योजना।

खंड I. परिचय. सार्वजनिक खानपान के विकास के चरण। 2

खंड II. प्राकृतिक कटे हुए द्रव्यमान से उत्पाद तैयार करने की तकनीक। 6

1. प्राकृतिक रूप से कटे हुए द्रव्यमान से बने व्यंजनों की रासायनिक संरचना। 6

2. व्यंजनों का वर्गीकरण। 7

3. खाना पकाने की तकनीक। 8

4. कार्यशाला का लेआउट और उपकरणों की नियुक्ति। 24

धारा III. प्राकृतिक कीमा बनाया हुआ द्रव्यमान से मांस व्यंजन के उत्पादन में श्रम का संगठन। 24

1. कार्यशाला एवं कार्यस्थलों का आयोजन 24

2. कार्यशाला में कार्य का संगठन। 27

3. कार्यशाला में सुरक्षा सावधानियां. 27

धारा IV. प्रयुक्त साहित्य की सूची. तीस

परिचय। सार्वजनिक खानपान के विकास के चरण।

8 नवंबर (27 अक्टूबर), 1917 को वी.आई. लेनिन ने सार्वजनिक कैंटीन के संगठन, उनकी गतिविधियों पर नियंत्रण और खाद्य निधि के वितरण पर एक डिक्री पर हस्ताक्षर किए। पहली कैंटीन पेत्रोग्राद में पुतिलोव संयंत्र में और फिर मॉस्को और अन्य शहरों में दिखाई दीं। गृहयुद्ध और विदेशी हस्तक्षेप के दौरान भोजन की भारी कमी और आर्थिक तबाही की स्थितियों में, सार्वजनिक कैंटीनों ने आबादी को भोजन उपलब्ध कराने में प्रमुख भूमिका निभाई।

एनईपी अवधि के दौरान, सार्वजनिक कैंटीनों को उपभोक्ता सहकारी समितियों के प्रबंधन में स्थानांतरित कर दिया गया और आर्थिक लेखांकन में स्थानांतरित कर दिया गया। 1921 की शुरुआत तक, 8 मिलियन से अधिक लोगों ने वहां खाना खाया।

तीस के दशक तक, उद्योग को उचित विकास नहीं मिला, क्योंकि देश का ध्यान औद्योगीकरण और सामूहिक खेतों के संगठन पर केंद्रित था।

देश में सार्वजनिक खानपान के विकास के लिए भौतिक आधार तैयार करने के बाद, 19 अगस्त, 1931 को सोवियत संघ की कम्युनिस्ट पार्टी (बोल्शेविक) की केंद्रीय समिति ने "सार्वजनिक खानपान में सुधार के उपायों पर" एक संकल्प अपनाया, जिसमें यह सार्वजनिक खानपान के महत्व पर ध्यान दिया गया और गुणवत्ता में सुधार लाने और व्यंजनों की सीमा का विस्तार करने, स्वच्छता की स्थिति में सुधार करने और उद्यमों की सामग्री और तकनीकी आधार को मजबूत करने, उनके काम के परिणामों में श्रमिकों की रुचि बढ़ाने के उद्देश्य से कई उपायों का प्रावधान किया गया। . पहले पाक विद्यालय, तकनीकी विद्यालय और संस्थान संचालन में आये। व्यापार इंजीनियरिंग कारखानों ने पहले घरेलू उपकरण का उत्पादन किया। कच्चे माल की आपूर्ति में सुधार करने के लिए, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को कृषि उत्पादों की खरीद और सहायक फार्मों को व्यवस्थित करने का अधिकार प्राप्त हुआ। तैयार उत्पादों और पाक उत्पादों की अस्वीकृति शुरू की गई।

1941-1945 के महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान। सार्वजनिक खानपान प्रणाली ने आबादी के बीच उनके श्रम की गुणवत्ता और मात्रा के आधार पर भोजन के अधिक समान वितरण में योगदान दिया, और राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के प्रमुख क्षेत्रों और मुख्य रूप से रक्षा उद्योग में श्रमिकों को अतिरिक्त भोजन प्रदान करने में मदद की।

युद्ध के बाद के वर्षों में, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का नेटवर्क महत्वपूर्ण गति से विस्तारित हुआ और 1955 तक 118 हजार इकाइयों तक पहुंच गया (1940 में 87.6 हजार उद्यम थे); व्यंजनों की श्रेणी में वृद्धि हुई है और तकनीकी और प्रशीतन उपकरणों के साथ उद्यमों के प्रावधान में सुधार हुआ है, और आबादी की सेवा करने की संस्कृति में सुधार हुआ है।

20 फरवरी, 1959 को, सीपीएसयू की केंद्रीय समिति और यूएसएसआर के मंत्रिपरिषद ने "सार्वजनिक खानपान के आगे के विकास और सुधार पर" एक संकल्प अपनाया, जिसने उद्योग के औद्योगिक स्तर पर संक्रमण के संबंध में प्रावधान किया। अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ काम करने के लिए कैंटीन, रेस्तरां, कैफे और स्नैक बार का संक्रमण। बड़े रसोई कारखानों, खरीद कारखानों, साथ ही मांस और डेयरी, मछली और खाद्य उद्योगों में अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन को व्यवस्थित करने की योजना बनाई गई थी। अर्ध-तैयार उत्पादों का केंद्रीकृत उत्पादन उनके उत्पादन को अधिक तर्कसंगत रूप से व्यवस्थित करना, रसोइयों की उत्पादकता बढ़ाना, उत्पादन लाइनें बनाना, उत्पादन स्थान और अपशिष्ट का बेहतर उपयोग करना और खाना पकाने की लागत को कम करना संभव बनाता है।

सीपीएसयू केंद्रीय समिति के सितंबर (1965) प्लेनम के बाद, सार्वजनिक खानपान उद्यमों ने धीरे-धीरे तीन या दो संकेतकों के आधार पर एक नई योजना प्रणाली पर स्विच करना शुरू कर दिया - व्यापार कारोबार, अपने स्वयं के उत्पादों की बिक्री और लाभ के लिए कारोबार को उजागर करना, या केवल के लिए अपने स्वयं के उत्पादों की बिक्री और लाभ। व्यंजनों की गुणवत्ता और आबादी के लिए सेवा के रूपों पर विशेष ध्यान दिया गया।

सार्वजनिक खानपान, जो राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था का एक महत्वपूर्ण क्षेत्र बन गया है, एक समाजवादी राज्य की संपूर्ण अर्थव्यवस्था के विकास और प्रमुख सामाजिक समस्याओं के समाधान के साथ निकटता से जुड़ा हुआ है। 1977 में, सार्वजनिक खानपान का कारोबार 21.1 बिलियन रूबल था, उद्योग में 2,333 हजार लोग कार्यरत थे, और 97 मिलियन लोग प्रतिदिन उद्यमों की सेवाओं का उपयोग करते थे। कई नए उद्यम खोले गए हैं, और श्रमिकों, स्कूलों और छात्रों के लिए खाद्य सेवाओं को विशेष रूप से मजबूत और बेहतर बनाया गया है। सेवा के प्रगतिशील रूपों को पेश किया गया है और उन्हें व्यापक स्वीकृति मिली है (निर्धारित भोजन, कार्यस्थलों पर भोजन वितरण, एक सदस्यता भुगतान प्रणाली, निर्धारित भोजन वितरित करने के लिए मशीनीकृत लाइनें, आदि), और शाम और रात की पाली में काम करने वाले लोगों के पोषण में सुधार हुआ है .

1980 तक, सार्वजनिक खानपान का कारोबार 24.4 बिलियन रूबल तक पहुंच गया, जो 1975 की तुलना में 25% अधिक था। घरेलू उत्पादों के उत्पादन में 27% की वृद्धि हुई।

उद्योग ने त्वरित-जमे हुए भोजन का उत्पादन बढ़ा दिया है। इस संबंध में, खाद्य प्रसंस्करण के इलेक्ट्रोफिजिकल तरीकों को पेश किया जा रहा है, इन्फ्रारेड और माइक्रोवेव हीटिंग के साथ आवधिक और निरंतर उपकरण बनाए और उत्पादित किए जा रहे हैं।

कई विशिष्ट मशीनों और परिवहन वाहनों सहित स्वचालित धुलाई विभाग बनाए जा रहे हैं। तर्कसंगत पोषण और वैज्ञानिक आधार पर तैयार किए गए निर्धारित भोजन की शुरूआत पर विशेष ध्यान दिया गया। काम की प्रकृति के आधार पर, बुनियादी पोषक तत्वों के लिए ऊर्जा लागत और शारीरिक आवश्यकताओं को ध्यान में रखते हुए विभिन्न पेशेवर समूहों के लिए आहार विकसित किए गए थे (उदाहरण के लिए, कंप्यूटर का उपयोग करके सार्वजनिक पोषण अनुसंधान संस्थान में)।

उद्योग का नेतृत्व यूएसएसआर के व्यापार मंत्रालय, संघ और स्वायत्त गणराज्यों के व्यापार मंत्रालय, कामकाजी लोगों के प्रतिनिधियों के सोवियत संघ की कार्यकारी समितियों के व्यापार और सार्वजनिक खानपान विभाग द्वारा किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के व्यापक नेटवर्क वाले शहरों में कैंटीन, कैफे और रेस्तरां के ट्रस्ट हैं। छोटे शहरों में, सार्वजनिक खानपान प्रणाली और व्यापार के प्रबंधन को व्यापार में जोड़ दिया जाता है। मंत्रालय और विभाग उद्यमों के नेटवर्क के विकास, स्थान और विशेषज्ञता के लिए उपायों को विकसित और कार्यान्वित करते हैं, सेवा के प्रगतिशील रूपों को पेश करते हैं, उत्पादन की संस्कृति और व्यंजनों की गुणवत्ता में सुधार करते हैं, कर्मियों को प्रशिक्षित करते हैं, स्वच्छता नियमों, कीमतों के साथ उद्यमों द्वारा अनुपालन की निगरानी करते हैं। मार्कअप, तराजू का खड़ा होना, आदि।

80 के दशक के अंत में, कई सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान आर्थिक गणना के आधार पर संचालित होने लगे, अर्थात। एक स्वतंत्र संतुलन है. कई सहकारी खानपान प्रतिष्ठान खुले, हालाँकि उनमें से अधिकांश राज्य व्यापार संघों का हिस्सा बने रहे। उन्होंने उद्यमों को कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों और सामग्री और तकनीकी वस्तुओं की आपूर्ति की, सभी उद्यमों के काम को उच्च स्तर के निर्देशों को पूरा करने, भर्ती और प्रशिक्षित कर्मियों को निर्देशित किया, उद्यमों के संचालन के घंटे निर्धारित किए, नए उपकरण और प्रगतिशील रूप पेश किए। सेवा, नई तकनीक, संगठित उपकरण मरम्मत और लॉन्ड्री लिनन की

1986 में योजना बनाई गई थी। हमारे देश के आर्थिक और सामाजिक विकास की मुख्य दिशाओं में सार्वजनिक खानपान प्रणाली में सुधार पर ध्यान देने योग्य ध्यान दिया गया। भोजन तैयार करने और आबादी की सेवा करने की प्रक्रियाओं के व्यापक स्वचालन, बड़े खरीद उद्यमों की शुरूआत और उद्यमों को अर्ध-तैयार उत्पादों की केंद्रीकृत आपूर्ति और नई प्रगतिशील प्रौद्योगिकियों की शुरूआत की योजना बनाई गई थी।

हालाँकि, 90 के दशक की शुरुआत में अर्थव्यवस्था में नियोजित संबंधों से बाज़ार संबंधों में बदलाव ने सार्वजनिक खानपान उद्यमों के विकास में एक तीव्र मोड़ निर्धारित किया। इसने उच्च स्तर की सेवाओं और भोजन तैयार करने की गुणवत्ता के साथ छोटे, कॉम्पैक्ट, आत्मनिर्भर उद्यम बनाने का मार्ग अपनाया, अर्थात। प्राथमिकता मात्रा नहीं, बल्कि गुणवत्ता थी।

बेशक, बड़े खानपान प्रतिष्ठान आज भी मौजूद हैं। लेकिन उनके उपकरणों का स्तर, भोजन तैयार करने की गुणवत्ता और सेवा की संस्कृति हमारे देश में उभरे मैकडॉनल्ड्स, विदेशी कंपनियों द्वारा हमारे देश में खोले गए विभिन्न कैफे, स्नैक बार और अन्य उद्यमों के साथ तेजी से कड़ी प्रतिस्पर्धा में प्रवेश कर रही है।

रूस में उच्च गुणवत्ता वाले तैयार उत्पादों के साथ सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों का निर्माण, सेवा का एक स्तर जो आगंतुकों के लिए यथासंभव सुविधाजनक हो, आज सार्वजनिक खानपान प्रणाली के सामने सबसे महत्वपूर्ण कार्यों में से एक है।

खंड II. कीमा बनाया हुआ द्रव्यमान से मांस व्यंजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया।

1. रासायनिक संरचना.

मांस मारे गए जानवरों का शव है जिसमें खाल, सिर, निचले अंग और आंतरिक अंग हटा दिए गए हैं।

मांस-मांसपेशियों, वसा और संयोजी ऊतकों के गूदेदार भाग में कार्बनिक (प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, अर्क, विटामिन, एंजाइम) और अकार्बनिक पदार्थ (पानी और खनिज लवण) शामिल होते हैं। इन पदार्थों का मात्रात्मक अनुपात जानवर के प्रकार, नस्ल, लिंग, उम्र, मोटापे के साथ-साथ शव के हिस्से और अन्य कारकों पर निर्भर करता है।

विभिन्न जानवरों के मांस में प्रोटीन 15 से 20% तक होता है। थोक (75 - 85%) में संपूर्ण प्रोटीन होता है, जिसमें मानव शरीर के ऊतकों के निर्माण के लिए आवश्यक अमीनो एसिड का पूरा परिसर शामिल होता है।

पूर्ण, आसानी से पचने योग्य प्रोटीन (मायोसिन, एक्टिन, एक्टोलियोसिन, मायोजेन, मायोएल्गुशिन, ग्लोब्युलिन एक्स, मायोग्लोबिन) मुख्य रूप से मांसपेशी ऊतक में पाए जाते हैं, जो अन्य ऊतकों की तुलना में इसका सबसे बड़ा पोषण मूल्य निर्धारित करता है।

मायोसिन मांसपेशियों के ऊतकों में सबसे महत्वपूर्ण प्रोटीन है, इसमें शामिल सभी प्रोटीनों का 40-45% हिस्सा होता है। मायोसिन में सूजन की उच्च क्षमता होती है, यह पानी में अघुलनशील होता है और इसका जमाव तापमान 45 - 50 0 C होता है।

एक्टिन मांसपेशियों के ऊतकों में सभी प्रोटीन का लगभग 15% बनाता है। जब मायोसिन के साथ मिलाया जाता है, तो यह जटिल प्रोटीन एक्टोमीओसिन बनाता है, जो पानी में अघुलनशील होता है और मायोसिन और एक्टिन के विपरीत, इसमें उच्च चिपचिपाहट होती है।

मांसपेशियों के ऊतकों में प्रोटीन की कुल मात्रा का लगभग 20% मायोजेन पाया जाता है। मायोजेन पानी में आसानी से घुल जाता है, 55 - 65 0 C के तापमान पर यह जम जाता है, जिससे शोरबा की सतह पर भूरे रंग का झाग बन जाता है।

मायोएल्ब्यूमिन सभी मांसपेशी ऊतक प्रोटीन का 1-2% बनाता है, पानी में घुल जाता है, और 45-47 0 C के तापमान पर जम जाता है।

मांसपेशियों के ऊतकों में ग्लोब्युलिन एक्स प्रोटीन की कुल मात्रा का ¾ हिस्सा होता है; यह खारे घोल में घुल जाता है।

मायोग्लोबिन एक जटिल प्रोटीन है जिसमें ग्लोबिन प्रोटीन और गैर-प्रोटीन पदार्थ जेल्ग होता है, जिसमें आयरन होता है। मायोग्लोबिन मांसपेशियों के ऊतकों में कुल प्रोटीन का केवल 1% तक होता है। मायोग्लोबिन वायुमंडलीय ऑक्सीजन, हाइड्रोजन सल्फाइड और अन्य गैसों के साथ प्रतिक्रिया करने में सक्षम है।

कोलेजन सभी प्रकार के संयोजी ऊतकों में पाया जाता है, लेकिन यह विशेष रूप से टेंडन और हड्डियों में प्रचुर मात्रा में होता है। ठंडे पानी में यह फूल जाता है लेकिन घुलता नहीं है। 60 - 95 0 C के तापमान पर पानी में लंबे समय तक गर्म करने पर कोलेजन उबल जाता है और ग्लूटिन में बदल जाता है, जो 40 0 ​​C से नीचे ठंडा होने पर जेली बनाता है।

इलास्टिन ओसीसीपिटल-सरवाइकल लिगामेंट, रक्त वाहिकाओं की दीवारों और पेट की मांसपेशियों में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। वसा की मात्राविभिन्न प्रजातियों के जानवरों के मांस में बहुत भिन्नता होती है - शव के वजन का 2% (वील के लिए) से 40% (सूअर का मांस के लिए) तक और मुख्य रूप से जानवर के मोटापे पर निर्भर करता है। कार्बोहाइड्रेटमांस में मुख्य रूप से ग्लाइकोजन या पशु स्टार्च होता है, जो एक आरक्षित पोषण सामग्री है और मांस को पकाने की प्रक्रिया में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। मांस में यह 0.8% तक, यकृत में - 2 से 5% तक होता है।

मांस निकालने वाले पदार्थों को नाइट्रोजन-मुक्त और नाइट्रोजनयुक्त में विभाजित किया गया है। नाइट्रोजन मुक्त पदार्थों में ग्लाइकोजन और इसके टूटने वाले उत्पाद - माल्टोज़, ग्लूकोज, लैक्टिक एसिड आदि शामिल हैं। सबसे महत्वपूर्ण नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ क्रिएटिन, क्रिएटिन फॉस्फेट, कार्नोसिन और एडेनोसिन फॉस्फेट हैं - एडेनोसिन ट्राइफॉस्फोरिक, एडेनोसिन डिपोस्फोरिक और एडेनोसिन मोनोफॉस्फोरिक एसिड।

मांस विटामिन को पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील समूहों द्वारा दर्शाया जाता है। पानी में घुलनशील विटामिन बी1, बी2, बी6, बी12 मारे गए जानवरों के मांसपेशियों के ऊतकों में पाए जाते हैं। वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी, ई वसा ऊतक में केंद्रित होते हैं।

एंजाइम प्रोटीन पदार्थ होते हैं जो जानवरों के शरीर में पदार्थों के संश्लेषण और टूटने को तेज करते हैं, और मारे गए जानवरों के शवों में - केवल इन पदार्थों के टूटने में। मांस में पानी की मात्रा 47 से 78% तक होती है, जो जानवर के मोटापे और उम्र पर निर्भर करती है।

मांस में खनिज पदार्थ 0.8 से 1.3% तक हो सकते हैं।

मांस की कैलोरी सामग्री इसकी रासायनिक संरचना और पाचन क्षमता से निर्धारित होती है, जो मुख्य रूप से जानवर के प्रकार, उम्र और मोटापे के साथ-साथ शव के हिस्से पर निर्भर करती है।

2. व्यंजनों का वर्गीकरण .

प्राकृतिक कीमा से बने व्यंजनों की श्रृंखला काफी विस्तृत और विविध है। विभिन्न प्रकार के मांस से कई प्रकार के स्टेक, श्नाइटल, ज़राज़, मीटबॉल और रोल बनाए जाते हैं। लूला कबाब मेमने से और कुपाती सूअर के मांस से तैयार किया जाता है।

आगे के विवरण के लिए, मैंने खानपान प्रतिष्ठानों में सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले 5 मुख्य व्यंजनों को चुना है।

1. प्राकृतिक कटा हुआ श्नाइटल

2. सॉस में मीटबॉल

3. कटा हुआ बीफ़स्टीक

4. लूला कबाब

5. प्राकृतिक कटा हुआ कटलेट।

3. खाना पकाने की तकनीक।

3.1. निर्देशात्मक और तकनीकी मानचित्र.

प्राकृतिक कटा हुआ श्नाइटल।

अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए, गोमांस, भेड़ या सूअर के कटे हुए कटलेट मांस को कच्ची वसा के साथ मिलाया जाता है, मांस की चक्की में पीसा जाता है, पानी (या दूध), नमक, काली मिर्च मिलाया जाता है, मिलाया जाता है, जिसके बाद अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं। 1-1.5 सेमी मोटे अंडाकार आकार में बनता है।

कटे हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने की प्रक्रिया में, कच्चे माल और तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों के जीवाणु संदूषण को कम करने के लिए उपाय करना आवश्यक है (कटलेट मांस को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है; कटा हुआ मांस और कटलेट द्रव्यमान को जोड़कर ठंडा किया जाता है) ठंडा पानी या भोजन बर्फ)।

गठित अर्ध-तैयार उत्पादों को तुरंत गर्मी उपचार के लिए भेजा जाता है या 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

द्वितीय. साइड डिश तैयार कर रहा हूँ.

साइड डिश के लिए, कुरकुरे दलिया, उबला हुआ पास्ता, तले हुए आलू (उबले हुए), तले हुए आलू (कच्चे), वसा वाली उबली हुई सब्जियां, वसा वाली सब्जियां, कद्दू, तोरी, तले हुए बैंगन, साथ ही जटिल साइड डिश का उपयोग करें।

चतुर्थ. अर्ध-तैयार उत्पाद को भूनना।

अर्ध-तैयार उत्पादों को लेज़ोन में सिक्त किया जाता है, ब्रेडक्रंब में लपेटा जाता है, फिर 150-160 C के तापमान पर गर्म वसा के साथ एक फ्राइंग पैन या बेकिंग ट्रे में रखा जाता है, और दोनों तरफ 3-5 मिनट के लिए कुरकुरा होने तक तला जाता है। तैयार किया जाता है, और फिर तैयार किया जाता है फ्रायर 250-280°C (5-7 मिनट) के तापमान पर कैबिनेट।

वी. तैयार पकवान का वितरण.

एक प्लेट पर एक साइड डिश रखी जाती है, उसके बगल में एक श्नाइटल रखा जाता है, और तलने से प्राप्त वसा उसके ऊपर डाल दी जाती है।

तैयार श्नाइटल को पूरी तरह से तला जाना चाहिए: तैयार उत्पादों के केंद्र में तापमान 5 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होना चाहिए, कटलेट द्रव्यमान से बने उत्पादों के लिए - 90 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं। उत्पाद की तैयारी के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेत पंचर स्थल पर रंगहीन रस का निकलना और कट पर ग्रे रंग का होना है।

प्रौद्योगिकी प्रणाली.

सॉस में मीटबॉल.

I. अर्द्ध-तैयार उत्पाद की तैयारी।

अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया में, कच्चे माल और तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों के जीवाणु संदूषण को कम करने के लिए उपाय करना आवश्यक है (कटलेट मांस को ठंडे बहते पानी से धोया जाता है; कटा हुआ मांस और कटलेट द्रव्यमान को जोड़कर ठंडा किया जाता है) ठंडा पानी या भोजन बर्फ)।

तैयार कीमा बनाया हुआ मांस 10-12 ग्राम वजन वाली गेंदों में काटा जाता है।

द्वितीय. साइड डिश तैयार कर रहा हूँ.

साइड डिश - कुरकुरे दलिया, उबले चावल, मसले हुए आलू, तले हुए आलू (उबले हुए), तले हुए आलू (कच्चे), वसा के साथ उबली हुई सब्जियाँ। गार्निश №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.सॉस तैयार करना.

सॉस - जड़ों के साथ लाल, टमाटर, खट्टा क्रीम, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम। चटनी №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

चतुर्थ. पकवान को तैयार अवस्था में लाना।

अर्ध-तैयार उत्पाद को आटे में बॉल्स के रूप में ब्रेड करें, 150-160 C के तापमान पर गर्म वसा के साथ एक फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट में रखें, और दोनों तरफ 3-5 मिनट के लिए कुरकुरा क्रस्ट बनने तक भूनें, और फिर एक उथले बर्तन में 1-2 पंक्तियों में रखें, सॉस डालें और 10-15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। तैयार होने तक.

वी. तैयार पकवान का वितरण.

साइड डिश को मीटबॉल के बगल में एक प्लेट पर रखें, फिर उस सॉस के ऊपर डालें जिसमें उन्हें पकाया गया था।

VI. तैयार भोजन की गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ या ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन।

VII.डिश आरेख और कच्चे माल की गणना।

कटा हुआ बीफ़स्टीक.

I. अर्द्ध-तैयार उत्पाद की तैयारी।

अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए, गोमांस, मेमने या पोर्क कटलेट के मांस को टुकड़ों में काटकर मांस की चक्की में कुचल दिया जाता है, सूअर की चर्बी को 5x5 मिमी क्यूब्स में काट दिया जाता है, पानी (या दूध), नमक, काली मिर्च मिलाया जाता है और मिलाया जाता है।

तैयार कीमा को अंडाकार आकार के उत्पादों में काटा जाता है।

द्वितीय. साइड डिश तैयार कर रहा हूँ.

साइड डिश - कुरकुरे दलिया, उबला हुआ पास्ता, उबले आलू, तले हुए आलू (कच्चे), तले हुए आलू (उबले हुए), तले हुए आलू, वसा वाली उबली हुई सब्जियाँ, वसा से भरी हुई सब्जियाँ, दूध की चटनी में सब्जियाँ, कद्दू, तोरी, तले हुए बैंगन।

चतुर्थ. अर्ध-तैयार उत्पाद को भूनना।

अंडाकार आकार के उत्पादों के रूप में अर्ध-तैयार उत्पादों को आटे में ब्रेड किया जाता है (या ब्रेड नहीं किया जाता है), 150-160 सी के तापमान पर गर्म वसा के साथ एक फ्राइंग पैन या बेकिंग शीट में डाल दिया जाता है, और 3-5 मिनट के लिए भून लिया जाता है। कुरकुरा क्रस्ट बनने तक दोनों तरफ से पकाएं।

वी. तैयार पकवान का वितरण.

स्टेक परोसने के कई तरीके हैं, लेकिन तीन मुख्य हैं: 1) एक साइड डिश के साथ - तले हुए आलू या एक जटिल साइड डिश, उस रस के ऊपर डालना जिसमें स्टेक खुद तला हुआ था; 2) प्याज के साथ, अर्थात्। शीर्ष पर तले हुए प्याज के छल्ले रखें, तले हुए आलू के साथ गार्निश करें, डिल या अजमोद (देश शैली) के साथ छिड़के; 3) अंडे के साथ, अर्थात्। जब छुट्टी पर होते हैं, तो एक अंडे से तला हुआ अंडा स्टेक (हैम्बर्ग शैली) पर रखा जाता है।

VI. तैयार भोजन की गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ या ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन।

सतह चिकनी है, बिना दरार या दरार के, समान रूप से रंगी हुई है।

कटा हुआ रूप एक सजातीय द्रव्यमान है, जिसमें मांस, ब्रेड या टेंडन के अलग-अलग टुकड़े दिखाई नहीं देते हैं। गुलाबी-लाल रंग की अनुमति नहीं है। ब्रेड का स्वाद, बासी वसा और अन्य विदेशी स्वाद और गंध की अनुमति नहीं है। स्थिरता रसदार और नरम है.

VII.डिश आरेख और कच्चे माल की गणना।

लूला कबाब.

I. अर्द्ध-तैयार उत्पाद की तैयारी।

अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए, मेमने के कटलेट के मांस को टुकड़ों में काटा जाता है, प्याज, कच्ची वसा को मांस की चक्की में कुचल दिया जाता है, नमक और काली मिर्च डाली जाती है और मिलाया जाता है।

तैयार कीमा बनाया हुआ मांस सॉसेज में बनता है।

द्वितीय. साइड डिश तैयार कर रहा हूँ.

साइड डिश तैयार करने के लिए हरी प्याज, जड़ी-बूटियाँ और पीटा ब्रेड का उपयोग करें।

इसे तैयार करने के लिए आटे और पानी से सख्त आटा गूंथ लें, पीटा ब्रेड को 1 मिमी मोटा बेल लें और बिना चर्बी वाली बेकिंग शीट पर बेक कर लें।

चतुर्थ. अर्ध-तैयार उत्पाद को भूनना।

अर्ध-तैयार उत्पादों को एक कटार पर लटकाया जाता है और पकने तक कोयले पर तला जाता है।

वी. तैयार पकवान का वितरण.

परोसते समय, लूला कबाब को पीटा ब्रेड पर रखा जाता है, प्याज, जड़ी-बूटियों से सजाया जाता है और सुमाक के साथ छिड़का जाता है। लूला कबाब को पीटा ब्रेड के बिना भी परोसा जा सकता है.

VI. तैयार भोजन की गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ या ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन।

सतह चिकनी है, बिना दरार या दरार के, समान रूप से रंगी हुई है।

कटा हुआ रूप एक सजातीय द्रव्यमान है, जिसमें मांस, ब्रेड या टेंडन के अलग-अलग टुकड़े दिखाई नहीं देते हैं। गुलाबी-लाल रंग की अनुमति नहीं है। बासी वसा और अन्य विदेशी स्वाद और गंध का स्वाद लेने की अनुमति नहीं है।

VII.डिश आरेख और कच्चे माल की गणना।

प्राकृतिक कटा हुआ कटलेट.

I. अर्द्ध-तैयार उत्पाद की तैयारी।

अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने के लिए, गोमांस, भेड़ या सूअर के कटे हुए कटलेट मांस को कच्ची वसा, पहली या उच्चतम श्रेणी की बासी गेहूं की रोटी, पहले दूध या पानी में भिगोया हुआ, कच्चा प्याज, मांस की चक्की में कटा हुआ, पानी के साथ मिलाया जाता है। (या दूध) डाला जाता है. , नमक, काली मिर्च, मिश्रण.

तैयार कीमा बनाया हुआ मांस 1-2 सेमी मोटे एक नुकीले सिरे से अंडाकार-चपटे उत्पादों में काटा जाता है।

द्वितीय. साइड डिश तैयार कर रहा हूँ.

साइड डिश - कुरकुरे दलिया, उबले हुए बीन्स, उबले हुए पास्ता, उबले आलू, तले हुए आलू (कच्चे), तले हुए आलू (उबले हुए), तले हुए आलू, वसा के साथ उबली हुई सब्जियाँ, तले हुए टमाटर, कद्दू, तोरी, तले हुए बैंगन।

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

चतुर्थ. अर्ध-तैयार उत्पाद को भूनना।

अर्ध-तैयार उत्पाद को आटे या ब्रेडक्रंब में अंडाकार आकार के उत्पादों के रूप में ब्रेड करें, एक फ्राइंग पैन या बेकिंग ट्रे में 150-160 सी के तापमान पर गर्म वसा के साथ रखें और दोनों तरफ 3-5 मिनट तक भूनें। एक कुरकुरी पपड़ी बन जाती है।

वी. तैयार पकवान का वितरण.

साइड डिश और कटलेट को एक प्लेट पर रखें और तलने के दौरान बने मांस के रस के ऊपर डालें।

VI. तैयार भोजन की गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ या ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन।

उत्पाद ब्रेडिंग के साथ समान रूप से लेपित होते हैं, सतह चिकनी होती है, बिना दरार या फटे, समान रूप से रंगी हुई, हल्की भूरी होती है।

कटा हुआ रूप एक सजातीय द्रव्यमान है, जिसमें मांस, ब्रेड या टेंडन के अलग-अलग टुकड़े दिखाई नहीं देते हैं। गुलाबी-लाल रंग की अनुमति नहीं है। ब्रेड का स्वाद, बासी वसा और अन्य विदेशी स्वाद और गंध की अनुमति नहीं है। स्थिरता रसदार और नरम है.

VII.डिश आरेख और कच्चे माल की गणना।

4. उपकरणों का लेआउट और प्लेसमेंट।

उपकरणों की नियुक्ति के लिए आवश्यकताएँ इस प्रकार हैं: इसे इस तरह से इष्टतम रूप से स्थित किया जाना चाहिए कि तकनीकी प्रक्रिया की स्थिरता सुनिश्चित हो, कच्चे माल के प्रसंस्करण के लिए क्षेत्रों को अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए क्षेत्रों से अलग किया जाए, और एक ही समय में अर्ध-तैयार उत्पादों को एक कार्यस्थल से दूसरे कार्यस्थल पर स्थानांतरित करने के लिए समय की मात्रा को कम करें, काम को यथासंभव सुविधाजनक और सुविधाजनक बनाएं। सुसज्जित।

चित्र 1।

खंड II. श्रमिक संगठन.

1. कार्यशाला में कार्यस्थलों का संगठन .

गोमांस, भेड़ का बच्चा, वील, सूअर का मांस, मुर्गी पालन, खेल, ऑफल के प्राथमिक प्रसंस्करण और उनसे अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए, जिनका उपयोग प्राकृतिक कटा हुआ द्रव्यमान से व्यंजन तैयार करने के लिए किया जाता है, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में एक मांस की दुकान का आयोजन किया जाता है। .

मांस की दुकान में कार्यस्थलों को दो तकनीकी प्रक्रियाओं के लिए व्यवस्थित किया जाता है: मवेशी के मांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा और वील के प्रसंस्करण के लिए; पोल्ट्री, खेल और मांस के उप-उत्पादों के प्रसंस्करण के लिए।

मांस को पहले ही पिघला हुआ कार्यशाला में पहुंचना चाहिए। मध्यम और छोटे उद्यमों में इसे ब्रश से धोया जाता है, जिसके लिए मांस की दुकान में एक विशेष स्नान की व्यवस्था की जानी चाहिए।

शवों को भागों में विभाजित करने के लिए, कार्यशाला में एक विशेष काटने की कुर्सी प्रदान की जानी चाहिए (600-650 मिमी के व्यास और 800 मिमी की ऊंचाई के साथ कठोर लकड़ी का एक गोल ब्लॉक); बड़े उद्यमों में, एक बैंड आरा का उपयोग किया जाता है। काटने और काटने के लिए, कार्यस्थल को कसाई की कुल्हाड़ी और काटने वाले चाकू से सुसज्जित किया जाना चाहिए।

इसके अलावा, कार्यशाला में तकनीकी प्रक्रिया के दौरान, मांस को छीलने, अलग करने और टुकड़े करने के लिए एक कटिंग टेबल की आवश्यकता होती है, और प्रत्येक कर्मचारी को 1 मीटर की चौड़ाई के साथ कम से कम 1.5 मीटर की टेबल की लंबाई प्रदान की जानी चाहिए (टेबल की ऊंचाई 0.9 होनी चाहिए) एम)। मांस के रस को फर्श पर टपकने से रोकने के लिए धातु टेबल टॉप में किनारे होने चाहिए। औज़ारों और उपकरणों के आसान भंडारण के लिए टेबल कवर के नीचे दराजें स्थापित करें।

अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने, पीटने और ब्रेडिंग के लिए, अलग-अलग कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है, जो उत्पादन तालिकाओं से भी सुसज्जित होते हैं, जिनकी कुल लंबाई प्रत्येक रसोइये के लिए 1.25 मीटर की तालिका की लंबाई के आधार पर निर्धारित की जाती है। तालिकाओं का उपयोग सामान्य और विशिष्ट किया जा सकता है। नियमित टेबलों के बगल में, मांस और नींबू पानी के भंडारण के लिए एक प्रशीतित कैबिनेट स्थापित करना आवश्यक है। एक विशेष तालिका में, तालिका का निचला भाग इन उद्देश्यों के लिए प्रदान किया जाता है, और ऊपरी भाग मसालों और ब्रेडिंग के भंडारण के लिए एक शेल्फ है। अर्ध-तैयार उत्पादों के अल्पकालिक भंडारण और परिवहन के लिए, विभिन्न आकारों के मोबाइल रैक प्रदान किए जा सकते हैं।

कीमा बनाया हुआ मांस और उससे अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने का कार्यस्थल कई तकनीकी कार्यों के प्रदर्शन को ध्यान में रखते हुए सुसज्जित है: कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना, इसे भागों में बांटना और विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पादों को ढालना।

कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए बड़े उद्यमों में, व्यक्तिगत ड्राइव के साथ मांस की चक्की, कटर और कीमा मिक्सर स्थापित किए जाते हैं; छोटी कार्यशालाओं में, प्रतिस्थापन योग्य तंत्र के साथ सार्वभौमिक ड्राइव स्थापित किए जाते हैं। छोटे व्यवसाय टेबलटॉप मीट ग्राइंडर का उपयोग करते हैं। उन्हें उसी मेज पर स्थापित किया जाता है जहां मांस की हड्डी निकाली जाती है और अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार किए जाते हैं।

अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करने के लिए कार्यस्थल में टेबल स्केल, मध्यम चाकू, कटिंग बोर्ड और मांस की चक्की के लिए जाली, मोर्टार और मूसल, ब्रेडिंग के लिए बर्तन और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए कंटेनर होने चाहिए।

कटलेट के यंत्रीकृत गठन के लिए कार्यस्थल पर, एक कटलेट बनाने वाली मशीन स्थापित की जाती है, इसके दाईं ओर तैयार कटलेट द्रव्यमान के साथ एक मोबाइल स्नान होता है, और बाईं ओर बेकिंग शीट पर कटलेट प्राप्त करने और रखने के लिए एक टेबल होती है, जैसे साथ ही एक मोबाइल रैक. कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों की मैन्युअल खुराक और आकार देने के लिए कार्यस्थल - श्नाइटल, कटलेट, मीटबॉल, आदि। ढेलेदार अर्ध-तैयार उत्पादों को काटने के लिए उसी प्रकार की एक सामान्य या विशेष उत्पादन मेज पर व्यवस्थित किया जाता है।

कार्यशाला में तैयार अर्ध-तैयार मांस उत्पादों को संग्रहीत करने के लिए प्रशीतित अलमारियाँ प्रदान की जानी चाहिए।

मांस के प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार कीमा उत्पादों को आकार देने के दौरान शेफ के कार्यस्थल का एक अनुमानित दृश्य चित्र 1 में दिखाया गया है।

कार्यशाला में उपकरणों की मात्रा और इसे उपकरणों से लैस करने की आवश्यकता प्रति पाली संसाधित कच्चे माल की मात्रा से निर्धारित होती है। श्रमिकों की आवश्यक संख्या की गणना लगभग 20 किग्रा/घंटा की उत्पादन दर के आधार पर की जाती है। जैसा कि पहले ही संकेत दिया गया है, एक पाली में श्रमिकों की आवश्यक संख्या के आधार पर, कार्य तालिकाओं की लंबाई निर्धारित की जाती है।

अर्ध-तैयार उत्पादों से व्यंजन तैयार करने के लिए, एक हॉट शॉप प्रदान करना आवश्यक है, जो कोल्ड शॉप और डिस्पेंसिंग रूम के करीब स्थित होना चाहिए, क्योंकि यह उनसे जुड़ा हुआ है।

हॉट शॉप में कार्यस्थलों के सबसे उत्तम संगठन के लिए मॉड्यूलर उपकरण को सबसे अच्छा माना जाता है। दीवारों के साथ इसकी रैखिक व्यवस्था तकनीकी प्रक्रिया संचालन के आवश्यक अनुक्रम को सुनिश्चित करती है, जिससे रसोइयों के लिए उत्पादन स्थान और श्रम लागत की बचत होती है।

वाष्प और दहन उत्पादों, साथ ही ग्रीस फिल्टर को हटाने के लिए हीटिंग उपकरण के ऊपर वेंटिलेशन पंप स्थापित किए जाने चाहिए।

उद्यम की क्षमता और तैयार उत्पादों के अपेक्षित आउटपुट के आधार पर, उपकरण को उद्योग द्वारा उत्पादित मानक मॉड्यूल की आवश्यक संख्या से इकट्ठा किया जा सकता है। इलेक्ट्रिक या गैस स्टोव, ओवन, सीख के साथ एक कबाब ओवन, आलू तलने के लिए एक डीप फ्रायर, वांछित तापमान बनाए रखने के लिए थर्मोस्टेट के साथ इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन और खाद्य बॉयलर प्रदान किए जा सकते हैं।

मात्रा और उद्देश्य के अनुसार कुकवेयर का सही चयन भी महत्वपूर्ण है। बर्तनों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: गैर-ऑक्सीकरण धातु से बने हों, एक सपाट तल, चिकनी दीवारें, मजबूती से जुड़े हैंडल और कंटेनर को इंगित करने वाले निशान हों। खाना पकाने के लिए, विभिन्न क्षमताओं के पैन, भूनने, स्टू करने और भूनने के लिए - बेलनाकार और शंक्वाकार सॉसपैन, तलने के लिए - ब्रेज़ियर और फ्राइंग पैन प्रदान करना आवश्यक है।

इसके अलावा, विभिन्न स्कूप, स्पैटुला, सॉस चम्मच, स्कीमर, कांटे और अन्य छोटे उपकरणों से पर्याप्त रूप से सुसज्जित होना आवश्यक है।

भोजन परोसने के लिए, टेबल हीटिंग और वार्मिंग कैबिनेट और सॉस के लिए फूड वार्मर के साथ डिस्पेंसिंग स्टैंड स्थापित करना सुविधाजनक है।

उत्पादन तालिकाओं को रैक, अलमारियों, अंतर्निर्मित स्नानघरों से सुसज्जित किया जाना चाहिए, और अनाज धोने के लिए एक मोबाइल स्नानघर प्रदान किया जा सकता है।

2. कार्यशाला में श्रम का संगठन।

बड़े उद्यमों में कार्यशाला का कार्य कार्यशाला प्रबंधक द्वारा प्रबंधित किया जाता है, और छोटे और मध्यम आकार के उद्यमों में कुक-फोरमैन द्वारा किया जाता है।

दुकान प्रबंधक टीम के सदस्यों के बीच काम वितरित करता है, कच्चे माल की आवश्यक मात्रा, अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार और उनकी रिहाई का समय निर्धारित करता है।

कार्य सौंपते समय रसोइयों की योग्यता एवं अनुभव को ध्यान में रखा जाना चाहिए।

अर्ध-तैयार उत्पादों को काटना, मुर्गी पालन और खेल को मसाला देना, और आंशिक रूप से अर्ध-तैयार उत्पाद बनाना अधिक उच्च योग्य रसोइयों को सौंपा गया है।

फोरमैन (या दुकान प्रबंधक) तकनीकी प्रक्रिया के नियमों के अनुपालन, अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन, उपकरण, उपकरण और इन्वेंट्री की सेवाक्षमता और सही उपयोग की निगरानी करने के लिए बाध्य है। वह कार्यशाला की स्वच्छता स्थिति, कर्मचारियों द्वारा श्रम अनुशासन और आंतरिक नियमों के अनुपालन के लिए भी जिम्मेदार है।

अर्ध-तैयार उत्पादों की केंद्रीकृत आपूर्ति के साथ पूर्व-उत्पादन उद्यमकच्चे माल के प्राथमिक प्रसंस्करण के साथ खरीद कार्यशालाएँ आयोजित करने की कोई आवश्यकता नहीं है।

हालाँकि, कई अर्ध-तैयार उत्पादों को हॉट शॉप में प्रवेश करने से पहले आगे की प्रक्रिया की आवश्यकता होती है। क्रियान्वयन के लिए पूर्व प्रशिक्षणसंचालन: कीमा बनाया हुआ कटलेट मांस तैयार करना; कीमा बनाया हुआ मांस मसाला; कटलेट, मीटबॉल और अन्य कार्यों की मोल्डिंग और ब्रेडिंग - अर्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने के लिए एक कार्यशाला का आयोजन किया जा सकता है। ऐसी कार्यशाला का आयोजन बड़े और मध्यम आकार में उचित है पूर्व प्रशिक्षणउद्यम। लघु में पूर्व प्रशिक्षणउद्यम कोल्ड शॉप में इस उद्देश्य के लिए विशेष कर्मचारी आवंटित करते हैं।

हॉट शॉप में काम का आयोजन करते समय, सबसे महत्वपूर्ण शर्तें हैं पर्याप्त रोशनी की उपलब्धता, योग्यता के आधार पर रसोइयों का सही वितरण, कार्यशाला में उपकरणों का सही चयन और स्थान।

3. व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा

मांस और मछली कार्यशाला में काम करते समय निम्नलिखित नियमों का पालन किया जाना चाहिए:

सुरक्षा रिंग के बिना मांस की चक्की चलाना निषिद्ध है; आप मांस को केवल लकड़ी के मूसल से ही मशीन में डाल सकते हैं;

इस पर काम करना वर्जित है काटने वालादोषपूर्ण माइक्रोस्विच के साथ;

रिप्लेसमेंट मशीनों को यूनिवर्सल ड्राइव से हटाना या कनेक्ट करना तभी संभव है जब यह पूरी तरह से बंद हो;

काम से पहले, यूनिवर्सल ड्राइव ट्रॉली को स्क्रू से सुरक्षित किया जाना चाहिए;

पोल्ट्री और ऑफल को भूनने के लिए, निकास हुड के साथ विशेष प्लेटों का उपयोग करना आवश्यक है;

अपने हाथों से स्नान से मछली निकालना मना है; इस उद्देश्य के लिए तार स्कूप का उपयोग किया जाना चाहिए;

मांस डिबोनिंग में शामिल श्रमिक। सुरक्षात्मक चेन मेल अवश्य पहनना चाहिए;

उत्पादन तालिकाओं के बगल में फर्श पर फ़ुट ग्रेट्स स्थापित करना आवश्यक है;

चाकू के हैंडल अच्छी तरह से सुरक्षित होने चाहिए और उन्हें एक निश्चित स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए;

उत्पादन स्नानघरों और टेबलों के कोने गोल होने चाहिए।

काम के दौरान, कचरे को तुरंत हटाना और संसाधित करना, कार्यशाला और प्रत्येक कार्यस्थल की स्वच्छता स्थिति की निगरानी करना, काम खत्म करने के बाद सभी मशीनों को अच्छी तरह से धोना और पोंछना, काटने वाली कुर्सी को उबलते पानी से धोना और नमक से ढकना आवश्यक है।

मांस लटकाने के लिए हुक फर्श से 2 मीटर से अधिक दूरी पर नहीं होने चाहिए।

हॉट शॉप में काम करते समय, श्रमिकों को यांत्रिक और थर्मल उपकरणों के संचालन के नियमों का अध्ययन करना चाहिए और उत्पादन प्रबंधक से व्यावहारिक निर्देश प्राप्त करना चाहिए। उपकरण स्थानों पर परिचालन निर्देश अवश्य लगाए जाने चाहिए।

कार्यशाला में फर्श समतल, बिना उभार वाला और फिसलन वाला नहीं होना चाहिए।

वर्कशॉप में तापमान 26 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

किसी भी उपकरण को अलग करना, सफाई करना और चिकनाई करना केवल तभी किया जा सकता है जब मशीनें पूरी तरह से बंद हो जाएं और बिजली, भाप और गैस के स्रोतों से अलग हो जाएं।

विद्युत उपकरण को ग्राउंडेड किया जाना चाहिए।

कार्यस्थलों के पास गलियारे बर्तनों और कंटेनरों से अव्यवस्थित नहीं होने चाहिए।

स्थिर डाइजेस्टर बॉयलरों के ढक्कन केवल 5 मिनट के बाद खोलने की अनुमति है। भाप या बिजली की आपूर्ति बंद होने के बाद; खोलने से पहले, टरबाइन वाल्व को ऊपर उठाएं और सुनिश्चित करें कि कोई भाप न हो। स्टोव-टॉप बॉयलरों के ढक्कन अपनी ओर खोलें।

20 किलोग्राम से अधिक वजन वाले तैयार उत्पादों को ट्रॉलियों पर ले जाया जाना चाहिए।

ज्वलनशील तरल पदार्थ (मिट्टी का तेल, गैसोलीन) के साथ स्टोव को गर्म करना निषिद्ध है।

फ्रायर में तलते समय, उत्पादों को सूखाया जाना चाहिए और वसा में आपसे दूर रखा जाना चाहिए।

कार्यशाला में दवाओं के एक सेट के साथ एक प्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए।

काम करने की क्षमता के नुकसान से जुड़ी दुर्घटनाओं के मामले में, एक रिपोर्ट फॉर्म में तैयार की जानी चाहिए।

धारा III.

प्रयुक्त साहित्य की सूची.

बुटेकिस एन.जी. सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादन का संगठन। एम., 1985.

गर्नाटोव्स्काया वी.वी., श्नाइडर बी.एल. सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादन के संगठन और अर्थशास्त्र के बुनियादी सिद्धांत। एम., 1968।

ग्रिशिन पी.डी., कोवालेव एन.आई. खाना पकाने की तकनीक. एम., 1972.

कैटरिंग टेक्नोलॉजिस्ट की हैंडबुक। एम., 1984.

उसपेन्स्काया एन.आर. रसोइये के लिए एक व्यावहारिक मार्गदर्शिका। एम., 1982.

रसोइया के लिए एक प्रशिक्षण मैनुअल. एम., 1965.

उन लोगों के लिए जो मेरे केक से थक गए हैं जे
मैंने इस श्नाइटल को वीनर श्नाइटल के अनुरूप तैयार किया है, लेकिन अंतर यह है कि "विनीज़" वील से तैयार किया जाता है, और आज मैंने सूअर का मांस पकाया। इस श्नाइटल की एक महत्वपूर्ण विशेषता यह है कि इसे आटे, अंडे और ब्रेडक्रंब से युक्त ब्रेडिंग में तैयार किया जाता है, जो आपको एक बहुत ही सुंदर और कुरकुरा क्रस्ट प्राप्त करने की अनुमति देता है। तो, बहुत जल्दी, बहुत सरलता से, बहुत स्वादिष्ट - एक अद्भुत सुनहरे कुरकुरे क्रस्ट के साथ सबसे पतला चॉप। 10 मिनट में लंच! क्या हम तैयार हैं?

सामग्री:
500 ग्राम सूअर का मांस पट्टिका
150 ग्राम आटा
2-3 अंडे
150 ग्राम ब्रेडक्रम्ब्स
नमक काली मिर्च
तलने के लिए तेल

खाना पकाने की विधि:
मांस को लगभग 1 सेमी मोटे टुकड़ों में काटें, और बहुत पतले - लगभग 3 मिमी तक फेंटें। दोनों तरफ नमक और काली मिर्च।
ब्रेडिंग के लिए 3 कन्टेनर तैयार कर लीजिये. एक में आटा डालें, दूसरे में अंडे तोड़ें और उन्हें कांटे से चिकना होने तक मिलाएँ, तीसरे में पटाखे डालें।

- एक कढ़ाई में तलने के लिए तेल गर्म करें. इसे तली को लगभग 1 सेमी तक ढक देना चाहिए। यानी तलते समय श्नाइटल तेल में तैरने चाहिए। श्नाइटल को चिकना होने और अतिरिक्त तेल सोखने से रोकने के लिए, इसे वास्तव में गर्म, सचमुच गर्म होना चाहिए।

प्रत्येक श्नाइटल को पहले दोनों तरफ से आटे में डुबाएँ।
फिर - अंडे में दोनों तरफ से। और आखिरी लेकिन महत्वपूर्ण बात, ब्रेडक्रंब में।

श्नाइटल को एक फ्राइंग पैन में रखें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें।

- दूसरी तरफ पलट कर सुनहरा भूरा होने तक तलें. इसमें केवल कुछ मिनट लगेंगे. इस मामले में, पपड़ी कुरकुरी हो जाएगी, और मांस पर्याप्त रूप से तला हुआ होगा, क्योंकि यह बहुत पतला है। श्नाइटल निकालें और अतिरिक्त वसा को सोखने के लिए उन्हें किचन पेपर तौलिये की कई परतों वाली प्लेट पर रखें।

हरी सलाद या अपनी पसंद के किसी भी साइड डिश के साथ गरमागरम परोसें। बॉन एपेतीत!

श्नाइटल चॉप - मेमने के कूल्हे वाले हिस्से के गूदे से, सूअर का मांस, 1.5-2 सेमी मोटे भागों में काटें। गूदे को पीटा जाता है, टेंडन को काटा जाता है, नमक, काली मिर्च के साथ छिड़का जाता है, लेज़ोन में सिक्त किया जाता है और ब्रेडक्रंब में पकाया जाता है। उचित आकार.

पी/एफ का ताप उपचार। वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में रखें, दोनों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक भूनें और ओवन में खत्म करें।

व्यंजन जारी करने के नियम

निकलते समय, एक अलग डिश या प्लेट पर एक साइड डिश रखें, उसके बगल में एक श्नाइटल रखें, उसके ऊपर पिघला हुआ मक्खन डालें। तले हुए आलू, उबली हुई सब्जियाँ, उबली हुई गोभी, कुरकुरे दलिया और एक जटिल साइड डिश का उपयोग साइड डिश के रूप में किया जाता है। श्नाइटल को केपर्स और नींबू के साथ परोसा जा सकता है। इस मामले में, तले हुए आलू को एक अलग डिश पर रखा जाता है, उसके बगल में एक श्नाइटल रखा जाता है, नींबू के छिलके के साथ गर्म किया गया मक्खन (स्ट्रिप्स में काटा जाता है और स्केल किया हुआ) उस पर डाला जाता है, नमकीन पानी से निचोड़ा हुआ केपर्स और नींबू का एक टुकड़ा रखा जाता है। शीर्ष पर।

तले हुए मांस व्यंजनों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ:

तले हुए ब्रेड मीट का क्रस्ट अच्छा भूरा होता है। पूरी तरह से तला हुआ. मांस को अनाज के पार पतले टुकड़ों में काटा जाता है। कट पर रंग ग्रे से भूरा तक होता है। स्थिरता नरम है. स्वाद मध्यम नमकीन है, तले हुए मांस की गंध। तलने के लिए उपयोग की जाने वाली वसा के स्वाद की अनुमति है।

उबलते शोरबा में स्ट्रिप्स में कटी ताजी पत्तागोभी डालें, उबाल लें, क्यूब्स या स्लाइस में कटे हुए आलू डालें, 10-15 मिनट तक पकाएँ, भुनी हुई सब्जियाँ और उबले हुए बीट डालें। उबाल लें, मीठी मिर्च डालें, स्ट्रिप्स में काटें, शोरबा या पानी से पतला भूरा आटा डालें, मसाले, नमक, चीनी डालें और नरम होने तक पकाएँ। परोसने से पहले, लहसुन डालें, बेकन के साथ पीसें। यदि बोर्स्ट साउरक्रोट के साथ तैयार किया गया था, तो आलू के बाद उबली हुई गोभी डाली जाती है। निकलते समय, मांस को एक प्लेट पर रखें, बोर्स्ट डालें, खट्टा क्रीम और जड़ी-बूटियाँ डालें। पकौड़ी अलग से परोसी जा सकती है.

2. खाना पकाने की तकनीक: "कैपिटल श्नाइटल"

एक बड़ी पट्टिका की कंधे की हड्डी को काट दिया जाता है, पट्टिका को साफ किया जाता है और खोला जाता है। फिर इसे हल्के से फेंटें, कण्डरा को 2-3 स्थानों पर काटें, इसके ऊपर एक छोटी पट्टिका रखें और इसे एक बड़े पट्टिका के किनारों से ढक दें, इसे एक अंडाकार आकार दें। लेज़ोन में भिगोया हुआ, बिना परत वाली बासी गेहूं की ब्रेड में ब्रेड किया गया, स्ट्रिप्स में काटा गया।

3. सूखे मेवे की खाद तैयार करने की तकनीक

सूखे मेवों को छाँटकर अशुद्धियाँ हटा दी जाती हैं और प्रकार के आधार पर छाँट दिया जाता है, क्योंकि उन्हें पकाने का समय अलग-अलग होता है। बड़े सेब और नाशपाती को टुकड़ों में काटा जाता है। फलों को 3-4 बार गर्म पानी से धोया जाता है। कड़ाही में पानी डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, चीनी डाली जाती है, हिलाते हुए घोला जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है।

सेब और नाशपाती को उबलते हुए चाशनी में डालें और 20 मिनट तक पकाएँ, फिर बाकी सूखे मेवे (किशमिश को छोड़कर) डालें और 10-15 मिनट तक पकाते रहें, किशमिश डालें और 4-5 मिनट तक पकाएँ।

स्वाद को बेहतर बनाने के लिए कॉम्पोट में साइट्रिक एसिड मिलाएं। तैयार कॉम्पोट को 10°C तक ठंडा किया जाता है और डालने के लिए 10-12 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। साथ ही, फल के स्वाद देने वाले पदार्थ पूरी तरह से सिरप में स्थानांतरित हो जाते हैं, जिससे कॉम्पोट की गुणवत्ता में सुधार होता है। खाना पकाने की शुरुआत में चीनी जोड़ने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि सूखे फलों में निहित एसिड के प्रभाव में, सुक्रोज ग्लूकोज और फ्रुक्टोज (निष्क्रिय चीनी) में टूट जाता है, जिससे कॉम्पोट मीठा हो जाता है।

टिकट नंबर 2

1. मांस और हड्डी का शोरबा तैयार करने की तकनीक

इस शोरबा को तैयार करने के लिए, स्तन, कंधे और सबस्कैपुलर हिस्सों की हड्डियों और मांस का उपयोग करें और 1.5-2 किलोग्राम वजन का ट्रिम करें।

तैयार हड्डियों को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और 2-3 घंटे के लिए कम गर्मी पर पकाया जाता है, फिर मांस जोड़ें और जल्दी से उबाल लें, अतिरिक्त वसा को हटा दें। मांस पकाने की अवधि 1.5-2 घंटे है। खाना पकाने के अंत से 30-40 मिनट पहले, हल्की पकी हुई जड़ें और प्याज, और मसालेदार सब्जियों का एक गुच्छा डालें। खाना पकाने के अंत में, तैयार मांस हटा दिया जाता है, शोरबा निकाला जाता है और फ़िल्टर किया जाता है।

मांस और हड्डी का शोरबा दूसरे तरीके से तैयार किया जा सकता है। तैयार हड्डियों को कड़ाही में रखा जाता है, मांस उन पर रखा जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है, उच्च गर्मी पर उबाल लाया जाता है, फोम को हटा दिया जाता है और कम गर्मी पर पकाया जाता है, समय-समय पर वसा को हटा दिया जाता है। 1.5-2 घंटे के बाद, मांस हटा दिया जाता है और हड्डियाँ पकती रहती हैं। खाना पकाने के अंत से 30-40 मिनट पहले, पकी हुई जड़ें और प्याज, मसालेदार सब्जियों का एक गुच्छा डालें। तैयार शोरबा को सूखा और फ़िल्टर किया जाता है।

मार्ग

एक प्रकार का कटलेट

पकाने की विधि संख्या 283

उत्पादों

वज़न, जी

कुल

जाल

मांस (विकल्प):

सूअर का मांस (जांघ)

वील (हिप)

मेमना (जांघ)

82

106

98

70

70

70

अंडा

1/3पीसी

3

पटाखे

9

9

तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद

सूअर का मांस या वील

भेड़ का बच्चा

80

80

प्रस्तुत भोजन वसा

6

6

तला हुआ श्नाइटल:

सूअर का मांस (या वील) से

भेड़ का बच्चा

58

56

गार्निश (रेसिपी संख्या 331, 334..336,338)

150

मक्खन (या टेबल मार्जरीन)

4

4

बाहर निकलना:

सूअर का मांस या वील भेड़ का बच्चा

212

210

खाना पकाने की तकनीक.

कूल्हे के हिस्से के गूदे से काटे गए भागों को पीटा जाता है और ढीला किया जाता है, जिससे उन्हें अंडाकार-आयताकार आकार दिया जाता है, लेज़ोन में सिक्त किया जाता है, ब्रेडक्रंब में पकाया जाता है और दोनों तरफ से तला जाता है।

परोसते समय, श्नाइटल को साइड डिश पर रखा जाता है और वसा से ढक दिया जाता है (इसे बिना वसा के परोसा जा सकता है)।

गार्निश: उबले आलू, तले हुए आलू (उबले हुए), तले हुए आलू (कच्चे), गहरे तले हुए आलू, वसा वाली उबली हुई सब्जियाँ, कद्दू, तोरी, तले हुए बैंगन, जटिल साइड डिश।

मार्ग

गहरे तले हुए आलू

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।

पकाने की विधि संख्या 336

उत्पादों

वज़न, जी

कुल

जाल

क्यूब्स में आलू

1932

1449

प्रस्तुत खाद्य वसा (या खाना पकाने की वसा, वनस्पति तेल)

100

100

बाहर निकलना:

1000

खाना पकाने की तकनीक.

कटे हुए कच्चे आलू को ठंडे पानी में धोया जाता है, सुखाया जाता है, फिर नमक छिड़का जाता है, उबलते वसा में रखा जाता है और 8-10 मिनट तक नरम होने तक तला जाता है। तले हुए आलू को वसा निकालने के लिए एक कोलंडर में रखा जाता है और फिर बारीक नमक छिड़का जाता है।

मार्ग

उबले आलू

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।

पकाने की विधि संख्या 331

उत्पादों

वज़न, जी

कुल

जाल

आलू कच्चे पुराने या

युवा

1333

1290

1000

1032

उबले आलू

970

टेबल मार्जरीन

35

35

उपज: 1000 ग्राम

खाना पकाने की तकनीक

आलू पकाने के लिए, उन्हें उबलते नमकीन पानी (0.6-0.7 लीटर प्रति 1 किलो आलू) में रखें। पानी का स्तर आलू के स्तर से 1-1.5 सेमी ऊपर होना चाहिए। नमक का प्रयोग 10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी की दर से किया जाता है। जब आलू पक जाते हैं, तो पानी निकाल दिया जाता है और आलू को सुखाया जाता है (नुस्खा संख्या 160 देखें), जिसके लिए उनके साथ व्यंजन को स्टोव के गर्म हिस्से पर 5-7 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। आलू को मांग के अनुसार छोटे-छोटे हिस्सों में पकाना चाहिए. आलू को पिघले हुए मार्जरीन या मक्खन के साथ बिना कटे कंदों में छोड़ा जाता है।