ΣΧΕΔΙΟ.

Ενότητα Ι. Εισαγωγή. Στάδια ανάπτυξης της δημόσιας εστίασης. 2

Ενότητα II. Τεχνολογία παρασκευής προϊόντων από φυσική τεμαχισμένη μάζα. 6

1. Χημική σύνθεση πιάτων από φυσικά κομμένη μάζα. 6

2. Ποικιλία πιάτων. 7

3. Τεχνολογία μαγειρέματος. 8

4.Διάταξη του συνεργείου και τοποθέτηση εξοπλισμού. 24

Ενότητα III. Οργάνωση της εργασίας στην παραγωγή πιάτων κρέατος από φυσικό κιμά. 24

1. Οργάνωση του εργαστηρίου και των χώρων εργασίας 24

2. Οργάνωση εργασιών στο εργαστήριο. 27

3. Προφυλάξεις ασφαλείας στο συνεργείο. 27

Ενότητα IV. Κατάλογος χρησιμοποιημένης βιβλιογραφίας. τριάντα

Εισαγωγή. Στάδια ανάπτυξης της δημόσιας εστίασης.

Στις 8 Νοεμβρίου (27 Οκτωβρίου 1917), ο V.I Lenin υπέγραψε διάταγμα για την οργάνωση των δημόσιων κυλικείων, τον έλεγχο των δραστηριοτήτων τους και τη διανομή κεφαλαίων τροφίμων. Οι πρώτες καντίνες εμφανίστηκαν στο εργοστάσιο Putilov στην Πετρούπολη και στη συνέχεια στη Μόσχα και σε άλλες πόλεις. Σε συνθήκες έντονων ελλείψεων τροφίμων και οικονομικής καταστροφής κατά τη διάρκεια του εμφυλίου πολέμου και της ξένης επέμβασης, οι δημόσιες καντίνες έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην παροχή τροφής στον πληθυσμό.

Κατά την περίοδο της ΝΕΠ, οι δημόσιες καντίνες μεταφέρθηκαν στη διαχείριση καταναλωτικών συνεταιρισμών και μεταφέρθηκαν στην οικονομική λογιστική. Στις αρχές του 1921, πάνω από 8 εκατομμύρια άνθρωποι έτρωγαν εκεί.

Μέχρι τη δεκαετία του '30 η βιομηχανία δεν γνώρισε την κατάλληλη ανάπτυξη, αφού η προσοχή της χώρας ήταν στραμμένη στην εκβιομηχάνιση και την οργάνωση συλλογικών εκμεταλλεύσεων.

Έχοντας δημιουργήσει την υλική βάση για την ανάπτυξη της δημόσιας εστίασης στη χώρα, στις 19 Αυγούστου 1931, η Κεντρική Επιτροπή του Κομμουνιστικού Κόμματος της Σοβιετικής Ένωσης (Μπολσεβίκοι) ενέκρινε ψήφισμα «Σχετικά με μέτρα για τη βελτίωση της δημόσιας εστίασης», στο οποίο σημείωσε τη σημασία της δημόσιας εστίασης και προέβλεψε μια σειρά μέτρων με στόχο τη βελτίωση της ποιότητας και τη διεύρυνση της γκάμα των πιάτων, τη βελτίωση των συνθηκών υγιεινής και την ενίσχυση της υλικοτεχνικής βάσης των επιχειρήσεων, ώστε να αυξηθεί το ενδιαφέρον των εργαζομένων για τα αποτελέσματα της εργασίας τους . Λειτούργησαν οι πρώτες σχολές μαγειρικής, τεχνικές σχολές και ινστιτούτα. Εμπορικά εργοστάσια μηχανικής παρήγαγαν τον πρώτο εγχώριο εξοπλισμό. Για τη βελτίωση της προμήθειας πρώτων υλών, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης έλαβαν το δικαίωμα να προμηθεύονται γεωργικά προϊόντα και να οργανώνουν θυγατρικές εκμεταλλεύσεις. Εισήχθη απόρριψη τελικών προϊόντων και προϊόντων μαγειρικής.

Κατά τη διάρκεια του Μεγάλου Πατριωτικού Πολέμου του 1941 - 1945. Το δημόσιο σύστημα τροφοδοσίας συνέβαλε στην πιο ομοιόμορφη κατανομή των τροφίμων μεταξύ του πληθυσμού, ανάλογα με την ποιότητα και την ποσότητα της εργασίας τους, και βοήθησε στην παροχή πρόσθετης τροφής στους εργαζόμενους σε κορυφαίους κλάδους της εθνικής οικονομίας και, πρωτίστως, της αμυντικής βιομηχανίας.

Στα μεταπολεμικά χρόνια, το δίκτυο των δημόσιων καταστημάτων εστίασης επεκτάθηκε με σημαντικό ρυθμό και έως το 1955 έφτασε τις 118 χιλιάδες μονάδες (το 1940 υπήρχαν 87,6 χιλιάδες επιχειρήσεις). η γκάμα των πιάτων έχει αυξηθεί και η παροχή των επιχειρήσεων με τεχνολογικό και ψυκτικό εξοπλισμό έχει βελτιωθεί και η κουλτούρα εξυπηρέτησης του πληθυσμού έχει βελτιωθεί.

Στις 20 Φεβρουαρίου 1959, η Κεντρική Επιτροπή του ΚΚΣΕ και το Συμβούλιο Υπουργών της ΕΣΣΔ ενέκριναν ψήφισμα «Για την περαιτέρω ανάπτυξη και βελτίωση της δημόσιας εστίασης», το οποίο προέβλεπε τη μετάβαση της βιομηχανίας σε βιομηχανική βάση σε σχέση με μετάβαση των κυλικείων, των εστιατορίων, των καφέ και των σνακ μπαρ στην εργασία με ημικατεργασμένα προϊόντα. Προγραμματίστηκε να οργανωθεί η παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων σε μεγάλα εργοστάσια κουζίνας, εργοστάσια προμηθειών, καθώς και σε βιομηχανίες κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων, ψαριών και τροφίμων. Η κεντρική παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων καθιστά δυνατή την ορθολογική οργάνωση της παραγωγής τους, την αύξηση της παραγωγικότητας των μαγείρων, τη δημιουργία γραμμών παραγωγής, την καλύτερη χρήση του χώρου παραγωγής και των απορριμμάτων και τη μείωση του κόστους μαγειρέματος.

Μετά την Ολομέλεια του Σεπτέμβρη (1965) της Κεντρικής Επιτροπής του CPSU, οι δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης άρχισαν σταδιακά να στραφούν σε ένα νέο σύστημα προγραμματισμού βασισμένο σε τρεις ή δύο δείκτες - κύκλος εργασιών, τονίζοντας τον κύκλο εργασιών για την πώληση των δικών τους προϊόντων και το κέρδος ή μόνο για την πώληση των δικών τους προϊόντων και το κέρδος. Ιδιαίτερη προσοχή δόθηκε στην ποιότητα των πιάτων και στις μορφές εξυπηρέτησης του πληθυσμού.

Η δημόσια εστίαση, που έχει γίνει σημαντικός τομέας της εθνικής οικονομίας, συνδέεται στενά με την ανάπτυξη ολόκληρης της οικονομίας ενός σοσιαλιστικού κράτους και με την επίλυση μεγάλων κοινωνικών προβλημάτων. Το 1977, ο κύκλος εργασιών της δημόσιας εστίασης ανήλθε σε 21,1 δισεκατομμύρια ρούβλια, 2.333 χιλιάδες άτομα απασχολήθηκαν στον κλάδο και 97 εκατομμύρια άνθρωποι χρησιμοποιούσαν τις υπηρεσίες των επιχειρήσεων καθημερινά. Πολλές νέες επιχειρήσεις έχουν ανοίξει και οι υπηρεσίες τροφίμων για εργαζομένους, σχολεία και μαθητές έχουν ενισχυθεί και βελτιωθεί ιδιαίτερα. Έχουν εισαχθεί προοδευτικές μορφές εξυπηρέτησης και έχουν λάβει ευρεία έγκριση (προκαθορισμένα γεύματα, παράδοση φαγητού στους χώρους εργασίας, σύστημα πληρωμών συνδρομής, μηχανοποιημένες γραμμές διανομής προκαθορισμένων γευμάτων κ.λπ.) και έχει βελτιωθεί η διατροφή των ατόμων που εργάζονται σε βραδινές και νυχτερινές βάρδιες .

Μέχρι το 1980, ο κύκλος εργασιών της δημόσιας εστίασης έφτασε τα 24,4 δισεκατομμύρια ρούβλια, που ήταν 25% υψηλότερος από το 1975. Η παραγωγή εγχώριων προϊόντων αυξήθηκε κατά 27%.

Η βιομηχανία έχει αυξήσει την παραγωγή γευμάτων γρήγορης κατάψυξης. Από αυτή την άποψη, εισάγονται ηλεκτροφυσικές μέθοδοι επεξεργασίας τροφίμων, δημιουργούνται και παράγονται περιοδικές και συνεχείς συσκευές με θέρμανση υπερύθρων και μικροκυμάτων.

Δημιουργούνται αυτοματοποιημένα τμήματα πλυσίματος, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων εξειδικευμένων μηχανημάτων και οχημάτων μεταφοράς. Ιδιαίτερη προσοχή δόθηκε στην ορθολογική διατροφή και στην εισαγωγή σετ γευμάτων που παρασκευάζονται σε επιστημονική βάση. Αναπτύχθηκαν δίαιτες για διάφορες επαγγελματικές ομάδες ανάλογα με τη φύση της εργασίας, λαμβάνοντας υπόψη το ενεργειακό κόστος και τις φυσιολογικές ανάγκες για βασικά θρεπτικά συστατικά (για παράδειγμα, στο Ερευνητικό Ινστιτούτο Δημόσιας Διατροφής με χρήση υπολογιστή).

Η ηγεσία του κλάδου ασκείται από το Υπουργείο Εμπορίου της ΕΣΣΔ, το Υπουργείο Εμπορίου της Ένωσης και των Αυτόνομων Δημοκρατιών, το τμήμα εμπορίου και δημόσιας εστίασης των εκτελεστικών επιτροπών των Σοβιέτ των Εργαζομένων Λαϊκών Αντιπροσώπων.

Σε πόλεις με ευρύ δίκτυο δημόσιων καταστημάτων εστίασης, υπάρχουν τραστ καντίνες, καφετέριες και εστιατόρια. Στις μικρές πόλεις, η διαχείριση του δημόσιου συστήματος εστίασης και του εμπορίου συνδυάζεται στο εμπόριο. Υπουργεία και υπηρεσίες αναπτύσσουν και εφαρμόζουν μέτρα για την ανάπτυξη, την εγκατάσταση και την εξειδίκευση ενός δικτύου επιχειρήσεων, εισάγουν προοδευτικές μορφές εξυπηρέτησης, βελτιώνουν την κουλτούρα παραγωγής και την ποιότητα των πιάτων, εκπαιδεύουν το προσωπικό, παρακολουθούν τη συμμόρφωση των επιχειρήσεων με τους υγειονομικούς κανόνες, τις τιμές και σημάνσεις, η στάση των ζυγών κ.λπ.

Στα τέλη της δεκαετίας του '80, πολλά καταστήματα δημόσιας εστίασης άρχισαν να λειτουργούν με βάση τον οικονομικό υπολογισμό, δηλ. έχουν ανεξάρτητη ισορροπία. Πολλά συνεταιριστικά καταστήματα εστίασης άνοιξαν, αν και τα περισσότερα από αυτά συνέχισαν να παραμένουν μέρος των κρατικών εμπορικών ενώσεων. Προμήθευαν τις επιχειρήσεις με πρώτες ύλες, ημικατεργασμένα προϊόντα και υλικοτεχνικά είδη, κατεύθυναν τις εργασίες όλων των επιχειρήσεων για την εκτέλεση των οδηγιών ανώτερων επιπέδων, προσέλαβαν και εκπαίδευσαν προσωπικό, καθόρισαν τις ώρες λειτουργίας των επιχειρήσεων, εισήγαγαν νέο εξοπλισμό και προοδευτικές μορφές service, νέας τεχνολογίας, οργανωμένες επισκευές εξοπλισμού και λευκά είδη

Σε αυτά που είχαν προγραμματιστεί το 1986. Στις κύριες κατευθύνσεις της οικονομικής και κοινωνικής ανάπτυξης της χώρας μας, δόθηκε αξιοσημείωτη προσοχή στη βελτίωση του συστήματος δημόσιας εστίασης. Σχεδιάστηκε η περαιτέρω ολοκληρωμένη αυτοματοποίηση των διαδικασιών παρασκευής τροφίμων και εξυπηρέτησης του πληθυσμού, η εισαγωγή μεγάλων επιχειρήσεων προμηθειών και η κεντρική προμήθεια ημικατεργασμένων προϊόντων σε επιχειρήσεις και η εισαγωγή νέων προοδευτικών τεχνολογιών.

Ωστόσο, η αλλαγή από τις προγραμματισμένες σχέσεις στην οικονομία σε εκείνες της αγοράς στις αρχές της δεκαετίας του '90 καθόρισε μια απότομη στροφή στην ανάπτυξη των δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης. Ακολούθησε το δρόμο της δημιουργίας μικρών, συμπαγών, αυτοσυντηρούμενων επιχειρήσεων με υψηλό επίπεδο υπηρεσιών και ποιότητα παρασκευής φαγητού, δηλ. Προτεραιότητα δεν ήταν η ποσότητα, αλλά η ποιότητα.

Βέβαια, μεγάλες εγκαταστάσεις εστίασης υπάρχουν και σήμερα. Όμως το επίπεδο του εξοπλισμού τους, η ποιότητα παρασκευής φαγητού και η κουλτούρα του σέρβις μπαίνουν σε όλο και πιο σκληρό ανταγωνισμό με τα McDonald's που έχουν εμφανιστεί στη χώρα μας, διάφορα καφέ, σνακ μπαρ και άλλες επιχειρήσεις που άνοιξαν στη χώρα μας ξένες εταιρείες.

Η δημιουργία καταστημάτων δημόσιας εστίασης στη Ρωσία με υψηλής ποιότητας παρασκευασμένα προϊόντα, ένα επίπεδο εξυπηρέτησης που είναι όσο το δυνατόν πιο βολικό για τους επισκέπτες είναι ένα από τα πιο σημαντικά καθήκοντα που αντιμετωπίζει σήμερα το δημόσιο σύστημα εστίασης.

Ενότητα II. Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής πιάτων κρέατος από κιμά.

1. Χημική σύνθεση.

Το κρέας είναι το σφάγιο των νεκρών ζώων στο οποίο έχουν αφαιρεθεί τα δέρματα, το κεφάλι, τα κάτω άκρα και τα εσωτερικά όργανα.

Το πολφώδες τμήμα του κρέατος-μυών, του λιπώδους και του συνδετικού ιστού περιλαμβάνει οργανικές (πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, εκχυλίσματα, βιταμίνες, ένζυμα) και ανόργανες ουσίες (νερό και μεταλλικά άλατα). Η ποσοτική αναλογία αυτών των ουσιών εξαρτάται από τον τύπο, τη φυλή, το φύλο, την ηλικία, το πάχος του ζώου, καθώς και από την πλευρά του σφαγίου και άλλους παράγοντες.

Η πρωτεΐνη στο κρέας των διαφόρων ζώων περιέχει από 15 έως 20%.

Πλήρεις, εύπεπτες πρωτεΐνες (μυοσίνη, ακτίνη, ακτολιοσίνη, μυογόνο, μυοαλγκουσίνη, σφαιρίνη x, μυοσφαιρίνη) βρίσκονται κυρίως στον μυϊκό ιστό, γεγονός που καθορίζει τη μεγαλύτερη θρεπτική του αξία σε σύγκριση με άλλους ιστούς.

Η μυοσίνη είναι η πιο σημαντική πρωτεΐνη στον μυϊκό ιστό, αντιπροσωπεύοντας το 40-45% όλων των πρωτεϊνών που περιλαμβάνονται σε αυτήν. Η μυοσίνη χαρακτηρίζεται από υψηλή ικανότητα να διογκώνεται, είναι αδιάλυτη στο νερό και η θερμοκρασία πήξης της είναι 45 – 50 0 C.

Η ακτίνη αποτελεί περίπου το 15% όλων των πρωτεϊνών του μυϊκού ιστού. Όταν συνδυάζεται με μυοσίνη, σχηματίζει τη σύμπλοκη πρωτεΐνη ακτομυοσίνη, η οποία είναι αδιάλυτη στο νερό και, σε αντίθεση με τη μυοσίνη και την ακτίνη, έχει υψηλό ιξώδες.

Το μυογόνο περιέχεται στον μυϊκό ιστό περίπου το 20% της συνολικής ποσότητας πρωτεϊνών. Το μυογόνο διαλύεται εύκολα στο νερό, σε θερμοκρασία 55 - 65 0 C πήζει σχηματίζοντας καφέ αφρό στην επιφάνεια του ζωμού.

Η μυολευκωματίνη αποτελεί το 1-2% όλων των πρωτεϊνών του μυϊκού ιστού, διαλύεται στο νερό και πήζει σε θερμοκρασία 45-47 0 C.

Η σφαιρίνη Χ στον μυϊκό ιστό αντιπροσωπεύει τα ¾ της συνολικής ποσότητας πρωτεϊνών που διαλύεται σε αλατούχο διάλυμα.

Η μυοσφαιρίνη είναι μια σύνθετη πρωτεΐνη που αποτελείται από την πρωτεΐνη σφαιρίνης και τη μη πρωτεϊνική ουσία gelg, η οποία περιέχει σίδηρο. Η μυοσφαιρίνη αντιπροσωπεύει μόνο έως και το 1% της συνολικής πρωτεΐνης στον μυϊκό ιστό. Η μυοσφαιρίνη είναι ικανή να αντιδρά με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο, το υδρόθειο και άλλα αέρια.

Το κολλαγόνο βρίσκεται σε όλους τους τύπους συνδετικού ιστού, αλλά είναι ιδιαίτερα άφθονο στους τένοντες και στα οστά. Σε κρύο νερό φουσκώνει αλλά δεν διαλύεται. Όταν θερμαίνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε νερό σε θερμοκρασία 60 - 95 0 C, το κολλαγόνο βράζεται και μετατρέπεται σε γλουτίνη, η οποία, όταν κρυώσει κάτω από τους 40 0 C, σχηματίζει ζελέ.

Η ελαστίνη βρίσκεται σε σημαντικές ποσότητες στον ινιακό-τραχηλικό σύνδεσμο, στα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων και στους κοιλιακούς μύες. Ποσότητα λίπουςστο κρέας ζώων διαφόρων ειδών ποικίλλει πολύ - από 2% (για μοσχαρίσιο κρέας) έως 40% (για χοιρινό) του βάρους του σφαγίου και εξαρτάται κυρίως από το λίπος του ζώου. ΥδατάνθρακεςΤο κρέας αποτελείται κυρίως από γλυκογόνο ή ζωικό άμυλο, το οποίο είναι ένα αποθεματικό θρεπτικό υλικό και παίζει σημαντικό ρόλο στη διαδικασία ωρίμανσης του κρέατος. Στο κρέας είναι έως 0,8%, στο συκώτι - από 2 έως 5%.

Τα εκχυλίσματα κρέατος χωρίζονται σε αζωτούχα και αζωτούχα. Οι ουσίες χωρίς άζωτο περιλαμβάνουν το γλυκογόνο και τα προϊόντα διάσπασής του - μαλτόζη, γλυκόζη, γαλακτικό οξύ, κ.λπ. Οι πιο σημαντικές αζωτούχες ουσίες είναι η κρεατίνη, η φωσφορική κρεατίνη, η καρνοσίνη και οι φωσφορικές αδενοσίνες - τριφωσφορική αδενοσίνη, διφωσφορική αδενοσίνη και αδενοσίνη μονοφωσφορική και αδενοσίνη.

Οι βιταμίνες του κρέατος αντιπροσωπεύονται από υδατοδιαλυτές και λιποδιαλυτές ομάδες. Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β1, Β2, Β6, Β12 βρίσκονται στον μυϊκό ιστό των σφαγμένων ζώων. Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες A, D, E συγκεντρώνονται στον λιπώδη ιστό.

Τα ένζυμα είναι πρωτεϊνικές ουσίες που επιταχύνουν τη σύνθεση και τη διάσπαση ουσιών στο σώμα του ζώου και στα πτώματα των νεκρών ζώων - μόνο τη διάσπαση αυτών των ουσιών. Η περιεκτικότητα σε νερό στο κρέας κυμαίνεται από 47 έως 78%, ανάλογα με το λίπος και την ηλικία του ζώου.

Οι μεταλλικές ουσίες στο κρέας μπορεί να κυμαίνονται από 0,8 έως 1,3%.

Η περιεκτικότητα σε θερμίδες του κρέατος καθορίζεται από τη χημική του σύνθεση και την πεπτικότητα, που εξαρτώνται κυρίως από τον τύπο, την ηλικία και το λίπος του ζώου, καθώς και από το μέρος του σφαγίου.

2. Ποικιλία πιάτων .

Η γκάμα των πιάτων από φυσικό κιμά είναι αρκετά μεγάλη και ποικίλη. Υπάρχουν πολλά είδη μπριζόλες, σνίτσελ, ζραζ, κεφτεδάκια και ψωμάκια από διάφορα είδη κρέατος. Το λούλα κεμπάπ παρασκευάζεται από αρνί και το κουπατί από χοιρινό.

Για περαιτέρω περιγραφή, έχω επιλέξει 5 κύρια πιάτα που χρησιμοποιούνται συχνότερα σε χώρους εστίασης.

1. Φυσικό σνίτσελ ψιλοκομμένο

2. Κεφτεδάκια σε σάλτσα

3. Ψιλοκομμένη μοσχαρίσια μπριζόλα

4. Λούλα κεμπάπ

5. Φυσική ψιλοκομμένη κοτολέτα.

3. Τεχνολογία μαγειρέματος.

3.1. Εκπαιδευτικός και τεχνολογικός χάρτης.

Φυσικό σνίτσελ ψιλοκομμένο.

Για την παρασκευή του ημικατεργασμένου προϊόντος, ψιλοκομμένο κρέας βοδινού, αρνιού ή χοιρινού κρέατος συνδυάζεται με ωμό λίπος, αλεσμένο σε μηχανή κοπής κρέατος, προστίθεται νερό (ή γάλα), αλάτι, πιπέρι, αναμειγνύονται και μετά τα ημικατεργασμένα προϊόντα. διαμορφώνεται σε οβάλ σχήματα πάχους 1-1,5 εκ.

Κατά τη διαδικασία παρασκευής τεμαχισμένων ημικατεργασμένων προϊόντων, είναι απαραίτητο να ληφθούν μέτρα για τη μείωση της βακτηριακής μόλυνσης των πρώτων υλών και των τελικών ημικατεργασμένων προϊόντων (το κρέας της κοτολέτας πλένεται με κρύο τρεχούμενο νερό, το ψιλοκομμένο κρέας και η μάζα κοτολέτας ψύχονται με προσθήκη κρύο νερό ή πάγο φαγητού).

Τα διαμορφωμένα ημικατεργασμένα προϊόντα στέλνονται αμέσως σε θερμική επεξεργασία ή τοποθετούνται σε ψυγείο για να κρυώσουν στους 6°C.

II. Προετοιμασία του συνοδευτικού.

Για συνοδευτικά, χρησιμοποιήστε εύθρυπτο χυλό, βραστά ζυμαρικά, τηγανητές πατάτες (βραστές), τηγανητές πατάτες (ωμές), βραστά λαχανικά με λίπος, λαχανικά ποσέ με λίπος, κολοκύθα, κολοκυθάκια, τηγανητές μελιτζάνες, καθώς και σύνθετα συνοδευτικά.

IV. Τηγάνισμα του ημικατεργασμένου προϊόντος.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα βρέχονται σε λεζόν, τυλίγονται σε τριμμένη φρυγανιά, στη συνέχεια τοποθετούνται σε τηγάνι ή ταψί με λίπος που έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία 150-160 C και τηγανίζονται για 3-5 λεπτά και από τις δύο πλευρές μέχρι να γίνει τραγανή κρούστα. φόρμες, και στη συνέχεια τέθηκαν σε ετοιμότητα τηγανίζωνντουλάπι σε θερμοκρασία 250-280°C (5-7 λεπτά).

V. Διανομή του τελικού πιάτου.

Σε ένα πιάτο τοποθετείται ένα συνοδευτικό, δίπλα του ένα σνίτσελ και περιχύνεται το λίπος από το τηγάνισμα.

Τα έτοιμα σνίτσελ πρέπει να είναι εντελώς τηγανισμένα: η θερμοκρασία στο κέντρο των τελικών προϊόντων δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 5°C, για προϊόντα από μάζα κοτολέτας - όχι χαμηλότερη από 90°C. Οργανοληπτικά σημάδια ετοιμότητας του προϊόντος είναι η απελευθέρωση άχρωμου χυμού στο σημείο του τρυπήματος και ένα γκρι χρώμα στην τομή.

Σύστημα τεχνολογίας.

Κεφτεδάκια σε σάλτσα.

Ι. Παρασκευή ημικατεργασμένου προϊόντος.

Κατά τη διαδικασία παρασκευής του ημικατεργασμένου προϊόντος, είναι απαραίτητο να ληφθούν μέτρα για τη μείωση της βακτηριακής μόλυνσης των πρώτων υλών και των τελικών ημικατεργασμένων προϊόντων (το κρέας της κοτολέτας πλένεται με κρύο τρεχούμενο νερό, το ψιλοκομμένο κρέας και η μάζα κοτολέτας ψύχονται με προσθήκη κρύο νερό ή πάγο φαγητού).

Ο έτοιμος κιμάς κόβεται σε μπαλάκια βάρους 10-12 γρ.

II. Προετοιμασία του συνοδευτικού.

Συνοδευτικά - εύθρυπτος χυλός, βραστό ρύζι, πουρές πατάτας, τηγανητές πατάτες (βραστές), τηγανητές πατάτες (ωμά), βραστά λαχανικά με λίπος. Γαρνιτούρα №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Προετοιμασία της σάλτσας.

Σάλτσες – κόκκινες με ρίζες, ντομάτα, κρέμα γάλακτος, κρέμα γάλακτος με ντομάτα, κρέμα γάλακτος με κρεμμύδια. Σάλτσα №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Φέρνοντας το πιάτο σε ετοιμότητα.

Ψιλοκόψτε το ημιτελές προϊόν σε μορφή μπάλες σε αλεύρι, τοποθετήστε το σε ένα τηγάνι ή ταψί με λίπος ζεσταμένο σε θερμοκρασία 150-160 C και τηγανίστε για 3-5 λεπτά και από τις δύο πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα. και μετά τοποθετούμε σε ρηχό πιάτο σε 1-2 σειρές, περιχύνουμε με τη σάλτσα και σιγοβράζουμε για 10-15 λεπτά. μέχρι να είναι έτοιμο.

V. Διανομή του τελικού πιάτου.

Τοποθετούμε το συνοδευτικό σε ένα πιάτο, δίπλα στα κεφτεδάκια και στη συνέχεια περιχύνουμε με τη σάλτσα με την οποία βράστηκαν.

VI. Απαιτήσεις ποιότητας ή οργανοληπτική αξιολόγηση έτοιμων τροφίμων.

VII.Διάγραμμα πιάτων και υπολογισμός πρώτων υλών.

Ψιλοκομμένη μοσχαρίσια μπριζόλα.

Ι. Παρασκευή ημικατεργασμένου προϊόντος.

Για την παρασκευή του ημικατεργασμένου προϊόντος, το μοσχαρίσιο, αρνίσιο ή χοιρινό κρέας κομμένο σε κομμάτια αλέθεται σε μύλο κρέατος, χοιρινό λαρδί, κομμένο σε κύβους 5x5 mm, προστίθεται νερό (ή γάλα), αλάτι, πιπέρι και αναμειγνύεται.

Ο παρασκευασμένος κιμάς κόβεται σε προϊόντα οβάλ σχήματος.

II. Προετοιμασία του συνοδευτικού.

Συνοδευτικά - εύθρυπτος χυλός, βραστά ζυμαρικά, βραστές πατάτες, τηγανητές πατάτες (ωμές), τηγανητές πατάτες (βραστές), τηγανητές πατάτες, βραστά λαχανικά με λίπος, λαχανικά ποσέ με λίπος, λαχανικά σε σάλτσα γάλακτος, κολοκύθα, κολοκυθάκια, τηγανητές μελιτζάνες.

IV. Τηγάνισμα του ημικατεργασμένου προϊόντος.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα σε σχήμα οβάλ παναρίζονται (ή όχι) σε αλεύρι, τα βάζουμε σε τηγάνι ή ταψί με λίπος που έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία 150-160 C και τηγανίζουμε για 3-5 λεπτά. και από τις δύο πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα.

V. Διανομή του τελικού πιάτου.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να σερβίρετε μπριζόλες, αλλά υπάρχουν τρεις κύριοι: 1) μαζί με ένα συνοδευτικό - τηγανητές πατάτες ή ένα σύνθετο συνοδευτικό, περιχύνοντας τον χυμό στον οποίο τηγανίστηκε η ίδια η μπριζόλα. 2) με κρεμμύδια, δηλ. Τοποθετήστε τηγανητές ροδέλες κρεμμυδιού από πάνω, γαρνίρετε με τηγανητές πατάτες, πασπαλίζετε με άνηθο ή μαϊντανό (χωριάτικο στυλ). 3) με αυγό, δηλ. Όταν βρίσκεστε σε διακοπές, ένα τηγανητό αυγό από ένα αυγό τοποθετείται στη μπριζόλα (στυλ Αμβούργου).

VI. Απαιτήσεις ποιότητας ή οργανοληπτική αξιολόγηση έτοιμων τροφίμων.

Η επιφάνεια είναι λεία, χωρίς ρωγμές ή σκισίματα, ομοιόμορφα χρωματισμένη.

Η κομμένη εμφάνιση είναι μια ομοιογενής μάζα, χωρίς ορατά μεμονωμένα κομμάτια κρέατος, ψωμιού ή τένοντες. Δεν επιτρέπεται η ροζ-κόκκινη απόχρωση. Δεν επιτρέπεται η γεύση του ψωμιού, του ταγγισμένου λίπους και άλλων ξένων γεύσεων και μυρωδιών. Η συνοχή είναι ζουμερή και απαλή.

VII.Διάγραμμα πιάτων και υπολογισμός πρώτων υλών.

Λούλα κεμπάπ.

Ι. Παρασκευή ημικατεργασμένου προϊόντος.

Για την παρασκευή του ημικατεργασμένου προϊόντος, το κρέας κοτολέτας αρνιού κομμένο σε κομμάτια, τα κρεμμύδια, το ωμό λίπος συνθλίβονται σε έναν μύλο κρέατος, προστίθενται αλάτι και πιπέρι και αναμειγνύονται.

Ο έτοιμος κιμάς πλάθεται σε λουκάνικα.

II. Προετοιμασία του συνοδευτικού.

Για να ετοιμάσετε το συνοδευτικό, χρησιμοποιήστε φρέσκα κρεμμυδάκια, βότανα και πίτα.

Για να το ετοιμάσουμε, ζυμώνουμε μια σφιχτή ζύμη από αλεύρι και νερό, ανοίγουμε πίτα πάχους 1mm και ψήνουμε σε ταψί χωρίς λιπαρά.

IV. Τηγάνισμα του ημικατεργασμένου προϊόντος.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα κορδώνονται σε σουβλάκι και τηγανίζονται σε κάρβουνα μέχρι να ψηθούν.

V. Διανομή του τελικού πιάτου.

Κατά το σερβίρισμα, το λουλά κεμπάπ τοποθετείται σε ψωμί πίτα, γαρνίρεται με κρεμμύδια, βότανα και πασπαλίζεται με σουμάκ. Το λουλά κεμπάπ μπορεί να σερβιριστεί χωρίς πίτα.

VI. Απαιτήσεις ποιότητας ή οργανοληπτική αξιολόγηση έτοιμων τροφίμων.

Η επιφάνεια είναι λεία, χωρίς ρωγμές ή σκισίματα, ομοιόμορφα χρωματισμένη.

Η κομμένη εμφάνιση είναι μια ομοιογενής μάζα, χωρίς ορατά μεμονωμένα κομμάτια κρέατος, ψωμιού ή τένοντες. Δεν επιτρέπεται η ροζ-κόκκινη απόχρωση. Η γεύση του ταγγισμένου λίπους και άλλων ξένων γεύσεων και οσμών δεν επιτρέπεται.

VII.Διάγραμμα πιάτων και υπολογισμός πρώτων υλών.

Φυσική ψιλοκομμένη κοτολέτα.

Ι. Παρασκευή ημικατεργασμένου προϊόντος.

Για την παρασκευή του ημικατεργασμένου προϊόντος, ψιλοκομμένο κρέας από μοσχαρίσιο, αρνί ή χοιρινό κρέας συνδυάζεται με ωμό λίπος, μπαγιάτικο ψωμί σίτου 1ης ή υψηλότερης ποιότητας, προηγουμένως μουλιασμένο σε γάλα ή νερό, ωμά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα σε μύλο κρέατος, νερό (ή γάλα) προστίθεται, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε.

Ο παρασκευασμένος κιμάς κόβεται σε οβάλ πεπλατυσμένα προϊόντα με ένα μυτερό άκρο, πάχους 1-2 cm.

II. Προετοιμασία του συνοδευτικού.

Συνοδευτικά - εύθρυπτος χυλός, βραστά φασόλια, βραστά ζυμαρικά, βραστές πατάτες, τηγανητές πατάτες (ωμές), τηγανητές πατάτες (βραστές), τηγανητές πατάτες, βραστά λαχανικά με λίπος, τηγανητές ντομάτες, κολοκύθα, κολοκυθάκια, τηγανητές μελιτζάνες.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Τηγάνισμα του ημικατεργασμένου προϊόντος.

Ψιλοκόψτε το ημιέτοιμο προϊόν σε σχήμα οβάλ σε αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά, τοποθετήστε το σε τηγάνι ή ταψί με λίπος θερμασμένο σε θερμοκρασία 150-160 C και τηγανίστε για 3-5 λεπτά και από τις δύο πλευρές μέχρι σχηματίζεται μια τραγανή κρούστα.

V. Διανομή του τελικού πιάτου.

Τοποθετούμε το συνοδευτικό και την κοτολέτα σε ένα πιάτο και περιχύνουμε με τον χυμό του κρέατος που σχηματίστηκε κατά το τηγάνισμα.

VI. Απαιτήσεις ποιότητας ή οργανοληπτική αξιολόγηση έτοιμων τροφίμων.

Τα προϊόντα είναι ομοιόμορφα επικαλυμμένα με πανάρισμα, η επιφάνεια είναι λεία, χωρίς ρωγμές ή σκισίματα, ομοιόμορφα χρωματισμένα, ανοιχτό καφέ.

VII.Διάγραμμα πιάτων και υπολογισμός πρώτων υλών.

4.Διάταξη και τοποθέτηση εξοπλισμού.

Οι απαιτήσεις για την τοποθέτηση του εξοπλισμού είναι οι εξής: πρέπει να βρίσκεται στη βέλτιστη τοποθεσία με τέτοιο τρόπο ώστε να διασφαλίζεται η συνέπεια της τεχνολογικής διαδικασίας, να διαχωρίζονται οι χώροι επεξεργασίας πρώτων υλών από τους χώρους παρασκευής ημικατεργασμένων προϊόντων και Ταυτόχρονα, ελαχιστοποιήστε το χρόνο για τη μεταφορά ημικατεργασμένων προϊόντων από τον ένα χώρο εργασίας στον άλλο, κάντε την εργασία όσο το δυνατόν πιο βολική και βολική.

Εικόνα 1.

Ενότητα II. Οργάνωση Εργασίας.

1. Οργάνωση χώρων εργασίας στο εργαστήριο .

Για την πρωτογενή επεξεργασία βοείου κρέατος, αρνιού, μοσχαριού, χοιρινού, πουλερικών, κυνηγιού, παραπροϊόντων και την παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων από αυτά, τα οποία στη συνέχεια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων από φυσική τεμαχισμένη μάζα, οργανώνεται κατάστημα κρέατος σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης .

Οι χώροι εργασίας στο κατάστημα κρέατος είναι οργανωμένοι για δύο τεχνολογικές διαδικασίες: για την επεξεργασία κρέατος βοοειδών, χοιρινού, αρνιού και μοσχαριού. για την επεξεργασία πουλερικών, θηραμάτων και υποπροϊόντων κρέατος.

Το κρέας πρέπει να φτάσει στο εργαστήριο ήδη αποψυγμένο. Σε μεσαίες και μικρές επιχειρήσεις πλένεται με βούρτσες, για τις οποίες πρέπει να παρέχεται ειδικό μπάνιο στο κρεοπωλείο.

Για να χωρίσετε τα σφάγια σε μέρη, πρέπει να παρέχεται ειδική καρέκλα κοπής στο εργαστήριο (ένα στρογγυλό μπλοκ από σκληρό ξύλο με διάμετρο 600-650 mm και ύψος 800 mm σε μεγάλες επιχειρήσεις, χρησιμοποιείται πριόνι ταινίας). Για το κόψιμο και τον τεμαχισμό, ο χώρος εργασίας πρέπει να είναι εξοπλισμένος με τσεκούρι και μαχαίρια κοπής.

Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της τεχνολογικής διαδικασίας στο εργαστήριο, απαιτείται τραπέζι κοπής για την αφαίρεση των οστών, την αφαίρεση και τον τεμαχισμό του κρέατος και σε κάθε εργαζόμενο πρέπει να παρέχεται τουλάχιστον 1,5 μέτρο μήκους τραπεζιού με πλάτος τραπεζιού 1 m (ύψος τραπεζιού πρέπει να είναι 0,9 Μ). Οι μεταλλικές επιφάνειες τραπεζιών πρέπει να έχουν άκρες για να μην στάζει ο χυμός κρέατος στο πάτωμα. Τοποθετήστε συρτάρια κάτω από τα καλύμματα τραπεζιών για εύκολη αποθήκευση εργαλείων και εξοπλισμού.

Για τον τεμαχισμό, το χτύπημα και το πανάρισμα μερίδων ημικατεργασμένων προϊόντων, οργανώνονται ξεχωριστοί χώροι εργασίας, εξοπλισμένοι επίσης με τραπέζια παραγωγής, το συνολικό μήκος των οποίων καθορίζεται με βάση το μήκος τραπεζιού 1,25 m για κάθε μάγειρα. Τα τραπέζια μπορούν να χρησιμοποιηθούν συνηθισμένα και εξειδικευμένα. Δίπλα σε κανονικά τραπέζια, είναι απαραίτητο να εγκαταστήσετε ένα ψυγείο για την αποθήκευση κρέατος και λεμονάδας. Σε ένα εξειδικευμένο τραπέζι, το κάτω μέρος του τραπεζιού παρέχεται για αυτούς τους σκοπούς και το πάνω μέρος είναι ένα ράφι για την αποθήκευση μπαχαρικών και το πανάρισμα. Για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση και μεταφορά ημικατεργασμένων προϊόντων, μπορούν να παρέχονται κινητά ράφια διαφόρων μεγεθών.

Ο χώρος εργασίας για την προετοιμασία κιμά και ημικατεργασμένων προϊόντων από αυτό είναι εξοπλισμένος λαμβάνοντας υπόψη την απόδοση πολλών τεχνολογικών εργασιών: προετοιμασία κιμά, δοσομέτρηση σε μερίδες και χύτευση διαφόρων ημικατεργασμένων προϊόντων.

Σε μεγάλες επιχειρήσεις για την παρασκευή κιμά, εγκαθίστανται μηχανές κοπής κρέατος, κοπτήρες και μίξερ κιμά με μεμονωμένους δίσκους, σε μικρά εργαστήρια. Οι μικρές επιχειρήσεις χρησιμοποιούν επιτραπέζιες μηχανές κοπής κρέατος. Τοποθετούνται στο ίδιο τραπέζι όπου αφαιρούνται τα κόκαλα του κρέατος και παρασκευάζονται ημικατεργασμένα προϊόντα.

Ο χώρος εργασίας για την παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων θα πρέπει να διαθέτει επιτραπέζιες ζυγαριές, μεσαία μαχαίρια, σανίδες κοπής και σχάρες για μηχανές κοπής κρέατος, γουδί και γουδοχέρι, σκεύη για πανάρισμα και δοχεία για ημικατεργασμένα προϊόντα.

Στο χώρο εργασίας για τη μηχανοποιημένη μορφοποίηση κοτολέτας, είναι εγκατεστημένη μια μηχανή σχηματισμού κοτολέτας, στα δεξιά της είναι ένα κινητό λουτρό με την τελική μάζα κοτολέτας και στα αριστερά είναι ένα τραπέζι για την υποδοχή και την τοποθέτηση κοτοπουλών σε ένα φύλλο ψησίματος, όπως καθώς και ράφι για κινητά. Χώρος εργασίας για χειροκίνητη δοσολογία και διαμόρφωση προϊόντων κιμά - σνίτσελ, κοτολέτες, κεφτεδάκια κ.λπ. οργανώνονται σε συνηθισμένο ή εξειδικευμένο τραπέζι παραγωγής του ίδιου τύπου όπως για την κοπή σβώλων ημικατεργασμένων προϊόντων.

Για την αποθήκευση έτοιμων ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος, πρέπει να υπάρχουν στο συνεργείο ψυγεία.

Μια κατά προσέγγιση άποψη του χώρου εργασίας ενός σεφ κατά την επεξεργασία κρέατος και τη διαμόρφωση των ημιτελών προϊόντων κιμά φαίνεται στο Σχήμα 1.

Η ποσότητα του εξοπλισμού στο συνεργείο και η ανάγκη εξοπλισμού του με εξοπλισμό καθορίζεται από την ποσότητα των πρώτων υλών που υποβάλλονται σε επεξεργασία ανά βάρδια. Ο απαιτούμενος αριθμός εργαζομένων υπολογίζεται με βάση τους ρυθμούς παραγωγής περίπου 20 kg/ώρα. Με βάση τον απαιτούμενο αριθμό εργαζομένων σε μία βάρδια, καθορίζεται το μήκος των τραπεζιών εργασίας, όπως ήδη αναφέρθηκε.

Για την προετοιμασία πιάτων από ημικατεργασμένα προϊόντα, είναι απαραίτητο να παρέχεται ένα ζεστό κατάστημα, το οποίο θα πρέπει να βρίσκεται σε κοντινή απόσταση από το ψυκτικό κατάστημα και την αίθουσα διανομής, καθώς είναι συνδεδεμένο με αυτά.

Για την πιο τέλεια οργάνωση των χώρων εργασίας σε ένα hot shop, ο αρθρωτός εξοπλισμός θεωρείται ο καλύτερος. Η γραμμική του διάταξη κατά μήκος των τοίχων εξασφαλίζει την απαραίτητη αλληλουχία των εργασιών της τεχνολογικής διαδικασίας, η οποία εξοικονομεί χώρο παραγωγής και κόστος εργασίας για τους μάγειρες.

Πάνω από τον εξοπλισμό θέρμανσης πρέπει να τοποθετούνται αντλίες εξαερισμού για την απομάκρυνση των ατμών και των προϊόντων καύσης, καθώς και των φίλτρων λίπους.

Ο εξοπλισμός μπορεί να συναρμολογηθεί από τον απαιτούμενο αριθμό τυπικών μονάδων που παράγονται από τη βιομηχανία, ανάλογα με την ικανότητα της επιχείρησης και την αναμενόμενη παραγωγή τελικών προϊόντων. Μπορεί να παρέχονται ηλεκτρικές εστίες ή γκαζιού, φούρνοι, φούρνος κεμπάπ με σουβλάκια, φριτέζα για το τηγάνισμα πατάτας, ηλεκτρικά τηγάνια με θερμοστάτες για τη διατήρηση της επιθυμητής θερμοκρασίας και λέβητες τροφίμων.

Η σωστή επιλογή μαγειρικών σκευών ανάλογα με τον όγκο και τον σκοπό είναι επίσης σημαντική. Τα σκεύη πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις: να είναι κατασκευασμένα από μη οξειδωτικό μέταλλο, να έχουν επίπεδο πάτο, λεία τοιχώματα, σταθερά συνδεδεμένα χερούλια και σημάνσεις που υποδεικνύουν το δοχείο. Για το μαγείρεμα, είναι απαραίτητο να προβλεφθούν τηγάνια διαφόρων χωρητικότητας, για σοτάρισμα, βράσιμο και ποσέ - κυλινδρικές και κωνικές κατσαρόλες, για τηγάνισμα - μαγκάλια και τηγάνια.

Επιπλέον, είναι απαραίτητο να είναι επαρκώς εξοπλισμένο με διάφορες σέσουλες, σπάτουλες, κουτάλια σάλτσας, skimmers, πιρούνια και άλλο μικρό εξοπλισμό.

Για να σερβίρετε φαγητό, είναι βολικό να τοποθετήσετε βάσεις διανομής με επιτραπέζια θέρμανση και θερμαντικό ντουλάπι και θερμαντήρα φαγητού για σάλτσες.

Τα τραπέζια παραγωγής πρέπει να είναι εξοπλισμένα με σχάρες, ράφια, ενσωματωμένα μπάνια και μπορεί να παρέχεται κινητό λουτρό για το πλύσιμο των δημητριακών.

2. Οργάνωση της εργασίας στο εργαστήριο.

Τις εργασίες του συνεργείου στις μεγάλες επιχειρήσεις διαχειρίζεται ο υπεύθυνος συνεργείου και στις μικρομεσαίες ο μάγειρας-επιστάτης.

Ο διευθυντής του καταστήματος διανέμει την εργασία μεταξύ των μελών της ομάδας, καθορίζει την απαιτούμενη ποσότητα πρώτων υλών, τους τύπους ημικατεργασμένων προϊόντων και το χρόνο κυκλοφορίας τους.

Κατά την ανάθεση εργασιών, θα πρέπει να λαμβάνονται υπόψη τα προσόντα και η εμπειρία των μαγείρων.

Ο τεμαχισμός ημικατεργασμένων προϊόντων, το καρύκευμα σε πουλερικά και κυνήγι και η παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων σε μερίδες ανατίθενται σε μάγειρες με υψηλό επίπεδο ειδίκευσης.

Ο εργοδηγός (ή ο υπεύθυνος καταστήματος) είναι υποχρεωμένος να παρακολουθεί τη συμμόρφωση με τους κανόνες της τεχνολογικής διαδικασίας, την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, τη δυνατότητα συντήρησης και τη σωστή χρήση του εξοπλισμού, των εργαλείων και του αποθέματος. Είναι επίσης υπεύθυνος για την υγειονομική κατάσταση του συνεργείου, τη συμμόρφωση των εργαζομένων με την εργασιακή πειθαρχία και τους εσωτερικούς κανονισμούς.

Με κεντρική προμήθεια ημικατεργασμένων προϊόντων σε επιχειρήσεις προπαραγωγήςδεν χρειάζεται να οργανωθούν εργαστήρια προμηθειών με πρωτογενή επεξεργασία πρώτων υλών.

Ωστόσο, πολλά ημικατεργασμένα προϊόντα χρειάζονται περαιτέρω επεξεργασία πριν εισέλθουν στο hot shop. Για εκτέλεση προ-προπόνησηΛειτουργίες: προετοιμασία κιμά κοτολέτας. καρύκευμα κιμά? καλούπωμα και πανάρισμα κοτολέτες, κεφτεδάκια και άλλες εργασίες - μπορεί να οργανωθεί εργαστήριο φινιρίσματος ημικατεργασμένων προϊόντων. Η οργάνωση ενός τέτοιου εργαστηρίου ενδείκνυται σε μεγάλο και μεσαίο μέγεθος προ-προπόνησηεπιχειρήσεις. Σε μικρά προ-προπόνησηΟι επιχειρήσεις διαθέτουν ειδικούς εργάτες για το σκοπό αυτό στο ψυκτικό κατάστημα.

Κατά την οργάνωση της εργασίας σε ένα ζεστό κατάστημα, οι πιο σημαντικές προϋποθέσεις είναι η διαθεσιμότητα επαρκούς φωτισμού, η σωστή κατανομή των μαγείρων κατά προσόντα, η σωστή επιλογή και η σωστή θέση του εξοπλισμού στο εργαστήριο.

3. Υγεία και ασφάλεια στην εργασία

Όταν εργάζεστε σε εργαστήριο κρέατος και ψαριών, πρέπει να τηρείτε τους ακόλουθους κανόνες:

Απαγορεύεται η λειτουργία μύλου κρέατος χωρίς δακτύλιο ασφαλείας. Μπορείτε να σπρώξετε το κρέας στη μηχανή μόνο με ένα ξύλινο γουδοχέρι.

απαγορεύεται η εργασία κόπτηςμε ελαττωματικό μικροδιακόπτη?

Η αφαίρεση ή η σύνδεση μηχανημάτων αντικατάστασης στη μονάδα γενικής χρήσης είναι δυνατή μόνο όταν είναι εντελώς απενεργοποιημένη.

Πριν από την εργασία, το τρόλεϊ γενικής χρήσης πρέπει να στερεωθεί με βίδες.

για το ψήσιμο πουλερικών και παραπροϊόντων, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν ειδικές πλάκες με κουκούλα εξάτμισης.

Απαγορεύεται να αφαιρείτε τα ψάρια από τα λουτρά με τα χέρια σας. Για το σκοπό αυτό θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μεζούρες από σύρμα.

εργαζόμενοι που ασχολούνται με την αφαίρεση των οστών του κρέατος. πρέπει να φοράει προστατευτική αλυσίδα.

είναι απαραίτητο να τοποθετήσετε σχάρες ποδιών στο πάτωμα δίπλα στα τραπέζια παραγωγής.

τα μαχαίρια πρέπει να έχουν καλά στερεωμένες λαβές και να αποθηκεύονται σε συγκεκριμένο μέρος.

Τα μπάνια και τα τραπέζια παραγωγής πρέπει να έχουν στρογγυλεμένες γωνίες.

Κατά τη διάρκεια της εργασίας, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε και να επεξεργαστείτε αμέσως τα απόβλητα, να παρακολουθήσετε την υγειονομική κατάσταση του εργαστηρίου και κάθε χώρου εργασίας, να ξεπλύνετε και να σκουπίσετε καλά όλα τα μηχανήματα μετά την ολοκλήρωση της εργασίας, να ζεματίσετε την καρέκλα κοπής με βραστό νερό και να την καλύψετε με αλάτι.

Οι γάντζοι για το κρέμασμα του κρέατος δεν πρέπει να βρίσκονται σε απόσταση μεγαλύτερη από 2 μέτρα από το πάτωμα.

Όταν εργάζονται σε ένα ζεστό κατάστημα, οι εργαζόμενοι πρέπει να μελετούν τους κανόνες λειτουργίας μηχανολογικού και θερμικού εξοπλισμού και να λαμβάνουν πρακτικές οδηγίες από τον υπεύθυνο παραγωγής. Οι οδηγίες λειτουργίας πρέπει να αναρτώνται στις θέσεις του εξοπλισμού.

Το δάπεδο στο συνεργείο πρέπει να είναι επίπεδο, χωρίς προεξοχές και να μην γλιστράει.

Η θερμοκρασία στο συνεργείο δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 26 βαθμούς Κελσίου.

Η αποσυναρμολόγηση, ο καθαρισμός και η λίπανση οποιουδήποτε εξοπλισμού μπορεί να γίνει μόνο όταν τα μηχανήματα έχουν σταματήσει τελείως και αποσυνδεθούν από πηγές ηλεκτρισμού, ατμού και αερίου.

Ο ηλεκτρικός εξοπλισμός πρέπει να είναι γειωμένος.

Οι διάδρομοι κοντά στους χώρους εργασίας δεν πρέπει να είναι γεμάτοι με πιάτα και δοχεία.

Τα καπάκια των σταθερών λεβήτων χωνευτήρα επιτρέπεται να ανοίγουν μόνο μετά από 5 λεπτά. μετά τη διακοπή της παροχής ατμού ή ηλεκτρικής ενέργειας. Πριν ανοίξετε, σηκώστε τη βαλβίδα του στροβίλου και βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχει ατμός. Ανοίξτε τα καπάκια των λεβήτων της εστίας προς το μέρος σας.

Τα τελικά προϊόντα που ζυγίζουν περισσότερο από 20 κιλά πρέπει να μεταφέρονται σε καρότσια.

Απαγορεύεται η θέρμανση εστιών με εύφλεκτα υγρά (κηροζίνη, βενζίνη).

Όταν τηγανίζετε σε φριτέζα, τα προϊόντα πρέπει να στεγνώνονται και να τοποθετούνται σε λίπος μακριά από εσάς.

Το συνεργείο πρέπει να διαθέτει κουτί πρώτων βοηθειών με σετ φαρμάκων.

Σε περίπτωση ατυχημάτων που σχετίζονται με απώλεια της ικανότητας για εργασία, θα πρέπει να συντάσσεται έκθεση στο έντυπο.

Ενότητα III.

Κατάλογος χρησιμοποιημένης βιβλιογραφίας.

Μπουτεύκης Ν.Γ. Οργάνωση παραγωγής δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης. Μ., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Βασικές αρχές οργάνωσης και οικονομίας της παραγωγής δημόσιων επιχειρήσεων εστίασης Μ., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Τεχνολογία μαγειρέματος. Μ., 1972.

Εγχειρίδιο τεχνολόγου εστίασης. Μ., 1984.

Uspenskaya N.R. Ένας πρακτικός οδηγός για τον μάγειρα. Μ., 1982.

Ένα εκπαιδευτικό εγχειρίδιο για τον μάγειρα. Μ., 1965.

Για όσους έχουν βαρεθεί τις τούρτες μου J
Ετοίμασα αυτό το σνίτσελ κατ' αναλογία με το σνίτσελ Wiener, αλλά η διαφορά είναι ότι το "βιεννέζικο" παρασκευάζεται από μοσχαρίσιο κρέας και σήμερα μαγείρεψα χοιρινό. Ένα σημαντικό χαρακτηριστικό αυτού του σνίτσελ είναι ότι παρασκευάζεται σε πανάρισμα που αποτελείται από αλεύρι, αυγά και τριμμένη φρυγανιά, που σας επιτρέπει να πετύχετε μια πολύ όμορφη και τραγανή κρούστα. Έτσι, πολύ γρήγορα, πολύ απλά, πολύ νόστιμα - η πιο λεπτή μπριζόλα με μια υπέροχη χρυσαφένια τραγανή κρούστα. Μεσημεριανό σε 10 λεπτά! Είμαστε έτοιμοι?

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ:
500 γρ χοιρινό φιλέτο
150 γρ αλεύρι
2-3 αυγά
150 γρ τριμμένη φρυγανιά
Αλάτι πιπέρι
Λάδι για τηγάνισμα

ΤΡΟΠΟΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ:
Κόβουμε το κρέας σε κομμάτια πάχους περίπου 1 εκ. και χτυπάμε πολύ λεπτά - περίπου 3 χιλιοστά. Αλάτι και πιπέρι και από τις δύο πλευρές.
Ετοιμάζουμε 3 δοχεία για το πανάρισμα. Ρίχνουμε το αλεύρι στο ένα, σπάμε τα αυγά στο άλλο και τα ανακατεύουμε με ένα πιρούνι μέχρι να ομογενοποιηθούν, στο τρίτο ρίχνουμε κράκερ.

Ζεσταίνουμε το λάδι για το τηγάνισμα σε τηγάνι. Θα πρέπει να καλύπτει τον πάτο κατά 1 εκατοστό περίπου, στο τηγάνισμα, τα σνίτσελ να επιπλέουν στο λάδι. Για να μην είναι λιπαρά τα σνίτσελ και να μην απορροφούν το περιττό λάδι, πρέπει να είναι πολύ ζεστά, κυριολεκτικά ζεστά.

Βουτάμε πρώτα κάθε σνίτσελ σε αλεύρι και από τις δύο πλευρές.
Στη συνέχεια - στο αυγό και στις δύο πλευρές. Και τελευταίο αλλά όχι ασήμαντο, στην τριμμένη φρυγανιά.

Τοποθετούμε τα σνίτσελ σε ένα τηγάνι και τα τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν.

Αναποδογυρίζουμε από την άλλη πλευρά και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν. Αυτό θα διαρκέσει μόνο μερικά λεπτά. Σε αυτή την περίπτωση, η κρούστα θα είναι τραγανή, και το κρέας θα είναι αρκετά τηγανισμένο, αφού είναι πολύ αραιό. Αφαιρούμε τα σνίτσελ και τα τοποθετούμε σε πιατέλα στρωμένη με πολλές στρώσεις χαρτί κουζίνας για να απορροφηθεί το περιττό λίπος.

Σερβίρετε ζεστό με μια πράσινη σαλάτα ή οποιοδήποτε συνοδευτικό της επιλογής σας. Καλή όρεξη!

Μπριζόλα σνίτσελ - από τον πολτό του αρνιού, χοιρινό, κομμένο σε μερίδες πάχους 1,5-2 εκ. Ο πολτός χτυπιέται, οι τένοντες κόβονται, πασπαλίζονται με αλάτι, πιπέρι, βρέχονται σε λεζόν και παναρίζονται σε τριμμένη φρυγανιά. κατάλληλο σχήμα.

Θερμική επεξεργασία p/f. Τοποθετούμε σε ένα τηγάνι προθερμασμένο με λίπος, τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν και τελειώνουμε στο φούρνο.

Κανόνες για την απελευθέρωση των πιάτων

Φεύγοντας, τοποθετήστε ένα συνοδευτικό σε ένα πιάτο ή πιάτο, δίπλα είναι ένα σνίτσελ, περιχύστε το λιωμένο βούτυρο. Ως συνοδευτικό χρησιμοποιούνται τηγανητές πατάτες, βραστά λαχανικά, βραστό λάχανο, εύθρυπτο χυλό και ένα σύνθετο συνοδευτικό. Το σνίτσελ μπορεί να σερβιριστεί με κάπαρη και λεμόνι. Σε αυτή την περίπτωση, τοποθετούνται τηγανητές πατάτες σε ένα πιάτο σε μερίδες, ένα σνίτσελ τοποθετείται δίπλα του, το βούτυρο ζεσταμένο με ξύσμα λεμονιού (κομμένο σε λωρίδες και ζεματισμένο) περιχύνεται, η κάπαρη στυμμένη από την άλμη και μια φέτα λεμόνι. στην κορυφή.

Απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων τηγανητού κρέατος:

Τα τηγανητά κρέατα πανέ έχουν ωραία ροδισμένη κρούστα. Τηγανισμένο πλήρως. Το κρέας κόβεται κατά μήκος του κόκκου σε λεπτά κομμάτια. Το χρώμα στην κοπή κυμαίνεται από γκρι έως καφέ. Η συνοχή είναι απαλή. Η γεύση είναι μέτρια αλμυρή, η μυρωδιά του τηγανιτού κρέατος. Επιτρέπεται η γεύση των λιπαρών που χρησιμοποιήθηκαν για τηγάνισμα.

Τοποθετήστε φρέσκο λάχανο, κομμένο σε λωρίδες, στον ζωμό που βράζει, βράστε, προσθέστε τις πατάτες, κομμένες σε κύβους ή φέτες, μαγειρέψτε για 10-15 λεπτά, προσθέστε σοταρισμένα λαχανικά και βραστά παντζάρια. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτουμε τις γλυκές πιπεριές, τις κόβουμε σε λωρίδες, προσθέτουμε αλεύρι που έχει μαυρίσει αραιωμένο με ζωμό ή νερό, προσθέτουμε μπαχαρικά, αλάτι, ζάχαρη και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Πριν το σερβίρετε, καρυκεύετε με σκόρδο, αλεσμένο με μπέικον. Εάν το μπορς παρασκευάστηκε με ξινολάχανο, τότε μετά τις πατάτες προστίθεται το βρασμένο λάχανο. Φεύγοντας, βάλτε το κρέας σε ένα πιάτο, ρίξτε μπορς, προσθέστε ξινή κρέμα και μυρωδικά. Τα ζυμαρικά μπορούν να σερβιριστούν χωριστά.

2. Τεχνολογία μαγειρέματος: "Capital Schnitzel"

Το κόκκαλο του ώμου ενός μεγάλου φιλέτου κόβεται, το φιλέτο καθαρίζεται και ανοίγεται. Στη συνέχεια το χτυπάμε ελαφρά, κόβουμε τους τένοντες σε 2-3 σημεία, τοποθετούμε ένα μικρό φιλέτο και το σκεπάζουμε με τις άκρες ενός μεγάλου φιλέτου δίνοντάς του οβάλ σχήμα. Μουλιασμένο σε λεζόν, παναρισμένο σε πανάρισμα από μπαγιάτικο σταρένιο ψωμί χωρίς κρούστα, κομμένο σε λωρίδες.

3. Τεχνολογία παρασκευής κομπόστας αποξηραμένων φρούτων

Τα αποξηραμένα φρούτα ταξινομούνται, αφαιρώντας τις ακαθαρσίες και ταξινομούνται ανά είδος, αφού έχουν διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος. Τα μεγάλα μήλα και τα αχλάδια κόβονται σε κομμάτια. Οι καρποί πλένονται με ζεστό νερό 3-4 φορές. Το νερό χύνεται στο καζάνι, βράζει, προστίθεται ζάχαρη, διαλύεται με ανάδευση και ξαναβράζει.

Τοποθετούμε τα μήλα και τα αχλάδια σε βραστό σιρόπι και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά, μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα αποξηραμένα φρούτα (εκτός από τις σταφίδες) και συνεχίζουμε το βράσιμο για 10-15 λεπτά, προσθέτουμε τις σταφίδες και μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά.

Για να βελτιώσετε τη γεύση, προσθέστε κιτρικό οξύ στην κομπόστα. Η τελική κομπόστα ψύχεται στους 10°C και αφήνεται για 10-12 ώρες για να εγχυθεί. Ταυτόχρονα, οι αρωματικές ουσίες των φρούτων μεταφέρονται πλήρως στο σιρόπι, γεγονός που βελτιώνει την ποιότητα της κομπόστας. Συνιστάται η προσθήκη ζάχαρης στην αρχή του μαγειρέματος, καθώς υπό την επίδραση των οξέων που περιέχονται στα αποξηραμένα φρούτα, η σακχαρόζη διασπάται σε γλυκόζη και φρουκτόζη (αδρανές σάκχαρο), κάνοντας την κομπόστα πιο γλυκιά.

Εισιτήριο Νο 2

1.Τεχνολογία παρασκευής ζωμού κρέατος και οστών

Για να προετοιμάσετε αυτόν τον ζωμό, χρησιμοποιήστε τα κόκαλα και το κρέας του στήθους, των ώμων και των υποπλάτιαων τμημάτων και κόψτε, βάρους 1,5-2 kg.

Τα παρασκευασμένα κόκαλα χύνονται με κρύο νερό, βράζουν και μαγειρεύονται σε χαμηλή φωτιά για 2-3 ώρες, στη συνέχεια προσθέτουμε το κρέας και αφήνουμε γρήγορα να βράσει, αφαιρώντας το περιττό λίπος. Η διάρκεια ψησίματος του κρέατος είναι 1,5-2 ώρες 30-40 λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος, προσθέτουμε ελαφρά ψημένες ρίζες και κρεμμύδια, και ένα μάτσο πικάντικα λαχανικά. Στο τέλος του μαγειρέματος, το έτοιμο κρέας αφαιρείται, ο ζωμός στραγγίζεται και φιλτράρεται.

Ο ζωμός κρέατος και οστών μπορεί να παρασκευαστεί με άλλο τρόπο. Τα παρασκευασμένα κόκαλα τοποθετούνται σε ένα καζάνι, το κρέας τοποθετείται πάνω τους, χύνεται με κρύο νερό, βράζει σε δυνατή φωτιά, ο αφρός αφαιρείται και μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά, αφαιρώντας περιοδικά το λίπος. Μετά από 1,5-2 ώρες, το κρέας αφαιρείται και τα κόκαλα συνεχίζουν να ψήνονται. 30-40 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε ψημένες ρίζες και κρεμμύδια, ένα μάτσο πικάντικα λαχανικά. Ο έτοιμος ζωμός στραγγίζεται και φιλτράρεται.

Δρομολόγηση

Σνίτσελ

Συνταγή Νο 283

Προϊόντα

Βάρος, g

Ακαθάριστο

Καθαρά

Κρέας (επιλογές):

Χοιρινό (μπούτι)

Μοσχαρίσιο κρέας (ισχίο)

Αρνί (μπούτι)

106

Αυγό

1/3 τεμ

Κρακεράκια

Έτοιμο ημικατεργασμένο προϊόν

Χοιρινό ή μοσχάρι

αρνάκι

Τετηγμένο λίπος τροφίμων

Τηγανητό σνίτσελ:

Από χοιρινό (ή μοσχαρίσιο)

αρνάκι

Γαρνίρισμα (συνταγές Νο. 331, 334..336,338)

150

Βούτυρο (ή επιτραπέζια μαργαρίνη)

Εξοδος:

Αρνί χοιρινό ή μοσχαρίσιο

212

210

Τεχνολογία μαγειρέματος.

Κομμάτια σε μερίδες, κομμένα από τον πολτό του γοφού, χτυπιούνται και χαλαρώνουν, δίνοντάς τους ένα οβάλ-μακρόστενο σχήμα, βρέχονται σε λεζόν, παναρίζονται σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζονται και από τις δύο πλευρές.

Στο σερβίρισμα, το σνίτσελ τοποθετείται στο συνοδευτικό και καλύπτεται με λίπος (μπορεί να σερβιριστεί και χωρίς λίπος).

Γαρνίρετε: βραστές πατάτες, τηγανητές πατάτες (βραστές), τηγανητές πατάτες (ωμά), τηγανητές πατάτες, βραστά λαχανικά με λίπος, κολοκύθα, κολοκυθάκια, τηγανητές μελιτζάνες, σύνθετα συνοδευτικά.

Δρομολόγηση

Τηγανητές πατάτες

Συλλογή συνταγών για πιάτα και μαγειρικά προϊόντα: ένα εγχειρίδιο για την έναρξη της επαγγελματικής εκπαίδευσης / N.E. – 3η έκδ., στερ.-Μ.: Εκδοτικό Κέντρο «Ακαδημία», 2008.

Συνταγή Νο 336

Προϊόντα

Βάρος, g

Ακαθάριστο

Καθαρά

Πατάτες σε κύβους

1932

1449

Τετηγμένο λίπος τροφίμων (ή μαγειρικό λίπος, φυτικό λάδι)

100

Εξοδος:

1000

Τεχνολογία μαγειρέματος.

Οι κομμένες σε φέτες ωμές πατάτες πλένονται σε κρύο νερό, στεγνώνουν, στη συνέχεια πασπαλίζονται με αλάτι, τοποθετούνται σε βραστό λίπος και τηγανίζονται μέχρι να μαλακώσουν για 8-10 λεπτά. Οι τηγανητές πατάτες τοποθετούνται σε τρυπητό για να στραγγίξει το λίπος και μετά τις πασπαλίζουμε με ψιλό αλάτι.

Δρομολόγηση

Βραστές πατάτες

Συνταγή Νο 331

Προϊόντα

Βάρος, g

Ακαθάριστο

Καθαρά

Πατάτες ωμές παλιές ή

νέος

1333

1290

1000

1032

Βραστές πατάτες

970

Επιτραπέζια μαργαρίνη

Απόδοση: 1000 γρ

Τεχνολογία μαγειρέματος

Για να μαγειρέψετε τις πατάτες, τις βάζετε σε βραστό αλατισμένο νερό (0,6-0,7 λίτρα ανά 1 κιλό πατάτες). Η στάθμη του νερού πρέπει να είναι 1-1,5 cm πάνω από το επίπεδο της πατάτας. Το αλάτι χρησιμοποιείται σε αναλογία 10 g ανά 1 λίτρο νερού. Όταν ψηθούν οι πατάτες, στραγγίζεται το νερό και στεγνώνουν οι πατάτες (βλέπε συνταγή Νο 160), για την οποία τα πιάτα με αυτές αφήνονται για 5-7 λεπτά σε ζεστό τμήμα της εστίας. Οι πατάτες πρέπει να μαγειρεύονται σε μικρές μερίδες ανάλογα με τη ζήτηση. Οι πατάτες απελευθερώνονται σε άκοπους κόνδυλους με λιωμένη μαργαρίνη ή βούτυρο.