ΓΠΟΥ ΠΡΟΣ "ΤΕΧΝΙΚΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ"

Μεθοδολογική ανάπτυξη

Κατεύθυνση: Εκπαιδευτική και μεθοδολογική υποστήριξη ακαδημαϊκών κλάδων

"επιβεβαιώνω"

Στο MK cooks

"____" __________2015

Πρόεδρος___________

Μάθημα βιομηχανικής εκπαίδευσης

Πανω σε αυτο το θεμα:

«Μαγείρεμα ψιλοκομμένης μοσχαρίσιας μπριζόλας με αυγό, ψιλοκομμένο σνίτσελ με συνοδευτικό».

Ανάπτυξη

Masters p/o Πρώνινα Γ.Β.

Μεθοδίστρια Danilova Zh.V.

Ειδικότητα: μάγειρας, ζαχαροπλάστης

Ημερομηνία: y

Τούλα 2015

Σχέδιο.

Το μάθημα βιομηχανικής εκπαίδευσης διεξάγεται μέσω μετωπικής έρευνας με χρήση διδακτικού υλικού.

Ομάδα Νο 203

Μάθημα Νο 2

Επάγγελμα: μάγειρας, ζαχαροπλάστης

Η ημερομηνία - __________

Foreman p/o Πρώνινα Γ.Β.

Θέμα Νο. 12 «Μαγείρεμα ζεστών πιάτων με κρέας»

Θέμα μαθήματος: «Μαγείρεμα ψιλοκομμένης μπριζόλας με αυγό, ψιλοκομμένο σνίτσελ με συνοδευτικό» Είδος μαθήματος: Μάθημα σύνθετης εργασίας Τύπος μαθήματος - μάθημα βιομηχανικής εκπαίδευσης διεξάγεται με μετωπική έρευνα χρησιμοποιώντας διδακτικό υλικό.

Τόπος διεξαγωγής: hot shop (τμήμα τηγανίσματος)

Στόχοι μαθήματος:

Εκπαιδευτικός:

Διδάξτε στους μαθητές να ετοιμάζουν πιάτα με κρέας, ψιλοκομμένη μοσχαρίσια μπριζόλα με αυγό, ψιλοκομμένο σνίτσελ με συνοδευτικό, σύμφωνα με τη διαδικασία μαγειρέματος, τους κανόνες υγιεινής, υγιεινής και ασφάλειας

Μια ολοκληρωμένη δοκιμή εις βάθος γνώσης των μαθητών σχετικά με το θέμα «Μαγείρεμα πιάτων με ζεστό κρέας». Να εξασφαλιστεί η επανάληψη της ύλης που καλύπτεται με την ενεργοποίηση της γνωστικής δραστηριότητας των μαθητών μέσω ενός στοχευμένου συνδυασμού της θεωρίας της βιομηχανικής εκπαίδευσης.

Βελτιώστε τις εργασιακές δεξιότητες και τις τεχνικές των μαθητών για την εκτέλεση σύνθετων εργασιών σε συμμόρφωση με την τεχνολογία, τους κανονισμούς ασφαλείας, τους κανόνες υγιεινής και υγιεινής.

Αναπτυξιακή:

Να αναπτύξει την ικανότητα ορθολογικής και πολιτιστικής οργάνωσης της εργασίας, οπτικού ελέγχου, ακρίβειας στην εκτέλεση λειτουργιών και ενεργειών των μαθητών.

3. Εκπαίδευση:

Ενισχύστε το ενδιαφέρον για το επάγγελμα που έχετε επιλέξει και αναπτύξτε δεξιότητες ομαδικής εργασίας.

Επίπεδο μαεστρίας 2 - αναπαραγωγή

Η μέθοδος διεξαγωγής των μαθημάτων είναι ο έλεγχος και ο έλεγχος

ΚΑΤΑ ΤΑ ΜΑΘΗΜΑΤΑ

Οργανωτικό μέρος (5 λεπτά)

Ένας χάρακας, μια αναφορά από την ομάδα εφημερίας για την παρουσία των μαθητών, τον έλεγχο της εμφάνισης των μαθητών και τη διαθεσιμότητα ρούχων εργασίας.

Εισαγωγική ενημέρωση (40 λεπτά)

2.1 Δήλωση του θέματος και του σκοπού του μαθήματος.

2.2 Έρευνα μαθητών σε ειδικό υλικό. μαθήματα και προηγούμενα μαθήματα βιομηχανικής κατάρτισης.

2.3 Επίδειξη και επεξήγηση τεχνικών, μεθόδων, τεχνολογικής αλληλουχίας εργασιών που πρέπει να γίνουν στο μάθημα. Λεπτομερής υλοποίηση από μαθητές των μελετώμενων εργασιακών δράσεων, ανεξάρτητος προσδιορισμός τεχνολογίας. Μέθοδοι και τρόποι ολοκλήρωσης εργασιών.

2.4 Ενίσχυση του εισαγωγικού ενημερωτικού υλικού: ερωτήσεις για μαθητές.

Άσκηση μαθητή και συνεχής διδασκαλία (5 ώρες)

3.1 Ασκήσεις για μαθητές στην εκτέλεση τεχνικών και στην εκτέλεση πράξεων (είδοι εργασίας). Ατομική και συλλογική εκπαίδευση μαθητών από πλοίαρχο.

3.2 Συσσώρευση παραγωγικής εμπειρίας μαθητών, ανάπτυξη ανεξαρτησίας και δημιουργικών ικανοτήτων των μαθητών.

3.3 Σκοποί βασικών περιηγήσεων στους χώρους εργασίας των μαθητών.

Τελική ενημέρωση. (15 λεπτά.)

4.1 Διεξαγωγή ανάλυσης της ημερήσιας εργασίας.

4.2 Γιορτάστε τις επιτυχίες των μαθητών και της ομάδας στο σύνολό της, αξιολογήστε την ποιότητα της εργασίας, κάντε σχόλια σχετικά με την οργάνωση και τον καθαρισμό των χώρων εργασίας, την εργασιακή πειθαρχία και την κουλτούρα συμπεριφοράς.

4.3 Ανακοινώστε το θέμα του επόμενου μαθήματος.

4.3 Δώστε εργασία για το σπίτι.

Υλικός εξοπλισμός του εργαστηρίου:

Τραπέζι παραγωγής - 4 τεμ.

Ζυγός.

Σανίδες κοπής "O.S.", "MS", "O.V"

Μαχαίρια σεφ - 10 τεμ.

Μπολ.

Πιάτα - 10 τεμ.

Τηγάνια

Πλάκα

Φιγούρα μαχαίρι για τον τεμαχισμό πατάτας

Πιάτα για διακοπές: πιάτα για κυρίως πιάτα, τραπεζομάντιλο, κουτάλια

Φυσικά δείγματα.

Σετ προϊόντων.

Συλλογή συνταγών

Διδακτικό υλικό

Δρομολόγηση

Κύριο μέρος.

Ο αξιωματικός υπηρεσίας υπολογίζει τις πρώτες ύλες σύμφωνα με τη συλλογή των συνταγών, προετοιμάζει τις απαραίτητες πρώτες ύλες, οργανώνει τον χώρο εργασίας,

Πριν ξεκινήσετε την πρακτική προετοιμασία των πιάτων κρέατος, είναι απαραίτητο να ελέγξετε τις θεωρητικές γνώσεις των μαθητών, χρησιμοποιώντας ταυτόχρονα αποτελεσματικές μεθόδους και μεθοδολογικές τεχνικές για την ενίσχυση της γνωστικής δραστηριότητας των μαθητών, τη γνώση ειδικών και εκπαιδευτικών θεμάτων, χρησιμοποιώντας κάθε είδους διδακτικά φυλλάδια, τα οποία συμβάλλει στην πρακτική εφαρμογή της σχέσης βιομηχανικής εκπαίδευσης και θεωρητικής .

Κατά τη διάρκεια του μαθήματος, οι μαθητές πρέπει να μάθουν να ακολουθούν την τεχνολογική διαδικασία παρασκευής πιάτων με κρέας, να φέρνουν γεύση και να αναγνωρίζουν με εμφάνιση, να επιλέγουν τα σωστά πιάτα, εξοπλισμό μαγειρέματος, να οργανώνουν τον χώρο εργασίας, να ακολουθούν τον τεχνολογικό τρόπο προετοιμασίας κιμάς μοσχαρίσιας μπριζόλας με αυγό, κιμάς σνίτσελ με συνοδευτικό, κανόνες υγιεινής και ασφάλειας, μάθετε τους κανόνες για την αποθήκευση πιάτων με κρέας και τις προθεσμίες πωλήσεων, μάθετε πώς να μοιράζετε σωστά μια μπριζόλα και σνίτσελ με ένα συνοδευτικό και εργαστείτε με ασφάλεια στον ηλεκτρικό εξοπλισμό.

Το καθήκον του πλοιάρχου p/o- διδάξτε τον μαθητή, ενσταλάξτε την αγάπη για το επάγγελμά του που έχει επιλέξει. να ενσταλάξει στους μαθητές σεβασμό για την εργασία, συνειδητή εργασιακή πειθαρχία, προσεκτική στάση απέναντι στις πρώτες ύλες, εξοπλισμό, εργαλεία, να διδάξει στους μαθητές να επιλύουν ανεξάρτητα προβλήματα εργασίας και να διορθώνουν ανεξάρτητα λάθη, να καλλιεργήσουν υψηλή κουλτούρα εξυπηρέτησης κατά τη διανομή των κύριων μαθημάτων, να αναπτύξουν αισθητική γεύση , εξηγήστε την ανάγκη για εκπαιδευτική τεκμηρίωση. Διδάξτε τους μαθητές να εργάζονται ανεξάρτητα και να εργάζονται σε ομάδες.

Κατανέμω τους μαθητές σε ομάδες:

1η ταξιαρχία – “Ψιλοκομμένη μοσχαρίσια μπριζόλα με συνοδευτικό”

2η ταξιαρχία – «Ψιλοκομμένο σνίτσελ με γαρνιτούρα»

Έρευνα μαθητών με θέμα:

Ερώτηση: Διατροφική αξία του κρέατος;

Απάντησημαθητής: Το κρέας περιέχει πλήρεις πρωτεΐνες, λίπη, μέταλλα: φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο, σίδηρο, βιταμίνες A, D, PP, ομάδα Β Ερώτηση: Τι είναι η φυσική ψιλοκομμένη μάζα;

Απάντηση:Η φυσική ψιλοκομμένη μάζα είναι μια μάζα χωρίς την προσθήκη ψωμιού Ερώτηση: Κανόνας για 1 κιλό ψιλοκομμένη μάζα;

Απάντηση:Για 1 κιλό ψιλοκομμένης μάζας πάρτε: κρέας -800 g, λαρδί -120 g, νερό ή γάλα -70 g.

Ερώτηση: Πώς να παρασκευάσετε φυσική ψιλοκομμένη μάζα;

Απάντηση:Για να προετοιμάσετε τον κιμά, χρησιμοποιήστε κρέας από το λαιμό, την πλευρά, το στρίφωμα και τα τρίμματα. Το κρέας κόβεται σε κομμάτια, συνδυάζεται με λαρδί (για ζουμερό και βελτιωμένη γεύση), περνά από μηχανή κοπής κρέατος, προσθέτουμε νερό ή γάλα, αλάτι, πιπέρι και όλα ανακατεύονται καλά.

Ερώτηση: Τι είδους παρασκευάσματα παρασκευάζονται από τεμαχισμένη μάζα; Απάντησημαθητής: Ψιλοκομμένη μοσχαρίσια μπριζόλα, ψιλοκομμένο σνίτσελ, λαγκέτα, μπριζόλα, κεφτεδάκια.

Ερώτηση:Τι εξοπλισμό χρησιμοποιείται για την προετοιμασία των πιάτων;

Απάντησημαθητής: Μύλος κρέατος, σόμπα

Ερώτηση:Τι σχήμα μπριζόλας;

Απάντησημαθητής: Η μπριζόλα έχει πεπλατυσμένο στρογγυλό σχήμα με πάχος 1-1,5 cm

Ερώτηση:Τι σχήμα έχει το ψιλοκομμένο σνίτσελ;

Απάντησημαθητής: Το σνίτσελ έχει σχήμα οβάλ-μακρόστενο, πάχους 1 cm

Ερώτηση:Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ημι-μπριζόλας και σνίτσελ;

Απάντησημαθητής: Μπριζόλα χωρίς ψωμί, σνίτσελ παναρισμένο

Ερώτηση: Πώς να τηγανίζετε σωστά τη μπριζόλα και το ψιλοκομμένο σνίτσελ;

Απάντηση:Βάζετε το κρέας σε ένα ζεστό τηγάνι, τηγανίζετε από τη μία πλευρά, το αναποδογυρίζετε με μια σπάτουλα μακριά σας και τηγανίζετε, το αφήνετε να είναι έτοιμο στο φούρνο στους 260˚C.

Ερώτηση: Πώς να προσδιορίσετε την ετοιμότητα των προϊόντων κρέατος;

ΑπάντησηΔιαφανείς φυσαλίδες και χυμός εμφανίζονται στην επιφάνεια.

Ερώτηση:Πώς να τηγανίζετε τηγανητά αυγά; Απάντησημαθητής: Σπάμε το επεξεργασμένο αυγό με την αμβλεία πλευρά ενός μαχαιριού σε ένα ζεστό τηγάνι αυγών, αλατίζουμε το ασπράδι, πιπερώνουμε τον κρόκο

Ερώτηση:Ποια συνοδευτικά μπορούν να σερβιριστούν με μπριζόλα και σνίτσελ; Απάντησημαθητής: Τηγανητές πατάτες, τηγανιτές πατάτες, θρυμματισμένος χυλός, ζυμαρικά Ερώτηση: Τι επιπλέον συνοδευτικό μπορεί να σερβιριστεί με μπριζόλα και σνίτσελ; Απάντησημαθητής: Φρέσκα και κονσερβοποιημένα λαχανικά Ερώτηση:Κανόνες για το σερβίρισμα της φυσικής κιμά μπριζόλας με αυγά;

Απάντησημαθητής: Τοποθετήστε τη μπριζόλα στη μέση του πιάτου, τοποθετήστε τηγανητές πατάτες γύρω της σε κύκλους σε σχήμα βεντάλιας. Ρίξτε το χυμό πάνω από τη μπριζόλα, τοποθετήστε τη τηγανητά αυγά και διακοσμήστε με βότανα. Σερβίρετε το επιπλέον συνοδευτικό ξεχωριστά. Θερμοκρασία: 65°C.

Ερώτηση:Κανόνες για την απελευθέρωση φυσικά ψιλοκομμένου σνίτσελ;

Απάντησημαθητής: Τοποθετούμε το σνίτσελ σε ένα πιάτο, το περιχύνουμε με βούτυρο, δίπλα είναι τηγανητές πατάτες με κύριο τρόπο, γαρνίρουμε με μυρωδικά. Σερβίρετε το επιπλέον συνοδευτικό ξεχωριστά. Θερμοκρασία: 65°C.

Οι μαθητές έμαθαν το θεωρητικό υλικό, απάντησαν σωστά στις ερωτήσεις και εξοικειώθηκαν με φυσικά δείγματα και κανόνες διακοπών. Το ολοκληρωμένο υλικό για το θέμα "Μαγείρεμα πιάτων ζεστού κρέατος" επιτρέπει στους μαθητές να προετοιμάσουν ανεξάρτητα, υπό την καθοδήγηση ενός πλοιάρχου εκπαίδευσης παραγωγής, πιάτα με κρέας σύμφωνα με τεχνολογικούς χάρτες

Ανεξάρτητη εργασία των μαθητών .

Οι μαθητές χωρίζονται σε δύο ομάδες. Ο επιστάτης κατανέμει την εργασία μεταξύ των ομάδων. Κατά τη διάρκεια της εργασιακής διαδικασίας, ο εργοδηγός παραγωγής ελέγχει την οργάνωση των χώρων εργασίας. Διαθεσιμότητα εξοπλισμού και σκευών. παρέχει πρακτική βοήθεια σε μαθητές που αντιμετωπίζουν δυσκολίες.

Ψιλοκομμένη μοσχαρίσια μπριζόλα με αυγό

Τοποθετήστε το έτοιμο τηγάνι σε ένα τηγάνι ζεσταμένο με λίπος, τηγανίστε και από τις δύο πλευρές, βάλτε το να είναι έτοιμο στο φούρνο,

Ψιλοκομμένο σνίτσελ με γαρνιτούρα:

Το παρασκευασμένο ημικατεργασμένο προϊόν τοποθετείται σε ένα τηγάνι θερμαινόμενο με λίπος, τηγανίζεται μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα και φέρεται σε ετοιμότητα στο φούρνο. Φεύγοντας, τοποθετήστε τις τηγανητές πατάτες σε ένα πιάτο μερίδας, δίπλα σε ένα σνίτσελ και περιχύστε τες με λιωμένο βούτυρο.

Ποιοτική αξιολόγηση των πιάτων:

Κάθε ομάδα ετοιμάζει το δικό της πιάτο, το απελευθερώνει και δίνει αξιολόγηση ποιότητας.

Τελική ενημέρωση

Συνοψίζοντας

Αντιμετώπιση προβλημάτων

Σημειώστε τους μαθητές που ολοκλήρωσαν καλύτερα την εργασία.

Αναφέρετε το θέμα του επόμενου μαθήματος και την εργασία για το σπίτι.

Εργασία για το σπίτι:

Επαναλάβετε το θέμα: «Μαγείρεμα τηγανίτες μπύρας με κρέας, ψιλοκομμένο cheesecake με κιμά λαχανικών»

Αποτέλεσμα εργασίας: Στην τάξη

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε την παρακάτω φόρμα

Φοιτητές, μεταπτυχιακοί φοιτητές, νέοι επιστήμονες που χρησιμοποιούν τη βάση γνώσεων στις σπουδές και την εργασία τους θα σας είναι πολύ ευγνώμονες.

Δημοσιεύτηκε στις http://www.allbest.ru/

Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής «φυσικού ψιλοκομμένου σνίτσελ» και ρολό σφουγγάρι "Παραμύθι"

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

1. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ «ΦΥΣΙΚΟΣ ΚΟΜΜΕΝΤΟ ΣΝΙΤΖΕΛ»

1.1 ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ

1.2 ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ

1.3 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ «ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΦΥΣΙΚΟΥ ΨΙΛΟΚΟΜΜΕΝΟΥ ΣΝΙΤΣΕΛ»

1.4 ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΡΓΑΣΙΩΝ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ ΚΡΕΑΤΩΝ

1.5 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ, ΑΠΟΘΕΜΑ, ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ

1.6 ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ, ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ

1.7 ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

2. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΡΟΛΟ ΣΠΟΥΓΚΟΥ «ΠΑΡΑΜΥΘΙ»

2.1 ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ

2.2 ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ

2.3 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ ΤΟΥ ΣΦΟΥΓΓΑΡΙΟΥ ΡΟΛΟΥ «ΠΑΡΑΜΥΘΙ»

2.4 ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΡΓΑΣΙΩΝ ΤΟΥ ΖΑΧΑΡΟΠΩΛΕΙΟΥ

2.5 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ, ΑΠΟΘΕΜΑ, ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ

2.6. ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ, ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΚΑΙ ΧΡΟΝΟΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ

2.7. ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΗΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

ΕΦΑΡΜΟΓΗ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Η συνάφεια αυτού του θέματος έγκειται στο γεγονός ότι τα πιάτα με κρέας για άνδρες, αλλά και για κορίτσια, αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της διατροφής τους.

Μάλλον κανένας άνθρωπος δεν θα αρνηθεί ένα νόστιμο κομμάτι κρέας.

Τι αξίζει το «Σνίτσελ»;

Όμως, δυστυχώς, δεν γνωρίζουν όλοι ότι το όνομα «Σνίτσελ» αρχικά αναφερόταν σε ένα βιεννέζικο πιάτο από μοσχαρίσιο κρέας που διαδόθηκε στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα.

Στα γερμανικά, "Σνίτσελ" σημαίνει "ξέσματα"

Σκοπός της εργασίας μου είναι να περιγράψω την τεχνολογική διαδικασία παρασκευής του «φυσικού ψιλοκομμένου σνίτσελ»

1. ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ «ΦΥΣΙΚΟΣ ΚΟΜΜΕΝΤΟ ΣΝΙΤΖΕΛ»

1. 1 ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ

Το κρέας είναι σημαντική πηγή πρωτεϊνών και λιπών. Περιέχει πολλές πλήρεις πρωτεΐνες - 14,5...23%, λίπος - από 2 έως 37%, μέταλλα - 0,5...1,3% (εκ των οποίων τα πιο πολύτιμα είναι τα άλατα φωσφόρου, ασβεστίου, νατρίου, μαγνησίου και σιδήρου). Το κρέας περιέχει βιταμίνες A, D, PP και ομάδα Β.

Οι κύριοι ιστοί του κρέατος είναι: μυς, συνδετικός, λίπος και οστά.

Κατά την αποδοχή κρέατος ελέγχεται πρώτα απ' όλα η ύπαρξη σήματος παχυσαρκίας και κτηνιατρικός και υγειονομικός έλεγχος και προσδιορίζεται οργανοληπτικά η καλή ποιότητα του κρέατος. Ανάλογα με το λίπος, το χοιρινό κρέας μπορεί να χωριστεί σε κρέας, τριμμένο και λίπος. Το καλής ποιότητας κρύο κρέας έχει ξηρή κρούστα στην επιφάνεια του σφάγιου, το χρώμα είναι από ανοιχτό ροζ έως κόκκινο, η σύσταση είναι πυκνή, ελαστική (όταν πιέζεται, το λακκάκι εξομαλύνεται γρήγορα). Το κατεψυγμένο κρέας στην επιφάνεια και τα κομμάτια έχει ροζ-κόκκινο χρώμα με γκριζωπή απόχρωση λόγω των κρυστάλλων πάγου, η συνοχή είναι συμπαγής (κάνει ήχο όταν χτυπιέται). Δεν έχει μυρωδιά, αλλά όταν ξεπαγώσει εμφανίζεται η μυρωδιά του κρέατος και η υγρασία. Μπορείτε να ελέγξετε την ποιότητα του κατεψυγμένου κρέατος χρησιμοποιώντας μια θερμαινόμενη λεπίδα μαχαιριού ή δοκιμάζοντας το μαγείρεμα. Το κρέας που παραλαμβάνεται στην επιχείρηση υποβάλλεται σε προκαταρκτική μαγειρική επεξεργασία.

1. 2

Η κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων κιμά είναι το κρέας κοτολέτας.

Η γκάμα των ψιλοκομμένων ημικατεργασμένων προϊόντων περιλαμβάνει φυσική ψιλοκομμένη - ψιλοκομμένη μπριζόλα, φυσικές ψιλοκομμένες κοτολέτες, φυσικό ψιλοκομμένο σνίτσελ, κεφτεδάκια poselyanski, kupaty, lula-kebab, καθώς και ημικατεργασμένα προϊόντα από κοτολέτα (γεμάτη με ψωμί) - κοτολέτες, κεφτεδάκια, σνίτσελ, zrazy, κεφτεδάκια , ψωμάκια, κεφτεδάκια, κουνέλες

Τα ψιλοκομμένα ημικατεργασμένα προϊόντα παρασκευάζονται παναρισμένα (κοτολέτες, κεφτεδάκια, zrazy, σνίτσελ, κεφτεδάκια) ή χωρίς πανάρισμα (μπριζόλα, λουλά κεμπάπ, φυσικές ψιλοκομμένες κοτολέτες). Ως πανάρισμα χρησιμοποιούνται κυρίως τριμμένη φρυγανιά και σπανιότερα αλεύρι σίτου.

Το γενικό τεχνολογικό σχέδιο για την παραγωγή τεμαχισμένων ημικατεργασμένων προϊόντων περιλαμβάνει τις ακόλουθες εργασίες: προετοιμασία πρώτων υλών και βοηθητικών υλών. μαγείρεμα κιμά? μεριδοποίηση και διαμόρφωση ημικατεργασμένων προϊόντων. ψύξη ή κατάψυξη? συσκευασία, επισήμανση, αποθήκευση και μεταφορά.

Παρασκευή πρώτων υλών και βοηθητικών υλών. Για φυσικά ψιλοκομμένα ημικατεργασμένα προϊόντα, το κρέας κοτολέτας και το ωμό λίπος, εάν περιλαμβάνονται στη συνταγή του ημικατεργασμένου προϊόντος (φυσικές κοτολέτες αρνιού, φυσικό ψιλοκομμένο αρνί και σνίτσελ, Μόσχα και σπιτικές κοτολέτες), αλέθονται σε κρέας μύλος με διάμετρο οπής πλέγματος 3 mm. Το χοιρινό λαρδί (για μπριζόλες) κόβεται σε κύβους (5x5 mm).

1. 3 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ “SH”ΦΥΣΙΚΗ ΚΟΜΜΕΝΗ ΝΙΚΕΛΙΑ"

I. Παρασκευή ημικατεργασμένου προϊόντος.

Για την παρασκευή του ημικατεργασμένου προϊόντος, ψιλοκομμένο κρέας βοδινού, αρνιού ή χοιρινού κρέατος συνδυάζεται με ωμό λίπος, αλεσμένο σε μηχανή κοπής κρέατος, προστίθεται νερό (ή γάλα), αλάτι, πιπέρι, αναμειγνύονται και μετά τα ημικατεργασμένα προϊόντα. διαμορφώνεται σε οβάλ σχήματα πάχους 1-1,5 εκ.

Κατά τη διαδικασία παρασκευής τεμαχισμένων ημικατεργασμένων προϊόντων, είναι απαραίτητο να ληφθούν μέτρα για τη μείωση της βακτηριακής μόλυνσης των πρώτων υλών και των τελικών ημικατεργασμένων προϊόντων (το κρέας της κοτολέτας πλένεται με κρύο τρεχούμενο νερό, το ψιλοκομμένο κρέας και η μάζα κοτολέτας ψύχονται με προσθήκη κρύο νερό ή πάγο φαγητού).

Τα διαμορφωμένα ημικατεργασμένα προϊόντα αποστέλλονται αμέσως για θερμική επεξεργασία ή τοποθετούνται σε ψυγείο για να κρυώσουν στους + 6°C.

II. Προετοιμασία του συνοδευτικού.

Για συνοδευτικά, χρησιμοποιήστε εύθρυπτο χυλό, βραστά ζυμαρικά, τηγανητές πατάτες (βραστές), τηγανητές πατάτες (ωμές), βραστά λαχανικά με λίπος, λαχανικά ποσέ με λίπος, κολοκύθα, κολοκυθάκια, τηγανητές μελιτζάνες, καθώς και σύνθετα συνοδευτικά.

Γαρνιτούρα 744, 750, 753, 757, 760.761, 765, 766, 784, 785.798, 805 (Σύμφωνα με τη Συλλογή).

III.Προετοιμασία της σάλτσας.

Φεύγοντας, το σνίτσελ γαρνίρεται και περιχύνεται με το ζουμί που απελευθερώνεται κατά το τηγάνισμα.

IV. Τηγάνισμα του ημιτελούς προϊόντος.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα υγραίνονται σε λεζόν, τυλίγονται σε τριμμένη φρυγανιά, στη συνέχεια τοποθετούνται σε τηγάνι ή ταψί με λίπος που έχει θερμανθεί σε θερμοκρασία 150-160 C και τηγανίζονται για 3-5 λεπτά και από τις δύο πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα. και στη συνέχεια φέρεται σε ετοιμότητα σε φούρνο σε θερμοκρασία 250 - 280°C (5-7 λεπτά).

V.Διανομή του τελικού πιάτου.

Σε ένα πιάτο τοποθετείται ένα συνοδευτικό, δίπλα του ένα σνίτσελ και περιχύνεται το λίπος από το τηγάνισμα.

VI. Απαιτήσεις ποιότητας ή οργανοληπτική αξιολόγηση έτοιμων τροφίμων.

Τα έτοιμα σνίτσελ πρέπει να είναι εντελώς τηγανισμένα: η θερμοκρασία στο κέντρο των τελικών προϊόντων δεν πρέπει να είναι χαμηλότερη από 85°C, για προϊόντα από μάζα κοτολέτας - όχι χαμηλότερη από 90°C. Οργανοληπτικά σημάδια ετοιμότητας του προϊόντος είναι η απελευθέρωση άχρωμου χυμού στο σημείο του τρυπήματος και ένα γκρι χρώμα στην τομή.

1. 4 ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΕΡΓΑΣΙΩΝ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΖ

Τα καταστήματα κρέατος οργανώνονται σε μεγάλες επιχειρήσεις προμηθειών και σε μεσαίες επιχειρήσεις που επεξεργάζονται πρώτες ύλες για την παραγωγή τους.

Σε μεγάλες επιχειρήσεις προμηθειών, τα κρεοπωλεία είναι πιο μηχανοποιημένα, χρησιμοποιούνται μεταφορείς, εναέριες γραμμές και γραμμές παραγωγής κ.λπ.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος παράγονται στην ακόλουθη ποικιλία: ημικατεργασμένα προϊόντα βοείου κρέατος μεγάλων τεμαχίων (παχιά, λεπτή άκρη, άνω και εσωτερικά κομμάτια του οπίσθιου πυελικού τμήματος). από χοιρινό και αρνί (φιλέτο, ζαμπόν, σπάλα, ψαρονέφρι)? οστά? μερίδες ημικατεργασμένα προϊόντα από βόειο κρέας, χοιρινό, αρνί (entrecote, μπριζόλα, escalope). μικρού μεγέθους ημικατεργασμένα προϊόντα από βόειο κρέας (βόειο κρέας stroganoff, τηγάνισμα, αζού, γκούλας (κεμπάπ, στιφάδο). από κιμά (μπριζόλα, κοτολέτες, σνίτσελ). πιπεριές, κολοκυθάκια γεμιστά με κρέας και ρύζι.

Η τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας κρέατος αποτελείται από τις ακόλουθες εργασίες: απόψυξη κατεψυγμένου κρέατος, καθαρισμός της επιφάνειας και αποκοπή κτηνιατρικών σημάτων, πλύσιμο, στέγνωμα, διαχωρισμός σε τεμάχια, κοψίματα και διαχωρισμός μεγάλων κομματιών, κοπή κρέατος και προετοιμασία ημιτελών φυσικών και κιμά. προϊόντα.

1. 5 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ, ΑΠΟΘΕΜΑ, ΕΡΓΑΛΕΙΑΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΕ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ

Εξοπλισμός

Απόψυξη, τμήμα πλυσίματος σφαγίων, δωμάτια για στέγνωμα, δωμάτια για αφαίρεση οστών, κοπή, προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων, λουτρά για μούλιασμα ψωμιού, μύλοι κρέατος χωρητικότητας 600-800 kg/h, μίξερ κιμά, μηχανές σχηματισμού κοτολέτας MFK-2240 ή AK 2M-40, θάλαμος ψύξης.

Καταγραφή εμπορευμάτων

Σανίδες κοπής, καρέκλα κοπής, τραπέζια παραγωγής με συρτάρια για εργαλεία, ζυγαριές.

Εργαλεία

Μαχαίρι κοπής, τσεκούρι κρεοπωλείου, δικτυωτό πλέγμα αλυσίδας, μαχαίρια για κόκαλα (μεγάλα και μικρά).

1. 6 ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ

Η επιφάνεια των τεμαχίων των ημικατεργασμένων προϊόντων δεν πρέπει να έχει ξεπεραστεί, το χρώμα και η μυρωδιά πρέπει να είναι χαρακτηριστικά του κρέατος καλής ποιότητας. Δεν πρέπει να υπάρχουν τραχείς τένοντες, χόνδροι, κομμάτια σάρκας με μώλωπες ή οστά.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα σε μερίδες πρέπει να κόβονται στις μυϊκές ίνες. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα από τεμαχισμένη μάζα πρέπει να έχουν το σωστό σχήμα (Ανάλογα με τον τύπο του ημικατεργασμένου προϊόντος). Η επιφάνεια είναι ομοιόμορφα καλυμμένη με πανάρισμα και δεν επιτρέπονται σπασμένες άκρες. Η μάζα όταν κόβεται είναι ομοιογενής, με οσμή χαρακτηριστική του καλοήθους κρέατος με μπαχαρικά. Δεν επιτρέπονται σημάδια φθοράς και μαυρίσματος.

Προκειμένου να διασφαλιστεί η ασφάλεια της διατήρησης της θρεπτικής αξίας των προϊόντων, έχουν θεσπιστεί υγειονομικοί και επιδημιολογικοί κανόνες και κανονισμοί (SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03).

Τα έτοιμα ημικατεργασμένα προϊόντα αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 2...4 0 C. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα μεγάλων κομματιών τοποθετούνται σε μια σειρά σε μια άκρη υπό γωνία 30 0 και αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 48 ώρες, παναρισμένα - όχι περισσότερο από 36 ώρες.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα μικρών τεμαχίων τοποθετούνται σε φύλλα ψησίματος σε στρώμα 5 cm και αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 36 ώρες, μαριναρισμένα, με σάλτσες - όχι περισσότερο από 24 ώρες.

Κιμάς που παράγεται από επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος - όχι περισσότερο από 24 ώρες, από δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης - όχι περισσότερο από 12 ώρες.

Η ημιτελής κοτολέτα και τα προϊόντα κιμά τοποθετούνται σε μια σειρά σε ένα ταψί πασπαλισμένο με πανάρισμα και αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 24 ώρες.

1. 7 ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΚΑΙ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣΙνστιτούτο ΕΡΕΥΝΩΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ

Οι εργασίες του κρεοπωλείου μιας επιχείρησης προμηθειών οργανώνονται σε μία ή δύο βάρδιες, ανάλογα με τη δυναμικότητα. Σε μεγάλα εργαστήρια, μπορούν να οργανωθούν ξεχωριστές ομάδες αφαλατωτικών, ψαλιδιών και κατασκευαστών ημικατεργασμένων προϊόντων. Boners των κατηγοριών III, IV και V ασχολούνται με την αφαίρεση των οστών του κρέατος. Το κούρεμα του κρέατος πραγματοποιείται με τρίμερ των κατηγοριών I, II και III. Ο τεμαχισμός των ημικατεργασμένων προϊόντων πραγματοποιείται από εργάτες των κατηγοριών III και IV. Σε κρεοπωλεία εστιατορίων και κυλικείων εργάζονται μάγειρες της κατηγορίας III και IV.

Στα μεγάλα καταστήματα κρέατος, οι εργαζόμενοι ασχολούνται με ομοιογενή εργασία κατά τη διάρκεια της εργάσιμης ημέρας και χρησιμοποιείται ένας λειτουργικός καταμερισμός εργασίας. Στα μικρά κρεοπωλεία, ο μάγειρας κάνει αρκετές επεμβάσεις με τη σειρά.

Όταν εργάζεστε σε εργαστήρια, πρέπει να τηρείτε τους ακόλουθους κανόνες:

Απαγορεύεται η λειτουργία μύλου κρέατος χωρίς δακτύλιο ασφαλείας. Μπορείτε να σπρώξετε το κρέας στη μηχανή μόνο με ένα ξύλινο γουδοχέρι.

Απαγορεύεται η λειτουργία κόφτη με ελαττωματικό μικροδιακόπτη.

Η αφαίρεση ή η σύνδεση μηχανημάτων αντικατάστασης στη μονάδα γενικής χρήσης είναι δυνατή μόνο όταν είναι εντελώς απενεργοποιημένη.

Πριν από την εργασία, το τρόλεϊ γενικής χρήσης πρέπει να στερεωθεί με βίδες.

2 . ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΡΟΛΟΥ ΣΠΟΥΓΓΑΡΙ “ΠΑΡΑΜΥΘΙ”

2.1 ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ

Τα κύρια είδη πρώτων υλών στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής είναι το αλεύρι, η ζάχαρη, τα αυγά, το βούτυρο. Επιπλέον, χρησιμοποιούνται ευρέως γαλακτοκομικά προϊόντα, μούρα, ξηροί καρποί, αποστάγματα και μπέικιν πάουντερ. Η ποιότητα των τελικών προϊόντων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις πρώτες ύλες που παρέχονται στην παραγωγή.

Το αλεύρι υψηλής ποιότητας είναι πολύ μαλακό, λεπτοτριμμένο, λευκό χρώμα με ελαφριά κρεμώδη απόχρωση και έχει γλυκιά γεύση.

Η κρυσταλλική ζάχαρη είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη που παράγεται από ζαχαρότευτλα και ζαχαροκάλαμο. Στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, η ζάχαρη αλλάζει τη δομή της ζύμης, της δίνει γεύση και αυξάνει την περιεκτικότητα σε θερμίδες. Η ζάχαρη μειώνει την ικανότητα απορρόφησης νερού του αλευριού και την ελαστικότητα της ζύμης.

Η βανιλίνη, ένα συνθετικό προϊόν, είναι μια λευκή κρυσταλλική σκόνη με έντονο άρωμα που προσδίδει άρωμα στα προϊόντα.

Τα αυγά είναι ένα προϊόν με πολλές θερμίδες, που περιέχει πρωτεΐνες, λίπη, μέταλλα και άλλες ουσίες. Λόγω των ιδιοτήτων τους, τα αυγά βελτιώνουν τη γεύση των προϊόντων και τους προσδίδουν πορώδες.

Το βούτυρο παράγεται από κρέμα, περιέχει έως και 82,5% λιπαρά, βιταμίνες A, D, E. Το βούτυρο πρέπει να είναι απαλλαγμένο από ξένες οσμές και γεύσεις, ομοιόμορφα χρωματισμένο (από λευκό έως κρέμα). Το βούτυρο αυξάνει την περιεκτικότητα σε θερμίδες των προϊόντων και βελτιώνει τη γεύση.

2.2 ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΓΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ

Πριν από τη χρήση, το αλεύρι κοσκινίζεται σε ειδικά κοσκινιστικά ή χειροκίνητα, αφαιρώντας σβώλους και ξένες ακαθαρσίες. Ταυτόχρονα, το αλεύρι εμπλουτίζεται με οξυγόνο, γεγονός που διευκολύνει το ζύμωμα της ζύμης, βελτιώνει την ποιότητά της και προάγει το καλύτερο άνοδο.

Η ζάχαρη κοσκινίζεται μέσα από ένα κόσκινο με μέγεθος ματιού 2...3 mm, ή προδιαλύεται σε νερό και φιλτράρεται.

Πριν από τη χρήση, η βανιλίνη κοσκινίζεται μέσα από ένα κόσκινο με μέγεθος πλέγματος 1...2 mm, ή προδιαλύεται σε νερό και φιλτράρεται.

Πριν από τη χρήση, τα αυγά υποβάλλονται σε επεξεργασία σύμφωνα με τους ισχύοντες Υγειονομικούς Κανόνες για τις δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης. τεχνολογικό εργαστήριο μπισκότο σνίτσελ

Το βούτυρο που εισάγεται σε λιωμένη μορφή διηθείται μέσω κόσκινου και το βούτυρο που χρησιμοποιείται σε στερεά κατάσταση κόβεται και μαλακώνει.

2.3 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣΕρευνητικό Ινστιτούτο Ρολών Μπισκότων «ΠΑΡΑΜΥΘΙ»

Χτυπάμε τα έτοιμα αυγά σε ένα φλιτζάνι και χτυπάμε με ένα μίξερ, όταν η μάζα γίνει ελαφρώς αφράτη, ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα, προσθέτουμε σταδιακά την έτοιμη ζάχαρη, ανακατεύοντας με έτοιμη βανίλια, χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει. Στη συνέχεια προσθέτουμε το έτοιμο αλεύρι με την πιο αργή ταχύτητα.

Στρώνουμε το φύλλο ζαχαροπλαστικής με χαρτί ψησίματος, αδειάζουμε την έτοιμη ζύμη και την ισοπεδώνουμε. Τοποθετούμε σε ταψί προθερμασμένο στους 1800 C για 10 - 15 λεπτά.

Βγάλτε το έτοιμο κέικ, γυρίστε το σε μια πετσέτα και αφαιρέστε προσεκτικά το χαρτί. Αφού αφαιρέσετε το χαρτί, τυλίξτε γρήγορα το κέικ μαζί με μια πετσέτα και αφήστε το σε αυτή την κατάσταση μέχρι να κρυώσει εντελώς.

Αφού κρυώσει τελείως, το ξετυλίγουμε και το αλείφουμε με προετοιμασμένη κρέμα και το ξανατυλίγουμε σε ρολό.

Ρίχνουμε τη ζάχαρη σε μια μικρή κατσαρόλα, ρίχνουμε μισό ποτήρι γάλα και ζεσταίνουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη. Χτυπάμε με το μίξερ το αυγό μέχρι να αφρατέψει και προσθέτουμε το σιρόπι γάλακτος σε λεπτή ροή. Αφήνουμε να κρυώσει στους 15-200C. Τοποθετούμε το έτοιμο βούτυρο σε ένα φλιτζάνι και το χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει ελαφρώς, ενώ συνεχίζοντας το χτύπημα προσθέτουμε το σιρόπι γάλακτος σε δόσεις. Χτυπάμε καλά τη μάζα.

2.4 ΟΡΓΑΝΑΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΗΡΙΟΥ

Η τεχνολογική διαδικασία στο ζαχαροπλαστείο πραγματοποιείται σύμφωνα με το ακόλουθο σχήμα: προετοιμασία προϊόντων => προετοιμασία και ψήσιμο ζύμης και προϊόντων από αυτήν => ψύξη => φινίρισμα => στρώση => ψύξη και αποθήκευση => μεταφορά.

Οι πρώτες ύλες εκφορτώνονται στις καθημερινές αποθήκες ανεφοδιασμού. Μετά το κοσκίνισμα του αλευριού και την προετοιμασία των προϊόντων, παρασκευάζεται ζύμη όλων των ειδών και κόβονται και ψήνονται προϊόντα από κουλούρια, σφολιάτες, τσου και μπισκότα. Τα ψυγμένα προϊόντα τελειώνουν με κρέμες, μαρμελάδα ή άλλα ημικατεργασμένα προϊόντα φινιρίσματος, τοποθετούνται σε δοχεία, ψύχονται και αποθηκεύονται σε ψυγμένους και μη ψυχρούς θαλάμους των τελικών προϊόντων μέχρι να σταλούν σε μια αποστολή.

Για να προετοιμάσετε τη ζύμη μπισκότου, δημιουργήστε έναν ξεχωριστό χώρο εργασίας κοντά στη μονάδα γενικής χρήσης, καθώς η ζύμη χτυπιέται σε μηχανικό χτυπητήρι που περιλαμβάνεται στο κιτ αυτής της μονάδας. Επιπλέον, είναι απαραίτητο να έχετε ξεχωριστό τραπέζι ή τραπέζια για την προετοιμασία αυγών, ζάχαρης, το ρίξιμο της ζύμης σε φύλλα ζαχαροπλαστικής ή καλούπια.

Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από υγρή ζύμη - choux, μπισκότο, μπισκότο, αμύγδαλο, φουσκωμένο - «πετάγονται» χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ακροφύσιο. Η λειτουργία είναι εντάσεως εργασίας, οπότε σε ορισμένα ζαχαροπλαστεία η εναπόθεση είναι μηχανοποιημένη. Τα φύλλα ζαχαροπλαστικής περνούν μέσα από έναν ιμάντα μεταφοράς αλυσίδας κάτω από τον αποθέτη. Μια συγκεκριμένη δόση ζύμης συμπιέζεται αυτόματα από τέσσερις μύτες σε σχήμα κώνου. Το βάρος της εναποτιθέμενης ζύμης μπορεί να ρυθμιστεί.

Οι κρέμες παρασκευάζονται σε ξεχωριστό δωμάτιο, στο οποίο είναι εγκατεστημένες μηχανές κτυπήματος διαφόρων χωρητικότητας και διαφορετικής χωρητικότητας μπολ και λέβητα. Οι κρέμες μαγειρεύονται σε ειδικούς ανακλινόμενους λέβητες με μανδύα ατμού ή σε λέβητες σόμπας. Παρέχουν ένα ειδικό τραπέζι με συρτάρια για την αποθήκευση εργαλείων.

2. 5 ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ, ΑΠΟΘΕΜΑ, ΕΡΓΑΛΕΙΑΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ

Στο χώρο εργασίας τοποθετείται μηχάνημα χτυπήματος για την προετοιμασία της ζύμης μπισκότων. Υπάρχουν διάφοροι τύποι χτυπητήρι που χρησιμοποιούνται, για παράδειγμα; MV-6M, MV-35M (ζύμωμα και χτύπημα). Σε μια μηχανή, χτυπήστε τη ζάχαρη με τη μάζα αυγών ή τη μελανζέ και ανακατέψτε με το αλεύρι. Δίπλα στο μηχάνημα τοποθετείται τραπέζι παραγωγής. Η προετοιμασμένη μάζα χύνεται σε φύλλα ψησίματος επενδεδυμένα με περγαμηνή ή καλούπια που αποστέλλονται για ψήσιμο.

Φύλλο ζαχαροπλαστικής, χαρτί ψησίματος, πετσέτα, κουτάλι.

2. 6 ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣΒΑΝΙΑ, ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΚΑΙ ΧΡΟΝΟΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ

Στις επιχειρήσεις τροφίμων, κατά την παραγωγή προϊόντων ζαχαροπλαστικής κρέμας, πρέπει να τηρούνται ορισμένοι υγειονομικοί κανόνες:

Προστατέψτε τα προϊόντα κρέμας από μικροβιακή μόλυνση - διαθέστε ξεχωριστούς χώρους εξοπλισμένους με ντουλάπια ψύξης για την προετοιμασία και το φινίρισμά τους.

Θυμηθείτε ότι το φινίρισμα προϊόντων με κρέμα είναι η τελική λειτουργία στην τεχνολογική διαδικασία παρασκευής αρτοσκευασμάτων και κέικ, επομένως είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι τα μαγειρικά σκεύη, ο εξοπλισμός φινιρίσματος (σακούλες ζαχαροπλαστικής, συμβουλές) διατηρούνται καθαρά και ότι τηρούνται αυστηρά οι κανόνες προσωπικής υγιεινής.

Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κρέμες (αυγά, γάλα, βούτυρο) πρέπει να πληρούν τις προδιαγραφές ποιότητας. Οι πρώτες ύλες πρέπει να υποβάλλονται σε προσεκτική μηχανική επεξεργασία.

Πραγματοποιήστε τη διαδικασία παρασκευής κρεμών και φινιρίσματος κέικ και αρτοσκευασμάτων σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 17*C. Αποθηκεύστε τα τελικά κέικ και αρτοσκευάσματα σε θερμοκρασία 2 έως 6°C. προϊόντα με κρέμα και σαντιγί που προορίζονται για κατανάλωση σε χώρους εστίασης - 6 ώρες, με κρέμα τυροπήγματος - 24 ώρες, με κρέμα βουτύρου - 36 ώρες, με κρέμα πρωτεΐνης - 72 ώρες. προϊόντα ζαχαροπλαστικής χωρίς φινίρισμα - σε θερμοκρασία 18 "C.

Τα προϊόντα μπισκότων με διάφορες κρέμες αποθηκεύονται για 36 ώρες μετά την παραγωγή.

2. 7 ΑΣΦΑΛΕΙΑΕΡΓΑΣΙΑΚΑΙΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ

Η επαγγελματική ασφάλεια περιλαμβάνει μια ολόκληρη σειρά μέτρων για προφυλάξεις ασφαλείας, βιομηχανική υγιεινή και υγιεινή, καθώς και εξοπλισμό πυρόσβεσης.

Η μηχανική ασφάλειας μελετά τις τεχνολογικές διαδικασίες και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή, αναλύει τις αιτίες που προκαλούν ατυχήματα και επαγγελματικές ασθένειες και αναπτύσσει συγκεκριμένα μέτρα για την πρόληψη και την εξάλειψή τους.

Ο πυροσβεστικός εξοπλισμός προλαμβάνει και εξαλείφει τις πυρκαγιές.

Η βιομηχανική υγιεινή μελετά την επίδραση του εξωτερικού περιβάλλοντος και των συνθηκών εργασίας στο ανθρώπινο σώμα και τις επιδόσεις του.

Η διάταξη μιας δημόσιας εστίασης και οι διαστάσεις των χώρων όλων των καταστημάτων παραγωγής, συμπεριλαμβανομένου του ζαχαροπλαστείου, καθορίζονται σύμφωνα με τα τρέχοντα πρότυπα που εξασφαλίζουν ασφαλείς και βέλτιστες συνθήκες εργασίας για τους ζαχαροπλάστες.

Ο σωστός και επαρκής φωτισμός παίζει σημαντικό ρόλο. Το φυσικό φως είναι το πιο ευνοϊκό για την όραση. Η αναλογία της επιφάνειας του παραθύρου προς την επιφάνεια του δαπέδου πρέπει να είναι 1:6 και η μεγαλύτερη απόσταση από τα παράθυρα μπορεί να είναι έως και 8 m. Ο τεχνητός φωτισμός χρησιμοποιείται σε δωμάτια που δεν απαιτούν συνεχή παρακολούθηση της διαδικασίας (αποθήκες, μηχανοστάσιο, αποστολή). . Το συνεργείο απαιτεί φωτισμό έκτακτης ανάγκης για να παρέχει ελάχιστο φωτισμό σε περίπτωση έκτακτης ανάγκης.

Σε μεγάλες δημόσιες επιχειρήσεις εστίασης, η διαχείριση της ασφάλειας στην εργασία ανατίθεται στον αναπληρωτή διευθυντή (εάν υπάρχει θέση αρχιμηχανικού, τότε σε αυτόν), σε άλλες επιχειρήσεις - στον διευθυντή. Στα ζαχαροπλαστεία η διαχείριση της ασφάλειας στην εργασία ανατίθεται και στον προϊστάμενο του καταστήματος.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ

Έχοντας περιγράψει αυτό το θέμα, κατέληξα στο συμπέρασμα ότι τα ρολά μπισκότων έχουν μεγάλη ζήτηση σε μεγάλο αριθμό ανθρώπων. Γι' αυτό επέλεξα αυτό το θέμα. Και επίσης ένας άλλος παράγοντας για τον οποίο επέλεξα αυτό το θέμα: τα αυγά, τα οποία είναι η βάση για αυτό το προϊόν, είναι πολύ υγιεινά, είναι πλούσια σε θερμίδες, περιέχουν πρωτεΐνες, λίπη και μέταλλα, γεγονός που βελτιώνει τη γεύση των προϊόντων και τους δίνει πορώδες.

Όλες οι εργασίες ολοκληρώθηκαν και περιγράφηκαν. Ο στόχος αποκαλύφθηκε.

ΛΙΣΤΑΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΛΟΓΟΤΕΧΝΙΑ

1. A. F. Shepelev, A. S. Turov Τεχνολογία παραγωγής προϊόντων διατροφής. Εκδοτικός οίκος "Phoenix" Rostov-on-Don 2010.

2. Πρωτοβάθμια επαγγελματική εκπαίδευση από τον N. A. Anfimova "Cooking" εκδοτικός οίκος Μόσχας "Academy" 2012.

Διαδικτυακοί πόροι του ιστότοπου «Συλλογική περίληψη. RU"

Δημοσιεύτηκε στο Allbest.ru

...

Παρόμοια έγγραφα

Γενικά χαρακτηριστικά του προϊόντος ζαχαροπλαστικής. Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής ζύμης μπισκότου, κρέμας, εμποτισμού. Μέθοδοι θερμικής επεξεργασίας. Είδη διακόσμησης γιορτινής τούρτας. Εξοπλισμός ζαχαροπλαστείου, υγειονομικές απαιτήσεις για τη συντήρησή του.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 17/12/2010


Η τεχνολογική διαδικασία προετοιμασίας και σερβιρίσματος πιάτων χρησιμοποιώντας το παράδειγμα σνίτσελ από λάχανο και σάλτσα ξινή κρέμα. Χαρακτηριστικά εξοπλισμού, τεχνολογικές λειτουργίες για προετοιμασία. Χαρακτηριστικά και παρασκευή πρώτων υλών. Ποιοτική αξιολόγηση του παρασκευασμένου πιάτου.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 04/09/2015


Οργάνωση των εργασιών του ζαχαροπλαστείου. Τεχνολογία για την παρασκευή διαφόρων πατέ συκωτιού και κέικ τσαγιού. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών. Εξοπλισμός, απόθεμα που χρησιμοποιείται στην παραγωγή και προφυλάξεις ασφαλείας. Ποιοτικές απαιτήσεις και παρουσίαση.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 21/05/2015


Επεξεργασία κρέατος πουλερικών και θηραμάτων: ταξινόμηση, ποιότητα, αποθήκευση, μηχανική επεξεργασία και καρύκευμα, συνταγές για την παρασκευή πιάτων κοτόπουλου. Προετοιμασία πρώτων υλών ζαχαροπλαστικής για παραγωγή, απαιτήσεις για τον ζαχαροπλαστείο. Προετοιμασία ζύμης και προϊόντων μπισκότων.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 07/03/2008


Εργασιακή ασφάλεια και προσωπική υγιεινή του μάγειρα. Οργάνωση του χώρου εργασίας στο εργαστήριο. Τεχνολογία παρασκευής κρεατοφαγίας με ζυμαρικά. Εμπορευματικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών. Απαιτήσεις για την ποιότητα του πιάτου, τεχνολογικός χάρτης. Τάσεις στο σχεδιασμό των πιάτων κατά το σερβίρισμα.

διατριβή, προστέθηκε 25/12/2011


Οργάνωση των εργασιών του ζαχαροπλαστείου, υγειονομικές απαιτήσεις για τη συντήρησή του. Χαρακτηριστικά και τεχνολογικές ιδιότητες των πρώτων υλών για την παρασκευή μελόψωμου κρέμας. Σύνταξη καρτών κοστολόγησης και παραγγελιών εργασίας. Ποιοτικός έλεγχος προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 04/05/2016


Η διαδικασία κατάρτισης προγράμματος παραγωγής για κατάστημα κρέατος σε εξειδικευμένο κατάστημα, κατάρτιση γραμμής παραγωγής και επιλογή εξοπλισμού. Απαιτήσεις για την ποιότητα των τελικών ημικατεργασμένων προϊόντων. Τεχνολογικό διάγραμμα παρασκευής χοιρινού σνίτσελ.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 13/05/2009


Η διαδικασία οργάνωσης των εργασιών των καταστημάτων ζεστών, κρεάτων και ζαχαροπλαστείων. Βασικές υγειονομικές απαιτήσεις για άτομα που υποβάλλουν αίτηση για εργασία σε δημόσιους οργανισμούς εστίασης. Τεχνολογία παρασκευής τηγανητών πιάτων με πουλερικά, καθώς και κέικ Πράγας.

δοκιμή, προστέθηκε στις 29/08/2010


Τα κύρια στάδια και τα χαρακτηριστικά της προετοιμασίας καθαρών σούπας, οι απαιτήσεις ποιότητας και η διάρκεια ζωής αυτών των πιάτων. Εξοπλισμός, απογραφή, εργαλεία που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή διαφανών ζωμών. Οργάνωση του χώρου εργασίας του μάγειρα hot shop.

εργασία μαθήματος, προστέθηκε 10/01/2014


Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής κρύων ορεκτικών από υδρόβιες πρώτες ύλες εκτός ψαριού, απαιτήσεις ποιότητας και χρόνος υλοποίησης. Ένας ασφαλής τρόπος για να φτιάξετε πιάτα από ζύμη μαγιάς. Προϊόντα από ζύμη μπισκότων: τρόποι αποθήκευσης, κύρια ελαττώματα.

Χοιρινό -Για την προετοιμασία του κιμά, χρησιμοποιείται κρέας από το λαιμό, το πλευρό, το στρίφωμα, καθώς και γαρνιτούρες. Πλένουμε το κρέας, αφαιρούμε τους τένοντες, κόβουμε σε κομμάτια, περνάμε από μύλο κρέατος, προσθέτουμε νερό, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε. Μοιράζουμε την έτοιμη μάζα, την πλάθουμε σε οβάλ σχήμα πάχους 1 εκ., την αλείφουμε με λείζον και την ψιλοκόβουμε σε τριμμένη φρυγανιά.

Αυγό -πλύνετε, αφαιρέστε τα κοχύλια, χτυπήστε.

Liezon -Προσθέστε νερό, αλάτι, πιπέρι στα χτυπημένα αυγά και ανακατέψτε.

Νεαρές πατάτες -ταξινομούμε, βαθμονομούμε, πλένουμε, καθαρίζουμε, καθαρίζουμε, πλένουμε. (σελ. 8)

1.3.4. Τεχνολογία για την προετοιμασία του πιάτου "Φυσικό ψιλοκομμένο σνίτσελ"

Τοποθετήστε το έτοιμο ημικατεργασμένο προϊόν σε ένα τηγάνι ζεσταμένο με λίπος, τηγανίστε μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα και ψήστε στο φούρνο μέχρι να ψηθεί. (σελ. 225)

1.3.5. Τρόποι σερβιρίσματος του πιάτου «Φυσικό ψιλοκομμένο σνίτσελ»

Τοποθετήστε ένα συνοδευτικό σε ένα πιάτο σερβιρίσματος - βραστές πατάτες, σνίτσελ δίπλα του, περιχύστε το φυτικό λάδι. Τροφοδοσία t o 65 o. (σελ. 225)

Απαιτήσεις ποιότητας, συνθήκες πώλησης και διάρκεια ζωής

Σνίτσελ –Έχει σχήμα οβάλ επίπεδο, στην επιφάνεια η κρούστα είναι από ανοιχτό κίτρινο έως ανοιχτό καφέ, ομοιόμορφα καλυμμένη με πανάρισμα. Η γεύση είναι μέτρια αλμυρή. Η συνοχή είναι απαλή, ζουμερή, με τραγανή κρούστα.

Βραστές πατάτες -πρέπει να διατηρήσει το σχήμα του. Το χρώμα κυμαίνεται από λευκό έως κιτρινωπό. Δεν επιτρέπεται η ερυθρότητα ή το σκουρόχρωμο. Καλά καθαρισμένο από μάτια και μαύρα στίγματα. Αποθηκεύστε στο τραπέζι ατμού για όχι περισσότερο από 2 ώρες.

Είναι καλύτερο να τηγανίζετε ένα πιάτο από φυσική ψιλοκομμένη μάζα και κοτολέτα πριν από το σερβίρισμα επιτρέπεται η αποθήκευση για όχι περισσότερο από 30 λεπτά. (σελ. 231)

1.3.7. . Τεχνολογικός εξοπλισμός, εργαλεία παραγωγής για την προετοιμασία του πιάτου “Natural Chopped Schnitzel”

Η παρασκευή του «φυσικού ψιλοκομμένου σνίτσελ» πραγματοποιείται σε ένα ζεστό κατάστημα, το οποίο είναι εξοπλισμένο με ποικίλο τεχνολογικό εξοπλισμό και εργαλεία παραγωγής.

Για να ετοιμάσουμε το πιάτο «Φυσικό ψιλοκομμένο σνίτσελ» χρησιμοποιούμε

εξοπλισμός θέρμανσης: ηλεκτρική κουζίνα, θερμοσίφωνας, φούρνος

μηχανολογικός εξοπλισμός: επιτραπέζια ζυγαριά, ηλεκτρικό τηγάνι.

μη μηχανικός εξοπλισμός: πίνακες παραγωγής.

εξοπλισμός παραγωγής: λέβητες, μαχαίρια σεφ, πιρούνι σεφ, σανίδες σήμανσης, σπάτουλα, πιάτα, μαχαιροπίρουνα, πιάτα, τηγάνια για μερίδες.

Cranberry jelly (χοντρό)

Συνταγή πιάτων και υπολογισμός πρώτων υλών

Πίνακας 6 - Ζελέ Cranberry (χοντρό)

Η συνταγή που αναφέρεται στον Πίνακα 6 προέρχεται από (σελ. 315, συνταγή Νο. 437)

1.4.2. Περιγραφή των κύριων τύπων πρώτων υλών για την προετοιμασία του πιάτου "Cranberry jelly (χοντρό)"

Κράνμπερι- αναπτύσσεται σε βάλτους, πολύ ζουμερά και λαμπερά μούρα που περιέχουν σάκχαρα και οργανικά οξέα και βιταμίνη C. Συχνά χρησιμοποιείται για τη θεραπεία του καρδιαγγειακού συστήματος. (σελ. 87)

Το ψιλοκομμένο σνίτσελ είναι το ίδιο κοτολέτα μόνο μεγαλύτερο σε μέγεθος. Το ψιλοκομμένο σνίτσελ δεν πρέπει να συγχέεται με το φυσικό. Μερικές νοικοκυρές φτιάχνουν ψιλοκομμένες κοτολέτες και σνίτσελ, αυτό δεν είναι οικονομικά κερδοφόρο.

Το ψιλοκομμένο σνίτσελ φτιάχνεται από τρίμματα ή κοτολέτα και αποδεικνύεται πολύ νόστιμο. Μπορείτε να προσθέσετε ψωμί στον κιμά, που θα κάνει το σνίτσελ πιο λεπτό στη γεύση.

Και έτσι αλέθουμε τα χοιρινά τρίμματα με τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε ένα μύλο κρέατος. Στη συνέχεια τυλίγουμε το ψωμί, που προηγουμένως μουλιάστηκε σε γάλα ή νερό. Λαμβάνοντας υπόψη τι γάλα παρασκευάζεται από σήμερα (τροποποιημένη σόγια), είναι καλύτερο να μουλιάζετε το ψωμί σε καθαρό νερό. Πριν αλέσετε το ψωμί σε έναν μύλο κρέατος, πρέπει να το πιέσετε ελαφρά. Ανακατεύουμε καλά τον έτοιμο κιμά, και αν είναι πηχτός, μπορείτε να προσθέσετε λίγο νερό για να γίνει ζουμερός. Ο κιμάς πρέπει να είναι αλατοπιπερωμένος. Προσθέτω επίσης καρύκευμα khmeli-suneli το θεωρώ καθολικό καρύκευμα για πολλά πιάτα, αφού έχει μια πολύ επιδέξια επιλεγμένη σύνθεση μπαχαρικών.

Στη συνέχεια, χωρίστε τον κιμά σε μερίδες, και η μερίδα πρέπει να είναι διπλάσια από μια κανονική κοτολέτα. Μετά από αυτό, κυλήστε κάθε μερίδα κιμά σε τριμμένη φρυγανιά, σχηματίζοντας τη σε μορφή λουκάνικου.

Σε ένα ξύλο κοπής, χρησιμοποιώντας ένα φαρδύ μαχαίρι, σχηματίζουμε ένα επίπεδο κέικ με το ένα αμβλύ άκρο και το άλλο μυτερό άκρο.

Τοποθετήστε το έτοιμο ημιτελές σνίτσελ σε ένα θερμαινόμενο τηγάνι, αφού ρίξετε φυτικό λάδι σε αυτό. Τηγανίζουμε τα σνίτσελ και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν. Αφού γυρίσετε το σνίτσελ από την άλλη πλευρά, μπορείτε να καλύψετε το τηγάνι με ένα καπάκι ώστε να αχνίσει μέσα ή να βάλετε το τηγάνι σε προθερμασμένο φούρνο για λίγα λεπτά. Η ετοιμότητα προσδιορίζεται τρυπώντας ένα από τα σνίτσελ με ένα πιρούνι που ρέει καθαρός χυμός από το έτοιμο σνίτσελ και δεν «αιμορραγεί».

Το σνίτσελ σερβίρεται με διάφορα συνοδευτικά, αλλά μπορεί να σερβιριστεί και ως ανεξάρτητο πιάτο. Εκτός από το συνοδευτικό, το σνίτσελ σερβίρεται με κέτσαπ, αν θέλετε.

Για 1 κιλό χοιρινό κρέας: 2 κρεμμύδια, 5-6 σκελίδες σκόρδο, 100 γραμμάρια τριμμένη φρυγανιά, ¼ μέρος μιας φραντζόλας, ½ φλιτζάνι φυτικό λάδι

Από κιμά που λαμβάνεται με άλεσμα μοσχάρι, χοιρινό, αρνί ή μοσχαρίσιο κρέας σε μύλο κρέατος, παρασκευάζονται φυσικά προϊόντα κιμά χωρίς την προσθήκη ψωμιού (μπριζόλες, κοτολέτες σνίτσελ κ.λπ.). Για την παραγωγή κιμά, με και χωρίς προσθήκη ψωμιού, χρησιμοποιούνται τα ακόλουθα κομμάτια πολτού: μοσχαρίσιος πολτός λαιμού, λαιμόκοψη και τρίμματα που προκύπτουν από την κοπή του σφάγιου, καθώς και τρίμματα από σφάγια κατηγορίας ΙΙ: αρνί, κατσίκι. Κρέας, μοσχαρίσιο κρέας - πολτός λαιμού μέρη και γαρνιτούρες. χοιρινό - γαρνιρίσματα. Όλα τα κομμάτια πολτού πρέπει να καθαρίζονται από τένοντες και χονδρό συνδετικό ιστό. Αυτό το είδος κρέατος ονομάζεται κοτολέτα. Για τη βελτίωση της γεύσης και της χυμότητας των τελικών προϊόντων, το ακατέργαστο λίπος (5-10%) περιλαμβάνεται στη σύνθεση του άπαχου κρέατος της κοτολέτας. Το χοιρινό κρέας κοτολέτας επιτρέπεται να περιέχει όχι περισσότερο από 30% λιπαρό ιστό και όχι περισσότερο από 5% συνδετικό ιστό. Στο κρέας κοτολέτας από βοδινό, αρνί και μοσχαρίσιο κρέας, η περιεκτικότητα τόσο σε λίπος όσο και σε συνδετικό ιστό δεν πρέπει να υπερβαίνει το 10%. Για την παρασκευή φυσικών κιμά, το κρέας κοτολέτας κομμένο σε κομμάτια συνδυάζεται με ωμό λίπος, αλέθεται σε μύλο κρέατος, προστίθεται νερό (ή γάλα), αλάτι, πιπέρι, αναμειγνύονται και στη συνέχεια σχηματίζονται ημικατεργασμένα προϊόντα. Κατά τη διαδικασία παρασκευής τεμαχισμένων ημικατεργασμένων προϊόντων, είναι απαραίτητο να ληφθούν μέτρα για τη μείωση της βακτηριακής μόλυνσης των πρώτων υλών και των τελικών ημικατεργασμένων προϊόντων (το κρέας της κοτολέτας πλένεται με κρύο τρεχούμενο νερό, το ψιλοκομμένο κρέας και η μάζα κοτολέτας ψύχονται με προσθήκη κρύο νερό ή πάγο φαγητού). Τα διαμορφωμένα ημικατεργασμένα προϊόντα αποστέλλονται αμέσως για θερμική επεξεργασία ή τοποθετούνται σε ψυγείο για ψύξη στους +6°C. Συνιστάται να τηγανίζετε τα προϊόντα κιμά αμέσως πριν το σερβίρισμα. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα τοποθετούνται σε ένα τηγάνι ή ταψί με λίπος που έχει θερμανθεί στους 150-160°C και τηγανίζονται για 3-5 λεπτά και από τις δύο πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα και στη συνέχεια φέρονται σε φούρνο σε θερμοκρασία 250-280°C (5-7 λεπτά). Τα τελικά ψιλοκομμένα προϊόντα πρέπει να είναι τελείως τηγανισμένα: η θερμοκρασία στο κέντρο για τα φυσικά ψιλοκομμένα προϊόντα πρέπει να είναι τουλάχιστον 85°C, για προϊόντα που παρασκευάζονται από μάζα κοτολέτας - όχι χαμηλότερη από 90°C. Οργανοληπτικά σημάδια της ετοιμότητας των προϊόντων κιμά είναι η απελευθέρωση άχρωμου χυμού στο σημείο του τρυπήματος και ένα γκρι χρώμα στην κοπή. Για να παρασκευαστεί το φυσικό ψιλοκομμένο σνίτσελ βοείου κρέατος, ο παρασκευασμένος κιμάς κόβεται σε επίπεδα προϊόντα σε σχήμα οβάλ, βυθίζεται σε λεζόν, παναρίζεται σε τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζεται. Υπάρχουν επιλογές στις οποίες το σνίτσελ γαρνίρεται και γαρνίρεται με λίπος τις γιορτές. Συνοδευτικά - θρυμματισμένος χυλός, βραστά φασόλια, βραστά ζυμαρικά, βραστές πατάτες, τηγανητές πατάτες (βραστές), τηγανητές πατάτες (ωμές), βραστά λαχανικά με λίπος, λαχανικά βραστά με λίπος, τηγανητές ντομάτες, κολοκύθα, κολοκυθάκια, τηγανητές μελιτζάνες, σύνθετα συνοδευτικά