Virta mėsa ir subproduktai: virta mėsa supjaustoma plonais griežinėliais skersai pluoštų; subproduktus (inkstus, uodegą, tešmenį) galima supjaustyti plonais vienodo dydžio ir formos gabalėliais. Paviršius neturi būti atsparus oro sąlygoms. Garnyras kraunamas ant šono, daržovių garnyrai apibarstomi kapotomis žolelėmis, mėsa užpilama padažu. mėsos spalva – nuo baltos iki pilkos spalvos. Mėsa, kurios aromatas būdingas virtai mėsai.

Kepti natūralūs produktai: dideli jautienos ir ėrienos gabaliukai gali būti lengvai, vidutiniškai ir gerai apkepti, o kiaulieną ir veršieną reikia kepti, kol visiškai iškeps. Dideliais porcijomis supjaustytų mėsos gabalėlių kraštai turi būti su pluta. Garnyras klojamas pailgos skaidrės arba atskirų puokščių pavidalu. Lengvai keptos mėsos spalva – nuo ​​raudonos iki rausvos, vidutiniškai keptos – nuo ​​rausvos iki pilkos, gerai iškeptos – nuo ​​pilkos iki rudos.

Languettes, filė, kepsniai ir porcijinis antrekotas taip pat gali būti lengvai, vidutiniškai ir gerai iškepti, o kiti porcijiniai produktai turi būti gerai iškepti. Mėsos gabaliukai turi būti apkepti iš visų pusių. Kotletuose kaulai gerai nuvalomi ir tolygiai nupjaunami.

Jautienos kepsniai, langetės, filė - minkšti, sultingi; kiti produktai gali būti mažiau sultingi, bet minkšti.

Kepti duonos gaminiai tolygiai padengtas apkepu, nuo šviesiai geltonos iki šviesiai rudos plutelės; kotletuose riebalų sluoksnis yra ne didesnis kaip 1/3 produkto paviršiaus; kotletų šonkaulis tolygiai nupjaunamas įstrižai ir nupjaunamas nuo minkštimo 3 – 4 cm Pjūvyje raumeninis audinys tankus, pluta ne didesnė kaip 2 mm; gaminio storis 10 – 20 mm. Kremzlės yra leidžiamos ėriuko krūtinėlėje; sausgyslės, plėvelės, smulkiai susmulkinti kaulai neleidžiami. Konsistencija sultinga, mėsa turi būti lengvai kramtoma.

Konservuota troškinta mėsa turi būti lengvai kramtomas ir sultingas. Dideli gabalai turi būti supjaustyti per pluoštą lygiomis dalimis. Mėsos gabalų svoris guliaše 10 – 20 g, plovo - 15 – 20 g.Su mėsa troškintos daržovės turi būti rudos arba rudos spalvos.

Kepta mėsa su padažu turi būti sultingas, išorinis keptuvės ar indo paviršius turi būti visiškai švarus. Indo paviršiuje – blizgi plona plutelė. Draudžiama džiovinti padažą viduje po pluta.

5.7. Paukštienos ir triušienos patiekalai

mėsoje paukštiena daug visaverčių baltymų ir nedaug jungiamųjų audinių. Riebus paukštis turi daugiau žema temperatūra tirpsta nei galvijų mėsos riebalai. Šie aukštos kokybės valgomieji riebalai turėtų būti naudojami pagal kulinarinę paskirtį, ypač kepant liesą paukštieną.

Termiškai apdorojant jauno paukščio jungiamasis audinys palyginti lengvai suminkštėja, o seno paukščio – labai stabilus. Todėl paukštienos terminio apdorojimo laikas svyruoja nuo 2 iki 4 valandų.

Žvėriena yra ypatingo skonio: kartaus, bet malonaus poskonio, joje daug apetitą žadinančių medžiagų.

Virtas ir troškintas paukštis ir triušis

Antriesiems patiekalams dažniausiai verdamos vištos ir vištos, rečiau – triušiai ir žąsys, šaltiems patiekalams verdama ir žvėriena.

Visos pagardintos paukštienos skerdenos kepamos. Jie dedami į karštą vandenį (2,5 l vandens 1 kg produkto), greitai pakaitinami iki užvirimo, nuimamos putos, dedamos šaknys, svogūnai, druska ir užvirinama. Paruoštas paukštis ir triušis išimami iš sultinio ir atvėsinami. Atostogų metu virta paukštiena užpilama baltu padažu su kiaušiniu arba patiekiama natūrali, užpilama sultiniu ir lydytu sviestu arba paukštienos riebalais.

Garnyras - trupiniai ryžiai, bulvių košė, žalieji žirneliai, daržovės pieno padaže arba svieste. Žąsis ir antis per šventes užpilamos raudonu padažu arba mėsos sultimis, nes šių paukščių mėsa tamsi. Garnyras jiems – troškinti kopūstai, kepti obuoliai, marinuotos daržovės, raudonųjų kopūstų salotos.

Leidžiama vištienos ir žvėrienos filė, mėsos kukuliai, viščiukų skerdenos, viščiukai (jauni). Į puodą dedami produktai užpilami sultiniu iki 1/3 (filė, vištiena) arba 1/2 jų aukščio (filė, kotletai), įpilama vištienos riebalų arba sviesto, citrinos sulčių, druskos. Citrinų sultys ne tik padeda suminkštinti mėsą, bet ir padaro ją baltesnę.

Virti paukštienos ir triušienos produktai laikomi karštame sultinyje

Kepta, troškinta ir kepta paukštiena ir triušiena

Kepimui paruošti kalakutai, žąsys, vištos, antys dedami ant kepimo skardų nugaromis žemyn; neriebi paukštiena užpilama lydytais paukštienos riebalais arba taukais, o riebi paukštiena – karštu sultiniu. Skrudinkite juos orkaitėje. Kepimo metu pasišalinę riebalai surenkami ir naudojami gaminant maistą.

Žąsis ir antis įdaromos nuskustomis bulvėmis arba obuoliais, pabarstytais cukrumi. Įdaryta paukštiena kepama orkaitėje, supjaustoma porcijomis ir patiekiama su sultimis arba riebalais.

Viščiukai, vištos ir triušiai dedami ant kepimo skardų arba keptuvės su riebalais, pašalintais iš paukštienos ir ištirpintais, arba su taukais, įkaitintais iki 150 ° C. Palaipsniui apverčiant, kepti ir paruošti orkaitėje. Kartais skerdenų paviršius ištepamas grietine, kad susidarytų labiau auksinė pluta. Atostogų metu paukštis užpilamas mėsos sultimis ir sviestu.

Garnyras - keptos bulvės; papildomas garnyras - salotos, marinuotos uogos ir vaisiai, bruknių ir juodųjų serbentų uogienė, kurie patiekiami atskirai salotų dubenyse ir vazose. Troškinti kopūstai patiekiami su riebia paukštiena (žąsiena, antiena).

Fritilijas, kurapkos, zylės, fazanai, tetervinai kepami ir patiekiami taip pat, kaip ir paukštiena. Paukščių, didžiųjų stintų, stintų, putpelių ir kitų smulkių žvėrienos prieš kepimą paruošiama taip: paukščio skerdenos filė dalys uždengiamos sulaužytais lašinių gabalėliais. Skerdenos kepamos puode su riebalais, o susidarius plutai uždarykite dangtį ir, sumažinę ugnį, paruoškite. Žvėriena patiekiama ant kepenėlių paštetu apteptų skrebučių. Garnyras – keptos bulvės (gruzdintos bulvytės), kepti obuoliai, juodųjų serbentų ar bruknių uogienė ir kt. .

Kepta paukštiena ir triušiena

Po kepimo skerdenos perkeliamos į kitą indą; iš paukštelio pirmiausia nuimami įdaro siūlai, o ant kepimo skardos likę riebalai nuvarvinami. Prieš paleidimą paukštis ir triušis supjaustomi porcijomis. Triušiai pirmiausia supjaustomi išilgai, o po to į 4, 5, 6 dalis, atsižvelgiant į skerdenos svorį. Kepta paukštiena ir triušiena puošiama keptomis bulvėmis ir apšlakstoma mėsos sultimis bei sviestu. Papildomai dedamos šviežių agurkų puselės, kopūstų salotos, marinuoti vaisiai ir kt., o patiekalas papuošiamas salotų lapeliais. Žąsį ir antį galima patiekti su troškintais kopūstais ir keptais obuoliais.

Žąsis, antis įdaryta obuoliais arba bulvėmis

Perdirbtos žąsų ar ančių skerdenos įdaromos. Maltai mėsai parenkami (arba apverčiami) nedideli net formos ir dydžio bulvių gumbai ir lengvai pakepinami. Obuolius nulupkite, išimkite šerdį, supjaustykite griežinėliais ir pabarstykite cukrumi. Įdarus paukštis dedamas į padėklus arba ant kepimo skardų ir kepamas orkaitėje. Atostogų metu paukštis supjaustomas porcijomis, dedamas ant indo kartu su įdaru, užpilamas sultimis ir sviestu.

Kijevo kotletai

Paruošta iš vištienos filė, kuri įdaryta sviestu, sumaišytu su petražolėmis. Kotletai Kijeve patiekiami ant skrebučio; ant kaulo uždedamas popierinis papilotis. Madeiros padažas patiekiamas atskirai. .

Kotletai sostinėje

Išvalyta vištienos filė, užpakalinių kojų minkštimas arba triušio nugarinė dalis lengvai pamušama, suvilgoma kiaušinyje ir apkepama baltoje duonoje, supjaustoma plonais pagaliukais. Prieš patiekiant keptas šnicelis. Atostogų metu jie deda sviestą, marinuotus vaisius. Garnyras - keptos bulvės arba žalieji žirneliai, daržovės pieno padaže (tiekiami tartaletėse-krepšeliuose).

Chakhokhbili

Paukštis supjaustomas porcijomis, pakepinamas, apkepintas svogūnas, apibarstomas petražolėmis, apšlakstomas citrinos sultimis, dedamas pomidorai arba užpilama pomidorų padažu ir troškinama. Išleidžiamas porcijomis keptuvėse.

5.8. Patiekalai iš kiaušinių ir varškės

Kiaušiniai yra ne tik vienas kaloringiausių maisto produktų, bet ir turi didelę maistinę bei biologinę vertę. Kiaušinių baltyminėse medžiagose yra visas žmogui reikalingas aminorūgščių kompleksas. Biologinė jo vertė itin didelė, nes joje yra svarbiausių polinesočiųjų riebalų rūgščių, tarp jų ir arachidono. Kiaušinių riebaluose yra biologiškai aktyvių fosfatidų – lecitino ir cholino. Jų vaidmuo mityboje yra labai didelis, nes cholinas priklauso B grupės vitaminams, veikia cholesterolio apykaitą, apsaugo nuo kepenų riebumo ir atlieka aterosklerozės profilaktikos vaidmenį. Tačiau didelis cholesterolio kiekis trynyje yra pagrindas riboti kiaušinių patiekalus pagyvenusių žmonių mityboje. Kiaušiniuose yra vitaminų: A, B1, B2, D, E, K, karotino, pantoteno ir folio rūgšties bei kitų vertingų medžiagų. mineralai, ypač varis, geležis, būtini normaliai kraujo sudėčiai užtikrinti. Kiaušinyje yra baktericidinės medžiagos – lizocimo, kuris gali sunaikinti mikroorganizmus. Tačiau tam tikromis sąlygomis lizocimas gali paskatinti patogeninių mikrobų vystymąsi. Todėl verdant kiaušinius reikia griežtai laikytis sanitarinių taisyklių ir prieš naudojant kiaušinių lukštus būtinai nuplauti.

Kiaušiniuose taip pat yra kenksmingų medžiagų – avidino ir antifermentų. Antifermentai slopina tripsino (kasos fermento) veikimą ir neleidžia įsisavinti baltymus. Kaitinant, jie sunaikinami. Todėl žali kiaušiniai blogai virškinami, o virti (ypač minkštai virti) yra gerai. Dėl didelio cholesterolio, avidino ir daugybės kitų medžiagų kiekio racione reikėtų riboti kiaušinių patiekalų skaičių.

Ne mažiau mityboje nei kiaušinių patiekalai svarbūs yra varškės patiekalai. Varškė yra pieno baltymų koncentratas. Natūralu, kad taip yra ir dėl didelio svarbiausių nepakeičiamųjų rūgščių kiekio. Sėkmingą aminorūgščių derinį, artimą optimaliam, suteikia patiekalai, kuriuose varškė derinama su augaliniais produktais: kukuliai su varške, krupeniki ir kt. Toks pat efektas pasiekiamas įtraukus varškės patiekalus į atskirų patiekalų meniu. tuo pačiu metu kaip ir kiti patiekalai, kuriuose yra baltymų.

Varškės patiekalai – svarbiausias kalcio druskų šaltinis, šių druskų ir fosforo santykis artimas 1:1. Riebios varškės sūryje, be to, yra iki 18 – 20% pieno riebalų, kurie atlieka svarbų vaidmenį žmogaus mityboje.

Kiaušinių patiekalai

virti kiaušiniai

Norėdami virti minkštai virtus kiaušinius, jie nuplaunami, panardinami į verdantį pasūdytą vandenį, uždengiami dangčiu, užvirinami ir verdami dar 3 – 3,5 min. 10 kiaušinių paimkite 3 litrus vandens ir 40 – 50 g druskos. Minkštai virtų kiaušinių baltyminis sluoksnis prie lukšto turi būti pusiau sukietėjęs, trynys – skystas. Specialiuose stovuose virti kiaušiniai patiekiami karšti. Smulkiai malta druska ir sviestas patiekiami atskirai.

Kiaušinius „maišelyje“ (pukonuoti) galima virti dviem būdais: su lukštais (rusiškai poached) ir be lukštų (pranc. poached). Kiaušiniai, virti su lukštu, naudojami patiekti natūraliu pavidalu, o be lukšto - patiekti ant skrebučių, su padažais ir patiekti sultinius, žaliuosius žirnelius ir kt.

Kiaušiniai „maišelyje“ su lukštais verdami taip pat, kaip minkštai virti, bet ilgiau - 4 – 6 min (priklauso nuo kiaušinių svorio). Juose turi būti visiškai sukietėjęs baltymas ir pusiau skystas trynys.

Norėdami virti be lukšto, į puodą supilkite vandenį, įpilkite druskos, acto (10 g druskos, 50 g acto 1 litrui vandens) ir užvirinkite. Kiaušiniai sulaužomi ir greitai po vieną išleidžiami į verdantį vandenį, nepažeidžiant trynio lukšto. Virkite juos ant silpnos virimo 3 – 3,5 min. Vienu metu galite virti 5 – 10 kiaušinių. Labai sunku virti kiaušinius be lukšto neišpilant baltymų. Todėl jų valymui skiriama iki 7% atliekų nuo kiaušinių svorio.

Patiekiant svieste apkepamos baltos duonos riekelės, ant jų dedami kepto kumpio griežinėliai, po to „maišelyje“ be lukštų išverdami kiaušiniai, užpilami Madeiros padažu, peletrūnu ar pomidorų padažu. Taip pat galite atsisakyti kumpiu įdarytų pomidorų.

Kietai virti tik kiaušiniai, naudojami šaltiems užkandžiams, maltai mėsai ir šaltoms sriuboms virti. Norėdami tai padaryti, jie pilami saltas vanduo, užvirkite, virkite apie 10 min., išimkite ir iš karto dideliais kiekiais atvėsinkite saltas vanduo(geresnis srautas).

Omletai ruošiami natūralūs, įdaryti ir maišyti su įvairiais produktais.

Natūraliam omletui kiaušiniai ar melanžas sumaišomi su pienu (30 g pieno 2 kiaušiniams), pasūdomi, supilami į įkaitintas plonas keptuves su rankena ir kepami, švelniai maišant, purtant keptuvę už rankenos, bet taip, kad nepažeistų. kiaušinių pyrago vientisumas. Kai tik masė pradeda tirštėti, nebemaišome, o krašteliai iš abiejų pusių sulenkiami iki vidurio, suteikiant pyrago formą, arba perlenkiami per pusę. Atostogaudami pabarstykite žolelėmis. Taip pat ruošiamas ir įdarytas omletas, tačiau į jį įvyniojama malta mėsa: smulkiai supjaustyti mėsos gaminiai (kumpis, dešra, kiaulienos inkstai ar paukštienos kepenėlės), kepti ir pagardinti raudonu padažu, daržovės ir kt. Gaminant mišrus omletus, į kiaušinių masę dedama smulkiai pjaustytų keptų šoninių, paruduotų žalių svogūnų, petražolių, tarkuoto sūrio ir kt.

Kiaušiniai kepti su pieno padažu

Baltos duonos skrebučiai dedami į porcijomis suskirstytą keptuvę, ant jų užpilami „maišelyje“ be lukštų išvirti kiaušiniai su vidutinio tirštumo pieno padažu, apibarstomi sūriu ir kepami. Patiekalą taip pat galima kepti sluoksniuotos tešlos vol-au-vent arba baltos duonos krepšeliuose (pavyzdžiui, duonoje keptus kiaušinius).

Varškės patiekalai

Iš varškės gaminami šalti (varškės su pienu, grietinės, cukraus ir varškės masėmis) ir karštieji patiekalai (sūrio pyragaičiai, kukuliai, užkepėlės, pudingai).

Šalti varškės patiekalai

Parduodant natūralią varškę, jis išdėliojamas į salotų dubenėlius, gilias lėkštes, lėkštes ir užpilamas šaltu virintu pienu arba grietinėle (galite patiekti atskirai) ir išleidžiamas su cukrumi. Cukrus gali būti patiekiamas atskirai lizde. Patiekiant su grietine, varškė ištrinama cukrumi, šventei dedama į dubenį į dubenį, ant viršaus šaukštu daromas pagilinimas ir pilama grietinė.

Lazy koldūnai

Į sutrintą varškę dedami kiaušiniai, druska, cukrus, miltai, viskas gerai sumalama. Masė iškočiojama maždaug 1 cm storio sluoksniu, supjaustoma 2,5 cm pločio juostelėmis ir supjaustoma stačiakampio ar trikampio formos gabalėliais. Virinama verdančiame pasūdytame vandenyje ir patiekiama su sviestu arba grietine.

Minkštas sviestas arba margarinas, druska, vanilinas, ištirpintas karštas vanduo, manų kruopų, razinų arba smulkiai pjaustytų riešutų ir gerai išmaišyti. Tada įmušame su cukrumi išplaktus kiaušinius ir viską gerai išmaišome. Masė paskirstoma ant kepimo skardos arba formelėse, ištepama aliejumi ir apibarstoma džiūvėsėliais. Produktų paviršius aptepamas kiaušiniu ir apkepamas. Išleiskite pudingus su karštais vaisiais, pieno padažu ar grietine.

Galite garinti pudingą. Jis ruošiamas taip pat, bet formelės dedamos ant maisto šildytuvų su karštu vandeniu ir užvirinamos, padengiamos aliejumi pateptu popieriumi ar pergamentu.

Puodas

Jis ruošiamas taip pat kaip pudingas, tik su mažiau kiaušinių ir sviesto. Kiaušiniai troškinimui neplakti.

5.9. Šalti patiekalai ir užkandžiai

Gražaus dizaino ir malonaus aromato užkandžiai skatina apetitą (skrandžio sulčių sekreciją) dar prieš maistui patenkant į organizmą. Tačiau šaltieji patiekalai ir užkandžiai ne tik sužadina apetitą, bet ir suteikia nemažą dalį reikalingų medžiagų.

Kai kurie užkandžiai yra nekaloringi (salotos iš pomidorų, agurkų, sūdytų grybų ir kt.), tačiau yra svarbus vitaminų, mineralinių druskų šaltinis; kituose, be to, yra daug baltymų (paštetai, mėsos ir žuvies užkandžiai ir kt.), riebalų (užkandžiai iš rūkytos kiaulienos, riebios žuvies ir sviesto ir kt.), angliavandenių (užkandžiai ant duonos, bulvių salotos ir kt. .).

Daugelio užkandžių receptas apima augalinį aliejų, padažus, majonezo padažą, kurie yra būtini žmogaus mityboje kaip nesočiųjų medžiagų šaltinis. riebalų rūgštys. Labai vertinga, kad gaminant šaltus užkandžius augalinis aliejus nėra termiškai apdorojamas ir nesumažėja jo biologinė vertė. Užkandžiai atlieka ypatingą vaidmenį banketų meniu, kur jie pridedami prie vyno ir degtinės gaminių. Užkandžių skaičius šiais atvejais gali siekti 7 – 10 pavadinimų.

Šaltieji užkandžiai ir patiekalai, kaip taisyklė, ruošiami iš produktų, įtrauktų į pačių patiekalų receptą. Dekoruojant indus negalima naudoti netikrų elementų. Reikia kuo daugiau naudoti įvairių įdubimų, formelių.

Patiekalai, kuriuose patiekiami šaltieji patiekalai, turi būti gražūs ir atitikti produkto rūšį. Naudokite salotų dubenis įvairių formų, apvalūs ir ovalūs indai, vazos, užkandžių lėkštės, ikrai, silkė ir kt. Produktai išdėliojami taip, kad indų šonai liktų laisvi, o jei jie yra su raštu, tai turėtų būti organiškai susieti prie patiekalo dizaino. Ruošiant, dekoruojant ir išduodant šaltus patiekalus bei užkandžius būtina griežtai laikytis sanitarinių taisyklių. Faktas yra tas, kad gaminant šaltus patiekalus ir užkandžius paskutinis etapas nėra karščio gydymas, bet gaminių šlifavimas, trynimas, porcijavimas ir kitos operacijos, galinčios sukelti antrinę mikrobiologinę produkto užteršimą. Tai dar pavojingiau, nes daugelis šaldymo cechų operacijų nėra mechanizuotos ir atliekamos rankiniu būdu.

Garnyrų ir želė ruošimas

Sudėtingas daržovių garnyras

Daugelis šaltų užkandžių patiekiami su sudėtingu daržovių garnyru. Jam paruošti nuskustos morkos, bulvės, ropės, ropės išverdamos ir atvėsinamos. Kiekvienos rūšies daržovės supjaustomos mažais kubeliais (apie 0,5 cm) rankomis arba virtoms daržovėms pjaustyti skirtomis mašinomis.

Bulvės, kad neišvirtų minkštos, verdamos pasūdytame vandenyje iki pusės išvirs, vanduo nupilamas ir nugarinamas.

Morkas, ropes, ropes galima supjaustyti žalias, įpilti šiek tiek vandens, augalinio aliejaus ir troškinti, kol suminkštės. Taikant šį paruošimo būdą, mikrobiologinio užteršimo galimybė pašalinama, o sultinys naudojamas padažams, sriuboms ir kitiems patiekalams ruošti.

Virtos daržovės pagardinamos augaliniu aliejumi arba padažais. Atostogų metu jie išdėliojami skaidrėse. Banketiniams patiekalams daržoves galima pjaustyti ne kubeliais, o mažomis žvaigždutėmis, apskritimais ir pan. (naudojant specialias įpjovas). Be išvardintų daržovių, galite naudoti burokėlius, žaliuosius žirnelius. Burokėliai verdami parūgštintame vandenyje, atvėsinami ir susmulkinami, kad neteptų kitų produktų, pagardinami augaliniu aliejumi.

raugintų kopūstų

Baltagūžiai kopūstai susmulkinami, dedami į neoksiduojantį indą, įpilama acto, druskos ir maišant kaitinama, kol dingsta žalio kopūsto skonis. Virti kopūstai kramtant turi būti šiek tiek traškūs. Jis greitai atvėsinamas, pagardinamas augaliniu aliejumi ir naudojamas kaip garnyras prie mėsos patiekalų arba kaip savarankiškas patiekalas. Vietoj acto brakonieriaujant galite naudoti skystį, likusį išvirus burokėlius su actu.

marinuotas svogūnas

Svogūnai supjaustykite žiedais, sudėkite į neoksiduojančius indus, įpilkite acto, cukraus, druskos, pakaitinkite ir greitai atvėsinkite. Svogūnai kramtant turi būti kieti ir šiek tiek traškūs.

Virtos paukštienos gabaliukai turėtų būti sudaryti iš dviejų dalių (filė ir vištienos kojos). Spalva - nuo pilkai baltos iki šviesiai kreminės. Išvaizda - dailiai supjaustyti gabaliukai sukraunami šalia garnyro ir užpilami padažu. Konsistencija – sultinga, minkšta, švelni. Kvapas – virto paukščio ar triušio. Skonis – vidutiniškai sūrus, be kartumo, su šiai paukščių rūšiai būdingu aromatu.

Keptas paukštis turi turėti Auksinis rudas. Vištienos ir kalakutienos filė spalva balta, kojos pilkos arba šviesiai rudos, žąsų ir ančių – šviesiai arba tamsiai rudos, Konsistencija minkšta ir sultinga. Oda švari, be plunksnų likučių ir mėlynių.

Keptos vištienos filė kotletai turi būti auksinės rudos spalvos. Konsistencija – minkšta, sultinga, su traškia plutele. Duona neturėtų atsilikti.

Susmulkintų vištienos kotletų paviršiuje yra šviesiai auksinė pluta. Pjūvio spalva yra nuo šviesiai pilkos iki kreminės pilkos spalvos. Konsistencija – sodri, sultinga, biri. Mėsos paraudimas ir duonos skonis neleidžiamas.

Virtos ir keptos visos skerdenos laikomos karšta ne ilgiau kaip valandą. Daugiau ilgalaikis saugojimas prieš naudojimą jie atšaldomi ir susmulkinami bei pašildomi. Paukštienos filė ir smulkių žvėrienos skerdenos verdamos pagal užsakymą, nes sandėliuojant prastėja jų kokybė. Patiekalus iš kotletų masės karštus galima laikyti ne ilgiau kaip 30 minučių, troškinius – ne ilgiau kaip 2 valandas.

Paukštiena laikoma tiek atšaldyta, tiek sušaldyta.

Atšaldyta paukštiena laikoma dėžėse, sukrautose į rietuves arba ant lentynų. Tinkamumo laikas nuo 0 iki 4 "C temperatūroje ir esant 80-85% santykinei oro drėgmei - iki 4-5 dienų. Laikant atšaldytą paukštieną ir triušius, būtina atidžiai stebėti laikymo sąlygų laikymąsi ir, jei atsiranda nežymus pašalinis kvapas ar pakitusi paviršiaus spalva, nedelsiant rūšiuoti skerdenas Laikant naminių paukščių kokybė prastėja, o dėl drėgmės praradimo mažėja jų svoris.

Sušaldyta paukštiena laikoma dėžėse, sukrautose į sandarias rietuves. Leidžiamas laikymo laikas priklauso nuo laikymo sąlygų ir paukščio rūšies. Maksimalus tinkamumo laikas –12–15 °C temperatūroje ir 85–90% santykinei oro drėgmei žąsų ir ančių – 7 dienos, vištų, kalakutų ir perlinių vištų – 10 dienų; esant –25 °C ir žemesnei temperatūrai - atitinkamai 12 ir 14 mėnesių

Laikymo metu skerdenos išvaizda labai pasikeičia: oda išsausėja ir tampa trapi, skerdenų sąlyčio vietose atsiranda geltonos juostelės ar dėmės. Ilgai laikant riebalai apkarsta, pakinta jų spalva ir skonis. Ypač greitai genda žąsų ir ančių taukai.

Parduotuvėje visų rūšių paukštienos skerdenų tinkamumo laikas nuo 0 iki 6 ° C temperatūroje yra iki 3 dienų, ne aukštesnėje kaip 8 ° C temperatūroje, atšaldyta paukštiena laikoma parą, o užšaldyta - iki 3 dienų. 2 dienos.

Paskirstymo šaldytuvuose ir prekybos įmonėse mėsą ir subproduktus laikant ir pervežant, jų natūralūs nuostoliai atsiranda dėl drėgmės išgaravimo ir audinių skysčio nutekėjimo.

32. mėsos gaminių maistinė ir technologinė vertė. Avienos perdirbimo technologinis procesas. Avienos pusgaminių asortimentas ir paruošimo ypatybės. kokybės reikalavimus. Sandėliavimo sąlygos ir sąlygos

Nustatyta maistinė vertė cheminė sudėtis mėsa ir atskirų jos komponentų svarba žmonių mityboje. Pagal šiuolaikinės idėjos, „maistinės vertės“ sąvoka atspindi produkto naudingųjų savybių pilnatvę, įskaitant tokius konkretesnius apibrėžimus kaip „biologinė vertė“ (baltymų kokybė), „energetinė vertė“ (energijos kiekis, išsiskiriantis iš maisto produktų). produktas) ir kt.

Mėsos ir mėsos produktų (ir bet kurio kito maisto produkto) maistinės vertės vertė gali būti apibrėžiama kaip kiekvienos svarbiausios maistinės medžiagos patenkinimo procentas, vidutinis žmogaus maistinių medžiagų ir energijos poreikis, kurį patvirtina ir skelbia Lietuvos Respublikos Vyriausybė. Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministerija.

Yra žinoma, kad mėsa ir jos produktai daugiausia yra baltyminis maisto produktas, todėl pirmiausia atsižvelgiama į baltymų savybes.

BALTYMAI yra vertingiausia mėsos sudedamoji dalis, kuri sudaro 95% visų organizme esančių azotinių medžiagų. Pagal aminorūgščių sudėtį jie yra artimiausi „idealiems“ gyvuliniams baltymams, nes juose yra visų nepakeičiamų aminorūgščių optimaliu kiekiu ir santykiu.

Rekomenduojama gyvulinių baltymų dalis suaugusio žmogaus racione turėtų sudaryti vidutiniškai 55% viso jų kiekio. Įrodyta, kad gyvūninių ir augalinių baltymų derinys dietoje turi didesnį biologinį aktyvumą nei jų naudojimas atskirai. Be to, bendras gyvulinių ir augalinių baltymų vartojimas padidina jų virškinamumą. Optimalus bendro baltymų kiekis dienos racione yra vidutiniškai 12% dietos kalorijų kiekio, o tai maždaug atitinka 85 g.

LIPIDAI (RIEBALAI). Mėsa yra vienas iš pagrindinių gyvulinių riebalų šaltinių žmonių mityboje. Riebalų kiekis atskirose mėsos rūšyse yra skirtingas. Pavyzdžiui, kiaulienos riebaluose yra 90-92% riebalų.

Riebalai susideda iš trigliceridų ir lipidų. Pastarieji apima fosfolipidus, sterolius ir daugybę kitų lipidų junginių.

Trigliceridai. Juose yra glicerinas (apie 9%) ir riebalų rūgštys. Riebalų rūgštys skirstomos į sočiąsias ir nesočiąsias. Didžiausias kiekis yra sočiųjų riebalų rūgščių – palmitino, stearino ir kitų.

nesočiosios riebalų rūgštys skirstomos į mononesočiąsias ir polinesočiąsias. Iš mononesočiųjų pažymima oleino rūgšties svarba, daugiausia jos randama kiaulienos (43%) ir jautienos riebaluose (37%), taip pat žąsienoje (11-16%).

Ypatingas vaidmuo tenka polinesočiosioms riebalų rūgštims: linolo, linoleno ir arachidono, kurios žmogaus organizme nesintetinamos, tačiau turi būti aprūpinamos maistu, todėl vadinamos nepakeičiamomis. Skirtingai nuo sočiųjų riebalų rūgščių, polinesočiosios riebalų rūgštys prisideda prie cholesterolio pašalinimo iš organizmo, yra į hormonus panašių medžiagų – prostaglandinų, kurie neleidžia cholesteroliui nusodinti kraujagyslių sienelėse, sintezės pirmtakai.

Daugelyje šalių nuo lipidų priklausomų ligų profilaktikai ir kompleksiškai gydyti pradedami gaminti mėsos gaminiai su linolo rūgšties ir kitų polinesočiųjų riebalų rūgščių priedu.

Gyvūniniai riebalai yra pagrindiniai vitaminų A, D šaltiniai ir prisideda prie jų pasisavinimo organizme. Taigi gyvūniniai riebalai ir atskiri jų komponentai vaidina svarbų vaidmenį žmogaus gyvenimo procesuose, jei jie vartojami protingai.

ANGLIAVANDENIAI.

Mėsa ir mėsos gaminiai turi palyginti nedaug glikogeno polisacharido ir nėra angliavandenių šaltinis žmonių mityboje.

VITAMINAI. Didžiausias vitaminų kiekis yra kepenyse – tai tikras biologiškai aktyvių medžiagų sandėliukas. Pavyzdžiui, jautienos kepenyse askorbo rūgšties yra tokia pati, kaip ir dažniausiai jos šaltiniuose: kopūstuose, bulvėse, žaliuosiuose žirniuose.

Apskritai mėsa nėra vitaminų produktas žmonių mityboje, tačiau dėmesį patraukia didelis tiamino kiekis kiaulienoje, B grupės vitaminai kepenyse, į kuriuos būtina atsižvelgti rengiant subalansuotą mitybą.

^ MINERALAIDAI mėsoje yra tam tikra kokybine sudėtimi. Mėsoje yra daug geležies, kurios biologinis prieinamumas yra daug didesnis nei augalinės geležies. Geležis iš mėsos produktų organizmas pasisavina 30%, iš augalų – 10%.

Mėsa taip pat yra vienas iš pagrindinių sieros šaltinių, kurios kiekis proporcingas baltymų kiekiui.

Technologinė vertė – tinkamumo kulinarijos gaminiams kurti laipsnis Aukštos kokybės

Mėsos kokybė vertinama pagal organoleptinius rodiklius. Brandinimo metu paviršius turi būti sausas, šviesiai rausvos spalvos, pjūvio paviršius drėgnas, konsistencija tanki elastinga, kvapas malonus, atitinkantis produktą

Struktūrinės ir mechaninės savybės (konsistencija, standumas, mechaninis stiprumas) dėl baltymų, lipidų ir

produkte esantis vanduo, jungčių tarp jų forma ir stiprumas, iš anksto nulemia organoleptikos būklę, produkto sunaikinimo pobūdį ir laipsnį proceso metu.

kramtyti. Pastarasis veiksnys lemia specifinį kontaktinį paviršių ir maisto dalelių fizinį prieinamumą fermentų veikimui, t.y.

virškinamumas.

Avienos perdirbimo technologinis procesas

Atitirpinimas kambario temperatūroje, prekės ženklo nupjovimas, plovimas (10-15 C temperatūros vandenyje). Mėsos pjaustymas susideda iš šių operacijų: supjaustoma į atskiras dalis, iškaulinamos dalys (atskiriama minkštimas nuo kaulų), apipjaustomos ir nuimamos dalys (pašalinamos sausgyslės, plėvelės, kremzlės). Pagrindinis pjaustymo ir iškaulinėjimo tikslas – gauti skirtingų savo kulinarinėmis savybėmis mėsos dalis.

Skerdenos supjaustomos patalpoje, kurios oro temperatūra ne aukštesnė kaip 10 °C.

Avienos skerdenos kulinarinio pjaustymo schema: 1 - kaklas, 2 - mentės, 3 - nugarinė, 4 - krūtinė, 5 - stirnos koja

Ėriuko skerdena išilgai dubens kaulo išsikišimo padalinama į dvi dalis – priekinę ir galinę dalį, pašalinami inkstai. Priekinė dalis padalinta į mentę, kaklą, nugarinę, krūtinę. Pirmiausia atskiriama mentė, tada kaklas išilgai paskutinio kaklo slankstelio. Likusioje dalyje išilgai nugaros slankstelių iš abiejų stuburo pusių nupjaunama pulpa ir nupjaunamas stuburas, nupjaunamas krūtinkaulis ir gaunamos dvi pusės. Jie padėjo juos ant stalo vidujeį viršų, padarykite pjūvį skersai šonkaulių, kad nugarinės plotis per visą ilgį būtų vienodas (šonkaulių ilgis ties juosmeniu turi būti ne didesnis kaip 8 cm), susmulkinkite šonkaulius ir atskirkite nugarinę nuo krūtinėlė.

Atkaulinant kaklą, išilgai kaklo slankstelių daroma išilginė pulpos pjūvis ir minkštimas nupjaunamas visu sluoksniu. Pečių ašmenys kočiojami taip pat, kaip jautiena. Valydami nuimkite

sausgyslės ir šiurkštus jungiamasis audinys. Plėvelės iš išorės nenuimamos.

Iš nugarinės išorės pašalinamos sausgyslės, nuo krūtinėlės nugarinės dalies nupjaunama sausgyslė (šoninės dalis).

Iš ėrienos ir kiaulienos ruošiami stambiagabaričiai, porcijiniai ir smulkūs pusgaminiai.

didelis gumbas

Kepimui naudokite didelius, 1,5–2 kg svorio mėsos gabalus iš nugarinės, kumpio, mentės.Metė iš anksto susukama ir surišama špagatu.

Įdaryta krūtinėlė Prie krūtinėlės iš šono pusės tarp išorinio minkštimo sluoksnio ir minkštimo ant šonkaulių nupjaunamos plėvelės, kad susidarytų gili „kišenė“. Susidariusi skylutė užpildoma malta mėsa, pjūvis tvirtinamas iešmu arba užsiuvamas.

Nacionalinio patiekalo „Įdarytos vištienos kojelės“ ruošimas

Įvadas……………………………………………………………………

Technologinė dalis…………………………………………..… 6

1.Technologinė operacijų seka... 6

1.1 Patiekalo „Įdarytos vištienos kojelės“ receptas………6

1.2 Maršrutas………………………………………… 7

1.3 Gaminimo technologinė schema

„Įdarytos vištos kojos“……………………………………….. .9

1.4 Naudoti gaminiai…………………………………… .. .10

1.5 Taikomi įrankiai ir įranga…………………….11

1.6. Ekonominis skaičiavimas…………………………………………….. 12

2.Technologinė operacijų seka... 6

2.1 Receptas………6

2.2 Technologinis žemėlapis………………………………………… 7

2.3 Gaminimo technologinė schema …….…….. .9

2.4 Naudoti produktai………………………………………… .. .10

2.5 Taikomi įrankiai ir įranga…………………….11

2..6 Ekonominis skaičiavimas

3. Saugos reikalavimai………………………………11

Naudota literatūra………………………………………………14

Programos

ĮVADAS

Tradicinė rusų virtuvė rusų žmonių . Jo patiekalai ir skonio akcentai skiriasi priklausomai nuo geografinės padėties. Rusų virtuvė perėmė prancūzų virtuvės elementus, taip pat patiekalus iš buvusių šalių SSRS ir įvairios tautos, gyvenančios Rusijoje.

Išskirtinis Rusijos valstiečių virtuvės patiekalų bruožas praktiškai nėra tokios technikos kaip kepimas . Paprastai maistas buvo gaminamas orkaitės , todėl maisto gaminimas yra labai plačiai naudojamas, troškinimas, troškinimas, kepimas.

Rusiškas stalas užsienyje plačiai žinomas daugiausia dėl savo delikatesų: rūkyta eršketo nugara (balyk), eršketas su krienais, silpnai sūdyta lašiša (lašiša), raudonieji, juodieji ir rausvieji (baltažuvės) ikrai, marinuoti ir sūdyti grybai (šafraniniai grybai ir kiaulytė). , kurios yra ne tik gražus natiurmortas kartu su krištolo skaidrumo Maskvos degtine, bet ir skoniu subtiliai dera su ja.

Rusijos virtuvė, tokia, kokia ji atėjo iki mūsų dienų, galutinai susiformavo prieš kiek daugiau nei šimtą metų, XIX amžiaus antroje pusėje, kai buvo atliktas neoficialus jos kodifikavimas: tai laikotarpiu nuo XIX amžiaus 40–80. V. pasirodė daugybė kulinarinių knygų, kurias rengė įvairių sluoksnių žmonės (nuo aristokratų iki valstiečių) ir skirtingi rajonaišalyse. Tai leido ne tik pirmą kartą kuo išsamiau pamatyti visą nacionalinį rusiškų patiekalų repertuarą, bet ir pradėti kritinį jo valymą nuo įvairių užsienio skolinių ir sluoksnių.

Jei trumpai apibūdintume šiuolaikinę devintojo dešimtmečio sovietinę virtuvę ir jos keliamus uždavinius ateityje, galime teigti, kad ji, pirma, išsiskiria internacionalizmu, tolerancija, pagarba ir domėjimusi visų šalies tautų kulinarinėmis tradicijomis. mūsų šalyje, ir, antra, siekis kruopščiai išsaugoti ir rekonstruoti kulinarinę senovę, kur tai praktiškai įmanoma.

TECHNOLOGINĖ DALIS

1. Technologinė operacijos seka
   1. Įdarytų vištienos kojų receptas

1 lentelė

Produkto pavadinimas	Svoris bruto gr.	Svoris neto gr.
vištienos šlaunelė masė keptų p\f	1100
Bulvė
Pievagrybiai
Svogūnėliai
Morkos
Daržovių aliejus
Kiaušinis
išeiti

1.2 Patiekalo „Įdarytos vištienos kojelės“ paruošimo technologinis žemėlapis

2 lentelė

Produktų pavadinimai	Svoris gramais
		1 porcijai	10 porcijų
vištienos šlaunelė	1100	11000
Bulvė		3200
Pievagrybiai
Svogūnėliai
Morkos
Daržovių aliejus		5000
Kiaušinis

Virimo technologija

Virkite grybus 10-15 minučių, atvėsinkite ir išspauskite vandens perteklių.Nuimkite odą nuo kojos „kojinėmis“, iki kaulo.Ir sukapoti kaulą, kad sąnarys liktų su oda. Gauname maišelį su kaulu gale. Vištienos filė atskirkite nuo kaulų. Sumalkite mėsmale: vištienos filė, žalias morkas, virtus grybus. Svogūną sumalti ant trintuvės, galima tiesiog smulkiai pjaustyti peiliu arba galima ir per mėsmalę. Į faršą pagal skonį įmuškite kiaušinį, druską, pipirus ir išminkykite. Savo „odelę su kaulu“ prikimšame jau paruoštu faršu. Faršo pripildytą koją uždengiame „vokeliu“. Galima pasiūti siūlu arba sutvirtinti iešmu. Šildome saulėgrąžų aliejų giliems riebalams, dedame kojas. Kepkite iki auksinės rudos spalvos. Galite naudoti gruzdintuvą, tačiau atitinkamai padidės aliejaus sąnaudos. Apkeptos kojelės dedamos į karščiui atsparų stiklinį indą. Patiekiama su bulvėmis.

1.3 Patiekalo „Įdarytos vištienos kojelės“ paruošimo technologinė schema

1 schema

1.4 Naudoti produktai

Nacionaliniam patiekalui „įdarytos vištienos kojos“ ruošiami šie produktai:

vištienos kojos

Bulvės Bulvių maistinė vertė yra didelė dėl didelio krakmolo kiekio (18-24%). Bulvėse yra baltymų, cukrų, mineralinių medžiagų, B ir C grupių vitaminų;

Svogūnai – vertinami dėl cukraus kiekio, eteriniai aliejai, fitoncidai;

Pievagrybiai;

Daržovių aliejus;

Morkos;

Vištienos kiaušinis;

1.5 Taikomas inventorius ir įranga

Patiekalui įdaryti vištienos kojos paruošti naudojami šie įrankiai ir įranga:

virėjo peilis;

Pjaustymo lentos OS ir MS;

Keptuvė;

Dubuo;

Mėsmalė MIM-82 skirta mėsai ir žuviai malti, yra stalinis aparatas su individualiu tvirtinimu;

Elektrinė viryklė PESM-4ShB susideda iš keturių stačiakampių degiklių ir orkaitės su šonais indams perkelti.

2. Saugos reikalavimai

Visi elektros įrenginiai turi turėti patikimą apsauginį įžeminimą pagal reikalavimus. Elektros instaliacijos įrengimo taisyklės. Elektros saugai užtikrinti turi būti laikomasi šių reikalavimų: varomų gamybinių įrenginių konstrukcija elektros energija, turi būti įtaisas (priemonės), užtikrinantis elektros saugą; įranga turi būti apsaugota nuo atsitiktinio prisilietimo prie įtampingųjų dalių; įrangos rankenos, svirtys ir mygtukai, kurie įprasto naudojimo metu liečiami rankomis, neturi gauti įtampos, jei pažeista izoliacija. Elektrinė viryklė turi būti įžeminta. Nerekomenduojama vienu metu įjungti visų elektrinių degiklių ir orkaitės, nes tai perkraus tinklą. Nenaudokite viryklės kaip šildymo prietaiso. Ilgai nejunkite kaitvietės be šilumos kriauklės (puodų / keptuvių), nes jos įtrūks.

Asmeninė virėjo higiena: ypač svarbu išlaikyti švarias rankas, kaip gaminimo procese nuolat liečiasi su maistu; Higieniniai drabužiai Saugo maistą nuo užteršimo, kuris gali patekti iš organizmo. Į komplektą įeina: chalatas arba švarkas su sagomis, prijuostė, kepurė, specialus. batai, rankšluostis. Plaukai turi būti paslėpti po kepure, batai guminiais padais be kulnų. Neleidžiami auskarai, žiedai, apyrankės, grandinėlės ir kiti daiktai.

1. ekonominis skaičiavimas

4 lentelė

žaliavos pavadinimas ir rodikliai	Norm		Kaina, r.k/kg	Suma, r.k
		Vienai porcijai. G.			10 porcijų. G
vištienos šlaunelė	1100	11000
Bulvė		3200
Pievagrybiai		4000
Svogūnai
Morkos
Daržovių aliejus		5000
Kiaušinis
Iš viso išlaidųžalias rinkinys 10 porcijų
Bendra 1 porcijos kaina
antkainis 20 proc.
Patiekalo pardavimo kaina
Išeiti

NAUDOTOS KNYGOS

Ameulova S.P. , Matyukhina Z.P. , Korolkova E.P. . Maisto produktai (prekių mokslas). - M.: Ekonomika, 1987 m

Anfimova N.A. Kulinarija M.: Akademija, 2008 m

Anfimova N.A. , Zakharova T.I. , Tatarskaya L.L. . Maisto gaminimo „konditerio“ M .: ProfObrIzdat, 2002 m.

Auermanas L.Ya. , Matyukhina Z.P. Mitybos, sanitarijos ir higienos fiziologijos pagrindai. - M.: Aukštoji mokykla, 1987 m

Bogdanova M.A. ir tt Viešojo maitinimo įstaigų įranga. - M.: Ekonomika, 1986 m

Buteykis N.G. , Žukova A.A.. Miltinių konditerijos gaminių ruošimas. - M.: Ekonomika, 1988 m

Zolin V.P. Technologinė įranga maitinimo įstaigos. M.: Akademija, 2007 m

Miftakhudinova N.N. , Bogdanova L.M. Skaičiavimo ir apskaitos pagrindai viešojo maitinimo įstaigose. M.: Aukštoji mokykla.

Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys.- M .: Akademija, 2010 m

Sopina L.N. Virėjos vadovas - M .: Akademija, 2006 m

Usovas V.V. Gamybos ir aptarnavimo organizavimas maitinimo įstaigose. - M.: Akademija, 2008 m

1 priedas

1 pav. Mėsmalė MIM-82

1-stūmiklis; 2-dubuo; 3 – Tiesą sakant, mėsmalė. Pavara: 4 velenų pavara; 5- Reduktorius; 6- Apdaila; 7 - Elektros variklis; 8- Amortizatorius; 9- Šviesos signalų armatūra "TINKLAS"; 10- Mygtukas "ATGALSTA"; 11- Mygtukas "STOP"; 12- Mygtukas "START"; 13- Atsuktas atgal; 14- Gnybtų blokas; 15- spaustukas; 16- Kabelio įvadas; 17- Įžeminimo gnybtas, 18- Užrakinimo mechanizmas.

1- Raktas; 2- Sraigtas; 3- įpjovimo peilis; 4- peilis yra dvipusis; 5- Grotelės; 6 - Traukos žiedas; 7 - Užveržimo veržlė.

B 4. Pramoninio apšvietimo tipai ir jų charakteristikos. Pagrindiniai apšvietimo dydžiai ir jų matavimo vienetai, KEO.

B 4. Pramoninio apšvietimo tipai ir jų charakteristikos. Pagrindiniai apšvietimo dydžiai ir jų matavimo vienetai. KEO

B 4. Degimo proceso charakteristikos. Degimo tipai. Degios medžiagos GW sprogstamosios ir ugniai pavojingos savybės.

ĮVADAS
1. PIRMA DALIS. VIRĖJO PROFESIJA
1. 1 Temos charakteristikos. Įdarytos vištienos kojos su sudėtingu garnyru
1.2 Receptas ir skaičiavimas
1. 3 Pagrindinių ir pagalbinių žaliavų charakteristikos
1. 4 Patiekalo paruošimo technologinio proceso aprašymas
1. 5 Parduotuvių darbo organizavimo aprašas
2. ANTRA DALIS. DARBO SAUGA IR SVEIKATA
2.1 Sauga
2.2 Maitinimo darbuotojų asmeninė higiena
IŠVADA
NAUDOJAMŲ ŠALTINIŲ SĄRAŠAS
TAIKYMAS

ĮVADAS

Gebėjimas skaniai ir gražiai gaminti savarankiškai yra labai vertinamas, nes gero maisto gaminimas – nemažos patirties ir žinių reikalaujantis menas. Tai ne tik sumušti du kiaušinius į keptuvę ir pabarstyti druska bei pipirais.

Gražūs maisto gaminimo įgūdžiai vertinami aukščiausiu lygiu. Ir ryškus to patvirtinimas yra faktas, kad šiuolaikinėje televizijoje tiesiog gausu įvairiausių kulinarinių laidų, kuriose galima išmokti virti viską – nuo ​​elementarių ukrainietiškų barščių su grietine iki itališkų makaronų su totorišku padažu. Patys receptai yra paprasti. techninis aprašymas ką ir kokia tvarka reikėtų sudėti į patiekalo sudėtį, kad gautųsi kažkas didingo ir rafinuoto.

Sumaišyti ką nors su kažkuo, kad būtų sukurtas kulinarinis šedevras – ištisas mokslas, reikalaujantis milžiniškų valandų ir treniruočių, kad jame bent pradėtum suprasti elementarius dalykus. Apskritai būti kulinarijos specialistu yra ne tik garbė, nes jo rankos liečiasi su brangiomis ir išskirtinėmis mėsos ir žuvies rūšimis, bet ir gana pelninga, nes daugelis žmonių šiandien tiesiog neturi laiko pietauti ar vakarieniauti. namuose su šeimomis, vis dažniau pirmenybę teikia brangioms kavinėms ar restoranams.

Virėjo darbas šiandien yra labai vertinamas ir sveikintinas, nes kulinarija yra aukščiausias iš mokslų, o tai tiesiog neįmanoma be tam tikros dovanos ir talento. Galimybė pridėti teisinga suma prieskoniai ar prieskoniai yra meno viršūnė, todėl šiandien daugelis žmonių pradeda jausti poreikį įgyti specialų kulinarinį išsilavinimą.

Maisto gaminimas labai naudingas ir žmogaus psichinei sveikatai, nes jau seniai moksliškai įrodyta, kad gaminimas ugdo kantrybę ir

atkaklumas, o taip pat teigiamai veikia psichiką, dėl to, kad

asmuo, liečiantis maistą gera kokybė džiaugiasi ir žavisi, todėl sulaukia nemažai teigiamų emocijų.

Paprastai edukacinės kulinarinės programos turi didžiulį žiūrovų reitingą, nes jos yra įdomios ir nenuobodžios. Patiekalas turi būti pagamintas ne tik kokybiškai ir skaniai, bet ir tiesiog turi būti gražus, kad žiūrovas iš televizoriaus ekrano norėtų jo paragauti ir įvertinti šefo kūrybiškumą. Štai kodėl toks amatas labai madingai reikalingas mūsų gyvenime.

Maisto gaminimas yra labai pelningas, bet tik tada, kai kulinaras moka panaudoti gamtos dovanas ir savo talentus, kad atkurtų puikius patiekalus, o jo amato žinovai su dideliu entuziazmu priima vis naujus virėjo įgūdžius, jo kūrybiškumui suteikia aukščiausius įvertinimus. Trumpai tariant, mokėjimas gaminti – tai gebėjimas teikti džiaugsmą ir malonumą kitiems.

Tikslas darbų atlikimas – apibūdinti technologinis procesas patiekalo „Įdarytos vištienos kojos su sudėtingu garnyru“ ruošimo etapai.

Užduotys:

1. Apibūdinkite pagrindinius patiekalo „Įdarytos vištienos kojelės su sudėtingu garnyru“ gaminimo etapus.

3. Apibūdinkite pagrindines ir pagalbines žaliavas.

4. Apibūdinkite patiekalo gaminimo technologinį procesą.

5. Atskleisti seminarų organizacines sąlygas.

1. DALIS TRANS VAYA. VIRĖJO PROFESIJA

Temos ypatybės. Įdarytos vištienos kojos su sudėtingu garnyru

Virėjo profesija yra viena populiariausių ir paklausiausių pasaulyje. Greitai ir net skaniai ką nors pagaminti gali kiekvienas, tačiau su maistu virėjai daro kažką daugiau. Jie ne tik laikosi recepto reikalavimų, sumaišydami ingredientus tinkamomis proporcijomis ir paruošdami produktus. Didelės fiziologijos, chemijos žinios, vaizdiniai menai, taip pat saiko jausmas ir ypatinga intuicija formuoja tai, ką vadiname kulinariniais šedevrais.

Įgudę virėjai dažnai vadinami maisto gaminimo meistrais, o jų patiekalai – meno kūriniai. Nes pagrindinis jų tikslas – ne tik maisto gaminimas numalšinti alkį. Jie stengiasi perteikti žmonėms tam tikrus jausmus ir nuotaikas, pasirinkdami sėkmingiausią skonio ir aromato derinį, taip pat gražiai papuošdami patiekalą. Be jokios abejonės, tai galima padaryti tik turint talentą ir turint tam tikrą įkvėpimą.

Virėjo profesija turi keletą veiklos sričių. Konditerijos šefas gamina saldumynus. Ši specializacija reikalauja išvystytos vaizduotės ir puikaus meninio skonio, nes labai svarbu ne tik konditerijos gaminį paruošti, bet ir įdomiai jį papuošti. Virėjas-technologas priima žaliavas, stebi jų kokybę, matuoja reikalinga suma produktus pagal porcijas, taip pat stebi recepto laikymąsi ir maisto kaloringumą. Jo pareigos apima tinkama organizacija virimo procesas. Virėjas derina administratoriaus ir virėjo funkcijas. Tai yra, jis ne tik sudaro meniu, bet ir parengia paraiškas

Aprūpina produktus, prižiūri kitų virėjų darbą, prižiūri gaminimo procesą. Tai taip pat aukštos klasės profesionalas, kuriantis naujus patiekalus ir tobulinantis esamas receptūras, kurių neatskiriamos charakterio savybės – kūrybiškumas ir originalumas.

Virėjo profesija, kaip ir bet kuri kita specialybė, turi pliusų ir minusų. Trūkumai yra didelis psichologinis ir fizinis stresas. Virėjos darbas reikalauja nuolatinio ir visapusiško atsidavimo, didesnės dėmesio koncentracijos, o kartu ir nemažos atsakomybės. Neabejotini pranašumai yra nuolatinis tokio pobūdžio veiklos poreikis, profesinio augimo tikimybė ir kasdieniame gyvenime naudingų įgūdžių įgijimas. Be to, tai puiki galimybė realizuoti savo kūrybinį potencialą ir sukurti kažką originalaus.

Kulinarijos istorijoje patiekalai dažniau pasirodė kaip „įdarytos kojos su sudėtingu garnyru“.

Įdaras - yra kulinarinis terminas, reiškiantis viso, nepažeisto maisto produkto su uždaru apvalkalu įdarą su įvairiais įdarais.

Dažniausiai visas produktas suprantamas, pavyzdžiui, kaip visas paukštis (vištiena, antis, žąsis, kalakutiena), žuvis (lydeka, karpis) arba visas vaisius (moliūgas, cukinija, pomidoras, Paprika). Įdarant vidinė pagrindinio produkto ertmė išvaloma nuo natūralaus užpildo (sėklų ar vidurių), o po to užpildoma kokiu nors įdaru.

Iš esmės pastarasis ruošiamas iš kitų maistinių medžiagų (vaisių, daržovių, grūdų) arba iš dalies gali būti sudarytas iš tų pačių maistinių žaliavų (mėsos, paukštienos, žuvies). Be to, į įdarą dažnai dedama grūstų prieskonių, kurie savo skoniu skiriasi nuo pagrindinio maisto lukšto.

Įdaras gali būti pilnas, įprastas (natūralus arba įprastas) ir dalinis. Pirmoji veislė apima tik išorinio konkretaus produkto apvalkalo naudojimą (pavyzdžiui, tik vištienos ar lydekos odą), o šio paukščio (žuvies) mėsa naudojama kaip įdaras, kuris paverčiamas malta mėsa. ir sumaišyti su kitais produktais – džiovintais vaisiais, ryžiais, svogūniniais burokėliais.

Antrasis iškamšų tipas stebimas, kai įdaras tiesiog užpildomas kai kuriomis natūraliomis ertmėmis (pavyzdžiui, veršelio, karvės ar avies pilvu, pilvu). Be to, naudojamas įprastas įdaras, jei vietoj ančių ar žąsies vidurių dedami sveiki obuoliai. Dėl to šiuo atveju parengiamosios manipuliacijos kimšimo metu yra sumažinamos iki minimumo, tai yra, jas lemia natūralus poreikis tik užpildyti tuštumą ir taip pritaikyti. karščio gydymas produktas.

Ir galiausiai, dalinis įdaras yra kulinarinis procesas, kai į gaminį kaip šalutinis komponentas dedamas malta mėsa, kuri sudaro mažesnę pagrindinio produkto dalį. Be to, toks įdaras dažnai neužtikrina pagrindinės maistinės medžiagos įsiskverbimo į visą gylį.

Iš dalies įdaryti yra troškiniai, vyniotiniai, zrazy, kuriuose įdaras yra gana siauras sluoksnis, šiek tiek pastebimas išorėje, o kartu sukuriantis tik nedidelį maisto akcentą skonio prasme. Be to, daliniu įdaru taip pat galima vadinti nedidelio salierų ir česnako įdaro įdėjimą į seklias baklažanų gabalėlius, skirtus sūdymui.

Tačiau visuose nacionalinės virtuvės natūralūs įdaryti patiekalai buvo išsaugoti ir išlieka nepakitę. Būtent jie ir yra įdomūs, šiandien jie vis labiau asocijuojasi su tradiciniais, iškilmingais, šventiniais.

1.2 Receptas ra ir kainuoja

Patiekalui „Įdarytos kojos su sudėtingu garnyru“ paruošti naudojamas patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys, kuriame galima nustatyti, kiek produktų reikia konkrečiam patiekalui.

Patiekalo paruošimo receptas: „Įdarytos vištienos kojos su sudėtingu garnyru“ pateiktas 1 lentelėje.

1 lentelė

Patiekalo receptas: „Įdarytos vištienos kojos su sudėtingu garnyru“

Nustačius patiekalui paruošti reikalingų produktų pavadinimus „Įdarytos vištienos kojos su sudėtingu garnyru“, pereiname prie skaičiavimo kortelės skaičiavimo.

Žaliavos patiekalo komplekto savikaina apskaičiuojama kiekvienos prekės žaliavų kiekį padauginus iš pardavimo kainos ir rezultatą susumavus. Patiekalo žaliavų rinkinys paimtas iš receptų rinkinio, kuriame nurodyti šie patiekalo duomenys:

Produktų, iš kurių gaminamas patiekalas, pavadinimas;

Žaliavų investicijų norma pagal bruto svorį (gaunant produkciją į pusgaminius, žaliavų investicijų norma imama pagal grynąjį svorį);

Išeiga (atskiros porcijos arba viso patiekalo masė);

Patiekalo „Įdarytos vištienos kojelės su sudėtingu garnyru“ sąnaudų kortelės apskaičiavimas parodytas 2 lentelėje.

2 lentelė

Skaičiavimo kortelė

Patiekalo pavadinimas „Įdarytos vištienos kojos su sudėtingu garnyru“

Produkto pavadinimas	Bruto už 1p, gr	Grynasis už 1p, gr	Kiekis	Kaina rub/kg	Suma
1 porcijai	50 porcijų	1 porcija	50 porcijų
vištienos kojos			0,2		155-00	31-00	1550-00
Svogūnėliai			0,025	1,25	37-00	0-93	46-50
Pievagrybiai			0,045	2,25	210-00	9-45	472-50
Kietasis sūris			0,015	0,75	379-00	5-70	284-25
Majonezas			0,025	1,25	64-00	1-60	80-00
Daržovių aliejus			0,01	0,5	72-00	0-72	36-00
Česnakai			0,003	0,15	99-00	0-30	14-85
Druska			0,003	0,15	15-00	00-05	2-25
Pipirai			0,003	0,15	220-00	0-66	33-00
Ryžiai			0,035	1,75	42-00	1-47	73-50
Morkos			0,03	1,5	68-00	2-04	102-00
Žirniai			0,025	1,25	85-00	2-13	106-00
Kukurūzai			0,03	1,5	85-00	2-55	127-00
Petražolės			0,03	1,5	150-00	4-50	225-00

Išeiga 1 porcija: 430 gr.

Kaina: 63,10 rub.

Skaičiuodami nustatėme, kiek produktų reikia norint paruošti patiekalą „Įdarytos kojos su sudėtingu garnyru“ vienai porcijai ir jo kainą.

Mūsų skaičiavimais, paliekant 1 porciją, 430 gr., Kaina yra 63 rubliai. 10 kop.

1 | | | | |

I metodas - paruoštos skerdenos formuojamos, sutepamos druska, dedamos ant riebalais išteptos kepimo skardos; kepimo skarda dedama į 210-2200C temperatūros orkaitę 5-10 minučių, kad susidarytų auksinė plutelė, tada kaitra sumažinama iki 150-1600C ir paruošiama šioje temperatūroje. Šiuo atveju skerdenos užpilamos riebalais arba sultimis, kurios susidarė kepimo metu.

II būdas (mažiems paukščiams) - paruoštos skerdenos kepamos ant kepimo skardos, įkaitintos iki 150–1600 C temperatūros, iki auksinės rudos spalvos, tada dedamos į 1800 laipsnių temperatūros orkaitę ir paruošiamos. Porcijų gabalėliai kepami pagrindiniu būdu, kai jie yra paruošti orkaitėje. Vienoje porcijoje paukštis dalijamas į 2 dalis (filė ir koja, nugarą galima nupjauti). Garnyras patiekiamas su trapia grikių koše, virtais arba troškintais ryžiais, virtais žirneliais, žaliomis keptomis bulvėmis, troškintais kopūstais, keptais obuoliais, sudėtingais garnyrais. Kaip papildomas garnyras, krapai, petražolės, salotos, švieži agurkai, raudona ir baltųjų kopūstų. Padažai - raudonasis pagrindinis, pomidorų, pomidorų su grybais. Įdaryta žąsis, antis – paruošta paukštiena įdaryta mažomis arba vidutinėmis bulvytėmis, džiovintomis slyvomis arba obuoliais ir kepama orkaitėje 45-60 min. Atostogų metu įdarytas paukštis dalinamas porcijomis, dedamas ant indo kartu su malta mėsa ir užpilamas sultimis arba sviestu.

Tabako viščiukai - jauno paukščio skerdena formuojama į lesyklą, supjaustoma išilgai kilio kaulo, išskleidžiama, apibarstoma druska, aptepama grietine ir kepama keptuvėje po įkaitintu presu. Patiekiama lėkštėje su žolelėmis, keptais pomidorais, marinuotais svogūnais. Atskirai padažo valtyje patiekiamas tkemali arba česnakinis padažas. Paukštiena pagal sostinę - išvalyta filė (be kaulo), triušio užpakalinių kojų arba nugaros minkštimas numušamas, suvilgomas kiaušiniuose, apkepamas baltoje duonoje ir kepamas 12-15 min. Atostogų metu jie deda sviestą, konservuotus vaisius ir garnyrą (žaliuosius žirnelius, gruzdintas bulves, sudėtingus garnyrus). Garnyras gali būti patiekiamas krepšeliuose. Puodas iš Vištiena su kumpiu - vištienos mėsa ir kumpis perpilami per mėsmalę, pilamas bešamelio padažas (pieno padažas be sviesto), užtepamas ant porcijos skardos, ant viršaus užbarstomas tarkuotu sūriu ir kepamas 30 min 180-1900C temperatūroje. Patiekiama su bulvių koše ir pomidorų padažas. gruzdintos bulvytės - vištos, vištos ar kalakutai verdami, susmulkinami į porcijas, apkepami, sudrėkinami lezone, apkepama baltame panėje, kepama, kol susiformuoja plutelė ir pašaunama į orkaitę. Patiekdami apšlakstykite sviestu ir papuoškite keptomis bulvėmis. Pomidorų padažas su vynu patiekiamas atskirai. Patiekalas puošiamas salotomis arba petražolėmis. Iš vištienos ir kalakutienos filė ruošiami natūralūs, džiūvėsėliai, įdaryti kotletai ir šniceliai.

kokybės reikalavimus

Iškeptas paukštis turi turėti rausvą plutą. Vištienos ir kalakutienos filė yra balta, kumpiai pilki arba šviesiai rudi, žąsų ir ančių – šviesiai arba tamsiai rudi. Konsistencija – minkšta, sultinga. Oda švari, be plunksnų likučių ir mėlynių. Virtos ir keptos visos paukštienos skerdenos laikomos karštos ne ilgiau kaip 1 val., ilgesniam laikymui, atvėsinamos, o prieš naudojimą supjaustomos porcijomis ir pakaitinamos. Patiekalai iš paukštienos filė ir smulkių žvėrienos skerdenų ruošiami pagal užsakymą, nes sandėliuojant prastėja šių produktų kokybė. Kotletų masės patiekalai laikomi karšti ne ilgiau kaip 30 min., troškiniai - ne ilgiau kaip 2 val.. Paukštienos pusgaminių laikymas. Paukštienos pusgaminiai laikomi šaldymo patalpose ne aukštesnėje kaip +6 C temperatūroje. Gamykloje vištų skerdenos, viščiukai, natūrali filė, vištienos kojos ne ilgiau kaip 8 val., smulkinti vištienos kotletai ne ilgiau kaip 6 val.