PLÁN.

Část I. Úvod. Etapy rozvoje veřejného stravování. 2

Oddíl II. Technologie přípravy výrobků z přírodní sekané hmoty. 6

1. Chemické složení pokrmů z přirozeně sekané hmoty. 6

2. Sortiment nádobí. 7

3. Technologie vaření. 8

4. Dispozice dílny a umístění zařízení. 24

Oddíl III. Organizace práce při výrobě masitých pokrmů z přírodní mleté hmoty. 24

1. Organizace dílny a pracovišť 24

2. Organizace práce v dílně. 27

3. Bezpečnostní opatření v dílně. 27

Oddíl IV. Seznam použité literatury. třicet

Úvod. Etapy rozvoje veřejného stravování.

8. listopadu (27. října) 1917 podepsal V.I.Lenin dekret o organizaci veřejných jídelen, kontrole jejich činnosti a rozdělování potravinových fondů. První jídelny se objevily v závodě Putilov v Petrohradě a poté v Moskvě a dalších městech. V podmínkách akutního nedostatku potravin a hospodářské devastace během občanské války a zahraniční intervence hrály veřejné jídelny hlavní roli při zajišťování potravin pro obyvatelstvo.

V období NEP byly veřejné jídelny převedeny pod správu spotřebních družstev a převedeny do ekonomického účetnictví. Na začátku roku 1921 tam jedlo přes 8 milionů lidí.

Až do třicátých let se průmysl nedočkal náležitého rozvoje, protože pozornost země byla zaměřena na industrializaci a organizaci kolektivních farem.

Po vytvoření materiální základny pro rozvoj veřejného stravování v zemi přijal Ústřední výbor Komunistické strany Sovětského svazu (bolševiků) dne 19. srpna 1931 usnesení „O opatřeních ke zlepšení veřejného stravování“, ve kterém upozornil na význam veřejného stravování a zajistil řadu opatření směřujících ke zkvalitnění a rozšíření sortimentu jídel, zlepšení hygienických podmínek a posílení materiálně technické základny podniků, ke zvýšení zájmu pracovníků o výsledky jejich práce . Začaly fungovat první kuchařské školy, technické školy a ústavy. Obchodní strojírenské továrny vyrobily první domácí zařízení. Pro zlepšení zásobování surovinami získaly podniky veřejného stravování právo obstarávat zemědělské produkty a organizovat vedlejší farmy. Bylo zavedeno odmítání hotových výrobků a kulinářských výrobků.

Během Velké vlastenecké války v letech 1941-1945. Systém veřejného stravování přispěl k rovnoměrnější distribuci potravin mezi obyvatelstvo v závislosti na kvalitě a kvantitě jejich práce a pomohl zajistit dokrmování pracovníkům předních sektorů národního hospodářství a především obranného průmyslu.

V poválečných letech se síť zařízení veřejného stravování rozšiřovala výrazným tempem a do roku 1955 dosáhla 118 tisíc jednotek (v roce 1940 to bylo 87,6 tisíc podniků); rozšířila se nabídka jídel a zlepšilo se vybavení podniků technologickým a chladicím zařízením a zlepšila se kultura obsluhy obyvatelstva.

Ústřední výbor KSSS a Rada ministrů SSSR přijaly dne 20. února 1959 usnesení „O dalším rozvoji a zdokonalování veřejného stravování“, které stanovilo přechod průmyslu na průmyslovou úroveň v souvislosti s přechod jídelen, restaurací, kaváren a občerstvení na práci s polotovary. Bylo plánováno organizovat výrobu polotovarů ve velkých kuchyňských továrnách, zásobovacích továrnách, stejně jako v masném a mlékárenském, rybím a potravinářském průmyslu. Centralizovaná výroba polotovarů umožňuje racionálněji organizovat jejich výrobu, zvýšit produktivitu kuchařů, vytvořit výrobní linky, lépe využít výrobní prostor a odpad a snížit náklady na vaření.

Po zářijovém (1965) Plénu ÚV KSSS začaly podniky veřejného stravování postupně přecházet na nový plánovací systém založený na třech nebo dvou ukazatelích - obrat obchodu, zvýrazňující obrat za prodej vlastních výrobků a zisk, nebo jen za prodej vlastních výrobků a zisk. Zvláštní pozornost byla věnována kvalitě pokrmů a formám obsluhy obyvatel.

Veřejné stravování, které se stalo významným odvětvím národního hospodářství, je úzce spjato s rozvojem celého hospodářství socialistického státu a s řešením zásadních společenských problémů. V roce 1977 činil obrat veřejného stravování 21,1 miliardy rublů, v průmyslu bylo zaměstnáno 2 333 tisíc lidí a 97 milionů lidí denně využívalo služeb podniků. Bylo otevřeno mnoho nových podniků a zvláště byly posíleny a zlepšeny stravovací služby pro pracovníky, školy a studenty. Byly zavedeny a široce schváleny progresivní formy obsluhy (setová strava, donáška stravy na pracoviště, předplatitelský systém plateb, mechanizované linky na výdej stravy atd.), zlepšila se výživa lidí pracujících na večerní a noční směny. .

Do roku 1980 dosáhl obrat ve veřejném stravování 24,4 miliard rublů, což bylo o 25 % více než v roce 1975. Produkce domácích produktů vzrostla o 27 %.

Průmysl zvýšil produkci hluboce zmrazených jídel. V tomto ohledu se zavádějí elektrofyzikální metody zpracování potravin, vznikají a vyrábí se periodická a kontinuální zařízení s infračerveným a mikrovlnným ohřevem.

Vznikají automatizovaná mycí oddělení, včetně řady specializovaných strojů a dopravních prostředků. Zvláštní pozornost byla věnována racionální výživě a zavádění stálých jídel připravovaných na vědeckém základě. Diety byly vypracovány pro různé profesní skupiny podle charakteru práce s přihlédnutím k energetickým nákladům a fyziologické potřebě základních živin (např. ve Výzkumném ústavu veřejné výživy pomocí počítače).

Vedení průmyslu provádí Ministerstvo obchodu SSSR, Ministerstvo obchodu Svazu a autonomních republik, odbor obchodu a veřejného stravování výkonných výborů Sovětů zástupců pracujících.

Ve městech s širokou sítí zařízení veřejného stravování existují trusty jídelen, kaváren a restaurací. V malých městech je řízení systému veřejného stravování a obchodu spojeno do obchodu. Ministerstva a resorty vyvíjejí a realizují opatření pro rozvoj, umístění a specializaci sítě podniků, zavádějí progresivní formy služeb, zlepšují kulturu výroby a kvalitu pokrmů, školí personál, kontrolují dodržování hygienických pravidel, cen a přirážky, postavení vah atd.

Koncem 80. let začalo mnoho provozoven veřejného stravování fungovat na základě ekonomické kalkulace, tzn. mít nezávislou rovnováhu. Otevřelo se mnoho družstevních stravovacích zařízení, i když většina z nich nadále zůstala součástí státních obchodních svazů. Zásobovali podniky surovinami, polotovary a materiálně-technickými předměty, usměrňovali práci všech podniků k plnění pokynů vyšších stupňů, přijímali a školili personál, stanovovali provozní dobu podniků, zaváděli nová zařízení a progresivní formy servisu, nové technologie, organizovaných oprav zařízení a praní prádla

V těch plánovaných v roce 1986. V hlavních směrech hospodářského a sociálního rozvoje naší země byla značná pozornost věnována zlepšování systému veřejného stravování. Počítalo se s další komplexní automatizací procesů přípravy jídel a obsluhy obyvatelstva, zavedením velkých nákupních podniků a centralizovaných dodávek polotovarů do podniků a zaváděním nových progresivních technologií.

Přechod z plánovaných vztahů v ekonomice na tržní na počátku 90. let však předznamenal prudký obrat ve vývoji podniků veřejného stravování. Šla cestou vytváření malých, kompaktních, soběstačných podniků s vysokou úrovní služeb a kvalitou přípravy jídel, tzn. Prioritou nebyla kvantita, ale kvalita.

Velké stravovací provozy samozřejmě existují dodnes. Úroveň jejich vybavení, kvalita přípravy jídel a kultura obsluhy se ale dostávají do stále tvrdší konkurence s u nás vzniklými McDonald's, různými kavárnami, snack bary a dalšími podniky, které u nás otevírají zahraniční firmy.

Vytvoření zařízení veřejného stravování v Rusku s vysoce kvalitními připravenými produkty a úrovní služeb, která je pro návštěvníky co nejpohodlnější, je jedním z nejdůležitějších úkolů, kterým dnes čelí systém veřejného stravování.

Oddíl II. Technologický postup přípravy masových pokrmů z mleté hmoty.

1. Chemické složení.

Maso je mrtvá těla usmrcených zvířat, z nichž byly odstraněny kůže, hlava, dolní končetiny a vnitřní orgány.

Dužinatá část masné svaloviny, tukové a pojivové tkáně zahrnuje organické (bílkoviny, tuky, sacharidy, extraktivní látky, vitamíny, enzymy) a anorganické látky (voda a minerální soli). Kvantitativní poměr těchto látek závisí na typu, plemeni, pohlaví, věku, tučnosti zvířete, ale i na části jatečně upraveného těla a dalších faktorech.

Bílkoviny v mase různých zvířat obsahují od 15 do 20 %, převážnou část (75 - 85 %) tvoří kompletní bílkoviny, včetně celého komplexu aminokyselin nezbytných pro stavbu tkání lidského těla.

Kompletní, lehce stravitelné bílkoviny (myosin, aktin, aktoliosin, myogen, myoalgushin, globulin x, myoglobin) se nacházejí především ve svalové tkáni, což určuje její největší nutriční hodnotu ve srovnání s ostatními tkáněmi.

Myosin je nejdůležitější protein ve svalové tkáni, tvoří 40–45 % všech proteinů v něm obsažených. Myozin se vyznačuje vysokou schopností bobtnat, je nerozpustný ve vodě a jeho koagulační teplota je 45 – 50 0 C.

Aktin tvoří asi 15 % všech bílkovin ve svalové tkáni. V kombinaci s myosinem tvoří komplexní protein aktomyosin, který je nerozpustný ve vodě a na rozdíl od myosinu a aktinu má vysokou viskozitu.

Myogen je obsažen ve svalové tkáni asi 20 % z celkového množství bílkovin. Myogen se snadno rozpouští ve vodě, při teplotě 55 - 65 0 C se sráží a na povrchu vývaru vytváří hnědou pěnu.

Myoalbumin tvoří 1–2 % všech bílkovin svalové tkáně, rozpouští se ve vodě a koaguluje při teplotě 45–47 0 C.

Globulin X ve svalové tkáni tvoří ¾ z celkového množství bílkovin, rozpouští se ve fyziologickém roztoku.

Myoglobin je komplexní protein skládající se z proteinu globinu a nebílkovinné látky gelg, která obsahuje železo. Myoglobin tvoří pouze do 1 % z celkového množství bílkovin ve svalové tkáni. Myoglobin je schopen reagovat se vzdušným kyslíkem, sirovodíkem a dalšími plyny.

Kolagen se nachází ve všech typech pojivové tkáně, ale zvláště hojný je ve šlachách a kostech. Ve studené vodě nabobtná, ale nerozpustí se. Při dlouhodobém zahřívání ve vodě o teplotě 60 - 95 0 C se kolagen vaří a mění se na glutin, který při ochlazení pod 40 0 C tvoří rosol.

Elastin se nachází ve významném množství v okcipitálně-cervikálním vazu, stěnách krevních cév a břišních svalech. Množství tuku v mase zvířat různých druhů se velmi liší - od 2 % (u telecího) do 40 % (u vepřového) hmotnosti jatečně upraveného těla a závisí především na tučnosti zvířete. Sacharidy maso se skládá převážně z glykogenu neboli živočišného škrobu, který je rezervním nutričním materiálem a hraje důležitou roli v procesu zrání masa. V mase je to až 0,8%, v játrech - od 2 do 5%.

Masné extrakty dělíme na bezdusíkaté a dusíkaté. Mezi látky bez dusíku patří glykogen a jeho produkty rozkladu - maltóza, glukóza, kyselina mléčná aj. Nejdůležitějšími dusíkatými látkami jsou kreatin, kreatinfosfát, karnosin a adenosinfosfáty - kyselina adenosintrifosforečná, adenosindifosforečná a adenosinmonofosforečná.

Vitamíny z masa jsou zastoupeny skupinami rozpustnými ve vodě a rozpustnými v tucích. Vitamíny rozpustné ve vodě B1, B2, B6, B12 se nacházejí ve svalové tkáni poražených zvířat. Vitamíny rozpustné v tucích A, D, E jsou koncentrovány v tukové tkáni.

Enzymy jsou bílkovinné látky, které urychlují syntézu a rozklad látek v těle zvířete a v mrtvolách zabitých zvířat - pouze rozklad těchto látek. Obsah vody v mase se pohybuje od 47 do 78 % v závislosti na tučnosti a věku zvířete.

Minerální látky v mase se mohou pohybovat od 0,8 do 1,3 %.

Kalorický obsah masa je dán jeho chemickým složením a stravitelností, které závisí především na druhu, věku a tučnosti zvířete a také na části jatečně upraveného těla.

2. Sortiment nádobí .

Nabídka jídel z přírodního mletého masa je poměrně široká a pestrá. Existuje mnoho druhů steaků, řízků, zraz, masových kuliček a závitků z různých druhů masa. Lula kebab se připravuje z jehněčího a kupaty z vepřového masa.

Pro další popis jsem vybral 5 hlavních jídel nejčastěji používaných ve stravovacích zařízeních.

1. Přírodní sekaný řízek

2. Masové kuličky v omáčce

3. Nakrájený biftek

4. Lula kebab

5. Přírodní sekaný řízek.

3. Technologie vaření.

3.1. Instruktážní a technologická mapa.

Přírodní sekaný řízek.

K přípravě polotovaru se nakrájené kotlety z hovězího, jehněčího nebo vepřového masa spojí se syrovým tukem, rozemele se na mlýnku na maso, přidá se voda (nebo mléko), sůl, pepř, promíchá se a poté se polotovary formovány do oválných tvarů o tloušťce 1-1,5 cm.

V procesu přípravy sekaných polotovarů je nutné přijmout opatření ke snížení bakteriální kontaminace surovin a hotových polotovarů (maso řízků se omyje studenou tekoucí vodou, sekaná a masa řízků se ochladí přidáním studená voda nebo potravinářský led).

Vzniklé polotovary se ihned zasílají k tepelnému zpracování nebo se dají do lednice vychladit na 6°C.

II. Příprava přílohy.

Jako přílohy používejte drobivou kaši, vařené těstoviny, smažené brambory (vařené), smažené brambory (syrové), vařenou zeleninu s tukem, zeleninu pošírovanou s tukem, dýni, cuketu, smažený lilek, ale i složité přílohy.

IV. Smažení polotovaru.

Polotovary navlhčíme v lezone, obalíme ve strouhance, poté vložíme na pánev nebo pekáč s tukem rozehřátým na teplotu 150-160 C a smažíme 3-5 minut z obou stran do křupavé kůrky. formulářů a poté připravených smažák skříň při teplotě 250-280°C (5-7 min).

V. Výdej hotového pokrmu.

Na talíř se položí příloha, k ní se položí řízek a přelije se tukem ze smažení.

Hotové řízky musí být zcela smažené: teplota ve středu hotových výrobků nesmí být nižší než 5 °C, u výrobků z hmoty řízků - ne nižší než 90 °C. Organoleptické známky připravenosti produktu jsou uvolňování bezbarvé šťávy v místě vpichu a šedá barva na řezu.

Technologický systém.

Masové kuličky v omáčce.

I. Příprava polotovaru.

V procesu přípravy polotovaru je nutné přijmout opatření ke snížení bakteriální kontaminace surovin a hotových polotovarů (maso řízků se omývá studenou tekoucí vodou, sekané maso a hmota řízků se chladí přidáním studená voda nebo potravinářský led).

Připravené mleté maso se nakrájí na kuličky o hmotnosti 10-12 g.

II. Příprava přílohy.

Přílohy - drobivá kaše, vařená rýže, bramborová kaše, smažené brambory (vařené), smažené brambory (syrové), vařená zelenina s tukem. Obloha №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III. Příprava omáčky.

Omáčky – červené s kořeny, rajče, zakysaná smetana, zakysaná smetana s rajčaty, zakysaná smetana s cibulí. Omáčka №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Uvedení pokrmu do připravenosti.

Polotovar ve formě kuliček opečeme v mouce, vložíme na pánev nebo plech s tukem rozehřátým na teplotu 150-160 C a smažíme 3-5 minut z obou stran, dokud se nevytvoří křupavá kůrčička, a poté vložte do mělké nádoby v 1-2 řadách, zalijte omáčkou a vařte 10-15 minut. dokud nebude připraven.

V. Výdej hotového pokrmu.

Přílohu dáme na talíř, k masovým kuličkám, pak přelijeme omáčkou, ve které se dusily.

VI. Požadavky na jakost nebo organoleptické hodnocení hotových potravin.

VII.Schéma misky a výpočet surovin.

Nakrájený biftek.

I. Příprava polotovaru.

Na přípravu polotovaru se na masovém mlýnku mele na kousky nakrájené hovězí, jehněčí nebo vepřové kotlety, vepřové sádlo, nakrájíme na kostky 5x5 mm, přidáme vodu (nebo mléko), sůl, pepř a promícháme.

Připravené mleté maso se nakrájí na výrobky oválného tvaru.

II. Příprava přílohy.

Přílohy - drobivá kaše, vařené těstoviny, vařené brambory, smažené brambory (syrové), smažené brambory (vařené), smažené brambory, vařená zelenina s tukem, zelenina pošírovaná s tukem, zelenina v mléčné omáčce, dýně, cuketa, smažený lilek.

IV. Smažení polotovaru.

Polotovary ve formě oválných výrobků se obalí (nebo neobloží) v mouce, vloží na pánev nebo plech s tukem rozehřátým na teplotu 150-160 C a smažíme 3-5 minut na z obou stran, dokud se nevytvoří křupavá kůrka.

V. Výdej hotového pokrmu.

Existuje mnoho způsobů, jak podávat steaky, ale jsou tři hlavní: 1) spolu s přílohou - smažené brambory nebo složitá příloha, přelévání šťávou, ve které byl samotný steak smažen; 2) s cibulí, tzn. Navrch položíme kolečka osmažené cibule, ozdobíme opečenými bramborami, posypeme koprem nebo petrželkou (venkovský způsob); 3) s vejcem, tzn. Na dovolené se na steak položí sázené vejce z jednoho vejce (na hamburský způsob).

VI. Požadavky na jakost nebo organoleptické hodnocení hotových potravin.

Povrch je hladký, bez prasklin a trhlin, rovnoměrně probarvený.

Nařezaný vzhled je homogenní hmota bez viditelných jednotlivých kusů masa, chleba nebo šlach. Růžovo-červený odstín není povolen. Chuť chleba, žluklý tuk a jiné cizí chutě a pachy nejsou povoleny. Konzistence je šťavnatá a jemná.

VII.Schéma misky a výpočet surovin.

Lula kebab.

I. Příprava polotovaru.

K přípravě polotovaru se na mlýnku na maso rozdrtí jehněčí kotleta nakrájená na kousky, cibule, syrový tuk, přidá se sůl a pepř a promíchá se.

Z připraveného mletého masa se tvarují klobásy.

II. Příprava přílohy.

K přípravě přílohy použijte zelenou cibulku, bylinky a pita chléb.

Na jeho přípravu uhněteme z mouky a vody tuhé těsto, vyválíme pita chléb o tloušťce 1 mm a upečeme na plechu bez tuku.

IV. Smažení polotovaru.

Polotovary jsou navlečeny na špíz a smaží se na uhlí, dokud se neuvaří.

V. Výdej hotového pokrmu.

Při podávání se lula kebab položí na pita chléb, ozdobí cibulí, bylinkami a posype škumpou. Lula kebab lze podávat bez pita chleba.

VI. Požadavky na jakost nebo organoleptické hodnocení hotových potravin.

Povrch je hladký, bez prasklin a trhlin, rovnoměrně probarvený.

Nařezaný vzhled je homogenní hmota bez viditelných jednotlivých kusů masa, chleba nebo šlach. Růžovo-červený odstín není povolen. Chuť žluklého tuku a jiné cizí chutě a pachy nejsou povoleny.

VII.Schéma misky a výpočet surovin.

Přírodní sekaný řízek.

I. Příprava polotovaru.

K přípravě polotovaru se nakrájená kotleta z hovězího, jehněčího nebo vepřového masa kombinuje se syrovým tukem, prošlým pšeničným chlebem 1. nebo nejvyšší jakosti, předem namočeným v mléce nebo vodě, syrovou cibulí nakrájenou na mlýnku na maso, vodou přidáme (nebo mléko), sůl, pepř, promícháme.

Připravené mleté maso se nakrájí na oválné zploštělé výrobky s jedním špičatým koncem o tloušťce 1–2 cm.

II. Příprava přílohy.

Přílohy - drobivá kaše, vařené fazole, vařené těstoviny, vařené brambory, smažené brambory (syrové), smažené brambory (vařené), smažené brambory, vařená zelenina s tukem, smažená rajčata, dýně, cuketa, smažený lilek.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Smažení polotovaru.

Polotovar ve formě oválných výrobků opečeme v mouce nebo strouhance, vložíme na pánev nebo pekáč s tukem rozehřátým na teplotu 150-160 C a opékáme 3-5 minut z obou stran, dokud vytvoří se křupavá kůrka.

V. Výdej hotového pokrmu.

Přílohu a kotletu dáme na talíř a přelijeme šťávou z masa, která vznikla při smažení.

VI. Požadavky na jakost nebo organoleptické hodnocení hotových potravin.

Výrobky jsou rovnoměrně potaženy posypem, povrch je hladký, bez prasklin a trhlin, rovnoměrně zbarvený, světle hnědý.

VII.Schéma misky a výpočet surovin.

4.Rozmístění a umístění zařízení.

Požadavky na umístění zařízení jsou následující: musí být optimálně umístěno tak, aby byla zajištěna důslednost technologického postupu, oddělovat prostory pro zpracování surovin od prostor pro přípravu polotovarů a při zároveň minimalizovat množství času na přesun polotovarů z jednoho pracoviště na druhé, aby byla práce co nejpohodlnější a nejpohodlnější.

Obrázek 1.

Oddíl II. Organizace práce.

1. Organizace pracovišť v dílně .

Pro prvotní zpracování hovězího, jehněčího, telecího, vepřového, drůbeže, zvěřiny, drobů a přípravu polotovarů z nich, ze kterých se následně připravují pokrmy z přírodní sekané hmoty, je v provozovnách veřejného stravování organizována prodejna masa. .

Pracoviště v masné prodejně jsou organizována pro dva technologické procesy: pro zpracování hovězího masa, vepřového, jehněčího a telecího masa; pro zpracování drůbeže, zvěřiny a vedlejších masných produktů.

Maso musí do dílny dorazit již rozmražené. Ve středních a malých podnicích se myje kartáči, pro které musí být v masné prodejně zajištěna speciální lázeň.

Pro rozdělení jatečně upravených těl na části musí být v dílně zajištěna speciální řezací židle (kulatý blok z tvrdého dřeva o průměru 600-650 mm a výšce 800 mm), ve velkých podnicích se používá pásová pila. Pro řezání a sekání musí být pracoviště vybaveno řeznickou sekerou a sekacími noži.

Dále je při technologickém procesu v dílně potřeba řezací stůl pro vykosťování, zbavování a porcování masa a každý pracovník musí mít k dispozici minimálně 1,5 metru délky stolu při šířce stolu 1 m (výška stolu by měla být 0,9 m). Kovové desky stolu by měly mít okraje, aby se zabránilo odkapávání šťávy z masa na podlahu. Nainstalujte zásuvky pod kryty stolu pro snadné uložení nářadí a vybavení.

Pro krájení, šlehání a strouhání porcovaných polotovarů jsou organizována samostatná pracoviště vybavená také výrobními stoly, jejichž celková délka je stanovena na základě délky stolu 1,25 m pro každého kuchaře. Tabulky lze použít běžné i specializované. Vedle běžných stolů je nutné nainstalovat chladící vitrínu na uskladnění masa a limonády. U specializovaného stolu je pro tyto účely k dispozici spodní část stolu a horní část je police pro uložení koření a pečiva. Pro krátkodobé skladování a přepravu polotovarů lze zajistit pojízdné regály různých velikostí.

Pracoviště pro přípravu mletého masa a polotovarů z něj je vybaveno s ohledem na provádění několika technologických operací: příprava mletého masa, jeho dávkování na porce a formování různých polotovarů.

Ve velkých podnicích na přípravu mletého masa jsou instalovány mlýnky na maso, řezačky a mixéry na mleté maso s individuálními pohony, v malých dílnách jsou instalovány univerzální pohony s vyměnitelnými mechanismy. Malé podniky používají stolní mlýnky na maso. Jsou instalovány na stejném stole, kde se vykosťuje maso a připravují polotovary.

Pracoviště pro přípravu polotovarů by mělo mít stolní váhy, střední nože, prkénka a rošty pro mlýnky na maso, hmoždíř s tloučkem, náčiní na obalování a nádoby na polotovary.

Na pracovišti pro mechanizované tvarování řízků je instalován stroj na tvarování řízků, vpravo od něj mobilní vana s hotovou řízkovou hmotou a vlevo stůl pro příjem a ukládání řízků na plech, as stejně jako mobilní stojan. Pracoviště pro ruční dávkování a tvarování mletých masných výrobků - řízků, řízků, karbanátků atd. jsou organizovány na běžném nebo specializovaném výrobním stole stejného typu jako pro řezání kusových polotovarů.

Pro skladování hotových masných polotovarů musí být v dílně zajištěny chlazené skříně.

Přibližný pohled na pracoviště kuchaře při zpracování masa a tvarování polotovarů z mletého masa je na obrázku 1.

Množství zařízení v dílně a nutnost jejího vybavení zařízením je dána množstvím zpracovaných surovin za směnu. Potřebný počet pracovníků je vypočítán na základě výrobních výkonů přibližně 20 kg/hod. Na základě potřebného počtu pracovníků v jedné směně se určí délka pracovních stolů, jak již bylo naznačeno.

Pro přípravu pokrmů z polotovarů je nutné zajistit teplou prodejnu, která by měla být umístěna v těsné blízkosti chladírny a výdejny, protože je na ně napojena.

Pro co nejdokonalejší organizaci pracovišť v hot shopu je za nejlepší považováno modulární vybavení. Jeho lineární uspořádání podél stěn zajišťuje potřebnou posloupnost operací technologického procesu, což šetří výrobní prostor a mzdové náklady kuchařů.

Nad topným zařízením musí být instalována ventilační čerpadla k odvodu par a zplodin hoření a také tukové filtry.

Zařízení lze sestavit z požadovaného počtu standardních modulů vyráběných průmyslem v závislosti na kapacitě podniku a předpokládané produkci hotových výrobků. Mohou být poskytnuty elektrické nebo plynové sporáky, trouby, pec na kebab se špízy, fritéza na smažení brambor, elektrické pánve s termostaty pro udržení požadované teploty a kotle na jídlo.

Důležitý je také správný výběr nádobí podle objemu a účelu. Nádobí musí splňovat následující požadavky: být vyrobeno z neoxidujícího kovu, mít rovné dno, hladké stěny, pevně připevněná držadla a označení nádoby. Pro vaření je nutné zajistit pánve různých kapacit, pro restování, dušení a pošírování - válcové a kónické pánve, pro smažení - pánve a pánve.

Kromě toho je potřeba se dostatečně vybavit různými naběračkami, stěrkami, polévkovými lžičkami, skimmery, vidličkami a dalším drobným vybavením.

Pro podávání jídla je vhodné instalovat výdejní stojany se stolním ohřevem a ohřívací skříňkou a ohřívačem omáček.

Výrobní stoly musí být vybaveny regály, policemi, vestavnými vanami, může být zajištěna mobilní vana na mytí obilovin.

2. Organizace práce v dílně.

Práci dílny ve velkých podnicích řídí vedoucí dílny, v malých a středních podnicích kuchař-mistr.

Vedoucí prodejny rozděluje práci mezi členy týmu, určuje potřebné množství surovin, druhy polotovarů a načasování jejich výdeje.

Při zadávání úkolů je třeba přihlížet ke kvalifikaci a zkušenostem kuchařů.

Krájení polotovarů, kořenění drůbeže a zvěřiny a výroba porcovaných polotovarů je svěřena kvalifikovanějším kuchařům.

Mistr (případně vedoucí prodejny) je povinen kontrolovat dodržování pravidel technologického procesu, výstup polotovarů, provozuschopnost a správné používání zařízení, nářadí a inventáře. Zodpovídá také za hygienický stav dílny, dodržování pracovní kázně a vnitřních předpisů zaměstnanci.

S centralizovanou dodávkou polotovarů v předvýrobní podniky není třeba organizovat nákupní workshopy s primárním zpracováním surovin.

Mnoho polotovarů však před vstupem do horké dílny vyžaduje další zpracování. K provedení předtrénink operace: příprava mletého kotletového masa; koření mletého masa; formování a obalování řízků, karbanátků a další operace - lze zorganizovat dílnu na dodělávání polotovarů. Uspořádání takového workshopu je vhodné ve velkých a středně velkých předtrénink podniky. V malém předtrénink Podniky pro tento účel přidělují do chladírny speciální pracovníky.

Při organizaci práce v teplé dílně jsou nejdůležitějšími podmínkami dostupnost dostatečného osvětlení, správné rozdělení kuchařů podle kvalifikace, správný výběr a umístění zařízení v dílně.

3. Bezpečnost a ochrana zdraví při práci

Při práci v masné a rybí dílně je třeba dodržovat následující pravidla:

Je zakázáno provozovat mlýnek na maso bez pojistného kroužku; Maso můžete do stroje vtlačit pouze dřevěnou paličkou;

je zakázáno na něm pracovat řezačka s vadným mikrospínačem;

Odebrání nebo připojení náhradních strojů k univerzálnímu pohonu je možné pouze při jeho úplném vypnutí;

Před prací by měl být univerzální hnací vozík zajištěn šrouby;

pro opékání drůbeže a drobů je nutné použít speciální talíře s odsávacím krytem;

Je zakázáno odstraňovat ryby z lázní rukama; pro tento účel by měly být použity naběračky;

pracovníci podílející se na vykosťování masa. musí nosit ochrannou řetězovou poštu;

na podlahu u výrobních stolů je nutné instalovat nožní rošty;

nože musí mít dobře zajištěné rukojeti a musí být uloženy na určitém místě;

výrobní vany a stoly musí mít zaoblené rohy.

Při práci je nutné urychleně odstranit a zpracovat odpad, sledovat hygienický stav dílny a každého pracoviště, po ukončení práce důkladně opláchnout a otřít všechny stroje, opařit řezací křeslo vroucí vodou a zasypat solí.

Háčky na zavěšení masa by neměly být umístěny dále než 2 m od podlahy.

Při práci v horké dílně si pracovníci musí prostudovat pravidla pro obsluhu mechanických a tepelných zařízení a získat praktické pokyny od vedoucího výroby. Návod k obsluze musí být vyvěšen na místech zařízení.

Podlaha v dílně musí být rovná, bez výstupků a nesmí být kluzká.

Teplota v dílně by neměla překročit 26 stupňů C.

Demontáž, čištění a mazání jakéhokoli zařízení lze provádět pouze tehdy, když jsou stroje zcela zastaveny a odpojeny od zdrojů elektřiny, páry a plynu.

Elektrické zařízení musí být uzemněno.

Uličky v blízkosti pracovišť by neměly být přeplněné nádobím a nádobami.

Víka kotlů se stacionárním vyhnívacím zařízením lze otevřít až po 5 minutách. po zastavení dodávky páry nebo elektřiny; Před otevřením zvedněte ventil turbíny a ujistěte se, že v něm není pára. Otevřete víka varných kotlů směrem k sobě.

Hotové výrobky vážící více než 20 kg by měly být přepravovány na vozících.

Je zakázáno topit v kamnech hořlavými kapalinami (petrolej, benzín).

Při smažení ve fritéze by se produkty měly vysušit a umístit do tuku daleko od vás.

V dílně musí být lékárnička se sadou léků.

V případě úrazů spojených se ztrátou pracovní schopnosti by měl být sepsán protokol ve formuláři.

Oddíl III.

Seznam použité literatury.

Buteykis N.G. Organizace výroby podniků veřejného stravování. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Základy organizace a ekonomiky výroby podniků veřejného stravování.M.,1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Technologie vaření. M., 1972.

Příručka technologa stravování. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Praktický průvodce pro kuchaře. M., 1982.

Školicí manuál pro kuchaře. M., 1965.

Pro ty, kteří jsou unavení z mých dortů J
Tento řízek jsem připravoval obdobně jako vídeňský řízek, ale rozdíl je v tom, že „vídeňský“ se připravuje z telecího a dnes jsem uvařil vepřové. Důležitou vlastností tohoto řízku je, že je připravován v obale složeném z mouky, vajec a strouhanky, což umožňuje dosáhnout velmi krásné a křupavé kůrky. Takže velmi rychle, velmi jednoduše, velmi chutně - nejtenčí kotleta s nádhernou zlatou křupavou kůrkou. Oběd za 10 minut! Jsme připraveni?

SLOŽENÍ:
500 g vepřového filé
150 g mouky
2-3 vejce
150 g strouhanky
Sůl pepř
Olej na smažení

ZPŮSOB VAŘENÍ:
Maso nakrájejte na kousky o tloušťce asi 1 cm a naklepejte velmi tence - asi 3 mm. Sůl a pepř z obou stran.
Připravte si 3 nádoby na pečení. Do jedné nasypeme mouku, do druhé rozbijeme vejce a vidličkou je rozmícháme do hladka, do třetí nasypeme krekry.

Na pánvi rozehřejeme olej na smažení. Měl by pokrývat dno asi o 1 cm, to znamená, že při smažení by řízky měly plavat v oleji. Aby řízky nebyly mastné a nenasály přebytečný olej, musí být pořádně horké, doslova horké.

Každý řízek nejprve namočte z obou stran do mouky.
Pak - ve vejci na obou stranách. A v neposlední řadě ve strouhance.

Řízky dejte na pánev a smažte do zlatova.

Otočte na druhou stranu a smažte do zlatova. Bude to trvat jen několik minut. V tomto případě bude kůrka křupavá a maso bude dostatečně smažené, protože je velmi tenké. Řízky vyjmeme a položíme na talíř vyložený několika vrstvami kuchyňských papírových utěrek, aby absorbovaly přebytečný tuk.

Podávejte horké se zeleným salátem nebo jakoukoli přílohou dle vlastního výběru. Dobrou chuť!

Řízek řízek - z dužiny jehněčího, vepřového masa, nakrájíme na porce o tloušťce 1,5-2 cm, dužninu naklepeme, nakrájíme šlachy, posypeme solí, pepřem, navlhčíme v lezóně a obalíme ve strouhance podle vhodný tvar.

Tepelné zpracování p/f. Vložíme na pánev rozehřátou tukem, opečeme z obou stran dozlatova a dopečeme v troubě.

Pravidla pro uvolňování nádobí

Při odchodu položte na porcovanou mísu nebo talíř přílohu, vedle je řízek, polijte rozpuštěným máslem. Jako příloha se používají smažené brambory, dušená zelenina, dušené zelí, drobivá kaše, složitá příloha. Řízek můžeme podávat s kapary a citronem. V tomto případě se na porcovanou mísu položí osmažené brambory, vedle se položí řízek, přelije se máslem rozehřátým s citronovou kůrou (nakrájené na nudličky a spařeným), položí se kapary vymačkané z nálevu a plátek citronu na vrchu.

Požadavky na kvalitu pokrmů ze smaženého masa:

Smažené obalované maso má pěkně opečenou kůrku. Plně smažené. Maso se nakrájí přes zrno na tenké kousky. Barva na střihu se pohybuje od šedé po hnědou. Konzistence je měkká. Chuť středně slaná, vůně smaženého masa. Chuť tuků, které byly použity na smažení, je povolena.

Do vařícího vývaru vložíme čerstvé zelí nakrájené na nudličky, přivedeme k varu, přidáme brambory nakrájené na kostičky nebo plátky, vaříme 10-15 minut, přidáme restovanou zeleninu a dušenou červenou řepu. Přivedeme k varu, přidáme sladkou papriku nakrájenou na nudličky, přidáme opraženou mouku zředěnou vývarem nebo vodou, přidáme koření, sůl, cukr a vaříme do měkka. Před podáváním dochutíme česnekem, rozemletým se slaninou. Pokud byl boršč připraven s kysaným zelím, pak se dušené zelí přidává až po bramborách. Při odchodu dáme na talíř maso, zalijeme borščem, přidáme zakysanou smetanu a bylinky. Knedlíky můžeme podávat samostatně.

2. Technologie vaření: “Capital Schnitzel”

U velkého filetu se odřízne ramenní kost, filet se očistí a otevře. Poté ho lehce naklepejte, na 2-3 místech nařízněte šlachy, položte na něj malý filet a zakryjte ho okraji velkého filetu, čímž získáte oválný tvar. Namočené v lezone, obalované v chlebu z prošlého pšeničného chleba bez kůrky, nakrájené na nudličky.

3. Technologie přípravy kompotu ze sušeného ovoce

Sušené ovoce se třídí, odstraňuje nečistoty a třídí podle druhu, protože má různé doby vaření. Velká jablka a hrušky se nakrájí na kousky. Plody se 3-4krát omyjí teplou vodou. Do kotlíku se nalije voda, přivede se k varu, přidá se cukr, za míchání se rozpustí a znovu přivede k varu.

Do vroucího sirupu vložíme jablka a hrušky a vaříme 20 minut, poté přidáme zbytek sušeného ovoce (kromě rozinek) a dále vaříme 10-15 minut, přidáme rozinky a vaříme 4-5 minut.

Pro zlepšení chuti přidejte do kompotu kyselinu citronovou. Hotový kompot zchladíme na 10°C a necháme 10-12 hodin vyluhovat. Zároveň se do sirupu zcela přenesou ochucující látky ovoce, což zlepšuje kvalitu kompotu. Na začátku vaření se doporučuje přidat cukr, protože pod vlivem kyselin obsažených v sušeném ovoci se sacharóza rozkládá na glukózu a fruktózu (inertní cukr), čímž je kompot sladší.

Vstupenka č. 2

1. Technologie přípravy vývaru z masa a kostí

K přípravě tohoto vývaru použijeme kosti a maso z prsních, ramenních a podlopatkových částí a ořezu o hmotnosti 1,5-2 kg.

Připravené kosti se zalijí studenou vodou, přivedou k varu a vaří se na mírném ohni 2–3 hodiny, poté se přidá maso a rychle se přivede k varu, přičemž se odstraní přebytečný tuk. Doba vaření masa je 1,5-2 hod. 30-40 minut před koncem vaření přidáme lehce opečené kořeny a cibuli a svazek pikantní zeleniny. Na konci vaření se hotové maso vyjme, vývar se scedí a přefiltruje.

Vývar z masa a kostí lze připravit i jinak. Připravené kosti se vloží do kotlíku, na ně se položí maso, zalije se studenou vodou, na prudkém ohni se přivede k varu, pěna se stáhne a vaří na mírném ohni, přičemž se pravidelně sbírá tuk. Po 1,5-2 hodinách se maso vyjme a kosti se dále vaří. 30-40 minut před koncem vaření přidáme upečené kořeny a cibuli, svazek pikantní zeleniny. Hotový vývar se scedí a přefiltruje.

Směrování

Řízek

Recept č. 283

produkty

Hmotnost, g

Hrubý

Síť

Maso (možnosti):

Vepřové maso (stehna)

Telecí (kyčelní)

jehněčí (stehno)

106

Vejce

1/3 ks

Sušenky

Hotový polotovar

Vepřové nebo telecí

jehněčí

Vytavený potravinářský tuk

Smažený řízek:

Z vepřového (nebo telecího)

jehněčí

Obloha (recepty č. 331, 334..336,338)

150

Máslo (nebo stolní margarín)

Výstup:

Vepřové nebo telecí jehněčí

212

210

Technologie vaření.

Naporcované kousky vykrojené z dužiny kyčelní části naklepeme a uvolníme do oválného podlouhlého tvaru, navlhčíme v lezóně, obalíme ve strouhance a opečeme z obou stran.

Při podávání se řízek položí na přílohu a zalije tukem (může být i bez tuku).

Obloha: vařené brambory, smažené brambory (vařené), smažené brambory (syrové), smažené brambory, vařená zelenina s tukem, dýně, cuketa, smažený lilek, složité přílohy.

Směrování

Smažené brambory

Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty: učebnice pro začínající odborné vzdělávání / N.E. Kharchenko. – 3. vyd., ster.-M.: Vydavatelské centrum „Akademie“, 2008.

Recept č. 336

produkty

Hmotnost, g

Hrubý

Síť

Brambory v kostkách

1932

1449

Tavený potravinářský tuk (nebo tuk na vaření, rostlinný olej)

100

Výstup:

1000

Technologie vaření.

Nakrájené syrové brambory omyjeme ve studené vodě, osušíme, posypeme solí, vložíme do vroucího tuku a smažíme do měkka 8–10 minut. Smažené brambory se vloží do cedníku, aby odsál tuk, a poté se posypou jemnou solí.

Směrování

Vařené brambory

Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty: učebnice pro začínající odborné vzdělávání / N.E. Kharchenko. – 3. vyd., ster.-M.: Vydavatelské centrum „Akademie“, 2008.

Recept č. 331

produkty

Hmotnost, g

Hrubý

Síť

Brambory syrové staré popř

Mladá

1333

1290

1000

1032

Vařené brambory

970

Stolní margarín

Výtěžek: 1000 g

Technologie vaření

Brambory vložíme do vroucí osolené vody (0,6-0,7 l na 1 kg brambor). Hladina vody by měla být 1-1,5 cm nad úrovní brambor. Sůl se používá v množství 10 g na 1 litr vody. Když jsou brambory uvařené, voda se slije a brambory se vysuší (viz recept č. 160), k čemuž se pokrmy s nimi nechají 5-7 minut na rozpálené části sporáku. Brambory by se měly vařit v malých porcích podle potřeby. Brambory se uvolňují do nekrájených hlíz s rozpuštěným margarínem nebo máslem.