"खाद्य उत्पादन प्रौद्योगिकियों की तकनीक" के लिए GPOU
पद्धतिगत विकास
दिशा: शैक्षणिक विषयों का शैक्षिक और पद्धतिगत समर्थन
"मैं पुष्टि करता हूँ"
एमके में रसोइया
"____" __________2015
अध्यक्ष___________
औद्योगिक प्रशिक्षण पाठ
इस टॉपिक पर:
"अंडे के साथ कटा हुआ बीफ़स्टीक, साइड डिश के साथ कटा हुआ श्नाइटल पकाना।"
विकास
मास्टर्स पी/ओ प्रोनिना जी.वी.
मेथोडिस्ट डेनिलोवा जे.वी.
विशेषता: रसोइया, पेस्ट्री शेफ
दिनांक: वाई
तुला 2015
योजना।
औद्योगिक प्रशिक्षण पाठ उपदेशात्मक सामग्री का उपयोग करके एक फ्रंटल सर्वेक्षण के माध्यम से आयोजित किया जाता है।
ग्रुप नंबर 203
कोर्स नंबर 2
पेशा: रसोइया, पेस्ट्री शेफ
की तारीख - __________
फोरमैन पी/ओ प्रोनिना जी.वी.
विषय संख्या 12 "गर्म मांस व्यंजन पकाना"
पाठ का विषय: "अंडे के साथ कटा हुआ स्टेक पकाना, साइड डिश के साथ कटा हुआ श्नाइटल" पाठ का प्रकार: जटिल कार्य पर पाठ पाठ का प्रकार - औद्योगिक प्रशिक्षण पाठ उपदेशात्मक सामग्री का उपयोग करके एक फ्रंटल सर्वेक्षण द्वारा आयोजित किया जाता है।
स्थान: हॉट शॉप (तलने का विभाग)
पाठ मकसद:
शैक्षिक:
छात्रों को खाना पकाने की प्रक्रिया, स्वच्छता, स्वच्छता और सुरक्षा नियमों के अनुपालन में मांस व्यंजन, अंडे के साथ कटा हुआ बीफ़स्टीक, साइड डिश के साथ कटा हुआ श्नाइटल तैयार करना सिखाएं।
"गर्म मांस व्यंजन पकाना" विषय पर छात्रों के गहन ज्ञान का एक व्यापक परीक्षण। औद्योगिक प्रशिक्षण के सिद्धांत के लक्षित संयोजन के माध्यम से छात्रों की संज्ञानात्मक गतिविधि को सक्रिय करके कवर की गई सामग्री की पुनरावृत्ति सुनिश्चित करना।
प्रौद्योगिकी, सुरक्षा नियमों, स्वच्छता और स्वच्छता नियमों के अनुपालन में जटिल कार्य करने के लिए छात्रों के कार्य कौशल और तकनीकों में सुधार करें।
विकासात्मक:
छात्रों के कार्य के तर्कसंगत और सांस्कृतिक संगठन, दृश्य नियंत्रण, संचालन और कार्यों को करने में सटीकता की क्षमता विकसित करना।
3.शिक्षित करना:
अपने चुने हुए पेशे में रुचि बढ़ाएं और टीम वर्क कौशल विकसित करें।
महारत स्तर 2 - प्रजनन
कक्षाओं के संचालन की विधि नियंत्रण एवं परीक्षण है
कक्षाओं के दौरान
संगठनात्मक भाग (5 मिनट)
एक शासक, छात्रों की उपस्थिति, छात्रों की उपस्थिति और काम के कपड़ों की उपलब्धता की जाँच के बारे में ड्यूटी पर समूह से एक रिपोर्ट।
परिचयात्मक ब्रीफिंग (40 मिनट)
2.1 पाठ के विषय और उद्देश्य का विवरण।
2.2 विशेष सामग्री पर छात्रों का सर्वेक्षण। विषय और पिछले औद्योगिक प्रशिक्षण पाठ।
2.3 पाठ में किए जाने वाले कार्य की तकनीकों, विधियों, तकनीकी अनुक्रम का प्रदर्शन और स्पष्टीकरण। अध्ययन किए गए श्रम कार्यों के छात्रों द्वारा विस्तृत कार्यान्वयन, प्रौद्योगिकी का स्वतंत्र निर्धारण। कार्यों को पूरा करने के तरीके और तरीके.
2.4 परिचयात्मक ब्रीफिंग सामग्री को सुदृढ़ करना: छात्रों के लिए प्रश्न।
छात्र व्यायाम और चल रहे निर्देश (5 घंटे)
3.1 प्रदर्शन तकनीकों और संचालन (कार्य के प्रकार) में छात्रों के लिए अभ्यास। एक गुरु द्वारा छात्रों का व्यक्तिगत और सामूहिक निर्देश।
3.2 छात्रों के उत्पादन अनुभव का संचय, छात्रों की स्वतंत्रता और रचनात्मक क्षमताओं का विकास।
3.3 छात्रों के कार्यस्थलों के बुनियादी अवलोकन के उद्देश्य।
अंतिम ब्रीफिंग. (15 मिनटों।)
4.1 दिन के कार्य का विश्लेषण करें।
4.2 छात्रों और समूह की सफलताओं का जश्न मनाएं, काम की गुणवत्ता का मूल्यांकन करें, संगठन और कार्यस्थलों की सफाई, श्रम अनुशासन और व्यवहार की संस्कृति पर टिप्पणी करें।
4.3 अगले पाठ के विषय की घोषणा करें।
4.3 होमवर्क दें.
कार्यशाला के सामग्री उपकरण:
उत्पादन तालिका - 4 पीसी।
तराजू।
कटिंग बोर्ड "ओ.एस.", "एमएस", "ओ.वी"
शेफ के चाकू - 10 पीसी।
कटोरे.
प्लेट्स - 10 पीसी।
तडके का पात्र
थाली
आलू काटने के लिए चित्राकृत चाकू
छुट्टियों के लिए व्यंजन: मुख्य पाठ्यक्रमों के लिए प्लेटें, मेज़पोश, चम्मच
प्राकृतिक नमूने.
उत्पादों का सेट.
व्यंजनों का संग्रह
उपदेशात्मक सामग्री
मार्ग
मुख्य हिस्सा।
कर्तव्य अधिकारी व्यंजनों के संग्रह के अनुसार कच्चे माल की गणना करता है, आवश्यक कच्चा माल तैयार करता है, कार्यस्थल को व्यवस्थित करता है,
मांस व्यंजनों की व्यावहारिक तैयारी शुरू करने से पहले, छात्रों की संज्ञानात्मक गतिविधि, विशेष और शैक्षिक विषयों के ज्ञान को बढ़ाने के लिए प्रभावी तरीकों और पद्धतिगत तकनीकों का उपयोग करते हुए, सभी प्रकार के उपदेशात्मक हैंडआउट्स का उपयोग करते हुए, छात्रों के सैद्धांतिक ज्ञान का परीक्षण करना आवश्यक है, जो औद्योगिक प्रशिक्षण और सैद्धांतिक के बीच संबंधों के व्यावहारिक कार्यान्वयन में योगदान देता है।
पाठ के दौरान, छात्रों को मांस व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का पालन करना, स्वाद में लाना और उपस्थिति से पहचानना, सही व्यंजन, खाना पकाने के उपकरण का चयन करना, कार्यस्थल को व्यवस्थित करना, तैयारी के तकनीकी तरीके का पालन करना सीखना चाहिए। अंडे के साथ कीमा बनाया हुआ बीफ़स्टीक, एक साइड डिश के साथ कीमा बनाया हुआ श्नाइटल, स्वच्छता और सुरक्षा नियम, मांस व्यंजनों के भंडारण के नियम और बिक्री की समय सीमा सीखें, एक साइड डिश के साथ स्टेक और श्नाइटल को ठीक से वितरित करना सीखें, और बिजली के उपकरणों पर सुरक्षित रूप से काम करें।
पी/ओ मास्टर का कार्य- छात्र को पढ़ाएं, उसके चुने हुए पेशे के प्रति प्रेम पैदा करें; छात्रों में काम के प्रति सम्मान, सचेत कार्य अनुशासन, कच्चे माल, उपकरण, औजारों के प्रति सावधान रवैया, छात्रों को स्वतंत्र रूप से काम की समस्याओं को हल करना और गलतियों को स्वतंत्र रूप से सुधारना सिखाना, मुख्य पाठ्यक्रमों के वितरण के दौरान सेवा की उच्च संस्कृति विकसित करना, सौंदर्य स्वाद विकसित करना। , शैक्षिक दस्तावेज़ीकरण की आवश्यकता की व्याख्या करें। छात्रों को स्वतंत्र रूप से काम करना और टीमों में काम करना सिखाएं।
मैं विद्यार्थियों को टीमों में बाँटता हूँ:
पहली ब्रिगेड - "साइड डिश के साथ कटा हुआ बीफ़स्टीक"
दूसरा ब्रिगेड - "गार्निश के साथ कटा हुआ श्नाइटल"
विषय पर छात्र सर्वेक्षण:
सवाल: मांस का पोषण मूल्य?
उत्तरछात्र: मांस में संपूर्ण प्रोटीन, वसा, खनिज होते हैं: फास्फोरस, पोटेशियम, मैग्नीशियम, लोहा, विटामिन ए, डी, पीपी, समूह बी सवाल: प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान क्या है?
उत्तर:प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान रोटी को शामिल किए बिना एक द्रव्यमान है सवाल: 1 किलो कटा हुआ द्रव्यमान के लिए मानक?
उत्तर: 1 किलो कटे हुए द्रव्यमान के लिए लें: मांस -800 ग्राम, चरबी -120 ग्राम, पानी या दूध -70 ग्राम।
सवाल: प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान कैसे तैयार करें?
उत्तर:कीमा बनाया हुआ द्रव्यमान तैयार करने के लिए, गर्दन, पार्श्व, हेम और ट्रिमिंग से मांस का उपयोग करें। मांस को टुकड़ों में काटा जाता है, लार्ड के साथ मिलाया जाता है (रस और बेहतर स्वाद के लिए), मांस की चक्की से गुजारा जाता है, पानी या दूध, नमक, काली मिर्च मिलाया जाता है और सब कुछ अच्छी तरह मिलाया जाता है।
सवाल: कटे हुए द्रव्यमान से किस प्रकार की तैयारी की जाती है? उत्तरछात्र: कटा हुआ बीफ़स्टीक, कटा हुआ श्नाइटल, लैंगुएट, दुम स्टेक, मीटबॉल।
सवाल:व्यंजन तैयार करने के लिए किस उपकरण का उपयोग किया जाता है?
उत्तरविद्यार्थी: मांस की चक्की, चूल्हा
सवाल:स्टेक का आकार क्या है?
उत्तरछात्र: स्टेक का आकार चपटा और 1-1.5 सेमी मोटा होता है
सवाल:कटे हुए श्नाइटल का आकार कैसा होता है?
उत्तरविद्यार्थी: श्नाइटल का आकार अंडाकार-आयताकार है, जो 1 सेमी मोटा है
सवाल:सेमी-स्टेक और श्नाइटल के बीच क्या अंतर है?
उत्तरछात्र: नॉन-ब्रेडेड स्टेक, ब्रेडेड श्नाइटल
सवाल: स्टेक और कटी हुई श्नाइटल को ठीक से कैसे तलें?
उत्तर:मांस को गर्म फ्राइंग पैन में रखें, एक तरफ से भूनें, इसे अपने से दूर एक स्पैटुला के साथ पलट दें और भूनें, 260˚C के तापमान पर ओवन में तैयार होने दें।
सवाल: मांस उत्पादों की तत्परता का निर्धारण कैसे करें?
उत्तरसतह पर पारदर्शी बुलबुले और रस दिखाई देते हैं।
सवाल:तले हुए अंडे कैसे फ्राई करें? उत्तरछात्र: प्रसंस्कृत अंडे को चाकू की कुंद तरफ से एक गर्म अंडे के पैन में तोड़ें, सफेद भाग पर नमक डालें, जर्दी पर काली मिर्च डालें
सवाल:स्टेक और श्नाइटल के साथ कौन से साइड डिश परोसे जा सकते हैं? उत्तरछात्र: तले हुए आलू, फ्रेंच फ्राइज़, कुरकुरे दलिया, पास्ता सवाल: स्टेक और श्नाइटल के साथ कौन सा अतिरिक्त साइड डिश परोसा जा सकता है? उत्तरविद्यार्थी: ताजी और डिब्बाबंद सब्जियाँ सवाल:अंडे के साथ प्राकृतिक कीमा स्टेक परोसने के नियम?
उत्तरछात्र: स्टेक को प्लेट के बीच में रखें, तले हुए आलू को उसके चारों ओर पंखे के आकार के घेरे में रखें; स्टेक के ऊपर रस डालें, उस पर तले हुए अंडे रखें और जड़ी-बूटियों से सजाएँ। अतिरिक्त साइड डिश अलग से परोसें। तापमान: 65°C.
सवाल:प्राकृतिक रूप से कटा हुआ श्नाइटल जारी करने के नियम?
उत्तरछात्र: श्नाइटल को एक प्लेट पर रखें, उस पर मक्खन डालें, उसके बगल में मुख्य तरीके से तले हुए आलू रखें, जड़ी-बूटियों से सजाएँ। अतिरिक्त साइड डिश अलग से परोसें। तापमान: 65°C.
छात्रों ने सैद्धांतिक सामग्री सीखी, प्रश्नों के सही उत्तर दिए, और प्राकृतिक नमूनों और अवकाश नियमों से परिचित हुए। "गर्म मांस व्यंजन पकाना" विषय पर पूरी सामग्री छात्रों को उत्पादन प्रशिक्षण मास्टर के मार्गदर्शन में स्वतंत्र रूप से तकनीकी मानचित्रों के अनुसार मांस व्यंजन तैयार करने की अनुमति देती है।
छात्रों का स्वतंत्र कार्य .
छात्रों को दो टीमों में विभाजित किया गया है। फोरमैन टीमों के बीच कार्य वितरित करता है। कार्य प्रक्रिया के दौरान, उत्पादन फोरमैन कार्यस्थलों के संगठन की जाँच करता है। उपकरण और बर्तनों की उपलब्धता; कठिनाइयों वाले छात्रों को व्यावहारिक सहायता प्रदान करता है।
अंडे के साथ कटा हुआ बीफ़स्टीक
तैयार फ्राइंग पैन को वसा के साथ गर्म फ्राइंग पैन में रखें, दोनों तरफ से भूनें, ओवन में तैयार होने दें,
गार्निश के साथ कटा हुआ श्नाइटल:
तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में रखा जाता है, कुरकुरा क्रस्ट बनने तक तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है। निकलते समय, तले हुए आलू को एक अलग डिश पर, श्नाइटल के बगल में रखें, और उनके ऊपर पिघला हुआ मक्खन डालें।
व्यंजनों का गुणात्मक मूल्यांकन:
प्रत्येक टीम अपनी स्वयं की डिश तैयार करती है, उसे जारी करती है, और गुणवत्ता मूल्यांकन देती है।
अंतिम ब्रीफिंग
सारांश
समस्या निवारण
उन विद्यार्थियों को चिह्नित करें जिन्होंने कार्य को सर्वोत्तम तरीके से पूरा किया।
अगले पाठ और होमवर्क असाइनमेंट के विषय की रिपोर्ट करें।
गृहकार्य:
विषय को दोहराएँ: "मांस के साथ बियर पैनकेक पकाना, कीमा बनाया हुआ सब्जियों के साथ कटा हुआ चीज़केक"
कार्य का परिणाम: कक्षा में
अपना अच्छा काम नॉलेज बेस में भेजना आसान है। नीचे दिए गए फॉर्म का उपयोग करें
छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, आपके बहुत आभारी होंगे।
प्रकाशित किया गया http://www.allbest.ru/
"प्राकृतिक कटा हुआ श्नाइटल" तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया और स्पंज रोल "फेयरी टेल"
परिचय
1. "प्राकृतिक कटा हुआ श्नाइटल" तैयार करना
1.1 कच्चे माल की विशेषताएँ
1.2 उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी
1.3 "प्राकृतिक कटा हुआ श्नाइटल तैयार करना" की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण
1.4 मांस की दुकान के कार्य का संगठन
1.5 उपकरण, सूची, उत्पादन में प्रयुक्त उपकरण
1.6 स्वच्छता आवश्यकताएँ, शर्तें और भंडारण की अवधि
1.7 व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा आवश्यकताएँ
2. स्पंज रोल "फेयरी टेल" की तैयारी
2.1 कच्चे माल की विशेषताएँ
2.2 उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी
2.3 "फेयरी टेल" स्पंज रोल तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण
2.4 कन्फेक्शनरी दुकान के कार्य का संगठन
2.5 उपकरण, सूची, उत्पादन में प्रयुक्त उपकरण
2.6. स्वच्छता आवश्यकताएँ, स्थितियाँ और भंडारण समय
2.7. व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा आवश्यकताएँ
निष्कर्ष
ग्रंथ सूची
आवेदन
परिचय
इस विषय की प्रासंगिकता इस तथ्य में निहित है कि न केवल पुरुषों, बल्कि लड़कियों के लिए भी मांस व्यंजन उनके आहार का एक अभिन्न अंग हैं।
संभवतः एक भी व्यक्ति मांस के स्वादिष्ट टुकड़े को मना नहीं करेगा।
"श्निट्ज़ेल" का मूल्य क्या है?
लेकिन, दुर्भाग्य से, हर कोई नहीं जानता कि "श्निट्ज़ेल" नाम मूल रूप से वील से बने विनीज़ व्यंजन को संदर्भित करता है जो 19 वीं शताब्दी के उत्तरार्ध में फैल गया था।
जर्मन में, "श्निट्ज़ेल" का अर्थ है "शेविंग्स"
मेरे काम का उद्देश्य "प्राकृतिक कटा हुआ श्नाइटल" तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का वर्णन करना है।
1. "प्राकृतिक कटा हुआ श्नाइटल" तैयार करना
1. 1 कच्चे माल की विशेषताएँ
मांस प्रोटीन और वसा का एक महत्वपूर्ण स्रोत है। इसमें बहुत सारे संपूर्ण प्रोटीन होते हैं - 14.5...23%, वसा - 2 से 37% तक, खनिज - 0.5...1.3% (जिनमें से सबसे मूल्यवान फॉस्फोरस, कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम और लौह लवण हैं)। मांस में विटामिन ए, डी, पीपी और समूह बी होता है।
मांस के मुख्य ऊतक हैं: मांसपेशी, संयोजी, वसा और हड्डी।
मांस स्वीकार करते समय, सबसे पहले, मोटापे के निशान की उपस्थिति और पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण की जाँच की जाती है, और मांस की अच्छी गुणवत्ता को संगठनात्मक रूप से निर्धारित किया जाता है। मोटापे के अनुसार सूअर के मांस को मांस, ट्रिम और वसा में विभाजित किया जा सकता है। अच्छी गुणवत्ता वाले ठंडे मांस में शव की सतह पर एक सूखी परत होती है, रंग हल्का गुलाबी से लाल होता है, स्थिरता घनी होती है, लोचदार होती है (जब दबाया जाता है, तो डिंपल जल्दी से समान हो जाता है)। सतह पर जमे मांस और कटे हुए हिस्से में बर्फ के क्रिस्टल के कारण भूरे रंग के साथ गुलाबी-लाल रंग होता है, स्थिरता ठोस होती है (टैप करने पर यह ध्वनि उत्पन्न करती है); इसमें कोई गंध नहीं होती, लेकिन जब यह पिघलता है तो मांस और नमी की गंध आती है। आप गर्म चाकू ब्लेड का उपयोग करके या खाना पकाने का परीक्षण करके जमे हुए मांस की गुणवत्ता की जांच कर सकते हैं। उद्यम में प्राप्त मांस प्रारंभिक पाक प्रसंस्करण के अधीन है।
1. 2
कीमा बनाया हुआ अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल कटलेट मांस है।
कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों की श्रेणी में प्राकृतिक कटा हुआ - कटा हुआ स्टेक, प्राकृतिक कटा हुआ कटलेट, प्राकृतिक कटा हुआ श्नाइटल, पॉज़लेंस्की मीटबॉल, कुपाती, लूला-कबाब, साथ ही कटलेट द्रव्यमान (ब्रेड से भरा हुआ) से अर्ध-तैयार उत्पाद - कटलेट, शामिल हैं। मीटबॉल, श्नाइटल, ज़राज़ी, मीटबॉल, रोल, मीटबॉल, क्वेनेल्स
कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पाद ब्रेडेड (कटलेट, मीटबॉल, ज़राज़ी, श्नाइटल, मीटबॉल) या ब्रेडिंग के बिना (स्टेक, लूला कबाब, प्राकृतिक कटे हुए कटलेट) तैयार किए जाते हैं। ब्रेडिंग के रूप में मुख्य रूप से ब्रेडक्रंब और कम अक्सर गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है।
कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन की सामान्य तकनीकी योजना में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: कच्चे माल और सहायक सामग्री की तैयारी; कीमा बनाया हुआ मांस पकाना; अर्ध-तैयार उत्पादों का विभाजन और आकार देना; प्रशीतन या फ्रीजिंग; पैकेजिंग, लेबलिंग, भंडारण और परिवहन।
कच्चे माल और सहायक सामग्री की तैयारी. प्राकृतिक कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए, कटलेट मांस और कच्ची वसा, यदि यह अर्ध-तैयार उत्पाद (प्राकृतिक मेमना कटलेट, प्राकृतिक कटा हुआ मेमना और बीफ़ श्नाइटल, मॉस्को और घर का बना कटलेट) के नुस्खा में शामिल है, तो मांस में पीस लिया जाता है 3 मिमी के ग्रिड छेद व्यास के साथ ग्राइंडर। पोर्क लार्ड (स्टेक के लिए) को क्यूब्स (5x5 मिमी) में काटा जाता है।
1. तैयारी की 3 तकनीकी प्रक्रिया "एसएच"प्राकृतिक कटा हुआ निकेल"
I. अर्द्ध-तैयार उत्पाद की तैयारी।
अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए, गोमांस, भेड़ या सूअर के कटे हुए कटलेट मांस को कच्ची वसा के साथ मिलाया जाता है, मांस की चक्की में पीसा जाता है, पानी (या दूध), नमक, काली मिर्च मिलाया जाता है, मिलाया जाता है, जिसके बाद अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं। 1-1.5 सेमी मोटे अंडाकार आकार में बनता है।
कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया में, कच्चे माल और तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों के जीवाणु संदूषण को कम करने के लिए उपाय करना आवश्यक है (कटलेट मांस को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है; कटा हुआ मांस और कटलेट द्रव्यमान को जोड़कर ठंडा किया जाता है) ठंडा पानी या भोजन बर्फ)।
गठित अर्ध-तैयार उत्पादों को तुरंत गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है या + 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।
द्वितीय. साइड डिश तैयार कर रहा हूँ.
साइड डिश के लिए, कुरकुरे दलिया, उबला हुआ पास्ता, तले हुए आलू (उबले हुए), तले हुए आलू (कच्चे), वसा वाली उबली सब्जियां, वसा वाली सब्जियां, कद्दू, तोरी, तले हुए बैंगन, साथ ही जटिल साइड डिश का उपयोग करें।
गार्निश संख्या 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (संग्रह के अनुसार)।
तृतीय.सॉस तैयार कर रहे हैं.
छोड़ते समय, श्नाइटल को सजाया जाता है और तलने के दौरान निकलने वाले रस के साथ डाला जाता है।
चतुर्थ. अर्ध-तैयार उत्पाद को भूनना।
अर्ध-तैयार उत्पादों को लेज़ोन में सिक्त किया जाता है, ब्रेडक्रंब में लपेटा जाता है, फिर 150-160 C के तापमान पर वसा को गर्म करके फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट में रखा जाता है, और दोनों तरफ 3-5 मिनट के लिए कुरकुरा क्रस्ट बनने तक तला जाता है। और फिर 250 - 280°C (5-7 मिनट) के तापमान पर ओवन में तैयार किया गया।
वीतैयार पकवान का वितरण.
एक साइड डिश को एक प्लेट पर रखा जाता है, उसके बगल में एक श्नाइटल रखा जाता है, और तलने से प्राप्त वसा उसके ऊपर डाल दी जाती है।
VI. तैयार भोजन की गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ या ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन।
तैयार श्नाइटल को पूरी तरह से तला जाना चाहिए: तैयार उत्पादों के केंद्र में तापमान 85 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए, कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पादों के लिए - 90 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं। उत्पाद की तैयारी के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेत पंचर स्थल पर रंगहीन रस का निकलना और कट पर ग्रे रंग का होना है।
1. 4 मांस की दुकान के कार्य का संगठन
मांस की दुकानें बड़े खरीद उद्यमों और मध्यम आकार के उद्यमों में आयोजित की जाती हैं जो अपने उत्पादन के लिए कच्चे माल की प्रक्रिया करते हैं।
बड़े खरीद उद्यमों में, मांस की दुकानें अधिक मशीनीकृत होती हैं, कन्वेयर, ओवरहेड और उत्पादन लाइनें आदि का उपयोग किया जाता है।
अर्ध-तैयार मांस उत्पाद निम्नलिखित वर्गीकरण में उत्पादित किए जाते हैं: बड़े टुकड़े वाले अर्ध-तैयार बीफ़ उत्पाद (मोटे, पतले किनारे, पीछे के श्रोणि भाग के ऊपरी और आंतरिक टुकड़े); सूअर और भेड़ के बच्चे से (लोई, हैम, कंधे, ब्रिस्केट); हड्डियाँ; गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा (एंट्रेकोट, स्टेक, एस्केलोप) से आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पाद; गोमांस से छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पाद (बीफ़ स्ट्रैगनॉफ़, फ्राइंग, अज़ू, गौलाश मेमने और पोर्क (कबाब, स्टू); कीमा बनाया हुआ मांस (स्टेक, कटलेट, श्नाइटल) से; मिर्च, मांस और चावल से भरी हुई तोरी।
मांस प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: जमे हुए मांस को डीफ्रॉस्ट करना, सतह को साफ करना और पशु चिकित्सा के निशान को काटना, धोना, सुखाना, कटौती में विभाजित करना, हड्डियों को काटना और बड़े टुकड़ों को अलग करना, मांस को ट्रिम करना और अर्ध-तैयार प्राकृतिक और कीमा तैयार करना उत्पाद.
1. 5 उपकरण, सूची, उपकरणआपका उपयोग उत्पादन में किया जाता है
उपकरण
डीफ़्रॉस्टर, शवों की धुलाई विभाग, सुखाने के लिए कमरे, हड्डियों को हटाने के लिए कमरे, ट्रिमिंग, अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी, रोटी भिगोने के लिए स्नान, 600-800 किलोग्राम / घंटा की क्षमता वाले मांस की चक्की, कीमा बनाया हुआ मांस मिक्सर, कटलेट बनाने वाली मशीनें एमएफके-2240 या एके 2एम-40, प्रशीतन कैबिनेट।
भंडार
कटिंग बोर्ड, कटिंग चेयर, औजारों के लिए दराज सहित उत्पादन टेबल, तराजू।
औजार
स्लेशर चाकू, कसाई की कुल्हाड़ी, चेन मेल जाल, बोनिंग चाकू (बड़े और छोटे)।
1. 6 स्वच्छता आवश्यकताएँ
अर्ध-तैयार उत्पादों के टुकड़ों की सतह खराब नहीं होनी चाहिए, रंग और गंध अच्छी गुणवत्ता वाले मांस की विशेषता होनी चाहिए। वहाँ कोई खुरदरी कण्डरा, उपास्थि, चोट के निशान वाले मांस के टुकड़े या हड्डियाँ नहीं होनी चाहिए।
आंशिक अर्द्ध-तैयार उत्पादों को मांसपेशी फाइबर में काटा जाना चाहिए। कटे हुए द्रव्यमान से बने अर्ध-तैयार उत्पादों का आकार सही होना चाहिए (अर्ध-तैयार उत्पाद के प्रकार के आधार पर)। सतह समान रूप से ब्रेडिंग से ढकी हुई है; फटे और टूटे हुए किनारों की अनुमति नहीं है। काटने पर द्रव्यमान सजातीय होता है, जिसमें मसालों के साथ सौम्य मांस की गंध होती है। गिरावट और टैनिंग के संकेतों की अनुमति नहीं है।
उत्पादों के पोषण मूल्य को बनाए रखने की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए, स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम स्थापित किए गए हैं (SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03)।
तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को 2...4 0 C के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। बड़े टुकड़ों वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को 30 0 के कोण पर एक किनारे पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 48 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, ब्रेड किया जाता है - 36 घंटे से अधिक नहीं.
छोटे टुकड़ों वाले अर्ध-तैयार उत्पादों को 5 सेमी की परत में बेकिंग शीट पर रखा जाता है और 36 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, सॉस के साथ मैरीनेट किया जाता है - 24 घंटे से अधिक नहीं।
मांस प्रसंस्करण उद्यमों द्वारा उत्पादित कीमा बनाया हुआ मांस - 24 घंटे से अधिक नहीं, सार्वजनिक खानपान उद्यमों द्वारा - 12 घंटे से अधिक नहीं।
अर्ध-तैयार कटलेट और कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों को ब्रेडिंग के साथ छिड़के हुए बेकिंग शीट पर एक पंक्ति में रखा जाता है और 24 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है।
1. 7 व्यावसायिक सुरक्षा और आवश्यकताएँसुरक्षा अनुसंधान संस्थान
एक खरीद उद्यम की मांस की दुकान का काम क्षमता के आधार पर एक या दो पालियों में आयोजित किया जाता है। बड़ी कार्यशालाओं में, डिबोनर्स, ट्रिमर और अर्ध-तैयार उत्पादों के निर्माताओं की अलग-अलग टीमें आयोजित की जा सकती हैं। III, IV और V श्रेणियों के बोनर मांस डिबोनिंग में लगे हुए हैं। मांस की छंटाई I, II और III श्रेणी के ट्रिमरों द्वारा की जाती है। अर्द्ध-तैयार उत्पादों की कटाई का कार्य तृतीय और चतुर्थ श्रेणी के श्रमिकों द्वारा किया जाता है। III और IV श्रेणी के रसोइये रेस्तरां और कैंटीन की मांस की दुकानों में काम करते हैं।
बड़ी मांस की दुकानों में, श्रमिक कार्य दिवस के दौरान सजातीय कार्य में लगे रहते हैं, और श्रम के परिचालन विभाजन का उपयोग किया जाता है। छोटी मांस की दुकानों में, रसोइया बारी-बारी से कई कार्य करता है।
कार्यशालाओं में काम करते समय निम्नलिखित नियमों का पालन किया जाना चाहिए:
सुरक्षा रिंग के बिना मांस की चक्की चलाना निषिद्ध है; आप मांस को केवल लकड़ी के मूसल से ही मशीन में डाल सकते हैं;
दोषपूर्ण माइक्रो स्विच वाले कटर को संचालित करना निषिद्ध है;
रिप्लेसमेंट मशीनों को यूनिवर्सल ड्राइव से हटाना या कनेक्ट करना तभी संभव है जब यह पूरी तरह से बंद हो;
काम से पहले, यूनिवर्सल ड्राइव ट्रॉली को स्क्रू से सुरक्षित किया जाना चाहिए;
2 . स्पंज रोल "परी कथा" की तैयारी
2.1 कच्चे माल की विशेषताएं
कन्फेक्शनरी उत्पादन में मुख्य प्रकार के कच्चे माल आटा, चीनी, अंडे, मक्खन हैं। इसके अलावा, डेयरी उत्पाद, जामुन, मेवे, एसेंस और बेकिंग पाउडर का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। तैयार उत्पादों की गुणवत्ता काफी हद तक उत्पादन के लिए आपूर्ति किए गए कच्चे माल पर निर्भर करती है, उन्हें राज्य मानकों और तकनीकी विशिष्टताओं द्वारा स्थापित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।
उच्च श्रेणी का आटा बहुत नरम, बारीक पिसा हुआ, हल्के मलाईदार रंग के साथ सफेद रंग का और मीठा स्वाद वाला होता है।
दानेदार चीनी एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जो चुकंदर और गन्ने से उत्पन्न होता है। कन्फेक्शनरी उत्पादों में, चीनी आटे की संरचना को बदल देती है, इसे स्वाद देती है और कैलोरी सामग्री बढ़ाती है। चीनी आटे की जल अवशोषण क्षमता और आटे की लोच को कम कर देती है।
वैनिलिन, एक सिंथेटिक उत्पाद, एक मजबूत सुगंध वाला एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है जो उत्पादों को सुगंध प्रदान करता है।
अंडे एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है, जिसमें प्रोटीन, वसा, खनिज और अन्य पदार्थ होते हैं। अपने गुणों के कारण, अंडे उत्पादों के स्वाद में सुधार करते हैं और उन्हें सरंध्रता प्रदान करते हैं।
मक्खन क्रीम से बनता है; इसमें 82.5% तक वसा, विटामिन ए, डी, ई होता है। मक्खन विदेशी गंध और स्वाद से मुक्त, समान रंग का (सफेद से क्रीम तक) होना चाहिए। मक्खन उत्पादों की कैलोरी सामग्री बढ़ाता है और स्वाद में सुधार करता है।
2.2 उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी
उपयोग से पहले, आटे को विशेष सिफ्टर में या मैन्युअल रूप से छान लिया जाता है, गांठ और विदेशी अशुद्धियों को हटा दिया जाता है; साथ ही, आटा ऑक्सीजन से समृद्ध होता है, जिससे आटा गूंधना आसान हो जाता है, इसकी गुणवत्ता में सुधार होता है और बेहतर वृद्धि को बढ़ावा मिलता है।
चीनी को 2...3 मिमी की जालीदार छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है, या पहले पानी में घोलकर फ़िल्टर किया जाता है।
उपयोग करने से पहले, वैनिलिन को 1...2 मिमी की जाली आकार वाली छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है, या पहले पानी में घोलकर फ़िल्टर किया जाता है।
उपयोग से पहले, अंडों को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए वर्तमान स्वच्छता नियमों के अनुसार संसाधित किया जाता है। तकनीकी कार्यशाला श्नाइटल बिस्किट
पिघले हुए मक्खन को छलनी से छान लिया जाता है और ठोस अवस्था में इस्तेमाल किए गए मक्खन को काटकर नरम कर लिया जाता है।
2.3 तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया का विवरणबिस्किट रोल अनुसंधान संस्थान "फेयरी टेल"
तैयार अंडों को एक कप में फेंटें और मिक्सर से फेंटें, जब मिश्रण थोड़ा फूला हुआ हो जाए, तो फेंटते रहें, धीरे-धीरे तैयार चीनी डालें, तैयार वेनिला के साथ मिलाएं, फूलने तक फेंटें। - फिर धीमी गति से तैयार आटा डालें.
हम बेकिंग पेपर के साथ पेस्ट्री शीट को लाइन करते हैं, उस पर तैयार आटा डालते हैं और इसे समतल करते हैं। 1800 C पर पहले से गरम बेकिंग कैबिनेट में 10 - 15 मिनट के लिए रखें।
तैयार केक को बाहर निकालें, इसे तौलिये पर पलटें और ध्यान से कागज हटा दें। कागज़ हटाने के बाद केक को जल्दी से तौलिये की सहायता से लपेट लें और पूरी तरह से ठंडा होने तक इसे इसी अवस्था में छोड़ दें।
- पूरी तरह ठंडा होने के बाद इसे खोलकर पहले से तैयार क्रीम से चिकना कर लें और फिर से रोल कर लें.
एक छोटे सॉस पैन में चीनी डालें, उसमें आधा गिलास दूध डालें और चीनी पूरी तरह घुलने तक गर्म करें। अंडे को मिक्सर से फूलने तक फेंटें और एक पतली धार में दूध की चाशनी डालें। 15-200C तक ठंडा होने दें। तैयार मक्खन को एक कप में रखें और इसे हल्का फूलने तक फेंटें, फेंटते समय इसमें थोड़ी-थोड़ी मात्रा में दूध की चाशनी मिलाते रहें। द्रव्यमान को अच्छी तरह से फेंटें।
2.4 अंगकन्फेक्शनरी दुकान का संचालन
कन्फेक्शनरी दुकान में तकनीकी प्रक्रिया निम्नलिखित योजना के अनुसार की जाती है: उत्पादों की तैयारी => आटा और उससे बने उत्पादों की तैयारी और पकाना => ठंडा करना => परिष्करण => बिछाना => ठंडा करना और भंडारण => परिवहन।
कच्चे माल को दैनिक आपूर्ति भंडारगृहों में उतार दिया जाता है। आटे को छानने और उत्पाद तैयार करने के बाद, सभी प्रकार का आटा तैयार किया जाता है और शॉर्टब्रेड, पफ पेस्ट्री, चॉक्स और बिस्किट आटा से उत्पादों को काटा और बेक किया जाता है। ठंडे किए गए उत्पादों को क्रीम, जैम या अन्य परिष्करण अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ तैयार किया जाता है, कंटेनरों में रखा जाता है, ठंडा किया जाता है और तैयार उत्पादों को एक अभियान पर भेजे जाने तक प्रशीतित और बिना ठंडे कक्षों में संग्रहीत किया जाता है।
बिस्किट का आटा तैयार करने के लिए यूनिवर्सल ड्राइव के पास एक अलग कार्यस्थल स्थापित करें, क्योंकि इस ड्राइव के किट में शामिल एक मैकेनिकल बीटर में आटा पीटा जाता है। इसके अलावा, अंडे, चीनी तैयार करने, पेस्ट्री शीट या मोल्ड पर आटा डालने के लिए एक अलग टेबल या टेबल का होना आवश्यक है।
तरल आटे से बने उत्पाद - चाउक्स, बिस्किट, बाउचर, बादाम, फूला हुआ - एक नोजल के साथ पेस्ट्री बैग का उपयोग करके "पाइपेटेड" होते हैं। यह कार्य श्रम-गहन है, इसलिए कुछ कन्फेक्शनरी दुकानों में, जमा करना यंत्रीकृत है। कन्फेक्शनरी शीट जमाकर्ता के नीचे एक चेन कन्वेयर बेल्ट से होकर गुजरती हैं। आटे की एक निश्चित खुराक चार शंकु-आकार की युक्तियों से स्वचालित रूप से निचोड़ ली जाती है। जमा किए गए आटे का वजन समायोजित किया जा सकता है।
क्रीम एक अलग कमरे में तैयार की जाती है, जिसमें विभिन्न क्षमताओं की व्हिपिंग मशीनें और अलग-अलग क्षमता के कटोरे और बॉयलर लगाए जाते हैं। क्रीम को स्टीम जैकेट के साथ विशेष झुकाव वाले बॉयलर में या स्टोव बॉयलर पर पकाया जाता है। वे उपकरण भंडारण के लिए दराजों के साथ एक विशेष टेबल प्रदान करते हैं।
2. 5 उपकरण, सूची, उपकरणउत्पादन में उपयोग किया जाता है
बिस्किट का आटा तैयार करने के लिए कार्यस्थल पर व्हिपिंग मशीन लगाई जाती है। उदाहरण के लिए, विभिन्न प्रकार के बीटर का उपयोग किया जाता है? एमवी-6एम, एमवी-35एम (सानना और फेंटना)। एक मशीन में, अंडे के द्रव्यमान या मेलेंज के साथ चीनी को फेंटें और आटे के साथ मिलाएं; मशीन के बगल में एक उत्पादन तालिका स्थापित की गई है। तैयार द्रव्यमान को चर्मपत्र से पंक्तिबद्ध बेकिंग शीट या बेकिंग के लिए भेजे जाने वाले सांचों में डाला जाता है।
पेस्ट्री शीट, बेकिंग पेपर, तौलिया, चम्मच।
2. 6 स्वच्छता आवश्यकताएँवानिया, शर्तें और भंडारण समय
खाद्य उद्यमों में, क्रीम कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करते समय, कई स्वच्छता नियमों का पालन किया जाना चाहिए:
क्रीम उत्पादों को माइक्रोबियल संदूषण से बचाएं - उनकी तैयारी और परिष्करण के लिए प्रशीतित अलमारियाँ से सुसज्जित अलग कमरे आवंटित करें;
याद रखें कि क्रीम के साथ उत्पादों को खत्म करना पेस्ट्री और केक तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में अंतिम ऑपरेशन है, इसलिए यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि रसोई के बर्तन, परिष्करण उपकरण (पेस्ट्री बैग, टिप्स) को साफ रखा जाए और व्यक्तिगत स्वच्छता नियमों का सख्ती से पालन किया जाए;
क्रीम (अंडे, दूध, मक्खन) तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को गुणवत्ता मानकों को पूरा करना होगा। कच्चे माल को सावधानीपूर्वक यांत्रिक प्रसंस्करण के अधीन किया जाना चाहिए;
क्रीम तैयार करने और केक और पेस्ट्री को 17*C से अधिक तापमान पर तैयार करने की प्रक्रिया को पूरा करें; तैयार केक और पेस्ट्री को 2 से 6°C के तापमान पर स्टोर करें; खानपान प्रतिष्ठानों में उपभोग के लिए कस्टर्ड और व्हीप्ड क्रीम वाले उत्पाद - 6 घंटे, दही क्रीम के साथ - 24 घंटे, मक्खन क्रीम के साथ - 36 घंटे, प्रोटीन क्रीम के साथ - 72 घंटे; बिना फिनिशिंग के कन्फेक्शनरी उत्पाद - 18″C के तापमान पर।
विभिन्न क्रीमों के साथ बिस्किट उत्पादों को उत्पादन के बाद 36 घंटों तक संग्रहीत किया जाता है।
2. 7 सुरक्षाश्रमऔरसुरक्षा आवश्यकताओं
व्यावसायिक सुरक्षा में सुरक्षा सावधानियों, औद्योगिक स्वच्छता और स्वच्छता के साथ-साथ अग्निशमन उपकरणों पर उपायों की एक पूरी श्रृंखला शामिल है।
सुरक्षा इंजीनियरिंग उत्पादन में उपयोग की जाने वाली तकनीकी प्रक्रियाओं और उपकरणों का अध्ययन करती है, उन कारणों का विश्लेषण करती है जो दुर्घटनाओं और व्यावसायिक बीमारियों को जन्म देते हैं, और उन्हें रोकने और खत्म करने के लिए विशिष्ट उपाय विकसित करते हैं।
अग्निशमन उपकरण आग को रोकते हैं और ख़त्म करते हैं।
औद्योगिक स्वच्छता मानव शरीर और उसके प्रदर्शन पर बाहरी वातावरण और कामकाजी परिस्थितियों के प्रभाव का अध्ययन करती है।
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान का लेआउट और कन्फेक्शनरी दुकान सहित सभी उत्पादन दुकानों के परिसर के आयाम, वर्तमान मानकों के अनुसार निर्धारित किए जाते हैं जो कन्फेक्शनरों के लिए सुरक्षित और इष्टतम कामकाजी परिस्थितियों को सुनिश्चित करते हैं।
सही और पर्याप्त रोशनी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। प्राकृतिक रोशनी दृष्टि के लिए सबसे अनुकूल है। खिड़की क्षेत्र और फर्श क्षेत्र का अनुपात 1:6 होना चाहिए, और खिड़कियों से अधिकतम दूरी 8 मीटर तक हो सकती है, कृत्रिम प्रकाश का उपयोग उन कमरों में किया जाता है जिन्हें प्रक्रिया की निरंतर निगरानी की आवश्यकता नहीं होती है (गोदाम, इंजन कक्ष, अभियान) . आपातकालीन स्थिति में न्यूनतम रोशनी प्रदान करने के लिए कार्यशाला को आपातकालीन प्रकाश व्यवस्था की आवश्यकता होती है।
बड़े सार्वजनिक खानपान उद्यमों में, व्यावसायिक सुरक्षा का प्रबंधन उप निदेशक को सौंपा जाता है (यदि मुख्य अभियंता का पद है, तो उसे), अन्य उद्यमों में - निदेशक को। कन्फेक्शनरी दुकानों में, व्यावसायिक सुरक्षा का प्रबंधन भी दुकान के प्रमुख को सौंपा जाता है।
निष्कर्ष
इस विषय का वर्णन करने के बाद, मैं इस निष्कर्ष पर पहुंचा कि बड़ी संख्या में लोगों के बीच बिस्किट रोल की काफी मांग है। इसलिए मैंने यह विषय चुना. और एक अन्य कारण यह भी है कि मैंने इस विषय को क्यों चुना: अंडे, जो इस उत्पाद का आधार हैं, बहुत स्वस्थ हैं; उनमें कैलोरी अधिक होती है, प्रोटीन, वसा और खनिज होते हैं, जो उत्पादों के स्वाद में सुधार करते हैं और उन्हें सरंध्रता प्रदान करते हैं।
सभी कार्य पूरे किये गये और उनका वर्णन किया गया। लक्ष्य का पता चला.
सूचीसाहित्य का प्रयोग किया गया
1. ए.एफ. शेपलेव, ए.एस. टुरोव खाद्य उत्पादों के उत्पादन की तकनीक। प्रकाशन गृह "फीनिक्स" रोस्तोव-ऑन-डॉन 2010।
2. एन. ए. अनफिमोवा "कुकिंग" मॉस्को पब्लिशिंग हाउस "अकादमी" 2012 द्वारा प्राथमिक व्यावसायिक शिक्षा।
साइट के इंटरनेट संसाधन "सामूहिक सार"। आरयू"
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सुअर का माँस -कीमा बनाया हुआ द्रव्यमान तैयार करने के लिए, गर्दन, पार्श्व, हेम, साथ ही ट्रिमिंग से मांस का उपयोग किया जाता है। हम मांस को धोते हैं, टेंडन हटाते हैं, टुकड़ों में काटते हैं, मांस की चक्की से गुजारते हैं, पानी, नमक, काली मिर्च डालते हैं, मिलाते हैं। तैयार द्रव्यमान को भागों में विभाजित करें, इसे 1 सेमी मोटे अंडाकार आकार में आकार दें, इसे लीसन से चिकना करें और ब्रेडक्रंब में लपेटें।
अंडा -धोएं, छिलके उतारें, फेंटें।
लिज़ोन -फेंटे हुए अंडे में पानी, नमक, काली मिर्च डालें और मिलाएँ।
युवा आलू -हम छांटते हैं, हम अंशांकन करते हैं, हम धोते हैं, हम साफ करते हैं, हम साफ करते हैं, हम धोते हैं। (पृ.8)
1.3.4. व्यंजन "प्राकृतिक कटा हुआ श्नाइटल" तैयार करने की तकनीक
तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में रखें, कुरकुरा क्रस्ट बनने तक भूनें और पकने तक ओवन में पकाएं। (पृ.225)
1.3.5.पकवान "प्राकृतिक कटा हुआ श्नाइटल" परोसने के तरीके
एक सर्विंग प्लेट पर एक साइड डिश रखें - उसके बगल में उबले हुए आलू, श्नाइटल, उसके ऊपर वनस्पति तेल डालें। 65 बजे तक खिलाएं। (पृ.225)
गुणवत्ता की आवश्यकताएं, बिक्री की स्थिति और शेल्फ जीवन
श्नाइटल -इसका आकार अंडाकार-सपाट होता है, सतह पर परत हल्के पीले से हल्के भूरे रंग की होती है, जो समान रूप से ब्रेडिंग से ढकी होती है। स्वाद मध्यम नमकीन है. स्थिरता नरम, रसदार, कुरकुरी परत के साथ है।
उबले आलू -अपना आकार बनाए रखना चाहिए. रंग सफेद से लेकर पीला तक होता है। लाली या कालापन की अनुमति नहीं है. आंखों और काले धब्बों को अच्छी तरह से साफ करें। स्टीम टेबल पर 2 घंटे से अधिक न रखें।
परोसने से पहले प्राकृतिक कटा हुआ और कटलेट द्रव्यमान से बने पकवान को भूनना बेहतर होता है, भंडारण को 30 मिनट से अधिक नहीं रखने की अनुमति होती है। (पृ.231)
1.3.7. . "प्राकृतिक कटा हुआ श्नाइटल" व्यंजन तैयार करने के लिए तकनीकी उपकरण, उत्पादन उपकरण
"नेचुरल चॉप्ड श्नाइटल" की तैयारी एक हॉट शॉप में की जाती है, जो विभिन्न तकनीकी उपकरणों और उत्पादन उपकरणों से सुसज्जित है।
"प्राकृतिक कटा हुआ श्नाइटल" व्यंजन तैयार करने के लिए हम इसका उपयोग करते हैं
हीटिंग उपकरण: इलेक्ट्रिक स्टोव, फूड वार्मर, ओवन
यांत्रिक उपकरण: टेबल स्केल, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन।
गैर-यांत्रिक उपकरण: उत्पादन तालिकाएँ।
उत्पादन उपकरण: बॉयलर, शेफ के चाकू, शेफ का कांटा, मार्किंग बोर्ड, स्पैटुला, प्लेट, कटलरी, डिश, भाग पैन।
क्रैनबेरी जेली (मोटी)
व्यंजन बनाने की विधि और कच्चे माल की गणना
तालिका 6 - क्रैनबेरी जेली (मोटी)
तालिका 6 में दर्शाया गया नुस्खा (पृ. 315, नुस्खा संख्या 437) से लिया गया है।
1.4.2. व्यंजन "क्रैनबेरी जेली (गाढ़ा)" तैयार करने के लिए मुख्य प्रकार के कच्चे माल का विवरण
क्रैनबेरी- दलदलों में उगता है, बहुत रसदार और चमकीले जामुन जिनमें शर्करा और कार्बनिक अम्ल और विटामिन सी होता है। अक्सर हृदय प्रणाली के इलाज के लिए उपयोग किया जाता है। (पृ.87)
कटा हुआ श्नाइटल वही कटलेट है जो केवल आकार में बड़ा है। कटे हुए श्नाइटल को प्राकृतिक श्नाइटल के साथ भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए। कुछ गृहिणियाँ कटे हुए कटलेट और श्नाइटल बनाती हैं, यह आर्थिक रूप से लाभदायक नहीं है।
कटा हुआ श्नाइटल ट्रिमिंग या कटलेट मांस से बनाया जाता है, और यह बहुत स्वादिष्ट बनता है। आप कीमा बनाया हुआ मांस में ब्रेड मिला सकते हैं, जिससे श्नाइटल का स्वाद और अधिक नाजुक हो जाएगा।
और इसलिए हम मांस की चक्की में प्याज और लहसुन के साथ पोर्क ट्रिमिंग को पीसते हैं। फिर हम ब्रेड को पहले से दूध या पानी में भिगोकर रोल करते हैं। आज किस दूध (संशोधित सोयाबीन) से बनता है, इसे ध्यान में रखते हुए, ब्रेड को शुद्ध पानी में भिगोना बेहतर है। ब्रेड को मीट ग्राइंडर में पीसने से पहले आपको इसे थोड़ा निचोड़ना होगा। - तैयार कीमा को अच्छी तरह मिला लें और अगर यह गाढ़ा हो तो इसे रसदार बनाने के लिए आप इसमें थोड़ा सा पानी भी मिला सकते हैं. कीमा बनाया हुआ मांस नमकीन और काली मिर्च वाला होना चाहिए; हम यह सब आपके स्वाद के लिए करते हैं। मैं खमेली-सनेली मसाला भी जोड़ता हूं; मैं इसे कई व्यंजनों के लिए एक सार्वभौमिक मसाला मानता हूं, क्योंकि इसमें मसालों की बहुत कुशलता से चयनित संरचना है।
फिर कीमा बनाया हुआ मांस को भागों में विभाजित करें, और भाग नियमित कटलेट के आकार से दोगुना होना चाहिए। - इसके बाद कीमा के हर हिस्से को ब्रेडक्रंब में रोल करके सॉसेज का आकार दें.
एक कटिंग बोर्ड पर, एक चौड़े चाकू का उपयोग करके, हम एक सपाट केक बनाते हैं जिसका एक कुंद सिरा और दूसरा नुकीला सिरा होता है।
तैयार अर्ध-तैयार श्नाइटल को गर्म फ्राइंग पैन में वनस्पति तेल डालने के बाद रखें। श्नाइटल को दोनों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक तलें। श्नाइटल को दूसरी तरफ पलटने के बाद, आप फ्राइंग पैन को ढक्कन से ढक सकते हैं ताकि यह अंदर भाप बन जाए, या फ्राइंग पैन को कुछ मिनट के लिए पहले से गरम ओवन में रख दें। किसी एक श्नाइटल को कांटे से छेदकर तत्परता का निर्धारण किया जाता है; तैयार श्नाइटल से साफ रस निकलता है और यह "खून" नहीं करता है।
श्नाइटल को विभिन्न प्रकार के साइड डिश के साथ परोसा जाता है, लेकिन इसे एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में भी परोसा जा सकता है। यदि आप चाहें तो साइड डिश के अलावा, श्नाइटल को केचप के साथ परोसा जाता है।
1 किलो पोर्क ट्रिमिंग के लिए: 2 प्याज, लहसुन की 5-6 कलियाँ, 100 ग्राम ब्रेडक्रंब, पाव रोटी का ¼ भाग, ½ कप वनस्पति तेल
मांस की चक्की में गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा या वील को पीसकर प्राप्त कीमा बनाया हुआ मांस से, ब्रेड (स्टेक, श्नाइटल कटलेट, आदि) को शामिल किए बिना प्राकृतिक कीमा बनाया हुआ उत्पाद तैयार किया जाता है। कीमा बनाया हुआ उत्पादों के उत्पादन के लिए, ब्रेड के साथ और उसके बिना, गूदे के निम्नलिखित टुकड़ों का उपयोग किया जाता है: गोमांस - गर्दन का गूदा, शव को काटने के परिणामस्वरूप पार्श्व और कतरन, साथ ही श्रेणी II शवों से कतरन: भेड़ का बच्चा, बकरी मांस, वील - गर्दन के गूदे के हिस्से और कतरन; सूअर का मांस - सजावट। गूदे के सभी टुकड़ों को टेंडन और मोटे संयोजी ऊतक से साफ किया जाना चाहिए। इस प्रकार के मांस को कटलेट कहा जाता है। तैयार उत्पादों के स्वाद और रस को बेहतर बनाने के लिए, लीन कटलेट मांस की संरचना में कच्ची वसा (5-10%) शामिल की जाती है। पोर्क कटलेट मांस में 30% से अधिक वसायुक्त ऊतक और 5% से अधिक संयोजी ऊतक नहीं होने की अनुमति है। गोमांस, मेमने और वील से बने कटलेट मांस में वसा और संयोजी ऊतक दोनों की मात्रा 10% से अधिक नहीं होनी चाहिए। प्राकृतिक कीमा बनाया हुआ उत्पाद तैयार करने के लिए, टुकड़ों में काटे गए कटलेट मांस को कच्ची वसा के साथ मिलाया जाता है, मांस की चक्की में पीसा जाता है, पानी (या दूध), नमक, काली मिर्च मिलाया जाता है, मिलाया जाता है और फिर अर्ध-तैयार उत्पाद बनाए जाते हैं। कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया में, कच्चे माल और तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों के जीवाणु संदूषण को कम करने के लिए उपाय करना आवश्यक है (कटलेट मांस को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है; कटा हुआ मांस और कटलेट द्रव्यमान को जोड़कर ठंडा किया जाता है) ठंडा पानी या भोजन बर्फ)। गठित अर्ध-तैयार उत्पादों को तुरंत गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है या + 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों को परोसने से तुरंत पहले भूनने की सलाह दी जाती है। अर्ध-तैयार उत्पादों को एक फ्राइंग पैन या बेकिंग ट्रे में 150-160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म वसा के साथ रखा जाता है और दोनों तरफ 3-5 मिनट के लिए कुरकुरा परत बनने तक तला जाता है, और फिर ओवन में तैयार होने के लिए लाया जाता है। 250-280°C (5-7 मिनट) का तापमान। तैयार कटे हुए उत्पादों को पूरी तरह से तला जाना चाहिए: प्राकृतिक कटे हुए उत्पादों के लिए केंद्र में तापमान कम से कम 85 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए, कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पादों के लिए - 90 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं। कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों की तैयारी के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेत पंचर स्थल पर रंगहीन रस का निकलना और कट पर ग्रे रंग का होना है। प्राकृतिक कटा हुआ बीफ़ श्नाइटल तैयार करने के लिए, तैयार कीमा बनाया हुआ बीफ़ को फ्लैट अंडाकार आकार के उत्पादों में काटा जाता है, लेज़ोन में डुबोया जाता है, ब्रेडक्रंब में ब्रेड किया जाता है और तला जाता है। ऐसे विकल्प भी हैं जिनमें छुट्टियों के दौरान श्नाइटल को सजाया जाता है और उसके ऊपर वसा डाला जाता है। साइड डिश - कुरकुरे दलिया, उबले हुए बीन्स, उबले हुए पास्ता, उबले आलू, तले हुए आलू (उबले हुए), तले हुए आलू (कच्चे), वसा के साथ उबली हुई सब्जियाँ, वसा के साथ उबली हुई सब्जियाँ, तले हुए टमाटर, कद्दू, तोरी, तले हुए बैंगन, जटिल साइड डिश
