Βραστά κρέατα και παραπροϊόντα: το βρασμένο κρέας κόβεται σε λεπτά κομμάτια κατά μήκος του κόκκου. Τα παραπροϊόντα (νεφρά, πατσάς, μαστός) μπορούν να κοπούν σε λεπτά κομμάτια ίδιου μεγέθους και σχήματος. Η επιφάνεια δεν πρέπει να φυσάει. Το συνοδευτικό τοποθετείται στο πλάι σε ένα ανάχωμα, τα συνοδευτικά λαχανικών πασπαλίζονται με ψιλοκομμένα βότανα και το κρέας περιχύνεται με σάλτσα. Χρώμα κρέατος – από λευκό σε γκρι. Κρέας με το χαρακτηριστικό άρωμα του βρασμένου κρέατος.

Τηγανητά φυσικά προϊόντα: Τα μεγάλα κομμάτια βοείου και αρνιού μπορούν να είναι ελαφρά, μέτρια και καλοφτιαγμένα και το χοιρινό και το μοσχαρίσιο κρέας πρέπει να μαγειρεύονται μέχρι να ψηθούν πλήρως. Οι άκρες των κομματιών κρέατος που κόβονται σε μεγάλα κομμάτια σε μερίδες πρέπει να έχουν κρούστα. Το συνοδευτικό τοποθετείται με τη μορφή επιμήκους διαφάνειας ή μεμονωμένων ανθοδεσμών. Το χρώμα του κρέατος μέτριας παρασκευής είναι από κόκκινο έως ροζ, το μέτριο κρέας είναι από ροζ έως γκρι, το καλοφτιαγμένο είναι από γκρι έως καφέ.

Οι λαγκέτες, τα φιλέτα, οι μπριζόλες και οι μερίδες entrecote μπορούν επίσης να είναι ελαφριά, μέτρια και καλοφτιαγμένα, και άλλα προϊόντα σε μερίδες πρέπει να είναι καλοψημένα. Τα κομμάτια του κρέατος πρέπει να τηγανίζονται από όλες τις πλευρές. Τα κόκκαλα των κοτολετ είναι καλά καθαρισμένα και ομοιόμορφα ψιλοκομμένα.

Μπριζόλες, νάρθηκες, φιλέτα - τρυφερά, ζουμερά. άλλα προϊόντα μπορεί να είναι λιγότερο ζουμερά, αλλά μαλακά.

Τηγανητά παναρισμένα προϊόνταομοιόμορφα καλυμμένο με πανάρισμα, κρούστα από ανοιχτό κίτρινο έως ανοιχτό καφέ. για τις μπριζόλες, το στρώμα λίπους δεν υπερβαίνει το 1/3 της επιφάνειας του προϊόντος. Το κόκκαλο της πλευράς των κοφτών κόβεται λοξά και κόβεται από τον πολτό σε 3 – 4 εκ. Στην τομή, ο μυϊκός ιστός είναι πυκνός, με κρούστα όχι μεγαλύτερη από 2 mm. πάχος προϊόντος 10 – 20 χλστ. Το στήθος αρνιού επιτρέπεται να περιέχει χόνδρο. Δεν επιτρέπονται τένοντες, μεμβράνες, λεπτά θρυμματισμένα οστά. Η συνοχή είναι ζουμερή, το κρέας πρέπει να είναι εύκολο να μασηθεί.

Κονσερβοποιημένα βραστά κρέαταπρέπει να είναι εύκολο να μασηθεί και να είναι ζουμερό. Τα μεγάλα κομμάτια πρέπει να κόβονται κατά μήκος του κόκκου σε ομοιόμορφα κομμάτια. Βάρος τεμαχίων κρέατος σε γκούλας 10 – 20 g, σε πιλάφι – 15 – 20 γρ. Τα λαχανικά μαγειρεμένα με κρέας πρέπει να έχουν καφέ ή καφέ χρώμα.

Κρέας στο φούρνο με σάλτσαπρέπει να είναι ζουμερή, η εξωτερική επιφάνεια του τηγανιού ή του πιάτου να είναι εντελώς καθαρή. Η επιφάνεια του πιάτου έχει μια γυαλιστερή λεπτή κρούστα. Δεν επιτρέπεται το στέγνωμα της σάλτσας μέσα κάτω από την κρούστα.

5.7. Πιάτα με πουλερικά και κουνέλι

Στο κρέας πουλερικάπολλές πλήρεις πρωτεΐνες και λίγο συνδετικό ιστό. Το λίπος των πουλερικών έχει περισσότερο χαμηλή θερμοκρασίαλιώνει από το λίπος των βοοειδών. Αυτό το υψηλής ποιότητας βρώσιμο λίπος πρέπει να χρησιμοποιείται σύμφωνα με τον μαγειρικό του σκοπό, ειδικά όταν τηγανίζετε άπαχα πουλερικά.

Όταν μαγειρεύεται, ο συνδετικός ιστός των νεαρών πουλερικών μαλακώνει σχετικά εύκολα, αλλά στα παλιά πουλερικά είναι πολύ σταθερός. Επομένως, ο χρόνος θερμικής επεξεργασίας των πουλερικών κυμαίνεται από 2 έως 4 ώρες.

Το κρέας κυνηγιού έχει ιδιαίτερη γεύση: έχει πικρή αλλά ευχάριστη γεύση και περιέχει πολλές ουσίες που διεγείρουν την όρεξη.

Πουλερικά και κουνέλι βραστά και ποσέ

Για τα δεύτερα πιάτα, τα κοτόπουλα και τα κοτόπουλα είναι πιο συχνά βρασμένα, λιγότερο συχνά - κουνέλι και χήνες, και για κρύα πιάτα, το παιχνίδι βράζεται επίσης.

Ολόκληρα καρυκευμένα σφάγια πουλερικών μαγειρεύονται. Τοποθετούνται σε ζεστό νερό (2,5 λίτρα νερού ανά 1 κιλό προϊόντος), θερμαίνονται γρήγορα σε βρασμό, αφαιρείται ο αφρός, προστίθενται ρίζες, κρεμμύδια, αλάτι και βράζονται. Τα τελειωμένα πουλερικά και το κουνέλι αφαιρούνται από το ζωμό και ψύχονται. Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, τα βραστά πουλερικά επικαλύπτονται με λευκή σάλτσα και αυγό ή σερβίρονται φυσικά, συμπληρώνονται με ζωμό και λιωμένο βούτυρο ή λίπος πουλερικών.

Γαρνίρισμα - αφράτο ρύζι, πουρές πατάτας, αρακάς, λαχανικά σε σάλτσα γάλακτος ή βούτυρο. Στις γιορτές, χήνα και πάπια περιχύνονται με κόκκινη σάλτσα ή χυμό κρέατος, αφού το κρέας αυτών των πτηνών είναι σκούρο. Το συνοδευτικό για αυτούς είναι βρασμένο λάχανο, ψητά μήλα, τουρσί λαχανικά, σαλάτα κόκκινο λάχανο.

Ποσέ φιλέτα από κοτόπουλο και κυνήγι, κεφτεδάκια, σφάγια κότες, κότες (νέες). Τα προϊόντα που τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα γεμίζουν με ζωμό έως το 1/3 (φιλέτο, κοτόπουλο) ή το 1/2 του ύψους τους (φιλέτο, κεφτεδάκια), προσθέτουμε λίπος ή βούτυρο κοτόπουλου, χυμό λεμονιού, αλάτι. Ο χυμός λεμονιού όχι μόνο βοηθά στο μαλακό κρέας, αλλά και το κάνει πιο λευκό.

Τα βραστά προϊόντα πουλερικών και κουνελιών αποθηκεύονται σε ζεστό ζωμό

Τηγανητά, βραστά και ψημένα πουλερικά και κουνέλι

Γαλοπούλες, χήνες, κοτόπουλα, πάπιες προετοιμασμένες για ψήσιμο τοποθετούνται σε ταψί με την πλάτη τους κάτω. Τα άπαχα πουλερικά περιχύνονται με λιωμένο λίπος πουλερικών ή λαρδί και τα λιπαρά πουλερικά με ζεστό ζωμό. Τηγανίζονται σε φούρνο. Το λίπος που παράγεται κατά το τηγάνισμα συλλέγεται και χρησιμοποιείται για μαγείρεμα.

Χήνα και πάπια γεμίζονται με καθαρισμένες πατάτες ή μήλα πασπαλισμένα με ζάχαρη. Το γεμιστό πουλί τηγανίζεται σε φούρνο, κόβεται σε μερίδες και σερβίρεται με χυμό ή λίπος.

Τα κοτόπουλα, οι κότες και τα κουνέλια τοποθετούνται σε φύλλα ψησίματος ή σε τηγάνι με το λίπος που έχει αφαιρεθεί και λιώσει ή με λαρδί που έχει θερμανθεί στους 150 o C. Γυρίζουν σταδιακά, τηγανίζονται και στη συνέχεια ετοιμάζονται στο φούρνο. Μερικές φορές η επιφάνεια των σφαγίων αλείφεται με ξινή κρέμα για να δημιουργηθεί μια πιο χρυσαφένια κρούστα. Κατά την απελευθέρωση, τα πουλερικά περιχύνονται με χυμό κρέατος και βούτυρο.

Συνοδευτικό – τηγανητές πατάτες. πρόσθετη γαρνιτούρα - σαλάτες, τουρσί μούρα και φρούτα, μαρμελάδα lingonberry και φραγκοστάφυλο, η οποία σερβίρεται χωριστά σε μπολ σαλάτας και βάζα. Το στιφάδο λάχανο σερβίρεται με λιπαρά πουλερικά (χήνα, πάπια).

Τσιγαρίζουμε και σερβίρουμε με τον ίδιο τρόπο όπως τα πουλερικά. Πριν το τηγάνισμα, η μπεκάτσα, η μπεκάτσα, η μπεκάτσα, το ορτύκι και άλλα μικρά θηράματα προετοιμάζονται ως εξής: τα μέρη φιλέτου του κουφώματος πουλιών καλύπτονται με ψιλοκομμένα κομμάτια μπέικον. Τα σφάγια τηγανίζονται σε μια κατσαρόλα με λίπος και αφού σχηματιστεί κρούστα, τα σκεπάζετε με ένα καπάκι και, μειώνοντας τη φωτιά, τα φέρνετε σε ετοιμότητα. Το παιχνίδι σερβίρεται σε κρουτόν αλειμμένο με πατέ συκωτιού. Γαρνίρισμα – τηγανητές πατάτες (τηγανητές πατάτες), ψητά μήλα, μαρμελάδα φραγκοστάφυλο ή μούρα κ.λπ. .

Ψητά πουλερικά και κουνέλι

Μετά το τηγάνισμα, τα σφάγια μεταφέρονται σε άλλο δοχείο. Αρχικά αφαιρούνται οι κλωστές πουλερικών και το λίπος που έχει απομείνει στο ταψί στραγγίζεται. Πριν φύγουμε, τα πουλερικά και το κουνέλι κόβονται σε μερίδες. Τα κουνέλια κόβονται πρώτα κατά μήκος και μετά σταυρωτά σε 4, 5, 6 κομμάτια ανάλογα με το βάρος του σφάγιου. Τα ψητά πουλερικά και το κουνέλι γαρνίρονται με τηγανητές πατάτες και ολοκληρώνονται με χυμό κρέατος και βούτυρο. Επιπλέον, προσθέστε τα μισά φρέσκα αγγουράκια, λάχανο σαλάτα, τουρσί κλπ. και διακοσμήστε το πιάτο με φύλλα μαρουλιού. Μπορείτε να σερβίρετε στιφάδο λάχανο και ψητά μήλα με χήνα και πάπια.

Χήνα, πάπια γεμιστή με μήλα ή πατάτες

Τα επεξεργασμένα σφάγια χήνας ή πάπιας γεμίζονται. Για κιμά, επιλέξτε μικρούς κόνδυλους πατάτας που έχουν σχήμα και μέγεθος (ή αλέστε τους) και τηγανίστε τους ελαφρά. Καθαρίζουμε τα μήλα, αφαιρούμε τον πυρήνα, κόβουμε σε φέτες και πασπαλίζουμε με ζάχαρη. Μετά τη γέμιση, το πουλί τοποθετείται σε δίσκους ή σε ταψί και τηγανίζεται σε φούρνο. Κατά την απελευθέρωση, το πουλί κόβεται σε μερίδες, τοποθετείται σε ένα πιάτο μαζί με τη γέμιση και ραντίζεται με χυμό και βούτυρο.

Οι κοτολέτες του Κιέβου

Παρασκευάζεται από φιλέτο κοτόπουλου, το οποίο είναι γεμιστό με βούτυρο ανακατεμένο με μαϊντανό. Το κοτόπουλο Κίεβο σερβίρεται σε κρουτόν. Ένα μπικουτί χαρτιού τοποθετείται στο κόκαλο. Η σάλτσα Μαδέρας σερβίρεται χωριστά .

Κοτολέτες κεφαλαίου

Τα καθαρισμένα φιλέτα κοτόπουλου, η σάρκα από τα πίσω μπούτια ή το ραχιαίο μέρος του κουνελιού χτυπιούνται ελαφρά, βουτηγμένα στο αυγό και παναρισμένα σε λευκό ψωμί, κομμένα σε λεπτούς κύβους. Τηγανίζουμε το σνίτσελ πριν το σερβίρουμε. Φεύγοντας, τοποθετούνται πάνω του βούτυρο και τουρσί. Γαρνίρετε – τηγανητές πατάτες ή αρακά, λαχανικά σε σάλτσα γάλακτος (σερβιρισμένα σε καλάθια ταρτιών).

Chakhokhbili

Το πουλί κόβεται σε μερίδες, τηγανίζεται, προστίθενται σοταρισμένα κρεμμύδια, πασπαλίζονται με μαϊντανό, πασπαλίζονται με χυμό λεμονιού, προστίθενται ντομάτες ή σάλτσα ντομάτας και μαγειρεύονται. Κυκλοφορεί σε τηγάνι σε μερίδες.

5.8. Πιάτα με αυγά και τυρί cottage

Τα αυγά δεν είναι μόνο ένα από τα πιο πλούσια σε θερμίδες τροφές, αλλά έχουν και υψηλή θρεπτική και βιολογική αξία. Οι πρωτεϊνικές ουσίες των αυγών περιέχουν ολόκληρο το σύμπλεγμα αμινοξέων που είναι απαραίτητα για τον άνθρωπο. Η βιολογική του αξία είναι εξαιρετικά υψηλή, αφού περιέχει τα σημαντικότερα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, συμπεριλαμβανομένου του αραχιδονικού οξέος. Το λίπος του αυγού περιέχει βιολογικά ενεργά φωσφατίδια - λικιθίνη και χολίνη. Ο ρόλος τους στη διατροφή είναι πολύ σημαντικός, αφού η χολίνη είναι μια βιταμίνη Β, επηρεάζει το μεταβολισμό της χοληστερόλης, προλαμβάνει το λιπώδες ήπαρ και παίζει ρόλο στην πρόληψη της αθηροσκλήρωσης. Ωστόσο, η υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη στον κρόκο χρησιμεύει ως βάση για τον περιορισμό των πιάτων με αυγά στη διατροφή των ηλικιωμένων. Τα αυγά περιέχουν βιταμίνες: A, B1, B2, D, E, K, καροτίνη, παντοθενικό και φολικό οξύ και άλλα πολύτιμα μεταλλικά στοιχεία, ιδιαίτερα χαλκός, σίδηρος, απαραίτητοι για τη διασφάλιση της φυσιολογικής σύνθεσης του αίματος. Το αυγό περιέχει μια βακτηριοκτόνο ουσία - λυσοζύμη, η οποία μπορεί να καταστρέψει τους μικροοργανισμούς. Ωστόσο, υπό ορισμένες συνθήκες, η λυσοζύμη μπορεί να ενισχύσει την ανάπτυξη παθογόνων μικροβίων. Επομένως, όταν μαγειρεύετε αυγά, θα πρέπει να ακολουθείτε αυστηρά τους υγειονομικούς κανόνες και να φροντίζετε να πλένετε τα τσόφλια των αυγών πριν τα χρησιμοποιήσετε.

Τα αυγά περιέχουν επίσης επιβλαβείς ουσίες - αβιδίνη και αντιένζυμα. Τα αντιένζυμα αναστέλλουν τη δράση της θρυψίνης (ένα παγκρεατικό ένζυμο) και παρεμβαίνουν στην απορρόφηση των πρωτεϊνών. Όταν θερμαίνονται καταστρέφονται. Ως εκ τούτου, τα ωμά αυγά χωνεύονται κακώς, ενώ τα βραστά (ειδικά τα μαλακά) χωνεύονται καλά. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη, αβιδίνη και μια σειρά άλλων ουσιών, η ποσότητα των πιάτων με αυγά στη διατροφή πρέπει να είναι περιορισμένη.

Τα πιάτα με τυρόπηγμα δεν είναι λιγότερο σημαντικά στη διατροφή από τα πιάτα με αυγά. Το τυρί κότατζ είναι συμπύκνωμα πρωτεϊνών γάλακτος. Φυσικά, αυτό οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητα σε βασικά απαραίτητα οξέα. Ένας επιτυχημένος συνδυασμός αμινοξέων, κοντά στο βέλτιστο, παρέχεται από πιάτα στα οποία το τυρί cottage συνδυάζεται με φυτικά προϊόντα: ζυμαρικά με τυρί κότατζ, κρουπενίκι κ.λπ. ταυτόχρονα με άλλα πιάτα που περιέχουν πρωτεΐνες.

Τα πιάτα με τυρόπηγμα είναι η πιο σημαντική πηγή αλάτων ασβεστίου· η αναλογία αυτών των αλάτων προς τον φώσφορο είναι κοντά στο 1:1. Το λιπαρό τυρί cottage, επιπλέον, περιέχει έως και 18 – 20% λίπος γάλακτος, που παίζει σημαντικό ρόλο στη διατροφή του ανθρώπου.

Πιάτα με αυγά

Βραστά αυγά

Για να ετοιμάσετε τα μαλακά αυγά, τα πλύνετε, τα βυθίστε σε αλατισμένο νερό που βράζει, τα σκεπάζετε με ένα καπάκι, τα αφήνετε να βράσουν και τα βράζετε για άλλα 3. – 3,5 λεπτά. Για 10 αυγά πάρτε 3 λίτρα νερό και 40 – 50 γρ αλάτι. Για τα μαλακά αυγά, το λευκό στρώμα κοντά στο κέλυφος θα πρέπει να είναι μισοσκληρυμένο και ο κρόκος να είναι υγρός. Τα βραστά αυγά σερβίρονται ζεστά σε ειδικά σταντ. Το ψιλό αλάτι και το βούτυρο σερβίρονται χωριστά.

Τα αυγά «σε σακούλα» (ποσέ) μπορούν να βραστούν με δύο τρόπους: με το τσόφλι (ρωσική ποσέ) και χωρίς το τσόφλι (γαλλικά ποσέ). Τα αυγά βρασμένα με το κέλυφος χρησιμοποιούνται για σερβίρισμα στη φυσική τους μορφή και χωρίς το κέλυφος - για σερβίρισμα σε κρουτόν, με σάλτσες και για τη διανομή ζωμών, αρακά κ.λπ.

Τα αυγά "σε μια σακούλα" με κέλυφος βράζονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα μαλακά, αλλά περισσότερο - 4 – 6 λεπτά (ανάλογα με το βάρος των αυγών). Θα πρέπει να έχουν ένα τελείως σφιχτό λευκό και έναν ημί-υγρό κρόκο.

Για να μαγειρέψετε χωρίς κοχύλια, ρίξτε νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέστε αλάτι και ξύδι (10 g αλάτι, 50 g ξύδι ανά 1 λίτρο νερό) και βράστε. Τα αυγά σπάνε και γρήγορα, το ένα μετά το άλλο, απελευθερώνονται σε βραστό νερό χωρίς να καταστρέψουν το κέλυφος του κρόκου. Τα βράζουμε σε χαμηλή βράση 3 – 3,5 λεπτά. Μπορείτε να μαγειρέψετε 5 ταυτόχρονα – 10 αυγά. Είναι πολύ δύσκολο να βράσετε αυγά χωρίς τσόφλι χωρίς να ρίξετε τα ασπράδια. Ως εκ τούτου, έως και 7% των απορριμμάτων από το βάρος των αυγών παρέχεται για τον καθαρισμό τους.

Κατά το σερβίρισμα, φέτες λευκού ψωμιού τηγανίζονται σε βούτυρο, τοποθετούνται φέτες φρυγανισμένου ζαμπόν και στη συνέχεια αυγά, βρασμένα «σε σακούλα» χωρίς το κέλυφος, περιχύνονται με σάλτσα Μαδέρα, εστραγκόν ή ντομάτας. Μπορείτε να το σερβίρετε και με ντομάτες γεμιστές με ζαμπόν.

Μόνο τα αυγά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κρύων ορεκτικών, κιμά και κρύες σούπες βράζονται σκληρά. Για να γίνει αυτό γεμίζουν κρύο νερό, αφήνουμε να πάρει μια βράση, μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά, αφαιρούμε και κρυώνουμε αμέσως σε μεγάλες ποσότητες κρύο νερό(κατά προτίμηση flow-through).

Ετοιμάζουν φυσικές ομελέτες, γεμιστές και ανακατεμένες με διάφορα προϊόντα.

Για φυσικές ομελέτες, τα αυγά ή το μελανζέ ανακατεύονται με γάλα (30 γρ γάλα για 2 αυγά), αλατίζονται, ρίχνονται σε ζεσταμένα λεπτά τηγάνια με λαβή και τηγανίζονται, ανακατεύοντας απαλά, κουνώντας το τηγάνι από τη λαβή, αλλά για να μην για να διαταραχθεί η ακεραιότητα του κέικ αυγών. Μόλις αρχίσει να πήζει η μάζα σταματάμε το ανακάτεμα και διπλώνουμε τις άκρες και από τις δύο πλευρές προς τη μέση δίνοντας σχήμα πίτας ή τη διπλώνουμε στη μέση. Φεύγοντας πασπαλίζουμε με βότανα. Μια γεμιστή ομελέτα παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο, αλλά τυλίγεται κιμάς: ψιλοκομμένα προϊόντα κρέατος (ζαμπόν, λουκάνικο, χοιρινά νεφρά ή συκώτι πουλερικών), τηγανητά και καρυκευμένα με κόκκινη σάλτσα, λαχανικά κ.λπ. Όταν φτιάχνουμε ανάμεικτες ομελέτες, στη μάζα των αυγών προστίθενται ψιλοκομμένο τηγανητό μπέικον, σοταρισμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, μαϊντανός, τριμμένο τυρί κ.λπ.

Αυγά ψημένα με σάλτσα γάλακτος

Τα κρουτόν λευκού ψωμιού τοποθετούνται σε ένα τηγάνι με μερίδες, τα αυγά βρασμένα "σε μια σακούλα" χωρίς κέλυφος τοποθετούνται πάνω τους, τα πάντα χύνονται με μια σάλτσα γάλακτος μεσαίου πάχους, πασπαλίζονται με τυρί και ψήνονται. Το πιάτο μπορεί επίσης να ψηθεί σε vol-au-vents από σφολιάτα ή καλάθια από λευκό ψωμί (όπως τα αυγά ψημένα σε ψωμί).

Πιάτα για τυρί

Το τυρί κότατζ χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρύου (τυρί cottage με γάλα, ξινή κρέμα, ζάχαρη και τυρόπηγμα) και ζεστά πιάτα (τσιζκέικ, ζυμαρικά, κατσαρόλες, πουτίγκες).

Κρύα πιάτα από τυρί cottage

Όταν διανέμετε φυσικό τυρί cottage, απλώνεται σε μπολ σαλάτας, βαθιά πιάτα, πιατάκια και περιχύνεται με κρύο βρασμένο γάλα ή κρέμα (μπορείτε να τα σερβίρετε ξεχωριστά) και περιχύνεται με ζάχαρη. Η ζάχαρη μπορεί να σερβιριστεί χωριστά στην πρίζα. Όταν σερβίρετε με ξινή κρέμα, το τυρί cottage τρίβεται με ζάχαρη, τοποθετείται σε ένα σωρό σε ένα μπολ για ψήσιμο, γίνεται μια κατάθλιψη από πάνω με ένα κουτάλι και χύνεται ξινή κρέμα σε αυτό.

Τεμπέληδες ζυμαρικά

Προσθέστε τα αυγά, το αλάτι, τη ζάχαρη, το αλεύρι στο πολτοποιημένο τυρί cottage και αλέστε τα πάντα καλά. Η μάζα απλώνεται σε ένα στρώμα πάχους περίπου 1 cm, κόβεται σε λωρίδες πλάτους 2,5 cm και κόβεται σε ορθογώνια ή τριγωνικά κομμάτια. Μαγειρέψτε σε αλατισμένο νερό που βράζει και σερβίρετε με βούτυρο ή κρέμα γάλακτος.

Μαλακωμένο βούτυρο ή μαργαρίνη, αλάτι, βανιλίνη διαλυμένη μέσα ζεστό νερό, σιμιγδάλι, σταφίδες ή ψιλοκομμένους ξηρούς καρπούς και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια, προσθέστε τα αυγά χτυπημένα με τη ζάχαρη και ανακατέψτε τα πάντα καλά. Το μείγμα τοποθετείται σε ταψί ή σε φορμάκια αλειμμένα με βούτυρο και πασπαλισμένα με τριμμένη φρυγανιά. Η επιφάνεια των προϊόντων αλείφεται με αυγό και ψήνεται. Οι πουτίγκες σερβίρονται με καυτερή σάλτσα φρούτων, σάλτσα γάλακτος ή κρέμα γάλακτος.

Μπορείτε να μαγειρέψετε πουτίγκα στον ατμό. Παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο, αλλά οι φόρμες τοποθετούνται σε μπεν μαρί με ζεστό νερό και ψήνονται, καλυμμένες με λαδόχαρτο ή περγαμηνή.

Κατσαρόλα

Παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως η πουτίγκα, αλλά με λιγότερα αυγά και βούτυρο. Τα αυγά για κατσαρόλα δεν χτυπιούνται.

5.9. Κρύα πιάτα και σνακ

Τα σνακ που παρουσιάζονται όμορφα και έχουν ευχάριστο άρωμα βοηθούν στην τόνωση της όρεξης (την έκκριση του γαστρικού υγρού) ακόμη και πριν το φαγητό εισέλθει στον οργανισμό. Ωστόσο, τα κρύα πιάτα και σνακ όχι μόνο διεγείρουν την όρεξη, αλλά παρέχουν και σημαντικό μέρος των απαραίτητων ουσιών.

Ορισμένα σνακ είναι χαμηλά σε θερμίδες (ντομάτα, σαλάτες αγγουριού, μανιτάρια τουρσί κ.λπ.), αλλά αποτελούν σημαντική πηγή βιταμινών και μεταλλικών αλάτων. άλλα, επιπλέον, περιέχουν μεγάλη ποσότητα πρωτεϊνών (πατέ, σνακ από κρέας και ψάρι κ.λπ.), λίπη (σνακ από καπνιστό χοιρινό, λιπαρά ψάρια και βούτυρο κ.λπ.), υδατάνθρακες (σνακ σε ψωμί, πατατοσαλάτες κ.λπ. .).

Οι συνταγές πολλών σνακ περιλαμβάνουν φυτικά έλαια, dressings, σάλτσα μαγιονέζας, τα οποία είναι απαραίτητα στην ανθρώπινη διατροφή ως πηγή ακόρεστων λιπαρά οξέα. Είναι πολύ πολύτιμο ότι κατά την παρασκευή κρύων σνακ, το φυτικό λάδι δεν υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία και δεν μειώνεται η βιολογική του αξία. Τα σνακ παίζουν ιδιαίτερο ρόλο στα μενού των δεξιώσεων, όπου συνοδεύουν προϊόντα κρασιού και βότκας. Ο αριθμός των σνακ σε αυτές τις περιπτώσεις μπορεί να φτάσει τα 7 – 10 τίτλοι.

Τα κρύα ορεκτικά και τα πιάτα συνήθως διακοσμούνται με προϊόντα που περιλαμβάνονται στη συνταγή των ίδιων των πιάτων. Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται ψεύτικα στοιχεία κατά τη διακόσμηση των πιάτων. Είναι απαραίτητο να κάνετε τη μέγιστη χρήση διαφόρων εσοχών και καλουπιών.

Τα πιάτα στα οποία σερβίρονται κρύα πιάτα πρέπει να είναι όμορφα και να ταιριάζουν με τον τύπο του προϊόντος. Χρησιμοποιήστε μπολ σαλάτας διάφορα σχήματα, στρογγυλά και οβάλ πιάτα, βάζα, πιάτα ορεκτικών, μπολ με χαβιάρι, μπολ με ρέγγα κ.λπ. Τα προϊόντα είναι τοποθετημένα με τέτοιο τρόπο ώστε τα πλαϊνά των πιάτων να παραμένουν ελεύθερα και εάν είναι εξοπλισμένα με σχέδιο, τότε θα πρέπει να είναι βιολογικά συνδέεται με το σχέδιο του πιάτου. Κατά την προετοιμασία, προετοιμασία και διανομή κρύων πιάτων και σνακ, πρέπει να τηρούνται αυστηρά οι κανόνες υγιεινής. Το γεγονός είναι ότι όταν φτιάχνετε κρύα πιάτα και σνακ, το τελικό στάδιο δεν είναι θερμική επεξεργασίακαι άλεση, σκούπισμα προϊόντων, μερίδα τους και άλλες εργασίες που μπορεί να οδηγήσουν σε δευτερογενή μικροβιολογική μόλυνση του προϊόντος. Αυτό είναι ακόμη πιο επικίνδυνο γιατί πολλές εργασίες σε ψυκτικές εγκαταστάσεις δεν είναι μηχανοποιημένες και εκτελούνται χειροκίνητα.

Προετοιμασία συνοδευτικών και ζελέ

Σύνθετο συνοδευτικό λαχανικών

Πολλά κρύα ορεκτικά συνοδεύονται από ένα πολύπλοκο συνοδευτικό με λαχανικά. Για την παρασκευή του βράζονται και ψύχονται καθαρισμένα καρότα, πατάτες, ρουταμπάγκα, γογγύλια. Κάθε είδος λαχανικού κόβεται σε μικρούς κύβους (περίπου 0,5 εκ.) με το χέρι ή χρησιμοποιώντας μηχανήματα για τον τεμαχισμό βρασμένων λαχανικών.

Για να μην βράσουν οι πατάτες, τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό μέχρι να μισοψηθούν, στραγγίζουμε το νερό και τις βράζουμε στον ατμό.

Τα καρότα, τα γογγύλια, η rutabaga μπορούν να κοπούν ωμά, προσθέστε λίγο νερό, φυτικό λάδι και σιγοβράστε μέχρι να μαλακώσουν. Με αυτόν τον τρόπο παρασκευής εξαλείφεται η πιθανότητα μικροβιολογικής μόλυνσης και ο ζωμός χρησιμοποιείται για την παρασκευή σάλτσες, σούπες και άλλα πιάτα.

Τα βραστά λαχανικά καρυκεύονται με φυτικό λάδι ή ντρέσινγκ. Όταν βρίσκονται σε διακοπές, τοποθετούνται σε διαφάνειες. Για πιάτα συμποσίου, τα λαχανικά μπορούν να κοπούν όχι σε κύβους, αλλά σε μικρά αστέρια, κύκλους κ.λπ. (χρησιμοποιώντας ειδικές εγκοπές). Εκτός από τα λαχανικά που αναφέρονται, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε παντζάρια και αρακά. Τα παντζάρια βράζονται σε οξινισμένο νερό, ψύχονται και ψιλοκόβονται για να μην χρωματίσουν άλλα προϊόντα, καρυκεύονται με φυτικό λάδι.

Λάχανο τουρσί

Το λευκό λάχανο ψιλοκόβεται, τοποθετείται σε ένα μη οξειδωτικό δοχείο, προστίθεται ξύδι και αλάτι και, ανακατεύοντας, θερμαίνεται μέχρι να εξαφανιστεί η γεύση του ωμού λάχανου. Το έτοιμο λάχανο πρέπει να έχει ένα ελαφρύ τραγανό όταν μασηθεί. Ψύχεται γρήγορα, καρυκεύεται με φυτικό λάδι και χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό για πιάτα με κρέας ή ως ανεξάρτητο πιάτο. Αντί για ξύδι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το υγρό που απομένει μετά το μαγείρεμα των παντζαριών με ξύδι κατά το ποσέ.

Κρεμμύδια τουρσί

Κρεμμύδικόβουμε σε ροδέλες, βάζουμε σε ένα μη οξειδωτικό δοχείο, προσθέτουμε ξύδι, ζάχαρη, αλάτι, ζεσταίνουμε και κρυώνουμε γρήγορα. Το κρεμμύδι πρέπει να είναι σφιχτό και ελαφρώς τραγανό όταν το μασάτε.

Τα κομμάτια βρασμένου πουλερικού πρέπει να αποτελούνται από δύο μέρη (φιλέτο και μπούτι). Χρώμα - από γκρι-λευκό έως ανοιχτό κρεμ. Εμφάνιση - τα προσεκτικά κομμένα κομμάτια τοποθετούνται δίπλα στο συνοδευτικό και καλύπτονται με σάλτσα. Συνοχή - ζουμερό, απαλό, τρυφερό. Μυρωδιά: πουλερικό ή κουνέλι όταν μαγειρεύονται. Η γεύση είναι μέτρια αλμυρή, χωρίς πικρία, με το χαρακτηριστικό άρωμα αυτού του τύπου πουλιών.

Τα ψητά πουλερικά πρέπει να έχουν χρυσοκαφέ κρούστα. Το χρώμα των φιλέτων κοτόπουλου και γαλοπούλας είναι λευκό, τα μπούτια είναι γκρι ή ανοιχτό καφέ, η χήνα και η πάπια είναι ανοιχτό ή σκούρο καφέ, η συνοχή είναι απαλή και ζουμερή. Το δέρμα είναι καθαρό, χωρίς υπολείμματα φτερών ή μώλωπες.

Οι κοτολέτες φιλέτο κοτόπουλου πρέπει να είναι χρυσαφί. Η συνοχή είναι απαλή, ζουμερή, με τραγανή κρούστα. Το πανάρισμα δεν πρέπει να υστερεί.

Η επιφάνεια του κιμά κοτόπουλου έχει μια ελαφριά χρυσαφένια κρούστα. Το χρώμα στην κοπή κυμαίνεται από ανοιχτό γκρι έως κρεμ γκρι. Συνοχή - πλούσια, ζουμερή, χαλαρή. Το κοκκίνισμα του κρέατος και η γεύση του ψωμιού δεν επιτρέπονται.

Τα βρασμένα και τηγανητά ολόκληρα σφάγια αποθηκεύονταιζεστό για όχι περισσότερο από μία ώρα. Για περισσότερα μακροχρόνια αποθήκευσηψύχονται, και πριν τη χρήση ψιλοκόβονται και ζεσταίνονται. Πιάτα από φιλέτα πουλερικών και σφάγια μικρών θηραμάτων ετοιμάζονται κατά παραγγελία, καθώς η ποιότητά τους υποβαθμίζεται κατά την αποθήκευση. Τα πιάτα που παρασκευάζονται από μάζα κοτολέτας μπορούν να αποθηκευτούν ζεστά για όχι περισσότερο από 30 λεπτά, μαγειρεμένα πιάτα - όχι περισσότερο από 2 ώρες.

Τα πουλερικά αποθηκεύονται τόσο σε απλή ψύξη όσο και κατεψυγμένα.

Τα πουλερικά με απλή ψύξη αποθηκεύονται σε στοιβαγμένα κουτιά ή σε σχάρες. Η διάρκεια ζωής σε θερμοκρασία 0 έως 4 "C και σχετική υγρασία 80-85% είναι έως 4-5 ημέρες. Κατά την αποθήκευση πουλερικών και κουνελιών με απλή ψύξη, είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε προσεκτικά τη συμμόρφωση με τις συνθήκες αποθήκευσης και, εάν υπάρχει ελαφρά Εμφανίζεται ξένη οσμή ή αλλαγή στο χρώμα της επιφάνειας, ταξινομήστε αμέσως τα σφάγια Η ποιότητα των πουλερικών υποβαθμίζεται κατά την αποθήκευση και λόγω της απώλειας υγρασίας μειώνεται το βάρος τους.

Τα κατεψυγμένα πουλερικά αποθηκεύονται σε κουτιά που στοιβάζονται σφιχτά. Η επιτρεπόμενη διάρκεια ζωής εξαρτάται από τις συνθήκες αποθήκευσης και τον τύπο του πουλιού. Μέγιστη διάρκεια ζωής σε θερμοκρασίες από -12 έως -15 "C και σχετική υγρασία 85-90% για χήνες και πάπιες - 7 ημέρες, κοτόπουλα, γαλοπούλες και φραγκόκοτες - 10 ημέρες, σε θερμοκρασίες -25 °C και κάτω από - 12 και αντίστοιχα 14 μηνών

Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, η εμφάνιση των σφαγίων αλλάζει σημαντικά: το δέρμα γίνεται ξηρό και εύθραυστο και εμφανίζονται κίτρινες λωρίδες ή κηλίδες σε μέρη όπου αγγίζουν τα σφάγια. Όταν αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, το λίπος ταγγίζει και το χρώμα και η γεύση του αλλάζουν. Το λίπος των χήνων και των πάπιων αλλοιώνεται ιδιαίτερα γρήγορα.

Στο κατάστημα, η διάρκεια ζωής των σφαγίων πουλερικών όλων των τύπων σε θερμοκρασίες από 0 έως 6 °C είναι έως 3 ημέρες, σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 8 °C, τα πουλερικά με απλή ψύξη αποθηκεύονται για 24 ώρες και τα κατεψυγμένα πουλερικά αποθηκεύονται για έως και 2 ημέρες.

Στα ψυγεία διανομής και στα καταστήματα λιανικής, κατά την αποθήκευση και μετακίνηση του κρέατος και των παραπροϊόντων, η φυσική τους απώλεια συμβαίνει λόγω της εξάτμισης της υγρασίας και της διαρροής υγρού ιστού

32. διατροφική και τεχνολογική αξία των προϊόντων κρέατος. Τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας αρνιού. Ποικιλία και χαρακτηριστικά παρασκευής ημικατεργασμένων προϊόντων αρνιού. Απαιτήσεις ποιότητας. Συνθήκες και περίοδοι αποθήκευσης

Καθορίζεται η θρεπτική αξία χημική σύνθεσητο κρέας και τη σημασία των επιμέρους συστατικών του στην ανθρώπινη διατροφή. Σύμφωνα με σύγχρονες ιδέες, η έννοια της «θρεπτικής αξίας» αντικατοπτρίζει την πληρότητα των ευεργετικών ιδιοτήτων ενός προϊόντος, συμπεριλαμβανομένων πιο συγκεκριμένων ορισμών όπως «βιολογική αξία» (ποιότητα πρωτεΐνης), «ενεργειακή αξία» (η ποσότητα ενέργειας που απελευθερώνεται στο σώμα από ένα τρόφιμο προϊόν), κ.λπ.

Η θρεπτική αξία του κρέατος και των προϊόντων κρέατος (και οποιουδήποτε άλλου προϊόντος διατροφής) μπορεί να προσδιοριστεί ως το ποσοστό ικανοποίησης καθενός από τα πιο σημαντικά θρεπτικά συστατικά, οι μέσες τιμές των ανθρώπινων αναγκών σε θρεπτικά συστατικά και ενέργεια, που εγκρίνονται και δημοσιεύονται από το Υπουργείο Υγείας της Ρωσικής Ομοσπονδίας.

Είναι γνωστό ότι το κρέας και τα προϊόντα κρέατος είναι κυρίως πρωτεϊνούχα τρόφιμα, επομένως τα χαρακτηριστικά των πρωτεϊνών λαμβάνονται πρώτα υπόψη.

Οι ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ είναι το πιο πολύτιμο συστατικό του κρέατος, καθώς αποτελούν το 95% όλων των αζωτούχων ουσιών στο σώμα. Όσον αφορά τη σύσταση των αμινοξέων, είναι πιο κοντά στις «ιδανικές» ζωικές πρωτεΐνες, καθώς περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε βέλτιστες ποσότητες και αναλογίες.

Η συνιστώμενη αναλογία ζωικών πρωτεϊνών στη διατροφή ενός ενήλικα πρέπει να είναι κατά μέσο όρο 55% της συνολικής τους ποσότητας. Έχει αποδειχθεί ότι ο συνδυασμός ζωικών και φυτικών πρωτεϊνών στη διατροφή έχει μεγαλύτερη βιολογική δραστηριότητα από τη χωριστή χρήση τους. Επιπλέον, η συνδυασμένη κατανάλωση ζωικών και φυτικών πρωτεϊνών αυξάνει την πεπτικότητα τους. Η βέλτιστη περιεκτικότητα σε ολική πρωτεΐνη στην καθημερινή διατροφή είναι κατά μέσο όρο το 12% της πρόσληψης θερμίδων, που αντιστοιχεί περίπου σε 85 γρ.

ΛΙΠΙΔΙΑ (ΛΙΠΗ). Το κρέας είναι μια από τις κύριες πηγές ζωικών λιπών στην ανθρώπινη διατροφή. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά των μεμονωμένων τύπων κρέατος ποικίλλει. Για παράδειγμα, το χοιρινό λίπος περιέχει 90-92% λιπαρά.

Τα λίπη αποτελούνται από τριγλυκερίδια και λιπιδικές ουσίες. Οι τελευταίες περιλαμβάνουν φωσφολιπίδια, στερόλες και μια σειρά από άλλες ενώσεις λιπιδικής φύσης.

Τριγλυκερίδια. Περιέχουν γλυκερίνη (περίπου 9%) και λιπαρά οξέα. Τα λιπαρά οξέα διακρίνονται σε κορεσμένα και ακόρεστα. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα - παλμιτικό, στεατικό και άλλα - βρίσκονται στις μεγαλύτερες ποσότητες.

Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα διακρίνονται σε μονο- και πολυακόρεστα. Μεταξύ των μονοακόρεστων, σημειώνεται η σημασία του ελαϊκού οξέος, το οποίο βρίσκεται στις μεγαλύτερες ποσότητες στο χοιρινό (43%) και το βοδινό λίπος (37%), καθώς και στο κρέας της χήνας (11-16%).

Ιδιαίτερο ρόλο έχουν τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα: το λινολεϊκό, το λινολενικό και το αραχιδονικό, τα οποία δεν συντίθενται στον ανθρώπινο οργανισμό, αλλά πρέπει να τροφοδοτούνται με τροφή και γι' αυτό ονομάζονται απαραίτητα. Σε αντίθεση με τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα βοηθούν στην απομάκρυνση της χοληστερόλης από το σώμα και είναι πρόδρομοι για τη σύνθεση ορμονοειδών ουσιών - προσταγλανδινών, που εμποδίζουν την εναπόθεση χοληστερόλης στα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων.

Σε πολλές χώρες, η παραγωγή προϊόντων κρέατος με την προσθήκη λινολεϊκού οξέος και άλλων πολυακόρεστων λιπαρών οξέων αρχίζει να προλαμβάνει και να αντιμετωπίζει ολοκληρωμένα ασθένειες που σχετίζονται με τα λιπίδια.

Τα ζωικά λίπη είναι οι κύριες πηγές βιταμινών Α και D και προάγουν την απορρόφησή τους στον οργανισμό. Έτσι, τα ζωικά λίπη και τα επιμέρους συστατικά τους διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στις διαδικασίες της ανθρώπινης ζωής, με την επιφύλαξη της λογικής κατανάλωσής τους.

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ.

Το κρέας και τα προϊόντα κρέατος περιέχουν σχετικά μικρή ποσότητα πολυσακχαρίτη γλυκογόνου και δεν αποτελούν πηγή υδατανθράκων στη διατροφή του ανθρώπου.

ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Η μεγαλύτερη ποσότητα βιταμινών βρίσκεται στο συκώτι - αυτή είναι μια πραγματική αποθήκη βιολογικά ενεργών ουσιών. Για παράδειγμα, η περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ στο συκώτι του βοείου κρέατος είναι η ίδια με τις πιο κοινές πηγές του: λάχανο, πατάτες, αρακά.

Γενικά, το κρέας δεν είναι προϊόν βιταμινών στη διατροφή του ανθρώπου· ωστόσο, εφιστάται η προσοχή στο υψηλό επίπεδο θειαμίνης στο χοιρινό και βιταμινών Β στο συκώτι, το οποίο πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την κατάρτιση ισορροπημένης δίαιτας.

^ ΟΙ ΟΡΥΚΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ στο κρέας αντιπροσωπεύονται από μια ορισμένη ποιοτική σύνθεση. Το κρέας έχει υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο, η βιοδιαθεσιμότητα του οποίου είναι πολύ μεγαλύτερη σε σύγκριση με τον σίδηρο φυτικής προέλευσης. Ο σίδηρος από τα προϊόντα κρέατος απορροφάται από το σώμα κατά 30%, από τα φυτά - κατά 10%.

Το κρέας είναι επίσης μια από τις κύριες πηγές θείου, η περιεκτικότητα του οποίου είναι ανάλογη με την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.

Τεχνολογική αξία – βαθμός καταλληλότητας για την παραγωγή μαγειρικών προϊόντων Υψηλή ποιότητα

Η ποιότητα του κρέατος αξιολογείται με οργανοληπτικούς δείκτες. Η επιφάνεια πρέπει να είναι στεγνή κατά τη διαδικασία ωρίμανσης, απαλό ροζ χρώμα, η επιφάνεια κοπής είναι υγρή, η συνοχή είναι πυκνή και ελαστική, η μυρωδιά είναι ευχάριστη, αντίστοιχη με το προϊόν

Δομικές και μηχανικές ιδιότητες (συνοχή, ακαμψία, μηχανική αντοχή) που καθορίζονται από τη χωρική κατανομή πρωτεϊνών, λιπιδίων και

νερό στο προϊόν, το σχήμα και η αντοχή των δεσμών μεταξύ τους, καθορίζουν την κατάσταση των οργανοληπτικών, τη φύση και τον βαθμό καταστροφής του προϊόντος στη διαδικασία

μάσημα. Ο τελευταίος παράγοντας καθορίζει τη συγκεκριμένη επιφάνεια επαφής και τη φυσική προσβασιμότητα των σωματιδίων της τροφής στη δράση των ενζύμων, δηλ.

εύπεπτο.

Τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας αρνιού

Ξεπαγώστε σε θερμοκρασία δωματίου, κόψτε το σημάδι, πλύνετε (σε νερό σε θερμοκρασία 10-15 C). Ο τεμαχισμός κρέατος αποτελείται από τις ακόλουθες εργασίες: κοπή σε ξεχωριστά μέρη, αφαίρεση των οστών (διαχωρισμός του πολτού από τα κόκαλα), κοπή και απογύμνωση μερών (αφαίρεση τενόντων, μεμβρανών, χόνδρου). Ο κύριος σκοπός του τεμαχισμού και της αφαίρεσης των οστών είναι να ληφθούν κομμάτια κρέατος που διαφέρουν ως προς τις γαστρονομικές τους ιδιότητες.

Τα σφάγια σφαγιάζονται σε δωμάτιο με θερμοκρασία αέρα όχι μεγαλύτερη από 10 °C.

Σχέδιο μαγειρικής κοπής σφαγίου αρνιού: 1 – λαιμός, 2 – ώμος, 3 – οσφυϊκή χώρα, 4 – στήθος, 5 – πίσω πόδι

Το σφάγιο αρνιού χωρίζεται σε δύο μισά κατά μήκος της προεξοχής του οστού της λεκάνης - εμπρός και πίσω, και τα νεφρά αφαιρούνται. Το μπροστινό μέρος χωρίζεται σε ώμο, λαιμό, οσφυϊκή χώρα και στήθος. Αρχικά, διαχωρίζεται η ωμοπλάτη και μετά ο λαιμός κατά μήκος του τελευταίου αυχενικού σπονδύλου. Από το υπόλοιπο τμήμα κατά μήκος των ραχιαίων σπονδύλων, η σάρκα κόβεται και στις δύο πλευρές της σπονδυλικής στήλης και η σπονδυλική στήλη κόβεται, το οστό του θώρακα κόβεται και λαμβάνονται δύο μισά. Τοποθετούνται στο τραπέζι μέσαεπάνω, κάντε μια τομή κατά μήκος των πλευρών έτσι ώστε το πλάτος της οσφυϊκής χώρας σε όλο το μήκος να είναι το ίδιο (το μήκος των πλευρών της οσφυϊκής μοίρας δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 8 cm), κόψτε τα κόκαλα των πλευρών και διαχωρίστε την οσφυϊκή χώρα από το στήθος ζώου.

Κατά την αφαίρεση των οστών του λαιμού, γίνεται μια διαμήκης κοπή στη σάρκα κατά μήκος των αυχενικών σπονδύλων και η σάρκα κόβεται σε ένα ολόκληρο στρώμα. Ο ώμος είναι αποστεωμένος με τον ίδιο τρόπο όπως το βόειο κρέας. Κατά τον καθαρισμό, αφαιρέστε

Περιέχουν τένοντες και τραχύ συνδετικό ιστό. Οι εξωτερικές μεμβράνες δεν αφαιρούνται.

Οι τένοντες αφαιρούνται από το εξωτερικό της οσφυϊκής μοίρας· το κορδόνι κρέας (μέρος του πλευρού) κόβεται από το πίσω άκρο του στήθους.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα μεγάλων τεμαχίων, μερίδων και μικρών τεμαχίων παρασκευάζονται από αρνί και χοιρινό κρέας.

Αδέξιος

Για το τηγάνισμα χρησιμοποιήστε μεγάλα κομμάτια κρέατος βάρους 1,5–2 κιλών από φιλέτο, ζαμπόν, ωμοπλάτη.Η ωμοπλάτη τυλίγεται πρώτα και δένεται με σπάγκο.

Γεμιστό ψαρονέφρι Στην πλευρική πλευρά του ψαρονιού, οι μεμβράνες κόβονται μεταξύ του εξωτερικού στρώματος της σάρκας και της σάρκας στα κόκαλα των πλευρών, έτσι ώστε να σχηματιστεί μια βαθιά «τσέπη». Η προκύπτουσα τρύπα γεμίζεται με κιμά, η κοπή στερεώνεται με σουβλάκι ή ράβεται.

Μαγειρεύοντας το εθνικό πιάτο «Γεμιστά μπουτάκια κοτόπουλου»

Εισαγωγή……………………………………………………………………………………….. 5

Τεχνολογικό μέρος…………………………………………..… 6

1. Τεχνολογική ακολουθία λειτουργιών... 6

1.1 Συνταγή για το πιάτο «Γεμιστά μπουτάκια κοτόπουλου»..................6

1.2 Δρομολόγηση………………………………………… 7

1.3 Τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία του πιάτου

“Γεμιστά μπουτάκια κοτόπουλου”…………………………………………………………………………………………………………

1.4 Προϊόντα που χρησιμοποιούνται……………………………………… .. .10

1.5 Εργαλεία και εξοπλισμός που χρησιμοποιούνται………………….11

1.6. Οικονομικός υπολογισμός…………………………………………………….. 12

2. Τεχνολογική ακολουθία λειτουργιών... 6

2.1 Συνταγή του πιάτου………6

2.2 Τεχνολογικός χάρτης………………………………………… 7

2.3 Τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία του πιάτου……………..9

2.4 Προϊόντα που χρησιμοποιούνται…………………………………… .. .10

2.5 Εργαλεία και εξοπλισμός που χρησιμοποιούνται………………….11

2..6 Οικονομικός υπολογισμός

3. Απαιτήσεις ασφαλείας………………………………11

Χρησιμοποιημένη βιβλιογραφία…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Εφαρμογές

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Ρωσική κουζίνα παραδοσιακή κουζίναΡωσικός λαός . Τα πιάτα και οι γευστικές του πινελιές ποικίλλουν ανάλογα με τη γεωγραφική τοποθεσία. Η ρωσική κουζίνα έχει ενσωματώσει στοιχεία της γαλλικής κουζίνας, καθώς και πιάτα από χώρες του προηγούμενουΕΣΣΔ και διάφοροι λαοί που κατοικούν στη Ρωσία.

Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα της ρωσικής αγροτικής κουζίνας είναι ότι μια τέτοια τεχνική όπωςτηγάνισμα . Συνήθως, το φαγητό παρασκευαζόταν σεφούρνους , έτσι η μαγειρική χρησιμοποιείται πολύ ευρέως,βράσιμο, βράσιμο, ψήσιμο.

Το ρωσικό τραπέζι είναι ευρέως γνωστό στο εξωτερικό κυρίως για τις λιχουδιές του: καπνιστός οξύρρυγχος (balyk), αστεροειδής οξύρρυγχος με χρένο, ελαφρά αλατισμένος σολομός (σολομός), χαβιάρι κόκκινο, μαύρο και ροζ (λευκό ψάρι), μανιτάρια τουρσί και παστά (καπάκια γάλακτος σαφράν και λευκά μανιτάρια), που συνθέτουν μόνο μια όμορφη νεκρή φύση μαζί με την κρυστάλλινη βότκα της Μόσχας, αλλά και διακριτικά εναρμονίζονται με αυτήν από άποψη γεύσης.

Η ρωσική κουζίνα, με τη μορφή που έχει επιβιώσει μέχρι σήμερα, διαμορφώθηκε τελικά λίγο περισσότερο από εκατό χρόνια πριν, στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, όταν πραγματοποιήθηκε η ανεπίσημη κωδικοποίησή της: ακριβώς την περίοδο από τον Δεκαετίες 40-80 του 19ου αιώνα. V. εμφανίστηκε ένας μεγάλος αριθμός βιβλίων μαγειρικής, που συντάχθηκαν από ανθρώπους διαφορετικών τάξεων (από αριστοκράτες μέχρι αγρότες) και από διαφορετικές περιοχέςχώρες. Αυτό κατέστησε δυνατό όχι μόνο να δούμε για πρώτη φορά στην πιο ολοκληρωμένη μορφή ολόκληρο το εθνικό ρεπερτόριο των ρωσικών πιάτων, αλλά και να ξεκινήσει η κριτική εκκαθάριση από διάφορα ξένα δάνεια και στρώματα.

Αν χαρακτηρίσουμε εν συντομία τη σύγχρονη σοβιετική κουζίνα της δεκαετίας του '80 και τα καθήκοντα που θέτει για τον εαυτό της στο μέλλον, μπορούμε να πούμε ότι διακρίνεται, πρώτον, από διεθνισμό, ανεκτικότητα, σεβασμό και ενδιαφέρον για τις γαστρονομικές παραδόσεις όλων των λαών της χώρας μας. , και -δεύτερον, η επιθυμία για προσεκτική συντήρηση και ανακατασκευή των γαστρονομικών αρχαιοτήτων όπου αυτό είναι πρακτικά δυνατό.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΜΕΡΟΣ

1. Τεχνολογική ακολουθία της λειτουργίας
   1. Συνταγή για το πιάτο «Γεμιστά μπουτάκια κοτόπουλου»

Τραπέζι 1

Ονομασία προϊόντος	Βάρος ακαθάριστο σε γρ.	Βάρος καθαρά σε γρ.
Μπούτι κοτόπουλου μάζα τηγανισμένου κρέατος	1100
Πατάτα
Champignon
Βολβό κρεμμύδι
Καρότο
Φυτικό λάδι
Αυγό
έξοδος

1.2 Τεχνολογικός χάρτης για την προετοιμασία του πιάτου «Γεμιστά μπουτάκια κοτόπουλου»

πίνακας 2

Ονόματα προϊόντων	Βάρος σε γραμμάρια
		Για 1 μερίδα	Σερβίρει 10
Μπούτι κοτόπουλου	1100	11000
Πατάτα		3200
Champignon
Βολβό κρεμμύδι
Καρότο
Φυτικό λάδι		5000
Αυγό

Τεχνολογία μαγειρέματος

Βράζετε τα μανιτάρια για 10-15 λεπτά, κρυώνετε και στύβετε το περιττό νερό.Αφαιρέστε το δέρμα από το πόδι χρησιμοποιώντας μια κάλτσα, μέχρι το κόκαλο.Και κόψτε το κόκκαλο έτσι ώστε η άρθρωση να παραμείνει με το δέρμα. Παίρνουμε μια τσάντα με ένα κόκαλο στο τέλος. Χωρίζουμε το φιλέτο κοτόπουλου από τα κόκαλα. Αλέστε σε μηχανή κοπής κρέατος: φιλέτο κοτόπουλου, ωμά καρότα, βραστά μανιτάρια. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι στον τρίφτη, μπορείτε απλά να το ψιλοκόψετε με ένα μαχαίρι ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν μύλο κρέατος. Στον κιμά προσθέτουμε το αυγό, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση και τον ζυμώνουμε. Γεμίζουμε το «κοκαλάκι» μας με έτοιμο κιμά. Κλείνουμε το γεμισμένο με κιμά μπούτι με ένα «φάκελο». Μπορεί να ραφτεί με κλωστή ή να στερεωθεί με σουβλάκι. Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο για τηγάνισμα και προσθέτουμε τα μπούτια. Τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια φριτέζα, αλλά η κατανάλωση λαδιού θα αυξηθεί ανάλογα. Τα τηγανητά μπούτια τοποθετούνται σε γυάλινο δοχείο ανθεκτικό στη θερμότητα. Σερβίρεται με πατάτες.

1.3 Τεχνολογικό διάγραμμα για την προετοιμασία του πιάτου «Γεμιστά μπουτάκια κοτόπουλου»

Σχέδιο 1

1.4 Προϊόντα που χρησιμοποιούνται

Τα ακόλουθα προϊόντα χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του εθνικού πιάτου «γεμιστά μπουτάκια κοτόπουλου»:

Μπούτια κοτόπουλου

Πατάτες Η θρεπτική αξία της πατάτας είναι υψηλή λόγω της περιεκτικότητας σε μεγάλη ποσότητα αμύλου (18-24%). Οι πατάτες περιέχουν πρωτεΐνες, σάκχαρα, μέταλλα, βιταμίνες Β και C.

Κρεμμύδια - εκτιμώνται για την περιεκτικότητά τους σε ζάχαρη, αιθέρια έλαια, φυτοκτόνα;

Champignon;

Φυτικό λάδι;

Καρότο;

Αυγό κότας;

1.5 Μεταχειρισμένο απόθεμα και εξοπλισμός

Για την προετοιμασία του πιάτου «Γεμιστά μπουτάκια κοτόπουλου», χρησιμοποιούνται τα ακόλουθα εργαλεία και εξοπλισμός:

Μαχαίρι σεφ.

Σανίδες κοπής OS και MS.

Τηγάνι;

Ενα μπολ;

Η μηχανή κοπής κρέατος MIM-82 είναι σχεδιασμένη για άλεσμα κρέατος και ψαριού επιτραπέζιο μηχάνημαμε ατομική στερέωση?

Η ηλεκτρική κουζίνα PESM-4ShB αποτελείται από τέσσερις ορθογώνιους καυστήρες και ένα φούρνο με πλαϊνά για τη μετακίνηση μαγειρικών σκευών.

2. Απαιτήσεις ασφαλείας

Όλος ο ηλεκτρικός εξοπλισμός πρέπει να διαθέτει αξιόπιστη προστατευτική γείωση σύμφωνα με τις απαιτήσεις. Κανόνες για ηλεκτρικές εγκαταστάσεις. Για να διασφαλιστεί η ηλεκτρική ασφάλεια, πρέπει να τηρούνται οι ακόλουθες απαιτήσεις: ο σχεδιασμός του οδηγούμενου εξοπλισμού παραγωγής ηλεκτρική ενέργεια, πρέπει να περιλαμβάνει συσκευή (μέσα) για την εξασφάλιση ηλεκτρικής ασφάλειας. ο εξοπλισμός πρέπει να προστατεύεται από τυχαία επαφή με ηλεκτροφόρα μέρη. Οι λαβές, οι μοχλοί και τα κουμπιά του εξοπλισμού που αγγίζονται με τα χέρια κατά τη διάρκεια της κανονικής λειτουργίας δεν πρέπει να ενεργοποιούνται εάν η μόνωση έχει καταστραφεί. Η ηλεκτρική κουζίνα πρέπει να είναι γειωμένη. Δεν συνιστάται να ανάβετε όλους τους ηλεκτρικούς καυστήρες και τον φούρνο ταυτόχρονα, καθώς αυτό θα προκαλέσει υπερφόρτωση του δικτύου. Μη χρησιμοποιείτε τη σόμπα ως συσκευή θέρμανσης. Μην ανάβετε καυστήρες χωρίς ψύκτρα (κατσαρόλες/τηγάνια) για μεγάλο χρονικό διάστημα, γιατί θα ραγίσουν.

Προσωπική υγιεινή του μάγειρα: το να διατηρείτε τα χέρια καθαρά είναι ιδιαίτερα σημαντικό γιατί... κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος έρχονται συνεχώς σε επαφή με τα τρόφιμα. Τα ενδύματα υγιεινής προστατεύουν τα προϊόντα από μόλυνση που μπορεί να εισέλθει σε αυτά από το σώμα. Το σετ περιλαμβάνει: ρόμπα ή σακάκι με κουμπιά, ποδιά, σκουφάκι, σπέσιαλ. παπούτσια, πετσέτα. Τα μαλλιά πρέπει να είναι κρυμμένα κάτω από ένα καπάκι, τα παπούτσια με λαστιχένιες σόλες χωρίς τακούνια. Δεν επιτρέπονται σκουλαρίκια, δαχτυλίδια, βραχιόλια, αλυσίδες και άλλα αντικείμενα.

1. Οικονομικός υπολογισμός

Πίνακας 4

όνομα πρώτων υλών και δείκτες	Κανόνας		Τιμή, RUB/kg	Ποσό, ρ.κ.
		Για μια μερίδα. ΣΟΛ.			Για 10 μερίδες σολ
Μπούτι κοτόπουλου	1100	11000
Πατάτα		3200
Champignon		4000
Κρεμμύδι
Καρότο
Φυτικό λάδι		5000
Αυγό
συνολικό κόστοςωμό σετ για 10 μερίδες
Συνολικό κόστος για 1 μερίδα
Σήμανση 20%
Τιμή πώλησης του πιάτου
Εξοδος

ΜΕΤΑΧΕΙΡΙΣΜΕΝΑ ΒΙΒΛΙΑ

Ameulova S.P. , Matyukhina Z.P. , Korolkova E.P. . Προϊόντα διατροφής (έρευνα εμπορευμάτων). - Μ.: Οικονομικά, 1987

Anfimova N.A. Cooking M.: Academy, 2008

Anfimova N.A. , Zakharova T.I. , Tatarskaya L.L. . Μαγειρική «ζαχαροπλαστείος» Μ.: ProfObrIzdat, 2002

Auerman L.Ya. , Matyukhina Z.P. Βασικές αρχές της φυσιολογίας της διατροφής, της υγιεινής και της υγιεινής. - Μ.: Ανώτατο Σχολείο, 1987.

Bogdanova M.A. κλπ. Εξοπλισμός καταστημάτων δημόσιας εστίασης. - Μ.: Οικονομικά, 1986

Μπουτεύκης Ν.Γ. , Zhukova A.A.. Παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής από αλεύρι. - Μ.: Οικονομικά, 1988

Zolin V.P. Τεχνολογικός εξοπλισμόςεγκαταστάσεις εστίασης. Μ.: Ακαδημία, 2007.

Miftakhudinova N.N. , Bogdanova L.M. Βασικά στοιχεία υπολογισμού και λογιστικής σε καταστήματα δημόσιας εστίασης. Μ.: Ανώτατο σχολείο.

Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα - Μ.: Ακαδημία, 2010

Σοπίνα Λ.Ν. Εγχειρίδιο για τον μάγειρα - Μ.: Ακαδημία, 2006

Usov V.V. Οργάνωση παραγωγής και εξυπηρέτησης σε χώρους εστίασης. - Μ.: Ακαδημία, 2008

Παράρτημα 1

Εικόνα 1. Μύλος κρέατος MIM-82

1-Pusher; 2-Μπολ; 3-Η πραγματική μηχανή κοπής κρέατος. Κίνηση: Κίνηση 4 αξόνων. 5- Κιβώτιο ταχυτήτων; 6- Αντιμετωπίζοντας? 7 - Ηλεκτρικός κινητήρας. 8- Αμορτισέρ. 9- Εξαρτήματα φωτισμού "ΔΙΚΤΥΟ"; 10- Κουμπί ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΗΣ. 11- Κουμπί "STOP"; 12- Κουμπί START. 13- Πίσω επένδυση. 14- Τερματικό μπλοκ. 15- Σφιγκτήρας; 16- Είσοδος καλωδίου. 17- Σφιγκτήρας γείωσης, 18- Μηχανισμός ασφάλισης.

1- Κλειδί; 2- τρυπάνι; 3- Μαχαίρι βαθμολογίας. 4- Το μαχαίρι είναι διπλής όψης. 5- Πλέγμα? 6 - Δακτύλιος ώθησης. 7 - Παξιμάδι σύσφιξης.

Β 4. Είδη βιομηχανικού φωτισμού και τα χαρακτηριστικά τους. Βασικές ποσότητες φωτισμού και μονάδες μέτρησης, ΚΕΟ.

Β 4. Είδη βιομηχανικού φωτισμού και τα χαρακτηριστικά τους. Βασικές ποσότητες φωτισμού και μονάδες μέτρησης. ΚΕΟ

Β 4. Χαρακτηριστικά της διαδικασίας καύσης. Τύποι καύσης. Εύφλεκτες ουσίες Επικίνδυνες ιδιότητες έκρηξης και πυρκαγιάς του ζεστού νερού.

ΕΙΣΑΓΩΓΗ
1. ΜΕΡΟΣ ΠΡΩΤΟ. ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ ΜΑΓΕΙΡΑΣ
1. 1 Χαρακτηριστικά του θέματος. Γεμιστά μπουτάκια κοτόπουλου με σύνθετο συνοδευτικό
1. 2 Συνταγή και κοστολόγηση
1. 3 Χαρακτηριστικά κύριων και βοηθητικών πρώτων υλών
1. 4 Περιγραφή της τεχνολογικής διαδικασίας παρασκευής του πιάτου
1. 5 Περιγραφή της οργάνωσης των εργασιών σε εργαστήρια
2. ΜΕΡΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟ. ΕΡΓΑΣΙΑΚΗ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ
2.1 Προφυλάξεις ασφαλείας
2. 2 Ατομική υγιεινή εργαζομένων στον τομέα της εστίασης
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ
ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΜΕΝΩΝ ΠΗΓΩΝ
ΕΦΑΡΜΟΓΗ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Η ικανότητα να μαγειρεύετε νόστιμα και όμορφα μόνοι σας είναι πολύ πολύτιμη, γιατί η προετοιμασία καλού φαγητού είναι μια ολόκληρη τέχνη που απαιτεί σημαντική εμπειρία και γνώση. Δεν είναι τόσο απλό όσο να σπάσεις δύο αυγά σε ένα τηγάνι και να τα πασπαλίσεις λίγο αλάτι και πιπέρι.

Η όμορφη μαγειρική ικανότητα αποτιμάται στο υψηλότερο επίπεδο. Και μια ξεκάθαρη επιβεβαίωση αυτού είναι ότι η σύγχρονη τηλεόραση απλώς ξεχειλίζει από όλα τα είδη γαστρονομικών προγραμμάτων στα οποία μπορείτε να μάθετε πώς να μαγειρεύετε τα πάντα, από βασικό ουκρανικό μπορς με ξινή κρέμα μέχρι ιταλικά ζυμαρικά με σάλτσα ταρτάρ. Οι ίδιες οι συνταγές είναι απλές τεχνική περιγραφήτι πρέπει να προστεθεί σε ένα πιάτο και με ποια σειρά για να γίνει κάτι υπέροχο και εκλεκτό.

Η ανάμειξη κάτι με κάτι για να γίνει ένα μαγειρικό αριστούργημα είναι μια ολόκληρη επιστήμη που απαιτεί τεράστιο αριθμό ωρών και εκπαίδευσης για να αρχίσεις να καταλαβαίνεις βασικά πράγματα για αυτήν. Γενικά, το να είσαι μάγειρας δεν είναι μόνο τιμή, γιατί τα χέρια του έρχονται σε επαφή με ακριβές και εκλεκτές ποικιλίες κρέατος και ψαριού, αλλά και αρκετά επικερδές, και όλα αυτά επειδή πολλοί άνθρωποι σήμερα απλά δεν έχουν χρόνο να γευματίσουν ή να δειπνήσουν στο σπίτι με την οικογένειά τους, δίνοντας ολοένα και μεγαλύτερη προτίμηση σε ακριβές καφετέριες ή εστιατόρια.

Το έργο ενός μάγειρα σήμερα εκτιμάται ιδιαίτερα και καλοδεχούμενο, αφού η μαγειρική είναι η ύψιστη επιστήμη, κάτι που απλά δεν είναι δυνατό χωρίς ένα συγκεκριμένο χάρισμα και ταλέντο. Δυνατότητα προσθήκης απαιτούμενη ποσότηταΤα βότανα ή τα μπαχαρικά είναι το απόγειο της τέχνης, τόσοι πολλοί άνθρωποι σήμερα αρχίζουν να νιώθουν την ανάγκη να λάβουν ειδική γαστρονομική εκπαίδευση.

Το μαγείρεμα είναι επίσης πολύ ωφέλιμο για την ψυχική υγεία ενός ατόμου, επειδή έχει αποδειχθεί από καιρό επιστημονικά ότι το μαγείρεμα αναπτύσσει υπομονή και

επιμονή, και επίσης έχει θετική επίδραση στην ψυχή, λόγω του γεγονότος ότι

άτομο που αγγίζει προϊόντα καλής ποιότηταςχαίρεται και χαίρεται, και ως εκ τούτου λαμβάνει μια σειρά από θετικά συναισθήματα.

Τα εκπαιδευτικά γαστρονομικά προγράμματα, κατά κανόνα, έχουν τεράστια βαθμολογία τηλεθέασης μεταξύ των τηλεθεατών, επειδή είναι ενδιαφέροντα και όχι βαρετά. Το πιάτο όχι μόνο πρέπει να παρασκευάζεται με υψηλή ποιότητα και νόστιμο, αλλά πρέπει να είναι απλώς όμορφο, ώστε ο θεατής στην οθόνη της τηλεόρασης να θέλει να το δοκιμάσει και να δώσει την εκτίμησή του για τη δημιουργικότητα του σεφ. Γι' αυτό μια τέτοια χειροτεχνία είναι πολύ μοντέρνα απαραίτητη στη ζωή μας.

Η μαγειρική είναι πολύ επικερδής, αλλά μόνο όταν ο μάγειρας ξέρει πώς να χρησιμοποιεί τα δώρα της φύσης και τα ταλέντα του για να αναδημιουργήσει εξαιρετικά πιάτα και οι γνώστες της τέχνης του δέχονται με μεγάλη χαρά όλο και περισσότερες νέες δεξιότητες του μάγειρα και δίνουν στη δημιουργικότητά του τους υψηλότερους βαθμούς . Με μια λέξη, η ικανότητα να μαγειρεύεις είναι η ικανότητα να φέρεις χαρά και ευχαρίστηση στους άλλους.

Στόχοςαπόδοση της εργασίας - περιγράψτε τεχνολογική διαδικασίαστάδια προετοιμασίας του πιάτου «Γεμιστά μπουτάκια κοτόπουλου με σύνθετο συνοδευτικό».

Καθήκοντα:

1. Περιγράψτε τα κύρια στάδια προετοιμασίας του πιάτου «Γεμιστά μπουτάκια κοτόπουλου με σύνθετο συνοδευτικό».

3. Χαρακτηρίστε τις κύριες και βοηθητικές πρώτες ύλες.

4. Περιγράψτε την τεχνολογική διαδικασία προετοιμασίας του πιάτου.

5. Αποκαλύψτε τις οργανωτικές συνθήκες των εργαστηρίων.

1. ΜΕΡΟΣ ΠΕΡ VAYA. ΕΠΑΓΓΕΛΜΑ ΜΑΓΕΙΡΑΣ

Χαρακτηριστικά του θέματος. Γεμιστά μπουτάκια κοτόπουλου με σύνθετο συνοδευτικό

Το επάγγελμα του σεφ είναι ένα από τα πιο δημοφιλή και περιζήτητα στον κόσμο. Ο καθένας μπορεί να μαγειρέψει κάτι γρήγορα και μάλιστα νόστιμο, αλλά οι σεφ κάνουν κάτι περισσότερο με το φαγητό. Δεν ακολουθούν απλώς τις απαιτήσεις της συνταγής, ανακατεύοντας τα υλικά στις σωστές αναλογίες και φέρνοντας τα προϊόντα σε ετοιμότητα. Εκτεταμένες γνώσεις στον τομέα της φυσιολογίας, της χημείας, εικαστικές τέχνες, καθώς και η αίσθηση του μέτρου και η ιδιαίτερη διαίσθηση σχηματίζουν αυτό που ονομάζουμε μαγειρικά αριστουργήματα.

Οι επιδέξιοι σεφ αποκαλούνται συχνά δεξιοτέχνες της μαγειρικής και τα πιάτα τους είναι έργα τέχνης. Γιατί ο κύριος στόχος τους δεν είναι απλώς η προετοιμασία φαγητού για να ικανοποιήσουν την πείνα. Προσπαθούν να μεταδώσουν ορισμένες αισθήσεις και διαθέσεις στους ανθρώπους επιλέγοντας τον πιο επιτυχημένο συνδυασμό γεύσης και αρώματος, καθώς και διακοσμώντας όμορφα το πιάτο. Χωρίς αμφιβολία, αυτό μπορεί να γίνει μόνο με ταλέντο και μια ορισμένη ποσότητα έμπνευσης.

Το επάγγελμα του μάγειρα έχει πολλούς τομείς δραστηριότητας. Ένας ζαχαροπλάστης φτιάχνει γλυκά. Αυτή η εξειδίκευση απαιτεί ανεπτυγμένη φαντασία και λεπτό καλλιτεχνικό γούστο, αφού είναι πολύ σημαντικό όχι μόνο να προετοιμάσετε ένα προϊόν ζαχαροπλαστικής, αλλά και να το διακοσμήσετε με ενδιαφέρον. Ο μάγειρας-τεχνολόγος δέχεται πρώτες ύλες, παρακολουθεί την ποιότητά τους, μετρά απαιτούμενο ποσόπροϊόντα σύμφωνα με τις μερίδες, και επίσης παρακολουθεί τη συμμόρφωση με τη συνταγή και τη θερμιδική πρόσληψη. Στις αρμοδιότητές του περιλαμβάνονται σωστή οργάνωσηδιαδικασία μαγειρέματος. Ο σεφ συνδυάζει τις λειτουργίες ενός διαχειριστή και ενός μάγειρα. Δηλαδή, όχι μόνο καταρτίζει το μενού, προετοιμάζει αιτήσεις για

Αγοράζει προϊόντα, επιβλέπει τη δουλειά άλλων σεφ και παρακολουθεί τη διαδικασία προετοιμασίας του φαγητού. Είναι επίσης ένας επαγγελματίας υψηλής ποιότητας που εφευρίσκει νέα πιάτα και βελτιώνει τις υπάρχουσες συνταγές, των οποίων τα αναπόσπαστα χαρακτηριστικά χαρακτήρα είναι η δημιουργικότητα και η πρωτοτυπία.

Το επάγγελμα του μάγειρα έχει τα θετικά και τα αρνητικά του, όπως κάθε άλλο επάγγελμα. Τα μειονεκτήματα περιλαμβάνουν μεγαλύτερο ψυχολογικό και σωματικό στρες. Η δουλειά ενός μάγειρα απαιτεί συνεχή και πλήρη αφοσίωση, αυξημένη συγκέντρωση και επίσης συνεπάγεται σημαντική ευθύνη. Τα αναμφισβήτητα πλεονεκτήματα είναι η παρουσία συνεχούς ζήτησης για αυτό το είδος δραστηριότητας, η πιθανότητα επαγγελματικής ανάπτυξης και η απόκτηση δεξιοτήτων χρήσιμες στην καθημερινή ζωή. Επιπλέον, αυτή είναι μια εξαιρετική ευκαιρία να συνειδητοποιήσετε τις δημιουργικές σας δυνατότητες και να δημιουργήσετε κάτι πρωτότυπο.

Στην ιστορία της μαγειρικής, τα πιάτα άρχισαν να εμφανίζονται πιο συχνά ως "γεμισμένα πόδια με ένα πολύπλοκο συνοδευτικό".

Γέμιση - είναι ένας γαστρονομικός όρος που αναφέρεται στο γέμισμα ενός ολόκληρου, άθικτου, προϊόντος διατροφής με κλειστό κέλυφος με μια ποικιλία γεμίσεων.

Τις περισσότερες φορές, ως ολόκληρο προϊόν νοείται, για παράδειγμα, ένα ολόκληρο πουλί (κοτόπουλο, πάπια, χήνα, γαλοπούλα), ψάρι (λούτσος, κυπρίνος) ή ένα ολόκληρο φρούτο (κολοκύθια, κολοκυθάκια, ντομάτα, πιπεριά). Κατά τη γέμιση, η εσωτερική κοιλότητα του κύριου προϊόντος απελευθερώνεται από τη φυσική γέμιση (σπόροι ή εντόσθια) και στη συνέχεια γεμίζεται με κάποιο είδος γέμισης.

Βασικά, το τελευταίο παρασκευάζεται με βάση άλλα υλικά διατροφής (φρούτα, λαχανικά, δημητριακά) ή μπορεί εν μέρει να αποτελείται από τις ίδιες πρώτες ύλες τροφίμων (κρέας, πουλερικά, ψάρια). Επιπλέον, συχνά προστίθενται στη γέμιση θρυμματισμένα μπαχαρικά, τα οποία διαφέρουν στη γεύση από το κύριο κέλυφος του φαγητού.

Η γέμιση μπορεί να είναι πλήρης, κανονική (φυσική ή συνηθισμένη) και μερική. Η πρώτη ποικιλία περιλαμβάνει τη χρήση μόνο του εξωτερικού κελύφους ενός προϊόντος (για παράδειγμα, μόνο το δέρμα του κοτόπουλου ή του λούτσου), ενώ το κρέας αυτού του πουλιού (ψάρι) χρησιμοποιείται ως γέμιση, το οποίο μετατρέπεται σε κιμά και αναμιγνύεται με άλλα προϊόντα - αποξηραμένα φρούτα, ρύζι, κρεμμύδια τεύτλων.

Ο δεύτερος τύπος γέμισης παρατηρείται όταν μερικές φυσικές κοιλότητες γεμίζονται απλώς με κιμά (για παράδειγμα, στομάχια, αμψία μοσχαριού, αγελάδας ή προβάτου). Επιπλέον, χρησιμοποιείται κανονική γέμιση εάν χρησιμοποιούνται ολόκληρα μήλα αντί για εντόσθια πάπιας ή χήνας. Ως αποτέλεσμα, σε αυτήν την περίπτωση, οι προπαρασκευαστικοί χειρισμοί κατά τη γέμιση μειώνονται στο ελάχιστο, δηλαδή καθορίζονται από τη φυσική ανάγκη μόνο να γεμίσουν το κενό, σφίγγοντας έτσι το θερμική επεξεργασίαπροϊόν.

Και τέλος, η μερική γέμιση είναι μια μαγειρική διαδικασία όταν ο κιμάς εισάγεται στο προϊόν ως υποπροϊόν, το οποίο αποτελεί μικρότερο μέρος του κύριου προϊόντος. Επιπλέον, μια τέτοια γέμιση συχνά δεν περιλαμβάνει τη διείσδυση στο κύριο υλικό τροφής σε όλο το βάθος.

Οι κατσαρόλες, τα ρολά και το zrazy θεωρούνται μερικώς γεμιστά, στα οποία ο κιμάς είναι ένα αρκετά στενό στρώμα, ελάχιστα αισθητό στην εμφάνιση, και ταυτόχρονα δημιουργεί μόνο μια μικρή έμφαση στη γεύση στο πιάτο. Επιπλέον, μερική γέμιση μπορεί επίσης να ονομαστεί η εισαγωγή μικρής ποσότητας γέμισης σέλινου και σκόρδου σε ρηχά κομμάτια μελιτζάνας που προορίζονται για τουρσί.

Ωστόσο, σε όλα εθνικές κουζίνεςΤα φυσικά γεμιστά πιάτα έχουν διατηρηθεί και παραμένουν αναλλοίωτα. Είναι ενδιαφέροντα, που σήμερα συνδέονται όλο και περισσότερο με παραδοσιακά, επίσημα, εορταστικά.

1.2 Συνταγή ρα και κοστολόγησης

Για να προετοιμάσετε το πιάτο "Γεμιστά πόδια με σύνθετο συνοδευτικό", χρησιμοποιήστε μια συλλογή συνταγών για πιάτα και γαστρονομικά προϊόντα, στην οποία μπορείτε να προσδιορίσετε πόσα προϊόντα χρειάζονται για ένα δεδομένο πιάτο.

Η συνταγή για το πιάτο: «Γεμιστά μπουτάκια κοτόπουλου με σύνθετο συνοδευτικό» δίνεται στον Πίνακα 1.

Τραπέζι 1

Συνταγή για το πιάτο: “Γεμιστά μπουτάκια κοτόπουλου με σύνθετο συνοδευτικό”

Έχοντας καθορίσει το όνομα των προϊόντων που απαιτούνται για την προετοιμασία του πιάτου «Γεμιστά ζαμπόν με σύνθετο συνοδευτικό», προχωράμε στον υπολογισμό της κάρτας υπολογισμού.

Το κόστος των πρώτων υλών για ένα πιάτο υπολογίζεται πολλαπλασιάζοντας την ποσότητα των πρώτων υλών κάθε είδους με την τιμή πώλησης και αθροίζοντας το αποτέλεσμα που προκύπτει. Οι πρώτες ύλες για το πιάτο λαμβάνονται από τη συλλογή συνταγών, στην οποία τα ακόλουθα δεδομένα υποδεικνύουν το πιάτο:

Όνομα των προϊόντων από τα οποία παρασκευάζεται το πιάτο.

Ο συντελεστής εισροής πρώτων υλών κατά μεικτό βάρος (στην περίπτωση παραγωγής ημικατεργασμένων προϊόντων, ο συντελεστής εισροής πρώτων υλών λαμβάνεται με καθαρό βάρος).

Ποσοστό απόδοσης (βάρος μεμονωμένης μερίδας ή πιάτου στο σύνολό του).

Ο υπολογισμός της κάρτας κοστολόγησης για το πιάτο «Γεμιστά ζαμπόν με σύνθετο συνοδευτικό» δίνεται στον Πίνακα 2.

πίνακας 2

Κάρτα υπολογισμού

Όνομα του πιάτου: “Γεμιστά μπουτάκια κοτόπουλου με σύνθετο συνοδευτικό”

Ονόματα προϊόντων	Μικτό ανά 1π, γρ	Καθαρό ανά 1π, γρ	Ποσότητα	Τιμή RUR/kg	Αθροισμα
Για 1 μερίδα	Σερβίρει 50	1 μερίδα	50 μερίδες
Ζαμπόν			0,2		155-00	31-00	1550-00
Βολβό κρεμμύδι			0,025	1,25	37-00	0-93	46-50
Μανιτάρια Champignon			0,045	2,25	210-00	9-45	472-50
Σκληρό τυρί			0,015	0,75	379-00	5-70	284-25
Μαγιονέζα			0,025	1,25	64-00	1-60	80-00
Φυτικό λάδι			0,01	0,5	72-00	0-72	36-00
Σκόρδο			0,003	0,15	99-00	0-30	14-85
Αλας			0,003	0,15	15-00	00-05	2-25
Πιπέρι			0,003	0,15	220-00	0-66	33-00
Ρύζι			0,035	1,75	42-00	1-47	73-50
Καρότο			0,03	1,5	68-00	2-04	102-00
Αρακάς			0,025	1,25	85-00	2-13	106-00
Καλαμπόκι			0,03	1,5	85-00	2-55	127-00
Μαϊντανός			0,03	1,5	150-00	4-50	225-00

Απόδοση 1 μερίδας: 430 γρ.

Τιμή: 63,10 τρίψτε.

Ως αποτέλεσμα του υπολογισμού, προσδιορίσαμε πόσα προϊόντα χρειάζονται για την προετοιμασία του πιάτου «Γεμιστά ζαμπόν με σύνθετο συνοδευτικό» για μία μερίδα και το κόστος του.

Στον υπολογισμό μας, για 1 μερίδα, 430 g, το κόστος είναι 63 ρούβλια. 10 καπίκια

1 | | | | |

Μέθοδος I - τα παρασκευασμένα σφάγια διαμορφώνονται, λιπαίνονται με αλάτι, τοποθετούνται σε ένα λαδωμένο ταψί. Το τηγάνι τοποθετείται σε φούρνο με θερμοκρασία 210-2200C για 5-10 λεπτά για να σχηματιστεί μια χρυσοκαφέ κρούστα, στη συνέχεια η θερμότητα μειώνεται στους 150-1600C και φέρεται σε ετοιμότητα σε αυτή τη θερμοκρασία. Σε αυτή την περίπτωση, τα σφάγια περιχύνονται με λίπος ή χυμό που σχηματίστηκε κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος.

Μέθοδος II (για μικρά πουλιά) - τα παρασκευασμένα σφάγια τηγανίζονται σε ένα φύλλο ψησίματος με λίπος που θερμαίνεται σε θερμοκρασία 150-1600C μέχρι να ροδίσουν, στη συνέχεια τοποθετούνται σε φούρνο με θερμοκρασία 1800 και φέρονται σε ετοιμότητα. Τα κομμάτια σε μερίδες τηγανίζονται κατά κύριο λόγο και ετοιμάζονται στο φούρνο. Μοιράστε το πουλί σε 2 κομμάτια ανά μερίδα (φιλέτο και μπούτι, η πλάτη μπορεί να κοπεί). Σερβίρονται ως συνοδευτικό χυλό φαγόπυρου, βραστό ρύζι ή στον ατμό, βραστά μπιζέλια, τηγανητές ωμές πατάτες, βραστό λάχανο, ψητά μήλα και πολύπλοκα συνοδευτικά. Ως επιπλέον συνοδευτικό, χρησιμοποιήστε άνηθο, μαϊντανό, μαρούλι, φρέσκα αγγούρια, κόκκινο και λευκό λάχανο. Σάλτσες - κόκκινη κύρια, ντομάτα, ντομάτα με μανιτάρια. Γεμιστή χήνα, πάπια - το παρασκευασμένο πουλερικό γεμίζεται με μικρές ή μέτριες πατάτες, δαμάσκηνα ή μήλα και τηγανίζεται στο φούρνο για 45-60 λεπτά. Φεύγοντας, το γεμιστό μοιράζεται, τοποθετείται σε ένα πιάτο μαζί με τον κιμά και ραντίζεται με χυμό ή βούτυρο.

Κοτόπουλα καπνού - το σφάγιο ενός νεαρού πουλιού διαμορφώνεται σε τροφοδότη, κόβεται κατά μήκος του οστού της καρίνας, ξεδιπλώνεται, πασπαλίζεται με αλάτι, αλείφεται με ξινή κρέμα και τηγανίζεται σε ένα τηγάνι κάτω από μια θερμαινόμενη πρέσα. Σερβίρεται σε πιατέλα με μυρωδικά, τηγανητές ντομάτες, κρεμμύδια τουρσί. Το τκεμαλί ή η σάλτσα σκόρδου σερβίρεται χωριστά σε μια βάρκα με σάλτσα. Πουλερικά σύμφωνα με το κεφαλαίο - κομμένο φιλέτο (χωρίς κόκαλα), η σάρκα των πίσω ποδιών ή της ράχης του κουνελιού χτυπιέται, βυθίζεται σε αυγά, παναρίζεται σε λευκό ψωμί και τηγανίζεται για 12-15 λεπτά. Φεύγοντας, βάλτε βούτυρο, βάλτε στο πλάι κονσέρβες φρούτων και συνοδευτικά (αρακά, τηγανητές πατάτες, σύνθετα συνοδευτικά). Το συνοδευτικό μπορεί να σερβιριστεί σε καλάθια. Κατσαρόλα από κοτόπουλομε ζαμπόν - κοτόπουλο και ζαμπόν περνούν από μηχανή κοπής κρέατος, προστίθεται σάλτσα μπεσαμέλ (σάλτσα γάλακτος χωρίς βούτυρο), τοποθετείται σε τηγάνι σε μερίδες, πασπαλίζεται με τριμμένο τυρί και ψήνεται για 30 λεπτά σε θερμοκρασία 180-1900C. Το πιάτο σερβίρεται με πουρέ και σάλτσα ντομάτας. Τηγανητά πουλερικά - τα κοτόπουλα, τα κοτόπουλα ή οι γαλοπούλες βράζονται, ψιλοκόβονται σε μερίδες, παναρίζονται, βυθίζονται σε λεζόν, παναρίζονται σε λευκό πανάρισμα, τηγανίζονται μέχρι να σχηματιστεί κρούστα και ψήνονται στο φούρνο. Όταν σερβίρετε, περιχύνετε με βούτυρο και γαρνίρετε με τηγανητές πατάτες. Η σάλτσα ντομάτας με κρασί σερβίρεται χωριστά. Το πιάτο είναι διακοσμημένο με μαρούλι ή μαϊντανό. Φυσικές, παναρισμένες, γεμιστές κοτολέτες και σνίτσελ παρασκευάζονται από φιλέτα κοτόπουλου και γαλοπούλας.

Απαιτήσεις ποιότητας

Τα τηγανητά πουλερικά πρέπει να έχουν μια χρυσοκαφέ κρούστα. Το χρώμα των φιλέτα κοτόπουλου και γαλοπούλας είναι λευκό, τα ζαμπόν είναι γκρι ή ανοιχτό καφέ, η χήνα και η πάπια είναι ανοιχτό ή σκούρο καφέ. Συνοχή - απαλό, ζουμερό. Το δέρμα είναι καθαρό, χωρίς υπολείμματα φτερών ή μώλωπες. Τα βρασμένα και τηγανισμένα ολόκληρα σφάγια πουλερικών αποθηκεύονται ζεστά για όχι περισσότερο από 1 ώρα. Για μεγαλύτερη αποθήκευση, ψύχονται και πριν τη χρήση, κόβονται σε μερίδες και θερμαίνονται. Πιάτα από φιλέτα πουλερικών και σφάγια μικρών θηραμάτων ετοιμάζονται κατά παραγγελία, καθώς η ποιότητα αυτών των προϊόντων υποβαθμίζεται κατά την αποθήκευση. Τα πιάτα που παρασκευάζονται από μάζα κοτολέτας αποθηκεύονται ζεστά για όχι περισσότερο από 30 λεπτά, μαγειρεμένα πιάτα - όχι περισσότερο από 2 ώρες Αποθήκευση ημικατεργασμένων προϊόντων πουλερικών. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα πουλερικών αποθηκεύονται σε ψυγεία σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους +6 C. Στο εργοστάσιο παραγωγής, σφάγια κοτόπουλου, κοτόπουλα, φυσικά φιλέτα, μπούτια κοτόπουλου για όχι περισσότερο από 8 ώρες, ψιλοκομμένες κοτολέτες για όχι περισσότερο από 6 ώρες .