GPOU TO "TECHNIKA TECHNOLOGIE VÝROBY POTRAVIN"
Metodický vývoj
Směr: Pedagogická a metodická podpora akademických oborů
"potvrzuji"
V MK vaří
"____" __________2015
Předseda___________
Lekce průmyslového výcviku
Na toto téma:
"Vaření nakrájený biftek s vejcem, sekaný řízek s přílohou."
Rozvoj
Masters p/o Pronina G.V.
Metodistka Danilová Zh.V.
Specialita: kuchař, cukrář
Datum: r
Tula 2015
Plán.
Hodina průmyslového výcviku probíhá formou frontálního průzkumu s využitím didaktického materiálu.
Skupina č. 203
Kurz č. 2
Profese: kuchař, cukrář
Datum - __________
Předák p/o Pronina G.V.
Téma č. 12 „Vaření teplých masitých pokrmů“
Téma lekce: „Vaření sekaného řízku s vejcem, sekaný řízek s přílohou“ Typ lekce: Lekce na komplexní práci Typ lekce - hodina průmyslového výcviku je vedena frontálním průzkumem s využitím didaktického materiálu.
Místo konání: hot shop (oddělení smažení)
Cíle lekce:
Vzdělávací:
Naučit studenty připravovat masité pokrmy, sekaný biftek s vejcem, sekaný řízek s přílohou, při dodržení postupu vaření, hygieny, hygieny a bezpečnosti
Komplexní test hloubkových znalostí studentů na téma „Vaření teplých masitých pokrmů“. Zajistit opakování probrané látky aktivizací kognitivní činnosti žáků cílenou kombinací teorie průmyslového výcviku.
Zdokonalit pracovní dovednosti a techniku žáků pro provádění složitých prací v souladu s technikou, bezpečnostními předpisy, sanitárními a hygienickými pravidly.
Vývojový:
Rozvíjet schopnost racionální a kulturní organizace práce, zrakové kontroly, přesnosti při provádění operací a jednání žáků.
3. Vzdělávání:
Pěstujte zájem o zvolené povolání a rozvíjejte dovednosti týmové práce.
Mistrovská úroveň 2 - reprodukce
Metodou vedení hodin je kontrola a testování
BĚHEM lekcí
Organizační část (5 min.)
Pravítko, hlášení družiny o přítomnosti studentů, kontrole vzhledu studentů a dostupnosti pracovního oblečení.
Úvodní briefing (40 min.)
2.1 Prohlášení tématu a účelu lekce.
2.2 Průzkum studentů na speciálním materiálu. předměty a minulé lekce průmyslového výcviku.
2.3 Ukázka a vysvětlení technik, metod, technologického sledu prací, které je třeba na hodině provést. Detailní provádění studovaných pracovních úkonů studenty, samostatné stanovení technologie. Metody a způsoby plnění úkolů.
2.4 Posílení úvodního instruktážního materiálu: otázky pro studenty.
Studentské cvičení a průběžná výuka (5 hodin)
3.1 Cvičení pro žáky při provádění techniky a provádění operací (druhy práce). Individuální a kolektivní výuka studentů mistrem.
3.2 Hromadění produkčních zkušeností studentů, rozvoj samostatnosti a tvůrčích schopností studentů.
3.3 Účely základních procházek pracovišť studentů.
Závěrečný briefing. (15 minut.)
4.1 Proveďte analýzu denní práce.
4.2 Oslavovat úspěchy žáků i skupiny jako celku, hodnotit kvalitu práce, vyjadřovat se k organizaci a úklidu pracovišť, pracovní kázni a kultuře chování.
4.3 Oznamte téma příští lekce.
4.3 Dejte domácí úkol.
Materiální vybavení dílny:
Výrobní stůl - 4 ks.
Váhy.
Prkénka "O.S.", "MS", "O.V"
Kuchařské nože - 10 ks.
Bowls.
Talíře - 10 ks.
Pánve na smažení
Talíř
Tvarovaný nůž na krájení brambor
Pokrmy na dovolenou: talíře na hlavní jídla, ubrus, lžíce
Přírodní vzorky.
Sada produktů.
Sbírka receptů
Didaktický materiál
Směrování
Hlavní část.
Služebník vypočítá suroviny podle sbírky receptů, připraví potřebné suroviny, zorganizuje pracoviště,
Před zahájením praktické přípravy masitých pokrmů je nutné prověřit teoretické znalosti studentů při použití účinných metod a metodických technik pro posílení kognitivní činnosti studentů, znalostí z odborných a výchovných předmětů, s využitím všech druhů didaktických materiálů, které přispívá k praktické realizaci vztahu mezi průmyslovým školením a teoretickým .
Během lekce se studenti musí naučit sledovat technologický postup přípravy masitých pokrmů, ochutnat a identifikovat podle vzhledu, vybrat správná jídla, kuchyňské vybavení, organizovat pracoviště, dodržovat technologický režim přípravy mletý biftek s vajíčkem, mletý řízek s přílohou, hygienická a bezpečnostní pravidla, osvojíte si pravidla pro uchovávání masitých pokrmů a termíny prodeje, naučíte se správně vydávat řízek a řízek s přílohou a bezpečně pracovat na elektrických zařízeních.
Úkol p/o mistra– učit studenta, vštípit mu lásku k jeho zvolené profesi; vštěpovat žákům úctu k práci, uvědomělou pracovní disciplínu, pečlivý přístup k surovinám, zařízení, nářadí, učit žáky samostatně řešit pracovní problémy a samostatně opravovat chyby, pěstovat vysokou kulturu obsluhy při výdeji hlavních chodů, rozvíjet estetický vkus , vysvětlit potřebu vzdělávací dokumentace. Naučit studenty pracovat samostatně a pracovat v týmech.
Rozděluji studenty do týmů:
1. brigáda – “Sekaný biftek s přílohou”
2. brigáda – “Sekaný řízek s oblohou”
Studentský průzkum na téma:
Otázka: Nutriční hodnota masa?
Odpovědětžák: Maso obsahuje kompletní bílkoviny, tuky, minerální látky: fosfor, draslík, hořčík, železo, vitamíny A, D, PP, skupina B Otázka: Co je přírodní sekaná hmota?
Odpovědět: Přírodní sekaná hmota je hmota bez přidání chleba Otázka: Norma pro 1 kg sekané hmoty?
Odpovědět: Na 1 kg sekané hmoty vezměte: maso -800g, sádlo -120g, vodu nebo mléko -70g.
Otázka: Jak připravit přírodní sekanou hmotu?
Odpovědět: K přípravě mleté hmoty použijte maso z krkovičky, boku, lemu a odřezků. Maso se nakrájí na kousky, spojí se sádlem (pro šťavnatost a vylepšenou chuť), protlačí se mlýnkem na maso, přidá se voda nebo mléko, sůl, pepř a vše se dobře promíchá.
Otázka: Jaké přípravky se vyrábějí z nasekané hmoty? Odpovědět student: Sekaný biftek, sekaný řízek, languette, rump steak, karbanátky.
Otázka:Jaké zařízení se používá k přípravě pokrmů?
Odpovědět student: Mlýnek na maso, sporák
Otázka: Jaký tvar steaku?
Odpovědět student: Steak má zploštělý kulatý tvar o tloušťce 1-1,5 cm
Otázka: Jaký tvar má sekaný řízek?
Odpovědět student: Řízek má oválně podlouhlý tvar, tloušťku 1 cm
Otázka: Jaký je rozdíl mezi polosteakem a řízkem?
Odpovědět student: Nestékaný řízek, obalovaný řízek
Otázka: Jak správně smažit řízek a sekaný řízek?
Odpovědět: Maso vložíme na rozpálenou pánev, opečeme z jedné strany, obracíme stěrkou směrem od sebe a opečeme, přivedeme do trouby při teplotě 260˚C
Otázka: Jak zjistit připravenost masných výrobků?
Odpovědět Na povrchu se objevují průhledné bubliny a šťáva.
Otázka: Jak smažit smažená vejce? Odpovědět student: Zpracované vejce rozbijte tupou stranou nože do rozpálené pánve na vejce, bílek osolte, žloutek opepřete
Otázka: Jaké přílohy lze podávat ke steaku a řízku? Odpovědět student: Smažené brambory, hranolky, drobivá kaše, těstoviny Otázka: Jakou přílohu lze podávat ke steaku a řízku? Odpovědět student: Čerstvá a konzervovaná zelenina Otázka: Pravidla pro podávání přírodního mletého steaku s vejci?
Odpovědět student: Doprostřed talíře položte řízek, kolem něj do vějířovitých kruhů položte opečené brambory; Steak přelijeme šťávou, položíme na něj osmažená vejce a ozdobíme bylinkami. Další přílohu podávejte samostatně. Teplota: 65°C.
Otázka: Pravidla pro uvolňování přirozeně sekaného řízku?
Odpovědět student: Řízek položíme na talíř, polijeme máslem, vedle jsou opečené brambory v hlavním cesta, ozdobíme bylinkami. Další přílohu podávejte samostatně. Teplota: 65°C.
Studenti se naučili teoretickou látku, správně odpovídali na otázky a seznámili se s přírodními ukázkami a pravidly dovolené. Hotový materiál na téma „Vaření teplých masitých pokrmů“ umožňuje studentům samostatně pod vedením mistra výroby připravovat masité pokrmy podle technologických map.
Samostatná práce studentů .
Studenti jsou rozděleni do dvou týmů. Předák rozdělí úkol mezi týmy. V průběhu pracovního procesu mistr výroby kontroluje organizaci pracovišť. Dostupnost vybavení a náčiní; poskytuje praktickou pomoc studentům, kteří mají potíže.
Nakrájený biftek s vejcem
Připravenou pánev vložte do pánve vyhřáté tukem, opečte z obou stran, přiveďte do trouby,
Nakrájený řízek s oblohou:
Připravený polotovar se vloží do pánve vyhřívané tukem, smaží se, dokud se nevytvoří křupavá kůrka a přivede se do trouby. Při odchodu dáme na porcovanou mísu k řízku opečené brambory a polijeme rozpuštěným máslem.
Kvalitativní hodnocení pokrmů:
Každý tým si připraví vlastní pokrm, uvolní jej a vyhodnotí kvalitu.
Závěrečný briefing
Shrnutí
Odstraňování problémů
Označte žáky, kteří splnili úkol nejlépe.
Nahlaste téma příští lekce a domácí úkol.
Domácí práce:
Opakujte téma: „Vaření pivních palačinek s masem, sekaný tvarohový koláč s mletou zeleninou“
Výsledek práce: Ve třídě
Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář
Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.
Vloženo na http://www.allbest.ru/
Technologický postup přípravy „Přírodního sekaného řízku“ a piškotový váleček „Pohádka“
ÚVOD
1. PŘÍPRAVA „PŘÍRODNÍHO SEKANÝCH ŘÍZELŮ“
1.1 CHARAKTERISTIKA SUROVIN
1.2 PŘÍPRAVA SUROVIN K VÝROBĚ
1.3 POPIS TECHNOLOGICKÉHO PROCESU „PRÍPRAVA PŘÍRODNÍHO SEKANÝCH ŘÍZELŮ“
1.4 ORGANIZACE PRÁCE MASANÉ PRODEJNY
1.5 ZAŘÍZENÍ, SEZNAM, NÁSTROJE POUŽITÉ VE VÝROBĚ
1.6 SANITÁRNÍ POŽADAVKY, PODMÍNKY A DOBA SKLADOVÁNÍ
1.7 POŽADAVKY NA OCHRANU ZDRAVÍ A BEZPEČNOST PŘI PRÁCI
2. PŘÍPRAVA PIŠŤOVÉ ROLÍČKY „POHÁDKA“
2.1 CHARAKTERISTIKA SUROVIN
2.2 PŘÍPRAVA SUROVIN K VÝROBĚ
2.3 POPIS TECHNOLOGICKÉHO PROCESU PŘÍPRAVY PIŠKOVÉ ROLÍČKY „POHÁDKY“
2.4 ORGANIZACE PRÁCE CUKRÁRNY
2.5 ZAŘÍZENÍ, ZÁSOBY, NÁSTROJE POUŽITÉ VE VÝROBĚ
2.6. SANITÁRNÍ POŽADAVKY, PODMÍNKY A DOBY SKLADOVÁNÍ
2.7. POŽADAVKY NA OCHRANU ZDRAVÍ A BEZPEČNOST PRÁCE
ZÁVĚR
BIBLIOGRAFIE
APLIKACE
ÚVOD
Relevance tohoto tématu spočívá v tom, že masité pokrmy pro muže, ale i dívky, jsou nedílnou součástí jejich jídelníčku.
Asi nejeden člověk si odmítne lahodný kousek masa.
Jakou hodnotu má „řízek“?
Ale bohužel ne každý ví, že název „Schnitzel“ původně označoval vídeňský pokrm z telecího masa, který se rozšířil ve druhé polovině 19. století.
V němčině „Schnitzel“ znamená „hobliny“
Cílem mé práce je popsat technologický postup přípravy „Přírodního sekaného řízku“
1. PŘÍPRAVA „PŘÍRODNÍHO SEKANÝCH ŘÍZELŮ“
1. 1 CHARAKTERISTIKA SUROVIN
Maso je důležitým zdrojem bílkovin a tuků. Obsahuje hodně plnohodnotných bílkovin - 14,5...23%, tuk - od 2 do 37%, minerální látky - 0,5...1,3% (z toho nejcennější jsou soli fosforu, vápníku, sodíku, hořčíku a železa). Maso obsahuje vitamíny A, D, PP a skupinu B.
Hlavní tkáně masa jsou: svalovina, pojivo, tuk a kosti.
Při přejímce masa se především kontroluje přítomnost protučnělosti a veterinární a hygienická kontrola a organolepticky se zjišťuje dobrá kvalita masa. Podle tučnosti lze vepřové rozdělit na maso, ořez a sádlo. Kvalitní vychlazené maso má na povrchu korpusu suchou kůrku, barva od světle růžové po červenou, konzistence hutná, elastická (při stlačení se důlek rychle vyrovná). Mražené maso na povrchu a řezech má růžovočervenou barvu s šedavým nádechem díky ledovým krystalkům, konzistence je tuhá (při poklepání vydává zvuk); Nemá žádný zápach, ale když rozmrzne, objeví se vůně masa a vlhkosti. Kvalitu mraženého masa můžete zkontrolovat pomocí nahřáté čepele nože nebo zkušebním vařením. Maso přijaté v podniku je podrobeno předběžnému kulinářskému zpracování.
1. 2
Hlavní surovinou pro výrobu mletých polotovarů je řízkové maso.
Sortiment sekaných polotovarů zahrnuje přírodní sekanou - sekaný steak, přírodní sekané řízky, přírodní sekaný řízek, poselyanski karbanátky, kupaty, lula-kebab, ale i polotovary z řízkové hmoty (plněné chlebem) - řízky, masové kuličky, řízky, zrazy, masové kuličky, rohlíky, masové kuličky, quenelly
Sekané polotovary připravujeme obalované (řízky, karbanátky, zrazy, řízky, karbanátky) nebo bez obalování (steak, lula kebab, přírodní sekané řízky). Jako obalování se používá především strouhanka a méně často pšeničná mouka.
Obecné technologické schéma výroby sekaných polotovarů zahrnuje následující operace: příprava surovin a pomocných materiálů; vaření mletého masa; porcování a tvarování polotovarů; chlazení nebo mrazení; balení, označování, skladování a přeprava.
Příprava surovin a pomocných materiálů. U přírodních sekaných polotovarů, kotletového masa a syrového tuku, pokud je zahrnuto v receptuře polotovaru (přírodní jehněčí řízky, přírodní sekaný jehněčí a hovězí řízek, moskevské a domácí řízky), se melou na maso bruska s průměrem otvoru mřížky 3 mm. Vepřové sádlo (na steaky) nakrájíme na kostky (5x5 mm).
1. 3 TECHNOLOGICKÝ POSTUP PŘÍPRAVY „SH“PŘÍRODNÍ SEKANÉ NICE"
I. Příprava polotovaru.
K přípravě polotovaru se nakrájené kotlety z hovězího, jehněčího nebo vepřového masa spojí se syrovým tukem, rozemele se na mlýnku na maso, přidá se voda (nebo mléko), sůl, pepř, promíchá se a poté se polotovary formovány do oválných tvarů o tloušťce 1-1,5 cm.
V procesu přípravy sekaných polotovarů je nutné přijmout opatření ke snížení bakteriální kontaminace surovin a hotových polotovarů (maso řízků se omyje studenou tekoucí vodou, sekaná a masa řízků se ochladí přidáním studená voda nebo potravinářský led).
Vzniklé polotovary se ihned zasílají k tepelnému zpracování nebo se umístí do lednice k ochlazení na + 6°C.
II. Příprava přílohy.
Jako přílohy používejte drobivou kaši, vařené těstoviny, smažené brambory (vařené), smažené brambory (syrové), vařenou zeleninu s tukem, zeleninu pošírovanou s tukem, dýni, cuketu, smažený lilek, ale i složité přílohy.
Obloha č. 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (dle sbírky).
III.Příprava omáčky.
Při odchodu se řízek ozdobí a zalije šťávou uvolněnou při smažení.
IV. Smažení polotovaru.
Polotovary navlhčíme v lezone, obalíme ve strouhance, poté vložíme na pánev nebo plech s tukem rozehřátým na teplotu 150-160 C a smažíme 3-5 minut z obou stran, dokud se nevytvoří křupavá kůrka, a poté přivedena k připravenosti v peci při teplotě 250 - 280 °C (5-7 min).
PROTI.Výdej hotového pokrmu.
Na talíř se položí příloha, k ní se položí řízek a přelije se tukem ze smažení.
VI. Požadavky na jakost nebo organoleptické hodnocení hotových potravin.
Hotové řízky musí být zcela smažené: teplota ve středu hotových výrobků nesmí být nižší než 85 °C, u výrobků z hmoty řízků - ne nižší než 90 °C. Organoleptické známky připravenosti produktu jsou uvolňování bezbarvé šťávy v místě vpichu a šedá barva na řezu.
1. 4 ORGANIZACE PRÁCE MASANÉ PRODEJNY
Masné obchody jsou organizovány u velkých dodavatelských podniků a středních podniků, které zpracovávají suroviny pro svou výrobu.
Ve velkých zásobovacích podnicích jsou masné obchody více mechanizované, používají se dopravníky, horní a výrobní linky atd.
Masné polotovary vyrábíme v tomto sortimentu: velkokusové polotovary z hovězího masa (silný, tenký okraj, horní a vnitřní kusy zadní části pánevní); z vepřového a jehněčího masa (hřbet, šunka, plec, hruď); kosti; porcované polotovary z hovězího, vepřového, jehněčího masa (entrecote, steak, escalope); drobné polotovary z hovězího masa (hovězí stroganov, smažení, azu, guláš), z jehněčího a vepřového masa (kebab, guláš); z mletého masa (steak, řízky, řízky); paprika, cuketa plněná masem a rýže.
Technologický postup zpracování masa se skládá z těchto operací: rozmrazování mraženého masa, čištění povrchu a odřezávání veterinárních značek, mytí, sušení, dělení na kusy, vykosťování odřezků a oddělování velkých kusů, ořezávání masa a příprava polotovarů natural a mletých produkty.
1. 5 VYBAVENÍ, SEZNAM, NÁŘADÍJSTE VYUŽITÍ VE VÝROBĚ
Zařízení
Rozmrazovač, mycí oddělení jatečně upravených těl, místnosti pro sušení, místnosti pro vykosťování, ořezávání, příprava polotovarů, vany na namáčení chleba, mlýnky na maso s výkonem 600-800 kg/h, mixéry na mleté maso, stroje na tvarování řízků MFK-2240 nebo AK 2M-40, chladicí skříň.
Inventář
Krájecí desky, řezací židle, výrobní stoly se zásuvkami na nářadí, váhy.
Nástroje
Slasher nůž, řeznická sekera, pletivo, vykosťovací nože (velké i malé).
1. 6 SANITÁRNÍ POŽADAVKY
Povrch kusů polotovarů by neměl být zvětralý, barva a vůně by měly být charakteristické pro kvalitní maso. Neměly by tam být žádné hrubé šlachy, chrupavky, kusy masa s modřinami nebo kosti.
Porcované polotovary by měly být nakrájeny napříč svalovými vlákny. Polotovary ze sekané hmoty musí mít správný tvar (Podle druhu polotovaru). Povrch je rovnoměrně pokrytý posypem, nejsou povoleny natržené a zlomené okraje. Hmota na řezu je homogenní, s vůní charakteristickou pro neškodné maso s kořením. Známky poškození a opálení nejsou povoleny.
Pro zajištění bezpečnosti zachování nutriční hodnoty produktů jsou stanovena hygienická a epidemiologická pravidla a předpisy (SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03).
Připravené polotovary se skladují při teplotě 2...4 0 C. Velkokusové polotovary se kladou v jedné řadě na hranu pod úhlem 30 0 a skladují se nejdéle 48 hodin obalované - ne více než 36 hodin.
Drobné polotovary se pokládají na plechy na pečení ve vrstvě 5 cm a skladují se nejdéle 36 hodin, marinované, s omáčkami - ne více než 24 hodin.
Mleté maso vyrobené masozpracujícími podniky - ne více než 24 hodin, podniky veřejného stravování - ne více než 12 hodin.
Polotovary kotleta a výrobky z mletého masa se vkládají do jedné řady na plech vysypaný houskou a skladují se nejdéle 24 hodin.
1. 7 BEZPEČNOST PRÁCE A POŽADAVKYVÝZKUM BEZPEČNOSTI
Práce masného obchodu nákupního podniku je organizována v jedné nebo dvou směnách v závislosti na kapacitě. Ve velkých dílnách mohou být organizovány samostatné týmy vykosťovačů, vyžínačů a výrobců polotovarů. Vykosťovači III, IV a V kategorie se zabývají vykosťováním masa. Trimování masa provádějí trimry kategorie I, II a III. Krájení polotovarů provádějí pracovníci III. a IV. kategorie. V masných prodejnách restaurací a jídelen pracují kuchaři III. a IV. kategorie.
Ve velkých masných prodejnách se dělníci věnují během pracovního dne homogenní práci a využívá se operativní dělby práce. V malých masných prodejnách kuchař provádí několik operací střídavě.
Při práci v dílnách je třeba dodržovat následující pravidla:
Je zakázáno provozovat mlýnek na maso bez pojistného kroužku; Maso můžete do stroje vtlačit pouze dřevěnou paličkou;
Je zakázáno provozovat frézu s vadným mikrospínačem;
Odebrání nebo připojení náhradních strojů k univerzálnímu pohonu je možné pouze tehdy, když je zcela vypnutý;
Před prací by měl být univerzální hnací vozík zajištěn šrouby;
2 . PŘÍPRAVA PIŠŤOVÉ ROLÍČKY „POHÁDKA“
2.1 CHARAKTERISTIKA SUROVIN
Hlavními druhy surovin v cukrářské výrobě jsou mouka, cukr, vejce, máslo. Kromě toho jsou široce používány mléčné výrobky, bobule, ořechy, esence a prášek do pečiva. Kvalita hotových výrobků do značné míry závisí na surovinách dodávaných do výroby, musí splňovat požadavky stanovené státními normami a technickými specifikacemi.
Vysoce kvalitní mouka je velmi měkká, jemně mletá, bílé barvy s lehkým krémovým nádechem a nasládlé chuti.
Granulovaný cukr je bílý krystalický prášek, který se vyrábí z cukrové řepy a cukrové třtiny. V cukrářských výrobcích cukr mění strukturu těsta, dodává mu chuť a zvyšuje obsah kalorií. Cukr snižuje schopnost mouky absorbovat vodu a elasticitu těsta.
Vanilin, syntetický produkt, je bílý krystalický prášek se silným aroma, který dodává aroma produktům.
Vejce jsou vysoce kalorický produkt, obsahující bílkoviny, tuky, minerály a další látky. Vejce díky svým vlastnostem zlepšují chuť produktů a dodávají jim pórovitost.
Máslo se vyrábí ze smetany, obsahuje až 82,5 % tuku, vitamíny A, D, E. Máslo by mělo být bez cizích pachů a chutí, stejnoměrně barevné (od bílé po smetanovou). Máslo zvyšuje obsah kalorií ve výrobcích a zlepšuje chuť.
2.2 PŘÍPRAVA SUROVIN PRO VÝROBU
Před použitím se mouka prosévá ve speciálních sítkách nebo ručně, odstraňuje hrudky a cizí nečistoty; Mouka je zároveň obohacena o kyslík, což usnadňuje hnětení těsta, zlepšuje jeho kvalitu a podporuje lepší kynutí.
Cukr se proseje přes síto o velikosti ok 2...3 mm, nebo se předem rozpustí ve vodě a přefiltruje.
Před použitím se vanilin proseje přes síto o velikosti ok 1...2 mm, nebo se předem rozpustí ve vodě a přefiltruje.
Vejce jsou před použitím zpracována v souladu s aktuálním Hygienickým řádem pro zařízení společného stravování. technologická dílna řízek sušenka
Máslo zavedené v roztavené formě se přefiltruje přes síto a máslo použité v pevném stavu se nakrájí a změkne.
2.3 POPIS TECHNOLOGICKÉHO PROCESU PŘÍPRAVYVýzkumný ústav sušenkové rolády „POHÁDKA“
Připravená vejce rozklepneme do hrníčku a šleháme mixérem, když hmota lehce nadýchne, za stálého šlehání postupně přidáváme připravený cukr smíchaný s připravenou vanilkou, šleháme do nadýchané hmoty. Poté přidávejte připravenou mouku na nejnižší rychlost.
Plech vyložíme pečícím papírem, nalijeme na něj hotové těsto a urovnáme. Vložíme na 10 - 15 minut do pečicí skříně předehřáté na 1800 C.
Hotový dort vyndejte, otočte na utěrku a opatrně odstraňte papír. Po sejmutí papíru dort rychle srolujte utěrkou a nechte v tomto stavu, dokud úplně nevychladne.
Po úplném vychladnutí rozbalíme a namažeme předem připraveným krémem a znovu zarolujeme.
Nasypte cukr do malého hrnce, nalijte půl sklenice mléka a zahřívejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Vejce rozšlehejte mixérem do nadýchané hmoty a tenkým pramínkem přilévejte mléčný sirup. Nechte vychladnout na 15-200C. Připravené máslo dejte do hrnečku a šlehejte do mírně nadýchané hmoty, za stálého šlehání po částech přidávejte mléčný sirup. Hmotu dobře prošlehejte.
2.4 ORGÁNYPROVOZ CUKROVNY
Technologický postup v cukrárně probíhá podle následujícího schématu: příprava výrobků => příprava a pečení těsta a výrobků z něj => chlazení => dokončení => pokládka => chlazení a skladování => doprava.
Suroviny jsou vykládány do denních zásobovacích skladů. Po prosátí mouky a přípravě výrobků se připraví těsto všech druhů a krájí se a pečou výrobky z křehkého, listového těsta, choux a sušenkového těsta. Vychlazené výrobky se dotvářejí krémy, marmeládou nebo jinými dokončovacími polotovary, umisťují do nádob, chladí a skladují v chlazených i nechlazených komorách hotových výrobků až do odeslání na expedici.
Pro přípravu sušenkového těsta zřiďte samostatné pracoviště v blízkosti univerzálního pohonu, protože těsto se šlehá v mechanickém šlehači, který je součástí sady tohoto pohonu. Kromě toho je nutné mít samostatný stůl nebo stoly pro přípravu vajec, cukru, lití těsta na plechy nebo formy.
Výrobky z tekutého těsta - choux, sušenka, boucher, mandle, pufované - se „pipetují“ pomocí cukrářského sáčku s tryskou. Provoz je pracný, takže v některých cukrárnách je ukládání mechanizováno. Plechy cukrovinek procházejí řetězovým dopravním pásem pod ukládacím zařízením. Ze čtyř kuželovitých špiček se automaticky vytlačí určitá dávka těsta. Hmotnost nakládaného těsta lze upravit.
Krémy se připravují v samostatné místnosti, ve které jsou instalovány šlehačky různé kapacity a různé kapacity misek a kotlů. Krémy se vaří ve speciálních sklopných kotlích s parním pláštěm nebo na kamnových kotlích. Poskytují speciální stůl se zásuvkami pro uložení nářadí.
2. 5 VYBAVENÍ, SEZNAM, NÁŘADÍPOUŽITÉ VE VÝROBĚ
Na pracovišti je instalována šlehačka pro přípravu sušenkového těsta. Používají se například různé druhy šlehačů? MV-6M, MV-35M (hnětení a šlehání). Ve stroji prošlehejte cukr s vaječnou hmotou nebo melanží a spojte s moukou; Vedle stroje je instalován výrobní stůl. Připravená hmota se nalije do pečicích plechů vyložených pergamenem nebo formami, které jsou odeslány k pečení.
Plech na pečivo, pečící papír, utěrka, lžíce.
2. 6 SANITÁRNÍ POŽADAVKYVANIA, PODMÍNKY A DOBY SKLADOVÁNÍ
V potravinářských provozech musí být při výrobě smetanových cukrářských výrobků dodržována řada hygienických pravidel:
Chraňte krémové výrobky před mikrobiální kontaminací - pro jejich přípravu a konečnou úpravu vyčleňte samostatné místnosti vybavené chladicími boxy;
Nezapomínejte, že dokončování výrobků krémem je konečnou operací v technologickém procesu přípravy pečiva a dortů, proto je nutné dbát na čistotu kuchyňského náčiní, dokončovacích zařízení (cukrářské sáčky, špičky) a důsledné dodržování pravidel osobní hygieny;
Suroviny používané k přípravě krémů (vejce, mléko, máslo) musí splňovat normy kvality. Suroviny musí být podrobeny pečlivému mechanickému zpracování;
Proces přípravy krémů a dokončování dortů a pečiva provádějte při teplotě nepřesahující 17*C; hotové koláče a pečivo skladujte při teplotě 2 až 6°C; výrobky s pudinkem a šlehačkou určené ke konzumaci ve stravovacích zařízeních - 6 hodin, s tvarohem - 24 hodin, s máslovým krémem - 36 hodin, s proteinovým krémem - 72 hodin; cukrářské výrobky bez povrchové úpravy - při teplotě 18 “C.
Sušenky s různými krémy se po výrobě skladují 36 hodin.
2. 7 ZABEZPEČENÍPRÁCEABEZPEČNOSTNÍ POŽADAVKY
Bezpečnost práce zahrnuje celou řadu opatření týkajících se bezpečnostních opatření, průmyslové sanitace a hygieny a také protipožárních zařízení.
Bezpečnostní inženýrství studuje technologické procesy a zařízení používaná ve výrobě, analyzuje příčiny úrazů a nemocí z povolání a vyvíjí konkrétní opatření k jejich prevenci a odstranění.
Požární zařízení předchází a hasí požáry.
Průmyslová sanitace studuje vliv vnějšího prostředí a pracovních podmínek na lidský organismus a jeho výkonnost.
Dispoziční řešení provozovny veřejného stravování a rozměry prostor všech výrobních provozů včetně cukrárny jsou stanoveny v souladu s platnými normami, které zajišťují bezpečné a optimální pracovní podmínky pro cukráře.
Důležitou roli hraje správné a dostatečné osvětlení. Přirozené světlo je pro vidění nejpříznivější. Poměr plochy okna k podlahové ploše by měl být 1:6, přičemž největší vzdálenost od oken může být až 8 m. Umělé osvětlení se používá v místnostech, které nevyžadují neustálé sledování procesu (sklady, strojovna, expedice) . Dílna vyžaduje nouzové osvětlení, které zajistí minimální osvětlení v případě nouze.
Ve velkých podnicích veřejného stravování je řízení bezpečnosti práce přiděleno zástupci ředitele (pokud existuje pozice hlavního inženýra, pak jemu), v jiných podnicích - řediteli. V prodejnách cukrovinek je řízením bezpečnosti práce pověřen i vedoucí prodejny.
ZÁVĚR
Po popisu tohoto tématu jsem došel k závěru, že sušenkové rolky jsou mezi velkým množstvím lidí velmi žádané. Proto jsem si vybral toto téma. A také další faktor, proč jsem si vybral toto téma: vejce, která jsou základem tohoto produktu, jsou velmi zdravá, jsou kalorická, obsahují bílkoviny, tuky a minerály, což zlepšuje chuť produktů a dodává jim pórovitost.
Všechny úkoly byly splněny a popsány. Cíl odhalen.
SEZNAMPOUŽITÉ LITERATURY
1. A. F. Shepelev, A. S. Turov Technologie výroby potravinářských výrobků. Vydavatelství "Phoenix" Rostov na Donu 2010.
2. Základní odborné vzdělání N. A. Anfimova „Vaření“ Moskevské nakladatelství „Academy“ 2012.
Internetové zdroje stránky „Kolektivní abstrakt. RU"
Publikováno na Allbest.ru
...Podobné dokumenty
Obecná charakteristika cukrářského výrobku. Technologický postup přípravy sušenkového těsta, krému, máčení. Způsoby tepelného zpracování. Druhy slavnostních ozdob dortů. Vybavení cukrárny, hygienické požadavky na její údržbu.
práce v kurzu, přidáno 17.12.2010
Technologický postup přípravy a podávání pokrmů na příkladu zelného řízku a omáčky ze zakysané smetany. Charakteristika zařízení, technologické operace pro přípravu. Charakteristika a příprava surovin. Kvalitativní posouzení připravovaného pokrmu.
práce v kurzu, přidáno 04.09.2015
Organizace práce cukrárny. Technologie pro přípravu různých játrových paštik a čajového dortu. Komoditní charakteristiky surovin. Zařízení, zásoby používané ve výrobě a bezpečnostní opatření. Požadavky na kvalitu a prezentaci.
práce v kurzu, přidáno 21.05.2015
Zpracování drůbežího a zvěřinového masa: třídění, kvalita, skladování, mechanické zpracování a kořenění, receptury na přípravu kuřecích pokrmů. Příprava cukrářských surovin pro výrobu, požadavky na cukráře. Příprava sušenkového těsta a výrobků.
práce v kurzu, přidáno 07.03.2008
Bezpečnost práce a osobní hygiena kuchaře. Organizace pracoviště v dílně. Technologie přípravy sekané s těstovinami. Komoditní charakteristiky surovin. Požadavky na kvalitu pokrmu, technologická mapa. Trendy v designu pokrmů při podávání.
práce, přidáno 25.12.2011
Organizace práce cukrárny, hygienické požadavky na její údržbu. Charakteristika a technologické vlastnosti surovin pro přípravu pudinkového perníku. Sestavování kalkulací a pracovních příkazů. Kontrola kvality cukrářských výrobků.
práce v kurzu, přidáno 04.05.2016
Postup sestavení výrobního programu pro masnou prodejnu ve specializované prodejně, sestavení výrobní linky a výběr zařízení. Požadavky na kvalitu hotových polotovarů. Technologické schéma pro přípravu vepřového řízku.
práce v kurzu, přidáno 13.05.2009
Postup pro organizaci práce obchodů s masem, masem a cukrovinkami. Základní hygienické požadavky na osoby ucházející se o práci v organizacích veřejného stravování. Technologie pro přípravu smažených drůbežích pokrmů, ale i pražského koláče.
test, přidáno 29.08.2010
Hlavní fáze a vlastnosti přípravy čirých polévek, požadavky na kvalitu a trvanlivost těchto pokrmů. Vybavení, inventář, nástroje používané při přípravě čirých vývarů. Organizace pracoviště kuchařky.
práce v kurzu, přidáno 10.1.2014
Technologický postup přípravy studených předkrmů z nerybích vodních surovin, požadavky na kvalitu a načasování realizace. Bezpečný způsob přípravy pokrmů z kynutého těsta. Výrobky ze sušenkového těsta: režimy skladování, hlavní vady.
Vepřové - K přípravě mleté hmoty se používá maso z krku, boku, lemu a také odřezky. Maso omyjeme, zbavíme šlach, nakrájíme na kousky, procedíme mlýnkem na maso, přidáme vodu, sůl, pepř, promícháme. Připravenou hmotu naporcujte, vytvarujte do tvaru oválu o tloušťce 1 cm, pomažte leisonem a opečte ve strouhance.
Vejce - omyjeme, oloupeme a naklepeme.
Liezon - Do rozšlehaných vajec přidáme vodu, sůl, pepř a promícháme.
Mladé brambory - třídíme, kalibrujeme, pereme, čistíme, čistíme, pereme. (str. 8)
1.3.4. Technologie přípravy pokrmu „Přírodní sekaný řízek“
Připravený polotovar vložte na pánev vyhřátou tukem, smažte, dokud se nevytvoří křupavá kůrka, a pečte v troubě, dokud se neuvaří. (str. 225)
1.3.5. Způsoby podávání pokrmu “Přírodní sekaný řízek”
Na servírovací talíř položíme přílohu - vařené brambory, vedle ní řízek, zalijeme rostlinným olejem. Posuv t o 65 o. (str. 225)
Požadavky na kvalitu, podmínky prodeje a trvanlivost
řízek – Má oválný plochý tvar, na povrchu je kůrka světle žlutá až světle hnědá, rovnoměrně pokrytá houskou. Chuť je středně slaná. Konzistence je měkká, šťavnatá, s křupavou kůrkou.
Vařené brambory - musí držet tvar. Barva se pohybuje od bílé po nažloutlou. Zarudnutí nebo ztmavnutí není povoleno. Dobře očištěné od očí a černých skvrn. Uchovávejte na parním stole ne déle než 2 hodiny.
Před podáváním je lepší smažit pokrm vyrobený z přírodní sekané a kotletové hmoty, skladování je povoleno ne déle než 30 minut. (str. 231)
1.3.7. . Technologické vybavení, výrobní nástroje pro přípravu pokrmu „Přírodní sekaný řízek“
Příprava „Přírodního sekaného řízku“ probíhá v horké dílně, která je vybavena různým technologickým zařízením a výrobními nástroji.
K přípravě pokrmu “Přírodní sekaný řízek” používáme
topné zařízení: elektrický sporák, ohřívač jídel, trouba
mechanické vybavení: stolní váha, elektrická pánev.
nemechanická zařízení: výrobní stoly.
výrobní zařízení: kotle, kuchařské nože, kuchařské vidličky, popisovací tabule, špachtle, talíře, příbory, misky, porcovací pánve.
Brusinkové želé (husté)
Receptura pokrmů a kalkulace surovin
Tabulka 6 – Brusinkové želé (husté)
Recept uvedený v tabulce 6 je převzat z (str. 315, recept č. 437)
1.4.2. Popis hlavních druhů surovin pro přípravu pokrmu „Cranberry želé (husté)“
Brusinka- roste v bažinách, velmi šťavnaté a světlé bobule obsahující cukry a organické kyseliny a vitamín C. Často se používá k léčbě kardiovaskulárního systému. (str. 87)
Nakrájený řízek je stejný řízek, jen větší velikosti. Nakrájený řízek by se neměl zaměňovat s přírodním řízkem. Některé hospodyňky z nich dělají sekané řízky a řízky, to se ekonomicky nevyplatí.
Nakrájený řízek se vyrábí z odřezků nebo kotletového masa a ukáže se velmi chutný. K mletému masu můžete přidat chleba, čímž bude řízek chuťově jemnější.
A tak vepřové odřezky s cibulí a česnekem umeleme na masovém mlýnku. Poté vyválíme chléb předem namočený v mléce nebo vodě. Vzhledem k tomu, z čeho se dnes vyrábí mléko (upravené sójové boby), je lepší chléb namáčet v čištěné vodě. Před mletím chleba na mlýnku na maso ho musíte mírně vymáčknout. Hotové mleté maso dobře promícháme, a pokud je husté, můžeme přidat trochu vody, aby bylo šťavnaté. Mleté maso musí být osolené a opepřené, to vše děláme podle vaší chuti. Přidávám také khmeli-suneli koření, považuji ho za univerzální koření do mnoha jídel, protože má velmi umně zvolené složení koření.
Poté mleté maso rozdělte na porce, přičemž porce by měla být dvakrát větší než běžný řízek. Poté každou porci mletého masa obalíme ve strouhance a vytvoříme z ní klobásu.
Na prkénku pomocí širokého nože vytvarujeme plochý koláč s jedním tupým koncem a druhým špičatým koncem.
Hotový polotovar řízku vložte do rozehřáté pánve poté, co do ní nalijte rostlinný olej. Řízek smažte z obou stran do zlatova. Po otočení řízku na druhou stranu můžete pánev přikrýt poklicí, aby se uvnitř zapařila, nebo pánev vložit na pár minut do předehřáté trouby. Připravenost se určuje propíchnutím jednoho z řízků vidličkou, z hotového řízku vytéká čirá šťáva a „nekrvácí“.
Řízek se podává s různými přílohami, ale lze jej podávat i jako samostatné jídlo. Kromě přílohy se řízek podává s kečupem, chcete-li.
Na 1 kg vepřových odřezků: 2 cibule, 5–6 stroužků česneku, 100 gramů strouhanky, ¼ dílu bochníku, ½ šálku rostlinného oleje
Z mletého masa získaného mletím hovězího, vepřového, jehněčího nebo telecího masa na mlýnku na maso se připravují přírodní mleté produkty bez přidání chleba (řízky, řízky atd.). Pro výrobu mletých výrobků, jak s přídavkem chleba, tak bez něj, se používají tyto kusy dužiny: hovězí maso - dužnina z krku, bok a odřezky vzniklé řezáním jatečně upraveného těla, dále odřezky z jatečně upravených těl kategorie II: jehněčí, kozí maso, telecí maso - části a odřezky krkovičky; vepřové maso - odřezky. Všechny kousky dřeně musí být zbaveny šlach a hrubé pojivové tkáně. Tento druh masa se nazývá kotleta. Pro zlepšení chuti a šťavnatosti hotových výrobků je do složení libového kotletového masa zahrnut surový tuk (5-10%). Maso vepřové kotlety nesmí obsahovat více než 30 % tukové tkáně a nejvýše 5 % pojivové tkáně. U kotlet z hovězího, jehněčího a telecího masa by obsah tuku a pojivové tkáně neměl překročit 10 %. Pro přípravu přírodních mletých produktů se maso kotlet nakrájené na kousky spojí se syrovým tukem, mele se na mlýnku na maso, přidá se voda (nebo mléko), sůl, pepř, promíchá se a poté se vytvoří polotovary. V procesu přípravy sekaných polotovarů je nutné přijmout opatření ke snížení bakteriální kontaminace surovin a hotových polotovarů (maso řízků se omyje studenou tekoucí vodou, sekaná a masa řízků se ochladí přidáním studená voda nebo potravinářský led). Vzniklé polotovary se ihned zasílají k tepelnému zpracování nebo se umístí do lednice k ochlazení na +6°C. Těsně před podáváním se doporučuje smažit výrobky z mletého masa. Polotovary se vloží do pánve nebo plechu na pečení s tukem zahřátým na teplotu 150–160 °C a smaží se 3–5 minut z obou stran, dokud se nevytvoří křupavá kůrka, a poté se připravují v troubě při teplotě teplota 250-280 °C (5-7 min). Hotové sekané produkty musí být zcela smažené: teplota ve středu pro přírodní sekané produkty musí být nejméně 85 ° C, pro produkty vyrobené z hmoty řízků - ne nižší než 90 ° C. Organoleptické známky připravenosti výrobků z mletého masa jsou uvolňování bezbarvé šťávy v místě vpichu a šedá barva na řezu. Pro přípravu přírodního sekaného hovězího řízku se připravené mleté maso nakrájí na ploché oválné výrobky, namáčí do lezóny, obalí ve strouhance a osmaží. Jsou možné varianty, kdy se na dovolené řízek ozdobí a polije tukem. Přílohy - drobivá kaše, vařené fazole, vařené těstoviny, vařené brambory, smažené brambory (vařené), smažené brambory (syrové), vařená zelenina s tukem, zelenina dušená s tukem, smažená rajčata, dýně, cuketa, smažený lilek, složité přílohy
