Oksekød- kød af tyre, køer og okser. Kvaliteten af ​​kød kan afhænge af dyrets race, dets fedme, alder (ikke ældre end 2 år), foder og meget mere. Oksekød god kvalitet Det er ikke ringere mørt end kalvekød.
Friskheden af ​​kød kan bestemmes af mange tegn. En af god præstation Kvaliteten af ​​kød er kødets farve. Den kan være fra rig rød til mørkerød, og fedtet skal være blødt og hvidlig-cremefarvet. Kødet skal have en frisk og behagelig lugt, mørt og marmoreret struktur. Den skal være elastisk og når du trykker på kødet med fingeren, skal bulen hurtigt rette sig ud. Du kan også bestemme ved det afskårne stykke, at kanterne af snittet skal være let fugtige og ikke tørre. Kødet skal være blankt af udseende, og det skal være tydeligt, at det er friskskåret.
Til hurtig stegning er kød med marmorerede årer og fedtlag bedst egnet.

Hals eller hak
Halsen eller udskæringen er et stykke kød, hvoraf en væsentlig del er sener. Det anses for billigt, men det har det god smag. De vigtigste tilberedningsmetoder er kogning og braisering, så det giver en god gryderet og en stærk bouillon. Nakkekød sælges hakket.

Hals del
Denne del er også kendt som bagsiden af ​​hovedet. Den har lag af fedt og sener. Denne udskæring af kød kan steges og giver en saftig steg. Den bruges også til marinering af kød og til hakket kød. Det sælges i tern eller hakket.

Spinal kant af halsen
Dette stykke kød kan kaldes magert. Den er af høj kvalitet og er velegnet til stuvning, marinering af kød, stegning og hakket kød. Når knoglerne er fjernet, giver det fremragende bøffer.

Skulder (Skulderkød)
Kødet er velsmagende, har en lille mængde fedt og er af høj kvalitet. Det anses for mørt, så det bruges til tilberedning af oksekødstroganoff, stegte og stuvede rundstykker samt til stuvning og til bøffer. Kødstykket kommer til salg med skulderbladsknoglen fjernet.

Tyk kant eller skulderblad
Denne del af ryggen, som grænser op til lænden, er fint fibrøs, marmoreret med fedtlag. Kødstykket har også 4-5 ribben. Dette stykke giver særligt mørt kogt kød, og det bruges også til stuvning og bagning i store stykker, til roastbeef med ribben og uden ribben til rundstykker (et stykke kød rulles sammen og fastgøres med en tråd) med fyld. Den sælges med eller uden ribben.

Tynd kant
Dette stykke kød indeholder også 4-5 ribben. Kødet er meget mørt og er perfekt til roastbeef, som skæres i 2-3 ribben tykt. Ved bagning i ovnen som et helt stykke skal kødet stå på benene og bages kl høj temperatur, så bliver den saftig og aromatisk. Kød tilberedt på grillen har en fremragende smag.

numser
Denne udskæring har meget mørt kød på de sidste tre ribben. Den kan steges hel uden ben eller med ribben. Bøffer med eller uden ribben er meget møre og kan steges over kul eller på en pande. I den bagerste lænderegion under rygsøjlen er der et stykke mørbrad. Den kan steges hel eller skæres i portioner. Dette kød er velegnet til fondue og små rundstykker med gourmetfyld.

Kostrets
Rumpen har lag af fedt. Skåret i portioner, den egner sig godt til stegning og stuvning, og et stort stykke (1 kg eller mere) kan give fremragende roastbeef. Udbenet kød skæres over kornet, hvilket resulterer i bøffer med fremragende smag, som kan steges over kul eller i en stegepande.

Hofte
Låret er et stykke magert kød med fremragende smag. Det kan koges, steges, stuves. Den bruges til langsomt tilberedte retter og til syltning. Den bruges til at tilberede fremragende roastbeef, forskellige (fyldte, stuvede osv.) stege, fondue, bøf, hakkede kødretter, møre okseruller, bouillon og forskellige supper, eller lækkert stegt på spyd. Låret er opdelt i fire snit: lår, lår, rump, snit.

skaft
Kødet er magert, meget velsmagende, mørt og aromatisk. Den skæres i 4-5 cm tykke stykker sammen med marvben og sener. Dette stykke kød indeholder meget gelatine og er derfor velegnet til gelé kød, samt til bouillon og tykke supper med forskellige forbindinger. Kødet, når det fjernes fra knoglerne, smager fantastisk, når det er stuvet og giver en lækker, mør gryderet.

Diafragma
Mellemgulvet er et stykke kød med en række små indre muskler. Kødet er fantastisk til stuvning, stegning og kogning, men det tager lang tid at tilberede. Steaks tilberedt over åben ild eller stegepande smager fantastisk.

Pashina
Denne tyndt lag muskelvæv, som er slimhinden i bughulen, har en behagelig smag og består af 1/3 af brusk og knogle. Dette er et stykke til madlavning, det giver en god bouillon. Den kan også stuves, men for at gøre dette skal du fjerne de ru film og skære den i stykker.

Dette stykke kød på ribbenene med lag af fedt. Det færdige kød forbliver saftigt og har en god smag. Den er lige så god til kogning, stuvning og hakket kød. Kødet er stuvet, skåret i stykker på ribben, og uden dem.

Bryst
Brysten har en lagdelt struktur med fedtlag og består af 4 dele: bryst, forreste del af bryst, kerne af bryst, midterste del af bryst.
Bryst er et stykke dannet af brystet, det har god kombination kød, fedt og ben. Dette er en god udskæring til forskellige supper og stærke bouilloner, men fedtet skal skummes af efter tilberedning.
Den forreste del af brystet er næsten udbenet og rig på fedt. Det giver en god bouillon eller forskellige supper, men det er bedre at fjerne fedtet.
Brystkernen er en værdifuld del af slagtekroppen, den har brystbenet og et fedtlag. Bryst kan stuves, men det er bedst at koge det. Det giver velsmagende og saftigt kogt kød. Denne udskæring sælges med eller uden ben, enten som rulle eller syltet.
Den midterste udskæring af bryst er en af ​​de bedste udskæringer af bryst. Den er mager og har få knogler. Det laver fremragende stege og lækre supper.

Kno
Denne del af kødet er fra forbenet. Stykket har marvknogle og sener, samt muskler med et tykt lag bindevæv. Det kan koges med benet eller stuves, adskilt fra benet. Stykket indeholder gelatine, når det koges, giver det gode bouillon, og når det koges, producerer det velsmagende juice.

Skulder del af scapula
Denne udskæring af kød er ikke så mør som skulderen. Det er mere velegnet til stuvning og madlavning. Det giver meget velsmagende og mørt kogt kød. Hvis du vil stege, skal kødet skilles fra knoglerne i et stort stykke. Stegt kød har en fremragende smag, men du skal stege stykket langsomt ved svag varme.

Mørbrad
Mørbraden er den yderste del af koens ryg. Det er højt værdsat, fordi dets kød er velsmagende og mørt. Mørbraden kan bruges til at tilberede hele stege, roastbeef, bøffer m.m.

Filet
Filet - kød til stegning, den dyreste og bedste stykke oksekroppe. Den er placeret bagpå under ribbenene. Chateaubriand skæres fra midten, tournedeau fra den tyndeste del og filet mignon fra den skarpe ende af fileten.

"Kød til borgermesteren"
"Kød til borgmesteren" eller dametøffel er kød af god kvalitet. Det er smagfuldt, saftigt og giver usædvanligt gode gryderetter, marinerede stege og mør gullasch.

Bagkød
Ryggens kød er et magert stykke, og det er tørrere og fastere end rumpens kød, så det skal fyldes og dækkes med spæk inden stegning. Derudover kan du tilberede retter fra denne type kød øjeblikkelig madlavning for eksempel oksekød stroganoff.

Nyttigt tip:

God appetit!!!

Oksekød er et diætetisk og magert kød sammenlignet med svinekød, og er derfor særligt populært blandt tilhængere sund kost. Kokød kan også bruges i babymad, fra en tidlig alder.

Men for at kødretten skal blive mør og velsmagende, skal kokken forstå delene af slagtekroppen, da hver af dem er egnet til en bestemt type ret.

Skæreskema

Når du ser på produktet, der tilbydes på displayet, kan du nemt bestemme formålet med et bestemt stykke, hvis du kender den generelt accepterede ordning for at skære en slagtekrop.

Lad os starte i rækkefølge med hovedet af oksekødet. Hovedet findes sjældent på udsalg, da det ikke er et fuldgyldigt stykke kød. Men i landsbyer i umindelige tider er dele af hovedet blevet brugt til at tilberede fyldige supper, gelékød og forarbejdes også til hakket kød.

• Hals. Halssnittet kaldes også et numsesnit. Det er karakteriseret ved et stort antal sener.
• Skulderblad og skulderdel. Kød af varierende hårdhedsgrad med lag af fedt afhængigt af dets placering.
• Tilbage. Denne del er opdelt i flere snit på én gang, der har forskellige formål i madlavning. Tyk kant - et solidt lag kød, som nogle gange forlader en del af ribbenene, har tynde, sarte fibre. En kort ribben lænd kaldes ofte en "tynd ende" på grund af den mindre mængde kødpolstring sammenlignet med en tyk ende.

• Ribben– ribben, renset for kød.
• Entrecote- blødt kød tilbage efter skæring fra ribbenene.
• Lænd, mørbrad. Det kan være enten på knoglen eller uden. Det er skematisk opdelt i en tyk kant - mørbrad (kød med en lille mængde fede lag, placeret i bækkenområdet af slagtekroppen) og en tynd kant - mørbrad (mør kødmasse, betragtet som den mest værdifulde og samtidig tid med lavt fedtindhold).

Ribben

Entrecote

numser

Mørbrad

• Bryst. I sin uskårne form er det et brystben med ribben i den forreste del og bruskprocesser i ribbenene i den bagerste del. Kødet er spækket med lag af fedtstof og film. Den kan sælges med eller uden knogler.
• Kostets. Mørt sortskød, placeret i hoftedelen og griber om rygsøjlen.
• Hip op. Den øverste del af dyrets bagben. Den har en blød struktur, især på indersiden.
• Bagdel. Den midterste del af låret, som igen er opdelt i den indvendige side - sonden, og nederste del- sek.

Bryst

Kostets

Underlåret

Bagdel

• Flanke, eller peritoneum, krølle. Kød del af maven og lyskeområdet. Kødet er groft, med fedt, brusk og film.
• Kno. Et stykke kød fra forbenet på et dyr, hvis hovedindhold er muskler, sener og knogler.
• Skaft. Bagbenets marvknogle, som frigiver store mængder gelatine ved kogning. Skaftet indeholder også meget bindevæv.

Hvilken del skal bruges til hvad?

Erfarne kokke anbefaler, at før du køber en udskæring, skal du først beslutte dig for det kulinariske formål med en bestemt del. For ikke at blive forvirret af de mange forskellige navne og ikke blive vildledt, er det bedre at nøje følge opskriften. For at gøre dette skal du huske eller skrive ned i din madlavningsnotesbog, hvilke anvendelser der er passende for en bestemt udskæring af oksekød.

Til madlavning

Oksekød giver fremragende diætbouillon. Eventuelle slagteknogler såvel som luftrøret er velegnede til at forberede de første retter. Til klumpkød i suppe er nakkesnit, skulderdel, skaft og skaft velegnet. De bruges til at tilberede supper og bouillon, gelékød og hakket kød til koteletter.

Til stegning

Til slukning

Til gryderetter tager de oftest hofte- og skulderdelene af snittet, rumpen, knoglen, låret og nyremassen.

Det kan også være frikadeller, oksekødstroganoff, stuvede nyrer.

Til bagning

Bryst, rump, mørbrad og mørbrad er velegnede til bagning. De laver fremragende engelsk roastbeef og krydret brisket.

Definition af kvalitet

Kvaliteten af ​​kød er ofte påvirket af faktorer, der ikke kan bestemmes med det blotte øje - dyrets køn, dets alder, kost og tilbageholdelsesforhold, samt stor værdi har korrekt skæring slagtekroppe.

Men alligevel, når du vælger kød, er der nuancer, som ikke bør forsømmes, hvis du vil have, at dine oksekødsretter skal vise sig at være kulinariske mesterværker.

• Den ensartede fordeling af rødlige farver indikerer snittets friskhed. For meget mørk farve, der bliver brun og brun, har gammelt kød. For skarlagenrøde toner indikerer kemiske tilsætningsstoffer for at bevare præsentationen.
• Kødet må ikke dækkes med en tyk skorpe. Hvis der er en, så har snittet ligget for længe på disken. Den slimede overflade af kødet indikerer forkerte opbevaringsforhold - højst sandsynligt blev kødet simpelthen kvalt i polyethylen.
• Blodige pletter på montren under udskæringen opstår, hvis kødet er blevet optøet, og en skruppelløs sælger forsøger at udgive det som nykølet.
• Små lyserøde krystaller på frosset kød vil også indikere, at udskæringen ikke er genstand for primær frysning.
• Ikke mindre vigtigt er stykkets fasthed og elasticitet - efter at have presset med fingrene, bør der ikke være buler eller buler tilbage på kødet.

Du kan se, hvordan du vælger det rigtige friske oksekød af høj kvalitet i den følgende video.

Kød opskrifter

På trods af at tilberedning af kød kræver visse kulinariske færdigheder, er der opskrifter, som selv en nybegynder kan implementere.

Lad os se på flere forskellige opskrifter – en varm ret, en kold forret og en kostudgave af oksekød. Opskrifterne er nemme at følge og kræver ikke meget tid eller ingredienser.

gryderet

Det er værd at forberede en dyb stegepande på forhånd eller bruge en ekstra gryde.

Forberedelse.

• Skyl kødet, tør det med køkkenrulle, fjern evt. årer og ben. Skær i stykker, ikke for store, men ikke små, så det er praktisk at prikke dem på en gaffel.
• Forbered grøntsager - skræl løg, gulerødder, hvidløg. Hvis det ønskes, kan du tilføje en lille mængde tomater og stykker af zucchini til grøntsagerne. Grøntsager skæres tilfældigt eller på en standard måde: gulerødder - i små tern, løg - i halve ringe, zucchini - i store tern.
• Hæld olie i en bradepande eller gryde, varm retterne godt op og tilsæt løg. Steg indtil lidt gennemsigtig tilstand, tilsæt oksekødstern. Under omrøring, lad kødet brune i 5 minutter.
• Tilsæt grøntsager og krydderier. Fortsæt med at røre i yderligere 5 minutter. Grøntsagerne skal være gyldenbrune.
• Tilføje laurbærblad, læg kartoflerne ud, tilsæt vand eller bouillon, så væsken dækker kartoflerne.
• Bring i kog over høj varme, reducer derefter til lav og lad det simre i 1 time.
• Finhakket grønt kan tilsættes 5 minutter før tilberedning eller direkte på tallerkenen inden servering.

Carpaccio

Denne ret italiensk køkken, relateret til kolde appetitvækkere, betragtes som gourmetmad. Ifølge madlavningsteknologien ligner den den velkendte stroganina, men dens opskrift bruger ikke fisk, men oksemørbrad.

Til klassisk carpaccio skal du bruge følgende ingredienser:

• 250 g oksemørbrad;
• 1 bundt rucola;
• 120 ml olivenolie;
• 1 spsk. en skefuld vineddike;
• 2 spsk. skeer citronsaft;
• 1/3 tsk salt.

Kødet til carpaccio skal være det friskeste, afkølede og ikke tidligere frosset. Gammelt kød af mørke nuancer er ikke egnet til denne ret, men ideel mulighed bliver til ungt kalvekød.

Forberedelse.

• Skyl mørbraden godt og tør med køkkenrulle. Indpakning husholdningsfilm og læg den ind fryser i 1 time.
• Tilbered rucola og sauce. Vask grøntsagerne og lad dem dryppe af overskydende fugt. Bland vineddike, citronsaft og salt i en beholder.
• Efter en time skal du tage det frosne kød ud af fryseren, lade det sidde i 2-3 minutter og begynde at skære i skiver. Skiverne skæres med en skarp tynd kniv. Skiverne skal være næsten gennemsigtige.
• For at øge finheden kan hvert stykke slås let med en kulinarisk hammer.
• Kødet lægges ud på en tallerken i ét lag, pyntes med rucolablade og hældes over med sauce.

Oksekød diæt

Oksekød i sig selv er diæt, indeholder mange fibre og et minimum af fedt. Men ernæringseksperter anbefaler kategorisk ikke at stege det for at undgå dannelsen af ​​skadeligt kolesterol. Derfor er kosttilberedningsmetoden stuvning eller kogning.

Bind bageposen rundt i kanterne med tykke tråde og bind den til grydens håndtag, så maden er helt nedsænket i vandet.

Kog kød og grøntsager i 3 timer.

Tilberedningsprincippet er et dampbad. Kød og grøntsager koges ind egen juice, som ikke blandes med vand og ikke fordamper.

Fordele og skader

1. Oksekød betragtes som diætkød og er primært indiceret til personer på diæt. Produktet optages langsomt af kroppen, og sultfornemmelsen fjernes betydeligt selv efter at have spist en lille portion.
2. På grund af sin fibrøse struktur virker oksekød på mave-tarmkanalen som fibre – det fjerner toksiner og kolesterol fra kroppen.

Blandt kontraindikationerne er overskud daglig norm forbrug af dette produkt. Oksekød er, som alt kød, ikke en nem mad, hvilket kan føre til fordøjelsesproblemer, tyngde i maven og et generelt tab af styrke.

Oksekød er kød fra en ko, kvie, tyr, kalv eller okse. Den eneste forskel er, at kødet fra unge dyr, kalve eller kvier (ikke modent kvæg), ofte kaldes "kalvekød".

Hvorfor er "svinekød" kun en gris, men oksekød har så mange "bærere"? - Årsagen ligger i ordet "oksekød", som oversat fra gammelrussisk betyder kvæg.

Om kødet er blødt eller hårdt, om retten er saftig eller tør, fed eller lavt kalorieindhold - alt dette er påvirket af følgende faktorer: dyrets køn, modningsprocessen for kødet, foderet der blev fodret til husdyrene, tyrens eller koens alder. Det er også bemærkelsesværdigt, at produktets kvalitet i høj grad afhænger af, om dyret var stresset før slagtning.

Så hvordan skal virkelig sundt oksekød af høj kvalitet være? Det mest værdifulde produkt er det, der har en rød, saftig farve, en frisk lugt og en moderat mængde fibre i strukturen. Derudover skal oksekødsfedtet ikke kun være blødt, men også have en hvid farve med en let cremet nuance.

Bestem friskheden af ​​produktet, uden særlig indsats og “uden at forlade kasseapparatet”, kan du gøre det på følgende måde: Tryk let med fingeren på den bløde del, hæver hulningen med det samme, er kødet frisk. Derudover er en mørk skygge, fedt med et stort antal film og slapt væv indikatorer på, at kødet tidligere tilhørte et meget ungt dyr.

Oksekød er et produkt, som ernæringseksperter elsker at anbefale. Årsagen ligger i, at dette kød anses for at være det laveste i kalorier. For eksempel har forskellige dele af et dyrs krop forskellige energiværdier. I gennemsnit ligger mængden af ​​kcal i oksekød mellem 150 og 500.

Du kan vurdere fordelene ved kvægkød ved at se på kemisk sammensætning oksekød. Nemlig: vitamin A, E, B6, B12, PP, B2, B1. Mineraler: natrium, kalium, magnesium, jern, kobber, zink, kobolt, fosfor. Således kan vi med tillid sige, at kvægkød har en positiv effekt på arbejdet mave-tarmkanalen, styrker immunforsvaret, hjælper med at genoprette synet, sænker kolesterolniveauet, øger optagelsen af ​​jern i kroppen og styrker det menneskelige bevægeapparat.

Det er dog værd at bemærke, at en sådan effekt kun kan opnås med ordentlig forberedelse et produkt, hvis friskhed ikke er i tvivl. Kødet af en ung kalv, slagtet i en alder af 20 måneder, indeholder den største mængde nyttige stoffer.

På trods af al værdien af ​​produktet, bør man også tage højde for, at alt skal være med måde. For eksempel har forskere bevist, at overdreven forbrug af oksekødsfedt er fyldt med sygdomme i det kardiovaskulære system, maveproblemer og udvikling af åreforkalkning.

Således for at få maksimalt udbytte For denne type kød er alt, hvad der er nødvendigt, at vælge et frisk produkt af høj kvalitet, tilberede det korrekt (det er bedre at koge det) og ikke kun bruge kvægkød i din kost.

Oksekødsdele - opskæring og forarbejdning

Det er ingen hemmelighed, at til madlavning forskellige retter helt andre dele af dyrets krop bruges. Og det gælder ikke kun for kvæg, men også for fjerkræ, kanin, svinekød osv. Men bemærkelsesværdigt er det faktum, at i forskellige lande, under hensyntagen til de egenskaber nationale retter, slagter oksekød efter helt andre mønstre. Så for eksempel i Storbritannien omfatter udskæringsordningen 13 genstande, men i Holland - kun 10. Hvad angår Rusland og landene i det post-sovjetiske rum, er det sædvanligt at bruge en oksekødsskæringsordning på 14 genstande:

1. Halsen er hårdt kød på grund af den store mængde bindevæv. Dette påvirker dog på ingen måde produktets fremragende smag;
2. Tyk kant (ribeye). Skær sammen med 4,5 ribben. Anvendes hovedsageligt til tilberedning af roastbeef.
3. Den tynde kant er mørt, saftigt kød, der tilberedes med benene.
4. Mørbrad – kød fra de sidste tre ribben på dyret.
5. Bagdel. Et produkt, der er skåret fra bækkenbenet og de sidste hvirvler af husdyr.
6. Skulder – primært brugt til tilberedning af bøffer og koteletter på grund af dets lave fedtindhold.
7. Rump eller øverste del bagben, et produkt der er ideelt til stegning eller stuvning.
8. Skinneben. En del af kroppen, der indeholder en stor mængde sener.
9. Mellemgulvet er en ret uopkrævet del af slagtekroppen, af den grund, at den udelukkende består af muskler. Men rigtige kokke tilbereder virkelig fantastiske retter fra dette knappe, absolut ikke-fede produkt.
10. Flanke - bruges hovedsageligt til tilberedning af hakket kød på grund af dets høje fedtindhold.
11. Bryst.
12. Kno er kød fra forbenene på et dyr.
13. Skulderdelen er meget populær blandt amatører stegt kød.
14. Kanten af ​​halsen er et magert stykke kød.

På trods af at næsten alt er klart med kropsdele, for at opnå et produkt af virkelig høj kvalitet, skal du ikke kun følge skæreskemaet, men også huske følgende simple regler oksekødsproduktion:

1. Som forberedelse til opskæring skal slagtekroppen deles i to dele, mellem 13. og 14. hvirvler;
2. Kød bør udelukkende skæres på tværs af kornet;
3. Mascaraen skæres udelukkende i én bevægelse.

Sådan tilberedes oksekød

Hver husmor har i sit arsenal mindst flere opskrifter til madlavning af oksekød. Stegt, stuvet, kogt, grillet mv. - det er ikke alle måder at tilberede en velsmagende, sund og nærende godbid på. Det er ikke forgæves, at dette produkt bruges i næsten alle køkkener i verden, med undtagelse af Indien, hvor koen betragtes som et helligt dyr.

Spiser de råt oksekød?

Nå, hvem af os har ikke hørt om den berømte ret kaldet "carpaccio"? Denne forret er intet andet end råt kød krydret olivenolie eller citroneddike. Ja, det kan ikke kaldes et helt råt produkt. Jo ligesom med varmebehandling(ved høje temperaturer) koagulerer proteinet også, når det udsættes for kemikalier (eddike, alle slags dressinger).

Hvad angår kroppens fordøjelighed af råt oksekød, er der ingen grund til bekymring, hvis maven er absolut sund. Derudover indeholder råt kød enzymer, der fremskynder fordøjelsesprocessen. Således, færdigt produkt Det tager omkring 5 timer at fordøje, mens retter som carpaccio kun tager en time eller to.

Men det er vigtigt at være særlig forsigtig, når du vælger kød til en raw food diæt. Nemlig: Køb ikke på markedet, okse- eller kalvekød skal være fast, rolig rød i farven, uden tør skorpe og med en frisk lugt.

Kogt oksekød

Kogt oksekød er som alt andet kød det mest gavnlige produkt for kroppen. Naturligt vigtig faktor er kødets type og kategori, og derudover er det vigtigt at tilberede det korrekt. Til denne tilberedning er følgende dele af kvæg bedst egnet: mørbrad, rump eller skulder.

Dernæst er det meget vigtigt at tage stilling til formålet med at koge oksekødet. Hvis du har brug for at forberede en velsmagende og rig bouillon. Kødet skal lægges i koldt vand, tilsæt salt ved kogning, reducer varmen og kog i ca. 1,5 time. I et andet tilfælde, når det er påkrævet, at oksekødet beholder så mange nyttige stoffer som muligt og forbliver et virkelig sundt og diætprodukt, skal det nedsænkes i allerede kogende vand.

Hvad angår tilberedningstiden, afhænger det hele af dyrets alder. Ungt kalvekød tilberedes i gennemsnit i 40 – 50 minutter. Men gammelt kød skal stå på komfuret i mindst 2 timer for at få en blød og velsmagende ret.

En mere vigtigt punkt er et skum, som mange husmødre er vant til omhyggeligt at fjerne. Det er nødvendigt at finde ud af, at det ikke er andet end proteinerne i oksekød, som er gået fra kødet til bouillonen. Og derfor er der ingen grund til at fjerne skummet.

Det skal bemærkes, at det er kogt oksekød, der bevarer næsten alt essentielle vitaminer og mikroelementer, er et diætprodukt og anbefales af læger som kød til den første fodring af børn.

Saltet oksekød

Saltet oksekød er en ret populær ret. Tilberedningsmetoden er ret enkel og ligner meget, hvordan spæk er saltet. Alt du skal gøre er at vælge frisk og saftigt kød, tilberede lage, hælde det over kødet, så vandet dækker alt oksekødet og holder den nødvendige temperatur under opbevaring.

Marineret oksekød

Der er mange opskrifter til marinering af kød. Men hvorfor skal du simre produktet i en dag i tilberedt sauce, eddike, vin osv. hvad hvis du senere stadig mangler at stege kødet, stuve det osv.? Årsagen er enkel - efter marinade bliver især oksekød blødt, saftigt og meget mere behageligt i smagen.

I dag syltes de på mange måder ved hjælp af vin, honning, tomatsauce, mayonnaise, forskellige krydderurter, krydderier og krydderier. Men for i sidste ende at få en ret af høj kvalitet, bør du ikke overforbruge eddike, ellers vil kødet ud over blødheden miste sin smag.

Kategorier, kvaliteter og typer af oksekød

Smagen af ​​den færdige ret afhænger af kvaliteten af ​​det kød, der bruges i madlavningen. Så for eksempel efter at have modtaget en saftig bøf i en restaurant hjemme, ved hjælp af den samme opskrift, kan du få en helt tør, ikke-fedtet ret. Årsagen ligger i hvilken kategori oksekødet tilhører, hvilken kvalitet det er, og hvilken del af slagtekroppen der er brugt.

Det er således sædvanligt at opdele oksekød ikke kun i sorter, men også i kategorier.

Oksekød varianter

I handelen er det sædvanligt at skelne mellem tre varianter af oksekød:

• Højeste kvalitet - rump, rump, mørbrad og bryst, mørbrad og ryg;
• 2. klasse – hals, flanke, skulder og skulderblad;
• 3. klasse – skåret, for- og bagskaft.

Når man ser på denne klassificering, bliver princippet om opdeling i sorter straks klart For eksempel ved at vælge top kvalitet produkt, især oksekød, får du rent kød med et lavt indhold af bindevæv (3 - 4%). Følgelig, jo lavere karakter, jo højere procentdel af vener (1. klasse - 4-5%; 2. klasse - 10-23%).

Men du bør også tage højde for, hvilken ret oksekødet er købt til. For en velsmagende og rig bouillon er der absolut ingen grund til at købe et førsteklasses produkt, men til stegning eller grillning skal du omhyggeligt vælge rent kød uden en stor mængde bindevæv.

Oksekød kategorier

Ud over kødtypen er det sædvanligt at skelne mellem produktkategorier. Kategorien er påvirket af dyrets alder, produktets fedtindhold og husdyrenes alder.

Oksekød af den første kategori skal have følgende indikatorer: veludviklet muskelvæv, fedtlaget skal mindst dække slagtekroppen op til 8 ribben fra halen, en stor mængde subkutant fedt. Hvad angår ungkvæg, er det helt acceptabelt at have ingen fedtdepoter.

Du kan afgøre, om oksekød tilhører den ene eller anden kategori ved at bruge mærket, der er sat på alt kød, der er bestemt til salg. Så en rund lilla plet indikerer, at produktet har en tilstrækkelig mængde fedt. Men det firkantede mærke indikerer, at kvæget var mindre velnæret. Blandt andet sættes et mærke i form af bogstavet M på hovedet af et ungt dyr.

Marmoreret oksekød

Marmoreret oksekød – højeste karakter kød, som med rette betragtes som en rigtig delikatesse. Retter tilberedt af dette produkt er usædvanligt saftige, møre og smelter bogstaveligt talt i munden. Navnet på denne type kød taler for sig selv, for produktet ligner virkelig en sten. Lys farve og tilstedeværelsen af ​​mange fedtholdige indeslutninger i strukturen er det, der har påvirket produktets navn.

Den vigtigste betingelse for at vokse af denne sort oksekød er den intensive fodring af tyren i de sidste 4 måneder af dens liv udelukkende med korn. Det er også vigtigt at minimere dyrets bevægelser. Denne teknik giver dig mulighed for at gøre kød ikke kun mørt og fedtholdigt, men også praktisk taget fri for bindevæv i dets sammensætning.

Ud over den ovennævnte ordning for opdræt af tyre til marmoreret kød, er der en velkendt japansk teknologi kaldet "Kobe". Tanken er, at tyren først gås på rene enge, og derefter ophænges den i tøjler og derved begrænse dens bevægelser. Hovedbetingelsen for rummet er lydtætte vægge. Dyrets kost omfatter ris og øl. Og derudover er hele fodringsprocessen ledsaget af klassisk musik og daglig vibrationsmassage. Denne teknologi giver os mulighed for at producere kød, der ikke har nogen analoger i smag og indhold af næringsstoffer.

Takket være alt dette bliver kødet virkelig mørt, og ser man på billedet af oksekød kan man se mange årer, der danner marmormønstre.

Oksekød GOST

For at sælge ethvert forbrugerprodukt er det nødvendigt, at det overholder statslige standarder. Kød, især oksekød, er ingen undtagelse.

For at kvægkød skal overholde GOST, er det nødvendigt ikke kun at bruge den almindeligt anerkendte teknologi til opskæring af slagtekrop (givet ovenfor), men også at gennemgå følgende test for produktkvalitet: histologisk undersøgelse, bakteriel analyse, bestemmelse af produktets fedtindhold , kemisk og mikroskopisk analyse af friskhed , proteinbestemmelse, mikrobiologisk analyse, analyse for indhold af giftige grundstoffer, bestemmelse af forekomst af E. coli, Escherichia coli og Salmonella bakterier.

Derudover skal alt oksekød, der sælges, mærkes, som indeholder følgende oplysninger: producentens adresse, varemærke(hvis tilgængelig), ernæringsoplysninger, dato for fremstilling og udpakning, opbevaringsbetingelser, udløbsdato, betegnelse for denne standard og oplysninger om bekræftelse af overensstemmelse.

Alle produkter skal have bekræftende kvalitetscertifikater, som angiver holdbarhed, produktnavn, produktionsdato, udløbsdato, opbevaringsforhold, resultater af rutinekontrol, betegnelser for denne standard og oplysninger om bekræftelse af overensstemmelse.

Kød– et produkt, som ikke en eneste cateringvirksomhed kan undvære. Når kød ankommer til en virksomhed, er det nødvendigt klart at bestemme, hvilken kategori det indkommende kød tilhører, og hvilke retter tilberedes bedst fra det?

Du har sikkert lagt mærke til, at nogle gange viser kødet sig saftigt, velsmagende og aromatisk, nogle gange viser det sig tørt og smagløst. Og alt dette afhænger direkte af kvaliteten og kategorien af ​​kød.

Hvis vi taler om importerede kødforsyninger, er vi opmærksomme på leverandøren. Amerika indtager en førende position inden for kødeksport til det russiske marked, da hovedparten af ​​kødet ikke produceres til eksport, men til forbrug på landets hjemmemarkeder.
Når du modtager kød, skal du være opmærksom på de vigtigste faktorer for kødkvalitet:

1. Grundlæggende faktor, ved bestemmelse af smagen af ​​kød, er racen af ​​husdyr. Særlige racer opdrættes og opdrættes til slagtning, hvilket sikrer kød af højeste kvalitet.

2. Grundlæggende faktor godt kød er dyrets alder, som bestemmer kødkategorien:
Kategori "A" er tyre, hvis alder på slagtetidspunktet ikke er mere end 30 måneder.
Kategori "E" er den laveste kategori af husdyr over 96 måneder på slagtetidspunktet.
Her skal vi tage højde for, at efterhånden som dyret ældes, bliver kødet grovere, mørkere, fiberrigt og sejt.

3. Grundlæggende faktor godt kød er metoden og varigheden af ​​lagring af kød efter slagtning. Ifølge eksponeringsmetoderne er der:
a) Tørt - hængende slagtekroppe efter slagtning i kølerum ved en temperatur på 0 grader i to til tre uger.
b) Fugtig - forsegle kødet i en vakuumpakke, som ikke tillader at slagtekroppen mister fugt. Kødet holdes i denne tilstand i op til en uge.
Frisk kød anbefales ikke til indtagelse;

Alt ovenstående gælder for importerede kødsorter.

I Rusland Kvægkød er opdelt i:
1. Malkekalvekød– dyrenes alder fra 2 uger til 3 måneder.
2. Mejeri oksekød- dyrets alder er fra 3 måneder til 3 år.
3. Oksekød- dyrets alder er over 3 år.

Efter køn:
1. Kød fra ukastrerede hanner - tyrekød (oksekød) og ornekød (svinekød).

2. Kød fra kastrerede hanner - oksekød (oksekød) og svinekød (svinekød).
3. Kød fra hunner.

Kødet af ikke-kastrerede dyr er kendetegnet ved sejhed og en ubehagelig lugt, der sendes kun til industriel forarbejdning.

Ved fedme - graden af ​​udvikling af muskelvæv.
Oksekød:
Kategori I - slagtekroppens muskler er udviklet tilfredsstillende. Fedtlaget skal dække slagtekroppen mindst fra ottende ribben til ischial-knoldene. Hos unge dyr skal fedtdepoter være placeret i bunden af ​​halen og på toppen. indenfor hofter
Kategori II – musklerne er dårligt udviklede med fordybninger på lårene, subkutant fedt dækker bagsiden af ​​slagtekroppen i små områder. Hos unge dyr er musklerne underudviklede, hofterne har fordybninger, og fedtaflejringer kan være fraværende.
Svinekød:
Kategori I – svinekød, der vejer fra 53 kg til 72 kg. Tykkelsen af ​​fedtet er fra 1,5 cm til 3,5 cm.
Kategori II - svinekød - unge dyr, der vejer fra 34 kg til 98 kg. Tykkelsen af ​​fedtet er fra 1,5 cm til 4 cm.
Kategori III - fedtholdigt svinekød med ubegrænset vægt. Fedtets tykkelse er over 4,1 cm.
Kategori IV (til industriel forarbejdning) - svinekød med en vægt på over 98 kg Fedttykkelse fra 1 cm til 4 cm.
Kategori V - malkegrise, der vejer fra 3 kg til 6 kg.
Lamme- og gedekød:
Kategori I - slagtekroppe med tilfredsstillende udviklede muskler, subkutant fedt dækker ryg og lænd eller hele slagtekroppen.
Kategori II - musklerne er dårligt udviklede, overfladen af ​​slagtekroppen er dækket af små fedtaflejringer.

Kød, der ikke opfylder ovenstående indikatorer, bruges kun til industriel forarbejdning.

Efter sort:
Oksekød:
Højeste og første klasse – Mørbrad; Øvre og indre dele af bagbenet; Tykke og tynde kanter.
Anden klasse - laterale og ydre dele af bagbenet; Skulder og Bryst.
Tredje klasse - Hals; Kno; Flanke; kant; Skaft.
Svinekød og lam:
Første klasse - Bagben og koreansk.
Anden klasse er bryst og skulder.
Tredje klasse - Halsdel.
I henhold til termisk tilstand kød er delt:
Frisk kød – kød med en temperatur på højst 12 grader C.
Afkølet - kød med en temperatur i tykkelsen af ​​musklerne fra 4 til 0 grader C.
Frosset – kød ved en temperatur højst -8 grader C.

Når kød ankommer til produktion, er det første, vi er opmærksomme på, mærket, der placeres på kødforarbejdningsanlæg under veterinær- og råvareundersøgelser.

Hvert slagtekrop, halvt slagtekrop eller fjerdedel af alle slagtede dyr er stemplet oval form lilla farve.
Størrelsen på frimærket skal være 40 x 60 mm, i midten - tre par tocifrede tal: de to første - serienummeret for republikken, territoriet, regionen i Den Russiske Føderation; de to andre er distriktets eller byens nummer, de to sidste er virksomhedens nummer. Øverst på frimærket står der " Russiske Føderation", nederst står der - "Gosvetnadzor".

Veterinærmærke - har rektangulær form størrelse 40 x 60 mm, i den øverste del af stemplet er der påskriften "Veterinary Service", i midten er der påskriften " Foreløbig eftersyn", nederst på frimærket er der tre par tocifrede tal, som i det ovale frimærke. Det rektangulære mærke bekræfter, at kødet er testet og kommer fra dyr, der har været underkastet veterinærkontrol. Men dette mærke giver ikke ret til at sælge kød uden en fuldstændig veterinærundersøgelse.

Ved modtagelse af kød til produktion i halve slagtekroppe eller slagtekroppe skal veterinærstemplet placeres et ad gangen i området ved skulderblad og lår. Hvert kvartal har et mærke.

I artiklen så vi på klassificeringen af ​​kød, hovedkategorierne af kød. Hvis du kunne lide artiklen og fandt den nyttig, så skriv venligst dine kommentarer.
Modtag artikler via e-mail ved at forlade din e-mail.
Vi ses snart.

Hvordan kan du se på øjet, at kød er frisk?

Godt kød skal være tør at røre ved, uden slim, lys rød i farven, der må ikke være farvede pletter eller tegn på forvitring på kødet. Desuden skal du huske på, at helt frisk - frisk - kød ikke umiddelbart kan steges. Gode ​​restauranter kun bruge lagret kød- det der blev opbevaret i særlige forhold: i vakuumposer ved en temperatur på ca. 0°C i mindst 14 dage.

Sådan opbevaresfrisk kød derhjemme?

Det er nødvendigt, uden at skære, opbevar hele stykket i køleskabet i mindst 3-4 dage. Indpakket i et vaffelhåndklæde eller non-woven bomuldsstof. Kød må under ingen omstændigheder pakkes ind i film eller lægges i en plastikpose, ellers vil der hurtigt udvikle sig bakterier i det.

Hvordan ved du, hvilke dele af oksekød der er bedst at stege, koge eller stuve?

Når du skal vælge kød, er det vigtigt at vide det det blødeste kød er de muskler, der minimalt bruges af dyret ved bevægelse, og det hårdeste kød er de muskler, der er maksimalt involveret i bevægelse. Uden at undersøge anatomien i detaljer, kan vi sige det Den øverste del af slagtekroppen, startende bagfra, er perfekt til stegning, den midterste del er til stuvning, den nederste del er til kogning.

Tja, hvis vi, da vi købte oksekød, ikke spurgte sælgeren, hvilken del dette stykke var fra, glemte vi det. Hvordan kan du se, om den bliver blød, når den er kogt?

Der er en meget enkel måde. Vi tager en stor to-benet gaffel og forsøger at gennembore et stykke kød. Går gaflen let ind i stykket, betyder det, at kødet er velegnet til stegning. Hvis det er umuligt at gennembore et stykke, eller dette gøres med stor indsats, er sådant kød kun egnet til langvarig madlavning: stuvning, kogning, bagning.

Frisk kød

Skal jeg skære fedtet fra kødet før tilberedning?

Hvis du tilbereder kød på grillen, så skær ikke alt fedtet fra stykket t. Ved stegning er det fedtet, der giver kødet dets smag og aroma. Hvis du laver retter fra råt kød for eksempel tartar eller carpaccio, så er det selvfølgelig nødvendigt at fjerne alt fedtet, da det, når det er koldt, kan ødelægge smagen af ​​retten.

Hvad er det bedste bræt at skære kød på? Og hvilken kniv skal jeg tage for dette?

Jeg foretrækker træplader. På ordentlig pleje Dette bræt er mere hygiejnisk end plastik. Efter brug skal træpladen vaskes med en stiv børste med en lille mængde vaskemiddel og lades tørre ved stuetemperatur.

Hvis brættet er stort og tykt, skal du nogle gange fjerne det med et fly øverste lag. Du må under ingen omstændigheder lade pladen stå i vand i længere tid og tørre den efter vask ved ild eller i ovn. Hvis du ignorerer disse anbefalinger, så træplade kan være alvorligt deformeret.

Bruges bedst til at skære bøffer kniv med et langt og bredt blad. Med denne kniv kan du nemt skære et stykke bøf i to eller tre bevægelser. Det er nødvendigt for at undgå udskæringer på bøffen, hvorigennem kødet kan tabe en del fugt, når du begynder at stege det, og det bliver selvfølgelig væsentligt tørrere og sejere.

Vi ser ud til at have ordnet forberedelserne. Hvad kan du hurtigt lave af kød?

Efter min mening er dette stegning, lavet af tyndt skåret oksekød. Til madlavning er det bedre at vælge det samme kød som til bøffer. Den er ideel til hurtig stegning. Godt at tilføje til dette kød stegt løg, peber, salt eller krydderier efter smag. Tilsætter du lidt mel og fløde til stegningen, får du oksekød stroganoff.