GPOU "QİDA İSTEHSALI TEXNOLOGIYALARININ TEXNİKASI"
Metodoloji inkişaf
İstiqamət: Akademik fənlərin tədris-metodiki təminatı
"təsdiq edirəm"
MK-da aşpazlar
"____" __________2015
Sədr__________
Sənaye təlimi dərsi
Bu mövzuda:
"Yumurta ilə doğranmış bifşteks, qarnir ilə doğranmış şnitzel bişirilir."
İnkişaf
Masters p/o Pronina G.V.
Metodist Danilova Zh.V.
İxtisas: aşpaz, şirniyyatçı
Tarix: y
Tula 2015
Plan.
İstehsalat təlimi dərsi didaktik materialdan istifadə edərək frontal sorğu vasitəsilə aparılır.
Qrup № 203
Kurs № 2
Peşə: aşpaz, şirniyyatçı
Tarix - __________
Foreman p/o Pronina G.V.
Mövzu № 12 “İsti ət yeməklərinin bişirilməsi”
Dərsin mövzusu: “Yumurta ilə doğranmış biftek, qarnir ilə doğranmış şnitzel bişirmək” Dərsin növü: Mürəkkəb iş dərsi Dərsin növü - istehsalat təlimi dərsi didaktik materialdan istifadə etməklə frontal sorğu ilə aparılır.
Məkan: isti mağaza (qovurma şöbəsi)
Dərsin məqsədləri:
Təhsil:
Şagirdlərə bişirmə prosesinə, sanitariya, gigiyena və təhlükəsizlik qaydalarına riayət etməklə ət xörəkləri, yumurta ilə doğranmış bifşteks, qarnirlə doğranmış şnitzel hazırlamağı öyrətmək.
“İsti ət yeməklərinin bişirilməsi” mövzusunda tələbələrin dərin biliklərinin hərtərəfli yoxlanılması. İstehsalat təlimi nəzəriyyəsinin məqsədyönlü kombinasiyası vasitəsilə tələbələrin idrak fəaliyyətini aktivləşdirməklə əhatə olunan materialın təkrarını təmin etmək.
Texnologiyaya, təhlükəsizlik qaydalarına, sanitariya və gigiyena qaydalarına uyğun olaraq mürəkkəb işləri yerinə yetirmək üçün tələbələrin iş bacarıqlarını və texnikasını təkmilləşdirmək.
İnkişaf:
Şagirdlərin əməyin rasional və mədəni təşkili, vizual nəzarət, əməliyyatların və hərəkətlərin yerinə yetirilməsində dəqiqlik bacarıqlarını inkişaf etdirmək.
3.Təhsil:
Seçdiyiniz peşəyə marağı inkişaf etdirin və komandada işləmək bacarıqlarını inkişaf etdirin.
Ustalıq səviyyəsi 2 - reproduksiya
Dərslərin keçirilməsi üsulu nəzarət və sınaqdır
DƏRSLƏR zamanı
Təşkilati hissə (5 dəq.)
Bir hökmdar, tələbələrin olması, tələbələrin xarici görünüşünün və iş paltarlarının mövcudluğunun yoxlanılması haqqında növbətçi qrupun hesabatı.
Giriş brifinqi (40 dəq.)
2.1 Dərsin mövzusu və məqsədinin ifadəsi.
2.2 Xüsusi material üzrə tələbələrin sorğusu. mövzular və keçmiş istehsalat təlimi dərsləri.
2.3 Dərsdə görüləcək işlərin texnikalarının, üsullarının, texnoloji ardıcıllığının nümayişi və izahı. Tələbələr tərəfindən öyrənilən əmək hərəkətlərinin ətraflı şəkildə həyata keçirilməsi, texnologiyanın müstəqil müəyyən edilməsi. Tapşırıqların yerinə yetirilməsi üsulları və üsulları.
2.4 Giriş brifinq materialının möhkəmləndirilməsi: tələbələr üçün suallar.
Tələbə məşqi və davam edən təlimat (5 saat)
3.1 Tələbələr üçün texnikanın yerinə yetirilməsi və əməliyyatların yerinə yetirilməsi (iş növləri). Magistr tərəfindən tələbələrin fərdi və kollektiv təlimatlandırılması.
3.2 Şagirdlərin istehsalat təcrübəsinin toplanması, tələbələrin müstəqillik və yaradıcılıq qabiliyyətlərinin inkişafı.
3.3 Tələbələrin iş yerlərində əsas gəzintilərin məqsədləri.
Yekun brifinq. (15 dəqiqə.)
4.1 Günün işinin təhlilini aparın.
4.2 Tələbələrin və bütövlükdə qrupun uğurlarını qeyd etmək, işin keyfiyyətini qiymətləndirmək, iş yerlərinin təşkili və təmizlənməsi, əmək intizamı, davranış mədəniyyəti ilə bağlı şərhlər vermək.
4.3 Növbəti dərsin mövzusunu elan edin.
4.3 Ev tapşırığını verin.
Sexin maddi avadanlığı:
İstehsal masası - 4 ədəd.
Tərəzilər.
"O.S.", "MS", "O.V" kəsici lövhələr
Aşpaz bıçaqları - 10 ədəd.
Qablar.
Plitələr - 10 ədəd.
Qızartma qabları
Boşqab
Kartof dilimləmək üçün fiqurlu bıçaq
Tətil üçün yeməklər: əsas yeməklər üçün boşqablar, süfrə, qaşıqlar
Təbii nümunələr.
Məhsullar dəsti.
Reseptlər toplusu
Didaktik material
Marşrutlaşdırma
Əsas hissə.
Növbətçi reseptlər kolleksiyasına uyğun olaraq xammalı hesablayır, lazımi xammalı hazırlayır, iş yerini təşkil edir,
Ət xörəklərinin praktiki hazırlanmasına başlamazdan əvvəl tələbələrin idrak fəaliyyətini, xüsusi və tədris fənləri üzrə biliklərini artırmaq üçün effektiv metod və metodik üsullardan istifadə etməklə, hər cür didaktik paylama materiallarından istifadə etməklə, tələbələrin nəzəri biliklərini yoxlamaq lazımdır. istehsalat təlimi ilə nəzəri əlaqənin praktiki həyata keçirilməsinə töhfə verir.
Dərs zamanı tələbələr ət xörəklərinin hazırlanmasının texnoloji prosesinə əməl etməyi, dadına uyğun gətirməyi və xarici görünüşünə görə fərqləndirməyi, düzgün yeməkləri, bişirmə avadanlığını seçməyi, iş yerini təşkil etməyi, texnoloji hazırlanma rejiminə əməl etməyi öyrənməlidirlər. yumurta ilə doğranmış bifşteks, garnitürlə doğranmış şnitzel, sanitariya və təhlükəsizlik qaydaları, ət yeməklərinin saxlanması qaydalarını və satış müddətlərini öyrənin, steyk və şnitselin garnitürlə düzgün paylanmasını, elektrik avadanlıqlarında təhlükəsiz işləməyi öyrənin.
P/o ustasının tapşırığı– tələbəyə öyrətmək, seçdiyi peşəyə məhəbbət aşılamaq; tələbələrə əməyə hörmət, şüurlu əmək intizamı, xammala, avadanlıqlara, alətlərə diqqətli münasibət aşılamaq, tələbələrə əmək problemlərini müstəqil həll etməyi və səhvləri müstəqil şəkildə düzəltməyi öyrətmək, əsas kursların paylanması zamanı yüksək xidmət mədəniyyəti tərbiyə etmək, estetik zövqü inkişaf etdirmək; , təhsil sənədlərinə olan ehtiyacı izah edin. Tələbələrə müstəqil işləməyi və komandada işləməyi öyrət.
Tələbələri komandalara bölürəm:
1-ci briqada – “Doğranmış bifşteks qarnirlə”
2-ci briqada – “Qarnirlə doğranmış şnitzel”
Mövzu ilə bağlı tələbə sorğusu:
Sual: Ətin qida dəyəri?
Cavab verin tələbə: Ətin tərkibində tam zülallar, yağlar, minerallar var: fosfor, kalium, maqnezium, dəmir, A, D, PP vitaminləri, B qrupu Sual: Təbii doğranmış kütlə nədir?
Cavab: Təbii doğranmış kütlə çörək əlavə edilməmiş bir kütlədir Sual: 1 kq doğranmış kütlə üçün norma?
Cavab: 1 kq doğranmış kütlə üçün götürün: ət -800q, piy -120q, su və ya süd -70q.
Sual: Təbii doğranmış kütləni necə hazırlamaq olar?
Cavab: Kıyılmış kütləni hazırlamaq üçün boyundan, cinahdan, ətəyindən və bəzəkli ətdən istifadə edin. Ət tikə-tikə doğranır, donuz yağı ilə birləşdirilir (şirəlilik və dadın yaxşılaşdırılması üçün), ətçəkən maşından keçirilir, su və ya süd, duz, istiot əlavə edilir və hər şey yaxşıca qarışdırılır.
Sual: Doğranmış kütlədən hansı preparatlar hazırlanır? Cavab verin tələbə: Doğranmış bifşteks, doğranmış şnitzel, languette, göbələk biftek, küftə.
Sual:Xörəkləri hazırlamaq üçün hansı avadanlıqdan istifadə olunur?
Cavab verin tələbə: Ətçəkən, soba
Sual: Biftek hansı formadadır?
Cavab verin tələbə: Biftek 1-1,5 sm qalınlığında yastı yuvarlaq formaya malikdir
Sual: Doğranmış şnitzel hansı formada olur?
Cavab verin tələbə: Şnitzel 1 sm qalınlığında oval-uzunsov formaya malikdir
Sual: Yarım biftek və şnitzel arasındakı fərq nədir?
Cavab verin tələbə: Çörəksiz biftek, çörəkli şnitzel
Sual: Biftek və doğranmış şnitzeli necə düzgün qızartmaq olar?
Cavab:Əti isti tavaya qoyun, bir tərəfə qızardın, spatula ilə üzünüzdən uzağa çevirin və qızardın, sobada 260˚C temperaturda hazır vəziyyətə gətirin.
Sual: Ət məhsullarının hazırlığını necə müəyyən etmək olar?
Cavab verin Səthdə şəffaf baloncuklar və şirələr görünür.
Sual: Qızardılmış yumurtaları necə qızartmaq olar? Cavab verin tələbə: İşlənmiş yumurtanı bıçağın küt tərəfi ilə isti yumurta qabına parçalayın, ağını duzlayın, sarısını istiotlayın
Sual: Biftek və şnitzellə hansı yan yeməklər verilə bilər? Cavab verin tələbə: Qızardılmış kartof, kartof qızartması, əzilmiş sıyıq, makaron Sual: Biftek və şnitzel ilə əlavə hansı yan yemək verilə bilər? Cavab verin tələbə: Təzə və konservləşdirilmiş tərəvəzlər Sual: Yumurta ilə təbii qiymə biftekə xidmət etmək qaydaları?
Cavab verin tələbə: bifşteksi boşqabın ortasına qoyun, qızardılmış kartofu yelpik şəklində dairələrə qoyun; Şirəni biftek üzərinə tökün, üzərinə qızardılmış yumurta qoyun və göyərti ilə bəzəyin. Əlavə yan yeməyi ayrıca xidmət edin. Temperatur: 65°C.
Sual: Təbii doğranmış şnitselin buraxılması qaydaları?
Cavab verin tələbə: Şnitzeli bir boşqaba qoyun, üzərinə kərə yağı tökün, yanında əsas şəkildə qızardılmış kartof var, göyərti ilə bəzəyin. Əlavə yan yeməyi ayrıca xidmət edin. Temperatur: 65°C.
Şagirdlər nəzəri materialı öyrəndilər, suallara düzgün cavab verdilər, təbiət nümunələri və tətil qaydaları ilə tanış oldular. "İsti ət yeməklərinin bişirilməsi" mövzusunda tamamlanmış material tələbələrə istehsalat təlimi ustasının rəhbərliyi altında müstəqil olaraq texnoloji xəritələrə uyğun olaraq ət yeməkləri hazırlamağa imkan verir.
Tələbələrin müstəqil işi .
Şagirdlər iki komandaya bölünür. Usta komandalar arasında tapşırığı bölüşdürür. İş prosesi zamanı istehsalat ustası iş yerlərinin təşkilini yoxlayır. Avadanlıq və qabların mövcudluğu; çətinlik çəkən tələbələrə əməli yardım göstərir.
Yumurta ilə doğranmış biftek
Hazırlanmış qovurma qabını yağla qızdırılan tavaya qoyun, hər iki tərəfə qızardın, sobada hazır vəziyyətə gətirin,
Qarnir ilə doğranmış şnitzel:
Hazırlanmış yarımfabrikat yağla qızdırılan tavaya qoyulur, xırtıldayan qabıq əmələ gələnə qədər qızardılır və sobada hazır vəziyyətə gətirilir. Ayrılarkən qızardılmış kartofu porsiyalı qabın üzərinə şnitselin yanına qoyun və üzərinə ərinmiş kərə yağı tökün.
Yeməklərin keyfiyyətcə qiymətləndirilməsi:
Hər komanda öz yeməyini hazırlayır, buraxır və keyfiyyətə qiymət verir.
Yekun brifinq
Xülasə
Giderme
Tapşırığı ən yaxşı yerinə yetirən tələbələri qeyd edin.
Növbəti dərsin mövzusunu və ev tapşırığını bildirin.
Ev tapşırığı:
Mövzunu təkrarlayın: "Ət ilə pivə pancake, doğranmış tərəvəz ilə doğranmış cheesecake bişirmək"
İşin nəticəsi: Sinifdə
Bilik bazasında yaxşı işinizi göndərin sadədir. Aşağıdakı formadan istifadə edin
Tədris və işlərində bilik bazasından istifadə edən tələbələr, aspirantlar, gənc alimlər Sizə çox minnətdar olacaqlar.
haqqında yerləşdirilib http://www.allbest.ru/
“Təbii doğranmış şnitzel”in hazırlanması üçün texnoloji proses və süngər rulonu "Nağıl"
GİRİŞ
1. “TƏBİİ KÖĞÜLMİŞ ŞNİTZELİN” HAZIRLANMASI
1.1 XAMMALIN XARAKTERİSTİKASI
1.2 XAMMALIN İSTEHSAL ÜÇÜN HAZIRLANMASI
1.3 “TƏBİİ KÖĞÜLMİŞ ŞNİTZELİN HAZIRLANMASI” TEXNOLOJİ PROSESİNİN TƏSVİRİ
1.4 ƏT SEVKİNİN İŞİNİN TƏŞKİLİ
1.5 İSTEHSALDA İSTİFADƏ EDİLƏN Avadanlıq, İnventar, Alətlər
1.6 SANITARYA TƏLƏBLƏR, ŞƏRTLƏR VƏ SAXLANMA MÜDDƏTİ
1.7 Əməyin mühafizəsi və təhlükəsizliyinə dair TƏLƏBLƏR
2. “Nağıl” SUNGER ROLLUNUN HAZIRLANMASI
2.1 XAMMALIN XARAKTERİSTİKASI
2.2 XAMMALIN İSTEHSAL ÜÇÜN HAZIRLANMASI
2.3 “Nağıl” SUNGER RULOUNUN HAZIRLANMASI TEXNOLOJİ PROSESİNİN TƏSVİRİ
2.4 ŞİRNƏTLƏRİ SEZİNİN İŞİNİN TƏŞKİLİ
2.5 İSTEHSALDA İSTİFADƏ EDİLƏN Avadanlıq, İnventar, Alətlər
2.6. SANITAR TƏLƏBLƏR, ŞƏRTLƏR VƏ SAXLANMA MÜDDƏLƏRİ
2.7. Əməyin mühafizəsi və təhlükəsizlik tələbləri
NƏTİCƏ
BİBLİOQRAFİYA
TƏTBİQ
GİRİŞ
Bu mövzunun aktuallığı ondan ibarətdir ki, kişilər, həm də qızlar üçün ət yeməkləri onların pəhrizinin tərkib hissəsidir.
Yəqin ki, heç bir adam ləzzətli ətdən imtina etməyəcək.
"Şnitzel" nə qədər dəyərlidir?
Ancaq təəssüf ki, hamı bilmir ki, "Şnitzel" adı əvvəlcə 19-cu əsrin ikinci yarısında yayılmış dana ətindən hazırlanmış Vyana yeməyinə aiddir.
Alman dilində "Şnitzel" "taraş" deməkdir.
İşimin məqsədi “Təbii doğranmış şnitzel”in hazırlanmasının texnoloji prosesini təsvir etməkdir.
1. “TƏBİİ KÖĞÜLMİŞ ŞNİTZELİN” HAZIRLANMASI
1. 1 XAMMALIN XARAKTERİSTİKASI
Ət zülal və yağların mühüm mənbəyidir. Tərkibində çoxlu tam zülallar - 14,5...23%, yağ - 2-37%, minerallar - 0,5...1,3% (onlardan ən qiymətliləri fosfor, kalsium, natrium, maqnezium və dəmir duzlarıdır). Ətin tərkibində A, D, PP və B qrupu vitaminləri var.
Ətin əsas toxumaları bunlardır: əzələ, birləşdirici, yağ və sümük.
Ətin qəbulu zamanı ilk növbədə köklük nişanının olması və baytarlıq-sanitariya nəzarəti yoxlanılır, orqanoleptik üsulla ətin yaxşı keyfiyyəti müəyyən edilir. Piyliyə görə donuz əti ət, kəsim və piyə bölünür. Keyfiyyətli soyudulmuş ətin karkasın səthində quru qabığı var, rəngi solğun çəhrayıdan qırmızıya qədər, konsistensiyası sıx, elastikdir (basıldıqda çuxur tez bərabərləşir). Üzərində və kəsiklərində dondurulmuş ət buz kristallarının hesabına bozumtul rəngə malik çəhrayı-qırmızı rəngə malikdir, konsistensiya bərkdir (tıqqıltı zamanı səs çıxarır); Onun qoxusu yoxdur, amma əriyəndə ətin qoxusu və rütubəti yaranır. Dondurulmuş ətin keyfiyyətini qızdırılan bıçaqla və ya sınaq bişirməklə yoxlaya bilərsiniz. Müəssisədə qəbul edilən ət ilkin kulinariya emalına məruz qalır.
1. 2
Kıyılmış yarımfabrikatların istehsalı üçün əsas xammal kotlet ətidir.
Doğranmış yarımfabrikatların çeşidinə təbii doğranmış - doğranmış biftek, təbii doğranmış kotletlər, təbii doğranmış şnitzel, poselyanski küftələri, kupati, lula-kabab, həmçinin kotlet kütləsindən (çörəklə doldurulmuş) yarımfabrikatlar - kotletlər, küftə, şnitzel, zrazy, küftə, rulon, küftə, quenelles
Doğranmış yarımfabrikatlar çörəkli (kotletlər, küftələr, zrazy, şnitzellər, küftələr) və ya çörəksiz (steyk, lula kabab, təbii doğranmış kotletlər) hazırlanır. Çörək kimi əsasən çörək qırıntıları və daha az buğda unu istifadə olunur.
Doğranmış yarımfabrikatların istehsalının ümumi texnoloji sxeminə aşağıdakı əməliyyatlar daxildir: xammalın və köməkçi materialların hazırlanması; kıyılmış ət bişirmək; yarımfabrikatların porsiyalaşdırılması və formalaşdırılması; soyuducu və ya dondurma; qablaşdırma, etiketləmə, saxlama və daşıma.
Xammalın və köməkçi materialların hazırlanması. Təbii doğranmış yarımfabrikatlar üçün kotlet əti və xam yağ, əgər o, yarımfabrikatın reseptinə daxil edilibsə (təbii quzu əti kotletləri, təbii doğranmış quzu və mal əti şnitzelləri, Moskva və evdə hazırlanmış kotletlər) ətdə üyüdülür. 3 mm bir grid deşik diametri ilə grinder. Donuz əti piyi (steyklər üçün) kublara (5x5 mm) kəsilir.
1. 3 “SH” HAZIRLANMASI TEXNOLOJİ PROSESİTƏBİİ KÖĞÜLMÜŞ NİSEL"
I. Yarımfabrikatın hazırlanması.
Yarımfabrikat hazırlamaq üçün mal əti, quzu və ya donuz ətinin doğranmış kotlet əti xam yağla birləşdirilir, ət dəyirmanında üyüdülür, su (və ya süd), duz, istiot əlavə edilir, qarışdırılır, bundan sonra yarımfabrikatlar hazırlanır. 1-1,5 sm qalınlığında oval formalarda formalaşmışdır.
Doğranmış yarımfabrikatların hazırlanması prosesində xammalın və hazır yarımfabrikatların bakterial çirklənməsini azaltmaq üçün tədbirlər görmək lazımdır (kotlet əti soyuq axan su ilə yuyulur; doğranmış ət və kotlet kütləsi əlavə edilərək soyudulur. soyuq su və ya yemək buzu).
Yaranan yarımfabrikatlar dərhal istilik müalicəsi üçün göndərilir və ya + 6 ° C-yə qədər soyudulmaq üçün soyuducuya yerləşdirilir.
II. Yan yeməyin hazırlanması.
Yan yeməklər üçün xırdalanmış sıyıq, qaynadılmış makaron, qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof (çiy), yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, balqabaq, balqabaq, qızardılmış badımcan, həmçinin mürəkkəb yan yeməklərdən istifadə edin.
Qarnir nömrələri 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Kolleksiyaya görə).
III.Sosun hazırlanması.
Ayrılarkən şnitzel bəzədilir və qızartma zamanı buraxılan suyu ilə tökülür.
IV. Yarımfabrikatların qızardılması.
Yarımfabrikatlar lezonda nəmləndirilir, çörək qırıntılarına yuvarlanır, sonra 150-160 C temperaturda qızdırılan yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyulur və xırtıldayan qabıq yaranana qədər hər iki tərəfdən 3-5 dəqiqə qızardılır, sonra sobada 250 - 280°C (5-7 dəq) temperaturda hazır vəziyyətə gətirilir.
V.Hazır yeməyin paylanması.
Boşqaba garnitür qoyulur, yanına şnitzel qoyulur, üzərinə qızardılmış yağ tökülür.
VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.
Hazır şnitzellər tamamilə qızardılmalıdır: hazır məhsulların mərkəzindəki temperatur 85°C-dən, kotlet kütləsindən hazırlanan məhsullar üçün 90°C-dən aşağı olmamalıdır. Məhsulun hazırlığının orqanoleptik əlamətləri ponksiyon yerində rəngsiz şirənin ayrılması və kəsikdə boz rəngdir.
1. 4 ƏT SEVKİNİN İŞİNİN TƏŞKİLİ
İri tədarük müəssisələrində və onların istehsalı üçün xammal emal edən orta müəssisələrdə ət sexləri təşkil olunur.
İri tədarük müəssisələrində ət sexləri daha çox mexanikləşdirilmiş, konveyerlər, hava və istehsal xətləri və s.
Yarımfabrikat ət məhsulları aşağıdakı çeşiddə istehsal olunur: iri hissəli yarımfabrikatlar (qalın, nazik kənar, arxa çanaq hissəsinin yuxarı və daxili hissələri); donuz və quzu ətindən (bel, vetçina, çiyin, döş əti); sümüklər; mal əti, donuz əti, quzu ətindən hazırlanmış yarımfabrikatlar (entrekot, biftek, eskalop); mal ətindən kiçik ölçülü yarımfabrikatlar (mal əti stroqanofu, qovurma, azu, gulaş), quzu və donuz ətindən (kabab, güveç); kıyılmış ətdən (steyk, kotletlər, şnitzellər); bibər, ət və düyü ilə doldurulmuş balqabaq.
Ətin emalının texnoloji prosesi aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: dondurulmuş ətin əriməsi, səthinin təmizlənməsi və baytarlıq izlərinin kəsilməsi, yuyulması, qurudulması, kəsiklərə bölünməsi, kəsiklərin sümükləşdirilməsi və iri parçaların ayrılması, ətin kəsilməsi və təbii və qiymə yarımfabrikatlarının hazırlanması. məhsullar.
1. 5 Avadanlıq, inventar, alətlərİSTEHSALDA İSTİFADƏ EDİLİRSİNİZ
Avadanlıq
Buz əridici, cəmdəklərin yuyulması şöbəsi, qurutma otaqları, sümükdən təmizləmə, kəsmə, yarımfabrikatların hazırlanması otaqları, çörəyi islatmaq üçün vannalar, 600-800 kq/saat tutumlu ətçəkənlər, qiymə qarışdırıcılar, kotlet hazırlayan maşınlar MFK-2240 və ya AK 2M-40, soyuducu şkaf.
İnventar
Kəsmə taxtaları, kəsici kreslo, alətlər üçün çekmeceli istehsal masaları, tərəzi.
Alətlər
Slasher bıçağı, qəssab baltası, zəncirli poçt şəbəkəsi, sümüklü bıçaqlar (böyük və kiçik).
1. 6 SANITAR TƏLƏBLƏR
Yarımfabrikat parçalarının səthi aşınmalı olmamalıdır, rəngi və qoxusu keyfiyyətli ətə xas olmalıdır. Kobud tendonlar, qığırdaqlar, qançırlar olan ət parçaları və ya sümüklər olmamalıdır.
Parçalanmış yarımfabrikatlar əzələ lifləri boyunca kəsilməlidir. Doğranmış kütlədən hazırlanmış yarımfabrikatlar düzgün formada olmalıdır (Yarımfabrikatın növündən asılı olaraq). Səth bərabər şəkildə çörəkçiliklə örtülmüşdür, cırıq və qırıq kənarlara icazə verilmir. Kəsmə zamanı kütlə homojendir, ədviyyatlarla xoş xassəli ətə xas bir qoxu ilə. Pisləşmə və qaralma əlamətlərinə icazə verilmir.
Məhsulların qida dəyərinin saxlanmasının təhlükəsizliyini təmin etmək üçün sanitar-epidemioloji qaydalar və qaydalar müəyyən edilmişdir (SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03).
Hazırlanmış yarımfabrikatlar 2...4 0 C temperaturda saxlanılır.İri hissəli yarımfabrikatlar bir sıra kənarında 30 0 bucaq altında yerləşdirilir və 48 saatdan çox olmayan müddətə saxlanılır, çörək bişirilir. - 36 saatdan çox olmamalıdır.
Kiçik hissəli yarımfabrikatlar 5 sm təbəqədə çörək qablarına qoyulur və 36 saatdan çox olmayan, marinadlanmış, souslarla - 24 saatdan çox olmayan müddətə saxlanılır.
Ət emalı müəssisələri tərəfindən istehsal olunan qiymə - 24 saatdan, ictimai iaşə müəssisələri tərəfindən - 12 saatdan çox olmayaraq.
Yarımfabrikat kotlet və kıyılmış ət məhsulları çörəklə səpilmiş bir çörək qabına bir sıra qoyulur və 24 saatdan çox olmayaraq saxlanılır.
1. 7 Əməyin Təhlükəsizliyi VƏ TƏLƏBLƏRTƏHLÜKƏSİZLİK TƏDQİQATLARI
Tədarük müəssisəsinin ət sexinin işi gücündən asılı olaraq bir və ya iki növbədə təşkil olunur. Böyük emalatxanalarda sökücülərin, trimmerlərin və yarımfabrikatların istehsalçılarının ayrı-ayrı qrupları təşkil edilə bilər. Ətin sümükdən təmizlənməsi ilə III, IV və V kateqoriyalı sümüklər məşğul olur. Ətin kəsilməsi I, II və III kateqoriyalı trimmerlər tərəfindən həyata keçirilir. Yarımfabrikatların dilimlənməsi III və IV kateqoriyalı işçilər tərəfindən həyata keçirilir. Restoran və yeməkxanaların ət sexlərində III və IV kateqoriyalı aşpazlar çalışır.
Böyük ət sexlərində işçilər iş günü ərzində bircins işlərlə məşğul olurlar, operativ əmək bölgüsü tətbiq edilir. Kiçik ət mağazalarında aşpaz bir neçə əməliyyatı növbə ilə yerinə yetirir.
Seminarlarda işləyərkən aşağıdakı qaydalara əməl edilməlidir:
Ətçəkən maşını təhlükəsizlik halqası olmadan idarə etmək qadağandır; Əti yalnız taxta pestle maşına itələyə bilərsiniz;
Nasaz mikro açarla kəsici ilə işləmək qadağandır;
Əvəzedici maşınları universal sürücüyə çıxarmaq və ya birləşdirmək yalnız tamamilə söndürüldükdə mümkündür;
İşdən əvvəl universal sürücü arabası vintlər ilə sabitlənməlidir;
2 . “Nağıl” SUNGER ROLLUNUN HAZIRLANMASI
2.1 XAMMALIN XARAKTERİSTİKASI
Şirniyyat istehsalında əsas xammal növləri un, şəkər, yumurta, yağdır. Bundan əlavə, süd məhsulları, giləmeyvə, qoz-fındıq, essensiya, qabartma tozu geniş istifadə olunur. Hazır məhsulların keyfiyyəti əsasən istehsalata verilən xammaldan asılıdır, onlar dövlət standartları və texniki şərtlərlə müəyyən edilmiş tələblərə cavab verməlidir.
Yüksək dərəcəli un çox yumşaq, incə üyüdülmüş, ağ rəngdə, yüngül qaymaqlı rəngdədir və şirin dadlıdır.
Toz şəkər şəkər çuğunduru və şəkər qamışından əldə edilən ağ kristal tozdur. Qənnadı məmulatlarında şəkər xəmirin strukturunu dəyişir, ona dad verir və kalorisini artırır. Şəkər unun su udma qabiliyyətini və xəmirin elastikliyini azaldır.
Sintetik məhsul olan vanilin, məhsullara ətir verən güclü ətirli ağ kristal tozdur.
Yumurta yüksək kalorili məhsuldur, tərkibində zülallar, yağlar, minerallar və digər maddələr var. Yumurta öz xüsusiyyətlərinə görə məhsulların dadını yaxşılaşdırır və onlara məsaməlilik verir.
Kərə yağı qaymaqdan istehsal olunur, tərkibində 82,5%-ə qədər yağ, A, D, E vitaminləri var. Kərə yağı yad qoxu və dadlardan təmizlənməli, bərabər rəngdə (ağdan kremə qədər) olmalıdır. Kərə yağı məhsulların kalorisini artırır və dadını yaxşılaşdırır.
2.2 XAMMALIN İSTEHSAL ÜÇÜN HAZIRLANMASI
İstifadədən əvvəl un xüsusi süzgəclərdə və ya əl ilə süzülür, topaqları və xarici çirkləri təmizləyir; Eyni zamanda, un oksigenlə zənginləşdirilir ki, bu da xəmirin yoğrulmasını asanlaşdırır, keyfiyyətini yaxşılaşdırır və daha yaxşı qalxmasına kömək edir.
Şəkər torunun ölçüsü 2...3 mm olan ələkdən süzülür və ya əvvəlcədən suda həll edilir və süzülür.
İstifadə etməzdən əvvəl vanilin torunun ölçüsü 1...2 mm olan ələkdən keçirilir və ya əvvəlcədən suda həll edilir və süzülür.
İstifadədən əvvəl yumurta ictimai iaşə müəssisələri üçün mövcud Sanitariya Qaydalarına uyğun olaraq emal edilir. texnoloji atelye şnitzel biskviti
Ərinmiş formada təqdim edilən kərə yağı ələkdən süzülür, bərk halda istifadə olunan yağ isə kəsilərək yumşaldılır.
2.3 HAZIRLANMASI TEXNOLOJİ PROSESİNİN TƏSVİRİ“Nağıl” Biskvit Rulosu Elmi-Tədqiqat İnstitutu
Hazırlanmış yumurtaları bir stəkan içərisinə çalın və mikserlə çalın, kütlə bir qədər tüklü olduqda, döyməyə davam edərkən, tədricən hazırlanmış şəkəri əlavə edin, hazırlanmış vanil ilə qarışdırın, tüklü olana qədər çalın. Sonra hazırlanmış unu ən yavaş sürətlə əlavə edin.
Xəmir vərəqini çörək kağızı ilə düzürük, hazır xəmiri üzərinə tökürük və düzəldirik. Əvvəlcədən 1800 C-yə qədər isidilmiş bir çörək qabına 10-15 dəqiqə qoyun.
Hazır tortu çıxarın, bir dəsmala çevirin və kağızı diqqətlə çıxarın. Kağızı çıxardıqdan sonra tortu tez bir zamanda dəsmal ilə birlikdə yuvarlayın və tam soyuyana qədər bu vəziyyətdə buraxın.
Tamamilə soyuduqdan sonra ağzını açıb əvvəlcədən hazırladığınız kremlə yağlayın, yenidən yuvarlayın.
Kiçik bir qazana şəkər tökün, yarım stəkan süd tökün və şəkər tamamilə həll olunana qədər qızdırın. Yumurtanı mikserlə köpük halına gələnə qədər çalın və incə axarda süd siropu əlavə edin. 15-200C-yə qədər soyumağa icazə verin. Hazırlanmış kərə yağı bir stəkana qoyun və bir az tüklü olana qədər çalın, döyməyə davam edərkən hissələrə süd siropu əlavə edin. Kütləni yaxşıca döyün.
2.4 ORQANLARŞƏNƏRLİ MƏHSULLAR SEKANININ FƏALİYYƏTİ
Şirniyyat sexində texnoloji proses aşağıdakı sxem üzrə aparılır: məhsulların hazırlanması => xəmirin və ondan məmulatların hazırlanması və bişirilməsi => soyudulması => bitirmə => döşənməsi => soyudulması və saxlanması => daşınması.
Xammal gündəlik tədarük anbarlarına boşaldılır. Un süzüldükdən və məhsullar hazırlandıqdan sonra bütün növ xəmir hazırlanır və xəmir, qatıq, çorba və biskvit xəmirindən məmulatlar kəsilərək bişirilir. Soyudulmuş məhsullar kremlər, mürəbbələr və ya digər bitmiş yarımfabrikatlar ilə tamamlanır, qablara qoyulur, soyudulur və ekspedisiyaya göndərilənə qədər hazır məhsulun soyuducu və soyudulmamış kameralarında saxlanılır.
Biskvit xəmirini hazırlamaq üçün universal sürücünün yanında ayrı bir iş yeri qurun, çünki xəmir bu sürücünün dəstinə daxil olan mexaniki çırpıcıda döyülür. Bundan əlavə, yumurta, şəkər hazırlamaq, xəmiri xəmir və ya qəliblərə tökmək üçün ayrıca masa və ya masalar olmalıdır.
Maye xəmirdən hazırlanan məhsullar - çorba, biskvit, buçer, badam, şişirdilmiş - burunlu bir xəmir torbasından istifadə edərək "pipetlənir". Əməliyyat çox əmək tələb edir, ona görə də bəzi qənnadı sexlərində çöküntülərin yığılması mexanikləşdirilmişdir. Şirniyyat vərəqləri əmanətçinin altından zəncirvari konveyerdən keçir. Dörd konus formalı ucdan müəyyən bir xəmir dozası avtomatik olaraq sıxılır. Yatırılan xəmirin çəkisi tənzimlənə bilər.
Kremlər ayrı otaqda hazırlanır, burada müxtəlif tutumlu və müxtəlif tutumlu qablar və qazanlar quraşdırılır. Kremlər buxar gödəkçəsi olan xüsusi əyilmə qazanlarında və ya soba qazanlarında bişirilir. Alətlərin saxlanması üçün çekmeceli xüsusi masa təqdim edirlər.
2. 5 Avadanlıq, inventar, alətlərİSTEHSALDA İSTİFADƏ OLUNUR
Biskvit xəmirinin hazırlanması üçün iş yerində çırpma maşını quraşdırılıb. İstifadə olunan müxtəlif növ çırpıcılar var, məsələn? MV-6M, MV-35M (yoğurma və çırpma). Bir maşında şəkəri yumurta kütləsi və ya melanj ilə döyün və unla birləşdirin; Dəzgahın yanında istehsal masası quraşdırılmışdır. Hazırlanmış kütlə çörəkçilik üçün göndərilən perqament və ya qəliblərlə örtülmüş çörək qablarına dökülür.
Xəmir vərəqi, çörək kağızı, dəsmal, qaşıq.
2. 6 SANITAR TƏLƏBLƏRVANİYA, ŞƏRTLƏR VƏ SAXLANMA MÜDDƏTİ
Qida müəssisələrində qaymaqlı qənnadı məmulatları istehsal edərkən bir sıra sanitar qaydalara əməl edilməlidir:
Krem məhsullarını mikrob çirklənməsindən qoruyun - onların hazırlanması və bitirilməsi üçün soyuducu şkaflarla təchiz olunmuş ayrıca otaqlar ayırın;
Unutmayın ki, məhsulları kremlə bitirmək xəmir və tortların hazırlanması texnoloji prosesində son əməliyyatdır, buna görə də mətbəx qablarının, bitirmə avadanlığının (xəmir torbaları, ucları) təmiz saxlanmasını və şəxsi gigiyena qaydalarına ciddi riayət olunmasını təmin etmək lazımdır;
Kremlərin hazırlanmasında istifadə olunan xammal (yumurta, süd, yağ) keyfiyyət standartlarına cavab verməlidir. Xammal ehtiyatlı mexaniki emaldan keçməlidir;
17*C-dən yuxarı olmayan temperaturda kremlərin hazırlanması və tort və xəmirlərin bitirilməsi prosesini aparmaq; hazır tortlar və xəmirləri 2 ilə 6 ° C arasında bir temperaturda saxlayın; iaşə müəssisələrində istehlak üçün nəzərdə tutulmuş kremli və qaymaqlı məhsullar - 6 saat, kəsmikli - 24 saat, yağlı qaymaqlı - 36 saat, zülallı qaymaqlı - 72 saat; bitməmiş qənnadı məmulatları - 18 "C temperaturda.
Müxtəlif kremli biskvit məhsulları istehsal olunduqdan sonra 36 saat saxlanılır.
2. 7 TƏHLÜKƏSİZLİKƏMƏKVƏTƏHLÜKƏSİZLİK TƏLƏBLƏRİ
Əməyin mühafizəsi təhlükəsizlik tədbirləri, istehsalat sanitariyası və gigiyenası, habelə yanğınsöndürmə avadanlığı ilə bağlı bütün tədbirləri əhatə edir.
Təhlükəsizlik mühəndisliyi istehsalatda istifadə olunan texnoloji prosesləri və avadanlıqları öyrənir, bədbəxt hadisələrə və peşə xəstəliklərinə səbəb olan səbəbləri təhlil edir, onların qarşısının alınması və aradan qaldırılması üçün konkret tədbirlər hazırlayır.
Yanğınsöndürmə texnikası yanğınların qarşısını alır və aradan qaldırır.
Sənaye sanitariyası xarici mühitin və iş şəraitinin insan orqanizminə və onun fəaliyyətinə təsirini öyrənir.
İctimai iaşə obyektinin planı və bütün istehsal sexlərinin, o cümlədən qənnadı sexinin yerlərinin ölçüləri şirniyyatçılar üçün təhlükəsiz və optimal iş şəraitini təmin edən mövcud standartlara uyğun olaraq müəyyən edilir.
Düzgün və kifayət qədər işıqlandırma mühüm rol oynayır. Təbii işıq görmə üçün ən əlverişlidir. Pəncərə sahəsinin döşəmə sahəsinə nisbəti 1:6 olmalıdır və pəncərələrdən ən böyük məsafə 8 m-ə qədər ola bilər.Süni işıqlandırma prosesin daimi monitorinqini tələb etməyən otaqlarda (anbarlar, maşın otağı, ekspedisiya) istifadə olunur. . Atelye fövqəladə hallar zamanı minimal işıqlandırma təmin etmək üçün təcili işıqlandırma tələb edir.
İri ictimai iaşə müəssisələrində əməyin mühafizəsinə rəhbərlik direktor müavininə (əgər baş mühəndis vəzifəsi varsa, o zaman ona), digər müəssisələrdə isə direktora həvalə edilir. Şirniyyat sexlərində əməyin mühafizəsinə rəhbərlik də sex rəisinə həvalə edilir.
NƏTİCƏ
Bu mövzunu təsvir edərək, biskvit rulonlarının çox sayda insan arasında böyük tələbat olduğu qənaətinə gəldim. Ona görə də bu mövzunu seçdim. Bu mövzunu seçməyimin başqa bir amili də: bu məhsulun əsasını təşkil edən yumurtalar çox sağlamdır, onların kalorisi yüksəkdir, tərkibində zülallar, yağlar və minerallar var ki, bu da məhsulların dadını yaxşılaşdırır və onlara məsaməlilik verir.
Bütün tapşırıqlar yerinə yetirildi və təsvir edildi. Hədəf açıqlandı.
SİYAHIİSTİFADƏ OLUNAN ƏDƏBİYYAT
1. A. F. Şepelev, A. S. Turov Qida məhsulları istehsalının texnologiyası. "Feniks" nəşriyyatı, Rostov-na-Donu, 2010.
2. İbtidai peşə təhsili N. A. Anfimova tərəfindən "Aşpazlıq" Moskva nəşriyyatı "Akademiya" 2012.
Saytın internet resursları “Kollektiv referat. RU"
Allbest.ru saytında yerləşdirilib
...Oxşar sənədlər
Şirniyyat məmulatının ümumi xüsusiyyətləri. Biskvit xəmirinin hazırlanması texnoloji prosesi, qaymaq, islatmaq. İstilik müalicəsi üsulları. Şənlik tortlarının bəzək növləri. Şirniyyat sexi üçün avadanlıq, ona qulluq üçün sanitar tələblər.
kurs işi, 12/17/2010 əlavə edildi
Kələm şnitzel və xama sousu nümunəsindən istifadə edərək yeməklərin hazırlanması və təqdim edilməsinin texnoloji prosesi. Avadanlıqların xüsusiyyətləri, hazırlıq üçün texnoloji əməliyyatlar. Xammalın xüsusiyyətləri və hazırlanması. Hazırlanmış yeməyin keyfiyyətcə qiymətləndirilməsi.
kurs işi, 04/09/2015 əlavə edildi
Şirniyyat sexinin işinin təşkili. Müxtəlif qaraciyər pastalarının və çay tortlarının hazırlanması texnologiyası. Xammalın əmtəəlik xüsusiyyətləri. İstehsalda istifadə olunan avadanlıq, inventar və təhlükəsizlik tədbirləri. Keyfiyyət tələbləri və təqdimat.
kurs işi, 21/05/2015 əlavə edildi
Quş və ov ətinin emalı: təsnifatı, keyfiyyəti, saxlanması, mexaniki emal və ədviyyatlar, toyuq yeməklərinin hazırlanması reseptləri. Şirniyyat xammalının istehsala hazırlanması, şirniyyatçıya tələblər. Biskvit xəmirinin və məmulatlarının hazırlanması.
kurs işi, 07/03/2008 əlavə edildi
Aşpazın əməyin mühafizəsi və şəxsi gigiyenası. Emalatxanada iş yerinin təşkili. Makaronla ətli çörək hazırlamaq texnologiyası. Xammalın əmtəəlik xüsusiyyətləri. Yeməyin keyfiyyətinə olan tələblər, texnoloji xəritə. Xidmət edərkən yeməyin dizaynında meyllər.
dissertasiya, 25/12/2011 əlavə edildi
Şirniyyat sexinin işinin təşkili, ona qulluq üçün sanitar tələblər. Qarğıdalı zəncəfil çörəklərinin hazırlanması üçün xammalın xüsusiyyətləri və texnoloji xassələri. Qiymətləndirmə kartlarının və iş sifarişlərinin tərtib edilməsi. Şirniyyat məmulatlarının keyfiyyətinə nəzarət.
kurs işi, 04/05/2016 əlavə edildi
İxtisaslaşdırılmış mağazada ət sexi üçün istehsal proqramının tərtibi, istehsal xəttinin tərtib edilməsi və avadanlıqların seçilməsi qaydası. Hazır yarımfabrikatların keyfiyyətinə dair tələblər. Donuz şnitzelinin hazırlanması üçün texnoloji diaqram.
kurs işi, 05/13/2009 əlavə edildi
İsti, ət və qənnadı sexlərinin işinin təşkili qaydası. İctimai iaşə təşkilatlarında işləmək üçün müraciət edən şəxslər üçün əsas sanitariya tələbləri. Qızardılmış quş əti yeməklərinin, eləcə də Praqa tortunun hazırlanması texnologiyası.
test, 29/08/2010 əlavə edildi
Aydın şorbaların hazırlanmasının əsas mərhələləri və xüsusiyyətləri, keyfiyyət tələbləri və bu yeməklərin saxlama müddəti. Təmiz bulyonların hazırlanmasında istifadə olunan avadanlıq, inventar, alətlər. Qaynar mağaza aşpazının iş yerinin təşkili.
kurs işi, 10/01/2014 əlavə edildi
Qeyri-balıq su xammalından soyuq qəlyanaltıların hazırlanması üçün texnoloji proses, keyfiyyətə tələblər və icra müddəti. Maya xəmirindən yeməklər hazırlamaq üçün təhlükəsiz bir yol. Biskvit xəmirindən hazırlanan məhsullar: saxlama rejimləri, əsas qüsurlar.
Donuz əti - Kıyılmış kütləni hazırlamaq üçün boyundan, cinahdan, ətəyindən, həmçinin bəzəklərdən istifadə olunur. Əti yuyuruq, tendonları çıxarırıq, parçalara ayırırıq, ətçəkən maşından keçirik, su, duz, istiot əlavə edirik, qarışdırırıq. Hazırlanmış kütləni hissələrə bölün, 1 sm qalınlığında oval formada düzəldin, leison ilə yağlayın və çörək qırıntılarına qoyun.
Yumurta - yuyun, soyun və döyün.
Liezon -Çırpılmış yumurtaya su, duz, istiot əlavə edib qarışdırın.
Gənc kartof -çeşidləyirik, kalibrləyirik, yuyuruq, təmizləyirik, təmizləyirik, yuyuruq. (səh. 8)
1.3.4. "Təbii doğranmış şnitzel" yeməyi hazırlamaq texnologiyası
Hazırlanmış yarımfabrikatı yağla qızdırılan tavaya qoyun, xırtıldayan qabıq yaranana qədər qızardın və bişənə qədər sobada bişirin. (səh.225)
1.3.5. “Təbii doğranmış şnitzel” yeməyinin təqdim edilməsi üsulları
Süfrəyə garnitür - qaynadılmış kartof, yanında şnitzel qoyun, üzərinə bitki yağı tökün. Yem t o 65 o. (səh.225)
Keyfiyyət tələbləri, satış şərtləri və saxlama müddəti
şnitzel - Oval-düz formaya malikdir, səthində qabığı açıq sarıdan açıq qəhvəyi rəngə qədər, bərabər şəkildə çörəklə örtülmüşdür. Dadı orta dərəcədə duzludur. Konsistensiya yumşaq, şirəli, xırtıldayan qabıqlıdır.
qaynadılmış kartof - formasını saxlamalıdır. Rəngi ağdan sarıya qədər dəyişir. Qızartı və ya qaralmağa icazə verilmir. Gözlərdən və qara ləkələrdən yaxşı təmizlənir. Buxar masasında 2 saatdan çox olmayan müddətə saxlayın.
Süfrəyə verməzdən əvvəl təbii doğranmış və kotlet kütləsindən hazırlanmış yeməyi qızartmaq daha yaxşıdır, saxlama 30 dəqiqədən çox olmamalıdır. (səh. 231)
1.3.7. . “Təbii doğranmış şnitzel” xörəyinin hazırlanması üçün texnoloji avadanlıq, istehsal alətləri
“Təbii doğranmış şnitzel”in hazırlanması müxtəlif texnoloji avadanlıq və istehsal alətləri ilə təchiz olunmuş isti sexdə aparılır.
"Təbii doğranmış şnitzel" yeməyi hazırlamaq üçün istifadə edirik
istilik avadanlığı: elektrik sobası, yemək qızdırıcısı, soba
mexaniki avadanlıq: masa tərəzisi, elektrik qızartma qabı.
qeyri-mexaniki avadanlıq: istehsal masaları.
istehsal avadanlıqları: qazanlar, aşpaz bıçaqları, aşpaz çəngəlləri, işarələmə lövhələri, spatula, boşqablar, bıçaq, qab, porsiya qabları.
Zoğal jeli (qalın)
Yeməklərin resepti və xammalın hesablanması
Cədvəl 6 - Zoğal jeli (qalın)
Cədvəl 6-da göstərilən reseptdən götürülmüşdür (səh. 315, resept No 437)
1.4.2. "Zülal jeli (qalın)" yeməyi hazırlamaq üçün əsas xammal növlərinin təsviri
Zoğal- bataqlıqlarda böyüyür, şəkər və üzvi turşuları ehtiva edən çox şirəli və parlaq giləmeyvə və C vitamini. Tez-tez ürək-damar sistemini müalicə etmək üçün istifadə olunur. (səh.87)
Doğranmış şnitzel eyni kotletdir, ancaq ölçüsü daha böyükdür. Doğranmış şnitzel təbii şnitzellə qarışdırılmamalıdır. Bəzi evdar qadınlar doğranmış kotlet və şnitzel hazırlayırlar, bu iqtisadi cəhətdən sərfəli deyil.
Doğranmış şnitzel bəzəkdən və ya kotlet ətindən hazırlanır və çox dadlı çıxır. Kıyılmış ətə çörək əlavə edə bilərsiniz, bu da şnitzeli dad baxımından daha incə edəcək.
Və beləliklə, donuz ətini soğan və sarımsaq ilə ət dəyirmanında doğrayırıq. Sonra əvvəllər süddə və ya suda isladılmış çörəyi yuvarlayırıq. Bu gündən hansı südün hazırlandığını (dəyişdirilmiş soya) nəzərə alsaq, çörəyi təmizlənmiş suda islatmaq daha yaxşıdır. Çörəyi ət dəyirmanında üyütməzdən əvvəl onu bir az sıxmaq lazımdır. Hazır qiymə yaxşıca qarışdırılır, əgər qalındırsa, şirəli olması üçün bir az su əlavə edə bilərsiniz. Kıyılmış ət duzlanıb istiotlanmalıdır, biz bütün bunları sizin zövqünüzə görə edirik. Mən də xmeli-suneli ədviyyatı əlavə edirəm, çox məharətlə seçilmiş ədviyyat tərkibinə malik olduğu üçün onu bir çox yeməklər üçün universal ədviyyat hesab edirəm.
Sonra qiyməni hissələrə ayırın və porsiya adi kotletdən iki dəfə böyük olmalıdır. Bundan sonra, kıyılmış ətin hər hissəsini çörək qırıntılarına yuvarlayın, kolbasa şəklində düzəldin.
Bir kəsmə taxtasında, geniş bir bıçaqdan istifadə edərək, bir küt ucu, digəri isə uclu bir ucu olan düz bir tort düzəldirik.
Hazır yarımfabrikat şnitzeli bitki yağı tökdükdən sonra qızdırılan tavaya qoyun. Şnitzeli hər iki tərəfə qızılı rəng alana qədər qızardın. Şnitzeli digər tərəfə çevirdikdən sonra tavanın içini qapaqla bağlaya bilərsiniz ki, içərisində buxarlansın və ya qabı əvvəlcədən isidilmiş sobaya bir neçə dəqiqə qoya bilərsiniz. Hazırlıq şnitzellərdən birini çəngəl ilə deşməklə müəyyən edilir; hazır şnitzeldən şəffaf şirə axır və o, “qanmaz”.
Şnitzel müxtəlif yan yeməklərlə verilir, lakin müstəqil yemək kimi də verilə bilər. Garnitürə əlavə olaraq şnitsel, istəsəniz ketçupla da verilir.
1 kq donuz əti üçün: 2 soğan, 5-6 diş sarımsaq, 100 qram çörək qırıntıları, çörəyin ¼ hissəsi, ½ fincan bitki yağı
Mal əti, donuz əti, quzu və ya dana ətinin ətçəkən maşında üyüdülməsi nəticəsində alınan qiymə ətindən çörək əlavə edilmədən (steyklər, şnitzel kotletləri və s.) təbii qiymələr hazırlanır. Kıyılmış məhsulların istehsalı üçün həm çörək əlavə edilməklə, həm də çörək əlavə edilmədən aşağıdakı sellüloz parçaları istifadə olunur: mal əti - boyun pulpası, cins və cəsədin kəsilməsi nəticəsində yaranan bəzəklər, habelə II kateqoriya cəmdəklərindən bəzəklər: quzu, keçi ət, dana əti - boyun pulpa hissələri və bəzəkləri; donuz əti - bəzəklər. Pulpanın bütün parçaları tendonlardan və qaba birləşdirici toxumadan təmizlənməlidir. Bu cür ətə kotlet deyilir. Hazır məhsulların dadını və şirəliliyini yaxşılaşdırmaq üçün yağsız kotlet ətinin tərkibinə xam yağ (5-10%) daxil edilir. Donuz əti kotlet ətinin tərkibində 30%-dən çox olmayan yağ toxuması və 5%-dən çox olmayan birləşdirici toxuma olmasına icazə verilir. Mal, quzu və dana ətindən hazırlanan kotlet ətində həm yağın, həm də birləşdirici toxumanın tərkibi 10%-dən çox olmamalıdır. Təbii qiymə məhsulları hazırlamaq üçün doğranmış kotlet çiy yağla birləşdirilir, ətçəkən maşında üyüdülür, su (və ya süd), duz, istiot əlavə edilir, qarışdırılır, sonra yarımfabrikatlar hazırlanır. Doğranmış yarımfabrikatların hazırlanması prosesində xammalın və hazır yarımfabrikatların bakterial çirklənməsini azaltmaq üçün tədbirlər görmək lazımdır (kotlet əti soyuq axan su ilə yuyulur; doğranmış ət və kotlet kütləsi əlavə edilərək soyudulur. soyuq su və ya yemək buzu). Yaranan yarımfabrikatlar dərhal istilik müalicəsi üçün göndərilir və ya +6 ° C-yə qədər soyudulmaq üçün soyuducuya yerləşdirilir. Kıyılmış ət məhsullarını xidmətdən dərhal əvvəl qızartmaq məsləhətdir. Yarımfabrikatlar 150-160°C temperaturda qızdırılan yağı ilə tavaya və ya çörək qabına qoyulur və xırtıldayan qabıq əmələ gələnə qədər hər iki tərəfdən 3-5 dəqiqə qızardılır və sonra sobada hazır vəziyyətə gətirilir. 250-280°C temperatur (5-7 dəq). Hazır doğranmış məhsullar tamamilə qızardılmalıdır: təbii doğranmış məhsullar üçün mərkəzdə temperatur ən azı 85 ° C, kotlet kütləsindən hazırlanmış məhsullar üçün - 90 ° C-dən aşağı olmamalıdır. Kıyılmış ət məhsullarının hazırlığının orqanoleptik əlamətləri ponksiyon yerində rəngsiz şirənin ayrılması və kəsikdə boz rəngdir. Təbii doğranmış mal əti şnitzelini hazırlamaq üçün hazırlanmış mal qiyməsi yastı oval formalı məhsullara kəsilir, lezona batırılır, çörək qırıntılarında bişirilir və qızardılır. Tətildə şnitselin bəzədilməsi və yağla səpilməsi variantları mümkündür. Yan yeməklər - xırdalanmış sıyıq, qaynadılmış lobya, qaynadılmış makaron, qaynadılmış kartof, qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof (çiy), yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, yağda bişmiş tərəvəzlər, qızardılmış pomidor, balqabaq, zucchini, qızardılmış badımcan, mürəkkəb yan yeməklər
