Kogt kød og indmad: kogt kød skæres i tynde skiver på tværs af fibrene; indmad (nyrer, kallun, yver) kan skæres i tynde stykker af samme størrelse og form. Overfladen må ikke være forvitret. Tilbehøret stables på siden, grøntsagstilbehøret drysses med hakkede krydderurter, kødet hældes med sauce. kødfarve – fra hvid til grå. Kød med en aroma karakteristisk for kogt kød.

Friturestegte naturprodukter: store stykker okse- og lam kan steges let, medium og godt, og svine- og kalvekød skal steges, indtil de er gennemstegte. Kanterne på kødstykkerne skåret i store stykker i portioner skal have en skorpe. Garnituret lægges i form af en aflang dias eller individuelle buketter. Farven på let stegt kød er fra rød til pink, mellemstegt kød er fra pink til grå, well-done er fra grå til brun.

Languetter, fileter, bøffer og portioneret entrecote kan også være let, medium og gennemstegt, mens andre portionsprodukter skal være gennemstegte. Kødstykker skal steges på alle sider. I koteletter renses knoglerne godt og hakkes jævnt af.

Beefsteaks, langets, fileter - møre, saftige; andre produkter kan være mindre saftige, men bløde.

Stegte panerede produkter jævnt dækket med panering, lysegule til lysebrune skorper; i koteletter er et fedtlag ikke mere end 1/3 af produktets overflade; koteletternes kystknogle skæres jævnt skråt af og trimmes fra frugtkødet med 3 – 4 cm I sektionen er muskelvævet tæt, med en skorpe på højst 2 mm; produkttykkelse 10 – 20 mm. Brusk er tilladt i lammebryst; sener, film, fint knuste knogler er ikke tilladt. Konsistensen er saftig, kødet skal let tygges.

Stuvet kød på dåse skal være let at tygge og være saftig. Store stykker skal skæres over fibrene i lige dele. Vægt af kødstykker i gullasch 10 – 20 g, i pilaf - 15 – 20 g. Grøntsager stuvet med kød skal være brune eller brune.

Bagt kød med sauce skal være saftig, den ydre overflade af panden eller fadet skal være helt ren. På overfladen af ​​fadet - en blank tynd skorpe. Tørring af saucen inde under skorpen er ikke tilladt.

5.7. Fjerkræ- og kaninretter

i kød fjerkræ mange komplette proteiner og få bindevæv. Fat bird har mere lav temperatur smelter end fedtet fra kvægkød. Dette spiselige fedt af høj kvalitet bør bruges til dets kulinariske formål, især når man steger magert fjerkræ.

Ved varmebehandling bliver bindevævet hos et ungt fjerkræ relativt let blødt, mens det hos en gammel fugl er meget stabilt. Derfor varierer tiden for varmebehandling af fjerkræ fra 2 til 4 timer.

Vildtkød har en særlig smag: det har en bitter, men behagelig eftersmag og indeholder mange stoffer, der stimulerer appetitten.

Kogt og stuvet fugl og kanin

Til andenretter koges kyllinger og kyllinger oftest, sjældnere kaniner og gæs, og vildt koges også til kolde retter.

Hele krydrede fjerkrækroppe koges. De anbringes i varmt vand (2,5 liter vand pr. 1 kg produkt), hurtigt opvarmes til kog, skummet fjernes, rødder, løg, salt tilsættes og koges. Den færdige fugl og kanin fjernes fra bouillonen og afkøles. På ferie hældes kogt fjerkræ over med hvid sauce med et æg eller serveres naturel, hældes over med bouillon og smeltet smør eller fjerkræfedt.

Pynt - smuldrende ris, kartoffelmos, grønne ærter, grøntsager i mælkesauce eller smør. Gås og and hældes med rød sauce eller kødjuice i løbet af ferien, da kødet af disse fugle er mørkt. Pynt til dem - stuvet kål, bagte æbler, syltede grøntsager, rødkålssalat.

Kylling og vildtfileter, frikadeller, kyllingekroppe, kyllinger (unge) er tilladt. Produkterne anbragt i en gryde hældes med bouillon til 1/3 (fileter, kyllinger) eller 1/2 af deres højde (fileter, frikadeller), tilsæt kyllingefedt eller smør, citronsaft, salt. Citronsaft er ikke kun med til at blødgøre kødet, men gør det også hvidere.

Kogt fjerkræ og kaninprodukter opbevares i varm bouillon

Stegt, stuvet og bagt fjerkræ og kanin

Kalkuner, gæs, kyllinger, ænder tilberedt til stegning anbringes på bageplader med ryggen nedad; fedtfattigt fjerkræ hældes med smeltet fjerkræfedt eller spæk, og fedt fjerkræ med varm bouillon. Steg dem i ovnen. Fedtet, der afsmeltes under stegningen, opsamles og bruges til madlavning.

Gås og and er fyldt med skrællede kartofler eller æbler drysset med sukker. Fyldt fjerkræ steges i ovn, skæres i portioner og serveres med saft eller fedt.

Kyllinger, høns og kaniner anbringes på bageplader eller en stegepande med fedt fjernet fra fjerkræ og smeltet, eller med svinefedt opvarmet til 150 ° C. Gradvist drejning, stegt og derefter bragt til beredskab i ovnen. Nogle gange er overfladen af ​​slagtekroppene smurt med creme fraiche for at danne en mere gylden skorpe. På ferie hældes fuglen med kødsaft og smør.

Pynt - stegte kartofler; en ekstra tilbehør - salater, syltede bær og frugter, tyttebær og solbærsyltetøj, som serveres separat i salatskåle og vaser. Stuvet kål serveres med fedt fjerkræ (gås, and).

Fritillarer, agerhøns, krikand, fasaner, skovryper steges og serveres på samme måde som fjerkræ. Skovsnepper, storbekkasiner, bekkasiner, vagtler og andet småvildt tilberedes før stegning på følgende måde: filetdele af fuglekroppen dækkes med knækkede baconstykker. Slagtekroppe steges i en gryde med fedt, og efter dannelsen af ​​en skorpe lukkes låget og, reducere varmen, bringes til beredskab. Vildt serveres på croutoner smurt med leverpostej. Pynt - stegte kartofler (pommes frites), bagte æbler, solbær- eller tyttebærsyltetøj mv. .

Stegt fjerkræ og kanin

Efter stegning overføres slagtekroppene til en anden ret; fyldetrådene fjernes først fra fuglen, og fedtet, der er tilbage på bagepladen, drænes. Før frigivelse skæres fuglen og kaninen i portioner. Kaniner skæres først langs og derefter på tværs i 4, 5, 6 stykker, afhængig af slagtekroppens vægt. Stegt fjerkræ og kanin pyntes med stegte kartofler og dryppes med kødsaft og smør. Derudover lægges halvdele af friske agurker, coleslaw, syltede frugter osv., og retten pyntes med salatblade. Gås og and kan serveres med stuvet kål og bagte æbler.

Gås, and fyldt med æbler eller kartofler

Forarbejdede gåse- eller andekroppe fyldes. Til hakket kød vælges små kartoffelknolde, selv i form og størrelse, (eller de vendes) og steges let. Skræl æblerne, fjern kernehuset, skær dem i skiver og drys med sukker. Efter fyld lægges fuglen i bakker eller på bageplader og steges i ovn. På ferien hakkes fuglen i portioner, lægges på et fad sammen med fyldet, hældes over med saft og smør.

Kievs koteletter

Tilberedt af kyllingefilet, som er fyldt med smør blandet med persille. Koteletter serveres i Kiev på en crouton; en papirpapillot lægges på knoglen. Madeira sauce serveres separat. .

Koteletter i hovedstaden

Den rensede kyllingefilet, frugtkødet af bagbenene eller rygdelen af ​​kaninen piskes let, fugtes i ægget og paneres i hvidt brød, skæres i tynde stave. Stegt schnitzel inden servering. På ferie lægger de smør, syltede frugter på det. Pynt - stegte kartofler eller grønne ærter, grøntsager i mælkesauce (serveres i tarteletter-kurve).

Chakhokhbili

Fuglen hakkes i portioner, steges, brunede løg tilsættes, drysses med persille, drysses med citronsaft, lægges tomater eller hældes med tomatsauce og gryderet. Udgives i portionsgryder.

5.8. Retter fra æg og hytteost

Æg er ikke kun en af ​​de mest kalorieholdige fødevarer, men har også høj ernæringsmæssig og biologisk værdi. Proteinstoffer i æg indeholder hele komplekset af aminosyrer, der er nødvendige for en person. Dens biologiske værdi er ekstrem høj, da den indeholder de vigtigste flerumættede fedtsyrer, herunder arachidon. Æggefedt indeholder biologisk aktive fosfatider - lecithin og cholin. Deres rolle i ernæring er meget stor, da cholin hører til B-vitaminerne, påvirker kolesterolmetabolismen, forhindrer fedtlever og spiller en rolle i forebyggelsen af ​​åreforkalkning. Det høje indhold af kolesterol i blommen er dog grundlaget for at begrænse æggeretter i de ældres kost. Æg indeholder vitaminer: A, B 1, B 2, D, E, K, caroten, pantothensyre og folinsyre og andre værdifulde mineraler, især kobber, jern, nødvendigt for at sikre den normale sammensætning af blodet. Ægget indeholder et bakteriedræbende stof - lysozym, som kan ødelægge mikroorganismer. Under visse forhold er lysozym imidlertid i stand til at øge udviklingen af ​​patogene mikrober. Derfor, når man koger æg, bør man nøje overholde sanitære regler og sørge for at vaske æggeskallerne, før de bruges.

Æg indeholder også skadelige stoffer - avidin og anti-enzymer. Antienzymer hæmmer virkningen af ​​trypsin (pancreasenzym) og forhindrer absorptionen af ​​proteiner. Når de opvarmes, ødelægges de. Derfor er rå æg dårligt fordøjet, og kogte (især blødkogte) er gode. På grund af det høje indhold af kolesterol, avidin og en række andre stoffer bør antallet af æggeretter i kosten begrænses.

Ikke mindre vigtige i ernæring end æggeretter er ostemassen. Hytteost er et koncentrat af mælkeproteiner. Det skyldes naturligvis også det høje indhold af de vigtigste essentielle syrer. En vellykket kombination af aminosyrer, tæt på optimal, er leveret af retter, hvor hytteost kombineres med vegetabilske produkter: dumplings med hytteost, krupeniki osv. Den samme effekt opnås ved at inkludere hytteostretter i menuen for individuelle måltider samtidig med andre retter indeholdende proteiner.

Ostemasse er den vigtigste kilde til calciumsalte, forholdet mellem disse salte og fosfor er tæt på 1:1. Fed hytteost indeholder desuden op til 18 – 20 % mælkefedt, som spiller en vigtig rolle i menneskets ernæring.

Æggeretter

kogte æg

For at tilberede blødkogte æg vaskes de, nedsænkes i kogende saltet vand, dækkes med låg, bringes i kog og koges i yderligere 3 – 3,5 min. For 10 æg tag 3 liter vand og 40 – 50 g salt. I blødkogte æg skal proteinlaget nær skallen være halvt hærdet, blommen skal være flydende. Kogte æg serveres varme i særlige stande. Finmalet salt og smør serveres hver for sig.

Æg "i en pose" (pocheret) kan koges på to måder: i skal (pocheret russisk) og uden skaller (fransk pocheret). Æg kogt i skallen bruges til servering i deres naturlige form, og uden skal - til servering på croutoner, med saucer og til servering af bouillon, grønne ærter mv.

Æg "i en pose" med skaller koges på samme måde som blødkogte, men længere - 4 – 6 min (afhængig af æggenes vægt). De skal have et helt hærdet protein og en halvflydende blomme.

For at lave mad uden skal, hæld vand i en gryde, tilsæt salt, eddike (10 g salt, 50 g eddike pr. 1 liter vand) og bring det i kog. Æg knuses og frigives hurtigt et efter et i kogende vand uden at beskadige blommens skal. Kog dem ved lavt kogepunkt 3 – 3,5 min. Du kan tilberede 5 på samme tid – 10 æg. Det er meget svært at koge æg uden skal uden at hælde hviderne ud. Derfor er op til 7 % af affaldet fra vægten af ​​æg givet til rengøring af dem.

Ved servering steges skiver af hvidt brød i smør, lægges skiver af stegt skinke på, derefter koges æg "i en pose" uden skaller og hældes med madeirasauce, estragon eller tomatsauce. Du kan også give slip med tomater fyldt med skinke.

Hårdkogte kog kun æg, der bruges til tilberedning af kolde forretter, hakket kød og kolde supper. For at gøre dette hældes de koldt vand, bring i kog, kog i ca. 10 minutter, fjern og afkøl straks i store mængder koldt vand(bedre flow).

Omeletter tilberedes naturligt, fyldte og blandet med forskellige produkter.

Til naturlige omeletter blandes æg eller melange med mælk (30 g mælk til 2 æg), saltet, hældt i opvarmede tynde pander med et håndtag og stegt, omrør forsigtigt, ryst panden i håndtaget, men for ikke at krænke æggekagens integritet. Så snart massen begynder at tykne, skal du stoppe med at røre, og kanterne på begge sider bøjes til midten, hvilket giver form som en tærte eller foldet på midten. Drys med krydderurter på ferien. En fyldt omelet tilberedes på samme måde, men hakket kød er pakket ind i det: finthakkede kødprodukter (skinke, pølse, svinenyrer eller fjerkrælever), stegt og krydret med rød sauce, grøntsager mv. Ved fremstilling af blandede omeletter tilsættes finthakket stegt bacon, brunede grønne løg, persille, revet ost osv. til æggemassen.

Æg bagt med mælkesauce

Hvide brødtoaster anbringes på en portionsgryde, æg kogt "i en pose" uden skaller hældes over dem med mellemtyk mælkesauce, drysses med ost og bages. Retten kan også bages i butterdej vol-au-vents eller hvide brødkurve (som æg bagt i brød).

Ostemasse retter

Kolde (hytteost med mælk, creme fraiche, sukker og ostemasse) og varme retter (ostekager, dumplings, gryderetter, buddinger) tilberedes af hytteost.

Kolde ostemasse retter

Ved salg af naturlig hytteost lægges den i salatskåle, dybe tallerkener, underkopper og hældes med kold kogt mælk eller fløde (du kan servere dem separat) og frigives med sukker. Sukker kan serveres separat i en fatning. Ved servering med cremefraiche tørres hytteosten af ​​med sukker, lægges i en skål i en skål til ferien, der laves en uddybning på toppen med en ske, og cremefraiche hældes i den.

Dovne dumplings

Æg, salt, sukker, mel tilsættes til den stødte hytteost, alt er grundigt malet. Massen rulles ud med et lag ca. 1 cm tykt, skæres i strimler 2,5 cm brede og skæres i stykker af en rektangulær eller trekantet form. Koges i kogende saltet vand og serveres med smør eller creme fraiche.

Blødgjort smør eller margarine, salt, vanillin, opløst i varmt vand, semulje, rosiner eller finthakkede nødder og bland godt. Tilsæt derefter æg, pisket med sukker, og bland det hele grundigt. Massen fordeles på en bageplade eller i forme, olieres og drysses med rasp. Overfladen af ​​produkterne smøres med et æg og bages. Slip buddinger med varm frugt, mælkesauce eller creme fraiche.

Du kan dampe budding. Det tilberedes på samme måde, men formene lægges på madvarmere med varmt vand og koges, dækkes med olieret papir eller pergament.

Kasserolle

Den tilberedes på samme måde som budding, men med færre æg og smør. Æg til gryderetter piskes ikke.

5.9. Kolde måltider og snacks

Snacks, der er smukt designet og har en behagelig aroma, stimulerer appetitten (mavesaftsekretion), allerede inden maden kommer ind i kroppen. Men kolde retter og snacks vækker ikke kun appetitten, men giver også en betydelig del af de nødvendige stoffer.

Nogle snacks er kaloriefattige (salater fra tomater, agurker, saltede svampe osv.), men er en vigtig kilde til vitaminer, mineralsalte; andre indeholder derudover en stor mængde proteiner (pates, snacks fra kød og fisk mv.), fedtstoffer (snacks fra røget svinekød, fed fisk og smør mv.), kulhydrater (snacks på brød, kartoffelsalater mv. .).

Opskriften på mange snacks inkluderer vegetabilsk olie, dressinger, mayonnaisesauce, som er nødvendige i menneskelig ernæring som en kilde til umættet fedtsyrer. Det er meget værdifuldt, at vegetabilsk olie ved fremstilling af kolde snacks ikke udsættes for varmebehandling, og dens biologiske værdi reduceres ikke. Snacks spiller en særlig rolle i banketmenuen, hvor de ledsager vin- og vodkaprodukter. Antallet af snacks i disse tilfælde kan nå op på 7 – 10 titler.

Kolde forretter og retter tilberedes som regel med produkter inkluderet i opskriften på selve retterne. Der må ikke bruges falske elementer ved dekoration af fade. Det er nødvendigt at bruge forskellige fordybninger, forme så meget som muligt.

Retterne, der serveres kolde retter i, skal være smukke og svare til produkttypen. Brug salatskåle forskellige former, runde og ovale fade, vaser, snacktallerkener, kaviar, sild osv. Produkterne er lagt således op, at fadenes sider forbliver frie, og hvis de er forsynet med et mønster, så skal det være organisk forbundet til fadets design. Ved tilberedning, dekoration og udskænkning af kolde retter og snacks skal sanitære regler overholdes nøje. Faktum er, at i fremstillingen af ​​kolde retter og snacks er den sidste fase ikke varmebehandling, men slibning, gnidning af produkter, portionering af dem og andre operationer, der kan føre til sekundær mikrobiologisk kontaminering af produktet. Dette er så meget desto mere farligt, fordi mange operationer i kølehuse ikke er mekaniserede og udføres manuelt.

Tilberedning af tilbehør og gelé

Kompleks vegetabilsk tilbehør

Mange kolde forretter serveres med en kompleks grøntsagsskål. For at forberede det koges og afkøles skrællede gulerødder, kartofler, majroer, majroer. Hver type grøntsag skæres i små tern (ca. 0,5 cm) i hånden eller på maskiner til at hakke kogte grøntsager.

Kartofler, for at de ikke skal koge bløde, koges i saltet vand, indtil de er halvt kogte, vandet drænes og dampes.

Gulerødder, majroer, majroer kan skæres rå, tilsæt lidt vand, vegetabilsk olie og lad det simre indtil de er møre. Med denne tilberedningsmetode er muligheden for mikrobiologisk forurening udelukket, og bouillonen bruges til at tilberede saucer, supper og andre retter.

Kogte grøntsager krydres med vegetabilsk olie eller dressinger. På ferien er de lagt ud i rutsjebaner. Til banketretter kan grøntsager skæres ikke i terninger, men i små stjerner, cirkler osv. (ved hjælp af specielle hak). Ud over de anførte grøntsager kan du bruge rødbeder, grønne ærter. Rødbeder koges i syrnet vand, afkøles og hakkes, så det ikke pletter andre produkter, det krydres med vegetabilsk olie.

syltet kål

Hvidkål hakkes, lægges i et ikke-oxiderende fad, eddike, salt tilsættes og under omrøring opvarmes indtil smagen af ​​råkål forsvinder. Den kogte kål skal være let sprød, når den tygges. Den afkøles hurtigt, krydres med vegetabilsk olie og bruges som tilbehør til kødretter eller som selvstændig ret. I stedet for eddike kan du bruge den væske, der er tilbage efter kogning af rødbederne med eddike, når du pocherer.

syltede løg

Løg skæres i ringe, læg i ikke-oxiderende fade, tilsæt eddike, sukker, salt, varm op og afkøl hurtigt. Løg skal være faste og let sprøde, når de tygges.

Portionerede stykker af kogt fjerkræ skal bestå af to dele (filet og kyllingelår). Farve - fra grå-hvid til lys creme. Udseende - pænt hakkede stykker stables ved siden af ​​anretningen og hældes med sauce. Konsistens - saftig, blød, mør. Duften er af en kogt fugl eller kanin. Smag - moderat salt, uden bitterhed, med en aroma, der er iboende i denne type fugl.

Fried bird skal have gyldenbrun. Farven på kyllinge- og kalkunfileter er hvid, benene er grå eller lysebrune, gås og and er lyse eller mørkebrune, Konsistensen er blød og saftig. Huden er ren, uden fjerrester og blå mærker.

Panerede kyllingefiletkotletter skal være gyldenbrune. Konsistens - blød, saftig, med en sprød skorpe. Panering bør ikke halte bagefter.

På overfladen af ​​hakkede kyllingekoteletter er der en lys gylden skorpe. Farven på snittet er fra lysegrå til cremet grå. Konsistens - frodig, saftig, løs. Rødme af kød og smag af brød er ikke tilladt.

Kogte og stegte hele slagtekroppe opbevares varmt i højst en time. For mere langtidsopbevaring de afkøles, og hakkes og varmes inden brug. Fjerkræfileter og små vildtkroppe tilberedes på bestilling, da deres kvalitet forringes under opbevaring. Retter fra koteletmasse kan opbevares varmt i højst 30 minutter, gryderetter - ikke mere end 2 timer.

Fjerkræ opbevares både kølet og frosset.

Afkølet fjerkræ opbevares i kasser stablet i stakke eller på stativer. Holdbarhed ved en temperatur på 0 til 4 "C og en relativ luftfugtighed på 80-85% - op til 4-5 dage. Ved opbevaring af kølet fjerkræ og kaniner er det nødvendigt omhyggeligt at overvåge overholdelsen af ​​opbevaringsbetingelserne, og hvis en let fremmed lugt eller ændring i overfladefarve vises, sorter straks slagtekroppene Kvaliteten af ​​fjerkræ forringes under opbevaring, og på grund af tabet af fugt falder deres vægt.

Frosset fjerkræ opbevares i kasser stablet i tætte stakke. Den tilladte opbevaringstid afhænger af opbevaringsforholdene og fugletypen. Den maksimale holdbarhed ved en temperatur på -12 til -15 "C og 85-90% relativ luftfugtighed for gæs og ænder - 7 dage, kyllinger, kalkuner og perlehøns - 10 dage; ved en temperatur på -25 ° C og derunder - henholdsvis 12 og 14 måneder

Under opbevaring ændres slagtekroppenes udseende betydeligt: ​​huden bliver tør og skør, gule striber eller pletter opstår i kontaktpunkterne mellem slagtekroppene. Fedt under langtidsopbevaring harskner, dets farve og smag ændrer sig. Fedtet fra gæs og ænder forkæles især hurtigt.

I butikken er holdbarheden for fjerkrækroppe af alle typer ved en temperatur på 0 til 6 ° C op til 3 dage, ved en temperatur på ikke over 8 ° C, kølet fjerkræ opbevares i en dag og fryses - op til 2 dage.

Ved distributionskøleskabe og handelsvirksomheder under opbevaring og flytning af kød og indmad opstår deres naturlige tab på grund af fordampning af fugt og lækage af vævsvæske.

32. kødprodukters ernæringsmæssige og teknologiske værdi. Teknologisk proces af forarbejdning af lam. Sortiment og funktioner i fremstillingen af ​​halvfabrikata fra lam. kvalitetskrav. Vilkår og betingelser for opbevaring

Næringsværdien bestemmes kemisk sammensætning kød og betydningen af ​​dets individuelle komponenter i menneskelig ernæring. Ifølge moderne ideer, afspejler begrebet "ernæringsværdi" fylden af ​​produktets nyttige egenskaber, herunder sådanne mere specifikke definitioner som "biologisk værdi" (proteinkvalitet), "energiværdi" (mængden af ​​energi frigivet i kroppen fra en fødevare produkt) osv.

Værdien af ​​næringsværdien af ​​kød og kødprodukter (og ethvert andet fødevareprodukt) kan defineres som den procentvise tilfredshed for hvert af de vigtigste næringsstoffer, det gennemsnitlige menneskelige behov for næringsstoffer og energi, som er godkendt og offentliggjort af Sundhedsministeriet i Den Russiske Føderation.

Det er kendt, at kød og kødprodukter overvejende er et proteinfødevareprodukt, derfor overvejes proteinernes egenskaber først og fremmest.

PROTEINER er den mest værdifulde bestanddel af kød, der tegner sig for 95% af alle nitrogenholdige stoffer i kroppen. Med hensyn til aminosyresammensætning er de tættest på de "ideelle" animalske proteiner, da de indeholder alle de essentielle aminosyrer i optimale mængder og forhold.

Den anbefalede andel af animalske proteiner i en voksens kost bør i gennemsnit være 55 % af deres samlede mængde. Det har vist sig, at kombinationen af ​​animalske og vegetabilske proteiner i kosten har en større biologisk aktivitet end deres separate anvendelse. Derudover øger det fælles forbrug af animalske og vegetabilske proteiner deres fordøjelighed. Det optimale indhold af totalprotein i den daglige kost er i gennemsnit 12 % af kostens kalorieindhold, hvilket cirka svarer til 85 g.

LIPIDER (FEDT). Kød er en af ​​de vigtigste kilder til animalsk fedt i menneskelig ernæring. Indholdet af fedt i de enkelte kødtyper er forskelligt. For eksempel indeholder svinefedt 90-92 % fedt.

Fedtstoffer består af triglycerider og lipidstoffer. Sidstnævnte omfatter fosfolipider, steroler og en række andre lipidforbindelser.

Triglycerider. De omfatter glycerin (ca. 9%) og fedtsyrer. Fedtsyrer opdeles i mættede og umættede. Mættede fedtsyrer - palmitin, stearin og andre - findes i den største mængde.

umættede fedtsyrer opdeles i mono- og flerumættede. Blandt enkeltumættede er vigtigheden af ​​oliesyre bemærket, den findes i størst mængde i svinekød (43%) og oksekødsfedt (37%) samt i gåsekød (11-16%).

En særlig rolle hører til flerumættede fedtsyrer: linolsyre, linolensyre og arachidon, som ikke syntetiseres i menneskekroppen, men skal forsynes med mad, derfor kaldes de essentielle. I modsætning til mættede fedtsyrer bidrager flerumættede fedtsyrer til fjernelse af kolesterol fra kroppen, er forløberne for syntesen af ​​hormonlignende stoffer - prostaglandiner, som forhindrer aflejring af kolesterol i væggene i blodkarrene.

I mange lande påbegyndes produktion af kødprodukter med tilsætning af linolsyre og andre flerumættede fedtsyrer for at forebygge og omfattende behandle lipidafhængige sygdomme.

Animalsk fedt er de vigtigste kilder til vitamin A, D og bidrager til deres optagelse i kroppen. Således spiller animalsk fedt og deres individuelle komponenter en vigtig rolle i menneskelige livsprocesser, forudsat at de indtages med rimelighed.

KULHYDRATER.

Kød og kødprodukter indeholder en relativt lille mængde glykogenpolysaccharid og er ikke en kilde til kulhydrater i menneskelig ernæring.

VITAMINER. Den største mængde vitaminer er i leveren - dette er et rigtigt spisekammer af biologisk aktive stoffer. For eksempel er indholdet af ascorbinsyre i okselever det samme som i dets mest almindelige kilder: kål, kartofler, grønne ærter.

Generelt er kød ikke et vitaminprodukt i menneskelig ernæring, men det høje niveau af thiamin i svinekød, B-vitaminer i leveren, som skal tages i betragtning, når man sammensætter afbalancerede kostvaner, vækker opmærksomhed.

^ MINERALER i kød er repræsenteret af en vis kvalitativ sammensætning. Kød er højt i jern, hvis biotilgængelighed er meget højere end plantebaseret jern. Jern fra kødprodukter absorberes af kroppen med 30%, fra planter - med 10%.

Kød er også en af ​​hovedkilderne til svovl, hvis indhold er proportionalt med indholdet af proteiner.

Teknologisk værdi - graden af ​​egnethed til udvikling af kulinariske produkter Høj kvalitet

Kvaliteten af ​​kød vurderes af organoleptiske indikatorer. Overfladen skal være tør under modningen, lyserød i farven, overfladen er fugtig i snittet, konsistensen er tæt elastisk, lugten er behagelig, svarende til produktet

Strukturelle og mekaniske egenskaber (konsistens, stivhed, mekanisk styrke) på grund af den rumlige fordeling af proteiner, lipider og

vand i produktet, formen og styrken af ​​bindingerne mellem dem, forudbestemmer tilstanden af ​​organoleptika, arten og graden af ​​ødelæggelse af produktet i processen

tygge. Sidstnævnte faktor bestemmer den specifikke kontaktflade og den fysiske tilgængelighed af fødevarepartikler til virkningen af ​​enzymer, dvs.

fordøjelighed.

Teknologisk proces af forarbejdning af lam

Optøning ved stuetemperatur, afskæring af mærket, vask (i vand ved en temperatur på 10-15 C). Skæring af kød består af følgende operationer: opskæring i separate dele, udbening af dele (adskillelse af pulp fra knogler), trimning og stripning af dele (fjernelse af sener, film, brusk). Hovedformålet med udskæring og udbening er at opnå dele af kød, der er forskellige i deres kulinariske kvaliteter.

Slagtekroppe skæres i et rum med en lufttemperatur på ikke over 10 ° C.

Ordningen for den kulinariske udskæring af lammekroppe: 1 - hals, 2 - skulderblad, 3 - lænd, 4 - bryst, 5 - bagben

Lammekroppen er opdelt i to halvdele langs fremspringet af bækkenbenet - forsiden og bagsiden, og nyrerne fjernes. Den forreste del er opdelt i skulderblad, hals, lænd, bryst. Først adskilles scapula, derefter halsen langs den sidste nakkehvirvel. I den resterende del langs ryghvirvlerne skæres pulpen fra begge sider af rygsøjlen og rygsøjlen skæres ned, brystknoglen skæres og to halvdele opnås. De satte dem på bordet inde op, lav et snit på tværs af ribbenene, så bredden af ​​lænden i hele længden er den samme (længden af ​​ribbenene ved lænden bør ikke være mere end 8 cm), hak kystknoglerne og adskil lænden fra bryst.

Ved udbening af halsen laves et længdesnit af pulpen langs halshvirvlerne og pulpen skæres af i et helt lag. Skulderbladet rulles på samme måde som oksekød. Fjern ved rengøring

sener og groft bindevæv. Film fjernes ikke udefra.

Sener fjernes fra ydersiden af ​​lænden, senet kød (en del af flanken) skæres af fra bagenden af ​​brystet

Halvfabrikata i store, portions- og mindre størrelser fremstilles af lam og svin.

stor klumpet

Brug store stykker kød på 1,5-2 kg til stegning fra lænd, skinke, skulderblad Skulderbladet er forrullet og bundet med sejlgarn.

Fyldt bryst Ved brystet fra siden af ​​flanken skæres der film mellem det yderste lag af frugtkødet og frugtkødet på kystknoglerne, så der dannes en dyb "lomme". Det resulterende hul fyldes med hakket kød, snittet fastgøres med et spyd eller sys op.

Tilberedning af nationalretten "Fyldte kyllingelår"

Introduktion……………………………………………………………………… 5

Teknologisk del…………………………………………..… 6

1. Teknologisk rækkefølge af operationer... 6

1.1 Opskrift på retten “Fyldte kyllingelår”..……...6

1.2 Routing………………………………………… 7

1.3 Teknologisk skema for madlavning

"Fyldte kyllingelår"………………………………….….... .9

1.4 Anvendte produkter………………………………………… .. .10

1.5 Anvendt værktøj og udstyr………………….11

1.6. Økonomisk beregning……………………………………………….. 12

2. Teknologisk rækkefølge af operationer... 6

2.1 Opskrift……….6

2.2 Teknologisk kort……………………………………………… 7

2.3 Teknologisk skema for madlavning …….…… .9

2.4 Anvendte produkter……………………………………… .. .10

2.5 Anvendt værktøj og udstyr………………….11

2..6 Økonomisk beregning

3. Sikkerhedskrav………………………………11

Anvendt litteratur………………………………………………………………14

Ansøgninger

INTRODUKTION

Russisk køkken traditionelle køkken russiske folk . Dens retter og smagsaccenter varierer afhængigt af den geografiske placering. Det russiske køkken har absorberet elementer af det franske køkken, såvel som retter fra landene i førstnævnte USSR og forskellige folkeslag, der bor i Rusland.

Et karakteristisk træk ved retter fra russisk bondekøkken er der praktisk talt ingen sådan teknik som stegning . Som regel blev der tilberedt mad ovne , så madlavning er meget udbredt, stuvning, stuvning, bagning.

Det russiske bord er almindeligt kendt i udlandet hovedsageligt for sine delikatesser: røget størryg (balyk), stør med peberrod, letsaltet laks (laks), rød, sort og pink (hvidfisk) kaviar, syltede og saltede svampe (safransvampe og porcini) , som ikke kun er et smukt stilleben sammen med krystalklar Moskva-vodka, men også subtilt harmoniserer med det i smagen.

Det russiske køkken, i den form, det er kommet ned til vore dage, tog endelig form for lidt over hundrede år siden, i anden halvdel af det 19. århundrede, da dets uofficielle kodificering blev gennemført: det var i perioden fra kl. 40'erne til 80'erne af det XIX århundrede. V. der udkom et stort antal kogebøger, udarbejdet af folk af forskellige klasser (fra aristokrater til bønder) og fra forskellige distrikter lande. Dette gjorde det muligt ikke kun for første gang i den mest komplette form at se hele det nationale repertoire af russiske retter, men også at begynde dets kritiske rengøring fra forskellige udenlandske lån og lag.

Hvis vi kort karakteriserer det moderne sovjetiske køkken fra 80'erne og de opgaver, det stiller for sig selv i fremtiden, kan vi sige, at det for det første udmærker sig ved internationalisme, tolerance, respekt og interesse for alle folks kulinariske traditioner. vort land, og for det andet ønsket om omhyggelig bevarelse og genopbygning af den kulinariske oldtid, hvor det er praktisk muligt.

TEKNOLOGISK DEL

1. Teknologisk rækkefølge af operationen
   1. Opskrift på fyldte kyllingelår

tabel 1

Produktnavn	Vægt brutto i gr.	Vægt net i gr.
Kyllingelår masse af stegt p\f	1100
Kartoffel
Champignon
Pære løg
Gulerod
Vegetabilsk olie
Æg
Afslut

1.2 Teknologisk kort over tilberedningen af ​​retten "Fyldte kyllingelår"

tabel 2

Produktnavne	Vægt i gram
		Til 1 portion	Til 10 portioner
Kyllingelår	1100	11000
Kartoffel		3200
Champignon
Pære løg
Gulerod
Vegetabilsk olie		5000
Æg

Madlavningsteknologi

Kog svampe i 10-15 minutter, afkøl og pres overskydende vand ud.Fjern huden fra benet med en "strømpe", til knoglen.Og hak knoglen, så leddet forbliver med huden. Vi får en pose med en knogle for enden. Skil kyllingefileten fra knoglerne. Kværn i en kødhakker: kyllingefilet, rå gulerødder, kogte svampe. Slib løget på et rivejern, du kan bare hakke fint med en kniv, eller du kan også gennem en kødhakker. Tilsæt æg, salt og peber til det hakkede kød efter smag, og ælt det. Vi propper vores "skind med et ben" med færdiglavet hakket kød. Vi lukker benet fyldt med hakket kød med en "kuvert". Kan sys med tråd eller fastgøres med spyd. Vi opvarmer solsikkeolien til dybt fedt, læg benene. Steg til de er gyldenbrune. Du kan bruge en frituregryde, men olieforbruget stiger tilsvarende. De stegte ben lægges i et varmebestandigt glasfad. Serveres med kartofler.

1.3 Teknologisk skema til tilberedning af retten "Fyldte kyllingelår"

Skema 1

1.4 Anvendte produkter

Følgende produkter bruges til at tilberede nationalretten "fyldte kyllingelår":

kyllingelår

Kartofler Næringsværdien af ​​kartofler er høj på grund af det høje indhold af stivelse (18-24%). Kartofler indeholder proteiner, sukkerarter, mineraler, vitaminer fra gruppe B og C;

Løg - det er værdsat for sit sukkerindhold, essentielle olier phytoncider;

Champignon;

Vegetabilsk olie;

Gulerod;

Kyllingeæg;

1.5 Anvendt inventar og udstyr

Til at forberede fadet med fyldte kyllingelår bruges følgende værktøjer og udstyr:

Kokkekniv;

Skærebrætter OS og MS;

Pande;

En skål;

Kødhakker MIM-82 er designet til at male kød og fisk, er stationær maskine med individuel fastgørelse;

El-komfur PESM-4ShB består af fire rektangulære brændere og en ovn med sider til at flytte køkkengrej.

2. Sikkerhedskrav

Alt elektrisk udstyr skal have en pålidelig beskyttelsesjord i overensstemmelse med kravene. Regler for installation af elektriske installationer. For at sikre elektrisk sikkerhed skal følgende krav overholdes: udformningen af ​​det drevne produktionsudstyr elektrisk energi, skal omfatte en anordning (midler) til at sikre elektrisk sikkerhed; udstyret skal beskyttes mod utilsigtet kontakt med strømførende dele; håndtag, håndtag og knapper på udstyret, som berøres af hænder under normal brug, må ikke blive spændingsførende, hvis isoleringen er beskadiget. El-komfuret skal jordes. Det anbefales ikke at tænde for alle elektriske brændere og ovnen på samme tid, da dette vil overbelaste netværket. Brug ikke ovnen som opvarmningsanordning. Tænd ikke kogeplader uden køleplade i længere tid (gryder/pander), da de vil revne.

Kokkens personlige hygiejne: at holde hænderne rene er af særlig betydning, som i processen med madlavning konstant komme i kontakt med mad; Hygiejnetøj Beskytter fødevarer mod forurening, der kan trænge ind fra kroppen. Sættet indeholder: morgenkåbe eller jakke med knapper, forklæde, kasket, special. sko, håndklæde. Hår skal skjules under en kasket, sko med gummisåler uden hæle. Øreringe, ringe, armbånd, kæder og andre ting er ikke tilladt.

1. økonomisk beregning

Tabel 4

navn på råvarer og indikatorer	Norm		Pris, r.k/kg	Beløb, r.k
		Til en portion. G.			Til 10 portioner. G
Kyllingelår	1100	11000
Kartoffel		3200
Champignon		4000
Løg
Gulerod
Vegetabilsk olie		5000
Æg
Udgifter i alt råsæt til 10 portioner
Samlet pris for 1 portion
Markup 20 %
Salgspris på retten
Afslut

BRUGTE BØGER

Ameulova S.P. , Matyukhina Z.P. , Korolkova E.P. . Fødevarer (råvarevidenskab). - M.: Økonomi, 1987

Anfimova N.A. Cooking M.: Academy, 2008

Anfimova N.A. , Zakharova T.I. , Tatarskaya L.L. . Madlavning "konditor" M .: ProfObrIzdat, 2002

Auerman L.Ya. , Matyukhina Z.P. Grundlæggende om fysiologi af ernæring, sanitet og hygiejne. - M.: Højere skole, 1987

Bogdanova M.A. etc. Udstyr til offentlige restaurationsvirksomheder. - M.: Økonomi, 1986

Buteykis N.G. , Zhukova A.A.. Tilberedning af melkonfektureprodukter. - M.: Økonomi, 1988

Zolin V.P. Teknologisk udstyr cateringvirksomheder. M.: Akademiet, 2007

Miftakhudinova N.N. , Bogdanova L.M. Grundlæggende om beregning og regnskab i offentlige restaurationsvirksomheder. M.: Højere skole.

Samling af opskrifter på retter og kulinariske produkter - M .: Academy, 2010

Sopina L.N. En guide til en kok. - M .: Academy, 2006

Usov V.V. Organisering af produktion og service på cateringvirksomheder. - M.: Akademiet, 2008

Bilag 1

Figur 1. Kødhakker MIM-82

1-skubber; 2-skål; 3-Faktisk en kødhakker. Drev: 4-akslet kørsel; 5- Reducer; 6- Facing; 7 - Elektrisk motor; 8- Støddæmper; 9- Lyssignalarmaturer "NETVÆRK"; 10- Knap "REVERSE"; 11- Knap "STOP"; 12- Knap "START"; 13- Tilbagevendt; 14- Blok af klemmer; 15- Klemme; 16- Kabelindgang; 17- Jordklemme, 18- Låsemekanisme.

1- Nøgle; 2- snegl; 3- scoring kniv; 4- Kniven er dobbeltsidet; 5- Gitter; 6 - Trykring; 7 - Spændemøtrik.

B 4. Typer af industriel belysning og deres egenskaber. Grundlæggende belysningsmængder og måleenheder, KEO.

B 4. Typer af industriel belysning og deres egenskaber. Grundlæggende belysningsmængder og måleenheder. KEO

B 4. Karakteristika for forbrændingsprocessen. Typer af forbrænding. Brændbare stoffer GW's eksplosive og brandfarlige egenskaber.

INTRODUKTION
1. FØRSTE DEL. PROFESSIONSKOK
1. 1 Emnets karakteristika. Fyldte kyllingelår med kompleks garniture
1.2 Opskrift og beregning
1. 3 Karakteristika for de vigtigste og hjælperåvarer
1. 4 Beskrivelse af den teknologiske proces til at tilberede en ret
1. 5 Beskrivelse af tilrettelæggelsen af ​​butikkernes arbejde
2. ANDEN DEL. ARBEJDSSIKKERHED OG SUNDHED
2.1 Sikkerhed
2.2 Personlig hygiejne for cateringmedarbejdere
KONKLUSION
LISTE OVER BRUGTE KILDER
ANSØGNING

INTRODUKTION

Evnen til at lave lækkert og smukt på egen hånd er meget værdsat, for at lave god mad er en kunst, der kræver betydelig erfaring og viden. Det er ikke bare at knække to æg i en bradepande og drysse salt og peber på dem.

Smukke færdigheder i madlavning værdsættes på højeste niveau. Og en levende bekræftelse på dette er, at moderne tv simpelthen er fyldt med alle slags kulinariske programmer, hvor du kan lære at tilberede alt fra elementær ukrainsk borsjtj med creme fraiche til italiensk pasta med tartarsauce. Selve opskrifterne er enkle. teknisk beskrivelse af hvad og i hvilken rækkefølge der skal lægges ind i sammensætningen af ​​retten for at få noget storslået og raffineret.

At blande noget med noget for at lave et kulinarisk mesterværk er en hel videnskab, der kræver en enorm mængde timer og træning for i det mindste at begynde at forstå elementære ting i det. Generelt er det at være en kulinarisk specialist ikke kun en ære, fordi hans hænder er i kontakt med dyre og udsøgte sorter af kød og fisk, men også ret indbringende, og alt sammen fordi mange mennesker i dag simpelthen ikke har tid til at spise frokost eller middag hjemme hos deres familier, der oftere og oftere foretrækker dyre cafeterier eller restauranter.

En koks arbejde i dag er højt værdsat og hilses velkommen, da madlavning er den højeste af videnskaberne, hvilket simpelthen ikke er muligt uden en vis gave og talent. Mulighed for at tilføje rigtige mængde krydderier eller krydderier er kunstens højdepunkt, så mange mennesker i dag begynder at føle behovet for at modtage en særlig kulinarisk uddannelse.

Madlavning er også meget gavnligt for en persons mentale sundhed, da det længe er videnskabeligt bevist, at madlavning udvikler tålmodighed og

vedholdenhed, og har også en positiv effekt på psyken, grundet det faktum, at

person, der rører ved mad god kvalitet glæder sig og beundrer, og modtager derfor en række positive følelser.

Som regel har uddannelsesmæssige kulinariske programmer en enorm seertal, fordi det er interessant og ikke kedeligt. Retten skal ikke kun være veltilberedt og velsmagende, men også simpelthen være smuk, så seeren fra tv-skærmen har lyst til at prøve den og give deres vurdering af kokkens kreativitet. Derfor er et sådant håndværk meget modemæssigt nødvendigt i vores liv.

Madlavning er meget rentabelt, men kun når kokken ved, hvordan man bruger naturens gaver og sine talenter til at genskabe fremragende retter, og kendere af hans håndværk med stor entusiasme accepterer flere og flere nye færdigheder hos kokken, giver hans kreativitet de højeste karakterer. Kort sagt er evnen til at lave mad evnen til at bringe glæde og fornøjelse til andre.

Mål udførelse af arbejde - beskriv teknologisk proces stadier af tilberedning af retten "Fyldte kyllingelår med en kompleks sideskål".

Opgaver:

1. Beskriv de vigtigste stadier af tilberedning af retten "Fyldte kyllingelår med en kompleks sideskål."

3. Beskriv hoved- og hjælperåvarer.

4. Beskriv den teknologiske proces med at tilberede retten.

5. Afslør de organisatoriske forhold for værkstederne.

1. DEL TRANS VAYA. PROFESSIONSKOK

Temakarakteristika. Fyldte kyllingelår med kompleks garniture

Erhvervet som kok er et af de mest populære og efterspurgte i verden. Alle kan lave noget hurtigt og endda velsmagende, men kokke gør noget mere med mad. De følger ikke bare opskriftens krav, blander ingredienserne i den rigtige proportion og gør produkterne klar. Stort kendskab til fysiologi, kemi, visuel kunst, samt en sans for proportioner og en særlig intuition danner det, vi kalder kulinariske mesterværker.

Dygtige kokke kaldes ofte for mestre i madlavning, og deres retter er kunstværker. Fordi deres hovedmål ikke kun er madlavning for at stille sulten. De stræber efter at formidle bestemte følelser og stemninger til folk, vælge den mest succesrige kombination af smag og aroma samt smukt dekorere retten. Det kan uden tvivl kun lade sig gøre med talent og med en vis mængde inspiration.

Kokkefaget har flere aktivitetsområder. Konditoren laver slik. Denne specialisering kræver en udviklet fantasi og en fin kunstnerisk smag, da det er meget vigtigt ikke kun at forberede et konfektureprodukt, men også at dekorere det på en interessant måde. Kokketeknologen accepterer råvarer, overvåger deres kvalitet, måler påkrævet beløb produkter i henhold til portioner, og overvåger også overholdelse af opskriften og kalorieindholdet i maden. Hans opgaver er bl.a ordentlig organisation tilberedningsproces. Kokken kombinerer funktionerne som en administrator og en kok. Det vil sige, at han ikke kun udarbejder en menu, forbereder ansøgninger til

Indkøb af produkter, fører tilsyn med andre kokkes arbejde, fører tilsyn med madlavningsprocessen. Dette er også en professionel af høj klasse, der opfinder nye retter og forbedrer eksisterende opskrifter, hvis umistelige karaktertræk er kreativitet og originalitet.

Erhvervet som kok har fordele og ulemper, ligesom enhver anden specialitet. Ulemperne omfatter en stor psykisk og fysisk stress. En koks arbejde kræver konstant og fuld dedikation, øget koncentration af opmærksomhed og involverer også betydeligt ansvar. De utvivlsomme fordele er tilstedeværelsen af ​​en konstant efterspørgsel efter denne type aktivitet, sandsynligheden for professionel vækst og erhvervelsen af ​​færdigheder, der er nyttige i hverdagen. Derudover er dette en fantastisk mulighed for at realisere dit kreative potentiale og skabe noget originalt.

I madlavningens historie begyndte retter at dukke op oftere som "fyldte ben med en kompleks sideskål."

Fyld - er et kulinarisk udtryk, der refererer til fyldningen af ​​et helt, intakt fødevareprodukt med en lukket skal med en række forskellige fyld.

Oftest forstås et helt produkt, for eksempel som en hel fugl (kylling, and, gås, kalkun), fisk (gedde, karper) eller en hel frugt (græskar, zucchini, tomat, Peberfrugt). Ved fyldning frigøres hovedproduktets indre hulrum for naturlig fyldning (frø eller indvolde) og fyldes derefter med en slags fyld.

Grundlæggende er sidstnævnte tilberedt på basis af andre fødevarematerialer (frugt, grøntsager, korn) eller kan delvist bestå af de samme fødevareråvarer (kød, fjerkræ, fisk). Derudover tilsættes ofte knuste krydderier til fyldet, som smagsmæssigt adskiller sig fra hovedmadskallen.

Fyldning kan være komplet, almindelig (naturlig eller almindelig) og delvis. Den første sort involverer kun brugen af ​​den ydre skal af et bestemt produkt (f.eks. kun skindet af en kylling eller gedde), mens kødet fra denne fugl (fisk) bruges som fyld, som forvandles til hakket kød og blandet med andre produkter - tørret frugt, ris, løgbeder.

Den anden type fyld observeres, når fyldningen blot fyldes med nogle naturlige hulrum (f.eks. maver, abomasum hos en kalv, ko eller får). Derudover bruges det sædvanlige fyld, hvis der lægges hele æbler i stedet for ande- eller gåseindvolde. Som følge heraf reduceres i dette tilfælde forberedende manipulationer under fyldning til et minimum, det vil sige, at de bestemmes af det naturlige behov kun for at udfylde tomrummet og derved passe varmebehandling produkt.

Og endelig er delvist fyld en kulinarisk proces, når hakket kød indføres i produktet som en sidekomponent, der udgør en mindre del af hovedproduktet. Derudover sørger en sådan fyldning ofte ikke for indtrængning af hovedfødevarematerialet til den fulde dybde.

Delvist fyldte er gryderetter, ruller, zrazy, hvor fyldet er et ret smalt lag, let mærkbart eksternt, og samtidig skaber det kun en lille accent af mad med hensyn til smag. Derudover kan delvis fyldning også kaldes indførelsen af ​​en lille mængde selleri og hvidløgsfyld i lavvandede udskæringer af aubergine, som er beregnet til saltning.

Dog i alt nationale køkkener naturlige fyldte retter er bevaret og forbliver uændrede. Det er dem, som er interessant, i dag er de i stigende grad forbundet med traditionelle, højtidelige, festlige.

1.2 Opskrift ra og omkostninger

Til at tilberede retten "Fyldte ben med en kompleks garnering" bruges en samling af opskrifter på retter og kulinariske produkter, hvor du kan bestemme, hvor mange produkter der er nødvendige for en given ret.

Opskriften på tilberedning af retten: "Fyldte kyllingelår med en kompleks sideskål" er vist i tabel 1.

tabel 1

Opskrift på retten: "Fyldte kyllingelår med kompleks tilbehør"

Efter at have bestemt navnet på de produkter, der er nødvendige for at tilberede retten "Fyldte kyllingelår med en kompleks sideskål", fortsætter vi til beregningen af ​​beregningskortet.

Prisen for et råsæt af en ret beregnes ved at gange mængden af ​​råvarer for hver vare med salgsprisen og opsummere resultatet. Råvaresættet til retten er taget fra samlingen af ​​opskrifter, hvor følgende data er angivet for retten:

Navnet på de produkter, som retten er tilberedt af;

Investeringssatsen for råvarer efter bruttovægt (i tilfælde af modtagelse af produktion i halvfabrikata, er investeringssatsen for råvarer taget efter nettovægt);

Outputhastighed (masse af en separat portion eller skål som helhed);

Beregningen af ​​omkostningskortet for retten "Fyldte kyllingelår med kompleks anretning" er vist i tabel 2.

tabel 2

Beregningskort

Rettens navn "Fyldte kyllingelår med kompleks tilbehør"

Produktnavn	Brutto for 1p, gr	Netto til 1p, gr	Antal	Pris rub/kg	Sum
Til 1 portion	Til 50 portioner	1 portion	50 portioner
kyllingelår			0,2		155-00	31-00	1550-00
Pære løg			0,025	1,25	37-00	0-93	46-50
Champignon svampe			0,045	2,25	210-00	9-45	472-50
Hård ost			0,015	0,75	379-00	5-70	284-25
Mayonnaise			0,025	1,25	64-00	1-60	80-00
Vegetabilsk olie			0,01	0,5	72-00	0-72	36-00
Hvidløg			0,003	0,15	99-00	0-30	14-85
Salt			0,003	0,15	15-00	00-05	2-25
Peber			0,003	0,15	220-00	0-66	33-00
Ris			0,035	1,75	42-00	1-47	73-50
Gulerod			0,03	1,5	68-00	2-04	102-00
Ærter			0,025	1,25	85-00	2-13	106-00
Majs			0,03	1,5	85-00	2-55	127-00
Persille			0,03	1,5	150-00	4-50	225-00

Udbytte 1 portion: 430 gr.

Pris: 63,10 rub.

Som et resultat af beregningen bestemte vi, hvor mange produkter der er nødvendige for at tilberede retten "Fyldte ben med en kompleks garnering" pr. portion og dens pris.

I vores beregning, når du forlader 1 portion, 430 gr., Prisen er 63 rubler. 10 kop.

1 | | | | |

I metode - tilberedte slagtekroppe støbes, smurt med salt, lagt på en bageplade, smurt; bagepladen placeres i en ovn med en temperatur på 210-2200C i 5-10 minutter for at danne en gylden skorpe, derefter reduceres varmen til 150-1600C og bringes til klar ved denne temperatur. I dette tilfælde hældes slagtekroppene med fedt eller juice, som blev dannet under stegningsprocessen.

Metode II (til små fugle) - tilberedte slagtekroppe steges på en bageplade med fedt opvarmet til en temperatur på 150-1600C, indtil de er gyldenbrune, placeres derefter i en ovn med en temperatur på 1800 og bringes til klarhed. Portionerede stykker steges i hovedsagen med klargøring i ovnen. Fuglen portioneres i 2 stykker pr. portion (filet og ben, ryg kan skæres ned). Tilbehøret serveres med smuldrende boghvedegrød, kogte eller stuvede ris, kogte ærter, råstegte kartofler, stuvet kål, bagte æbler, komplekse tilbehør. Som ekstra pynt, dild, persille, salat, friske agurker, rød og hvidkål. Saucer - rød hoved, tomat, tomat med svampe. Fyldt gås, and - tilberedt fjerkræ fyldes med små eller mellemstore kartofler, svesker eller æbler og steges i ovnen i 45-60 minutter. På ferien portioneres den fyldte fugl, lægges på et fad sammen med hakket kød og hældes over med juice eller smør.

Tobakskyllinger - slagtekroppen af ​​en ung fugl støbes til en foder, skåret langs kølbenet, foldet ud, drysset med salt, smurt med creme fraiche og stegt i en stegepande under en opvarmet presse. Serveres på et fad med krydderurter, stegte tomater, syltede løg. Separat, i en sovsbåd, serveres tkemali eller hvidløgssauce. Fjerkræ ifølge hovedstaden - renset filet (uden knogle), frugtkødet af bagbenene eller ryggen af ​​kaninen slås af, fugtes i æg, paneres i hvidt brød og steges i 12-15 minutter. Når de er på ferie, lægger de smør, dåsefrugter og en sideskål (grønne ærter, friturestegte kartofler, komplekse tilbehør) på siden. Pynt kan serveres i kurve. Gryde fra kyllinge kød med skinke - kyllingekød og skinke føres gennem en kødhakker, bechamelsauce (mælkesovs uden smør) tilsættes, fordeles på en portionspande, drysses med revet ost på toppen og bages i 30 minutter ved en temperatur på 180-1900C. Serveres med kartoffelmos og tomatsovs. Pommes frites - kyllinger, kyllinger eller kalkuner koges, hakkes i portioner, paneres, fugtes i lezon, paneres i hvid panering, frituresteges indtil en skorpe dannes og bringes til klar i en ovn. Ved servering drysses med smør og pyntes med stegte kartofler. Tomatsauce med vin serveres separat. Retten pyntes med salat eller persille. Naturlige, panerede, fyldte koteletter og schnitzler tilberedes af kyllinge- og kalkunfileter.

kvalitetskrav

Den stegte fugl skal have en rødmosset skorpe. Farven på kyllinge- og kalkunfileter er hvid, skinker er grå eller lysebrune, gås og and er lyse eller mørkebrune. Konsistens - blød, saftig. Huden er ren, uden fjerrester og blå mærker. Kogte og stegte hele fjerkrækroppe holdes varme i højst 1 time. Ved længere opbevaring afkøles de, skæres i portioner og opvarmes før brug. Retter fra fjerkræfileter og små vildtkroppe tilberedes på bestilling, da kvaliteten af ​​disse produkter forringes under opbevaring. Koteletmasseretter opbevares varmt i højst 30 minutter, gryderetter - ikke mere end 2 timer Opbevaring af halvfabrikata fjerkræprodukter. Halvfabrikata fjerkræprodukter opbevares i kølerum ved en temperatur, der ikke overstiger +6 C. På produktionsanlægget, slagtekroppe af kyllinger, kyllinger, naturlige fileter, kyllingelår ikke mere end 8 timer, hakkede kyllingekoteletter ikke mere end 6 timer.