Pokaždé, když si domů přinesete tuto nikterak levnou pochoutku, riskujete, že si koupíte falešný, nekvalitní nebo prostě zkažený kaviár. Poslední možnost je obzvláště nebezpečná, protože konzumace zkaženého kaviáru může způsobit ne úplně příjemné následky pro naše zdraví.
Patogenní bakterie, E. coli, salmonela a produkty rozkladu bílkovin vedou k těžké otravě jídlem. Další gurmáni, kteří nechtěli zkaženou pochoutku vyhodit, jsou po novoročních svátcích „vysátí“ na jednotce intenzivní péče...
Také při nákupu kaviáru byste měli být opatrní, protože jsou možné případy infekce botulismem. Když se toxiny této bakterie dostanou do lidského těla, dojde k postižení nervového systému, zhoršení zraku, ztížení dýchání a paralýze.
Nikdo samozřejmě neříká, že celou tuto „kytici“ dostanete v jedné lžíci zkaženého kaviáru. Ale stojí za to experimentovat na vlastním zdraví?
Od emocí přecházíme k suchým faktům.
Kaviár se může pokazit z několika důvodů:
1) Zpočátku byl zpracován a zkažen solí;
2) Při solení (zmrazování) nebyly dodrženy technologické a hygienické normy;
3) Byly porušeny podmínky skladování kaviáru;
4) Doba platnosti jednoduše vypršela.
Zkažený kaviár okamžitě vyhoďte! Nemyslete na vyhozené peníze a zničenou náladu. To vše jsou maličkosti oproti škodám, které vám chybějící pochoutka způsobí na zdraví!
Podle statistik jsou to právě mořské plody, které způsobují nejtěžší otravu jídlem, která může vést i ke smrti. Pouze jedovaté houby mohou vážně „konkurovat“ zkaženým kaviárům, pokud jde o důsledky.
Jednoduché způsoby, jak podle vzhledu určit, že je kaviár zkažený:
1. Smrt zabijáka.
„Ambru“ zkaženého kaviáru prostě nelze zaměnit s ničím jiným – produkty rozkladu proteinu „voní“ tak specificky, že obvykle nevznikají žádné pochybnosti o zkažení produktu.
Špatné je, že pokud výrobce nebo distributor ví, že je kaviár zkažený, pokusí se nejprve zbavit kompromitujícího aroma.
Typický příklad. Obchod nakoupil červený kaviár ve 20kg sudech za účelem prodeje a začal jej prodávat „na váhu“ (ačkoli ze zákona je povinen prodat výrobek v obalu, ve kterém byl zakoupen, aniž by jej otevřel).
Časem začne vrchní vrstva kaviáru zvětrávat – a kaviár se jednoduše promíchá. Po několika takových postupech začne veškerý kaviár hořknout, plesnivět a vysychat. Okamžitě je poslána na „reanimaci“ - ošetření roztokem vody a soli.
Poté jde opět do prodeje...
Mimochodem, z hlediska bezpečnosti takového produktu pro kupujícího to není nejhorší varianta.
Stává se také, že „šetřiví“ výrobci skladují obrovské objemy kaviáru v mrazničkách (a skladují jej nesprávně) a před velkými svátky jej vyhazují do regálů.
Zkažený kaviár se jednoduše omyje, naplní olejem se silnou vůní, pro každý případ se dá dvojitá dávka konzervantů - a hurá na schůzku se spotřebitelem!
Obecně platí, že závěr k prvnímu bodu je tento: dobrý, nezkažený kaviár by měl mít jen slabou vůni moře, která je pro většinu z nás příjemná.
Všechny ostatní „zápachy“, včetně zápachu žluklého tuku, alkoholu, oxidovaného kovu a zkažených ryb, jsou znaky kaviáru, který patří do odpadkového koše, nikoli na sváteční stůl.
2. Kaviár má výraznou hořkou chuť
Hned vám připomínáme, že kaviár některých ryb (například lososa sockeye) je sám o sobě hořký - a to je naprosto normální. Ale v kaviáru jiných ryb by neměla být vůbec žádná hořkost - ani mírná pachuť.
Proč může kaviár chutnat hořce?
I při řezání ryb byla porušena technologie (poškozen žlučník) - to není nebezpečné, jen bez chuti;
Byly použity konzervační látky zakázané k použití (v tomto případě nejsou ani uvedeny na obalu);
Došlo k oxidaci tuku, protože kaviár byl dlouhou dobu vystaven volnému vzduchu;
Kaviár byl nesprávně skladován nebo byl podroben postupům zmrazování a rozmrazování.
Dokonce i pouhým okem je na jedné z částí kaviáru ve sklenici vidět ztmavnutí nebo hniloba. Nedoporučuje se jednoduše pečlivě sbírat chybějící část kaviáru a zbytek sníst – veškerý kaviár ve sklenici je pravděpodobně pryč;
Na dotek je kaviár pokrytý kluzkým tmavým hlenem, který zůstává na prstech.
A ještě poslední věc. Pokud máte byť jen sebemenší pochyby, že je kaviár zkažený, je lepší ho vyhodit. Věřte, že peníze ztracené při neúspěšném nákupu jsou nesrovnatelné se škodou, kterou svému tělu způsobíte ochutnáním zkažené pochoutky!
Když uslyšíte slovo „kaviár“, nedobrovolně si vybavíte záběry z filmu „Ivan Vasiljevič mění povolání“. Pamatovat si? “Černý, červený a zámořský kaviár - lilek!!!” Nyní se časy změnily a zámořský produkt strouhané cukety jíme z velkých mís. Černý a červený kaviár se ale stal znamením skvělé dovolené. Koneckonců, ceny za to jsou takové, že si dovolíte otevřít sklenici pouze na Nový rok. O to větší zklamání je, pokud je výrobek nekvalitní. Abyste se nedostali do problémů, přečtěte si tohoto krátkého průvodce světem kaviáru. Řekneme vám, jak vybrat sklenice a co by mělo být uvedeno na etiketě. Středem naší pozornosti bude kaviár z lososa sockeye. V zahraničí je zvláště milován a uctíván, i když mezi domácími spotřebiteli není nijak zvlášť oblíbený. Ale marně. Pokusíme se vyvrátit černý mýtus, že losos sockeye je vyvrženec ve slavné
červená a černá
Není žádným tajemstvím, že kaviár je rybí vejce, ze kterého se po oplodnění samčím mlékem rodí potěr. V důsledku toho toto zrno obsahuje mnoho živin a prospěšných minerálů nezbytných pro vývoj nového organismu. Kromě toho všechny ryby kladou vajíčka (s výjimkou živorodých): okouni, štiky a dokonce plotice. Všechny druhy tohoto produktu jsou prospěšné. Chutné jsou ale jen některé. Pouze kaviár z jesetera je uznáván jako delikatesa a zde je třeba mimochodem bořit mýtus č. 1. Říká se, že černý kaviár je lepší. Koneckonců, náklady jsou výrazně vyšší než u červeného. Ceny ve skutečnosti závisí na vzácnosti jeseterových ryb - stellate jeseter, beluga, jeseter. Mnohem běžnější je losos, ze kterého se získává červený kaviár: losos sockeye, losos chum, losos růžový, pstruh, losos chinook, losos coho a losos masu. Ale některé druhy této rodiny jsou také zahrnuty v Červené knize. Losos Chinook a lososový kaviár se proto v prodeji jen velmi těžko shánějí a stojí tolik jako černý kaviár.
Jak si vybrat pochoutku
Jak se neztratit mezi četnými nabídkami výrobců červeného kaviáru? Nejprve si pečlivě prostudujme text etikety. Směs je dobrá ve víně, ale ne v kaviáru. Na nádobě by mělo být uvedeno, ze které ryby byla extrahována. Na otázku, co je lepší - růžový losos nebo kaviár z lososa sockeye, odpovíme později. Nyní si jen uvedeme kritéria pro kvalitní produkt. Skleněné nádoby jsou vhodnější než kovové nádoby. Ostatně takto můžeme uvažovat o obsahu. Vejce by měla být stejně velká, neslepená, většinou celá a jednotné barvy. Jasně rubínová barva může být důkazem padělku (výjimka: losos sockeye a kaviár z lososa chinook). Obvyklá barva je oranžová přecházející do světle červené. Velmi důležité je datum výroby produktu. Pokud je na etiketě uvedeno podzimní nebo zimní období, kaviár se získává z mražených ryb.
„Zrnitý“ nebo „lisovaný“?
V těchto pojmech spočívá rozdíl ve způsobech zpracování. V těle rybí samice je kaviár uzavřen ve váčku - váčku. Když se krájí, zrna se melou přes rošt a poté se umístí do nálevu, kde leží asi deset dní. Poté se k nim přidají potřebné konzervační látky a uzavře se do vakuových sklenic. Vznikne zrnitý kaviár. Jakmile ale takovou sklenici otevřete, musíte její obsah sníst do jednoho nebo dvou dnů. Granulovaná vejce jsou sušší a podléhají povětrnostním vlivům. Lisovaný způsob zpracování je, když je celý spoj spuštěn do solného roztoku. Řeže se před pasterizací. Bez ohledu na to, jaký druh kaviáru máte ve svých rukou - chum losos nebo losos sockeye - pokud je stlačen, zachová více užitečné tekutiny. „Plodová voda“ prošla do zrn a mají delší trvanlivost. To ovlivňuje i gastronomické parametry výrobku – lisovaný je méně slaný.
Na velikosti záleží?
Pokud mluvíme o černém kaviáru, čím větší jsou zrna, tím lepší je kvalita produktu. V červené je to naopak. Drobná zrnka ocení spíše gurmáni. A nyní nastal čas odpovědět na otázku, která mnohé znepokojuje: „Co je lepší – růžový losos nebo kaviár z lososa sockeye?“ Největší zrna lososa Chinook mají průměr až osm milimetrů. Ketovaya je o něco menší - sedm, pro které se jí lidově přezdívá „královská“. Vejce růžového lososa a lososa coho jsou přibližně stejně velká – čtyři milimetry. A kaviár z lososa sockeye je velmi malý - pouze 3 mm v průměru. U nás jsou tato zrna tmavě červené, až rubínové barvy méně ceněná. Faktem je, že kaviár z lososa sockeye, jehož fotografie vypadá velmi chutně, má výraznou hořkou chuť. Ale v zahraničí se tato kvalita nepovažuje za mínus, ale za pikantní rys. Ale neutrální chuť tmavě oranžových zrn získaných z růžového lososa je tam považována za příliš obyčejnou.
Kaviár z lososa Sockeye: vlastnosti
Výhody tohoto produktu lze jen stěží přeceňovat. Červený kaviár neobsahuje vůbec žádné sacharidy a je v něm málo tuku - pouze 13,8 g na sto gramů produktu. A ty, které existují, jsou pro tělo velmi prospěšné – notoricky známé Omega-3. Červený kaviár je také bohatý na vitamíny A, C a D. Jeho konzumace proto příznivě působí na zrak a posiluje imunitní systém. Podává se dětem se sklonem ke křivici, pacientům po operaci a oslabeným lidem. Nezapomínejte ani na esenciální aminokyseliny – asparagovou, glutamovou, alanin, valin, isoleucin, leucin a lysin. Fosfor, draslík a jód pečují o nervový systém a posilují pohybový aparát. Zvláštní zmínku si zaslouží kyselina nikotinová – ta dodává kaviáru z lososa sockeye charakteristický tón hořkosti. A v tomto lahodném produktu je tolik vitamínů B, že se používá nejen jako potravina, ale také jako součást krémů a masek v kosmetologii.
Poškození telat
Je třeba říci, že tento produkt má poměrně vysoký obsah kalorií. Kaviár z lososa Sockeye dokonale zasytí - a tuto skutečnost by měli vzít v úvahu ti, kteří drží dietu. Jeho nutriční hodnota je 251 kcal na sto gramů produktu. Když už mluvíme o negativních vlastnostech červeného kaviáru, a zejména lososa sockeye, musíme udělat malou výhradu. Škodlivý není samotný produkt, ale „doprovodné produkty“. Koneckonců, zrna jsou uchovávána ve slaném nálevu, což znamená, že pochoutku by neměli zneužívat lidé trpící otoky a onemocněním ledvin. Nemalou roli hrají také konzervační látky. Bez nich se neobejdete - koneckonců, během sterilizace se jemný kaviár změní na kaši. Vakuově balený bez konzervačních látek, výrobek lze skladovat pouze asi tři měsíce. GOST (18173-2004) povoluje pro červený kaviár pouze dvě látky. Jedná se o E200 a E239 (urotropin).
Jak sloužit
Kaviár z lososa Sockeye je příliš malý, takže na běžných pohovkách nebude vypadat působivě. Nejlépe se používá na ozdobu rybích salátů a jako náplň do palačinek nebo plněných vajec. Krásně s ním vypadají tartaletky - košíčky z křehkého těsta. Tento produkt můžete podávat jako samostatnou svačinu. V tomto případě je na stůl položena váza s drceným ledem a na ní malá křišťálová miska na kaviár se stříbrnou kávovou lžičkou. Tato pochoutka a symbol sovětského svátku se podává na samém začátku jídla.
S čím to souvisí?
Na rozdíl od všeobecného přesvědčení není vodka nejžádanějším společníkem na cesty pro kaviár. Koňak také otupuje citlivost receptorů na špičce našeho jazyka, a to nám brání zažít jemnou chuť kaviáru. Nejlepším doprovodem k této pochoutce by bylo suché bílé víno nebo šampaňské. Nepijícím lze nabídnout minerální vodu nebo černý čaj. Káva a džusy ale mohou narušit jemnou chuť. Existuje mnoho rybích salátů, které obsahují červený kaviár. Losos sockeye se svou hořkostí hodí k mořským plodům a krevetám. Tento kaviár lze použít k výrobě sushi.
Hodnota červeného kaviáru nespočívá jen a ani ne tak v jeho výhodách, ale v jeho vynikající chuti. Pokud je produkt připraven vysoce kvalitně, každé vejce udělá velkou radost. Ale bohužel se někdy v chuti objeví nepříjemná hořkost. To vyvolává často kladenou otázku: proč kaviár chutná hořce a je možné obnovit jeho příjemnou jemnou chuť?
Kaviár je hořký - co to znamená?
Stojí za zmínku, že pro některé druhy červeného kaviáru je pikantní hořkost zcela přijatelnou kvalitou. To je typické například pro kaviár z lososa coho. Čerstvý kaviár z růžového lososa může mít mírnou hořkost, ale vždy mluvíme o nízké hořkosti. Pokud má kaviár z růžového lososa výraznou hořkost, je třeba hledat důvody ve zvláštnostech výroby a/nebo skladování produktu.
Proč je červený kaviár hořký?
- Máte co do činění s produktem nízké kvality. To je nejčastější důvod, proč má kaviár hořkou chuť. Je možné, že kaviár obsahuje velké množství konzervačních látek, které na jedné straně prodlužují trvanlivost, na druhé straně zhoršují chuťové vlastnosti. To jsou vlastnosti, které má methenamin, potravinářská přídatná látka zakázaná v evropských zemích.
- Sklizeň kaviáru byla prováděna v rozporu s technologií. Při řezání ryb je nepřijatelné narušit integritu žlučníku. Pokud k tomu dojde, kaviár zhořkne a vyžaduje dlouhé a důkladné mytí.
- Porušení pravidel přepravy a skladování. Podle technologie výroby by kaviár neměl být ponechán dlouho na čerstvém vzduchu. Pokud se ukáže, že kaviár je zmrzlý, vyvolává to také vzhled hořkosti.
Pro skladování hotového výrobku, a to jak v uzavřené nádobě, tak po otevření obalu, platí také určitá pravidla, která se nesmí porušit, aby kaviár nestihl žluknout. Tato pravidla jsou obvykle uvedena na nádobě s kaviárem. Pokud jste přesvědčeni, že hořkost v chuti nelze vysvětlit ani druhem kaviáru, ani prošlou dobou trvanlivosti, pak existuje řada doporučení, jak chuť produktu zlepšit. Co dělat, když je červený kaviár hořký?
- Opláchněte kaviár pod tekoucí vodou. Toto je nejjednodušší a nejrychlejší metoda a nejoblíbenější. Ale mytí pomůže pouze odstranit hořkou chuť, což se nedá říci o hořké vůni, pokud existuje. Voda by měla být použita při pokojové teplotě nebo černý čaj by měl být použit jako kapalina na oplachování poté, co se nechal vychladnout. Po umytí by měl kaviár stéci, k čemuž je vhodné použít gázu a sítko.
- Do kaviáru přidejte malé množství rostlinného oleje. Tuto metodu lze použít buď samostatně, nebo po umytí, což zvyšuje její účinnost.
- Hořký kaviár smíchejte s něčím příjemnějším na chuť.
Když víme, proč je kaviár hořký, můžeme dojít k závěru, jak důležité je vybrat si vysoce kvalitní produkt. Koneckonců, nejčastěji jde o porušení technologie výroby a skladování kaviáru, které vede ke zhoršení chuti. A je lepší koupit si kvalitnější, i když drahý kaviár, než se později snažit zbavit se nepříjemné pachuti.
Červený kaviár je neuvěřitelně chutná a zdravá pochoutka, vždy vítaným „hostem“ každého svátečního stolu. Skutečný kvalitní kaviár by měl příjemně vonět, být hustý a skládat se z poměrně velkých vajec, která se neslepují, mají stejnou velikost i barvu. Co ale dělat, když po konzumaci této pochoutky zůstane nepříjemná pachuť hořkosti? Je možné produkt nějak zachránit, protože je určitě škoda ho vyhodit. Ve skutečnosti odpověď na tuto otázku závisí na důvodech, které způsobily hořkost kaviáru. Obecně platí, že první věci.
Přirozená hořkost
Předně je třeba poznamenat, že hořkost červeného kaviáru ne vždy svědčí o jeho nízké kvalitě. Například kaviáru z lososa je vlastní určitá hořkost, což je zcela normální jev spojený se specifickými vlastnostmi ryby. Co lze doporučit k odstranění nepříjemné chuti v tomto případě? Nepoužívejte červený kaviár jako svačinu jako takovou (necpejte jím tartaletky ani s ním nepřipravujte sendviče), ale připravte si spolu s tímto produktem nějaké jídlo, které obsahuje rostlinný olej. Olej chuť kaviáru zjemní a poněkud rozzáří, nebo dokonce, dá se říci, překoná stávající hořkost.
Získaná hořkost
Hořká chuť červeného kaviáru může být důsledkem nesprávného krájení ryby, při kterém obsah naříznutého žlučníku zcela nasytí celou rybu. Je také možné, že výrobci červeného kaviáru v touze prodloužit trvanlivost výrobku použili různé konzervační látky (které zpravidla nejsou uvedeny na obalu), které dodávají výrobku hořkou chuť. Kaviár navíc mohl být delší dobu vystaven silnému slunci, což má za následek žluknutí (oxidaci) tuků. Co lze v těchto situacích dělat?
Protože naprostá většina hořkých látek je snadno rozpustná, měli byste zkusit produkt jednoduše opláchnout. Okamžitě stojí za zmínku, že se přísně nedoporučuje mýt kaviár studenou sladkou vodou, protože to způsobí, že ztratí chuť a ztvrdne. Pro tento účel byste neměli používat příliš horkou vodu, pod jejímž vlivem kaviár zbělá, protože pod vlivem horkých teplot se protein umístěný uvnitř vajec srazí. Pro oplachování můžete použít:
- Mléko (pasterizované nebo čerstvé vařené). Hořký červený kaviár perte 10 minut v mléce, jehož teplota by neměla přesáhnout 40°C. Mléko slijte přes jemné sítko. Kaviár nechte v sítku 10-15 minut, aby z něj stékalo zbylé mléko.
- Čajové lístky. Je třeba uvařit silnou zálivku, zchladit na 35°C a zalít ji vejci. Jemně oplachujte po dobu 5-7 minut. Uvařený silný čaj přecedíme přes gázu a necháme okapat vodu.
- Teplá vařená voda. Postup se provádí podobným způsobem.
Když se nedá nic dělat...
Hořká chuť červeného kaviáru může být způsobena datem spotřeby tohoto produktu. Konzervu je nutné pečlivě prohlédnout a pokud je pravda, že její datum spotřeby již dávno uplynulo, měli byste výrobek okamžitě vyhodit. Zde bohužel žádné metody ani prostředky nepomohou.
Tanec od plotny k počítači!!!
Od Nového roku nedokončím téma o kaviáru Červený kaviár je neuvěřitelně chutná a zdravá pochoutka, vždy vítaný „host“ každého svátečního stolu. Skutečný kvalitní kaviár by měl příjemně vonět, být hustý a skládat se z poměrně velkých vajec, která se neslepují, mají stejnou velikost a barvu. Co ale dělat, když po konzumaci této pochoutky zůstane nepříjemná pachuť hořkosti? Je možné produkt nějak zachránit, protože je určitě škoda ho vyhodit. Ve skutečnosti odpověď na tuto otázku závisí na důvodech, které způsobily hořkost kaviáru. Obecně platí, že první věc je, že před Novým rokem jsme koupili sklenici kaviáru o hmotnosti 1 kg Kaviár vypadal krásně, kaviár byl jako kaviár a chuť byla hořká... Co dělat, začal jsem hledal jsem na internetu způsoby, jak odstranit hořkost kaviáru.
Hořká chuť červeného kaviáru může být důsledkem nesprávného krájení ryby, při kterém obsah naříznutého žlučníku zcela nasytí celou rybu. Je také možné, že výrobci červeného kaviáru v touze prodloužit trvanlivost výrobku použili různé konzervační látky (které zpravidla nejsou uvedeny na obalu), které dodávají výrobku hořkou chuť. Kaviár navíc mohl být delší dobu vystaven silnému slunci, což má za následek žluknutí (oxidaci) tuků. Co lze v těchto situacích dělat?
Protože naprostá většina hořkých látek je snadno rozpustná, měli byste zkusit produkt jednoduše opláchnout.
Budete potřebovat: vodu, čajové lístky, gázu, sítko a dvě hluboké nádoby.
Návod: Uvařte silný čaj v jakékoli nádobě. Uvařenou tekutinu sceďte, oddělte ji od čajových lístků. Čajové lístky nejsou potřeba, vyhoďte je. Teplota vaření by neměla být vyšší než 30-35 stupňů, aby se v ní kaviár jednoduše nevařil. Scezený čaj zalijte kaviárem v poměru jeden díl kaviáru na jeden díl uvařeného čaje nebo jeden díl kaviáru na dva díly čaje, podle toho, jak silná je hořkost. Čajové lístky proplachujte 5-7 minut za mírného míchání, aby vejce nepraskla. Kaviár přeceďte přes plátýnko nebo síto a nechte okapat. Ochutnej to. Pokud jste ji dostatečně opláchli, můžete podávat. Pokud je kaviár stále slaný nebo hořký, opakujte postup mytí.
3.Neomývejte kaviár čerstvou studenou vodou! Stane se tvrdým a bez chuti. Také jej nemyjte ve velmi horké vodě, kaviár zbělá, protože se bílkovina ve vejcích srazí.
Slaný kaviár se mi vůbec nelíbí, takže ho vždy omývám minerálkou a perlivou vodou (Narzan)... dám stranou, kolik budeme jíst, zaliji minerálkou, zamíchám lžící a zakalenou vodu opatrně sceďte.... mimochodem tato metoda se používala i v sovětských dobách, pokud byla vejce „zvětralá“, tzn. vyschne, pak bude zase krásný a chutný...
P.S. Malá nuance. Vezměte dobrý čerstvý chléb nebo rohlík, potřete je pravým máslem a navrch dejte vrstvu kaviáru – půl centimetru nebo silnější. Do kaviáru před jídlem přidávám i slunečnicový olej. Mám ráda, když olej trochu voní jako semínka (to samozřejmě není pro každého). A obrázek doplní hrnek dobrého čaje.
