PLANUOTI.

I skyrius. Įvadas. Viešojo maitinimo raidos etapai. 2

II skyrius. Gaminių ruošimo iš natūralios smulkintos masės technologija. 6

1. Patiekalų iš natūraliai susmulkintos masės cheminė sudėtis. 6

2. Indų asortimentas. 7

3. Maisto gaminimo technologija. 8

4.Cecho išplanavimas ir įrangos išdėstymas. 24

III skyrius. Darbo organizavimas gaminant mėsos patiekalus iš natūralios maltos masės. 24

1. Seminaro ir darbo vietų organizavimas 24

2. Darbo organizavimas dirbtuvėse. 27

3. Saugos priemonės dirbtuvėse. 27

IV skyrius. Naudotos literatūros sąrašas. trisdešimt

Įvadas. Viešojo maitinimo raidos etapai.

1917 m. lapkričio 8 d. (spalio 27 d.) V. I. Leninas pasirašė dekretą dėl viešųjų valgyklų organizavimo, jų veiklos kontrolės ir maisto lėšų paskirstymo. Pirmosios valgyklos atsirado Putilovo gamykloje Petrograde, vėliau Maskvoje ir kituose miestuose. Esant dideliam maisto stygiui ir ekonominiam niokojimui pilietinio karo ir užsienio intervencijos metu, viešosios valgyklos atliko svarbų vaidmenį aprūpinant gyventojus maistu.

NEP laikotarpiu viešosios valgyklos buvo perduotos vartotojų kooperatyvų valdymui ir perkeltos į ūkinę apskaitą. Iki 1921 m. pradžios čia valgė per 8 mln. žmonių.

Iki trečiojo dešimtmečio pramonė nebuvo tinkamai vystoma, nes šalies dėmesys buvo nukreiptas į industrializaciją ir kolūkių organizavimą.

Sukūręs materialinę bazę viešojo maitinimo plėtrai šalyje, Sovietų Sąjungos komunistų partijos (bolševikų) CK 1931 m. rugpjūčio 19 d. priėmė nutarimą „Dėl priemonių viešajam maitinimui gerinti“, kuriame 1931 m. pažymėjo viešojo maitinimo svarbą ir numatė daugybę priemonių, skirtų gerinti patiekalų kokybę ir plėsti patiekalų asortimentą, gerinti sanitarines sąlygas bei stiprinti įmonių materialinę ir techninę bazę, didinti darbuotojų susidomėjimą savo darbo rezultatais. . Pradėjo veikti pirmosios kulinarijos mokyklos, technikos mokyklos, institutai. Prekybos inžinerijos gamyklos pagamino pirmąją buitinę įrangą. Siekiant pagerinti aprūpinimą žaliavomis, viešojo maitinimo įmonės gavo teisę įsigyti žemės ūkio produkcijos ir organizuoti pagalbinius ūkius. Buvo įvestas gatavų gaminių ir kulinarijos gaminių atsisakymas.

Per Didįjį Tėvynės karą 1941–1945 m. Viešojo maitinimo sistema prisidėjo prie tolygesnio maisto paskirstymo tarp gyventojų, priklausomai nuo jų darbo kokybės ir kiekio, ir padėjo aprūpinti papildomu maistu pirmaujančių šalies ūkio sektorių ir pirmiausia gynybos pramonės darbuotojus.

Pokario metais viešojo maitinimo įstaigų tinklas ženkliai plėtėsi ir 1955 m. pasiekė 118 tūkst. vnt. (1940 m. buvo 87,6 tūkst. įmonių); išaugo patiekalų asortimentas ir pagerėjo įmonių aprūpinimas technologine ir šaldymo įranga, pagerėjo gyventojų aptarnavimo kultūra.

1959 m. vasario 20 d. TSKP CK ir TSRS Ministrų Taryba priėmė nutarimą „Dėl tolesnės viešojo maitinimo plėtros ir tobulinimo“, kuriame buvo numatytas pramonės perėjimas prie pramoninio pagrindo, atsižvelgiant į valgyklų, restoranų, kavinių ir užkandžių perėjimas prie darbo su pusgaminiais. Pusgaminių gamybą planuota organizuoti stambiose virtuvės gamyklose, supirkimo gamyklose, taip pat mėsos ir pieno, žuvies ir maisto pramonėje. Centralizuota pusgaminių gamyba leidžia racionaliau organizuoti jų gamybą, padidinti virėjų darbo našumą, sukurti gamybos linijas, geriau išnaudoti gamybos plotą ir atliekas, sumažinti maisto gaminimo išlaidas.

Po rugsėjo (1965 m.) TSKP CK plenumo viešojo maitinimo įmonės pradėjo palaipsniui pereiti prie naujos planavimo sistemos, paremtos trimis ar dviem rodikliais – prekybos apyvarta, išryškinanti savos produkcijos pardavimo apyvartą ir pelną arba tik savo produkcijos pardavimą ir pelną. Ypatingas dėmesys buvo skiriamas patiekalų kokybei ir gyventojų aptarnavimo formoms.

Viešasis maitinimas, tapęs svarbiu šalies ūkio sektoriumi, yra glaudžiai susijęs su viso socialistinės valstybės ūkio plėtra ir pagrindinių socialinių problemų sprendimu. 1977 m. viešojo maitinimo apyvarta siekė 21,1 mlrd. rublių, pramonėje dirbo 2 333 tūkst. žmonių, kasdien įmonių paslaugomis naudojosi 97 mln. Atsidarė daug naujų įmonių, ypač sustiprintos ir patobulintos maitinimo paslaugos darbuotojams, mokykloms ir studentams. Įdiegtos ir didelio pritarimo sulaukusios progresyvios paslaugų formos (kompleksinis maitinimas, maisto pristatymas į darbovietes, abonentinio apmokėjimo sistema, mechanizuotos kompleksinio maitinimo skirstymo linijos ir kt.), pagerėjo vakarinėse ir naktinėse pamainose dirbančių žmonių mityba. .

Iki 1980 m. viešojo maitinimo apyvarta siekė 24,4 mlrd. rublių, o tai buvo 25% daugiau nei 1975 m. Vidaus produkcijos gamyba išaugo 27 proc.

Pramonė padidino greitai užšaldytų patiekalų gamybą. Šiuo atžvilgiu diegiami elektrofiziniai maisto perdirbimo metodai, kuriami ir gaminami periodiniai ir nuolatiniai prietaisai su infraraudonųjų spindulių ir mikrobangų šildymu.

Kuriami automatiniai plovimo skyriai, kuriuose yra nemažai specializuotų mašinų ir transporto priemonių. Ypatingas dėmesys buvo skiriamas racionaliai mitybai ir moksliškais pagrindais ruošiamų kompleksinių patiekalų įdiegimui. Dietos buvo sukurtos įvairioms profesinėms grupėms, atsižvelgiant į darbo pobūdį, atsižvelgiant į energijos sąnaudas ir fiziologinius pagrindinių maistinių medžiagų poreikius (pavyzdžiui, Visuomenės mitybos mokslo institute naudojant kompiuterį).

Pramonei vadovauja SSRS Prekybos ministerija, Sąjunginių ir autonominių respublikų prekybos ministerija, Darbo žmonių deputatų tarybų vykdomųjų komitetų Prekybos ir viešojo maitinimo skyrius.

Miestuose, kuriuose platus viešojo maitinimo įstaigų tinklas, veikia valgyklų, kavinių, restoranų trestai. Mažuose miesteliuose viešojo maitinimo sistemos valdymas ir prekyba derinama į prekybą. Ministerijos ir departamentai kuria ir įgyvendina įmonių tinklo plėtros, išsidėstymo ir specializavimo priemones, diegia pažangias aptarnavimo formas, gerina gamybos kultūrą ir patiekalų kokybę, apmoko personalą, stebi, kaip įmonės laikosi sanitarinių taisyklių, kainų ir antkainiai, svarstyklių padėtis ir kt.

80-ųjų pabaigoje daugelis viešojo maitinimo įstaigų pradėjo veikti ekonominio skaičiavimo pagrindu, t.y. turėti nepriklausomą pusiausvyrą. Atsidarė daug kooperatinių maitinimo įstaigų, nors dauguma jų ir toliau liko valstybinių prekybos asociacijų dalimi. Jie aprūpino įmones žaliavomis, pusgaminiais ir materialiniais bei techniniais gaminiais, nukreipė visų įmonių darbą vykdyti aukštesnio lygio nurodymus, samdė ir apmokė personalą, nustatė įmonių darbo valandas, diegė naują įrangą ir pažangias formas. aptarnavimas, naujos technologijos, organizuotas įrangos remontas ir skalbiniai

Tose, kurios buvo numatytos 1986 m. Pagrindinėse mūsų šalies ekonominės ir socialinės raidos kryptyse pastebimas dėmesys buvo skiriamas viešojo maitinimo sistemos tobulinimui. Numatyta toliau visapusiškai automatizuoti maisto ruošimo procesus ir gyventojų aptarnavimą, diegti dideles pirkimų įmones ir centralizuotą pusgaminių tiekimą įmonėms, diegti naujas pažangias technologijas.

Tačiau planinių santykių ekonomikoje pasikeitimas į rinkos santykius 90-ųjų pradžioje lėmė staigų viešojo maitinimo įmonių plėtros posūkį. Ji ėjo mažų, kompaktiškų, save išlaikančių įmonių, pasižyminčių aukštu paslaugų lygiu ir maisto ruošimo kokybe, kūrimo keliu, t.y. Pirmenybė buvo teikiama ne kiekybei, o kokybei.

Žinoma, didelės maitinimo įstaigos egzistuoja ir šiandien. Tačiau jų įrangos lygis, maisto ruošimo kokybė, aptarnavimo kultūra stoja į vis aršesnę konkurenciją su mūsų šalyje atsiradusiais „McDonald's“, įvairiomis kavinėmis, užkandžių barais ir kitomis užsienio įmonių mūsų šalyje atidaromomis įmonėmis.

Viešojo maitinimo įstaigų sukūrimas Rusijoje su kokybiškai paruošta produkcija, lankytojams kuo patogesniu aptarnavimo lygiu yra vienas svarbiausių šiandienos viešojo maitinimo sistemos uždavinių.

II skyrius. Mėsos patiekalų ruošimo iš maltos masės technologinis procesas.

1. Cheminė sudėtis.

Mėsa – tai nužudytų gyvūnų skerdena, iš kurios pašalintos odos, galva, apatinės galūnės ir vidaus organai.

Mėsos raumens, riebalinio ir jungiamojo audinio minkštąją dalį sudaro organinės (baltymai, riebalai, angliavandeniai, ekstraktai, vitaminai, fermentai) ir neorganinės medžiagos (vanduo ir mineralinės druskos). Kiekybinis šių medžiagų santykis priklauso nuo gyvūno rūšies, veislės, lyties, amžiaus, riebumo, taip pat nuo skerdenos dalies ir kitų veiksnių.

Įvairių gyvūnų mėsoje baltymų yra nuo 15 iki 20%. Didžiąją dalį (75 - 85%) sudaro visaverčiai baltymai, įskaitant visą aminorūgščių kompleksą, reikalingą žmogaus kūno audiniams kurti.

Visaverčiai, lengvai virškinami baltymai (miozinas, aktinas, aktoliozinas, miogenas, mioalgusinas, globulinas x, mioglobinas) daugiausia randami raumenų audinyje, o tai lemia didžiausią jo maistinę vertę, lyginant su kitais audiniais.

Miozinas yra svarbiausias raumenų audinio baltymas, kuris sudaro 40–45% visų jame esančių baltymų. Miozinas pasižymi dideliu brinkimu, netirpsta vandenyje, jo krešėjimo temperatūra yra 45 – 50 0 C.

Aktinas sudaro apie 15% visų raumenų audinio baltymų. Kartu su miozinu jis sudaro sudėtingą baltymą aktomioziną, kuris netirpus vandenyje ir, skirtingai nei miozinas ir aktinas, turi didelį klampumą.

Miogene yra apie 20% viso raumenų audinio baltymų kiekio. Miogenas lengvai tirpsta vandenyje, 55 - 65 0 C temperatūroje koaguliuoja, sultinio paviršiuje susidaro rudos spalvos putos.

Mioalbuminas sudaro 1–2% visų raumenų audinio baltymų, tirpsta vandenyje ir koaguliuoja 45–47 0 C temperatūroje.

Globulinas X raumenų audinyje sudaro apie 20% viso baltymų kiekio, kuris ištirpsta druskos tirpale.

Mioglobinas yra sudėtingas baltymas, susidedantis iš globino baltymo ir nebaltyminės medžiagos gelg, kurioje yra geležies. Mioglobinas sudaro tik iki 1% viso raumenų audinio baltymų. Mioglobinas gali reaguoti su atmosferos deguonimi, vandenilio sulfidu ir kitomis dujomis.

Kolageno yra visų tipų jungiamajame audinyje, tačiau ypač daug jo yra sausgyslėse ir kauluose. Šaltame vandenyje išbrinksta, bet netirpsta. Ilgą laiką kaitinant 60–95 0 C temperatūros vandenyje, kolagenas užvirsta ir virsta gliutinu, kuris, atvėsęs žemiau 40 0 C, sudaro želė.

Didelis elastino kiekis randamas pakaušio-gimdos kaklelio raiščiuose, kraujagyslių sienelėse ir pilvo raumenyse. Riebalų kiekisįvairių rūšių gyvūnų mėsoje labai skiriasi - nuo 2% (veršienai) iki 40% (kiaulienai) skerdenos svorio ir daugiausia priklauso nuo gyvulio riebumo. Angliavandeniai mėsą daugiausia sudaro glikogenas arba gyvulinis krakmolas, kuris yra atsarginė maistinė medžiaga ir atlieka svarbų vaidmenį mėsos nokinimo procese. Mėsoje jo yra iki 0,8%, kepenyse - nuo 2 iki 5%.

Mėsos ekstraktai skirstomi į azoto neturinčius ir azotinius. Prie azoto neturinčių medžiagų priskiriamas glikogenas ir jo skilimo produktai – maltozė, gliukozė, pieno rūgštis ir kt. Svarbiausios azotinės medžiagos yra kreatinas, kreatino fosfatas, karnozinas ir adenozino fosfatai – adenozintrifosfatas, adenozindifosforo rūgštis ir adenozino monofosfatas.

Mėsos vitaminus sudaro vandenyje tirpios ir riebaluose tirpios grupės. Vandenyje tirpių vitaminų B1, B2, B6, B12 randama paskerstų gyvūnų raumenų audinyje. Riebaluose tirpūs vitaminai A, D, E yra susitelkę riebaliniame audinyje.

Fermentai yra baltyminės medžiagos, kurios pagreitina medžiagų sintezę ir skilimą gyvūno organizme, o nužudytų gyvūnų skerdenose - tik šių medžiagų skilimą. Vandens kiekis mėsoje svyruoja nuo 47 iki 78%, priklausomai nuo gyvūno riebumo ir amžiaus.

Mineralinių medžiagų mėsoje gali būti nuo 0,8 iki 1,3%.

Mėsos kaloringumą lemia jos cheminė sudėtis ir virškinamumas, kurie daugiausia priklauso nuo gyvūno rūšies, amžiaus ir riebumo, taip pat nuo skerdenos dalies.

2. Indų asortimentas .

Patiekalų iš natūralaus faršo asortimentas gana platus ir įvairus. Yra daug rūšių kepsnių, šnicelių, zrazų, mėsos kukulių ir suktinukų, pagamintų iš įvairių rūšių mėsos. Lula kebabas ruošiamas iš avienos, o kupaty – iš kiaulienos.

Tolimesniam aprašymui parinkau 5 pagrindinius patiekalus, dažniausiai naudojamus maitinimo įstaigose.

1. Natūralus kapotas šnicelis

2. Mėsos kukuliai padaže

3. Susmulkintas jautienos kepsnys

4. Lula kebabas

5. Natūralus pjaustytas kotletas.

3. Maisto gaminimo technologija.

3.1. Mokomasis ir technologinis žemėlapis.

Natūralus kapotas šnicelis.

Pusgaminiui paruošti susmulkinta jautienos, ėrienos ar kiaulienos išpjova sumaišoma su žaliais riebalais, sumalama mėsmale, įpilama vandens (arba pieno), druskos, pipirų, sumaišoma, po to sumaišomi pusgaminiai. suformuotos 1-1,5 cm storio ovalios formos.

Smulkintų pusgaminių ruošimo procese būtina imtis priemonių, kad būtų sumažintas žaliavų ir gatavų pusgaminių bakterinis užterštumas (kotletų mėsa nuplaunama šaltu tekančiu vandeniu, smulkinta mėsa ir kotletų masė atšaldoma pridedant). šalto vandens ar maistinio ledo).

Susidarę pusgaminiai nedelsiant siunčiami termiškai apdoroti arba dedami į šaldytuvą atvėsti iki 6°C.

II. Garnyro ruošimas.

Garnyrui naudokite trapią košę, virtus makaronus, keptas bulves (virtas), keptas bulves (žalias), virtas daržoves su riebalais, daržoves troškintas su riebalais, moliūgus, cukinijas, keptus baklažanus, taip pat sudėtingus garnyrus.

IV. Pusgaminio kepimas.

Pusgaminiai sudrėkinami lezonoje, apvoliojami džiūvėsėliuose, tada dedami į keptuvę ar kepimo skardą su riebalais, įkaitintais iki 150-160 C temperatūros, ir kepami po 3-5 minutes iš abiejų pusių, kol susidarys traški plutelė. formų, o vėliau paruošti gruzdintuvė spintoje 250-280°C temperatūroje (5-7 min.).

V. Gatavo patiekalo išdavimas.

Į lėkštę dedamas garnyras, šalia dedamas šnicelis, ant jo užpilami riebalai nuo kepimo.

Paruošti šniceliai turi būti visiškai iškepti: temperatūra gatavų gaminių centre turi būti ne žemesnė kaip 5°C, gaminiams iš kotletų masės - ne žemesnė kaip 90°C. Organoleptiniai produkto paruošimo požymiai yra bespalvių sulčių išsiskyrimas pradūrimo vietoje ir pilka pjūvio spalva.

Technologijų sistema.

Mėsos kukuliai padaže.

I. Pusgaminio paruošimas.

Pusgaminio ruošimo procese būtina imtis priemonių, mažinančių žaliavų ir gatavų pusgaminių bakterinį užterštumą (kotletų mėsa nuplaunama šaltu tekančiu vandeniu, pjaustyta mėsa ir kotletų masė atšaldoma pridedant). šalto vandens ar maistinio ledo).

Paruoštas faršas supjaustomas 10-12 g sveriančiais rutuliais.

II. Garnyro ruošimas.

Garnyrai - trapi košė, virti ryžiai, bulvių košė, keptos bulvės (virtos), keptos bulvės (žalios), virtos daržovės su riebalais. Papuošti №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Padažo ruošimas.

Padažai – raudoni su šaknimis, pomidoras, grietinė, grietinė su pomidoru, grietinė su svogūnais. Padažas №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Patiekalo paruošimas.

Rutuliukų pavidalo pusgaminį apvoliokite miltuose, sudėkite į keptuvę ar kepimo skardą su riebalais, įkaitintais iki 150-160 C temperatūros, ir kepkite po 3-5 minutes iš abiejų pusių, kol susidarys traški plutelė, ir tada dėti į negilų indą 1-2 eilėmis, užpilti padažu ir troškinti 10-15 min. kol paruošta.

V. Gatavo patiekalo išdavimas.

Garnyrą dėkite į lėkštę, šalia kotletų, tada užpilkite padažu, kuriame jie troškino.

VI. Kokybės reikalavimai arba gatavo maisto organoleptinis įvertinimas.

VII.Indų schema ir žaliavų skaičiavimas.

Pjaustytas jautienos kepsnys.

I. Pusgaminio paruošimas.

Pusgaminiui paruošti jautienos, ėrienos ar kiaulienos išpjovos gabalėliais susmulkinama mėsmale, kiaulienos taukai supjaustomi 5x5 mm kubeliais, įpilama vandens (arba pieno), druskos, pipirų ir išmaišoma.

Paruoštas faršas supjaustomas į ovalo formos gaminius.

II. Garnyro ruošimas.

Garnyrai - trapios košės, virti makaronai, virtos bulvės, keptos bulvės (žalios), keptos bulvės (virtos), keptos bulvės, virtos daržovės su riebalais, daržovės troškintos su riebalais, daržovės pieno padaže, moliūgai, cukinijos, kepti baklažanai.

IV. Pusgaminio kepimas.

Ovalo formos gaminių pusgaminiai apvoliojami (arba nemeruojami) miltuose, dedami į keptuvę ar kepimo skardą su riebalais, įkaitintais iki 150-160 C temperatūros, ir kepami 3-5 minutes ant iš abiejų pusių, kol susidarys traški plutelė.

V. Gatavo patiekalo išdavimas.

Yra daug būdų patiekti kepsnius, tačiau yra trys pagrindiniai: 1) kartu su garnyru - keptomis bulvėmis arba kompleksiniu garnyru, užpilant sultimis, kuriose buvo kepamas pats kepsnys; 2) su svogūnais, t.y. Ant viršaus dėkite pakepintus svogūnų žiedus, papuoškite keptomis bulvėmis, pabarstykite krapais arba petražolėmis (kaimiško stiliaus); 3) su kiaušiniu, t.y. Atostogų metu ant kepsnio dedamas keptas kiaušinis iš vieno kiaušinio (Hamburgo stiliaus).

VI. Kokybės reikalavimai arba gatavo maisto organoleptinis įvertinimas.

Paviršius lygus, be įtrūkimų ir plyšimų, tolygiai nusidažęs.

Pjūvis yra vienalytė masė, be matomų atskirų mėsos, duonos gabalėlių ar sausgyslių. Rožinės-raudonos spalvos atspalvis neleidžiamas. Duonos skonis, apkarstų riebalų ir kitų pašalinių skonių bei kvapų skonis neleidžiamas. Konsistencija sultinga ir minkšta.

VII.Indų schema ir žaliavų skaičiavimas.

Lula kebabas.

I. Pusgaminio paruošimas.

Pusgaminiui paruošti gabalėliais supjaustyta ėrienos kotleto mėsa, svogūnai, žali riebalai susmulkinami mėsmale, įberiama druskos, pipirų, išmaišoma.

Iš paruošto faršo formuojamos dešrelės.

II. Garnyro ruošimas.

Norėdami paruošti garnyrą, naudokite žalius svogūnus, žoleles ir pita duoną.

Norėdami jį paruošti, iš miltų ir vandens užminkykite standžią tešlą, iškočiokite 1 mm storio pita duoną ir kepkite ant kepimo skardos be riebalų.

IV. Pusgaminio kepimas.

Pusgaminiai suveriami ant iešmo ir kepami ant žarijų, kol iškeps.

V. Gatavo patiekalo išdavimas.

Patiekiant lula kebabas dedamas ant pitos duonos, papuošiamas svogūnais, žolelėmis, apibarstomas žagreniu. Lula kebabą galima patiekti be pitos duonos.

VI. Kokybės reikalavimai arba gatavo maisto organoleptinis įvertinimas.

Paviršius lygus, be įtrūkimų ir plyšimų, tolygiai nusidažęs.

Pjūvis yra vienalytė masė, be matomų atskirų mėsos, duonos gabalėlių ar sausgyslių. Rožinės-raudonos spalvos atspalvis neleidžiamas. Apdegusių riebalų skonis ir kiti pašaliniai skoniai bei kvapai neleidžiami.

VII.Indų schema ir žaliavų skaičiavimas.

Natūralus pjaustytas kotletas.

I. Pusgaminio paruošimas.

Pusgaminiui paruošti susmulkinta jautienos, ėrienos ar kiaulienos išpjova sumaišoma su žaliaviniais riebalais, pasenusia 1 ar aukščiausios rūšies kvietine duona, anksčiau mirkyta piene arba vandenyje, žaliais svogūnais, susmulkintais mėsmale, vandeniu. (arba pieno), įpilama druskos, pipirų, išmaišoma.

Paruoštas faršas supjaustomas į ovaliai suplotus produktus vienu smailiu galu, 1-2 cm storio.

II. Garnyro ruošimas.

Garnyrai - trapios košės, virtos pupelės, virti makaronai, virtos bulvės, keptos bulvės (žalios), keptos bulvės (virtos), keptos bulvės, virtos daržovės su riebalais, kepti pomidorai, moliūgai, cukinijos, kepti baklažanai.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Pusgaminio kepimas.

Ovalo formos gaminių pusgaminį apvoliokite miltuose arba džiūvėsėliuose, dėkite į keptuvę arba kepimo skardą su riebalais, įkaitintais iki 150-160 C temperatūros, ir kepkite po 3-5 minutes iš abiejų pusių, kol. susidaro traški plutelė.

V. Gatavo patiekalo išdavimas.

Garnyrą ir kotletą dėkite į lėkštę ir užpilkite kepimo metu susidariusiomis mėsos sultimis.

VI. Kokybės reikalavimai arba gatavo maisto organoleptinis įvertinimas.

Produktai tolygiai padengti duona, paviršius lygus, be įtrūkimų ir plyšimų, vienodos spalvos, šviesiai rudos spalvos.

VII.Indų schema ir žaliavų skaičiavimas.

4.Įrangos išdėstymas ir išdėstymas.

Reikalavimai įrangos išdėstymui yra tokie: ji turi būti optimaliai išdėstyta taip, kad būtų užtikrintas technologinio proceso nuoseklumas, atskirtos žaliavų perdirbimo zonos nuo pusgaminių ruošimo zonų, tuo pačiu sumažinkite pusgaminių pernešimo iš vienos darbo vietos į kitą laiką, padarykite darbą kuo patogesnį ir patogesnį.

1 paveikslas.

II skyrius. Darbo organizacija.

1. Darbo vietų organizavimas dirbtuvėse .

Pirminiam jautienos, ėrienos, veršienos, kiaulienos, paukštienos, žvėrienos, subproduktų perdirbimui ir pusgaminių iš jų gamybai, iš kurių vėliau gaminami patiekalai iš natūralios kapotos masės, viešojo maitinimo įstaigose organizuojamas mėsos parduotuvė. .

Mėsos ceche darbo vietos organizuojamos dviem technologiniams procesams: galvijų mėsai, kiaulienai, ėrienai ir veršienai perdirbti; paukštienos, žvėrienos ir mėsos šalutinių produktų perdirbimui.

Mėsa į dirbtuves turi atvykti jau atšildyta. Vidutinėse ir mažose įmonėse plaunama šepečiais, kuriems mėsos parduotuvėje turi būti įrengta speciali vonia.

Norint padalinti skerdenas į dalis, dirbtuvėse turi būti speciali pjovimo kėdė (apvalus kietmedžio blokas, kurio skersmuo 600-650 mm, o aukštis - 800 mm didelėse įmonėse, naudojamas juostinis pjūklas). Pjaustymui ir smulkinimui darbo vietoje turi būti mėsininko kirvis ir smulkinimo peiliai.

Be to, technologinio proceso metu ceche reikalingas pjaustymo stalas mėsai iškaulinėti, nulupti ir pjaustyti, o kiekvienam darbuotojui turi būti suteikta ne mažiau kaip 1,5 metro ilgio stalo, kurio plotis 1 m (stalo aukštis turi būti 0,9). m). Metaliniai stalviršiai turi būti su kraštais, kad mėsos sultys nelašėtų ant grindų. Įstatykite stalčius po stalviršiais, kad būtų patogu laikyti įrankius ir įrangą.

Porciniams pusgaminiams pjaustyti, plakti ir apkepti įrengiamos atskiros darbo vietos, taip pat įrengti gamybos stalai, kurių bendras ilgis nustatomas pagal 1,25 m stalo ilgį kiekvienam virėjui. Lenteles galima naudoti įprastas ir specializuotas. Šalia įprastų stalų būtina įrengti šaldytuvą mėsai ir limonadui laikyti. Specializuotame stalelyje šiems tikslams numatyta apatinė stalo dalis, o viršutinė – lentynėlė prieskoniams laikyti ir duonos kepimui. Trumpam pusgaminių saugojimui ir transportavimui gali būti pateikiamos įvairaus dydžio mobilios stelažai.

Maltos mėsos ir pusgaminių iš jos ruošimo darbo vieta įrengta atsižvelgiant į kelių technologinių operacijų atlikimą: maltos mėsos paruošimą, dozavimą į porcijas ir įvairių pusgaminių formavimą.

Didelėse įmonėse, skirtose maltai mėsai ruošti, mažose cechuose įrengiami mėsmaliai, pjaustytuvai, maltos mėsos maišytuvai su keičiamais mechanizmais. Mažos įmonės naudoja stalines mėsmales. Jie įrengiami ant to paties stalo, kur iškaulinama mėsa ir ruošiami pusgaminiai.

Pusgaminių ruošimo darbo vietoje turėtų būti stalo svarstyklės, vidutiniai peiliai, pjaustymo lentos ir grotelės mėsmalėliams, grūstuvas ir grūstuvės, indai duonos kepimui, indai pusgaminiams.

Mechanizuoto kotletų formavimo darbo vietoje sumontuota kotletų formavimo mašina, dešinėje nuo jos – mobili vonia su paruošta kotletų mase, o kairėje – stalas kotletų priėmimui ir įdėjimui ant kepimo skardos, kaip taip pat mobilus stovas. Darbo vieta maltos mėsos gaminių – šnicelių, kotletų, kotletų ir kt. – rankiniam dozavimui ir formavimui. yra organizuojami ant paprastos arba specializuotos tos pačios rūšies gamybos stalo, kaip ir gabalėlių pusgaminiams pjaustyti.

Gataviems mėsos pusgaminiams laikyti ceche turi būti įrengtos šaldymo spintos.

Apytikslis šefo darbo vietos vaizdas apdorojant mėsą ir formuojant maltos mėsos pusgaminius parodytas 1 pav.

Įrangos kiekį ceche ir būtinybę ją aprūpinti įranga lemia per pamainą perdirbamas žaliavos kiekis. Reikalingas darbuotojų skaičius apskaičiuojamas pagal gamybos normas apie 20 kg/val. Pagal reikiamą darbuotojų skaičių vienoje pamainoje, kaip jau nurodyta, nustatomas darbo stalų ilgis.

Norint paruošti patiekalus iš pusgaminių, būtina įrengti karštą parduotuvę, kuri turėtų būti šalia šaldymo cecho ir išdavimo patalpos, nes ji yra su jais sujungta.

Tobuliausiam darbo vietų organizavimui karštoje parduotuvėje geriausia laikoma modulinė įranga. Jo linijinis išdėstymas išilgai sienų užtikrina reikiamą technologinio proceso operacijų seką, o tai taupo gamybos vietą ir virėjų darbo sąnaudas.

Virš šildymo įrangos turi būti įrengti vėdinimo siurbliai garams ir degimo produktams pašalinti, taip pat riebalų filtrai.

Įranga gali būti surinkta iš reikiamo skaičiaus standartinių pramonės gaminamų modulių, priklausomai nuo įmonės pajėgumų ir numatomos gatavos produkcijos produkcijos. Gali būti įrengtos elektrinės arba dujinės viryklės, orkaitės, kebabinė su iešmeliais, gruzdintuvė bulvėms kepti, elektrinės keptuvės su termostatais norimai temperatūrai palaikyti, maisto katilai.

Taip pat svarbu teisingai parinkti indus pagal tūrį ir paskirtį. Indai turi atitikti šiuos reikalavimus: būti pagaminti iš neoksiduojančio metalo, plokščiu dugnu, lygiomis sienelėmis, tvirtai pritvirtintomis rankenomis, indą nurodančiomis žymomis. Maisto gaminimui būtina pateikti įvairios talpos keptuves, troškinimui, troškinimui ir brakonieriavimui - cilindrinius ir kūginius puodus, kepimui - keptuves ir keptuves.

Be to, reikia pakankamai aprūpinti įvairiais samteliais, mentelėmis, padažo šaukštais, skimeriais, šakutėmis ir kita smulkia įranga.

Maistui patiekti patogu įrengti dozavimo stovus su stalo šildymu ir kaitinimo spintele bei maisto šildytuvu padažams.

Gamybos stalai turi būti su stelažais, lentynomis, įmontuotomis voniomis, gali būti įrengta mobili vonia grūdams plauti.

2. Darbo organizavimas ceche.

Cecho darbui didelėse įmonėse vadovauja cecho vadovas, o mažose ir vidutinėse – virėjas-meistras.

Parduotuvės vadovas paskirsto darbus tarp komandos narių, nustato reikalingą žaliavų kiekį, pusgaminių rūšis ir jų išleidimo laiką.

Skiriant užduotis reikia atsižvelgti į virėjų kvalifikaciją ir patirtį.

Pusgaminių pjaustymas, paukštienos ir žvėrienos pagardinimas, porcijinių pusgaminių gamyba patikėta aukštesnės kvalifikacijos virėjams.

Meistras (ar cecho vadovas) įpareigotas stebėti, kaip laikomasi technologinio proceso taisyklių, pusgaminių produkcijos, įrangos, įrankių, inventoriaus tinkamumo naudoti ir teisingo naudojimo. Jis taip pat atsakingas už cecho sanitarinę būklę, darbuotojų darbo drausmės ir vidaus taisyklių laikymąsi.

Su centralizuotu pusgaminių tiekimu ikigamybinės įmonės nereikia organizuoti pirkimų dirbtuvių su pirminiu žaliavų perdirbimu.

Tačiau daugelį pusgaminių reikia toliau apdoroti, kol jie patenka į karštą parduotuvę. Dėl vykdymo išankstinis mokymas operacijos: maltos kotleto mėsos paruošimas; maltos mėsos pagardinimas; kotletų, kotletų formavimas ir kepimas bei kitos operacijos - galima surengti pusgaminių apdailos dirbtuves. Patartina organizuoti tokį seminarą dideliems ir vidutiniams išankstinis mokymasįmonių. Mažose išankstinis mokymas Tam įmonės šaldymo ceche skiria specialius darbuotojus.

Organizuojant darbą karštoje parduotuvėje, svarbiausios sąlygos yra pakankamas apšvietimas, teisingas virėjų paskirstymas pagal kvalifikaciją, teisingas įrangos parinkimas ir išdėstymas dirbtuvėse.

3. Darbo sauga ir sveikata

Dirbant mėsos ir žuvies ceche reikia laikytis šių taisyklių:

Draudžiama naudoti mėsmalę be apsauginio žiedo; Mėsą į mašiną galite įstumti tik mediniu grūstuvu;

draudžiama dirbti pjaustytuvas su sugedusiu mikrojungikliu;

Pakaitines mašinas nuimti arba prijungti prie universalios pavaros galima tik ją visiškai išjungus;

Prieš darbą universalų pavaros vežimėlį reikia pritvirtinti varžtais;

naminiams paukščiams ir subproduktams kepti būtina naudoti specialias lėkštes su išmetimo gaubtu;

Draudžiama rankomis išimti žuvį iš maudynių; Tam reikia naudoti vielos kaušelius;

darbuotojai, susiję su mėsos iškaulinėjimu. privalo dėvėti apsauginį grandininį paštą;

ant grindų prie gamybos stalų būtina įrengti pėdų groteles;

peiliai turi turėti gerai pritvirtintas rankenas ir būti laikomi tam tikroje vietoje;

gamybos vonios ir stalai turi būti suapvalintais kampais.

Darbo metu būtina operatyviai išvežti ir apdoroti atliekas, stebėti cecho ir kiekvienos darbo vietos sanitarinę būklę, baigus darbą kruopščiai išskalauti ir nušluostyti visas mašinas, pjovimo kėdę nuplikyti verdančiu vandeniu ir apibarstyti druska.

Mėsos pakabinimo kabliukai turi būti ne toliau kaip 2 m nuo grindų.

Dirbdami karštame ceche darbuotojai turi susipažinti su mechaninių ir šiluminių įrenginių eksploatavimo taisyklėmis ir gauti praktinius gamybos vadovo nurodymus. Naudojimo instrukcijos turi būti iškabintos įrangos vietose.

Grindys dirbtuvėse turi būti lygios, be išsikišimų, neslidžios.

Temperatūra dirbtuvėse neturi viršyti 26 laipsnių C.

Bet kokią įrangą išmontuoti, valyti ir sutepti galima tik tada, kai mašinos yra visiškai sustabdytos ir atjungtos nuo elektros, garų ir dujų šaltinių.

Elektros įranga turi būti įžeminta.

Praėjimai šalia darbo vietų neturėtų būti užgriozdinti indais ir indais.

Stacionarių kaitinimo katilų dangčius leidžiama atidaryti tik po 5 minučių. nutraukus garo ar elektros tiekimą; Prieš atidarydami pakelkite turbinos vožtuvą ir įsitikinkite, kad nėra garų. Atidarykite viryklės katilų dangčius į save.

Daugiau nei 20 kg sveriančius gatavus gaminius reikia vežti vežimėliuose.

Draudžiama krosnis kūrenti degiais skysčiais (žibalu, benzinu).

Kepant gruzdintuvėje produktus reikia išdžiovinti ir dėti į riebalus toliau nuo savęs.

Dirbtuvėse turi būti pirmosios pagalbos vaistinėlė su vaistų rinkiniu.

Nelaimingų atsitikimų, susijusių su darbingumo praradimu, atveju turi būti surašytas aktas.

III skyrius.

Naudotos literatūros sąrašas.

Buteykis N.G. Viešojo maitinimo įmonių gamybos organizavimas. M., 1985 m.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Viešojo maitinimo įmonių gamybos organizavimo ir ekonomikos pagrindai M., 1968 m.

Grišinas P.D., Kovaliovas N.I. Virimo technologija. M., 1972 m.

Maitinimo technologo vadovas. M., 1984 m.

Uspenskaya N.R. Praktinis vadovas virėjui. M., 1982 m.

Mokymo vadovas virėjui. M., 1965 m.

Tiems, kurie pavargo nuo mano pyragų J
Šį šnicelį ruošiau pagal analogiją su Wiener šniceliu, bet skirtumas tas, kad „Viena“ ruošiama iš veršienos, o šiandien viriau kiaulieną. Svarbi šio šnicelio ypatybė yra ta, kad jis ruošiamas iš miltų, kiaušinių ir džiūvėsėlių, todėl išgaunate labai gražią ir traškią plutą. Taigi, labai greitai, labai paprastai, labai skanu - pats ploniausias karbonadas su nuostabia aukso spalvos traškia plutele. Pietūs per 10 minučių! Ar mes pasiruošę?

INGRIDIENTAI:
500 g kiaulienos filė
150 g miltų
2-3 kiaušiniai
150 g džiūvėsėlių
Druska pipirai
Aliejus kepimui

GAMINIMO BŪDAS:
Mėsą supjaustykite maždaug 1 cm storio gabalėliais ir labai plonai – maždaug 3 mm. Druska ir pipirai iš abiejų pusių.
Paruoškite 3 indus kepimui. Į vieną supilkite miltus, į kitą sumuškite kiaušinius ir šakute išmaišykite iki vientisos masės, į trečią supilkite krekerius.

Keptuvėje įkaitinkite kepimui skirtą aliejų. Dugną jis turi padengti apie 1 cm Tai yra, kepdami šniceliai turi plaukioti aliejuje. Kad šniceliai nebūtų riebūs ir nesugertų aliejaus pertekliaus, jie turi būti tikrai karšti, žodžiu, karšti.

Kiekvieną šnicelį iš abiejų pusių pirmiausia pamirkykite miltuose.
Tada – kiaušinyje iš abiejų pusių. Ir paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas – džiūvėsėliuose.

Šnicelius dėkite į keptuvę ir kepkite iki auksinės rudos spalvos.

Apverskite į kitą pusę ir kepkite iki auksinės rudos spalvos. Tai užtruks tik keletą minučių. Tokiu atveju pluta bus traški, o mėsa pakankamai iškepusi, nes ji labai plona. Išimkite šnicelius ir padėkite ant lėkštės, išklotos keliais sluoksniais virtuviniais popieriniais rankšluosčiais, kad susigertų riebalų perteklius.

Patiekite karštą su žaliomis salotomis ar bet kokiu jūsų pasirinktu garnyru. Gero apetito!

Šnicelių karbonadas - iš ėrienos, kiaulienos šlaunies minkštimo, supjaustytas 1,5-2 cm storio dalimis Minkštimas išmušamas, sausgyslės supjaustomos, pabarstomos druska, pipirais, sudrėkinamos lezone ir apkepamos džiūvėsėliuose. atitinkama forma.

P/f terminis apdorojimas. Dedame į riebaluose įkaitintą keptuvę, apkepame iš abiejų pusių iki auksinės rudos spalvos ir baigiame orkaitėje.

Indų išleidimo taisyklės

Išeidami ant porcijinio indo ar lėkštės dėkite garnyrą, šalia šnicelį, užpilkite lydytu sviestu. Kaip garnyras naudojamos keptos bulvės, troškintos daržovės, troškinti kopūstai, trapi košė, kompleksinis garnyras. Šnicelius galima patiekti su kaparėliais ir citrina. Šiuo atveju ant porcijinio indo dedamos keptos bulvės, šalia dedamas šnicelis, užpilamas su citrinos žievele pašildytas sviestas (supjaustytas juostelėmis ir nuplikytas), dedami iš sūrymo išspausti kaparėliai ir citrinos griežinėlis. viršuje.

Keptos mėsos patiekalų kokybės reikalavimai:

Kepta mėsa turi gerai rudą plutą. Visiškai kepti. Mėsa supjaustoma per grūdus plonais gabalėliais. Pjūvio spalva svyruoja nuo pilkos iki rudos. Konsistencija minkšta. Skonis vidutiniškai sūrus, keptos mėsos kvapas. Leidžiamas riebalų, kurie buvo naudojami kepimui, skonis.

Į verdantį sultinį suberkite juostelėmis supjaustytą šviežią kopūstą, užvirkite, suberkite bulves, supjaustykite kubeliais ar griežinėliais, virkite 10-15 min., sudėkite troškintas daržoves ir troškintus burokėlius. Užvirinkite, suberkite juostelėmis supjaustytą saldžiąją papriką, suberkite sultiniu arba vandeniu atskiestus rudus miltus, suberkite prieskonius, druską, cukrų ir virkite, kol suminkštės. Prieš patiekdami pagardinkite česnaku, sumalkite šonine. Jei barščiai buvo ruošiami su raugintais kopūstais, tada troškinti kopūstai dedami po bulvių. Išeidami į lėkštę sudėkite mėsą, užpilkite barščiais, suberkite grietinę ir žoleles. Koldūnus galima patiekti atskirai.

2. Gaminimo technologija: „Sostinės šnicelis“

Didelės filė mentės kaulas nupjaunamas, filė išvaloma ir atidaroma. Tada lengvai pamuškite, įpjaukite sausgysles 2-3 vietose, ant jos uždėkite nedidelę filė ir uždenkite didelės filė krašteliais, suteikdami ovalo formą. Mirkyti lezone, apkepti pasenusios kvietinės duonos be plutos, supjaustytos juostelėmis.

3. Džiovintų vaisių kompoto paruošimo technologija

Džiovinti vaisiai rūšiuojami pašalinant nešvarumus ir rūšiuojami pagal rūšį, nes jų kepimo laikas skiriasi. Dideli obuoliai ir kriaušės supjaustomi gabalėliais. Vaisiai plaunami šiltu vandeniu 3-4 kartus. Į katilą pilamas vanduo, užvirinama, suberiamas cukrus, maišant ištirpinamas ir vėl užvirinama.

Į verdantį sirupą supilkite obuolius ir kriaušes ir virkite 20 min., tada suberkite likusius džiovintus vaisius (išskyrus razinas) ir toliau virkite 10-15 min., suberkite razinas ir virkite 4-5 min.

Norėdami pagerinti skonį, į kompotą įpilkite citrinos rūgšties. Paruoštas kompotas atšaldomas iki 10°C ir paliekamas 10-12 valandų, kad prisitrauktų. Tuo pačiu metu vaisių kvapiosios medžiagos visiškai persikelia į sirupą, todėl pagerėja kompoto kokybė. Cukraus rekomenduojama dėti kepimo pradžioje, nes veikiant džiovintuose vaisiuose esančioms rūgštims sacharozė skyla į gliukozę ir fruktozę (inertinį cukrų), todėl kompotas tampa saldesnis.

Bilietas Nr.2

1. Mėsos ir kaulų sultinio ruošimo technologija

Norėdami paruošti šį sultinį, naudokite krūtinėlės, mentės ir poodinių dalių kaulus ir mėsą bei apipjaustykite 1,5–2 kg svorio.

Paruošti kaulai užpilami šaltu vandeniu, užvirinami ir verdami ant silpnos ugnies 2-3 valandas, tada suberkite mėsą ir greitai užvirkite, nugriebdami riebalų perteklių. Mėsos kepimo trukmė 1,5-2 val., likus 30-40 minučių iki kepimo pabaigos, įdėkite lengvai apkeptų šaknų ir svogūnų bei aštrių daržovių. Baigiant virti, gatava mėsa išimama, sultinys nukošiamas ir filtruojamas.

Mėsos ir kaulų sultinį galima paruošti ir kitu būdu. Paruošti kaulai dedami į katilą, ant jų dedama mėsa, užpilama šaltu vandeniu, užvirinama ant stiprios ugnies, nugriebiamos putos ir verdamos ant silpnos ugnies, periodiškai nugriebiant riebalus. Po 1,5-2 valandų mėsa išimama ir toliau kepami kaulai. Likus 30-40 minučių iki kepimo pabaigos, suberkite keptas šaknis ir svogūnus, ryšelę aštrių daržovių. Paruoštas sultinys nusausinamas ir filtruojamas.

Maršrutas

Šnicelis

Receptas Nr.283

Produktai

Svoris, g

Grubus

Grynasis

Mėsa (pasirinktinai):

Kiauliena (šlaunys)

Veršiena (klubo)

Ėriena (šlaunys)

106

Kiaušinis

1/3 vnt

Krekeriai

Paruoštas pusgaminis

Kiauliena arba veršiena

ėriena

Lydyti maisto riebalai

Keptas šnicelis:

Iš kiaulienos (arba veršienos)

ėriena

Garnyras (receptai Nr. 331, 334..336,338)

150

Sviestas (arba stalo margarinas)

Išeiti:

Kiauliena arba veršiena ėriena

212

210

Virimo technologija.

Daliniai gabalėliai, supjaustyti iš klubo dalies minkštimo, sumušami ir atlaisvinami, suteikiant jiems ovalią pailgą formą, sudrėkinti lezone, apkepti džiūvėsėliuose ir apkepti iš abiejų pusių.

Patiekiant šnicelis dedamas ant garnyro ir apliejamas riebalais (galima patiekti be riebalų).

Garnyras: virtos bulvės, keptos bulvės (virtos), keptos bulvės (žalios), keptos bulvės, virtos daržovės su riebalais, moliūgai, cukinijos, kepti baklažanai, sudėtingi garnyrai.

Maršrutas

Giliai keptos bulvės

Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys: profesinio mokymosi vadovėlis / N.E. – 3 leid., ster.-M.: Leidybos centras „Akademija“, 2008 m.

Receptas Nr.336

Produktai

Svoris, g

Grubus

Grynasis

Bulvės kubeliais

1932

1449

Lydyti maisto riebalai (arba kepimo riebalai, augalinis aliejus)

100

Išeiti:

1000

Virimo technologija.

Supjaustytos žalios bulvės nuplaunamos šaltu vandeniu, išdžiovinamos, pabarstomos druska, dedamos į verdančius riebalus ir kepamos, kol suminkštės 8-10 minučių. Apkeptos bulvės dedamos į kiaurasamtį, kad nuvarvėtų riebalai, tada pabarstoma smulkia druska.

Maršrutas

Virtos bulvės

Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys: profesinio mokymosi vadovėlis / N.E. – 3 leid., ster.-M.: Leidybos centras „Akademija“, 2008 m.

Receptas Nr.331

Produktai

Svoris, g

Grubus

Grynasis

Bulvės žalios senos arba

jaunas

1333

1290

1000

1032

Virtos bulvės

970

Stalo margarinas

Išeiga: 1000 g

Virimo technologija

Bulves virti sudėkite į verdantį pasūdytą vandenį (0,6-0,7 l 1 kg bulvių). Vandens lygis turi būti 1-1,5 cm virš bulvių lygio. Druskos naudojama 10 g 1 litrui vandens. Bulvėms išvirus vanduo nupilamas, bulvės išdžiovinamos (žr. receptą Nr. 160), tam patiekalai su jomis paliekami 5-7 minutėms ant karštos viryklės dalies. Bulves reikia virti mažomis porcijomis pagal poreikį. Bulvės išleidžiamos į nepjaustytus gumbus su lydytu margarinu arba sviestu.