"डार्निट्स्की" नामक ब्रेड कई लोगों के बीच लोकप्रिय है। मुझे याद है कि बचपन में हम सभी किस्मों को बस काला और सफेद कहते थे।

कोई यह मान सकता है कि डार्नित्सा ब्लैक ब्रेड को इसका नाम डार्नित्सा शहर के नाम से मिला है, जो कीव के पास है। यह पता चला कि यह मामला नहीं था. इस बेकरी उत्पाद का इतिहास लेनिनग्राद से जुड़ा है।

यह नुस्खा 1933 में सामने आया, उसी समय पेत्रोग्राद की ओर के बाहरी इलाके में स्थित एक नई बेकरी का निर्माण किया गया और उसे परिचालन में लाया गया।

लेनिनग्राद से, उत्पादन तकनीक हर जगह फैल गई सोवियत संघ. तुला क्षेत्र के मेरे छोटे से शहर में, मुझे भी खट्टेपन के साथ ऐसी अद्भुत काली रोटी का स्वाद लेने का अवसर मिला। अब भी, यूक्रेन में रहते हुए, मुझे कभी-कभी इस प्रकार की रोटी खरीदनी पड़ती है।

सच है, दुर्भाग्य से, आधुनिक निजी बेकरियों में, निर्माता अक्सर मानकों का पालन नहीं करते हैं, लेकिन उस तरीके से रोटी बनाते हैं जो उनके लिए सबसे सुविधाजनक है। लेकिन, फिर आपके पास अपनी पसंद की रोटी और आपके लिए उपयुक्त रेसिपी के अनुसार पकाने का अवसर है।

मेरी ब्रेड मशीन के परिशिष्ट में "डार्निट्स्की" ब्रेड की एक विधि है। सामग्री को देखकर लगता है कि यह ब्रेड एक मिश्रण से बनाई गई है रेय का आठाऔर गेहूं. अच्छा, चलो, ब्रेड मशीन में स्वादिष्ट डार्निट्स्की ब्रेड पकाने का प्रयास करें।

खाना पकाने के चरण:

सामग्री:

गेहूं का आटा 250 ग्राम, राई का आटा 150 ग्राम, पानी 300 मिली, नमक 0.75 बड़े चम्मच। चम्मच, सूखा खमीर 1.5 चम्मच, शहद 1 बड़ा चम्मच। चम्मच, वनस्पति तेल 2 बड़े चम्मच। चम्मच.

डार्निट्स्की ब्रेड काफी सरल लेकिन बहुत स्वादिष्ट विकल्प है। घर का बना बेक किया हुआ सामान. हम इसे गेहूं और राई के आटे का उपयोग करके तैयार करेंगे, और स्वाद के लिए प्राकृतिक शहद भी मिलाएंगे। तैयार रोटी बहुत सुगंधित हो जाती है, टुकड़ा मध्यम रूप से नम होता है और बिल्कुल भी नहीं उखड़ता है। यह पहले कोर्स के साथ बहुत अच्छा लगता है, हालाँकि मैं इसे केवल एक कप मीठी काली चाय के साथ पसंद करता हूँ।

सामग्री के बारे में: गेहूं का आटा प्रीमियम और प्रथम श्रेणी दोनों का उपयोग किया जा सकता है। जो राई उपलब्ध है उसे लें - बीज वाली और छिली हुई दोनों ही उपयुक्त होंगी। किसी भी स्थिति में, आटा गूंधते समय दोनों की मात्रा समायोजित करें! यदि शहद नहीं है, तो इसे गुड़ या साधारण दानेदार चीनी (1.5 बड़े चम्मच) से बदलें। में तैयार प्रपत्रपूरी तरह से ठंडा होने के बाद, डार्निट्स्की ब्रेड की एक पाव रोटी का वजन लगभग 750 ग्राम होता है।

सामग्री:

(325 ग्राम) (150 ग्राम) (300 मिलीलीटर) (2 बड़ा स्पून) (1 बड़ा चम्मच) (1.5 चम्मच) (1.5 चम्मच)

फ़ोटो के साथ चरण दर चरण व्यंजन पकाना:

मेरी ब्रेड मशीन निम्नलिखित सामग्रियों को रखने की अनुमति देती है: पहले तरल, फिर थोक में। यदि यह दूसरा तरीका है, तो निर्देशों का पालन करें। एक बाल्टी में गुनगुना पानी डालें, वनस्पति तेल, प्राकृतिक शहद मिलाएं। कंटेनर को थोड़ा सा हिलाएं ताकि शहद घुल जाए.

अब इसमें छना हुआ गेहूं का आटा डालें, जिसे हम पहले राई के आटे के साथ मिलाते हैं। मुझे आशा है कि आप समझ गए होंगे कि ब्रेड का आटा गूंथने की प्रक्रिया के दौरान आपको थोड़ी अधिक या कम की आवश्यकता हो सकती है - यह उसकी नमी की मात्रा पर निर्भर करता है।

और आखिर में नमक और यीस्ट डालें. यदि आपकी रसोई गर्म है (विशेषकर गर्मियों में), तो इन तीनों सामग्रियों को बाल्टी के अलग-अलग सिरों में डालें ताकि आटे को खट्टा होने का समय न मिले।

मुख्य कार्यक्रम का चयन करें, समय - 3 घंटे। सबसे पहले आटा गूंथना शुरू होता है, जो 10 मिनट तक चलता है. प्रक्रिया के दौरान, हम बन की स्थिति की निगरानी करते हैं - यह नरम, कोमल होना चाहिए, लेकिन साथ ही अपना आकार बनाए रखना चाहिए और फैलाना नहीं चाहिए। यदि बन एक साथ नहीं आना चाहता है, तो थोड़ा सा आटा मिलाएं, क्योंकि इस उत्पाद की नमी की मात्रा हर किसी के लिए अलग-अलग होती है। हमने देखा कि बाल्टी साफ थी, सारा आटा आटे में मिला हुआ था। अब मैं ढक्कन खोलने की अनुशंसा नहीं करता हूं ताकि आटा खराब न हो - बेकिंग के दौरान यह गिर सकता है।

ऐसा हुआ कि मैंने कई बेकर्स के बीच डार्निट्स्की और ओरलोव्स्की जैसी पुरानी और लोकप्रिय किस्मों की ब्रेड कभी नहीं पकाई।
ब्रेड मशीन की उपस्थिति ने, यद्यपि अस्थायी रूप से, मुझे इस स्थिति को ठीक करने के लिए प्रेरित किया, खासकर जब से ब्रेड मशीन के लिए पारंपरिक गोस्ट रेसिपी को अपनाना एक आकर्षक गतिविधि है।

पैनासोनिक एसडी-255 ब्रेड मशीन के साथ कुछ अनुभव होने के बाद, मैंने आत्मविश्वास से सोचा कि मैं केवल एक या दो बार ही ऐसे सरल व्यंजनों को अपना सकता हूं।
हालाँकि, नहीं, मुझे ब्रेड पाने से पहले बहुत सारी टेस्ट बेकिंग करनी पड़ी जिसे पहले से ही डार्निट्स्की और ओरलोव्स्की कहा जा सकता है। मैं इस पर नीचे संक्षेप में चर्चा करूंगा।

डार्निट्स्की ब्रेड (GOST 26983-86)।

व्यंजन विधि

300 ग्राम – छिला हुआ आटा;
- 200 ग्राम - आटा 1 सी;
- 0.25 ग्राम - तत्काल खमीर;
- 7 ग्राम - नमक;

- 135 ग्राम - पानी;
- 110 ग्राम - छिला हुआ आटा।

आटा (1-1.5 घंटे 28-31C पर अम्लता 7-8.5 डिग्री पर):

275 ग्राम - खट्टा (सभी);
- 175 ग्राम - छिला हुआ आटा;
- 200 ग्राम - आटा 1 सी;
- 7 ग्राम - नमक;
- 0.25 ग्राम - तत्काल खमीर;
- 200 ग्राम - गणना के अनुसार पानी, मेरा आटा 220 ग्राम लगा।

प्रयुक्त कार्यक्रमों का अनुक्रम और अवधि:

1. "पकौड़ी" - आटा गूंथना। 20 मिनट.


2. "राई", "आटा" मोड - आटा किण्वन। 120 मिनट.


3. "बेकिंग" मोड चालू करने से पहले प्रूफ़िंग के लिए 30 मिनट का रुकना आवश्यक है।


4. "बेकिंग" - रोटी पकाना। 90 मिनट.

ओरलोव्स्की ब्रेड (GOST 2077-84)।

व्यंजन विधि 700 ग्राम वज़न वाली एक रोटी के लिए:

350 ग्राम – छिला हुआ आटा;
- 150 ग्राम - पी.एस.एच. आटा 2s;
- 7.5 ग्राम - नमक;
- 0.05 ग्राम - तत्काल खमीर;
- 30 ग्राम - स्टार्च गुड़ (हल्का)

खट्टा आटा (125 ग्राम आटा, 150 ग्राम पानी, रात भर कमरे के तापमान पर):

30 ग्राम – छिले हुए आटे के साथ पका हुआ आटा, ओउ. 100%;
- 135 ग्राम - पानी;
- 110 ग्राम - छिला हुआ आटा।

आटा (30C पर 1.5 - 1.7 घंटे से अम्लता 7-8 डिग्री तक):

275 ग्राम - खट्टा (सभी);
- 225 ग्राम - छिला हुआ आटा;
- 150 ग्राम - आटा 2सी;
- 7.5 ग्राम - नमक;
- 0.05 ग्राम - तत्काल खमीर;
- 30 ग्राम - स्टार्च सिरप
- 240 ग्राम - गणना के अनुसार पानी, मेरा अल्ताई आटा 2सी 240 ग्राम लगा।

अगर आप गुड़ की जगह 15 ग्राम चीनी डालेंगे तो आपको पॉडमोस्कोवनी ब्रेड मिलेगी।

मोड और प्रोग्राम बिल्कुल डार्निट्स्की ब्रेड के समान ही हैं।

सामान्य तौर पर, ये ब्रेड बहुत करीब होती हैं, अंतर इस्तेमाल किए गए गेहूं के आटे के प्रकार में होता है (डार्नित्सकोय 1s में, ओर्लोव्स्कोय - 2 में), और ओर्लोव्स्कोय में गुड़ मिलाया जाता है। इसीलिए टुकड़ों का रंग थोड़ा अलग होता है (शीर्षक फोटो में डार्निट्स्की, हल्का, बाईं ओर) और रोटियों का रंग,
यहाँ डार्निट्स्की भी बाईं ओर है:

दृष्टांत:

इन ब्रेड के लिए स्टार्टर एक ही है और इसमें रेसिपी के सभी आटे का 25% आटा होता है। ब्रेड मशीन में उपयोग में आसानी के लिए, मैंने तरल खमीर का उपयोग किया। किण्वन की रात के दौरान, स्टार्टर की मात्रा बहुत बढ़ जाती है,
कंटेनर के आकार के साथ गलती न करें! मेरा 0.75 लीटर प्लास्टिक कंटेनर ऊपर तक स्टार्टर से भरा हुआ था:

परिपक्व जामन की संरचना:

ब्रेड मशीन के कटोरे में डालने से पहले, रेसिपी के अनुसार सारा पानी स्टार्टर में डालें और मिलाएँ:

और अब आप कटोरा लोड कर सकते हैं:

मैंने अनुभव से सीखा है कि ओवन अकेले ऐसी रोटी का सामना नहीं कर सकता। मेरा क्या मतलब है?

गूंधते समय, हमेशा आटे के साथ गूंधे हुए क्षेत्र होते हैं। इसमें सुधार करने की जरूरत है मैन्युअल सहायतागूंधते समय सिलिकॉन स्पैटुला का उपयोग करें।
आटा 20 मिनट के लिए "पकौड़ी" मोड में गूंधा जाता है। ठीक 7-9वें मिनट के आसपास आपको यह सहायता प्रदान करने की आवश्यकता है।

आटा गूंथने के बाद मशीन पर जो आकार लेता है वह पूरी तरह से अस्वीकार्य है। और यहीं पर हस्तक्षेप की जरूरत है. इस मामले में, "DOUGH" मोड में "RYE" कार्यक्रम के चरण में, जो 2 घंटे तक चलता है,
कार्यक्रम शुरू होने के 1 घंटे 10 मिनट बाद, जब आटा गूंधना समाप्त हो जाता है, जिसमें 5 मिनट लगते हैं, तो आपको एक स्पैटुला के साथ हाथ से एक रोटी बनाने की आवश्यकता होती है।
राई आटा कार्यक्रम की समाप्ति से 50 मिनट पहले और हाथ से आकार देने के बाद डार्निट्स्की के लिए आटा यहां दिया गया है:

और यह ओर्लोव्स्की के लिए आटा है:

"बेकिंग" प्रोग्राम चालू करने से पहले 30 मिनट के विराम के बाद भी यही स्थिति है:

मैंने रोटी को 30% बड़ा बनाने की कोशिश की, यानी। पाव रोटी का वजन 1 किलो है। यहां 700-ग्राम ओरलोव्स्की की तुलना में एक किलोग्राम डार्निट्स्की है। इस तथ्य के बावजूद कि यह बहुत हल्का, यहां तक ​​कि आधा पका हुआ भी लगता है, टुकड़ा अभी भी पका हुआ है।
इसलिए, जो लोग बड़ी ब्रेड चाहते हैं, मैं सुरक्षित रूप से इसे बेकिंग के लिए अनुशंसित कर सकता हूं, लेकिन आपको प्रत्येक घटक की मात्रा 30% तक बढ़ानी होगी।

इस पूरी प्रक्रिया में मुझे जो पसंद नहीं आया वह था बेकिंग से पहले कार्यक्रमों के बीच 30 मिनट का कृत्रिम ठहराव। इसे खत्म करने के लिए, मैंने ब्रेड को एक त्वरित चक्र के माध्यम से चलाने की कोशिश की - पूरी रेसिपी के 40% आटे से बने खट्टे स्टार्टर का उपयोग करके।

इस विधि से खमीर की मात्रा और भी अधिक बढ़ गई है, और इसे किण्वित करने के लिए मैंने पहले से ही 2-लीटर कंटेनर का उपयोग किया है, और यह एक रोटी के लिए है!:

और इस पद्धति का उपयोग करते हुए, रोटी काफी अच्छी निकली, लेकिन एक कारक को छोड़कर - आटे में खमीर की मात्रा बढ़ने से प्रूफिंग समय में अपेक्षित कमी नहीं हुई, रोटी बार-बार फटी हुई परत के साथ निकली:

इसलिए मैंने बेकिंग से पहले ब्रेक लेने की आवश्यकता स्वीकार की और 25% आटा संस्करण पर वापस चला गया।

खैर, इन ब्रेड को ओवन में पकाने के विकल्पों का मिखाइल ने खूबसूरती से वर्णन किया है (