"식품 생산 기술 기술"에 대한 GPOU

방법론적 개발

방향: 학문 분야의 교육 및 방법론적 지원

"나는 긍정한다"

MK쿡스에서는

"____"__________2015

의장___________

산업 훈련 수업

이 주제에 대해:

"계란을 곁들인 다진 비프스테이크, 반찬을 곁들인 다진 슈니첼 요리."

개발

Masters p/o Pronina G.V.

감리교인 Danilova Zh.V.

특기: 요리사, 페이스트리 셰프

날짜: y

툴라 2015

계획.

산업교육 수업은 교훈적인 자료를 활용한 정면 조사를 통해 진행됩니다.

203호 그룹

2번 코스

직업 : 요리사, 페이스트리 셰프

날짜 - __________

포먼 p/o Pronina G.V.

주제 12 "뜨거운 고기 요리 요리"

수업 주제: "계란을 곁들인 잘게 썬 스테이크 요리, 반찬을 곁들인 다진 슈니첼 요리" 수업 유형: 복잡한 작업에 대한 수업 수업 유형 - 산업 교육 수업은 교훈적인 자료를 사용한 정면 조사를 통해 진행됩니다.

장소 : 핫샵(튀김 매장)

수업 목표:

교육적인:

학생들에게 요리 과정, 위생, 위생 및 안전 규칙에 따라 고기 요리, 계란을 곁들인 다진 비프스테이크, 반찬과 함께 잘게 썬 슈니첼을 준비하도록 가르칩니다.

"뜨거운 고기 요리 요리"라는 주제에 대한 학생들의 심층적 지식을 종합적으로 테스트합니다. 산업훈련이론의 목표적 결합을 통해 학생들의 인지활동을 활성화함으로써 다루는 내용의 반복을 보장한다.

기술, 안전 규정, 위생 및 위생 규칙을 준수하면서 복잡한 작업을 수행하기 위한 학생들의 작업 기술과 기술을 향상시킵니다.

발달:

합리적이고 문화적인 작업 조직, 시각적 제어, 학생의 작업 및 행동 수행의 정확성 능력을 개발합니다.

3.교육:

선택한 직업에 대한 관심을 키우고 팀워크 기술을 개발하십시오.

마스터리 레벨 2 - 재생산

수업 진행 방식은 통제와 테스트

수업 중

조직 부분(5분)

통치자, 학생의 존재에 대한 근무 그룹의 보고서, 학생의 외모 및 작업복의 가용성을 확인합니다.

소개 브리핑(40분)

2.1 공과의 주제와 목적에 대한 설명.

2.2 특수 자료에 대한 학생들의 설문 조사. 과목 및 과거 산업 교육 수업.

2.3 수업에서 수행할 기술, 방법, 기술 작업 순서에 대한 시연 및 설명. 연구된 노동 행위에 대한 학생들의 상세한 구현, 기술의 독립적인 결정. 작업 완료 방법 및 모드.

2.4 입문 브리핑 자료 강화: 학생들을 위한 질문.

학생 운동 및 지속적인 교육(5시간)

3.1 학생들이 기술을 수행하고 작업을 수행하는 연습(작업 유형). 마스터가 학생들을 개별적으로, 집단적으로 지도합니다.

3.2 학생들의 제작 경험 축적, 학생들의 자립심과 창의력 개발.

3.3 학생들의 직장에 대한 기본 견학의 목적.

최종 브리핑. (15 분.)

4.1 그날의 작업을 분석합니다.

4.2 학생과 그룹 전체의 성공을 축하하고 작업의 질을 평가하며 작업장 조직 및 청소, 노동 규율 및 행동 문화에 대해 의견을 제시합니다.

4.3 다음 수업의 주제를 발표합니다.

4.3 숙제를 내세요.

워크샵의 재료 장비:

생산 테이블 - 4개

저울.

도마 “O.S.”, “MS”, “O.V”

셰프 나이프 - 10개

그릇.

접시 - 10개

프라이팬

그릇

감자를 썰기 위한 모양의 칼

휴가용 요리: 메인 코스용 접시, 식탁보, 숟가락

천연 샘플.

제품 세트.

레시피 모음

교훈적인 자료

라우팅

주요 부분.

근무자는 레시피 수집에 따라 원자재를 계산하고 필요한 원자재를 준비하며 작업장을 구성하고

고기 요리의 실제 준비를 시작하기 전에 모든 종류의 교훈적인 유인물을 사용하여 학생들의인지 활동, 특수 및 교육 과목에 대한 지식을 향상시키기위한 효과적인 방법과 방법 론적 기술을 사용하면서 학생들의 이론적 지식을 테스트해야합니다. 산업 훈련과 이론 간의 관계를 실제로 구현하는 데 기여합니다.

수업 중에 학생들은 고기 요리를 준비하는 기술 과정을 따르고, 맛을 내고 모양을 식별하고, 올바른 요리, 조리 장비를 선택하고, 작업장을 구성하고, 기술 준비 모드를 따르는 방법을 배워야 합니다. 계란을 곁들인 다진 비프 스테이크, 반찬을 곁들인 다진 슈니첼, 위생 및 안전 규칙, 고기 요리 보관 규칙 및 판매 기한을 배우고, 스테이크와 슈니첼을 반찬과 함께 적절하게 분배하는 방법을 배우고, 전기 장비에서 안전하게 작업하십시오.

P/O 마스터의 임무– 학생을 가르치고 그가 선택한 직업에 대한 사랑을 심어줍니다. 학생들에게 일에 대한 존중, 의식적인 업무 규율, 원자재, 장비, 도구에 대한 신중한 태도를 심어주고, 학생들에게 업무 문제를 독립적으로 해결하고 실수를 독립적으로 수정하도록 가르치고, 메인 코스 배포 중 높은 서비스 문화를 육성하고, 미적 취향을 개발합니다. , 교육 문서의 필요성을 설명합니다. 학생들에게 독립적으로 작업하고 팀으로 작업하도록 가르칩니다.

나는 학생들을 팀으로 분배합니다.

1여단 – “안주와 다진 비프스테이크”

제2여단 - "고명을 곁들인 다진 슈니첼"

주제에 관한 학생 설문조사:

질문: 고기의 영양가는?

답변학생: 고기에는 완전한 단백질, 지방, 미네랄(인, 칼륨, 마그네슘, 철, 비타민 A, D, PP, 그룹 B)이 포함되어 있습니다. 질문: 자연다진덩어리란 무엇인가요?

답변:자연 다진 덩어리는 빵을 첨가하지 않은 덩어리입니다. 질문: 다진 덩어리 1kg의 기준은 무엇입니까?

답변:다진 덩어리 1kg의 경우 고기 -800g, 라드 -120g, 물 또는 우유 -70g을 섭취하십시오.

질문: 천연 다진 덩어리를 준비하는 방법은 무엇입니까?

답변:다진 덩어리를 준비하려면 목, 옆구리, 밑단 및 트리밍의 고기를 사용하십시오. 고기를 조각으로 자르고 라드 (육즙과 맛 향상을 위해)와 결합하고 고기 분쇄기를 통과시킨 다음 물이나 우유, 소금, 후추를 추가하고 모든 것을 잘 섞습니다.

질문: 다진 덩어리로 어떤 준비를합니까? 답변학생: 잘게 썬 비프스테이크, 잘게 썬 슈니첼, 랑게트, 우둔살 스테이크, 미트볼.

질문:요리를 준비하는 데 어떤 장비가 사용됩니까?

답변학생: 고기 분쇄기, 스토브

질문:스테이크는 어떤 모양인가요?

답변학생: 스테이크는 1~1.5cm 두께의 납작한 둥근 모양입니다.

질문:다진 슈니첼은 어떤 모양인가요?

답변학생: 슈니첼은 타원형이고 두께가 1cm입니다.

질문:세미 스테이크와 슈니첼의 차이점은 무엇입니까?

답변학생: 빵가루를 넣지 않은 비프스테이크, 빵가루를 입힌 슈니첼

질문: 스테이크와 다진 슈니첼을 제대로 튀기는 방법은?

답변:뜨거운 프라이팬에 고기를 넣고 한쪽을 볶은 다음 주걱으로 뒤집어서 튀기고 260˚C 온도의 오븐에서 준비합니다.

질문: 육류 제품의 준비 상태를 확인하는 방법은 무엇입니까?

답변표면에 투명한 거품과 과즙이 나타납니다.

질문:달걀 프라이를 튀기는 방법? 답변학생: 칼의 뭉툭한 부분으로 가공된 달걀을 뜨거운 달걀 팬에 넣고 흰자에 소금을 뿌리고 노른자에 후추를 뿌립니다.

질문:스테이크와 슈니첼에는 어떤 반찬을 곁들일 수 있나요? 답변학생: 감자튀김, 감자튀김, 바삭바삭한 죽, 파스타 질문: 스테이크와 슈니첼에는 어떤 추가 반찬을 곁들일 수 있나요? 답변학생: 신선한 야채와 통조림 야채 질문:계란과 함께 천연 다진 스테이크를 제공하는 규칙은 무엇입니까?

답변학생: 스테이크를 접시 중앙에 놓고 튀긴 감자를 부채꼴 모양으로 그 주위에 놓습니다. 스테이크 위에 주스를 붓고 달걀 프라이를 얹은 후 허브로 장식합니다. 추가 반찬을 별도로 제공하십시오. 온도: 65°C.

질문:자연적으로 다진 슈니첼을 출시하는 규칙은 무엇입니까?

답변학생: 슈니첼을 접시에 놓고 버터를 부은 다음 그 옆에 주로 튀긴 감자를 놓고 허브로 장식합니다. 추가 반찬을 별도로 제공하십시오. 온도: 65°C.

학생들은 이론적 자료를 배우고, 질문에 정확하게 대답했으며, 자연 표본과 휴가 규칙에 익숙해졌습니다. "뜨거운 고기 요리 요리"라는 주제로 완성된 자료를 통해 학생들은 생산 교육 마스터의 지도하에 기술 지도에 따라 고기 요리를 독립적으로 준비할 수 있습니다.

학생들의 독립적인 작업 .

학생들은 두 팀으로 나뉩니다. 감독은 팀 간에 작업을 분배합니다. 작업 과정에서 생산 감독은 작업장 구성을 점검합니다. 장비 및 도구의 가용성 어려움을 겪는 학생들에게 실질적인 도움을 줍니다.

계란을 곁들인 다진 비프 스테이크

준비된 프라이팬을 지방으로 가열된 프라이팬에 넣고 양면을 볶은 다음 오븐에서 준비하고,

장식을 곁들인 다진 슈니첼:

준비된 반제품을 지방으로 가열 한 프라이팬에 넣고 바삭한 빵 껍질이 형성 될 때까지 튀겨 오븐에서 준비합니다. 떠날 때, 슈니첼 옆에 나누어진 접시에 튀긴 감자를 놓고 그 위에 녹인 버터를 부어주세요.

요리의 정성적 평가:

각 팀은 자체 요리를 준비하고 출시하며 품질 평가를 제공합니다.

최종 브리핑

요약

문제 해결

과제를 가장 잘 완수한 학생을 표시하세요.

다음 수업 주제와 숙제를 보고하세요.

숙제:

주제를 반복합니다: "고기를 곁들인 맥주 팬케이크 요리, 다진 야채를 곁들인 다진 치즈케이크"

작업 결과: 수업 중

지식 기반에서 좋은 작업을 보내는 것은 간단합니다. 아래 양식을 사용하세요

연구와 업무에 지식 기반을 활용하는 학생, 대학원생, 젊은 과학자들은 여러분에게 매우 감사할 것입니다.

게시 날짜 http://www.allbest.ru/

천연 다진 슈니첼을 만드는 기술적 과정 그리고 스펀지롤 "동화"

소개

1. “천연 다진 슈니첼” 준비

1.1 원료의 특성

1.2 생산을 위한 원료 준비

1.3 "천연 다진 슈니첼 제조"의 기술 과정에 대한 설명

1.4 정육점의 업무 조직

1.5 생산에 사용되는 장비, 재고, 도구

1.6 위생 요건, 조건 및 보관 시간

1.7 산업 보건 및 안전 요건

2. “동화” 스펀지 롤 준비

2.1 원자재의 특성

2.2 생산을 위한 원료 준비

2.3 "동화" 스펀지 롤을 준비하는 기술 과정에 대한 설명

2.4 제과점 업무 조직

2.5 생산에 사용되는 장비, 재고, 도구

2.6. 위생 요건, 조건 및 보관 시간

2.7. 산업 보건 및 안전 요구 사항

결론

서지

애플리케이션

소개

이 주제의 관련성은 남성뿐만 아니라 소녀를 위한 고기 요리가 식단의 필수적인 부분이라는 사실에 있습니다.

아마도 단 한 사람도 맛있는 고기 조각을 거부하지 않을 것입니다.

슈니첼의 가격은 얼마인가요?

그러나 안타깝게도 "슈니첼"이라는 이름이 원래 19세기 후반에 퍼진 송아지 고기로 만든 비엔나 요리를 가리킨다는 사실을 모든 사람이 아는 것은 아닙니다.

슈니첼(Schnitzel)은 독일어로 '부스러기'라는 뜻이다.

내 작업의 목적은 “천연 다진 슈니첼”을 준비하는 기술적 과정을 설명하는 것입니다.

1. “천연 다진 슈니첼” 준비

1. 1 원자재의 특성

고기는 단백질과 지방의 중요한 공급원입니다. 여기에는 많은 완전 단백질(14.5~23%), 지방(2~37%), 미네랄(0.5~1.3%)(가장 가치 있는 것은 인, 칼슘, 나트륨, 마그네슘 및 철염)이 포함되어 있습니다. 고기에는 비타민 A, D, PP 및 그룹 B가 포함되어 있습니다.

고기의 주요 조직은 근육, 결합, 지방 및 뼈입니다.

고기를 접수할 때에는 우선 비만도 표시 여부와 수의학적, 위생적 관리 여부를 확인하고, 감각적으로 고기의 품질이 좋은지 판단합니다. 돼지고기는 지방에 따라 고기, 다듬기, 지방으로 나눌 수 있습니다. 고품질의 냉장육은 시체 표면에 마른 껍질이 있고 색상은 옅은 분홍색에서 빨간색까지이며 농도는 조밀하고 탄력적입니다(누르면 보조개가 빠르게 균일해집니다). 표면과 상처의 냉동 고기는 얼음 결정으로 인해 칙칙한 색조를 띠는 분홍색-빨간색을 띠고 일관성이 견고합니다 (두드리면 소리가납니다). 냄새는 없지만 녹으면 고기 냄새와 촉촉함이 나타난다. 가열된 칼날을 사용하거나 시험 조리를 통해 냉동 고기의 품질을 확인할 수 있습니다. 기업에서 받은 고기는 사전 조리 과정을 거칩니다.

1. 2

다진 반제품 생산의 주요 원료는 돈까스입니다.

다진 반제품의 범위에는 천연 다진 스테이크, 천연 다진 커틀릿, 천연 다진 슈니첼, 포셀란스키 미트볼, 쿠파티, 룰라 케밥, 커틀릿 덩어리(빵으로 채워짐)의 반제품 - 커틀릿, 미트볼, 슈니첼, zrazy, 미트볼, 롤, 미트볼, 퀘넬

다진 반제품은 빵가루(커틀릿, 미트볼, zrazy, 슈니첼, 미트볼) 또는 빵가루 없이(스테이크, 룰라 케밥, 천연 다진 커틀릿) 준비됩니다. 주로 빵가루가 사용되며 덜 자주 밀가루가 빵가루로 사용됩니다.

다진 반제품 생산을 위한 일반적인 기술 계획에는 다음 작업이 포함됩니다. 원자재 및 보조 재료 준비; 다진 고기 요리; 반제품의 분할 및 성형; 냉장 또는 냉동; 포장, 라벨링, 보관 및 운송.

원료 및 보조재료 준비. 천연 다진 반제품의 경우 커틀릿 고기와 생지방이 반제품 레시피에 포함되어 있는 경우(천연 양고기 커틀릿, 천연 다진 양고기 및 쇠고기 슈니첼, 모스크바 및 수제 커틀릿) 고기에 갈아서 만듭니다. 그리드 구멍 직경이 3mm인 그라인더. 돼지기름(스테이크용)을 입방체(5x5mm)로 자릅니다.

1. 3 "SH" 준비의 기술적 과정천연 다진 니셀"

I. 반제품의 준비.

반제품을 준비하려면 다진 쇠고기, 양고기 또는 돼지 고기를 생지방과 결합하고 고기 분쇄기로 갈아서 물 (또는 우유), 소금, 후추를 넣고 혼합 한 후 반제품을 만듭니다. 두께 1~1.5cm의 타원형 모양으로 형성됩니다.

다진 반제품을 준비하는 과정에서 원료 및 완제품 반제품의 세균 오염을 줄이기 위한 조치가 필요합니다(돈까스는 흐르는 찬물로 세척하고 다진 고기와 돈까스는 찬물 또는 음식 얼음).

성형된 반제품은 즉시 열처리를 위해 보내지거나 + 6°C로 냉각하기 위해 냉장고에 보관됩니다.

II. 밑반찬을 준비합니다.

반찬으로는 부서지기 쉬운 죽, 삶은 파스타, 감자 튀김 (삶은 것), 감자 튀김 (생), 삶은 야채, 지방을 넣은 삶은 야채, 호박, 호박, 가지 튀김 및 복잡한 반찬을 사용하십시오.

장식 번호 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(컬렉션에 따름).

III.소스를 준비합니다.

떠날 때 슈니첼을 장식하고 튀김 중에 나온 주스를 부어줍니다.

IV. 반제품을 튀기는 것.

반제품을 레존에 적시고 빵가루로 굴린 다음 150-160C의 온도로 가열된 지방을 넣은 프라이팬이나 베이킹 시트에 넣고 바삭한 껍질이 형성될 때까지 양면을 3-5분간 튀겨냅니다. 그런 다음 250 - 280°C 온도의 오븐에서 5-7분 동안 준비합니다.

V.완성된 요리를 나눠줍니다.

접시에 반찬을 놓고 그 옆에 슈니첼을 놓고 그 위에 튀김 지방을 붓습니다.

6. 완성된 식품의 품질 요구 사항 또는 관능 평가.

완성된 슈니첼은 완전히 튀겨야 합니다. 완제품 중앙의 온도는 85°C 이상이어야 하며, 커틀릿 덩어리로 만든 제품의 경우 90°C 이상이어야 합니다. 제품 준비 상태에 대한 감각적 징후는 천자 부위에 무색 주스가 방출되고 절단 부위에 회색이 나타나는 것입니다.

1. 4 고기 가게의 작업 조직

육류 상점은 생산을 위해 원자재를 처리하는 대규모 조달 기업과 중견 기업에 조직되어 있습니다.

대규모 조달 기업에서는 육류 상점이 더욱 기계화되고 컨베이어, 간접비 및 생산 라인 등이 사용됩니다.

육류 반제품은 다음과 같은 분류로 생산됩니다: 대형 쇠고기 반제품 제품(두껍고 얇은 가장자리, 골반 뒤쪽 부분의 상부 및 내부 부분); 돼지고기와 양고기(허리, 햄, 어깨, 양지머리); 뼈; 쇠고기, 돼지고기, 양고기(중식, 스테이크, 에스컬로프)의 부분 반제품; 쇠고기로 만든 소형 반제품(쇠고기 스트로가노프, 튀김, 아주, 굴라시), 양고기와 돼지고기(케밥, 스튜); 다진 고기 (스테이크, 커틀릿, 슈니첼); 고추, 고기와 쌀로 채워진 호박.

육류 가공의 기술 과정은 다음 작업으로 구성됩니다. 냉동 고기 해동, 표면 청소 및 수의학 마크 절단, 세척, 건조, 절단 부분 분할, 절단 절단 및 큰 조각 분리, 고기 다듬기, 반제품 천연 및 다진 고기 준비 제품.

1. 5 장비, 재고, 도구당신은 생산에 사용됩니다

장비

성에 제거기, 사체 세척실, 건조실, 발골실, 다듬기실, 반제품 준비실, 빵 담그기 욕조, 600~800kg/h 용량의 고기 분쇄기, 다진 고기 믹서기, 커틀릿 성형기 MFK-2240 또는 AK 2M-40, 냉장 캐비닛.

목록

도마, 도마 의자, 도구용 서랍이 있는 생산 테이블, 저울.

도구

슬래셔 나이프, 정육점 도끼, 체인 메일 메쉬, 본딩 나이프(대형 및 소형).

1. 6 위생 요건

반제품의 표면은 풍화되어서는 안되며, 색상과 냄새는 양질의 고기의 특징이어야합니다. 거친 힘줄, 연골, 멍든 살조각, 뼈가 없어야 합니다.

부분적인 반제품은 근육 섬유를 가로질러 절단되어야 합니다. 다진 덩어리로 만든 반제품은 올바른 모양을 가져야 합니다(반제품 유형에 따라 다름). 표면은 빵가루로 고르게 덮여 있으며 찢어지거나 부서진 가장자리는 허용되지 않습니다. 잘랐을 때 덩어리는 균질하며 향신료가 들어간 양성 고기 특유의 냄새가 납니다. 부패나 태닝의 흔적은 허용되지 않습니다.

제품의 영양가를 유지하여 안전성을 확보하기 위하여 위생 및 역학 관련 규정을 제정하였습니다(SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03).

준비된 반제품은 2 ~ 4 0 C의 온도에서 보관됩니다. 대형 반제품은 30 ° 각도로 가장자리에 한 줄로 놓고 빵가루를 입히고 48 시간 이내에 보관합니다. - 36시간 이내.

작은 조각의 반제품은 베이킹 시트에 5cm 층으로 놓고 36 시간 이하로 보관하고 소스와 함께 절인 후 24 시간 이하로 보관합니다.

육류 가공 기업에서 생산한 다진 고기 - 24시간 이내, 공공 취사 기업에서 생산한 다진 고기 - 12시간 이내.

반제품 커틀릿과 다진 고기 제품은 빵가루를 뿌린 베이킹 시트에 한 줄로 놓고 24 시간 이상 보관하지 않습니다.

1. 7 산업 안전 및 요구 사항보안 연구

조달업체 정육점 업무는 역량에 따라 1교대 또는 2교대로 편성된다. 대규모 작업장에서는 발골기, 트리머, 반제품 제조업체로 구성된 별도의 팀을 구성할 수 있습니다. III, IV 및 V 카테고리의 뼈대는 고기 뼈 제거에 종사합니다. 육류 트리밍은 I, II 및 III 카테고리의 트리머로 수행됩니다. 반제품 절단은 III 및 IV 카테고리의 작업자가 수행합니다. III 및 IV 카테고리의 요리사는 레스토랑과 매점의 정육점에서 일합니다.

대형 정육점에서는 근로자가 근무일 동안 동질적인 업무에 종사하며 운영적 분업이 사용됩니다. 작은 정육점에서는 요리사가 여러 가지 작업을 차례로 수행합니다.

작업장에서 작업할 때는 다음 규칙을 준수해야 합니다.

안전 링 없이 고기 분쇄기를 작동하는 것은 금지되어 있습니다. 나무 유봉을 사용해서만 고기를 기계에 밀어 넣을 수 있습니다.

결함이 있는 마이크로 스위치로 절단기를 작동하는 것은 금지되어 있습니다.

범용 드라이브에 교체 기계를 제거하거나 연결하는 것은 완전히 꺼진 경우에만 가능합니다.

작업 전에 범용 드라이브 트롤리를 나사로 고정해야 합니다.

2 . 스폰지 롤 "동화"의 준비

2.1 원료의 특성

제과 생산의 주요 원료는 밀가루, 설탕, 계란, 버터입니다. 또한 유제품, 베리류, 견과류, 에센스, 베이킹 파우더 등이 널리 사용됩니다. 완제품의 품질은 주로 생산에 공급되는 원자재에 따라 달라지며, 국가 표준 및 기술 사양에 의해 설정된 요구 사항을 충족해야 합니다.

고급 밀가루는 매우 부드럽고 잘게 분쇄되었으며 약간의 크림색을 띠는 흰색이며 달콤한 맛이 있습니다.

과립 설탕은 사탕무와 사탕수수에서 생산되는 흰색 결정성 분말입니다. 제과 제품에서 설탕은 반죽의 구조를 변화시키고 맛을 주며 칼로리 함량을 증가시킵니다. 설탕은 밀가루의 수분 흡수력과 반죽의 탄력성을 감소시킵니다.

바닐린은 합성제품으로 제품에 향을 부여하는 강한 향을 지닌 백색의 결정성 분말이다.

계란은 단백질, 지방, 미네랄 및 기타 물질을 포함하는 고칼로리 제품입니다. 계란의 특성으로 인해 계란은 제품의 맛을 향상시키고 다공성을 부여합니다.

버터는 크림으로 생산되며 최대 82.5%의 지방, 비타민 A, D, E를 함유하고 있습니다. 버터는 이물질의 냄새와 맛이 없어야 하며 색상이 균일해야 합니다(흰색에서 크림까지). 버터는 제품의 칼로리 함량을 높이고 맛을 향상시킵니다.

2.2 생산을 위한 원료 준비

사용하기 전에 밀가루를 특수 체로 체질하거나 수동으로 체질하여 덩어리와 이물질을 제거합니다. 동시에 밀가루에 산소가 풍부해 반죽 반죽이 더 쉬워지고 품질이 향상되며 더 나은 부풀음이 촉진됩니다.

설탕은 메쉬 크기가 2~3mm인 체를 통해 체로 걸러지거나 물에 미리 용해되어 여과됩니다.

사용하기 전에 바닐린을 메쉬 크기가 1~2mm인 체로 체로 걸러내거나 물에 미리 용해시켜 여과합니다.

사용하기 전에 계란은 요식업 시설에 대한 현행 위생 규칙에 따라 처리됩니다. 기술 워크숍 슈니첼 비스킷

녹인 형태로 투입된 버터를 체에 걸러내고, 고체 상태로 사용된 버터를 절단하여 연화시킨다.

2.3 준비의 기술적 과정에 대한 설명비스킷롤 연구소 “FAIRY TALE”

준비된 계란을 컵에 넣고 믹서로 치십시오. 덩어리가 약간 푹신 해지면 계속 치면서 점차적으로 준비된 설탕을 넣고 준비된 바닐라와 섞어 푹신해질 때까지 치십시오. 그런 다음 준비된 밀가루를 가장 느린 속도로 첨가하십시오.

우리는 페이스트리 시트에 베이킹 페이퍼를 깔고 완성된 반죽을 그 위에 붓고 수평을 맞춥니다. 1800°C로 예열된 베이킹 캐비닛에 넣고 10~15분 동안 굽습니다.

완성된 케이크를 꺼내어 수건 위에 뒤집어 종이를 조심스럽게 떼어냅니다. 종이를 제거한 후 케이크를 수건으로 빠르게 말아 완전히 식힐 때까지 이 상태로 두세요.

완전히 식힌 후 포장을 풀고 미리 준비된 크림을 바르고 다시 굴립니다.

작은 냄비에 설탕을 붓고 우유 반 컵을 부은 다음 설탕이 완전히 녹을 때까지 가열합니다. 달걀을 믹서로 휘저어 부드러워질 때까지 치고 우유 시럽을 가늘게 부어 넣습니다. 15-200C로 식혀주세요. 준비된 버터를 컵에 넣고 약간 푹신해질 때까지 휘젓고 계속 휘젓고 우유 시럽을 조금씩 첨가합니다. 질량을 잘 치십시오.

2.4 장기제과점 운영

제과점의 기술 프로세스는 제품 준비 => 반죽 및 제품 준비 및 베이킹 => 냉각 => 마무리 => 배치 => 냉각 및 보관 => 운송에 따라 수행됩니다.

원자재는 일일 공급 창고로 하역됩니다. 밀가루를 체로 쳐 제품을 준비한 후 모든 종류의 반죽을 준비하고 쇼트브레드, 퍼프 페이스트리, 슈, 비스킷 반죽으로 만든 제품을 자르고 굽습니다. 냉각된 제품은 크림, 잼 또는 기타 마무리 반제품으로 마무리되어 용기에 넣고 냉각된 후 원정대에 보내질 때까지 완제품의 냉장 및 비냉각 챔버에 보관됩니다.

비스킷 반죽을 준비하려면 범용 드라이브 근처에 별도의 작업장을 설치하십시오. 반죽은 이 드라이브 키트에 포함된 기계식 비터에서 두드려지기 때문입니다. 또한 계란, 설탕을 준비하고 페이스트리 시트 또는 틀에 반죽을 붓는 데 별도의 테이블이 필요합니다.

액체 반죽으로 만든 제품(슈, 비스킷, 부쉐, 아몬드, 퍼프)은 노즐이 달린 페이스트리 백을 사용하여 "피펫팅"됩니다. 작업이 노동집약적이어서 일부 제과점에서는 입금을 기계화하고 있다. 제과 시트는 예금자 아래 체인 컨베이어 벨트를 통과합니다. 4개의 원뿔 모양 팁에서 일정량의 반죽이 자동으로 짜집니다. 퇴적된 반죽의 무게는 조정될 수 있습니다.

크림은 별도의 공간에서 준비되며, 여기에는 다양한 용량의 휘핑 기계와 다양한 용량의 그릇 및 보일러가 설치되어 있습니다. 크림은 스팀 재킷이 있는 특수 틸팅 보일러 또는 스토브 보일러에서 조리됩니다. 도구 보관을 위한 서랍이 있는 특수 테이블을 제공합니다.

2. 5 장비, 재고, 도구생산에 사용됨

비스킷 반죽을 준비하기 위해 작업장에 휘핑 기계가 설치되어 있습니다. 예를 들어, 다양한 유형의 비터가 사용됩니까? MV-6M, MV-35M (반죽 및 휘핑). 기계에서 계란 덩어리 또는 멜란지로 설탕을 치고 밀가루와 섞습니다. 생산 테이블은 기계 옆에 설치됩니다. 준비된 덩어리는 베이킹을 위해 보내지는 양피지 또는 틀이 늘어선 베이킹 시트에 부어집니다.

과자 시트, 베이킹 페이퍼, 수건, 숟가락.

2. 6 위생 요건VANIA, 조건 및 보관 시간

요식업소에서는 크림 제과 제품을 생산할 때 다음과 같은 여러 가지 위생 규칙을 따라야 합니다.

크림 제품을 미생물 오염으로부터 보호하십시오 - 준비 및 마무리를 위해 냉장 캐비닛을 갖춘 별도의 공간을 할당하십시오.

크림을 사용한 마무리 제품은 페이스트리와 케이크를 준비하는 기술 과정의 최종 작업이므로 주방 도구, 마무리 장비(과자 봉지, 팁)를 깨끗하게 유지하고 개인 위생 규칙을 엄격하게 준수해야 합니다.

크림 제조에 사용되는 원료(계란, 우유, 버터)는 품질 기준을 충족해야 합니다. 원자재는 주의 깊게 기계 가공을 거쳐야 합니다.

17*C를 초과하지 않는 온도에서 크림을 준비하고 케이크와 페이스트리를 마무리하는 과정을 수행합니다. 완성된 케이크와 페이스트리를 2~6°C의 온도에서 보관하세요. 케이터링 시설에서 사용하기 위한 커스터드 및 휘핑 크림 제품 - 6시간, 두부 크림 - 24시간, 버터 크림 - 36시간, 단백질 크림 - 72시간; 마무리하지 않은 제과 제품 - 온도 18 "C.

다양한 크림이 함유된 비스킷 제품은 생산 후 36시간 동안 보관됩니다.

2. 7 보안노동그리고안전 요구 사항

산업 안전에는 안전 예방 조치, 산업 위생 및 위생, 소방 장비에 대한 모든 조치가 포함됩니다.

안전공학은 생산에 사용되는 기술 프로세스와 장비를 연구하고, 사고와 직업병을 일으키는 원인을 분석하고, 이를 예방하고 제거하기 위한 구체적인 대책을 개발합니다.

소방 장비는 화재를 예방하고 제거합니다.

산업위생학은 외부환경과 작업조건이 인체와 성능에 미치는 영향을 연구합니다.

케이터링 시설의 배치, 제과점을 포함한 모든 생산 매장의 규모는 제과업체의 안전하고 최적의 작업 조건을 보장하는 현행 표준에 따라 결정됩니다.

정확하고 충분한 조명이 중요한 역할을 합니다. 자연광은 시력에 가장 유리합니다. 창 면적과 바닥 면적의 비율은 1:6이어야 하며 창과의 최대 거리는 최대 8m까지 가능합니다. 지속적인 공정 모니터링이 필요하지 않은 공간(창고, 기관실, 원정대)에는 인공 조명을 사용합니다. . 작업장은 긴급 상황 발생 시 최소한의 조명을 제공하기 위해 비상 조명이 필요합니다.

대규모 취사 기업에서는 산업 안전 관리가 부국장(최고 엔지니어 직위가 있는 경우 그에게 있음)에게 할당되고 다른 기업에서는 이사에게 할당됩니다. 제과점에서는 산업안전 관리도 점장에게 맡긴다.

결론

이 주제를 설명하면서 나는 비스킷 롤이 많은 사람들 사이에서 큰 수요가 있다는 결론에 도달했습니다. 이것이 제가 이 주제를 선택한 이유입니다. 그리고 제가 이 주제를 선택한 또 다른 이유는 이 제품의 기본이 되는 계란은 매우 건강하며 칼로리가 높고 단백질, 지방 및 미네랄을 함유하고 있어 제품의 맛을 향상시키고 다공성을 제공한다는 것입니다.

모든 작업이 완료되고 설명되었습니다. 타겟이 드러났습니다.

목록사용된 문헌

1. A. F. Shepelev, A. S. Turov 식품 생산 기술. 출판사 "Phoenix"Rostov-on-Don 2010.

2. N. A. Anfimova "Cooking" 모스크바 출판사 "Academy" 2012의 초등 직업 교육.

사이트의 인터넷 리소스“집단 초록. 루"

Allbest.ru에 게시됨

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돼지고기 -다진 덩어리를 준비하려면 목, 옆구리, 밑단 및 트리밍의 고기가 사용됩니다. 우리는 고기를 씻고 힘줄을 제거하고 조각으로 자르고 고기 분쇄기를 통과하고 물, 소금, 후추를 넣고 섞습니다. 준비된 덩어리를 나누어 두께 1cm의 타원형으로 만들고 레이슨을 바르고 빵가루로 빵을 만듭니다.

계란 -씻고, 껍질을 제거하고, 치십시오.

리에종 -풀어둔 달걀에 물, 소금, 후추를 넣고 섞는다.

어린 감자 -분류하고, 교정하고, 세척하고, 청소하고, 청소하고, 세척합니다. (p.8)

1.3.4. “천연 다진 슈니첼” 요리를 준비하는 기술

준비된 반제품을 지방으로 가열 된 프라이팬에 넣고 바삭한 빵 껍질이 형성 될 때까지 볶은 다음 요리 될 때까지 오븐에서 요리하십시오. (p.225)

1.3.5.“천연 다진 슈니첼” 요리를 제공하는 방법

서빙 접시에 반찬을 놓고 삶은 감자를 슈니첼 옆에 놓고 그 위에 식물성 기름을 붓습니다. 65 o까지 먹이십시오. (p.225)

품질 요구 사항, 판매 조건 및 유효 기간

슈니첼 -그것은 타원형의 편평한 모양을 가지고 있으며, 표면의 빵 껍질은 연한 노란색에서 연한 갈색까지이며 빵가루로 고르게 덮여 있습니다. 맛은 적당히 짠 편이다. 일관성은 부드럽고 육즙이 많으며 바삭한 빵 껍질을 가지고 있습니다.

삶은 감자 -모양을 유지해야 합니다. 색상은 흰색에서 노란색까지 다양합니다. 발적이나 어두워지는 것은 허용되지 않습니다. 눈과 검은 반점을 잘 청소했습니다. 스팀 테이블에 2시간 이상 보관하지 마십시오.

서빙하기 전에 자연적으로 잘게 썬 커틀릿 덩어리로 만든 요리를 튀기는 것이 더 낫습니다. 30 분 이상 보관할 수 없습니다. (p.231)

1.3.7. . "천연 다진 슈니첼" 요리를 준비하기 위한 기술 장비, 생산 도구

다양한 기술 장비와 생산 도구를 갖춘 핫샵에서 '천연 다진 슈니첼'을 준비합니다.

우리는 "천연 다진 슈니첼" 요리를 준비하기 위해

난방 장비: 전기 스토브, 음식 보온기, 오븐

기계 장비: 테이블 저울, 전기 프라이팬.

비기계 장비: 생산 테이블.

생산 장비: 보일러, 주방용 칼, 주방용 포크, 마킹 보드, 주걱, 접시, 수저류, 접시, 부분 팬.

크랜베리 젤리(두꺼운)

요리 레시피 및 원재료 계산

표 6 - 크랜베리 ​​젤리(두꺼움)

표 6에 표시된 레시피는 (p. 315, 레시피 번호 437)에서 가져왔습니다.

1.4.2. 요리 "크랜베리 젤리 (두꺼운)"를 준비하기 위한 주요 원료 유형에 대한 설명

크랜베리- 늪에서 자랍니다. 설탕과 유기산, 비타민 C가 함유된 매우 육즙이 많고 밝은 열매입니다. 심혈관계 치료에 자주 사용됩니다. (p.87)

다진 슈니첼은 크기가 더 큰 동일한 커틀릿입니다. 다진 슈니첼을 천연 슈니첼과 혼동해서는 안 됩니다. 일부 주부들은 다진 커틀릿과 슈니첼을 만드는 데 경제적으로 수익성이 없습니다.

다진 슈니첼은 트리밍이나 커틀릿 고기로 만들어지며 매우 맛있습니다. 다진 고기에 빵을 추가하면 슈니첼의 맛이 더욱 섬세해집니다.

그래서 우리는 고기 분쇄기에서 양파와 마늘로 돼지 고기 다듬기를 갈아줍니다. 그런 다음 이전에 우유나 물에 담근 빵을 굴립니다. 오늘날 우유(변형콩)로 만드는 것을 고려하면, 빵을 정제수에 담그는 것이 좋습니다. 고기 분쇄기에서 빵을 갈기 전에 살짝 짜야합니다. 완성된 다진 고기를 잘 섞어주시고, 걸쭉한 경우 물을 조금 첨가하시면 육즙이 살아납니다. 다진 고기는 소금에 절이고 후추를 뿌려야 합니다. 우리는 이 모든 것을 당신의 취향에 맞게 합니다. 나는 또한 khmeli-suneli 양념을 추가합니다. 매우 능숙하게 선택된 향신료 구성이 있기 때문에 많은 요리에 보편적 인 양념이라고 생각합니다.

그런 다음 다진 고기를 여러 부분으로 나누면 그 부분은 일반 돈까스 크기의 두 배가되어야합니다. 그런 다음 다진 고기의 각 부분을 빵가루에 넣어 소시지 형태로 만듭니다.

도마 위에서 넓은 칼을 사용하여 한쪽 끝은 뭉툭하고 다른 쪽 끝은 뾰족한 납작한 케이크를 만듭니다.

완성된 반제품 슈니첼을 가열된 프라이팬에 식물성 기름을 붓고 넣습니다. 슈니첼의 양면을 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 슈니첼을 반대쪽으로 뒤집은 후 프라이팬에 뚜껑을 덮어서 김이 나도록 하거나 프라이팬을 예열된 오븐에 몇 분간 넣어두세요. 준비 상태는 슈니첼 중 하나를 포크로 찔러 결정됩니다. 완성된 슈니첼에서 맑은 육즙이 흘러나오며 "피가 나지 않습니다."

슈니첼은 다양한 반찬과 함께 제공되지만, 독립된 요리로도 제공될 수 있습니다. 취향에 따라 반찬 외에 슈니첼에 케첩도 곁들여 나옵니다.

돼지고기 손질 1kg: 양파 2개, 마늘 5-6쪽, 빵가루 100g, 빵 ¼개, 식물성 기름 ½컵

쇠고기, 돼지고기, 양고기 또는 송아지 고기를 고기 분쇄기에서 갈아서 얻은 다진 고기에 빵을 첨가하지 않고 천연 다진 제품 (스테이크, 슈니첼 커틀릿 등)을 만듭니다. 다진 제품을 생산하려면 빵을 추가하거나 추가하지 않고 다음과 같은 펄프 조각이 사용됩니다. 쇠고기 목 펄프, 옆구리 및 도체 절단으로 인한 트리밍 및 카테고리 II 도체의 트리밍: 양고기, 염소 고기, 송아지 고기 - 목 펄프 부분 및 트리밍; 돼지고기 - 손질. 모든 치수 조각에서 힘줄과 거친 결합 조직을 제거해야 합니다. 이런 종류의 고기를 커틀릿이라고 합니다. 완제품의 맛과 육즙을 향상시키기 위해 살코기 커틀릿 고기에 생지방(5-10%)이 포함됩니다. 돈까스는 지방조직이 30% 이하, 결합조직이 5% 이하로 허용됩니다. 쇠고기, 양고기, 송아지 고기로 만든 커틀릿 고기에서는 지방과 결합 조직의 함량이 모두 10%를 초과해서는 안 됩니다. 천연 다진 제품을 준비하려면 조각으로 자른 돈까스를 생지방과 결합하고 고기 분쇄기로 갈아서 물 (또는 우유), 소금, 후추를 넣고 섞은 다음 반제품을 만듭니다. 다진 반제품을 준비하는 과정에서 원료 및 완제품 반제품의 세균 오염을 줄이기 위한 조치가 필요합니다(돈까스는 흐르는 찬물로 세척하고 다진 고기와 돈까스는 찬물 또는 음식 얼음). 성형된 반제품은 즉시 열처리를 위해 보내지거나 냉장고에 넣어 +6°C로 냉각됩니다. 서빙 직전에 다진 고기 제품을 튀기는 것이 좋습니다. 반제품을 150-160°C의 온도로 가열한 지방이 들어 있는 프라이팬이나 베이킹 트레이에 넣고 바삭바삭한 빵 껍질이 형성될 때까지 양면을 3-5분 동안 볶은 다음 오븐에서 준비 상태로 만듭니다. 250-280°C의 온도(5-7분). 다진 완제품은 완전히 튀겨야 합니다. 천연 다진 제품의 중앙 온도는 85°C 이상이어야 하며, 커틀릿 덩어리로 만든 제품의 경우 90°C 이상이어야 합니다. 다진 육류 제품의 준비 상태에 대한 감각적 징후는 천자 부위에 무색 주스가 방출되고 절단 부위에 회색이 나타나는 것입니다. 천연 다진 쇠고기 슈니첼을 준비하려면 준비된 다진 쇠고기를 편평한 타원형으로 자르고 레존에 담근 다음 빵가루를 입히고 튀겨냅니다. 휴일에는 슈니첼에 지방을 바르고 장식하는 옵션도 가능합니다. 반찬 - 바스라진 죽, 삶은 콩, 삶은 파스타, 삶은 감자, 감자튀김(삶은), 감자튀김(생), 삶은 야채, 지방조림, 토마토튀김, 호박, 호박, 가지튀김, 복합 반찬