วางแผน.

ส่วนที่ 1 บทนำ ขั้นตอนของการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะ 2

ส่วนที่ 2 เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์จากมวลสับธรรมชาติ 6

1. องค์ประกอบทางเคมีของอาหารที่ทำจากมวลสับตามธรรมชาติ 6

2. การจัดจานต่างๆ 7

3.เทคโนโลยีการทำอาหาร 8

4. แผนผังการประชุมเชิงปฏิบัติการและการจัดวางอุปกรณ์ 24

ส่วนที่ 3 การจัดองค์กรแรงงานในการผลิตอาหารจานเนื้อจากมวลบดธรรมชาติ 24

1. การจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการและสถานที่ทำงาน 24

2. การจัดงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ 27

3. ข้อควรระวังด้านความปลอดภัยในการประชุมเชิงปฏิบัติการ 27

ส่วนที่สี่ รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว สามสิบ

การแนะนำ. ขั้นตอนของการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะ

เมื่อวันที่ 8 พฤศจิกายน (27 ตุลาคม) พ.ศ. 2460 V.I. เลนินลงนามในพระราชกฤษฎีกาเกี่ยวกับการจัดตั้งโรงอาหารสาธารณะควบคุมกิจกรรมและการแจกจ่ายกองทุนอาหาร โรงอาหารแห่งแรกปรากฏที่โรงงาน Putilov ใน Petrograd จากนั้นในมอสโกและเมืองอื่น ๆ ในภาวะขาดแคลนอาหารอย่างเฉียบพลันและความเสียหายทางเศรษฐกิจในช่วงสงครามกลางเมืองและการแทรกแซงจากต่างประเทศ โรงอาหารสาธารณะมีบทบาทสำคัญในการจัดหาอาหารให้กับประชาชน

ในช่วงระยะเวลา NEP โรงอาหารสาธารณะถูกโอนไปยังฝ่ายบริหารของสหกรณ์ผู้บริโภค และโอนไปยังการบัญชีเศรษฐกิจ เมื่อต้นปี พ.ศ. 2464 มีผู้คนมากกว่า 8 ล้านคนมารับประทานอาหารที่นั่น

จนถึงช่วงทศวรรษที่สามสิบอุตสาหกรรมไม่ได้รับการพัฒนาที่เหมาะสมเนื่องจากความสนใจของประเทศมุ่งไปที่การพัฒนาอุตสาหกรรมและการจัดองค์กรฟาร์มรวม

หลังจากสร้างพื้นฐานที่เป็นสาระสำคัญสำหรับการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะในประเทศเมื่อวันที่ 19 สิงหาคม พ.ศ. 2474 คณะกรรมการกลางของพรรคคอมมิวนิสต์แห่งสหภาพโซเวียต (บอลเชวิค) ได้มีมติว่า "เกี่ยวกับมาตรการในการปรับปรุงการจัดเลี้ยงสาธารณะ" ซึ่ง สังเกตถึงความสำคัญของการจัดเลี้ยงสาธารณะและจัดให้มีมาตรการหลายประการเพื่อปรับปรุงคุณภาพและขยายขอบเขตของอาหาร ปรับปรุงสภาพสุขอนามัย และเสริมสร้างความแข็งแกร่งให้กับฐานวัสดุและเทคนิคขององค์กร เพื่อเพิ่มความสนใจของคนงานในผลงานของพวกเขา . โรงเรียนสอนทำอาหาร โรงเรียนเทคนิค และสถาบันแห่งแรกเริ่มเปิดดำเนินการ โรงงานวิศวกรรมการค้าผลิตอุปกรณ์ในประเทศแห่งแรก เพื่อปรับปรุงการจัดหาวัตถุดิบ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับสิทธิ์ในการจัดหาผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรและจัดตั้งฟาร์มในเครือ มีการปฏิเสธผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

ในช่วงมหาสงครามแห่งความรักชาติ พ.ศ. 2484 - 2488 ระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีส่วนทำให้การกระจายอาหารในหมู่ประชากรมีความเท่าเทียมกันมากขึ้น ขึ้นอยู่กับคุณภาพและปริมาณแรงงานของพวกเขา และช่วยจัดหาอาหารเพิ่มเติมให้กับคนงานในภาคส่วนชั้นนำของเศรษฐกิจของประเทศ และโดยหลักแล้วคืออุตสาหกรรมการป้องกันประเทศ

ในช่วงหลังสงครามเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขยายตัวอย่างรวดเร็วและในปี พ.ศ. 2498 มีจำนวนถึง 118,000 หน่วย (ในปี พ.ศ. 2483 มีองค์กร 87.6 พันแห่ง) ช่วงของอาหารเพิ่มขึ้นและการจัดหาอุปกรณ์เทคโนโลยีและอุปกรณ์ทำความเย็นขององค์กรได้รับการปรับปรุงและวัฒนธรรมในการให้บริการประชากรก็ดีขึ้น

เมื่อวันที่ 20 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2502 คณะกรรมการกลางของ CPSU และคณะรัฐมนตรีของสหภาพโซเวียตได้มีมติว่า "ในการพัฒนาและปรับปรุงการจัดเลี้ยงสาธารณะต่อไป" ซึ่งจัดให้มีการเปลี่ยนอุตสาหกรรมไปสู่ฐานอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับ การเปลี่ยนจากโรงอาหาร ร้านอาหาร ร้านกาแฟ และสแน็คบาร์ไปใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป มีการวางแผนที่จะจัดระเบียบการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในโรงงานครัวขนาดใหญ่ โรงงานจัดซื้อ เช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นม ปลาและอาหาร การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ทำให้สามารถจัดระเบียบการผลิตได้อย่างมีเหตุผลมากขึ้น เพิ่มผลผลิตของผู้ปรุงอาหาร สร้างสายการผลิต ใช้พื้นที่การผลิตและของเสียได้ดีขึ้น และลดต้นทุนในการทำอาหาร

หลังจากการประชุมใหญ่ของคณะกรรมการกลาง CPSU ในเดือนกันยายน (พ.ศ. 2508) กิจการจัดเลี้ยงสาธารณะเริ่มค่อยๆ เปลี่ยนไปใช้ระบบการวางแผนใหม่โดยอิงตามตัวบ่งชี้สามหรือสองตัว - มูลค่าการซื้อขายโดยเน้นการหมุนเวียนเพื่อการขายผลิตภัณฑ์และผลกำไรของตนเองหรือเฉพาะสำหรับ การขายผลิตภัณฑ์ของตนเองและผลกำไร ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับคุณภาพของอาหารและรูปแบบการให้บริการแก่ประชากร

การจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งกลายเป็นภาคส่วนสำคัญของเศรษฐกิจของประเทศนั้นเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับการพัฒนาเศรษฐกิจทั้งหมดของรัฐสังคมนิยมและกับการแก้ปัญหาสังคมที่สำคัญ ในปี 1977 การหมุนเวียนของการจัดเลี้ยงสาธารณะมีจำนวน 21.1 พันล้านรูเบิล มีการจ้างงาน 2,333,000 คนในอุตสาหกรรมและ 97 ล้านคนใช้บริการขององค์กรทุกวัน มีการเปิดกิจการใหม่หลายแห่ง และบริการอาหารสำหรับคนงาน โรงเรียน และนักเรียนได้รับการเสริมสร้างและปรับปรุงเป็นพิเศษ รูปแบบการบริการที่ก้าวหน้าได้รับการแนะนำและได้รับการอนุมัติอย่างกว้างขวาง (อาหารชุด การจัดส่งอาหารไปยังที่ทำงาน ระบบการชำระเงินสมัครสมาชิก ไลน์ยานยนต์สำหรับแจกจ่ายอาหารชุด ฯลฯ) และโภชนาการของผู้ที่ทำงานในกะเย็นและกะกลางคืนได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้น .

ภายในปี 1980 มูลค่าการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะสูงถึง 24.4 พันล้านรูเบิล ซึ่งสูงกว่าปี 1975 ถึง 25% ผลผลิตผลิตภัณฑ์ในประเทศเพิ่มขึ้น 27%

อุตสาหกรรมได้เพิ่มการผลิตอาหารแช่แข็งด่วน ในเรื่องนี้ มีการแนะนำวิธีการแปรรูปอาหารด้วยไฟฟ้าฟิสิกส์ มีการสร้างและผลิตอุปกรณ์เป็นระยะและต่อเนื่องที่มีการทำความร้อนด้วยอินฟราเรดและไมโครเวฟ

กำลังสร้างแผนกซักผ้าอัตโนมัติ รวมถึงเครื่องจักรเฉพาะทางและยานพาหนะขนส่ง ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับโภชนาการที่สมเหตุสมผลและการแนะนำอาหารชุดที่เตรียมบนพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ อาหารได้รับการพัฒนาสำหรับกลุ่มวิชาชีพต่างๆ ขึ้นอยู่กับลักษณะของงาน โดยคำนึงถึงต้นทุนพลังงานและความต้องการทางสรีรวิทยาสำหรับสารอาหารพื้นฐาน (เช่น ที่สถาบันวิจัยโภชนาการสาธารณะโดยใช้คอมพิวเตอร์)

ความเป็นผู้นำในอุตสาหกรรมดำเนินการโดยกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียต, กระทรวงการค้าของสหภาพและสาธารณรัฐปกครองตนเอง, กรมการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะของคณะกรรมการบริหารของโซเวียตของผู้แทนประชาชนที่ทำงาน

ในเมืองที่มีเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมากมาย มีโรงอาหาร ร้านกาแฟ และร้านอาหารมากมาย ในเมืองเล็กๆ การจัดการระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะและการค้าขายจะรวมกันเป็นการค้า กระทรวงและแผนกต่างๆพัฒนาและใช้มาตรการสำหรับการพัฒนาสถานที่และความเชี่ยวชาญของเครือข่ายวิสาหกิจแนะนำรูปแบบการบริการที่ก้าวหน้าปรับปรุงวัฒนธรรมการผลิตและคุณภาพของอาหารฝึกอบรมบุคลากรตรวจสอบการปฏิบัติตามโดยองค์กรด้วยกฎสุขอนามัยราคาและ มาร์กอัป สถานะของตาชั่ง ฯลฯ

ในช่วงปลายยุค 80 สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะหลายแห่งเริ่มเปิดดำเนินการตามการคำนวณทางเศรษฐกิจเช่น มีความสมดุลที่เป็นอิสระ สถานประกอบการจัดเลี้ยงสหกรณ์หลายแห่งเปิดขึ้น แม้ว่าส่วนใหญ่ยังคงเป็นส่วนหนึ่งของสมาคมการค้าของรัฐก็ตาม พวกเขาจัดหาวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและวัสดุและรายการทางเทคนิคให้กับองค์กรกำกับการทำงานขององค์กรทั้งหมดเพื่อปฏิบัติตามคำแนะนำในระดับที่สูงขึ้นบุคลากรที่ได้รับคัดเลือกและฝึกอบรมกำหนดเวลาทำงานขององค์กรแนะนำอุปกรณ์ใหม่และรูปแบบที่ก้าวหน้า การบริการ เทคโนโลยีใหม่ๆ การจัดซ่อมอุปกรณ์และชุดผ้าซักรีด

ในแผนงานดังกล่าวในปี พ.ศ. 2529 ในทิศทางหลักของการพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมของประเทศของเรามีการให้ความสนใจอย่างเห็นได้ชัดในการปรับปรุงระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะ มีการวางแผนที่จะเพิ่มระบบอัตโนมัติที่ครอบคลุมมากขึ้นของกระบวนการเตรียมอาหารและการให้บริการประชากร การแนะนำองค์กรจัดซื้อขนาดใหญ่และการจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ให้กับองค์กร และการแนะนำเทคโนโลยีที่ก้าวหน้าใหม่

อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงจากความสัมพันธ์ที่วางแผนไว้ในระบบเศรษฐกิจไปสู่ความสัมพันธ์ทางการตลาดในช่วงต้นทศวรรษที่ 90 ทำให้เกิดการพลิกผันอย่างมากในการพัฒนาธุรกิจจัดเลี้ยงสาธารณะ เป็นไปตามเส้นทางของการสร้างองค์กรขนาดเล็ก กะทัดรัด และพึ่งพาตนเองได้ ด้วยบริการระดับสูงและการเตรียมอาหารที่มีคุณภาพ เช่น ลำดับความสำคัญไม่ใช่ปริมาณ แต่เป็นคุณภาพ

แน่นอนว่าสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ยังคงมีอยู่ในปัจจุบัน แต่ระดับของอุปกรณ์ คุณภาพการเตรียมอาหารและวัฒนธรรมการบริการกำลังเข้าสู่การแข่งขันที่รุนแรงมากขึ้นกับ McDonald's ที่ปรากฏในประเทศของเรา ร้านกาแฟ บาร์ของว่าง และสถานประกอบการอื่น ๆ ที่เปิดในประเทศของเราโดยบริษัทต่างชาติ

การสร้างสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะในรัสเซียด้วยผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้คุณภาพสูงระดับการบริการที่สะดวกที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้สำหรับผู้มาเยือนถือเป็นหนึ่งในงานที่สำคัญที่สุดที่ระบบจัดเลี้ยงสาธารณะกำลังเผชิญในปัจจุบัน

ส่วนที่ 2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานเนื้อจากมวลสับ

1. องค์ประกอบทางเคมี

เนื้อสัตว์คือซากของสัตว์ที่ถูกฆ่าโดยเอาหนัง หัว แขนขาส่วนล่าง และอวัยวะภายในออก

ส่วนที่เป็นเนื้อของกล้ามเนื้อเนื้อ เนื้อเยื่อไขมัน และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ได้แก่ สารอินทรีย์ (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต สารสกัด วิตามิน เอนไซม์) และสารอนินทรีย์ (น้ำและเกลือแร่) อัตราส่วนเชิงปริมาณของสารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับชนิด พันธุ์ เพศ อายุ ความสมบูรณ์ของสัตว์ รวมถึงส่วนของซาก และปัจจัยอื่นๆ

โปรตีนในเนื้อสัตว์ต่าง ๆ มีตั้งแต่ 15 ถึง 20% จำนวนมาก (75 - 85%) ประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์รวมถึงกรดอะมิโนที่ซับซ้อนทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับการสร้างเนื้อเยื่อของร่างกายมนุษย์

โปรตีนที่สมบูรณ์และย่อยง่าย (ไมโอซิน, แอกติน, แอกโตลิโอซิน, ไมโอเจน, ไมโออัลกูชิน, โกลบูลิน x, ไมโอโกลบิน) ส่วนใหญ่พบในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเมื่อเทียบกับเนื้อเยื่ออื่นๆ

ไมโอซินเป็นโปรตีนที่สำคัญที่สุดในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ โดยคิดเป็น 40–45% ของโปรตีนทั้งหมดที่อยู่ในนั้น ไมโอซินมีลักษณะพิเศษคือมีความสามารถบวมสูง ไม่ละลายในน้ำ และอุณหภูมิการจับตัวเป็นก้อนอยู่ที่ 45 – 50 0 C

แอกตินคิดเป็นประมาณ 15% ของโปรตีนทั้งหมดในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ เมื่อรวมกับไมโอซิน จะเกิดเป็นโปรตีนแอคโตมิโอซินเชิงซ้อน ซึ่งไม่ละลายในน้ำ และมีความหนืดสูง ต่างจากไมโอซินและแอกติน

ไมโอเจนมีอยู่ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประมาณ 20% ของจำนวนโปรตีนทั้งหมด ไมโอเจนละลายในน้ำได้ง่ายที่อุณหภูมิ 55 - 65 0 C จะจับตัวเป็นก้อนก่อตัวเป็นโฟมสีน้ำตาลบนพื้นผิวของน้ำซุป

ไมโออัลบูมินประกอบด้วย 1-2% ของโปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทั้งหมด ละลายในน้ำ และจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิ 45–47 0 C

Globulin X ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อคิดเป็น 3/4 ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด โดยละลายในน้ำเกลือ

ไมโอโกลบินเป็นโปรตีนเชิงซ้อนที่ประกอบด้วยโปรตีนโกลบินและเจลก์ที่ไม่ใช่โปรตีนซึ่งมีธาตุเหล็ก ไมโอโกลบินคิดเป็นเพียง 1% ของโปรตีนทั้งหมดในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ไมโอโกลบินสามารถทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในบรรยากาศ ไฮโดรเจนซัลไฟด์ และก๊าซอื่นๆ ได้

คอลลาเจนพบได้ในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทุกประเภท แต่มีมากเป็นพิเศษในเส้นเอ็นและกระดูก ในน้ำเย็นจะพองตัวแต่ไม่ละลาย เมื่อให้ความร้อนในน้ำเป็นเวลานานที่อุณหภูมิ 60 - 95 0 C คอลลาเจนจะถูกต้มและเปลี่ยนเป็นกลูติน ซึ่งเมื่อเย็นลงต่ำกว่า 40 0 C จะเกิดเป็นเยลลี่

อีลาสตินพบได้ในปริมาณมากในเอ็นท้ายทอย-คอ ผนังหลอดเลือด และกล้ามเนื้อหน้าท้อง ปริมาณไขมันในเนื้อสัตว์หลากหลายสายพันธุ์มีความแตกต่างกันอย่างมาก - จาก 2% (สำหรับเนื้อลูกวัว) ถึง 40% (สำหรับเนื้อหมู) ของน้ำหนักซากและขึ้นอยู่กับความอ้วนของสัตว์เป็นหลัก คาร์โบไฮเดรตเนื้อสัตว์ประกอบด้วยไกลโคเจนหรือแป้งจากสัตว์เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งเป็นสารอาหารสำรองและมีบทบาทสำคัญในกระบวนการทำให้เนื้อสัตว์สุก ในเนื้อสัตว์มากถึง 0.8% ในตับ - จาก 2 ถึง 5%

สารสกัดจากเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นแบบไม่มีไนโตรเจนและแบบไนโตรเจน สารปลอดไนโตรเจน ได้แก่ ไกลโคเจนและผลิตภัณฑ์จากการสลายตัว - มอลโตส กลูโคส กรดแลกติก ฯลฯ สารไนโตรเจนที่สำคัญที่สุด ได้แก่ ครีเอทีน ครีเอทีนฟอสเฟต คาร์โนซีนและอะดีโนซีนฟอสเฟต - อะดีโนซีนไตรฟอสฟอริก, อะดีโนซีนไดฟอสฟอริกและกรดโมโนฟอสฟอริกอะดีโนซีน

วิตามินในเนื้อสัตว์แสดงโดยกลุ่มที่ละลายน้ำได้และละลายในไขมัน วิตามิน B1, B2, B6, B12 ที่ละลายในน้ำพบได้ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของสัตว์ที่ถูกเชือด วิตามินที่ละลายในไขมัน A, D, E มีความเข้มข้นในเนื้อเยื่อไขมัน

เอนไซม์เป็นสารโปรตีนที่เร่งการสังเคราะห์และการสลายตัวของสารในร่างกายของสัตว์และในซากสัตว์ที่ถูกฆ่า - มีเพียงการสลายของสารเหล่านี้เท่านั้น ปริมาณน้ำในเนื้อสัตว์อยู่ระหว่าง 47 ถึง 78% ขึ้นอยู่กับความอ้วนและอายุของสัตว์

แร่ธาตุในเนื้อสัตว์อาจมีค่าตั้งแต่ 0.8 ถึง 1.3%

ปริมาณแคลอรี่ของเนื้อสัตว์ถูกกำหนดโดยองค์ประกอบทางเคมีและการย่อยได้ ซึ่งส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับชนิด อายุ และไขมันของสัตว์ รวมถึงส่วนของซากด้วย

2. การจัดจานต่างๆ .

อาหารที่ทำจากเนื้อสับธรรมชาติมีหลากหลายและหลากหลาย มีสเต็ก ชนิทเซล ซราซ ลูกชิ้น และโรลที่ทำจากเนื้อสัตว์หลายประเภท Lula kebab ทำจากเนื้อแกะ และ kupaty ทำจากเนื้อหมู

สำหรับคำอธิบายเพิ่มเติม ฉันได้เลือกอาหารจานหลัก 5 อย่างที่ใช้บ่อยที่สุดในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

1. ชนิทเซลสับธรรมชาติ

2.ลูกชิ้นในซอส

3. สเต็กเนื้อสับ

4. ลูล่าเคบับ

5. ชิ้นเนื้อสับธรรมชาติ

3.เทคโนโลยีการทำอาหาร

3.1. แผนที่การเรียนการสอนและเทคโนโลยี

Schnitzel สับตามธรรมชาติ

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้รวมเนื้อวัวเนื้อแกะหรือหมูสับเข้ากับไขมันดิบบดในเครื่องบดเนื้อน้ำ (หรือนม) เกลือพริกไทยผสมให้เข้ากันหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ก่อตัวเป็นรูปวงรีหนา 1-1.5 ซม.

ในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับจำเป็นต้องใช้มาตรการลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป (ล้างเนื้อชิ้นเล็กด้วยน้ำเย็น เนื้อสับและมวลชิ้นชิ้นเล็กจะถูกทำให้เย็นลงโดยการเพิ่ม น้ำเย็นหรือน้ำแข็งใส่อาหาร)

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกส่งไปอบชุบทันทีหรือนำไปแช่ในตู้เย็นเพื่อให้อุณหภูมิเย็นถึง 6°C

ครั้งที่สอง เตรียมเครื่องเคียง.

สำหรับเครื่องเคียงให้ใช้โจ๊กร่วน, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด (ดิบ), ผักต้มที่มีไขมัน, ผักลวกด้วยไขมัน, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวทอดและเครื่องเคียงที่ซับซ้อน

IV. การทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบใน lezone รีดเป็นเกล็ดขนมปังแล้ววางในกระทะหรือถาดอบที่มีไขมันอุ่นถึงอุณหภูมิ 150-160 C แล้วทอดเป็นเวลา 3-5 นาทีทั้งสองด้านจนเปลือกกรอบกรอบ แบบฟอร์มแล้วจึงนำมาเตรียมความพร้อม หม้อทอดอุณหภูมิตู้ 250-280°C (5-7 นาที)

V. การจ่ายจานที่เสร็จแล้ว

วางกับข้าวบนจานวางชนิทเซลไว้ข้างๆ และเทไขมันจากการทอดลงไป

ชนิทเซลสำเร็จรูปต้องทอดจนหมด: อุณหภูมิตรงกลางของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องไม่ต่ำกว่า 5°C สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อชิ้นทอด - ไม่ต่ำกว่า 90°C สัญญาณทางประสาทสัมผัสของความพร้อมของผลิตภัณฑ์คือการปล่อยน้ำไม่มีสีที่บริเวณเจาะและมีสีเทาบนรอยตัด

ระบบเทคโนโลยี

ลูกชิ้นในซอส

I. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จำเป็นต้องใช้มาตรการลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ล้างเนื้อชิ้นเล็กด้วยน้ำเย็น เนื้อสับและมวลชิ้นชิ้นเล็กจะถูกทำให้เย็นลงโดยการเติม น้ำเย็นหรือน้ำแข็งใส่อาหาร)

เนื้อสับที่เตรียมไว้ถูกตัดเป็นลูกบอลน้ำหนัก 10-12 กรัม

ครั้งที่สอง เตรียมเครื่องเคียง.

เครื่องเคียง - โจ๊กร่วน, ข้าวต้ม, มันบด, มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด (ดิบ), ผักต้มกับไขมัน ตกแต่ง №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.การเตรียมซอส

ซอส – สีแดงมีราก, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยวกับหัวหอม ซอส №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. เตรียมจานให้พร้อม

ปิ้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของลูกบอลในแป้งวางในกระทะหรือถาดอบที่มีไขมันอุ่นถึงอุณหภูมิ 150-160 C แล้วทอดเป็นเวลา 3-5 นาทีทั้งสองข้างจนเป็นเปลือกกรอบ แล้วตักใส่จานตื้น 1-2 แถว เทซอสลงไป เคี่ยวต่อประมาณ 10-15 นาที จนกว่าจะพร้อม

V. การจ่ายจานที่เสร็จแล้ว

วางเครื่องเคียงลงบนจานข้างลูกชิ้น จากนั้นราดซอสที่ใช้เคี่ยว

วี. ข้อกำหนดด้านคุณภาพหรือการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป

VII. แผนภาพจานและการคำนวณวัตถุดิบ

สเต็กเนื้อสับ

I. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป บดเนื้อเนื้อแกะหรือเนื้อหมูเป็นชิ้น ๆ ในเครื่องบดเนื้อ น้ำมันหมู หั่นเป็นก้อนขนาด 5x5 มม. น้ำ (หรือนม) เกลือ พริกไทย และผสมให้เข้ากัน

เนื้อสับที่เตรียมไว้ถูกตัดเป็นผลิตภัณฑ์รูปไข่

ครั้งที่สอง เตรียมเครื่องเคียง.

เครื่องเคียง - โจ๊กร่วน, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด (ดิบ), มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด, ผักต้มที่มีไขมัน, ผักลวกด้วยไขมัน, ผักในซอสนม, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวทอด

IV. การทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของผลิตภัณฑ์รูปไข่จะถูกชุบเกล็ดขนมปัง (หรือไม่ชุบเกล็ดขนมปัง) ในแป้งใส่ในกระทะหรือแผ่นอบที่มีไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 150-160 C แล้วทอดประมาณ 3-5 นาที ทั้งสองด้านจนเกิดเปลือกกรอบ

V. การจ่ายจานที่เสร็จแล้ว

มีหลายวิธีในการเสิร์ฟสเต็ก แต่มีสามวิธีหลัก: 1) พร้อมกับกับข้าว - มันฝรั่งทอดหรือกับข้าวที่ซับซ้อนเทลงบนน้ำผลไม้ที่สเต็กทอด; 2) กับหัวหอมเช่น วางหัวหอมทอดไว้ด้านบน โรยหน้าด้วยมันฝรั่งทอด โรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง (สไตล์คันทรี่); 3) กับไข่เช่น ในวันหยุดจะมีการนำไข่ดาวจากไข่ใบหนึ่งมาวางบนสเต็ก (สไตล์ฮัมบูร์ก)

วี. ข้อกำหนดด้านคุณภาพหรือการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป

พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกหรือฉีกขาดมีสีสม่ำเสมอ

ลักษณะของรอยตัดจะเป็นเนื้อเดียวกัน โดยไม่เห็นเนื้อ ขนมปัง หรือเส้นเอ็นเป็นชิ้นๆ ไม่อนุญาตให้ใช้โทนสีชมพูแดง ไม่อนุญาตให้มีรสชาติของขนมปัง ไขมันหืน รวมถึงรสชาติและกลิ่นแปลกๆ อื่นๆ ความสม่ำเสมอคือชุ่มฉ่ำและนุ่มนวล

VII. แผนภาพจานและการคำนวณวัตถุดิบ

ลูล่าเคบับ.

I. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อแกะหั่นเป็นชิ้น ๆ หัวหอมไขมันดิบบดในเครื่องบดเนื้อเติมเกลือและพริกไทยแล้วผสม

เนื้อสับที่เตรียมไว้จะถูกปั้นเป็นไส้กรอก

ครั้งที่สอง เตรียมเครื่องเคียง.

ในการเตรียมกับข้าว ให้ใช้หัวหอม สมุนไพร และขนมปังพิต้า

ในการเตรียมแป้งให้นวดแป้งและน้ำให้แข็ง แผ่ขนมปังพิต้าหนา 1 มม. แล้วอบบนถาดอบที่ไม่มีไขมัน

IV. การทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกพันไว้บนไม้เสียบแล้วทอดบนถ่านจนสุก

V. การจ่ายจานที่เสร็จแล้ว

เมื่อเสิร์ฟ ลูลาเคบับจะวางบนขนมปังพิต้า โรยหน้าด้วยหัวหอม สมุนไพร และโรยด้วยซูแมค Lula kebab สามารถเสิร์ฟได้โดยไม่ต้องมีขนมปังพิต้า

วี. ข้อกำหนดด้านคุณภาพหรือการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป

พื้นผิวเรียบไม่มีรอยแตกหรือฉีกขาดมีสีสม่ำเสมอ

ลักษณะของรอยตัดจะเป็นเนื้อเดียวกัน โดยไม่เห็นเนื้อ ขนมปัง หรือเส้นเอ็นเป็นชิ้นๆ ไม่อนุญาตให้ใช้โทนสีชมพูแดง ไม่อนุญาตให้มีรสชาติของไขมันหืนและรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมอื่น ๆ

VII. แผนภาพจานและการคำนวณวัตถุดิบ

เนื้อสับธรรมชาติ

I. การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป เนื้อวัว เนื้อแกะหรือหมูสับผสมกับไขมันดิบ ขนมปังโฮลวีตเก่าเกรด 1 หรือสูงสุด แช่ในนมหรือน้ำก่อนหน้านี้ หัวหอมดิบ สับในเครื่องบดเนื้อ น้ำ (หรือนม) เติมเกลือ พริกไทย ผสม

เนื้อสับที่เตรียมไว้ถูกตัดเป็นผลิตภัณฑ์แบนรูปไข่โดยมีปลายแหลมด้านหนึ่งหนา 1-2 ซม.

ครั้งที่สอง เตรียมเครื่องเคียง.

เครื่องเคียง - โจ๊กร่วน, ถั่วต้ม, พาสต้าต้ม, มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด (ดิบ), มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด, ผักต้มกับไขมัน, มะเขือเทศทอด, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวทอด

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. การทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ปิ้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของผลิตภัณฑ์รูปไข่ในแป้งหรือเกล็ดขนมปังวางในกระทะหรือถาดอบที่มีไขมันอุ่นถึงอุณหภูมิ 150-160 C แล้วทอดเป็นเวลา 3-5 นาทีทั้งสองด้านจน เปลือกโลกกรอบ

V. การจ่ายจานที่เสร็จแล้ว

วางกับข้าวและชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ ลงบนจานแล้วเทน้ำเนื้อที่เกิดขึ้นระหว่างการทอด

วี. ข้อกำหนดด้านคุณภาพหรือการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหารสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์เคลือบด้วยเกล็ดขนมปังให้สม่ำเสมอ พื้นผิวเรียบ ไม่มีรอยแตกหรือฉีกขาด มีสีสม่ำเสมอ สีน้ำตาลอ่อน

VII. แผนภาพจานและการคำนวณวัตถุดิบ

4.การจัดวางและการจัดวางอุปกรณ์

ข้อกำหนดสำหรับการจัดวางอุปกรณ์มีดังนี้: จะต้องอยู่ในตำแหน่งที่เหมาะสมที่สุดเพื่อให้มั่นใจถึงความสอดคล้องของกระบวนการทางเทคโนโลยีแยกพื้นที่สำหรับการแปรรูปวัตถุดิบออกจากพื้นที่สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและที่ ในเวลาเดียวกันจะช่วยลดระยะเวลาในการถ่ายโอนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากที่ทำงานหนึ่งไปยังอีกที่หนึ่งทำให้งานสะดวกและสะดวกที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

ภาพที่ 1.

ส่วนที่ 2 องค์การแรงงาน.

1. การจัดสถานที่ทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ .

สำหรับการแปรรูปเบื้องต้นของเนื้อวัว, เนื้อแกะ, เนื้อลูกวัว, เนื้อหมู, สัตว์ปีก, เกม, เครื่องในและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากพวกเขาซึ่งจะนำไปใช้ในการเตรียมอาหารจากมวลสับตามธรรมชาติ ร้านขายเนื้อสัตว์จัดขึ้นที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ .

สถานที่ทำงานในร้านขายเนื้อจัดขึ้นสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีสองกระบวนการ: สำหรับการแปรรูปเนื้อโค เนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว สำหรับการแปรรูปสัตว์ปีก เกม และผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์

เนื้อต้องมาถึงเวิร์คช็อปที่ละลายแล้ว ในสถานประกอบการขนาดกลางและขนาดเล็กจะล้างด้วยแปรงซึ่งต้องมีการอาบน้ำแบบพิเศษในร้านขายเนื้อ

ในการแบ่งซากออกเป็นส่วน ๆ จะต้องจัดให้มีเก้าอี้ตัดพิเศษในการประชุมเชิงปฏิบัติการ (ไม้เนื้อแข็งทรงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 600-650 มม. และสูง 800 มม.) ในองค์กรขนาดใหญ่จะใช้เลื่อยวงเดือน ในการตัดและสับ สถานที่ทำงานจะต้องมีขวานและมีดสับสำหรับขายเนื้อ

นอกจากนี้ ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีในโรงงาน จำเป็นต้องมีโต๊ะตัดเพื่อเลาะกระดูก ปอก และหั่นเนื้อสัตว์ และพนักงานแต่ละคนจะต้องมีความยาวโต๊ะอย่างน้อย 1.5 เมตร โดยมีความกว้างโต๊ะ 1 เมตร (ความสูงของโต๊ะควรเป็น 0.9 ม) ท็อปโต๊ะโลหะควรมีขอบเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำเนื้อหยดลงพื้น ติดตั้งลิ้นชักไว้ใต้ผ้าคลุมโต๊ะเพื่อให้จัดเก็บเครื่องมือและอุปกรณ์ได้ง่าย

สำหรับการหั่นการตีและการแบ่งส่วนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะมีการจัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากพร้อมกับโต๊ะการผลิตด้วยความยาวทั้งหมดจะพิจารณาจากความยาวโต๊ะ 1.25 ม. สำหรับพ่อครัวแต่ละคน สามารถใช้ตารางแบบธรรมดาและแบบพิเศษได้ ถัดจากโต๊ะธรรมดาจำเป็นต้องติดตั้งตู้เย็นสำหรับเก็บเนื้อสัตว์และน้ำมะนาว ในตารางพิเศษส่วนล่างของโต๊ะมีไว้เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้และส่วนบนเป็นชั้นวางสำหรับเก็บเครื่องเทศและขนมปัง สำหรับการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระยะสั้น สามารถจัดเตรียมชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้หลายขนาด

สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมเนื้อสับและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นได้รับการติดตั้งโดยคำนึงถึงประสิทธิภาพของการดำเนินงานทางเทคโนโลยีหลายอย่าง: การเตรียมเนื้อสับ, การจ่ายเป็นบางส่วนและการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ

ในองค์กรขนาดใหญ่สำหรับการเตรียมเนื้อสับ มีการติดตั้งเครื่องบดเนื้อ เครื่องตัด และเครื่องผสมเนื้อสับพร้อมไดรฟ์แยกส่วน ในเวิร์กช็อปขนาดเล็ก มีการติดตั้งไดรฟ์สากลพร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ ธุรกิจขนาดเล็กใช้เครื่องบดเนื้อแบบตั้งโต๊ะ ติดตั้งอยู่บนโต๊ะเดียวกับที่เตรียมเนื้อสัตว์และเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปควรมีเครื่องชั่งแบบโต๊ะ มีดขนาดกลาง เขียงและตะแกรงสำหรับเครื่องบดเนื้อ ครกและสาก อุปกรณ์สำหรับชุบเกล็ดขนมปัง และภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ในที่ทำงานสำหรับการขึ้นรูปชิ้นเนื้อด้วยเครื่องจักรมีการติดตั้งเครื่องขึ้นรูปชิ้นเนื้อทางด้านขวาของมันคืออ่างเคลื่อนที่ที่มีมวลชิ้นเนื้อเสร็จแล้วและทางด้านซ้ายเป็นโต๊ะสำหรับรับและวางชิ้นเนื้อบนถาดอบเช่น เช่นเดียวกับชั้นวางมือถือ สถานที่สำหรับการตวงและขึ้นรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสับด้วยตนเอง เช่น เนื้อชุบแป้งทอด เนื้อชิ้นเล็ก ลูกชิ้น ฯลฯ จัดอยู่ในตารางการผลิตธรรมดาหรือเฉพาะทางประเภทเดียวกันกับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เป็นก้อน

ในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป ต้องมีตู้แช่เย็นไว้ในเวิร์กช็อป

มุมมองโดยประมาณของสถานที่ทำงานของเชฟเมื่อแปรรูปเนื้อสัตว์และขึ้นรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสับกึ่งสำเร็จรูปแสดงในรูปที่ 1

จำนวนอุปกรณ์ในศูนย์บริการและความจำเป็นในการติดตั้งอุปกรณ์จะพิจารณาจากปริมาณวัตถุดิบที่ประมวลผลต่อกะ จำนวนคนงานที่ต้องการคำนวณจากอัตราการผลิตประมาณ 20 กิโลกรัมต่อชั่วโมง ตามจำนวนคนงานที่ต้องการในหนึ่งกะ ความยาวของตารางงานจะถูกกำหนดตามที่ระบุไว้แล้ว

ในการเตรียมอาหารจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำเป็นต้องมีร้านร้อนซึ่งควรตั้งอยู่ใกล้กับร้านเย็นและห้องจ่ายยาเนื่องจากมีการเชื่อมต่อกัน

สำหรับการจัดสถานที่ทำงานที่สมบูรณ์แบบที่สุดในร้านค้ายอดนิยม อุปกรณ์แบบโมดูลาร์ถือเป็นอุปกรณ์ที่ดีที่สุด การจัดเรียงเชิงเส้นตามแนวผนังช่วยให้มั่นใจได้ถึงลำดับที่จำเป็นของการดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยี ซึ่งช่วยประหยัดพื้นที่การผลิตและต้นทุนแรงงานสำหรับพ่อครัว

ต้องติดตั้งปั๊มระบายอากาศเหนืออุปกรณ์ทำความร้อนเพื่อกำจัดไอระเหยและผลิตภัณฑ์ที่เผาไหม้ รวมถึงตัวกรองจาระบี

สามารถประกอบอุปกรณ์ได้จากโมดูลมาตรฐานที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมตามจำนวนที่ต้องการ ขึ้นอยู่กับกำลังการผลิตขององค์กรและผลผลิตที่คาดหวังของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เตาไฟฟ้าหรือเตาแก๊ส เตาอบ เตาอบเคบับพร้อมไม้เสียบ เครื่องทอดมันฝรั่ง กระทะไฟฟ้าพร้อมตัวควบคุมอุณหภูมิเพื่อรักษาอุณหภูมิที่ต้องการ และอาจเตรียมหม้อต้มอาหารไว้ด้วย

การเลือกเครื่องครัวให้ถูกต้องตามปริมาณและวัตถุประสงค์ก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน ภาชนะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ทำจากโลหะที่ไม่ออกซิไดซ์ มีก้นแบน ผนังเรียบ มีด้ามจับที่ยึดแน่น และมีเครื่องหมายระบุภาชนะ สำหรับการปรุงอาหารจำเป็นต้องจัดเตรียมกระทะที่มีความจุหลากหลายสำหรับการผัดตุ๋นและการรุกล้ำ - กระทะทรงกระบอกและทรงกรวยสำหรับการทอด - เตาอั้งโล่และกระทะทอด

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องเตรียมสกูป, ไม้พาย, ช้อนซอส, สกิมเมอร์, ส้อมและอุปกรณ์ขนาดเล็กอื่น ๆ อย่างเพียงพอ

ในการเสิร์ฟอาหาร สะดวกในการติดตั้งแท่นจ่ายพร้อมระบบทำความร้อนบนโต๊ะ ตู้อุ่น และเครื่องอุ่นอาหารสำหรับซอส

ตารางการผลิตจะต้องมีชั้นวาง ชั้นวาง อ่างอาบน้ำในตัว และอาจมีอ่างเคลื่อนที่สำหรับล้างซีเรียล

2. การจัดองค์กรแรงงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

งานของการประชุมเชิงปฏิบัติการในองค์กรขนาดใหญ่ได้รับการจัดการโดยผู้จัดการการประชุมเชิงปฏิบัติการและในองค์กรขนาดเล็กและขนาดกลางโดยหัวหน้าพ่อครัว

ผู้จัดการร้านจะกระจายงานให้กับสมาชิกในทีม กำหนดจำนวนวัตถุดิบที่ต้องการ ประเภทของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และระยะเวลาในการปล่อย

เมื่อมอบหมายงานควรคำนึงถึงคุณสมบัติและประสบการณ์ของพ่อครัวด้วย

การหั่นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การปรุงรสเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อไก่ และการทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนได้รับความไว้วางใจจากพ่อครัวที่มีคุณสมบัติสูงมากขึ้น

หัวหน้าคนงาน (หรือผู้จัดการร้าน) มีหน้าที่ตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎของกระบวนการทางเทคโนโลยี ผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ความสามารถในการให้บริการ และการใช้อุปกรณ์ เครื่องมือ และสินค้าคงคลังอย่างถูกต้อง เขายังรับผิดชอบด้านสุขอนามัยของโรงงาน การปฏิบัติตามวินัยแรงงานและกฎระเบียบภายในของพนักงาน

ด้วยการจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบรวมศูนย์ใน วิสาหกิจก่อนการผลิตไม่จำเป็นต้องจัดเวิร์คช็อปการจัดซื้อจัดจ้างด้วยการประมวลผลวัตถุดิบเบื้องต้น

อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจำนวนมากต้องมีการประมวลผลเพิ่มเติมก่อนที่จะเข้าร้านร้อน สำหรับการดำเนินการ ก่อนการฝึกอบรมการดำเนินงาน: การเตรียมเนื้อสับ; ปรุงรสเนื้อสับ การปั้นและการชุบเกล็ดขนมปัง ลูกชิ้น และการดำเนินการอื่น ๆ - สามารถจัดเวิร์กช็อปสำหรับตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปได้ แนะนำให้จัดการประชุมเชิงปฏิบัติการดังกล่าวในขนาดใหญ่และขนาดกลาง ก่อนการฝึกอบรมรัฐวิสาหกิจ ในขนาดเล็ก ก่อนการฝึกอบรมสถานประกอบการจัดสรรคนงานพิเศษเพื่อจุดประสงค์นี้ในห้องเย็น

เมื่อจัดงานในร้านค้าร้อน เงื่อนไขที่สำคัญที่สุดคือความพร้อมของแสงสว่างที่เพียงพอ การกระจายพ่อครัวที่ถูกต้องตามคุณสมบัติ การเลือกที่ถูกต้องและตำแหน่งของอุปกรณ์ในเวิร์กช็อป

3. อาชีวอนามัยและความปลอดภัย

เมื่อทำงานในเวิร์คช็อปเนื้อสัตว์และปลาต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

ห้ามใช้เครื่องบดเนื้อโดยไม่มีวงแหวนนิรภัย คุณสามารถดันเนื้อเข้าไปในเครื่องได้ด้วยสากไม้เท่านั้น

ห้ามมิให้ทำงาน เครื่องตัดด้วยไมโครสวิตช์ที่ผิดพลาด

การถอดหรือเชื่อมต่อเครื่องทดแทนเข้ากับไดรฟ์สากลสามารถทำได้เฉพาะเมื่อปิดเครื่องโดยสมบูรณ์เท่านั้น

ก่อนทำงาน ควรยึดรถเข็นขับเคลื่อนอเนกประสงค์ด้วยสกรู

สำหรับการย่างสัตว์ปีกและเครื่องในจำเป็นต้องใช้แผ่นพิเศษพร้อมเครื่องดูดควัน

ห้ามนำปลาออกจากอ่างด้วยมือของคุณ ควรใช้ที่ตักลวดเพื่อจุดประสงค์นี้

คนงานที่เกี่ยวข้องกับการแล่เนื้อ ต้องสวมเสื้อป้องกันลูกโซ่

จำเป็นต้องติดตั้งตะแกรงเท้าบนพื้นข้างโต๊ะผลิต

มีดต้องมีด้ามจับที่ปลอดภัยและเก็บไว้ในสถานที่ที่แน่นอน

ห้องอาบน้ำและโต๊ะผลิตต้องมีมุมโค้งมน

ในระหว่างการทำงานจำเป็นต้องกำจัดและแปรรูปของเสียทันทีตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของการประชุมเชิงปฏิบัติการและสถานที่ทำงานแต่ละแห่งล้างและเช็ดเครื่องจักรทั้งหมดให้สะอาดหลังจากเสร็จสิ้นงานลวกเก้าอี้ตัดด้วยน้ำเดือดแล้วคลุมด้วยเกลือ

ตะขอแขวนเนื้อควรอยู่ห่างจากพื้นไม่เกิน 2 เมตร

เมื่อทำงานในร้านค้าที่มีความร้อนสูง คนงานจะต้องศึกษากฎสำหรับการใช้งานอุปกรณ์เครื่องกลและอุปกรณ์ระบายความร้อน และรับคำแนะนำการปฏิบัติจากผู้จัดการฝ่ายผลิต ต้องติดประกาศคู่มือการใช้งานไว้ที่ตำแหน่งอุปกรณ์

พื้นในเวิร์กช็อปจะต้องได้ระดับ ไม่มีส่วนยื่นออกมา และไม่ลื่น

อุณหภูมิในโรงงานไม่ควรเกิน 26 องศาเซลเซียส

การถอดประกอบ ทำความสะอาด และหล่อลื่นอุปกรณ์ใดๆ สามารถทำได้เฉพาะเมื่อเครื่องจักรหยุดทำงานสนิทและตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งไฟฟ้า ไอน้ำ และก๊าซเท่านั้น

อุปกรณ์ไฟฟ้าจะต้องต่อสายดิน

ทางเดินใกล้ที่ทำงานไม่ควรมีจานและภาชนะรกเกะกะ

อนุญาตให้เปิดฝาหม้อต้มน้ำเสียแบบอยู่กับที่หลังจากผ่านไป 5 นาทีเท่านั้น หลังจากหยุดจ่ายไอน้ำหรือไฟฟ้า ก่อนเปิด ให้ยกวาล์วกังหันขึ้นและตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีไอน้ำ เปิดฝาหม้อต้มน้ำแบบตั้งพื้นเข้าหาตัวคุณ

ควรขนส่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีน้ำหนักมากกว่า 20 กก. บนรถเข็น

ห้ามให้ความร้อนเตาด้วยของเหลวไวไฟ (น้ำมันก๊าด, น้ำมันเบนซิน)

เมื่อทอดในหม้อทอด ควรทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งและวางไขมันให้ห่างจากตัวคุณ

เวิร์คช็อปจะต้องมีชุดปฐมพยาบาลพร้อมชุดยา

ในกรณีที่เกิดอุบัติเหตุที่เกี่ยวข้องกับการสูญเสียความสามารถในการทำงานให้จัดทำรายงานไว้ในแบบฟอร์ม

ส่วนที่ 3

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

บิวตีคิส เอ็น.จี. องค์กรการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ม., 1985.

Gernatovskaya V.V., ชไนเดอร์ บี.แอล. ความรู้พื้นฐานขององค์กรและเศรษฐศาสตร์การผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ม. 2511

Grishin P.D. , Kovalev N.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร ม., 1972.

คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง ม., 1984.

อุสเพนสกายา เอ็น.อาร์. คู่มือปฏิบัติสำหรับพ่อครัว ม., 1982.

คู่มือการฝึกอบรมสำหรับกุ๊ก ม., 1965.

สำหรับผู้ที่เบื่อเค้กของฉันเจ
ฉันเตรียมชนิทเซลนี้โดยการเปรียบเทียบกับ Wiener schnitzel แต่ความแตกต่างก็คือ "เวียนนา" เตรียมจากเนื้อลูกวัวและวันนี้ฉันปรุงหมู คุณสมบัติที่สำคัญของเหล้าชนิทเซลนี้คือ มันถูกเตรียมในการชุบเกล็ดขนมปังที่ประกอบด้วยแป้ง ไข่ และเกล็ดขนมปัง ซึ่งช่วยให้คุณได้เปลือกที่สวยงามและกรอบมาก ดังนั้นอย่างรวดเร็วง่ายมากอร่อยมาก - สับที่บางที่สุดพร้อมเปลือกกรอบสีทองที่ยอดเยี่ยม รับประทานอาหารกลางวันใน 10 นาที! เราพร้อมหรือยัง?

วัตถุดิบ:
เนื้อหมู 500 กรัม
แป้ง 150 กรัม
ไข่ 2-3 ฟอง
เกล็ดขนมปัง 150 กรัม
เกลือพริกไทย
น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำอาหาร:
หั่นเนื้อเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 ซม. แล้วตีให้บางมาก - ประมาณ 3 มม. เกลือและพริกไทยทั้งสองด้าน
เตรียม 3 ภาชนะสำหรับชุบเกล็ดขนมปัง เทแป้งลงในชิ้นเดียว แบ่งไข่ออกเป็นอีกชิ้นหนึ่งแล้วผสมด้วยส้อมจนเนียน เทแครกเกอร์ลงในชิ้นที่สาม

ตั้งน้ำมันสำหรับทอดในกระทะ ควรปิดก้นประมาณ 1 ซม. นั่นคือเมื่อทอด schnitzels ควรลอยอยู่ในน้ำมัน เพื่อป้องกันไม่ให้ชนิทเซลมันเยิ้มและดูดซับน้ำมันส่วนเกิน จะต้องร้อนมากหรือร้อนจริงๆ

จุ่มชนิทเซลแต่ละอันลงในแป้งทั้งสองด้านก่อน
จากนั้น - ใส่ไข่ทั้งสองด้าน และสุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด ใน breadcrumbs

วาง schnitzels ลงในกระทะแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง

พลิกไปอีกด้านแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที ในกรณีนี้เปลือกจะกรอบและเนื้อจะทอดเพียงพอเนื่องจากมีความบางมาก นำเนื้อชนิทเซลออกแล้ววางลงบนจานที่ปูด้วยกระดาษชำระสำหรับทำครัวหลายชั้นเพื่อดูดซับไขมันส่วนเกิน

เสิร์ฟร้อนกับสลัดผักสดหรือกับข้าวที่คุณเลือก อร่อย!

Schnitzelสับ - จากเนื้อส่วนสะโพกของเนื้อแกะ, หมู, หั่นเป็นชิ้นหนา 1.5-2 ซม. เนื้อถูกตี, เส้นเอ็นถูกตัด, โรยด้วยเกลือ, พริกไทย, ชุบในเลโซนและชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปังให้ รูปร่างที่เหมาะสม

การรักษาความร้อนของ p/f วางในกระทะที่อุ่นด้วยไขมัน ทอดทั้งสองด้านจนเป็นสีเหลืองทองแล้วนำเข้าเตาอบ

กฎการปล่อยจาน

เมื่อออกเดินทางให้วางกับข้าวบนจานหรือจานที่แบ่งส่วนข้างๆ มีชนิทเซลเทเนยละลายลงไป กับข้าวใช้เป็นมันฝรั่งทอด, ผักตุ๋น, กะหล่ำปลีตุ๋น, โจ๊กร่วนและเครื่องเคียงที่ซับซ้อน Schnitzel สามารถเสิร์ฟพร้อมกับเคเปอร์และมะนาว ในกรณีนี้วางมันฝรั่งทอดบนจานที่แบ่งส่วนวางชนิทเซลไว้ข้างๆ เทเนยที่อุ่นด้วยเปลือกมะนาว (หั่นเป็นเส้นและลวก) เทลงไปเคเปอร์บีบจากน้ำเกลือและวางมะนาวฝานไว้ ด้านบน.

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารประเภทเนื้อทอด:

เนื้อชุบเกล็ดขนมปังทอดจะมีเปลือกสีน้ำตาลสวยงาม ทอดเต็มที่. เนื้อถูกตัดเป็นชิ้นบาง ๆ ตามขวาง สีของการตัดมีตั้งแต่สีเทาถึงสีน้ำตาล ความสม่ำเสมอนุ่มนวล รสชาติออกเค็มกำลังดี มีกลิ่นของเนื้อทอด อนุญาตให้ใช้รสชาติของไขมันที่ใช้ทอดได้

ใส่กะหล่ำปลีสดหั่นเป็นเส้นลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มใส่มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้นปรุงเป็นเวลา 10-15 นาทีใส่ผักผัดและหัวบีทตุ๋น นำไปต้มใส่พริกหวานหั่นเป็นเส้นใส่แป้งสีน้ำตาลที่เจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำใส่เครื่องเทศเกลือน้ำตาลแล้วปรุงจนนุ่ม ก่อนเสิร์ฟ ปรุงรสด้วยกระเทียม บดด้วยเบคอน หากเตรียม Borscht ด้วยกะหล่ำปลีดองให้ใส่กะหล่ำปลีตุ๋นหลังมันฝรั่ง เมื่อออกเดินทางให้ใส่เนื้อลงบนจานเท Borscht ใส่ครีมเปรี้ยวและสมุนไพร เกี๊ยวสามารถเสิร์ฟแยกกันได้

2. เทคโนโลยีการทำอาหาร “แคปปิตอล ชนิทเซล”

กระดูกไหล่ของเนื้อขนาดใหญ่ถูกตัดออก ทำความสะอาดและเปิดเนื้อ จากนั้นตีเบา ๆ ตัดเอ็นเป็น 2-3 ตำแหน่งวางเนื้อเล็ก ๆ ลงไปแล้วปิดด้วยขอบของเนื้อขนาดใหญ่ให้มีรูปร่างเป็นวงรี แช่ในเลโซน ชุบขนมปังวีทเก่าที่ไม่มีเปลือก หั่นเป็นเส้น

3. เทคโนโลยีการเตรียมผลไม้แช่อิ่มแห้ง

ผลไม้แห้งจะถูกจัดเรียง ขจัดสิ่งเจือปน และจัดเรียงตามประเภท เนื่องจากมีเวลาในการปรุงที่แตกต่างกัน แอปเปิ้ลและลูกแพร์ขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้น ล้างผลไม้ด้วยน้ำอุ่น 3-4 ครั้ง น้ำถูกเทลงในหม้อต้มนำไปต้มเติมน้ำตาลละลายด้วยการกวนแล้วนำไปต้มอีกครั้ง

ใส่แอปเปิ้ลและลูกแพร์ลงในน้ำเชื่อมเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นใส่ผลไม้แห้งที่เหลือ (ยกเว้นลูกเกด) และปรุงต่อเป็นเวลา 10-15 นาที ใส่ลูกเกดแล้วปรุงเป็นเวลา 4-5 นาที

เพื่อปรับปรุงรสชาติให้เติมกรดซิตริกลงในผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้แช่อิ่มที่เสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงถึง 10°C และทิ้งไว้ 10-12 ชั่วโมงเพื่อแช่ ในเวลาเดียวกันสารปรุงแต่งรสของผลไม้จะถูกถ่ายโอนไปยังน้ำเชื่อมอย่างสมบูรณ์ซึ่งจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลไม้แช่อิ่ม ขอแนะนำให้เติมน้ำตาลในช่วงเริ่มต้นของการปรุงอาหารเนื่องจากภายใต้อิทธิพลของกรดที่มีอยู่ในผลไม้แห้งซูโครสจะแตกตัวเป็นกลูโคสและฟรุกโตส (น้ำตาลเฉื่อย) ทำให้ผลไม้แช่อิ่มมีรสหวานมากขึ้น

ตั๋วหมายเลข 2

1.เทคโนโลยีการเตรียมน้ำซุปเนื้อและกระดูก

ในการเตรียมน้ำซุปนี้ ให้ใช้กระดูกและเนื้อของเต้านม ไหล่ และส่วนใต้สะบัก และตัดแต่งให้มีน้ำหนัก 1.5-2 กก.

กระดูกที่เตรียมไว้เทลงในน้ำเย็นนำไปต้มแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 2-3 ชั่วโมงจากนั้นใส่เนื้อสัตว์แล้วนำไปต้มอย่างรวดเร็วโดยขจัดไขมันส่วนเกินออก ระยะเวลาในการปรุงอาหารเนื้อสัตว์คือ 1.5-2 ชั่วโมง ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30-40 นาที ใส่รากและหัวหอมที่อบเล็กน้อยและผักรสเผ็ดจำนวนหนึ่ง ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเนื้อที่เสร็จแล้วจะถูกเอาออกน้ำซุปจะถูกระบายและกรอง

คุณสามารถเตรียมน้ำซุปเนื้อและกระดูกได้ด้วยวิธีอื่น กระดูกที่เตรียมไว้จะถูกวางในหม้อขนาดใหญ่ วางเนื้อลงบนนั้น เทน้ำเย็น นำไปต้มบนไฟแรง โฟมจะถูกลอกออกและปรุงด้วยไฟอ่อน โดยลอกไขมันออกเป็นระยะ หลังจากผ่านไป 1.5-2 ชั่วโมง เนื้อจะถูกเอาออกและกระดูกยังคงสุกต่อไป ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 30-40 นาที ให้ใส่รากอบและหัวหอม และผักรสเผ็ดจำนวนหนึ่ง น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกระบายและกรอง

การกำหนดเส้นทาง

ชนิทเซล

สูตรหมายเลข 283

สินค้า

น้ำหนักกรัม

ทั้งหมด

สุทธิ

เนื้อ (ตัวเลือก):

หมู (ต้นขา)

เนื้อลูกวัว (สะโพก)

เนื้อแกะ (ต้นขา)

106

ไข่

1/3 ชิ้น

แครกเกอร์

สินค้ากึ่งสำเร็จรูปพร้อม

หมูหรือเนื้อลูกวัว

เนื้อแกะ

ทำให้อาหารมีไขมัน

เหล้ายินเซลทอด:

จากเนื้อหมู (หรือเนื้อลูกวัว)

เนื้อแกะ

เครื่องปรุง (สูตรหมายเลข 331, 334..336,338)

150

เนย (หรือมาการีนแบบตั้งโต๊ะ)

ออก:

หมูหรือเนื้อลูกวัวแกะ

212

210

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ชิ้นส่วนที่แบ่งส่วนที่ตัดจากเนื้อของส่วนสะโพกจะถูกตีและคลายทำให้มีรูปร่างเป็นรูปวงรีเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าชุบในเลโซนชุบเกล็ดขนมปังในเกล็ดขนมปังแล้วทอดทั้งสองด้าน

เมื่อเสิร์ฟ schnitzel จะถูกวางไว้บนกับข้าวและปิดด้วยไขมัน (สามารถเสิร์ฟได้โดยไม่มีไขมัน)

ประดับ: มันฝรั่งต้ม, มันฝรั่งทอด (ต้ม), มันฝรั่งทอด (ดิบ), มันฝรั่งทอด, ผักต้มกับไขมัน, ฟักทอง, บวบ, มะเขือยาวทอด, เครื่องเคียงที่ซับซ้อน

การกำหนดเส้นทาง

มันฝรั่งทอด

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร: หนังสือเรียนสำหรับการเริ่มต้นอาชีวศึกษา / N.E. Kharchenko – ฉบับที่ 3, น.-ม.: ศูนย์การพิมพ์ “Academy”, 2551.

สูตรหมายเลข 336

สินค้า

น้ำหนักกรัม

ทั้งหมด

สุทธิ

มันฝรั่งเป็นก้อน

1932

1449

ไขมันในอาหารที่ปรุงแต่ง (หรือไขมันปรุงอาหาร น้ำมันพืช)

100

ออก:

1000

เทคโนโลยีการทำอาหาร

มันฝรั่งดิบหั่นเป็นชิ้นล้างในน้ำเย็นแห้งแล้วโรยด้วยเกลือใส่ในไขมันเดือดแล้วทอดจนนุ่มประมาณ 8-10 นาที มันฝรั่งทอดใส่ในกระชอนเพื่อระบายไขมันแล้วโรยด้วยเกลือละเอียด

การกำหนดเส้นทาง

มันฝรั่งต้ม

สูตรหมายเลข 331

สินค้า

น้ำหนักกรัม

ทั้งหมด

สุทธิ

มันฝรั่งดิบแก่หรือ

หนุ่มสาว

1333

1290

1000

1032

มันฝรั่งต้ม

970

มาการีนตาราง

ผลผลิต: 1,000 ก

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ในการปรุงมันฝรั่ง ให้วางไว้ในน้ำเค็มเดือด (0.6-0.7 ลิตรต่อมันฝรั่ง 1 กิโลกรัม) ระดับน้ำควรอยู่เหนือระดับมันฝรั่ง 1-1.5 ซม. ใช้เกลือในอัตรา 10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร เมื่อมันฝรั่งสุกน้ำจะถูกระบายออกและมันฝรั่งก็แห้ง (ดูสูตรหมายเลข 160) ซึ่งทิ้งไว้ประมาณ 5-7 นาทีบนส่วนที่ร้อนของเตา ควรปรุงมันฝรั่งเป็นส่วนเล็กๆ ตามความต้องการ มันฝรั่งจะถูกปล่อยลงในหัวที่ไม่ได้เจียระไนด้วยมาการีนหรือเนยละลาย