GPOU TE "TEKNIKËS SË TEKNOLOGJIVE TË PRODHIMIT TË USHQIMIT"

Zhvillimi metodologjik

Drejtimi: Mbështetje edukative dhe metodologjike e disiplinave akademike

"Unë pohoj"

Në MK kuzhinierë

"____" __________2015

Kryetari___________

Mësimi i trajnimit industrial

Në këtë temë:

"Gatimi i biftekit të copëtuar me vezë, schnitzel i copëtuar me pjatën anësore."

Zhvillimi

Masters p/o Pronina G.V.

Metodistja Danilova Zh.V.

Specialiteti: kuzhinier, pastiçier

Data: y

Tula 2015

Planifikoni.

Mësimi i trajnimit industrial zhvillohet përmes një vrojtimi ballor duke përdorur material didaktik.

Grupi nr 203

Kursi nr. 2

Profesioni: kuzhinier, pastiçier

Data e - __________

Punonjësi p/o Pronina G.V.

Tema nr. 12 “Përgatitja e pjatave me mish të nxehtë”

Tema e mësimit: "Gatimi i biftekit të copëtuar me vezë, schnitzel i copëtuar me pjatë anësore" Lloji i mësimit: Mësimi për punën komplekse Lloji i mësimit - Mësimi i trajnimit industrial kryhet me një vrojtim ballor duke përdorur material didaktik.

Vendi: dyqan i nxehtë (reparti i skuqjes)

Objektivat e mësimit:

Edukative:

Mësojini nxënësit të përgatisin gatime me mish, biftek të grirë me vezë, schnitzel të copëtuar me pjatë anësore, në përputhje me procesin e gatimit, higjienës, higjienës dhe rregullave të sigurisë.

Një test gjithëpërfshirës i njohurive të thella të studentëve mbi temën "Përgatitja e pjatave me mish të nxehtë". Për të siguruar përsëritjen e materialit të mbuluar duke aktivizuar aktivitetin njohës të studentëve përmes një kombinimi të synuar të teorisë së trajnimit industrial.

Përmirësoni aftësitë dhe teknikat e punës së studentëve për kryerjen e punëve komplekse në përputhje me teknologjinë, rregullat e sigurisë, rregullat e higjienës dhe higjienës.

Zhvillimore:

Të zhvillojë aftësinë e organizimit racional dhe kulturor të punës, kontrollin vizual, saktësinë në kryerjen e operacioneve dhe veprimeve të nxënësve.

3. Edukimi:

Kultivoni interes për profesionin tuaj të zgjedhur dhe zhvilloni aftësitë e punës në grup.

Niveli i mjeshtërisë 2 - riprodhimi

Metoda e zhvillimit të orëve është kontrolli dhe testimi

GJATË KLASËVE

Pjesa organizative (5 min.)

Një vizore, një raport nga grupi i detyrës për praninë e studentëve, kontrollin e pamjes së studentëve dhe disponueshmërinë e rrobave të punës.

Përmbledhje hyrëse (40 min.)

2.1 Deklarata e temës dhe qëllimit të mësimit.

2.2 Anketa e studentëve në material të veçantë. lëndët dhe mësimet e kaluara të trajnimit industrial.

2.3 Demonstrimi dhe shpjegimi i teknikave, metodave, sekuencës teknologjike të punës që duhet bërë në mësim. Zbatimi i detajuar nga studentët e veprimeve të studiuara të punës, përcaktimi i pavarur i teknologjisë. Metodat dhe mënyrat e përfundimit të detyrave.

2.4 Përforcimi i materialit informues hyrës: pyetje për studentët.

Ushtrimi i studentëve dhe mësimi i vazhdueshëm (5 orë)

3.1 Ushtrime për nxënësit në kryerjen e teknikave dhe kryerjen e operacioneve (llojet e punës). Mësim individual dhe kolektiv i studentëve nga një master.

3.2 Grumbullimi i përvojës prodhuese të studentëve, zhvillimi i pavarësisë dhe aftësive krijuese të studentëve.

3.3 Qëllimet e shëtitjeve bazë në vendet e punës së studentëve.

Konferenca përfundimtare. (15 minuta.)

4.1 Kryeni një analizë të punës së ditës.

4.2 Festoni sukseset e studentëve dhe grupit në tërësi, vlerësoni cilësinë e punës, bëni komente për organizimin dhe pastrimin e vendeve të punës, disiplinën e punës dhe kulturën e sjelljes.

4.3 Njoftoni temën e mësimit të ardhshëm.

4.3 Jepni detyra shtëpie.

Pajisjet materiale të punishtes:

Tabela e prodhimit - 4 copë.

Peshorja.

Dërrasat prerëse "O.S.", "MS", "O.V"

Thika e kuzhinierit - 10 copë.

Kupat.

Pjata - 10 copë.

Tigane

Pjatë

Thikë me figura për prerjen e patateve

Enët për pushime: pjata për pjatat kryesore, mbulesë tavoline, lugë

Mostrat natyrore.

Set i produkteve.

Koleksioni i recetave

Material didaktik

Drejtimi

Pjesa kryesore.

Detyri llogarit lëndët e para sipas grumbullimit të recetave, përgatit lëndët e para të nevojshme, organizon vendin e punës,

Para fillimit të përgatitjes praktike të pjatave të mishit, është e nevojshme të testohen njohuritë teorike të studentëve, duke përdorur metoda dhe teknika metodologjike efektive për rritjen e veprimtarisë njohëse të studentëve, njohuritë për lëndë të veçanta dhe edukative, duke përdorur të gjitha llojet e fletushkës didaktike, të cilat kontribuon në zbatimin praktik të marrëdhënies ndërmjet formimit industrial dhe teorik .

Gjatë mësimit nxënësit duhet të mësojnë të ndjekin procesin teknologjik të përgatitjes së pjatave të mishit, të sjellin shije dhe të identifikojnë nga pamja, të zgjedhin pjatat e duhura, pajisjet e gatimit, të organizojnë vendin e punës, të ndjekin mënyrën teknologjike të përgatitjes. biftek i grirë me vezë, schnitzel i grirë me një pjatë anësore, rregullat e higjienës dhe sigurisë, mësoni rregullat për ruajtjen e enëve të mishit dhe afatet e shitjeve, mësoni se si të shpërndani siç duhet një biftek dhe schnitzel me një pjatë anësore dhe të punoni në mënyrë të sigurt në pajisjet elektrike.

Detyra e mjeshtrit p/o– mësoni studentin, ngjallni dashurinë për profesionin e zgjedhur; të rrënjos tek nxënësit respekt për punën, disiplinë të ndërgjegjshme të punës, qëndrim të kujdesshëm ndaj lëndëve të para, pajisjeve, mjeteve, të mësojë studentët të zgjidhin në mënyrë të pavarur problemet e punës dhe të korrigjojnë në mënyrë të pavarur gabimet, të kultivojnë një kulturë të lartë shërbimi gjatë shpërndarjes së kurseve kryesore, të zhvillojnë shije estetike. , shpjegoni nevojën për dokumentacion arsimor. Mësojini studentët të punojnë në mënyrë të pavarur dhe të punojnë në ekip.

Unë i shpërndaj studentët në ekipe:

Brigada e Parë – “Biftek i copëtuar me pjatë anësore”

Brigada e 2-të – “Schnitzel i copëtuar me garniturë”

Anketa e studentëve me temë:

Pyetje: Vlera ushqyese e mishit?

Përgjigju nxënësi: Mishi përmban proteina të plota, yndyrna, minerale: fosfor, kalium, magnez, hekur, vitamina A, D, PP, grupi B. Pyetje: Çfarë është masa natyrale e copëtuar?

Përgjigje: Masa natyrale e grirë është një masë pa shtimin e bukës Pyetje: Norma për 1 kg masë të copëtuar?

Përgjigje: Për 1 kg masë të copëtuar merrni: mish -800g, sallo -120g, ujë ose qumësht -70g.

Pyetje: Si të përgatisim masën e grirë natyrale?

Përgjigje: Për të përgatitur masën e grirë, përdorni mish nga qafa, krahu, skaji dhe prerjet. Mishi pritet në copa, bashkohet me sallo (për lëngshmëri dhe shije të përmirësuar), kalohet në një mulli mishi, hidhet ujë ose qumësht, kripë, piper dhe gjithçka përzihet mirë.

Pyetje: Çfarë lloj preparate bëhen nga masa e copëtuar? Përgjigju nxënësi: Biftek i grirë, schnitzel i copëtuar, languette, biftek me pulpë, qofte.

Pyetje: Cilat pajisje përdoren për përgatitjen e pjatave?

Përgjigju nxënësi: Mulli mishi, sobë

Pyetje:Çfarë forme bifteku?

Përgjigju nxënësi: Bifteku ka formë të rrumbullakët të rrafshuar me trashësi 1-1,5 cm

Pyetje:Çfarë forme ka schnitzel i copëtuar?

Përgjigju nxënësi: Shnitzel ka një formë ovale-gjatë, 1 cm e trashë

Pyetje: Cili është ndryshimi midis gjysëm biftek dhe schnitzel?

Përgjigju nxënësi: Biftek pa bukë, schnitzel me bukë

Pyetje: Si të skuqni siç duhet biftek dhe schnitzel të copëtuar?

Përgjigje: Vendoseni mishin në një tigan të nxehtë, skuqeni nga njëra anë, kthejeni me një shpatull larg vetes dhe skuqeni, vendoseni në furrë në temperaturën 260˚C.

Pyetje: Si të përcaktohet gatishmëria e produkteve të mishit?

Përgjigju Në sipërfaqe shfaqen flluska dhe lëngje transparente.

Pyetje: Si të skuqni vezët e skuqura? Përgjigju nxënësi: Thyejeni vezën e përpunuar me anën e mprehtë të thikës në një tigan të nxehtë me vezë, kriposni të bardhën, piperoni të verdhën.

Pyetje: Cilat pjata anësore mund të shërbehen me biftek dhe schnitzel? Përgjigju nxënësi: Patate të skuqura, patate të skuqura, qull të thërrmuar, makarona Pyetje: Çfarë gatimi shtesë mund të shërbehet me biftek dhe schnitzel? Përgjigju nxënësi: Perime të freskëta dhe të konservuara Pyetje: Rregullat për servirjen e biftekit të grirë natyral me vezë?

Përgjigju nxënësi: Vendosni biftekin në mes të pjatës, vendosni rreth tij patate të skuqura në rrathë në formë ventilatori; Hidhni lëngun mbi biftek, vendosni vezë të skuqura mbi të dhe dekorojeni me barishte. Shërbejeni pjatën shtesë veçmas. Temperatura: 65°C.

Pyetje: Rregullat për lëshimin e schnitzelit të copëtuar në mënyrë natyrale?

Përgjigju nxënësi: Vendosni schnitzel në një pjatë, e derdhni me gjalpë, pranë saj ka patate të skuqura në mënyrën kryesore, zbukurojeni me barishte. Shërbejeni pjatën shtesë veçmas. Temperatura: 65°C.

Nxënësit mësuan materialin teorik, iu përgjigjën saktë pyetjeve dhe u njohën me mostrat natyrore dhe rregullat e pushimeve. Materiali i përfunduar me temën "Përgatitja e enëve të mishit të nxehtë" u lejon studentëve që në mënyrë të pavarur, nën drejtimin e një mjeshtri të trajnimit të prodhimit, të përgatisin enët e mishit sipas hartave teknologjike

Puna e pavarur e nxënësve .

Nxënësit ndahen në dy ekipe. Përgjegjësi shpërndan detyrën midis ekipeve. Gjatë procesit të punës, përgjegjësi i prodhimit kontrollon organizimin e vendeve të punës. Disponueshmëria e pajisjeve dhe enëve; ofron ndihmë praktike për studentët që kanë vështirësi.

Biftek i grirë me vezë

Tavën e përgatitur e vendosim në një tigan të nxehur me yndyrë, e skuqim nga të dyja anët, e sjellim gati në furrë,

Shnitzel i copëtuar me garniturë:

Gjysmë-produkti i përgatitur vendoset në një tigan të nxehur me yndyrë, skuqet derisa të krijohet një kore krokante dhe vihet gati në furrë. Kur largoheni, vendosni patatet e skuqura në një pjatë me porcion, pranë një schnitzel dhe derdhni mbi to gjalpë të shkrirë.

Vlerësimi cilësor i pjatave:

Çdo ekip përgatit pjatën e vet, e lëshon atë dhe jep një vlerësim cilësor.

Konferenca përfundimtare

Duke përmbledhur

Zgjidhja e problemeve

Shënoni nxënësit që e përfunduan më mirë detyrën.

Raportoni temën e mësimit të ardhshëm dhe detyrën e shtëpisë.

Detyre shtepie:

Përsëritni temën: "Gatimi i petullave të birrës me mish, qumështor i copëtuar me perime të grira"

Rezultati i punës: Në klasë

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http://www.allbest.ru/

Procesi teknologjik për përgatitjen e “Schnitzel natyral të copëtuar” dhe rrotull sfungjeri "Fairy Tale"

PREZANTIMI

1. PËRGATITJA E “SCHNITZEL TË PRERTUAR NATYROR”

1.1 KARAKTERISTIKAT E LËNDËVE TË PARA

1.2 PËRGATITJA E LËNDËVE TË PARA PËR PRODHIM

1.3 PËRSHKRIMI I PROCESIT TEKNOLOGJIK “PËRGATITJA E SCHNITZELIT NATYRORE TË PRETUR”

1.4 ORGANIZIMI I PUNËS SË DIQANIT TË MISHIT

1.5 PAJISJET, INVENTORI, MJETET E PËRDORUR NË PRODHIM

1.6 KËRKESAT SANITARE, KUSHTET DHE KOHËZGJATJA E RUAJTJES

1.7 KËRKESAT E SHËNDETIT DHE SIGURISË NË PUNË

2. PËRGATITJA E RULLËS SFUNGARE “Përrallë”

2.1 KARAKTERISTIKAT E LËNDËVE TË PARA

2.2 PËRGATITJA E LËNDËVE TË PARA PËR PRODHIM

2.3 PËRSHKRIMI I PROCESIT TEKNOLOGJIK TË PËRGATITJES TË RULLËS SFUNGARE “Përrallë”.

2.4 ORGANIZIMI I PUNËS SË ËMBËÇIRËSISË

2.5 PAJISJET, INVENTORI, MJETET E PËRDORUR NË PRODHIM

2.6. KËRKESAT SANITARE, KUSHTET DHE KOHËT E RUAJTJES

2.7. KËRKESAT E SHËNDETIT DHE SIGURISË NË PUNË

PËRFUNDIM

BIBLIOGRAFI

APLIKACION

PREZANTIMI

Rëndësia e kësaj teme qëndron në faktin se ushqimet me mish për meshkujt, por edhe për vajzat, janë pjesë e pandashme e dietës së tyre.

Ndoshta asnjë person i vetëm nuk do të refuzojë një pjesë të shijshme të mishit.

Sa vlen “Schnitzel”?

Por, për fat të keq, jo të gjithë e dinë se emri "Schnitzel" fillimisht i referohej një pjate vjeneze të bërë nga viçi që u përhap në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të.

Në gjermanisht, "Schnitzel" do të thotë "rroje"

Qëllimi i punës sime është të përshkruaj procesin teknologjik të përgatitjes së "Schnitzel natyral të copëtuar"

1. PËRGATITJA E “SCHNITZEL TË PRERTUAR NATYROR”

1. 1 KARAKTERISTIKAT E LËNDËVE TË PARA

Mishi është një burim i rëndësishëm i proteinave dhe yndyrave. Ai përmban shumë proteina të plota - 14,5...23%, yndyrë - nga 2 deri në 37%, minerale - 0,5...1,3% (nga të cilat më të vlefshmet janë kripërat e fosforit, kalciumit, natriumit, magnezit dhe hekurit). Mishi përmban vitamina A, D, PP dhe grupin B.

Indet kryesore të mishit janë: muskujt, lidhësit, yndyrat dhe kockat.

Me rastin e pranimit të mishit, para së gjithash kontrollohet prania e shenjës së dhjamosjes dhe kontrolli veterinar e sanitar, si dhe përcaktohet organoleptikisht cilësia e mirë e mishit. Sipas yndyrës, mishi i derrit mund të ndahet në mish, të prerë dhe yndyrë. Mishi i ftohur me cilësi të mirë ka një kore të thatë në sipërfaqen e kufomës, ngjyra është nga rozë e zbehtë në të kuqe, konsistenca është e dendur, elastike (kur shtypet, gropëza barazohet shpejt). Mishi i ngrirë në sipërfaqe dhe prerje ka një ngjyrë rozë-të kuqe me një nuancë gri për shkak të kristaleve të akullit, konsistenca është e fortë (bërë një tingull kur preket); Nuk ka erë, por kur shkrihet, shfaqet era e mishit dhe lagështia. Ju mund të kontrolloni cilësinë e mishit të ngrirë duke përdorur një teh thike të ndezur ose duke gatuar provë. Mishi i marrë në ndërmarrje i nënshtrohet përpunimit paraprak të kuzhinës.

1. 2

Lënda e parë kryesore për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të grirë është mishi i koteletës.

Gama e produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara përfshin biftek natyral të copëtuar - të copëtuar, kotelet natyrale të copëtuara, schnitzel natyral të copëtuar, qofte poselyanski, kupaty, lula-kebab, si dhe produkte gjysëm të gatshme nga masa e koteletave (të mbushura me bukë) - koteleta, qofte, schnitzel, zrazy, qofte , role, qofte, quenelles

Gjysmëfabrikat e copëtuara përgatiten të pjekura (koteleta, qofte, zrazy, schnitzel, qofte) ose pa bukë (biftek, lula qebap, kotele natyrale të grira). Si bukë përdoret kryesisht thërrimet e bukës dhe më rrallë mielli i grurit.

Skema e përgjithshme teknologjike për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara përfshin operacionet e mëposhtme: përgatitjen e lëndëve të para dhe materialeve ndihmëse; gatimi i mishit të grirë; porcionimi dhe formësimi i produkteve gjysëm të gatshme; ftohje ose ngrirje; paketimin, etiketimin, ruajtjen dhe transportin.

Përgatitja e lëndëve të para dhe materialeve ndihmëse. Për produktet gjysëm të gatshme të copëtuara natyrale, mishi i koteletës dhe yndyra e papërpunuar, nëse përfshihet në recetën e produktit gjysëm të gatshëm (kotoleta natyrale të qengjit, qengji i copëtuar natyral dhe schnitzel, Moska dhe kotoletat e bëra në shtëpi), bluhen në mish. mulli me një diametër të vrimës së rrjetës prej 3 mm. Derri i derrit (për biftekët) pritet në kube (5x5 mm).

1. 3 PROCESI TEKNOLOGJIK I PËRGATITJES “SH”NICEL NATYRORE E POSTUAR"

I. Përgatitja e produktit gjysëm të gatshëm.

Për të përgatitur produktin gjysëm të gatshëm, mishi i copëtuar i mishit të viçit, qengjit ose derrit kombinohet me yndyrë të papërpunuar, të bluar në një mulli mishi, shtohet ujë (ose qumësht), kripë, piper, përzihet, pas së cilës bëhen produkte gjysëm të gatshme. formohen në forma ovale me trashësi 1-1,5 cm.

Në procesin e përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara, është e nevojshme të merren masa për të reduktuar ndotjen bakteriale të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme (mishi i koteletës lahet me ujë të ftohtë të rrjedhshëm; mishi i copëtuar dhe masa e koteletës ftohet duke shtuar ujë të ftohtë ose akull ushqimor).

Gjysmë-produktet e formuara dërgohen menjëherë për trajtim termik ose vendosen në frigorifer për ftohje në + 6°C.

II. Përgatitja e pjatës së dytë.

Për enët anësore, përdorni qull të thërrmuar, makarona të ziera, patate të skuqura (të ziera), patate të skuqura (të papërpunuara), perime të ziera me yndyrë, perime të ziera me yndyrë, kunguj, kunguj të njomë, patëllxhan të skuqur, si dhe pjata anësore komplekse.

Nr.

III.Përgatitja e salcës.

Gjatë largimit, shinçeli zbukurohet dhe derdhet me lëngun e lëshuar gjatë skuqjes.

IV. Skuqja e produktit gjysëm të gatshëm.

Produktet gjysëm të gatshme njomet në lezone, rrotullohen në thërrime buke, më pas vendosen në një tigan ose fletë pjekjeje me yndyrë të ngrohur në një temperaturë prej 150-160 C dhe skuqen për 3-5 minuta nga të dy anët derisa të formohet një kore krokante. dhe më pas sillen në gatishmëri në furrë në temperaturën 250 - 280°C (5-7 min).

V.Shpërndarja e pjatës së përfunduar.

Në një pjatë vendoset një pjatë, pranë saj vendoset një schnitzel dhe mbi të hidhet yndyra e skuqjes.

VI. Kërkesat e cilësisë ose vlerësimi organoleptik i ushqimit të përfunduar.

Shnitzelat e gatshme duhet të skuqen plotësisht: temperatura në qendër të produkteve të gatshme duhet të jetë jo më e ulët se 85°C, për produktet e bëra nga masa e koteletës - jo më e ulët se 90°C. Shenjat organoleptike të gatishmërisë së produktit janë lëshimi i lëngut pa ngjyrë në vendin e shpimit dhe një ngjyrë gri në prerje.

1. 4 ORGANIZIMI I PUNËS SË MISHIT

Dyqanet e mishit janë të organizuara në ndërmarrjet e mëdha të prokurimit dhe ndërmarrjet e mesme që përpunojnë lëndët e para për prodhimin e tyre.

Në ndërmarrjet e mëdha të prokurimit, dyqanet e mishit janë më të mekanizuara, përdoren transportues, linja ajrore dhe prodhimi etj.

Produktet gjysëm të gatshme të mishit prodhohen në asortimentin e mëposhtëm: produkte gjysëm të gatshme të viçit me pjesë të mëdha (të trashë, buzë të hollë, pjesë të sipërme dhe të brendshme të pjesës së pasme të legenit); nga mishi i derrit dhe qengji (ijë, proshutë, shpatull, gjoks); kockat; produkte gjysëm të gatshme me porcion nga viçi, derri, qengji (entrecote, biftek, eskalope); produkte gjysëm të gatshme me përmasa të vogla nga viçi (viçi stroganoff, skuqje, azu, goulash); nga mishi i qengjit dhe derrit (qebap, merak); nga mishi i grirë (biftek, kotëletë, schnitzels); speca, kungulleshka te mbushura me mish dhe oriz.

Procesi teknologjik i përpunimit të mishit konsiston në veprimet e mëposhtme: shkrirja e mishit të ngrirë, pastrimi i sipërfaqes dhe prerja e shenjave veterinare, larja, tharja, ndarja në prerje, prerja e kockave dhe ndarja e copave të mëdha, prerja e mishit dhe përgatitja e gjysëm e gatshme natyrale dhe e grirë. produkteve.

1. 5 PAJISJE, INVENTOR, MJETEJENI PËRDORUR NË PRODHIM

Pajisjet

Shkrirësi, departamenti i larjes së kufomave, dhoma për tharje, dhoma për heqjen e kockave, zvogëlimin, përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme, banjot për njomjen e bukës, grirëse mishi me kapacitet 600-800 kg/h, miksera të mishit të grirë, makina për formimin e koteletave. MFK-2240 ose AK 2M-40, kabina frigoriferike.

Inventari

Dërrasa prerëse, karrige prerëse, tavolina prodhimi me sirtarë për vegla, peshore.

Mjetet

Thikë prerëse, sëpatë kasapi, rrjetë postare me zinxhir, thika me kocka (të mëdha dhe të vogla).

1. 6 KËRKESAT SANITARE

Sipërfaqja e pjesëve të produkteve gjysëm të gatshme nuk duhet të gërryhet, ngjyra dhe aroma duhet të jenë karakteristike për mishin me cilësi të mirë. Nuk duhet të ketë tendona të ashpër, kërc, copa mishi me mavijosje ose kocka.

Produktet gjysëm të gatshme me porcion duhet të priten nëpër fibrat e muskujve. Produktet gjysëm të gatshme nga masa e copëtuar duhet të kenë formën e duhur (në varësi të llojit të produktit gjysëm të gatshëm). Sipërfaqja është e mbuluar në mënyrë të barabartë me bukë, nuk lejohen skajet e grisura dhe të thyera. Masa kur pritet është homogjene, me erë karakteristike të mishit beninj me erëza. Shenjat e përkeqësimit dhe rrezitje nuk lejohen.

Për të garantuar sigurinë e ruajtjes së vlerës ushqyese të produkteve, janë vendosur rregulla dhe rregullore sanitare dhe epidemiologjike (SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03).

Gjysmëfabrikat e përgatitura ruhen në temperaturën 2...4 0 C. Gjysmëfabrikat me pjesë të mëdha vendosen në një rresht në buzë në një kënd prej 30 0 dhe ruhen jo më shumë se 48 orë, të pjekura me bukë. - jo më shumë se 36 orë.

Produktet gjysëm të gatshme me copa të vogla vendosen në fletë pjekjeje në një shtresë prej 5 cm dhe ruhen jo më shumë se 36 orë, të marinuara, me salca - jo më shumë se 24 orë.

Mishi i grirë i prodhuar nga ndërmarrjet e përpunimit të mishit - jo më shumë se 24 orë, nga ndërmarrjet e hotelierisë publike - jo më shumë se 12 orë.

Koteletat gjysëm të gatshme dhe produktet e mishit të grirë vendosen në një rresht në një tepsi të spërkatur me bukë dhe ruhen jo më shumë se 24 orë.

1. 7 SIGURIA DHE KËRKESAT NË PUNËKËRKIMI I SIGURISË

Puna e dyqanit të mishit të një ndërmarrje prokurimi organizohet në një ose dy turne, në varësi të kapacitetit. Në punëtori të mëdha, mund të organizohen ekipe të veçanta debonerësh, prerësesh dhe prodhuesish të produkteve gjysëm të gatshme. Bonerët e kategorive III, IV dhe V merren me heqjen e kockave të mishit. Prerja e mishit kryhet me makinë prerëse të kategorive I, II dhe III. Prerja e produkteve gjysëm të gatshme kryhet nga punëtorë të kategorive III dhe IV. Kuzhinierë të kategorive III dhe IV punojnë në dyqanet e mishit të restoranteve dhe mensave.

Në dyqanet e mëdha të mishit, punëtorët janë të angazhuar në punë homogjene gjatë ditës së punës dhe përdoret një ndarje operacionale e punës. Në dyqanet e vogla të mishit, kuzhinieri kryen disa operacione me radhë.

Kur punoni në punëtori, duhet të respektohen rregullat e mëposhtme:

Ndalohet përdorimi i një mulli mishi pa unazë sigurie; Ju mund ta shtyni mishin në makinë vetëm me një shtyllë druri;

Ndalohet përdorimi i një prerës me një mikroçelës të dëmtuar;

Heqja ose lidhja e makinerive zëvendësuese me diskun universal është e mundur vetëm kur është plotësisht i fikur;

Para punës, karroca universale e makinës duhet të sigurohet me vida;

2 . PËRGATITJA E RULLËS SFUNGARE “Përrallë”

2.1 KARAKTERISTIKAT E LËNDËVE TË PARA

Llojet kryesore të lëndëve të para në prodhimin e ëmbëlsirave janë mielli, sheqeri, vezët, gjalpi. Përveç kësaj, produktet e qumështit, manaferrat, arrat, esencat dhe pluhuri për pjekje përdoren gjerësisht. Cilësia e produkteve të gatshme varet kryesisht nga lëndët e para të furnizuara në prodhim; ato duhet të plotësojnë kërkesat e përcaktuara nga standardet shtetërore dhe specifikimet teknike.

Mielli i cilësisë së lartë është shumë i butë, i bluar imët, me ngjyrë të bardhë me një nuancë të lehtë kremoze dhe ka një shije të ëmbël.

Sheqeri i grimcuar është një pluhur kristalor i bardhë që prodhohet nga panxhari i sheqerit dhe kallam sheqeri. Në produktet e ëmbëlsirave, sheqeri ndryshon strukturën e brumit, i jep shije dhe rrit përmbajtjen e kalorive. Sheqeri zvogëlon aftësinë përthithëse të ujit të miellit dhe elasticitetin e brumit.

Vanilina, një produkt sintetik, është një pluhur kristalor i bardhë me një aromë të fortë që u jep aromë produkteve.

Vezët janë një produkt me kalori të lartë, që përmbajnë proteina, yndyrna, minerale dhe substanca të tjera. Për shkak të vetive të tyre, vezët përmirësojnë shijen e produkteve dhe u japin atyre porozitet.

Gjalpi prodhohet nga kremi, përmban deri në 82,5% yndyrë, vitamina A, D, E. Gjalpi duhet të jetë pa aroma dhe shije të huaja, me ngjyrë të barabartë (nga e bardha në krem). Gjalpi rrit përmbajtjen kalorike të produkteve dhe përmirëson shijen.

2.2 PËRGATITJA E LËNDËVE TË PARA PËR PRODHIM

Para përdorimit, mielli sitet në sitës të veçantë ose me dorë, duke hequr gunga dhe papastërtitë e huaja; Në të njëjtën kohë, mielli pasurohet me oksigjen, gjë që e bën më të lehtë zierjen e brumit, përmirëson cilësinë e tij dhe nxit rritjen më të mirë.

Sheqeri sitet në një sitë me madhësi rrjetë 2...3 mm, ose para-tretur në ujë dhe filtrohet.

Para përdorimit, vanilina sitet në një sitë me madhësi rrjetë 1...2 mm, ose para-tretur në ujë dhe filtrohet.

Përpara përdorimit, vezët përpunohen në përputhje me Rregullat aktuale Sanitare për objektet e hotelierisë publike. punishte teknologjike biskota schnitzel

Gjalpi i futur në formë të shkrirë filtrohet në një sitë dhe gjalpi i përdorur në gjendje të ngurtë pritet dhe zbutet.

2.3 PËRSHKRIMI I PROCESIT TEKNOLOGJIK TË PËRGATITJESInstituti i Kërkimeve të Rolleve të Biskotave "Përrallë"

Rrihni vezët e përgatitura në një filxhan dhe i rrahim me mikser, kur masa të bëhet pak me gëzof, duke vazhduar rrahjen, shtoni gradualisht sheqerin e përgatitur, të përzier me vaniljen e përgatitur, i rrahim derisa të zbutet. Më pas shtoni miellin e përgatitur me shpejtësinë më të ulët.

Fletën e brumit e shtrojmë me letër furre, mbi të derdhim brumin e përfunduar dhe e nivelojmë. Vendoseni në një kabinet pjekjeje të parangrohur në 1800 C për 10 - 15 minuta.

Nxirreni tortën e përfunduar, kthejeni në një peshqir dhe hiqni me kujdes letrën. Pasi të keni hequr letrën rrotulloni shpejt tortën së bashku me një peshqir dhe lëreni në këtë gjendje derisa të ftohet plotësisht.

Pasi të jetë ftohur plotësisht e mbështjellim dhe e lyejmë me kremin e parapërgatitur dhe e rrotullojmë sërish.

Hidhni sheqerin në një tenxhere të vogël, hidhni gjysmë gote qumësht dhe ngrohni derisa sheqeri të tretet plotësisht. Rrihni vezën me mikser derisa të zbutet dhe shtoni shurupin e qumështit në një rrjedhë të hollë. Lëreni të ftohet në 15-200C. Në një filxhan vendosim gjalpin e përgatitur dhe e rrahim derisa të zbutet paksa, duke vazhduar rrahjen, shtojmë në pjesë shurupin e qumështit. E rrahim mirë masën.

2.4 ORGANETFUNKSIONIMI I DYQANIT ËMBËÇIRËSORË

Procesi teknologjik në dyqanin e ëmbëlsirave kryhet sipas skemës së mëposhtme: përgatitja e produkteve => përgatitja dhe pjekja e brumit dhe produkteve prej tij => ftohja => përfundimi => shtrimi => ftohja dhe ruajtja => transporti.

Lëndët e para shkarkohen në depot e furnizimit të përditshëm. Pas sisjes së miellit dhe përgatitjes së produkteve, përgatitet brumë i të gjitha llojeve dhe priten dhe piqen produktet nga brumi i ëmbëlsirave, peta, choux dhe brumi i biskotave. Produktet e ftohura përfundohen me kremra, reçel ose produkte të tjera gjysëm të gatshme, të vendosura në kontejnerë, të ftohur dhe të ruajtura në dhoma të ftohta dhe të paftohura të produkteve të gatshme derisa të dërgohen në një ekspeditë.

Për të përgatitur brumin e biskotave, vendosni një vend pune të veçantë pranë makinës universale, pasi brumi rrihet në një rrahëse mekanike të përfshirë në kompletin e kësaj disku. Përveç kësaj, është e nevojshme të keni një tavolinë ose tavolina të veçanta për përgatitjen e vezëve, sheqerit, derdhjen e brumit në fletë pastiçerie ose kallëpe.

Produktet e bëra nga brumi i lëngshëm - choux, biskota, boucher, bajame, fryrë - "mbyten me tuba" duke përdorur një qese pastiçerie me një grykë. Operacioni është intensiv i punës, ndaj në disa dyqane ëmbëlsirash depozitimi është i mekanizuar. Fletët e ëmbëlsirave kalojnë nëpër një rrip transportieri zinxhir nën depozituesin. Një dozë e caktuar brumi shtrydhet automatikisht nga katër majat në formë koni. Pesha e brumit të depozituar mund të rregullohet.

Kremrat përgatiten në një dhomë të veçantë, në të cilën janë instaluar makina fshikullimi me kapacitete të ndryshme dhe kapacitete të ndryshme tasash dhe kaldajash. Kremrat gatuhen në kaldaja të veçanta të pjerrëta me një xhaketë avulli ose në kaldaja me soba. Ata ofrojnë një tryezë të veçantë me sirtarë për ruajtjen e mjeteve.

2. 5 PAJISJE, INVENTOR, MJETEPERDORUR NE PRODHIM

Për përgatitjen e brumit të biskotave në vendin e punës është instaluar një makinë kamxhik. A përdoren lloje të ndryshme rrahësish, për shembull? MV-6M, MV-35M (zierje dhe fshikullim). Në një makinë, rrihni sheqerin me masën e vezëve ose melanzhin dhe bashkojeni me miell; Pranë makinës është instaluar një tavolinë prodhimi. Masa e përgatitur derdhet në tepsi të veshura me pergamenë ose kallëpe që dërgohen për pjekje.

Fletë pastiçerie, letër furre, peshqir, lugë.

2. 6 KËRKESAT SANITAREVANIA, KUSHTET DHE KOHËT E RUAJTJES

Në institucionet ushqimore, kur prodhohen produkte ëmbëlsirash krem, duhet të ndiqen një sërë rregullash sanitare:

Mbroni produktet e kremit nga ndotja mikrobike - ndani dhoma të veçanta të pajisura me dollapë frigoriferikë për përgatitjen dhe përfundimin e tyre;

Mos harroni se përfundimi i produkteve me krem ​​është operacioni përfundimtar në procesin teknologjik të përgatitjes së pastave dhe ëmbëlsirave, prandaj është e nevojshme të sigurohet që enët e kuzhinës, pajisjet e përfundimit (çantat e pastiçerisë, këshilla) të mbahen të pastra dhe të respektohen me përpikëri rregullat e higjienës personale;

Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e kremrave (vezë, qumësht, gjalpë) duhet të plotësojnë standardet e cilësisë. Lëndët e para duhet t'i nënshtrohen përpunimit të kujdesshëm mekanik;

Kryeni procesin e përgatitjes së kremrave dhe mbarimit të ëmbëlsirave dhe brumërave në një temperaturë jo më të madhe se 17*C; ruani ëmbëlsirat dhe ëmbëlsirat e gatshme në një temperaturë prej 2 deri në 6°C; produkte me krem ​​dhe krem ​​pana të destinuara për konsum në objektet hotelierike - 6 orë, me krem ​​gjizë - 24 orë, me krem ​​gjalpi - 36 orë, me krem ​​proteinik - 72 orë; produkte ëmbëlsirash pa mbarim - në një temperaturë prej 18 “C.

Produktet e biskotave me kremra të ndryshëm ruhen 36 orë pas prodhimit.

2. 7 SIGURIAPUNËSDHEKËRKESAT E SIGURISË

Siguria në punë përfshin një sërë masash për masat paraprake të sigurisë, higjienën dhe higjienën industriale, si dhe pajisjet kundër zjarrit.

Inxhinieria e sigurisë studion proceset teknologjike dhe pajisjet e përdorura në prodhim, analizon shkaqet që shkaktojnë aksidente dhe sëmundje profesionale dhe zhvillon masa specifike për parandalimin dhe eliminimin e tyre.

Pajisjet e shuarjes së zjarrit parandalojnë dhe shuajnë zjarret.

Higjiena industriale studion ndikimin e mjedisit të jashtëm dhe kushteve të punës në trupin e njeriut dhe performancën e tij.

Paraqitja e objektit të hotelierisë publike dhe dimensionet e ambienteve të të gjitha dyqaneve të prodhimit, duke përfshirë edhe dyqanin e ëmbëlsirave, përcaktohen në përputhje me standardet aktuale që sigurojnë kushte të sigurta dhe optimale pune për pastiçerët.

Ndriçimi i duhur dhe i mjaftueshëm luan një rol të rëndësishëm. Drita natyrale është më e favorshme për shikimin. Raporti i sipërfaqes së dritares me sipërfaqen e dyshemesë duhet të jetë 1:6, dhe distanca më e madhe nga dritaret mund të jetë deri në 8 m. Ndriçimi artificial përdoret në dhomat që nuk kërkojnë monitorim të vazhdueshëm të procesit (magazina, motori, ekspeditë) . Punëtoria kërkon ndriçim emergjent për të siguruar ndriçim minimal në rast emergjence.

Në ndërmarrjet e mëdha të hotelierisë publike, menaxhimi i sigurisë në punë i caktohet zëvendësdrejtorit (nëse ka pozicionin e inxhinierit kryesor, atëherë atij), në ndërmarrjet e tjera - drejtorit. Në dyqanet e ëmbëlsirave, menaxhimi i sigurisë në punë i caktohet edhe drejtuesit të dyqanit.

PËRFUNDIM

Pasi përshkrova këtë temë, arrita në përfundimin se rrotullat e biskotave janë shumë të kërkuara nga një numër i madh njerëzish. Kjo është arsyeja pse zgjodha këtë temë. Dhe gjithashtu një faktor tjetër pse zgjodha këtë temë: vezët, të cilat janë baza e këtij produkti, janë shumë të shëndetshme, ato janë të larta në kalori, përmbajnë proteina, yndyrna dhe minerale, gjë që përmirëson shijen e produkteve dhe u jep atyre porozitet.

Të gjitha detyrat u kryen dhe u përshkruan. Objektivi u zbulua.

LISTËLITERATURA E PËRDORUR

1. A. F. Shepelev, A. S. Turov Teknologjia e prodhimit të produkteve ushqimore. Shtëpia botuese "Phoenix" Rostov-on-Don 2010.

2. Arsimi fillor profesional nga N. A. Anfimova "Gatim" Shtëpia botuese Moskë "Academy" 2012.

Burimet e internetit të faqes "Abstrakt kolektiv. RU"

Postuar në Allbest.ru

...

Dokumente të ngjashme

Karakteristikat e përgjithshme të produktit të ëmbëlsirave. Procesi teknologjik i përgatitjes së brumit të biskotave, kremit, thithjes. Metodat e trajtimit të nxehtësisë. Llojet e dekorimeve të tortës festive. Pajisjet për një dyqan ëmbëlsirash, kërkesat sanitare për mirëmbajtjen e saj.

puna e kursit, shtuar 17.12.2010


Procesi teknologjik i përgatitjes dhe servirjes së pjatave duke përdorur shembullin e schnitzel me lakër dhe salcë kosi. Karakteristikat e pajisjeve, operacionet teknologjike për përgatitje. Karakteristikat dhe përgatitja e lëndëve të para. Vlerësimi cilësor i gjellës së përgatitur.

puna e kursit, shtuar 04/09/2015


Organizimi i punës së dyqanit të ëmbëlsirave. Teknologji për përgatitjen e patateve të ndryshme të mëlçisë dhe kekut të çajit. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para. Pajisjet, inventari i përdorur në prodhim dhe masat paraprake të sigurisë. Kërkesat e cilësisë dhe prezantimi.

puna e kursit, shtuar 21.05.2015


Përpunimi i shpendëve dhe mishit të gjahut: klasifikimi, cilësia, ruajtja, përpunimi mekanik dhe erëza, receta për përgatitjen e pjatave të pulës. Përgatitja e lëndëve të para të ëmbëlsirave për prodhim, kërkesat për pastiçerin. Përgatitja e brumit dhe produkteve të biskotave.

puna e kursit, shtuar 07/03/2008


Siguria në punë dhe higjiena personale e kuzhinierit. Organizimi i vendit të punës në punëtori. Teknologji për përgatitjen e bukës së mishit me makarona. Karakteristikat e mallit të lëndëve të para. Kërkesat për cilësinë e pjatës, harta teknologjike. Tendencat në dizajnimin e pjatave gjatë servirjes.

tezë, shtuar 25.12.2011


Organizimi i punës së dyqanit të ëmbëlsirave, kërkesat sanitare për mirëmbajtjen e saj. Karakteristikat dhe vetitë teknologjike të lëndëve të para për përgatitjen e ëmbëlsirave të xhenxhefilit. Hartimi i kartave të kostos dhe urdhrave të punës. Kontrolli i cilësisë së produkteve të ëmbëlsirave.

puna e kursit, shtuar 04/05/2016


Procedura për hartimin e një programi prodhimi për një dyqan mishi në një dyqan të specializuar, hartimin e një linje prodhimi dhe zgjedhjen e pajisjeve. Kërkesat për cilësinë e produkteve gjysëm të gatshme. Diagrami teknologjik për përgatitjen e schnitzelit të derrit.

puna e kursit, shtuar 13/05/2009


Procedura për organizimin e punës së dyqaneve të nxehtësisë, mishit dhe ëmbëlsirave. Kërkesat themelore sanitare për personat që aplikojnë për punë në organizatat e hotelierisë publike. Teknologji për përgatitjen e pjatave të skuqura të shpendëve, si dhe tortës së Pragës.

test, shtuar 29.08.2010


Fazat dhe veçoritë kryesore të përgatitjes së supave të qarta, kërkesat e cilësisë dhe afati i ruajtjes së këtyre pjatave. Pajisjet, inventari, mjetet e përdorura në përgatitjen e lëngjeve të qarta. Organizimi i vendit të punës së kuzhinierit të dyqanit të nxehtë.

puna e kursit, shtuar 10/01/2014


Procesi teknologjik për përgatitjen e mezeve të ftohta nga lëndët e para ujore jo peshku, kërkesat për cilësinë dhe kohën e zbatimit. Një mënyrë e sigurt për të bërë enët nga brumi i majave. Produktet e bëra nga brumi i biskotave: mënyrat e ruajtjes, defektet kryesore.

Mish derri - Për të përgatitur masën e grirë, përdoret mishi nga qafa, krahu, skaji, si dhe stolitë. Lajmë mishin, heqim tendinat, e presim në copa, e kalojmë në një grirëse mishi, hedhim ujë, kripë, piper, përziejmë. Masën e përgatitur e ndajmë, e japim në formë vezake me trashësi 1 cm, e lyejmë me leison dhe e pjekim në thërrime buke.

vezë - lani, qëroni dhe rrihni.

Liezon - Vezëve të rrahura shtoni ujë, kripë, piper dhe përzieni.

patate të reja - rendisim, kalibrojmë, lajmë, pastrojmë, pastrojmë, lajmë. (fq.8)

1.3.4. Teknologjia për përgatitjen e pjatës "Schnitzel natyral i copëtuar"

Gjysmë-produktin e përgatitur e vendosim në një tigan të nxehur me yndyrë, e skuqim derisa të formohet një kore krokante dhe e ziejmë në furrë derisa të piqet. (fq.225)

1.3.5.Mënyrat e servirjes së pjatës “Schnitzel natyral i copëtuar”

Vendosni një pjatë anësore në një pjatë servirje - patate të ziera, schnitzel pranë saj, derdhni vaj vegjetal mbi të. Feed t o 65 o. (fq.225)

Kërkesat e cilësisë, kushtet e shitjes dhe jetëgjatësia

Shnitzel - Ka forme ovale te sheshte, ne siperfaqe korja eshte nga e verdha e hapur ne kafe te hapur, e mbuluar ne menyre te barabarte me buke. Shija është mesatarisht e kripur. Konsistenca është e butë, me lëng, me një kore krokante.

patate të ziera - duhet të mbajë formën e saj. Ngjyra varion nga e bardha në të verdhë. Skuqja ose errësimi nuk lejohet. I pastruar mirë nga sytë dhe pikat e zeza. Ruani në tavolinë me avull jo më shumë se 2 orë.

Është më mirë të skuqni një pjatë të bërë nga masa natyrale e copëtuar dhe e prerë para se të shërbeni; ruajtja lejohet jo më shumë se 30 minuta. (f.231)

1.3.7. . Pajisjet teknologjike, mjetet e prodhimit për përgatitjen e pjatës "Schnitzel natyral i copëtuar"

Përgatitja e “Schnitzelit të copëtuar natyral” kryhet në një dyqan të nxehtë, i cili është i pajisur me pajisje të ndryshme teknologjike dhe mjete prodhimi.

Për të përgatitur pjatën “Schnitzel i copëtuar natyral” ne përdorim

pajisje për ngrohje: sobë elektrike, ngrohës ushqimi, furrë

pajisje mekanike: peshore tavoline, tigan elektrik.

pajisje jo mekanike: tabela prodhimi.

pajisjet e prodhimit: kaldaja, thika për kuzhinier, pirun për kuzhinier, dërrasa shënjimi, spatula, pjata, takëm, pjata, tepsi për porcione.

Pelte me boronicë (të trashë)

Receta e pjatave dhe llogaritja e lëndëve të para

Tabela 6 - Pelte me boronicë (të trashë)

Receta e treguar në tabelën 6 është marrë nga (f. 315, receta nr. 437)

1.4.2. Përshkrimi i llojeve kryesore të lëndëve të para për përgatitjen e pjatës "Pelte me boronicë (të trashë)"

Boronicë e kuqe- rritet në këneta, manaferrat shumë të lëngshme dhe të ndritshme që përmbajnë sheqerna dhe acide organike, dhe vitaminë C. Shpesh përdoret për trajtimin e sistemit kardiovaskular. (fq.87)

Shnitzel i copëtuar është i njëjti kotëletë vetëm më i madh në madhësi. Shnitzel i copëtuar nuk duhet ngatërruar me schnitzel natyral. Disa amvise bëjnë kotele të copëtuara dhe schnitzel, kjo nuk është ekonomikisht fitimprurëse.

Shnitzel i copëtuar bëhet nga prerjet ose mishi i koteletës dhe rezulton shumë i shijshëm. Mishit të grirë mund t’i shtoni bukë, gjë që do ta bëjë schnitzelin më delikat në shije.

Dhe kështu grijmë prerjet e derrit me qepë dhe hudhër në një mulli mishi. Më pas rrotullojmë bukën e lagur më parë në qumësht ose ujë. Duke marrë parasysh se nga cili qumësht prodhohet sot (soja e modifikuar), është më mirë të njomni bukën në ujë të pastruar. Para se të bluani bukën në një mulli mishi, duhet ta shtrydhni pak. Mishin e grirë të përfunduar e përziejmë mirë dhe nëse është i trashë mund t’i shtojmë pak ujë për ta bërë me lëng. Mishi i grirë duhet të kriposet dhe të piperohet, të gjitha këto i bëjmë sipas shijes tuaj. Shtoj edhe erëza khmeli-suneli; e konsideroj një erëza universale për shumë pjata, pasi ka një përbërje të zgjedhur me shumë mjeshtëri erëzash.

Më pas ndajeni mishin e grirë në pjesë dhe pjesa duhet të jetë sa dyfishi i një koteleje të zakonshme. Pas kësaj, çdo pjesë të mishit të grirë rrokulliset në thërrime buke, duke e formuar atë në formën e një salsiçe.

Në një dërrasë prerëse, duke përdorur një thikë të gjerë, formojmë një kek të sheshtë me një skaj të hapur dhe skajin tjetër me majë.

Vendosni schnitzelin gjysëm të gatshëm në një tigan të nxehur, pasi të derdhni vaj vegjetal në të. Skuqni schnitzel nga të dyja anët deri në kafe të artë. Pasi ta ktheni schnitzelin në anën tjetër, mund ta mbuloni tiganin me kapak në mënyrë që të avullojë brenda, ose tavën ta vendosni në furrë të parangrohur për disa minuta. Gatishmëria përcaktohet duke shpuar njërën prej schnitzels me një pirun; lëngu i pastër rrjedh nga schnitzel i përfunduar dhe nuk "rrjedh gjak".

Shnitzel shërbehet me një shumëllojshmëri të pjatave anësore, por mund të shërbehet edhe si një pjatë e pavarur. Përveç pjatës së dytë, schnitzel, nëse dëshironi, shërbehet me ketchup.

Për 1 kg prerje derri: 2 qepë, 5-6 thelpinj hudhër, 100 gram thërrime buke, ¼ pjesë e një buke, ½ filxhan vaj vegjetal.

Nga mishi i grirë i përftuar nga bluarja e mishit të viçit, derrit, qengji ose viçi në një mulli mishi, përgatiten produkte të grirë natyrale pa shtimin e bukës (biftekë, kotele schnitzel etj.). Për prodhimin e produkteve të grira, si me dhe pa shtim buke, përdoren këto copa tul: mish viçi - tul i qafës, krahu dhe prerjet që rezultojnë nga prerja e kufomës, si dhe prerje nga karkasat e kategorisë II: qengji, dhi. pjesë të pulpës së mishit, viçit - qafës dhe stoli; mish derri - stoli. Të gjitha pjesët e pulpës duhet të pastrohen nga tendinat dhe indi lidhës i trashë. Ky lloj mishi quhet kotele. Për të përmirësuar shijen dhe lëngshmërinë e produkteve të gatshme, yndyra e papërpunuar (5-10%) përfshihet në përbërjen e mishit të koteletës pa dhjamë. Mishi i koteletës së derrit lejohet të përmbajë jo më shumë se 30% ind yndyror dhe jo më shumë se 5% ind lidhës. Në mishin e koteletave të bëra nga viçi, qengji dhe viçi, përmbajtja e yndyrës dhe e indit lidhës nuk duhet të kalojë 10%. Për përgatitjen e produkteve të grira natyrale, mishi i prerjes në copa kombinohet me yndyrë të papërpunuar, bluhet në një mulli mishi, shtohet ujë (ose qumësht), kripë, piper, përzihet dhe më pas formohen produkte gjysëm të gatshme. Në procesin e përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara, është e nevojshme të merren masa për të reduktuar ndotjen bakteriale të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme (mishi i koteletës lahet me ujë të ftohtë të rrjedhshëm; mishi i copëtuar dhe masa e koteletës ftohet duke shtuar ujë të ftohtë ose akull ushqimor). Gjysmëfabrikat e formuara dërgohen menjëherë për trajtim termik ose vendosen në frigorifer për ftohje deri në +6°C. Rekomandohet të skuqni produktet e mishit të grirë menjëherë përpara se të shërbeni. Produktet gjysëm të gatshme vendosen në një tigan ose tepsi me yndyrë të nxehur në temperaturën 150-160°C dhe skuqen për 3-5 minuta nga të dyja anët derisa të krijohet një kore krokante dhe më pas vihen në gatishmëri në furrë në një temperaturë prej 250-280°C (5-7 min). Produktet e gatshme të copëtuara duhet të skuqen plotësisht: temperatura në qendër për produktet e copëtuara natyrale duhet të jetë së paku 85°C, për produktet e bëra nga masa e koteletës - jo më e ulët se 90°C. Shenjat organoleptike të gatishmërisë së produkteve të mishit të grirë janë lëshimi i lëngut pa ngjyrë në vendin e shpimit dhe një ngjyrë gri në prerje. Për të përgatitur schnitzel viçi të grirë natyral, mishi i grirë i përgatitur pritet në produkte të sheshta në formë ovale, zhytet në lezone, skuqet me bukë dhe skuqet. Opsionet janë të mundshme në të cilat, kur jeni në pushime, schnitzel zbukurohet dhe lyhet me yndyrë. Enët anësore - qull i thërrmueshëm, fasule të ziera, makarona të ziera, patate të ziera, patate të skuqura (të ziera), patate të skuqura (të papërpunuara), perime të ziera me yndyrë, perime të ziera me yndyrë, domate të skuqura, kunguj, kunguj të njomë, patëllxhan të skuqur, pjata anësore komplekse