शादी तैयार उत्पाद- यह कुछ आवश्यकताओं सहित इसके अनुपालन की जांच है। आपूर्ति अनुबंध की शर्तें। संगठन में ग्रेडिंग करने के लिए तैयार उत्पादों के गुणवत्ता नियंत्रण का एक लॉग रखा जा सकता है। तैयार उत्पादों की ग्रेडिंग संगठन द्वारा स्वेच्छा से, अपनी पहल पर और अनिवार्य आधार पर (उदाहरण के लिए, सार्वजनिक खानपान संगठनों) द्वारा की जा सकती है। हम आपको अपने परामर्श में तैयार उत्पादों के मैरिज लॉग को भरने के बारे में बताएंगे।

तैयार उत्पाद स्क्रैपबुक: नमूना भरना

आइए एक सार्वजनिक खानपान संगठन में तैयार उत्पाद अस्वीकृति लॉग भरने के एक नमूने पर विचार करें। आखिरकार, ऐसे संगठनों के लिए, विवाह लॉग रखना अनिवार्य है (30 मार्च, 1999 के संघीय कानून के अनुच्छेद 39, नंबर 52-एफजेड, एसपी 2.3.6.1079-01 के खंड 15.1, के डिक्री द्वारा अनुमोदित) 8 नवंबर, 2001 नंबर 31 के रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर)।

संस्था के प्रमुख द्वारा विवाह लॉग का दैनिक रखरखाव प्रदान किया जाता है। प्रत्येक नए तैयार बैच (विवाह पर विनियम के खंड 1, आरएसएफएसआर व्यापार मंत्रालय के पत्र दिनांक 08.21.1963 नंबर 0848 के परिशिष्ट) के जारी होने से पहले खाद्य विवाह किया जाता है। व्यंजन और तैयार पाक उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार किया जाता है:

• स्वाद;
• गंध;
• उपस्थिति;
• रंग;
• गाढ़ापन।

इन संकेतकों के आधार पर, निम्नलिखित उत्पाद रेटिंग दी गई हैं:

उद्योग संबद्धता और विभागीय अधीनस्थता के आधार पर, विशेष रूप से, अस्वीकृति पत्रिकाओं के निम्नलिखित स्वीकृत रूप हैं:

• तैयार भोजन (दोषपूर्ण) के गुणवत्ता नियंत्रण का जर्नल (संगठन को फॉर्म नंबर 6-एलपी चिकित्सा पोषणचिकित्सा संस्थानों में, अनुमोदित। स्वास्थ्य मंत्रालय का आदेश दिनांक 05.08.2003 क्रमांक 330);
• परिशिष्ट संख्या 5 से 2.4.4.3155-13 - बच्चों के मनोरंजन और मनोरंजन के लिए स्थिर संगठनों के लिए);
• तैयार पाक उत्पादों के विवाह का जर्नल (परिशिष्ट SanPiN 2.4.1.3147-13 - आवास स्टॉक के आवासीय परिसर में स्थित पूर्वस्कूली समूहों के लिए);
• तैयार उत्पाद ग्रेडिंग जर्नल (परिशिष्ट संख्या 7 से 2.4.4.3048-13 - बच्चों के तम्बू-प्रकार के शिविरों के लिए);
• तैयार पाक उत्पादों के विवाह का जर्नल (परिशिष्ट 10 से 2.4.5.2409-08 - शैक्षिक संस्थानों, प्राथमिक और माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा के संस्थानों के लिए)।

सामान्य तौर पर, विवाह पत्रिकाओं के रूपों को कुछ सूचनाओं को दर्शाने में एकता की विशेषता होती है और इसे निम्नलिखित रूप में प्रस्तुत किया जा सकता है:

तैयार उत्पादों की ग्रेडिंग लॉग:

विवाह आयोग की संरचना में आमतौर पर उद्यम के प्रमुख, उत्पादन के प्रमुख, रसोइया और सेनेटरी डॉक्टर (यदि कोई हो) शामिल होते हैं। विवाह आयोग के व्यक्तियों की एक विशिष्ट सूची को संगठन द्वारा अनुमोदित किया जाता है।

विवाह पत्रिका- एक पत्रिका जिसमें सभी के बारे में निशान बनाए जाते हैं
सिद्ध व्यंजन, प्रत्येक व्यंजन के लिए गुणवत्ता रेटिंग के साथ या
उत्पाद।

विवाह आयोग द्वारा किन आवश्यकताओं की जाँच की जाती है:

पहली चीज जो आयोग को जांचनी चाहिए वह है ऑर्गेनोलेप्टिक
एक सार्वजनिक उद्यम के उत्पाद की गुणवत्ता के संकेतक
पोषण।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि तैयार व्यंजन की अंतिम गुणवत्ता
उद्यम, शुरू में यह आकार लेगा:
1 - उद्यम में प्रवेश करने वाले उत्पादों की गुणवत्ता से;
2 - व्यंजन के विकास के चरण में बनता है जो साथ होना चाहिए
विनियामक और तकनीकी दस्तावेज;
3- व्यंजन और उसकी तकनीक के लिए नुस्खा का विकास;
4 - उत्पादन के सभी चरणों में बनता है तकनीकी प्रक्रियापहले खाना बनाना
उत्पाद की बिक्री।
उपलब्ध कराने के लिए उच्च गुणवत्ताविनिर्मित उत्पाद
तकनीकी विषयों का सख्त पालन आवश्यक है,
विनियामक और तकनीकी दस्तावेज में निर्धारित, सख्त
न केवल व्यक्तिगत संचालन के प्रदर्शन की गुणवत्ता का अनुपालन,
बल्कि समग्र रूप से संपूर्ण तकनीकी प्रक्रिया भी।

उत्पादों का संगठनात्मक नियंत्रण :

पकवान, बनावट, गंध, स्वाद की उपस्थिति। अतिरिक्त
संकेतक हो सकते हैं: चाय के लिए, जेली - पारदर्शिता; के लिए
मांस, मछली के व्यंजन - अनुभागीय दृश्य; बेकरी के लिए
उत्पाद - टुकड़े की स्थिति।

उपस्थिति- सतह की समता, रंग, उत्पाद का आकार,
सही कटिंग।

गंध- एक सनसनी जो तब होती है जब घ्राण अंग उत्तेजित होते हैं
रिसेप्टर्स। तैयार भोजन या अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए स्वीकार्य
संकेतक जैसे: अरोमा - प्राकृतिक आकर्षक
कच्चे माल की गंध विशेषता। गुलदस्ता - गंध,
तकनीकी प्रक्रिया के दौरान गठित
उत्पाद प्रसंस्करण।

गाढ़ापन- समग्र अवस्था की विशेषता - ठोस,
तरल, भुरभुरा; एकरूपता की डिग्री - दही,
परतदार, सजातीय; यांत्रिक गुण - भंगुर,
लोचदार, लचीला।

व्यंजनों के विभिन्न समूहों के लिए, स्थिरता की विशेषता हो सकती है
कई परिभाषाएँ: भूना हुआ मांसगाढ़ापन
नरम, रसदार; मैश किए हुए आलू के लिए, स्थिरता ढीली है,
रसीला, वर्दी और इतने पर।

स्वाद- स्वाद की उत्तेजना से उत्पन्न संवेदना
रिसेप्टर्स। गुणवत्ता देखो- मीठा, नमकीन, खट्टा
कड़वा। मात्रात्मक दृश्य- तीव्र, अतीव्र।

डिश का ऑर्गेनोलेप्टिक चेकअच्छे में आयोजित
रोशन कमरा। प्रकाश प्राकृतिक होना चाहिए
चूंकि कृत्रिम रंग रंग को विकृत कर सकता है
उत्पाद, रंगों में अंतर का पता लगाते समय यह बहुत महत्वपूर्ण है
रंग जो दिखाई देते हैं, उदाहरण के लिए, मांस या मछली में
अर्ध - पूर्ण उत्पाद। साथ ही उस कमरे में जहां चेक किया जाता है
बाहरी गंध घुसना चाहिए, जो भी हो सकता है
भोजन की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं।

दूसरे, विवाह आयोग को पता होना चाहिए और उसका पालन करना चाहिए
जनता के एक आम बैच से नमूने लेने के नियम
भोजन, जिसे बिक्री के लिए भेजा जाता है।

टुकड़ा या भाग उत्पादों को अलग से चुना जाता है
ट्रे और तराजू पर 10 टुकड़े तौले। मैं मोटा
उत्पादों के कुल द्रव्यमान का वजन मानक से कम है,
तौल की दोबारा जांच की जाती है। और उत्पाद
व्यक्तिगत रूप से तौला।

व्यंजनों का औसत वजन निर्धारित करने के लिएवितरण हेतु लिया गया
तीन भागों को अलग-अलग लटका देना जरूरी है, फिर उन्हें सारांशित करें
द्रव्यमान और तीन से विभाजित करें।

इसी समय, व्यंजनों के औसत द्रव्यमान से विचलन नहीं होना चाहिए
नुस्खा उत्पादन मानकों। सहनशीलता में
आदर्श से एक व्यंजन का द्रव्यमान +/- 3% से अधिक नहीं है।

यदि विवाह आयोग को संदेह हैताज़ा
या नुस्खा के अनुपालन में, पकवान भेजा जाता है
प्रयोगशाला विश्लेषण.. यह सब नमूना लेने की क्रिया में दर्ज है,
यदि डिश का मूल्यांकन संतोषजनक नहीं है, तो बैच को हटा दिया जाता है
कार्यान्वयन, और संबंधित प्रविष्टि अधिनियम में की जाती है।

कड़ाही में पकाए गए पहले पाठ्यक्रमों का नमूना लेना:

बॉयलर की सामग्री अच्छी तरह मिश्रित है, कम से कम लें
एक अलग साफ सॉस पैन में सूप की पांच सर्विंग्स, ऊपर डाला गया
प्लेटें और एक सर्विंग ली जाती है। सूप नियंत्रण नमूना
खट्टा क्रीम और मांस के बिना चुना गया। यदि सत्यापन के दौरान
पकवान की रेसिपी या उसकी तकनीक का उल्लंघन
तैयारी, नियंत्रण नमूने का विश्लेषण निर्धारित करेगा कि क्या
किसके द्वारा उल्लंघन किया गया: रसोइया जिसने इसे तैयार किया
डिश, या डिस्पेंसर।

दूध के सूप और दूध के साथ गर्म पेय का नमूना लेते समय,
तैयार करने के लिए उपयोग किए गए दूध का एक नमूना लिया जाता है।

सभी के सैंपल जांच के लिए प्रयोगशाला भेजे गए हैं
कसकर बंद कंटेनरों में पैक किया जाना चाहिए
ढक्कन, जार कागज में लपेटे जाते हैं और बंधे होते हैं
सुतली। सैंपल वाले बर्तनों को सील कर दिया गया है। तैयार भोजन का चयन
प्रासंगिक अधिनियम द्वारा जारी किया गया।

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ब्रेकरेज - सार्वजनिक खानपान में उत्पादों का नियंत्रण: 98 टिप्पणियाँ

1. ल्यूडमिला

   उन्होंने हमें पर्चे में लिखा था कि हमें अभी भी हर दिन अर्द्ध-तैयार उत्पादों को वर्गीकृत करने की आवश्यकता है, उन्होंने बहस नहीं की। क्या होता है, आपको प्रत्येक कटलेट और बन को पहले कच्चा पेंट करना होगा, और फिर तैयार करना होगा? यह काफी बड़ा है, है ना' यह?

2. व्यवस्थापक पोस्ट लेखक

   हैलो ल्यूडमिला।
   अगर मैं आपको समझता हूं, तो आपके उद्यम में खाली दुकानें भविष्य के लिए अर्द्ध-तैयार उत्पाद बनाती हैं। रिकॉर्ड देखें
   
   एक बड़े व्यक्तिगत कार्यभार के साथ, शिफ्ट लीडर, फोरमैन पर पी / एफ के लिए जिम्मेदारी रखें।
   

3. इरीना

   क्या जमे हुए मांस के लिए विवाह पत्रिका रखना जरूरी है? जिसकी शेल्फ लाइफ 6 महीने है या फ्रोजन फिश की शेल्फ लाइफ 12 महीने है। उत्पाद स्टॉक में हैं

4. सिकंदर

   लेकिन यह पुस्तक - "आयोग से एक दिन पहले ..." - क्या इसमें आवश्यक पत्रिकाओं (स्क्रीनिंग, दैनिक चिकित्सा परीक्षा, खाना पकाने की वसा के लिए लेखांकन, आदि) के लिए टेम्पलेट हैं?

5. मरीना

   क्या प्रोसेस इंजीनियर के लिए कोई मैनुअल है, जहां दस्तावेजों के साथ उसके सभी काम का चरण दर चरण वर्णन किया गया है?

6. नतालिया

   क्या टेक्नोलॉजिस्ट के लिए कोई मैनुअल है, जहां पूर्वस्कूली और शैक्षणिक संस्थानों में दस्तावेजों के साथ काम करना और एक आशाजनक मेनू तैयार करना निर्धारित है? आपका अग्रिम में ही बहुत धन्यवाद।

7. दिल्या

   नमस्कार। हम बुफे में तैयार उत्पाद बेचते हैं, हमें बताओ, क्या हमें विवाह पत्रिका की आवश्यकता है? एक कंपनी के साथ एक अनुबंध संपन्न हुआ जो पेस्ट्री की आपूर्ति करता है, गुणवत्ता और अनुरूपता के प्रमाण पत्र हैं, चालान हैं, सभी उत्पादों को समाप्ति तिथि के अनुसार चिह्नित और लिखा गया है।

8. ऐलेना

   नमस्ते! कृपया मुझे बताएं कि कैसे एक रेस्तरां में (जब एक ही प्रति में एक व्यंजन तैयार किया जाता है) शादी करने के लिए और एक विवाह पत्रिका भरने के लिए धन्यवाद!

   • व्यवस्थापक पोस्ट लेखक

     हैलो, ऐलेना।
     आपकी टिप्पणी का जवाब आपके ईमेल पते पर भेज दिया गया है।
     

9. तातियाना

   कैंटीन के कारखाने में संगठन अपने कर्मचारियों के साथ एक समझौते के तहत भोजन तैयार करता है। क्या पके हुए भोजन के गुणवत्ता नियंत्रण में और किन दस्तावेजों के आधार पर एक चिकित्सा कर्मचारी शामिल हो सकता है? स्वैच्छिक या अनिवार्य? आखिर मेडिकल ऑफिस का अपना काम है ...
   धन्यवाद।
   ईमानदारी से,

10. इरीना

    मुझे बताओ, स्टोरकीपर को किन उत्पादों के लिए रिजेक्शन लॉग रखना चाहिए? दूध, खट्टा दूध, मांस, मछली, जिगर, अंडा, और क्या?

11. सिकंदर

    और अगर कैफे में गोदाम नहीं है, कार्यशालाओं में सिर्फ रेफ्रिजरेटर है, तो क्या आपको आपूर्ति किए गए कच्चे माल के लिए अस्वीकृति लॉग रखने की भी आवश्यकता है?

    • व्यवस्थापक पोस्ट लेखक

      हैलो एंड्री।
      छोटे कैफे के काम की पूरी सूक्ष्मता बड़ी संख्या में रेफ्रिजरेटर और ठंडे कमरे में है।
      एक नियम के रूप में, आपके पास संभवतः बहुत सारे अर्ध-तैयार उत्पाद हैं - आपके स्वयं के उत्पादन या खरीदे गए।
      तैयार उत्पादों का लॉग रखने के अलावा, आपको अर्ध-तैयार उत्पादों का लॉग भी रखना चाहिए, जिसमें आप दर्ज करते हैं:
      उत्पादन की तारीख पी/एफ
      नाम
      मात्रा
      कार्यान्वयन दिनांक
      शेष, यदि कोई हो।
      एक नोटबुक अवश्य रखें तापमान शासनरेफ्रिजरेटर में। जिसमें आप सभी उत्पादन रेफ्रिजरेटर में प्रवेश करते हैं और प्रतिदिन रेफ्रिजरेटर में नियंत्रण तापमान दर्ज करते हैं।
      यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि उत्पादन में प्रत्येक उत्पाद उचित लॉग में रिकॉर्ड के साथ सत्यापन के अधीन होना चाहिए।
      साभार, अलेक्जेंड्रोविच लारिसा।

12. इरीना

    मुझे आश्चर्य है कि इस स्नोबॉल का विस्तार कौन करता है, क्योंकि किसी भी आवश्यकता के लिए एक दस्तावेज होना चाहिए जिसमें एक सूची हो।

13. विक्टोरिया

    नमस्ते। मुझे बताओ, एक स्कूल कैफेटेरिया (प्रमुख) में काम करते हुए, क्या मैं इलेक्ट्रॉनिक रूप में तैयार उत्पादों की अस्वीकृति की पत्रिका रख सकता हूँ?

14. जैन

    नमस्ते! मुझे बताएं कि एक इंजीनियर, टेक्नोलॉजिस्ट, टेक्नोलॉजिस्ट को क्या लॉग भरना चाहिए और इन विशेषज्ञों के काम का चरण दर चरण वर्णन करें।

15. ऐलेना

    प्रिय लारिसा! मैंने आपको आपके ईमेल पते पर एक प्रश्न भेजा था, लेकिन किसी कारण से मुझे कोई प्रतिक्रिया नहीं मिली। मैंने आपके लगभग सभी लेख पढ़े - बहुत ही समझदार और सूचनात्मक, आप एक अच्छे साथी हैं। मैं आपकी पुस्तक "आयोग से एक दिन पहले" ऑर्डर करना चाहता हूं, लेकिन मुझे नहीं पता कि आपके पास क्रीमिया में डिलीवरी है या नहीं। मुझे यह किताब कैसे मिल सकती है?
    मैं एक बेकरी और पेस्ट्री की दुकान और एक रेस्तरां में टेक्नोलॉजिस्ट के रूप में काम करता हूँ। क्या स्क्रैपबुक मेरे द्वारा या प्रोडक्शन मैनेजर द्वारा भरी जानी चाहिए?
    कृपया मुझे जवाब दो।

16. सिकंदर

    नमस्कार। 16 सितंबर, 2015 को प्रकाशित टिप्पणी (ऐलेना द्वारा लिखित) को एक प्रति में रेस्तरां व्यंजनों के विवाह के संबंध में मेल पर प्रतिक्रिया दें। आपका अग्रिम में ही बहुत धन्यवाद।

17. इरीना

    हैलो, कृपया जवाब दें, अगर जमे हुए मांस को पिघलाया जाता है, टुकड़ों में काटा जाता है और फिर से जमे हुए, क्या मैं सामान्य रूप से उत्पाद की गुणवत्ता का उल्लंघन कर रहा हूं जैसा कि होना चाहिए? और एक और सवाल, कटे हुए सॉसेज और पनीर को कितने घंटे संग्रहीत किया जाता है?

18. इरीना

    मुझे एक सवाल में भी दिलचस्पी है, मैं सेंट्रल डिस्ट्रिक्ट हॉस्पिटल यूनिट में एक स्टोर कीपर के रूप में काम करता हूं और मेरी हेड नर्स किसी तरह की फूड इनटेक मैगजीन मांगती है, सच कहूं तो यह पहली बार है जब मैंने इस बारे में सुना है, वे खाना लेते हैं मेनू पर, और वे मेनू पर हस्ताक्षर करते हैं।

19. इरीना

    और मुझे बताओ, क्या मांस आदि उत्पादों के लिए पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र उत्पादों के प्रत्येक आगमन के साथ लाया जाना चाहिए, या एक वर्ष के लिए एक प्रमाण पत्र स्वीकार्य है?

20. जूलिया

    शुभ दिन! में शैक्षिक संस्थाक्या मुझे विवाह लॉग में सभी उत्पादों को दर्ज करने की आवश्यकता है? या कोई सूची है?

21. Elvira

    कृपया मुझे बताएं कि बच्चों के संस्थान में खानपान विभाग में कच्चे उत्पादों की ग्रेडिंग किसे करनी चाहिए?

    • व्यवस्थापक पोस्ट लेखक

      हैलो एल्विरा।
      कच्चे उत्पादों की अस्वीकृति या, दूसरे शब्दों में, आने वाले कच्चे माल का नियंत्रण एक ऐसे व्यक्ति द्वारा किया जाना चाहिए जो सीधे उत्पादों की स्वीकृति में शामिल हो।
      यदि उत्पाद गोदाम में आते हैं, तो स्टोरकीपर। यदि उत्पाद सीधे कैंटीन पेंट्री में आते हैं, तो उत्पादन प्रबंधक। उसी समय, आने वाले कच्चे माल का एक नियंत्रण लॉग रखा जाना चाहिए, जिसमें शामिल हैं:
      तारीख
      प्रोडक्ट का नाम
      बीजक संख्या
      Organoleptic मूल्यांकन का परिणाम
      कार्यान्वयन की समय सीमा
      वास्तविक कार्यान्वयन की तिथि
      हस्ताक्षर।
      साभार, लारिसा अलेक्जेंड्रोविच।

22. लेस्या

    मैं एक पैरामेडिक हूं, मैं एक कॉलेज में काम करता हूं। इस साल, निजी व्यापारी हमारे कॉलेज में आए, उन्होंने एक कैंटीन किराए पर ली। मेरा प्रश्न है, क्या एक सामाजिक कार्यकर्ता को विवाह पत्रिका पर हस्ताक्षर करना चाहिए और भोजन की गुणवत्ता का मूल्यांकन करना चाहिए? जब मैं भोजन कक्ष में आया, एक चिकित्सक के रूप में, मैंने लिखने के लिए एक जगह भी नहीं छोड़ी। मैंने एक विवाह प्रमाणपत्र लिया, सभी व्यंजनों की गुणवत्ता का आकलन किया और प्रत्येक व्यंजन के बाद हस्ताक्षर किए।

23. इरीना

    क्या मुझे पता चल सकता है कि ग्रामीण स्कूल कैफेटेरिया में किसे तैयार उत्पादों की स्क्रैपबुक रखनी चाहिए? एक रसोइया या एक जिम्मेदार पोषण शिक्षक, कोई उत्पादन प्रबंधक नहीं है, क्योंकि ग्रामीण स्कूल (146 बच्चे)। क्या मुझे बुफे में तैयार उत्पादों के लिए विवाह पत्रिका शुरू करने की आवश्यकता है?

24. व्लादिमीर

    नमस्ते। क्या रेस्टोरेंट में मैरिज जर्नल रखना जरूरी है? इ

25. ओल्गा

    नमस्ते! कृपया मुझे बताओ। यदि दुकानदार ने 19 तारीख को गोदाम से उत्पाद जारी किया, और रसोइया ने 20 तारीख को इन उत्पादों से तैयार व्यंजन तैयार किए। कच्चे खराब होने वाले उत्पादों के लेखांकन के लिए विवाह पत्रिका में, वास्तविक कार्यान्वयन की तिथि के रूप में कौन सी संख्या निर्धारित की जानी चाहिए?

26. इन्ना

    नमस्कार! मेरे पास ऐसा प्रश्न है: खुदरा नेटवर्कफिलिंग स्टेशन, एक नई भोजन पेशकश सेवा आयोजित की जा रही है।
    गैस स्टेशन के कर्मचारी ओवन (पफ्स) में जमे हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करते हैं, और ग्रिल मॉड्यूल पर गर्म कुत्तों को भी पकाते हैं, जिन्हें डिलीवर किया जाता है दुकानोंभी जमे हुए। में जमे हुए उत्पादों को संग्रहीत किया जाता है फ्रीजर. खुद का उत्पादननहीं। Rospotrebnadzor की टिप्पणियों से बचने के लिए संगठनों को किन दस्तावेज़ों को बनाए रखने की आवश्यकता है। क्या आपको विवाह पत्रिका की आवश्यकता है?

27. प्यार

    नमस्ते! मेरे दो प्रश्न हैं।
    1. स्कूल में एक बोर्डिंग स्कूल और एक समूह खुला है पार्ट टाईम(अनिवार्य रूप से एक ही किंडरगार्टन, लेकिन बच्चों को 17.00 बजे ले जाया जाता है और रात का खाना नहीं होता है)। इस प्रकार, एक कैंटीन स्कूल के लिए दोपहर का भोजन तैयार करती है, दूसरी बोर्डिंग स्कूल में रहने वाले बच्चों और किंडरगार्टन के छात्रों के लिए भोजन प्रदान करती है। एक संस्था में कितने विवाह आयोग होने चाहिए? (स्कूल, बोर्डिंग स्कूल और किंडरगार्टन एक कानूनी इकाई हैं)
    2. में उच्च विद्यालय(SOSH) की एक शाखा है - व्यापक विद्यालय (OOSH)। ये स्कूल एक ही कानूनी इकाई हैं, लेकिन अलग-अलग जगहों पर स्थित हैं बस्तियों. दोनों स्कूलों में कैंटीन है। क्या एक विवाह समिति होनी चाहिए या दो?

28. कैथरीन

    नमस्ते। मैं एक ग्रामीण स्कूल में काम करता हूँ, घर का मुखिया। चिकित्सा बहन को हटा दिया गया था और अब वे कहते हैं कि मुझे सभी पत्रिकाओं को रखना चाहिए और स्कूली बच्चों के पोषण को नियंत्रित करना चाहिए। हो कैसे?

29. मरीना

    हैलो, मैं एक अस्पताल में पोषण नर्स के रूप में काम करती हूं। मैं आपसे स्पष्ट करने के लिए कहता हूं। कमीशन के लिए स्क्रैपबुक पूरे दिन के लिए या सीधे विभागों को डिलीवरी के लिए तैयार उत्पादों के नमूने लेने के समय पर भरी जाती है।

ब्रेकरेज खाद्य उत्पादों का व्यापक निरीक्षण है। इस मामले में, प्रक्रिया तैयार उत्पादों के प्रत्येक बैच को प्रभावित करती है। इस तरह के नियंत्रण के परिणामस्वरूप, यह जाँच की जाती है कि सैनपिन की आवश्यकताओं और मानदंडों का किस हद तक पालन किया जाता है। इस मामले में, मूल्यांकन और नियंत्रण एक विशेष आयोग द्वारा किया जाता है। सभी निष्कर्ष दर्ज किए गए हैं, जिसके भरने के पैटर्न का आगे अध्ययन किया जाएगा।

इस नियंत्रण प्रक्रिया के कुछ कार्य हैं:

1. सैनिटरी मानकों के अनुपालन के लिए नियंत्रण उपाय।
2. उत्पादों के भंडारण के लिए परिसर की स्थिति का निरीक्षण और नियंत्रण।
3. मेनू जांच।
4. स्वच्छता और स्वच्छ मानकों के अनुपालन की निगरानी करना।
5. कार्यान्वयन के संदर्भ में उल्लंघन की पहचान।
6. कर्मचारियों द्वारा स्वच्छता नियमों के अनुपालन की जाँच करना।

विकिपीडिया भी इस नियंत्रण जाँच की पूरी व्याख्या करता है और रेस्तरां के लिए इसका क्या अर्थ है।

तैयार उत्पादों के मैरिज लॉग को भरने का एक नमूना

मैरिज जर्नल एक ऐसा दस्तावेज है, जिसमें व्यंजनों को चखने के बारे में उनके आकलन के साथ एक उद्धरण तैयार किया जाता है गुणवत्ता विशेषताओं. ज्यादातर, सार्वजनिक खानपान में ऐसे दस्तावेज़ की आवश्यकता होती है, उदाहरण के लिए, एक रेस्तरां, कैफे या अन्य सार्वजनिक स्थान पर।

सबसे पहले, organoleptic इंतिहान। गुणवत्ता के लिए तैयार उत्पादनिम्नलिखित कारकों से प्रभावित:

1. खरीदे गए कच्चे माल की गुणवत्ता। वह कच्चा है उत्पाद अब ताजा नहीं हो सकता है।
2. जाँच करना कि निर्देशों और खाना पकाने की तकनीक का पालन कैसे किया जाता है।
3. पकाने की विधि विकास की जाँच की जाती है।

नियंत्रण के लिए एक विशेष आयोग बनाया जाता है, जिसमें निदेशक, रसोइया और उत्पादन प्रबंधक शामिल होते हैं। तैयार उत्पादों का अनिवार्य नियंत्रण रूसी संघ संख्या 20, संख्या 4303 की सैनिटरी सेवा के प्रमुख चिकित्सक के निर्णय के आधार पर किया जाता है। स्कूल कैफेटेरिया और कैंटीन में विशेष रूप से सख्त दृष्टिकोण KINDERGARTEN. एसपी 2.3.6.1079-01 के खंड 15.1 में कहा गया है कि संस्था के प्रमुख को विशेष दस्तावेज पूरे करने होंगे। हम न केवल विवाह पत्रिकाओं के बारे में बात कर रहे हैं, बल्कि विभिन्न गुणवत्ता नियंत्रण पत्रिकाओं और श्वसन रोगों और पुष्ठीय रोगों के लिए कर्मियों की परीक्षा के बारे में भी बात कर रहे हैं, जिनकी पूर्वस्कूली शिक्षण संस्थानों में आवश्यकता होती है।

कच्चे उत्पादों का एक लॉग बनाए रखा जाता है, साथ ही एक दस्तावेज भी इनपुट नियंत्रणउत्पाद और दस्तावेज़ तैयार भोजन। विभिन्न चिकित्सा संगठनों में भोजन के लिए इसी तरह के दस्तावेज की आवश्यकता होती है। ऐसे में चिकित्साकर्मी सारा डाटा दुरुस्त करने में लगे हैं। विशेष ज़रूरतेंआउटसोर्सिंग भी है।
परीक्षण के परिणाम लॉग किए गए हैं। कॉलम में डेटा होता है जैसे:

1. उत्पाद के बनने का सही समय या रिलीज की तारीख।
2. व्यंजन या उत्पाद का नाम। जांच की जा रही है कि पकवान किस चीज से बना है।
3. नियंत्रण की तिथि निर्धारित है।
4. उत्पाद की तैयारी पर परीक्षा का निष्कर्ष और निष्कर्ष।
5. उत्पाद के आगे उपयोग पर निर्णय भर दिया गया है।
6. आयोग के सभी सदस्यों के वीजा।
7. नोट्स और विविध जोड़।

एक विशेष वीडियो ट्यूटोरियल है जहां आप देख सकते हैं कि इस तरह के दस्तावेज़ का उपयोग कैसे करें।

पत्रिका एक आवरण वाली पुस्तक की तरह दिखती है। खास इस्तेमाल किया जा सकता है शीर्षक पेज. दस्तावेज़ीकरण लेसिंग का उपयोग करके किया जाता है। इसके भंडारण की जिम्मेदारी उत्पादन प्रबंधक की होती है। आप वेबसाइट पर एक नमूना और इसे भरने का एक उदाहरण देख सकते हैं। फॉर्म को मुफ्त में डाउनलोड और प्रिंट किया जा सकता है।

व्यायाम नियंत्रण कौन कर सकता है? एक कमीशन के बजाय, एक वरिष्ठ रसोइया या हलवाई दस्तावेज़ को बनाए रख सकता है। के अधीन यह अधिकार प्रदान किया जाता है पेशेवर गुणऔर पेशेवर योग्यता। इस मामले में, रखरखाव मानता है कि रसोइया को स्वयं व्यंजनों को आज़माना चाहिए और डेटा को दस्तावेज़ में दर्ज करना चाहिए। इस मामले में, पुष्टि के लिए, आपको हस्ताक्षर करने की आवश्यकता है।

व्यंजनों की गुणवत्ता न केवल पाक कौशल पर निर्भर करती है, बल्कि उत्पादों की ताजगी, व्यंजनों और प्रौद्योगिकियों के पालन पर भी निर्भर करती है। यह डिज़ाइन इंगित करता है कि कंपनी का गुणवत्ता नियंत्रण है।
आप पत्रिका को स्टेशनरी स्टोर पर खरीद सकते हैं। मॉस्को, ज़र्ज़िंस्क और अन्य शहरों में कई ऑनलाइन स्टोर डिलीवरी के साथ इन उत्पादों की पेशकश करते हैं। इसे विभिन्न शहरों में खरीदा जा सकता है: ऊफ़ा, नोवोसिबिर्स्क, क्रास्नोडार, बेलारूस भी ऐसी किताब खरीदने की पेशकश करते हैं। कई साइटें समान उत्पादों की पेशकश करती हैं।

स्क्रीनिंग प्रक्रिया

वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद बनाने के लिए, विनियमों में निर्धारित तकनीकी विषयों को ध्यान में रखना महत्वपूर्ण है।

नियंत्रण में निम्नलिखित मापदंडों के अनुसार उत्पाद का अध्ययन शामिल है:

1. जाँच किए गए उत्पादों की उपस्थिति। ये सतह का रंग, आकार और संरचना हैं।
2. गंध। अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों के लिए, पैरामीटर जैसे: सुगंध - प्राकृतिक गंध का उपयोग किया जाता है प्राकृतिक घटकऔर उत्पादों की तकनीकी प्रक्रिया और प्रसंस्करण के दौरान बनाया गया गुलदस्ता।
3. गाढ़ापन। दिया गया मानएकत्रीकरण की स्थिति को इंगित करता है - तरल, ठोस या भुरभुरा। समरूपता सूचकांक - सजातीय संरचना, दही या गुच्छे के रूप में। वे मायने रखते हैं और यांत्रिक विशेषताएं- लोच, लचीलापन और नाजुकता।

ऑर्गेनोलेप्टिक जांच एक रोशनी वाली जगह पर की जाती है। इस मामले में, केवल प्राकृतिक प्रकार की रोशनी लागू होती है। पर कृत्रिम संस्करणछाया महत्वपूर्ण रूप से बदल सकती है। खराब होने वाले उत्पादों की जांच करते समय यह विशेष रूप से सच है।

टुकड़ा उत्पादों को विभिन्न बेकिंग शीट से चुना जाता है। अगर कुल वजन 10 उत्पाद मानक से कम होंगे, फिर वजन फिर से किया जाता है।

उत्पादों को निर्धारित मानदंड के अनुसार तौला और जांचा जाता है। आपको यह जानने की जरूरत है कि कितनी त्रुटि की अनुमति है। एक डिश के द्रव्यमान में 3% से अधिक की अशुद्धि नहीं हो सकती है। सुशी और रोल के कुछ मानदंड हैं।

मांस और खट्टा क्रीम के बिना तरल व्यंजनों का नियंत्रण नमूना लिया जाता है। डेयरी पेय और भोजन की जांच के लिए दूध के नमूने लिए जाते हैं। साथ ही इस बात का खुलासा हुआ है कि क्या इन्हें सूखे दूध से बनाया गया था।

यदि उत्पाद की गुणवत्ता और ताजगी के बारे में संदेह है, तो डिश को विश्लेषण के लिए प्रयोगशाला में भेजा जाता है, जहां उत्पाद की समाप्ति तिथि और गुणवत्ता की जांच की जाती है। यह सब सैंपलिंग की कार्रवाई में दर्ज है।

प्रयोगशाला के लिए सभी उत्पादों को तंग ढक्कन वाले कंटेनरों में पैक किया जाता है, और फिर कंटेनरों को सील कर दिया जाता है। सत्यापन के बाद, आयोग आवश्यक अंक डालता है।

फार्म

उद्योग और संगठन के प्रकार के आधार पर, निम्नलिखित प्रकार के दस्तावेज़ों पर ध्यान दिया जाना चाहिए:

1. उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण जर्नल। प्रपत्र संख्या 6 - चिकित्सा संस्थानों के लिए एल.पी., स्वास्थ्य संख्या 330 मंत्रालय।
2. बच्चों के मनोरंजन का आयोजन करने वाले संस्थानों के लिए। SanPin पर परिशिष्ट संख्या 5। 2.4.4.3155-13।
3. पूर्वस्कूली समूहों के लिए पत्रिका। वहीं, परिशिष्ट SanPin 2.4.1.314713 प्रदान किया गया है।
4. बच्चों के शिविरों के लिए पत्रिका। SanPin 2.4.4.3048-13 के लिए परिशिष्ट संख्या 7।
5. शैक्षिक संस्थानों के लिए जर्नल। SanPin 2.4.5.2409-08 का परिशिष्ट 10

लॉगिंग नियम

प्रलेखन निम्नलिखित नियमों को ध्यान में रखते हुए किया जाता है:

1. सभी परिणाम - विशेषताओं, सामग्री और रेटिंग के बारे में जानकारी पत्रिका में दर्ज की जाती है।
2. उत्पाद के बारे में सभी डेटा, इसकी तैयारी का समय और परीक्षा डेटा चिपका दिया गया है।
3. भंडारण जिम्मेदार शेफ को सौंपा गया है।
4. दस्तावेज़ पृष्ठों को क्रमांकित किया जाना चाहिए। पत्रिका को लेस और सील किया गया है।
5. जाँच करते समय, आयोग के सभी सदस्य अभिलेखों के आगे अपने हस्ताक्षर करते हैं।

निष्कर्ष

कोई भी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान जो अपनी प्रतिष्ठा को महत्व देता है, ऐसी पत्रिका रखता है।

प्रत्येक विनिर्माण संयंत्रजारी किए गए उत्पाद आवश्यकताओं के अनुपालन के एक निश्चित सत्यापन से गुजरते हैं - तकनीकी, परिचालन, साथ ही इस उत्पाद के खरीदारों द्वारा निर्धारित शर्तें। इस तरह की प्रक्रिया को तैयार उत्पादों की अस्वीकृति कहा जाता है और इसे कंपनी प्रशासन की पहल पर स्वेच्छा से या कानून द्वारा आवश्यक होने पर अनिवार्य आधार पर किया जा सकता है।

उदाहरण के लिए, मैकेनिकल इंजीनियरिंग, या खाद्य उद्योगों के लिए सटीक भागों के उत्पादन में विशेषज्ञता वाले संगठनों में उत्पाद अस्वीकृति अनिवार्य है। . इसके कार्यान्वयन के परिणाम एक विशेष नियंत्रण लॉग में दर्ज किए जाते हैं, जहां वे प्रत्येक बैच या माल की स्थिति के लिए दर्ज किए जाते हैं, और अंतिम गुणवत्ता मूल्यांकन के आधार पर, शादी की उपस्थिति या तैयार मालअंतिम उपभोक्ता को भेजा गया। जानिए इस फॉर्म को कैसे भरना है।

तैयार उत्पादों की ग्रेडिंग

विवाह पत्रिकाओं को बनाए रखना कंपनी के प्रमुख के नियंत्रण में है। यह प्रक्रिया सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, बच्चों के संस्थानों में, यानी, जहां विवाह अनिवार्य है (धारा 3, कानून संख्या 52-एफजेड के अनुच्छेद 32)। इसलिए, हम ऐसे संगठनों में जर्नल भरने के मुद्दे पर विचार करेंगे।

पके हुए भोजन की गुणवत्ता का आकलन उत्पादन प्रमुख की अनिवार्य उपस्थिति के साथ सिर के आदेश द्वारा अनुमोदित आयोग द्वारा किया जाता है। यह खाना पकाने की प्रक्रिया के पूरा होने के 15-20 मिनट बाद किया जाता है, लेकिन पके हुए बैच को उपभोक्ता को जारी करने से पहले (अस्वीकृति पर विनियम - RSFSR के व्यापार मंत्रालय के पत्र दिनांक 08.21.1962 के लिए अनुलग्नक नंबर 0848)। उत्पादन के प्रमुख के अलावा, आयोग में उद्यम के प्रमुख, एक सेनेटरी डॉक्टर (यदि राज्य में मौजूद हैं), एक रसोइया या पाक विशेषज्ञ शामिल हैं।

पके हुए व्यंजन और पाक उत्पादों का मूल्यांकन उनके संगठनात्मक गुणों के आधार पर करें: बनावट, स्वाद, रंग, गंध, रूप। उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने की प्रक्रिया में, प्रत्येक मानदंड के साथ उनका अनुपालन स्थापित किया जाता है, और फिर आवश्यकताओं के अनुपालन के अनुसार मूल्यांकन किया जाता है:

तैयार उत्पाद ग्रेडिंग जर्नल

किए गए निरीक्षण के परिणाम विवाह लॉग में दर्ज किए गए हैं। इसका रूप उद्योग की विशेषताओं पर निर्भर करता है, लेकिन, एक नियम के रूप में, इसमें आवश्यक विवरण शामिल हैं:

• उत्पाद जारी करने का समय और तारीख;
• विवाह प्रक्रिया का समय;
• प्रोडक्ट का नाम;
• आकलन के परिणाम;
• आयोग का निर्णय;
• आयोग के सदस्यों के हस्ताक्षर;
• नोट्स कॉलम, आमतौर पर दोषों की पहचान करते समय उपयोग किया जाता है। यह निर्णय को सही ठहराता है।

सामान्य तौर पर, उद्योगों के गुणवत्ता नियंत्रण के लिए लॉग का रूप सूचना के प्रतिबिंब में एकता की विशेषता है। एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान से व्यंजनों की ग्रेडिंग के विषय को जारी रखते हुए, आप पाक उत्पादों की ग्रेडिंग जर्नल की खाली शीट का उपयोग कर सकते हैं। यह फॉर्म सैनिटरी नियमों और विनियमों संख्या 2.4.1.3049-13 के साथ-साथ मानक एनपी एसआरओ एपीओजेड द्वारा प्रस्तावित है।

तैयार माल ग्रेडिंग जर्नल को नीचे डाउनलोड किया जा सकता है।

तैयार उत्पाद अस्वीकृति लॉग कैसे भरें

मूल्यांकन के परिणाम तैयार उत्पाद अस्वीकृति लॉग में दर्ज किए जाते हैं। यदि उत्पाद उत्कृष्ट स्थिति में हैं, तो आयोग के मूल्यांकन द्वारा पुष्टि की जाती है, उत्पादों को खपत के लिए उपयुक्त माना जाता है और बिक्री के लिए भेजा जाता है।

यदि किसी व्यंजन या पाक उत्पाद को "अच्छा" या "संतोषजनक" दर्जा दिया गया है, तो आयोग द्वारा स्थापित दोषों को मूल्यांकन परिणामों के कॉलम में इंगित किया जाना चाहिए। यदि पहचानी गई कमियों को समाप्त करना संभव है, तो यह जानकारी "कार्यान्वयन की अनुमति" कॉलम में दर्ज की गई है।

अपरिवर्तनीय दोषों के मामले में, उत्पाद की असंतोषजनक स्थिति के रूप में योग्य, आयोग विवाह की रिहाई के तथ्य को स्थापित करता है और "नोट" कॉलम में निकाले गए निष्कर्षों की पुष्टि करता है। हम तैयार उत्पाद अस्वीकृति लॉग का एक पूर्ण रूप प्रदान करते हैं।

नमूना भरण:

तैयार उत्पाद गुणवत्ता नियंत्रण लॉग कंपनी को दोषपूर्ण उत्पादों की बिक्री के संबंध में खरीदार के साथ अप्रिय स्पष्टीकरण से बचने में सक्षम बनाता है।