GPOU สู่ "เทคนิคเทคโนโลยีการผลิตอาหาร"

การพัฒนาระเบียบวิธี

ทิศทาง: การสนับสนุนด้านการศึกษาและระเบียบวิธีของสาขาวิชาการ

“ฉันยืนยัน”

ที่เอ็มเค กุ๊ก

"____" __________2558

ประธาน___________

บทเรียนการฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรม

ในหัวข้อนี้:

"ทำสเต็กเนื้อสับกับไข่ ชนิทเซลสับกับข้าว"

การพัฒนา

ปริญญาโท p/o Pronina G.V.

เมธอดิสต์ Danilova Zh.V.

ความสามารถพิเศษ : กุ๊ก, เชฟทำขนม

วันที่: พ

ตูลา 2015

วางแผน.

บทเรียนการฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรมดำเนินการผ่านการสำรวจหน้าผากโดยใช้สื่อการสอน

กลุ่มหมายเลข 203

หลักสูตรที่ 2

อาชีพ: กุ๊ก, เชฟทำขนม

วันที่ - __________

โฟร์แมน p/o Pronina G.V.

หัวข้อที่ 12 “ทำอาหารประเภทเนื้อร้อนๆ”

หัวข้อของบทเรียน: “ การทำสเต็กสับด้วยไข่, ชนิทเซลสับกับข้าว” ประเภทของบทเรียน: บทเรียนเกี่ยวกับงานที่ซับซ้อน ประเภทบทเรียน - บทเรียนการฝึกอบรมด้านอุตสาหกรรมดำเนินการโดยการสำรวจหน้าผากโดยใช้สื่อการสอน

สถานที่ : ร้านฮอต (แผนกทอด)

วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

เกี่ยวกับการศึกษา:

สอนนักเรียนเตรียมอาหารจานเนื้อ สเต็กเนื้อสับใส่ไข่ ชนิทเซลสับกับข้าว ตามขั้นตอนการทำอาหาร สุขอนามัย สุขอนามัย และความปลอดภัย

การทดสอบความรู้เชิงลึกของนักเรียนอย่างครอบคลุมในหัวข้อ “การทำอาหารประเภทเนื้อร้อนๆ” เพื่อให้แน่ใจว่ามีการทำซ้ำเนื้อหาที่ครอบคลุมโดยการเปิดใช้งานกิจกรรมการรับรู้ของนักเรียนผ่านการผสมผสานเป้าหมายของทฤษฎีการฝึกอบรมทางอุตสาหกรรม

พัฒนาทักษะและเทคนิคการทำงานของนักเรียนในการทำงานที่ซับซ้อนโดยปฏิบัติตามเทคโนโลยี กฎระเบียบด้านความปลอดภัย กฎอนามัย และสุขอนามัย

พัฒนาการ:

เพื่อพัฒนาความสามารถในการจัดระเบียบการทำงานอย่างมีเหตุผลและวัฒนธรรมการควบคุมด้วยภาพความแม่นยำในการปฏิบัติงานและการกระทำของนักเรียน

3.การให้ความรู้:

ปลูกฝังความสนใจในอาชีพที่คุณเลือกและพัฒนาทักษะการทำงานเป็นทีม

ความเชี่ยวชาญระดับ 2 - การสืบพันธุ์

วิธีการจัดชั้นเรียนคือการควบคุมและการทดสอบ

ระหว่างชั้นเรียน

ส่วนองค์กร (5 นาที)

ไม้บรรทัด, รายงานจากกลุ่มที่ปฏิบัติหน้าที่เกี่ยวกับการปรากฏตัวของนักเรียน, การตรวจสอบรูปลักษณ์ของนักเรียนและความพร้อมของชุดทำงาน

การบรรยายสรุปเบื้องต้น (40 นาที)

2.1 คำชี้แจงหัวข้อและวัตถุประสงค์ของบทเรียน

2.2 แบบสำรวจนักศึกษาเรื่องวัสดุพิเศษ วิชาและบทเรียนการฝึกอบรมอุตสาหกรรมที่ผ่านมา

2.3 การสาธิตและคำอธิบายเทคนิค วิธีการ ลำดับทางเทคโนโลยีของงานที่จะทำในบทเรียน การดำเนินการโดยละเอียดโดยนักศึกษาเกี่ยวกับการดำเนินการด้านแรงงานที่ศึกษา การกำหนดเทคโนโลยีที่เป็นอิสระ วิธีการและรูปแบบการทำงานให้เสร็จสิ้น

2.4 เสริมเนื้อหาการบรรยายสรุปเบื้องต้น: คำถามสำหรับนักเรียน

แบบฝึกหัดของนักเรียนและการสอนต่อเนื่อง (5 ชั่วโมง)

3.1 แบบฝึกหัดสำหรับนักศึกษาเกี่ยวกับเทคนิคการแสดงและการปฏิบัติงาน (ประเภทงาน) การสอนแบบรายบุคคลและแบบกลุ่มของนักเรียนโดยอาจารย์

3.2 การสั่งสมประสบการณ์การผลิตของนักศึกษา การพัฒนาความเป็นอิสระและความสามารถเชิงสร้างสรรค์ของนักศึกษา

3.3 วัตถุประสงค์ของการบรรยายสรุปสถานที่ทำงานของนักศึกษาขั้นพื้นฐาน

การบรรยายสรุปครั้งสุดท้าย (15 นาที.)

4.1 ดำเนินการวิเคราะห์งานในแต่ละวัน

4.2 เฉลิมฉลองความสำเร็จของนักศึกษาและคณะโดยรวม ประเมินคุณภาพงาน แสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับองค์กรและการทำความสะอาดสถานที่ทำงาน วินัยแรงงาน และวัฒนธรรมพฤติกรรม

4.3 ประกาศหัวข้อบทเรียนถัดไป

4.3 ทำการบ้าน.

อุปกรณ์วัสดุของการประชุมเชิงปฏิบัติการ:

ตารางการผลิต - 4 ชิ้น

ตาชั่ง

เขียง “O.S.”, “MS”, “O.V”

มีดเชฟ - 10 ชิ้น

โบลิ่ง

จาน - 10 ชิ้น

กระทะทอด

จาน

มีดสำหรับหั่นมันฝรั่ง

อาหารสำหรับวันหยุด: จานสำหรับอาหารจานหลัก ผ้าปูโต๊ะ ช้อน

ตัวอย่างจากธรรมชาติ

ชุดผลิตภัณฑ์

รวบรวมสูตรอาหาร

สื่อการสอน

การกำหนดเส้นทาง

ส่วนสำคัญ.

เจ้าหน้าที่ปฏิบัติหน้าที่คำนวณวัตถุดิบตามการรวบรวมสูตร,จัดเตรียมวัตถุดิบที่จำเป็น,จัดสถานที่ทำงาน,

ก่อนที่จะเริ่มเตรียมอาหารจานเนื้อในทางปฏิบัติจำเป็นต้องทดสอบความรู้ทางทฤษฎีของนักเรียนในขณะที่ใช้วิธีการที่มีประสิทธิภาพและเทคนิควิธีการเพื่อเสริมสร้างกิจกรรมการเรียนรู้ของนักเรียนความรู้ในวิชาพิเศษและการศึกษาโดยใช้เอกสารประกอบการสอนทุกประเภท มีส่วนช่วยในการนำความสัมพันธ์ระหว่างการฝึกอบรมทางอุตสาหกรรมกับภาคทฤษฎีไปใช้ในทางปฏิบัติ

ในระหว่างบทเรียนนักเรียนจะต้องเรียนรู้ที่จะปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ นำมาลิ้มรสและระบุตามรูปลักษณ์ เลือกอาหารที่เหมาะสม อุปกรณ์ทำอาหาร จัดระเบียบสถานที่ทำงาน ปฏิบัติตามโหมดการเตรียมทางเทคโนโลยี สเต็กเนื้อสับกับไข่ ชนิทเซลสับกับข้าว กฎด้านสุขอนามัยและความปลอดภัย เรียนรู้กฎสำหรับการเก็บอาหารประเภทเนื้อสัตว์และกำหนดเวลาการขาย เรียนรู้วิธีจ่ายสเต็กและชนิทเซลกับข้าวอย่างเหมาะสม และทำงานกับอุปกรณ์ไฟฟ้าอย่างปลอดภัย

ภารกิจของอาจารย์ p/o– สอนนักเรียน ปลูกฝังความรักในอาชีพที่เขาเลือก เพื่อปลูกฝังให้นักเรียนเคารพในการทำงาน มีวินัยในการทำงาน มีทัศนคติที่ระมัดระวังต่อวัตถุดิบ อุปกรณ์ เครื่องมือ สอนนักเรียนให้แก้ไขปัญหาการทำงานอย่างอิสระและแก้ไขข้อผิดพลาดอย่างอิสระ ปลูกฝังวัฒนธรรมการบริการระดับสูงในระหว่างการแจกหลักสูตรหลัก พัฒนารสนิยมทางสุนทรีย์ อธิบายความจำเป็นในการจัดทำเอกสารประกอบการศึกษา สอนให้นักเรียนทำงานอย่างอิสระและทำงานเป็นทีม

ฉันแบ่งนักเรียนออกเป็นทีม:

กองพลที่ 1 – “สเต็กเนื้อสับพร้อมเครื่องเคียง”

กองพลที่ 2 – “ชนิทเซลสับพร้อมเครื่องปรุง”

แบบสำรวจนักศึกษาในหัวข้อ:

คำถาม: คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์?

คำตอบนักเรียน: เนื้อสัตว์มีโปรตีนครบถ้วน ไขมัน แร่ธาตุ: ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม แมกนีเซียม เหล็ก วิตามิน A, D, PP, กลุ่ม B คำถาม: มวลสับตามธรรมชาติคืออะไร?

คำตอบ:มวลสับตามธรรมชาติคือมวลโดยไม่ต้องเติมขนมปัง คำถาม: ปกติสำหรับมวลสับ 1 กิโลกรัม?

คำตอบ:สำหรับมวลสับ 1 กิโลกรัม: เนื้อสัตว์ -800 กรัม, น้ำมันหมู -120 กรัม, น้ำหรือนม -70 กรัม

คำถาม: เตรียมมวลสับธรรมชาติอย่างไร?

คำตอบ:ในการเตรียมมวลสับ ให้ใช้เนื้อจากคอ สีข้าง ชายเสื้อ และส่วนที่แต่งไว้ เนื้อถูกตัดเป็นชิ้น ๆ รวมกับน้ำมันหมู (เพื่อความชุ่มฉ่ำและรสชาติที่ดีขึ้น) ผ่านเครื่องบดเนื้อน้ำหรือนมเติมเกลือพริกไทยและทุกอย่างผสมให้เข้ากัน

คำถาม: มวลสับทำการเตรียมอะไรบ้าง? คำตอบนักเรียน: สเต็กเนื้อสับ, ชนิทเซลสับ, ลางแกตต์, สเต็กสะโพก, ลูกชิ้น

คำถาม:ใช้อุปกรณ์อะไรในการเตรียมอาหาร?

คำตอบนักเรียน: เครื่องบดเนื้อ เตา

คำถาม:สเต็กรูปทรงไหน?

คำตอบนักเรียน: สเต็กมีลักษณะกลมแบนมีความหนา 1-1.5 ซม

คำถาม: Schnitzel สับมีรูปร่างอย่างไร?

คำตอบนักเรียน: Schnitzel มีรูปร่างเป็นรูปไข่แกมขอบขนาน หนา 1 ซม

คำถาม:ความแตกต่างระหว่างกึ่งสเต็กและเหล้ายินเซลคืออะไร?

คำตอบนักเรียน: สเต็กไม่ชุบเกล็ดขนมปัง, ชนิทเซลชุบเกล็ดขนมปัง

คำถาม: วิธีการทอดสเต็กและชนิทเซลสับอย่างถูกต้อง?

คำตอบ:วางเนื้อในกระทะร้อน ทอดด้านหนึ่ง ใช้ไม้พายพลิกกลับด้านแล้วทอด นำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 260°C

คำถาม: จะตรวจสอบความพร้อมของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้อย่างไร?

คำตอบฟองอากาศใสและน้ำผลไม้ปรากฏบนพื้นผิว

คำถาม:ทอดไข่ดาวอย่างไร? คำตอบนักเรียน: ตอกไข่ที่แปรรูปแล้วด้วยมีดด้านทื่อลงในกระทะไข่ร้อน เกลือขาว พริกไทยไข่แดง

คำถาม:เครื่องเคียงใดบ้างที่สามารถเสิร์ฟพร้อมสเต็กและเหล้ายินเซล? คำตอบนักเรียน: มันฝรั่งทอด เฟรนช์ฟรายส์ โจ๊กร่วน พาสต้า คำถาม: กับข้าวเพิ่มเติมอะไรที่สามารถเสิร์ฟพร้อมสเต็กและเหล้ายินเซลได้? คำตอบนักเรียน: ผักสดและผักกระป๋อง คำถาม:กฎสำหรับการเสิร์ฟสเต็กสับธรรมชาติพร้อมไข่?

คำตอบนักเรียน: วางสเต็กไว้ตรงกลางจาน วางมันฝรั่งทอดรอบๆ เป็นวงกลมรูปพัด เทน้ำผลไม้ลงบนสเต็ก วางไข่ดาวลงไป และตกแต่งด้วยสมุนไพร เสิร์ฟกับข้าวเพิ่มเติมแยกกัน อุณหภูมิ: 65°C

คำถาม:กฎสำหรับการปล่อยชนิทเซลสับตามธรรมชาติ?

คำตอบนักเรียน: วางชนิทเซลบนจาน เทเนย ข้างๆ มีมันฝรั่งทอดตามวิธีหลัก โรยหน้าด้วยสมุนไพร เสิร์ฟกับข้าวเพิ่มเติมแยกกัน อุณหภูมิ: 65°C

นักเรียนได้เรียนรู้เนื้อหาทางทฤษฎี ตอบคำถามอย่างถูกต้อง และคุ้นเคยกับตัวอย่างธรรมชาติและกฎวันหยุด เนื้อหาที่เสร็จสมบูรณ์ในหัวข้อ "การทำอาหารจานเนื้อร้อน" ช่วยให้นักเรียนสามารถเตรียมอาหารจานเนื้อตามแผนที่เทคโนโลยีได้อย่างอิสระภายใต้การแนะนำของผู้เชี่ยวชาญด้านการฝึกอบรมการผลิต

งานอิสระของนักศึกษา .

นักเรียนแบ่งออกเป็นสองทีม หัวหน้าคนงานกระจายงานระหว่างทีม ในระหว่างขั้นตอนการทำงาน หัวหน้าฝ่ายผลิตจะตรวจสอบการจัดสถานที่ทำงาน ความพร้อมของอุปกรณ์และเครื่องใช้ ให้ความช่วยเหลือในทางปฏิบัติแก่นักเรียนที่มีปัญหา

สเต็กเนื้อสับพร้อมไข่

วางกระทะที่เตรียมไว้ลงในกระทะที่อุ่นด้วยไขมัน ทอดทั้งสองด้าน นำไปอบในเตาอบ

Schnitzel สับพร้อมเครื่องปรุง:

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกวางในกระทะที่อุ่นด้วยไขมัน ทอดจนเป็นเปลือกที่กรอบและนำไปพร้อมในเตาอบ เมื่อออกเดินทาง ให้วางมันฝรั่งทอดบนจานที่แบ่งส่วนข้างชนิทเซล แล้วเทเนยที่ละลายแล้วราดลงไป

การประเมินคุณภาพของอาหาร:

แต่ละทีมเตรียมอาหารของตนเอง เผยแพร่ และประเมินคุณภาพ

การบรรยายสรุปครั้งสุดท้าย

สรุป

การแก้ไขปัญหา

ทำเครื่องหมายนักเรียนที่ทำภารกิจได้ดีที่สุด

รายงานหัวข้อบทเรียนถัดไปและการบ้านที่มอบหมาย

การบ้าน:

ทำซ้ำหัวข้อ: “ทำแพนเค้กเบียร์กับเนื้อ, ชีสเค้กสับกับผักสับ”

ผลงาน: ในชั้นเรียน

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียม “เนื้อชนิทเซลสับธรรมชาติ” และสปันจ์โรล “เทพนิยาย”

การแนะนำ

1. การเตรียม “ชนิทเซลสับแบบธรรมชาติ”

1.1 ลักษณะของวัตถุดิบ

1.2 การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต

1.3 คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยี “การเตรียมชนิทเซลสับตามธรรมชาติ”

1.4 การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายเนื้อ

1.5 อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือที่ใช้ในการผลิต

1.6 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย เงื่อนไข และระยะเวลาในการเก็บรักษา

1.7 ข้อกำหนดด้านอาชีวอนามัยและความปลอดภัย

2. การเตรียมสปอนจ์โรล "เทพนิยาย"

2.1 ลักษณะของวัตถุดิบ

2.2 การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต

2.3 คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมม้วนฟองน้ำ "เทพนิยาย"

2.4 การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายลูกกวาด

2.5 อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือที่ใช้ในการผลิต

2.6. ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย เงื่อนไข และระยะเวลาในการเก็บรักษา

2.7. ข้อกำหนดด้านอาชีวอนามัยและความปลอดภัย

บทสรุป

บรรณานุกรม

แอปพลิเคชัน

การแนะนำ

ความเกี่ยวข้องของหัวข้อนี้อยู่ที่ความจริงที่ว่าอาหารจานเนื้อสำหรับผู้ชายและเด็กผู้หญิงก็เป็นส่วนสำคัญของอาหารของพวกเขา

อาจไม่ใช่คนเดียวที่จะปฏิเสธชิ้นเนื้ออร่อย

“เหล้ายิน” มีมูลค่าเท่าไร?

แต่น่าเสียดายที่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าชื่อ "Schnitzel" เดิมหมายถึงอาหารเวียนนาที่ทำจากเนื้อลูกวัวซึ่งแพร่หลายในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19

Schnitzel ในภาษาเยอรมัน แปลว่า "ขี้กบ"

วัตถุประสงค์ของงานของฉันคือการอธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียม “เนื้อชนิทเซลสับแบบธรรมชาติ”

1. การเตรียม “ชนิทเซลสับแบบธรรมชาติ”

1. 1 ลักษณะของวัตถุดิบ

เนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนและไขมันที่สำคัญ ประกอบด้วยโปรตีนสมบูรณ์จำนวนมาก - 14.5...23% ไขมัน - 2 ถึง 37% แร่ธาตุ - 0.5...1.3% (ซึ่งมีคุณค่ามากที่สุดคือฟอสฟอรัส แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม และเกลือของเหล็ก) เนื้อสัตว์มีวิตามิน A, D, PP และกลุ่ม B

เนื้อเยื่อหลักของเนื้อสัตว์ได้แก่ กล้ามเนื้อ ข้อต่อ ไขมัน และกระดูก

เมื่อรับเนื้อสัตว์ ประการแรก ต้องมีการตรวจสอบเครื่องหมายความอ้วนและการควบคุมด้านสัตวแพทย์และสุขาภิบาล และคุณภาพที่ดีของเนื้อสัตว์จะถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัส ตามความอ้วน เนื้อหมูสามารถแบ่งได้เป็นเนื้อ ตัดแต่ง และไขมัน เนื้อแช่เย็นคุณภาพดีมีเปลือกแห้งบนพื้นผิวของซากสีจากสีชมพูอ่อนถึงสีแดงความสม่ำเสมอมีความหนาแน่นยืดหยุ่น (เมื่อกดลักยิ้มจะเรียบออกอย่างรวดเร็ว) เนื้อแช่แข็งบนพื้นผิวและการตัดมีสีชมพูแดงและมีโทนสีเทาเนื่องจากผลึกน้ำแข็งมีความคงตัวเป็นของแข็ง (เมื่อแตะจะมีเสียง) ไม่มีกลิ่น แต่เมื่อละลายจะมีกลิ่นของเนื้อและความชื้นปรากฏขึ้น คุณสามารถตรวจสอบคุณภาพของเนื้อแช่แข็งได้โดยใช้ใบมีดที่ให้ความร้อน หรือโดยการทดสอบการทำอาหาร เนื้อสัตว์ที่ได้รับจากองค์กรจะต้องผ่านกระบวนการทำอาหารเบื้องต้น

1. 2

วัตถุดิบหลักสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับคือเนื้อชิ้นเล็ก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับ ได้แก่ สเต็กสับธรรมชาติ - สเต็กสับ, ชิ้นเนื้อธรรมชาติ, ชนิทเซลสับธรรมชาติ, ลูกชิ้นโพลียันสกี, คูปาตี, ลูลาเคบับรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลชิ้นเนื้อ (เต็มไปด้วยขนมปัง) - ชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น, เหล้ายินเซล, zrazy, ลูกชิ้น , ม้วน, ลูกชิ้น, quenelles

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับแล้วจะถูกเตรียมชุบเกล็ดขนมปัง (เนื้อทอด, ลูกชิ้น, zrazy, ชนิทเซล, ลูกชิ้น) หรือไม่มีการชุบเกล็ดขนมปัง (สเต็ก, ลูล่าเคบับ, ชิ้นเนื้อสับตามธรรมชาติ) เกล็ดขนมปังส่วนใหญ่และแป้งสาลีมักใช้เป็นขนมปัง

โครงการเทคโนโลยีทั่วไปสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบและวัสดุเสริม ปรุงเนื้อสับ; การแบ่งส่วนและการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การแช่เย็นหรือการแช่แข็ง; บรรจุภัณฑ์ การติดฉลาก การจัดเก็บ และการขนส่ง

การเตรียมวัตถุดิบและวัสดุเสริม สำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสับตามธรรมชาติ เนื้อชิ้นเล็กและไขมันดิบ หากรวมอยู่ในสูตรของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ชิ้นเนื้อแกะธรรมชาติ เนื้อแกะสับธรรมชาติและเนื้อชนิทเซลเนื้อ มอสโคว์และชิ้นเนื้อโฮมเมด) จะถูกบดในเนื้อสัตว์ เครื่องบดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรูตะแกรง 3 มม. น้ำมันหมู (สำหรับสเต็ก) หั่นเป็นก้อน (5x5 มม.)

1. 3 กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียม "SH"ไนเซลสับธรรมชาติ"

I. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้รวมเนื้อวัวเนื้อแกะหรือหมูสับเข้ากับไขมันดิบบดในเครื่องบดเนื้อน้ำ (หรือนม) เกลือพริกไทยผสมให้เข้ากันหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ก่อตัวเป็นรูปวงรีหนา 1-1.5 ซม.

ในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับจำเป็นต้องใช้มาตรการลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป (ล้างเนื้อชิ้นเล็กด้วยน้ำเย็น เนื้อสับและมวลชิ้นชิ้นเล็กจะถูกทำให้เย็นลงโดยการเพิ่ม น้ำเย็นหรือน้ำแข็งใส่อาหาร)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกส่งไปบำบัดความร้อนทันที หรือนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้เย็นที่อุณหภูมิ + 6°C

ครั้งที่สอง เตรียมเครื่องเคียง.

สำหรับเครื่องเคียงให้ใช้โจ๊กร่วน, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด (ดิบ), ผักต้มที่มีไขมัน, ผักลวกด้วยไขมัน, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวทอดและเครื่องเคียงที่ซับซ้อน

ประดับหมายเลข 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (ตามคอลเลกชัน).

สาม.เตรียมซอส.

เมื่อออกไป เหล้าชนิทเซลจะถูกโรยหน้าด้วยน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอด

IV. การทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบใน lezone รีดเป็นเกล็ดขนมปังแล้ววางในกระทะหรือถาดอบที่มีไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 150-160 C แล้วทอดเป็นเวลา 3-5 นาทีทั้งสองด้านจนเกิดเปลือกกรอบ แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 250 - 280°C (5-7 นาที)

วี.การจ่ายจานที่เสร็จแล้ว

วางกับข้าวบนจานวางชนิทเซลไว้ข้างๆ และเทไขมันจากการทอดลงไป

วี. ข้อกำหนดด้านคุณภาพหรือการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป

ชนิทเซลสำเร็จรูปต้องทอดจนหมด: อุณหภูมิตรงกลางของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องไม่ต่ำกว่า 85°C สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อชิ้นทอด - ไม่ต่ำกว่า 90°C สัญญาณทางประสาทสัมผัสของความพร้อมของผลิตภัณฑ์คือการปล่อยน้ำไม่มีสีที่บริเวณเจาะและมีสีเทาบนรอยตัด

1. 4 การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายเนื้อ

ร้านขายเนื้อสัตว์จัดขึ้นในองค์กรจัดซื้อขนาดใหญ่และองค์กรขนาดกลางที่แปรรูปวัตถุดิบสำหรับการผลิต

ในสถานประกอบการจัดซื้อขนาดใหญ่ ร้านขายเนื้อสัตว์มีการใช้เครื่องจักรมากขึ้น โดยมีการใช้สายพานลำเลียง สายการผลิตเหนือศีรษะ และสายการผลิต ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปมีการผลิตหลายประเภทดังต่อไปนี้: ผลิตภัณฑ์เนื้อวัวกึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ (ชิ้นหนา ขอบบาง ชิ้นบนและชิ้นภายในของกระดูกเชิงกรานด้านหลัง); จากหมูและเนื้อแกะ (เนื้อซี่โครง, แฮม, ไหล่, หน้าอก); กระดูก; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนจากเนื้อวัว, เนื้อหมู, เนื้อแกะ (อองเทรโคต, สเต็ก, เอสคาโลป) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กจากเนื้อวัว (สโตรกานอฟเนื้อ, การทอด, อาซู, สตูว์เนื้อวัว) จากเนื้อแกะและหมู (เคบับ สตูว์); จากเนื้อสับ (สเต็ก, เนื้อทอด, ชนิทเซล); พริก บวบยัดไส้เนื้อและข้าว

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลายเนื้อแช่แข็ง, การทำความสะอาดพื้นผิวและการตัดเครื่องหมายสัตวแพทย์, การล้าง, การอบแห้ง, แบ่งออกเป็นส่วน, การตัดกระดูกและการแยกชิ้นขนาดใหญ่, การตัดแต่งเนื้อสัตว์และการเตรียมกึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติและสับ สินค้า.

1. 5 อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือคุณถูกใช้ในการผลิต

อุปกรณ์

เครื่องละลายน้ำแข็ง, แผนกล้างซาก, ห้องอบแห้ง, ห้องเลาะกระดูก, ตัดแต่ง, เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, อ่างแช่ขนมปัง, เครื่องบดเนื้อความจุ 600-800 กก./ชม., เครื่องผสมเนื้อสับ, เครื่องขึ้นรูปชิ้นเนื้อ MFK-2240 หรือ AK 2M-40 ตู้แช่เย็น

รายการสิ่งของ

เขียง เก้าอี้ตัด โต๊ะผลิตพร้อมลิ้นชักสำหรับใส่เครื่องมือ เครื่องชั่ง

เครื่องมือ

มีดเฉือน ขวานเขียง ตาข่ายโซ่ มีดแล่กระดูก (ใหญ่และเล็ก)

1. 6 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัย

พื้นผิวของชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไม่ควรถูกผุกร่อนสีและกลิ่นควรเป็นลักษณะของเนื้อสัตว์คุณภาพดี ไม่ควรมีเอ็นที่หยาบ กระดูกอ่อน เศษเนื้อที่มีรอยฟกช้ำ หรือกระดูก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่แบ่งส่วนควรตัดให้ทั่วเส้นใยกล้ามเนื้อ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากมวลสับจะต้องมีรูปทรงที่ถูกต้อง (ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) พื้นผิวถูกปกคลุมอย่างสม่ำเสมอด้วยการหายใจไม่อนุญาตให้ขอบฉีกขาดและหัก มวลเมื่อหั่นเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีกลิ่นของเนื้อที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยพร้อมเครื่องเทศ ไม่อนุญาตให้มีสัญญาณของการเสื่อมสภาพและการฟอกหนัง

เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยในการรักษาคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ จึงได้มีการกำหนดกฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา (SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2...4 0 C ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่วางเป็นแถวเดียวบนขอบที่มุม 30 0 และเก็บไว้ไม่เกิน 48 ชั่วโมงชุบเกล็ดขนมปัง - ไม่เกิน 36 ชม.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นเล็กวางบนถาดอบในชั้น 5 ซม. และเก็บไว้ไม่เกิน 36 ชั่วโมงหมักด้วยซอส - ไม่เกิน 24 ชั่วโมง

เนื้อสับที่ผลิตโดยสถานประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์ - ไม่เกิน 24 ชั่วโมงโดยสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์เนื้อสับวางเรียงกันเป็นแถวบนถาดอบที่โรยด้วยการหายใจและเก็บไว้ไม่เกิน 24 ชั่วโมง

1. 7 ความปลอดภัยและข้อกำหนดในการทำงานการวิจัยด้านความปลอดภัย

งานของร้านขายเนื้อขององค์กรจัดซื้อจัดจ้างจัดเป็นหนึ่งหรือสองกะขึ้นอยู่กับกำลังการผลิต ในโรงงานขนาดใหญ่ สามารถจัดทีมแยกกระดูก ช่างตัดแต่ง และผู้ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแยกกันได้ กระดูกประเภท III, IV และ V เกี่ยวข้องกับการลอกเนื้อออกจากเนื้อสัตว์ การตัดแต่งเนื้อทำได้โดยเครื่องตัดขนประเภท I, II และ III การหั่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดำเนินการโดยคนงานประเภท III และ IV พ่อครัวประเภท III และ IV ทำงานในร้านขายเนื้อของร้านอาหารและโรงอาหาร

ในร้านขายเนื้อขนาดใหญ่ คนงานจะทำงานที่เป็นเนื้อเดียวกันในระหว่างวันทำงาน และใช้การแบ่งงานด้านปฏิบัติการ ในร้านขายเนื้อเล็กๆ พ่อครัวจะต้องดำเนินการหลายอย่างตามลำดับ

เมื่อทำงานในเวิร์คช็อปต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

ห้ามใช้เครื่องบดเนื้อโดยไม่มีวงแหวนนิรภัย คุณสามารถดันเนื้อเข้าไปในเครื่องได้ด้วยสากไม้เท่านั้น

ห้ามมิให้ใช้งานเครื่องตัดด้วยสวิตช์ไมโครที่ผิดปกติ

การถอดหรือเชื่อมต่อเครื่องทดแทนเข้ากับไดรฟ์อเนกประสงค์จะทำได้เฉพาะเมื่อปิดเครื่องโดยสมบูรณ์เท่านั้น

ก่อนทำงาน ควรยึดรถเข็นขับเคลื่อนอเนกประสงค์ด้วยสกรู

2 . การเตรียมฟองน้ำม้วน "เทพนิยาย"

2.1 ลักษณะของวัตถุดิบ

วัตถุดิบหลักในการผลิตขนม ได้แก่ แป้ง น้ำตาล ไข่ เนย นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์นม เบอร์รี่ ถั่ว สาระสำคัญ และผงฟูยังถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่จัดหาให้กับการผลิตซึ่งจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่กำหนดโดยมาตรฐานของรัฐและข้อกำหนดทางเทคนิค

แป้งคุณภาพสูงมีความนุ่มมาก บดละเอียด มีสีขาวอมครีมเล็กน้อยและมีรสหวาน

น้ำตาลทรายเป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากหัวบีทและอ้อย ในผลิตภัณฑ์ขนม น้ำตาลเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง ให้รสชาติ และเพิ่มปริมาณแคลอรี่ น้ำตาลลดความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งและความยืดหยุ่นของแป้ง

วานิลลินเป็นผลิตภัณฑ์สังเคราะห์เป็นผงผลึกสีขาวที่มีกลิ่นหอมแรงที่ให้กลิ่นหอมแก่ผลิตภัณฑ์

ไข่เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงซึ่งประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ เนื่องจากคุณสมบัติไข่จึงปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์และให้ความพรุน

เนยผลิตจากครีมมีไขมันมากถึง 82.5% วิตามิน A, D, E เนยควรไม่มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอมมีสีสม่ำเสมอ (จากสีขาวเป็นครีม) เนยช่วยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์และปรับปรุงรสชาติ

2.2 การเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิต

ก่อนใช้งานแป้งจะถูกร่อนในตะแกรงพิเศษหรือด้วยตนเองเพื่อขจัดก้อนและสิ่งสกปรกแปลกปลอม ในขณะเดียวกัน แป้งก็อุดมไปด้วยออกซิเจน ซึ่งทำให้การนวดแป้งง่ายขึ้น ปรับปรุงคุณภาพ และช่วยให้ขึ้นฟูดีขึ้น

น้ำตาลจะถูกร่อนผ่านตะแกรงที่มีตาข่ายขนาด 2...3 มม. หรือละลายในน้ำและกรองไว้ล่วงหน้า

ก่อนใช้งานวานิลลินจะถูกร่อนผ่านตะแกรงที่มีขนาดตาข่าย 1...2 มม. หรือละลายในน้ำแล้วกรองล่วงหน้า

ก่อนการใช้งาน ไข่จะได้รับการประมวลผลตามกฎสุขอนามัยปัจจุบันสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การประชุมเชิงปฏิบัติการทางเทคโนโลยีบิสกิตชนิทเซล

เนยที่ละลายในรูปแบบละลายจะถูกกรองผ่านตะแกรง และเนยที่ใช้ในสถานะของแข็งจะถูกตัดและทำให้นิ่มลง

2.3 คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมสถาบันวิจัยบิสกิตโรล “FAIRY TALE”

ตีไข่ที่เตรียมไว้ลงในถ้วยแล้วตีด้วยเครื่องตีเมื่อมวลเริ่มฟูเล็กน้อยในขณะที่ตีต่อไปเรื่อย ๆ ค่อย ๆ ใส่น้ำตาลที่เตรียมไว้ผสมกับวานิลลาที่เตรียมไว้ตีจนฟู จากนั้นใส่แป้งที่เตรียมไว้ด้วยความเร็วต่ำที่สุด

เราวางแผ่นขนมด้วยกระดาษรองอบเทแป้งที่เสร็จแล้วลงไปแล้วปรับระดับ วางในตู้อบที่อุณหภูมิ 1800 C เป็นเวลา 10 - 15 นาที

นำเค้กที่เสร็จแล้วออกมา พลิกลงบนผ้าเช็ดตัวแล้วค่อยๆ เอากระดาษออก หลังจากนำกระดาษออกแล้ว ให้ม้วนเค้กด้วยผ้าขนหนูอย่างรวดเร็ว แล้วปล่อยทิ้งไว้ในสถานะนี้จนเย็นสนิท

หลังจากที่เย็นสนิทแล้ว ให้แกะออกแล้วอัดจาระบีด้วยครีมที่เตรียมไว้ แล้วม้วนอีกครั้ง

เทน้ำตาลลงในกระทะเล็ก ๆ เทนมครึ่งแก้วแล้วตั้งไฟจนน้ำตาลละลายหมด ตีไข่ด้วยเครื่องตีจนฟูและเติมน้ำเชื่อมนมเป็นเส้นบางๆ ปล่อยให้เย็นถึง 15-200C. ใส่เนยที่เตรียมไว้ลงในถ้วยแล้วตีจนฟูเล็กน้อย ตีต่อไปโดยเติมน้ำเชื่อมนมเป็นสัดส่วน เอาชนะมวลได้ดี

2.4 อวัยวะการดำเนินงานของร้านขายลูกกวาด

กระบวนการทางเทคโนโลยีในร้านขนมดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้: การเตรียมผลิตภัณฑ์ => การเตรียมและการอบแป้งและผลิตภัณฑ์จากมัน => การทำความเย็น => การตกแต่ง => การปู => การทำความเย็นและการเก็บรักษา => การขนส่ง

วัตถุดิบจะถูกขนถ่ายเข้าห้องเก็บของรายวัน หลังจากร่อนแป้งและเตรียมผลิตภัณฑ์แล้ว ก็เตรียมแป้งทุกประเภทและผลิตภัณฑ์จากขนมปังชนิดร่วน แป้งพัฟ ชูซ์ และแป้งบิสกิตจะถูกตัดและอบ ผลิตภัณฑ์ที่แช่เย็นจะถูกปิดท้ายด้วยครีม แยม หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ วางในภาชนะ แช่เย็นและเก็บไว้ในห้องเย็นและไม่เย็นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจนกว่าจะส่งไปสำรวจ

ในการเตรียมแป้งบิสกิต ให้จัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากใกล้กับไดรฟ์อเนกประสงค์ เนื่องจากแป้งถูกตีด้วยเครื่องตีแบบกลไกซึ่งรวมอยู่ในชุดอุปกรณ์ของไดรฟ์นี้ นอกจากนี้จำเป็นต้องมีโต๊ะหรือโต๊ะแยกต่างหากสำหรับเตรียมไข่ น้ำตาล เทแป้งลงบนแผ่นขนมหรือแม่พิมพ์

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งเหลว - ชู, บิสกิต, บูเชอร์, อัลมอนด์, ป่อง - จะถูก "ปิเปต" โดยใช้ถุงขนมที่มีหัวฉีด การดำเนินการนี้ใช้แรงงานเข้มข้น ดังนั้นในร้านขนมบางแห่ง การฝากจึงใช้เครื่องจักร แผ่นขนมจะผ่านสายพานลำเลียงแบบโซ่ใต้ตัวฝาก แป้งโดจำนวนหนึ่งจะถูกบีบออกจากปลายรูปทรงกรวยสี่อันโดยอัตโนมัติ สามารถปรับน้ำหนักของแป้งที่ฝากได้

เตรียมครีมในห้องแยกต่างหากซึ่งมีการติดตั้งเครื่องตีวิปปิ้งที่มีความจุหลากหลายและความจุที่แตกต่างกันของชามและหม้อไอน้ำ ครีมปรุงในหม้อต้มแบบเอียงแบบพิเศษพร้อมปลอกหุ้มไอน้ำหรือบนหม้อต้มแบบเตา มีโต๊ะพิเศษพร้อมลิ้นชักสำหรับเก็บเครื่องมือ

2. 5 อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือใช้ในการผลิต

มีการติดตั้งเครื่องตีวิปปิ้งในที่ทำงานเพื่อเตรียมแป้งบิสกิต มีเครื่องตีที่ใช้อยู่หลายประเภท เช่น? MV-6M, MV-35M (นวดและวิปปิ้ง) ในเครื่องตีน้ำตาลกับมวลไข่หรือผสมแล้วผสมกับแป้ง มีการติดตั้งโต๊ะการผลิตไว้ข้างเครื่องจักร มวลที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบหรือแม่พิมพ์ที่ส่งไปอบ

แผ่นแป้ง กระดาษรองอบ ผ้าเช็ดตัว ช้อน

2. 6 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยวาเนีย เงื่อนไข และระยะเวลาในการเก็บรักษา

ที่สถานประกอบการด้านอาหาร เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์ขนมครีม ต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยหลายประการ:

ปกป้องผลิตภัณฑ์ครีมจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ - จัดสรรห้องแยกต่างหากพร้อมตู้แช่เย็นเพื่อการเตรียมและการตกแต่ง

โปรดจำไว้ว่าการตกแต่งผลิตภัณฑ์ด้วยครีมเป็นการดำเนินการขั้นสุดท้ายในกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมขนมอบและเค้ก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเครื่องครัว อุปกรณ์ตกแต่งขั้นสุดท้าย (ถุงขนม เคล็ดลับ) ได้รับการดูแลให้สะอาด และปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยส่วนบุคคลอย่างเคร่งครัด

วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมครีม (ไข่ นม เนย) จะต้องได้มาตรฐานคุณภาพ วัตถุดิบต้องผ่านกระบวนการทางกลอย่างระมัดระวัง

ดำเนินการขั้นตอนการเตรียมครีมและตกแต่งเค้กและขนมอบที่อุณหภูมิไม่เกิน 17*C เก็บเค้กและขนมอบสำเร็จรูปไว้ที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6°C ผลิตภัณฑ์ที่มีคัสตาร์ดและวิปครีมสำหรับบริโภคในสถานประกอบการจัดเลี้ยง - 6 ชั่วโมงพร้อมครีมเปรี้ยว - 24 ชั่วโมงพร้อมบัตเตอร์ครีม - 36 ชั่วโมงพร้อมครีมโปรตีน - 72 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ขนมที่ไม่มีการตกแต่ง - ที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียส

ผลิตภัณฑ์บิสกิตที่มีครีมต่างๆ จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 36 ชั่วโมงหลังการผลิต

2. 7 ความปลอดภัยแรงงานและข้อกำหนดด้านความปลอดภัย

ความปลอดภัยในการทำงานประกอบด้วยมาตรการทั้งหมดเกี่ยวกับข้อควรระวังด้านความปลอดภัย สุขอนามัยและสุขอนามัยในโรงงานอุตสาหกรรม ตลอดจนอุปกรณ์ดับเพลิง

วิศวกรรมความปลอดภัยเป็นการศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต วิเคราะห์สาเหตุที่ก่อให้เกิดอุบัติเหตุและโรคจากการทำงาน และพัฒนามาตรการเฉพาะเพื่อป้องกันและกำจัดสิ่งเหล่านี้

อุปกรณ์ผจญเพลิงป้องกันและกำจัดอัคคีภัย

สุขาภิบาลอุตสาหกรรมศึกษาอิทธิพลของสภาพแวดล้อมภายนอกและสภาพการทำงานที่มีต่อร่างกายมนุษย์และประสิทธิภาพของมัน

แผนผังของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและขนาดของสถานที่ของร้านค้าการผลิตทั้งหมดรวมถึงร้านขายขนมถูกกำหนดตามมาตรฐานปัจจุบันเพื่อให้แน่ใจว่าสภาพการทำงานที่ปลอดภัยและเหมาะสมที่สุดสำหรับร้านขายขนม

แสงสว่างที่ถูกต้องและเพียงพอมีบทบาทสำคัญ แสงธรรมชาติเอื้อต่อการมองเห็นมากที่สุด อัตราส่วนของพื้นที่หน้าต่างต่อพื้นที่ควรเป็น 1:6 และระยะห่างจากหน้าต่างมากที่สุดอาจสูงถึง 8 ม. แสงประดิษฐ์ใช้ในห้องที่ไม่ต้องการการตรวจสอบกระบวนการอย่างต่อเนื่อง (คลังสินค้า ห้องเครื่อง การเดินทาง) . เวิร์กช็อปต้องใช้ไฟฉุกเฉินเพื่อให้แสงสว่างน้อยที่สุดในกรณีฉุกเฉิน

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขนาดใหญ่ รองผู้อำนวยการจะมอบหมายการจัดการความปลอดภัยในการทำงานให้กับรองผู้อำนวยการ (หากมีตำแหน่งหัวหน้าวิศวกรก็ให้เขา) ในองค์กรอื่น - ให้กับผู้อำนวยการ ในร้านขนมก็มอบหมายให้หัวหน้าร้านจัดการความปลอดภัยในการทำงานด้วย

บทสรุป

เมื่ออธิบายหัวข้อนี้แล้วฉันได้ข้อสรุปว่าบิสกิตโรลเป็นที่ต้องการอย่างมากในหมู่คนจำนวนมาก นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันเลือกหัวข้อนี้ และอีกปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ฉันเลือกหัวข้อนี้: ไข่ซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์นี้มีประโยชน์ต่อสุขภาพมาก มีแคลอรี่สูง มีโปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุ ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติของผลิตภัณฑ์และให้ความพรุน

งานทั้งหมดเสร็จสิ้นและอธิบายแล้ว เปิดเผยเป้าหมายแล้ว

รายการวรรณกรรมที่ใช้

1. A.F. Shepelev, A.S. Turov เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร สำนักพิมพ์ "ฟีนิกซ์" Rostov-on-Don 2010

2. อาชีวศึกษาระดับประถมศึกษาโดย N. A. Anfimova “การทำอาหาร” สำนักพิมพ์มอสโก “Academy” 2012

แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ตของเว็บไซต์ “บทคัดย่อโดยรวม” อาร์ยู"

โพสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์ขนม กระบวนการทางเทคโนโลยีการเตรียมแป้งบิสกิต ครีม แช่ วิธีการรักษาความร้อน ประเภทของการตกแต่งเค้กตามเทศกาล อุปกรณ์สำหรับร้านขายขนม ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในการบำรุงรักษา

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/17/2010


กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมและเสิร์ฟอาหารโดยใช้ตัวอย่างชนิทเซลกะหล่ำปลีและซอสครีมเปรี้ยว ลักษณะของอุปกรณ์การดำเนินงานทางเทคโนโลยีเพื่อการเตรียมการ ลักษณะและการเตรียมวัตถุดิบ การประเมินคุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 04/09/2015


การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายขนม เทคโนโลยีการเตรียมตับบดและเค้กชาต่างๆ ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ อุปกรณ์ สินค้าคงคลังที่ใช้ในการผลิตและข้อควรระวังด้านความปลอดภัย ข้อกำหนดด้านคุณภาพและการนำเสนอ

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 21/05/2558


การแปรรูปเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อเกม: การจำแนกประเภท คุณภาพ การเก็บรักษา การแปรรูปเชิงกลและการปรุงรส สูตรอาหารจากไก่ การเตรียมวัตถุดิบลูกกวาดเพื่อการผลิต ข้อกำหนดสำหรับนักทำลูกกวาด การเตรียมแป้งบิสกิตและผลิตภัณฑ์

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 07/03/2551


ความปลอดภัยในการทำงานและสุขอนามัยส่วนบุคคลของพ่อครัว การจัดสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ เทคโนโลยีการเตรียมมีทโลฟกับพาสต้า ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจาน แผนที่เทคโนโลยี เทรนด์การออกแบบจานเมื่อเสิร์ฟ

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 25/12/2554


การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายขนมข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการบำรุงรักษา ลักษณะและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบในการเตรียมขนมปังขิงคัสตาร์ด จัดทำบัตรคิดต้นทุนและใบสั่งงาน การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ขนม

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 04/05/2016


ขั้นตอนการจัดทำโปรแกรมการผลิตสำหรับร้านขายเนื้อสัตว์ในร้านค้าเฉพาะทาง จัดทำสายการผลิต และเลือกอุปกรณ์ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป แผนภาพเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมเนื้อหมูชนิทเซล

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 13/05/2552


ขั้นตอนการจัดการทำงานของร้านขายเนื้อร้อนและร้านขายขนม ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยขั้นพื้นฐานสำหรับผู้ที่สมัครงานในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารประเภทสัตว์ปีกทอด รวมถึงเค้กปราก

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 29/08/2010


ขั้นตอนหลักและคุณสมบัติของการเตรียมซุปใส ข้อกำหนดด้านคุณภาพ และอายุการเก็บรักษาของอาหารเหล่านี้ อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องมือที่ใช้ในการเตรียมน้ำซุปใส การจัดสถานที่ทำงานของพ่อครัวร้านร้อน

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 10/01/2014


กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจากวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา ข้อกำหนดด้านคุณภาพและระยะเวลาในการดำเนินการ วิธีที่ปลอดภัยในการทำอาหารจากแป้งยีสต์ ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งบิสกิต: รูปแบบการจัดเก็บ, ข้อบกพร่องหลัก

เนื้อหมู -ในการเตรียมมวลที่สับจะใช้เนื้อจากคอสีข้างชายเสื้อรวมถึงการตัดแต่ง เราล้างเนื้อเอาเอ็นออกหั่นเป็นชิ้นผ่านเครื่องบดเนื้อเติมน้ำเกลือพริกไทยผสม แบ่งมวลที่เตรียมไว้ ปั้นเป็นวงรีหนา 1 ซม. ทาน้ำมันด้วยเลซอนแล้วชุบขนมปังเป็นเกล็ดขนมปัง

ไข่ -ล้าง ปอกเปลือก และตี

ลีซอน -เติมน้ำ เกลือ พริกไทย ลงในไข่ที่ตีแล้วผสม

มันฝรั่งหนุ่ม -เราคัดแยก เราปรับเทียบ เราล้าง เราทำความสะอาด เราทำความสะอาด เราล้าง (หน้า 8)

1.3.4. เทคโนโลยีการเตรียมเมนู “เนื้อชนิทเซลสับธรรมชาติ”

วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ในกระทะที่อุ่นด้วยไขมัน ทอดจนเปลือกกรอบและปรุงในเตาอบจนสุก (หน้า 225)

1.3.5.วิธีการเสิร์ฟอาหารจาน “เนื้อชนิทเซลสับธรรมชาติ”

วางกับข้าวบนจานเสิร์ฟ - มันฝรั่งต้ม, ชนิทเซลข้างๆ เทน้ำมันพืชลงไป ให้อาหารถึง 65 o (หน้า 225)

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ เงื่อนไขการขาย และอายุการเก็บรักษา

ชนิทเซล –มันมีรูปร่างแบนรูปไข่บนพื้นผิวเปลือกมีตั้งแต่สีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาลอ่อนปกคลุมไปด้วยเกล็ดขนมปังอย่างสม่ำเสมอ รสชาติจะเค็มปานกลาง เนื้อสัมผัสนุ่มชุ่มฉ่ำพร้อมเปลือกกรอบ

มันฝรั่งต้ม -จะต้องรักษารูปร่างของมันไว้ ช่วงสีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเหลือง ไม่อนุญาตให้มีสีแดงหรือคล้ำ ทำความสะอาดดวงตาและจุดด่างดำอย่างดี เก็บบนโต๊ะอบไอน้ำไม่เกิน 2 ชั่วโมง

ควรทอดจานที่ทำจากเนื้อสับและชิ้นเนื้อธรรมชาติก่อนเสิร์ฟ อนุญาตให้จัดเก็บได้ไม่เกิน 30 นาที (หน้า 231)

1.3.7. . อุปกรณ์เทคโนโลยีเครื่องมือการผลิตสำหรับเตรียมอาหารจาน “Natural Chopped Schnitzel”

การเตรียม "เนื้อชนิทเซลสับแบบธรรมชาติ" ดำเนินการในร้านค้ายอดนิยมซึ่งมีอุปกรณ์เทคโนโลยีและเครื่องมือการผลิตต่างๆ

ในการเตรียมเมนู "เนื้อชนิทเซลสับธรรมชาติ" ที่เราใช้

อุปกรณ์ทำความร้อน: เตาไฟฟ้า, เครื่องอุ่นอาหาร, เตาอบ

อุปกรณ์เครื่องจักรกล : เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ กระทะไฟฟ้า

อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกล: ตารางการผลิต

อุปกรณ์การผลิต: หม้อต้มน้ำ มีดเชฟ ส้อมเชฟ กระดานทำเครื่องหมาย ไม้พาย จาน ช้อนส้อม จาน กระทะแบ่งส่วน

แครนเบอร์รี่เยลลี่ (หนา)

สูตรอาหารและการคำนวณวัตถุดิบ

ตารางที่ 6 - แครนเบอร์รี่เยลลี่ (หนา)

สูตรที่ระบุในตารางที่ 6 นำมาจาก (หน้า 315 สูตรหมายเลข 437)

1.4.2. คำอธิบายของวัตถุดิบประเภทหลักในการเตรียมจาน “แครนเบอร์รี่เยลลี่ (หนา)”

แครนเบอร์รี่- เติบโตในหนองน้ำ ผลเบอร์รี่ที่ฉ่ำและสดใสที่มีน้ำตาลและกรดอินทรีย์ และวิตามินซี มักใช้ในการรักษาระบบหัวใจและหลอดเลือด (หน้า 87)

ชนิทเซลสับเป็นชิ้นเดียวกันแต่มีขนาดใหญ่กว่าเท่านั้น ไม่ควรสับสนระหว่างชนิทเซลสับกับชนิทเซลธรรมชาติ แม่บ้านบางคนทำชิ้นเนื้อสับและเหล้ายินเซลซึ่งไม่ทำกำไรในเชิงเศรษฐกิจ

ชนิทเซลสับทำจากเนื้อสัตว์ที่ตัดแต่งหรือเนื้อทอดและกลายเป็นว่าอร่อยมาก คุณสามารถเพิ่มขนมปังลงในเนื้อสับซึ่งจะทำให้เนื้อชนิทเซลมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนยิ่งขึ้น

ดังนั้นเราจึงบดเนื้อหมูด้วยหัวหอมและกระเทียมในเครื่องบดเนื้อ จากนั้นเราก็ม้วนขนมปังที่แช่ในนมหรือน้ำไว้ก่อนหน้านี้ เมื่อพิจารณาว่าวันนี้ทำนมอะไร (ถั่วเหลืองดัดแปลง) ควรแช่ขนมปังในน้ำบริสุทธิ์จะดีกว่า ก่อนที่จะบดขนมปังในเครื่องบดเนื้อคุณต้องบีบมันเล็กน้อย ผสมเนื้อสับเสร็จแล้วให้เข้ากัน และถ้ามันข้นก็เติมน้ำเล็กน้อยเพื่อให้ชุ่มฉ่ำได้ เนื้อสับต้องเค็มและพริกไทยเราทำทั้งหมดนี้ตามรสนิยมของคุณ ฉันยังเพิ่มเครื่องปรุงรส khmeli-suneli ด้วย ฉันคิดว่ามันเป็นเครื่องปรุงรสสากลสำหรับอาหารหลาย ๆ อย่างเนื่องจากมีส่วนประกอบของเครื่องเทศที่คัดสรรอย่างชำนาญ

จากนั้นแบ่งเนื้อสับออกเป็นส่วนๆ และส่วนนั้นควรมีขนาดใหญ่เป็นสองเท่าของชิ้นเนื้อปกติ หลังจากนั้นให้ม้วนเนื้อสับแต่ละส่วนเป็นเกล็ดขนมปังแล้วปั้นเป็นไส้กรอก

บนเขียงโดยใช้มีดกว้างเราปั้นเค้กแบนที่มีปลายทื่อด้านหนึ่งและปลายแหลมอีกด้าน

วางชนิทเซลกึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วลงในกระทะที่อุ่นแล้วหลังจากเทน้ำมันพืชลงไป ทอดชนิทเซลทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทอง หลังจากพลิกเนื้อชนิทเซลไปอีกด้านหนึ่งแล้ว คุณสามารถปิดฝากระทะเพื่อให้มีไอน้ำอยู่ข้างใน หรือใส่กระทะในเตาอบที่อุ่นไว้สักสองสามนาที ความพร้อมถูกกำหนดโดยการเจาะชนิทเซลอันใดอันหนึ่งด้วยส้อม น้ำใสไหลออกมาจากชนิทเซลที่เสร็จแล้วและจะไม่ "ตกเลือด"

Schnitzel เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงหลากหลายชนิด แต่ก็สามารถเสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียวได้เช่นกัน นอกจากเครื่องเคียงแล้ว Schnitzel ยังเสิร์ฟพร้อมซอสมะเขือเทศหากคุณต้องการ

สำหรับเนื้อหมู 1 กิโลกรัม: หัวหอม 2 หัว, กระเทียม 5-6 กลีบ, เกล็ดขนมปัง 100 กรัม, ขนมปัง 1/4 ส่วน, น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย

จากเนื้อสับที่ได้จากการบดเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ หรือเนื้อลูกวัวในเครื่องบดเนื้อ ผลิตภัณฑ์สับจากธรรมชาติจะถูกเตรียมโดยไม่ต้องเติมขนมปัง (สเต็ก เนื้อทอดชนิทเซล ฯลฯ) สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สับทั้งที่มีและไม่มีการเติมขนมปังจะใช้เยื่อกระดาษต่อไปนี้: เนื้อวัว - เนื้อคอ, ปีกและส่วนตัดแต่งที่เกิดจากการตัดซากรวมถึงการตัดแต่งจากซากประเภท II: เนื้อแกะ, แพะ เนื้อสัตว์ เนื้อลูกวัวและส่วนคอและส่วนตกแต่ง หมู - ตัดแต่ง เยื่อกระดาษทั้งหมดจะต้องถูกกำจัดออกจากเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ เนื้อประเภทนี้เรียกว่าชิ้นเนื้อ เพื่อปรับปรุงรสชาติและความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไขมันดิบ (5-10%) จะรวมอยู่ในองค์ประกอบของเนื้อชิ้นเล็กไม่ติดมัน เนื้อหมูทอดได้รับอนุญาตให้มีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5% ในเนื้อชิ้นเนื้อที่ทำจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว ปริมาณของทั้งไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10% ในการเตรียมผลิตภัณฑ์สับตามธรรมชาติ ให้นำเนื้อชิ้นเล็กที่หั่นเป็นชิ้นรวมกับไขมันดิบบดในเครื่องบดเนื้อน้ำ (หรือนม) เติมเกลือพริกไทยผสมแล้วจึงสร้างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับจำเป็นต้องใช้มาตรการลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป (ล้างเนื้อชิ้นเล็กด้วยน้ำเย็น เนื้อสับและมวลชิ้นชิ้นเล็กจะถูกทำให้เย็นลงโดยการเพิ่ม น้ำเย็นหรือน้ำแข็งใส่อาหาร) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกส่งไปบำบัดความร้อนทันที หรือนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้เย็นถึง +6°C แนะนำให้ทอดผลิตภัณฑ์เนื้อสับทันทีก่อนเสิร์ฟ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปวางลงในกระทะหรือถาดอบที่มีไขมันให้ความร้อนถึงอุณหภูมิ 150-160°C แล้วทอดทั้งสองด้านเป็นเวลา 3-5 นาที จนเป็นเปลือกที่กรอบแล้วจึงนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ อุณหภูมิ 250-280°C (5-7 นาที) ผลิตภัณฑ์สับสำเร็จรูปต้องทอดจนหมด: อุณหภูมิตรงกลางสำหรับผลิตภัณฑ์สับธรรมชาติต้องมีอุณหภูมิอย่างน้อย 85°C สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชิ้นเนื้อทอด - ไม่ต่ำกว่า 90°C สัญญาณทางประสาทสัมผัสของความพร้อมของผลิตภัณฑ์เนื้อสับคือการปล่อยน้ำไม่มีสีที่บริเวณเจาะและมีสีเทาบนบาดแผล ในการเตรียมชนิทเซลเนื้อสับตามธรรมชาติ เนื้อสับที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นผลิตภัณฑ์ทรงวงรีแบน จุ่มในเลโซน ชุบเกล็ดขนมปังป่นแล้วทอด มีตัวเลือกที่เป็นไปได้ซึ่งในช่วงวันหยุด Schnitzel จะถูกปรุงแต่งและราดด้วยไขมัน เครื่องเคียง - โจ๊กร่วน, ถั่วต้ม, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด (ดิบ), ผักต้มกับไขมัน, ผักตุ๋นกับไขมัน, มะเขือเทศทอด, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวทอด, เครื่องเคียงที่ซับซ้อน