Virta mėsa ir subproduktai: virta mėsa supjaustoma plonais gabalėliais skersai grūdo; subproduktus (inkstus, uodegą, tešmenį) galima supjaustyti plonais vienodo dydžio ir formos gabalėliais. Paviršius neturėtų būti vėjuotas. Garnyras dedamas ant šono į kauburėlį, daržovių garnyras apibarstomas kapotomis žolelėmis, o mėsa užpilama padažu. Mėsos spalva – nuo baltos iki pilkos spalvos. Mėsa su virtai mėsai būdingu aromatu.

Kepti natūralūs produktai: dideli jautienos ir ėrienos gabalėliai gali būti lengvai, vidutiniškai ir gerai iškepti, o kiaulieną ir veršieną reikia virti, kol visiškai iškeps. Dideliais gabalėliais supjaustytų mėsos gabalėlių kraštai turi būti su pluta. Garnyras dedamas pailgos skaidrės arba atskirų puokščių pavidalu. Vidutiniškai apkepusios mėsos spalva – nuo ​​raudonos iki rausvos, vidutiniškai iškepusios – nuo ​​rausvos iki pilkos, gerai iškepusios – nuo ​​pilkos iki rudos.

Languettes, filė, kepsniai ir antrekoto porcijos taip pat gali būti lengvai, vidutiniškai ir gerai apkepusios, o kiti porcijiniai produktai turi būti gerai iškepti. Mėsos gabaliukai turi būti apkepti iš visų pusių. Kotletų kaulai gerai išvalomi ir tolygiai supjaustomi.

Jautienos kepsniai, įtvarai, filė – švelnūs, sultingi; kiti produktai gali būti mažiau sultingi, bet minkšti.

Kepti duonos gaminiai tolygiai padengtas duona, pluta nuo šviesiai geltonos iki šviesiai rudos; kotletų riebalų sluoksnis yra ne didesnis kaip 1/3 produkto paviršiaus; Kotletų šonkaulis nupjaunamas įstrižai ir nupjaunamas iš minkštimo į 3 – 4 cm ant pjūvio raumeninis audinys yra tankus, pluta ne didesnė kaip 2 mm. gaminio storis 10 – 20 mm. Ėriuko krūtyse leidžiama turėti kremzlių; Draudžiami sausgyslės, plėvelės, smulkiai susmulkinti kaulai. Konsistencija sultinga, mėsa turi būti lengvai kramtoma.

Troškinti turi būti lengvai kramtomas ir sultingas. Dideli gabaliukai turi būti supjaustyti skersai grūdo į lygias dalis. Mėsos gabalų svoris guliaše 10 – 20 g, plove – 15 – 20 g su mėsa troškintos daržovės turi būti rudos arba rudos spalvos.

Kepta mėsa su padažu turi būti sultingas, išorinis keptuvės ar indo paviršius turi būti visiškai švarus. Indo paviršius turi blizgančią ploną plutą. Draudžiama džiovinti padažą viduje po pluta.

5.7. Paukštienos ir triušienos patiekalai

Mėsoje paukštiena daug visaverčių baltymų ir mažai jungiamojo audinio. Paukštienos riebalų turi daugiau žema temperatūra tirpsta nei galvijų taukai. Šiuos aukštos kokybės maistinius riebalus reikia naudoti pagal kulinarinę paskirtį, ypač kepant liesą paukštieną.

Verdant jaunų naminių paukščių jungiamasis audinys palyginti lengvai suminkštėja, tačiau senų paukščių – labai stabilus. Todėl paukštienos terminio apdorojimo laikas svyruoja nuo 2 iki 4 valandų.

Žvėriena yra ypatingo skonio: kartaus, bet malonaus skonio, joje daug apetitą žadinančių medžiagų.

Virta ir kepta paukštiena ir triušiena

Antriesiems patiekalams dažniausiai verdamos vištos ir vištos, rečiau – triušiena ir žąsys, šaltiems patiekalams verdama ir žvėriena.

Visos pagardintos paukštienos skerdenos kepamos. Jie dedami į karštą vandenį (2,5 l vandens 1 kg produkto), greitai pakaitinami iki užvirimo, nuimamos putos, dedamos šaknys, svogūnai, druska ir užvirinama. Paruošta paukštiena ir triušis išimami iš sultinio ir atvėsinami. Atostogų metu virta paukštiena užpilama baltu padažu ir kiaušiniu arba patiekiama natūrali, užpilama sultiniu ir lydytu sviestu arba paukštienos riebalais.

Garnyras - purūs ryžiai, bulvių košė, žalieji žirneliai, daržovės pieno padaže arba svieste. Per šventes žąsis ir antis užpilamos raudonu padažu arba mėsos sultimis, nes šių paukščių mėsa tamsi. Garnyras jiems – troškinti kopūstai, kepti obuoliai, marinuotos daržovės, raudonųjų kopūstų salotos.

Kepkite vištienos ir žvėrienos filė, kotletus, vištų, vištų (jaunų) skerdenas. Į puodą dedami produktai užpilami sultiniu iki 1/3 (filė, vištiena) arba 1/2 jų aukščio (filė, kotletai), įpilama vištienos riebalų arba sviesto, citrinos sulčių, druskos. Citrinų sultys ne tik padeda suminkštinti mėsą, bet ir padaro ją baltesnę.

Virti paukštienos ir triušienos produktai laikomi karštame sultinyje

Kepta, troškinta ir kepta paukštiena ir triušiena

Kepimui paruošti kalakutai, žąsys, vištos, antys dedami ant kepimo skardų nugaromis žemyn; liesa paukštiena užpilama lydytais paukštienos riebalais arba kiauliniais taukais, o riebi paukštiena – karštu sultiniu. Jie kepami orkaitėje. Kepimo metu susikaupę riebalai surenkami ir naudojami maisto ruošimui.

Žąsis ir antis įdaryti nuskustomis bulvėmis arba obuoliais, pabarstyti cukrumi. Įdarytas paukštis kepamas orkaitėje, supjaustomas porcijomis ir patiekiamas, užpilamas sultimis arba riebalais.

Viščiukai, vištos ir triušiai dedami ant kepimo skardų ar keptuvės su nuimtais ir išlydytais riebalais arba su taukais, įkaitintais iki 150 o C. Palaipsniui apverčiama, kepama, o po to dedama į paruošimą orkaitėje. Kartais skerdenų paviršius ištepamas grietine, kad susidarytų labiau auksinė ruda plutelė. Išleidžiant paukštiena užpilama mėsos sultimis ir sviestu.

Garnyras – keptos bulvės; papildomas garnyras - salotos, marinuotos uogos ir vaisiai, bruknių ir juodųjų serbentų uogienė, kuri patiekiama atskirai salotų dubenyse ir vazose. Troškinti kopūstai patiekiami su riebia paukštiena (žąsiena, antiena).

Tetervinai, kurapkos, zylės, fazanai, tetervinai kepami ir patiekiami taip pat, kaip ir paukštiena. Prieš kepant slankstelius, didįjį stintą, stintą, putpelę ir kitus smulkius žvėrienus paruošiame taip: paukščio skerdenos filė dalys uždengiamos smulkintais šoninės gabalėliais. Skerdenos kepamos puode su riebalais, o susidarius plutei uždengiame dangčiu ir, sumažinus ugnį, paruošiame. Žvėriena patiekiama ant kepenėlių paštetu apteptų skrebučių. Garnyras – keptos bulvės (fri), kepti obuoliai, juodųjų serbentų ar bruknių uogienė ir kt. .

Kepta paukštiena ir triušiena

Po kepimo skerdenos perkeliamos į kitą indą; Pirmiausia nuimami paukštienos siūlai, o kepimo skardoje likę riebalai nuvarvinami. Prieš išvykstant paukštiena ir triušis supjaustomi porcijomis. Triušiai iš pradžių supjaustomi išilgai, o paskui skersai į 4, 5, 6 dalis, priklausomai nuo skerdenos svorio. Iškepta paukštiena ir triušiena puošiama keptomis bulvėmis, užpilama mėsos sultimis ir sviestu. Papildomai įdėkite puselių šviežių agurkų, kopūstų salotų, marinuotų vaisių ir pan., o patiekalą papuoškite salotų lapeliais. Troškintus kopūstus ir keptus obuolius galite patiekti su žąsimi ir antimi.

Žąsis, antis įdaryta obuoliais arba bulvėmis

Perdirbtos žąsų ar ančių skerdenos įdaromos. Maltai mėsai rinkitės nedidelius, vienodos formos ir dydžio bulvių gumbus (arba sumalkite) ir lengvai pakepinkite. Obuolius nulupkite, išimkite šerdį, supjaustykite griežinėliais ir pabarstykite cukrumi. Įdarus paukštis dedamas į padėklus arba ant kepimo skardų ir kepamas orkaitėje. Paleidžiant paukštis susmulkinamas porcijomis, dedamas ant indo kartu su įdaru, apšlakstomas sultimis ir sviestu.

Vištiena Kijevas

Jis ruošiamas iš vištienos filė, kuri įdaryta sviestu, sumaišytu su petražolėmis. Vištiena Kijeve patiekiama ant skrebučio; Ant kaulo uždedamas popierinis suktukas. Madeiros padažas patiekiamas atskirai .

Sostinės stiliaus kotletai

Išvalyta vištienos filė, užpakalinių kojų minkštimas ar triušio nugarinė dalis lengvai pamušama, pamirkoma kiaušinyje ir apkepama baltoje duonoje, supjaustoma plonais kubeliais. Prieš patiekdami pakepinkite šnicelį. Išvykstant ant jo dedamas sviestas ir marinuoti vaisiai. Garnyras – keptos bulvės arba žalieji žirneliai, daržovės pieno padaže (tiekiami tartalečių krepšeliuose).

Chakhokhbili

Paukštis susmulkintas porcijomis, apkepintas, patroškintas svogūnas, apibarstomas petražolėmis, apšlakstomas citrinos sultimis, dedami pomidorai arba pomidorų padažas ir troškinama. Išleidžiamas porcijomis keptuvėse.

5.8. Kiaušinių ir varškės patiekalai

Kiaušiniai yra ne tik vienas kaloringiausių maisto produktų, bet ir turi didelę maistinę bei biologinę vertę. Kiaušinių baltyminėse medžiagose yra visas žmogui reikalingas aminorūgščių kompleksas. Jo biologinė vertė yra ypač didelė, nes jame yra svarbiausių polinesočiųjų riebalų rūgščių, įskaitant arachidono rūgštį. Kiaušinių riebaluose yra biologiškai aktyvių fosfatidų – litcitino ir cholino. Jų vaidmuo mityboje yra labai didelis, nes cholinas yra B grupės vitaminas, veikia cholesterolio apykaitą, apsaugo nuo riebiųjų kepenų, atlieka aterosklerozės profilaktikos vaidmenį. Tačiau didelis cholesterolio kiekis trynyje yra pagrindas apriboti kiaušinių patiekalus vyresnio amžiaus žmonių mityboje. Kiaušiniuose yra vitaminų: A, B1, B2, D, E, K, karotino, pantoteno ir folio rūgšties bei kitų vertingų mineralai, ypač vario, geležies, būtinos normaliai kraujo sudėčiai užtikrinti. Kiaušinyje yra baktericidinės medžiagos – lizocimo, kuris gali sunaikinti mikroorganizmus. Tačiau tam tikromis sąlygomis lizocimas gali paskatinti patogeninių mikrobų vystymąsi. Todėl gamindami kiaušinius turėtumėte griežtai laikytis sanitarinių taisyklių ir prieš naudodami kiaušinių lukštus būtinai nuplaukite.

Kiaušiniuose taip pat yra kenksmingų medžiagų – avidino ir antifermentų. Antifermentai slopina tripsino (kasos fermento) veikimą ir trukdo pasisavinti baltymus. Kaitinant, jie sunaikinami. Todėl žali kiaušiniai yra prastai virškinami, o virti kiaušiniai (ypač minkštai virti) – gerai. Dėl didelio cholesterolio, avidino ir daugybės kitų medžiagų kiekio racione reikėtų riboti kiaušinių patiekalų kiekį.

Varškės patiekalai mityboje yra ne mažiau svarbūs nei kiaušinių patiekalai. Varškė yra pieno baltymų koncentratas. Natūralu, kad taip yra dėl didelio svarbiausių nepakeičiamųjų rūgščių kiekio. Sėkmingą aminorūgščių derinį, artimą optimaliam, suteikia patiekalai, kuriuose varškė derinama su augaliniais produktais: kukuliai su varške, krupeniki ir kt. Toks pat efektas pasiekiamas įtraukus varškės patiekalus į atskirų patiekalų meniu. kartu su kitais patiekalais, kuriuose yra baltymų.

Varškės patiekalai yra svarbiausias kalcio druskų šaltinis, šių druskų ir fosforo santykis yra artimas 1:1. Riebus varškės sūris, be to, yra iki 18 – 20% pieno riebalų, kurie atlieka svarbų vaidmenį žmogaus mityboje.

Kiaušinių patiekalai

Virti kiaušiniai

Norėdami paruošti minkštai virtus kiaušinius, juos nuplaukite, panardinkite į verdantį pasūdytą vandenį, uždenkite dangčiu, užvirinkite ir virkite dar 3 – 3,5 min. 10 kiaušinių paimkite 3 litrus vandens ir 40 – 50 g druskos. Minkštai virtų kiaušinių baltas sluoksnis prie lukšto turi būti pusiau sukietėjęs, o trynys – skystas. Specialiuose stovuose virti kiaušiniai patiekiami karšti. Smulki druska ir sviestas patiekiami atskirai.

Kiaušinius „maišelyje“ (pukonuoti) galima virti dviem būdais: su lukštu (rusiškai poached) ir be lukšto (pranc. poached). Kiaušiniai, virti su lukštu, naudojami patiekimui natūraliu pavidalu, o be lukšto - patiekimui ant skrebučių, su padažais ir sultiniams, žaliesiems žirniams ir kt.

Kiaušiniai „maišelyje“ su lukštais verdami taip pat, kaip minkštai virti, bet ilgiau - 4 – 6 minutes (priklauso nuo kiaušinių svorio). Jie turėtų turėti visiškai sustingusį baltą ir pusiau skystą trynį.

Norėdami gaminti be lukštų, į puodą supilkite vandenį, įpilkite druskos ir acto (10 g druskos, 50 g acto 1 litrui vandens) ir užvirinkite. Kiaušiniai sulaužomi ir greitai vienas po kito išleidžiami į verdantį vandenį, nepažeidžiant trynio lukšto. Virkite juos ant silpnos virimo 3 – 3,5 min. Vienu metu galite virti 5 – 10 kiaušinių. Labai sunku išvirti kiaušinius be lukštų, neišpilant baltymų. Todėl jų valymui skiriama iki 7% atliekų nuo kiaušinių svorio.

Patiekiant baltos duonos riekelės apkepamos svieste, ant jų dedami skrudinto kumpio griežinėliai, tada kiaušiniai, virti „maišelyje“ be lukšto, užpilami Madeiros, peletrūno ar pomidorų padažu. Taip pat galite patiekti su kumpiu įdarytais pomidorais.

Kietai verdami tik kiaušiniai, naudojami šaltiems užkandžiams, maltai mėsai ir šaltoms sriuboms ruošti. Norėdami tai padaryti, jie užpildomi šaltas vanduo, užvirkite, virkite apie 10 min., išimkite ir iš karto dideliais kiekiais atvėsinkite šaltas vanduo(geriausia pratekančio).

Jie ruošia natūralius omletus, įdaryti ir maišyti su įvairiais produktais.

Natūraliam omletui kiaušiniai ar melanžas sumaišomi su pienu (30 g pieno 2 kiaušiniams), pasūdomi, supilami į įkaitintas plonas keptuves su rankena ir kepami, švelniai maišydami, kratydami keptuvę už rankenos, bet taip, kad nebūtų. kad sutrikdytų kiaušinių pyrago vientisumą. Kai tik masė pradės tirštėti, nustokite maišyti ir užlenkite kraštus iš abiejų pusių link vidurio, suteikdami pyrago formą arba perlenkite per pusę. Išeidami pabarstykite žolelėmis. Taip pat ruošiamas ir įdarytas omletas, tačiau į jį įvyniojama malta mėsa: smulkiai supjaustyti mėsos gaminiai (kumpis, dešra, kiaulienos inkstai ar paukštienos kepenėlės), kepti ir pagardinti raudonu padažu, daržovės ir kt. Gaminant sumaišytus omletus, į kiaušinių masę dedama smulkiai pjaustyta kepta šoninė, pakepinti žalieji svogūnai, petražolės, tarkuotas sūris ir kt.

Kiaušiniai kepti su pieno padažu

Ant porcijomis išdalytos keptuvės dedami baltos duonos skrebučiai, ant jų dedami „maišelyje“ be lukštų virti kiaušiniai, viskas užpilama vidutinio tirštumo pieno padažu, apibarstoma sūriu ir kepama. Patiekalą taip pat galima kepti iš sluoksniuotos tešlos arba krepšeliuose iš baltos duonos (kaip duonoje kepti kiaušiniai).

Varškės patiekalai

Iš varškės ruošiami šaltieji (varškės su pienu, grietinės, cukraus ir varškės masės) ir karštieji patiekalai (sūrio pyragaičiai, kukuliai, užkepėlės, pudingai).

Šaltieji patiekalai iš varškės

Dozuojant natūralų varškės sūrį, jis išdėliojamas į salotų dubenis, gilias lėkštes, lėkštes ir užpilamas šaltu virintu pienu arba grietinėle (galite patiekti atskirai) ir išpilstomas su cukrumi. Cukrus gali būti patiekiamas atskirai išleidimo angoje. Patiekiant su grietine, varškė įtrinama su cukrumi, dedama į kaupą kepimui skirtoje dubenyje, šaukštu daroma įduba ir pilama grietinė.

Lazy koldūnai

Į sutrintą varškę supilkite kiaušinius, druską, cukrų, miltus, viską gerai sumalkite. Masę iškočiojame maždaug 1 cm storio sluoksniu, supjaustome 2,5 cm pločio juostelėmis ir supjaustome stačiakampiais arba trikampiais gabalėliais. Virkite verdančiame pasūdytame vandenyje ir patiekite su sviestu arba grietine.

Suminkštintas sviestas arba margarinas, ištirpintas druska, vanilinas karštas vanduo, manų kruopų, razinų arba smulkiai pjaustytų riešutų ir gerai išmaišyti. Tada įmušame su cukrumi išplaktus kiaušinius ir viską gerai išmaišome. Mišinys dedamas ant kepimo skardos arba į sviestu išteptas ir džiūvėsėliais pabarstytas formas. Produktų paviršius aptepamas kiaušiniu ir apkepamas. Pudingai patiekiami su karštu vaisių padažu, pieno padažu ar grietine.

Galite garinti pudingą. Jis ruošiamas lygiai taip pat, tik formelės dedamos ant bain-marie su karštu vandeniu ir virinamos, uždengiamos aliejumi pateptu popieriumi arba pergamentu.

Puodas

Jis ruošiamas taip pat kaip pudingas, tik su mažiau kiaušinių ir sviesto. Kiaušiniai troškinimui neplakti.

5.9. Šalti patiekalai ir užkandžiai

Gražiai pateikiami ir malonaus aromato užkandžiai padeda sužadinti apetitą (skrandžio sulčių išsiskyrimą) dar prieš maistui patenkant į organizmą. Tačiau šaltieji patiekalai ir užkandžiai ne tik žadina apetitą, bet ir aprūpina nemaža dalimi reikalingų medžiagų.

Kai kurie užkandžiai yra nekaloringi (pomidorų, agurkų salotos, marinuoti grybai ir kt.), tačiau yra svarbus vitaminų ir mineralinių druskų šaltinis; kituose, be to, yra daug baltymų (paštetai, mėsos ir žuvies užkandžiai ir kt.), riebalų (užkandžiai iš rūkytos kiaulienos, riebios žuvies ir sviesto ir kt.), angliavandenių (užkandžiai ant duonos, bulvių salotos ir kt. .).

Daugelio užkandžių receptuose yra augalinis aliejus, padažai, majonezo padažas, kurie yra būtini žmogaus mityboje kaip nesočiųjų medžiagų šaltinis. riebalų rūgštys. Labai vertinga, kad gaminant šaltus užkandžius augalinis aliejus nebūtų termiškai apdorojamas ir nesumažėtų jo biologinė vertė. Užkandžiai atlieka ypatingą vaidmenį banketų meniu, kur jie pridedami prie vyno ir degtinės gaminių. Užkandžių skaičius šiais atvejais gali siekti 7 – 10 pavadinimų.

Šaltieji užkandžiai ir patiekalai dažniausiai puošiami produktais, įtrauktais į pačių patiekalų receptūrą. Dekoruojant indus negalima naudoti netikrų elementų. Būtina maksimaliai išnaudoti įvairias įdubas ir formas.

Patiekalai, kuriuose patiekiami šaltieji patiekalai, turi būti gražūs ir atitikti produkto rūšį. Naudokite salotų dubenėlius įvairių formų, apvalūs ir ovalūs indai, vazos, užkandžių lėkštės, ikrų dubenys, silkės dubenys ir kt. Produktai išdėliojami taip, kad indų šonai liktų laisvi, o jei jie yra su raštu, tada jis turi būti ekologiškas susijęs su patiekalo dizainu. Ruošiant, ruošiant ir dalijant šaltus patiekalus bei užkandžius būtina griežtai laikytis sanitarinių taisyklių. Faktas yra tas, kad gaminant šaltus patiekalus ir užkandžius galutinis etapas nėra terminis apdorojimas, ir produktų šlifavimas, šluostymas, porcijavimas ir kitos operacijos, galinčios sukelti antrinę mikrobiologinę produkto taršą. Tai dar pavojingiau, nes daugelis šaldymo cechų operacijų nėra mechanizuotos ir atliekamos rankiniu būdu.

Garnyrų ir želė ruošimas

Sudėtingas daržovių garnyras

Daugelis šaltų užkandžių yra su sudėtingu daržovių garnyru. Jai paruošti nuskustos morkos, bulvės, rūtos, ropės išverdamos ir atvėsinamos. Kiekvienos rūšies daržovės supjaustomos mažais kubeliais (apie 0,5 cm) rankomis arba virtoms daržovėms pjaustyti skirtomis mašinomis.

Kad jos neprisviltų, bulves išvirkite pasūdytame vandenyje, kol pusiau išvirs, vandenį nupilkite ir išvirkite.

Morkas, ropes, rūtas galima supjaustyti žalias, įpilti šiek tiek vandens, augalinio aliejaus ir troškinti, kol suminkštės. Šiuo paruošimo būdu pašalinama mikrobiologinio užteršimo galimybė, o sultinys naudojamas padažams, sriuboms ir kitiems patiekalams ruošti.

Virtos daržovės pagardinamos augaliniu aliejumi arba padažais. Atostogų metu jie išdėliojami skaidrėse. Banketiniams patiekalams daržoves galima pjaustyti ne kubeliais, o mažomis žvaigždutėmis, apskritimais ir pan. (naudojant specialias įpjovas). Be išvardytų daržovių, galite naudoti burokėlius ir žaliuosius žirnelius. Burokėliai verdami parūgštintame vandenyje, atvėsinami ir susmulkinami, kad nenuspalvintų kitų produktų, pagardinami augaliniu aliejumi.

Raugintas kopūstas

Baltieji kopūstai susmulkinami, dedami į neoksiduojančią indą, įpilama acto, druskos ir maišant kaitinama, kol dingsta žalio kopūsto skonis. Paruošti kopūstai kramtant turi šiek tiek traškėti. Jis greitai atvėsinamas, pagardinamas augaliniu aliejumi ir naudojamas kaip garnyras prie mėsos patiekalų arba kaip savarankiškas patiekalas. Vietoj acto burokėliams brakonieriaujant galite naudoti likusį po virimo actu skystį.

Marinuoti svogūnai

Svogūnai supjaustykite žiedais, sudėkite į neoksiduojančią indą, įpilkite acto, cukraus, druskos, pakaitinkite ir greitai atvėsinkite. Svogūnas kramtant turi būti tvirtas ir šiek tiek traškus.

Virtos paukštienos gabaliukai turėtų būti sudaryti iš dviejų dalių (filė ir kojos). Spalva - nuo pilkai baltos iki šviesiai kreminės. Išvaizda – šalia garnyro dedami dailiai supjaustyti gabaliukai ir užpilami padažu. Konsistencija - sultinga, minkšta, švelni. Kvapas: iškepus paukštienos arba triušio. Skonis vidutiniškai sūrus, be kartumo, su šiai paukščių rūšiai būdingu aromatu.

Kepta paukštiena turi turėti aukso rudos spalvos pluta. Vištienos ir kalakutienos filė balta spalva, kojos pilkos arba šviesiai rudos, žąsų ir ančių – šviesiai arba tamsiai rudos, konsistencija minkšta, sultinga. Oda švari, be plunksnų likučių ar mėlynių.

Keptos vištienos filė kotletai turi būti auksinės rudos spalvos. Konsistencija minkšta, sultinga, su traškia plutele. Kepimas neturėtų atsilikti.

Maltos vištienos kotletų paviršius turi šviesiai auksinę plutą. Pjūvio spalva svyruoja nuo šviesiai pilkos iki kreminės pilkos spalvos. Konsistencija – sodri, sultinga, biri. Mėsos raudonis ir duonos skonis neleidžiamas.

Virtos ir keptos visos skerdenos laikomos karšta ne ilgiau kaip valandą. Daugiau ilgalaikis saugojimas jie atšaldomi, o prieš naudojimą susmulkinami ir pašildomi. Patiekalai iš paukštienos filė ir smulkių žvėrienos skerdenų ruošiami pagal užsakymą, nes sandėliuojant prastėja jų kokybė. Patiekalus iš kotletų masės karštus galima laikyti ne ilgiau kaip 30 min., troškintus – ne ilgiau kaip 2 valandas.

Paukštiena laikoma tiek atšaldyta, tiek sušaldyta.

Atšaldyta paukštiena laikoma sukrautose dėžėse arba ant stelažų. Tinkamumo laikas nuo 0 iki 4 "C temperatūroje ir esant 80-85% santykinei oro drėgmei yra iki 4-5 dienų. Laikant atšaldytą paukštieną ir triušius, būtina atidžiai stebėti, ar laikomasi laikymo sąlygų ir, jei nepatektų šiek tiek pašalinės medžiagos. atsiranda kvapas ar pakitusi paviršiaus spalva, nedelsiant rūšiuoti skerdenas Laikant naminių paukščių kokybė prastėja, o dėl drėgmės praradimo mažėja jų svoris.

Užšaldyta paukštiena laikoma sandariai sukrautose dėžėse. Leistinas tinkamumo laikas priklauso nuo laikymo sąlygų ir paukščio rūšies. Maksimalus tinkamumo laikas esant temperatūrai nuo -12 iki -15 °C ir 85-90% santykinei oro drėgmei žąsims ir antims - 7 dienos, vištoms, kalakutams ir perlinėms vištoms - 10 dienų; esant -25 °C ir žemesnei temperatūrai - 12 ir atitinkamai 14 mėnesių

Laikymo metu skerdenos išvaizda labai pasikeičia: oda išsausėja ir tampa trapi, skerdenos liečiamose vietose atsiranda geltonos juostelės ar dėmės. Ilgai laikant riebalai apkarsta, pasikeičia jų spalva ir skonis. Ypač greitai genda žąsų ir ančių riebalai.

Parduotuvėje visų rūšių paukštienos skerdenų tinkamumo laikas nuo 0 iki 6 °C temperatūroje iki 3 parų ne aukštesnėje kaip 8 °C temperatūroje, atšaldyta paukštiena laikoma 24 val., o šaldyta paukštiena laikoma 24 val. iki 2 dienų.

Paskirstymo šaldytuvuose ir mažmeninės prekybos įmonėse mėsą ir subproduktus laikant ir pervežant natūraliai prarandama dėl drėgmės išgaravimo ir audinių skysčio nutekėjimo.

32. mėsos gaminių maistinė ir technologinė vertė. Avienos perdirbimo technologinis procesas. Avienos pusgaminių asortimentas ir paruošimo ypatybės. Kokybės reikalavimai. Laikymo sąlygos ir terminai

Nustatyta maistinė vertė cheminė sudėtis mėsa ir atskirų jos komponentų svarba žmonių mityboje. Pagal šiuolaikinės idėjos, „maistinės vertės“ sąvoka atspindi produkto naudingų savybių pilnatvę, įskaitant tokius konkretesnius apibrėžimus kaip „biologinė vertė“ (baltymų kokybė), „energetinė vertė“ (iš maisto išskiriamos energijos kiekis organizme. produktas) ir kt.

Mėsos ir mėsos produktų (ir bet kurio kito maisto produkto) maistinę vertę galima nustatyti kaip kiekvienos svarbiausios maistinės medžiagos patenkinimo procentą, vidutines žmogaus maistinių medžiagų ir energijos poreikių reikšmes, kurias patvirtina ir skelbia Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministerija.

Yra žinoma, kad mėsa ir mėsos produktai daugiausia yra baltyminis maistas, todėl pirmiausia atsižvelgiama į baltymų savybes.

BALTYMAI yra vertingiausia mėsos sudedamoji dalis, sudaranti 95% visų organizme esančių azotinių medžiagų. Pagal aminorūgščių sudėtį jie yra arčiausiai „idealių“ gyvulinių baltymų, nes juose yra optimalus kiekis ir optimalus santykis.

Rekomenduojama gyvulinių baltymų dalis suaugusio žmogaus racione turėtų sudaryti vidutiniškai 55% viso jų kiekio. Įrodyta, kad gyvūninių ir augalinių baltymų derinys maiste turi didesnį biologinį aktyvumą nei jų naudojimas atskirai. Be to, kartu vartojant gyvulinius ir augalinius baltymus, padidėja jų virškinamumas. Optimalus bendrojo baltymų kiekis dienos racione yra vidutiniškai 12% suvartojamų kalorijų, o tai maždaug atitinka 85 g.

LIPIDAI (RIEBALAI). Mėsa yra vienas iš pagrindinių gyvulinių riebalų šaltinių žmonių mityboje. Atskirų mėsos rūšių riebumas skiriasi. Pavyzdžiui, kiaulienos riebaluose yra 90-92% riebalų.

Riebalai susideda iš trigliceridų ir lipidų. Pastarieji apima fosfolipidus, sterolius ir daugybę kitų lipidinio pobūdžio junginių.

Trigliceridai. Juose yra glicerolio (apie 9%) ir riebalų rūgščių. Riebalų rūgštys skirstomos į sočiąsias ir nesočiąsias. Sočiųjų riebalų rūgščių – palmitino, stearino ir kitų – randama didžiausi kiekiai.

Nesočiosios riebalų rūgštys skirstomos į mononesočiąsias ir polinesočiąsias. Iš mononesočiųjų oleino rūgšties didžiausias kiekis yra kiaulienos (43 %) ir jautienos riebaluose (37 %), taip pat žąsienoje (11-16 %).

Ypatingas vaidmuo tenka polinesočiosioms riebalų rūgštims: linolo, linoleno ir arachidono, kurios žmogaus organizme nesintetinamos, tačiau turi būti aprūpinamos maistu, todėl vadinamos nepakeičiamomis. Skirtingai nuo sočiųjų riebalų rūgščių, polinesočiosios riebalų rūgštys padeda pašalinti iš organizmo cholesterolį ir yra į hormonus panašių medžiagų – prostaglandinų, kurie neleidžia cholesteroliui nusėdėti kraujagyslių sienelėse, sintezės pirmtakai.

Daugelyje šalių mėsos gaminių gamyba su linolo rūgšties ir kitų polinesočiųjų riebalų rūgščių priedais pradedama užkirsti kelią ir kompleksiškai gydyti su lipidais susijusias ligas.

Gyvūniniai riebalai yra pagrindiniai vitaminų A ir D šaltiniai ir skatina jų pasisavinimą organizme. Taigi gyvūniniai riebalai ir atskiri jų komponentai atlieka svarbų vaidmenį žmogaus gyvenimo procesuose, jei jie yra protingai vartojami.

ANGLIAVANDENIAI.

Mėsa ir mėsos gaminiai turi palyginti nedaug glikogeno polisacharido ir nėra angliavandenių šaltinis žmonių mityboje.

VITAMINAI. Didžiausias vitaminų kiekis randamas kepenyse – tai tikras biologiškai aktyvių medžiagų sandėlis. Pavyzdžiui, jautienos kepenyse askorbo rūgšties yra tokia pati kaip ir dažniausiai jos šaltiniuose: kopūstuose, bulvėse, žaliuosiuose žirniuose.

Apskritai mėsa nėra vitaminų produktas žmonių mityboje, tačiau atkreipiamas dėmesys į didelį tiamino kiekį kiaulienoje ir B grupės vitaminų kiekį kepenyse, į kuriuos būtina atsižvelgti rengiant subalansuotą mitybą.

^ MINERALINĖS MEDŽIAGOS mėsoje yra pavaizduotos tam tikra kokybine sudėtimi. Mėsoje yra daug geležies, kurios biologinis prieinamumas yra daug didesnis, palyginti su augalinės kilmės geležimi. Geležis iš mėsos produktų organizmas pasisavina 30%, iš augalų – 10%.

Mėsa taip pat yra vienas iš pagrindinių sieros šaltinių, kurios kiekis proporcingas baltymų kiekiui.

Technologinė vertė – tinkamumo kulinarijos gaminiams gaminti laipsnis aukštos kokybės

Mėsos kokybė vertinama pagal juslinius rodiklius. Paviršius nokinimo metu turi būti sausas, šviesiai rausvos spalvos, pjaunant paviršius drėgnas, konsistencija tanki ir elastinga, kvapas malonus, atitinkantis produktą

Struktūrinės ir mechaninės savybės (konsistencija, standumas, mechaninis stiprumas), kurias lemia baltymų, lipidų ir baltymų pasiskirstymas.

produkte esantis vanduo, ryšių tarp jų forma ir stiprumas, lemia organoleptikos būklę, produkto sunaikinimo pobūdį ir laipsnį proceso metu.

kramtyti. Paskutinis veiksnys lemia specifinį maisto dalelių kontaktinį paviršių ir fizinį prieinamumą fermentų veikimui, t.y.

virškinamumas.

Avienos perdirbimo technologinis procesas

Atitirpinimas kambario temperatūroje, žymės nupjovimas, plovimas (10-15 C temperatūros vandenyje). Mėsos pjaustymas susideda iš šių operacijų: pjaustymas į atskiras dalis, dalių iškaulinėjimas (atskiriamas minkštimas nuo kaulų), dalių apipjaustymas ir nuėmimas (sausgyslių, plėvelių, kremzlių pašalinimas). Pagrindinis pjaustymo ir iškaulinėjimo tikslas – gauti mėsos gabalus, kurie skiriasi savo kulinarinėmis savybėmis.

Skerdenos skerdžiamos patalpoje, kurios oro temperatūra ne aukštesnė kaip 10 °C.

Avienos skerdenos kulinarinio pjaustymo schema 1 – kaklas, 2 – petys, 3 – nugarinė, 4 – krūtinė, 5 – užpakalinė koja

Avienos skerdena padalijama į dvi dalis išilgai dubens kaulo išsikišimo – priekyje ir gale, pašalinami inkstai. Priekinė dalis yra padalinta į petį, kaklą, juosmenį ir krūtinę. Pirmiausia atskiriama pečių ašmenys, tada kaklas išilgai paskutinio kaklo slankstelio. Iš likusios dalies išilgai nugaros slankstelių abiejose stuburo pusėse nupjaunama minkštimas ir išpjaunamas stuburas, nupjaunamas krūtinės kaulas ir gaunamos dvi pusės. Jie dedami ant stalo vidujeį viršų, padarykite pjūvį skersai šonkaulių, kad nugarinės plotis per visą ilgį būtų vienodas (nugarinės šonkaulių ilgis turi būti ne didesnis kaip 8 cm), nupjaukite šonkaulių kaulus ir atskirkite nugarinę nuo krūtinėlė.

Iškaulinėjant kaklą, išilgai perpjaunama minkštimas išilgai kaklo slankstelių ir minkštimas nupjaunamas visu sluoksniu. Mentė nukaunama taip pat kaip jautiena. Valydami nuimkite

Juose yra sausgyslių ir šiurkštaus jungiamojo audinio. Išorėje esančios plėvelės nėra pašalintos.

Iš nugarinės išorės pašalinamos sausgyslės, nupjaunama nuo užpakalinės krūtinėlės dalies.

Iš avienos ir kiaulienos ruošiami stambiagabaričiai, porcijiniai ir smulkūs pusgaminiai.

Gumbuotas

Kepimui naudokite didelius, 1,5–2 kg sveriančius mėsos gabalus iš nugarinės, kumpio, mentės.

Įdaryta krūtinėlė Šoninėje krūtinėlės pusėje tarp išorinio minkštimo sluoksnio ir minkštimo ant šonkaulių kaulų įpjaunamos membranos, kad susidarytų gili „kišenė“. Susidariusi skylė užpildoma malta mėsa, pjūvis tvirtinamas iešmu arba susiuvamas.

Nacionalinio patiekalo „Įdarytos vištienos kojelės“ gaminimas

Įvadas………………………………………………………………………

Technologinė dalis…………………………………………..… 6

1. Technologinė operacijų seka... 6

1.1 Patiekalo “Įdarytos vištienos kojelės” receptas………6

1.2 Technologinis žemėlapis………………………………………… 7

1.3 Patiekalo paruošimo technologinė schema

„Įdarytos vištos kojos“……………………………………………………………………………………………………………………………………………

1.4 Naudoti produktai……………………………………… .. .10

1.5 Naudoti įrankiai ir įranga…………………….11

1.6. Ekonominis skaičiavimas……………………………………………………….. 12

2. Technologinė operacijų seka... 6

2.1 Patiekalo receptas………6

2.2 Technologinis žemėlapis…………………………………………… 7

2.3 Patiekalo paruošimo technologinė schema…………….9

2.4 Naudoti produktai……………………………………… .. .10

2.5 Naudoti įrankiai ir įranga…………………….11

2..6 Ekonominis skaičiavimas

3. Saugos reikalavimai………………………………11

Naudota literatūra…………………………………………………………14

Programos

ĮVADAS

Tradicinė rusų virtuvė rusų žmonių . Jo patiekalai ir skonio akcentai skiriasi priklausomai nuo geografinės padėties. Rusų virtuvėje yra prancūzų virtuvės elementų, taip pat patiekalų iš pirmųjų šalių SSRS ir įvairios tautos, gyvenančios Rusijoje.

Išskirtinis Rusijos valstiečių virtuvės bruožas yra tas, kad tokia technika kaip kepimas . Paprastai maistas buvo ruošiamas orkaitės , todėl maisto gaminimas yra labai plačiai naudojamas, troškinti, troškinti, kepti.

Rusiškas stalas užsienyje plačiai žinomas daugiausia dėl savo delikatesų: rūkyto eršketo nugarėlės (balyk), žvaigždinio eršketo su krienais, silpnai sūdytos lašišos (lašišos), raudonųjų, juodųjų ir rožinių (baltų) ikrų, marinuotų ir sūdytų grybų (šafrano pieno kepurėlių ir kiaulienos grybai), kurie kartu su krištolo skaidrumo Maskvos degtine sudaro tik gražų natiurmortą, bet ir tuos, kurie subtiliai su ja dera pagal skonį..

Rusijos virtuvė, tokia, kokia ji išliko iki šių dienų, galutinai susiformavo prieš kiek daugiau nei šimtą metų, XIX amžiaus antroje pusėje, kai buvo atliktas neoficialus jos kodifikavimas: būtent nuo 40-ųjų. iki 19 amžiaus 80-ųjų V. pasirodė daugybė kulinarinių knygų, kurias rengė įvairių sluoksnių žmonės (nuo aristokratų iki valstiečių) ir skirtingos sritysšalyse. Tai leido ne tik pirmą kartą kuo išsamesne forma pamatyti visą nacionalinį rusiškų patiekalų repertuarą, bet ir pradėti kritinį įvairių užsienio skolinių ir sluoksnių valymą.

Jei trumpai apibūdintume šiuolaikinę devintojo dešimtmečio sovietinę virtuvę ir jos keliamus uždavinius ateityje, galime teigti, kad ji pirmiausia išsiskiria internacionalizmu, tolerancija, pagarba ir domėjimusi visų mūsų šalies tautų kulinarinėmis tradicijomis. , ir – antra, siekis kruopščiai išsaugoti ir rekonstruoti kulinarines senienas ten, kur tai praktiškai įmanoma.

TECHNOLOGINĖ DALIS

1. Technologinė operacijos seka
   1. Patiekalo „Įdarytos vištienos kojelės“ receptas

1 lentelė

Produkto pavadinimas	Svoris bruto gr.	Svoris neto gr.
Vištienos šlaunelė keptos mėsos masė	1100
Bulvė
Pievagrybiai
Svogūnai
Morkos
Augalinis aliejus
Kiaušinis
išeiti

1.2 Patiekalo „Įdarytos vištienos kojelės“ paruošimo technologinis žemėlapis

2 lentelė

Produktų pavadinimai	Svoris gramais
		1 porcijai	Tarnauja 10
Vištienos šlaunelė	1100	11000
Bulvė		3200
Pievagrybiai
Svogūnai
Morkos
Augalinis aliejus		5000
Kiaušinis

Virimo technologija

Pievagrybius pavirkite 10-15 minučių, atvėsinkite ir nuspauskite vandens perteklių.Kojinėmis nuimkite odą nuo kojos iki kaulo.Ir nupjaukite kaulą, kad sąnarys liktų su oda. Gauname maišelį su kaulu gale. Vištienos filė atskirkite nuo kaulų. Sumalkite mėsmale: vištienos filė, žalias morkas, virtus grybus. Svogūną susmulkiname ant trintuvės, galite tiesiog smulkiai supjaustyti peiliu, arba galite naudoti mėsmalę. Į faršą įmuškite kiaušinį, druską, pipirus pagal skonį ir išminkykite. „Odą su kaulu“ prikimšame paruoštu faršu. Malta mėsa užpildytą koją uždengiame „vokeliu“. Galima pasiūti siūlu arba sutvirtinti iešmu. Įkaitinkite saulėgrąžų aliejų giliai kepti ir sudėkite kojeles. Kepkite iki auksinės rudos spalvos. Galite naudoti gruzdintuvą, tačiau atitinkamai padidės aliejaus sąnaudos. Apkeptos kojelės dedamos į karščiui atsparų stiklinį indą. Patiekiama su bulvėmis.

1.3 Patiekalo „Įdarytos vištienos kojelės“ paruošimo technologinė schema

1 schema

1.4 Naudoti produktai

Nacionaliniam patiekalui „įdarytos vištienos kojos“ ruošiami šie produktai:

Vištienos kojos

Bulvės Bulvių maistinė vertė yra didelė dėl didelio krakmolo kiekio (18-24%). Bulvėse yra baltymų, cukrų, mineralinių medžiagų, vitaminų B ir C;

Svogūnai - jie vertinami dėl cukraus kiekio, eteriniai aliejai, fitoncidai;

Pievagrybiai;

Augalinis aliejus;

Morkos;

Vištienos kiaušinis;

1.5 Naudotas inventorius ir įranga

Patiekalui „Įdarytos vištienos kojos“ paruošti naudojami šie įrankiai ir įranga:

virėjo peilis;

Pjaustymo lentos OS ir MS;

Keptuvė;

dubuo;

MIM-82 mėsmalė skirta mėsai ir žuviai malti ir yra stalinis aparatas su individualiu tvirtinimu;

Elektrinė viryklė PESM-4ShB susideda iš keturių stačiakampių degiklių ir orkaitės su šonais indams perkelti.

2. Saugos reikalavimai

Visi elektros įrenginiai turi turėti patikimą apsauginį įžeminimą pagal reikalavimus. Elektros instaliacijos taisyklės. Elektros saugai užtikrinti turi būti laikomasi šių reikalavimų: varomų gamybinių įrenginių konstrukcija elektros energija, turi būti įtaisas (priemonės), užtikrinantis elektros saugą; įranga turi užtikrinti apsaugą nuo atsitiktinio prisilietimo prie įtampingųjų dalių; Įrangos rankenos, svirtys ir mygtukai, kurie normaliai veikiant liečiami rankomis, neturėtų būti įtampa, jei pažeista izoliacija. Elektrinė viryklė turi būti įžeminta. Nerekomenduojama vienu metu įjungti visų elektrinių degiklių ir orkaitės, nes tai sukels tinklo perkrovą. Nenaudokite viryklės kaip šildymo prietaiso. Nejunkite degiklių be šilumos kriauklės (puodų/keptuvių) ilgą laiką, nes jie įtrūks.

Asmeninė virėjo higiena: rankų švarumas ypač svarbus, nes... gaminimo metu jie nuolat liečiasi su maistu; higieniniai drabužiai apsaugo gaminius nuo užteršimo, kuris gali patekti į juos iš organizmo. Į komplektaciją įeina: chalatas arba švarkas su sagomis, prijuostė, kepurė, spec. batai, rankšluostis. Plaukus reikia paslėpti po kepure, batus guminiais padais be kulnų. Neleidžiami auskarai, žiedai, apyrankės, grandinėlės ir kiti daiktai.

1. Ekonominis skaičiavimas

4 lentelė

Žaliavų pavadinimas ir rodikliai	Norm		Kaina, RUB/kg	Suma, r.k.
		Vienai porcijai. G.			10 porcijų G
Vištienos šlaunelė	1100	11000
Bulvė		3200
Pievagrybiai		4000
Svogūnai
Morkos
Augalinis aliejus		5000
Kiaušinis
Bendra kainažalias rinkinys 10 porcijų
Bendra 1 porcijos kaina
antkainis 20 proc.
Patiekalo pardavimo kaina
Išeiti

NAUDOTOS NUORODOS

Ameulova S.P. , Matyukhina Z.P. , Korolkova E.P. . Maisto produktai (prekių tyrimai). - M.: Ekonomika, 1987 m

Anfimova N.A. Kulinarija M.: Akademija, 2008 m

Anfimova N.A. , Zacharova T.I. , Tatarskaya L.L. . Maisto gaminimo „konditonas“ M.: ProfObrIzdat, 2002 m

Auermanas L.Ya. , Matyukhina Z.P. Mitybos, sanitarijos ir higienos fiziologijos pagrindai. - M.: Aukštoji mokykla, 1987 m.

Bogdanova M.A. tt Viešojo maitinimo įstaigų įranga. - M.: Ekonomika, 1986 m

Buteykis N.G. , Žukova A.A.. Miltinių konditerijos gaminių ruošimas. - M.: Ekonomika, 1988 m

Zolin V.P. Technologinė įranga maitinimo įstaigos. M.: Akademija, 2007 m.

Miftakhudinova N.N. , Bogdanova L.M. Skaičiavimo ir apskaitos pagrindai viešojo maitinimo įstaigose. M.: Aukštoji mokykla.

Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys - M.: Akademija, 2010 m

Sopina L.N. Virėjos vadovas – M.: Akademija, 2006 m

Usovas V.V. Gamybos ir aptarnavimo organizavimas viešojo maitinimo įstaigose. - M.: Akademija, 2008 m

1 priedas

1 pav. Mėsmalė MIM-82

1-stūmiklis; 2-dubuo; 3-Tikroji mėsmalė. Pavara: 4 velenų pavara; 5- Pavarų dėžė; 6- Apdaila; 7 - Elektros variklis; 8- Amortizatorius; 9- Šviestuvai “NETWORK”; 10- REVERSE mygtukas; 11- „STOP“ mygtukas; 12- START mygtukas; 13- Galinė apdaila; 14- gnybtų blokas; 15- spaustukas; 16- Kabelio įvadas; 17- Įžeminimo gnybtas, 18- Užrakinimo mechanizmas.

1- Raktas; 2- Sraigtas; 3- pjovimo peilis; 4- peilis yra dvipusis; 5- Grotelės; 6 - Traukos žiedas; 7 - Užveržimo veržlė.

B 4. Pramoninio apšvietimo tipai ir jų charakteristikos. Pagrindiniai apšvietimo kiekiai ir matavimo vienetai, KEO.

B 4. Pramoninio apšvietimo tipai ir jų charakteristikos. Pagrindiniai apšvietimo dydžiai ir matavimo vienetai. KEO

B 4. Degimo proceso charakteristikos. Degimo tipai. Degios medžiagos Karšto vandens sprogstamosios ir ugniai pavojingos savybės.

ĮVADAS
1. PIRMA DALIS. VIRĖJO PROFESIJA
1. 1 Temos charakteristikos. Įdarytos vištienos kojos su sudėtingu garnyru
1. 2 Receptas ir kaina
1. 3 Pagrindinių ir pagalbinių žaliavų charakteristikos
1. 4 Patiekalo paruošimo technologinio proceso aprašymas
1. 5 Darbo cechuose organizavimo aprašymas
2. ANTRA DALIS. DARBO SAUGA
2.1 Saugos priemonės
2. 2 Maitinimo darbuotojų asmeninė higiena
IŠVADA
NAUDOTŲ ŠALTINIŲ SĄRAŠAS
TAIKYMAS

ĮVADAS

Gebėjimas skaniai ir gražiai gaminti savarankiškai yra labai vertingas, nes gero maisto ruošimas – ištisas menas, reikalaujantis nemažos patirties ir žinių. Tai nėra taip paprasta, kaip į keptuvę sumušti du kiaušinius ir pabarstyti druska bei pipirais.

Gražūs maisto gaminimo įgūdžiai vertinami aukščiausiu lygiu. Ir aiškus to patvirtinimas yra tai, kad šiuolaikinė televizija tiesiog perpildyta visokiausių kulinarinių laidų, kuriose galite išmokti virti viską, nuo pagrindinių ukrainietiškų barščių su grietine iki itališkų makaronų su totorišku padažu. Patys receptai yra paprasti techninis aprašymas ko reikėtų dėti į patiekalą ir kokia tvarka pagaminti ką nors didingo ir išskirtinio.

Sumaišyti ką nors su kažkuo, kad būtų sukurtas kulinarinis šedevras, yra visas mokslas, kuriam reikia daug valandų ir mokymo, kad net pradėtumėte suprasti pagrindinius dalykus. Apskritai būti kulinarijos specialistu yra ne tik garbė, nes jo rankos liečiasi su brangiomis ir išskirtinėmis mėsos ir žuvies veislėmis, bet ir gana pelninga, ir viskas dėl to, kad šiandien daugelis žmonių tiesiog neturi laiko pietauti ar vakarieniauti. namuose su šeima, vis dažniau pirmenybę teikdami brangioms kavinėms ar restoranams.

Virėjo darbas šiandien yra labai vertinamas ir sveikintinas, nes kulinarija yra aukščiausias mokslas, o tai tiesiog neįmanoma be tam tikros dovanos ir talento. Galimybė pridėti reikalingas kiekisžolelių ar prieskonių gaminimas yra meno viršūnė, todėl šiandien daugelis žmonių pradeda jausti poreikį įgyti specialų kulinarinį išsilavinimą.

Maisto gaminimas labai naudingas ir žmogaus psichinei sveikatai, nes jau seniai moksliškai įrodyta, kad gaminimas ugdo kantrybę ir

atkaklumas, o taip pat teigiamai veikia psichiką, dėl to, kad

asmuo, liečiantis maistą geros kokybės džiaugiasi ir džiugina, todėl sulaukia nemažai teigiamų emocijų.

Šviečiamosios kulinarinės programos, kaip taisyklė, turi didžiulį žiūrovų reitingą tarp televizijos žiūrovų, nes jos yra įdomios ir nenuobodžios. Patiekalas turi būti ne tik kokybiškai ir skaniai paruoštas, bet ir tiesiog gražus, kad žiūrovas televizoriaus ekrane norėtų paragauti ir pateikti savo įvertinimą apie šefo kūrybiškumą. Štai kodėl toks amatas labai madingai reikalingas mūsų gyvenime.

Maisto gaminimas yra labai pelningas, bet tik tada, kai virėjas žino, kaip panaudoti gamtos dovanas ir savo talentus, kad atkurtų puikius patiekalus, o jo amato žinovai su didžiuliu džiaugsmu priima vis naujus virėjo įgūdžius ir suteikia jo kūrybiškumui aukščiausius įvertinimus. . Žodžiu, mokėjimas gaminti – tai gebėjimas teikti kitiems džiaugsmą ir malonumą.

Tikslas darbų atlikimas – apibūdinti procesas patiekalo „Įdarytos vištienos kojelės su sudėtingu garnyru“ ruošimo etapai.

Užduotys:

1. Apibūdinkite pagrindinius patiekalo „Įdarytos vištienos kojelės su sudėtingu garnyru“ ruošimo etapus.

3. Apibūdinkite pagrindines ir pagalbines žaliavas.

4. Apibūdinkite patiekalo gaminimo technologinį procesą.

5. Atskleisti seminarų organizacines sąlygas.

1. DALIS PER VAYA. VIRĖJO PROFESIJA

Temos ypatybės. Įdarytos vištienos kojos su sudėtingu garnyru

Virėjo profesija yra viena populiariausių ir paklausiausių pasaulyje. Greitai ir net skaniai ką nors pagaminti gali kiekvienas, tačiau su maistu virėjai daro kažką daugiau. Jie ne tik laikosi recepto reikalavimų, maišydami ingredientus tinkamomis proporcijomis ir paruošdami produktus. Didelės žinios fiziologijos, chemijos srityse, vaizduojamieji menai, taip pat saiko jausmas ir ypatinga intuicija formuoja tai, ką vadiname kulinariniais šedevrais.

Įgudę virėjai dažnai vadinami maisto gaminimo meistrais, o jų patiekalai – meno kūriniai. Nes pagrindinis jų tikslas – ne tik maisto ruošimas alkiui numalšinti. Jie stengiasi perteikti žmonėms tam tikrus pojūčius ir nuotaikas, pasirinkdami sėkmingiausią skonio ir aromato derinį, taip pat gražiai papuošdami patiekalą. Be jokios abejonės, tai galima padaryti tik turint talentą ir tam tikrą įkvėpimą.

Virėjo profesija turi keletą veiklos sričių. Konditerijos šefas gamina saldumynus. Ši specializacija reikalauja išlavintos vaizduotės ir subtilaus meninio skonio, nes labai svarbu ne tik konditerijos gaminį paruošti, bet ir įdomiai jį papuošti. Virėjas-technologas priima žaliavas, stebi jų kokybę, matuoja reikalingas kiekis produktus pagal porcijas, taip pat stebi recepto laikymąsi ir kalorijų kiekį. Į jo pareigas įeina tinkama organizacija virimo procesas. Virėjas derina administratoriaus ir virėjo funkcijas. Tai yra, jis ne tik sudaro meniu, bet ir parengia paraiškas

Perka produktus, prižiūri kitų šefų darbą, stebi maisto gaminimo procesą. Jis taip pat yra aukštos klasės profesionalas, išradantis naujus patiekalus ir tobulinantis esamas receptūras, kurių neatsiejami charakterio bruožai – kūrybiškumas ir originalumas.

Virėjo profesija, kaip ir bet kuri kita profesija, turi savo pliusų ir minusų. Trūkumai yra didesnis psichologinis ir fizinis stresas. Virėjos darbas reikalauja nuolatinio ir visiško atsidavimo, didesnio susikaupimo, o kartu ir nemažos atsakomybės. Neabejotini pranašumai yra nuolatinė tokio pobūdžio veiklos paklausa, profesinio augimo tikimybė ir kasdieniame gyvenime naudingų įgūdžių įgijimas. Be to, tai puiki galimybė realizuoti savo kūrybinį potencialą ir sukurti kažką originalaus.

Kulinarijos istorijoje patiekalai dažniau pasirodė kaip „įdarytos kojos su sudėtingu garnyru“.

Įdaras - yra kulinarinis terminas, reiškiantis vientiso, nepažeisto, uždaro apvalkalo maisto produkto užpildymą įvairiais įdarais.

Dažniausiai visas produktas suprantamas kaip, pavyzdžiui, visas paukštis (vištiena, antis, žąsis, kalakutiena), žuvis (lydeka, karpis) arba visas vaisius (moliūgas, cukinija, pomidoras, saldieji pipirai). Įdarant vidinė pagrindinio produkto ertmė išvaloma nuo natūralaus užpildo (sėklų ar vidurių), o po to užpildoma kokiu nors įdaru.

Iš esmės pastarasis ruošiamas iš kitų maistinių medžiagų (vaisių, daržovių, grūdų) arba iš dalies gali būti sudarytas iš tų pačių maistinių žaliavų (mėsos, paukštienos, žuvies). Be to, į įdarą dažnai dedama grūstų prieskonių, kurie savo skoniu skiriasi nuo pagrindinio maisto lukšto.

Įdaras gali būti pilnas, normalus (natūralus arba įprastas) ir dalinis. Pirmoji rūšis apima tik išorinį produkto apvalkalą (pavyzdžiui, tik vištienos ar lydekos odą), o šio paukščio (žuvies) mėsa naudojama kaip įdaras, kuris paverčiamas malta mėsa ir sumaišomas su kitais. produktai - džiovinti vaisiai, ryžiai, burokėlių svogūnai.

Antrasis įdaru tipas stebimas, kai kai kurios natūralios ertmės tiesiog užpildomos malta mėsa (pavyzdžiui, veršelio, karvės ar avies skrandžiai, pilvas). Be to, jei vietoj ančių ar žąsies vidurių naudojami sveiki obuoliai, naudojamas įprastas įdaras. Dėl to šiuo atveju parengiamosios manipuliacijos kimšimo metu sumažinamos iki minimumo, tai yra, jas lemia natūralus poreikis tik užpildyti tuštumą ir taip sugriežtinti terminis apdorojimas produktas.

Ir galiausiai, dalinis įdaras yra kulinarinis procesas, kai į gaminį kaip šalutinis komponentas dedamas malta mėsa, kuri sudaro mažesnę pagrindinio produkto dalį. Be to, tokiu įdaru dažnai nereikia prasiskverbti į pagrindinę maistinę medžiagą iki galo.

Iš dalies įdarytais laikomi troškiniai, vyniotiniai ir zrazy, kuriuose faršas yra gana siauras sluoksnis, vos pastebimas ir tuo pačiu sukuriantis tik nedidelį patiekalo skonio akcentą. Be to, daliniu įdaru taip pat galima vadinti nedidelio salierų ir česnakų įdaro įdėjimą į negilias marinuoti skirtus baklažanų gabalus.

Tačiau visuose nacionalinės virtuvės Natūralūs įdaryti patiekalai buvo išsaugoti ir išlieka nepakitę. Įdomu tai, kad būtent jie šiandien vis dažniau siejami su tradiciniais, iškilmingais, šventiniais.

1.2 Receptas ra ir kainuoja

Norėdami paruošti patiekalą „Įdarytos kojos su sudėtingu garnyru“, naudokite patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinį, kuriame galite nustatyti, kiek produktų reikia konkrečiam patiekalui.

Patiekalo receptas: „Įdarytos vištienos kojos su sudėtingu garnyru“ pateiktas 1 lentelėje.

1 lentelė

Patiekalo receptas: „Įdarytos vištienos kojos su sudėtingu garnyru“

Nustačius patiekalui „Įdaryti kumpiai su sudėtingu garnyru“ paruošti reikalingų produktų pavadinimus, pradedame skaičiuoti skaičiavimo kortelę.

Patiekalo žaliavų savikaina apskaičiuojama kiekvienos prekės žaliavų kiekį padauginus iš pardavimo kainos ir susumavus gautą rezultatą. Patiekalo žaliavos paimtos iš receptų rinkinio, kuriame patiekalą nurodo šie duomenys:

Produktų, iš kurių gaminamas patiekalas, pavadinimas;

Žaliavų sąnaudų norma pagal bruto svorį (pusgaminių gamybos atveju žaliavų sąnaudų norma imama grynuoju svoriu);

Išeiga (atskiros porcijos arba viso patiekalo svoris);

Patiekalo „Įdaryti kumpiai su sudėtingu garnyru“ savikainos kortelės apskaičiavimas pateiktas 2 lentelėje.

2 lentelė

Skaičiavimo kortelė

Patiekalo pavadinimas: „Įdarytos vištienos kojelės su sudėtingu garnyru“

Produktų pavadinimai	Bruto už 1p, gr	Grynasis už 1p, gr	Kiekis	Kaina RUR/kg	Suma
1 porcijai	Tarnauja 50	1 porcija	50 porcijų
Kumpis			0,2		155-00	31-00	1550-00
Svogūnai			0,025	1,25	37-00	0-93	46-50
Pievagrybiai			0,045	2,25	210-00	9-45	472-50
Kietasis sūris			0,015	0,75	379-00	5-70	284-25
Majonezas			0,025	1,25	64-00	1-60	80-00
Augalinis aliejus			0,01	0,5	72-00	0-72	36-00
Česnakai			0,003	0,15	99-00	0-30	14-85
Druska			0,003	0,15	15-00	00-05	2-25
Pipirai			0,003	0,15	220-00	0-66	33-00
Ryžiai			0,035	1,75	42-00	1-47	73-50
Morkos			0,03	1,5	68-00	2-04	102-00
Žirniai			0,025	1,25	85-00	2-13	106-00
Kukurūzai			0,03	1,5	85-00	2-55	127-00
Petražolės			0,03	1,5	150-00	4-50	225-00

1 porcijos išeiga: 430 gr.

Kaina: 63,10 rub.

Skaičiuodami nustatėme, kiek produktų reikia vienai porcijai paruošti patiekalą „Įdaryti kumpiai su kompleksiniu garnyru“ ir jo kainą.

Mūsų skaičiavimais, 1 porcija, 430 g, kainuoja 63 rublius. 10 kapeikų

1 | | | | |

I būdas - paruoštos skerdenos formuojamos, patepamos druska, dedamos ant riebalais išteptos kepimo skardos; keptuvė dedama į 210-2200C temperatūros orkaitę 5-10 minučių, kad susidarytų auksinė ruda plutelė, tada kaitra sumažinama iki 150-1600C ir paruošiama šioje temperatūroje. Šiuo atveju skerdenos užpilamos riebalais arba sultimis, kurios susidarė kepimo metu.

II būdas (mažiems paukščiams) - paruoštos skerdenos kepamos ant kepimo skardos, įkaitintos iki 150–1600 C temperatūros, iki auksinės rudos spalvos, tada dedamos į 1800 laipsnių temperatūros orkaitę ir paruošiamos. Daliniai gabalėliai kepami pagrindiniu būdu ir paruošiami orkaitėje. Vienoje porcijoje paukštį padalinkite į 2 dalis (filė ir koja, nugarą galima iškirpti). Kaip garnyrą patiekiama trapi grikių košė, virti arba garuose virti ryžiai, virti žirneliai, keptos žalios bulvės, troškinti kopūstai, kepti obuoliai, sudėtingi garnyrai. Kaip papildomą garnyrą naudokite krapus, petražoles, salotas, švieži agurkai, raudona ir baltųjų kopūstų. Padažai - raudonasis pagrindinis, pomidorų, pomidorų su grybais. Įdaryta žąsis, antis – paruošta paukštiena įdaryta mažomis arba vidutinėmis bulvytėmis, džiovintomis slyvomis arba obuoliais ir kepama orkaitėje 45-60 min. Išvykstant įdarytas paukštis dalinamas porcijomis, dedamas ant indo kartu su faršu ir apšlakstomas sultimis arba sviestu.

Tabako viščiukai - iš jauno paukščio skerdenos formuojama lesyklėlė, išpjaunama išilgai kilio kaulo, išskleidžiama, apibarstoma druska, aptepama grietine ir kepama keptuvėje po įkaitintu presu. Patiekiama lėkštėje su žolelėmis, keptais pomidorais, marinuotais svogūnais. Tkemali arba česnakinis padažas patiekiamas atskirai padažo valtyje. Paukštiena pagal sostinę - apipjaustyta filė (be kaulų), triušio užpakalinių kojų arba nugaros minkštimas išmušamas, pamirkomas kiaušiniuose, apkepamas baltoje duonoje ir kepamas 12-15 min. Išeidami įdėkite sviesto, į šoną dėkite konservuotų vaisių ir garnyrų (žaliųjų žirnelių, gruzdintų bulvių, sudėtingų garnyrų). Garnyras gali būti patiekiamas krepšeliuose. Puodas iš vištienos mėsa su kumpiu - vištiena ir kumpis perkošiame per mėsmalę, pilamas bešamelio padažas (pieno padažas be sviesto), dedamas į porcijomis suskirstytą keptuvę, apibarstomas tarkuotu sūriu ir kepamas 30 minučių 180-1900C temperatūroje. Patiekalas patiekiamas su bulvių koše ir pomidorų padažas. Paukštienos bulvytės – vištos, vištos ar kalakutai verdami, susmulkinami į porcijas, apkepami, panardinami į lezoną, apkepama baltame panėje, kepama, kol susidaro plutelė ir kepama orkaitėje. Patiekdami užpilkite sviestu ir papuoškite keptomis bulvėmis. Pomidorų padažas su vynu patiekiamas atskirai. Patiekalas puošiamas salotomis arba petražolėmis. Iš vištienos ir kalakutienos filė ruošiami natūralūs, džiūvėsėliai, įdaryti kotletai ir šniceliai.

Kokybės reikalavimai

Kepta paukštiena turi turėti auksinės rudos spalvos plutą. Vištienos ir kalakutienos filė yra balta, kumpiai pilki arba šviesiai rudi, žąsų ir ančių – šviesiai arba tamsiai rudi. Konsistencija – minkšta, sultinga. Oda švari, be plunksnų likučių ar mėlynių. Virtos ir keptos visos paukštienos skerdenos laikomos karštos ne ilgiau kaip 1 valandą Ilgesniam laikymui atvėsinamos, o prieš naudojimą supjaustomos porcijomis ir pakaitinamos. Patiekalai iš paukštienos filė ir smulkių žvėrienos skerdenų ruošiami pagal užsakymą, nes sandėliuojant prastėja šių produktų kokybė. Patiekalai iš kotletų masės laikomi karšti ne ilgiau kaip 30 min., troškinti – ne ilgiau kaip 2 val. Paukštienos pusgaminių laikymas. Paukštienos pusgaminiai laikomi šaldytuve ne aukštesnėje kaip +6 C temperatūroje. Gamykloje vištienos skerdenos, viščiukai, natūrali filė, vištienos kojelės ne ilgiau kaip 8 val., smulkinti vištienos kotletai ne ilgiau kaip 6 val. .