Το ψωμί που ονομάζεται "Darnitsky" είναι δημοφιλές σε πολλούς ανθρώπους. Θυμάμαι ότι κατά την παιδική μου ηλικία λέγαμε όλες τις ποικιλίες απλά - ασπρόμαυρες.

Θα μπορούσε κανείς να υποθέσει ότι το μαύρο ψωμί Darnitsa πήρε το όνομά του από το όνομα της πόλης Darnitsa, που βρίσκεται κοντά στο Κίεβο. Αποδείχθηκε ότι αυτό δεν ήταν έτσι. Η ιστορία αυτού του προϊόντος αρτοποιίας συνδέεται με το Λένινγκραντ.

Η συνταγή εμφανίστηκε το 1933, την ίδια εποχή που κατασκευάστηκε και τέθηκε σε λειτουργία νέος φούρνος, που βρίσκεται στα περίχωρα της πλευράς της Πετρούπολης.

Από το Λένινγκραντ, η τεχνολογία παραγωγής εξαπλώθηκε παντού Σοβιετική Ένωση. Στη μικρή μου πόλη στην περιοχή της Τούλα, είχα επίσης την ευκαιρία να δοκιμάσω τόσο υπέροχο μαύρο ψωμί με ξινίλα. Ακόμη και τώρα, ζώντας στην Ουκρανία, μερικές φορές πρέπει να αγοράσω αυτό το είδος ψωμιού.

Είναι αλήθεια, δυστυχώς, στα σύγχρονα ιδιωτικά αρτοποιεία, οι κατασκευαστές συχνά δεν τηρούν τα πρότυπα, αλλά φτιάχνουν ψωμί με τον πιο βολικό τρόπο για αυτούς. Όμως, τότε έχετε την ευκαιρία να ψήσετε το ψωμί που σας αρέσει και σύμφωνα με τη συνταγή που σας ταιριάζει.

Στο παράρτημα της μηχανής ψωμιού μου υπάρχει μια συνταγή για το ψωμί "Darnitsky". Κρίνοντας από τα συστατικά, αυτό το ψωμί είναι φτιαγμένο από μείγμα αλεύρι σίκαληςκαι σιτάρι. Λοιπόν, καλά, ας προσπαθήσουμε να μαγειρέψουμε νόστιμο ψωμί Darnitsky σε μια μηχανή ψωμιού.

Βήματα μαγειρέματος:

Συστατικά:

Αλεύρι σίτου 250 γρ., αλεύρι σίκαλης 150 γρ., νερό 300 ml, αλάτι 0,75 κ.σ. κουτάλια, μαγιά ξερή 1,5 κουταλάκι του γλυκού, μέλι 1 κ.γ. κουτάλι, φυτικό λάδι 2 κ.σ. κουτάλια.

Το ψωμί Darnitsky είναι μια αρκετά απλή αλλά πολύ νόστιμη επιλογή. σπιτικά αρτοσκευάσματα. Θα το παρασκευάσουμε χρησιμοποιώντας αλεύρι σίτου και σίκαλης και θα προσθέσουμε και φυσικό μέλι για γεύση. Το έτοιμο ψωμί αποδεικνύεται πολύ αρωματικό, η ψίχα είναι μέτρια υγρή και δεν θρυμματίζεται καθόλου. Ταιριάζει υπέροχα με τα πρώτα πιάτα, αν και μου αρέσει απλά με ένα φλιτζάνι γλυκό μαύρο τσάι.

Σχετικά με τα συστατικά: Το αλεύρι σίτου μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο premium όσο και πρώτης ποιότητας. Πάρτε τη σίκαλη που είναι διαθέσιμη - τόσο με σπόρους όσο και με φλούδα θα κάνει. Σε κάθε περίπτωση, προσαρμόστε την ποσότητα και των δύο όταν ζυμώνετε τη ζύμη! Αν δεν υπάρχει μέλι, αντικαταστήστε το με μελάσα ή απλή κρυσταλλική ζάχαρη (1,5 κουταλιά της σούπας). ΣΕ τελειωμένη μορφήμετά από πλήρη ψύξη, ένα καρβέλι ψωμί Darnitsky ζυγίζει περίπου 750 γραμμάρια.

Συστατικά:

(325 γραμμάρια) (150 γραμμάρια) (300 χιλιοστόλιτρα) (2 κουταλιές της σούπας) (1 κουταλιά της σούπας) (1,5 κουταλάκι του γλυκού) (1,5 κουταλάκι του γλυκού)

Μαγειρεύοντας το πιάτο βήμα προς βήμα με φωτογραφίες:

Η μηχανή ψωμιού μου επιτρέπει την ακόλουθη τοποθέτηση των συστατικών: πρώτα υγρό και μετά χύμα. Αν συμβαίνει το αντίστροφο, ακολουθήστε τις οδηγίες. Ρίξτε χλιαρό νερό σε έναν κουβά, φυτικό λάδι, προσθέστε φυσικό μέλι. Ανακινήστε λίγο το δοχείο ώστε να διαλυθεί το μέλι.

Τώρα ρίχνουμε μέσα το κοσκινισμένο αλεύρι σίτου, το οποίο ανακατεύουμε πρώτα με το αλεύρι σίκαλης. Ελπίζω να καταλαβαίνετε ότι κατά τη διαδικασία του ζυμώματος της ζύμης ψωμιού μπορεί να χρειαστείτε λίγο περισσότερο ή λιγότερο - εξαρτάται από την περιεκτικότητά της σε υγρασία.

Και στο τέλος προσθέτουμε αλάτι και μαγιά. Αν η κουζίνα σας είναι ζεστή (ειδικά το καλοκαίρι), ρίξτε και τα τρία αυτά υλικά σε διαφορετικές άκρες του κάδου για να μην προλάβει να ξινίσει η ζύμη.

Επιλέξτε το Κύριο πρόγραμμα, χρόνος - 3 ώρες. Αρχίζει το πρώτο ζύμωμα της ζύμης που διαρκεί 10 λεπτά. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, παρακολουθούμε την κατάσταση του κουλούρι - θα πρέπει να είναι μαλακό, τρυφερό, αλλά ταυτόχρονα να διατηρεί το σχήμα του και να μην απλώνεται. Εάν το τσουρέκι δεν θέλει να ενωθεί, προσθέστε λίγο αλεύρι, καθώς η περιεκτικότητα σε υγρασία αυτού του προϊόντος είναι διαφορετική για τον καθένα. Παρατηρήσαμε ότι ο κάδος ήταν καθαρός, όλο το αλεύρι ανακατεύτηκε στη ζύμη. Τώρα δεν συνιστώ να ανοίξετε το καπάκι για να μην ενοχλήσετε τη ζύμη - μπορεί να πέσει κατά το ψήσιμο.

Έτυχε να μην έχω ψήσει ποτέ τόσο νοσταλγικές και δημοφιλείς ποικιλίες ψωμιού όπως ο Darnitsky και ο Orlovsky ανάμεσα σε πολλούς αρτοποιούς.
Η εμφάνιση μιας μηχανής ψωμιού, αν και προσωρινά, με ώθησε να διορθώσω αυτήν την κατάσταση, ειδικά επειδή η προσαρμογή μιας παραδοσιακής συνταγής Gost για μια μηχανή ψωμιού είναι μια συναρπαστική δραστηριότητα.

Έχοντας κάποια εμπειρία με την μηχανή ψωμιού Panasonic SD-255, σκέφτηκα με σιγουριά ότι θα μπορούσα να προσαρμόσω τόσο απλές συνταγές μόνο μία ή δύο φορές.
Ωστόσο, όχι, έπρεπε να κάνω πολύ δοκιμαστικό ψήσιμο πριν πάρω ψωμί που μπορεί ήδη να ονομαστεί Darnitsky και Orlovsky. Θα το συζητήσω εν συντομία παρακάτω.

Ψωμί Darnitsky (GOST 26983-86).

ΣΥΝΤΑΓΗ

300 g - ξεφλουδισμένο αλεύρι.
- 200 g – αλεύρι 1c;
- 0,25 g – στιγμιαία μαγιά.
- 7 γρ. - αλάτι.

- 135 g - νερό;
- 110 g – αλεύρι ξεφλουδισμένο.

Ζύμη (1-1,5 ώρα στους 28-31C έως οξύτητα 7-8,5 βαθμούς):

275 g - προζύμι (όλα);
- 175 g - ξεφλουδισμένο αλεύρι;
- 200 g – αλεύρι 1c;
- 7 γρ. - αλάτι.
- 0,25 g – στιγμιαία μαγιά.
- 200 g - νερό σύμφωνα με τον υπολογισμό, το αλεύρι μου πήρε 220 γραμμάρια.

ΑΚΟΛΟΥΘΙΑ και διάρκεια των ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ που χρησιμοποιήθηκαν:

1. "Dummplings" - ζύμωμα ζύμης. 20 λεπτά.


2. Λειτουργία "RYE", "Dough" - ζύμωση ζύμης. 120 λεπτά.


3. Η ΠΑΥΣΗ, 30 λεπτά, είναι απαραίτητη για τη στεγανοποίηση πριν ενεργοποιήσετε τη λειτουργία "ΨΗΙΝΟ".


4. "ΨΗΝΙΣΜΑ" - ψήσιμο ψωμιού. 90 λεπτά.

Ψωμί Orlovsky (GOST 2077-84).

ΣΥΝΤΑΓΗγια ένα καρβέλι βάρους 700 γραμμαρίων:

350 g - ξεφλουδισμένο αλεύρι.
- 150 γρ. αλεύρι 2δ.
- 7,5 g - αλάτι;
- 0,05 g – στιγμιαία μαγιά.
- 30 g – μελάσα αμύλου (ελαφριά)

Προζύμι (125 g αλεύρι, 150 g νερό, όλη τη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου):

30 g – ώριμη προζύμι με αποφλοιωμένο αλεύρι, ow. 100%;
- 135 g - νερό;
- 110 g – αλεύρι ξεφλουδισμένο.

Ζύμη (1,5 – 1,7 ώρες στους 30C έως οξύτητα 7-8 βαθμούς):

275 g - προζύμι (όλα);
- 225 g – αλεύρι ξεφλουδισμένο.
- 150 g – αλεύρι 2c;
- 7,5 g - αλάτι;
- 0,05 g – στιγμιαία μαγιά.
- 30 g – αμυλοσιρόπι
- 240 γραμμάρια - νερό σύμφωνα με τον υπολογισμό, το αλεύρι μου Altai 2c πήρε 240 γραμμάρια.

Αν βάλετε 15 γραμμάρια ζάχαρη αντί για μελάσα, θα πάρετε ψωμί Podmoskovnye.

Οι τρόποι και τα προγράμματα είναι ακριβώς τα ίδια με αυτά του ψωμιού Darnitsky.

Γενικά, αυτά τα ψωμιά είναι πολύ κοντά, η διαφορά είναι στον τύπο του αλεύρου σίτου που χρησιμοποιείται (στο Darnitskoye 1s, στο Orlovskoye - 2ο), και στο Orlovskoye προστίθεται μελάσα. Γι' αυτό το χρώμα της ψίχας είναι ελαφρώς διαφορετικό (στη φωτογραφία τίτλου Darnitsky, πιο ανοιχτό, στα αριστερά) και το χρώμα των καρβέλιων,
εδώ ο Darnitsky είναι επίσης στα αριστερά:

ΕΙΚΟΝΕΣ:

Το ορεκτικό για αυτά τα ψωμιά είναι το ίδιο και περιέχει το 25% του αλευριού από όλο το αλεύρι της συνταγής. Για ευκολία στη χρήση στη μηχανή του ψωμιού, χρησιμοποίησα υγρό προζύμι. Κατά τη διάρκεια της νύχτας της ζύμωσης, ο εκκινητής αυξάνεται πολύ σε όγκο,
Μην κάνετε λάθος με το μέγεθος του δοχείου! Το πλαστικό μου δοχείο 0,75 λίτρων γέμισε μέχρι πάνω με μίζα:

Δομή ώριμου προζύμι:

Πριν το βάλετε στο μπολ της μηχανής ψωμιού, προσθέστε όλο το νερό σύμφωνα με τη συνταγή στο ορεκτικό και ανακατέψτε:

Και τώρα μπορείτε να φορτώσετε το μπολ:

Έχω μάθει εκ πείρας ότι ο φούρνος δεν μπορεί να αντεπεξέλθει μόνος του σε τέτοιο ψωμί. Τι εννοώ;

Στο ζύμωμα υπάρχουν πάντα άζυμες περιοχές με αλεύρι. Αυτό πρέπει να διορθωθεί χειροκίνητη βοήθειαχρησιμοποιώντας μια σπάτουλα σιλικόνης κατά το ζύμωμα.
Η ζύμη ζυμώνεται στη λειτουργία "Dummplings" για 20 λεπτά. Είναι ακριβώς στο 7-9ο λεπτό που πρέπει να παρέχετε αυτή τη βοήθεια.

Μετά το ζύμωμα της ζύμης, το σχήμα που παίρνει στο μηχάνημα είναι εντελώς απαράδεκτο. Και εδώ είναι που χρειάζεται παρέμβαση. Σε αυτήν την περίπτωση, στο στάδιο του προγράμματος "RYE" στη λειτουργία "DOUGH", που διαρκεί 2 ώρες,
1 ώρα και 10 λεπτά μετά την έναρξη του προγράμματος, όταν τελειώσει το ζύμωμα της ζύμης, που διαρκεί 5 λεπτά, πρέπει να σχηματίσετε ένα καρβέλι με το χέρι με μια σπάτουλα.
Εδώ είναι η ζύμη για τον Darnitsky 50 λεπτά πριν από το τέλος του προγράμματος Rye Dough και μετά το σχηματισμό των χεριών:

Και αυτή είναι η ζύμη για τον Ορλόφσκι:

Αυτό είναι το ίδιο μετά από μια παύση 30 λεπτών πριν ενεργοποιήσετε το πρόγραμμα «ΨΗσιμο»:

Προσπάθησα να ψήσω ψωμί 30% μεγαλύτερο, δηλ. καρβέλι βάρους 1 κιλού. Εδώ είναι ένα κιλό Darnitsky σε σύγκριση με ένα Orlovsky 700 γραμμαρίων. Παρά το γεγονός ότι φαίνεται πολύ ελαφρύ, έστω και μισοψημένο, η ψίχα είναι ακόμα ψημένη.
Επομένως, για όσους θέλουν μεγάλο ψωμί, μπορώ να το προτείνω με ασφάλεια για ψήσιμο, αλλά πρέπει να αυξήσετε την ποσότητα κάθε συστατικού κατά 30%.

Αυτό που δεν μου άρεσε σε όλη αυτή τη διαδικασία ήταν η τεχνητή παύση 30 λεπτών μεταξύ των προγραμμάτων πριν το ψήσιμο. Προκειμένου να το εξαλείψω, προσπάθησα να περάσω το ψωμί σε έναν επιταχυνόμενο κύκλο - χρησιμοποιώντας ένα ορεκτικό με προζύμι από 40% αλεύρι από ολόκληρη τη συνταγή.

Η ποσότητα του προζύμι με αυτήν τη μέθοδο έχει αυξηθεί ακόμη περισσότερο και για να το ζυμώσω έχω ήδη χρησιμοποιήσει ένα δοχείο 2 λίτρων και αυτό είναι για ένα ψωμί!:

Και χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο, το ψωμί αποδείχθηκε αρκετά αξιοπρεπές, αλλά εκτός από έναν παράγοντα - η αύξηση της περιεκτικότητας σε προζύμι στη ζύμη δεν έδωσε την αναμενόμενη μείωση του χρόνου διόγκωσης, το ψωμί έγινε ξανά και ξανά με σκισμένη κρούστα:

Έτσι αποδέχτηκα την ανάγκη να κάνω ένα διάλειμμα πριν το ψήσιμο και επέστρεψα στην έκδοση με αλεύρι 25%.

Λοιπόν, οι επιλογές για το ψήσιμο αυτών των ψωμιών στο φούρνο περιγράφονται όμορφα από τον Μιχαήλ (