GPOU TIL "TEKNIKK FOR MATPRODUKSJONSTEKNOLOGIER"

Metodeutvikling

Retning: Pedagogisk og metodisk støtte til akademiske disipliner

"Jeg bekrefter"

Hos MK kokker

"____" __________2015

Formann___________

Industriell treningstime

Om dette emnet:

"Koking av hakket biff med egg, hakket schnitzel med tilbehør."

Utvikling

Masters p/o Pronina G.V.

Metodist Danilova Zh.V.

Spesialitet: kokk, konditor

Dato: y

Tula 2015

Plan.

Industriopplæringstimen gjennomføres gjennom en frontalundersøkelse ved bruk av didaktisk materiale.

Gruppe nr. 203

Kurs nr. 2

Yrke: kokk, konditor

Datoen for - __________

Arbeidsleder p/o Pronina G.V.

Emne nr. 12 "Tillaging av varme kjøttretter"

Leksjonens tema: «Tillaging av hakket biff med egg, hakket schnitzel med tilbehør» Type undervisning: Leksjon om komplekst arbeid Leksjonstype - industriell treningstime gjennomføres ved en frontalundersøkelse ved bruk av didaktisk materiale.

Sted: varm butikk (stekeavdeling)

Leksjonens mål:

Pedagogisk:

Lær elevene å tilberede kjøttretter, hakket biff med egg, hakket schnitzel med en siderett, i samsvar med kokeprosessen, sanitær, hygiene og sikkerhetsregler

En omfattende test av elevenes dybdekunnskap om emnet "Tillaging av varme kjøttretter." Å sikre repetisjon av materialet dekket ved å aktivere den kognitive aktiviteten til studentene gjennom en målrettet kombinasjon av teorien om industriell trening.

Forbedre elevenes arbeidsferdigheter og teknikker for å utføre komplekst arbeid i samsvar med teknologi, sikkerhetsforskrifter, sanitær- og hygieneregler.

Utviklingsmessig:

Å utvikle evnen til rasjonell og kulturell organisering av arbeidet, visuell kontroll, nøyaktighet i å utføre operasjoner og handlinger til studenter.

3. Utdanning:

Fremme interessen for ditt valgte yrke og utvikle teamarbeidsevner.

Mestringsnivå 2 - reproduksjon

Metoden for å gjennomføre klasser er kontroll og testing

UNDER KLASSENE

Organisasjonsdel (5 min.)

En linjal, en rapport fra gruppen på vakt om tilstedeværelsen av studenter, sjekke utseendet til studentene og tilgjengeligheten av arbeidsklær.

Innledende orientering (40 min.)

2.1 Redegjørelse om emnet og formålet med leksjonen.

2.2 Undersøkelse av elever på spesialmateriell. fag og tidligere industrielle opplæringstimer.

2.3 Demonstrasjon og forklaring av teknikker, metoder, teknologisk arbeidsrekkefølge som skal utføres i timen. Detaljert implementering av studenter av de studerte arbeidshandlingene, uavhengig bestemmelse av teknologi. Metoder og moduser for å fullføre oppgaver.

2.4 Forsterkning av det innledende orienteringsmaterialet: spørsmål til studenter.

Elevøvelse og løpende instruksjon (5 timer)

3.1 Øvelser for elever i å utføre teknikker og utføre operasjoner (arbeidstyper). Individuell og kollektiv undervisning av studenter ved en master.

3.2 Akkumulering av produksjonserfaring hos studenter, utvikling av selvstendighet og kreative evner til studenter.

3.3 Formål med grunnleggende gjennomganger av studentenes arbeidsplasser.

Siste orientering. (15 minutter.)

4.1 Gjennomfør en analyse av dagens arbeid.

4.2 Feire suksessene til studentene og gruppen som helhet, evaluer kvaliteten på arbeidet, kom med kommentarer om organisering og rengjøring av arbeidsplasser, arbeidsdisiplin og atferdskultur.

4.3 Kunngjør emnet for neste leksjon.

4.3 Gi ut lekser.

Materiell utstyr til verkstedet:

Produksjonsbord - 4 stk.

Vekter.

Skjærebrett “O.S.”, “MS”, “O.V”

Kokkekniver - 10 stk.

Skåler.

Tallerkener - 10 stk.

Stekepanner

Tallerken

Figurkniv for å kutte poteter

Retter for ferie: tallerkener til hovedretter, duk, skjeer

Naturlige prøver.

Sett med produkter.

Samling av oppskrifter

Didaktisk stoff

Ruting

Hoveddel.

Vaktmesteren beregner råvarene i henhold til samlingen av oppskrifter, forbereder nødvendige råvarer, organiserer arbeidsplassen,

Før du starter den praktiske tilberedningen av kjøttretter, er det nødvendig å teste den teoretiske kunnskapen til studentene, mens du bruker effektive metoder og metodiske teknikker for å forbedre den kognitive aktiviteten til studentene, kunnskap om spesielle og pedagogiske emner, ved å bruke alle slags didaktiske utdelinger, som bidrar til praktisk gjennomføring av forholdet mellom industriell opplæring og teoretisk .

I løpet av timen må elevene lære å følge den teknologiske prosessen med å tilberede kjøttretter, smake og identifisere etter utseende, velge riktige retter, matlagingsutstyr, organisere arbeidsplassen, følge den teknologiske tilberedningsmåten kjøttdeig med egg, hakket schnitzel med tilbehør, sanitær- og sikkerhetsregler, lær deg reglene for oppbevaring av kjøttretter og salgsfrister, lær hvordan du serverer biff og schnitzel på riktig måte med tilbehør, og arbeid trygt på elektrisk utstyr.

Oppgaven til p/o-mesteren- lære studenten, innpode en kjærlighet til det valgte yrket; å innpode elevene respekt for arbeidet, bevisst arbeidsdisiplin, forsiktig holdning til råvarer, utstyr, verktøy, lære elevene å løse arbeidsproblemer selvstendig og selvstendig rette feil, dyrke en høy servicekultur under utdelingen av hovedkurs, utvikle estetisk smak , forklare behovet for pedagogisk dokumentasjon. Lær elevene å jobbe selvstendig og jobbe i team.

Jeg deler elevene inn i team:

1. brigade – “Hakket biff med tilbehør”

2. brigade – “Hakket schnitzel med garnityr”

Studentundersøkelse om temaet:

Spørsmål: Næringsverdi av kjøtt?

Svar elev: Kjøtt inneholder komplette proteiner, fett, mineraler: fosfor, kalium, magnesium, jern, vitamin A, D, PP, gruppe B Spørsmål: Hva er naturlig hakket masse?

Svar: Naturlig hakket masse er en masse uten tilsetning av brød Spørsmål: Norm for 1 kg hakket masse?

Svar: For 1 kg hakket masse ta: kjøtt -800g, smult -120g, vann eller melk -70g.

Spørsmål: Hvordan tilberede naturlig hakket masse?

Svar: For å tilberede den hakkede massen, bruk kjøtt fra halsen, flanken, kanten og avskjær. Kjøttet kuttes i biter, kombineres med smult (for saftighet og forbedret smak), føres gjennom en kjøttkvern, vann eller melk, salt, pepper tilsettes og alt blandes godt.

Spørsmål: Hva slags preparater lages av hakket masse? Svar elev: Oppkuttet biff, hakket schnitzel, languette, rumpebiff, kjøttboller.

Spørsmål:Hvilket utstyr brukes til å tilberede retter?

Svar elev: Kjøttkvern, komfyr

Spørsmål: Hvilken form på biff?

Svar elev: Biffen har en flat rund form med en tykkelse på 1-1,5 cm

Spørsmål: Hvilken form har hakket schnitzel?

Svar elev: Schnitzel har en oval-avlang form, 1 cm tykk

Spørsmål: Hva er forskjellen mellom semi-steak og schnitzel?

Svar elev: Ikke panert biff, panert schnitzel

Spørsmål: Hvordan steke biff og hakket schnitzel riktig?

Svar: Legg kjøttet i en varm stekepanne, stek på den ene siden, snu det med en slikkepott vekk fra deg og stek, sett i ovnen ved en temperatur på 260˚C

Spørsmål: Hvordan bestemme beredskapen til kjøttprodukter?

Svar Gjennomsiktige bobler og juice vises på overflaten.

Spørsmål: Hvordan steke stekte egg? Svar elev: Knekk det bearbeidede egget med den butte siden av en kniv i en varm eggepanne, salt hviten, pepper plommen

Spørsmål: Hvilke tilbehør kan serveres til biff og schnitzel? Svar elev: Stekte poteter, pommes frites, smuldrete grøt, pasta Spørsmål: Hvilken ekstra siderett kan serveres med biff og schnitzel? Svar elev: Ferske og hermetiske grønnsaker Spørsmål: Regler for servering av naturlig kjøttdeig med egg?

Svar elev: Legg biffen midt på tallerkenen, legg stekte poteter rundt i vifteformede sirkler; Hell saften over biffen, legg stekte egg på den og pynt med urter. Server ekstra siderett separat. Temperatur: 65°C.

Spørsmål: Regler for frigjøring av naturlig hakket schnitzel?

Svar elev: Legg schnitzelen på en tallerken, hell den med smør, ved siden av er det stekte poteter på hovedveien, pynt med urter. Server ekstra siderett separat. Temperatur: 65°C.

Elevene lærte det teoretiske stoffet, svarte riktig på spørsmålene og ble kjent med naturprøver og ferieregler. Det ferdige materialet om emnet "Tillaging av varme kjøttretter" lar studentene selvstendig, under veiledning av en produksjonsopplæringsmester, tilberede kjøttretter i henhold til teknologiske kart

Selvstendig arbeid av studenter .

Elevene er delt inn i to lag. Arbeidsleder fordeler oppgaven mellom lag. I løpet av arbeidsprosessen kontrollerer produksjonsformannen organiseringen av arbeidsplassene. Tilgjengelighet av utstyr og redskaper; gir praktisk bistand til elever som har det vanskelig.

Hakket biff med egg

Plasser den tilberedte stekepannen i en stekepanne oppvarmet med fett, stek på begge sider, sett i ovnen,

Finhakket schnitzel med pynt:

Det tilberedte halvfabrikatet legges i en stekepanne oppvarmet med fett, stekt til en sprø skorpe dannes og bringes til beredskap i ovnen. Når du går, legg stekte poteter på et porsjonsfat, ved siden av en schnitzel, og hell smeltet smør over dem.

Kvalitativ vurdering av retter:

Hvert lag tilbereder sin egen rett, slipper den og gir en kvalitetsvurdering.

Siste orientering

Oppsummering

Feilsøking

Merk elevene som fullførte oppgaven best.

Rapporter temaet for neste leksjon og hjemmeoppgave.

Hjemmelekser:

Gjenta emnet: "Lage ølpannekaker med kjøtt, hakket ostekake med hakkede grønnsaker"

Resultat av arbeid: I timen

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

postet på http://www.allbest.ru/

Teknologisk prosess for tilberedning av "naturlig hakket schnitzel" og svamprull "Fairy Tale"

INTRODUKSJON

1. KLARGJØRING AV "NATURLIGE HAKKET SCHNITZEL"

1.1 EGENSKAPER TIL RÅVARER

1.2 KLARGJØRING AV RÅVARER FOR PRODUKSJON

1.3 BESKRIVELSE AV DEN TEKNOLOGISKE PROSESSEN FOR "FORBEREDELSE AV NATURLIG HAKKET SCHNITZEL"

1.4 ORGANISERING AV ARBEID I KJØTTBUTIKKEN

1.5 UTSTYR, INVENTARIS, VERKTØY BRUKT I PRODUKSJON

1.6 SANITÆRE KRAV, BETINGELSER OG LAGRINGSVARIGHET

1.7 YRKESHELSE- OG SIKKERHETSKRAV

2. KLARGJØRING AV SVAMPERULLE “FAIRY TALE”

2.1 EGENSKAPER TIL RÅVARER

2.2 KLARGJØRING AV RÅVARER FOR PRODUKSJON

2.3 BESKRIVELSE AV DEN TEKNOLOGISKE PROSESSEN FOR FORBEREDELSE AV "EVENTYR" SVAMPERULLEN

2.4 ORGANISASJON AV ARBEID I KONDITORBUTIKKEN

2.5 UTSTYR, INVENTARIS, VERKTØY BRUKT I PRODUKSJON

2.6. SANITÆRE KRAV, FORHOLD OG LAGRINGSTID

2.7. YRKESHELSE OG SIKKERHETSKRAV

KONKLUSJON

BIBLIOGRAFI

APPLIKASJON

INTRODUKSJON

Relevansen til dette emnet ligger i det faktum at kjøttretter for menn, men også jenter, er en integrert del av kostholdet deres.

Sannsynligvis vil ikke en eneste person nekte et deilig stykke kjøtt.

Hva er "Schnitzelen" verdt?

Men dessverre er det ikke alle som vet at navnet "Schnitzel" opprinnelig refererte til en wienerrett laget av kalvekjøtt som spredte seg i andre halvdel av 1800-tallet.

På tysk betyr "schnitzel" "spon"

Hensikten med arbeidet mitt er å beskrive den teknologiske prosessen med å tilberede "naturlig hakket schnitzel"

1. KLARGJØRING AV "NATURLIGE HAKKET SCHNITZEL"

1. 1 EGENSKAPER TIL RÅVARER

Kjøtt er en viktig kilde til proteiner og fett. Den inneholder mange komplette proteiner - 14,5...23%, fett - fra 2 til 37%, mineraler - 0,5...1,3% (hvorav de mest verdifulle er fosfor, kalsium, natrium, magnesium og jernsalter). Kjøtt inneholder vitamin A, D, PP og gruppe B.

Kjøttets hovedvev er: muskler, bindevev, fett og bein.

Ved aksept av kjøtt kontrolleres først og fremst tilstedeværelsen av et fettmerke og veterinær- og sanitærkontroll, og den gode kvaliteten på kjøttet bestemmes organoleptisk. Etter fedme kan svinekjøtt deles inn i kjøtt, trim og fett. Kjølt kjøtt av god kvalitet har en tørr skorpe på overflaten av slaktkroppen, fargen er fra blekrosa til rød, konsistensen er tett, elastisk (når den trykkes jevner fordypningen seg raskt ut). Frosset kjøtt på overflaten og kutt har en rosa-rød farge med en gråaktig fargetone på grunn av iskrystaller, konsistensen er solid (det gir lyd når du banker på); Den lukter ikke, men når den tiner dukker det opp lukten av kjøtt og fuktighet. Du kan sjekke kvaliteten på frossent kjøtt ved hjelp av et oppvarmet knivblad eller ved prøvekoking. Kjøtt mottatt på bedriften er gjenstand for foreløpig kulinarisk behandling.

1. 2

Hovedråstoffet for produksjon av hakket halvfabrikat er kotelettkjøtt.

Utvalget av hakkede halvfabrikata inkluderer naturlig hakket - hakket biff, naturlig hakkede koteletter, naturlig hakket schnitzel, poselyanski-kjøttboller, kupaty, lula-kebab, samt halvfabrikata fra kotelettmasse (fylt med brød) - koteletter, kjøttboller, schnitzler, zrazy, kjøttboller, rundstykker, kjøttboller, quenelles

Hakkede halvfabrikata tilberedes panert (koteletter, kjøttboller, zrazy, schnitzler, kjøttboller) eller uten panering (biff, lula kebab, naturlig hakkede koteletter). Hovedsakelig brødsmuler og sjeldnere hvetemel brukes som panering.

Den generelle teknologiske ordningen for produksjon av hakkede halvfabrikata inkluderer følgende operasjoner: forberedelse av råvarer og hjelpematerialer; matlaging av kjøttdeig; porsjonering og forming av halvfabrikata; kjøling eller frysing; pakking, merking, lagring og transport.

Tilberedning av råvarer og hjelpestoffer. For naturlig hakkede halvfabrikata males kotelettkjøtt og råfett, hvis det er inkludert i oppskriften til halvfabrikatet (naturlige lammekoteletter, naturlig hakket lammekjøtt og biffschnitzel, Moskva og hjemmelagde koteletter), i et kjøtt kvern med en gitterhulldiameter på 3 mm. Svinefett (til biffer) kuttes i terninger (5x5 mm).

1. 3 TEKNOLOGISK FORBEREDELSESPROSESS "SH"NATURLIG HAKKET NICEL"

I. Tilberedning av halvfabrikat.

For å tilberede halvfabrikata, tilsettes hakket kotelettkjøtt av biff, lam eller svinekjøtt med rått fett, malt i en kjøttkvern, vann (eller melk), salt, pepper, blandet, hvoretter halvfabrikata formet til ovale former 1-1,5 cm tykke.

I prosessen med å tilberede hakkede halvfabrikata er det nødvendig å iverksette tiltak for å redusere bakteriell forurensning av råvarer og ferdige halvfabrikata (kotelettkjøtt vaskes med kaldt rennende vann; hakket kjøtt og kotelettmasse avkjøles ved å tilsette kaldt vann eller matis).

De dannede halvfabrikatene sendes umiddelbart til varmebehandling eller settes i kjøleskap for avkjøling til +6°C.

II. Forberedelse av sideretten.

Til tilbehør, bruk smuldrete grøt, kokt pasta, stekte poteter (kokte), stekte poteter (rå), kokte grønnsaker med fett, grønnsaker posjert med fett, gresskar, zucchini, stekt aubergine, samt komplekse tilbehør.

Pynt nr. 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Ifølge Samlingen).

III.Forbereder sausen.

Ved avreise pyntes schnitzelen og helles med saften som frigjøres under stekingen.

IV. Steking av halvfabrikata.

Halvfabrikata fuktes i lezone, rulles i brødsmuler, legges deretter i en stekepanne eller bakeplate med fett oppvarmet til en temperatur på 150-160 C, og stekes i 3-5 minutter på begge sider til en sprø skorpe dannes, og deretter bringes til beredskap i en ovn ved en temperatur på 250 - 280°C (5-7 min).

V.Dispensere den ferdige retten.

En siderett legges på en tallerken, en schnitzel legges ved siden av, og fettet fra steking helles over.

VI. Kvalitetskrav eller organoleptisk vurdering av ferdigmat.

Ferdige schnitzler må stekes fullstendig: temperaturen i midten av de ferdige produktene må ikke være lavere enn 85 °C, for produkter laget av kotelettmasse - ikke lavere enn 90 °C. Organoleptiske tegn på produktberedskap er frigjøring av fargeløs juice på punkteringsstedet og en grå farge på kuttet.

1. 4 ORGANISERING AV ARBEID I KJØTTBUTIKKEN

Kjøttbutikker er organisert ved store innkjøpsbedrifter og mellomstore bedrifter som behandler råvarer til sin produksjon.

Ved store innkjøpsbedrifter er kjøttbutikker mer mekaniserte, transportører, overhead- og produksjonslinjer etc. brukes.

Halvfabrikata kjøttprodukter produseres i følgende sortiment: halvfabrikata av storfekjøtt (tykke, tynne kant, øvre og indre deler av den bakre bekkendelen); fra svin og lam (loin, skinke, skulder, brisket); bein; porsjonerte halvfabrikata fra biff, svinekjøtt, lam (entrecote, biff, escalope); halvfabrikata i små størrelser fra biff (biff stroganoff, steking, azu, gulasj fra lam og svinekjøtt (kebab, lapskaus); fra hakket kjøtt (biff, koteletter, schnitzler); paprika, zucchini fylt med kjøtt og ris.

Den teknologiske prosessen med kjøttbehandling består av følgende operasjoner: tining av frossent kjøtt, rengjøring av overflaten og avskjæring av veterinærmerker, vasking, tørking, deling i stykker, utbein stykker og separering av store stykker, trimming av kjøtt og tilberedning av halvfabrikata naturell og hakket Produkter.

1. 5 UTSTYR, VARER, VERKTØYDU BLIVER BRUKT I PRODUKSJON

Utstyr

Defroster, vaskeavdeling for kadaver, rom for tørking, rom for utbeining, trimming, tilberedning av halvfabrikata, bad for bløtlegging av brød, kjøttkverner med kapasitet 600-800 kg/t, kjøttblandere, kotelettformingsmaskiner MFK-2240 eller AK 2M-40, kjøleskap.

Inventar

Skjærebrett, skjærestol, produksjonsbord med skuffer for verktøy, vekter.

Verktøy

Skjærkniv, slakterøks, ringbrynjenett, utbeningskniver (store og små).

1. 6 SANITÆRE KRAV

Overflaten på bitene av halvfabrikata skal ikke være forvitret, fargen og lukten skal være karakteristisk for kjøtt av god kvalitet. Det skal ikke være grove sener, brusk, kjøttstykker med blåmerker eller bein.

Porsjonerte halvfabrikater bør kuttes over muskelfibrene. Halvfabrikata fra oppkuttet masse skal ha riktig form (Avhengig av type halvfabrikat). Overflaten er jevnt dekket med panering og ødelagte kanter er ikke tillatt. Massen når den kuttes er homogen, med en lukt som er karakteristisk for godartet kjøtt med krydder. Tegn på forringelse og soling er ikke tillatt.

For å sikre sikkerheten ved å opprettholde den ernæringsmessige verdien av produktene, er det etablert sanitære og epidemiologiske regler og forskrifter (SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03).

Tilberedte halvfabrikater oppbevares ved en temperatur på 2...4 0 C. Halvfabrikater i store deler legges i en rad på en kant i en vinkel på 30 0 og lagres i ikke mer enn 48 timer, paneres - ikke mer enn 36 timer.

Små stykker halvfabrikata legges på bakepapir i et lag på 5 cm og lagres i ikke mer enn 36 timer, marinert, med sauser - ikke mer enn 24 timer.

Kvernet kjøtt produsert av kjøttforedlingsbedrifter - ikke mer enn 24 timer, av offentlige cateringbedrifter - ikke mer enn 12 timer.

Halvferdig kotelett og kjøttdeig legges på en rad på en bakeplate drysset med panering og lagres i ikke mer enn 24 timer.

1. 7 YRKESIKKERHET OG KRAVSIKKERHETSFORSKNING Institutt

Arbeidet til kjøttbutikken til en innkjøpsbedrift er organisert i ett eller to skift, avhengig av kapasitet. I store verksteder kan det organiseres separate team av utbeinere, trimmere og produsenter av halvfabrikata. Utbeinere i kategoriene III, IV og V driver med utbeining av kjøtt. Kjøttskjæring utføres av trimmere i kategoriene I, II og III. Skjæring av halvfabrikata utføres av arbeidere i kategoriene III og IV. Kokker i kategoriene III og IV jobber i kjøttbutikkene på restauranter og kantiner.

I store kjøttbutikker er arbeiderne engasjert i homogent arbeid i løpet av arbeidsdagen, og en operativ arbeidsdeling benyttes. I små kjøttbutikker utfører kokken flere operasjoner etter tur.

Når du arbeider i verksteder, må følgende regler overholdes:

Det er forbudt å bruke en kjøttkvern uten sikkerhetsring; Du kan bare skyve kjøtt inn i maskinen med en trestøter;

Det er forbudt å betjene en kutter med en defekt mikrobryter;

Fjerning eller tilkobling av erstatningsmaskiner til universalstasjonen er bare mulig når den er helt slått av;

Før arbeid skal den universelle drivvognen festes med skruer;

2 . KLARGJØRING AV SVAMPERULLE “FAIRY TALE”

2.1 EGENSKAPER TIL RÅVARER

Hovedtypene av råvarer i konfektproduksjon er mel, sukker, egg, smør. I tillegg er meieriprodukter, bær, nøtter, essenser og bakepulver mye brukt. Kvaliteten på ferdige produkter avhenger i stor grad av råvarene som leveres til produksjonen, de må oppfylle kravene fastsatt av statlige standarder og tekniske spesifikasjoner.

Mel av høy kvalitet er veldig mykt, finmalt, hvitt i fargen med en lett kremaktig fargetone, og har en søtlig smak.

Granulert sukker er et hvitt krystallinsk pulver som er produsert av sukkerroer og sukkerrør. I konfektprodukter endrer sukker strukturen i deigen, gir den smak og øker kaloriinnholdet. Sukker reduserer vannabsorpsjonsevnen til mel og elastisiteten til deigen.

Vanillin, et syntetisk produkt, er et hvitt krystallinsk pulver med en sterk aroma som gir aroma til produktene.

Egg er et kaloririkt produkt som inneholder proteiner, fett, mineraler og andre stoffer. På grunn av egenskapene deres forbedrer egg smaken av produkter og gir dem porøsitet.

Smør er produsert av fløte; det inneholder opptil 82,5 % fett, vitamin A, D, E. Smør skal være fritt for fremmed lukt og smak, jevnt farget (fra hvitt til krem). Smør øker kaloriinnholdet i produktene og forbedrer smaken.

2.2 KLARGJØRING AV RÅVARER FOR PRODUKSJON

Før bruk siktes mel i spesielle sikter eller manuelt, og fjerner klumper og fremmede urenheter; Samtidig er melet beriket med oksygen, noe som gjør elting av deigen lettere, forbedrer kvaliteten og fremmer bedre heving.

Sukker siktes gjennom en sikt med maskevidde 2...3 mm, eller forhåndsoppløses i vann og filtreres.

Før bruk siktes vanillin gjennom en sil med maskevidde 1...2 mm, eller forhåndsoppløses i vann og filtreres.

Før bruk behandles egg i henhold til gjeldende sanitærregler for offentlige serveringssteder. teknologisk verksted schnitzelkjeks

Smøret introdusert i smeltet form filtreres gjennom en sikt, og smøret som brukes i fast tilstand kuttes og myknes.

2.3 BESKRIVELSE AV DEN TEKNOLOGISKE FORBEREDELSESPROSESSENResearch Institute of Biscuit Roll "FAIRY TALE"

Pisk de tilberedte eggene i en kopp og pisk med en mikser, når massen blir litt luftig, mens du fortsetter å piske, tilsett tilberedt sukker gradvis, blandet med forberedt vanilje, pisk til luftig. Tilsett deretter det tilberedte melet på laveste hastighet.

Vi dekker deigplaten med bakepapir, hell den ferdige deigen på den og jevn den ut. Sett i et bakeskap forvarmet til 1800 C i 10 - 15 minutter.

Ta ut den ferdige kaken, vend den over på et håndkle og fjern forsiktig papiret. Etter å ha fjernet papiret, rull kaken raskt sammen med et håndkle, og la den stå i denne tilstanden til den er helt avkjølt.

Etter at den er helt avkjølt, pakk den ut og smør den med ferdig tilberedt krem, og rull den igjen.

Hell sukker i en liten kjele, hell i et halvt glass melk og varm opp til sukkeret er helt oppløst. Pisk egget luftig med en mikser og tilsett melkesirup i en tynn stråle. La avkjøle til 15-200C. Legg det tilberedte smøret i en kopp og pisk det til det er litt luftig, mens du fortsetter å piske, tilsett melkesirup i porsjoner. Pisk massen godt.

2.4 ORGANERDRIFT AV KONFISTERBUTIKKEN

Den teknologiske prosessen i konfektbutikken utføres i henhold til følgende skjema: tilberedning av produkter => tilberedning og baking av deig og produkter fra den => kjøling => etterbehandling => legging => kjøling og lagring => transport.

Råvarer losses i daglige forsyningslagre. Etter sikting av melet og tilberedning av produktene, tilberedes deig av alle typer og produkter fra sandkaker, butterdeig, choux og kjeksdeig kuttes og bakes. De avkjølte produktene etterbehandles med kremer, syltetøy eller andre ferdigbearbeidede halvfabrikater, legges i beholdere, avkjøles og oppbevares i kjølte og ukjølte kammer av ferdigproduktene til de sendes på ekspedisjon.

For å tilberede kjeksdeig, sett opp en egen arbeidsplass nær universalstasjonen, siden deigen slås i en mekanisk visp som er inkludert i settet til denne stasjonen. I tillegg er det nødvendig å ha et eget bord eller tabeller for å tilberede egg, sukker, helle deigen på bakverk eller former.

Produkter laget av flytende deig - choux, kjeks, boucher, mandel, puffet - "pipetteres" ved hjelp av en konditorpose med en dyse. Driften er arbeidskrevende, så i enkelte konditorier er innleveringen mekanisert. Konfektark passerer gjennom et kjedetransportbånd under avleggeren. En viss dose deig presses automatisk ut av fire kjegleformede spisser. Vekten på avsatt deig kan justeres.

Kremer tilberedes i et eget rom, der det er installert piskemaskiner med forskjellige kapasiteter og forskjellige kapasiteter på boller og kjeler. Kremer tilberedes i spesielle vippekjeler med dampkappe eller på komfyrkjeler. De gir et spesielt bord med skuffer for oppbevaring av verktøy.

2. 5 UTSTYR, VARER, VERKTØYBRUKT I PRODUKSJON

En piskemaskin er installert på arbeidsplassen for tilberedning av kjeksdeig. Det er forskjellige typer visper som brukes, for eksempel? MV-6M, MV-35M (elting og pisking). I en maskin, pisk sukker med eggemasse eller melange og bland med mel; Et produksjonsbord er installert ved siden av maskinen. Den tilberedte massen helles i bakeplater kledd med pergament eller former som sendes til baking.

Bakepapir, bakepapir, håndkle, skje.

2. 6 SANITÆRE KRAVVANIA, FORHOLD OG LAGRINGSTID

I næringsmiddelbedrifter, når de produserer kremprodukter, må en rekke sanitærregler følges:

Beskytt kremprodukter mot mikrobiell forurensning - tildel separate rom utstyrt med kjøleskap for forberedelse og etterbehandling;

Husk at etterbehandling av produkter med krem ​​er den endelige operasjonen i den teknologiske prosessen med å tilberede bakverk og kaker, derfor er det nødvendig å sikre at kjøkkenutstyr, etterbehandlingsutstyr (konditorposer, tips) holdes rene og at regler for personlig hygiene overholdes strengt;

Råvarene som brukes til å tilberede kremer (egg, melk, smør) må oppfylle kvalitetsstandardene. Råvarer må utsettes for nøye mekanisk bearbeiding;

Utfør prosessen med å tilberede kremer og etterbehandle kaker og bakverk ved en temperatur som ikke overstiger 17*C; lagre ferdige kaker og bakverk ved en temperatur på 2 til 6 °C; produkter med vaniljesaus og pisket krem ​​beregnet på konsum i serveringssteder - 6 timer, med ostemasse - 24 timer, med smørkrem - 36 timer, med proteinkrem - 72 timer; konfektprodukter uten etterbehandling - ved en temperatur på 18 "C.

Kjeksprodukter med ulike kremer lagres i 36 timer etter produksjon.

2. 7 SIKKERHETARBEIDOGSIKKERHETSKRAV

Arbeidssikkerhet omfatter en hel rekke tiltak om sikkerhetstiltak, industriell sanitær og hygiene, samt brannslokkingsutstyr.

Sikkerhetsteknikk studerer teknologiske prosesser og utstyr som brukes i produksjonen, analyserer årsakene som gir opphav til ulykker og yrkessykdommer, og utvikler konkrete tiltak for å forebygge og eliminere dem.

Brannslokkingsutstyr forhindrer og eliminerer brann.

Industriell sanitet studerer påvirkningen av det ytre miljøet og arbeidsforholdene på menneskekroppen og dens ytelse.

Utformingen av et offentlig serveringssted og dimensjonene til lokalene til alle produksjonsbutikker, inkludert konditoriet, fastsettes i henhold til gjeldende standarder som sikrer trygge og optimale arbeidsforhold for konditorer.

Riktig og tilstrekkelig belysning spiller en viktig rolle. Naturlig lys er det mest gunstige for synet. Forholdet mellom vindusareal og gulvareal bør være 1:6, og den største avstanden fra vinduer kan være opptil 8 m Kunstig belysning brukes i rom som ikke krever konstant overvåking av prosessen (lager, maskinrom, ekspedisjon). . Verkstedet krever nødbelysning for å gi minimal belysning i nødstilfeller.

Ved store offentlige serveringsvirksomheter er ledelsen av arbeidssikkerhet tildelt underdirektøren (hvis det er en stilling som sjefingeniør, så til ham), ved andre virksomheter - til direktøren. I konfektbutikker er styring av arbeidssikkerhet også lagt til butikksjefen.

KONKLUSJON

Etter å ha beskrevet dette emnet, kom jeg til den konklusjon at kjeksruller er etterspurt blant et stort antall mennesker. Derfor valgte jeg dette temaet. Og også en annen faktor til at jeg valgte dette emnet: egg, som er grunnlaget for dette produktet, er veldig sunt, de inneholder mye kalorier, inneholder proteiner, fett og mineraler, noe som forbedrer smaken på produktene og gir dem porøsitet.

Alle oppgaver ble utført og beskrevet. Målet avslørt.

LISTELITTERATUR BRUKT

1. A. F. Shepelev, A. S. Turov Teknologi for matvareproduksjon. Forlaget "Phoenix" Rostov-na-Don 2010.

2. Grunnskoleutdanning av N. A. Anfimova “Cooking” Moskva forlag “Academy” 2012.

Internettressurser til nettstedet "Kollektivt abstrakt. RU"

Skrevet på Allbest.ru

...

Lignende dokumenter

Generelle egenskaper ved konfektproduktet. Teknologisk prosess for å tilberede kjeksdeig, krem, bløtlegging. Metoder for varmebehandling. Typer festlig kakepynt. Utstyr for en konditori, sanitære krav til vedlikehold.

kursarbeid, lagt til 17.12.2010


Den teknologiske prosessen med å tilberede og servere retter ved å bruke eksemplet med kålschnitzel og rømmesaus. Kjennetegn på utstyr, teknologiske operasjoner for forberedelse. Kjennetegn og tilberedning av råvarer. Kvalitativ vurdering av den tilberedte retten.

kursarbeid, lagt til 04.09.2015


Organisering av arbeidet til konditoriet. Teknologi for tilberedning av ulike leverposteier og tekake. Vareegenskaper til råvarer. Utstyr, inventar brukt i produksjon og sikkerhetstiltak. Kvalitetskrav og presentasjon.

kursarbeid, lagt til 21.05.2015


Behandling av fjærfe- og viltkjøtt: klassifisering, kvalitet, lagring, mekanisk bearbeiding og krydder, oppskrifter for tilberedning av kyllingretter. Tilberedning av konfektråvarer for produksjon, krav til konditoren. Tilberedning av kjeksdeig og produkter.

kursarbeid, lagt til 07.03.2008


Arbeidssikkerhet og personlig hygiene til kokken. Organisering av arbeidsplassen i verkstedet. Teknologi for å tilberede kjøttkaker med pasta. Vareegenskaper til råvarer. Krav til kvaliteten på retten, teknologisk kart. Trender innen fatdesign ved servering.

avhandling, lagt til 25.12.2011


Organisering av arbeidet til konfektbutikken, sanitære krav for vedlikehold. Kjennetegn og teknologiske egenskaper til råvarer for tilberedning av vaniljesaus pepperkaker. Tegning av kalkulasjonskort og arbeidsordre. Kvalitetskontroll av konfektprodukter.

kursarbeid, lagt til 04.05.2016


Prosedyren for å utarbeide et produksjonsprogram for en kjøttbutikk i en spesialbutikk, utarbeide en produksjonslinje og velge utstyr. Krav til kvaliteten på ferdige halvfabrikata. Teknologisk diagram for tilberedning av svinekjøttschnitzel.

kursarbeid, lagt til 13.05.2009


Prosedyren for å organisere arbeidet til varme-, kjøtt- og konfektbutikker. Grunnleggende sanitærkrav for personer som søker arbeid i offentlige serveringsorganisasjoner. Teknologi for å tilberede stekte fjærferetter, samt Praha-kake.

test, lagt til 29.08.2010


Hovedstadiene og funksjonene for å tilberede klare supper, kvalitetskrav og holdbarhet til disse rettene. Utstyr, inventar, verktøy som brukes i tilberedning av klare buljonger. Organisering av den varme butikkkokkens arbeidsplass.

kursarbeid, lagt til 10.01.2014


Teknologisk prosess for å tilberede kalde forretter fra ikke-fisk akvatiske råvarer, krav til kvalitet og tidspunkt for implementering. En trygg måte å lage retter av gjærdeig på. Produkter laget av kjeksdeig: lagringsmoduser, hovedfeil.

Svinekjøtt - For å tilberede den hakkede massen brukes kjøtt fra nakken, flanken, kanten, samt avskjær. Vi vasker kjøttet, fjerner senene, kutter i stykker, passerer gjennom en kjøttkvern, tilsett vann, salt, pepper, bland. Del den tilberedte massen, form den til en oval form 1 cm tykk, smør den med leison og paner den i brødsmuler.

Egg - vask, fjern skjell, slå.

Liezon - Tilsett vann, salt, pepper til de sammenpiskede eggene og bland.

Unge poteter - vi sorterer, vi kalibrerer, vi vasker, vi rydder, vi rydder, vi vasker. (s.8)

1.3.4. Teknologi for å tilberede retten "Naturlig hakket schnitzel"

Legg det tilberedte halvfabrikatet i en stekepanne oppvarmet med fett, stek til en sprø skorpe dannes og stek i ovnen til den er kokt. (s.225)

1.3.5. Serveringsmåter for retten "Naturlig hakket schnitzel"

Legg en siderett på en serveringsplate - kokte poteter, schnitzel ved siden av, hell vegetabilsk olje over den. Fôr til 65 o. (s.225)

Kvalitetskrav, salgsbetingelser og holdbarhet

Schnitzel – Den har en oval-flat form, på overflaten er skorpen fra lys gul til lysebrun, jevnt dekket med panering. Smaken er moderat salt. Konsistensen er myk, saftig, med en sprø skorpe.

Kokte poteter - må holde formen. Fargen varierer fra hvit til gulaktig. Rødhet eller mørkning er ikke tillatt. Godt renset for øyne og svarte flekker. Oppbevar på dampbordet i ikke mer enn 2 timer.

Det er bedre å steke en rett laget av naturlig hakket og kotelettmasse før servering er tillatt i ikke mer enn 30 minutter. (s.231)

1.3.7. . Teknologisk utstyr, produksjonsverktøy for å tilberede retten "Naturlig hakket schnitzel"

Tilberedningen av "Natural Chopped Schnitzel" utføres i en varm butikk, som er utstyrt med forskjellige teknologisk utstyr og produksjonsverktøy.

For å tilberede retten "Naturlig hakket schnitzel" bruker vi

varmeutstyr: elektrisk komfyr, matvarmer, stekeovn

mekanisk utstyr: bordvekter, elektrisk stekepanne.

ikke-mekanisk utstyr: produksjonstabeller.

produksjonsutstyr: kjeler, kokkekniver, kokkegaffel, merkebrett, slikkepott, tallerkener, bestikk, fat, porsjonspanner.

Tranebærgelé (tykk)

Oppskrift på retter og beregning av råvarer

Tabell 6 - Tranebærgelé (tykk)

Oppskriften angitt i tabell 6 er hentet fra (s. 315, oppskrift nr. 437)

1.4.2. Beskrivelse av hovedtyper av råvarer for å tilberede retten "Tranebærgelé (tykk)"

Tranebær- vokser i sumper, veldig saftige og lyse bær som inneholder sukker og organiske syrer, og vitamin C. Brukes ofte til å behandle det kardiovaskulære systemet. (s.87)

Hakket schnitzel er den samme koteletten bare større i størrelse. Hakket schnitzel må ikke forveksles med naturlig. Noen husmødre lager hakkede koteletter og schnitzel av, dette er ikke økonomisk lønnsomt.

Hakket schnitzel er laget av avskjær eller kotelettkjøtt, og det blir veldig velsmakende. Du kan tilsette brød i kjøttdeigen, som vil gjøre schnitzelen mer delikat på smak.

Og så maler vi svinekjøttet med løk og hvitløk i en kjøttkvern. Deretter ruller vi brødet, tidligere dynket i melk eller vann. Med tanke på hva melk er laget av i dag (modifiserte soyabønner), er det bedre å bløtlegge brødet i renset vann. Før du maler brødet i en kjøttkvern, må du klemme det litt. Bland den ferdige kjøttdeigen godt, og er den tykk kan du tilsette litt vann for å få den saftig. Kjøttet skal saltes og pepres alt dette etter din smak. Jeg legger også til khmeli-suneli-krydder, jeg anser det som et universelt krydder for mange retter, siden det har en veldig dyktig utvalgt sammensetning av krydder.

Del så kjøttdeigen i porsjoner, og porsjonen skal være dobbelt så stor som en vanlig kotelett. Etter dette ruller du hver porsjon kjøttdeig i brødsmuler, og danner den i form av en pølse.

På et skjærebrett, ved hjelp av en bred kniv, danner vi en flat kake med den ene stumpe enden og den andre spisse enden.

Plasser den ferdige halvferdige schnitzelen i en oppvarmet stekepanne etter å ha hellet vegetabilsk olje i den. Stek schnitzelen på begge sider til den er gyldenbrun. Etter å ha snudd schnitzelen over på den andre siden kan du dekke stekepannen med lokk slik at den damper inni, eller sette stekepannen i en forvarmet ovn i noen minutter. Beredskapen bestemmes ved å stikke hull på en av schnitzlene med en gaffel, ren juice ut av den ferdige schnitzelen og den "blør".

Schnitzel serveres til en rekke tilbehør, men den kan også serveres som en selvstendig rett. I tillegg til tilbehøret serveres schnitzelen med ketchup, om du vil.

For 1 kg svinekjøtt: 2 løk, 5-6 fedd hvitløk, 100 gram brødsmuler, ¼ del av et brød, ½ kopp vegetabilsk olje

Fra kjøttdeig oppnådd ved å male biff, svin, lam eller kalv i en kjøttkvern, tilberedes naturlige kjøttdeig uten tilsetning av brød (biff, schnitzel koteletter, etc.). For produksjon av hakkede produkter, både med og uten tilsetning av brød, brukes følgende kjøttstykker: oksekjøtt - nakkekjøtt, flanke og avskjær fra oppskjæring av skrotten, samt avskjær fra kategori II skrotter: lam, geit kjøtt, kalvekjøtt - deler og tilbehør til nakkemasse; svinekjøtt - avskjær. Alle biter av fruktkjøttet skal renses for sener og grovt bindevev. Denne typen kjøtt kalles kotelett. For å forbedre smaken og saftigheten til ferdige produkter, er råfett (5-10%) inkludert i sammensetningen av magert kotelettkjøtt. Svinekotelettkjøtt får ikke inneholde mer enn 30 % fettvev og ikke mer enn 5 % bindevev. I kotelettkjøtt laget av okse-, lam- og kalvekjøtt bør innholdet av både fett og bindevev ikke overstige 10 %. For å tilberede naturlige hakkede produkter kombineres kotelettkjøtt kuttet i stykker med rått fett, malt i en kjøttkvern, vann (eller melk), salt, pepper tilsettes, blandes, og deretter dannes halvfabrikata. I prosessen med å tilberede hakkede halvfabrikata er det nødvendig å iverksette tiltak for å redusere bakteriell forurensning av råvarer og ferdige halvfabrikata (kotelettkjøtt vaskes med kaldt rennende vann; hakket kjøtt og kotelettmasse avkjøles ved å tilsette kaldt vann eller matis). De dannede halvfabrikatene sendes umiddelbart til varmebehandling eller settes i kjøleskap for avkjøling til +6°C. Det anbefales å steke kjøttdeigsprodukter rett før servering. Halvfabrikata legges i en stekepanne eller stekebrett med fett oppvarmet til en temperatur på 150-160°C og stekes i 3-5 minutter på begge sider til det dannes en sprø skorpe, og bringes deretter til beredskap i ovn kl. en temperatur på 250-280°C (5-7 min). Ferdige hakkede produkter må være fullstendig stekt: temperaturen i midten for naturlige hakkede produkter må være minst 85 °C, for produkter laget av kotelettmasse - ikke lavere enn 90 °C. Organoleptiske tegn på beredskapen til kjøttdeigsprodukter er frigjøring av fargeløs juice på punkteringsstedet og en grå farge på kuttet. For å tilberede naturlig hakket biffschnitzel, kuttes den tilberedte kjøttdeigen i flate ovale produkter, dyppet i lezone, paneres i brødsmuler og stekes. Det er alternativer der schnitzelen er garnert og toppet med fett i løpet av ferien. Tilbehør - smuldrete grøt, kokte bønner, kokt pasta, kokte poteter, stekte poteter (kokte), stekte poteter (rå), kokte grønnsaker med fett, grønnsaker stuet med fett, stekte tomater, gresskar, zucchini, stekt aubergine, komplekse tilbehør