GPOU TIL "TEKNIK TIL FØDEVAREPRODUKTIONSTEKNOLOGIER"

Metodisk udvikling

Retning: Pædagogisk og metodisk støtte til akademiske discipliner

"Jeg bekræfter"

Hos MK kokke

"____" __________2015

Formand___________

Industriel træningslektion

Om dette emne:

"Tilberedning af hakket oksekød med æg, hakket schnitzel med tilbehør."

Udvikling

Masters p/o Pronina G.V.

Metodist Danilova Zh.V.

Specialitet: kok, konditor

Dato: y

Tula 2015

Plan.

Den industrielle træningstime gennemføres gennem en frontal undersøgelse ved hjælp af didaktisk materiale.

Gruppe nr. 203

Kursus nr. 2

Erhverv: kok, konditor

Datoen for - __________

Værkfører p/o Pronina G.V.

Emne nr. 12 "Tilberedning af varme kødretter"

Lektionens emne: "Tilberedning af hakket bøf med æg, hakket schnitzel med tilbehør" Lektionstype: Lektion om komplekst arbejde Lektionstype - industriel træningslektion udføres ved en frontal undersøgelse ved brug af didaktisk materiale.

Mødested: hot shop (fritureafdeling)

Lektionens mål:

Uddannelsesmæssigt:

Lær eleverne at tilberede kødretter, hakket oksekød med æg, hakket schnitzel med tilbehør, i overensstemmelse med madlavningsprocessen, sanitet, hygiejne og sikkerhedsregler

En omfattende test af elevernes dybdegående viden om emnet "Tilberedning af varme kødretter." At sikre gentagelse af det dækkede materiale ved at aktivere elevernes kognitive aktivitet gennem en målrettet kombination af teorien om industriel træning.

Forbedre elevernes arbejdsfærdigheder og teknikker til at udføre komplekst arbejde i overensstemmelse med teknologi, sikkerhedsbestemmelser, sanitet og hygiejneregler.

Udviklingsmæssigt:

At udvikle evnen til rationel og kulturel organisering af arbejdet, visuel kontrol, nøjagtighed i at udføre operationer og handlinger af elever.

3. Uddannelse:

Dyrk interesse for dit valgte erhverv og udvikle teamwork færdigheder.

Mestringsniveau 2 - reproduktion

Metoden til at gennemføre klasser er kontrol og test

UNDER UNDERVISNINGEN

Organisatorisk del (5 min.)

En lineal, en rapport fra vagtgruppen om tilstedeværelsen af ​​studerende, kontrol af elevernes udseende og tilgængeligheden af ​​arbejdstøj.

Indledende briefing (40 min.)

2.1 Udtalelse af emnet og formålet med lektionen.

2.2 Undersøgelse af elever på særligt materiale. fag og tidligere industritræningstimer.

2.3 Demonstration og forklaring af teknikker, metoder, teknologisk rækkefølge af arbejde, der skal udføres i lektionen. Detaljeret implementering af studerende af de undersøgte arbejdshandlinger, uafhængig bestemmelse af teknologi. Metoder og måder at udføre opgaver på.

2.4 Forstærkning af det indledende briefingsmateriale: spørgsmål til studerende.

Elevøvelse og løbende undervisning (5 timer)

3.1 Øvelser for elever i at udføre teknikker og udføre operationer (arbejdstyper). Individuel og kollektiv undervisning af studerende af en mester.

3.2 Akkumulering af elevers produktionserfaring, udvikling af elevers selvstændighed og kreative evner.

3.3 Formål med grundlæggende gennemgange af elevernes arbejdspladser.

Afsluttende briefing. (15 minutter.)

4.1 Udfør en analyse af dagens arbejde.

4.2 Fejre de studerendes og gruppens succeser som helhed, evaluer kvaliteten af ​​arbejdet, kom med kommentarer til organisationen og rengøringen af ​​arbejdspladser, arbejdsdisciplin og adfærdskultur.

4.3 Annoncer emnet for den næste lektion.

4.3 Giv lektier.

Værkstedets materiel udstyr:

Produktionsbord - 4 stk.

Vægt.

Skærebrætter “O.S.”, “MS”, “O.V”

Kokkeknive - 10 stk.

Skåle.

Tallerkener - 10 stk.

Stegepander

Plade

Figurkniv til at skære kartofler i

Retter til ferie: tallerkener til hovedretter, dug, skeer

Naturlige prøver.

Sæt af produkter.

Samling af opskrifter

Didaktisk stof

Routing

Hoveddel.

Vagtchefen beregner råvarerne efter samlingen af ​​opskrifter, forbereder de nødvendige råvarer, organiserer arbejdspladsen,

Før man starter den praktiske tilberedning af kødretter, er det nødvendigt at teste elevernes teoretiske viden, mens man bruger effektive metoder og metodiske teknikker til at forbedre elevernes kognitive aktivitet, kendskab til særlige og pædagogiske emner, ved hjælp af alle former for didaktiske uddelinger, som bidrager til den praktiske gennemførelse af forholdet mellem industriel uddannelse og teoretisk .

I løbet af lektionen skal eleverne lære at følge den teknologiske proces med at tilberede kødretter, smage og identificere efter udseende, vælge de rigtige retter, madlavningsudstyr, organisere arbejdspladsen, følge den teknologiske tilberedningsmåde hakket oksebøf med æg, hakket schnitzel med tilbehør, hygiejne og sikkerhedsregler, lær reglerne for opbevaring af kødretter og salgsfrister, lær hvordan man korrekt doserer en bøf og schnitzel med tilbehør, og arbejd sikkert på elektrisk udstyr.

P/o-mesterens opgave- undervise den studerende, indgyde en kærlighed til hans valgte erhverv; at indgyde eleverne respekt for arbejdet, bevidst arbejdsdisciplin, omhyggelig holdning til råvarer, udstyr, værktøj, lære eleverne selvstændigt at løse arbejdsproblemer og selvstændigt rette fejl, dyrke en høj servicekultur under uddelingen af ​​hovedkurser, udvikle æstetisk smag , forklare behovet for pædagogisk dokumentation. Lær eleverne at arbejde selvstændigt og arbejde i teams.

Jeg fordeler eleverne i hold:

1. brigade – “Hakket bøf med tilbehør”

2. brigade – “Hakket schnitzel med pynt”

Elevundersøgelse om emnet:

Spørgsmål: Næringsværdi af kød?

Svar elev: Kød indeholder komplette proteiner, fedtstoffer, mineraler: fosfor, kalium, magnesium, jern, vitamin A, D, PP, gruppe B Spørgsmål: Hvad er naturlig hakket masse?

Svar: Naturlig hakket masse er en masse uden tilsætning af brød Spørgsmål: Norm for 1 kg hakket masse?

Svar: For 1 kg hakket masse tages: kød -800g, spæk -120g, vand eller mælk -70g.

Spørgsmål: Hvordan tilbereder man naturlig hakket masse?

Svar: For at tilberede den hakkede masse skal du bruge kød fra nakke, flanke, søm og afpuds. Kødet skæres i stykker, kombineres med spæk (for saftighed og forbedret smag), passeres gennem en kødkværn, vand eller mælk, salt, peber tilsættes og alt blandes godt.

Spørgsmål: Hvilken slags præparater laves af hakket masse? Svar elev: Hakket oksebøf, hakket schnitzel, languette, rump steak, frikadeller.

Spørgsmål:Hvilket udstyr bruges til at tilberede retter?

Svar elev: Kødhakker, komfur

Spørgsmål: Hvilken form for bøf?

Svar elev: Bøffen har en fladtrykt rund form med en tykkelse på 1-1,5 cm

Spørgsmål: Hvilken form har hakket schnitzel?

Svar elev: Schnitzel har en oval-aflang form, 1 cm tyk

Spørgsmål: Hvad er forskellen mellem semi-steak og schnitzel?

Svar elev: Ikke-paneret bøf, paneret schnitzel

Spørgsmål: Hvordan steger man korrekt bøf og hakket schnitzel?

Svar: Læg kødet i en varm stegepande, steg på den ene side, vend det med en spatel væk fra dig og steg, bring det til klar i ovnen ved en temperatur på 260˚C

Spørgsmål: Hvordan bestemmer man kødprodukternes beredskab?

Svar Gennemsigtige bobler og juice vises på overfladen.

Spørgsmål: Hvordan steger man spejlæg? Svar elev: Bræk det forarbejdede æg med den stumpe side af en kniv i en varm æggepande, salt hviden, peber blommen

Spørgsmål: Hvilke tilbehør kan serveres til bøf og schnitzel? Svar elev: Stegte kartofler, pommes frites, smuldrende grød, pasta Spørgsmål: Hvilket ekstra tilbehør kan serveres med bøf og schnitzel? Svar elev: Friske og dåse grøntsager Spørgsmål: Regler for servering af naturlig hakket bøf med æg?

Svar elev: Læg bøffen midt på tallerkenen, læg stegte kartofler rundt om den i vifteformede cirkler; Hæld saften over bøffen, læg spejlæg på den, og pynt med krydderurter. Server ekstra tilbehør separat. Temperatur: 65°C.

Spørgsmål: Regler for frigørelse af naturligt hakket schnitzel?

Svar elev: Læg schnitzlen på en tallerken, hæld den med smør, ved siden af ​​er stegte kartofler på hovedvejen, pynt med krydderurter. Server ekstra tilbehør separat. Temperatur: 65°C.

Eleverne lærte det teoretiske materiale, besvarede spørgsmålene korrekt og blev fortrolige med naturlige prøver og ferieregler. Det færdige materiale om emnet "Tilberedning af varme kødretter" giver eleverne mulighed for selvstændigt, under vejledning af en produktionsuddannelsesmester, tilberede kødretter i henhold til teknologiske kort

Elevernes selvstændige arbejde .

Eleverne er opdelt i to hold. Arbejdslederen fordeler opgaven mellem hold. Under arbejdsprocessen kontrollerer produktionslederen organiseringen af ​​arbejdspladser. Tilgængelighed af udstyr og redskaber; yder praktisk hjælp til elever, der har det svært.

Hakket oksekød med æg

Placer den forberedte stegepande i en stegepande opvarmet med fedt, steg på begge sider, bring til klarhed i ovnen,

Hakket schnitzel med pynt:

Det tilberedte halvfærdige produkt anbringes i en stegepande opvarmet med fedt, stegt, indtil der dannes en sprød skorpe og bringes til klar i ovnen. Når du går, læg stegte kartofler på et portionsfad ved siden af ​​en schnitzel, og hæld smeltet smør over dem.

Kvalitativ vurdering af retter:

Hvert hold tilbereder sin egen ret, frigiver den og giver en kvalitetsvurdering.

Afsluttende briefing

Opsummerende

Fejlfinding

Marker de elever, der har udført opgaven bedst.

Rapportér emnet for den næste lektion og hjemmeopgave.

Lektier:

Gentag emnet: "Tilberedning af ølpandekager med kød, hakket cheesecake med hakkede grøntsager"

Resultat af arbejdet: I klassen

Send dit gode arbejde i videnbasen er enkel. Brug formularen nedenfor

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbasen i deres studier og arbejde, vil være dig meget taknemmelig.

opslået på http://www.allbest.ru/

Teknologisk proces til fremstilling af "naturlig hakket schnitzel" og svamperulle "Fairy Tale"

INTRODUKTION

1. FREMSTILLING AF "NATURLIGE HAKKET SCHNITZEL"

1.1 KARAKTERISTIKA FOR RÅVARER

1.2 FORBEREDELSE AF RÅVARER TIL PRODUKTION

1.3 BESKRIVELSE AF DEN TEKNOLOGISKE PROCES "FREMSTILLING AF NATURLIG HAKKET SCHNITZEL"

1.4 ORGANISERING AF ARBEJDET I KØDBUTIKEN

1.5 UDSTYR, INVENTATOR, VÆRKTØJ ANVENDES I PRODUKTIONEN

1.6 SANITÆRE KRAV, BETINGELSER OG OPBEVARINGSVARIGHED

1.7 ERHVERVSKRAV TIL SUNDHED OG SIKKERHED

2. FORBEREDELSE AF SVAMPERULLE "EVENTYR"

2.1 KARAKTERISTIKA FOR RÅVARER

2.2 FORBEREDELSE AF RÅVARER TIL PRODUKTION

2.3 BESKRIVELSE AF DEN TEKNOLOGISKE PROCES TIL FORBEREDELSE AF "EVENTYRET" SVAMPERULLE

2.4 ORGANISERING AF ARBEJDET I KONDITORBUTIKKEN

2.5 UDSTYR, INVENTATOR, VÆRKTØJ ANVENDES I PRODUKTIONEN

2.6. SANITÆRE KRAV, BETINGELSER OG OPBEVARINGSTIDER

2.7. ERHVERVSKRAV TIL SUNDHED OG SIKKERHED

KONKLUSION

BIBLIOGRAFI

ANSØGNING

INTRODUKTION

Relevansen af ​​dette emne ligger i det faktum, at kødretter til mænd, men også piger, er en integreret del af deres kost.

Sandsynligvis vil ikke en eneste person nægte et lækkert stykke kød.

Hvad er "Schnitzlen" værd?

Men desværre er det ikke alle, der ved, at navnet "Schnitzel" oprindeligt refererede til en wienerret lavet af kalvekød, der bredte sig i anden halvdel af det 19. århundrede.

På tysk betyder "schnitzel" "spåner"

Formålet med mit arbejde er at beskrive den teknologiske proces med at tilberede "naturlig hakket schnitzel"

1. FREMSTILLING AF "NATURLIGE HAKKET SCHNITZEL"

1. 1 KARAKTERISTIKA FOR RÅVARER

Kød er en vigtig kilde til proteiner og fedtstoffer. Den indeholder en masse komplette proteiner - 14,5...23%, fedt - fra 2 til 37%, mineraler - 0,5...1,3% (hvoraf de mest værdifulde er fosfor, calcium, natrium, magnesium og jernsalte). Kød indeholder vitamin A, D, PP og gruppe B.

De vigtigste væv i kød er: muskler, bindevæv, fedt og knogler.

Ved accept af kød kontrolleres først og fremmest tilstedeværelsen af ​​et fedmemærke og veterinær- og sundhedskontrol, og kødets gode kvalitet bestemmes organoleptisk. Alt efter fedme kan svinekød opdeles i kød, trim og fedt. Kølet kød af god kvalitet har en tør skorpe på overfladen af ​​slagtekroppen, farven er fra lyserød til rød, konsistensen er tæt, elastisk (når den presses, udjævnes fordybningen hurtigt). Frosset kød på overfladen og udskæringer har en pink-rød farve med en grålig nuance på grund af iskrystaller, konsistensen er solid (det giver en lyd, når der bankes på); Den lugter ikke, men når den tøer op, dukker duften af ​​kød og fugt op. Du kan kontrollere kvaliteten af ​​frosset kød ved hjælp af et opvarmet knivblad eller ved prøvetilberedning. Kød modtaget på virksomheden underkastes en foreløbig kulinarisk forarbejdning.

1. 2

Det vigtigste råmateriale til fremstilling af hakkede halvfabrikata er koteletkød.

Udvalget af hakkede halvfabrikata omfatter naturligt hakket - hakket bøf, naturligt hakkede koteletter, naturligt hakket schnitzel, poselyanski frikadeller, kupaty, lula-kebab, samt halvfabrikata fra koteletmasse (fyldt med brød) - koteletter, frikadeller, schnitzler, zrazy, frikadeller, rundstykker, frikadeller, quenelles

Hakkede halvfabrikata tilberedes paneret (koteletter, frikadeller, zrazy, schnitzler, frikadeller) eller uden panering (bøf, lula kebab, naturlige hakkede koteletter). Hovedsageligt brødkrummer og sjældnere hvedemel bruges som panering.

Den generelle teknologiske ordning for produktion af hakkede halvfabrikata omfatter følgende operationer: forberedelse af råvarer og hjælpematerialer; tilberedning af hakket kød; portionering og formning af halvfabrikata; køling eller frysning; emballering, mærkning, opbevaring og transport.

Klargøring af råvarer og hjælpematerialer. For naturlige hakkede halvfabrikata males koteletkød og råfedt, hvis det er inkluderet i opskriften på halvfabrikatet (naturlige lammekoteletter, naturligt hakket lammekød og okseschnitzel, Moskva og hjemmelavede koteletter), i et kød kværn med en gitterhuldiameter på 3 mm. Svinefedt (til bøffer) skæres i tern (5x5 mm).

1. 3 TEKNOLOGISK FORBEREDELSESPROCES "SH"NATURLIG HAKKET NICEL"

I. Fremstilling af halvfabrikata.

For at tilberede halvfabrikata kombineres hakket koteletkød af oksekød, lam eller svinekød med råt fedt, malet i en kødhakker, vand (eller mælk), salt, peber tilsættes, blandes, hvorefter halvfabrikata formet til ovale former 1-1,5 cm tykke.

I processen med at tilberede hakkede halvfabrikata er det nødvendigt at træffe foranstaltninger for at reducere bakteriel forurening af råvarer og færdige halvfabrikata (koteletkød vaskes med koldt rindende vand; hakket kød og koteletmasse afkøles ved at tilsætte koldt vand eller madis).

De dannede halvfabrikata sendes straks til varmebehandling eller stilles i køleskab til afkøling til +6°C.

II. Forberedelse af tilbehøret.

Til tilbehør skal du bruge smuldret grød, kogt pasta, stegte kartofler (kogte), stegte kartofler (rå), kogte grøntsager med fedt, grøntsager pocheret med fedt, græskar, zucchini, stegt aubergine samt komplekse tilbehør.

Garniture nr. 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (ifølge Samlingen).

III.Forberedelse af saucen.

Ved afgang pyntes schnitzlen og hældes med den saft, der frigives under stegningen.

IV. Stegning af halvfabrikata.

Halvfabrikata fugtes i lezone, rulles i brødkrummer, lægges derefter i en bradepande eller bageplade med fedtstof opvarmet til en temperatur på 150-160 C og steges i 3-5 minutter på begge sider, indtil der dannes en sprød skorpe, og bringes derefter til klar i en ovn ved en temperatur på 250 - 280°C (5-7 min).

V.Udlevering af den færdige ret.

Et tilbehør lægges på en tallerken, en schnitzel lægges ved siden af, og fedtet fra stegningen hældes over.

VI. Kvalitetskrav eller organoleptisk vurdering af færdige fødevarer.

Færdiglavede schnitzler skal steges fuldstændigt: Temperaturen i midten af ​​de færdige produkter må ikke være lavere end 85°C, for produkter fremstillet af koteletmasse - ikke lavere end 90°C. Organoleptiske tegn på produktparathed er frigivelsen af ​​farveløs juice på punkteringsstedet og en grå farve på snittet.

1. 4 ORGANISERING AF ARBEJDE I KØDBUTIKKET

Kødbutikker er organiseret hos store indkøbsvirksomheder og mellemstore virksomheder, der forarbejder råvarer til deres produktion.

I store indkøbsvirksomheder er kødbutikker mere mekaniserede, hvor der anvendes transportbånd, overhead- og produktionslinjer mv.

Halvfærdige kødprodukter fremstilles i følgende sortiment: halvfabrikata af oksekød i store stykker (tykke, tynde kant, øvre og indre stykker af den bageste bækkendel); fra svinekød og lam (rygg, skinke, skulder, bryst); knogler; portionerede halvfabrikata fra oksekød, svinekød, lam (entrecote, bøf, escalope); halvfabrikata i små størrelser fra oksekød (oksekød stroganoff, stegning, azu, gullasch); fra lam og svinekød (kebab, gryderet); fra hakket kød (bøf, koteletter, schnitzler); peberfrugt, zucchini fyldt med kød og ris.

Den teknologiske proces for kødforarbejdning består af følgende operationer: optøning af frossent kød, rengøring af overfladen og afskæring af veterinære mærker, vask, tørring, opdeling i udskæringer, udbening af udskæringer og adskillelse af store stykker, trimning af kød og tilberedning af halvfabrikata naturel og hakket Produkter.

1. 5 UDSTYR, LAGER, VÆRKTØJDU ANVENDES I PRODUKTIONEN

Udstyr

Optøning, vaskeafdeling af slagtekroppe, rum til tørring, rum til udbening, trimning, tilberedning af halvfabrikata, bade til iblødsætning af brød, kødkværne med en kapacitet på 600-800 kg/t, hakkeblandere, maskiner til koteletter MFK-2240 eller AK 2M-40, køleskab.

Beholdning

Skærebrætter, skærestol, produktionsborde med skuffer til værktøj, vægte.

Værktøjer

Slagkniv, slagterøkse, ringbrynjenet, udbeningsknive (store og små).

1. 6 SANITÆRE KRAV

Overfladen af ​​stykker af halvfabrikata bør ikke være forvitret, farven og lugten skal være karakteristisk for kød af god kvalitet. Der bør ikke være ru sener, brusk, kødstykker med blå mærker eller knogler.

Portionerede halvfabrikata bør skæres hen over muskelfibrene. Halvfabrikata fra hakket masse skal have den korrekte form (Afhænger af typen af ​​halvfabrikata). Overfladen er jævnt dækket med panering; afrevne og knækkede kanter er ikke tilladt. Massen, når den skæres, er homogen, med en lugt, der er karakteristisk for godartet kød med krydderier. Tegn på forringelse og garvning er ikke tilladt.

For at sikre sikkerheden ved opretholdelse af produkternes ernæringsmæssige værdi er der fastsat sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter (SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03).

Tilberedte halvfabrikata opbevares ved en temperatur på 2...4 0 C. Store stykker halvfabrikata placeres i en række på en kant i en vinkel på 30 0 og opbevares i højst 48 timer, paneres - ikke mere end 36 timer.

Halvfabrikata i små stykker lægges på bageplader i et lag på 5 cm og opbevares i højst 36 timer, marineret med saucer - højst 24 timer.

Hakket kød produceret af kødforarbejdningsvirksomheder - ikke mere end 24 timer, af offentlige cateringvirksomheder - ikke mere end 12 timer.

Halvfærdige koteletter og hakkede kødprodukter placeres i en række på en bageplade drysset med panering og opbevares i højst 24 timer.

1. 7 ERHVERVSSIKKERHED OG KRAVFORSKNING AF SIKKERHED

Arbejdet i kødbutikken i en indkøbsvirksomhed er organiseret i et eller to skift afhængigt af kapacitet. I store værksteder kan der organiseres separate hold af udbeningsmaskiner, trimmere og producenter af halvfabrikata. Udbeningsmaskiner i kategorierne III, IV og V beskæftiger sig med udbening af kød. Trimning af kød udføres af trimmere i kategorierne I, II og III. Udskæring af halvfabrikata udføres af arbejdere i kategorierne III og IV. Kokke i kategorierne III og IV arbejder i kødbutikkerne på restauranter og kantiner.

I store kødbutikker er arbejderne i gang med homogent arbejde i løbet af arbejdsdagen, og der anvendes en operationel arbejdsdeling. I små kødbutikker udfører kokken flere operationer på skift.

Ved arbejde på værksteder skal følgende regler overholdes:

Det er forbudt at betjene en kødhakker uden sikkerhedsring; Du kan kun skubbe kød ind i maskinen med en træstøder;

Det er forbudt at betjene en fræser med en defekt mikrokontakt;

Fjernelse eller tilslutning af erstatningsmaskiner til universaldrevet er kun muligt, når det er helt slukket;

Før arbejdet skal den universelle kørevogn sikres med skruer;

2 . KLARGØRING AF SVAMPERULLE "EVENTYR"

2.1 KARAKTERISTIKA FOR RÅVARER

Hovedtyperne af råvarer i konfektureproduktion er mel, sukker, æg, smør. Derudover er mejeriprodukter, bær, nødder, essenser og bagepulver meget brugt. Kvaliteten af ​​færdige produkter afhænger i vid udstrækning af de råvarer, der leveres til produktionen; de skal opfylde de krav, der er fastsat af statslige standarder og tekniske specifikationer.

Mel af høj kvalitet er meget blødt, fint malet, hvidt i farven med en let cremet farvetone og har en sødlig smag.

Granuleret sukker er et hvidt krystallinsk pulver, der er fremstillet af sukkerroer og sukkerrør. I konfektureprodukter ændrer sukker dejens struktur, giver den smag og øger kalorieindholdet. Sukker reducerer melets vandoptagelsesevne og dejens elasticitet.

Vanillin, et syntetisk produkt, er et hvidt krystallinsk pulver med en stærk aroma, der giver aroma til produkter.

Æg er et produkt med højt kalorieindhold, der indeholder proteiner, fedtstoffer, mineraler og andre stoffer. På grund af deres egenskaber forbedrer æg smagen af ​​produkter og giver dem porøsitet.

Smør er fremstillet af fløde, det indeholder op til 82,5% fedt, vitamin A, D, E. Smør skal være fri for fremmede lugte og smag, ensartet farvet (fra hvidt til fløde). Smør øger kalorieindholdet i produkter og forbedrer smagen.

2.2 FORBEREDELSE AF RÅVARER TIL PRODUKTION

Før brug sigtes mel i specielle sigter eller manuelt, hvorved klumper og fremmede urenheder fjernes; Samtidig er melet beriget med ilt, hvilket gør æltning af dejen lettere, forbedrer dens kvalitet og fremmer bedre hævning.

Sukker sigtes gennem en sigte med en maskestørrelse på 2...3 mm, eller foropløses i vand og filtreres.

Før brug sigtes vanillin gennem en sigte med en maskestørrelse på 1...2 mm, eller foropløses i vand og filtreres.

Før brug behandles æg i overensstemmelse med de gældende sanitære regler for offentlige cateringvirksomheder. teknologisk værksted schnitzelkiks

Smørret, der indføres i smeltet form, filtreres gennem en sigte, og smørret, der anvendes i fast tilstand, skæres og blødgøres.

2.3 BESKRIVELSE AF DEN TEKNOLOGISKE FORBEREDELSESPROCESResearch Institute of Biscuit Roll "FAIRY TALE"

Pisk de tilberedte æg i en kop og pisk med en mixer, når massen bliver let luftig, mens du fortsætter med at piske, tilsæt gradvist forberedt sukker, blandet med forberedt vanilje, pisk indtil luftigt. Tilsæt derefter det tilberedte mel ved laveste hastighed.

Vi beklæder dejpladen med bagepapir, hælder den færdige dej på den og jævner den ud. Placer i et bageskab forvarmet til 1800 C i 10 - 15 minutter.

Tag den færdige kage ud, vend den på et håndklæde og fjern forsigtigt papiret. Når du har fjernet papiret, ruller du hurtigt kagen sammen med et håndklæde, og lad den være i denne tilstand, indtil den er helt afkølet.

Når den er kølet helt af, pakker du den ud og smører den med færdiglavet creme og ruller den igen.

Hæld sukker i en lille gryde, hæld et halvt glas mælk i og varm op til sukkeret er helt opløst. Pisk ægget luftigt med en røremaskine og tilsæt mælkesirup i en tynd stråle. Lad afkøle til 15-200C. Læg det tilberedte smør i en kop og pisk det, indtil det er let luftigt, mens du fortsætter med at piske, tilsæt mælkesirup i portioner. Pisk massen godt.

2.4 ORGANERDRIFT AF KONDITORBUTIKKEN

Den teknologiske proces i konfekturebutikken udføres efter følgende skema: tilberedning af produkter => tilberedning og bagning af dej og produkter derfra => køling => efterbehandling => lægning => køling og opbevaring => transport.

Råvarer losses i daglige forsyningslagre. Efter sigtning af melet og tilberedning af produkterne tilberedes dej af alle typer, og produkter fra sandkage, butterdej, choux og kiksdej skæres og bages. De afkølede produkter færdigbehandles med cremer, marmelade eller andre færdige halvfabrikata, anbringes i beholdere, afkøles og opbevares i køle- og uafkølede kamre af de færdige produkter, indtil de sendes på ekspedition.

For at tilberede kiksedej skal du oprette en separat arbejdsplads i nærheden af ​​universaldrevet, da dejen piskes i en mekanisk piskeris inkluderet i sættet til dette drev. Derudover er det nødvendigt at have et separat bord eller borde til tilberedning af æg, sukker, hældning af dej på kageplader eller forme.

Produkter lavet af flydende dej - choux, kiks, boucher, mandel, puffede - "pipetteres" ved hjælp af en wienerbrødspose med en dyse. Operationen er arbejdskrævende, så i nogle konfekturebutikker er deponeringen mekaniseret. Konfektureplader passerer gennem et kædetransportbånd under aflæggeren. En vis dosis dej presses automatisk ud af fire kegleformede spidser. Vægten af ​​aflejret dej kan justeres.

Cremer tilberedes i et separat rum, hvor piskemaskiner med forskellige kapaciteter og forskellige kapaciteter af skåle og kedler er installeret. Cremer tilberedes i specielle vippekedler med dampkappe eller på komfurkedler. De giver et specielt bord med skuffer til opbevaring af værktøj.

2. 5 UDSTYR, LAGER, VÆRKTØJANVENDES I PRODUKTION

Der er installeret en piskemaskine på arbejdspladsen til tilberedning af kiksedej. Der bruges forskellige typer piskeris, for eksempel? MV-6M, MV-35M (æltning og piskning). I en maskine, pisk sukker med æggemasse eller melange og kombiner med mel; Et produktionsbord er installeret ved siden af ​​maskinen. Den tilberedte masse hældes i bageplader beklædt med pergament eller forme, der sendes til bagning.

Bageplade, bagepapir, håndklæde, ske.

2. 6 SANITÆRE KRAVVANIA, BETINGELSER OG OPBEVARINGSTIDER

På fødevarevirksomheder skal en række hygiejneregler følges ved fremstilling af flødekonfektureprodukter:

Beskyt cremeprodukter mod mikrobiel forurening - tildel separate rum udstyret med køleskabe til deres forberedelse og efterbehandling;

Husk, at efterbehandling af produkter med creme er den endelige operation i den teknologiske proces med at forberede kager og kager, derfor er det nødvendigt at sikre, at køkkenredskaber, efterbehandlingsudstyr (konditorposer, tips) holdes rene, og at reglerne for personlig hygiejne overholdes strengt;

Råvarerne til fremstilling af cremer (æg, mælk, smør) skal opfylde kvalitetsstandarderne. Råvarer skal underkastes omhyggelig mekanisk forarbejdning;

Udfør processen med at tilberede cremer og færdiggøre kager og bagværk ved en temperatur på ikke over 17*C; opbevar færdige kager og bagværk ved en temperatur på 2 til 6°C; produkter med vanillecreme og flødeskum beregnet til indtagelse i cateringvirksomheder - 6 timer, med ostemasse - 24 timer, med smørcreme - 36 timer, med proteincreme - 72 timer; konfektureprodukter uden efterbehandling - ved en temperatur på 18 "C.

Kiksprodukter med forskellige cremer opbevares i 36 timer efter produktion.

2. 7 SIKKERHEDARBEJDSKRAFTOGSIKKERHEDSKRAV

Arbejdssikkerhed omfatter en lang række foranstaltninger vedrørende sikkerhedsforanstaltninger, industriel sanitet og hygiejne samt brandslukningsudstyr.

Sikkerhedsteknik studerer teknologiske processer og udstyr, der bruges i produktionen, analyserer årsagerne til ulykker og erhvervssygdomme og udvikler specifikke foranstaltninger til at forebygge og eliminere dem.

Brandslukningsudstyr forebygger og slukker brande.

Industriel sanitet studerer indflydelsen af ​​det ydre miljø og arbejdsforhold på den menneskelige krop og dens ydeevne.

Indretningen af ​​en offentlig cateringvirksomhed og dimensionerne af lokalerne i alle produktionsbutikker, herunder konfekturebutikken, fastlægges i overensstemmelse med gældende standarder, der sikrer sikre og optimale arbejdsforhold for konditorerne.

Korrekt og tilstrækkelig belysning spiller en vigtig rolle. Naturligt lys er det mest gunstige for synet. Forholdet mellem vinduesareal og gulvareal bør være 1:6, og den største afstand fra vinduer kan være op til 8 m. Kunstig belysning anvendes i rum, der ikke kræver konstant overvågning af processen (lager, maskinrum, ekspedition) . Værkstedet kræver nødbelysning for at give minimal belysning i tilfælde af en nødsituation.

I store offentlige cateringvirksomheder er ledelsen af ​​arbejdssikkerhed tildelt vicedirektøren (hvis der er en stilling som maskinchef, så til ham), i andre virksomheder - til direktøren. I konfekturebutikker er ledelsen af ​​arbejdssikkerheden også overdraget til butikschefen.

KONKLUSION

Efter at have beskrevet dette emne kom jeg til den konklusion, at kiksruller er meget efterspurgte blandt et stort antal mennesker. Derfor valgte jeg dette emne. Og også en anden faktor, hvorfor jeg valgte dette emne: æg, som er grundlaget for dette produkt, er meget sunde, de er høje i kalorier, indeholder proteiner, fedtstoffer og mineraler, hvilket forbedrer smagen af ​​produkterne og giver dem porøsitet.

Alle opgaver blev udført og beskrevet. Målet afsløret.

LISTEBRUGT LITTERATUR

1. A. F. Shepelev, A. S. Turov Teknologi til fødevareproduktion. Forlaget "Phoenix" Rostov-ved-Don 2010.

2. Grundskoleuddannelse af N. A. Anfimova "Cooking" Moskva forlag "Academy" 2012.

Internetressourcer på webstedet "Kollektivt abstrakt. RUC"

Udgivet på Allbest.ru

...

Lignende dokumenter

Generelle egenskaber ved konfektureproduktet. Teknologisk proces til fremstilling af kiksdej, fløde, blødgøring. Metoder til varmebehandling. Typer af festlig kagepynt. Udstyr til en konfekturebutik, sanitære krav til vedligeholdelse.

kursusarbejde, tilføjet 17.12.2010


Den teknologiske proces med at tilberede og servere retter ved hjælp af eksemplet med kålschnitzel og creme fraiche sauce. Karakteristika for udstyr, teknologiske operationer til forberedelse. Karakteristika og fremstilling af råvarer. Kvalitativ vurdering af den tilberedte ret.

kursusarbejde, tilføjet 04/09/2015


Tilrettelæggelse af arbejdet i konfekturebutikken. Teknologi til tilberedning af diverse leverpostej og tekage. Råvarers vareegenskaber. Udstyr, inventar brugt i produktionen og sikkerhedsforanstaltninger. Kvalitetskrav og præsentation.

kursusarbejde, tilføjet 21/05/2015


Forarbejdning af fjerkræ- og vildtkød: klassificering, kvalitet, opbevaring, mekanisk forarbejdning og krydderier, opskrifter til tilberedning af kyllingeretter. Klargøring af konfekturåvarer til produktion, krav til konditoren. Tilberedning af kiksdej og produkter.

kursusarbejde, tilføjet 07/03/2008


Kokkens arbejdssikkerhed og personlig hygiejne. Organisation af arbejdspladsen i værkstedet. Teknologi til tilberedning af kødbrød med pasta. Råvarers vareegenskaber. Krav til rettens kvalitet, teknologisk kort. Trends inden for faddesign ved servering.

afhandling, tilføjet 25-12-2011


Organisation af arbejdet i konfekturebutikken, sanitære krav til vedligeholdelsen. Karakteristika og teknologiske egenskaber af råvarer til fremstilling af vaniljesaus honningkager. Udarbejdelse af kalkulationskort og arbejdsordrer. Kvalitetskontrol af konfektureprodukter.

kursusarbejde, tilføjet 04/05/2016


Proceduren for udarbejdelse af et produktionsprogram for en kødbutik i en specialbutik, udarbejdelse af en produktionslinje og valg af udstyr. Krav til kvaliteten af ​​færdige halvfabrikata. Teknologisk diagram til tilberedning af svineschnitzel.

kursusarbejde, tilføjet 13/05/2009


Proceduren for at organisere arbejdet i varme-, kød- og konfekturebutikker. Grundlæggende hygiejnekrav til personer, der søger arbejde i offentlige cateringorganisationer. Teknologi til tilberedning af stegte fjerkræretter samt Prag-kage.

test, tilføjet 29/08/2010


De vigtigste stadier og funktioner ved tilberedning af klare supper, kvalitetskrav og holdbarhed af disse retter. Udstyr, inventar, værktøjer, der bruges til fremstilling af klare bouillon. Organisering af hot shop kokkens arbejdsplads.

kursusarbejde, tilføjet 10/01/2014


Teknologisk proces til tilberedning af kolde appetitvækkere fra ikke-fisk akvatiske råvarer, krav til kvalitet og tidspunkt for implementering. En sikker måde at lave retter af gærdej på. Produkter fremstillet af kiksdej: opbevaringstilstande, hovedfejl.

Svinekød - For at forberede den hakkede masse bruges kød fra halsen, flanken, sømmen samt afpuds. Vi vasker kødet, fjerner senerne, skærer i stykker, passerer gennem en kødkværn, tilsæt vand, salt, peber, bland. Portionér den tilberedte masse, form den til en oval form på 1 cm tyk, smør den med leison og panér den i brødkrummer.

Æg - vask, skræl og pisk.

Liezon - Tilsæt vand, salt, peber til de sammenpiskede æg og bland.

Unge kartofler - vi sorterer, vi kalibrerer, vi vasker, vi renser, vi renser, vi vasker. (s.8)

1.3.4. Teknologi til tilberedning af retten "Naturlig hakket Schnitzel"

Læg det tilberedte halvfabrikat i en stegepande opvarmet med fedt, steg indtil der dannes en sprød skorpe og kog i ovnen indtil kogt. (s.225)

1.3.5.Metoder til servering af retten "Naturlig hakket Schnitzel"

Læg en sideskål på en serveringsplade - kogte kartofler, schnitzel ved siden af, hæld vegetabilsk olie over den. Foder til 65 o. (s.225)

Kvalitetskrav, salgsbetingelser og holdbarhed

Schnitzel – Den har en oval-flad form, på overfladen er skorpen fra lysegul til lysebrun, jævnt dækket med panering. Smagen er moderat salt. Konsistensen er blød, saftig, med en sprød skorpe.

Kogte kartofler - skal holde sin form. Farven varierer fra hvid til gullig. Rødme eller mørkfarvning er ikke tilladt. Godt renset for øjne og sorte pletter. Opbevar på dampbordet i højst 2 timer.

Det er bedre at stege en ret lavet af naturlig hakket og koteletmasse før servering; opbevaring er tilladt i højst 30 minutter. (s.231)

1.3.7. . Teknologisk udstyr, produktionsværktøjer til tilberedning af retten "Naturlig hakket Schnitzel"

Tilberedningen af ​​"Natural Chopped Schnitzel" udføres i en varm butik, som er udstyret med forskellige teknologiske udstyr og produktionsværktøjer.

Til at tilberede retten "Naturlig hakket Schnitzel" bruger vi

varmeudstyr: el-komfur, madvarmer, ovn

mekanisk udstyr: bordvægte, elektrisk stegepande.

ikke-mekanisk udstyr: produktionstabeller.

produktionsudstyr: kedler, kokkeknive, kokkegaffel, mærketavler, spatel, tallerkener, bestik, fad, portionspande.

Tranebærgelé (tyk)

Opskrift på retter og beregning af råvarer

Tabel 6 - Tranebærgelé (tyk)

Opskriften angivet i tabel 6 er taget fra (s. 315, opskrift nr. 437)

1.4.2. Beskrivelse af hovedtyperne af råvarer til tilberedning af retten "Tranebærgelé (tyk)"

Tranebær- vokser i sumpe, meget saftige og lyse bær, der indeholder sukker og organiske syrer, og C-vitamin. Bruges ofte til behandling af det kardiovaskulære system. (s.87)

Hakket schnitzel er den samme kotelet kun større i størrelse. Hakket schnitzel må ikke forveksles med naturlig schnitzel. Nogle husmødre laver hakkede koteletter og schnitzel af, det er ikke økonomisk rentabelt.

Hakket schnitzel er lavet af afpuds eller koteletkød, og det viser sig meget velsmagende. Du kan tilsætte brød til hakket kød, hvilket vil gøre schnitzlen mere delikat i smagen.

Og så kværner vi svineaffaldet med løg og hvidløg i en kødhakker. Derefter ruller vi brødet, tidligere gennemblødt i mælk eller vand. I betragtning af hvad mælk er lavet af i dag (modificerede sojabønner), er det bedre at lægge brødet i blød i renset vand. Før du maler brødet i en kødhakker, skal du klemme det lidt. Bland det færdige fars godt sammen, og hvis det er tykt, kan du tilsætte lidt vand for at gøre det saftigt. Det hakkede kød skal saltes og peppes, vi gør alt dette efter din smag. Jeg tilføjer også khmeli-suneli-krydderi; jeg betragter det som en universel krydderi til mange retter, da det har en meget dygtigt udvalgt sammensætning af krydderier.

Del herefter hakket kød i portioner, og portionen skal være dobbelt så stor som en almindelig kotelet. Herefter skal du rulle hver portion hakket kød i brødkrummer og danne det i form af en pølse.

På et skærebræt danner vi ved hjælp af en bred kniv en flad kage med den ene stumpe ende og den anden spidse ende.

Placer den færdige halvfærdige schnitzel i en opvarmet stegepande, efter at have hældt vegetabilsk olie i den. Steg schnitzlen på begge sider, indtil den er gyldenbrun. Når du har vendt schnitzlen til den anden side, kan du dække bradepanden med et låg, så den damper indeni, eller sætte bradepanden i en forvarmet ovn i et par minutter. Beredskab bestemmes ved at gennembore en af ​​schnitzlerne med en gaffel; klar saft flyder ud af den færdige schnitzel, og den "bløder" ikke.

Schnitzel serveres til en række forskellige tilbehør, men den kan også serveres som selvstændig ret. Udover tilbehøret serveres schnitzlen med ketchup, hvis du har lyst.

Til 1 kg svineafpuds: 2 løg, 5-6 fed hvidløg, 100 gram brødkrummer, ¼ del af et brød, ½ kop vegetabilsk olie

Fra hakket kød opnået ved at male oksekød, svinekød, lam eller kalvekød i en kødkværn tilberedes naturlige hakkede produkter uden tilsætning af brød (bøffer, schnitzelkoteletter osv.). Til fremstilling af hakkede produkter, både med og uden tilsætning af brød, anvendes følgende stykker frugtkød: oksekød - nakkekød, flanke og afpuds fra opskæring af slagtekroppen, samt afpuds fra kategori II slagtekroppe: lam, ged kød, kalvekød - dele og tilbehør til halsen; svinekød - afpuds. Alle pulpastykker skal renses for sener og groft bindevæv. Denne slags kød kaldes kotelet. For at forbedre smagen og saftigheden af ​​færdige produkter er råfedt (5-10%) inkluderet i sammensætningen af ​​magert koteletkød. Svinekoteletkød må ikke indeholde mere end 30 % fedtvæv og højst 5 % bindevæv. I koteletkød lavet af okse-, lam- og kalvekød bør indholdet af både fedt og bindevæv ikke overstige 10 %. For at forberede naturlige hakkede produkter kombineres koteletkød skåret i stykker med råt fedt, malet i en kødkværn, vand (eller mælk), salt, peber tilsættes, blandes, og derefter dannes halvfabrikata. I processen med at tilberede hakkede halvfabrikata er det nødvendigt at træffe foranstaltninger for at reducere bakteriel forurening af råvarer og færdige halvfabrikata (koteletkød vaskes med koldt rindende vand; hakket kød og koteletmasse afkøles ved at tilsætte koldt vand eller madis). De dannede halvfabrikata sendes straks til varmebehandling eller stilles i køleskab til afkøling til +6°C. Det anbefales at stege hakkede kødprodukter umiddelbart før servering. Halvfabrikata lægges i en bradepande eller bageplade med fedtstof opvarmet til en temperatur på 150-160°C og steges i 3-5 minutter på begge sider, indtil der dannes en sprød skorpe, og bringes derefter klar i ovn kl. en temperatur på 250-280°C (5-7 min). Færdige hakkede produkter skal steges helt: Temperaturen i midten for naturlige hakkede produkter skal være mindst 85°C, for produkter fremstillet af koteletmasse - ikke lavere end 90°C. Organoleptiske tegn på parathed af hakkede kødprodukter er frigivelsen af ​​farveløs juice på punkteringsstedet og en grå farve på udskæringen. For at tilberede naturlig hakket oksekødschnitzel skæres det tilberedte hakkede oksekød i flade ovale produkter, dyppes i lezone, paneres i brødkrummer og steges. Muligheder er mulige, hvor schnitzlen er pyntet og overhældt med fedt, når du er på ferie. Tilbehør - smuldret grød, kogte bønner, kogt pasta, kogte kartofler, stegte kartofler (kogte), stegte kartofler (rå), kogte grøntsager med fedt, grøntsager stuvet med fedt, stegte tomater, græskar, zucchini, stegt aubergine, komplekse tilbehør