯลฯ).
บทบาทของไขมันต่อผิวหนังและเส้นผม
ไขมันมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อสุขภาพของผิวหนังและส่วนต่างๆ ( ผมและเล็บ). ผิวหนังประกอบด้วยต่อมไขมันที่เรียกว่าต่อมไขมัน ซึ่งหลั่งสารคัดหลั่งที่มีไขมันจำนวนหนึ่งออกมาบนผิว สารนี้ทำหน้าที่ที่มีประโยชน์มากมายไขมันมีความสำคัญต่อเส้นผมและผิวหนังด้วยเหตุผลดังต่อไปนี้:
- ส่วนสำคัญของสารเส้นผมประกอบด้วยไขมันเชิงซ้อน
- เซลล์ผิวเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็ว และไขมันก็มีความสำคัญในฐานะแหล่งพลังงาน
- ความลับ ( สารที่ถูกหลั่งออกมา) ต่อมไขมันให้ความชุ่มชื้นแก่ผิว
- ต้องขอบคุณไขมันที่ช่วยรักษาความกระชับ ความยืดหยุ่น และความเรียบเนียนของผิว
- ไขมันจำนวนเล็กน้อยบนพื้นผิวของเส้นผมช่วยให้เงางามมีสุขภาพดี
- ชั้นไขมันบนผิวช่วยปกป้องผิวจากผลกระทบเชิงรุกจากปัจจัยภายนอก ( ความเย็น แสงแดด จุลินทรีย์บนผิวหนัง เป็นต้น).
การจำแนกประเภทของไขมัน
ในทางชีววิทยาและเคมี มีการจำแนกประเภทของไขมันที่แตกต่างกันค่อนข้างมาก สิ่งสำคัญคือการจำแนกประเภททางเคมีตามการแบ่งไขมันขึ้นอยู่กับโครงสร้างของมัน จากมุมมองนี้ ลิพิดทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นประเภทง่ายๆ ( ประกอบด้วยอะตอมของออกซิเจน ไฮโดรเจน และคาร์บอนเท่านั้น) และเชิงซ้อน ( ที่มีธาตุอื่นอย่างน้อยหนึ่งอะตอม). แต่ละกลุ่มเหล่านี้มีกลุ่มย่อยที่สอดคล้องกัน การจำแนกประเภทนี้เป็นวิธีที่สะดวกที่สุดเนื่องจากไม่เพียงสะท้อนถึงโครงสร้างทางเคมีของสารเท่านั้น แต่ยังสะท้อนถึงคุณสมบัติทางเคมีบางส่วนด้วย ชีววิทยาและการแพทย์มีการจำแนกประเภทเพิ่มเติมของตนเองโดยใช้เกณฑ์อื่น
ไขมันภายนอกและภายนอก
ไขมันทั้งหมดในร่างกายมนุษย์สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่ - ภายนอกและภายนอก กลุ่มแรกประกอบด้วยสารทั้งหมดที่เข้าสู่ร่างกายจากสภาพแวดล้อมภายนอก ไขมันจากภายนอกจำนวนมากที่สุดเข้าสู่ร่างกายพร้อมกับอาหาร แต่มีเส้นทางอื่น เช่นเมื่อใช้เครื่องสำอางต่างๆหรือ ยาร่างกายอาจได้รับไขมันบางส่วนด้วย การกระทำของพวกเขาจะเน้นไปที่ท้องถิ่นเป็นส่วนใหญ่หลังจากเข้าสู่ร่างกาย ไขมันภายนอกทั้งหมดจะถูกสลายและดูดซึมโดยเซลล์ที่มีชีวิต จากองค์ประกอบโครงสร้างจะเกิดสารประกอบไขมันอื่นๆ ที่ร่างกายต้องการ ไขมันเหล่านี้ซึ่งสังเคราะห์โดยเซลล์ของตัวเองเรียกว่าไขมันภายนอก อาจมีโครงสร้างและหน้าที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง แต่ประกอบด้วย "ส่วนประกอบโครงสร้าง" แบบเดียวกับที่เข้าสู่ร่างกายด้วยไขมันจากภายนอก นั่นคือเหตุผลว่าทำไมเมื่อขาดไขมันบางประเภทในอาหาร พวกมันจึงสามารถพัฒนาได้ โรคต่างๆ. ส่วนประกอบบางส่วนของไขมันเชิงซ้อนไม่สามารถสังเคราะห์โดยร่างกายได้อย่างอิสระ ซึ่งส่งผลต่อกระบวนการทางชีววิทยาบางอย่าง
กรดไขมัน
กรดไขมันเป็นสารประกอบอินทรีย์ประเภทหนึ่งที่เป็นส่วนโครงสร้างของไขมัน คุณสมบัติของสารนี้อาจเปลี่ยนแปลงไปขึ้นอยู่กับกรดไขมันชนิดใดที่รวมอยู่ในไขมัน ตัวอย่างเช่น ไตรกลีเซอไรด์ซึ่งเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญที่สุดสำหรับร่างกายมนุษย์ เป็นอนุพันธ์ของแอลกอฮอล์กลีเซอรอลและกรดไขมันหลายชนิดโดยธรรมชาติแล้ว กรดไขมันนั้นพบได้ในสารหลายชนิด ตั้งแต่ปิโตรเลียมไปจนถึงน้ำมันพืช พวกมันเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ผ่านทางอาหารเป็นหลัก กรดแต่ละชนิดเป็นส่วนประกอบทางโครงสร้างของเซลล์ เอนไซม์ หรือสารประกอบเฉพาะ เมื่อดูดซึมแล้ว ร่างกายจะแปลงและใช้ในกระบวนการทางชีวภาพต่างๆ
แหล่งกรดไขมันที่สำคัญที่สุดสำหรับมนุษย์คือ:
- ไขมันสัตว์
- ไขมันพืช
- น้ำมันเขตร้อน ( ส้ม ปาล์ม ฯลฯ);
- ไขมันสำหรับ อุตสาหกรรมอาหาร (มาการีน ฯลฯ).
กรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว
กรดไขมันทั้งหมดตามโครงสร้างทางเคมีแบ่งออกเป็นแบบอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว กรดอิ่มตัวมีประโยชน์ต่อร่างกายน้อยกว่าและบางชนิดก็เป็นอันตรายด้วยซ้ำ สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าไม่มีพันธะคู่ในโมเลกุลของสารเหล่านี้ เหล่านี้เป็นสารประกอบที่มีความเสถียรทางเคมีและร่างกายดูดซึมได้น้อยกว่า ปัจจุบันความสัมพันธ์ระหว่างกรดไขมันอิ่มตัวบางชนิดกับการเกิดภาวะหลอดเลือดได้รับการพิสูจน์แล้วกรดไขมันไม่อิ่มตัวแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่:
- ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวกรดเหล่านี้มีพันธะคู่หนึ่งพันธะในโครงสร้างดังนั้นจึงมีฤทธิ์มากกว่า เชื่อกันว่าการรับประทานอาหารสามารถลดระดับคอเลสเตอรอลและป้องกันการเกิดหลอดเลือดได้ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวในปริมาณมากที่สุดพบได้ในพืชหลายชนิด ( อะโวคาโด, มะกอก, พิสตาชิโอ, เฮเซลนัท) และในน้ำมันที่ได้จากพืชเหล่านี้
- ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีพันธะคู่หลายพันธะในโครงสร้าง คุณสมบัติที่โดดเด่นของสารเหล่านี้ก็คือร่างกายมนุษย์ไม่สามารถสังเคราะห์ได้ กล่าวอีกนัยหนึ่ง หากร่างกายไม่ได้รับกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจากอาหาร เมื่อเวลาผ่านไป สิ่งนี้จะนำไปสู่ความผิดปกติบางอย่างอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ แหล่งที่ดีที่สุดของกรดเหล่านี้คืออาหารทะเล ถั่วเหลือง และ น้ำมันลินสีด, เมล็ดงา, เมล็ดงาดำ, ข้าวสาลีงอก ฯลฯ
ฟอสโฟไลปิด
ฟอสโฟไลปิดเป็นไขมันเชิงซ้อนที่มีกรดฟอสฟอริกตกค้าง สารเหล่านี้รวมถึงคอเลสเตอรอลเป็นส่วนประกอบหลักของเยื่อหุ้มเซลล์ สารเหล่านี้ยังมีส่วนร่วมในการขนส่งไขมันอื่นๆ ในร่างกายอีกด้วย กับ จุดทางการแพทย์ฟอสโฟไลปิดยังสามารถมีบทบาทในการส่งสัญญาณได้ ตัวอย่างเช่น พวกมันเป็นส่วนหนึ่งของน้ำดี เนื่องจากพวกมันส่งเสริมการทำให้เป็นอิมัลชัน ( การละลาย) ไขมันอื่นๆ คุณสามารถระบุความเสี่ยงในการเกิดโรคนิ่วในถุงน้ำดีได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสารชนิดใดที่อยู่ในน้ำดี คอเลสเตอรอล หรือฟอสโฟลิปิดมากกว่ากลีเซอรอลและไตรกลีเซอไรด์
ในแง่ของโครงสร้างทางเคมี กลีเซอรอลไม่ใช่ไขมัน แต่เป็นองค์ประกอบโครงสร้างที่สำคัญของไตรกลีเซอไรด์ นี่คือกลุ่มของไขมันที่มีบทบาทอย่างมากในร่างกายมนุษย์ หน้าที่ที่สำคัญที่สุดของสารเหล่านี้คือการจัดหาพลังงาน ไตรกลีเซอไรด์ที่เข้าสู่ร่างกายพร้อมกับอาหารจะถูกแบ่งออกเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน เป็นผลให้พลังงานจำนวนมากถูกปล่อยออกมาซึ่งไปทำงานกล้ามเนื้อ ( กล้ามเนื้อโครงร่าง กล้ามเนื้อหัวใจ ฯลฯ).เนื้อเยื่อไขมันในร่างกายมนุษย์จะแสดงโดยไตรกลีเซอไรด์เป็นหลัก สารเหล่านี้ส่วนใหญ่ก่อนที่จะสะสมอยู่ในเนื้อเยื่อไขมันจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในตับ
เบต้าลิพิด
เบต้าลิพิดบางครั้งเรียกว่าเบต้าไลโปโปรตีน ความเป็นคู่ของชื่ออธิบายได้จากความแตกต่างในการจำแนกประเภท นี่เป็นหนึ่งในเศษส่วนของไลโปโปรตีนในร่างกายซึ่งมีบทบาทสำคัญในการพัฒนาโรคบางอย่าง ก่อนอื่นเรากำลังพูดถึงโรคหลอดเลือด เบต้าไลโปโปรตีนขนส่งคอเลสเตอรอลจากเซลล์หนึ่งไปยังอีกเซลล์หนึ่ง แต่เนื่องจากลักษณะโครงสร้างของโมเลกุล คอเลสเตอรอลนี้จึงมักจะ "ติด" ในผนังหลอดเลือด ก่อตัวเป็นแผ่นหลอดเลือดและป้องกันการไหลเวียนของเลือดตามปกติ ก่อนใช้งานควรปรึกษาผู้เชี่ยวชาญไขมัน (จากภาษากรีก lipos - อีเทอร์) เป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของสารประกอบอินทรีย์คล้ายอีเทอร์ที่มีคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีคล้ายคลึงกัน ไขมันถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด โดยเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยส่วนใหญ่จะเป็นตัวกำหนดคุณค่าและรสชาติทางโภชนาการและทางชีวภาพ
ในพืช ไขมันสะสมส่วนใหญ่ในเมล็ดพืชและผลไม้ และแตกต่างกันไปตั้งแต่ไม่กี่เปอร์เซ็นต์ในธัญพืชและธัญพืชไปจนถึงสิบเปอร์เซ็นต์ในเมล็ดพืชน้ำมัน ในสัตว์และปลา ไขมันจะเข้มข้นในเนื้อเยื่อใต้ผิวหนัง สมอง และประสาท ปริมาณไขมันในปลาแตกต่างกันไปตั้งแต่ 8 ถึง 25% ในซากสัตว์บกจะแตกต่างกันอย่างมาก: 33% (เนื้อหมู), 9.8% (เนื้อวัว) ในนม หลากหลายชนิดในสัตว์ ปริมาณไขมันจะอยู่ระหว่าง 1.7% ในนมของแม่ม้า ถึง 34.5% ในนมของกวางเรนเดียร์ตัวเมีย
ลิพิดไม่ละลายในน้ำ (ไม่ชอบน้ำ*) ซึ่งละลายได้สูงใน ตัวทำละลายอินทรีย์(น้ำมันเบนซิน, ไดเอทิลอีเทอร์, คลอโรฟอร์ม ฯลฯ )
โดย โครงสร้างทางเคมีลิพิดเป็นอนุพันธ์ของกรดไขมัน แอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ ที่สร้างขึ้นโดยใช้พันธะเอสเทอร์ อีเทอร์ ฟอสโฟเอสเตอร์ และไกลโคซิดิก ไขมันแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: ไขมันเชิงเดี่ยวและไขมันเชิงซ้อน ไขมันที่เป็นกลางอย่างง่ายประกอบด้วยอนุพันธ์ของกรดไขมันและแอลกอฮอล์ที่สูงกว่า: กลีเซอรอลลิปิด, ไข, เอสเทอร์ของคอเลสเตอรอล, ไกลโคลิพิด และสารประกอบอื่นๆ โมเลกุลของไขมันเชิงซ้อนไม่เพียงแต่ประกอบด้วยกรดคาร์บอกซิลิกที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงเท่านั้น แต่ยังมีกรดฟอสฟอริก กรดซัลฟิวริก หรือไนโตรเจนอีกด้วย
กลุ่มไขมันเป็นกลางที่สำคัญและแพร่หลายที่สุดคือ อะซิลกลีเซอรอล (หรือกลีเซอไรด์). นี้ เอสเทอร์กลีเซอรอลและกรดคาร์บอกซิลิกที่สูงขึ้น ประกอบด้วยไขมันจำนวนมาก (บางครั้งอาจมากถึง 95%) และโดยพื้นฐานแล้วเรียกว่าไขมันหรือน้ำมัน องค์ประกอบของไขมันประกอบด้วย triacylglycerols (I) เป็นหลัก, diacylglycerols (II) น้อยกว่าและ monoacylglycerols (III):
ตัวแทนที่สำคัญที่สุดของไขมันเชิงซ้อนคือ ฟอสโฟลิปิด– ส่วนประกอบสำคัญของพืช (0.3-1.7%) โมเลกุลของพวกมันถูกสร้างขึ้นจากแอลกอฮอล์ตกค้าง (กลีเซอรอล สฟิงโกซีน) กรดไขมัน กรดฟอสฟอริก (H 3 PO 4) และยังประกอบด้วยเบสไนโตรเจน กรดอะมิโนตกค้าง และสารประกอบอื่นๆ บางชนิด
โมเลกุลของฟอสโฟลิพิดส่วนใหญ่ถูกสร้างขึ้นตาม หลักการทั่วไป. องค์ประกอบของพวกมันประกอบด้วยหมู่ที่ไม่ชอบน้ำซึ่งมีลักษณะพิเศษคือมีสัมพรรคภาพต่อน้ำต่ำ และในทางกลับกันคือหมู่ที่ชอบน้ำ (สารตกค้างของกรดฟอสฟอริกและเบสไนโตรเจน) พวกมันถูกเรียกว่า "หัวขั้วโลก" เนื่องจากคุณสมบัตินี้ (แอมฟิฟิลิซิตี้) ฟอสโฟลิปิดจึงมักสร้างส่วนต่อประสาน (เมมเบรน) ระหว่างน้ำและระยะที่ไม่ชอบน้ำในระบบสิ่งมีชีวิตและผลิตภัณฑ์อาหาร
ไขมันไม่เพียงแต่ทำหน้าที่ด้านพลังงาน (ไขมันอิสระ) เท่านั้น แต่ยังทำหน้าที่ด้านโครงสร้างด้วย โดยเมื่อรวมกับโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต พวกมันเป็นส่วนหนึ่งของเยื่อหุ้มเซลล์และโครงสร้างเซลล์ ตามน้ำหนัก ไขมันที่มีโครงสร้างประกอบด้วยกลุ่มไขมันที่มีขนาดเล็กกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (3-5% ในเมล็ดน้ำมัน) สิ่งเหล่านี้เป็นเรื่องยากที่จะแยกไขมันที่ "เกาะติด" และ "เกาะติดกันแน่น"
| | | บรรยายครั้งต่อไป ==> | |
§ 4. การจำแนกประเภทและหน้าที่ของไขมัน
ไขมันเป็นกลุ่มของสารประกอบทางเคมีที่ต่างกันซึ่งไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายได้สูงในตัวทำละลายอินทรีย์ที่ไม่มีขั้ว เช่น คลอโรฟอร์ม อีเทอร์ อะซิโตน เบนซีน ฯลฯ กล่าวคือ คุณสมบัติทั่วไปของพวกเขาคือไม่ชอบน้ำ (น้ำ - น้ำ, ความหวาดกลัว - ความกลัว) เนื่องจากลิพิดมีหลากหลายจึงให้มากขึ้น คำจำกัดความที่แม่นยำมันเป็นไปไม่ได้สำหรับพวกเขา ไขมันในกรณีส่วนใหญ่เป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันและแอลกอฮอล์บางชนิด ประเภทของไขมันต่อไปนี้มีความโดดเด่น: ไตรอะซิลกลีเซอรอลหรือไขมัน, ฟอสโฟลิปิด, ไกลโคลิพิด, สเตียรอยด์, ไข, เทอร์พีน ลิพิดมีสองประเภท—ซาพอนิฟิเอเบิลและอันซาพอนิฟิเอตได้ สารซาโปนิฟายเออร์ประกอบด้วยสารที่มีพันธะเอสเทอร์ (แว็กซ์ ไตรเอซิลกลีเซอรอล ฟอสโฟลิพิด ฯลฯ) สารที่ไม่ละลายน้ำ ได้แก่ สเตียรอยด์และเทอร์พีน
ไตรเอซิลกลีเซอรอลหรือไขมัน
Triacylglycerols เป็นเอสเทอร์ของไตรไฮดริกแอลกอฮอล์กลีเซอรอล
และกรดไขมัน (คาร์บอกซิลิกสูงกว่า) สูตรทั่วไปกรดไขมันมีรูปแบบ: R-COOH โดยที่ R คืออนุมูลไฮโดรคาร์บอน กรดไขมันธรรมชาติประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอน 4 ถึง 24 อะตอม ตัวอย่างเช่น เราให้สูตรของกรดสเตียริกที่พบมากที่สุดชนิดหนึ่งในไขมัน:
CH 3 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -ซีโอเอช
ใน ปริทัศน์โมเลกุลไตรเอซิลกลีเซอรอลสามารถเขียนได้ดังนี้:
หากไตรเอซีโยกลีเซอรอลมีกรดต่างๆ ตกค้าง (R 1 R 2 R 3) อะตอมของคาร์บอนส่วนกลางในกลีเซอรอลที่ตกค้างจะกลายเป็นไครัล
Triacylglycerols ไม่มีขั้วจึงไม่ละลายในน้ำ หน้าที่หลักของไตรเอซิลกลีเซอรอลคือการเก็บพลังงาน เมื่อไขมัน 1 กรัมถูกออกซิไดซ์ พลังงาน 39 กิโลจูลจะถูกปล่อยออกมา ไตรเอซิลกลีเซอรอลสะสมในเนื้อเยื่อไขมัน ซึ่งนอกเหนือจากการกักเก็บไขมันแล้ว ยังทำหน้าที่เป็นฉนวนความร้อน และปกป้องอวัยวะจากความเสียหายทางกล มากกว่า รายละเอียดข้อมูลเกี่ยวกับไขมันและกรดไขมัน คุณจะพบได้ในย่อหน้าถัดไป
น่าสนใจที่จะรู้! ประการแรกไขมันที่เติมเต็มโหนกของอูฐทำหน้าที่ไม่ใช่เป็นแหล่งพลังงาน แต่เป็นแหล่งน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการออกซิเดชั่น
ฟอสโฟไลปิด
ฟอสโฟไลปิดประกอบด้วยบริเวณที่ไม่ชอบน้ำและชอบน้ำดังนั้นจึงมี สะเทินน้ำสะเทินบกคุณสมบัติเช่น พวกเขาสามารถละลายเข้าไปได้ ตัวทำละลายที่ไม่มีขั้วและสร้างอิมัลชันที่เสถียรกับน้ำ
ฟอสโฟไลปิดขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของกลีเซอรอลและสฟิงโกซีนแอลกอฮอล์ในองค์ประกอบแบ่งออกเป็น กลีเซอรอลฟอสโฟไลปิดและ สฟิงโกฟอสโฟไลปิด.
กลีเซอรอลฟอสโฟไลปิด
โครงสร้างของโมเลกุลกลีเซอรอลฟอสโฟไลปิดนั้นขึ้นอยู่กับ กรดฟอสฟาติดิดิก,เกิดจากกลีเซอรอล กรดไขมัน 2 ชนิด และกรดฟอสฟอริก:
ในโมเลกุลของกลีเซอรอลฟอสโฟไลปิดโมเลกุลขั้วโลกที่มี H O จะติดอยู่กับกรดฟอสฟาติดิกโดยพันธะเอสเตอร์ สูตรของกลีเซอรอฟอสโฟไลปิดสามารถแสดงได้ดังนี้:
โดยที่ X คือสิ่งตกค้างของโมเลกุลขั้วโลกที่มี H O (กลุ่มขั้ว) ชื่อของฟอสโฟลิพิดนั้นเกิดขึ้นขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของกลุ่มขั้วหนึ่งหรือกลุ่มอื่นในองค์ประกอบ กลีเซอรอลฟอสโฟไลปิดที่มีเอทานอลเอมีนตกค้างเป็นกลุ่มขั้ว
HO-CH 2 -CH 2 -NH 2
เรียกว่าฟอสฟาทิดิลเอธานอลเอมีน ซึ่งเป็นสารตกค้างของโคลีน
– ฟอสฟาติดิลโคลีน, ซีรีน
– ฟอสฟาติดิลซีรีน
สูตรของฟอสฟาทิดิลเอทานอลเอมีนมีลักษณะดังนี้:
กลีเซอรอลฟอสโฟไลปิดแตกต่างกันไม่เพียงแต่ในกลุ่มขั้วเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกรดไขมันที่ตกค้างด้วย ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว (โดยปกติประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอน 16–18 อะตอม) และไม่อิ่มตัว (มักประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอน 16–18 อะตอม และพันธะคู่ 1–4 พันธะ)
สฟิงโกฟอสโฟไลปิด
สฟิงโกฟอสโฟไลปิดมีองค์ประกอบคล้ายคลึงกับกลีเซอรอฟอสโฟไลปิด แต่แทนที่จะมีกลีเซอรอลกลับมีสฟิงโกซีนจากอะมิโนแอลกอฮอล์:
หรือไดไฮโดรสฟิงกาซีน:
สฟิงโกฟอสโฟไลปิดที่พบมากที่สุดคือสฟิงโกไมอีลิน พวกมันถูกสร้างขึ้นโดยสฟิงโกซีน โคลีน กรดไขมัน และกรดฟอสฟอริก:
โมเลกุลของทั้งกลีเซอรอฟอสโฟไลปิดและสฟิงโกฟอสโฟไลปิดประกอบด้วยหัวมีขั้ว (เกิดจากกรดฟอสฟอริกและกลุ่มขั้ว) และหางไฮโดรคาร์บอนไม่มีขั้วสองอัน (รูปที่ 1) ในกลีเซอรอลฟอสโฟไลปิด หางทั้งสองที่ไม่มีขั้วเป็นอนุมูลของกรดไขมัน ในสฟิงโกฟอสโฟไลปิด หางด้านหนึ่งเป็นอนุมูลของกรดไขมัน ส่วนอีกหางเป็นสายโซ่ไฮโดรคาร์บอนของแอลกอฮอล์สฟิงกาซีน
ข้าว. 1. การแสดงแผนผังของโมเลกุลฟอสโฟไลปิด
เมื่อเขย่าในน้ำ ฟอสโฟลิพิดจะก่อตัวขึ้นเองตามธรรมชาติ ไมเซลล์ซึ่งมีการรวบรวมหางที่ไม่มีขั้วไว้ภายในอนุภาค และหัวขั้วโลกตั้งอยู่บนพื้นผิวของมัน โดยมีปฏิกิริยากับโมเลกุลของน้ำ (รูปที่ 2a) ฟอสโฟไลปิดก็สามารถสร้างได้เช่นกัน สองชั้น(รูปที่ 2b) และ ไลโปโซม– ฟองปิดที่ล้อมรอบด้วยชั้นสองชั้นต่อเนื่องกัน (รูปที่ 2c)
ข้าว. 2. โครงสร้างที่เกิดจากฟอสโฟลิพิด
ความสามารถของฟอสโฟลิพิดในการสร้างชั้นสองชั้นนั้นขึ้นอยู่กับการก่อตัวของเยื่อหุ้มเซลล์
ไกลโคลิพิด
ไกลโคไลปิดมีส่วนประกอบของคาร์โบไฮเดรต ซึ่งรวมถึงไกลโคสฟิงโกลิพิด ซึ่งมี นอกเหนือจากคาร์โบไฮเดรต แอลกอฮอล์ สฟิงโกซีน และกรดไขมันตกค้าง:
เช่นเดียวกับฟอสโฟลิปิดที่ประกอบด้วยหัวมีขั้วและหางที่ไม่มีขั้วสองอัน ไกลโคไลปิดอยู่ที่ชั้นนอกของเยื่อหุ้มเซลล์และอยู่ ส่วนสำคัญตัวรับช่วยให้มั่นใจถึงปฏิสัมพันธ์ของเซลล์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีจำนวนมากในเนื้อเยื่อประสาท
สเตียรอยด์
สเตียรอยด์เป็นอนุพันธ์ ไซโคลเพนเทนเปอร์ไฮโดรฟีแนนทรีน(รูปที่ 3) หนึ่งในตัวแทนที่สำคัญที่สุดของสเตียรอยด์คือ คอเลสเตอรอล. ในร่างกายพบได้ทั้งในสถานะอิสระและในสถานะที่ถูกผูกไว้โดยสร้างเอสเทอร์ด้วยกรดไขมัน (รูปที่ 3) ในรูปแบบอิสระ คอเลสเตอรอลเป็นส่วนหนึ่งของเยื่อหุ้มเลือดและไลโปโปรตีน คอเลสเตอรอลเอสเทอร์เป็นรูปแบบการจัดเก็บ คอเลสเตอรอลเป็นสารตั้งต้นของสเตียรอยด์อื่น ๆ ทั้งหมด: ฮอร์โมนเพศ (เทสโทสเตอโรน, เอสตราไดออล ฯลฯ ), ฮอร์โมนต่อมหมวกไต (คอร์ติโคสเตอโรน ฯลฯ ), กรดน้ำดี (กรดดีออกซีโคลิก ฯลฯ ), วิตามินดี (รูปที่ 3)
น่าสนใจที่จะรู้! ร่างกายของผู้ใหญ่ประกอบด้วยคอเลสเตอรอลประมาณ 140 กรัม ส่วนใหญ่พบในเนื้อเยื่อประสาทและต่อมหมวกไต ทุกวันคอเลสเตอรอลจะเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ 0.3–0.5 กรัมและสังเคราะห์ได้มากถึง 1 กรัม
ขี้ผึ้ง
ไขเป็นเอสเทอร์ที่เกิดจากกรดไขมันสายยาว (หมายเลขคาร์บอน 14–36) และแอลกอฮอล์โมโนไฮดริกสายยาว (หมายเลขคาร์บอน 16–22) ตัวอย่างเช่น ลองพิจารณาสูตรของขี้ผึ้งที่เกิดจากโอเลอิกแอลกอฮอล์และกรดโอเลอิก:
แว็กซ์ทำหน้าที่ปกป้องเป็นหลัก โดยอยู่บนพื้นผิวของใบ ลำต้น ผลไม้ และเมล็ดพืช พวกมันปกป้องเนื้อเยื่อจากการทำให้แห้งและการแทรกซึมของจุลินทรีย์ พวกมันคลุมขนและขนนกของสัตว์และนก ป้องกันไม่ให้เปียก ขี้ผึ้งทำหน้าที่เป็นวัสดุก่อสร้างสำหรับผึ้งเมื่อสร้างรวงผึ้ง ในแพลงก์ตอน ขี้ผึ้งทำหน้าที่เป็นแหล่งกักเก็บพลังงานหลัก
เทอร์พีเนส
สารประกอบเทอร์พีนขึ้นอยู่กับสารตกค้างของไอโซพรีน:
เทอร์ปีนได้แก่ น้ำมันหอมระเหย,กรดเรซิน,ยาง,แคโรทีน,วิตามินเอ,สควาลีน ต่อไปนี้เป็นสูตรสำหรับสควาลีน:
สควาลีนเป็นองค์ประกอบหลักในการหลั่งของต่อมไขมัน
โครงสร้างของลิพิด, กรดไขมัน
ไขมัน - เพียงพอ กลุ่มใหญ่สารประกอบอินทรีย์ที่มีอยู่ในเซลล์ของสิ่งมีชีวิตทุกชนิดที่ไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายได้ดีในตัวทำละลายอินทรีย์ที่ไม่มีขั้ว (น้ำมันเบนซิน อีเทอร์ คลอโรฟอร์ม เบนซีน ฯลฯ)
หมายเหตุ 1
ลิพิดมีโครงสร้างทางเคมีที่หลากหลาย แต่ลิพิดที่แท้จริงนั้นมีโครงสร้างทางเคมีที่หลากหลาย เอสเทอร์ของกรดไขมันและแอลกอฮอล์ใดๆ
ยู กรดไขมัน โมเลกุลมีขนาดเล็กและมีสายโซ่ยาว ส่วนใหญ่ประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอน 19 หรือ 18 อะตอม นอกจากนี้โมเลกุลยังประกอบด้วยอะตอมไฮโดรเจนและ กลุ่มคาร์บอกซิล(-ซีโอโอ). “หาง” ของไฮโดรคาร์บอนเป็นแบบไม่ชอบน้ำ และหมู่คาร์บอกซิลเป็นแบบที่ชอบน้ำ ดังนั้นจึงเกิดเอสเทอร์ได้ง่าย
บางครั้งกรดไขมันอาจมีพันธะคู่ (C–C) หนึ่งพันธะขึ้นไป ในกรณีนี้จะเรียกว่ากรดไขมันรวมทั้งไขมันที่มีอยู่ด้วย ไม่อิ่มตัว .
กรดไขมันและไขมันที่โมเลกุลขาดพันธะคู่เรียกว่ากรดไขมันและไขมันที่มีโมเลกุลขาดพันธะคู่ อิ่มตัว . พวกมันถูกสร้างขึ้นโดยการเติมอะตอมไฮโดรเจนเพิ่มเติมอีกคู่หนึ่งที่บริเวณที่เกิดพันธะคู่ของกรดไม่อิ่มตัว
กรดไขมันไม่อิ่มตัวจะละลายมากขึ้น อุณหภูมิต่ำกว่าจะอิ่ม
ตัวอย่างที่ 1
กรดโอเลอิก (Mp = 13.4°C) เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง ในขณะที่กรดปาลมิติกและสเตียริก (Mp = 63.1 และ 69.9°C ตามลำดับ) ยังคงเป็นของแข็งภายใต้สภาวะเหล่านี้
คำจำกัดความ 1
ไขมันส่วนใหญ่เป็นเอสเทอร์ที่เกิดจากกลีเซอรอลไตรไฮดริกแอลกอฮอล์และกรดไขมันสามชนิดที่ตกค้าง การเชื่อมต่อเหล่านี้เรียกว่า ไตรกลีเซอไรด์, หรือ ไตรเอซิลกลีเซอรอล.
ไขมันและน้ำมัน
ลิพิดแบ่งออกเป็น ไขมันและน้ำมัน . ขึ้นอยู่กับสถานะที่พวกมันคงอยู่ที่อุณหภูมิห้อง: ของแข็ง (ไขมัน) หรือของเหลว (น้ำมัน)
ยิ่งจุดหลอมเหลวของไขมันต่ำลง สัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวก็จะมากขึ้นตามไปด้วย
น้ำมันมักจะมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่าไขมัน
ตัวอย่างที่ 2
ร่างกายของสัตว์ที่อาศัยอยู่ในเขตภูมิอากาศเย็น (ปลาในทะเลอาร์กติก) มักจะมีไตรเอซิลกลีเซอรอลที่ไม่อิ่มตัวมากกว่าสัตว์ที่อาศัยอยู่ในละติจูดทางใต้ ดังนั้นร่างกายของพวกเขาจึงยังคงยืดหยุ่นได้แม้ในอุณหภูมิต่ำ สิ่งแวดล้อม.
หน้าที่ของลิพิด
กลุ่มไขมันที่สำคัญได้แก่
- สเตียรอยด์ (คอเลสเตอรอล, กรดน้ำดี, วิตามินดี, ฮอร์โมนเพศ ฯลฯ )
- เทอร์ปีน (แคโรทีนอยด์ วิตามินเค สารเจริญเติบโตของพืช – จิบเบอเรลลิน)
- แว็กซ์,
- ฟอสโฟลิปิด,
- ไกลโคลิปิด,
- ไลโปโปรตีน
โน้ต 2
ไขมันเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญ
จากผลของการเกิดออกซิเดชัน ลิพิดให้พลังงานมากกว่าโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตถึงสองเท่าซึ่งก็คือเป็นรูปแบบที่ประหยัดในการกักเก็บปริมาณสำรอง สารอาหาร. เนื่องจากไขมันมีไฮโดรเจนมากกว่าและมีออกซิเจนน้อยมากเมื่อเทียบกับโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต
ตัวอย่างที่ 3
สัตว์จำศีลจะสะสมไขมัน และพืชที่อยู่เฉยๆ จะสะสมน้ำมัน พวกเขาใช้จ่ายในภายหลังในกระบวนการของชีวิต ขอบคุณ เนื้อหาสูงไขมันเมล็ดพืชให้พลังงานสำหรับการพัฒนาของเอ็มบริโอและต้นกล้าจนกว่าจะเปลี่ยนมาเป็นสารอาหารอิสระ เมล็ดพืชหลายชนิด (ดอกทานตะวัน ถั่วเหลือง ปอ ข้าวโพด มัสตาร์ด ต้นมะพร้าว, เมล็ดละหุ่ง เป็นต้น) เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำมันทางอุตสาหกรรม
เนื่องจากไม่สามารถละลายน้ำได้ ไขมันจึงมีความสำคัญ ส่วนประกอบโครงสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ประกอบด้วยฟอสโฟลิพิดเป็นส่วนใหญ่ นอกจากนี้ยังมีไกลโคลิปิดและไลโปโปรตีน
ฉัน. LIPIDS - สารอินทรีย์ที่มีลักษณะเฉพาะของสิ่งมีชีวิตไม่ละลายในน้ำ แต่ละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์ (คาร์บอนไดซัลไฟด์, คลอโรฟอร์ม, อีเทอร์, เบนซีน) ให้ การไฮโดรไลซิสของกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงต่างจากโปรตีน กรดนิวคลีอิก และโพลีแซ็กคาไรด์ พวกมันไม่ใช่สารประกอบโมเลกุลสูง โครงสร้างของมันมีความหลากหลายมาก มีเพียงชนิดเดียวเท่านั้น ลักษณะทั่วไป– ไม่ชอบน้ำ
ไขมันทำหน้าที่ต่อไปนี้ในร่างกาย:
1. พลังงาน -เป็นสารประกอบสำรองซึ่งเป็นพลังงานรูปแบบหลักและกักเก็บคาร์บอน เมื่อไขมันเป็นกลาง 1 กรัม (ไตรเอซิลกลีเซอรอล) ถูกออกซิไดซ์ พลังงานประมาณ 38 กิโลจูลจะถูกปล่อยออกมา
2. กฎระเบียบ– ไขมันเป็นวิตามินที่ละลายในไขมันและอนุพันธ์ของกรดไขมันบางชนิดที่เกี่ยวข้องกับการเผาผลาญ
3. โครงสร้าง -เป็นส่วนประกอบโครงสร้างหลักของเยื่อหุ้มเซลล์ ซึ่งก่อให้เกิดไขมันขั้วโลกสองชั้นซึ่งมีโปรตีนของเอนไซม์ฝังอยู่
4. ป้องกันการทำงาน:
Øปกป้องอวัยวะจากความเสียหายทางกล
Ø มีส่วนร่วมในการควบคุมอุณหภูมิ
การก่อตัวของไขมันสำรองในร่างกายของมนุษย์และสัตว์บางชนิดถือเป็นการปรับตัวให้เข้ากับโภชนาการที่ผิดปกติและการอาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เย็น สัตว์ที่จำศีลเป็นเวลานาน (หมี บ่าง) และปรับตัวให้เข้ากับการใช้ชีวิตในสภาพอากาศหนาวเย็นได้ (วอลรัส แมวน้ำ) จะมีไขมันสำรองจำนวนมากเป็นพิเศษ ทารกในครรภ์แทบไม่มีไขมันและจะปรากฏเฉพาะก่อนคลอดเท่านั้น
ขึ้นอยู่กับโครงสร้างของมัน ไขมันสามารถแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม:
Ø ไขมันเชิงเดี่ยว - ประกอบด้วยเอสเทอร์ของกรดไขมันและแอลกอฮอล์เท่านั้น ซึ่งรวมถึง: ไขมัน ไขและสเตียรอยด์
Ø ไขมันเชิงซ้อน - ประกอบด้วยกรดไขมัน แอลกอฮอล์ และส่วนประกอบอื่น ๆ ของโครงสร้างทางเคมีต่างๆ ซึ่งรวมถึงฟอสโฟลิพิด, ไกลโคลิปิด ฯลฯ
Ø อนุพันธ์ของไขมันส่วนใหญ่เป็นวิตามินที่ละลายในไขมันและเป็นสารตั้งต้น
ในเนื้อเยื่อของสัตว์ ไขมันอยู่ในสถานะอิสระบางส่วน โดยมากจะก่อตัวเป็นโปรตีนเชิงซ้อน
โดย องค์ประกอบทางเคมีโครงสร้างและหน้าที่ที่เกิดขึ้นในเซลล์ที่มีชีวิต ไขมันแบ่งออกเป็น:
ครั้งที่สอง ไขมันเชิงเดี่ยวเป็นสารประกอบที่ประกอบด้วยกรดไขมันและแอลกอฮอล์เท่านั้น พวกมันแบ่งออกเป็นนิวตรอนอะซิลกลีเซอไรด์ (ไขมัน) และแว็กซ์
ไขมัน– สารสำรองที่สะสมในปริมาณมากในเมล็ดและผลไม้ของพืชหลายชนิดเป็นส่วนหนึ่งของร่างกายมนุษย์ สัตว์ จุลินทรีย์ และแม้แต่ไวรัส
ตามโครงสร้างทางเคมี ไขมันเป็นส่วนผสมของเอสเทอร์ (กลีเซอรีน) ของกลีเซอรอลแอลกอฮอล์ไตรอะตอมและกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง - สร้างขึ้นตามประเภท:
CH 2 -O-C-R 1
CH 2 -O-C-R 3
โดยที่ R1, R2, R3 เป็นอนุมูลของกรดไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง
กรดไขมันเป็นกรดโมโนคาร์บอกซิลิกสายยาว (ประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอน 12 ถึง 20 อะตอม)
กรดไขมันที่ประกอบเป็นไขมันแบ่งออกเป็นแบบอิ่มตัว (ไม่มีพันธะคาร์บอน-คาร์บอนคู่) และแบบไม่อิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัว (ประกอบด้วยพันธะคาร์บอน-คาร์บอนคู่ตั้งแต่หนึ่งพันธะขึ้นไป) กรดไขมันไม่อิ่มตัวแบ่งออกเป็น:
1. ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว – ประกอบด้วยพันธะเดียว:
2. ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน – มีพันธะมากกว่าหนึ่งพันธะ
กรดอิ่มตัวที่สำคัญที่สุดคือ:
ปาล์มมิติก (CH 3 – (CH 2) 14 – COOH)
สเตียริก (CH 3 – (CH 2) 16 – COOH);
กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่สำคัญที่สุด ได้แก่ โอเลอิก ไลโนเลอิก และไลโนเลนิก
CH 3 – (CH 2) 7 – CH = CH – (CH 2) 7 – COOH – กรดโอเลอิก
CH 3 – (CH 2) 4 – CH = CH – CH 2 – CH = CH – (CH 2) 7 – COOH – กรดไลโนเลอิก
CH 3 –CH 2 –CH=CH–CH 2 –CH=CH–CH 2 –CH=CH–(CH 2) 7 – COOH – ไลโนเลนิก
คุณสมบัติของไขมันถูกกำหนดโดยองค์ประกอบเชิงคุณภาพของกรดไขมัน, อัตราส่วนเชิงปริมาณ, เปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันอิสระที่ไม่จับกับกลีเซอรอล ฯลฯ
หากองค์ประกอบของไขมันถูกครอบงำด้วยกรดไขมันอิ่มตัว (ส่วนขอบ) แสดงว่าไขมันนั้นมีความคงตัวที่เป็นของแข็ง ในทางตรงกันข้าม กรดไม่อิ่มตัว (ไม่อิ่มตัว) มีฤทธิ์เด่นในไขมันเหลว ไขมันเหลวเรียกว่าน้ำมัน
ตัวบ่งชี้ความอิ่มตัวของไขมันคือค่าไอโอดีน ซึ่งเป็นจำนวนมิลลิกรัมของไอโอดีนที่สามารถรวมไขมันได้ 100 กรัมในบริเวณที่พันธะคู่ในโมเลกุลของกรดที่ไม่เหมาะจะถูกทำลาย ยิ่งโมเลกุลไขมันมีพันธะคู่มาก (ความไม่อิ่มตัวของไขมันก็จะยิ่งสูง) ปริมาณไอโอดีนก็จะยิ่งสูงขึ้นตามไปด้วย
อื่น ตัวบ่งชี้ที่สำคัญ– หมายเลขซาพอนิฟิเคชั่นไขมัน เมื่อไขมันถูกไฮโดรไลซ์ จะเกิดกลีเซอรอลและกรดไขมันขึ้น ชั้นหลังสร้างชั้นที่มีด่างเรียกว่าสบู่ และกระบวนการสร้างเรียกว่าซาพอนิฟิเคชันของไขมัน
หมายเลขซาพอนิฟิเคชันคือปริมาณ KOH (มก.) ที่ใช้ในการทำให้กรดที่เกิดขึ้นระหว่างการไฮโดรไลซิสของไขมัน 1 กรัมเป็นกลาง
คุณสมบัติของไขมันคือความสามารถในการสร้างอิมัลชันที่เป็นน้ำภายใต้สภาวะบางประการซึ่งมีความสำคัญต่อการบำรุงร่างกาย ตัวอย่างของอิมัลชันดังกล่าวคือนมซึ่งเป็นการหลั่งของต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและมนุษย์ นมเป็นอิมัลชันไขมันนมบางๆ ในพลาสมา นม 1 มม. 3 ประกอบด้วยก้อนไขมันนมมากถึง 5-6 ล้านก้อนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3 ไมครอน ไขมันในนมประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งมีกรดโอเลอิกและกรดปาลเมติกเป็นส่วนใหญ่
กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (กรดโอเลอิก, ไลโนเลอิก, ไลโนเลนิก และกรดอาราชิโดนิก) เรียกว่าไม่สามารถถูกแทนที่ได้ (จำเป็น) เนื่องจาก สิ่งเหล่านี้จำเป็นสำหรับมนุษย์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนส่งเสริมการปล่อยคอเลสเตอรอลออกจากร่างกาย ป้องกันและลดภาวะหลอดเลือดแข็งตัวลง และเพิ่มความยืดหยุ่นของหลอดเลือด
เนื่องจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวมีพันธะคู่จึงถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายมาก กระบวนการออกซิเดชันของไขมันสามารถเกิดขึ้นได้ด้วยตัวเองเนื่องจากการเติมออกซิเจนในชั้นบรรยากาศที่บริเวณที่เกิดพันธะคู่ แต่สามารถเร่งได้อย่างมีนัยสำคัญภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ไลโปออกซีเจเนส
แว็กซ์– เอสเทอร์ของกรดไขมันน้ำหนักโมเลกุลสูงและโมโนไฮดริกแอลกอฮอล์ที่มีสายโซ่คาร์บอนยาว เหล่านี้เป็นสารประกอบของแข็งที่มีคุณสมบัติไม่ชอบน้ำเด่นชัด กรดไขมันประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอน 24 ถึง 30 อะตอม และแอลกอฮอล์โมเลกุลสูงประกอบด้วยอะตอมของคาร์บอน 16-30 อะตอม
R 1 – CH 2 – O – CO – R 2
หน้าที่หลักของไขธรรมชาติคือการก่อตัว เคลือบป้องกันบนใบ ลำต้น และผลของพืช ซึ่งช่วยปกป้องผลไม้ไม่ให้แห้งและถูกทำลายจากจุลินทรีย์ ภายใต้ฝาครอบของ ขี้ผึ้งน้ำผึ้งจะถูกเก็บไว้และพัฒนาตัวอ่อนของผึ้ง ลาโนลินเป็นขี้ผึ้งจากสัตว์ที่ช่วยปกป้องเส้นผมและผิวหนังจากน้ำ
สเตียรอยด์– เอสเทอร์ของไซคลิกแอลกอฮอล์ (สเตอรอล) และกรดไขมันสูง พวกมันก่อตัวเป็นส่วนของไขมันซาโปนิฟายด์
ส่วนของไขมันซาโปนิฟายด์นั้นเกิดจากสเตอรอล
ครั้งที่สอง . ไขมันเชิงซ้อน
ฟอสฟาไทด์ (ฟอสโฟลิปิด) - ไขมันที่มีกรดฟอสฟอริกที่เกี่ยวข้องกับเบสไนโตรเจนหรือสารประกอบอื่น ๆ ( ใน).
CH 2 -O-C-R 1
CH 2 -O- P = อ
ถ้า ในเป็นโคลีนตกค้าง ฟอสฟาไทด์เรียกว่าเลซิติน ถ้าโคลามีน - โคฟาลีน เลซิตินมีอิทธิพลเหนือกว่าในธัญพืชและเมล็ดพืช เซฟาลินมาพร้อมกับมันในปริมาณเล็กน้อย
