PLAN.

Afsnit I. Indledning. Stadier af udvikling af offentlig forplejning. 2

Afsnit II. Teknologi til fremstilling af produkter fra naturlig hakket masse. 6

1. Kemisk sammensætning af retter lavet af naturligt hakket masse. 6

2. Sortiment af retter. 7

3. Madlavningsteknologi. 8

4. Indretning af værksted og placering af udstyr. 24

Afsnit III. Organisering af arbejdskraft i produktionen af kødretter fra naturlig hakket masse. 24

1. Tilrettelæggelse af værksted og arbejdspladser 24

2. Tilrettelæggelse af arbejdet i værkstedet. 27

3. Sikkerhedsforanstaltninger på værkstedet. 27

Afsnit IV. Liste over brugt litteratur. tredive

Introduktion. Stadier af udvikling af offentlig forplejning.

Den 8. november (27. oktober 1917) underskrev V.I. Lenin et dekret om organisering af offentlige kantiner, kontrol over deres aktiviteter og fordeling af fødevaremidler. De første kantiner dukkede op på Putilov-fabrikken i Petrograd og derefter i Moskva og andre byer. Under forhold med akut fødevaremangel og økonomiske ødelæggelser under borgerkrigen og udenlandsk intervention, spillede offentlige kantiner en stor rolle i at levere mad til befolkningen.

I NEP-perioden blev offentlige kantiner overført til ledelsen af forbrugerkooperativer og overført til økonomisk regnskab. I begyndelsen af 1921 spiste over 8 millioner mennesker der.

Indtil 30'erne fik industrien ikke en ordentlig udvikling, da landets opmærksomhed var rettet mod industrialisering og organisering af kollektive landbrug.

Efter at have skabt det materielle grundlag for udviklingen af offentlig forplejning i landet vedtog centralkomiteen for Sovjetunionens kommunistiske parti (bolsjevikkerne) den 19. august 1931 en resolution "Om foranstaltninger til forbedring af offentlig forplejning", hvori den bemærkede vigtigheden af offentlig forplejning og sørgede for en række foranstaltninger, der tager sigte på at forbedre kvaliteten og udvide udvalget af retter, forbedre sanitære forhold og styrke virksomhedernes materielle og tekniske grundlag for at øge arbejdernes interesse for resultaterne af deres arbejde . De første kulinariske skoler, tekniske skoler og institutter kom i drift. Handelstekniske fabrikker producerede det første indenlandske udstyr. For at forbedre forsyningen af råvarer fik offentlige cateringvirksomheder ret til at indkøbe landbrugsprodukter og organisere dattervirksomheder. Afvisning af færdigvarer og kulinariske produkter blev indført.

Under den store patriotiske krig 1941-1945. Det offentlige forplejningssystem bidrog til en mere jævn fordeling af fødevarer blandt befolkningen, afhængig af kvaliteten og mængden af deres arbejdskraft, og bidrog til at skaffe yderligere fødevarer til arbejdere i førende sektorer af den nationale økonomi og primært forsvarsindustrien.

I efterkrigsårene udvidede netværket af offentlige cateringvirksomheder sig i et betydeligt tempo og nåede i 1955 118 tusinde enheder (i 1940 var der 87,6 tusinde virksomheder); udvalget af retter er øget, og virksomhedernes udbud af teknologisk udstyr og køleudstyr er blevet forbedret, og kulturen for at betjene befolkningen er blevet bedre.

Den 20. februar 1959 vedtog CPSU's centralkomité og USSR's ministerråd en resolution "Om den videre udvikling og forbedring af offentlig catering", som sørgede for overgangen af industrien til industriel fodfæste i forbindelse med overgang af kantiner, restauranter, cafeer og snackbarer til at arbejde med halvfabrikata. Det var planlagt at organisere produktionen af halvfabrikata i storkøkkenfabrikker, indkøbsfabrikker samt i kød- og mejeri-, fiske- og fødevareindustrien. Centraliseret produktion af halvfabrikata gør det muligt at organisere deres produktion mere rationelt, øge produktiviteten hos kokke, skabe produktionslinjer, udnytte produktionsplads og affald bedre og reducere madlavningsomkostningerne.

Efter CPSU's centralkomités møde i september (1965) begyndte offentlige cateringvirksomheder gradvist at skifte til et nyt planlægningssystem baseret på tre eller to indikatorer - handelsomsætning, fremhævelse af omsætning for salg af deres egne produkter og fortjeneste, eller kun for salg af egne produkter og fortjeneste. Der blev lagt særlig vægt på kvaliteten af retter og former for service til befolkningen.

Offentlig forplejning, som er blevet en vigtig sektor af den nationale økonomi, er tæt forbundet med udviklingen af hele økonomien i en socialistisk stat og med løsningen af store sociale problemer. I 1977 udgjorde omsætningen af offentlig catering 21,1 milliarder rubler, 2.333 tusinde mennesker var beskæftiget i industrien, og 97 millioner mennesker brugte dagligt virksomheders tjenester. Mange nye virksomheder er blevet åbnet, og madservice til arbejdere, skoler og studerende er især blevet styrket og forbedret. Progressive former for service er blevet indført og har fået bred godkendelse (faste måltider, levering af mad til arbejdspladser, et abonnementsbetalingssystem, mekaniserede linjer til distribution af faste måltider osv.), og ernæringen for personer, der arbejder på aften- og nattevagter er forbedret .

I 1980 nåede offentlig cateringomsætning op på 24,4 milliarder rubler, hvilket var 25% højere end i 1975. Produktionen af indenlandske produkter steg med 27 %.

Industrien har øget produktionen af dybfrostretter. I denne henseende introduceres elektrofysiske metoder til fødevareforarbejdning, periodiske og kontinuerlige enheder med infrarød og mikrobølgeopvarmning skabes og produceres.

Automatiserede vaskeafdelinger er ved at blive oprettet, herunder en række specialiserede maskiner og transportkøretøjer. Der blev lagt særlig vægt på rationel ernæring og indførelse af faste måltider tilberedt på et videnskabeligt grundlag. Diæter blev udviklet til forskellige faggrupper afhængigt af arbejdets art, under hensyntagen til energiomkostninger og fysiologiske behov for basale næringsstoffer (for eksempel ved Forskningsinstituttet for Offentlig Ernæring ved hjælp af en computer).

Ledelse af industrien udføres af USSR's handelsministerium, ministeriet for handel i Unionen og de autonome republikker, afdelingen for handel og offentlig forplejning i eksekutivkomitéerne for de arbejdende folks deputeredes sovjetter.

I byer med et bredt netværk af offentlige cateringvirksomheder er der kantiner, cafeer og restauranter. I små byer kombineres ledelse af det offentlige forplejningssystem og handel i handel. Ministerier og departementer udvikler og implementerer foranstaltninger til udvikling, placering og specialisering af et netværk af virksomheder, indfører progressive former for service, forbedrer produktionskulturen og kvaliteten af retter, uddanner personale, overvåger virksomheders overholdelse af sanitære regler, priser og markeringer, vægtens stilling mv.

I slutningen af 80'erne begyndte mange offentlige serveringssteder at drive virksomhed ud fra en økonomisk beregning, dvs. have en selvstændig balance. Mange kooperative cateringvirksomheder åbnede, selvom de fleste af dem fortsat forblev en del af statslige brancheforeninger. De forsynede virksomheder med råvarer, halvfabrikata og materialer og tekniske genstande, ledede alle virksomheders arbejde med at udføre instruktionerne fra højere niveauer, rekrutterede og uddannede personale, fastsatte virksomhedernes driftstider, introducerede nyt udstyr og progressive former af service, ny teknologi, organiserede udstyrsreparationer og vasketøj

I dem, der var planlagt i 1986. I hovedretningerne for økonomisk og social udvikling i vores land blev der lagt mærkbar opmærksomhed på at forbedre det offentlige cateringsystem. Det var planlagt at yderligere omfattende automatisering af madlavningsprocesser og betjene befolkningen, indførelsen af store indkøbsvirksomheder og centraliseret levering af halvfabrikata til virksomheder og indførelsen af nye progressive teknologier.

Men skiftet fra planlagte relationer i økonomien til markedsforhold i begyndelsen af 90'erne bestemte en skarp drejning i udviklingen af offentlige cateringvirksomheder. Det fulgte vejen med at skabe små, kompakte, selvejende virksomheder med et højt serviceniveau og kvalitet af madlavning, dvs. Prioriteten var ikke kvantitet, men kvalitet.

Store cateringvirksomheder eksisterer naturligvis stadig i dag. Men niveauet af deres udstyr, kvaliteten af madlavning og servicekulturen indgår i stadig hårdere konkurrence med McDonald's, der er dukket op i vores land, forskellige caféer, snackbarer og andre virksomheder åbnet i vores land af udenlandske virksomheder.

Oprettelsen af offentlige cateringvirksomheder i Rusland med tilberedte produkter af høj kvalitet, et serviceniveau, der er så bekvemt som muligt for besøgende, er en af de vigtigste opgaver, som det offentlige cateringsystem står over for i dag.

Afsnit II. Teknologisk proces til at tilberede kødretter fra hakket masse.

1. Kemisk sammensætning.

Kød er slagtekroppen af dræbte dyr, hvor skind, hoved, underekstremiteter og indre organer er blevet fjernet.

Den pulpagtige del af kød-muskler, fedt- og bindevæv omfatter organiske (proteiner, fedtstoffer, kulhydrater, ekstraktiver, vitaminer, enzymer) og uorganiske stoffer (vand og mineralsalte). Det kvantitative forhold mellem disse stoffer afhænger af dyrets type, race, køn, alder, fedme, såvel som af slagtekroppen og andre faktorer.

Protein i kødet fra forskellige dyr indeholder fra 15 til 20%. Hovedparten (75 - 85%) består af komplette proteiner, herunder hele komplekset af aminosyrer, der er nødvendige for at opbygge væv i den menneskelige krop.

Komplette, letfordøjelige proteiner (myosin, actin, actoliosin, myogen, myoalgushin, globulin x, myoglobin) findes hovedsageligt i muskelvæv, som bestemmer dets største næringsværdi sammenlignet med andre væv.

Myosin er det vigtigste protein i muskelvæv og tegner sig for 40-45% af alle proteiner, der indgår i det. Myosin er karakteriseret ved en høj evne til at svulme, er uopløseligt i vand, og dets koagulationstemperatur er 45 – 50 0 C.

Actin udgør omkring 15% af alle proteiner i muskelvæv. Når det kombineres med myosin, danner det det komplekse protein actomyosin, som er uopløseligt i vand og i modsætning til myosin og actin har høj viskositet.

Myogen er indeholdt i muskelvæv omkring 20% af den samlede mængde proteiner. Myogen opløses let i vand, ved en temperatur på 55 - 65 0 C koagulerer det og danner et brunt skum på overfladen af bouillonen.

Myoalbumin udgør 1–2 % af alle muskelvævsproteiner, opløses i vand og koagulerer ved en temperatur på 45–47 0 C.

Globulin X i muskelvæv tegner sig for ¾ af den samlede mængde proteiner; det opløses i saltvandsopløsning.

Myoglobin er et komplekst protein bestående af globinproteinet og ikke-proteinstoffet gelg, som indeholder jern. Myoglobin udgør kun op til 1% af det samlede protein i muskelvæv. Myoglobin er i stand til at reagere med atmosfærisk oxygen, hydrogensulfid og andre gasser.

Kollagen findes i alle typer bindevæv, men det er især rigeligt i sener og knogler. I koldt vand svulmer det op, men opløses ikke. Ved langvarig opvarmning i vand ved en temperatur på 60 - 95 0 C koges kollagen og bliver til glutin, som ved afkøling til under 40 0 C danner gelé.

Elastin findes i betydelige mængder i det occipitale-cervikale ledbånd, væggene i blodkarrene og mavemusklerne. Mængde fedt i kødet af dyr af forskellige arter varierer meget - fra 2% (for kalvekød) til 40% (for svinekød) af slagtekropvægten og afhænger hovedsageligt af dyrets fedme. Kulhydrater kød består hovedsageligt af glykogen eller animalsk stivelse, som er et reservenæringsmateriale og spiller en vigtig rolle i processen med modning af kød. I kød er det op til 0,8%, i leveren - fra 2 til 5%.

Kødekstrakter er opdelt i nitrogenfri og nitrogenholdig. Kvælstoffrie stoffer omfatter glykogen og dets nedbrydningsprodukter - maltose, glucose, mælkesyre osv. De vigtigste nitrogenholdige stoffer er kreatin, kreatinfosfat, carnosin og adenosinfosfater - adenosin trifosforsyre, adenosindifosforsyre og adenosin monofosforsyre.

Kødvitaminer er repræsenteret af vandopløselige og fedtopløselige grupper. Vandopløselige vitaminer B1, B2, B6, B12 findes i muskelvævet hos slagtede dyr. Fedtopløselige vitaminer A, D, E er koncentreret i fedtvæv.

Enzymer er proteinstoffer, der accelererer syntesen og nedbrydningen af stoffer i dyrets krop, og i slagtekroppene af dræbte dyr - kun nedbrydningen af disse stoffer. Vandindholdet i kød varierer fra 47 til 78 %, afhængigt af dyrets fedme og alder.

Mineralske stoffer i kød kan variere fra 0,8 til 1,3%.

Kalorieindholdet i kød bestemmes af dets kemiske sammensætning og fordøjelighed, som hovedsageligt afhænger af dyrets type, alder og fedme samt af slagtekroppens del.

2. Sortiment af retter .

Udvalget af retter lavet af naturligt hakket kød er ret bredt og varieret. Der er mange typer bøffer, schnitzler, zraz, frikadeller og rundstykker lavet af forskellige typer kød. Lula kebab er tilberedt af lam og kupaty fra svinekød.

Til nærmere beskrivelse har jeg valgt 5 hovedretter, der oftest bruges i cateringvirksomheder.

1. Naturlig hakket schnitzel

2. Frikadeller i sauce

3. Hakket oksekød

4. Lula kebab

5. Naturlig hakket kotelet.

3. Madlavningsteknologi.

3.1. Instruktions- og teknologisk kort.

Naturlig hakket schnitzel.

For at tilberede halvfabrikata kombineres hakket koteletkød af oksekød, lam eller svinekød med råt fedt, malet i en kødhakker, vand (eller mælk), salt, peber tilsættes, blandes, hvorefter halvfabrikata formet til ovale former 1-1,5 cm tykke.

I processen med at tilberede hakkede halvfabrikata er det nødvendigt at træffe foranstaltninger for at reducere bakteriel forurening af råvarer og færdige halvfabrikata (koteletkød vaskes med koldt rindende vand; hakket kød og koteletmasse afkøles ved at tilsætte koldt vand eller madis).

De dannede halvfabrikata sendes straks til varmebehandling eller stilles i køleskab til afkøling til 6°C.

II. Forberedelse af tilbehøret.

Til tilbehør skal du bruge smuldret grød, kogt pasta, stegte kartofler (kogte), stegte kartofler (rå), kogte grøntsager med fedt, grøntsager pocheret med fedt, græskar, zucchini, stegt aubergine samt komplekse tilbehør.

IV. Stegning af halvfabrikata.

Halvfabrikaterne fugtes i en lezone, rulles i brødkrummer, lægges derefter i en bradepande eller bageplade med fedtstof opvarmet til en temperatur på 150-160 C og steges i 3-5 minutter på begge sider, indtil en sprød skorpe. formularer og derefter bragt til klargøring frituregryde skab ved en temperatur på 250-280°C (5-7 min).

V. Udlevering af den færdige ret.

Et tilbehør lægges på en tallerken, en schnitzel lægges ved siden af, og fedtet fra stegningen hældes over.

Færdiglavede schnitzler skal steges fuldstændigt: Temperaturen i midten af de færdige produkter må ikke være lavere end 5°C, for produkter fremstillet af koteletmasse - ikke lavere end 90°C. Organoleptiske tegn på produktparathed er frigivelsen af farveløs juice på punkteringsstedet og en grå farve på snittet.

Teknologisk system.

Frikadeller i sauce.

I. Fremstilling af halvfabrikata.

I processen med at tilberede halvfabrikata er det nødvendigt at træffe foranstaltninger for at reducere bakteriel forurening af råvarer og færdige halvfabrikata (koteletkød vaskes med koldt rindende vand; hakket kød og koteletmasse afkøles ved at tilsætte koldt vand eller madis).

Det tilberedte hakkekød skæres i kugler, der vejer 10-12 g.

II. Forberedelse af tilbehøret.

Tilbehør - smuldret grød, kogt ris, kartoffelmos, stegte kartofler (kogt), stegte kartofler (rå), kogte grøntsager med fedt. Pynt №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Forberedelse af saucen.

Saucer – rød med rødder, tomat, creme fraiche, creme fraiche med tomat, creme fraiche med løg. Sovs №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. At bringe retten til klarhed.

Panér halvfabrikatet i form af kugler i mel, kom i en bradepande eller bageplade med fedtstof opvarmet til en temperatur på 150-160 C, og steg i 3-5 minutter på begge sider, indtil der dannes en sprød skorpe, og læg derefter i et lavvandet fad i 1-2 rækker, hæld saucen i og lad det simre i 10-15 minutter. indtil klar.

V. Udlevering af den færdige ret.

Læg tilbehøret på en tallerken ved siden af frikadellerne, og hæld derefter saucen over, som de var stuvet i.

VI. Kvalitetskrav eller organoleptisk vurdering af færdige fødevarer.

VII.Skåldiagram og beregning af råvarer.

Hakket oksekød.

I. Fremstilling af halvfabrikata.

For at tilberede det halvfabrikata males okse-, lamme- eller svinekoteletkød skåret i stykker i en kødhakker, svinefedt, skåret i 5x5 mm terninger, vand (eller mælk), salt, peber tilsættes og blandes.

Det tilberedte hakkekød skæres i ovale produkter.

II. Forberedelse af tilbehøret.

Tilbehør - smuldret grød, kogt pasta, kogte kartofler, stegte kartofler (rå), stegte kartofler (kogte), stegte kartofler, kogte grøntsager med fedt, grøntsager pocheret med fedt, grøntsager i mælkesauce, græskar, zucchini, stegte auberginer.

IV. Stegning af halvfabrikata.

Halvfabrikata i form af ovale produkter paneres (eller paneres ikke) i mel, lægges i en bradepande eller bageplade med fedtstof opvarmet til en temperatur på 150-160 C, og steges i 3-5 minutter på begge sider, indtil der dannes en sprød skorpe.

V. Udlevering af den færdige ret.

Der er mange måder at servere bøffer på, men der er hovedsagelig tre: 1) sammen med en tilbehør - stegte kartofler eller en kompleks tilbehør, der hældes over saften, hvori selve bøffen blev stegt; 2) med løg, dvs. Læg stegte løgringe ovenpå, pynt med stegte kartofler, drys med dild eller persille (landlig stil); 3) med æg, dvs. Når du er på ferie, lægges et spejlæg fra det ene æg på bøffen (hamburgsk stil).

VI. Kvalitetskrav eller organoleptisk vurdering af færdige fødevarer.

Overfladen er glat, uden revner eller rifter, jævnt farvet.

Udskæringen er en homogen masse uden synlige individuelle stykker kød, brød eller sener. Pink-rød nuance er ikke tilladt. Smagen af brød, harskt fedt og andre fremmede smage og lugte er ikke tilladt. Konsistensen er saftig og blød.

VII.Skåldiagram og beregning af råvarer.

Lula kebab.

I. Fremstilling af halvfabrikata.

For at forberede det halvfabrikata, knuses lammekoteletkød skåret i stykker, løg, råfedt knuses i en kødkværn, salt og peber tilsættes og blandes.

Det tilberedte hakkekød formes til pølser.

II. Forberedelse af tilbehøret.

For at tilberede tilbehøret skal du bruge grønne løg, urter og pitabrød.

For at forberede den skal du ælte en stiv dej af mel og vand, udrulle pitabrød 1 mm tyk og bage på en bageplade uden fedtstof.

IV. Stegning af halvfabrikata.

Halvfabrikata sættes på et spyd og steges over kul, indtil de er kogte.

V. Udlevering af den færdige ret.

Ved servering lægges lula kebab på pitabrød, pyntes med løg, krydderurter og drysses med sumac. Lula kebab kan serveres uden pitabrød.

VI. Kvalitetskrav eller organoleptisk vurdering af færdige fødevarer.

Overfladen er glat, uden revner eller rifter, jævnt farvet.

Udskæringen er en homogen masse uden synlige individuelle stykker kød, brød eller sener. Pink-rød nuance er ikke tilladt. Smagen af harskt fedt og andre fremmede smage og lugte er ikke tilladt.

VII.Skåldiagram og beregning af råvarer.

Naturlig hakket kotelet.

I. Fremstilling af halvfabrikata.

For at tilberede halvfabrikata kombineres hakket koteletkød af okse-, lam- eller svinekød med råt fedt, gammelt hvedebrød af 1. eller højeste kvalitet, tidligere gennemblødt i mælk eller vand, rå løg, hakket i en kødkværn, vand (eller mælk) tilsættes., salt, peber, bland.

Det tilberedte hakkekød skæres i ovale flade produkter med en spids ende, 1-2 cm tyk.

II. Forberedelse af tilbehøret.

Tilbehør - smuldret grød, kogte bønner, kogt pasta, kogte kartofler, stegte kartofler (rå), stegte kartofler (kogte), stegte kartofler, kogte grøntsager med fedt, stegte tomater, græskar, zucchini, stegt aubergine.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Stegning af halvfabrikata.

Paner halvfabrikatet i form af ovale produkter i mel eller rasp, læg det i en bradepande eller bageplade med fedtstof opvarmet til en temperatur på 150-160 C, og steg i 3-5 minutter på begge sider, indtil der dannes en sprød skorpe.

V. Udlevering af den færdige ret.

Læg anretningen og koteletten på en tallerken og hæld den kødsaft, der er dannet under stegningen, over.

VI. Kvalitetskrav eller organoleptisk vurdering af færdige fødevarer.

Produkterne er jævnt belagt med panering, overfladen er glat, uden revner eller rifter, jævnt farvet, lysebrun.

VII.Skåldiagram og beregning af råvarer.

4.Layout og placering af udstyr.

Kravene til placering af udstyr er som følger: Det skal være optimalt placeret på en sådan måde, at det sikrer sammenhængen i den teknologiske proces, adskille områderne til forarbejdning af råvarer fra områderne til fremstilling af halvfabrikata, og ved samtidig minimere mængden af tid til at overføre halvfabrikata fra en arbejdsplads til en anden, gør arbejdet så bekvemt og bekvemt som muligt.

Billede 1.

Afsnit II. Arbejdsorganisation.

1. Organisering af arbejdspladser i værkstedet .

Til den primære forarbejdning af oksekød, lam, kalvekød, svinekød, fjerkræ, vildt, indmad og tilberedning af halvfabrikata heraf, som derefter bruges til at tilberede retter af naturlig hakket masse, er der organiseret en kødbutik på offentlige cateringvirksomheder .

Arbejdspladser i kødbutikken er organiseret til to teknologiske processer: til forarbejdning af kvægkød, svinekød, lam og kalvekød; til forarbejdning af fjerkræ, vildt og kødbiprodukter.

Kødet skal ankomme til værkstedet allerede optøet. I mellemstore og små virksomheder vaskes det med børster, for hvilket der skal leveres et specielt bad i kødbutikken.

For at opdele slagtekroppe i dele skal der leveres en speciel skærestol på værkstedet (en rund blok af hårdt træ med en diameter på 600-650 mm og en højde på 800 mm); i store virksomheder bruges en båndsav. Til opskæring og hugning skal arbejdspladsen være udstyret med slagterøkse og huggeknive.

Under den teknologiske proces i værkstedet er der endvidere behov for et skærebord til udbening, stripning og udskæring af kød, og hver arbejder skal have mindst 1,5 meter bordlængde med en bordbredde på 1 m (bordhøjden skal være 0,9 m). Metalbordplader skal have kanter for at forhindre kødsaft i at dryppe ned på gulvet. Installer skuffer under borddæksler for nem opbevaring af værktøj og udstyr.

Til udskæring, piskning og panering af portionerede halvfabrikata er der organiseret separate arbejdspladser, også udstyret med produktionsborde, hvis samlede længde bestemmes ud fra bordlængden på 1,25 m for hver kok. Borde kan bruges almindelige og specialiserede. Ved siden af almindelige borde er det nødvendigt at installere et køleskab til opbevaring af kød og limonade. I et specialiseret bord er den nederste del af bordet til disse formål, og den øverste del er en hylde til opbevaring af krydderier og panering. Til korttidsopbevaring og transport af halvfabrikata kan der leveres mobile stativer i forskellige størrelser.

Arbejdsstedet til tilberedning af hakket kød og halvfabrikata fra det er udstyret under hensyntagen til udførelsen af flere teknologiske operationer: tilberedning af hakket kød, dosering af det i portioner og støbning af forskellige halvfabrikata.

I store virksomheder til tilberedning af hakket kød er der installeret kødkværne, skæremaskiner og hakket kødblandere med individuelle drev; i små værksteder er universelle drev med udskiftelige mekanismer installeret. Små virksomheder bruger bordkværne. De er installeret på samme bord, hvor kød er udbenet og halvfabrikata fremstilles.

Arbejdspladsen til tilberedning af halvfabrikata bør have bordvægte, mellemstore knive, skærebrætter og riste til kødkværne, en morter og støder, redskaber til panering og beholdere til halvfabrikata.

På arbejdspladsen til mekaniseret formning af koteletter er der installeret en koteletformningsmaskine, til højre for den er et mobilt bad med den færdige koteletmasse, og til venstre et bord til modtagelse og placering af koteletter på en bageplade, som f.eks. samt et mobilstativ. Arbejdsplads til manuel dosering og formning af hakkede kødprodukter - schnitzler, koteletter, frikadeller mv. er organiseret på et almindeligt eller specialiseret produktionsbord af samme type som til udskæring af klumpede halvfabrikata.

For at opbevare færdiglavede halvfabrikata kødprodukter skal der stilles køleskabe til rådighed på værkstedet.

Et omtrentligt billede af en koks arbejdsplads ved forarbejdning af kød og formning af halvfærdige hakkede kødprodukter er vist i figur 1.

Mængden af udstyr på værkstedet og behovet for at udstyre det med udstyr bestemmes af mængden af forarbejdede råvarer pr. skift. Det nødvendige antal arbejdere er beregnet ud fra produktionshastigheder på ca. 20 kg/time. Ud fra det nødvendige antal arbejdere i et skift bestemmes længden af arbejdstabellerne, som allerede angivet.

For at tilberede retter fra halvfabrikata er det nødvendigt at sørge for en varm butik, som skal være placeret i nærheden af kølehuset og dispenseringsrummet, da det er forbundet med dem.

For den mest perfekte organisering af arbejdspladser i en varm butik anses modulært udstyr for at være det bedste. Dens lineære arrangement langs væggene sikrer den nødvendige sekvens af teknologiske procesoperationer, hvilket sparer produktionsplads og arbejdsomkostninger for kokke.

Der skal installeres ventilationspumper over varmeudstyret til fjernelse af dampe og forbrændingsprodukter samt fedtfiltre.

Udstyret kan samles fra det nødvendige antal standardmoduler produceret af industrien, afhængigt af virksomhedens kapacitet og den forventede produktion af færdige produkter. El- eller gaskomfurer, ovne, en kebabovn med spyd, en frituregryde til stegning af kartofler, elektriske stegepander med termostater for at opretholde den ønskede temperatur, og madkedler kan leveres.

Det korrekte valg af køkkengrej efter volumen og formål er også vigtigt. Redskaberne skal opfylde følgende krav: være lavet af ikke-oxiderende metal, have en flad bund, glatte vægge, fastgjorte håndtag og markeringer, der angiver beholderen. Til madlavning er det nødvendigt at sørge for pander med forskellige kapaciteter, til sautering, stuvning og pochering - cylindriske og koniske gryder, til stegning - braziers og stegepander.

Derudover er det nødvendigt at være tilstrækkeligt udstyret med forskellige scoops, spatler, sauceskeer, skimmere, gafler og andet lille udstyr.

For at servere mad er det praktisk at installere dispenseringsstandere med bordvarme og et varmeskab og en madvarmer til saucer.

Produktionsborde skal være udstyret med stativer, hylder, indbyggede bade, og der kan være et mobilt badekar til vask af korn.

2. Organisering af arbejdskraft i værkstedet.

Værkstedets arbejde i store virksomheder ledes af værkstedslederen og i små og mellemstore virksomheder af kokkemesteren.

Butikschefen fordeler arbejdet blandt teammedlemmer, bestemmer den nødvendige mængde råvarer, typer af halvfabrikata og tidspunktet for deres frigivelse.

Ved tildeling af opgaver skal der tages hensyn til kokkenes kvalifikationer og erfaring.

Skæring af halvfabrikata, krydring af fjerkræ og vildt og fremstilling af portionsformede halvfabrikater er betroet til mere højt kvalificerede kokke.

Arbejdslederen (eller butikschefen) er forpligtet til at overvåge overholdelse af reglerne for den teknologiske proces, produktionen af halvfabrikata, brugbarheden og korrekt brug af udstyr, værktøj og inventar. Han er også ansvarlig for værkstedets sanitære tilstand, medarbejdernes overholdelse af arbejdsdisciplin og interne regler.

Med et centraliseret udbud af halvfabrikata i præproduktionsvirksomheder der er ikke behov for at organisere indkøbsworkshops med primær forarbejdning af råvarer.

Mange halvfabrikata kræver dog yderligere forarbejdning, før de kommer ind i den varme butik. Til udførelse fortræning operationer: tilberedning af hakket koteletkød; krydderier hakket kød; støbning og panering af koteletter, frikadeller og andre operationer - der kan arrangeres en workshop for efterbehandling af halvfabrikata. Organiseringen af en sådan workshop er tilrådelig i store og mellemstore fortræning virksomheder. I små fortræning Virksomheder tildeler særlige arbejdere til dette formål i kølehuset.

Når du organiserer arbejde i en varm butik, er de vigtigste betingelser tilgængeligheden af tilstrækkelig belysning, den korrekte fordeling af kokke efter kvalifikation, det korrekte valg og placering af udstyr i værkstedet.

3. Arbejdsmiljø og sikkerhed

Når du arbejder i et kød- og fiskeværksted, skal følgende regler overholdes:

Det er forbudt at betjene en kødhakker uden sikkerhedsring; Du kan kun skubbe kød ind i maskinen med en træstøder;

det er forbudt at arbejde på kutter med en defekt mikroswitch;

Fjernelse eller tilslutning af erstatningsmaskiner til universaldrevet er kun muligt, når det er helt slukket;

Før arbejdet skal den universelle kørevogn sikres med skruer;

til brænding af fjerkræ og indmad er det nødvendigt at bruge specielle plader med en udstødningshætte;

Det er forbudt at fjerne fisk fra badene med hænderne; trådscoops skal bruges til dette formål;

arbejdere, der er involveret i kødudbening. skal bære beskyttende ringbrynje;

det er nødvendigt at installere fodriste på gulvet ved siden af produktionsbordene;

knive skal have godt sikrede håndtag og opbevares et bestemt sted;

produktionsbade og borde skal have afrundede hjørner.

Under arbejdet er det nødvendigt straks at fjerne og behandle affald, overvåge den sanitære tilstand på værkstedet og hver arbejdsplads, skylle og tørre alle maskiner grundigt efter endt arbejde, skolde skærestolen med kogende vand og dække den med salt.

Kroge til ophængning af kød bør ikke placeres mere end 2 m fra gulvet.

Ved arbejde i en varm butik skal arbejderne studere reglerne for betjening af mekanisk og termisk udstyr og modtage praktiske instruktioner fra produktionslederen. Betjeningsvejledningen skal være ophængt på udstyrets placeringer.

Gulvet i værkstedet skal være plant, uden fremspring og ikke glat.

Temperaturen i værkstedet bør ikke overstige 26 grader C.

Demontering, rengøring og smøring af alt udstyr kan kun udføres, når maskinerne er helt standset og afbrudt fra kilder til elektricitet, damp og gas.

Elektrisk udstyr skal være jordet.

Gange i nærheden af arbejdspladser bør ikke være overfyldte med tallerkener og beholdere.

Lågene til stationære rådnetanke må først åbnes efter 5 minutter. efter at forsyningen af damp eller elektricitet er stoppet; Før åbning skal du hæve turbineventilen og sikre dig, at der ikke er damp. Åbn lågene på komfurkedler mod dig.

Færdigvarer, der vejer mere end 20 kg, skal transporteres på vogne.

Det er forbudt at opvarme brændeovne med brændbare væsker (petroleum, benzin).

Ved stegning i friture skal produkterne tørres og lægges i fedtstof væk fra dig.

Værkstedet skal have en førstehjælpskasse med et sæt medicin.

Ved ulykkestilfælde i forbindelse med tab af erhvervsevne skal der udarbejdes en rapport i skemaet.

Afsnit III.

Liste over brugt litteratur.

Buteykis N.G. Organisering af produktion af offentlige cateringvirksomheder. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Grundlæggende om organisering og økonomi i produktionen af offentlige cateringvirksomheder. M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Madlavningsteknologi. M., 1972.

Catering Teknologs Håndbog. M., 1984.

Uspenskaya N.R. En praktisk guide til kokken. M., 1982.

En træningsmanual til kokken. M., 1965.

Til dem der er trætte af mine kager J
Jeg tilberedte denne schnitzel efter analogi med wienerschnitzel, men forskellen er, at "Wiener" er tilberedt af kalvekød, og i dag har jeg kogt svinekød. En vigtig egenskab ved denne schnitzel er, at den er tilberedt i en panering bestående af mel, æg og rasp, hvilket gør, at du kan opnå en meget smuk og sprød skorpe. Så meget hurtigt, meget enkelt, meget velsmagende - den tyndeste kotelet med en vidunderlig gylden sprød skorpe. Frokost om 10 minutter! Er vi klar?

INGREDIENSER:
500 g svinefilet
150 g mel
2-3 æg
150 g rasp
Salt peber
Olie til stegning

TILBEREDNINGSMETODE:
Skær kødet i ca. 1 cm tykke stykker, og pisk meget tyndt - ca. 3 mm. Salt og peber på begge sider.
Forbered 3 beholdere til panering. Hæld mel i en, bryd æg i en anden og bland dem med en gaffel, indtil glatte, hæld kiks i den tredje.

Varm olien op til stegning i en stegepande. Den skal dække bunden med cirka 1 cm. Det vil sige at ved stegning skal schnitzlerne flyde i olie. For at undgå at schnitzlerne bliver fedtede og suger overskydende olie til sig, skal den være rigtig varm, bogstavelig talt varm.

Dyp først hver schnitzel i mel på begge sider.
Derefter - i ægget på begge sider. Og sidst, men ikke mindst, i brødkrummer.

Læg schnitzlerne i en stegepande og steg dem gyldenbrune.

Vend over på den anden side og steg til de er gyldenbrune. Dette vil kun tage et par minutter. I dette tilfælde vil skorpen være sprød, og kødet bliver tilstrækkeligt stegt, da det er meget tyndt. Fjern schnitzlerne og læg dem på en tallerken beklædt med flere lag køkkenrulle for at absorbere overskydende fedt.

Serveres varm med en grøn salat eller et andet tilbehør efter eget valg. God appetit!

Schnitzelkotelet - fra frugtkødet af hoftedelen af lam, svinekød, skåret i portioner 1,5-2 cm tykke. Frugtkødet piskes, senerne skæres, drysses med salt, peber, fugtes i lezone og paneres i rasp, givet passende form.

Varmebehandling af p/f. Kom i en bradepande opvarmet med fedtstof, steg på begge sider til de er gyldenbrune og færdig i ovnen.

Regler for frigivelse af retter

Når du går, læg et tilbehør på et portionsfad eller tallerken, ved siden af er en schnitzel, hæld smeltet smør over. Stegte kartofler, stuvede grøntsager, stuvet kål, smuldret grød og en kompleks sideret bruges som tilbehør. Schnitzel kan serveres med kapers og citron. I dette tilfælde lægges stegte kartofler på et portionsfad, en schnitzel lægges ved siden af, smør opvarmet med citronskal (skåret i strimler og skoldet) hældes over, kapers presses fra saltlagen og en skive citron lægges På toppen.

Krav til kvaliteten af stegte kødretter:

Stegt paneret kød har en flot brunet skorpe. Fuldt stegt. Kødet skæres på tværs af kornet i tynde stykker. Farven på snittet varierer fra grå til brun. Konsistensen er blød. Smagen er moderat salt, duften af stegt kød. Smagen af fedtstoffer, der blev brugt til stegning, er tilladt.

Læg frisk kål, skåret i strimler, i den kogende bouillon, bring i kog, tilsæt kartofler, skåret i tern eller skiver, kog i 10-15 minutter, tilsæt sauterede grøntsager og stuvede rødbeder. Bring i kog, tilsæt sød peber, skåret i strimler, tilsæt brunet mel fortyndet med bouillon eller vand, tilsæt krydderier, salt, sukker og kog indtil det er mørt. Inden servering smages til med hvidløg, malet med bacon. Hvis borscht blev tilberedt med surkål, tilsættes den stuvede kål efter kartoflerne. Når du forlader, læg kød på en tallerken, hæld borscht, tilsæt creme fraiche og urter. Dumplings kan serveres separat.

2. Madlavningsteknologi: "Capital Schnitzel"

Skulderbenet på en stor filet skæres af, fileten renses og åbnes. Slå den derefter let, skær senerne 2-3 steder, læg en lille filet på den og dæk den med kanterne af en stor filet, så den får en oval form. Opblødt i lezone, paneret i en panering af gammelt hvedebrød uden skorper, skåret i strimler.

3. Teknologi til tilberedning af tørret frugtkompot

Tørrede frugter sorteres, fjerner urenheder og sorteres efter type, da de har forskellige tilberedningstider. Store æbler og pærer skæres i stykker. Frugterne vaskes med varmt vand 3-4 gange. Vand hældes i gryden, bringes i kog, sukker tilsættes, opløses under omrøring og bringes i kog igen.

Læg æbler og pærer i kogende sirup og kog i 20 minutter, tilsæt derefter resten af de tørrede frugter (undtagen rosiner) og fortsæt med at koge i 10-15 minutter, tilsæt rosiner og kog i 4-5 minutter.

For at forbedre smagen, tilsæt citronsyre til kompotten. Den færdige kompot afkøles til 10°C og efterlades i 10-12 timer for at trække. Samtidig overføres frugtens smagsstoffer fuldstændigt til siruppen, hvilket forbedrer kompottens kvalitet. Det anbefales at tilføje sukker i begyndelsen af madlavningen, da under påvirkning af syrerne i tørret frugt nedbrydes saccharose til glukose og fructose (inert sukker), hvilket gør kompotten sødere.

Billet nr. 2

1. Teknologi til tilberedning af kød- og benbouillon

For at tilberede denne bouillon skal du bruge knoglerne og kødet fra brystet, skuldrene og de subscapulære dele og trimme dem, der vejer 1,5-2 kg.

De tilberedte knogler hældes med koldt vand, bringes i kog og koges ved lav varme i 2-3 timer, tilsæt derefter kødet og bring det hurtigt i kog, mens overskydende fedt skummes af. Varigheden af tilberedning af kødet er 1,5-2 timer. 30-40 minutter før afslutningen af tilberedningen tilsættes let bagte rødder og løg samt en masse krydrede grøntsager. Ved slutningen af tilberedningen fjernes det færdige kød, bouillonen drænes og filtreres.

Kød- og benbouillon kan tilberedes på en anden måde. De tilberedte knogler lægges i en kedel, kød lægges på dem, hældes med koldt vand, bringes i kog over høj varme, skummet skummes af og koges over lav varme, med jævne mellemrum skummes fedtet af. Efter 1,5-2 timer fjernes kødet og knoglerne fortsætter med at blive tilberedt. 30-40 minutter før afslutningen af madlavningen, tilsæt bagte rødder og løg, en flok krydrede grøntsager. Den færdige bouillon drænes og filtreres.

Routing

Schnitzel

Opskrift nr. 283

Produkter

Vægt, g

Brutto

Net

Kød (valgmuligheder):

Svinekød (lår)

Kalvekød (hofte)

Lam (lår)

106

Æg

1/3 stk

Kiks

Færdig halvfabrikata

Svine- eller kalvekød

lam

Afsmeltet madfedt

Stegt schnitzel:

Fra svinekød (eller kalvekød)

lam

Pynt (opskrifter nr. 331, 334..336.338)

150

Smør (eller bordmargarine)

Afslut:

Svine- eller kalvekød

212

210

Madlavningsteknologi.

Portionerede stykker, skåret af frugtkødet af hoftedelen, slås og løsnes, hvilket giver dem en oval-aflang form, fugtet i lezone, paneret i rasp og stegt på begge sider.

Ved servering lægges schnitzlen på tilbehøret og dækkes med fedtstof (den kan serveres uden fedtstof).

Pynt: kogte kartofler, stegte kartofler (kogte), stegte kartofler (rå), friturestegte kartofler, kogte grøntsager med fedt, græskar, zucchini, stegt aubergine, komplekse tilbehør.

Routing

Friturestegte kartofler

Samling af opskrifter på retter og kulinariske produkter: en lærebog til begyndende erhvervsuddannelse / N.E. Kharchenko. – 3. udg., ster.-M.: Publishing Center “Academy”, 2008.

Opskrift nr. 336

Produkter

Vægt, g

Brutto

Net

Kartofler i tern

1932

1449

Afsmeltet madfedt (eller madlavningsfedt, vegetabilsk olie)

100

Afslut:

1000

Madlavningsteknologi.

Skivede rå kartofler vaskes i koldt vand, tørres, drysses derefter med salt, lægges i kogende fedt og steges, indtil de er møre i 8-10 minutter. De stegte kartofler lægges i et dørslag for at dræne fedtet og drysses derefter med fint salt.

Routing

Kogte kartofler

Samling af opskrifter på retter og kulinariske produkter: en lærebog til begyndende erhvervsuddannelse / N.E. Kharchenko. – 3. udg., ster.-M.: Publishing Center “Academy”, 2008.

Opskrift nr. 331

Produkter

Vægt, g

Brutto

Net

Kartofler rå gamle el

ung

1333

1290

1000

1032

Kogte kartofler

970

Bordmargarine

Udbytte: 1000 g

Madlavningsteknologi

For at koge kartofler, læg dem i kogende saltet vand (0,6-0,7 l pr. 1 kg kartofler). Vandstanden skal være 1-1,5 cm over kartoffelniveauet. Salt bruges i en hastighed på 10 g pr. 1 liter vand. Når kartoflerne er kogt, drænes vandet af, og kartoflerne tørres (se opskrift nr. 160), hvortil retterne med dem står i 5-7 minutter på en varm del af komfuret. Kartofler skal koges i små portioner efter behov. Kartofler frigives i uskårne knolde med smeltet margarine eller smør.