PLANI.

Seksioni I. Hyrje. Fazat e zhvillimit të hotelierisë publike. 2

Seksioni II. Teknologji për përgatitjen e produkteve nga masa natyrale e copëtuar. 6

1. Përbërja kimike e pjatave të bëra nga masa e prerë në mënyrë natyrale. 6

2. Asortiment i pjatave. 7

3. Teknologjia e gatimit. 8

4. Planifikimi i punishtes dhe vendosja e pajisjeve. 24

Seksioni III. Organizimi i punës në prodhimin e enëve të mishit nga masa natyrale e grirë. 24

1. Organizimi i punishtes dhe i vendeve të punës 24

2. Organizimi i punës në punishte. 27

3. Masat paraprake të sigurisë në punëtori. 27

Seksioni IV. Lista e literaturës së përdorur. tridhjetë

Prezantimi. Fazat e zhvillimit të hotelierisë publike.

Më 8 nëntor (27 tetor) 1917, V.I. Lenin nënshkroi një dekret për organizimin e mensave publike, kontrollin mbi aktivitetet e tyre dhe shpërndarjen e fondeve ushqimore. Mensat e para u shfaqën në uzinën Putilov në Petrograd, dhe më pas në Moskë dhe qytete të tjera. Në kushtet e mungesës akute të ushqimit dhe shkatërrimit ekonomik gjatë luftës civile dhe ndërhyrjes së huaj, mensat publike luajtën një rol të madh në sigurimin e ushqimit të popullsisë.

Gjatë periudhës së NEP, mensat publike u transferuan në menaxhimin e kooperativave të konsumit dhe kaluan në kontabilitetin ekonomik. Në fillim të vitit 1921, mbi 8 milionë njerëz hanin atje.

Deri në vitet tridhjetë, industria nuk mori zhvillimin e duhur, pasi vëmendja e vendit ishte e drejtuar nga industrializimi dhe organizimi i fermave kolektive.

Pasi krijoi bazën materiale për zhvillimin e hotelierisë publike në vend, më 19 gusht 1931, Komiteti Qendror i Partisë Komuniste të Bashkimit Sovjetik (bolshevikët) miratoi një rezolutë "Për masat për përmirësimin e hotelierisë publike", në të cilën ai vuri në dukje rëndësinë e hotelierisë publike dhe parashikoi një sërë masash që synojnë përmirësimin e cilësisë dhe zgjerimin e gamës së pjatave, përmirësimin e kushteve sanitare dhe forcimin e bazës materiale dhe teknike të ndërmarrjeve, për të rritur interesin e punëtorëve për rezultatet e punës së tyre. . Filluan në funksion shkollat e para të kuzhinës, shkollat teknike dhe institutet. Fabrikat e inxhinierisë tregtare prodhuan pajisjet e para shtëpiake. Për të përmirësuar furnizimin me lëndë të parë, ndërmarrjet publike të hotelierisë morën të drejtën të prokurojnë produkte bujqësore dhe të organizojnë ferma ndihmëse. U prezantua refuzimi i produkteve të gatshme dhe produkteve të kuzhinës.

Gjatë Luftës së Madhe Patriotike të 1941 - 1945. Sistemi i ushqimit publik kontribuoi në një shpërndarje më të barabartë të ushqimit midis popullatës, në varësi të cilësisë dhe sasisë së punës së tyre, dhe ndihmoi në sigurimin e ushqimit shtesë për punëtorët në sektorët kryesorë të ekonomisë kombëtare dhe, kryesisht, industrinë e mbrojtjes.

Në vitet e pasluftës, rrjeti i objekteve të hotelierisë publike u zgjerua me një ritëm të konsiderueshëm dhe deri në vitin 1955 arriti në 118 mijë njësi (në vitin 1940 kishte 87,6 mijë ndërmarrje); është rritur gama e pjatave dhe është përmirësuar pajisja e ndërmarrjeve me pajisje teknologjike dhe ftohëse dhe është përmirësuar kultura për t'i shërbyer popullatës.

Më 20 shkurt 1959, Komiteti Qendror i CPSU dhe Këshilli i Ministrave të BRSS miratuan një rezolutë "Për zhvillimin dhe përmirësimin e mëtejshëm të hotelierisë publike", e cila parashikonte kalimin e industrisë në bazë industriale në lidhje me kalimi i mensave, restoranteve, kafeneve dhe snack bareve në punën me produkte gjysëm të gatshme. Ishte planifikuar të organizohej prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme në fabrikat e mëdha të kuzhinës, fabrikat e prokurimit, si dhe në industrinë e mishit dhe qumështit, peshkut dhe ushqimit. Prodhimi i centralizuar i produkteve gjysëm të gatshme bën të mundur organizimin më racional të prodhimit të tyre, rritjen e produktivitetit të kuzhinierëve, krijimin e linjave të prodhimit, shfrytëzimin më të mirë të hapësirës së prodhimit dhe mbetjeve dhe uljen e kostove të gatimit.

Pas Plenumit të Shtatorit (1965) të Komitetit Qendror të CPSU, ndërmarrjet e hotelierisë publike filluan të kalojnë gradualisht në një sistem të ri planifikimi të bazuar në tre ose dy tregues - qarkullimi tregtar, duke theksuar qarkullimin për shitjen e produkteve dhe fitimin e tyre, ose vetëm për shitjen e produkteve të tyre dhe fitimin. Vëmendje e veçantë iu kushtua cilësisë së pjatave dhe formave të shërbimit ndaj popullatës.

Ushqimi publik, i cili është bërë një sektor i rëndësishëm i ekonomisë kombëtare, është i lidhur ngushtë me zhvillimin e të gjithë ekonomisë së një shteti socialist dhe me zgjidhjen e problemeve të mëdha sociale. Në vitin 1977, qarkullimi i hotelierisë publike arriti në 21.1 miliardë rubla, 2,333 mijë njerëz ishin të punësuar në industri, dhe 97 milion njerëz përdornin shërbimet e ndërmarrjeve çdo ditë. Janë hapur shumë ndërmarrje të reja dhe janë forcuar dhe përmirësuar veçanërisht shërbimet ushqimore për punëtorët, shkollat dhe studentët. Format progresive të shërbimit janë futur dhe kanë marrë miratim të gjerë (të caktuar vaktet, dërgimi i ushqimit në vendet e punës, një sistem pagese abonimi, linja të mekanizuara për shpërndarjen e ushqimeve të caktuara, etj.), dhe ushqimi i njerëzve që punojnë në turne të mbrëmjes dhe të natës është përmirësuar. .

Deri në vitin 1980, qarkullimi i ushqimit publik arriti në 24.4 miliardë rubla, që ishte 25% më i lartë se në 1975. Prodhimi i produkteve vendase u rrit me 27%.

Industria ka rritur prodhimin e ushqimeve të ngrira shpejt. Në këtë drejtim, po futen metoda elektrofizike të përpunimit të ushqimit, po krijohen dhe prodhohen pajisje periodike dhe të vazhdueshme me ngrohje infra të kuqe dhe me mikrovalë.

Po krijohen departamente të automatizuara të larjes, duke përfshirë një numër makinerish të specializuara dhe mjete transporti. Vëmendje e veçantë iu kushtua ushqimit racional dhe futjes së ushqimeve të caktuara të përgatitura mbi baza shkencore. Dietat u zhvilluan për grupe të ndryshme profesionale në varësi të natyrës së punës, duke marrë parasysh kostot e energjisë dhe nevojat fiziologjike për lëndët ushqyese bazë (për shembull, në Institutin Kërkimor të Ushqimit Publik duke përdorur një kompjuter).

Udhëheqja e industrisë kryhet nga Ministria e Tregtisë e BRSS, Ministria e Tregtisë së Unionit dhe Republikave Autonome, departamenti i tregtisë dhe ushqimit publik të komiteteve ekzekutive të sovjetikëve të deputetëve të popullit të punës.

Në qytetet me një rrjet të gjerë institucionesh ushqimore publike, ka besime mensash, kafenesh dhe restorantesh. Në qytetet e vogla, menaxhimi i sistemit të hotelierisë publike dhe tregtia kombinohen në tregti. Ministritë dhe departamentet zhvillojnë dhe zbatojnë masa për zhvillimin, vendndodhjen dhe specializimin e një rrjeti ndërmarrjesh, futin forma progresive të shërbimit, përmirësojnë kulturën e prodhimit dhe cilësisë së pjatave, trajnojnë personelin, monitorojnë respektimin nga ndërmarrjet me rregullat sanitare, çmimet dhe shenjat, qëndrimi i peshoreve, etj.

Në fund të viteve '80, shumë objekte të hotelierisë publike filluan të funksionojnë në bazë të llogaritjes ekonomike, d.m.th. kanë një ekuilibër të pavarur. U hapën shumë objekte të kooperativave të hotelierisë, megjithëse shumica e tyre vazhduan të mbeten pjesë e shoqatave tregtare shtetërore. Ata furnizuan ndërmarrjet me lëndë të para, produkte gjysëm të gatshme dhe artikuj materialo-teknik, drejtuan punën e të gjitha ndërmarrjeve për të zbatuar udhëzimet e niveleve më të larta, rekrutuan dhe trajnuan personel, caktuan orarin e funksionimit të ndërmarrjeve, futën pajisje të reja dhe forma progresive. të shërbimit, teknologjisë së re, riparimeve të organizuara të pajisjeve dhe rrobave

Në ato të planifikuara në 1986. Në drejtimet kryesore të zhvillimit ekonomik dhe social të vendit tonë, vëmendje e dukshme iu kushtua përmirësimit të sistemit të hotelierisë publike. U planifikua automatizimi i mëtejshëm gjithëpërfshirës i proceseve të përgatitjes së ushqimit dhe shërbimit të popullatës, prezantimi i ndërmarrjeve të mëdha të prokurimit dhe furnizimi i centralizuar i produkteve gjysëm të gatshme për ndërmarrjet, si dhe futja e teknologjive të reja progresive.

Megjithatë, ndryshimi nga marrëdhëniet e planifikuara në ekonomi në ato të tregut në fillim të viteve '90 përcaktoi një kthesë të mprehtë në zhvillimin e ndërmarrjeve të hotelierisë publike. Ajo ndoqi rrugën e krijimit të ndërmarrjeve të vogla, kompakte, të vetë-qëndrueshme, me nivel të lartë shërbimi dhe cilësi të përgatitjes së ushqimit, d.m.th. Prioriteti nuk ishte sasia, por cilësia.

Sigurisht, objektet e mëdha të hotelierisë ekzistojnë edhe sot. Por niveli i pajisjeve të tyre, cilësia e përgatitjes së ushqimit dhe kultura e shërbimit po hyjnë në një konkurrencë gjithnjë e më të ashpër me McDonald's që janë shfaqur në vendin tonë, kafene të ndryshme, snack bar dhe sipërmarrje të tjera të hapura në vendin tonë nga kompani të huaja.

Krijimi i objekteve të hotelierisë publike në Rusi me produkte të përgatitura me cilësi të lartë, një nivel shërbimi sa më i përshtatshëm për vizitorët është një nga detyrat më të rëndësishme me të cilat përballet sot sistemi i hotelierisë publike.

Seksioni II. Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave të mishit nga masa e grirë.

1. Përbërja kimike.

Mishi është trupi i pajetë i kafshëve të vrara në të cilat janë hequr lëkura, koka, gjymtyrët e poshtme dhe organet e brendshme.

Pjesa pulpë e indeve të muskujve, dhjamor dhe lidhës përfshin substanca organike (proteina, yndyrna, karbohidrate, ekstrakte, vitamina, enzima) dhe substanca inorganike (uji dhe kripëra minerale). Raporti sasior i këtyre substancave varet nga lloji, raca, gjinia, mosha, dhjamosja e kafshës, si dhe nga pjesa e kufomës dhe faktorë të tjerë.

Proteina në mishin e kafshëve të ndryshme përmban nga 15 deri në 20%. Pjesa më e madhe (75 - 85%) përbëhet nga proteina të plota, duke përfshirë të gjithë kompleksin e aminoacideve të nevojshme për ndërtimin e indeve të trupit të njeriut.

Proteinat e plota, lehtësisht të tretshme (miozina, aktina, aktoliozina, miogeni, mioalgushina, globulina x, mioglobina) gjenden kryesisht në indin muskulor, gjë që përcakton vlerën më të madhe ushqyese të tij në krahasim me indet e tjera.

Miozina është proteina më e rëndësishme në indet e muskujve, duke përbërë 40-45% të të gjitha proteinave të përfshira në të. Miozina karakterizohet nga një aftësi e lartë për tu fryrë, është e patretshme në ujë dhe temperatura e saj e koagulimit është 45 – 50 0 C.

Aktina përbën rreth 15% të të gjitha proteinave në indet e muskujve. Kur kombinohet me miozinën, formon proteinën komplekse aktomyosin, e cila është e patretshme në ujë dhe, ndryshe nga miozina dhe aktina, ka viskozitet të lartë.

Miogjeni përmbahet në indet e muskujve rreth 20% të sasisë totale të proteinave. Miogjeni tretet lehtësisht në ujë, në temperaturën 55 - 65 0 C mpikset, duke formuar një shkumë kafe në sipërfaqen e lëngut.

Mioalbumina përbën 1-2% të të gjitha proteinave të indeve muskulore, tretet në ujë dhe koagulohet në një temperaturë prej 45-47 0 C.

Globulina X në indet e muskujve përbën ¾ të sasisë totale të proteinave; ajo shpërndahet në tretësirë të kripur.

Mioglobina është një proteinë komplekse e përbërë nga proteina e globinës dhe substanca jo proteinike gelg, e cila përmban hekur. Mioglobina përbën vetëm deri në 1% të proteinës totale në indet e muskujve. Mioglobina është e aftë të reagojë me oksigjenin atmosferik, sulfid hidrogjeni dhe gazra të tjerë.

Kolagjeni gjendet në të gjitha llojet e indit lidhës, por është veçanërisht i bollshëm në tendinat dhe kockat. Në ujë të ftohtë fryhet por nuk tretet. Kur nxehet për një kohë të gjatë në ujë në një temperaturë prej 60 - 95 0 C, kolagjeni zihet dhe shndërrohet në glutinë, e cila, kur ftohet nën 40 0 C, formon pelte.

Elastina gjendet në sasi të konsiderueshme në ligamentin okupital-cervikal, në muret e enëve të gjakut dhe në muskujt e barkut. Sasia e yndyrës në mishin e kafshëve të llojeve të ndryshme ndryshon shumë - nga 2% (për viçin) në 40% (për mishin e derrit) të peshës së trupave të pajetë dhe varet kryesisht nga yndyra e kafshës. Karbohidratet mishi përbëhet kryesisht nga glikogjen, ose niseshte shtazore, e cila është një lëndë ushqyese rezervë dhe luan një rol të rëndësishëm në procesin e pjekjes së mishit. Në mish është deri në 0.8%, në mëlçi - nga 2 në 5%.

Ekstraktuesit e mishit ndahen në pa azot dhe azot. Substancat pa azot përfshijnë glikogjenin dhe produktet e tij të zbërthimit - maltozën, glukozën, acidin laktik, etj. Substancat azotike më të rëndësishme janë kreatina, kreatina fosfati, karnozina dhe fosfatet e adenozinës - adenozina trifosforike, adenozina monofosforike dhe adenozina.

Vitaminat e mishit përfaqësohen nga grupe të tretshme në ujë dhe të tretshme në yndyrë. Vitaminat e tretshme në ujë B1, B2, B6, B12 gjenden në indin muskulor të kafshëve të thera. Vitaminat e tretshme në yndyrë A, D, E janë të përqendruara në indin dhjamor.

Enzimat janë substanca proteinike që përshpejtojnë sintezën dhe zbërthimin e substancave në trupin e kafshës, dhe në kufomat e kafshëve të vrarë - vetëm ndarjen e këtyre substancave. Përmbajtja e ujit në mish varion nga 47 në 78%, në varësi të dhjamosjes dhe moshës së kafshës.

Substancat minerale në mish mund të variojnë nga 0.8 në 1.3%.

Përmbajtja kalorike e mishit përcaktohet nga përbërja kimike dhe tretshmëria e tij, të cilat kryesisht varen nga lloji, mosha dhe dhjamosja e kafshës, si dhe nga pjesa e kufomës.

2. Asortiment i pjatave .

Gama e pjatave të bëra nga mishi i grirë natyral është mjaft i gjerë dhe i larmishëm. Ka shumë lloje biftekësh, schnitzel, zraz, qofte dhe rrotulla të bëra nga lloje të ndryshme mishi. Lula qebapi përgatitet nga mishi i qengjit, kurse kupati nga mishi i derrit.

Për përshkrim të mëtejshëm, kam zgjedhur 5 pjata kryesore që përdoren më shpesh në ambientet e hotelierisë.

1. Shnizel natyral i copëtuar

2. Qofte në salcë

3. Biftek i grirë

4. Lula qebap

5. Koteletë natyrale të copëtuara.

3. Teknologjia e gatimit.

3.1. Harta udhëzuese dhe teknologjike.

Shnitzel natyral i copëtuar.

Për të përgatitur produktin gjysëm të gatshëm, mishi i copëtuar i mishit të viçit, qengjit ose derrit kombinohet me yndyrë të papërpunuar, të bluar në një mulli mishi, shtohet ujë (ose qumësht), kripë, piper, përzihet, pas së cilës bëhen produkte gjysëm të gatshme. formohen në forma ovale me trashësi 1-1,5 cm.

Në procesin e përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara, është e nevojshme të merren masa për të reduktuar ndotjen bakteriale të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme (mishi i koteletës lahet me ujë të ftohtë të rrjedhshëm; mishi i copëtuar dhe masa e koteletës ftohet duke shtuar ujë të ftohtë ose akull ushqimor).

Produktet gjysëm të gatshme të formuara dërgohen menjëherë në trajtim termik ose vendosen në frigorifer për t'u ftohur në 6°C.

II. Përgatitja e pjatës së dytë.

Për enët anësore, përdorni qull të thërrmuar, makarona të ziera, patate të skuqura (të ziera), patate të skuqura (të papërpunuara), perime të ziera me yndyrë, perime të ziera me yndyrë, kunguj, kunguj të njomë, patëllxhan të skuqur, si dhe pjata anësore komplekse.

IV. Skuqja e produktit gjysëm të gatshëm.

Produktet gjysëm të gatshme njomet në lezone, rrotullohen në thërrime buke, më pas vendosen në një tigan ose tepsi me yndyrë të ngrohur në temperaturën 150-160 C dhe skuqen për 3-5 minuta nga të dyja anët deri sa të bëhet një kore krokante. forma, dhe më pas sillen në gatishmëri fërgesë dollap në temperaturë 250-280°C (5-7 min).

V. Shpërndarja e gjellës së gatshme.

Në një pjatë vendoset një pjatë, pranë saj vendoset një schnitzel dhe mbi të hidhet yndyra e skuqjes.

Shnitzelat e gatshme duhet të skuqen plotësisht: temperatura në qendër të produkteve të gatshme nuk duhet të jetë më e ulët se 5°C, për produktet e bëra nga masa e koteletës - jo më e ulët se 90°C. Shenjat organoleptike të gatishmërisë së produktit janë lëshimi i lëngut pa ngjyrë në vendin e shpimit dhe një ngjyrë gri në prerje.

Sistemi teknologjik.

Qofte në salcë.

I. Përgatitja e produktit gjysëm të gatshëm.

Në procesin e përgatitjes së produktit gjysëm të gatshëm, është e nevojshme të merren masa për të zvogëluar ndotjen bakteriale të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme (mishi i koteletës lahet me ujë të ftohtë të rrjedhshëm; mishi i copëtuar dhe masa e koteletës ftohet duke shtuar ujë të ftohtë ose akull ushqimor).

Mishi i grirë i përgatitur pritet në toptha me peshë 10-12 g.

II. Përgatitja e pjatës së dytë.

Enët anësore - qull i thërrmueshëm, oriz i zier, patate pure, patate të skuqura (të ziera), patate të skuqura (të papërpunuara), perime të ziera me yndyrë. Dekoroni №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Përgatitja e salcës.

Salcat – e kuqe me rrënjë, domate, salcë kosi, salcë kosi me domate, salcë kosi me qepë. Salcë №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Sjellja e gjellës në gatishmëri.

Gjysmë-produktin e gatuaj në formë topthash në miell, e vendosim në një tigan ose në tepsi me yndyrë të nxehur në temperaturën 150-160 C dhe e skuqim për 3-5 minuta nga të dyja anët derisa të krijohet një kore krokante. dhe më pas vendoseni në një enë të cekët në 1-2 rreshta, hidhni salcën dhe ziejini për 10-15 minuta. derisa të jetë gati.

V. Shpërndarja e gjellës së gatshme.

E vendosim pjatën e dytë në një pjatë, pranë qofteve, më pas e hedhim sipër salcën me të cilën janë zier.

VI. Kërkesat e cilësisë ose vlerësimi organoleptik i ushqimit të përfunduar.

VII.Diagrami i enëve dhe llogaritja e lëndëve të para.

Biftek i grirë.

I. Përgatitja e produktit gjysëm të gatshëm.

Për përgatitjen e produktit gjysëm të gatshme, mishi i viçit, qengji ose kotele derri i prerë në copa, grimcohet në grirëse, sallo derri, prerë në kubikë 5x5 mm, shtohet ujë (ose qumësht), kripë, piper dhe përzihet.

Mishi i grirë i përgatitur pritet në produkte në formë vezake.

II. Përgatitja e pjatës së dytë.

Enët anësore - qull i thërrmuar, makarona të ziera, patate të ziera, patate të skuqura (të papërpunuara), patate të skuqura (të ziera), patate të skuqura, perime të ziera me yndyrë, perime të ziera me yndyrë, perime në salcë qumështi, kunguj, kunguj të njomë, patëllxhanë të skuqur.

IV. Skuqja e produktit gjysëm të gatshëm.

Produktet gjysëm të gatshme në formën e produkteve në formë vezake janë pjekur me bukë (ose pa bukë) në miell, vendosen në një tigan ose tepsi me yndyrë të ngrohur në temperaturën 150-160 C dhe skuqen për 3-5 minuta. nga të dyja anët derisa të formohet një kore krokante.

V. Shpërndarja e gjellës së gatshme.

Ka shumë mënyra për të shërbyer biftekët, por ka tre kryesore: 1) së bashku me një pjatë anësore - patate të skuqura ose një pjatë komplekse, duke i derdhur lëngun në të cilin ishte skuqur vetë bifteku; 2) me qepë, d.m.th. Vendosni sipër rrathët e qepëve të skuqura, zbukuroni me patate të skuqura, spërkatni me kopër ose majdanoz (stil fshati); 3) me vezë, d.m.th. Kur jeni në pushime, një vezë e skuqur nga një vezë vendoset në biftek (stili Hamburg).

VI. Kërkesat e cilësisë ose vlerësimi organoleptik i ushqimit të përfunduar.

Sipërfaqja është e lëmuar, pa të çara apo grisje, me ngjyrë të barabartë.

Pamja e prerë është një masë homogjene, pa pjesë të dukshme të veçanta të mishit, bukës ose tendinave. Nuk lejohet nuanca rozë-e kuqe. Shija e bukës, yndyra e thartë dhe shijet dhe aromat e tjera të huaja nuk lejohet. Konsistenca është e lëngshme dhe e butë.

VII.Diagrami i enëve dhe llogaritja e lëndëve të para.

Lula qebap.

I. Përgatitja e produktit gjysëm të gatshëm.

Për të përgatitur produktin gjysëm të gatshëm, mishi i koteletës së qengjit të prerë në copa, qepët, yndyra e papërpunuar grimcohen në një mulli mishi, hidhet kripë dhe piper dhe përzihet.

Mishi i grirë i përgatitur formohet në salsiçe.

II. Përgatitja e pjatës së dytë.

Për të përgatitur pjatën anësore, përdorni qepë të njoma, barishte dhe bukë pita.

Për ta përgatitur, gatuani një brumë të fortë nga mielli dhe uji, hapni bukën pita 1 mm të trashë dhe piqni në një tepsi pa yndyrë.

IV. Skuqja e produktit gjysëm të gatshëm.

Produktet gjysëm të gatshme vendosen në një hell dhe skuqen mbi qymyr derisa të gatuhen.

V. Shpërndarja e gjellës së gatshme.

Kur shërbehet, lula qebap vendoset mbi bukë pita, zbukurohet me qepë, barishte dhe spërkatet me sumaq. Lula qebapi mund të shërbehet pa bukë pite.

VI. Kërkesat e cilësisë ose vlerësimi organoleptik i ushqimit të përfunduar.

Sipërfaqja është e lëmuar, pa të çara apo grisje, me ngjyrë të barabartë.

Pamja e prerë është një masë homogjene, pa pjesë të dukshme të veçanta të mishit, bukës ose tendinave. Nuk lejohet nuanca rozë-e kuqe. Shija e yndyrës së thartë dhe shijeve dhe aromave të tjera të huaja nuk lejohet.

VII.Diagrami i enëve dhe llogaritja e lëndëve të para.

Kotele natyrale e copëtuar.

I. Përgatitja e produktit gjysëm të gatshëm.

Për të përgatitur produktin gjysëm të gatshëm, mishi i copëtuar i mishit të viçit, qengjit ose derrit kombinohet me yndyrë të papërpunuar, bukë gruri të ndenjur të klasës së parë ose më të lartë, të njomur më parë në qumësht ose ujë, qepë të papërpunuara, të copëtuara në një mulli mishi, ujë. (ose qumësht) shtohet., kripë, piper, përzihet.

Mishi i grirë i përgatitur pritet në produkte të rrafshuara në formë vezake me një skaj të theksuar, me trashësi 1-2 cm.

II. Përgatitja e pjatës së dytë.

Enët anësore - qull i thërrmuar, fasule të ziera, makarona të ziera, patate të ziera, patate të skuqura (të papërpunuara), patate të skuqura (të ziera), patate të skuqura, perime të ziera me yndyrë, domate të skuqura, kunguj, kunguj të njomë, patëllxhan të skuqur.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Skuqja e produktit gjysëm të gatshëm.

Gjysmë-produktin e gatuaj në formë ovale në miell ose në thërrime buke, e vendosim në një tigan ose tepsi me yndyrë të ngrohur në temperaturën 150-160 C dhe e skuqim për 3-5 minuta nga të dyja anët derisa. formohet një kore krokante.

V. Shpërndarja e gjellës së gatshme.

Vendosni enën e dytë dhe koteletën në një pjatë dhe derdhni sipër lëngun e mishit të formuar gjatë skuqjes.

VI. Kërkesat e cilësisë ose vlerësimi organoleptik i ushqimit të përfunduar.

Produktet janë të veshura në mënyrë të barabartë me bukë, sipërfaqja është e lëmuar, pa plasaritje dhe çarje, me ngjyrë të njëtrajtshme, kafe e çelur.

VII.Diagrami i enëve dhe llogaritja e lëndëve të para.

4. Paraqitja dhe vendosja e pajisjeve.

Kërkesat për vendosjen e pajisjeve janë si më poshtë: ajo duhet të vendoset në mënyrë optimale në mënyrë të tillë që të sigurojë konsistencën e procesit teknologjik, të ndajë zonat për përpunimin e lëndëve të para nga zonat për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme dhe në në të njëjtën kohë minimizoni sasinë e kohës për transferimin e produkteve gjysëm të gatshme nga një vend pune në tjetrin, bëjeni punën sa më të përshtatshme dhe të përshtatshme.

Foto 1.

Seksioni II. Organizata e Punës.

1. Organizimi i vendeve të punës në punishte .

Për përpunimin parësor të viçit, qengjit, viçit, derrit, shpendëve, kafshëve të gjahut, të brendshmeve dhe përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme prej tyre, të cilat më pas përdoren për të përgatitur pjata nga masa natyrale e copëtuar, në objektet e hotelierisë publike organizohet një dyqan mishi. .

Vendet e punës në dyqanin e mishit janë të organizuara për dy procese teknologjike: për përpunimin e mishit të gjedhit, derrit, qengjit dhe viçit; për përpunimin e nënprodukteve të shpendëve, kafshëve të gjahut dhe mishit.

Mishi duhet të arrijë në punishte tashmë i shkrirë. Në ndërmarrjet e mesme dhe të vogla lahet me furça, për të cilat duhet të sigurohet një banjë e veçantë në dyqanin e mishit.

Për të ndarë kufomat në pjesë, duhet të sigurohet një karrige speciale prerëse në punëtori (një bllok i rrumbullakët prej druri të fortë me diametër 600-650 mm dhe lartësi 800 mm); në ndërmarrjet e mëdha përdoret një sharrë brezi. Për prerjen dhe prerjen, vendi i punës duhet të jetë i pajisur me sëpatë kasapi dhe thika prerëse.

Më tej, gjatë procesit teknologjik në punishte nevojitet një tavolinë prerëse për heqjen e kockave, zhveshjen dhe prerjen e mishit dhe çdo punëtori duhet të pajiset me të paktën 1.5 metra gjatësi tavoline me gjerësi tavoline 1 m (lartësia e tavolinës duhet të jetë 0.9 m). Pjesa e sipërme e tavolinave metalike duhet të ketë skaje për të parandaluar pikimin e lëngut të mishit në dysheme. Instaloni sirtarët nën kapakët e tavolinës për ruajtjen e lehtë të veglave dhe pajisjeve.

Për prerjen, rrahjen dhe pjekjen e produkteve gjysëm të gatshme të porcioneve organizohen vende pune të veçanta, të pajisura edhe me tavolina prodhimi, gjatësia totale e të cilave përcaktohet në bazë të gjatësisë së tavolinës 1,25 m për çdo kuzhinier. Tabelat mund te perdoren te zakonshme dhe te specializuara. Pranë tavolinave të rregullta, është e nevojshme të instaloni një kabinet frigoriferik për ruajtjen e mishit dhe limonadës. Në një tryezë të specializuar, pjesa e poshtme e tryezës është dhënë për këto qëllime, dhe pjesa e sipërme është një raft për ruajtjen e erëzave dhe bukës. Për ruajtjen dhe transportin afatshkurtër të produkteve gjysëm të gatshme, mund të sigurohen rafte të lëvizshëm të madhësive të ndryshme.

Vendi i punës për përgatitjen e mishit të grirë dhe produkteve gjysëm të gatshme prej tij është i pajisur duke marrë parasysh performancën e disa operacioneve teknologjike: përgatitjen e mishit të grirë, dozimin e tij në porcione dhe derdhjen e produkteve të ndryshme gjysëm të gatshme.

Në ndërmarrjet e mëdha për përgatitjen e mishit të grirë, janë instaluar mulli mishi, prerëse dhe miksera të mishit të grirë me disqe individuale; në punëtori të vogla janë instaluar disqe universale me mekanizma të zëvendësueshëm. Bizneset e vogla përdorin mulli mishi në tavolinë. Ata vendosen në të njëjtën tryezë ku mishi është i hequr nga kockat dhe përgatiten produkte gjysëm të gatshme.

Vendi i punës për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme duhet të ketë peshore tavoline, thika të mesme, dërrasa prerëse dhe grila për mulli mishi, llaç dhe shtypës, enë për bukë dhe enë për produkte gjysëm të gatshme.

Në vendin e punës për formimin e mekanizuar të koteletave, është instaluar një makinë për formimin e koteletave, në të djathtë të saj është një banjë e lëvizshme me masën e përfunduar të koteletave, dhe në të majtë është një tavolinë për marrjen dhe vendosjen e koteletave në një fletë pjekjeje, si. si dhe një raft celular. Vendi i punës për dozimin manual dhe formësimin e produkteve të mishit të grirë - schnitzel, kotele, qofte etj. organizohen në një tavolinë prodhimi të zakonshëm ose të specializuar të të njëjtit lloj si për prerjen e produkteve gjysëm të gatshme me gunga.

Për ruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme të mishit, duhet të sigurohen dollapë frigoriferikë në punishte.

Një pamje e përafërt e vendit të punës së një kuzhinieri kur përpunon mishin dhe jep formë të produkteve gjysëm të gatshme të mishit të grirë është paraqitur në Figurën 1.

Sasia e pajisjeve në punëtori dhe nevoja për ta pajisur atë me pajisje përcaktohet nga sasia e lëndëve të para të përpunuara për ndërrim. Numri i kërkuar i punëtorëve llogaritet bazuar në shkallën e prodhimit prej afërsisht 20 kg/orë. Bazuar në numrin e kërkuar të punëtorëve në një ndërrim, përcaktohet gjatësia e tavolinave të punës, siç tregohet tashmë.

Për të përgatitur enët nga produktet gjysëm të gatshme, është e nevojshme të sigurohet një dyqan i nxehtë, i cili duhet të jetë i vendosur në afërsi të dyqanit të ftohtë dhe dhomës së shpërndarjes, pasi është i lidhur me to.

Për organizimin më të përsosur të vendeve të punës në një dyqan të nxehtë, pajisjet modulare konsiderohen më të mirat. Rregullimi i tij linear përgjatë mureve siguron sekuencën e nevojshme të operacioneve të procesit teknologjik, gjë që kursen hapësirën e prodhimit dhe kostot e punës për kuzhinierët.

Pompat e ventilimit duhet të instalohen mbi pajisjet e ngrohjes për të hequr avujt dhe produktet e djegies, si dhe filtrat e yndyrës.

Pajisjet mund të montohen nga numri i kërkuar i moduleve standarde të prodhuara nga industria, në varësi të kapacitetit të ndërmarrjes dhe prodhimit të pritur të produkteve të gatshme. Mund të sigurohen soba elektrike ose me gaz, furra, furrë qebap me hell, tigan për skuqjen e patateve, tigan elektrik me termostat për të ruajtur temperaturën e dëshiruar dhe kaldaja ushqimore.

Zgjedhja e saktë e enëve të gatimit sipas vëllimit dhe qëllimit është gjithashtu e rëndësishme. Enët duhet të plotësojnë kërkesat e mëposhtme: të jenë prej metali jo oksidues, të kenë një fund të sheshtë, mure të lëmuara, doreza të ngjitura fort dhe shenja që tregojnë enën. Për gatim, është e nevojshme të sigurohen tigan me kapacitete të ndryshme, për zierje, zierje dhe zierje - tigane cilindrike dhe konike, për skuqje - mangall dhe tigan.

Përveç kësaj, është e nevojshme të pajiseni mjaftueshëm me lugë të ndryshme, shpatulla, lugë salce, skimmers, pirunë dhe pajisje të tjera të vogla.

Për të shërbyer ushqim, është i përshtatshëm instalimi i stendave shpërndarëse me ngrohje tavoline dhe një kabinet ngrohjeje dhe një ngrohës ushqimi për salcat.

Tavolinat e prodhimit duhet të jenë të pajisura me rafte, rafte, banja të integruara dhe mund të sigurohet një banjë e lëvizshme për larjen e drithërave.

2. Organizimi i punës në punishte.

Puna e punishtes në ndërmarrjet e mëdha menaxhohet nga menaxheri i punishtes, ndërsa në ndërmarrjet e vogla dhe të mesme nga kuzhinierja.

Menaxheri i dyqanit shpërndan punën midis anëtarëve të ekipit, përcakton sasinë e kërkuar të lëndëve të para, llojet e produkteve gjysëm të gatshme dhe kohën e lëshimit të tyre.

Gjatë caktimit të detyrave, duhet të merren parasysh kualifikimet dhe përvoja e kuzhinierëve.

Prerja e produkteve gjysëm të gatshme, erëza e shpendëve dhe e gjahut, dhe prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme me porcion u besohen kuzhinierëve më të kualifikuar.

Përgjegjësi (ose menaxheri i dyqanit) është i detyruar të monitorojë pajtueshmërinë me rregullat e procesit teknologjik, prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, shërbimin dhe përdorimin e saktë të pajisjeve, mjeteve dhe inventarit. Ai është gjithashtu përgjegjës për gjendjen sanitare të punëtorisë, respektimin nga punonjësit me disiplinën e punës dhe rregulloret e brendshme.

Me një furnizim të centralizuar të produkteve gjysëm të gatshme në ndërmarrjet e paraprodhimit nuk ka nevojë të organizohen punëtori prokurimi me përpunim primar të lëndëve të para.

Megjithatë, shumë produkte gjysëm të gatshme kërkojnë përpunim të mëtejshëm përpara se të hyjnë në dyqanin e nxehtë. Për ekzekutim para-trajnimi operacionet: përgatitja e mishit të koteletës së grirë; erëza e mishit të grirë; formimi dhe pjekja e koteletave, qofteve dhe operacione të tjera - mund të organizohet një punëtori për përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme. Organizimi i një seminari të tillë këshillohet në madhësi të madhe dhe të mesme para-trajnimi ndërmarrjeve. Në të vogla para-trajnimi Ndërmarrjet caktojnë punëtorë të veçantë për këtë qëllim në dyqanin e ftohtë.

Kur organizoni punë në një dyqan të nxehtë, kushtet më të rëndësishme janë disponueshmëria e ndriçimit të mjaftueshëm, shpërndarja e saktë e kuzhinierëve sipas kualifikimit, përzgjedhja e saktë dhe vendndodhja e pajisjeve në punëtori.

3. Shëndeti dhe siguria në punë

Kur punoni në një punishte mishi dhe peshku, duhet të respektohen rregullat e mëposhtme:

Ndalohet përdorimi i një mulli mishi pa unazë sigurie; Ju mund ta shtyni mishin në makinë vetëm me një shtyllë druri;

i ndaluar të punohet në prerës me një mikroçelës të gabuar;

Heqja ose lidhja e makinerive zëvendësuese me njësinë universale është e mundur vetëm kur ajo është plotësisht e fikur;

Para punës, karroca universale e makinës duhet të sigurohet me vida;

për zierjen e shpendëve dhe të brendshmeve, është e nevojshme të përdoren pllaka speciale me një kapuç shkarkimi;

Ndalohet heqja e peshkut nga banjat me duar; Për këtë qëllim duhet të përdoren lugë teli;

punëtorët e përfshirë në heqjen e kockave të mishit. duhet të mbajë postë zinxhir mbrojtës;

është e nevojshme të instaloni grilat e këmbëve në dysheme pranë tavolinave të prodhimit;

thikat duhet të kenë doreza të fiksuara mirë dhe të ruhen në një vend të caktuar;

banjat dhe tavolinat e prodhimit duhet të kenë qoshe të rrumbullakosura.

Gjatë punës, është e nevojshme të hiqni dhe përpunoni menjëherë mbetjet, të monitoroni gjendjen sanitare të punishtes dhe çdo vendi pune, të shpëlani dhe fshini tërësisht të gjitha makinat pas përfundimit të punës, të përvëloni karrigen prerëse me ujë të valë dhe ta mbuloni me kripë.

Grepa për varjen e mishit duhet të vendosen jo më shumë se 2 m nga dyshemeja.

Kur punojnë në një dyqan të nxehtë, punëtorët duhet të studiojnë rregullat për funksionimin e pajisjeve mekanike dhe termike dhe të marrin udhëzime praktike nga menaxheri i prodhimit. Udhëzimet e përdorimit duhet të afishohen në vendet e pajisjeve.

Dyshemeja në punishte duhet të jetë e niveluar, pa zgjatime dhe jo e rrëshqitshme.

Temperatura në punishte nuk duhet të kalojë 26 gradë C.

Çmontimi, pastrimi dhe lubrifikimi i çdo pajisjeje mund të bëhet vetëm kur makinat janë ndalur plotësisht dhe shkëputur nga burimet e energjisë elektrike, avullit dhe gazit.

Pajisjet elektrike duhet të jenë të tokëzuara.

Rrugët afër vendeve të punës nuk duhet të jenë të mbushura me enë dhe kontejnerë.

Kapakët e kaldajave të palëvizshme tretëse lejohen të hapen vetëm pas 5 minutash. pas ndërprerjes së furnizimit me avull ose energji elektrike; Përpara hapjes, ngrini valvulën e turbinës dhe sigurohuni që të mos ketë avull. Hapni kapakët e kaldajave të sobës drejt jush.

Produktet e gatshme që peshojnë më shumë se 20 kg duhet të transportohen në karroca.

Ndalohet ngrohja e sobave me lëngje të ndezshme (vajguri, benzinë).

Kur skuqni në një tigan, produktet duhet të thahen dhe të vendosen në yndyrë larg jush.

Punishtja duhet të ketë një çantë të ndihmës së parë me një grup medikamentesh.

Në rast aksidentesh që lidhen me humbjen e aftësisë për punë, duhet të hartohet një raport në formular.

Seksioni III.

Lista e literaturës së përdorur.

Buteykis N.G. Organizimi i prodhimit të ndërmarrjeve të hotelierisë publike. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Bazat e organizimit dhe ekonomisë së prodhimit të ndërmarrjeve publike të hotelierisë M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Teknologjia e gatimit. M., 1972.

Manuali i Teknologut të Kateringut. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Një udhëzues praktik për kuzhinierin. M., 1982.

Një manual trajnimi për kuzhinierin. M., 1965.

Për ata që janë lodhur nga ëmbëlsirat e mia J
Unë e përgatita këtë schnitzel në analogji me schnitzel Wiener, por ndryshimi është se "vienez" përgatitet nga viçi, dhe sot kam gatuar mish derri. Një tipar i rëndësishëm i kësaj schnitzel është se përgatitet në një pjatë të përbërë nga mielli, vezët dhe thërrimet e bukës, e cila ju lejon të arrini një kore shumë të bukur dhe krokante. Pra, shumë shpejt, shumë thjesht, shumë e shijshme - copa më e hollë me një kore të mrekullueshme krokante të artë. Dreka në 10 minuta! A jemi gati?

PËRBËRËSIT:
500 gr fileto derri
150 g miell
2-3 vezë
150 g thërrime buke
Kripë piper
Vaj për tiganisje

MËNYRA E PËRGATIMIT:
Pritini mishin në copa me trashësi afërsisht 1 cm dhe rrihni shumë hollë - afërsisht 3 mm. Kripë dhe piper nga të dyja anët.
Përgatitni 3 enë për bukë. Hidhni miellin në njërën, copëtoni vezët në një tjetër dhe përziejini me pirun derisa të jenë të lëmuara, në të tretën derdhni krisur.

Ngrohni vajin për skuqje në një tigan. Duhet të mbulojë pjesën e poshtme me rreth 1 cm.Dmth kur skuqen shinçelat duhet të notojnë në vaj. Për të parandaluar që schnitzel-et të jenë të yndyrshme dhe të thithin vajin e tepërt, duhet të jenë vërtet të nxehtë, fjalë për fjalë të nxehtë.

Lagni fillimisht çdo schnitzel në miell nga të dyja anët.
Pastaj - në vezë në të dy anët. Dhe e fundit, por jo më pak e rëndësishme, tek buka e grirë.

Vendosni schnitzels në një tigan dhe skuqini derisa të marrin ngjyrë kafe të artë.

Kthejeni në anën tjetër dhe skuqeni deri në kafe të artë. Kjo do të marrë vetëm disa minuta. Në këtë rast, korja do të jetë krokante, dhe mishi do të skuqet mjaftueshëm, pasi është shumë i hollë. Hiqni schnitzel-et dhe vendosini në një pjatë të shtruar me disa pecetë letre kuzhine për të thithur yndyrën e tepërt.

Shërbejeni të nxehtë me një sallatë jeshile ose ndonjë pjatë anësore sipas dëshirës tuaj. Ju bëftë mirë!

Pres schnitzel - nga tuli i kofshës së qengjit, mishit të derrit, i prerë në pjesë me trashësi 1,5-2 cm.Tulpi rrihet, tendinat priten, spërkaten me kripë, piper, laget në lezone dhe bëhet bukë në thërrime buke. formë e përshtatshme.

Trajtimi termik i p/f. Vendoseni në një tigan të nxehur me yndyrë, skuqni nga të dyja anët deri në kafe të artë dhe përfundoni në furrë.

Rregullat për lëshimin e enëve

Kur largoheni, vendosni një pjatë anësore në një pjatë ose pjatë me porcion, pranë saj është një schnitzel, derdhni mbi të gjalpin e shkrirë. Si pjatë anësore përdoren patatet e skuqura, perimet e ziera, lakra e zier, qull i thërrmueshëm dhe një pjatë anësore komplekse. Shnitzel mund të shërbehet me kaperi dhe limon. Në këtë rast, në një enë me porcion vendosen patatet e skuqura, pranë saj vendoset një schnitzel, mbi të hidhet gjalpi i nxehur me lëkurë limoni (i prerë në rripa dhe i përvëluar), kaperi i shtrydhur nga shëllira dhe një fetë limoni. ne krye.

Kërkesat për cilësinë e pjatave të mishit të skuqur:

Mishrat e pjekur me bukë kanë një kore të skuqur mirë. E skuqur plotësisht. Mishi pritet nëpër kokërr në copa të holla. Ngjyra në prerje varion nga gri në kafe. Konsistenca është e butë. Shija është mesatarisht e kripur, aroma e mishit të skuqur. Shija e yndyrave që përdoreshin për tiganisje lejohet.

Vendosni lakrën e freskët, të prerë në rripa, në lëngun e zier, lëreni të ziejë, shtoni patatet, prerë në kubikë ose feta, gatuajeni për 10-15 minuta, shtoni perime të skuqura dhe panxhar të zier. Lëreni të ziejë, shtoni speca të ëmbël, të prerë në rripa, shtoni miell të skuqur të holluar me lëng mishi ose ujë, shtoni erëza, kripë, sheqer dhe gatuajeni derisa të zbutet. Para se ta servirni, rregulloni me hudhër, bluajeni me proshutë. Nëse borshi përgatitej me lakër turshi, atëherë pas patateve shtohet lakra e zier. Kur largoheni, vendosni mishin në një pjatë, derdhni borscht, shtoni salcë kosi dhe barishte. Dumplings mund të shërbehen veçmas.

2. Teknologjia e gatimit: “Capital Schnitzel”

Kocka e shpatullës së një filetoje të madhe pritet, filetoja pastrohet dhe hapet. Më pas e rrahim lehtë, i presim tendinat në 2-3 vende, i vendosim një fileto të vogël dhe e mbulojmë me skajet e një filetoje të madhe duke i dhënë formë vezake. I njomur në lezone, i pjekur me bukë me bukë gruri bajat pa kore, të prerë në shirita.

3. Teknologji për përgatitjen e kompostës së frutave të thata

Frutat e thata renditen duke hequr papastërtitë dhe renditen sipas llojit, pasi kanë kohë të ndryshme gatimi. Mollët dhe dardhat e mëdha priten në copa. Frutat lahen me ujë të ngrohtë 3-4 herë. Uji hidhet në kazan, vihet në valë, shtohet sheqeri, tretet me përzierje dhe vihet përsëri në valë.

Vendosni mollët dhe dardhat në shurup që zien dhe ziejini për 20 minuta, më pas shtoni pjesën tjetër të frutave të thata (përveç rrushit të thatë) dhe vazhdoni të gatuani për 10-15 minuta, shtoni rrushin e thatë dhe ziejini për 4-5 minuta.

Për të përmirësuar shijen, shtoni acid citrik në komposto. Kompostoja e përfunduar ftohet në 10°C dhe lihet për 10-12 orë për tu injektuar. Në të njëjtën kohë, substancat aromatizuese të frutave transferohen plotësisht në shurup, gjë që përmirëson cilësinë e kompostës. Rekomandohet të shtoni sheqer në fillim të gatimit, pasi nën ndikimin e acideve që përmbajnë frutat e thata, saharoza shpërbëhet në glukozë dhe fruktozë (sheqer inert), duke e bërë komposton më të ëmbël.

Bileta nr 2

1.Teknologji për përgatitjen e lëngut të mishit dhe kockave

Për të përgatitur këtë lëng mishi, përdorni kockat dhe mishin e gjirit, shpatullën dhe pjesët nënkapulare dhe shkurtoni, me peshë 1,5-2 kg.

Kockat e pergatitura derdhen me uje te ftohte, zihen dhe zihen ne zjarr te ulet per 2-3 ore, me pas shtohet mishi dhe vihet shpejt te zieje duke hequr yndyren e tepert. Kohëzgjatja e zierjes së mishit është 1,5-2 orë, 30-40 minuta para përfundimit të zierjes, shtoni rrënjë dhe qepë të pjekura lehtë dhe një tufë perime pikante. Në fund të zierjes, mishi i përfunduar hiqet, lëngu kullohet dhe filtrohet.

Lëngu i mishit dhe kockave mund të përgatitet në një mënyrë tjetër. Kockat e përgatitura vendosen në një kazan, mishi vendoset mbi to, derdhet me ujë të ftohtë, zihet në zjarr të lartë, shkuma hiqet dhe zihet në zjarr të ulët, duke hequr periodikisht yndyrën. Pas 1,5-2 orësh, mishi hiqet dhe kockat vazhdojnë të zihen. 30-40 minuta para përfundimit të gatimit, shtoni rrënjë të pjekura dhe qepë, një tufë perime pikante. Lëngu i përfunduar kullohet dhe filtrohet.

Drejtimi

Shnitzel

Receta nr 283

Produktet

Pesha, g

bruto

Neto

Mish (opsione):

Mish derri (kofshë)

Mish viçi (ijë)

Qengji (kofshë)

106

Vezë

1/3 copë

Crakera

Produkt gjysëm i gatshëm

Mish derri ose viçi

qengji

Yndyrë ushqimore e përpunuar

Shnitzel i skuqur:

Nga mishi i derrit (ose viçi)

qengji

Garniturë (receta nr. 331, 334..336,338)

150

Gjalpë (ose margarinë tavoline)

Dalje:

Mish derri ose qengji

212

210

Teknologjia e gatimit.

Copat e copëtuara, të prera nga tuli i pjesës së kofshës, rrihen dhe lirohen, duke u dhënë një formë ovale të zgjatur, njomet në lezone, skuqen në bukë dhe skuqen nga të dyja anët.

Gjatë servirjes, schnitzel vendoset në pjatën anësore dhe mbulohet me yndyrë (mund të shërbehet pa yndyrë).

Dekoroni: patate të ziera, patate të skuqura (të ziera), patate të skuqura (të papërpunuara), patate të skuqura thellë, perime të ziera me yndyrë, kunguj, kunguj të njomë, patëllxhan të skuqur, pjata anësore komplekse.

Drejtimi

Patate të skuqura thellë

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: një libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. – Botim 3, ster.-M.: Qendra Botuese “Akademia”, 2008.

Receta nr 336

Produktet

Pesha, g

bruto

Neto

Patate në kubikë

1932

1449

Yndyra ushqimore e përpunuar (ose yndyrë gatimi, vaj vegjetal)

100

Dalje:

1000

Teknologjia e gatimit.

Patatet e prera në feta lahen në ujë të ftohtë, thahen, më pas spërkaten me kripë, vendosen në yndyrë të vluar dhe skuqen derisa të zbuten për 8-10 minuta. Patatet e skuqura vendosen në një kullesë për të kulluar yndyrën dhe më pas spërkaten me kripë të imët.

Drejtimi

Patate të ziera

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: një libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. – Botim 3, ster.-M.: Qendra Botuese “Akademia”, 2008.

Receta nr 331

Produktet

Pesha, g

bruto

Neto

Patate të papërpunuara të vjetra ose

i ri

1333

1290

1000

1032

Patate të ziera

970

Margarinë tavoline

Rendimenti: 1000 g

Teknologjia e gatimit

Për të gatuar patatet vendosini në ujë të vluar me kripë (0,6-0,7 l për 1 kg patate). Niveli i ujit duhet të jetë 1-1,5 cm mbi nivelin e patates. Kripa përdoret në masën 10 g për 1 litër ujë. Kur patatet të jenë zier, uji kullohet dhe patatet thahen (shih recetën nr. 160), për të cilën enët me to lihen për 5-7 minuta në një pjesë të nxehtë të sobës. Patatet duhet të gatuhen në pjesë të vogla sipas kërkesës. Patatet lëshohen në zhardhokët e paprerë me margarinë ose gjalpë të shkrirë.