PLAN.

Bölüm I. Giriş. Toplu yemek hizmetlerinin gelişim aşamaları. 2

Bölüm II. Doğal kıyılmış kütleden ürün hazırlama teknolojisi. 6

1. Doğal olarak doğranmış kütleden yapılan yemeklerin kimyasal bileşimi. 6

2. Yemek çeşitleri. 7

3. Pişirme teknolojisi. 8

4.Atölyenin yerleşim planı ve ekipmanların yerleştirilmesi. 24

Bölüm III. Doğal kıyılmış kütleden et yemekleri üretiminde emeğin organizasyonu. 24

1. Atölye ve işyerlerinin organizasyonu 24

2. Atölyede işin organizasyonu. 27

3. Atölyedeki güvenlik önlemleri. 27

Bölüm IV. Kullanılmış literatürün listesi. otuz

Giriiş. Toplu yemek hizmetlerinin gelişim aşamaları.

8 Kasım (27 Ekim) 1917'de V.I. Lenin, kamu kantinlerinin düzenlenmesi, faaliyetlerinin kontrolü ve gıda fonlarının dağıtımı hakkında bir kararname imzaladı. İlk kantinler Petrograd'daki Putilov fabrikasında, ardından Moskova ve diğer şehirlerde ortaya çıktı. İç savaş ve dış müdahale sırasında akut gıda kıtlığı ve ekonomik yıkım koşullarında, kamu kantinleri halka yiyecek sağlamada önemli bir rol oynadı.

YEP döneminde kamu kantinleri tüketici kooperatiflerinin yönetimine devredilerek ekonomi muhasebesine devredildi. 1921'in başlarında orada 8 milyondan fazla insan yemek yiyordu.

Otuzlu yıllara kadar, ülkenin dikkati sanayileşmeye ve kolektif çiftliklerin örgütlenmesine yönlendirildiği için sanayi düzgün bir gelişme sağlayamadı.

Ülkede toplu yemek hizmetlerinin geliştirilmesi için maddi temeli oluşturan, 19 Ağustos 1931'de Sovyetler Birliği Komünist Partisi (Bolşevikler) Merkez Komitesi, “Kamu yiyecek içecek hizmetlerinin iyileştirilmesine yönelik önlemler hakkında” bir kararı kabul etti. Kamu yemek hizmetlerinin önemine dikkat çekti ve yemeklerin kalitesini iyileştirmeyi ve çeşitlerini genişletmeyi, sıhhi koşulları iyileştirmeyi ve işletmelerin maddi ve teknik temellerini güçlendirmeyi, işçilerin çalışmalarının sonuçlarına olan ilgisini artırmayı amaçlayan bir dizi önlem sağladı. . İlk aşçılık okulları, teknik okullar ve enstitüler faaliyete geçti. Ticaret mühendisliği fabrikaları ilk yerli ekipmanı üretti. Hammadde tedarikini iyileştirmek için kamu catering işletmelerine tarım ürünleri tedarik etme ve yan çiftlikler kurma hakkı verildi. Bitmiş ürünlerin ve mutfak ürünlerinin reddedilmesi getirildi.

1941-1945 Büyük Vatanseverlik Savaşı sırasında. Kamu yemek sistemi, emeğin niteliğine ve miktarına bağlı olarak gıdanın nüfus arasında daha eşit bir şekilde dağıtılmasına katkıda bulundu ve başta savunma sanayi olmak üzere ulusal ekonominin önde gelen sektörlerindeki işçilere ek gıda sağlanmasına yardımcı oldu.

Savaş sonrası yıllarda, kamu catering işletmeleri ağı önemli bir hızla genişledi ve 1955'te 118 bin adede ulaştı (1940'ta 87,6 bin işletme vardı); yemek çeşitleri arttı ve işletmelerin teknolojik ve soğutma ekipmanlarıyla donatılması iyileştirildi ve nüfusa hizmet etme kültürü gelişti.

20 Şubat 1959'da, CPSU Merkez Komitesi ve SSCB Bakanlar Konseyi, endüstrinin endüstriyel temele geçişini öngören "Kamu yiyecek hizmetlerinin daha da geliştirilmesi ve iyileştirilmesi hakkında" bir kararı kabul etti. kantin, restoran, kafe ve büfelerin yarı mamul ürünlerle çalışmaya geçişi. Büyük mutfak fabrikalarında, tedarik fabrikalarında, et ve süt ürünleri, balık ve gıda endüstrilerinde yarı mamul üretiminin organize edilmesi planlandı. Yarı mamul ürünlerin merkezi üretimi, üretimlerini daha rasyonel bir şekilde organize etmeyi, aşçıların verimliliğini artırmayı, üretim hatları oluşturmayı, üretim alanını ve atıklarını daha iyi kullanmayı, pişirme maliyetlerini azaltmayı mümkün kılar.

CPSU Merkez Komitesinin Eylül (1965) Plenumundan sonra, kamu yiyecek-içecek işletmeleri yavaş yavaş üç veya iki göstergeye dayalı yeni bir planlama sistemine geçmeye başladı: ticaret cirosu, kendi ürünlerinin satışı ve kârı için cironun vurgulanması veya yalnızca kendi ürünlerinin satışı ve kârı. Yemeklerin kalitesine ve nüfusa hizmet biçimlerine özellikle dikkat edildi.

Ulusal ekonominin önemli bir sektörü haline gelen kamu yiyecek-içecek hizmetleri, sosyalist bir devletin tüm ekonomisinin gelişmesi ve büyük toplumsal sorunların çözümü ile yakından bağlantılıdır. 1977 yılında halka açık yemek hizmetlerinin cirosu 21,1 milyar ruble olarak gerçekleşti, sektörde 2.333 bin kişi istihdam edildi ve işletmelerin hizmetlerini günlük 97 milyon kişi kullandı. Pek çok yeni işletme açıldı ve işçilere, okullara ve öğrencilere yönelik gıda hizmetleri özellikle güçlendirildi ve geliştirildi. Aşamalı hizmet biçimleri tanıtıldı ve geniş çapta onay aldı (fiks yemekler, işyerlerine yemek teslimatı, abonelik ödeme sistemi, set yemeklerin dağıtımı için mekanize hatlar, vb.) ve akşam ve gece vardiyasında çalışan insanların beslenmesi iyileşti .

1980 yılına gelindiğinde, kamu yemek hizmetleri cirosu 24,4 milyar rubleye ulaştı; bu, 1975 yılına göre %25 daha yüksekti. Yerli ürünlerin üretimi %27 arttı.

Endüstri, hızlı dondurulmuş yemek üretimini artırdı. Bu bağlamda, gıda işlemede elektrofiziksel yöntemler tanıtılmakta, kızılötesi ve mikrodalga ısıtmalı periyodik ve sürekli cihazlar oluşturulmakta ve üretilmektedir.

Bir dizi özel makine ve taşıma aracını içeren otomatik yıkama departmanları oluşturuluyor. Akılcı beslenmeye ve bilimsel temelde hazırlanan set yemeklerin tanıtılmasına özellikle dikkat edildi. Diyetler, işin niteliğine bağlı olarak, enerji maliyetleri ve temel besinlere yönelik fizyolojik ihtiyaçlar dikkate alınarak (örneğin, bilgisayar kullanan Halk Beslenmesi Araştırma Enstitüsü'nde) çeşitli meslek grupları için geliştirildi.

Sanayi liderliği, SSCB Ticaret Bakanlığı, Birlik ve Özerk Cumhuriyetler Ticaret Bakanlığı, Çalışan Milletvekilleri Sovyetleri yürütme komitelerinin ticaret ve kamu catering departmanı tarafından yürütülmektedir.

Geniş bir halka açık catering işletmesi ağına sahip şehirlerde kantinler, kafeler ve restoranlar bulunmaktadır. Küçük kasabalarda halka açık yiyecek-içecek sisteminin yönetimi ve ticaret, ticaretle birleştirilmiştir. Bakanlıklar ve bakanlıklar, bir işletme ağının geliştirilmesi, konumu ve uzmanlaşması için önlemler geliştirir ve uygular, ilerici hizmet biçimlerini uygulamaya koyar, üretim kültürünü ve yemeklerin kalitesini iyileştirir, personeli eğitir, işletmelerin sıhhi kurallara, fiyatlara uyumunu izler ve işaretlemeler, ölçeklerin duruşu vb.

80'li yılların sonunda birçok kamu yiyecek-içecek işletmesi ekonomik hesaplamaya göre faaliyet göstermeye başladı. bağımsız bir dengeye sahiptir. Pek çok kooperatif catering işletmesi açıldı, ancak bunların çoğu devlet ticaret birliklerinin bir parçası olarak kalmaya devam etti. İşletmelere hammadde, yarı mamul, malzeme ve teknik ürünler sağladılar, tüm işletmelerin çalışmalarını daha üst düzey talimatları yerine getirecek şekilde yönlendirdiler, personel aldılar ve eğittiler, işletmelerin çalışma saatlerini belirlediler, yeni ekipman ve ilerici formlar tanıttılar hizmet, yeni teknoloji, organize ekipman onarımı ve çamaşır yıkama

1986'da planlananlarda. Ülkemizin ekonomik ve sosyal kalkınmasının ana yönlerinde, toplu yemek sisteminin iyileştirilmesine gözle görülür önem verildi. Gıda hazırlama süreçlerinin ve nüfusa hizmetin daha kapsamlı otomasyonunun sağlanması, büyük satın alma işletmelerinin tanıtılması ve işletmelere yarı mamul ürünlerin merkezi olarak tedarik edilmesi ve yeni ilerici teknolojilerin tanıtılması planlandı.

Ancak 90'lı yılların başlarında ekonomide planlı ilişkilerden piyasa ilişkilerine geçiş, kamu catering işletmelerinin gelişiminde keskin bir dönüş belirledi. Yüksek düzeyde hizmet ve gıda hazırlama kalitesine sahip küçük, kompakt, kendi kendini idame ettiren işletmeler yaratma yolunu izledi; Öncelik nicelik değil nitelikti.

Elbette günümüzde de büyük catering işletmeleri varlığını sürdürüyor. Ancak ülkemizde ortaya çıkan McDonald's'lar, çeşitli kafeler, snack barlar ve yabancı şirketlerin ülkemizde açtığı diğer işletmelerle ekipmanlarının seviyesi, yemek hazırlama kalitesi ve hizmet kültürü giderek zorlu bir rekabete giriyor.

Rusya'da yüksek kalitede hazırlanmış ürünlerle, ziyaretçiler için mümkün olduğunca uygun bir hizmet seviyesiyle halka açık catering işletmelerinin oluşturulması, bugün toplu catering sisteminin karşı karşıya olduğu en önemli görevlerden biridir.

Bölüm II. Kıyılmış kütleden et yemekleri hazırlamanın teknolojik süreci.

1. Kimyasal bileşim.

Et, derileri, başı, alt uzuvları ve iç organları çıkarılmış, öldürülmüş hayvanların karkasıdır.

Et-kas, yağ ve bağ dokularının posalı kısmı organik (proteinler, yağlar, karbonhidratlar, ekstraktifler, vitaminler, enzimler) ve inorganik maddeleri (su ve mineral tuzları) içerir. Bu maddelerin niceliksel oranı hayvanın türüne, cinsine, cinsiyetine, yaşına, şişmanlığına, ayrıca karkas kısmına ve diğer faktörlere bağlıdır.

Çeşitli hayvanların etindeki protein% 15 ila 20 oranında içerir.Topluluk (% 75 - 85), insan vücudunun dokularını oluşturmak için gerekli olan tüm amino asit kompleksi dahil olmak üzere tam proteinlerden oluşur.

Tam, kolayca sindirilebilen proteinler (miyozin, aktin, aktoliosin, miyojen, miyoalgushin, globulin x, miyoglobin) esas olarak diğer dokulara kıyasla en büyük besin değerini belirleyen kas dokusunda bulunur.

Miyozin, kas dokusundaki en önemli proteindir ve içerdiği tüm proteinlerin %40-45'ini oluşturur. Miyozin yüksek şişme kabiliyeti ile karakterize edilir, suda çözünmez ve pıhtılaşma sıcaklığı 45 – 50 0 C'dir.

Aktin, kas dokusundaki tüm proteinlerin yaklaşık %15'ini oluşturur. Miyozin ile birleştirildiğinde suda çözünmeyen ve miyozin ve aktinin aksine yüksek viskoziteye sahip olan karmaşık protein aktomiyosini oluşturur.

Miyojen kas dokusunda toplam protein miktarının yaklaşık% 20'sini içerir. Miyojen suda kolayca çözünür, 55 - 65 0 C sıcaklıkta pıhtılaşarak et suyunun yüzeyinde kahverengi bir köpük oluşturur.

Miyoalbümin tüm kas dokusu proteinlerinin %1-2'sini oluşturur, suda çözünür ve 45-47 0 C sıcaklıkta pıhtılaşır.

Kas dokusundaki Globulin X, toplam protein miktarının ¾'ünü oluşturur, salin solüsyonunda çözünür.

Miyoglobin, globin proteini ve demir içeren protein olmayan jelg maddesinden oluşan karmaşık bir proteindir. Miyoglobin kas dokusundaki toplam proteinin yalnızca %1'ini oluşturur. Miyoglobin atmosferik oksijen, hidrojen sülfür ve diğer gazlarla reaksiyona girebilir.

Kollajen her türlü bağ dokusunda bulunur, ancak özellikle tendonlarda ve kemiklerde bol miktarda bulunur. Soğuk suda şişer ancak çözünmez. 60 - 95 0 C sıcaklıkta suda uzun süre ısıtıldığında kollajen kaynatılır ve 40 0 C'nin altına soğutulduğunda jöle oluşturan glutine dönüşür.

Elastin, oksipital-servikal ligamanda, kan damarlarının duvarlarında ve karın kaslarında önemli miktarlarda bulunur. Yağ miktarıçeşitli türlerdeki hayvanların etinde büyük ölçüde değişir - karkas ağırlığının% 2'sinden (dana eti için)% 40'ına (domuz eti için) kadar ve esas olarak hayvanın yağına bağlıdır. Karbonhidratlar et esas olarak yedek bir besin maddesi olan ve etin olgunlaşma sürecinde önemli bir rol oynayan glikojen veya hayvansal nişastadan oluşur. Ette bu oran %0,8'e kadar, karaciğerde ise %2 ila %5 arasındadır.

Et ekstraktifleri nitrojensiz ve nitrojenli olarak ikiye ayrılır. Azot içermeyen maddeler glikojeni ve onun parçalanma ürünlerini (maltoz, glikoz, laktik asit vb.) içerir. En önemli azotlu maddeler kreatin, kreatin fosfat, karnosin ve adenosin fosfatlardır - adenosin trifosforik, adenosin difosforik ve adenosin monofosforik asitlerdir.

Et vitaminleri suda çözünen ve yağda çözünen gruplarla temsil edilir. Kesilen hayvanların kas dokusunda suda çözünen B1, B2, B6, B12 vitaminleri bulunur. Yağda çözünen vitaminler A, D, E yağ dokusunda yoğunlaşır.

Enzimler, hayvanın vücudundaki ve öldürülen hayvanların karkaslarındaki maddelerin sentezini ve parçalanmasını hızlandıran protein maddeleridir - yalnızca bu maddelerin parçalanmasını hızlandırır. Etin su içeriği hayvanın yağlılığına ve yaşına bağlı olarak %47 ile %78 arasında değişmektedir.

Etteki mineral maddeler %0,8 ile 1,3 arasında değişebilir.

Etin kalori içeriği, esas olarak hayvanın türüne, yaşına ve yağının yanı sıra karkas kısmına da bağlı olan kimyasal bileşimi ve sindirilebilirliği ile belirlenir.

2. Yemek çeşitleri .

Doğal kıymadan yapılan yemek çeşitleri oldukça geniş ve çeşitlidir. Çeşitli et türlerinden yapılan biftek, şnitzel, zraz, köfte ve rulo çeşitleri bulunmaktadır. Lula kebabı kuzu etinden, kupaty ise domuz etinden hazırlanır.

Daha fazla açıklama için catering işletmelerinde en sık kullanılan 5 ana yemeği seçtim.

1. Doğal doğranmış şnitzel

2. Soslu köfte

3. Kıyılmış biftek

4. Lula kebabı

5. Doğal doğranmış pirzola.

3. Pişirme teknolojisi.

3.1. Öğretim ve teknolojik harita.

Doğal doğranmış şnitzel.

Yarı mamul ürünü hazırlamak için, kıyılmış sığır eti, kuzu eti veya domuz eti pirzola ham yağ ile birleştirilir, kıyma makinesinde öğütülür, su (veya süt), tuz, karabiber eklenir, karıştırılır, ardından yarı mamul ürünler 1-1,5 cm kalınlığında oval şekiller halinde oluşturulmuştur.

Kıyılmış yarı mamul ürünlerin hazırlanması sürecinde, hammaddelerin ve bitmiş yarı mamul ürünlerin bakteriyel kontaminasyonunu azaltmak için önlemlerin alınması gerekir (pirzola eti soğuk akan su ile yıkanır; doğranmış et ve pirzola kütlesi eklenerek soğutulur). soğuk su veya yiyecek buzu).

Şekillendirilen yarı mamul ürünler hemen ısıl işleme gönderilir veya 6°C'ye soğutulması için buzdolabına yerleştirilir.

II. Garnitür hazırlanıyor.

Garnitürler için ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış makarna, kızarmış patates (haşlanmış), kızarmış patates (çiğ), yağlı haşlanmış sebzeler, yağlı haşlanmış sebzeler, kabak, kabak, kızarmış patlıcan ve karmaşık garnitürler kullanın.

IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.

Yarı mamul ürünler bir lezonda nemlendirilir, ekmek kırıntılarına sarılır, daha sonra 150-160 C sıcaklığa ısıtılan yağla bir tavaya veya fırın tepsisine yerleştirilir ve her iki tarafı da çıtır bir kabuk oluşana kadar 3-5 dakika kızartılır. formlar alınıp daha sonra hazır hale getirildi. fritöz kabinde 250-280°C sıcaklıkta (5-7 dakika) bekletilir.

V. Bitmiş yemeğin dağıtımı.

Bir tabağa garnitür konur, yanına şnitzel konur ve üzerine kızartmadan elde edilen yağ dökülür.

Hazır şnitzeller tamamen kızartılmalıdır: bitmiş ürünlerin ortasındaki sıcaklık 5°C'den, pirzola kütlesinden yapılan ürünler için ise 90°C'den düşük olmamalıdır. Ürünün hazır olduğuna dair organoleptik belirtiler, delinme bölgesinde renksiz meyve suyunun salınması ve kesimde gri bir renktir.

Teknoloji sistemi.

Soslu köfte.

I. Yarı mamul ürünün hazırlanması.

Yarı mamul hazırlama sürecinde, hammaddelerin ve bitmiş yarı mamul ürünlerin bakteriyel kontaminasyonunu azaltacak önlemlerin alınması gerekir (pirzola eti soğuk akan su ile yıkanır; doğranmış et ve pirzola kütlesi eklenerek soğutulur). soğuk su veya yiyecek buzu).

Hazırlanan kıyma, 10-12 gr ağırlığında toplar halinde kesilir.

II. Garnitür hazırlanıyor.

Garnitürler - ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış pirinç, patates püresi, kızarmış patates (haşlanmış), kızarmış patates (çiğ), yağlı haşlanmış sebzeler. Garnitür №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Sosu hazırlamak.

Soslar – köklü kırmızı, domates, ekşi krema, domatesli ekşi krema, soğanlı ekşi krema. Sos №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Yemeğin hazır hale getirilmesi.

Yarı mamulü top şeklinde unla ekmek, 150-160 C sıcaklığa ısıtılmış yağ ile bir tavaya veya fırın tepsisine koyun ve çıtır bir kabuk oluşana kadar her iki tarafı da 3-5 dakika kızartın, Daha sonra sığ bir tabağa 1-2 sıra halinde yerleştirin, sosu dökün ve 10-15 dakika pişirin. hazır olana kadar.

V. Bitmiş yemeğin dağıtımı.

Garnitürü köftelerin yanına bir tabağa koyun, ardından haşlandığı sosu üzerine dökün.

VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimleri veya organoleptik değerlendirmesi.

VII.Çanak diyagramı ve hammaddelerin hesaplanması.

Kıyılmış biftek.

I. Yarı mamul ürünün hazırlanması.

Yarı mamul hazırlamak için, parçalar halinde kesilmiş dana eti, kuzu eti veya domuz pirzolası kıyma makinesinde öğütülür, domuz yağı, 5x5 mm küpler halinde kesilir, su (veya süt), tuz, karabiber ilave edilir ve karıştırılır.

Hazırlanan kıyma oval şekilli ürünler halinde kesilir.

II. Garnitür hazırlanıyor.

Yan yemekler - ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış makarna, haşlanmış patates, kızarmış patates (çiğ), patates kızartması (haşlanmış), kızarmış patates, yağlı haşlanmış sebzeler, yağlı haşlanmış sebzeler, süt soslu sebzeler, kabak, kabak, kızarmış patlıcan.

IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.

Oval şekilli ürünler şeklindeki yarı mamul ürünler, un içinde panelenir (veya panelenmez), 150-160 C sıcaklığa ısıtılan yağ ile bir tavaya veya fırın tepsisine konur ve 3-5 dakika kızartılır. çıtır bir kabuk oluşana kadar her iki tarafını da çevirin.

V. Bitmiş yemeğin dağıtımı.

Biftek servis etmenin birçok yolu vardır, ancak üç ana yol vardır: 1) bir garnitürle birlikte - kızarmış patates veya bifteğin kızartıldığı suyun üzerine dökülen karmaşık bir garnitür; 2) soğanlı, yani. Üzerine kızarmış soğan halkalarını yerleştirin, kızarmış patatesle süsleyin, dereotu veya maydanoz serpin (ülke usulü); 3) yumurtalı, yani. Tatildeyken bifteğin üzerine bir yumurtadan kızarmış yumurta konur (Hamburg usulü).

VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimleri veya organoleptik değerlendirmesi.

Yüzey pürüzsüz, çatlak veya yırtık yok, eşit renkte.

Kesilmiş görünüm, görünür tek tek et parçaları, ekmek veya tendonlar içermeyen homojen bir kütledir. Pembe-kırmızı renk tonuna izin verilmez. Ekmek tadı, ekşimiş yağ ve diğer yabancı tat ve kokulara izin verilmez. Kıvamı sulu ve yumuşaktır.

VII.Çanak diyagramı ve hammaddelerin hesaplanması.

Lula kebabı.

I. Yarı mamul ürünün hazırlanması.

Yarı mamul hazırlamak için parçalanmış kuzu pirzola, soğan, çiğ yağ kıyma makinesinde ezilir, tuz ve karabiber ilave edilerek karıştırılır.

Hazırlanan kıyma sosis haline getirilir.

II. Garnitür hazırlanıyor.

Garnitür hazırlamak için yeşil soğan, otlar ve pide ekmeği kullanın.

Bunu hazırlamak için un ve sudan sert bir hamur yoğurun, pide ekmeğini 1 mm kalınlığında açın ve yağsız bir fırın tepsisinde pişirin.

IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.

Yarı mamul ürünler bir şişin üzerine dizilir ve pişene kadar kömürlerin üzerinde kızartılır.

V. Bitmiş yemeğin dağıtımı.

Servis yaparken pidenin üzerine lula kebabı konulur, soğan ve otlarla süslenir ve üzerine sumak serpilir. Lula kebabı pide olmadan da servis edilebilir.

VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimleri veya organoleptik değerlendirmesi.

Yüzey pürüzsüz, çatlak veya yırtık yok, eşit renkte.

Kesilmiş görünüm, görünür tek tek et parçaları, ekmek veya tendonlar içermeyen homojen bir kütledir. Pembe-kırmızı renk tonuna izin verilmez. Kokmuş yağların tadı ve diğer yabancı tat ve kokulara izin verilmez.

VII.Çanak diyagramı ve hammaddelerin hesaplanması.

Doğal doğranmış pirzola.

I. Yarı mamul ürünün hazırlanması.

Yarı mamul ürünü hazırlamak için, doğranmış sığır eti, kuzu eti veya domuz eti pirzola, çiğ yağ, önceden süt veya suya batırılmış 1. veya en yüksek dereceli bayat buğday ekmeği, kıyma makinesinde doğranmış çiğ soğan, su ile birleştirilir. (veya süt) eklenir, tuz, karabiber, karıştırılır.

Hazırlanan kıyma, 1-2 cm kalınlığında, tek sivri uçlu, oval yassı ürünler halinde kesilir.

II. Garnitür hazırlanıyor.

Garnitürler - ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış fasulye, haşlanmış makarna, haşlanmış patates, kızarmış patates (çiğ), kızarmış patates (haşlanmış), kızarmış patates, yağlı haşlanmış sebzeler, kızarmış domates, kabak, kabak, kızarmış patlıcan.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.

Yarı mamul ürünü oval şekilli ürünler şeklinde un veya galeta unu içinde ekmek, 150-160 C sıcaklığa ısıtılmış yağ ile bir tavaya veya fırın tepsisine koyun ve her iki tarafı da 3-5 dakika kızartın. çıtır bir kabuk oluşur.

V. Bitmiş yemeğin dağıtımı.

Garnitürü ve pirzolayı bir tabağa koyun ve kızartma sırasında oluşan et suyunun üzerine dökün.

VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimleri veya organoleptik değerlendirmesi.

Ürünler eşit şekilde panelenmiş, yüzey pürüzsüz, çatlak veya yırtık yok, eşit renkte, açık kahverengi.

VII.Çanak diyagramı ve hammaddelerin hesaplanması.

4.Ekipmanın yerleşimi ve yerleşimi.

Ekipmanın yerleştirilmesine ilişkin gereksinimler aşağıdaki gibidir: teknolojik sürecin tutarlılığını sağlayacak, hammadde işleme alanlarını yarı mamul hazırlama alanlarından ayıracak ve en uygun şekilde yerleştirilmelidir. aynı zamanda yarı mamul ürünlerin bir işyerinden diğerine aktarılması için gereken süreyi en aza indirir, işi mümkün olduğunca rahat ve konforlu hale getirir.

Resim 1.

Bölüm II. Çalışma Örgütü.

1. Atölyedeki işyerlerinin organizasyonu .

Sığır eti, kuzu eti, dana eti, domuz eti, kümes hayvanları, av eti, sakatatın birincil işlenmesi ve bunlardan yarı mamul ürünlerin hazırlanması için, bunlar daha sonra doğal kıyılmış kütleden yemekler hazırlamak için kullanılır, halka açık yiyecek içecek işletmelerinde bir et dükkanı düzenlenmektedir. .

Et dükkanındaki işyerleri iki teknolojik süreç için düzenlenmiştir: sığır eti, domuz eti, kuzu eti ve dana etinin işlenmesi için; kümes hayvanları, av hayvanları ve et yan ürünlerinin işlenmesi için.

Et atölyeye önceden çözülmüş olarak ulaşmalıdır. Orta ve küçük işletmelerde fırçalarla yıkanır, bunun için ethanede özel bir banyo yapılması gerekir.

Karkasları parçalara ayırmak için atölyede özel bir kesme koltuğu bulunmalıdır (600-650 mm çapında ve 800 mm yüksekliğinde yuvarlak sert ahşap blok); büyük işletmelerde şerit testere kullanılır. Kesme ve doğrama için işyerinde kasap baltası ve doğrama bıçakları bulunmalıdır.

Ayrıca atölyedeki teknolojik işlemler sırasında etin kemiklerinin çıkarılması, soyulması ve dilimlenmesi için kesme masasına ihtiyaç duyulmakta olup, her işçiye en az 1,5 metre masa uzunluğu ve 1 m masa genişliği sağlanmalıdır (masa yüksekliği 0,9 olmalıdır) M). Metal masa tablalarının et suyunun yere damlamasını önleyecek kenarlara sahip olması gerekir. Alet ve ekipmanların kolay saklanması için masa örtülerinin altına çekmeceler yerleştirin.

Porsiyonlu yarı mamullerin dilimlenmesi, dövülmesi ve panelenmesi için ayrı çalışma alanları düzenlenmiş olup, ayrıca üretim masaları ile donatılmış olup, toplam uzunluğu her aşçı için 1,25 m masa uzunluğuna göre belirlenmektedir. Tablolar sıradan ve özel olarak kullanılabilir. Normal masaların yanına et ve limonata depolamak için soğutmalı bir dolap kurmak gerekir. Özel bir masada, masanın alt kısmı bu amaçlar için sağlanmıştır, üst kısmı ise baharat ve ekmek depolamak için bir raftır. Yarı mamul ürünlerin kısa süreli depolanması ve taşınması için çeşitli boyutlarda mobil raflar sağlanabilir.

Kıyma ve yarı mamul ürünlerin hazırlanmasına yönelik işyeri, çeşitli teknolojik işlemlerin performansı dikkate alınarak donatılmıştır: kıyma hazırlamak, porsiyonlara dozajlamak ve çeşitli yarı mamul ürünleri kalıplamak.

Kıyma hazırlamak için büyük işletmelerde, kıyma makineleri, kesiciler ve kıyma karıştırıcıları bireysel tahriklerle kurulur; küçük atölyelerde, değiştirilebilir mekanizmalara sahip üniversal tahrikler kurulur. Küçük işletmeler masa üstü kıyma makinelerini kullanır. Etin kemiklerinin çıkarıldığı ve yarı mamul ürünlerin hazırlandığı aynı masaya monte edilirler.

Yarı mamul ürünlerin hazırlandığı işyerinde masa terazileri, orta boy bıçaklar, kıyma makineleri için kesme tahtaları ve ızgaralar, harç ve havaneli, ekmek kapları ve yarı mamul ürünler için kaplar bulunmalıdır.

Pirzolaların mekanize şekillendirilmesi için işyerinde, bir pirzola şekillendirme makinesi kurulur, sağında bitmiş pirzola kütlesine sahip mobil bir banyo ve solda pirzolaları bir fırın tepsisine almak ve yerleştirmek için bir masa bulunur. mobil rafın yanı sıra. Kıyma ürünlerinin (şnitzel, pirzola, köfte vb.) manuel dozajlanması ve şekillendirilmesi için çalışma alanı. topaklı yarı mamul ürünlerin kesilmesiyle aynı tipte sıradan veya özel bir üretim masası üzerinde düzenlenir.

Hazır yarı mamul et ürünlerini saklamak için atölyede soğutmalı dolaplar bulunmalıdır.

Et işlerken ve yarı mamul kıyma ürünlerini şekillendirirken bir şefin çalışma alanının yaklaşık görünümü Şekil 1'de gösterilmektedir.

Atölyedeki ekipman miktarı ve ekipmanla donatılma ihtiyacı, vardiya başına işlenen hammadde miktarına göre belirlenir. Gerekli işçi sayısı yaklaşık 20 kg/saat üretim hızlarına göre hesaplanmaktadır. Daha önce de belirtildiği gibi, çalışma masalarının uzunluğu, bir vardiyada gerekli işçi sayısına göre belirlenir.

Yarı mamul ürünlerden yemek hazırlamak için, soğuk hava deposuna ve dağıtım odasına yakın olması gereken, onlara bağlı olduğu için sıcak bir dükkanın sağlanması gerekmektedir.

Sıcak bir atölyedeki işyerlerinin en mükemmel organizasyonu için modüler ekipman en iyisi olarak kabul edilir. Duvarlar boyunca uzanan doğrusal düzenlemesi, teknolojik proses işlemlerinin gerekli sırasını sağlayarak aşçılar için üretim alanından ve işçilik maliyetlerinden tasarruf sağlar.

Yağ filtrelerinin yanı sıra buharları ve yanma ürünlerini uzaklaştırmak için ısıtma ekipmanının üzerine havalandırma pompaları monte edilmelidir.

Ekipman, işletmenin kapasitesine ve beklenen bitmiş ürün çıktısına bağlı olarak endüstri tarafından üretilen gerekli sayıda standart modülden monte edilebilir. Elektrikli veya gazlı ocaklar, fırınlar, şişli kebap fırını, patates kızartmak için fritöz, istenilen sıcaklığı koruyan termostatlı elektrikli tavalar ve yemek kazanları sağlanabilir.

Tencerelerin hacmine ve amacına göre doğru seçimi de önemlidir. Bulaşıklar aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır: oksitlenmeyen metalden yapılmış olmalı, düz bir tabana, pürüzsüz duvarlara, sıkıca tutturulmuş kulplara ve kabı gösteren işaretlere sahip olmalıdır. Yemek pişirmek için, soteleme, güveç ve haşlama için çeşitli kapasitelerde tavalar - silindirik ve konik tencereler, kızartma için - mangallar ve kızartma tavaları sağlamak gerekir.

Ayrıca çeşitli kepçeler, spatulalar, sos kaşıkları, kepçeler, çatallar ve diğer küçük ekipmanlarla yeterince donatılması gerekir.

Yiyecek servisi yapmak için, masa ısıtmalı dağıtım standlarının, bir ısıtma kabininin ve soslar için bir yiyecek ısıtıcısının kurulması uygundur.

Üretim masaları raflar, raflar, gömme banyolar ile donatılmalı ve tahılları yıkamak için mobil bir banyo sağlanabilir.

2. Atölyede emeğin organizasyonu.

Büyük işletmelerde atölyenin çalışmaları atölye yöneticisi, küçük ve orta ölçekli işletmelerde ise aşçıbaşı tarafından yönetilir.

Mağaza yöneticisi, işi ekip üyeleri arasında dağıtır, gerekli miktarda hammaddeyi, yarı mamul ürün türlerini ve bunların piyasaya sürülme zamanlamasını belirler.

Görev verirken aşçıların nitelikleri ve deneyimleri dikkate alınmalıdır.

Yarı mamul ürünlerin dilimlenmesi, kümes hayvanlarının ve av hayvanlarının baharatlanması ve porsiyonlu yarı mamul ürünlerin yapılması daha nitelikli aşçılara emanet edilir.

Ustabaşı (veya mağaza müdürü), teknolojik sürecin kurallarına uygunluğu, yarı mamul ürünlerin çıktısını, ekipmanın, aletlerin ve envanterin servis edilebilirliğini ve doğru kullanımını izlemekle yükümlüdür. Ayrıca atölyenin sıhhi durumundan, çalışanların iş disiplinine ve iç düzenlemelere uygunluğundan da sorumludur.

Yarı mamul ürünlerin merkezi tedariği ile üretim öncesi işletmeler Hammaddelerin birincil işlenmesiyle satın alma çalıştayları düzenlemeye gerek yoktur.

Bununla birlikte, birçok yarı mamul ürünün sıcak atölyeye girmeden önce daha ileri işlemlere tabi tutulması gerekir. Yürütme için Ön eğitim işlemler: kıyma pirzola hazırlamak; kıymanın baharatlanması; pirzola, köfte ve diğer işlemlerin kalıplanması ve ekmeklenmesi - yarı mamul ürünlerin bitirilmesi için bir atölye düzenlenebilir. Büyük ve orta ölçekli işletmelerde böyle bir çalıştayın düzenlenmesi tavsiye edilir. Ön eğitim işletmeler. küçük Ön eğitimİşletmeler soğuk hava depolarında bu amaçla özel personel görevlendirmektedir.

Sıcak bir atölyede iş düzenlerken en önemli koşullar yeterli aydınlatmanın bulunması, aşçıların niteliklere göre doğru dağıtımı, atölyedeki ekipmanın doğru seçimi ve konumudur.

3. İş sağlığı ve güvenliği

Et ve balık atölyesinde çalışırken aşağıdaki kurallara uyulmalıdır:

Kıyma makinesini emniyet halkası olmadan çalıştırmak yasaktır; Eti makineye ancak tahta havan tokmağıyla itebilirsiniz;

üzerinde çalışmak yasaktır kesici arızalı bir mikro anahtarla;

Yedek makinelerin evrensel sürücüye çıkarılması veya bağlanması yalnızca tamamen kapatıldığında mümkündür;

Çalışmaya başlamadan önce evrensel tahrik arabası vidalarla sabitlenmelidir;

kümes hayvanlarını ve sakatatları kızartmak için davlumbazlı özel plakaların kullanılması gerekir;

Balıkları hamamdan elle çıkarmak yasaktır; bu amaçla tel kepçe kullanılmalıdır;

etin kemiklerinin çıkarılmasında çalışan işçiler. koruyucu zincir posta giymelidir;

üretim masalarının yanındaki zemine ayak ızgaralarının takılması gerekir;

bıçaklar iyi sabitlenmiş saplara sahip olmalı ve belirli bir yerde saklanmalıdır;

Üretim banyoları ve masaların köşeleri yuvarlatılmış olmalıdır.

Çalışma sırasında atıkların derhal uzaklaştırılması ve işlenmesi, atölyenin ve her işyerinin sıhhi durumunu izlemek, işi bitirdikten sonra tüm makineleri iyice durulayıp silmek, kesme sandalyesini kaynar suyla haşlamak ve tuzla örtmek gerekir.

Eti asmak için kullanılan kancalar yerden en fazla 2 m yüksekte bulunmalıdır.

Sıcak bir atölyede çalışırken işçiler, mekanik ve termal ekipmanların çalıştırılmasına ilişkin kuralları incelemeli ve üretim müdüründen pratik talimatlar almalıdır. Çalıştırma talimatları ekipmanın bulunduğu yerlere asılmalıdır.

Atölyedeki zemin düz, çıkıntısız ve kaygan olmamalıdır.

Atölyedeki sıcaklık 26 dereceyi geçmemelidir.

Herhangi bir ekipmanın sökülmesi, temizlenmesi ve yağlanması ancak makineler tamamen durdurulduğunda ve elektrik, buhar ve gaz kaynaklarından bağlantısı kesildiğinde yapılabilir.

Elektrikli ekipmanlar topraklanmalıdır.

İşyerlerinin yakınındaki koridorlar tabak ve kaplarla dolu olmamalıdır.

Sabit fermentör kazanlarının kapakları ancak 5 dakika sonra açılabilir. buhar veya elektrik beslemesi durdurulduktan sonra; Açmadan önce türbin vanasını kaldırın ve buhar olmadığından emin olun. Ocak üstü kazanların kapaklarını kendinize doğru açın.

Ağırlığı 20 kg'ı aşan bitmiş ürünler arabalarla taşınmalıdır.

Yanıcı sıvılarla (gazyağı, benzin) sobaların ısıtılması yasaktır.

Fritözde kızartırken ürünler kurutulmalı ve sizden uzakta yağa konulmalıdır.

Atölyede bir dizi ilaç içeren bir ilk yardım çantası bulunmalıdır.

Çalışma yeteneğinin kaybıyla ilgili kazalarda formda bir rapor hazırlanmalıdır.

Bölüm III.

Kullanılmış literatürün listesi.

Buteykis N.G. Kamu catering işletmelerinin üretim organizasyonu. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Shneider B.L. Kamu catering işletmelerinin organizasyonu ve üretim ekonomisinin temelleri, M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Pişirme teknolojisi. M., 1972.

İkram Teknisyeninin El Kitabı. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Aşçı için pratik bir rehber. M., 1982.

Aşçı için bir eğitim kılavuzu. M., 1965.

Keklerimden sıkılanlar için J
Bu şinitzeli Wiener şnitzeline benzeterek hazırladım ama farkı şu ki “Viyana” dana etinden hazırlanıyor ve bugün domuz eti pişirdim. Bu şnitzelin önemli bir özelliği de un, yumurta ve galeta unundan oluşan bir ekmek içinde hazırlanması, çok güzel ve çıtır bir kabuk elde etmenizi sağlamasıdır. Yani, çok hızlı, çok basit, çok lezzetli - harika altın rengi gevrek bir kabuğa sahip en ince pirzola. 10 dakika sonra öğle yemeği! Hazır mıyız?

İÇİNDEKİLER:
500 gr domuz filetosu
150 gr un
2-3 yumurta
150 gr ekmek kırıntısı
Tuz biber
kızartmalık yağ

PİŞİRME METODU:
Eti yaklaşık 1 cm kalınlığında parçalar halinde kesin ve çok ince bir şekilde (yaklaşık 3 mm) çırpın. Her iki tarafta tuz ve karabiber.
Ekmekleme için 3 kap hazırlayın. Birine unu dökün, diğerine yumurtaları kırın ve pürüzsüz hale gelinceye kadar çatalla karıştırın, üçüncüsüne krakerleri dökün.

Kızartmak için yağı bir tavada ısıtın. Tabanı yaklaşık 1 cm kadar kaplamalıdır, yani kızartırken şnitzellerin yağda yüzmesi gerekir. Şnitzellerin yağlı olmaması ve fazla yağı çekmemesi için gerçekten sıcak, tam anlamıyla sıcak olması gerekir.

Her şnitzeli önce her iki tarafını da una batırın.
Sonra - her iki taraftaki yumurtada. Ve son fakat bir o kadar da önemlisi, ekmek kırıntılarında.

Şnitzelleri bir tavaya koyun ve altın rengi kahverengi olana kadar kızartın.

Diğer tarafa çevirin ve altın kahverengi olana kadar kızartın. Bu yalnızca birkaç dakika sürecektir. Bu durumda kabuk çıtır olacak ve et çok ince olduğu için yeterince kızartılacaktır. Şnitzelleri çıkarın ve fazla yağı emmesi için birkaç kat mutfak kağıdı havluyla kaplı bir tabağa koyun.

Yeşil salata veya dilediğiniz herhangi bir garnitürle sıcak olarak servis yapın. Afiyet olsun!

Şnitzel pirzolası - kuzu, domuz etinin kalça kısmının etinden, 1,5-2 cm kalınlığında porsiyonlar halinde kesilir, et dövülür, tendonlar kesilir, tuz, karabiber serpilir, lezonda nemlendirilir ve ekmek kırıntılarında ekmeklenir. uygun şekil.

P/f'nin ısıl işlemi. Yağla ısıtılmış bir tavaya yerleştirin, her iki tarafı da altın rengi kahverengi olana kadar kızartın ve fırında bitirin.

Bulaşıkları serbest bırakma kuralları

Çıkarken porsiyonluk bir tabağa veya tabağa bir garnitür koyun, yanına şnitzel koyun, üzerine eritilmiş tereyağı dökün. Garnitür olarak kızarmış patates, haşlanmış sebze, haşlanmış lahana, ufalanmış yulaf lapası ve karmaşık bir garnitür kullanılır. Schnitzel kapari ve limonla servis edilebilir. Bu durumda porsiyonluk bir tabağa kızarmış patates konur, yanına şnitzel konur, üzerine limon kabuğu rendesi ile ısıtılan tereyağı (şeritler halinde kesilmiş ve haşlanmış) dökülür, salamuradan sıkılmış kapari ve bir dilim limon konur. üstte.

Kızarmış et yemeklerinin kalitesi için gereksinimler:

Kızartılmış ekmekli etler güzelce kızartılmış bir kabuğa sahiptir. Tamamen kızartılmış. Et, tahıl boyunca ince parçalar halinde kesilir. Kesimin rengi griden kahverengiye kadar değişmektedir. Tutarlılık yumuşaktır. Tadı orta derecede tuzlu, kızarmış et kokusu. Kızartma için kullanılan yağların tadına izin verilir.

Şeritler halinde kesilmiş taze lahanayı kaynayan et suyuna koyun, kaynatın, patatesleri ekleyin, küp veya dilimler halinde kesin, 10-15 dakika pişirin, sotelenmiş sebzeleri ve haşlanmış pancarı ekleyin. Kaynatın, tatlı biberleri ekleyin, şeritler halinde kesin, et suyu veya suyla seyreltilmiş kızartılmış unu ekleyin, baharat, tuz, şeker ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Servis yapmadan önce sarımsakla tatlandırın, pastırma ile öğütün. Pancar çorbası lahana turşusu ile hazırlanmışsa patateslerden sonra haşlanmış lahana eklenir. Çıkarken eti bir tabağa koyun, pancar çorbasını dökün, ekşi krema ve otlar ekleyin. Köfte ayrı ayrı servis edilebilir.

2. Pişirme teknolojisi: “Başkent Schnitzel”

Büyük bir filetonun omuz kemiği kesilir, fileto temizlenip açılır. Daha sonra hafifçe çırpın, tendonları 2-3 yerden kesin, üzerine küçük bir fileto yerleştirin ve büyük bir filetonun kenarlarını kapatarak oval bir şekil verin. Lezone'ye batırılmış, bayat ekmekle kaplanmış, kabuksuz, şeritler halinde kesilmiş.

3. Kurutulmuş meyve kompostosu hazırlama teknolojisi

Kurutulmuş meyveler, farklı pişme süreleri olduğundan, yabancı maddelerden arındırılarak türlerine göre sıralanır. Büyük elmalar ve armutlar parçalara ayrılır. Meyveler 3-4 kez ılık suyla yıkanır. Kazana su dökülür, kaynatılır, şeker ilave edilir, karıştırılarak eritilir ve tekrar kaynatılır.

Kaynayan şerbete elma ve armutları atıp 20 dakika pişirin, ardından kalan kuru meyveleri (kuru üzüm hariç) ekleyip 10-15 dakika pişmeye devam edin, kuru üzümleri ekleyip 4-5 dakika pişirin.

Tadı iyileştirmek için kompostaya sitrik asit ekleyin. Bitmiş komposto 10°C'ye soğutulur ve demlenmesi için 10-12 saat bekletilir. Aynı zamanda meyvenin aroma maddeleri de tamamen şurup içerisine aktarılır ve bu da komposto kalitesini artırır. Kurutulmuş meyvelerde bulunan asitlerin etkisi altında sakkaroz, glikoz ve fruktoza (inert şeker) ayrılarak kompostoyu daha tatlı hale getirdiğinden, pişirmenin başında şeker eklenmesi tavsiye edilir.

Bilet No.2

1.Et ve kemik suyu hazırlama teknolojisi

Bu suyu hazırlamak için göğüs, omuz ve alt sap kısımlarının kemiklerini ve etini kullanın ve 1,5-2 kg ağırlığındaki süsleri kullanın.

Hazırlanan kemikler soğuk su ile dökülür, kaynatılır ve kısık ateşte 2-3 saat pişirilir, ardından et ilave edilerek hızla kaynatılarak fazla yağ alınır. Etin pişme süresi 1,5-2 saattir.Pişirme bitiminden 30-40 dakika önce hafif pişmiş kökleri, soğanı ve bir tutam baharatlı sebzeyi ekleyin. Pişirmenin sonunda bitmiş et çıkarılır, et suyu boşaltılır ve süzülür.

Et ve kemik suyu başka şekilde de hazırlanabilir. Hazırlanan kemikler bir kazan içine konur, üzerine et konulur, soğuk su dökülür, yüksek ateşte kaynatılır, köpüğü alınır ve kısık ateşte pişirilir, periyodik olarak yağları alınır. 1,5-2 saat sonra etler çıkarılır ve kemikler pişmeye devam edilir. Pişirmenin bitiminden 30-40 dakika önce pişmiş kökleri ve soğanları, bir sürü baharatlı sebzeyi ekleyin. Bitmiş et suyu boşaltılır ve süzülür.

Yönlendirme

Şnitzel

283 Nolu Tarif

Ürünler

Ağırlık, g

Brüt

Açık

Et (seçenekler):

Domuz eti (uyluk)

Dana eti (kalça)

Kuzu (uyluk)

106

Yumurta

1/3 adet

Kraker

Hazır yarı mamul ürün

Domuz eti veya dana eti

kuzu

İşlenmiş gıda yağı

Kızarmış şnitzel:

Domuz etinden (veya dana etinden)

kuzu

Garnitür (331, 334..336,338 numaralı tarifler)

150

Tereyağı (veya sofra margarini)

Çıkış:

Domuz eti veya dana eti kuzu eti

212

210

Pişirme teknolojisi.

Kalça kısmının hamurundan kesilen porsiyonluk parçalar dövülüp gevşetilerek oval-dikdörtgen bir şekil verilir, lezonda nemlendirilir, galeta ununa bulanır ve her iki tarafı da kızartılır.

Servis yaparken şnitzel garnitürün üzerine konulur ve üzeri yağla kaplanır (yağsız olarak da servis edilebilir).

Garnitür: haşlanmış patates, kızarmış patates (haşlanmış), kızarmış patates (çiğ), derin yağda kızartılmış patates, yağlı haşlanmış sebzeler, kabak, kabak, kızarmış patlıcan, karmaşık garnitürler.

Yönlendirme

Derin yağda kızartılmış patates

Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu: mesleki eğitime başlamak için bir ders kitabı / N.E. Kharchenko. – 3. baskı, ster.-M.: Yayın Merkezi “Akademi”, 2008.

336 Nolu Tarif

Ürünler

Ağırlık, g

Brüt

Açık

Küpler halinde patates

1932

1449

İşlenmiş gıda yağı (veya yemeklik yağ, bitkisel yağ)

100

Çıkış:

1000

Pişirme teknolojisi.

Dilimlenen çiğ patatesler soğuk suyla yıkanır, kurutulur, ardından tuz serpilir, kaynayan yağa konulur ve 8-10 dakika yumuşayana kadar kızartılır. Kızaran patatesler, yağının süzülmesi için bir kevgir içine konur ve üzerine ince tuz serpilir.

Yönlendirme

Haşlanmış patatesler

Yemekler ve mutfak ürünleri için tarifler koleksiyonu: mesleki eğitime başlamak için bir ders kitabı / N.E. Kharchenko. – 3. baskı, ster.-M.: Yayın Merkezi “Akademi”, 2008.

331 Nolu Tarif

Ürünler

Ağırlık, g

Brüt

Açık

Patates çiğ eski veya

genç

1333

1290

1000

1032

Haşlanmış patatesler

970

Sofralık margarin

Verim: 1000 gr

Pişirme teknolojisi

Patatesleri pişirmek için kaynar tuzlu suya koyun (1 kg patates başına 0,6-0,7 l). Su seviyesi patates seviyesinin 1-1,5 cm üzerinde olmalıdır. Tuz 1 litre suya 10 gr oranında kullanılır. Patatesler pişirildiğinde su boşaltılır ve patatesler kurutulur (160 numaralı tarife bakınız), bunun için onlarla birlikte gelen yemekler ocağın sıcak bölümünde 5-7 dakika bekletilir. Patatesler isteğe göre küçük porsiyonlarda pişirilmelidir. Patatesler eritilmiş margarin veya tereyağı ile kesilmemiş yumrulara salınır.