PLAN.

Seksjon I. Introduksjon. Stadier av utvikling av offentlig servering. 2

Seksjon II. Teknologi for å tilberede produkter fra naturlig hakket masse. 6

1. Kjemisk sammensetning av retter laget av naturlig hakket masse. 6

2. Utvalg av retter. 7

3. Matlagingsteknologi. 8

4.Oppsett av verksted og plassering av utstyr. 24

Seksjon III. Organisering av arbeidskraft i produksjon av kjøttretter fra naturlig hakket masse. 24

1. Organisering av verksted og arbeidsplasser 24

2. Organisering av arbeidet i verkstedet. 27

3. Sikkerhetsregler på verkstedet. 27

Seksjon IV. Liste over brukt litteratur. tretti

Introduksjon. Stadier av utvikling av offentlig servering.

Den 8. november (27. oktober 1917) undertegnet V.I. Lenin et dekret om organisering av offentlige kantiner, kontroll over deres aktiviteter og fordeling av matmidler. De første kantinene dukket opp på Putilov-anlegget i Petrograd, og deretter i Moskva og andre byer. Under forhold med akutt matmangel og økonomiske ødeleggelser under borgerkrigen og utenlandsk intervensjon, spilte offentlige kantiner en stor rolle i å skaffe mat til befolkningen.

I løpet av NEP-perioden ble offentlige kantiner overført til ledelsen av forbrukersamvirke og overført til økonomisk regnskap. Ved begynnelsen av 1921 spiste over 8 millioner mennesker der.

Frem til trettitallet fikk ikke næringen en skikkelig utvikling, siden landets oppmerksomhet ble rettet mot industrialisering og organisering av kollektivbruk.

Etter å ha skapt det materielle grunnlaget for utviklingen av offentlig servering i landet, vedtok sentralkomiteen for det kommunistiske partiet i Sovjetunionen (bolsjevikene) den 19. august 1931 en resolusjon "Om tiltak for å forbedre offentlig servering", der den bemerket viktigheten av offentlig servering og sørget for en rekke tiltak rettet mot å forbedre kvaliteten og utvide utvalget av retter, forbedre sanitære forhold og styrke den materielle og tekniske basen til bedrifter, for å øke arbeidernes interesse for resultatene av arbeidet deres. . De første kulinariske skolene, tekniske skolene og instituttene kom i drift. Trade engineering fabrikker produserte det første innenlandske utstyret. For å forbedre tilgangen på råvarer fikk offentlige serveringsbedrifter rett til å anskaffe landbruksprodukter og organisere dattergårder. Avvisning av ferdige produkter og kulinariske produkter ble innført.

Under den store patriotiske krigen 1941 - 1945. Det offentlige serveringssystemet bidro til en jevnere fordeling av mat blant befolkningen, avhengig av kvaliteten og mengden av arbeidskraften deres, og bidro til å gi ekstra mat til arbeidere i ledende sektorer av nasjonaløkonomien og først og fremst forsvarsindustrien.

I etterkrigsårene utvidet nettverket av offentlige serveringssteder seg i et betydelig tempo og nådde i 1955 118 tusen enheter (i 1940 var det 87,6 tusen bedrifter); utvalget av retter har økt og tilbudet til bedrifter med teknologisk utstyr og kjøleutstyr har blitt bedre, og kulturen for å betjene befolkningen har blitt bedre.

Den 20. februar 1959 vedtok sentralkomiteen for CPSU og Ministerrådet for USSR en resolusjon "Om videreutvikling og forbedring av offentlig servering", som sørget for overgangen av industrien til industriell fot i forbindelse med overgang av kantiner, restauranter, kafeer og snackbarer til å jobbe med halvfabrikata. Det var planlagt å organisere produksjonen av halvfabrikater i storkjøkkenfabrikker, innkjøpsfabrikker, samt i kjøtt- og meieri-, fiske- og næringsmiddelindustrien. Sentralisert produksjon av halvfabrikata gjør det mulig å organisere produksjonen mer rasjonelt, øke produktiviteten til kokker, lage produksjonslinjer, utnytte produksjonsplass og avfall bedre og redusere matlagingskostnadene.

Etter plenumet til CPSUs sentralkomité i september (1965), begynte offentlige cateringbedrifter gradvis å bytte til et nytt planleggingssystem basert på tre eller to indikatorer - handelsomsetning, fremheving av omsetning for salg av egne produkter og fortjeneste, eller bare for salg av egne produkter og fortjeneste. Spesiell oppmerksomhet ble rettet mot kvaliteten på rettene og former for service til befolkningen.

Offentlig servering, som har blitt en viktig sektor i den nasjonale økonomien, er nært forbundet med utviklingen av hele økonomien i en sosialistisk stat og med løsningen av store sosiale problemer. I 1977 utgjorde omsetningen av offentlig servering 21,1 milliarder rubler, 2 333 tusen mennesker var ansatt i industrien, og 97 millioner mennesker brukte tjenestene til bedrifter daglig. Mange nye virksomheter er åpnet, og mattilbudet til arbeidere, skoler og studenter er spesielt styrket og forbedret. Progressive serviceformer er innført og har fått bred godkjenning (faste måltider, matlevering til arbeidsplasser, et abonnementsbetalingssystem, mekaniserte linjer for utdeling av faste måltider osv.), og ernæringen til personer som jobber på kvelds- og nattskift har blitt bedre. .

I 1980 nådde omsetningen for offentlig servering 24,4 milliarder rubler, som var 25% høyere enn i 1975. Produksjonen av innenlandske produkter økte med 27 %.

Industrien har økt produksjonen av hurtigfryste måltider. I denne forbindelse introduseres elektrofysiske metoder for matforedling, periodiske og kontinuerlige enheter med infrarød og mikrobølgeoppvarming blir opprettet og produsert.

Automatiserte vaskeavdelinger opprettes, inkludert en rekke spesialiserte maskiner og transportkjøretøyer. Spesiell oppmerksomhet ble rettet mot rasjonell ernæring og innføring av faste måltider tilberedt på vitenskapelig grunnlag. Dietter ble utviklet for ulike faggrupper avhengig av arbeidets art, med hensyn til energikostnader og fysiologiske behov for grunnleggende næringsstoffer (for eksempel ved Forskningsinstituttet for offentlig ernæring ved bruk av datamaskin).

Bransjeledelse utføres av handelsdepartementet i USSR, handelsdepartementet i unionen og autonome republikker, avdelingen for handel og offentlig servering av eksekutivkomiteene til sovjetene for arbeiderfolks varamedlemmer.

I byer med et bredt nettverk av offentlige serveringssteder, er det kantiner, kafeer og restauranter. I småbyer kombineres forvaltning av det offentlige serveringssystemet og handel til handel. Departementer og avdelinger utvikler og implementerer tiltak for utvikling, plassering og spesialisering av et nettverk av virksomheter, introduserer progressive former for service, forbedrer produksjonskulturen og kvaliteten på rettene, trener opp personell, overvåker at virksomheter overholder sanitære regler, priser og markeringer, vektens stilling osv.

På slutten av 80-tallet begynte mange offentlige serveringssteder å drive på grunnlag av økonomisk kalkyle, d.v.s. ha en uavhengig balanse. Mange kooperative serveringssteder åpnet, selv om de fleste av dem fortsatte å forbli en del av statlige bransjeforeninger. De forsynte bedrifter med råvarer, halvfabrikata og materielle og tekniske gjenstander, ledet arbeidet til alle bedrifter for å utføre instruksjonene fra høyere nivåer, rekrutterte og trente personell, fastsatte driftstidene til bedriftene, introduserte nytt utstyr og progressive former av service, ny teknologi, organisert utstyrsreparasjoner og vasketøy

I de som var planlagt i 1986. I hovedretningene for økonomisk og sosial utvikling av landet vårt ble det lagt merkbar oppmerksomhet på å forbedre det offentlige serveringssystemet. Det var planlagt å videreføre omfattende automatisering av matlagingsprosesser og betjene befolkningen, innføring av store innkjøpsbedrifter og sentralisert tilførsel av halvfabrikata til bedrifter, og innføring av nye progressive teknologier.

Endringen fra planlagte relasjoner i økonomien til markedsforhold på begynnelsen av 90-tallet bestemte imidlertid en skarp vending i utviklingen av offentlige serveringsvirksomheter. Den fulgte veien for å skape små, kompakte, selvgående bedrifter med et høyt servicenivå og kvalitet på matlaging, dvs. Prioriteten var ikke kvantitet, men kvalitet.

Store serveringssteder eksisterer selvfølgelig fortsatt i dag. Men nivået på utstyret deres, kvaliteten på matlagingen og servicekulturen går inn i stadig tøffere konkurranse med McDonald's som har dukket opp i vårt land, ulike kafeer, snackbarer og andre virksomheter åpnet i vårt land av utenlandske selskaper.

Opprettelsen av offentlige serveringssteder i Russland med tilberedte produkter av høy kvalitet, et servicenivå som er så praktisk som mulig for besøkende er en av de viktigste oppgavene det offentlige serveringssystemet står overfor i dag.

Seksjon II. Teknologisk prosess for å tilberede kjøttretter fra hakket masse.

1. Kjemisk sammensetning.

Kjøtt er kadaveret av drepte dyr der skinn, hode, underekstremiteter og indre organer er fjernet.

Massedelen av kjøttmuskulaturen, fett- og bindevevet inkluderer organiske (proteiner, fett, karbohydrater, ekstraktiver, vitaminer, enzymer) og uorganiske stoffer (vann og mineralsalter). Det kvantitative forholdet mellom disse stoffene avhenger av type, rase, kjønn, alder, fedme til dyret, så vel som av kadaveret og andre faktorer.

Protein i kjøttet fra forskjellige dyr inneholder fra 15 til 20 %. Hoveddelen (75 - 85%) består av komplette proteiner, inkludert hele komplekset av aminosyrer som er nødvendige for å bygge menneskekroppens vev.

Komplette, lett fordøyelige proteiner (myosin, actin, actoliosin, myogen, myoalgushin, globulin x, myoglobin) finnes hovedsakelig i muskelvev, som bestemmer dens største næringsverdi sammenlignet med andre vev.

Myosin er det viktigste proteinet i muskelvev, og utgjør 40–45 % av alle proteiner som er inkludert i det. Myosin er preget av høy evne til å svelle, er uløselig i vann, og koagulasjonstemperaturen er 45 – 50 0 C.

Aktin utgjør omtrent 15 % av alle proteiner i muskelvev. Når det kombineres med myosin, danner det det komplekse proteinet actomyosin, som er uløselig i vann og, i motsetning til myosin og actin, har høy viskositet.

Myogen finnes i muskelvev omtrent 20 % av den totale mengden proteiner. Myogen løses lett opp i vann, ved en temperatur på 55 - 65 0 C koagulerer det, og danner et brunt skum på overflaten av buljongen.

Myoalbumin utgjør 1–2 % av alle muskelvevsproteiner, løses opp i vann og koagulerer ved en temperatur på 45–47 0 C.

Globulin X i muskelvev står for ¾ av den totale mengden proteiner det oppløses i saltvann.

Myoglobin er et komplekst protein som består av globinproteinet og ikke-proteinstoffet gelg, som inneholder jern. Myoglobin utgjør bare opptil 1 % av det totale proteinet i muskelvev. Myoglobin er i stand til å reagere med atmosfærisk oksygen, hydrogensulfid og andre gasser.

Kollagen finnes i alle typer bindevev, men det er spesielt rikelig i sener og bein. I kaldt vann sveller den, men løses ikke opp. Ved langvarig oppvarming i vann ved en temperatur på 60 - 95 0 C, kokes kollagen og blir til glutin, som, når det avkjøles under 40 0 C, danner gelé.

Elastin finnes i betydelige mengder i det oksipitale-cervikale ligamentet, veggene i blodårene og magemusklene. Mengde fett i kjøttet av dyr av ulike arter varierer sterkt - fra 2% (for kalvekjøtt) til 40% (for svinekjøtt) av slaktevekten og avhenger hovedsakelig av fetheten til dyret. Karbohydrater kjøtt består hovedsakelig av glykogen, eller animalsk stivelse, som er et reservenæringsmateriale og spiller en viktig rolle i prosessen med å modne kjøtt. I kjøtt er det opptil 0,8%, i leveren - fra 2 til 5%.

Kjøttekstrakter er delt inn i nitrogenfrie og nitrogenholdige. Nitrogenfrie stoffer inkluderer glykogen og dets nedbrytningsprodukter - maltose, glukose, melkesyre osv. De viktigste nitrogenholdige stoffene er kreatin, kreatinfosfat, karnosin og adenosinfosfater - adenosin trifosforsyre, adenosindifosforsyre og adenosin monofosforsyre.

Kjøttvitaminer er representert av vannløselige og fettløselige grupper. Vannløselige vitaminer B1, B2, B6, B12 finnes i muskelvevet til slaktedyr. Fettløselige vitaminer A, D, E er konsentrert i fettvev.

Enzymer er proteinstoffer som akselererer syntesen og nedbrytningen av stoffer i dyrets kropp, og i kadaverne til drepte dyr - bare nedbrytningen av disse stoffene. Vanninnholdet i kjøtt varierer fra 47 til 78 %, avhengig av dyrets fedme og alder.

Mineralstoffer i kjøtt kan variere fra 0,8 til 1,3 %.

Kaloriinnholdet i kjøtt bestemmes av dets kjemiske sammensetning og fordøyelighet, som hovedsakelig avhenger av dyrets type, alder og fedme, så vel som på slaktets del.

2. Utvalg av retter .

Utvalget av retter laget av naturlig kjøttdeig er ganske bredt og variert. Det finnes mange typer biffer, schnitzler, zraz, kjøttboller og rundstykker laget av forskjellige typer kjøtt. Lula kebab er tilberedt av lam, og kupaty fra svinekjøtt.

For nærmere beskrivelse har jeg valgt ut 5 hovedretter som oftest brukes i cateringbedrifter.

1. Naturlig hakket schnitzel

2. Kjøttboller i saus

3. Hakket biff

4. Lula kebab

5. Naturlig hakket kotelett.

3. Matlagingsteknologi.

3.1. Instruksjons- og teknologisk kart.

Naturlig hakket schnitzel.

For å tilberede halvfabrikata, tilsettes hakket kotelettkjøtt av biff, lam eller svinekjøtt med rått fett, malt i en kjøttkvern, vann (eller melk), salt, pepper, blandet, hvoretter halvfabrikata formet til ovale former 1-1,5 cm tykke.

I prosessen med å tilberede hakkede halvfabrikata er det nødvendig å iverksette tiltak for å redusere bakteriell forurensning av råvarer og ferdige halvfabrikata (kotelettkjøtt vaskes med kaldt rennende vann; hakket kjøtt og kotelettmasse avkjøles ved å tilsette kaldt vann eller matis).

De dannede halvfabrikatene sendes umiddelbart til varmebehandling eller settes i kjøleskap for avkjøling til 6°C.

II. Forberedelse av sideretten.

Til tilbehør, bruk smuldrete grøt, kokt pasta, stekte poteter (kokte), stekte poteter (rå), kokte grønnsaker med fett, grønnsaker posjert med fett, gresskar, zucchini, stekt aubergine, samt komplekse tilbehør.

IV. Steking av halvfabrikata.

Halvfabrikatene fuktes i en lezone, rulles i brødsmuler, legges deretter i en stekepanne eller stekebrett med fett oppvarmet til en temperatur på 150-160 C, og stekes i 3-5 minutter på begge sider til en sprø skorpe. skjemaer, og deretter bringes til beredskap frityrkoker skap ved en temperatur på 250-280°C (5-7 min).

V. Dispensering av den ferdige retten.

En siderett legges på en tallerken, en schnitzel legges ved siden av, og fettet fra steking helles over.

Ferdige schnitzler må stekes fullstendig: temperaturen i midten av de ferdige produktene må ikke være lavere enn 5 °C, for produkter laget av kotelettmasse - ikke lavere enn 90 °C. Organoleptiske tegn på produktberedskap er frigjøring av fargeløs juice på punkteringsstedet og en grå farge på kuttet.

Teknologisystem.

Kjøttboller i saus.

I. Tilberedning av halvfabrikat.

I prosessen med å tilberede halvfabrikata, er det nødvendig å iverksette tiltak for å redusere bakteriell forurensning av råvarer og ferdige halvfabrikata (kotelettkjøtt vaskes med kaldt rennende vann; hakket kjøtt og kotelettmasse avkjøles ved å tilsette kaldt vann eller matis).

Det tilberedte kjøttdeig kuttes i kuler som veier 10-12 g.

II. Forberedelse av sideretten.

Tilbehør - smuldrete grøt, kokt ris, potetmos, stekte poteter (kokte), stekte poteter (rå), kokte grønnsaker med fett. Garnityr №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Forberedelse av sausen.

Sauser – rød med røtter, tomat, rømme, rømme med tomat, rømme med løk. Saus №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Å bringe retten til beredskap.

Paner halvfabrikata i form av kuler i mel, legg i en stekepanne eller bakeplate med fett oppvarmet til en temperatur på 150-160 C, og stek i 3-5 minutter på begge sider til en sprø skorpe dannes, og legg deretter i et grunt fat i 1-2 rader, hell i sausen og la det småkoke i 10-15 minutter. til den er klar.

V. Dispensering av den ferdige retten.

Legg tilbehøret på en tallerken, ved siden av kjøttbollene, og hell deretter over sausen de ble stuet i.

VI. Kvalitetskrav eller organoleptisk vurdering av ferdigmat.

VII.Skåldiagram og beregning av råvarer.

Hakket biff.

I. Tilberedning av halvfabrikat.

For å tilberede halvfabrikata males biff-, lam- eller svinekotelettkjøtt skåret i stykker i en kjøttkvern, svinefett, kuttet i 5x5 mm terninger, vann (eller melk), salt, pepper tilsettes og blandes.

Det tilberedte kjøttdeig kuttes i ovale produkter.

II. Forberedelse av sideretten.

Tilbehør - smuldrete grøt, kokt pasta, kokte poteter, stekte poteter (rå), stekte poteter (kokte), stekte poteter, kokte grønnsaker med fett, grønnsaker posjert med fett, grønnsaker i melkesaus, gresskar, zucchini, stekte auberginer.

IV. Steking av halvfabrikata.

Halvfabrikata i form av ovale produkter paneres (eller paneres ikke) i mel, legges i en stekepanne eller bakeplate med fett oppvarmet til en temperatur på 150-160 C, og stekes i 3-5 minutter på begge sider til en sprø skorpe dannes.

V. Dispensering av den ferdige retten.

Det er mange måter å servere biff på, men det er tre hovedveier: 1) sammen med en siderett - stekte poteter eller en kompleks siderett, hell over saften som selve biffen ble stekt i; 2) med løk, dvs. Legg stekte løkringer på toppen, pynt med stekte poteter, dryss med dill eller persille (landlig stil); 3) med egg, dvs. Når du er på ferie, er biffen toppet med ett egg (hamburgsk stil).

VI. Kvalitetskrav eller organoleptisk vurdering av ferdigmat.

Overflaten er glatt, uten sprekker eller rifter, jevn farget.

Det kuttede utseendet er en homogen masse, uten synlige individuelle kjøttstykker, brød eller sener. Rosa-rød fargetone er ikke tillatt. Smaken av brød, harskt fett og andre fremmede smaker og lukter er ikke tillatt. Konsistensen er saftig og myk.

VII.Skåldiagram og beregning av råvarer.

Lula kebab.

I. Tilberedning av halvfabrikat.

For å tilberede halvfabrikata, knuses lammekotelettkjøtt i biter, løk, råfett i en kjøttkvern, tilsettes salt og pepper og blandes.

Den tilberedte kjøttdeigen formes til pølser.

II. Forberedelse av sideretten.

For å tilberede sideretten, bruk grønn løk, urter og pitabrød.

For å tilberede den, elt en stiv deig fra mel og vann, kjevle ut pitabrød 1 mm tykke, og stek på et bakepapir uten fett.

IV. Steking av halvfabrikata.

Halvfabrikata tres på spyd og stekes over kull til de er kokte.

V. Dispensering av den ferdige retten.

Ved servering legges lula kebab på pitabrød, pyntes med løk, urter og drysses med sumac. Lula kebab kan serveres uten pitabrød.

VI. Kvalitetskrav eller organoleptisk vurdering av ferdigmat.

Overflaten er glatt, uten sprekker eller rifter, jevn farget.

Det kuttede utseendet er en homogen masse, uten synlige individuelle kjøttstykker, brød eller sener. Rosa-rød fargetone er ikke tillatt. Smaken av harskt fett og andre fremmede smaker og lukter er ikke tillatt.

VII.Skåldiagram og beregning av råvarer.

Naturlig hakket kotelett.

I. Tilberedning av halvfabrikat.

For å tilberede halvfabrikata kombineres hakket kotelettkjøtt av biff, lam eller svinekjøtt med rått fett, gammelt hvetebrød av 1. eller høyeste klasse, tidligere bløtlagt i melk eller vann, rå løk, hakket i en kjøttkvern, vann (eller melk) tilsettes, salt, pepper, bland.

Det tilberedte kjøttdeig kuttes i ovale flate produkter med en spiss ende, 1-2 cm tykk.

II. Forberedelse av sideretten.

Tilbehør - smuldrete grøt, kokte bønner, kokte pasta, kokte poteter, stekte poteter (rå), stekte poteter (kokte), stekte poteter, kokte grønnsaker med fett, stekte tomater, gresskar, zucchini, stekt aubergine.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Steking av halvfabrikata.

Paner halvfabrikaten i form av ovale produkter i mel eller brødsmuler, legg i en stekepanne eller stekeplate med fett oppvarmet til en temperatur på 150-160 C, og stek i 3-5 minutter på begge sider til det dannes en sprø skorpe.

V. Dispensering av den ferdige retten.

Legg sideretten og koteletten på en tallerken og hell over kjøttsaften som er dannet under stekingen.

VI. Kvalitetskrav eller organoleptisk vurdering av ferdigmat.

Produktene er jevnt belagt med panering, overflaten er glatt, uten sprekker eller rifter, jevn farge, lysebrun.

VII.Skåldiagram og beregning av råvarer.

4.Layout og plassering av utstyr.

Kravene til plassering av utstyr er som følger: det må være optimalt plassert på en slik måte at det sikres konsistens i den teknologiske prosessen, skille områdene for bearbeiding av råvarer fra områdene for tilberedning av halvfabrikata, og ved samtidig minimere mengden av tid for overføring av halvfabrikata fra en arbeidsplass til en annen, gjør arbeidet så praktisk og praktisk utstyrt.

Bilde 1.

Seksjon II. Arbeidsorganisasjonen.

1. Organisering av arbeidsplasser i verkstedet .

For primærbehandling av storfekjøtt, lam, kalv, svin, fjærfe, vilt, innmat og tilberedning av halvfabrikata fra disse, som deretter brukes til å tilberede retter fra naturlig hakket masse, er det organisert en kjøttbutikk ved offentlige serveringssteder .

Arbeidsplasser i kjøttbutikken er organisert for to teknologiske prosesser: for behandling av storfekjøtt, svinekjøtt, lam og kalvekjøtt; for behandling av fjærfe, vilt og kjøttbiprodukter.

Kjøttet må ankomme verkstedet allerede tint. I mellomstore og små bedrifter vaskes det med børster, for hvilke et spesielt bad må leveres i kjøttbutikken.

For å dele kadaver i deler, må en spesiell skjærestol leveres i verkstedet (en rund blokk av hardt tre med en diameter på 600-650 mm og en høyde på 800 mm i store bedrifter, brukes en båndsag). For skjæring og hogg skal arbeidsplassen være utstyrt med slakterøks og hoggekniver.

Videre, under den teknologiske prosessen i verkstedet, er det nødvendig med et skjærebord for utbeining, stripping og skjæring av kjøtt, og hver arbeider må være utstyrt med minst 1,5 meter bordlengde med en bordbredde på 1 m (bordhøyden skal være 0,9 m). Metallbordplater bør ha kanter for å hindre at kjøttsaft drypper ned på gulvet. Installer skuffer under bordtrekk for enkel oppbevaring av verktøy og utstyr.

For skjæring, banking og panering av porsjonerte halvfabrikater er det organisert separate arbeidsplasser, også utstyrt med produksjonsbord, hvis totale lengde bestemmes basert på bordlengden på 1,25 m for hver kokk. Tabeller kan brukes vanlige og spesialiserte. Ved siden av vanlige bord er det nødvendig å installere et kjøleskap for oppbevaring av kjøtt og limonade. I et spesialbord er den nedre delen av bordet gitt for disse formålene, og den øvre delen er en hylle for oppbevaring av krydder og panering. For kortvarig lagring og transport av halvfabrikata kan mobile stativer i forskjellige størrelser leveres.

Arbeidsplassen for å tilberede kjøttdeig og halvfabrikata fra den er utstyrt under hensyntagen til ytelsen til flere teknologiske operasjoner: tilberedning av kjøttdeig, dosering i porsjoner og forming av ulike halvfabrikata.

I store bedrifter for tilberedning av kjøttdeig er det installert kjøttkverner, kuttere og kjøttblandere med individuelle stasjoner i små verksteder, universaldrev med utskiftbare mekanismer. Små bedrifter bruker bordkverner. De er installert på samme bord der kjøtt er utbenet og halvfabrikata tilberedes.

Arbeidsplassen for tilberedning av halvfabrikata bør ha bordvekter, mellomstore kniver, skjærebrett og rist til kjøttkvern, morter og stamper, redskaper for panering og beholdere for halvfabrikata.

På arbeidsplassen for mekanisert forming av koteletter er det installert en kotelettformingsmaskin, til høyre for den er et mobilt bad med ferdig kotelettmasse, og til venstre er et bord for mottak og plassering av koteletter på en bakeplate, som samt et mobilstativ. Arbeidsplass for manuell dosering og forming av kjøttdeigsprodukter - schnitzler, koteletter, kjøttboller m.m. er organisert på et ordinært eller spesialisert produksjonsbord av samme type som for kutting av klumpete halvfabrikata.

For å oppbevare ferdige halvfabrikata kjøttprodukter, må det finnes kjøleskap på verkstedet.

En omtrentlig oversikt over en kokks arbeidsplass ved bearbeiding av kjøtt og forming av halvferdige kjøttdeigsprodukter er vist i figur 1.

Mengden utstyr i verkstedet og behovet for å utstyre det med utstyr bestemmes av mengden råvarer som behandles per skift. Nødvendig antall arbeidere er beregnet basert på produksjonsrater på ca. 20 kg/time. Basert på det nødvendige antall arbeidere i ett skift, bestemmes lengden på arbeidsbordene, som allerede angitt.

For å tilberede retter fra halvfabrikata, er det nødvendig å tilby en varm butikk, som skal være plassert i nærheten av kjølebutikken og dispenseringsrommet, siden den er koblet til dem.

For den mest perfekte organiseringen av arbeidsplasser i en varm butikk, anses modulært utstyr som det beste. Dens lineære arrangement langs veggene sikrer den nødvendige sekvensen av teknologiske prosessoperasjoner, noe som sparer produksjonsplass og arbeidskostnader for kokker.

Det skal installeres ventilasjonspumper over varmeutstyret for å fjerne damper og forbrenningsprodukter, samt fettfiltre.

Utstyret kan settes sammen fra det nødvendige antallet standardmoduler produsert av industrien, avhengig av bedriftens kapasitet og forventet produksjon av ferdige produkter. Elektriske eller gasskomfyrer, ovner, en kebabovn med spyd, en frityrkoker for steking av poteter, elektriske stekepanner med termostater for å opprettholde ønsket temperatur, og matkjeler kan leveres.

Riktig valg av kokekar i henhold til volum og formål er også viktig. Redskapene må oppfylle følgende krav: være laget av ikke-oksiderende metall, ha flat bunn, glatte vegger, godt festede håndtak og markeringer som indikerer beholderen. For matlaging er det nødvendig å skaffe panner med forskjellig kapasitet, for sautering, stuing og posjering - sylindriske og koniske gryter, for steking - braziers og stekepanner.

I tillegg er det nødvendig å være tilstrekkelig utstyrt med ulike øser, spatler, sausskjeer, skimmere, gafler og annet lite utstyr.

For å servere mat er det praktisk å installere dispenseringsstativ med bordvarme og varmeskap og matvarmer for sauser.

Produksjonsbord skal være utstyrt med stativer, hyller, innebygde badekar, og mobilt badekar for vask av korn kan leveres.

2. Organisering av arbeidskraft i verkstedet.

Verkstedets arbeid i store virksomheter ledes av verkstedlederen, og i små og mellomstore virksomheter av kokkformannen.

Butikksjefen fordeler arbeid mellom teammedlemmer, bestemmer nødvendig mengde råvarer, typer halvfabrikata og tidspunktet for utgivelsen.

Ved tildeling av oppgaver bør det tas hensyn til kokkenes kvalifikasjoner og erfaring.

Å skjære halvfabrikata i skiver, krydre fjærfe og vilt og lage porsjonerte halvfabrikater er betrodd mer høyt kvalifiserte kokker.

Arbeidslederen (eller butikksjefen) er forpliktet til å overvåke overholdelse av reglene for den teknologiske prosessen, produksjonen av halvfabrikata, brukbarheten og riktig bruk av utstyr, verktøy og inventar. Han er også ansvarlig for den sanitære tilstanden til verkstedet, overholdelse av ansatte med arbeidsdisiplin og interne forskrifter.

Med en sentralisert tilførsel av halvfabrikata i preproduksjonsbedrifter det er ikke nødvendig å organisere innkjøpsverksteder med primærforedling av råvarer.

Mange halvfabrikata krever imidlertid videre bearbeiding før de kommer inn i den varme butikken. For utførelse førtrening operasjoner: tilberedning av hakket kotelettkjøtt; krydder kjøttdeig; støping og panering av koteletter, kjøttboller og andre operasjoner - et verksted for etterbehandling av halvfabrikata kan organiseres. Organiseringen av et slikt verksted er tilrådelig i store og mellomstore førtrening bedrifter. I det små førtrening Bedrifter tildeler spesialarbeidere til dette formålet i fryseren.

Når du organiserer arbeid i en varm butikk, er de viktigste forholdene tilgjengeligheten av tilstrekkelig belysning, riktig fordeling av kokker etter kvalifisering, riktig valg og plassering av utstyr i verkstedet.

3. Helse og sikkerhet på arbeidsplassen

Når du arbeider i et kjøtt- og fiskeverksted, må følgende regler overholdes:

Det er forbudt å bruke en kjøttkvern uten sikkerhetsring; Du kan bare skyve kjøtt inn i maskinen med en trestøter;

det er forbudt å arbeide på kutter med en defekt mikrobryter;

Fjerning eller tilkobling av erstatningsmaskiner til universalstasjonen er bare mulig når den er helt slått av;

Før arbeid skal den universelle drivvognen festes med skruer;

for brenning av fjærfe og innmat er det nødvendig å bruke spesielle plater med eksoshette;

Det er forbudt å fjerne fisk fra badene med hendene; wire scoops bør brukes til dette formålet;

arbeidere involvert i utbeining av kjøtt. må bære beskyttende ringbrynje;

det er nødvendig å installere fotrister på gulvet ved siden av produksjonsbordene;

kniver må ha godt sikrede håndtak og oppbevares på et bestemt sted;

produksjonsbad og bord skal ha avrundede hjørner.

Under arbeidet er det nødvendig å umiddelbart fjerne og behandle avfall, overvåke den sanitære tilstanden til verkstedet og hver arbeidsplass, skyll og tørk alle maskiner grundig etter endt arbeid, skolde skjærestolen med kokende vann og dekk den med salt.

Kroker for oppheng av kjøtt bør ikke være mer enn 2 meter fra gulvet.

Når de jobber i en varm butikk, må arbeidere nødvendigvis studere reglene for bruk av mekanisk og termisk utstyr og motta praktiske instruksjoner fra produksjonslederen. Bruksanvisning skal henges opp på utstyrsstedene.

Gulvet i verkstedet skal være plant, uten fremspring, og ikke glatt.

Temperaturen i verkstedet bør ikke overstige 26 grader C.

Demontering, rengjøring og smøring av utstyr kan bare gjøres når maskinene er helt stoppet og koblet fra kilder til elektrisitet, damp og gass.

Elektrisk utstyr skal jordes.

Ganger i nærheten av arbeidsplasser skal ikke være rotete med servise og beholdere.

Lokkene til stasjonære kokerkjeler tillates å åpnes først etter 5 minutter. etter at tilførselen av damp eller elektrisitet er stoppet; Før du åpner, løft turbinventilen og sørg for at det ikke er damp. Åpne lokket på komfyrkjeler mot deg.

Ferdige produkter som veier mer enn 20 kg bør transporteres på traller.

Det er forbudt å varme opp ovner med brennbare væsker (parafin, bensin).

Ved steking i frityrkoker bør produktene tørkes og legges i fett unna deg.

Verkstedet skal ha førstehjelpsskrin med et sett med medisiner.

Ved ulykker knyttet til tap av arbeidsevne bør det utarbeides rapport i skjemaet.

Seksjon III.

Liste over brukt litteratur.

Buteykis N.G. Organisering av produksjon av offentlige serveringsbedrifter. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Grunnleggende om organisering og økonomi for produksjon av offentlige serveringsbedrifter M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Matlagingsteknologi. M., 1972.

Serveringsteknologs håndbok. M., 1984.

Uspenskaya N.R. En praktisk guide for kokken. M., 1982.

En opplæringsmanual for kokken. M., 1965.

For de som er lei av kakene mine J
Jeg tilberedte denne schnitzelen i analogi med wienerschnitzel, men forskjellen er at "Wiener" er tilberedt av kalvekjøtt, og i dag har jeg kokt svinekjøtt. Et viktig trekk ved denne schnitzelen er at den tilberedes i en panering bestående av mel, egg og brødsmuler, som lar deg oppnå en veldig vakker og sprø skorpe. Så veldig raskt, veldig enkelt, veldig velsmakende - den tynneste koteletten med en fantastisk gylden sprø skorpe. Lunsj om 10 minutter! Er vi klare?

INGREDIENSER:
500 g svinefilet
150 g mel
2-3 egg
150 g brødsmuler
Salt pepper
Olje til steking

TILBEREDNINGSMETODE:
Skjær kjøttet i ca 1 cm tykke biter og pisk veldig tynt - ca 3 mm. Salt og pepper på begge sider.
Forbered 3 beholdere for panering. Hell mel i en, knekk egg i en annen og bland dem med en gaffel til den er jevn, hell kjeks i den tredje.

Varm oljen til steking i en stekepanne. Den skal dekke bunnen med ca 1 cm Det vil si at ved steking skal schnitzlene flyte i olje. For å unngå at schnitzlene blir fete og absorberer overflødig olje, må den være veldig varm, bokstavelig talt varm.

Dypp hver schnitzel først i mel på begge sider.
Deretter - i egget på begge sider. Og sist men ikke minst, i brødsmuler.

Legg schnitzlene i en stekepanne og stek til de er gyldenbrune.

Snu til den andre siden og stek til den er gyldenbrun. Dette tar bare et par minutter. I dette tilfellet vil skorpen være sprø, og kjøttet vil være tilstrekkelig stekt, siden det er veldig tynt. Fjern schnitzlene og legg dem på en tallerken kledd med flere lag kjøkkenpapir for å absorbere overflødig fett.

Server varm med en grønn salat eller et valgfritt tilbehør. God appetitt!

Schnitzel kotelett - fra fruktkjøttet av hoftedelen av lam, svinekjøtt, kuttet i porsjoner 1,5-2 cm tykke Massen er slått, senene er kuttet, drysset med salt, pepper, fuktet i lezone og panert i brødsmuler. passende form.

Varmebehandling av p/f. Legg i en stekepanne oppvarmet med fett, stek på begge sider til de er gyldenbrune og ferdig i ovnen.

Regler for utsetting av oppvask

Når du drar, legg en siderett på et porsjonsfat eller tallerken, ved siden av er det en schnitzel, hell smeltet smør over. Stekte poteter, stuvede grønnsaker, stuet kål, smuldrete grøt og en kompleks siderett brukes som tilbehør. Schnitzel kan serveres med kapers og sitron. I dette tilfellet legges stekte poteter på en porsjonsrett, en schnitzel legges ved siden av, smør oppvarmet med sitronskall (kuttet i strimler og skåldet) helles over den, kapers presses fra saltlaken og en sitronskive legges på toppen.

Krav til kvaliteten på stekte kjøttretter:

Stekt panert kjøtt har en pent brunet skorpe. Helstekt. Kjøttet kuttes på tvers av kornet i tynne biter. Fargen på snittet varierer fra grå til brun. Konsistensen er myk. Smaken er moderat salt, lukten av stekt kjøtt. Smaken av fett som ble brukt til steking er tillatt.

Legg fersk kål, kuttet i strimler, i den kokende buljongen, kok opp, tilsett poteter, kutt i terninger eller skiver, kok i 10-15 minutter, tilsett sauterte grønnsaker og stuvede rødbeter. Kok opp, tilsett søt paprika, kutt i strimler, tilsett brunet mel fortynnet med buljong eller vann, tilsett krydder, salt, sukker og kok til det er mørt. Før servering, smak til med hvitløk, malt med bacon. Hvis borscht ble tilberedt med surkål, tilsettes den stuvede kålen etter potetene. Når du forlater, legg kjøtt på en tallerken, hell borscht, tilsett rømme og urter. Dumplings kan serveres separat.

2. Matlagingsteknologi: "Capital Schnitzel"

Skulderbeinet til en stor filet kuttes av, fileten renses og åpnes. Slå den deretter lett, kutt senene på 2-3 steder, legg en liten filet på den og dekk den med kantene på en stor filet, og gir den en oval form. Bløtet i lezone, panert i en panering av gammelt hvetebrød uten skorper, kuttet i strimler.

3. Teknologi for tilberedning av tørket fruktkompott

Tørket frukt sorteres, fjerner urenheter og sorteres etter type, siden de har forskjellige koketider. Store epler og pærer kuttes i biter. Fruktene vaskes med varmt vann 3-4 ganger. Vann helles i gryten, kokes opp, sukker tilsettes, oppløses under omrøring og kokes opp igjen.

Legg epler og pærer i kokende sirup og kok i 20 minutter, tilsett deretter resten av den tørkede frukten (unntatt rosiner) og fortsett å koke i 10-15 minutter, tilsett rosiner og kok i 4-5 minutter.

For å forbedre smaken, tilsett sitronsyre til kompotten. Den ferdige kompotten avkjøles til 10°C og får stå i 10-12 timer for å trekke. Samtidig blir smaksstoffene i frukten fullstendig overført til sirupen, noe som forbedrer kompottens kvalitet. Det anbefales å tilsette sukker i begynnelsen av matlagingen, siden under påvirkning av syrene i tørket frukt brytes sukrose ned til glukose og fruktose (inert sukker), noe som gjør kompotten søtere.

Billett nr. 2

1. Teknologi for tilberedning av kjøtt- og beinbuljong

For å tilberede denne buljongen, bruk bein og kjøtt på brystet, skulder og subscapular deler og trim, som veier 1,5-2 kg.

De tilberedte beinene helles med kaldt vann, kokes opp og kokes over lav varme i 2-3 timer, tilsett deretter kjøttet og kok raskt opp, og fjerner overflødig fett. Varigheten av tilberedningen av kjøttet er 1,5-2 timer før slutten av tilberedningen, tilsett lett bakte røtter og løk, og en haug med krydrede grønnsaker. På slutten av tilberedningen fjernes det ferdige kjøttet, buljongen dreneres og filtreres.

Kjøtt- og beinbuljong kan tilberedes på annen måte. De tilberedte beinene legges i en gryte, kjøtt legges på dem, helles med kaldt vann, kokes over høy varme, skummet skummes av og kokes over lav varme, med jevne mellomrom skummet fettet av. Etter 1,5-2 timer fjernes kjøttet og beina fortsetter å koke. 30-40 minutter før slutten av matlagingen, tilsett bakte røtter og løk, en haug med krydrede grønnsaker. Den ferdige buljongen dreneres og filtreres.

Ruting

Schnitzel

Oppskrift nr. 283

Produkter

Vekt, g

Ekkelt

Nett

Kjøtt (alternativer):

Svinekjøtt (lår)

Kalvekjøtt (hofte)

Lam (lår)

106

Egg

1/3 stk

Kjeks

Ferdig halvfabrikat

Svinekjøtt eller kalvekjøtt

lam

Gjengitt matfett

Stekt schnitzel:

Fra svinekjøtt (eller kalvekjøtt)

lam

Pynt (oppskrifter nr. 331, 334..336.338)

150

Smør (eller bordmargarin)

Exit:

Svinekjøtt eller kalvekjøtt

212

210

Matlagingsteknologi.

Porsjonerte stykker, kuttet fra fruktkjøttet av hoftedelen, slås og løsnes, og gir dem en oval-avlang form, fuktet i lezone, panert i brødsmuler og stekt på begge sider.

Ved servering legges schnitzelen på sideretten og dekkes med fett (den kan serveres uten fett).

Pynt: kokte poteter, stekte poteter (kokte), stekte poteter (rå), frityrstekte poteter, kokte grønnsaker med fett, gresskar, zucchini, stekt aubergine, komplekse tilbehør.

Ruting

Frityrstekte poteter

Samling av oppskrifter for retter og kulinariske produkter: en lærebok for begynnende yrkesutdanning / N.E. – 3. utg., ster.-M.: Publishing Center “Academy”, 2008.

Oppskrift nr. 336

Produkter

Vekt, g

Ekkelt

Nett

Poteter i terninger

1932

1449

Gjengitt matfett (eller matfett, vegetabilsk olje)

100

Exit:

1000

Matlagingsteknologi.

Skivede rå poteter vaskes i kaldt vann, tørkes, deretter drysses med salt, legges i kokende fett og stekes til de er møre i 8-10 minutter. De stekte potetene legges i et dørslag for å renne av fettet og drysses deretter med fint salt.

Ruting

Kokte poteter

Samling av oppskrifter for retter og kulinariske produkter: en lærebok for begynnende yrkesutdanning / N.E. – 3. utg., ster.-M.: Publishing Center “Academy”, 2008.

Oppskrift nr. 331

Produkter

Vekt, g

Ekkelt

Nett

Poteter rå gamle eller

ung

1333

1290

1000

1032

Kokte poteter

970

Bordmargarin

Utbytte: 1000 g

Matlagingsteknologi

For å koke poteter, legg dem i kokende saltet vann (0,6-0,7 l per 1 kg poteter). Vannstanden bør være 1-1,5 cm over potetnivået. Salt brukes med en hastighet på 10 g per 1 liter vann. Når potetene er kokt, tappes vannet og potetene tørkes (se oppskrift nr. 160), hvortil rettene med dem står i 5-7 minutter på en varm del av komfyren. Poteter bør kokes i små porsjoner etter behov. Poteter slippes til ukuttede knoller med smeltet margarin eller smør.