PLAN.

Bölmə I. Giriş. İctimai iaşənin inkişaf mərhələləri. 2

Bölmə II. Təbii doğranmış kütlədən məhsulların hazırlanması texnologiyası. 6

1. Təbii doğranmış kütlədən hazırlanan xörəklərin kimyəvi tərkibi. 6

2. Yeməklərin çeşidi. 7

3. Bişirmə texnologiyası. 8

4.Sexin sxemi və avadanlıqların yerləşdirilməsi. 24

III Bölmə. Təbii qiymə kütləsindən ət xörəklərinin istehsalında əməyin təşkili. 24

1. Seminar və iş yerlərinin təşkili 24

2. Sexdə işin təşkili. 27

3. Seminarda təhlükəsizlik tədbirləri. 27

Bölmə IV. İstifadə olunmuş ədəbiyyatın siyahısı. otuz

Giriş. İctimai iaşənin inkişaf mərhələləri.

1917-ci il noyabrın 8-də (27 oktyabr) V.İ.Lenin ictimai yeməkxanaların təşkili, onların fəaliyyətinə nəzarət və ərzaq fondlarının bölüşdürülməsi haqqında dekret imzaladı. İlk yeməkxanalar Petroqraddakı Putilov zavodunda, sonra isə Moskvada və başqa şəhərlərdə meydana çıxdı. Vətəndaş müharibəsi və xarici müdaxilə zamanı kəskin ərzaq qıtlığı və iqtisadi dağıntı şəraitində ictimai yeməkxanalar əhalinin ərzaqla təmin olunmasında böyük rol oynayırdı.

NEP dövründə ictimai yeməkxanalar istehlak kooperativlərinin idarəçiliyinə verilmiş və təsərrüfat uçotuna keçirilmişdir. 1921-ci ilin əvvəlində orada 8 milyondan çox insan yemək yeyirdi.

Otuzuncu illərə qədər sənaye lazımi inkişaf etmədi, çünki ölkənin diqqəti sənayeləşməyə və kolxozların təşkilinə yönəldilmişdi.

Ölkədə ictimai iaşənin inkişafı üçün maddi zəmin yaradan 1931-ci il avqustun 19-da Sovet İttifaqı Kommunist Partiyası (Bolşeviklər) Mərkəzi Komitəsi “İctimai iaşənin yaxşılaşdırılması tədbirləri haqqında” qərar qəbul etdi. ictimai iaşənin əhəmiyyətini qeyd edərək, yeməklərin keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması və çeşidinin genişləndirilməsi, müəssisələrin sanitar şəraitinin yaxşılaşdırılması və maddi-texniki bazasının möhkəmləndirilməsi, işçilərin əməyinin nəticələrinə marağını artırmaq məqsədi ilə bir sıra tədbirlər nəzərdə tutulub. . İlk kulinariya məktəbləri, texnikumlar və institutlar fəaliyyətə başladı. Ticarət maşınqayırma fabrikləri ilk yerli avadanlıq istehsal edirdi. Xammal təminatını yaxşılaşdırmaq üçün ictimai iaşə müəssisələri kənd təsərrüfatı məhsulları almaq və yardımçı təsərrüfatlar təşkil etmək hüququ əldə etdilər. Hazır məhsullardan və kulinariya məhsullarından imtina tətbiq olundu.

1941-1945-ci illər Böyük Vətən Müharibəsi illərində. İctimai iaşə sistemi əməyinin keyfiyyətindən və kəmiyyətindən asılı olaraq əhali arasında ərzaq məhsullarının daha bərabər paylanmasına şərait yaratmış, xalq təsərrüfatının aparıcı sahələrində və ilk növbədə müdafiə sənayesində çalışan işçilərin əlavə qida ilə təmin olunmasına kömək etmişdir.

Müharibədən sonrakı illərdə ictimai iaşə müəssisələrinin şəbəkəsi əhəmiyyətli sürətlə genişləndi və 1955-ci ilə qədər 118 min ədədə çatdı (1940-cı ildə 87,6 min müəssisə var idi); qabların çeşidi artıb və müəssisələrin texnoloji və soyuducu avadanlıqlarla təminatı yaxşılaşıb, əhaliyə xidmət mədəniyyəti yüksəlib.

1959-cu il fevralın 20-də Sov.İKP MK və SSRİ Nazirlər Soveti “İctimai iaşənin daha da inkişafı və təkmilləşdirilməsi haqqında” qərar qəbul etdilər ki, bu da 2010-cu illə əlaqədar sənayenin sənaye əsasına keçməsini nəzərdə tutur. yeməkxanaların, restoranların, kafelərin və qəlyanaltıların yarımfabrikatlarla işləməyə keçidi. İri mətbəx fabriklərində, tədarük fabriklərində, o cümlədən ət-süd, balıq və yeyinti sənayesində yarımfabrikatların istehsalının təşkili nəzərdə tutulmuşdu. Yarımfabrikatların mərkəzləşdirilmiş şəkildə istehsalı onların istehsalını daha rasional təşkil etməyə, aşpazların məhsuldarlığını yüksəltməyə, istehsal xətləri yaratmağa, istehsal sahəsindən və tullantılardan daha yaxşı istifadə etməyə, bişirmə xərclərini azaltmağa imkan verir.

Sov.İKP MK-nın sentyabr (1965-ci il) Plenumundan sonra ictimai iaşə müəssisələri tədricən üç və ya iki göstəriciyə - ticarət dövriyyəsinə, öz məhsullarının satışı və mənfəəti üçün dövriyyəni vurğulayan və ya yalnız satış üçün yeni planlaşdırma sisteminə keçməyə başladılar. öz məhsullarının satışı və mənfəəti. Yeməklərin keyfiyyətinə və əhaliyə xidmət formalarına xüsusi diqqət yetirilib.

Xalq təsərrüfatının mühüm sahəsinə çevrilmiş ictimai iaşə sosialist dövlətinin bütün iqtisadiyyatının inkişafı və əsas sosial problemlərin həlli ilə sıx bağlıdır. 1977-ci ildə ictimai iaşə dövriyyəsi 21,1 milyard rubl təşkil etdi, sənayedə 2333 min nəfər işlədi, 97 milyon adam gündəlik olaraq müəssisələrin xidmətlərindən istifadə etdi. Çoxlu yeni müəssisələr açılmış, fəhlələrə, məktəblərə və tələbələrə yemək xidməti xüsusilə gücləndirilmiş və yaxşılaşdırılmışdır. Xidmətin mütərəqqi formaları tətbiq edilib və geniş bəyənilib (kompleks yemək, iş yerlərinə yeməklərin çatdırılması, abunə ödənişi sistemi, komplekt yeməklərin paylanması üzrə mexanikləşdirilmiş xətlər və s.), axşam və gecə növbələrində çalışan insanların qidalanması yaxşılaşdırılıb. .

1980-ci ilə qədər ictimai iaşə dövriyyəsi 24,4 milyard rubla çatdı ki, bu da 1975-ci illə müqayisədə 25% çoxdur. Yerli məhsulların istehsalı 27 faiz artıb.

Sənaye tez dondurulmuş yeməklərin istehsalını artırdı. Bununla əlaqədar olaraq qida emalının elektrofiziki üsulları tətbiq edilir, infraqırmızı və mikrodalğalı qızdırılan dövri və fasiləsiz qurğular yaradılır və istehsal olunur.

Avtomatlaşdırılmış yuma şöbələri, o cümlədən bir sıra ixtisaslaşdırılmış maşınlar və nəqliyyat vasitələri yaradılır. Rasional qidalanmaya, elmi əsaslarla hazırlanan komplekt yeməklərin tətbiqinə xüsusi diqqət yetirilib. Pəhrizlər işin xarakterindən asılı olaraq müxtəlif peşə qrupları üçün enerji xərcləri və əsas qida maddələrinə fizioloji ehtiyaclar nəzərə alınmaqla hazırlanmışdır (məsələn, kompüterdən istifadə edərək İctimai Qidalanma Elmi-Tədqiqat İnstitutunda).

Sənayeyə rəhbərlik SSRİ Ticarət Nazirliyi, İttifaq və Muxtar Respublikaların Ticarət Nazirliyi, zəhmətkeş xalq deputatları Sovetlərinin icra komitələrinin ticarət və ictimai iaşə şöbəsi tərəfindən həyata keçirilir.

İctimai iaşə müəssisələrinin geniş şəbəkəsi olan şəhərlərdə yeməkxana, kafe və restoranlar trestləri fəaliyyət göstərir. Kiçik şəhərlərdə ictimai iaşə sisteminin və ticarətin idarə edilməsi ticarətlə birləşdirilir. Nazirliklər və idarələr müəssisələr şəbəkəsinin inkişafı, yerləşdirilməsi və ixtisaslaşdırılması üzrə tədbirlər hazırlayır və həyata keçirir, xidmətin mütərəqqi formalarını tətbiq edir, yeməklərin istehsal mədəniyyətini və keyfiyyətini yüksəldir, kadr hazırlayır, müəssisələr tərəfindən sanitar qaydalara, qiymətlərə və ərzaq məhsullarına riayət etməsinə nəzarət edir. işarələmələr, tərəzilərin vəziyyəti və s.

80-ci illərin sonunda bir çox ictimai iaşə müəssisələri iqtisadi hesablama əsasında fəaliyyət göstərməyə başladı, yəni. müstəqil balansa malikdir. Bir çox kooperativ iaşə müəssisələri açıldı, baxmayaraq ki, onların əksəriyyəti dövlət ticarət birliklərinin tərkibində qalmaqda davam edirdi. Müəssisələri xammal, yarımfabrikatlar və maddi-texniki əşyalarla təmin etmiş, bütün müəssisələrin işini daha yüksək səviyyəlilərin göstərişlərini yerinə yetirməyə yönəltmiş, kadrları işə götürmüş və öyrətmiş, müəssisələrin iş rejimini təyin etmiş, yeni texnika və mütərəqqi formalar tətbiq etmişlər. xidmət, yeni texnologiya, təşkil edilmiş avadanlıq təmiri və camaşırxana paltarları

1986-cı ildə planlaşdırılanlarda. Ölkəmizin iqtisadi və sosial inkişafının əsas istiqamətlərində ictimai iaşə sisteminin təkmilləşdirilməsinə nəzərəçarpacaq diqqət yetirilmişdir. Yeməklərin hazırlanması və əhaliyə xidmət göstərilməsi proseslərinin daha da kompleks şəkildə avtomatlaşdırılması, iri tədarük müəssisələrinin tətbiqi və müəssisələrin yarımfabrikatların mərkəzləşdirilmiş şəkildə tədarükü, yeni mütərəqqi texnologiyaların tətbiqi nəzərdə tutulmuşdu.

Lakin 90-cı illərin əvvəllərində iqtisadiyyatda planlı münasibətlərdən bazar münasibətlərinə keçid ictimai iaşə müəssisələrinin inkişafında kəskin dönüş yaratdı. O, yüksək xidmət səviyyəsinə və yeməklərin hazırlanması keyfiyyətinə malik kiçik, yığcam, özünü təmin edən müəssisələrin yaradılması yolunu tutdu, yəni. Prioritet kəmiyyət yox, keyfiyyət idi.

Təbii ki, böyük iaşə müəssisələri bu gün də mövcuddur. Amma onların avadanlıq səviyyəsi, yeməklərin hazırlanması keyfiyyəti, xidmət mədəniyyəti ölkəmizdə yaranmış McDonalds, xarici şirkətlərin ölkəmizdə açdığı müxtəlif kafe, qəlyanaltılar və digər müəssisələrlə getdikcə daha sərt rəqabətə girir.

Rusiyada yüksək keyfiyyətli hazırlanmış məhsullar, ziyarətçilər üçün mümkün qədər əlverişli xidmət səviyyəsi ilə ictimai iaşə müəssisələrinin yaradılması bu gün ictimai iaşə sisteminin qarşısında duran ən vacib vəzifələrdən biridir.

Bölmə II. Kıyılmış kütlədən ət xörəklərinin hazırlanmasının texnoloji prosesi.

1. Kimyəvi tərkibi.

Ət, öldürülmüş heyvanların dəriləri, başı, aşağı ətrafları və daxili orqanları çıxarılan cəmdəyidir.

Ət-əzələ, yağ və birləşdirici toxumaların pulpa hissəsinə üzvi (zülallar, yağlar, karbohidratlar, ekstraktiv maddələr, vitaminlər, fermentlər) və qeyri-üzvi maddələr (su və mineral duzlar) daxildir. Bu maddələrin kəmiyyət nisbəti heyvanın növündən, cinsindən, cinsindən, yaşından, köklüyündən, həmçinin cəmdək hissəsindən və digər amillərdən asılıdır.

Müxtəlif heyvanların ətində 15-20% zülal var.Əsas hissəsi (75-85%) tam zülallardan, o cümlədən insan orqanizminin toxumalarının qurulması üçün lazım olan bütün amin turşuları kompleksindən ibarətdir.

Tam, asan həzm olunan zülallar (miozin, aktin, aktoliozin, miogen, mioalquşin, qlobulin x, mioqlobin) əsasən əzələ toxumasında olur ki, bu da digər toxumalarla müqayisədə onun ən böyük qida dəyərini müəyyən edir.

Miyozin əzələ toxumasında ən vacib proteindir və ona daxil olan bütün zülalların 40-45%-ni təşkil edir. Miyozin yüksək şişmə qabiliyyəti ilə xarakterizə olunur, suda həll olunmur və laxtalanma temperaturu 45 – 50 0 C-dir.

Aktin əzələ toxumasında bütün zülalların təxminən 15%-ni təşkil edir. Miyozinlə birləşdikdə suda həll olunmayan, miyozin və aktindən fərqli olaraq yüksək özlülüyə malik olan kompleks protein aktomiozini əmələ gətirir.

Miogen əzələ toxumasında zülalların ümumi miqdarının təxminən 20% -ni ehtiva edir. Miogen suda asanlıqla həll olunur, 55 - 65 0 C temperaturda bulyonun səthində qəhvəyi köpük əmələ gətirərək laxtalanır.

Mioalbumin bütün əzələ toxuması zülallarının 1-2%-ni təşkil edir, suda həll olur və 45-47 0 C temperaturda laxtalanır.

Əzələ toxumasında qlobulin X zülalların ümumi miqdarının ¾ hissəsini təşkil edir, şoran məhlulunda həll olunur.

Mioqlobin qlobin zülalından və tərkibində dəmir olan qeyri-zülal maddə gelgdən ibarət mürəkkəb zülaldır. Mioqlobin əzələ toxumasında ümumi proteinin yalnız 1%-ə qədərini təşkil edir. Mioqlobin atmosfer oksigeni, hidrogen sulfid və digər qazlarla reaksiya verə bilir.

Kollagen bütün növ birləşdirici toxumalarda olur, lakin xüsusilə vətər və sümüklərdə bol olur. Soyuq suda şişir, amma həll olunmur. Suda 60 - 95 0 C temperaturda uzun müddət qızdırıldıqda kollagen qaynadılır və 40 0 C-dən aşağı soyuduqda jele əmələ gətirən qlütinə çevrilir.

Elastin oksipital-servikal bağda, qan damarlarının divarlarında və qarın əzələlərində əhəmiyyətli miqdarda olur. Yağ miqdarı müxtəlif növ heyvanların ətində çox dəyişir - karkasın çəkisinin 2%-dən (dana əti üçün) 40%-ə qədər (donuz əti üçün) və əsasən heyvanın köklüyündən asılıdır. Karbohidratlarət əsasən ehtiyat qida materialı olan və ətin yetişmə prosesində mühüm rol oynayan qlikogendən və ya heyvan nişastasından ibarətdir. Ətdə 0,8% -ə qədər, qaraciyərdə - 2% -dən 5% -ə qədərdir.

Ət ekstraktları azotsuz və azotlu bölünür. Azotsuz maddələrə qlikogen və onun parçalanma məhsulları - maltoza, qlükoza, laktik turşu və s. daxildir. Ən vacib azotlu maddələr kreatin, kreatin fosfat, karnozin və adenozin fosfatlardır - adenozin trifosfor, adenozin difosfor turşusu və adenozin monofosfosfosfosfatlar.

Ət vitaminləri suda həll olunan və yağda həll olunan qruplarla təmsil olunur. Suda həll olunan B1, B2, B6, B12 vitaminləri kəsilmiş heyvanların əzələ toxumasında olur. Yağda həll olunan vitaminlər A, D, E yağ toxumasında cəmləşmişdir.

Fermentlər heyvanın bədənində maddələrin sintezini və parçalanmasını sürətləndirən protein maddələridir və öldürülmüş heyvanların cəsədlərində - yalnız bu maddələrin parçalanmasını sürətləndirir. Ətdə su miqdarı heyvanın köklüyündən və yaşından asılı olaraq 47-78% arasında dəyişir.

Ətin tərkibindəki mineral maddələr 0,8-1,3% arasında dəyişə bilər.

Ətin kalorili tərkibi onun kimyəvi tərkibi və həzm qabiliyyəti ilə müəyyən edilir ki, bu da əsasən heyvanın növündən, yaşından və köklüyündən, eləcə də cəmdək hissəsindən asılıdır.

2. Yeməklərin çeşidi .

Təbii qiymə ətindən hazırlanan yeməklərin çeşidi kifayət qədər geniş və müxtəlifdir. Müxtəlif növ ətlərdən hazırlanmış biftek, şnitzel, zraz, küftə və rulonların bir çox növləri var. Lula kabab quzu ətindən, kupatı isə donuz ətindən hazırlanır.

Əlavə təsvir üçün iaşə müəssisələrində ən çox istifadə olunan 5 əsas yeməyi seçdim.

1. Təbii doğranmış şnitzel

2. Sousda küftə

3. Doğranmış bifşteks

4. Lülə kababı

5. Təbii doğranmış kotlet.

3. Bişirmə texnologiyası.

3.1. Tədris və texnoloji xəritə.

Təbii doğranmış şnitzel.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün mal əti, quzu və ya donuz ətinin doğranmış kotlet əti xam yağla birləşdirilir, ət dəyirmanında üyüdülür, su (və ya süd), duz, istiot əlavə edilir, qarışdırılır, bundan sonra yarımfabrikatlar hazırlanır. 1-1,5 sm qalınlığında oval formalarda formalaşmışdır.

Doğranmış yarımfabrikatların hazırlanması prosesində xammalın və hazır yarımfabrikatların bakterial çirklənməsini azaltmaq üçün tədbirlər görmək lazımdır (kotlet əti soyuq axan su ilə yuyulur; doğranmış ət və kotlet kütləsi əlavə edilərək soyudulur. soyuq su və ya yemək buzu).

Yaranan yarımfabrikatlar dərhal istilik müalicəsinə göndərilir və ya 6 ° C-yə qədər soyudulmaq üçün soyuducuya yerləşdirilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməklər üçün xırdalanmış sıyıq, qaynadılmış makaron, qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof (çiy), yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, balqabaq, balqabaq, qızardılmış badımcan, həmçinin mürəkkəb yan yeməklərdən istifadə edin.

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

Yarımfabrikatlar lezonda nəmləndirilir, çörək qırıntılarına yuvarlanır, sonra 150-160 C temperaturda qızdırılan yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyulur və xırtıldayan qabığa qədər hər iki tərəfdən 3-5 dəqiqə qızardılır. formaları, sonra isə hazır vəziyyətə gətirilir fritöz kabineti 250-280°C temperaturda (5-7 dəq).

V. Hazır yeməyin paylanması.

Boşqaba garnitür qoyulur, yanına şnitzel qoyulur, üzərinə qızardılmış yağ tökülür.

Hazır şnitzellər tamamilə qızardılmalıdır: hazır məhsulların mərkəzindəki temperatur 5°C-dən, kotlet kütləsindən hazırlanan məhsullar üçün 90°C-dən aşağı olmamalıdır. Məhsulun hazırlığının orqanoleptik əlamətləri ponksiyon yerində rəngsiz şirənin ayrılması və kəsikdə boz rəngdir.

Texnologiya sistemi.

Sousda küftə.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Yarımfabrikatın hazırlanması prosesində xammalın və hazır yarımfabrikatların bakterial çirklənməsini azaltmaq üçün tədbirlər görmək lazımdır (kotlet əti soyuq axan su ilə yuyulur; doğranmış ət və kotlet kütləsi əlavə edilərək soyudulur. soyuq su və ya yemək buzu).

Hazırlanmış qiymə 10-12 q ağırlığında toplara kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməklər - xırdalanmış sıyıq, qaynadılmış düyü, kartof püresi, qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof (çiy), yağlı qaynadılmış tərəvəzlər. Garnitür №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Sousun hazırlanması.

Souslar – qırmızı kök, pomidor, xama, pomidorlu xama, soğanlı xama. sous №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Yeməyin hazır vəziyyətə gətirilməsi.

Yarımfabrikatları toplar şəklində un halına salın, 150-160 C-yə qədər qızdırılmış yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyun və xırtıldayan qabıq yaranana qədər hər iki tərəfə 3-5 dəqiqə qızardın, və sonra 1-2 cərgədə dayaz qaba qoyun, sousu tökün və 10-15 dəqiqə qaynatın. hazır olana qədər.

V. Hazır yeməyin paylanması.

Yan yeməyi boşqaba, küftələrin yanına qoyun, sonra onların bişirildiyi sousun üzərinə tökün.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

VII.Xamalın diaqramı və hesablanması.

Doğranmış biftek.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Yarımfabrikatı hazırlamaq üçün tikə-tikə doğranmış mal, quzu və ya donuz əti kotleti ətçəkən maşında üyüdülür, donuz əti piyi, 5x5 mm-lik kublara kəsilir, su (və ya süd), duz, istiot əlavə edilir, qarışdırılır.

Hazırlanmış qiymə oval formalı məhsullara kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməklər - xırdalanmış sıyıq, qaynadılmış makaron, qaynadılmış kartof, qızardılmış kartof (çiy), qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, yağ ilə qaynadılmış tərəvəzlər, süd sousunda tərəvəzlər, balqabaq, balqabaq, qızardılmış badımcan.

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

Oval formalı məhsullar şəklində olan yarımfabrikatlar unla bişirilir (və ya çörəksiz), 150-160 C-yə qədər qızdırılan yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyulur və 3-5 dəqiqə qızardılır. xırtıldayan qabıq yaranana qədər hər iki tərəfə.

V. Hazır yeməyin paylanması.

Bifteklərə xidmət etməyin bir çox yolu var, lakin üç əsas yol var: 1) qarnirlə birlikdə - qızardılmış kartof və ya mürəkkəb garnitür, steykin özünün qızardıldığı şirənin üzərinə tökmək; 2) soğan ilə, yəni. Üstünə qızardılmış soğan halqalarını qoyun, qızardılmış kartof ilə bəzəyin, şüyüd və ya cəfəri ilə səpin (ölkə üslubu); 3) yumurta ilə, yəni. Tətildə olanda bir yumurtadan qızardılmış yumurta biftek üzərinə qoyulur (Hamburq üslubu).

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Səthi hamar, çatlar və yırtıqlar olmadan, bərabər rənglidir.

Kəsilmiş görünüş homojen bir kütlədir, görünən fərdi ət parçaları, çörək və ya tendonlar olmadan. Çəhrayı-qırmızı rəngə icazə verilmir. Çörəyin dadına, qoxulu yağa və digər yad dad və qoxulara icazə verilmir. Konsistensiya şirəli və yumşaqdır.

VII.Xamalın diaqramı və hesablanması.

Lula kabab.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün doğranmış quzu kotlet əti, soğan, çiy yağ ətçəkəndə xırdalanır, duz, istiot əlavə edilir, qarışdırılır.

Hazırlanan qiymə kolbasa halına salınır.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməyi hazırlamaq üçün yaşıl soğan, göyərti və pide çörəyindən istifadə edin.

Onu hazırlamaq üçün un və sudan bərk xəmir yoğurun, pide çörəyini 1 mm qalınlığında açın və yağsız çörək qabına qoyun.

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

Yarımfabrikatlar bir şişə bağlanır və bişənə qədər kömür üzərində qızardılır.

V. Hazır yeməyin paylanması.

Süfrəyə verilərkən lula kabab pide çörəyinin üzərinə qoyulur, soğan, göyərti ilə bəzədilir, sumaq səpilir. Lula kababını pide çörəyi olmadan da vermək olar.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Səthi hamar, çatlar və yırtıqlar olmadan, bərabər rənglidir.

Kəsilmiş görünüş homojen bir kütlədir, görünən fərdi ət parçaları, çörək və ya tendonlar olmadan. Çəhrayı-qırmızı rəngə icazə verilmir. Qoxulu yağın və digər yad dad və qoxuların dadına icazə verilmir.

VII.Xamalın diaqramı və hesablanması.

Təbii doğranmış kotlet.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün mal, quzu və ya donuz ətinin doğranmış kotleti xam yağ, 1-ci və ya ən yüksək dərəcəli bayat buğda çörəyi, əvvəllər süddə və ya suda isladılmış, ətçəkən maşında doğranmış çiy soğan, su ilə birləşdirilir. (və ya süd) əlavə edilir. , duz, istiot, qarışdırılır.

Hazırlanmış qiymə bir ucu uclu, 1-2 sm qalınlığında oval yastılaşdırılmış məhsullara kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməklər - xırdalanmış sıyıq, qaynadılmış lobya, qaynadılmış makaron, qaynadılmış kartof, qızardılmış kartof (xam), qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, qızardılmış pomidor, balqabaq, balqabaq, qızardılmış badımcan.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Yarımfabrikatların qızardılması.

Yarımfabrikatları oval formalı məmulatlar şəklində un və ya çörək qırıntılarında bişirin, 150-160 C-yə qədər qızdırılan yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyun və hər iki tərəfə 3-5 dəqiqə qızardın. xırtıldayan qabıq əmələ gəlir.

V. Hazır yeməyin paylanması.

Qarnir və kotleti boşqaba qoyun və qızartma zamanı əmələ gələn ət suyunu üzərinə tökün.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbləri və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Məhsullar çörəkçiliklə bərabər şəkildə örtülmüş, səthi hamar, çatlar və yırtıqlar olmadan, bərabər rəngli, açıq qəhvəyi rəngdədir.

VII.Xamalın diaqramı və hesablanması.

4.Avadanlıqların tərtibatı və yerləşdirilməsi.

Avadanlıqların yerləşdirilməsi üçün tələblər aşağıdakılardır: o, texnoloji prosesin ardıcıllığını təmin edəcək şəkildə optimal şəkildə yerləşdirilməlidir, xammalın emalı sahələrini yarımfabrikatların hazırlanması sahələrindən ayırmalıdır və eyni zamanda yarımfabrikatların bir iş yerindən digərinə köçürülməsi üçün vaxtı minimuma endirmək, işi mümkün qədər rahat və rahat etmək.

Şəkil 1.

Bölmə II. Əmək Təşkilatı.

1. Sexdə iş yerlərinin təşkili .

Mal, quzu, dana, donuz, quş əti, ov, sakatatların ilkin emalı və onlardan yarımfabrikatların hazırlanması, daha sonra təbii doğranmış kütlədən yeməklərin hazırlanması üçün ictimai iaşə obyektlərində ət sexi təşkil edilir. .

Ət sexində iş yerləri iki texnoloji proses üzrə təşkil olunur: mal-qara ətinin, donuz ətinin, quzu və dana ətinin emalı üçün; quş əti, ov və ət əlavə məhsullarının emalı üçün.

Ət artıq ərimiş emalatxanaya gəlməlidir. Orta və kiçik müəssisələrdə o, fırçalarla yuyulur, bunun üçün ət sexində xüsusi hamam təmin edilməlidir.

Karkasları hissələrə bölmək üçün emalatxanada xüsusi kəsici kreslo (diametri 600-650 mm və hündürlüyü 800 mm olan sərt ağacdan yuvarlaq blok) təmin edilməlidir; iri müəssisələrdə lent mişarından istifadə olunur. Kəsmə və doğramaq üçün iş yeri qəssab baltası və doğrama bıçaqları ilə təchiz olunmalıdır.

Bundan əlavə, emalatxanada texnoloji proses zamanı ətin sümükdən ayrılması, soyulması və dilimlənməsi üçün kəsici masa lazımdır və hər bir işçi üçün masanın eni 1 m olan ən azı 1,5 metr masa uzunluğu təmin edilməlidir (masanın hündürlüyü 0,9 olmalıdır). m). Metal masa üstü ət suyunun yerə damlamaması üçün kənarları olmalıdır. Alət və avadanlıqların asan saxlanması üçün masa örtüklərinin altına çekmeceler quraşdırın.

Parçalanmış yarımfabrikatların dilimlənməsi, döyülməsi və çörəklənməsi üçün ayrı-ayrı iş yerləri təşkil edilir, həmçinin istehsal masaları ilə təchiz edilir, onların ümumi uzunluğu hər bir aşpaz üçün 1,25 m stolun uzunluğu əsasında müəyyən edilir. Cədvəllər adi və xüsusi istifadə edilə bilər. Adi masaların yanında ət və limonad saxlamaq üçün soyuducu şkaf quraşdırmaq lazımdır. Xüsusi bir masada masanın aşağı hissəsi bu məqsədlər üçün nəzərdə tutulmuşdur və yuxarı hissəsi ədviyyatların və çörəklərin saxlanması üçün bir rəfdir. Yarımfabrikatların qısamüddətli saxlanması və daşınması üçün müxtəlif ölçülü mobil rəflər verilə bilər.

Kıyılmış ət və ondan yarımfabrikatlar hazırlamaq üçün iş yeri bir neçə texnoloji əməliyyatın yerinə yetirilməsi nəzərə alınmaqla təchiz edilmişdir: kıyılmış ətin hazırlanması, hissələrə bölünməsi və müxtəlif yarımfabrikatların qəliblənməsi.

Kıyma hazırlamaq üçün iri müəssisələrdə fərdi ötürücülü ətçəkənlər, kəsicilər və qiymə qarışdırıcılar, kiçik sexlərdə isə dəyişdirilə bilən mexanizmləri olan universal sürücülər quraşdırılır. Kiçik müəssisələr masa üstü ətçəkən maşınlardan istifadə edirlər. Onlar ətin sümükdən ayrıldığı və yarımfabrikatların hazırlandığı eyni masaya qoyulur.

Yarımfabrikatların hazırlanması üçün iş yerində süfrə tərəziləri, orta ölçülü bıçaqlar, ətçəkənlər üçün kəsmə taxtaları və barmaqlıqlar, havan və havan, çörək bişirmək üçün qablar, yarımfabrikatlar üçün qablar olmalıdır.

Kotletlərin mexanikləşdirilmiş formalaşdırılması üçün iş yerində kotlet hazırlayan maşın quraşdırılmışdır, onun sağında hazır kotlet kütləsi olan mobil vanna, solda isə kotletlərin qəbulu və çörək qabına qoyulması üçün masa yerləşir. həmçinin mobil rəf. Kıyılmış ət məhsullarının əl ilə dozalanması və formalaşdırılması üçün iş yeri - şnitzel, kotlet, küftə və s. yumru yarımfabrikatların kəsilməsi ilə eyni tipli adi və ya ixtisaslaşdırılmış istehsal masasında təşkil edilir.

Hazır yarımfabrikat ət məhsullarını saxlamaq üçün sexdə soyuducu şkaflar təmin edilməlidir.

Ətin emalı və yarımfabrikat qiymə məhsullarının formalaşdırılması zamanı aşpazın iş yerinin təxmini görünüşü Şəkil 1-də göstərilmişdir.

Sexdə avadanlığın miqdarı və onun avadanlıqla təchiz edilməsi zərurəti bir növbədə emal olunan xammalın miqdarı ilə müəyyən edilir. Tələb olunan işçi sayı təxminən 20 kq/saat istehsal normalarına əsasən hesablanır. Bir növbədə tələb olunan işçilərin sayına əsasən, artıq qeyd olunduğu kimi, iş masalarının uzunluğu müəyyən edilir.

Yarımfabrikatlardan yeməklər hazırlamaq üçün soyuq sexə və paylama otağına yaxın bir yerdə yerləşdirilməli olan isti bir mağaza təmin etmək lazımdır, çünki o, onlara bağlıdır.

İsti bir mağazada iş yerlərinin ən mükəmməl təşkili üçün modul avadanlıq ən yaxşı hesab olunur. Onun divarlar boyunca xətti düzülüşü texnoloji proses əməliyyatlarının zəruri ardıcıllığını təmin edir ki, bu da istehsal sahəsinə və aşpazların əmək xərclərinə qənaət edir.

Buxarları və yanma məhsullarını, həmçinin yağ filtrlərini çıxarmaq üçün istilik avadanlığının üstündə ventilyasiya nasosları quraşdırılmalıdır.

Avadanlıq müəssisənin gücündən və gözlənilən hazır məhsul buraxılışından asılı olaraq sənaye tərəfindən istehsal olunan tələb olunan sayda standart modullardan yığıla bilər. Elektrik və ya qaz sobaları, sobalar, şişləri olan kabab sobası, kartof qızartmaq üçün fritöz, istənilən temperaturu saxlamaq üçün termostatlı elektrik qızartma qabları və yemək qazanları verilə bilər.

Həcmi və təyinatına görə qabların düzgün seçilməsi də vacibdir. Qablar aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir: oksidləşdirici olmayan metaldan hazırlanmalı, düz dibi, hamar divarları, möhkəm bərkidilmiş tutacaqları və qabı göstərən işarələr olmalıdır. Yemək bişirmək üçün müxtəlif tutumlu tavalar, sote etmək, bişirmək və ovlamaq üçün - silindrik və konusvari qazanlar, qızartmaq üçün - mangal və qızartma qabları təmin etmək lazımdır.

Bundan əlavə, müxtəlif çömçələr, spatulalar, sous qaşıqları, skimmerlər, çəngəllər və digər kiçik avadanlıqlarla kifayət qədər təchiz olunmalıdır.

Yeməklərə xidmət etmək üçün masanın qızdırılması və istiləşmə şkafı və souslar üçün yemək qızdırıcısı olan paylama stendləri quraşdırmaq rahatdır.

İstehsal masaları rəflər, rəflər, quraşdırılmış hamamlarla təchiz olunmalıdır və taxılların yuyulması üçün səyyar hamam verilə bilər.

2. Sexdə əməyin təşkili.

İri müəssisələrdə sexin işinə emalatxana müdiri, kiçik və orta müəssisələrdə isə aşpaz ustası rəhbərlik edir.

Sex rəisi işi komanda üzvləri arasında bölüşdürür, lazım olan xammalın miqdarını, yarımfabrikatların növlərini və onların buraxılma müddətini müəyyən edir.

Tapşırıqlar verilərkən aşpazların ixtisası və təcrübəsi nəzərə alınmalıdır.

Yarımfabrikatların dilimlənməsi, quş əti və ov ətinin ədviyyatı, porsiyalı yarımfabrikatların hazırlanması daha yüksək ixtisaslı aşpazlara həvalə olunur.

Usta (və ya sex müdiri) texnoloji prosesin qaydalarına riayət olunmasına, yarımfabrikatların buraxılmasına, avadanlıqların, alətlərin və inventarların istismara yararlılığına və düzgün istifadəsinə nəzarət etməyə borcludur. O, həmçinin emalatxananın sanitar vəziyyətinə, işçilər tərəfindən əmək intizamına və daxili nizam-intizam qaydalarına riayət edilməsinə görə məsuliyyət daşıyır.

Yarımfabrikatların mərkəzləşdirilmiş tədarükü ilə istehsaldan əvvəlki müəssisələr xammalın ilkin emalı ilə tədarük sexlərinin təşkilinə ehtiyac yoxdur.

Bununla belə, bir çox yarımfabrikat isti sexə daxil olmamışdan əvvəl əlavə emal tələb edir. İcra üçün əvvəlcədən məşqəməliyyatlar: doğranmış kotlet ətinin hazırlanması; kıyılmış ət ədviyyatı; kotletlərin, küftələrin qəliblənməsi və çörəklənməsi və digər əməliyyatlar - yarımfabrikatların tamamlanması üçün emalatxana təşkil edilə bilər. Belə bir emalatxananın təşkili böyük və orta miqyasda məqsədəuyğundur əvvəlcədən məşq müəssisələr. Kiçik olaraq əvvəlcədən məşq Müəssisələr bu məqsədlə soyuq sexdə xüsusi işçilər ayırırlar.

İsti sexdə işi təşkil edərkən ən vacib şərtlər kifayət qədər işıqlandırmanın olması, aşpazların ixtisas üzrə düzgün bölgüsü, emalatxanada avadanlıqların düzgün seçilməsi və yerləşdirilməsidir.

3. Əməyin mühafizəsi və təhlükəsizliyi

Ət və balıq emalatxanasında işləyərkən aşağıdakı qaydalara əməl edilməlidir:

Ətçəkən maşını təhlükəsizlik halqası olmadan idarə etmək qadağandır; Əti yalnız taxta pestle maşına itələyə bilərsiniz;

üzərində işləmək qadağandır kəsici nasaz bir mikro açarla;

Əvəzedici maşınları universal sürücüyə çıxarmaq və ya birləşdirmək yalnız tamamilə söndürüldükdə mümkündür;

İşdən əvvəl universal sürücü arabası vintlər ilə sabitlənməlidir;

quş əti və sakatat bişirmək üçün egzoz başlığı olan xüsusi boşqablardan istifadə etmək lazımdır;

Balıqları əllərinizlə hamamdan çıxarmaq qadağandır; bu məqsədlə tel çömçələrdən istifadə edilməlidir;

ətin sümükdən təmizlənməsi ilə məşğul olan işçilər. qoruyucu zəncir poçtu taxmalıdır;

istehsal masalarının yanında zəmində ayaq barmaqlıqlarını quraşdırmaq lazımdır;

bıçaqlar yaxşı bərkidilmiş tutacaqlara malik olmalı və müəyyən yerdə saxlanmalıdır;

istehsal hamamları və masaların yuvarlaq küncləri olmalıdır.

İş zamanı tullantıları operativ şəkildə çıxarmaq və emal etmək, emalatxananın və hər bir iş yerinin sanitar vəziyyətinə nəzarət etmək, işi bitirdikdən sonra bütün dəzgahları yaxşıca yaxalamaq və silmək, kəsici kreslonu qaynar su ilə yandırıb duzla örtmək lazımdır.

Ət asmaq üçün qarmaqlar yerdən 2 m-dən çox olmayan məsafədə yerləşdirilməlidir.

İsti sexdə işləyərkən işçilər mexaniki və istilik avadanlığının istismar qaydalarını öyrənməli və istehsalat rəhbərindən əməli göstərişlər almalıdırlar. İstismar təlimatları avadanlıq yerlərində yerləşdirilməlidir.

Atelyedəki döşəmə düz, çıxıntısız və sürüşkən olmamalıdır.

Atelyedə temperatur 26 dərəcədən çox olmamalıdır.

Hər hansı bir avadanlığın sökülməsi, təmizlənməsi və yağlanması yalnız maşınlar tamamilə dayandırıldıqda və elektrik enerjisi, buxar və qaz mənbələrindən ayrıldıqda həyata keçirilə bilər.

Elektrik avadanlıqları torpaqlanmalıdır.

İş yerlərinin yaxınlığındakı keçidlər qab-qacaq və qablarla qarışdırılmamalıdır.

Stasionar qazma qazanlarının qapaqlarının yalnız 5 dəqiqədən sonra açılmasına icazə verilir. buxarın və ya elektrik enerjisinin verilməsi dayandırıldıqdan sonra; Açmazdan əvvəl turbin klapanını qaldırın və buxar olmadığından əmin olun. Soba üstü qazanların qapaqlarını özünüzə doğru açın.

Çəkisi 20 kq-dan çox olan hazır məhsullar vaqonlarda daşınmalıdır.

Sobaları tez alışan mayelərlə (kerosin, benzin) qızdırmaq qadağandır.

Fritözdə qızardarkən məhsullar qurudulmalı və sizdən uzaqda yağda yerləşdirilməlidir.

Seminarda dərman dəsti olan ilk yardım dəsti olmalıdır.

Əmək qabiliyyətinin itirilməsi ilə bağlı bədbəxt hadisələr baş verdikdə, formada akt tərtib edilməlidir.

III Bölmə.

İstifadə olunmuş ədəbiyyatın siyahısı.

Buteykis N.G. İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Şneyder B.L. İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili və iqtisadiyyatının əsasları.M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Pişirmə texnologiyası. M., 1972.

iaşə texnoloqunun kitabçası. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Aşpaz üçün praktik bələdçi. M., 1982.

Aşpaz üçün dərslik. M., 1965.

Mənim tortlarımdan bezənlər üçün J
Mən bu şnitzeli Wiener şnitzeli ilə bənzətmə ilə hazırladım, amma fərq ondadır ki, “Vyana” dana ətindən hazırlanır, bu gün isə donuz əti bişirmişəm. Bu şnitselin mühüm xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, un, yumurta və çörək qırıntılarından ibarət çörəkdə hazırlanır ki, bu da çox gözəl və xırtıldayan qabığa nail olmağa imkan verir. Beləliklə, çox tez, çox sadə, çox dadlı - gözəl qızılı xırtıldayan qabığı olan ən incə pirzola. 10 dəqiqədən sonra nahar! Biz hazırıq?

İNQREDİENTLƏR:
500 q donuz əti filesi
150 q un
2-3 yumurta
150 q çörək qırıntıları
Duz bibər
Qızartmaq üçün yağ

BİŞİRME METODU:
Əti təxminən 1 sm qalınlığında parçalara kəsin və çox incə döyün - təxminən 3 mm. Hər iki tərəfə duz və istiot.
Çörək üçün 3 qab hazırlayın. Birinə un tökün, digərinə yumurtaları parçalayın və hamarlanana qədər çəngəl ilə qarışdırın, üçüncüsüne kraker tökün.

Qızartmaq üçün yağı tavada qızdırın. Dibini təxminən 1 sm örtməlidir.Yəni qızartarkən şnitzellər yağda üzməlidir. Şnitzellərin yağlı olmasının və artıq yağın udulmasının qarşısını almaq üçün o, həqiqətən isti, sözün əsl mənasında isti olmalıdır.

Hər şnitzeli əvvəlcə hər iki tərəfə una batırın.
Sonra - hər iki tərəfdən yumurtada. Və nəhayət, çörək qırıntılarında.

Şnitzelləri tavaya qoyun və qızılı rəng alana qədər qızardın.

Digər tərəfə çevirin və qızıl qəhvəyi qədər qızardın. Bu, yalnız bir neçə dəqiqə çəkəcək. Bu vəziyyətdə, qabıq xırtıldayan olacaq və ət çox nazik olduğundan kifayət qədər qızardılacaq. Şnitzelləri çıxarın və artıq yağları udmaq üçün onları bir neçə qat mətbəx kağız dəsmalları ilə örtülmüş bir boşqaba qoyun.

Yaşıl salat və ya seçdiyiniz hər hansı bir yan yemək ilə isti xidmət edin. Nuş olsun!

Şnitzel pirzolası - quzu, donuz ətinin bud hissəsinin pulpasından, 1,5-2 sm qalınlığında hissələrə kəsilir, pulpa döyülür, vətərlər kəsilir, duz, istiot səpilir, lezonda nəmləndirilir və çörək qırıntılarında bişirilir. uyğun forma.

p/f-nin istilik müalicəsi. Yağ ilə qızdırılan tavaya qoyun, qızılı rəngə qədər hər iki tərəfə qızardın və sobada bitirin.

Yeməklərin buraxılması qaydaları

Ayrılarkən, porsiyalı qabın və ya boşqabın üzərinə garnitür qoyun, yanında şnitzel var, üzərinə ərinmiş kərə yağı tökün. Qarnir kimi qızardılmış kartof, bişmiş tərəvəzlər, bişmiş kələm, xırda sıyıq, mürəkkəb garnitür istifadə olunur. Şnitzel kapari və limonla verilə bilər. Bu zaman dilimlənmiş qabın üzərinə qızardılmış kartof qoyulur, yanına şnitzel qoyulur, üzərinə limon qabığı ilə qızdırılan kərə yağı (zolaqlara kəsilir və qaynadılır) tökülür, duzlu sudan sıxılmış kapers və bir dilim limon qoyulur. ən yuxarda.

Qızardılmış ət yeməklərinin keyfiyyətinə dair tələblər:

Qızardılmış çörək ətləri gözəl qızardılmış qabığa malikdir. Tam qızardılmış. Ət taxıl boyunca nazik parçalara kəsilir. Kəsmədəki rəng bozdan qəhvəyi rəngə qədər dəyişir. Konsistensiya yumşaqdır. Dadı orta dərəcədə duzlu, qızardılmış ətin qoxusu. Qızartmaq üçün istifadə edilən yağların dadına icazə verilir.

Təzə kələmi zolaqlara kəsin, qaynayan bulyona qoyun, bir qaynadək gətirin, kartof əlavə edin, kublara və ya dilimlərə kəsin, 10-15 dəqiqə bişirin, qızardılmış tərəvəzləri və bişmiş çuğunduru əlavə edin. Bir qaynadək gətirin, şirin bibər əlavə edin, zolaqlara kəsin, bulyon və ya su ilə seyreltilmiş qəhvəyi un əlavə edin, ədviyyatlar, duz, şəkər əlavə edin və bişənə qədər bişirin. Xidmət vermədən əvvəl sarımsaq ilə ədviyyat edin, pastırma ilə əzin. Borscht duzlu kələm ilə hazırlanmışdısa, kartofdan sonra bişmiş kələm əlavə olunur. Ayrılarkən əti boşqaba qoyun, borş tökün, xama və göyərti əlavə edin. Köftələr ayrı-ayrılıqda verilə bilər.

2. Pişirmə texnologiyası: “Kapital Şnitzel”

Böyük filetin çiyin sümüyü kəsilir, fileto təmizlənir və açılır. Sonra onu yüngülcə döyün, 2-3 yerdən vətərlərini kəsin, üzərinə kiçik fileto qoyun və oval forma verərək, böyük filetin kənarları ilə örtün. Lezone ilə isladılmış, qabıqsız bayat buğda çörəyi ilə çörəklənmiş, zolaqlara kəsilmişdir.

3. Quru meyvələrdən kompotun hazırlanması texnologiyası

Qurudulmuş meyvələr çeşidlənir, çirkləri təmizləyir və müxtəlif bişirmə vaxtlarına malik olduqları üçün növlərinə görə çeşidlənir. Böyük alma və armud parçalara kəsilir. Meyvələr 3-4 dəfə ilıq su ilə yuyulur. Qazana su tökülür, qaynadılır, şəkər əlavə edilir, qarışdırılaraq həll edilir və yenidən qaynadılır.

Alma və armudları qaynayan şərbətə qoyun və 20 dəqiqə bişirin, sonra qalan quru meyvələri (kişmişdən başqa) əlavə edin və 10-15 dəqiqə bişirməyə davam edin, kişmiş əlavə edin və 4-5 dəqiqə bişirin.

Dadı yaxşılaşdırmaq üçün kompota limon turşusu əlavə edin. Hazır kompot 10°C-yə qədər soyudulur və dəmləmək üçün 10-12 saat buraxılır. Eyni zamanda, meyvənin ətirli maddələri tamamilə şərbətə keçir və bu, kompotun keyfiyyətini yaxşılaşdırır. Qurudulmuş meyvələrin tərkibindəki turşuların təsiri altında saxaroza qlükoza və fruktozaya (inert şəkər) parçalanaraq kompotu daha şirin hala gətirdiyi üçün bişirilmənin əvvəlində şəkər əlavə etmək tövsiyə olunur.

Bilet № 2

1.Ət və sümük bulyonu hazırlanması texnologiyası

Bu bulyonu hazırlamaq üçün 1,5-2 kq ağırlığında döş, çiyin və alt kürək hissələrinin sümüklərini və ətini istifadə edin və kəsin.

Hazırlanmış sümüklər soyuq su ilə tökülür, bir qaynadək gətirilir və aşağı istilikdə 2-3 saat bişirilir, sonra ət əlavə edilir və tez bir zamanda bir qaynadək gətirilir, artıq yağdan təmizlənir. Ətin bişmə müddəti 1,5-2 saatdır.Bişmə bitməsinə 30-40 dəqiqə qalmış üzərinə yüngülcə bişmiş kök və soğan, bir dəstə ədviyyatlı tərəvəz əlavə edin. Pişirmə sonunda bitmiş ət çıxarılır, bulyon süzülür və süzülür.

Ət və sümük suyu başqa bir şəkildə hazırlana bilər. Hazırlanmış sümüklər qazana qoyulur, üzərinə ət qoyulur, soyuq su ilə tökülür, yüksək odda qaynadılır, köpüyü çıxarılır və vaxtaşırı yağdan təmizlənərək aşağı istilikdə bişirilir. 1,5-2 saatdan sonra ət çıxarılır və sümüklər bişirilməyə davam edir. Pişirmə bitməsinə 30-40 dəqiqə qalmış bişmiş köklər və soğan, bir dəstə ədviyyatlı tərəvəz əlavə edin. Hazır bulyon süzülür və süzülür.

Marşrutlaşdırma

şnitzel

Resept № 283

Məhsullar

Çəki, g

Kobud

Net

Ət (seçimlər):

Donuz əti (bud)

Dana əti (hip)

Quzu (bud)

106

yumurta

1/3 ədəd

Krakerlər

Hazır yarımfabrikat

Donuz və ya dana əti

quzu

Render edilmiş yemək yağı

Qızardılmış şnitzel:

Donuz ətindən (və ya dana ətindən)

quzu

Qarnir (resept No 331, 334..336.338)

150

Kərə yağı (və ya süfrə marqarini)

Çıxış:

Donuz əti və ya dana əti

212

210

Pişirmə texnologiyası.

Kalça hissəsinin pulpasından kəsilmiş hissələrə bölünmüş parçalar döyülür və boşaldılır, onlara oval-uzunsov forma verilir, lezonda nəmləndirilir, çörək qırıntılarında bişirilir və hər iki tərəfə qızardılır.

Süfrəyə verərkən şnitzel garnitürə qoyulur və üzərinə yağ qoyulur (yağsız da verilə bilər).

Garnitür: qaynadılmış kartof, qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof (xam), dərin qızardılmış kartof, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, balqabaq, balqabaq, qızardılmış badımcan, kompleks yan yeməklər.

Marşrutlaşdırma

Dərin qızardılmış kartof

Yeməklər və kulinariya məhsulları üçün reseptlər toplusu: peşə təhsilinə başlamaq üçün dərslik / N.E. Xarçenko. – 3-cü nəşr, ster.-M.: “Akademiya” nəşriyyat mərkəzi, 2008.

Resept № 336

Məhsullar

Çəki, g

Kobud

Net

Kartof kublar şəklində

1932

1449

Hazırlanmış yemək yağı (və ya yemək yağı, bitki yağı)

100

Çıxış:

1000

Pişirmə texnologiyası.

Dilimlənmiş xam kartof soyuq suda yuyulur, qurudulur, sonra duz səpilir, qaynayan yağa qoyulur və 8-10 dəqiqə bişənə qədər qızardılır. Qızardılmış kartof yağları boşaltmaq üçün süzgəcə qoyulur və sonra incə duz səpilir.

Marşrutlaşdırma

Qaynadılmış kartof

Resept № 331

Məhsullar

Çəki, g

Kobud

Net

Kartof xam köhnə və ya

gənc

1333

1290

1000

1032

Qaynadılmış kartof

970

Süfrə marqarini

Məhsuldarlıq: 1000 q

Pişirmə texnologiyası

Kartof bişirmək üçün onları qaynar duzlu suya qoyun (1 kq kartof üçün 0,6-0,7 l). Suyun səviyyəsi kartof səviyyəsindən 1-1,5 sm yuxarı olmalıdır. Duz 1 litr suya 10 q nisbətində istifadə olunur. Kartof bişirildikdə, su boşaldılır və kartof qurudulur (bax № 160 resept), bunun üçün onlarla qablar 5-7 dəqiqə sobanın isti hissəsində saxlanılır. Kartof tələbata uyğun olaraq kiçik hissələrdə bişirilməlidir. Kartof ərinmiş marqarin və ya yağ ilə kəsilməmiş kök yumrularına buraxılır.