계획.

섹션 I. 소개. 공공 케이터링 개발 단계. 2

섹션 II. 천연 다진 덩어리로 제품을 준비하는 기술. 6

1. 자연적으로 다진 덩어리로 만든 요리의 화학적 조성. 6

2. 다양한 요리. 7

3. 요리 기술. 8

4. 작업장의 레이아웃 및 장비 배치. 24

섹션 III. 천연 다진 덩어리로 고기 요리를 생산하는 노동 조직. 24

1. 작업장 및 작업장의 조직 24

2. 워크샵에서의 작업 조직. 27

3. 작업장에서의 안전 예방 조치. 27

섹션 IV. 사용된 문헌 목록입니다. 서른

소개. 공공 케이터링 개발 단계.

1917년 11월 8일(10월 27일), V.I. 레닌은 공공 식당 조직, 활동 통제 및 식량 자금 분배에 관한 법령에 서명했습니다. 첫 번째 매점은 Petrograd의 Putilov 공장과 모스크바 및 기타 도시에 나타났습니다. 내전과 외국 개입으로 인한 심각한 식량 부족과 경제적 황폐화 상황에서 공공 식당은 주민들에게 식량을 제공하는 데 중요한 역할을 했습니다.

NEP 기간 동안 공공 식당은 소비자 협동조합 관리로 이전되고 경제 회계로 이전되었습니다. 1921년 초에는 800만 명이 넘는 사람들이 그곳에서 식사를 했습니다.

30년대까지는 국가의 관심이 산업화와 집단농장 조직에 쏠렸기 때문에 산업이 제대로 발전하지 못했습니다.

1931년 8월 19일, 소련 공산당 중앙위원회(볼셰비키)는 국가의 케이터링 발전을 위한 물질적 기반을 마련한 "캐터링 개선 조치에 관한 결의안"을 채택했습니다. 공공 케이터링의 중요성을 언급하고 품질 향상, 요리 범위 확장, 위생 조건 개선, 기업의 물질적 및 기술적 기반 강화를 목표로하는 여러 조치를 제공하여 작업 결과에 대한 근로자의 관심을 높였습니다. . 최초의 요리 학교, 기술 학교 및 연구소가 운영되었습니다. 무역 엔지니어링 공장은 최초의 국내 장비를 생산했습니다. 원자재 공급을 개선하기 위해 외식 기업은 농산물을 조달하고 보조 농장을 조직할 권리를 받았습니다. 완제품 및 요리 제품 거부가 도입되었습니다.

1941년부터 1945년까지의 위대한 애국 전쟁 중. 공공 케이터링 시스템은 노동력의 질과 양에 따라 인구 사이에 식량을 보다 균등하게 분배하는 데 기여했으며, 국가 경제의 주요 부문, 주로 방위 산업에 종사하는 근로자에게 추가 식량을 제공하는 데 도움이 되었습니다.

전후 몇 년 동안 공공 취사 시설 네트워크는 상당한 속도로 확장되었으며 1955년에는 118,000개에 이르렀습니다(1940년에는 87,600개 기업이 있었습니다). 요리의 범위가 늘어나고 기술 및 냉동 장비를 갖춘 기업의 제공이 개선되었으며 인구에 봉사하는 문화가 개선되었습니다.

1959년 2월 20일, CPSU 중앙위원회와 소련 각료회의는 "외식업의 추가 개발 및 개선에 관한" 결의안을 채택했습니다. 매점, 레스토랑, 카페 및 스낵바를 반제품 작업으로 전환합니다. 대규모 주방 공장, 조달 공장, 육류 및 유제품, 생선 및 식품 산업에서 반제품 생산을 조직할 계획이었습니다. 반제품의 중앙 집중식 생산을 통해 생산을 보다 합리적으로 구성하고, 요리사의 생산성을 높이고, 생산 라인을 구축하고, 생산 공간과 폐기물을 보다 효율적으로 활용하고, 조리 비용을 절감할 수 있습니다.

1965년 9월 CPSU 중앙위원회 총회 이후, 케이터링 기업은 무역 회전율, 자체 제품 및 이익 판매에 대한 회전율 강조, 또는 단지 회전율을 강조하는 세 가지 또는 두 가지 지표를 기반으로 하는 새로운 계획 시스템으로 점차 전환하기 시작했습니다. 자신의 제품을 판매하고 이익을 얻습니다. 요리의 질과 인구에 대한 서비스 형태에 특별한 관심이 기울여졌습니다.

국민경제의 중요한 부문으로 된 외식업은 사회주의국가의 경제전반의 발전과 주요한 사회문제의 해결과 밀접히 연결되어 있다. 1977년 공공 취사 매출은 211억 루블에 달했고, 2,333,000명이 업계에 고용되었으며, 9,700만 명이 매일 기업 서비스를 이용했습니다. 많은 새로운 기업이 문을 열었고 근로자, 학교, 학생을 위한 식품 서비스가 특히 강화되고 개선되었습니다. 점진적인 형태의 서비스(정식, 직장에 음식배달, 정기구독제, 정식 배급 라인의 기계화 등)가 도입되어 폭넓은 승인을 얻었으며, 야간교대근무자의 영양상태도 개선되었습니다. .

1980년까지 공공 요식업 매출은 244억 루블에 이르렀으며 이는 1975년보다 25% 증가했습니다. 국내 생산량은 27% 증가했다.

업계에서는 급속 냉동 식품의 생산량을 늘렸습니다. 이와 관련하여 식품 가공의 전기물리학적 방법이 도입되고 적외선 및 마이크로파 가열을 갖춘 주기적 및 연속 장치가 만들어지고 생산되고 있습니다.

다수의 특수 기계 및 운송 차량을 포함하여 자동화된 세척 부서가 만들어지고 있습니다. 합리적인 영양 섭취와 과학적 근거로 준비된 정식의 도입에 특별한 관심을 기울였습니다. 다이어트는 에너지 비용과 기본 영양소에 대한 생리적 요구를 고려하여 업무 성격에 따라 다양한 전문 그룹을 위해 개발되었습니다(예: 컴퓨터를 사용하는 공공 영양 연구소에서).

산업 리더십은 소련 무역부, 연방 및 자치 공화국 무역부, 노동 인민 대표 소비에트 집행위원회의 무역 및 케이터링 부서에 의해 수행됩니다.

광범위한 공공 케이터링 시설 네트워크를 갖춘 도시에는 매점, 카페 및 레스토랑이 신탁되어 있습니다. 작은 마을에서는 공공 케이터링 시스템과 무역의 관리가 무역으로 결합됩니다. 부처와 부서는 기업 네트워크의 개발, 위치 및 전문화를 위한 조치를 개발 및 구현하고, 진보적인 서비스 형태를 도입하고, 생산 문화 및 요리 품질을 개선하고, 직원을 교육하고, 기업의 위생 규칙, 가격 및 규정 준수 여부를 모니터링합니다. 마크업, 저울의 위치 등

80년대 말에는 많은 공공 케이터링 시설이 경제적 계산을 기반으로 운영되기 시작했습니다. 독립적인 균형을 가지고 있습니다. 많은 협동 케이터링 시설이 문을 열었지만 대부분은 여전히 주 무역 협회의 일부로 남아 있습니다. 그들은 기업에 원자재, 반제품 및 재료 및 기술 품목을 공급하고 모든 기업의 업무에 더 높은 수준의 지시를 수행하도록 지시하고 인력을 모집하고 훈련했으며 기업의 운영 시간을 설정하고 새로운 장비 및 진보적 형태를 도입했습니다. 서비스, 신기술, 체계적인 장비 수리 및 세탁 린넨

1986년에 계획된 것들. 우리나라의 경제, 사회 발전의 주요 방향에서 급식 시스템 개선에 눈에 띄는 관심이 기울여졌습니다. 식품 준비 과정과 인구 서비스의 포괄적인 자동화, 대규모 조달 기업 도입, 기업에 반제품 중앙 집중식 공급, 새로운 진보 기술 도입을 더욱 포괄적으로 계획했습니다.

그러나 90년대 초 경제 계획 관계에서 시장 관계로의 변화는 취사 기업의 발전에 급격한 변화를 가져왔습니다. 이는 높은 수준의 서비스와 음식 준비 품질을 갖춘 작고 컴팩트하며 자립적인 기업을 만드는 길을 따랐습니다. 우선순위는 양이 아니라 질이었습니다.

물론 오늘날에도 대규모 케이터링 시설이 존재합니다. 그러나 그들의 장비 수준, 음식 준비의 질, 서비스 문화는 우리나라에 등장한 맥도날드, 외국 기업이 우리나라에 오픈 한 다양한 카페, 스낵바 및 기타 기업과 점점 더 치열한 경쟁을 벌이고 있습니다.

고품질의 제품과 방문객에게 가능한 한 편리한 서비스 수준을 갖춘 러시아 내 케이터링 시설을 설립하는 것은 오늘날 케이터링 시스템이 직면한 가장 중요한 과제 중 하나입니다.

섹션 II. 다진 덩어리로 고기 요리를 준비하는 기술 과정.

1. 화학성분.

고기는 죽은 동물의 가죽, 머리, 다리, 내장 등을 제거한 시체입니다.

고기 근육, 지방 및 결합 조직의 과육 부분에는 유기 물질(단백질, 지방, 탄수화물, 추출물, 비타민, 효소)과 무기 물질(물 및 무기염)이 포함됩니다. 이들 물질의 양적 비율은 동물의 유형, 품종, 성별, 연령, 비만도, 시체 부분 및 기타 요인에 따라 달라집니다.

다양한 동물의 고기에 들어 있는 단백질은 15~20%를 함유하고 있으며, 대부분(75~85%)은 인체 조직을 구성하는 데 필요한 전체 아미노산 복합체를 포함하는 완전 단백질로 구성되어 있습니다.

완벽하고 쉽게 소화 가능한 단백질(미오신, 액틴, 액톨리오신, 미오겐, 미오알구신, 글로불린 x, 미오글로빈)은 주로 근육 조직에서 발견되며, 이는 다른 조직에 비해 가장 큰 영양가를 결정합니다.

미오신은 근육 조직에서 가장 중요한 단백질로, 근육 조직에 포함된 모든 단백질의 40~45%를 차지합니다. 미오신은 팽윤성이 높고 물에 불용성이며 응고온도는 45~50℃인 것이 특징이다.

액틴은 근육 조직의 모든 단백질의 약 15%를 차지합니다. 미오신과 결합하면 물에 불용성이며 미오신 및 액틴과 달리 점도가 높은 복합 단백질인 액토미오신을 형성합니다.

마이오겐은 근육 조직에 전체 단백질 양의 약 20%를 함유하고 있습니다. Myogen은 물에 쉽게 용해되며 55 - 65 0 C의 온도에서 응고되어 국물 표면에 갈색 거품을 형성합니다.

미오알부민은 모든 근육 조직 단백질의 1~2%를 차지하며 물에 용해되고 45~47℃의 온도에서 응고됩니다.

근육 조직의 글로불린 X는 전체 단백질 양의 3/4을 차지하며 식염수에 용해됩니다.

미오글로빈은 글로빈 단백질과 철을 함유한 비단백질 물질 겔그로 구성된 복합 단백질입니다. 미오글로빈은 근육 조직의 전체 단백질 중 최대 1%만을 차지합니다. 미오글로빈은 대기 산소, 황화수소 및 기타 가스와 반응할 수 있습니다.

콜라겐은 모든 유형의 결합 조직에서 발견되지만 특히 힘줄과 뼈에 풍부합니다. 찬물에서는 부풀지만 녹지 않습니다. 60~95℃의 물에 장시간 가열하면 콜라겐이 끓어오르면서 글루틴으로 변하고, 40℃ 이하로 식히면 젤리가 된다.

엘라스틴은 후두 경부 인대, 혈관벽 및 복근에서 상당한 양으로 발견됩니다. 지방의 양다양한 종의 동물 고기는 도체 중량의 2%(송아지 고기)에서 40%(돼지 고기)까지 다양하며 주로 동물의 비만도에 따라 달라집니다. 탄수화물고기는 주로 글리코겐, 즉 동물성 전분으로 구성되어 있으며, 이는 예비 영양 물질이며 고기 숙성 과정에서 중요한 역할을 합니다. 고기에서는 최대 0.8%, 간에서는 2~5%입니다.

고기 추출물은 무질소와 질소 함유로 구분됩니다. 무질소 물질에는 글리코겐과 그 분해 생성물(맥아당, 포도당, 젖산 등)이 포함됩니다. 가장 중요한 질소 함유 물질은 크레아틴, 크레아틴 인산염, 카르노신 및 아데노신 인산염(아데노신 삼인산, 아데노신 이인산 및 아데노신 일인산)입니다.

고기 비타민은 수용성 및 지용성 그룹으로 표시됩니다. 수용성 비타민 B1, B2, B6, B12는 도살된 동물의 근육 조직에서 발견됩니다. 지용성 비타민 A, D, E는 지방 조직에 집중되어 있습니다.

효소는 동물의 몸과 죽은 동물의 시체에서 물질의 합성과 분해를 촉진하는 단백질 물질입니다. 이러한 물질의 분해만 가능합니다. 고기의 수분 함량은 동물의 비만도와 나이에 따라 47~78%입니다.

고기의 미네랄 성분은 0.8~1.3% 정도입니다.

고기의 칼로리 함량은 화학적 조성과 소화율에 따라 결정되며, 이는 주로 동물의 종류, 나이, 비만도 및 도체 부분에 따라 달라집니다.

2. 다양한 요리 .

천연 다진 고기로 만든 요리의 범위는 상당히 넓고 다양합니다. 다양한 종류의 고기로 만든 스테이크, 슈니첼, 즈라즈, 미트볼, 롤 등 종류가 많습니다. 룰라 케밥은 양고기로, 쿠파티는 돼지고기로 만듭니다.

자세한 설명을 위해 케이터링 시설에서 가장 많이 사용되는 5가지 메인 요리를 선택했습니다.

1. 천연 다진 슈니첼

2. 미트볼 소스

3. 다진 비프스테이크

4. 룰라 케밥

5. 천연 다진 돈까스.

3. 요리 기술.

3.1. 교육 및 기술 지도.

천연 다진 슈니첼.

반제품을 준비하려면 다진 쇠고기, 양고기 또는 돼지 고기를 생지방과 결합하고 고기 분쇄기로 갈아서 물 (또는 우유), 소금, 후추를 넣고 혼합 한 후 반제품을 만듭니다. 두께 1~1.5cm의 타원형 모양으로 형성됩니다.

다진 반제품을 준비하는 과정에서 원료 및 완제품 반제품의 세균 오염을 줄이기 위한 조치가 필요합니다(돈까스는 흐르는 찬물로 세척하고 다진 고기와 돈까스는 찬물 또는 음식 얼음).

성형된 반제품은 즉시 열처리를 거치거나 냉장고에 넣어 6°C로 냉각됩니다.

II. 밑반찬을 준비합니다.

반찬으로는 부서지기 쉬운 죽, 삶은 파스타, 감자 튀김 (삶은 것), 감자 튀김 (생), 삶은 야채, 지방을 넣은 삶은 야채, 호박, 호박, 가지 튀김 및 복잡한 반찬을 사용하십시오.

IV. 반제품을 튀기는 것.

반제품을 레존에 적시고 빵가루로 굴린 다음 150-160C의 온도로 가열된 지방과 함께 프라이팬이나 베이킹 트레이에 넣고 바삭한 빵 껍질이 될 때까지 양면을 3-5 분 동안 볶습니다. 양식을 작성한 다음 준비 상태로 가져옵니다. 프라이팬 250-280°C 온도에서 캐비닛(5-7분).

V. 완성된 요리를 분배합니다.

접시에 반찬을 놓고 그 옆에 슈니첼을 놓고 그 위에 튀김 지방을 붓습니다.

완성된 슈니첼은 완전히 튀겨야 합니다. 완제품 중앙의 온도는 5°C 이상이어야 하며, 커틀릿 덩어리로 만든 제품의 경우 90°C 이상이어야 합니다. 제품 준비 상태에 대한 감각적 징후는 천자 부위에 무색 주스가 방출되고 절단 부위에 회색이 나타나는 것입니다.

기술 시스템.

소스에 미트볼.

I. 반제품의 준비.

반제품을 준비하는 과정에서 원료 및 완제품 반제품의 세균 오염을 줄이기 위한 조치가 필요합니다(돈까스는 흐르는 찬 물로 세척하고 잘게 썬 고기와 돈까스는 찬물 또는 음식 얼음).

준비된 다진 고기를 10-12g 무게의 공으로 자릅니다.

II. 밑반찬을 준비합니다.

반찬 - 부서지기 쉬운 죽, 삶은 쌀, 으깬 감자, 튀긴 감자 (삶은), 튀긴 감자 (생), 삶은 야채와 지방. 고명 №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.소스를 준비합니다.

소스 – 뿌리가 들어간 빨간색, 토마토, 사워 크림, 토마토가 들어간 사워 크림, 양파가 들어간 사워 크림. 소스 №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. 요리를 준비 상태로 만듭니다.

반제품을 밀가루로 공 모양으로 빵가루를 입히고 150-160C의 온도로 가열 된 지방이 들어있는 프라이팬이나 베이킹 시트에 넣고 바삭한 빵 껍질이 형성 될 때까지 양면을 3-5 분 동안 볶습니다. 그런 다음 얕은 접시에 1~2줄로 놓고 소스를 붓고 10~15분 동안 끓입니다. 준비될 때까지.

V. 완성된 요리를 분배합니다.

접시에 반찬을 놓고 미트볼 옆에 놓은 다음 끓인 소스 위에 부어주세요.

6. 완성된 식품의 품질 요구 사항 또는 관능 평가.

VII.Dish 다이어그램 및 원료 계산.

다진 비프 스테이크.

I. 반제품의 준비.

반제품을 준비하려면 조각으로 자른 쇠고기, 양고기 또는 돈까스를 고기 분쇄기, 돼지 기름으로 갈아서 5x5mm 크기로 자르고 물 (또는 우유), 소금, 후추를 넣고 혼합합니다.

준비된 다진 고기를 타원형 제품으로 자릅니다.

II. 밑반찬을 준비합니다.

반찬 - 부서지기 쉬운 죽, 삶은 파스타, 삶은 감자, 튀긴 감자 (생), 튀긴 감자 (삶은), 튀긴 감자, 지방이 들어간 삶은 야채, 지방이 들어간 데친 야채, 우유 소스에 야채, 호박, 호박, 가지 튀김.

IV. 반제품을 튀기는 것.

타원형 제품 형태의 반제품은 밀가루에 빵가루를 입힌(또는 빵가루를 입히지 않은) 지방을 150~160℃로 가열한 프라이팬이나 베이킹 시트에 넣고 3~5분간 볶는다. 바삭한 빵 껍질이 형성될 때까지 양면.

V. 완성된 요리를 분배합니다.

스테이크를 제공하는 방법에는 여러 가지가 있지만 세 가지 주요 방법이 있습니다. 1) 반찬과 함께-튀긴 감자 또는 복잡한 반찬과 함께 스테이크 자체가 튀긴 주스 위에 붓습니다. 2) 양파와 함께, 즉 튀긴 양파 링을 위에 놓고 튀긴 감자로 장식하고 딜이나 파슬리를 뿌립니다(컨트리 스타일). 3) 계란과 함께, 즉 휴일에는 계란 1개에서 나온 계란 후라이를 스테이크 위에 얹습니다(함부르크 스타일).

6. 완성된 식품의 품질 요구 사항 또는 관능 평가.

표면은 매끄럽고 균열이나 찢어짐이 없으며 색상이 균일합니다.

절단된 모양은 고기, 빵 또는 힘줄의 개별 조각이 보이지 않는 균질한 덩어리입니다. 분홍색-빨간색 색조는 허용되지 않습니다. 빵의 맛, 산패한 지방 및 기타 이물질의 맛과 냄새는 허용되지 않습니다. 일관성은 육즙이 많고 부드럽습니다.

VII.Dish 다이어그램 및 원료 계산.

룰라 케밥.

I. 반제품의 준비.

반제품을 만들기 위해서는 잘게 썬 양고기 돈가스, 양파, 생지방을 고기 분쇄기에 넣고 소금, 후추를 넣고 섞는다.

준비된 다진 고기를 소시지로 만듭니다.

II. 밑반찬을 준비합니다.

반찬을 준비하려면 파, 허브, 피타 빵을 사용하십시오.

그것을 준비하려면 밀가루와 물로 뻣뻣한 반죽을 반죽하고 피타 빵을 1mm 두께로 펴서 지방이없는 베이킹 시트에 굽습니다.

IV. 반제품을 튀기는 것.

반제품을 꼬치에 꽂고 부드러워질 때까지 석탄 위에 튀겨냅니다.

V. 완성된 요리를 분배합니다.

서빙할 때 룰라 케밥을 피타 빵 위에 올리고 양파, 허브로 장식하고 옻나무를 뿌립니다. 룰라 케밥은 피타빵 없이도 제공됩니다.

6. 완성된 식품의 품질 요구 사항 또는 관능 평가.

표면은 매끄럽고 균열이나 찢어짐이 없으며 색상이 균일합니다.

절단된 모양은 고기, 빵 또는 힘줄의 개별 조각이 보이지 않는 균질한 덩어리입니다. 분홍색-빨간색 색조는 허용되지 않습니다. 산패한 지방의 맛과 기타 이물질의 맛과 냄새는 허용되지 않습니다.

VII.Dish 다이어그램 및 원료 계산.

천연 다진 돈까스입니다.

I. 반제품의 준비.

반제품을 준비하기 위해 다진 쇠고기, 양고기 또는 돼지 고기를 생 지방, 1 등급 또는 최고 등급의 오래된 밀빵과 결합하여 미리 우유 또는 물에 담근 다음 생 양파를 고기 분쇄기에서 잘게 썬 다음 물 (또는 우유)를 넣고, 소금, 후추를 넣고 섞는다.

준비된 다진 고기는 한쪽 끝이 뾰족하고 두께 1-2cm 인 타원형의 평평한 제품으로 자릅니다.

II. 밑반찬을 준비합니다.

반찬 - 부서지기 쉬운 죽, 삶은 콩, 삶은 파스타, 삶은 감자, 튀긴 감자 (생), 튀긴 감자 (삶은), 튀긴 감자, 지방이 들어간 삶은 야채, 튀긴 토마토, 호박, 호박, 튀긴 가지.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. 반제품을 튀기는 것.

반제품을 타원형 제품 형태로 밀가루나 빵가루로 빵을 만들고 150-160C의 온도로 가열된 지방이 들어 있는 프라이팬이나 베이킹 트레이에 넣고 양면이 3-5분 동안 튀겨질 때까지 볶습니다. 바삭한 빵 껍질이 형성됩니다.

V. 완성된 요리를 분배합니다.

반찬과 돈까스를 접시에 담고 튀겨낸 육수를 부어줍니다.

6. 완성된 식품의 품질 요구 사항 또는 관능 평가.

제품은 빵가루로 고르게 코팅되어 있으며 표면이 매끄럽고 균열이나 찢어짐이 없으며 색상이 균일하고 연한 갈색입니다.

VII.Dish 다이어그램 및 원료 계산.

4. 장비의 레이아웃 및 배치.

장비 배치에 대한 요구 사항은 다음과 같습니다. 기술 프로세스의 일관성을 보장하고 원자재 처리 영역을 반제품 준비 영역과 분리하는 방식으로 최적의 위치에 있어야 합니다. 동시에 반제품을 한 작업장에서 다른 작업장으로 옮기는 시간을 최소화하고 작업을 최대한 편리하고 편리하게 만듭니다.

그림 1.

섹션 II. 노동조합.

1. 워크샵의 작업장 구성 .

쇠고기, 양고기, 송아지 고기, 돼지 고기, 가금류, 사냥감, 내장의 1 차 가공 및 반제품 준비를 위해 자연 다진 덩어리로 요리를 준비하는 데 사용되며 공공 취사 시설에 고기 가게가 조직되어 있습니다. .

정육점의 작업장은 소고기, 돼지고기, 양고기, 송아지 고기를 가공하는 두 가지 기술 프로세스로 구성되어 있습니다. 가금류, 사냥감, 육류 부산물 가공용.

고기는 이미 해동된 상태로 작업장에 도착해야 합니다. 중소 기업에서는 브러시로 세척하는데, 이를 위해서는 정육점에서 특별한 욕조를 제공해야 합니다.

시체를 부품으로 나누려면 작업장에 특수 절단 의자 (직경 600-650mm, 높이 800mm의 단단한 목재 둥근 블록)를 제공해야하며 대기업에서는 띠톱이 사용됩니다. 자르고 다지기 위해서는 작업장에 정육점용 도끼와 도마가 갖추어져 있어야 합니다.

또한, 작업장의 기술 과정 중에 고기의 뼈를 제거하고, 껍질을 벗기고, 썰기 위한 절단 테이블이 필요하며, 각 작업자에게는 테이블 너비가 1m(테이블 높이는 0.9m)의 테이블 길이가 최소 1.5m 이상 제공되어야 합니다. 중). 금속 테이블 상판에는 고기 육즙이 바닥에 떨어지는 것을 방지하기 위해 모서리가 있어야 합니다. 도구와 장비를 쉽게 보관할 수 있도록 테이블 커버 아래에 서랍을 설치하세요.

반제품을 썰고, 두드리고, 빵가루를 입히는 경우 별도의 작업장이 구성되어 있으며 생산 테이블도 갖추고 있습니다. 전체 길이는 각 요리사의 테이블 길이 1.25m를 기준으로 결정됩니다. 테이블은 평범하고 전문적으로 사용될 수 있습니다. 일반 테이블 옆에는 고기와 레모네이드를 보관할 수 있는 냉장 캐비닛을 설치해야 합니다. 특수 테이블에서는 테이블 하단이 이러한 목적으로 제공되며 상단은 향신료와 빵가루를 보관하는 선반입니다. 반제품의 단기 보관 및 운송을 위해 다양한 크기의 이동식 랙을 제공할 수 있습니다.

다진 고기 및 반제품을 준비하는 작업장은 다진 고기 준비, 부분 투여 및 다양한 반제품 성형과 같은 여러 기술 작업의 성능을 고려하여 갖추어져 있습니다.

다진 고기를 준비하는 대기업에는 개별 드라이브가 있는 고기 분쇄기, 절단기 및 다진 고기 믹서가 설치되고, 소규모 작업장에는 교체 가능한 메커니즘이 있는 범용 드라이브가 설치됩니다. 소규모 기업에서는 탁상용 고기 분쇄기를 사용합니다. 고기의 뼈를 제거하고 반제품을 준비하는 동일한 테이블에 설치됩니다.

반제품을 준비하는 작업장에는 테이블 저울, 중간 칼, 고기 분쇄기용 도마 및 격자, 절구와 막자, 빵가루용 도구, 반제품용 용기가 있어야 합니다.

커틀릿의 기계화 성형 작업장에는 커틀릿 성형 기계가 설치되어 있으며 오른쪽에는 완성 된 커틀릿 덩어리가있는 이동 욕조가 있고 왼쪽에는 베이킹 시트에 커틀릿을 받아 놓을 수있는 테이블이 있습니다. 모바일 랙도 마찬가지입니다. 다진 육류 제품(슈니첼, 커틀릿, 미트볼 등)의 수동 투여 및 성형을 위한 작업장 덩어리진 반제품 절단과 동일한 유형의 일반 또는 특수 생산 테이블에 구성됩니다.

완성된 반제품 육류 제품을 보관하려면 작업장에 냉장 캐비닛을 제공해야 합니다.

고기를 가공하고 다진 고기 반제품을 성형할 때 요리사의 작업장을 대략적으로 보여주면 그림 1에 나와 있습니다.

작업장에 있는 장비의 양과 장비 장착 필요성은 교대당 처리되는 원자재의 양에 따라 결정됩니다. 필요한 작업자 수는 약 20kg/시간의 생산 속도를 기준으로 계산됩니다. 이미 표시된 대로 한 교대에 필요한 작업자 수에 따라 작업 테이블의 길이가 결정됩니다.

반제품으로 요리를 준비하려면 핫샵을 제공해야 하며, 콜드샵과 디스펜서 룸이 연결되어 있기 때문에 핫샵을 제공해야 합니다.

핫샵에서 작업장을 가장 완벽하게 구성하려면 모듈식 장비가 가장 좋은 것으로 간주됩니다. 벽을 따라 선형으로 배열되어 있어 필요한 기술 공정 작업 순서가 보장되어 요리사의 생산 공간과 인건비가 절약됩니다.

증기, 연소 생성물, 그리스 필터를 제거하려면 난방 장비 위에 환기 펌프를 설치해야 합니다.

장비는 기업의 역량과 완제품의 예상 생산량에 따라 업계에서 생산되는 필요한 수의 표준 모듈로 조립할 수 있습니다. 전기 또는 가스 스토브, 오븐, 꼬치 케밥 오븐, 감자 튀김용 튀김기, 원하는 온도를 유지하기 위한 자동 온도 조절 장치가 있는 전기 프라이팬 및 식품 보일러가 제공될 수 있습니다.

용량과 목적에 따라 올바른 조리기구를 선택하는 것도 중요합니다. 식기는 다음 요건을 충족해야 합니다. 비산화성 금속으로 만들어져야 하며, 바닥이 편평하고, 벽이 매끄러우며, 손잡이가 단단히 부착되어 있고, 용기를 나타내는 표시가 있어야 합니다. 요리를 위해서는 다양한 용량의 팬, 볶기, 조림, 데치기용 팬(원통형 및 원추형 냄비, 프라이팬용), 화로 및 프라이팬을 제공해야 합니다.

또한 각종 스푼, 주걱, 소스 스푼, 스키머, 포크 등 소형 장비도 충분히 갖춰져 있어야 한다.

음식을 담기 위해서는 테이블 히팅 기능이 있는 디스펜스 스탠드와 데우기 캐비닛, 소스용 푸드 워머를 설치하는 것이 편리합니다.

생산 테이블에는 랙, 선반, 내장형 욕조가 갖추어져 있어야 하며 곡물 세척을 위한 이동식 욕조가 제공될 수 있습니다.

2. 작업장에서의 노동 조직.

대기업의 작업장 업무는 작업장 관리자가 관리하고, 중소기업의 작업장 작업은 요리사 감독이 관리합니다.

매장 관리자는 팀원들에게 작업을 분배하고 필요한 원자재 양, 반제품 유형 및 출시 시기를 결정합니다.

작업을 할당할 때 요리사의 자격과 경험을 고려해야 합니다.

반제품을 썰고, 가금류와 사냥감에 양념을 하고, 반제품을 부분적으로 만드는 일은 더 높은 자격을 갖춘 요리사에게 맡겨집니다.

감독 (또는 상점 관리자)은 기술 프로세스 규칙 준수, 반제품 출력, 서비스 가능성 및 장비, 도구 및 재고의 올바른 사용을 모니터링해야합니다. 그는 또한 작업장의 위생 상태, 직원의 노동 규율 및 내부 규정 준수를 담당합니다.

반제품을 중앙 집중식으로 공급함으로써 사전 제작 기업원자재의 1차 가공을 위한 조달 워크숍을 조직할 필요가 없습니다.

그러나 많은 반제품은 핫샵에 들어가기 전에 추가 처리가 필요합니다. 실행을 위해 사전 훈련작업: 다진 돈까스를 준비하는 단계; 다진 고기 양념; 커틀릿, 미트볼 및 기타 작업의 성형 및 빵가루 만들기 - 반제품 마무리 작업장을 조직할 수 있습니다. 이러한 워크샵을 조직하는 것은 대규모 및 중간 규모의 기업에서 권장됩니다. 사전 훈련기업. 작은 사전 훈련기업에서는 이러한 목적을 위해 냉장 공장에 특수 인력을 배치합니다.

핫샵에서 작업을 조직할 때 가장 중요한 조건은 충분한 조명의 가용성, 자격에 따른 요리사의 올바른 배포, 작업장에서 장비의 올바른 선택 및 위치입니다.

3. 산업안전보건

육류 및 생선 작업장에서 작업할 때는 다음 규칙을 준수해야 합니다.

안전 링 없이 고기 분쇄기를 작동하는 것은 금지되어 있습니다. 나무 유봉을 사용해서만 고기를 기계에 밀어 넣을 수 있습니다.

작업하는 것이 금지되어 있습니다 커터마이크로 스위치에 결함이 있습니다.

교체 기계를 범용 드라이브에 제거하거나 연결하는 것은 완전히 꺼진 경우에만 가능합니다.

작업 전에 범용 드라이브 트롤리를 나사로 고정해야 합니다.

가금류와 내장을 굽는 경우 배기 후드가 있는 특수 플레이트를 사용해야 합니다.

손으로 욕조에서 생선을 꺼내는 것은 금지되어 있습니다. 이 목적을 위해서는 와이어 스쿠프를 사용해야 합니다.

고기 발골 작업에 참여하는 직원들. 보호용 체인 메일을 착용해야 합니다.

생산 테이블 옆 바닥에 발판을 설치해야 합니다.

칼은 손잡이가 잘 고정되어 있어야 하며 특정 장소에 보관되어야 합니다.

생산조와 테이블의 모서리는 둥글어야 합니다.

작업 중에는 폐기물을 신속하게 제거 및 처리하고 작업장 및 각 작업장의 위생 상태를 모니터링하고 작업 완료 후 모든 기계를 철저히 헹구고 닦고 절단 의자를 끓는 물에 데우고 소금으로 덮어야합니다.

고기를 걸기 위한 고리는 바닥에서 2m 이내에 위치해야 합니다.

핫샵에서 일할 때 근로자는 기계 및 열 장비 작동 규칙을 학습하고 생산 관리자로부터 실질적인 지침을 받아야 합니다. 작동 지침은 장비 위치에 게시되어야 합니다.

작업장의 바닥은 평평하고 돌출부가 없고 미끄러워서는 안 됩니다.

작업장의 온도는 26°C를 초과해서는 안 됩니다.

모든 장비의 분해, 청소 및 윤활 작업은 기계가 완전히 정지되고 전기, 증기 및 가스 공급원에서 분리된 경우에만 수행할 수 있습니다.

전기 장비는 접지되어야 합니다.

작업장 근처의 통로는 접시와 용기로 어수선하게 배치되어서는 안 됩니다.

고정식 소화조 보일러의 뚜껑은 5분 후에만 열 수 있습니다. 증기 또는 전기 공급이 중단된 후; 열기 전에 터빈 밸브를 올리고 증기가 없는지 확인하십시오. 쿡탑 보일러의 뚜껑을 자신을 향해 엽니다.

무게가 20kg을 초과하는 완제품은 트롤리로 운송해야 합니다.

가연성 액체(등유, 휘발유)로 난로를 가열하는 것은 금지되어 있습니다.

프라이어에서 튀길 때는 제품을 건조시킨 후 지방이 닿지 않는 곳에 놓아야 합니다.

작업장에는 일련의 약물이 포함된 구급 상자가 있어야 합니다.

작업 능력 상실과 관련된 사고가 발생한 경우 보고서를 양식으로 작성해야 합니다.

섹션 III.

사용된 문헌 목록입니다.

부테이키스 N.G. 케이터링 기업의 생산 조직. 엠., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. 취사 기업의 생산 조직 및 경제학의 기초 M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. 요리 기술. 엠., 1972.

케이터링 기술자 핸드북. 엠., 1984.

Uspenskaya N.R. 요리사를 위한 실용적인 가이드입니다. 엠., 1982.

요리사를 위한 훈련 매뉴얼입니다. 엠., 1965.

제 케이크가 질린 분들을 위해J
이 슈니첼은 비너 슈니첼에 비유해서 준비했는데, 차이점은 '비엔니즈'는 송아지 고기로 준비한다는 점인데, 오늘은 돼지고기를 요리했습니다. 이 슈니첼의 중요한 특징은 밀가루, 계란, 빵가루로 구성된 빵가루로 만들어 매우 아름답고 바삭한 빵 껍질을 얻을 수 있다는 것입니다. 따라서 매우 빠르고 간단하며 매우 맛있습니다. 멋진 황금빛 바삭한 빵 껍질을 가진 가장 얇은 절단입니다. 10분만에 점심! 준비됐나요?

재료:
돼지고기 필레 500g
밀가루 150g
계란 2-3개
빵가루 150g
소금 후추
튀김 기름

요리 방법:
고기를 약 1cm 두께의 조각으로 자르고 약 3mm 정도로 매우 얇게 두드립니다. 양쪽에 소금과 후추.
빵가루용 용기 3개를 준비합니다. 하나에 밀가루를 붓고 계란을 다른 하나에 부수고 부드러워질 때까지 포크로 섞은 다음 크래커를 세 번째에 붓습니다.

프라이팬에 튀김용 기름을 두릅니다. 바닥을 약 1cm 정도 덮어야합니다. 즉, 튀길 때 슈니첼이 기름에 떠야합니다. 슈니첼이 기름기를 방지하고 과도한 기름을 흡수하는 것을 방지하려면 정말 뜨거워야 합니다. 말 그대로 뜨거워야 합니다.

슈니첼의 양면을 먼저 밀가루에 담그세요.
그런 다음 - 양쪽 계란에. 그리고 마지막으로 중요한 것은 이동 경로입니다.

슈니첼을 프라이팬에 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.

반대편으로 뒤집어 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 이 작업은 몇 분 밖에 걸리지 않습니다. 이 경우 빵 껍질은 바삭하고 고기는 매우 얇기 때문에 충분히 튀겨집니다. 슈니첼을 꺼내서 주방 종이 타월을 여러 겹 깐 접시에 놓아 과도한 지방을 흡수하세요.

그린 샐러드나 원하는 반찬과 함께 따뜻하게 드세요. 많이 드세요!

슈니첼 찹 - 양고기, 돼지고기의 엉덩이 부분 펄프를 1.5-2cm 두께로 자른 후 펄프를 두들겨 힘줄을 자르고 소금, 후추를 뿌린 다음 레존에 적시고 빵가루에 빵가루를 입힙니다. 적절한 모양.

p/f의 열처리. 기름을 두른 프라이팬에 넣고 양면을 황금빛 갈색이 될 때까지 볶은 후 오븐에 굽습니다.

요리 출시 규칙

떠날 때 반찬을 나누어 진 접시 나 접시에 놓고 그 옆에 슈니첼을 놓고 그 위에 녹인 버터를 부어주세요. 반찬으로는 튀긴 감자, 야채 조림, 양배추 조림, 부서지기 쉬운 죽, 복잡한 반찬이 사용됩니다. 슈니첼은 케이퍼와 레몬과 함께 제공될 수 있습니다. 이 경우 튀긴 감자를 나누어 진 접시에 놓고 그 옆에 슈니첼을 놓고 레몬 향으로 가열 한 버터 (조각으로 자르고 데친 것)를 그 위에 붓고 소금물에서 짜낸 케이 퍼와 레몬 조각을 놓습니다. 위에.

튀긴 고기 요리의 품질 요구 사항:

튀긴 빵가루를 입힌 고기는 껍질이 갈색으로 잘 변합니다. 완전히 튀겨졌습니다. 고기는 결 방향으로 얇은 조각으로 절단됩니다. 컷의 색상은 회색에서 갈색까지 다양합니다. 일관성이 부드럽습니다. 맛은 적당히 짠맛이 나고, 튀긴 고기 냄새가 난다. 튀김에 사용된 지방의 맛은 허용됩니다.

스트립으로 자른 신선한 양배추를 끓는 국물에 넣고 끓여서 감자를 넣고 입방체 또는 조각으로 자르고 10-15 분 동안 요리하고 볶은 야채와 사탕무 조림을 추가합니다. 끓여서 달콤한 고추를 넣고 조각으로 자르고 국물이나 물로 희석 한 갈색 밀가루를 넣고 향신료, 소금, 설탕을 넣고 부드러워 질 때까지 요리하십시오. 서빙하기 전에 마늘로 양념하고 베이컨으로 갈아주세요. 보르시를 소금에 절인 양배추로 준비한 경우 조림 양배추를 감자 뒤에 추가합니다. 떠날 때 고기를 접시에 담고 보르시를 붓고 사워 크림과 허브를 넣으십시오. 만두는 별도로 제공될 수 있습니다.

2. 요리 기술: “캐피탈 슈니첼”

큰 필렛의 어깨 뼈를 잘라내고 필렛을 깨끗이 닦아서 엽니다. 그런 다음 가볍게 두들겨 힘줄을 2-3 곳으로 자르고 그 위에 작은 필렛을 놓고 큰 필렛의 가장자리로 덮어 타원형 모양을 만듭니다. 레존에 담그고 껍질이 없는 오래된 밀빵에 빵가루를 입혀 스트립으로 자릅니다.

3. 말린 과일 설탕에 절인 과일 제조 기술

말린 과일은 조리 시간이 다르기 때문에 분류하여 불순물을 제거하고 종류별로 분류합니다. 큰 사과와 배는 조각으로 잘립니다. 과일은 따뜻한 물로 3~4회 씻어줍니다. 가마솥에 물을 붓고 끓여서 설탕을 넣고 저으면서 녹인 다음 다시 끓입니다.

끓는 시럽에 사과와 배를 넣고 20분간 조리한 후 나머지 말린 과일(건포도 제외)을 넣고 10~15분간 계속 조리한 후 건포도를 넣고 4~5분간 조리합니다.

맛을 개선하려면 설탕에 절인 과일에 구연산을 첨가하십시오. 완성된 설탕에 절인 과일을 10°C로 냉각하고 10~12시간 동안 방치하여 주입합니다. 동시에 과일의 향미 물질이 시럽으로 완전히 옮겨져 설탕에 절인 과일의 품질이 향상됩니다. 말린 과일에 포함된 산의 영향으로 자당이 포도당과 과당(불활성 설탕)으로 분해되어 설탕에 절인 과일을 더 달콤하게 만들기 때문에 요리를 시작할 때 설탕을 추가하는 것이 좋습니다.

티켓 2번

1.고기 및 사골육수 제조기술

이 국물을 준비하려면 가슴, 어깨 및 견갑하 부분의 뼈와 고기를 사용하고 무게 1.5-2kg으로 다듬습니다.

준비된 뼈에 찬물을 붓고 끓여서 약한 불로 2~3시간 동안 익힌 다음 고기를 넣고 재빨리 끓여서 여분의 지방을 제거합니다. 고기 요리 시간은 1.5-2 시간이며 요리가 끝나기 30-40 분 전에 살짝 구운 뿌리와 양파, 매운 야채를 추가합니다. 요리가 끝나면 완성 된 고기를 제거하고 국물을 배수하고 여과합니다.

고기와 뼈 국물은 다른 방법으로 준비할 수 있습니다. 준비된 뼈를 가마솥에 넣고 그 위에 고기를 놓고 찬물을 부어 센 불로 끓인 다음 거품을 걷어 내고 약한 불로 요리하여 주기적으로 지방을 제거합니다. 1시간 30분~2시간 후 고기를 꺼내고 뼈는 계속 익혀줍니다. 요리가 끝나기 30-40분 전에 구운 뿌리와 양파, 매운 야채를 추가합니다. 완성된 국물을 배수하고 여과합니다.

라우팅

슈니첼

레시피 번호 283

제품

무게, g

역겨운

그물

고기(옵션):

돼지고기(허벅지)

송아지 고기(엉덩이)

양고기 (허벅지)

106

계란

1/3개

호두 까는 기구

준비된 반제품

돼지고기나 송아지 고기

양고기

렌더링된 식품 지방

튀긴 슈니첼:

돼지고기(또는 송아지 고기)로 만든

양고기

가니쉬 (레시피 번호 331, 334..336,338)

150

버터(또는 테이블 마가린)

출구:

돼지고기 또는 송아지 양고기

212

210

요리 기술.

엉덩이 부분의 펄프에서 잘라낸 부분 조각을 두들겨 풀어서 타원형 직사각형 모양으로 만들고 레존에 적시고 빵가루에 빵가루를 입히고 양면을 튀겨냅니다.

서빙할 때 슈니첼을 반찬에 놓고 지방으로 덮습니다(지방 없이도 제공 가능).

고명: 삶은 감자, 튀긴 감자(삶은), 튀긴 감자(생), 튀긴 감자, 지방이 들어간 삶은 야채, 호박, 호박, 가지 튀김, 복잡한 반찬.

라우팅

튀긴 감자

요리 및 요리 제품 요리법 모음: 직업 교육 시작을 위한 교과서 / N.E. Kharchenko. – 3판, ster.-M.: 출판 센터 “아카데미”, 2008.

레시피 번호 336

제품

무게, g

역겨운

그물

큐브에 감자

1932

1449

렌더링된 식품 지방(또는 조리용 지방, 식물성 기름)

100

출구:

1000

요리 기술.

얇게 썬 생감자를 찬물에 씻어 건조시킨 후 소금을 뿌리고 끓는 지방에 넣고 부드러워질 때까지 8~10분 동안 볶습니다. 튀긴 감자는 소쿠리에 담아 지방을 빼낸 후 고운 소금을 뿌린다.

라우팅

삶은 감자

요리 및 요리 제품 요리법 모음: 직업 교육 시작을 위한 교과서 / N.E. Kharchenko. – 3판, ster.-M.: 출판 센터 “아카데미”, 2008.

레시피 번호 331

제품

무게, g

역겨운

그물

감자는 오래되거나

어린

1333

1290

1000

1032

삶은 감자

970

테이블 마가린

수율: 1000g

요리 기술

감자를 요리하려면 끓는 소금물에 넣으십시오 (감자 1kg 당 0.6-0.7l). 물 높이는 감자 높이보다 1~1.5cm 높아야 합니다. 소금은 물 1리터당 10g의 비율로 사용됩니다. 감자가 요리되면 물을 빼고 감자를 건조시킵니다 (레시피 번호 160 참조). 감자가 담긴 접시는 스토브의 뜨거운 부분에 5-7 분 동안 방치됩니다. 감자는 수요에 따라 조금씩 조리해야 합니다. 감자는 녹인 마가린이나 버터와 함께 자르지 않은 괴경으로 방출됩니다.