GPOU'DAN "GIDA ÜRETİM TEKNOLOJİLERİ TEKNİĞİ"

Metodolojik gelişim

Yön: Akademik disiplinlerin eğitimsel ve metodolojik desteği

"Onaylıyorum"

MK aşçılarında

"____" __________2015

Başkan___________

Endüstriyel eğitim dersi

Bu konuda:

"Yumurtayla doğranmış biftek, garnitürle doğranmış şnitzel pişiriyorum."

Gelişim

Masters p/o Pronina G.V.

Metodist Danilova Zh.V.

Uzmanlık alanı: aşçı, pasta şefi

Tarih: e

Tula 2015

Plan.

Endüstriyel eğitim dersi, didaktik materyal kullanılarak ön araştırma yoluyla gerçekleştirilir.

Grup No. 203

Ders No.2

Mesleği: aşçı, pasta şefi

Tarihi - __________

Foreman p/o Pronina G.V.

Konu No. 12 “Sıcak et yemeklerinin pişirilmesi”

Dersin konusu: “Yumurta ile doğranmış biftek, garnitür ile doğranmış şnitzelin pişirilmesi” Ders türü: Karmaşık çalışma dersi Ders türü - endüstriyel eğitim dersi, didaktik materyal kullanılarak önden bir anketle yürütülür.

Mekan: sıcak dükkan (kızartma bölümü)

Dersin Hedefleri:

Eğitici:

Öğrencilere et yemeklerini, yumurtalı kıyılmış biftek, garnitür ile doğranmış şinitzel pişirme işlemine, sanitasyon, hijyen ve güvenlik kurallarına uygun olarak hazırlamayı öğretin.

Öğrencilerin “Sıcak et yemeklerinin pişirilmesi” konusundaki derinlemesine bilgilerinin kapsamlı bir testi. Endüstriyel eğitim teorisinin hedeflenen bir kombinasyonu yoluyla öğrencilerin bilişsel aktivitelerini harekete geçirerek kapsanan materyalin tekrarını sağlamak.

Öğrencilerin karmaşık işleri teknolojiye, güvenlik düzenlemelerine, sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun olarak gerçekleştirmelerine yönelik çalışma becerilerini ve tekniklerini geliştirin.

Gelişimsel:

Öğrencilerin rasyonel ve kültürel iş organizasyonu, görsel kontrol, operasyon ve eylemlerin gerçekleştirilmesinde doğruluk yeteneğini geliştirmek.

3.Eğitim:

Seçtiğiniz mesleğe ilginizi artırın ve ekip çalışması becerilerinizi geliştirin.

Ustalık seviyesi 2 - üreme

Dersleri yürütme yöntemi kontrol ve testtir

DERSLER SIRASINDA

Organizasyon kısmı (5 dk.)

Bir cetvel, nöbetçi gruptan öğrencilerin varlığına ilişkin bir rapor, öğrencilerin görünüşlerini ve iş kıyafetlerinin bulunup bulunmadığını kontrol eder.

Giriş brifingi (40 dk.)

2.1 Dersin konusunun ve amacının açıklanması.

2.2 Öğrencilerin özel materyalle ilgili araştırması. konular ve geçmiş endüstriyel eğitim dersleri.

2.3 Derste yapılacak tekniklerin, yöntemlerin, teknolojik iş sırasının gösterilmesi ve açıklanması. Çalışılan emek eylemlerinin öğrenciler tarafından ayrıntılı olarak uygulanması, teknolojinin bağımsız olarak belirlenmesi. Görevleri tamamlama yöntemleri ve modları.

2.4 Giriş brifing materyalinin güçlendirilmesi: öğrencilere yönelik sorular.

Öğrenci egzersizi ve devam eden eğitim (5 saat)

3.1 Teknikleri ve işlemleri (iş türlerini) gerçekleştirme konusunda öğrencilere yönelik alıştırmalar. Öğrencilerin bir usta tarafından bireysel ve kolektif eğitimi.

3.2 Öğrencilerin üretim deneyiminin birikmesi, öğrencilerin bağımsızlığının ve yaratıcı yeteneklerinin geliştirilmesi.

3.3 Öğrencilerin işyerlerindeki temel gezilerin amaçları.

Son brifing. (15 dakika.)

4.1 Günlük çalışmanın bir analizini yapın.

4.2 Öğrencilerin ve grubun başarılarını bir bütün olarak kutlayın, işin kalitesini değerlendirin, işyerlerinin organizasyonu ve temizliği, iş disiplini ve davranış kültürü hakkında yorumlarda bulunun.

4.3 Bir sonraki dersin konusunu duyurun.

4.3 Ödev verin.

Atölyenin malzeme ekipmanı:

Üretim masası - 4 adet.

Terazi.

Kesme tahtaları “O.S.”, “MS”, “O.V”

Şef bıçakları - 10 adet.

Kaseler.

Plakalar - 10 adet.

Kızartma tavaları

Plaka

Patates dilimlemek için figürlü bıçak

Tatil yemekleri: Ana yemek tabakları, masa örtüsü, kaşıklar

Doğal örnekler.

Ürün seti.

Tarif koleksiyonu

Didaktik materyal

Yönlendirme

Ana bölüm.

Nöbetçi, reçetelerin toplanmasına göre hammaddeleri hesaplar, gerekli hammaddeleri hazırlar, işyerini düzenler,

Et yemeklerinin pratik hazırlanmasına başlamadan önce, öğrencilerin teorik bilgilerini test etmek, öğrencilerin bilişsel aktivitelerini, özel ve eğitici konuların bilgilerini geliştirmek için etkili yöntemler ve metodolojik teknikler kullanarak, her türlü didaktik çalışma notunu kullanarak test etmek gerekir. Endüstri eğitimi ile teorik eğitim arasındaki ilişkinin pratikte uygulanmasına katkıda bulunur.

Ders sırasında öğrenciler et yemeklerini hazırlama teknolojik sürecini takip etmeyi, tada getirmeyi ve görünüşe göre tanımlamayı, doğru yemekleri seçmeyi, pişirme ekipmanlarını, işyerini düzenlemeyi, teknolojik hazırlama yöntemini takip etmeyi öğrenmelidir. yumurtalı biftek kıyması, garnitürlü kıyılmış şnitzel, sanitasyon ve güvenlik kuralları, et yemeklerini saklama kurallarını ve son satış tarihlerini öğrenin, biftek ve şnitzelin garnitürle nasıl düzgün şekilde dağıtılacağını öğrenin ve elektrikli ekipmanlarla güvenli bir şekilde çalışın.

P/o yöneticisinin görevi– öğrenciye seçtiği mesleğe sevgi aşılayın; öğrencilere işe saygı, bilinçli çalışma disiplini, hammaddelere, ekipmanlara, araçlara karşı dikkatli davranmayı aşılamak, öğrencilere iş sorunlarını bağımsız olarak çözmeyi ve hataları bağımsız olarak düzeltmeyi öğretmek, ana yemeklerin dağıtımı sırasında yüksek bir hizmet kültürü geliştirmek, estetik zevki geliştirmek , eğitim dokümantasyonu ihtiyacını açıklayın. Öğrencilere bağımsız çalışmayı ve takım halinde çalışmayı öğretin.

Öğrencileri takımlara dağıtırım:

1. tugay - “Garnitür ile doğranmış dana biftek”

2. tugay – “Garnitürlü doğranmış şnitzel”

Konuyla ilgili öğrenci anketi:

Soru: Etin besin değeri?

Cevapöğrenci: Et tam proteinler, yağlar, mineraller içerir: fosfor, potasyum, magnezyum, demir, A, D, PP vitaminleri, B grubu Soru: Kıyılmış doğal kütle nedir?

Cevap: Doğal doğranmış kütle, ekmek ilavesi olmayan bir kütledir Soru: 1 kg kıyılmış kütle için norm?

Cevap: 1 kg doğranmış kütle için şunları alın: et -800 gr, domuz yağı -120 gr, su veya süt -70 gr.

Soru: Doğal kıyılmış kütle nasıl hazırlanır?

Cevap: Kıyma kütlesini hazırlamak için boyundan, yan kısımdan, etek kısmından ve süslemelerden et kullanın. Et parçalar halinde kesilir, domuz yağı ile birleştirilir (sululuk ve geliştirilmiş tat için), kıyma makinesinden geçirilir, su veya süt, tuz, karabiber eklenir ve her şey iyice karıştırılır.

Soru: Kıyılmış kütleden ne tür hazırlıklar yapılır? Cevapöğrenci: Kıyılmış dana biftek, doğranmış şnitzel, languette, biftek, köfte.

Soru:Yemek hazırlamak için hangi ekipmanlar kullanılır?

Cevapöğrenci: Kıyma makinesi, ocak

Soru: Hangi biftek şekli?

Cevapöğrenci: Biftek, 1-1,5 cm kalınlığında düzleştirilmiş yuvarlak bir şekle sahiptir.

Soru: Kıyılmış şnitzelin şekli nasıldır?

Cevapöğrenci: Schnitzel'in oval-dikdörtgen şekli vardır, 1 cm kalınlığındadır

Soru: Yarı biftek ve şnitzel arasındaki fark nedir?

Cevapöğrenci: Panelenmemiş biftek, panelenmiş şnitzel

Soru: Biftek ve doğranmış şnitzel nasıl düzgün şekilde kızartılır?

Cevap: Eti sıcak bir tavaya koyun, bir tarafı kızartın, bir spatula ile kendinizden uzağa çevirin ve kızartın, 260˚C sıcaklıktaki fırında hazır hale getirin.

Soru: Et ürünlerinin hazır olup olmadığı nasıl belirlenir?

Cevap Yüzeyde şeffaf kabarcıklar ve meyve suyu görünüyor.

Soru: Kızartılmış yumurta nasıl kızartılır? Cevapöğrenci: İşlenmiş yumurtayı bıçağın kör tarafıyla sıcak yumurta tavasına kırın, beyazını tuzlayın, sarısını biberleyin

Soru: Biftek ve şnitzelin yanında hangi garnitürler servis edilebilir? Cevapöğrenci: Patates kızartması, patates kızartması, ufalanan yulaf lapası, makarna Soru: Biftek ve şnitzelin yanında hangi ek garnitür servis edilebilir? Cevapöğrenci: Taze ve konserve sebzeler Soru: Yumurta ile doğal kıyılmış biftek servis etmenin kuralları?

Cevapöğrenci: Biftekleri tabağın ortasına yerleştirin, kızarmış patatesleri yelpaze şeklinde daireler halinde etrafına yerleştirin; Suyu bifteğin üzerine dökün, üzerine kızarmış yumurta koyun ve otlar ile süsleyin. İlave garnitürü ayrı olarak servis edin. Sıcaklık: 65°C.

Soru: Doğal olarak doğranmış şnitzeli serbest bırakmanın kuralları?

Cevapöğrenci: Şnitzeli bir tabağa koyun, üzerine tereyağı dökün, yanına ana şekilde kızarmış patates koyun, otlarla süsleyin. İlave garnitürü ayrı olarak servis edin. Sıcaklık: 65°C.

Öğrenciler teorik bilgileri öğrendiler, soruları doğru yanıtladılar, doğa örneklerine ve tatil kurallarına aşina oldular. “Sıcak et yemeklerinin pişirilmesi” konulu tamamlanmış materyal, öğrencilerin bir üretim eğitimi ustasının rehberliğinde bağımsız olarak et yemeklerini teknolojik haritalara göre hazırlamasına olanak tanır

Öğrencilerin bağımsız çalışmaları .

Öğrenciler iki takıma ayrılır. Ustabaşı görevi ekipler arasında dağıtır. İş süreci sırasında üretim ustabaşı işyerlerinin organizasyonunu kontrol eder. Ekipman ve mutfak eşyalarının mevcudiyeti; Zorluk yaşayan öğrencilere pratik yardım sağlar.

Yumurta ile kıyılmış biftek

Hazırlanan kızartma tavası, yağla ısıtılmış bir tavaya yerleştirilir, her iki tarafı da kızartılır, fırında hazır hale getirilir,

Garnitür ile doğranmış şnitzel:

Hazırlanan yarı mamul, yağla ısıtılmış bir tavaya konulur, çıtır bir kabuk oluşana kadar kızartılır ve fırında hazır hale getirilir. Çıkarken, porsiyonluk bir tabağa, şnitzelin yanına kızarmış patatesleri koyun ve üzerine eritilmiş tereyağını dökün.

Yemeklerin niteliksel değerlendirmesi:

Her takım kendi yemeğini hazırlar, piyasaya sürer ve kalite değerlendirmesini yapar.

Son brifing

Özetleme

Sorun giderme

Görevi en iyi tamamlayan öğrencileri işaretleyin.

Bir sonraki dersin konusunu ve ödevini bildirin.

Ev ödevi:

Konuyu tekrarlayın: "Etli bira krepleri, kıyılmış sebzeli doğranmış cheesecake"

Çalışmanın sonucu: Sınıfta

İyi çalışmanızı bilgi tabanına göndermek basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, lisansüstü öğrenciler, genç bilim insanları size çok minnettar olacaklardır.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

“Doğal Kıyılmış Şnitzel” hazırlamak için teknolojik süreç ve pandispanya “Peri Masalı”

GİRİİŞ

1. “DOĞAL KIYILMIŞ ŞNİTZEL”İN HAZIRLANMASI

1.1 HAMMADDELERİN ÖZELLİKLERİ

1.2 ÜRETİM İÇİN HAMMADDELERİN HAZIRLANMASI

1.3 “DOĞAL KIYILMIŞ ŞNİTZELİN HAZIRLANMASI” TEKNOLOJİK SÜREÇ TANIMI

1.4 ET ATÖLYESİNİN İŞ ORGANİZASYONU

1.5 ÜRETİMDE KULLANILAN EKİPMAN, ENVANTER, ARAÇLAR

1.6 SIHHİ GEREKSİNİMLER, KOŞULLAR VE DEPOLAMA SÜRESİ

1.7 İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ GEREKLİLİKLERİ

2. SÜNGER RULO “PERİ MASALI” HAZIRLANIŞI

2.1 HAMMADDELERİN ÖZELLİKLERİ

2.2 HAMMADDELERİN ÜRETİME HAZIRLANMASI

2.3 “PERİ MASALI” SÜNGER RULO HAZIRLAMANIN TEKNOLOJİK SÜRECİNİN TANIMI

2.4 ŞEKERLEME MAĞAZASI ÇALIŞMALARININ ORGANİZASYONU

2.5 ÜRETİMDE KULLANILAN EKİPMAN, ENVANTER, ARAÇLAR

2.6. SIHHİ GEREKSİNİMLER, KOŞULLAR VE DEPOLAMA SÜRELERİ

2.7. İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ GEREKSİNİMLERİ

ÇÖZÜM

KAYNAKÇA

BAŞVURU

GİRİİŞ

Bu konunun önemi, erkekler için olduğu kadar kızlar için de et yemeklerinin diyetlerinin ayrılmaz bir parçası olması gerçeğinde yatmaktadır.

Muhtemelen tek bir kişi lezzetli bir et parçasını reddetmeyecektir.

“Şnitzel”in değeri nedir?

Ancak ne yazık ki “Şnitzel” isminin ilk olarak 19. yüzyılın ikinci yarısında yaygınlaşan dana etinden yapılan bir Viyana yemeğine atıfta bulunduğunu herkes bilmiyor.

Almanca'da "Şnitzel" "talaş" anlamına gelir

Çalışmamın amacı “Doğal Kıyılmış Şnitzel” hazırlamanın teknolojik sürecini anlatmaktır.

1. “DOĞAL KIYILMIŞ ŞNİTZEL”İN HAZIRLANMASI

1. 1 HAMMADDELERİN ÖZELLİKLERİ

Et önemli bir protein ve yağ kaynağıdır. Çok sayıda tam protein içerir - %14,5...23, yağ - %2 ila 37, mineraller - %0,5...1,3 (bunların en değerlileri fosfor, kalsiyum, sodyum, magnezyum ve demir tuzlarıdır). Ette A, D, PP vitaminleri ve B grubu bulunur.

Etin ana dokuları şunlardır: kas, bağ, yağ ve kemik.

Et kabul edilirken öncelikle yağlılık işaretinin varlığı, veteriner ve sıhhi kontroller kontrol edilir ve etin kaliteli olduğu organoleptik olarak belirlenir. Yağlılığa göre domuz eti et, süs ve yağa ayrılabilir. Kaliteli soğutulmuş etin karkas yüzeyinde kuru bir kabuğu vardır, rengi soluk pembeden kırmızıya kadardır, kıvamı yoğundur, elastiktir (basıldığında çukur hızla eşitlenir). Dondurulmuş etin yüzeyi ve kesimleri, buz kristalleri nedeniyle grimsi bir renk tonuyla pembe-kırmızı bir renge sahiptir, kıvamı katıdır (dokunduğunda ses çıkarır); Kokusu yoktur ama çözüldüğünde et kokusu ve nem kokusu ortaya çıkar. Dondurulmuş etin kalitesini ısıtılmış bir bıçak kullanarak veya deneme pişirmesi yaparak kontrol edebilirsiniz. İşletmeye alınan etler ön mutfak işlemlerine tabi tutulur.

1. 2

Kıyılmış yarı mamul ürünlerin üretiminin ana hammaddesi pirzola etidir.

Kıyılmış yarı mamul ürün yelpazesinde doğal doğranmış - doğranmış biftek, doğal doğranmış pirzola, doğal doğranmış şnitzel, poselyanski köfte, kupaty, lula-kebap ve pirzola kütlesinden (ekmekle doldurulmuş) yarı mamul ürünler - pirzola, köfte, şnitzel, zrazy, köfte, rulo, köfte, quenelles

Kıyılmış yarı mamul ürünler panelenmiş (pirzola, köfte, zrazy, şnitzel, köfte) veya panelenmemiş (biftek, lula kebap, doğal doğranmış pirzola) hazırlanır. Ekmeklik olarak çoğunlukla ekmek kırıntıları ve daha az sıklıkla buğday unu kullanılır.

Kıyılmış yarı mamul ürünlerin üretimine yönelik genel teknolojik şema aşağıdaki işlemleri içerir: hammaddelerin ve yardımcı malzemelerin hazırlanması; kıyma pişirmek; yarı mamul ürünlerin porsiyonlanması ve şekillendirilmesi; soğutma veya dondurma; paketleme, etiketleme, depolama ve nakliye.

Hammadde ve yardımcı malzemelerin hazırlanması. Doğal kıyılmış yarı mamul ürünler için, yarı mamul tarifine dahilse pirzola eti ve ham yağ (doğal kuzu pirzola, doğal doğranmış kuzu ve dana şinitzel, Moskova ve ev yapımı pirzola), ette öğütülür. 3 mm ızgara deliği çapına sahip öğütücü. Domuz yağı (biftek için) küpler halinde kesilir (5x5 mm).

1. 3 TEKNOLOJİK HAZIRLIK SÜRECİ “SH”DOĞAL KIYILMIŞ NİKEL"

I. Yarı mamul ürünün hazırlanması.

Yarı mamul ürünü hazırlamak için, kıyılmış sığır eti, kuzu eti veya domuz eti pirzola ham yağ ile birleştirilir, kıyma makinesinde öğütülür, su (veya süt), tuz, karabiber eklenir, karıştırılır, ardından yarı mamul ürünler 1-1,5 cm kalınlığında oval şekiller halinde oluşturulmuştur.

Kıyılmış yarı mamul ürünlerin hazırlanması sürecinde, hammaddelerin ve bitmiş yarı mamul ürünlerin bakteriyel kontaminasyonunu azaltmak için önlemlerin alınması gerekir (pirzola eti soğuk akan su ile yıkanır; doğranmış et ve pirzola kütlesi eklenerek soğutulur). soğuk su veya yiyecek buzu).

Şekillendirilen yarı mamul ürünler hemen ısıl işleme gönderilir veya +6°C'ye soğutulmak üzere buzdolabına yerleştirilir.

II. Garnitür hazırlanıyor.

Garnitürler için ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış makarna, kızarmış patates (haşlanmış), kızarmış patates (çiğ), yağlı haşlanmış sebzeler, yağlı haşlanmış sebzeler, kabak, kabak, kızarmış patlıcan ve karmaşık garnitürler kullanın.

Garnitür No: 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Koleksiyona Göre).

III.Sosu hazırlamak.

Çıkarken şnitzel süslenir ve kızartma sırasında çıkan meyve suyuyla dökülür.

IV. Yarı mamul ürünün kızartılması.

Yarı mamul ürünler lezonda nemlendirilir, galeta ununa bulanır, daha sonra 150-160 C sıcaklığa ısıtılan yağla bir tavaya veya fırın tepsisine yerleştirilir ve her iki tarafı da çıtır bir kabuk oluşana kadar 3-5 dakika kızartılır, ve daha sonra 250 - 280°C sıcaklıktaki bir fırında (5-7 dakika) hazır hale getirildi.

V.Bitmiş yemeğin dağıtımı.

Bir tabağa garnitür konur, yanına şnitzel konur ve üzerine kızartmadan elde edilen yağ dökülür.

VI. Bitmiş gıdanın kalite gereksinimleri veya organoleptik değerlendirmesi.

Hazır şnitzeller tamamen kızartılmalıdır: bitmiş ürünlerin ortasındaki sıcaklık 85°C'den düşük olmamalıdır, pirzola kütlesinden yapılan ürünler için - 90°C'den düşük olmamalıdır. Ürünün hazır olduğuna dair organoleptik belirtiler, delinme bölgesinde renksiz meyve suyunun salınması ve kesimde gri bir renktir.

1. 4 ET MAĞAZASI ÇALIŞMA ORGANİZASYONU

Et mağazaları, büyük tedarik işletmelerinde ve üretimleri için hammadde işleyen orta ölçekli işletmelerde düzenlenmektedir.

Büyük satın alma işletmelerinde et mağazaları daha mekanize edilmiş olup, konveyörler, havai hatlar ve üretim hatları vb. kullanılmaktadır.

Yarı mamul et ürünleri aşağıdaki çeşitlerde üretilmektedir: büyük parçalı yarı mamul sığır eti ürünleri (kalın, ince kenarlı, arka pelvik kısmın üst ve iç parçaları); domuz eti ve kuzu etinden (fileto, jambon, omuz, göğüs eti); kemikler; sığır eti, domuz eti, kuzu eti (antrecote, biftek, şnitzel) porsiyonlu yarı mamul ürünler; sığır etinden elde edilen küçük boyutlu yarı mamul ürünler (sığır straganofu, kızartma, azu, gulaş), kuzu ve domuz etinden (kebap, güveç); kıymadan (biftek, pirzola, şnitzel); biber, et ve pilavla doldurulmuş kabak.

Et işlemenin teknolojik süreci aşağıdaki işlemlerden oluşur: dondurulmuş etin çözülmesi, yüzeyin temizlenmesi ve veteriner izlerinin kesilmesi, yıkama, kurutma, parçalara ayırma, kemiklerin kesilmesi ve büyük parçaların ayrılması, etin kesilmesi ve yarı mamul doğal ve kıyma hazırlanması ürünler.

1. 5 EKİPMAN, ENVANTER, ARAÇLARÜRETİMDE KULLANILIYORSUNUZ

Teçhizat

Buz çözücü, karkas yıkama bölümü, kurutma odaları, kemik çıkarma, kesme, yarı mamul hazırlama odaları, ekmek ıslatma banyoları, 600-800 kg/saat kapasiteli kıyma makineleri, kıyma karıştırıcıları, pirzola şekillendirme makineleri MFK-2240 veya AK 2M-40, soğutma dolabı.

Envanter

Kesme tahtaları, kesme sandalyesi, aletler için çekmeceli üretim masaları, teraziler.

Aletler

Kesici bıçak, kasap baltası, zincir posta ağı, kemik çıkarma bıçakları (büyük ve küçük).

1. 6 HİJYEN GEREKSİNİMLERİ

Yarı mamul parçaların yüzeyi yıpranmamalı, rengi ve kokusu kaliteli etin karakteristik özelliği olmalıdır. Kaba tendonlar, kıkırdak, çürüklü et parçaları veya kemikler olmamalıdır.

Porsiyonlanmış yarı mamul ürünler kas lifleri boyunca kesilmelidir. Kıyılmış kütleden elde edilen yarı mamul ürünler doğru şekle sahip olmalıdır (Yarı mamul ürünün türüne bağlı olarak). Yüzey eşit şekilde ekmekle kaplanır, yırtık ve kırık kenarlara izin verilmez. Kesildiğinde kütle homojendir ve baharatlı iyi huylu et kokusuna sahiptir. Bozulma ve bronzlaşma belirtilerine izin verilmez.

Ürünlerin besin değerinin korunmasının güvenliğini sağlamak amacıyla sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve düzenlemeler oluşturulmuştur (SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03).

Hazırlanan yarı mamuller 2...4 0 C sıcaklıkta depolanır. Büyük parçalı yarı mamuller 30 0 açıyla kenarda tek sıra halinde yerleştirilir ve panelenmiş olarak en fazla 48 saat saklanır. - 36 saatten fazla değil.

Küçük parçalı yarı mamul ürünler, 5 cm'lik bir tabaka halinde fırın tepsilerine yerleştirilir ve en fazla 36 saat, soslarla marine edilmiş, en fazla 24 saat saklanır.

Et işleme işletmeleri tarafından üretilen kıyma - en fazla 24 saat, kamu catering işletmeleri tarafından - en fazla 12 saat.

Yarı mamul pirzola ve kıyma ürünleri, ekmek serpilmiş bir fırın tepsisine tek sıra halinde yerleştirilir ve 24 saatten fazla saklanmaz.

1. 7 İŞ GÜVENLİĞİ VE GEREKSİNİMLERGÜVENLİK ARAŞTIRMASI

Bir tedarik işletmesinin ethanesinin çalışması, kapasiteye bağlı olarak bir veya iki vardiya halinde organize edilmektedir. Büyük atölyelerde kemik ayırıcılardan, düzelticilerden ve yarı mamul ürün üreticilerinden oluşan ayrı ekipler organize edilebilir. III, IV ve V kategorisindeki kemikleyiciler etin kemiklerinin çıkarılmasıyla ilgilenmektedir. Et kesimi I, II ve III kategorilerindeki düzelticiler tarafından gerçekleştirilir. Yarı mamul ürünlerin dilimlenmesi III ve IV kategorilerindeki işçiler tarafından gerçekleştirilir. III ve IV kategorilerindeki aşçılar restoran ve kantinlerin et dükkanlarında çalışmaktadır.

Büyük ethanelerde işçiler iş günü boyunca homojen işlerle meşgul olmakta ve operasyonel işbölümünden yararlanılmaktadır. Küçük et dükkanlarında aşçı sırayla birkaç işlem gerçekleştirir.

Atölyelerde çalışırken aşağıdaki kurallara uyulmalıdır:

Kıyma makinesini emniyet halkası olmadan çalıştırmak yasaktır; Eti makineye ancak tahta havan tokmağıyla itebilirsiniz;

Arızalı bir mikro anahtarla kesiciyi çalıştırmak yasaktır;

Yedek makinelerin evrensel tahrikten çıkarılması veya bağlanması yalnızca tamamen kapatıldığında mümkündür;

Çalışmaya başlamadan önce evrensel tahrik arabası vidalarla sabitlenmelidir;

2 . SÜNGER RULO “PERİ MASALI” HAZIRLANIŞI

2.1 HAMMADDELERİN ÖZELLİKLERİ

Şekerleme üretimindeki ana hammadde türleri un, şeker, yumurta, tereyağıdır. Ayrıca süt ürünleri, meyveler, kuruyemişler, esanslar ve kabartma tozu da yaygın olarak kullanılmaktadır. Bitmiş ürünlerin kalitesi büyük ölçüde üretime sağlanan hammaddelere bağlıdır; devlet standartlarının ve teknik şartnamelerin belirlediği gereklilikleri karşılamaları gerekir.

Yüksek dereceli un çok yumuşaktır, ince öğütülür, beyaz renktedir, hafif kremsi bir renk tonuna sahiptir ve tatlı bir tada sahiptir.

Toz şeker, şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen beyaz kristal tozdur. Şekerleme ürünlerinde şeker hamurun yapısını değiştirir, tat verir ve kalori içeriğini arttırır. Şeker, unun su emme kapasitesini ve hamurun elastikiyetini azaltır.

Sentetik bir ürün olan vanilin, ürünlere aroma veren güçlü aromaya sahip beyaz kristal bir tozdur.

Yumurtalar proteinler, yağlar, mineraller ve diğer maddeleri içeren yüksek kalorili bir üründür. Yumurta, özellikleri nedeniyle ürünlerin tadını iyileştirir ve gözeneklilik kazandırır.

Tereyağı kremadan üretilir, % 82,5'e kadar yağ, A, D, E vitaminleri içerir. Tereyağı yabancı koku ve tatlardan arındırılmış, eşit renkte (beyazdan kremaya) olmalıdır. Tereyağı, ürünlerin kalori içeriğini arttırır ve tadı iyileştirir.

2.2 ÜRETİME HAM MADDELERİN HAZIRLANMASI

Kullanmadan önce un, özel eleklerde veya elle elenerek topakların ve yabancı yabancı maddelerin giderilmesi sağlanır; Aynı zamanda un, oksijenle zenginleştirilerek hamurun yoğrulmasını kolaylaştırır, kalitesini artırır ve daha iyi kabarmasını sağlar.

Şeker, gözenek büyüklüğü 2...3 mm olan bir elekten elenir veya suda önceden eritilip süzülür.

Vanilin, kullanımdan önce 1...2 mm göz açıklığına sahip bir elekten elenir veya suda önceden eritilip süzülür.

Kullanımdan önce yumurtalar, halka açık catering işletmelerine yönelik mevcut Hijyen Kurallarına uygun olarak işlenir. teknolojik atölye şnitzel bisküvi

Eritilmiş halde sunulan tereyağı elekten süzülür ve katı halde kullanılan tereyağı kesilip yumuşatılır.

2.3 TEKNOLOJİK HAZIRLIK SÜRECİNİN AÇIKLAMASIBisküvi Rulo Araştırma Enstitüsü “PARI MASALI”

Hazırlanan yumurtaları bir bardağa çırpın ve bir karıştırıcı ile çırpın, kütle biraz kabarık hale gelince, çırpmaya devam ederken yavaş yavaş hazırlanan şekeri ekleyin, hazırlanan vanilya ile karıştırın, kabarık olana kadar çırpın. Daha sonra hazırlanan unu en yavaş hızda ekleyin.

Hamur tabakasını fırın kağıdıyla hizalıyoruz, bitmiş hamuru üzerine döküyoruz ve düzeltiyoruz. 10-15 dakika boyunca önceden 1800 C'ye ısıtılmış bir pişirme kabinine yerleştirin.

Bitmiş pastayı çıkarın, bir havluya çevirin ve kağıdı dikkatlice çıkarın. Kağıdı çıkardıktan sonra pastayı hızla bir havluyla birlikte yuvarlayın ve tamamen soğuyana kadar bu durumda bırakın.

Tamamen soğuduktan sonra paketini açıp önceden hazırlanmış kremayla yağlayıp tekrar yuvarlayın.

Şekeri küçük bir tencereye dökün, yarım bardak sütü dökün ve şeker tamamen eriyene kadar ısıtın. Yumurtayı bir karıştırıcı ile kabarıncaya kadar çırpın ve ince bir akıntıya süt şurubu ekleyin. 15-200C'ye soğumaya bırakın. Hazırlanan tereyağını bir kaba alıp hafif kabarıncaya kadar çırpın, çırpmaya devam ederken süt şerbetini porsiyonlar halinde ekleyin. Kütleyi iyice çırpın.

2.4 ORGANLARŞEKERLEME MAĞAZASI İŞLETİMİ

Şekerleme dükkanındaki teknolojik süreç aşağıdaki şemaya göre gerçekleştirilir: ürünlerin hazırlanması => hamurun ve ondan elde edilen ürünlerin hazırlanması ve pişirilmesi => soğutma => bitirme => döşeme => soğutma ve depolama => taşıma.

Hammaddeler günlük tedarik depolarına boşaltılır. Un elenip ürünler hazırlandıktan sonra her çeşit hamur hazırlanır ve kurabiye, milföy, choux ve bisküvi hamurlarından ürünler kesilip fırınlanır. Soğutulan ürünler krema, reçel veya diğer bitirme yarı mamul ürünleriyle tamamlanır, kaplara konulur, soğutulur ve bir sefere gönderilinceye kadar bitmiş ürünlerin soğutulmuş ve soğutulmamış odalarında saklanır.

Bisküvi hamuru hazırlamak için, evrensel sürücünün yakınında ayrı bir çalışma alanı kurun, çünkü hamur, bu sürücünün kitinde bulunan mekanik bir çırpıcıda dövülür. Ayrıca yumurta, şeker hazırlamak, hamurları yufka veya kalıplara dökmek için ayrı bir masa veya masaların olması gerekir.

Sıvı hamurdan yapılan ürünler - choux, bisküvi, boucher, badem, şişirilmiş - ağızlı bir hamur işi torbası kullanılarak "pipelenir". İşlem emek yoğun olduğundan bazı şekerleme dükkanlarında depolama makineleştirilmiştir. Şekerleme tabakaları depozitörün altındaki zincirli konveyör bandından geçer. Koni şeklindeki dört uçtan belirli bir dozda hamur otomatik olarak sıkılır. Bırakılan hamurun ağırlığı ayarlanabilir.

Kremalar, çeşitli kapasitelerdeki çırpma makinelerinin ve farklı kapasitelerdeki kazan ve kazanların monte edildiği ayrı bir odada hazırlanır. Kremalar buhar ceketli özel devirmeli kazanlarda veya sobalı kazanlarda pişirilir. Aletleri saklamak için çekmeceli özel bir masa sağlarlar.

2. 5 EKİPMAN, ENVANTER, ARAÇLARÜRETİMDE KULLANILIYOR

Bisküvi hamuru hazırlamak için işyerine çırpma makinesi monte edilmiştir. Örneğin farklı türde çırpıcılar kullanılıyor mu? MV-6M, MV-35M (yoğurma ve çırpma). Bir makinede şekeri yumurta kütlesi veya melanjla çırpın ve unla birleştirin; Makinenin yanına bir üretim masası kuruludur. Hazırlanan kütle, pişirme için gönderilen parşömen veya kalıplarla kaplı fırın tepsilerine dökülür.

Pasta kağıdı, fırın kağıdı, havlu, kaşık.

2. 6 HİJYEN GEREKSİNİMLERİVANIA, KOŞULLAR VE SAKLAMA SÜRELERİ

Gıda işletmelerinde kremalı şekerleme ürünleri üretirken bir takım hijyen kurallarına uyulmalıdır:

Krema ürünlerini mikrobiyal kontaminasyondan koruyun - bunların hazırlanması ve bitirilmesi için soğutmalı dolaplarla donatılmış ayrı odalar ayırın;

Ürünlerin kremayla bitirilmesinin, hamur işi ve kek hazırlama teknolojik sürecindeki son işlem olduğunu unutmayın; bu nedenle mutfak eşyalarının, bitirme ekipmanlarının (hamur işi poşetleri, uçlar) temiz tutulmasını ve kişisel hijyen kurallarına kesinlikle uyulmasını sağlamak gerekir;

Krema hazırlamak için kullanılan hammaddelerin (yumurta, süt, tereyağı) kalite standartlarına uygun olması gerekmektedir. Hammaddeler dikkatli mekanik işlemlere tabi tutulmalıdır;

Krema hazırlama ve kek ve hamur işlerini bitirme işlemini 17*C'yi aşmayan bir sıcaklıkta gerçekleştirin; bitmiş kekleri ve hamur işlerini 2 ila 6°C sıcaklıkta saklayın; catering işletmelerinde tüketilmesi amaçlanan muhallebi ve çırpılmış kremalı ürünler - 6 saat, lor kremalı - 24 saat, tereyağlı kremalı - 36 saat, protein kremalı - 72 saat; bitirmeden şekerleme ürünleri - 18 “C sıcaklıkta.

Çeşitli kremalara sahip bisküvi ürünleri, üretimden sonra 36 saat süreyle depolanır.

2. 7 GÜVENLİKİŞ GÜCÜVEGÜVENLİK GEREKSİNİMLERİ

İş güvenliği, güvenlik önlemleri, endüstriyel sanitasyon ve hijyen ile yangınla mücadele ekipmanlarına ilişkin bir dizi önlemi içerir.

Güvenlik mühendisliği, üretimde kullanılan teknolojik süreçleri ve ekipmanları inceler, kazalara ve meslek hastalıklarına yol açan nedenleri analiz eder ve bunları önlemek ve ortadan kaldırmak için özel önlemler geliştirir.

Yangınla mücadele ekipmanları yangınları önler ve söndürür.

Endüstriyel sanitasyon, dış çevrenin ve çalışma koşullarının insan vücudu ve performansı üzerindeki etkisini inceler.

Halka açık bir catering kuruluşunun düzeni ve şekerleme dükkanı da dahil olmak üzere tüm üretim atölyelerinin tesislerinin boyutları, şekerlemeciler için güvenli ve en uygun çalışma koşullarını sağlayan mevcut standartlara uygun olarak belirlenir.

Doğru ve yeterli aydınlatma önemli rol oynar. Doğal ışık görme için en uygun olanıdır. Pencere alanının zemin alanına oranı 1:6 olmalı ve pencerelerden en büyük mesafe 8 m'ye kadar olabilir.Sürecin sürekli izlenmesini gerektirmeyen odalarda (depolar, makine dairesi, sefer) yapay aydınlatma kullanılır. . Atölye, acil bir durumda minimum aydınlatma sağlamak için acil durum aydınlatmasına ihtiyaç duyar.

Büyük kamu yiyecek içecek işletmelerinde, iş güvenliği yönetimi müdür yardımcısına (baş mühendis pozisyonu varsa o zaman ona), diğer işletmelerde ise müdüre atanır. Şekerleme mağazalarında iş güvenliği yönetimi de mağaza müdürüne atanmaktadır.

ÇÖZÜM

Bu konuyu anlattıktan sonra bisküvi rulolarının çok sayıda insan arasında büyük talep gördüğü sonucuna vardım. Bu yüzden bu konuyu seçtim. Bu konuyu seçmemin bir diğer nedeni de bu ürünün temelini oluşturan yumurtanın çok sağlıklı olması, kalorisi yüksek olması, protein, yağ ve mineral içermesi, ürünlerin lezzetini arttırıyor ve gözeneklilik sağlıyor.

Tüm görevler tamamlandı ve açıklandı. Hedef ortaya çıktı.

LİSTEKULLANILAN LİTERATÜR

1. A. F. Shepelev, A. S. Turov Gıda ürünleri üretim teknolojisi. Yayınevi "Phoenix" Rostov-na-Donu 2010.

2. İlköğretim mesleki eğitim, N. A. Anfimova “Aşçılık” Moskova yayınevi “Akademi” 2012.

Sitenin internet kaynakları “Toplu özet. RU"

Allbest.ru'da yayınlandı

...

Benzer belgeler

Şekerleme ürününün genel özellikleri. Bisküvi hamuru, krema, ıslatma hazırlama teknolojik süreci. Isıl işlem yöntemleri. Şenlikli pasta süslemeleri çeşitleri. Bir şekerleme dükkanı için donatım, bakımı için sıhhi gereksinimler.

kurs çalışması, eklendi 12/17/2010


Lahana şnitzel ve ekşi krema sosu örneğini kullanarak yemek hazırlama ve servis etme teknolojik süreci. Ekipmanın özellikleri, hazırlık için teknolojik işlemler. Hammaddelerin özellikleri ve hazırlanması. Hazırlanan yemeğin niteliksel değerlendirmesi.

kurs çalışması, eklendi 04/09/2015


Şekerleme dükkanının çalışmalarının organizasyonu. Çeşitli karaciğer ezmesi ve çay keki hazırlama teknolojisi. Hammaddelerin emtia özellikleri. Üretimde kullanılan ekipman, envanter ve güvenlik önlemleri. Kalite gereksinimleri ve sunum.

kurs çalışması, eklendi 21.05.2015


Kümes hayvanları ve av etinin işlenmesi: sınıflandırma, kalite, depolama, mekanik işleme ve baharatlama, tavuk yemekleri hazırlamak için tarifler. Şekerleme hammaddelerinin üretime hazırlanması, şekerlemecinin gereksinimleri. Bisküvi hamuru ve ürünlerinin hazırlanması.

kurs çalışması, eklendi 07/03/2008


Aşçının iş güvenliği ve kişisel hijyeni. Atölyede işyerinin organizasyonu. Makarna ile köfte hazırlama teknolojisi. Hammaddelerin emtia özellikleri. Yemeğin kalitesi için gereklilikler, teknolojik harita. Servis yaparken tabak tasarımındaki trendler.

tez, 25.12.2011 eklendi


Şekerleme dükkanının işlerinin organizasyonu, bakımı için sıhhi gereklilikler. Muhallebi zencefilli kurabiye hazırlamak için hammaddelerin özellikleri ve teknolojik özellikleri. Maliyet kartlarının ve iş emirlerinin hazırlanması. Şekerleme ürünlerinin kalite kontrolü.

kurs çalışması, eklendi 04/05/2016


Özel bir mağazadaki et dükkanı için üretim programı hazırlama, üretim hattını oluşturma ve ekipman seçme prosedürü. Bitmiş yarı mamul ürünlerin kalitesi için gereklilikler. Domuz şnitzelini hazırlamak için teknolojik diyagram.

kurs çalışması, eklendi 05/13/2009


Sıcak, et ve şekerleme dükkanlarının çalışmalarını organize etme prosedürü. Kamu catering kuruluşlarında çalışmak için başvuran kişiler için temel sıhhi gereksinimler. Kızarmış kümes hayvanı yemeklerinin yanı sıra Prag keki hazırlama teknolojisi.

test, 29.08.2010 eklendi


Berrak çorba hazırlamanın ana aşamaları ve özellikleri, bu yemeklerin kalite gereksinimleri ve raf ömrü. Berrak et sularının hazırlanmasında kullanılan ekipman, envanter, araçlar. Sıcak dükkan aşçısının işyerinin organizasyonu.

kurs çalışması, eklendi 10/01/2014


Balık dışı su ham maddelerinden soğuk mezelerin hazırlanmasına yönelik teknolojik süreç, kalite gereklilikleri ve uygulama zamanlaması. Mayalı hamurdan yemek yapmanın güvenli bir yolu. Bisküvi hamurundan yapılan ürünler: saklama modları, ana kusurlar.

Domuz eti - Kıyma kütlesini hazırlamak için boyun, yan, etek ve süslemelerden elde edilen etler kullanılır. Eti yıkarız, tendonları çıkarırız, parçalara ayırırız, kıyma makinesinden geçiririz, su, tuz, karabiber ekleyip karıştırırız. Hazırlanan kütleyi porsiyonlara ayırın, 1 cm kalınlığında oval bir şekil verin, leisonla yağlayın ve galeta ununa bulayın.

Yumurta - yıkayın, soyun ve çırpın.

Liezon-Çırpılmış yumurtalara su, tuz, karabiber ekleyip karıştırın.

Genç patatesler - ayıklıyoruz, kalibre ediyoruz, yıkıyoruz, temizliyoruz, temizliyoruz, yıkıyoruz. (s.8)

1.3.4. “Doğal Kıyılmış Schnitzel” yemeğini hazırlama teknolojisi

Hazırlanan yarı mamul ürünü yağla ısıtılmış bir tavaya koyun, gevrek bir kabuk oluşana kadar kızartın ve pişene kadar fırında pişirin. (s.225)

1.3.5.Doğal Kıyılmış Şnitzel Yemeğinin Servis Yöntemleri

Servis tabağına bir garnitür koyun - haşlanmış patates, yanına şnitzel, üzerine bitkisel yağ dökün. 65 o'ye kadar besleyin. (s.225)

Kalite gereklilikleri, satış koşulları ve raf ömrü

Şnitzel – Oval-düz bir şekle sahiptir, yüzeyde kabuk açık sarıdan açık kahverengiye kadardır, eşit şekilde ekmekle kaplanmıştır. Tadı orta derecede tuzludur. Kıvamı yumuşak, sulu ve gevrek bir kabuktur.

Haşlanmış patatesler -şeklini korumalıdır. Renk beyazdan sarımsıya kadar değişir. Kızarıklığa veya koyulaşmaya izin verilmez. Gözlerden ve siyah noktalardan iyice temizlenir. Buhar tablasında en fazla 2 saat saklayın.

Doğal kıyılmış ve pirzola kütlesinden yapılmış bir yemeği servis yapmadan önce kızartmak daha iyidir, 30 dakikadan fazla saklanmasına izin verilmez. (s.231)

1.3.7. . “Doğal Kıyılmış Schnitzel” yemeğini hazırlamak için teknolojik ekipman, üretim araçları

“Doğal Kıyılmış Şnitzel”in hazırlanışı, çeşitli teknolojik ekipman ve üretim araçlarıyla donatılmış sıcak atölyede gerçekleştiriliyor.

“Doğal Kıyılmış Şnitzel” yemeğini hazırlamak için kullandığımız

ısıtma ekipmanı: elektrikli ocak, yemek ısıtıcısı, fırın

mekanik ekipman: masa terazileri, elektrikli kızartma tavası.

mekanik olmayan ekipmanlar: üretim masaları.

üretim ekipmanları: kazanlar, şef bıçakları, şef çatalı, işaretleme tahtaları, spatula, tabaklar, çatal bıçak takımı, tabak, porsiyon tavaları.

Kızılcık jölesi (kalın)

Yemek tarifi ve hammaddelerin hesaplanması

Tablo 6 - Kızılcık jölesi (kalın)

Tablo 6'da belirtilen tarif (s. 315, tarif no. 437)'den alınmıştır.

1.4.2. “Kızılcık jölesi (kalın)” yemeğinin hazırlanmasında kullanılan ana hammadde türlerinin tanımı

Kızılcık- bataklıklarda yetişir, çok sulu ve parlak meyveler içerir, şekerler, organik asitler ve C vitamini içerir. Genellikle kardiyovasküler sistemi tedavi etmek için kullanılır. (s.87)

Kıyılmış şnitzel aynı pirzoladır, ancak boyutu daha büyüktür. Kıyılmış şnitzel doğal şnitzel ile karıştırılmamalıdır. Bazı ev hanımları kıyılmış pirzola ve şnitzelden yapar, bu ekonomik açıdan karlı değildir.

Kıyılmış şnitzel, süslemelerden veya pirzola etinden yapılır ve çok lezzetli olur. Kıymaya ekmek ekleyebilirsiniz, bu da şnitzelin tadını daha hassas hale getirecektir.

Ve böylece domuz eti parçalarını soğan ve sarımsakla birlikte bir kıyma makinesinde öğütüyoruz. Daha sonra önceden süt veya suya batırılmış ekmeği yuvarlıyoruz. Günümüzde hangi sütün yapıldığı göz önüne alındığında (modifiye soya fasulyesi), ekmeği arıtılmış suya batırmak daha iyidir. Ekmeği kıyma makinesinde öğütmeden önce hafifçe sıkmanız gerekir. Bitmiş kıymayı iyice karıştırın, kalınsa sulu hale getirmek için biraz su ekleyebilirsiniz. Kıymanın tuzlanıp biberlenmesi gerekiyor, hepsini sizin zevkinize göre yapıyoruz. Khmeli-suneli baharatını da ekliyorum, çok ustaca seçilmiş bir baharat bileşimine sahip olduğu için bunu birçok yemek için evrensel bir baharat olarak görüyorum.

Daha sonra kıymayı porsiyonlara bölün ve porsiyon normal pirzolanın iki katı büyüklüğünde olmalıdır. Bundan sonra kıymanın her bir kısmını ekmek kırıntılarında yuvarlayarak sosis şeklinde şekillendirin.

Bir kesme tahtası üzerinde geniş bir bıçak kullanarak bir ucu küt, diğer ucu sivri olan düz bir kek oluşturuyoruz.

Bitmiş yarı mamul şnitzeli, içine bitkisel yağ döktükten sonra ısıtılmış bir tavaya yerleştirin. Şnitzeli her iki tarafı da altın rengi kahverengi olana kadar kızartın. Şnitzeli diğer tarafa çevirdikten sonra tavayı kapakla kapatarak içinin buharlanmasını sağlayabilirsiniz veya tavayı önceden ısıtılmış fırına birkaç dakika koyabilirsiniz. Hazırlık, şnitzellerden birinin çatalla delinmesiyle belirlenir, bitmiş şnitzelden berrak meyve suyu akar ve "kanama" yapmaz.

Schnitzel çeşitli garnitürlerle servis edilse de bağımsız bir yemek olarak da servis edilebilir. Garnitürün yanı sıra şnitzel dilerseniz ketçapla da servis ediliyor.

1 kg domuz eti için: 2 soğan, 5-6 diş sarımsak, 100 gram galeta unu, ¼ somun somunu, ½ bardak bitkisel yağ

Sığır eti, domuz eti, kuzu eti veya dana etinin kıyma makinesinde öğütülmesiyle elde edilen kıymadan, ekmek eklenmeden doğal kıyma ürünleri (biftek, şnitzel pirzola vb.) Hazırlanır. Kıyılmış ürünlerin üretimi için, hem ekmek ilaveli hem de ilavesiz, aşağıdaki kağıt hamuru parçaları kullanılır: sığır boynu hamuru, göğüs eti ve karkasın kesilmesinden elde edilen parçalar ve ayrıca kategori II karkaslardan elde edilen parçalar: kuzu, keçi et, dana eti - boyun eti parçaları ve süslemeler; domuz eti - süslemeler. Tüm kağıt hamuru parçaları tendonlardan ve kaba bağ dokusundan temizlenmelidir. Bu tür etlere pirzola denir. Bitmiş ürünlerin tadını ve sululuğunu arttırmak için yağsız pirzola bileşimine ham yağ (% 5-10) eklenir. Domuz pirzolası etinin %30'dan fazla yağ dokusu ve %5'ten fazla bağ dokusu içermesine izin verilmez. Sığır, kuzu ve dana etinden yapılan pirzolalarda hem yağ hem de bağ dokusu içeriği %10'u geçmemelidir. Doğal kıyma ürünleri hazırlamak için parçalar halinde kesilmiş pirzola ham yağ ile birleştirilir, kıyma makinesinde öğütülür, su (veya süt), tuz, karabiber ilave edilir, karıştırılır ve ardından yarı mamul ürünler oluşturulur. Kıyılmış yarı mamul ürünlerin hazırlanması sürecinde, hammaddelerin ve bitmiş yarı mamul ürünlerin bakteriyel kontaminasyonunu azaltmak için önlemlerin alınması gerekir (pirzola eti soğuk akan su ile yıkanır; doğranmış et ve pirzola kütlesi eklenerek soğutulur). soğuk su veya yiyecek buzu). Şekillendirilen yarı mamul ürünler hemen ısıl işleme gönderilir veya +6°C'ye soğutulmak üzere buzdolabına yerleştirilir. Kıyma ürünlerinin servis edilmeden hemen önce kızartılması tavsiye edilir. Yarı mamul ürünler, 150-160°C sıcaklığa ısıtılmış yağ ile bir tavaya veya fırın tepsisine yerleştirilir ve her iki tarafı da çıtır bir kabuk oluşana kadar 3-5 dakika kızartılır ve daha sonra fırında hazır hale getirilir. 250-280°C sıcaklıkta (5-7 dakika). Bitmiş doğranmış ürünler tamamen kızartılmalıdır: doğal doğranmış ürünler için merkezdeki sıcaklık en az 85°C olmalı, pirzola kütlesinden yapılan ürünler için - 90°C'den düşük olmamalıdır. Kıyma ürünlerinin hazır olduğuna dair organoleptik belirtiler, delinme bölgesinde renksiz meyve suyunun salınması ve kesimde gri bir renktir. Doğal kıyma şinitzel hazırlamak için hazırlanan kıyma yassı oval şekilli ürünler halinde kesilir, lezone'ye batırılır, galeta ununa bulanır ve kızartılır. Tatildeyken şnitzelin süslendiği ve üzerine yağ döküldüğü seçenekler mümkündür. Garnitürler - ufalanmış yulaf lapası, haşlanmış fasulye, haşlanmış makarna, haşlanmış patates, patates kızartması (haşlanmış), patates kızartması (çiğ), yağlı haşlanmış sebzeler, yağlı haşlanmış sebzeler, kızarmış domates, kabak, kabak, kızarmış patlıcan, karmaşık garnitürler