Jautiena- bulių, karvių ir jaučių mėsa. Mėsos kokybė gali priklausyti nuo gyvūno veislės, jo riebumo, amžiaus (ne vyresni nei 2 metų), pašarų ir daug daugiau. Jautiena geros kokybės Ji švelnumu nenusileidžia veršienai.
Mėsos šviežumą galima nustatyti pagal daugybę požymių. Vienas iš geras pasirodymas Mėsos kokybė yra mėsos spalva. Jis gali būti nuo sodriai raudonos iki tamsiai raudonos, o riebalai turi būti minkšti ir balkšvai kreminės spalvos. Mėsa turi būti gaivaus ir malonaus kvapo, švelnios ir marmurinės struktūros. Jis turi būti elastingas, o paspaudus mėsą pirštu, įdubimas turi greitai išsitiesti. Taip pat galite nustatyti, kad pjūvio kraštai turi būti šiek tiek drėgni ir neišdžiūti. Mėsa turi būti blizgi ir aiškiai matyti, kad ji buvo ką tik supjaustyta.
Greitam kepimui geriausiai tiks mėsa su marmurinėmis gyslomis ir riebalų sluoksniais.

Kaklas arba įpjova
Kaklas arba pjūvis yra mėsos gabalas, kurio nemaža dalis yra sausgyslės. Jis laikomas nebrangiu, bet taip yra geras skonis. Pagrindiniai gaminimo būdai yra virimas ir troškinimas, todėl iš jo gaunamas geras troškinys ir stiprus sultinys. Sprandinė parduodama malta.

Kaklo dalis
Ši dalis taip pat žinoma kaip pakaušis. Jame yra riebalų ir sausgyslių sluoksniai. Šį mėsos gabalą galima skrudinti ir išgaunamas sultingas kepsnys. Jis taip pat naudojamas mėsai marinuoti ir malta mėsa. Parduodama pjaustyta arba susmulkinta.

Spinalinis kaklo kraštas
Šį mėsos gabalą galima pavadinti liesa. Jis yra aukštos kokybės ir puikiai tinka troškinti, marinuoti mėsą, kepti ir malta mėsa. Kai išimami kaulai, gaunami puikūs kepsniai.

Petys (pečių minkštimas)
Mėsa skani, mažai riebi ir kokybiška. Jis laikomas minkštu, todėl naudojamas ruošiant jautienos stroganoffą, keptus ir troškintus suktinukus, taip pat troškinant ir kepsniams. Mėsos gabalas parduodamas su nuimtu mentės kaulu.

Storas kraštas arba pečių ašmenys
Ši nugaros dalis, kuri ribojasi su apatine nugaros dalimi, yra smulkiai pluoštinė, marmurinė riebalų sluoksniais. Mėsos gabalas taip pat turi 4-5 šonkaulius. Iš šio gabalo gaunama ypač minkšta virta mėsa, taip pat naudojama troškinti ir kepti dideliais gabalais, jautienos kepsniui su šonkauliukais ir be šonkauliukų suktinukams (mėsos gabalas susukamas ir tvirtinamas siūlu) su įdarais. Parduodama su šonkauliais arba be jų.

Plonas kraštas
Šiame mėsos gabale taip pat yra 4-5 šonkauliai. Mėsa labai minkšta ir puikiai tiks prie jautienos kepsnio, kuris supjaustomas 2-3 šonkaulių storio. Kepant orkaitėje visą gabalą, mėsą reikia palikti ant kaulų ir kepti š aukšta temperatūra, tada jis pasirodys sultingas ir aromatingas. Ant grotelių kepta mėsa turi puikų skonį.

Ovalok
Šio gabalo mėsa yra labai minkšta ant paskutinių trijų šonkaulių. Galima kepti visą be kaulų arba su šonkauliukais. Kepsniai su šonkauliukais arba be jų yra labai minkšti, juos galima kepti ant žarijų arba keptuvėje. Nugaros juosmens srityje po stuburu yra minkštos nugarinės gabalas. Galima kepti visą arba supjaustyti porcijomis. Ši mėsa puikiai tiks prie fondiu ir nedidelių suktinukų su gurmaniškais įdarais.

Kostretas
Stuburas turi riebalų sluoksnius. Supjaustytas porcijomis puikiai tinka kepti ir troškinti, o iš didelio gabalo (1 kg ir daugiau) galima pagaminti puikų jautienos kepsnį. Mėsa be kaulų supjaustoma skersai grūdo, todėl gaunami puikaus skonio kepsniai, kuriuos galima kepti ant žarijų arba keptuvėje.

Klubas
Šlaunelė yra liesos mėsos gabalas, turintis puikų skonį. Galima virti, kepti, troškinti. Jis naudojamas lėtai ruošiamiems patiekalams ir marinavimui. Iš jo ruošiamas puikus jautienos kepsnys, įvairūs (įdaryti, troškinti ir kt.) kepsniai, fondiu, kepsnys, maltos mėsos patiekalai, minkšti jautienos suktinukai, sultiniai ir įvairios sriubos arba skaniai kepti ant iešmelių. Šlaunys padalintas į keturis pjūvius: šlaunies, šlaunies, stuburo, pjūvio.

kotas
Mėsa liesa, labai skani, švelni ir aromatinga. Jis supjaustomas 4-5 cm storio gabalėliais kartu su kaulų čiulpais ir sausgyslėmis. Šiame mėsos gabale yra daug želatinos, todėl jis puikiai tinka gardinti mėsą, taip pat sultinius ir tirštos sriubos su įvairiais padažais. Mėsa, nuimta nuo kaulų, troškinama yra puikaus skonio ir išgauna skanų, švelnų troškinį.

Diafragma
Diafragma yra mėsos gabalas su įvairiais mažais vidiniais raumenimis. Mėsa puikiai tinka troškinti, kepti ir virti, tačiau virti reikia ilgai. Ant atviros ugnies ar keptuvės kepti kepsniai yra puikaus skonio.

Pašina
Tai plonu sluoksniu raumenų audinys, kuris yra pilvo ertmės pamušalas, yra malonaus skonio ir susideda iš 1/3 kremzlės ir kaulo. Šis gabalėlis skirtas virimui, iš jo gaunamas geras sultinys. Galima ir troškinti, bet tam reikia nuimti šiurkščias plėveles ir supjaustyti gabalėliais.

Šis mėsos gabalas ant šonkaulių su riebalų sluoksniais. Gatava mėsa išlieka sultinga ir gero skonio. Jis vienodai tinka virti, troškinti ir malta mėsa. Mėsa troškinama, supjaustoma gabalėliais ant šonkaulių ir be jų.

Krūtinė
Krūtinėlė yra sluoksniuotos struktūros su riebalų sluoksniais ir susideda iš 4 dalių: krūtinėlės, priekinės krūtinėlės dalies, krūtinėlės šerdies, vidurinės krūtinėlės dalies.
Krūtinė yra gabalas, suformuotas iš krūtinės, jis turi geras derinys mėsa, riebalai ir kaulai. Tai puikiai tinka įvairioms sriuboms ir stipriems sultiniams, tačiau išvirus riebalus reikia nugriebti.
Priekinė krūtinėlės dalis beveik be kaulų ir turtinga riebalų. Iš jo išeina geras sultinys ar įvairios sriubos, bet riebalus geriau pašalinti.
Krūtinėlės branduolys yra vertinga jautienos skerdenos dalis, turi krūtinkaulį ir riebalų sluoksnį. Krūtinėlę galima troškinti, bet geriausia virti. Iš jo gaunama skani ir sultinga virta mėsa. Šis gabalas parduodamas su kaulais arba be jų, vyniotinis arba marinuotas.
Vidurinis krūtinėlės pjūvis yra vienas geriausių krūtinėlės gabalų. Jis yra liesas ir turi mažai kaulų. Iš jo gaminami puikūs kepsniai ir skanios sriubos.

Krūmas
Ši mėsos dalis yra iš priekinės kojos. Kūrinyje yra kaulų čiulpai ir sausgyslės, taip pat raumenys su storu jungiamojo audinio sluoksniu. Galima virti su kaulu arba troškinti, atskirti nuo kaulo. Gabalyje yra želatinos, kai verdama, iš jo išeina geri sultiniai, o troškinus – skanios sultys.

Pečių mentės dalis
Šis mėsos gabalas nėra toks minkštas kaip mentė. Jis labiau tinka troškinimui ir virimui. Iš jo gaunama labai skani ir švelni virta mėsa. Jei norite kepti, mėsą nuo kaulų reikia atskirti dideliu gabalėliu. Kepta mėsa turi puikų skonį, tačiau gabalėlį reikia kepti lėtai ant silpnos ugnies.

Nugarinė
Nugarinė yra išorinė karvės nugaros dalis. Jis labai vertinamas, nes jo mėsa skani ir švelni. Iš nugarinės galima ruošti sveikus kepsnius, jautienos kepsnius, kepsnius ir kt.

Filė
Filė – mėsa kepti, pati brangiausia ir geriausias gabalas jautienos skerdena. Jis yra nugaroje po šonkauliais. Chateaubriand pjaustomas iš vidurio, tournedeau – nuo ​​ploniausios dalies, o filė mignon – nuo ​​aštraus filė galo.

"Mėsa Burgomasterui"
"Mėsa merui" arba ponios šlepetė yra geros kokybės mėsa. Jis yra kvapnus, sultingas, iš jo gaminami išskirtinai geri troškiniai, marinuoti kepsniai ir švelnus guliašas.

Galinė mėsa
Nugaros minkštimas liesas gabalėlis, sausesnis ir kietesnis nei užpakalio mėsa, todėl prieš kepant reikia įdaryti ir apibarstyti taukais. Be to, galite gaminti patiekalus iš šios rūšies mėsos momentinis virimas, pavyzdžiui, jautienos stroganovas.

Naudingas patarimas:

Gero apetito!!!

Jautiena, palyginti su kiauliena, yra dietinė ir liesa mėsa, todėl ypač populiari tarp šalininkų sveika mityba. Karvės mėsa taip pat gali būti naudojama kūdikių maiste, pradedant nuo mažens.

Tačiau norint, kad mėsos patiekalas būtų švelnus ir skanus, virėjas turi suprasti skerdenos dalis, nes kiekviena iš jų tinka tam tikros rūšies patiekalui.

Pjovimo schema

Žvelgdami į ekrane siūlomą gaminį, galite lengvai nustatyti konkretaus gabalo paskirtį, jei žinote visuotinai priimtą skerdenos pjaustymo schemą.

Pradėkime eilės tvarka nuo jautienos kūno galvos. Galva parduodama retai, nes tai nėra pilnavertis mėsos gabalas. Tačiau kaimuose nuo neatmenamų laikų galvos dalys buvo naudojamos sočioms sriuboms, želė mėsai ruošti, taip pat perdirbamos į maltą mėsą.

• Kaklas. Kaklo pjūvis taip pat vadinamas užpakaliu. Jai būdingas didelis sausgyslių skaičius.
• Pečių ašmenys ir pečių dalis.Įvairaus kietumo mėsa su riebalų sluoksniais, priklausomai nuo jos vietos.
• Atgal.Ši dalis yra padalinta į kelis pjūvius vienu metu, turint skirtingi tikslai kulinarijoje. Storas kraštas – vientisas mėsos sluoksnis, kartais paliekantis dalį šonkaulių, turi plonus, gležnus pluoštus. Trumpa šonkaulio nugarinė dažnai vadinama „plonu galu“ dėl mažesnio mėsos paminkštinimo kiekio, palyginti su storu.

• Šonkauliai– šonkauliai, išvalyti nuo mėsos.
• Antrekotas- minkšta mėsa, likusi nupjovus nuo šonkaulių.
• Nugarinė, nugarinė. Jis gali būti ant kaulo arba be jo. Ji schematiškai skirstoma į storą kraštą - nugarinę (mėsa su nedideliu kiekiu riebalų sluoksnių, esanti skerdenos dubens srityje) ir ploną kraštą - nugarinę (švelni mėsos masė, laikoma vertingiausia ir tuo pačiu. laikas mažai riebalų).

Šonkauliai

Antrekotas

Užpakaliukai

Nugarinė

• Krūtinė. Neperpjauta forma tai krūtinkaulis su šonkauliais priekinėje dalyje ir kremzliniais šonkaulių ataugais užpakalinėje dalyje. Mėsoje įsiterpia riebalų sluoksniai ir plėvelės. Jis gali būti parduodamas su kaulais arba be jų.
• Kostets.Švelni veislės mėsa, esanti klubų dalyje ir suimanti stuburą.
• Klubas aukštyn. Viršutinė gyvūno užpakalinės kojos dalis. Jis turi minkštą struktūrą, ypač viduje.
• Rump. Vidurinė šlaunies dalis, kuri, savo ruožtu, yra padalinta į vidinę pusę - zondą ir apatinė dalis- sek.

Krūtinė

Kostets

Po šlaunimis

Rump

• Šoninė, arba pilvaplėvė, garbanė. Mėsinė pilvo ir kirkšnies srities dalis. Mėsa šiurkšti, su riebalais, kremzlėmis ir plėvelėmis.
• Krūmas. Mėsos gabalas iš priekinės gyvūno kojos, kurio pagrindinis turinys yra raumenys, sausgyslės ir kaulai.
• Šankas. Užpakalinės kojos čiulpų kaulas, iš kurio verdant išsiskiria didelis kiekis želatinos. Blauzdoje taip pat yra daug jungiamojo audinio.

Kuri dalis kam turėtų būti naudojama?

Patyrę šefai pataria, kad prieš įsigyjant pjūvį pirmiausia apsispręskite dėl konkrečios dalies kulinarinės paskirties. Kad nesusipainiotumėte dėl pavadinimų įvairovės ir nebūtų suklaidinti, geriau griežtai laikytis recepto. Norėdami tai padaryti, turite atsiminti arba užsirašyti į savo gaminimo sąsiuvinį, kaip tinka konkretus jautienos gabalas.

Maisto gaminimui

Iš jautienos gaminami puikūs dietiniai sultiniai. Pirmiesiems patiekalams ruošti tinka bet kokie skerdenos kaulai, taip pat ir trachėja. Gabalinei mėsai sriuboje tinka sprando pjūvis, pečių dalis, blauzda ir blauzda. Iš jų ruošiamos sriubos ir sultiniai, želė mėsa, malta mėsa kotletams.

Kepimui

Už gesinimą

Troškiniams dažniausiai imama klubų ir pečių pjūvio dalis, stuburas, kaulas, šlaunys, inkstų masė.

Tai gali būti ir kotletai, jautienos stroganovas, troškinti inkstai.

Kepimui

Kepimui tinka krūtinėlė, nugarinė, nugarinė ir nugarinė. Iš jų gaminama puiki angliška jautienos kepsnys ir krūtinėlė su prieskoniais.

Kokybės apibrėžimas

Mėsos kokybei dažnai įtakos turi plika akimi nenustatyti veiksniai – gyvūno lytis, amžius, mityba ir laikymo sąlygos, taip pat puiki vertė turi teisingas pjovimas skerdenų.

Tačiau vis dėlto renkantis mėsą yra niuansų, kurių nereikėtų pamiršti, jei norite, kad jūsų jautienos patiekalai būtų kulinariniai šedevrai.

• Tolygus rausvų spalvų pasiskirstymas rodo pjūvio šviežumą. Per daug tamsi spalva, virsta ruda ir ruda, turi seną mėsą. Per daug raudoni tonai rodo cheminius priedus, kad būtų išsaugotas vaizdas.
• Mėsa neturėtų būti padengta stora pluta. Jei toks yra, tada pjūvis per ilgai stovėjo ant prekystalio. Gleivingas mėsos paviršius rodo netinkamas laikymo sąlygas – greičiausiai mėsa buvo tiesiog uždususi polietilenu.
• Kruvinos dėmės ant vitrinos po pjūviu atsiranda, jei mėsa buvo atšildyta ir nesąžiningas pardavėjas bando pateikti ją kaip ką tik atšaldytą.
• Maži rausvi kristalai ant šaldytos mėsos taip pat parodys, kad gabalas nėra pirminis užšaldymas.
• Ne mažiau svarbus gabalo tvirtumas ir elastingumas – paspaudus pirštais ant mėsos neturi likti įdubimų ar duobučių.

Kaip išsirinkti tinkamą šviežią ir kokybišką jautieną, galite pamatyti kitame vaizdo įraše.

Mėsos receptai

Nepaisant to, kad bet kokios mėsos gaminimas reikalauja tam tikrų kulinarinių įgūdžių, yra receptų, kuriuos gali įgyvendinti net pradedantysis.

Pažvelkime į kelis skirtingus receptus – karštas patiekalas, šaltas užkandis ir dietinis jautienos variantas. Receptus lengva laikytis, jiems nereikia daug laiko ar ingredientų.

Troškinti

Verta iš anksto paruošti gilią keptuvę arba naudoti papildomą puodą.

Pasiruošimas.

• Mėsą nuplaukite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, jei reikia, pašalinkite gyslas ir kaulus. Supjaustykite gabalėliais, ne per dideliais, bet ir ne mažais, kad būtų patogu badyti šakute.
• Paruoškite daržoves – nulupkite svogūnus, morkas, česnakus. Jei pageidaujate, į daržoves galite įdėti nedidelį kiekį pomidorų ir cukinijos gabalėlių. Daržovės supjaustomos atsitiktinai arba standartiniu būdu: morkos - mažais kubeliais, svogūnai - pusžiedžiais, cukinijos - dideliais kubeliais.
• Į keptuvę ar puodą supilkite aliejų, gerai įkaitinkite indus ir suberkite svogūnus. Kepkite, kol šiek tiek skaidri būsena, sudėkite jautienos kubelius. Maišydami leiskite mėsai apskrusti 5 minutes.
• Sudėkite daržoves ir prieskonius. Tęskite maišymą dar 5 minutes. Daržovės turi būti auksinės rudos spalvos.
• Pridėti lauro lapas, išdėliokite bulves, įpilkite vandens arba sultinio, kad skystis apsemtų bulves.
• Užvirinkite ant stiprios ugnies, tada sumažinkite iki minimumo ir troškinkite 1 valandą.
• Smulkiai pjaustytų žalumynų galima dėti likus 5 minutėms iki gaminimo arba tiesiai į lėkštę prieš patiekiant.

Carpaccio

Šis patiekalas Italijos virtuvė, susijęs su šaltaisiais užkandžiais, laikomas gurmanišku maistu. Pagal gaminimo technologiją jis primena pažįstamą stroganiną, tačiau jos recepte naudojama ne žuvis, o jautienos nugarinė.

Klasikiniam karpačiui reikės šių ingredientų:

• 250 g jautienos nugarinės;
• 1 ryšelis rukolos;
• 120 ml alyvuogių aliejaus;
• 1 valgomasis šaukštas. šaukštas vyno acto;
• 2 valg. šaukštai citrinos sulčių;
• 1/3 arbatinio šaukštelio druskos.

Karpačio mėsa turi būti pati šviežiausi, atšaldyta ir anksčiau nešaldyta. Sena tamsių atspalvių mėsa šiam patiekalui netinka, bet idealus variantas taps jauna veršiena.

Pasiruošimas.

• Nugarinę gerai nuplaukite ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Apvyniokite lipni plėvelė ir įdėkite šaldiklis 1 valandai.
• Paruoškite rukolą ir padažą. Nuplaukite žalumynus ir leiskite jiems nuvarvėti drėgmės perteklius. Talpykloje sumaišykite vyno actą, citrinos sultis ir druską.
• Po valandos išimkite šaldytą mėsą iš šaldiklio, leiskite pastovėti 2-3 minutes ir pradėkite pjaustyti. Riekelės supjaustomos aštriu plonu peiliu. Pjaustukai turi būti beveik skaidrūs.
• Norint padidinti smulkumą, kiekvieną gabalėlį galima lengvai pamušti kulinariniu plaktuku.
• Mėsa išdėliojama į lėkštę vienu sluoksniu, papuošiama rukolos lapeliais ir užpilama padažu.

Jautienos dietinis

Pati jautiena yra dietinė, joje daug skaidulų ir minimaliai riebalų. Tačiau mitybos specialistai kategoriškai nerekomenduoja jo kepti, kad nesusidarytų kenksmingas cholesterolis. Todėl dietinis paruošimo būdas yra troškinimas arba virimas.

Kepimo maišelio kraštus suriškite storais siūlais ir pririškite prie keptuvės rankenų, kad maistas visiškai apsemtų vandenį.

Mėsą ir daržoves virkite 3 valandas.

Gaminimo principas – garų pirtis. Mėsa ir daržovės kepamos savo sultys, kuris nesimaišo su vandeniu ir neišgaruoja.

Nauda ir žala

1. Jautiena laikoma dietine mėsa ir pirmiausia skirta dietos besilaikantiems žmonėms. Produktas lėtai įsisavinamas organizme, o alkio jausmas gerokai išnyksta net suvalgius nedidelę porciją.
2. Dėl skaidulinės struktūros jautiena veikia virškinamąjį traktą kaip skaidulos – pašalina iš organizmo toksinus ir cholesterolį.

Tarp kontraindikacijų yra perteklius paros normašio produkto suvartojimas. Jautiena, kaip ir bet kuri mėsa, nėra lengvas maistas, dėl kurio gali atsirasti virškinimo sutrikimų, sunkumas skrandyje ir bendras jėgų netekimas.

Jautiena – tai karvės, telyčios, jaučio, veršelio ar jaučio mėsa. Vienintelis skirtumas yra tas, kad jaunų gyvulių, veršelių ar telyčių (ne subrendusių galvijų) mėsa dažnai vadinama „veršiena“.

Kodėl „kiauliena“ yra tik kiaulė, o jautiena turi tiek daug „nešiotojų“? - Priežastis slypi žodyje „jautiena“, kuris išvertus iš senosios rusų kalbos reiškia galvijus.

Ar mėsa minkšta, ar kieta, ar patiekalas sultingas ar sausas, riebus ar nekaloringas – visa tai turi įtakos šie veiksniai: gyvūno lytis, mėsos nokinimo procesas, pašarai, kuriais buvo šeriamas. į gyvulius, jaučio ar karvės amžių. Taip pat pažymėtina, kad produkto kokybė labai priklauso nuo to, ar gyvūnas prieš skerdimą patyrė stresą.

Tad kokia iš tiesų turėtų būti kokybiška ir sveika jautiena? Vertingiausias produktas yra raudonos, sultingos spalvos, gaivaus kvapo, o struktūroje saikingas skaidulų kiekis. Be to, jautienos riebalai turi būti ne tik minkšti, bet ir baltos spalvos su šiek tiek kreminiu atspalviu.

Nustatykite produkto šviežumą, be ypatingos pastangos ir „neišlipant iš kasos“ galima taip: švelniai pirštu paspauskite minkštąją dalį, jei įdubimas iš karto pakils, mėsa šviežia. Be to, tamsus atspalvis, riebalai su daugybe plėvelių ir suglebęs audinys rodo, kad mėsa anksčiau priklausė labai jaunam gyvūnui.

Jautiena yra produktas, kurį mitybos specialistai mėgsta rekomenduoti. Priežastis slypi tame, kad ši mėsa laikoma mažiausiai kaloringa. Pavyzdžiui, skirtingos gyvūno kūno dalys turi skirtingą energetinę vertę. Vidutiniškai kcal jautienoje svyruoja nuo 150 iki 500.

Galvijų mėsos naudą galite įvertinti žiūrėdami cheminė sudėtis jautiena. Būtent: vitaminai A, E, B6, B12, PP, B2, B1. Mineralai: natris, kalis, magnis, geležis, varis, cinkas, kobaltas, fosforas. Taigi galime drąsiai teigti, kad galvijų mėsa teigiamai veikia darbą virškinamojo trakto, stiprina imuninę sistemą, padeda atkurti regėjimą, mažina cholesterolio kiekį, didina geležies pasisavinimą organizme, stiprina žmogaus raumenų ir kaulų sistemą.

Tačiau verta paminėti, kad tokį efektą galima pasiekti tik naudojant tinkamas pasiruošimas produktas, kurio šviežumas nekelia abejonių. Daugiausia naudingųjų medžiagų yra jauno veršelio, paskersto 20 mėnesių amžiaus, mėsoje.

Nepaisant visos produkto vertės, reikia atsižvelgti ir į tai, kad viskas turėtų būti saikingai. Pavyzdžiui, mokslininkai įrodė, kad per didelis jautienos riebalų vartojimas yra kupinas širdies ir kraujagyslių sistemos ligų, skrandžio problemų ir aterosklerozės išsivystymo.

Taigi, norint gauti maksimali nauda Tokiai mėsai tereikia pasirinkti šviežią ir kokybišką produktą, jį teisingai išvirti (geriau virti) ir savo racione nenaudoti vien galvijų mėsos.

Jautienos dalys - pjaustymas ir perdirbimas

Ne paslaptis, kad gaminimui įvairių patiekalų naudojamos visiškai skirtingos gyvūno kūno dalys. Ir tai galioja ne tik galvijams, bet ir paukštienai, triušienai, kiaulienai ir kt. Tačiau atkreiptinas dėmesys į tai, kad skirtingose ​​šalyse, atsižvelgiant į ypatybes nacionaliniai patiekalai, mėsinė jautiena pagal visiškai skirtingus raštus. Taigi, pavyzdžiui, JK pjaustymo schemoje yra 13 vienetų, o Nyderlanduose - tik 10. Kalbant apie Rusiją ir posovietinės erdvės šalis, įprasta naudoti jautienos pjaustymo schemą iš 14 elementų:

1. Kaklas yra kieta mėsa dėl didelio jungiamojo audinio kiekio. Tačiau tai jokiu būdu neturi įtakos puikiam produkto skoniui;
2. Storas kraštas (ribeye). Supjaustykite kartu su 4,5 šonkaulių. Daugiausia naudojamas jautienos kepsninei virti.
3. Plonasis kraštas yra minkšta, sultinga mėsa, iškepta su kaulais.
4. Nugarinė – mėsa iš paskutinių trijų gyvulio šonkaulių.
5. Rump. Produktas, nupjaunamas iš dubens kaulo ir paskutinių gyvulių slankstelių.
6. Mentė – dėl mažo riebumo daugiausia naudojama kepsniams ir kotletėms virti.
7. Rump arba viršutinė dalis užpakalinė kojelė – produktas, idealiai tinkantis kepti ar troškinti.
8. Shin. Kūno dalis, kurioje yra daug sausgyslių.
9. Diafragma yra gana nepriimtina skerdenos dalis, nes ją sudaro tik raumenys. Tačiau tikri šefai iš šio negausaus, absoliučiai neriebaus produkto gamina išties nuostabius patiekalus.
10. Šoninė – daugiausia naudojama maltai mėsai ruošti dėl didelio riebumo.
11. Krūtinė.
12. Knuckle yra mėsa iš priekinių gyvūno kojų.
13. Pečių dalis yra labai populiari tarp mėgėjų kepta mėsa.
14. Kaklo kraštas yra liesas mėsos gabalas.

Nepaisant to, kad su kūno dalimis beveik viskas aišku, norėdami gauti tikrai aukštos kokybės gaminį, turite ne tik laikytis pjovimo schemos, bet ir atsiminti šiuos dalykus. paprastos taisyklės jautienos gamyba:

1. Ruošiantis pjauti, skerdeną reikia padalyti į dvi dalis – tarp 13 ir 14 slankstelių;
2. Mėsa turi būti pjaustoma tik per visą grūdą;
3. Tušas nupjaunamas išskirtinai vienu judesiu.

Kaip virti jautieną

Kiekviena šeimininkė savo arsenale turi bent kelis jautienos kepimo receptus. Kepti, troškinti, virti, kepti ant grotelių ir kt. – tai ne visi būdai, kaip paruošti skanų, sveiką ir maistingą skanėstą. Ne veltui šis gaminys naudojamas beveik visose pasaulio virtuvėse, išskyrus Indiją, kur karvė laikoma šventu gyvūnu.

Ar jie valgo žalią jautieną?

Na, kas iš mūsų nėra girdėjęs apie garsųjį patiekalą „carpaccio“? Šis užkandis yra ne kas kita, kaip žalia mėsa su prieskoniais alyvuogių aliejaus arba citrinų actas. Taip, to negalima pavadinti visiškai žaliaviniu produktu. Juk kaip ir su terminis apdorojimas(aukštoje temperatūroje) baltymai krešėja ir veikiami cheminių medžiagų (acto, visokių tvarsčių).

Kalbant apie žalios jautienos virškinimą organizme, nereikia jaudintis, jei skrandis yra visiškai sveikas. Be to, žalioje mėsoje yra fermentų, kurie pagreitina virškinimo procesą. Taigi, gatavas produktas suvirškinti užtrunka apie 5 valandas, o tokie patiekalai kaip carpaccio užtrunka tik valandą ar dvi.

Tačiau svarbu būti ypač atsargiems renkantis mėsą žalio maisto dietai. Būtent: nepirkite turguje, jautiena ar veršiena turi būti kietos, ramios raudonos spalvos, be sausos plutos ir gaivaus kvapo.

Virta jautiena

Virta jautiena, kaip ir bet kuri kita mėsa, yra pats naudingiausias produktas organizmui. Natūralu svarbus veiksnys yra mėsos rūšis ir kategorija, be to, svarbu ją tinkamai kepti. Šiam paruošimui geriausiai tinka šios galvijų dalys: nugarinė, nugarinė ar mentė.

Toliau labai svarbu apsispręsti dėl jautienos virimo tikslo. Jei reikia paruošti skanų ir sodų sultinį. Mėsa turi būti dedama šaltas vanduo, verdant pasūdykite, sumažinkite ugnį ir virkite apie 1,5 val. Kitu atveju, kai reikalaujama, kad jautiena išliktų kuo daugiau naudingųjų medžiagų ir išliktų tikrai sveikas bei dietinis produktas, ją reikėtų panardinti į jau verdantį vandenį.

Kalbant apie kepimo laiką, viskas priklauso nuo gyvūno amžiaus. Jauna veršiena vidutiniškai kepama 40 – 50 minučių. Tačiau sena mėsa turi stovėti ant viryklės mažiausiai 2 valandas, kad būtų minkštas ir skanus patiekalas.

Dar vienas svarbus punktas yra putplastis, kurį daugelis namų šeimininkių yra įpratę atsargiai nuimti. Būtina išsiaiškinti, kad tai ne kas kita, kaip jautienoje esantys baltymai, kurie iš mėsos pateko į sultinį. Ir todėl nereikia pašalinti putų.

Reikia pastebėti, kad būtent virta jautiena išlaiko beveik viską būtini vitaminai ir mikroelementų, yra dietinis produktas, kurį gydytojai rekomenduoja kaip mėsą pirmam vaikų maitinimui.

Sūdyta jautiena

Sūdyta jautiena yra gana populiarus patiekalas. Virimo būdas yra gana paprastas ir labai panašus į tai, kaip sūdomi taukai. Tereikia išsirinkti šviežią ir sultingą mėsą, paruošti sūrymą, užpilti juo mėsą, kad vanduo apsemtų visą jautieną ir laikymo metu palaikyti reikiamą temperatūrą.

Marinuota jautiena

Mėsos marinavimo receptų yra daug. Tačiau kodėl produktą reikia troškinti parą paruoštame padaže, acte, vyne ir pan. o jei vėliau vis tiek reikės kepti mėsą, troškinti ir pan.? Priežastis paprasta – po marinato ypač jautiena tampa minkšta, sultinga ir daug malonesnė skoniui.

Šiandien jie marinuojami įvairiais būdais, naudojant vyną, medų, pomidorų padažas, majonezas, įvairios žolelės, prieskoniai ir pagardai. Tačiau norint gauti tikrai kokybišką patiekalą, nereikėtų per daug vartoti acto, kitaip, be minkštumo, mėsa praras skonį.

Jautienos kategorijos, rūšys ir rūšys

Gatavo patiekalo skonis priklauso nuo kepimui naudojamos mėsos kokybės. Taigi, pavyzdžiui, gavę sultingą kepsnį restorane, namuose, naudodami tą patį receptą, galite gauti visiškai sausą, neriebų patiekalą. Priežastis slypi, kokiai kategorijai jautiena priklauso, kokia ji yra ir kokia skerdenos dalis naudojama.

Taigi jautieną įprasta skirstyti ne tik į veisles, bet ir į kategorijas.

Jautienos veislės

Prekyboje įprasta išskirti tris jautienos rūšis:

• Aukščiausias laipsnis – nugarinė, nugarinė, nugarinė ir krūtinėlė, nugarinė ir nugarinė;
• 2 klasė – kaklas, šonas, mentė ir mentės;
• 3 klasė – pjūvis, priekinis ir galinis kotas.

Žvelgiant į šią klasifikaciją, iš karto aiškėja skirstymo į veisles principas Pavyzdžiui, pasirenkant aukščiausios kokybės Produktą, ypač jautieną, gausite gryną mėsą su mažu jungiamojo audinio kiekiu (3 - 4%). Atitinkamai, kuo žemesnis laipsnis, tuo didesnis venų procentas (1 klasė - 4-5%; 2 klasė - 10-23%).

Tačiau taip pat turėtumėte atsižvelgti į tai, kuriam patiekalui perkama jautiena. Norint skanaus ir sodraus sultinio, visiškai nebūtina pirkti aukščiausios rūšies gaminio, užtenka ir antrojo, o kepti ar kepsninėje reikėtų atsargiai rinktis švarią mėsą, be didelio jungiamojo audinio kiekio.

Jautienos kategorijos

Be mėsos rūšies, įprasta išskirti produktų kategorijas. Kategorijai įtakos turi gyvulio amžius, produkto riebumas ir gyvulių amžius.

Turi būti pirmos kategorijos jautiena šiuos rodiklius: gerai išvystytas raumeninis audinys, riebalinis sluoksnis turi dengti skerdeną bent iki 8 šonkaulių nuo uodegos, didelis poodinių riebalų kiekis. Kalbant apie jaunus galvijus, visiškai priimtina, kad nebūtų riebalų sankaupų.

Galite nustatyti, ar jautiena priklauso vienai ar kitai kategorijai, naudodami ženklą, kuris yra ant visos parduoti skirtos mėsos. Taigi, apvali violetinė dėmė rodo, kad produktas turi pakankamai riebalų. Tačiau kvadratinis ženklas rodo, kad galvijai buvo prasčiau šeriami. Be kita ko, ant jauno gyvūno galvos uždedamas M raidės ženklas.

Marmurinė jautiena

marmurinė jautiena - aukščiausios klasės mėsos, kuri pagrįstai laikoma tikru delikatesu. Iš šio produkto pagaminti patiekalai yra neįprastai sultingi, švelnūs ir tiesiogine prasme tirpsta burnoje. Šios rūšies mėsos pavadinimas kalba pats už save, nes produktas tikrai atrodo kaip akmuo. Ryški spalva o daug riebalų intarpų struktūroje turėjo įtakos produkto pavadinimui.

Pagrindinė augimo sąlyga šios veislės jautiena – tai intensyvus buliaus maitinimas per paskutinius 4 jo gyvenimo mėnesius tik grūdais. Taip pat svarbu kuo labiau sumažinti gyvūno judesius. Ši technika leidžia mėsą padaryti ne tik minkštą ir riebią, bet ir praktiškai be jungiamojo audinio.

Be minėtos bulių auginimo marmurinei mėsai schemos, yra gerai žinoma japonų technologija „Kobe“. Idėja tokia, kad bulius pirmiausia vedžiojamas švariose pievose, o paskui pakabinamas ant vadelių, taip apribojant jo judėjimą. Pagrindinė kambario sąlyga – garso nepraleidžiančios sienos. Gyvūno racione yra ryžių ir alaus. O be to, visą maitinimosi procesą lydi klasikinė muzika ir kasdienis vibracinis masažas. Ši technologija leidžia gaminti mėsą, kuri neturi analogų savo skoniu ir maistinių medžiagų kiekiu.

Viso to dėka mėsa tampa tikrai minkšta, o pažiūrėjus į jautienos nuotrauką matosi daug marmurinius raštus formuojančių gyslų.

Jautiena GOST

Norint parduoti bet kokį plataus vartojimo produktą, būtina, kad jis atitiktų valstybiniai standartai. Mėsa, ypač jautiena, nėra išimtis.

Kad galvijų mėsa atitiktų GOST, būtina ne tik naudoti visuotinai priimtą skerdenos pjaustymo technologiją (pateikta aukščiau), bet ir atlikti šiuos produktų kokybės tyrimus: histologinį tyrimą, bakterijų analizę, produkto riebumo nustatymą. , cheminė ir mikroskopinė šviežumo analizė , baltymų nustatymas, mikrobiologinė analizė, toksinių elementų kiekio analizė, E. coli, Escherichia coli ir Salmonella bakterijų buvimo nustatymas.

Be to, visa parduodama jautiena turi būti paženklinta etikete, kurioje nurodoma ši informacija: gamintojo adresas, prekės ženklas(jei yra), informacija apie maistingumą, pagaminimo ir išpakavimo data, laikymo sąlygos, galiojimo laikas, šio standarto pavadinimas ir informacija apie atitikties patvirtinimą.

Visi gaminiai turi turėti patvirtinančius kokybės sertifikatus, kuriuose nurodytas tinkamumo laikas, produkto pavadinimas, pagaminimo data, galiojimo laikas, laikymo sąlygos, įprastinės kontrolės rezultatai, šio standarto žymėjimai ir informacija apie atitikties patvirtinimą.

Mėsa– prekė, be kurios neapsieina nei viena maitinimo įstaiga. Kai mėsa atkeliauja į įmonę, būtina aiškiai nustatyti, kuriai kategorijai priklauso atvežama mėsa ir kokius patiekalus iš jos geriausia ruošti?

Tikriausiai pastebėjote, kad kartais mėsa pasirodo sultinga, skani ir aromatinga, kartais – sausa ir beskonė. Ir visa tai tiesiogiai priklauso nuo mėsos kokybės ir kategorijos.

Jei kalbame apie importines mėsos atsargas, atkreipiame dėmesį į tiekėją. Amerika užima pirmaujančią vietą mėsos eksporte į Rusijos rinką, nes didžioji dalis mėsos gaminama ne eksportui, o vartojimui šalies vidaus rinkose.
Priimdami mėsą, turite atkreipti dėmesį į pagrindinius mėsos kokybės veiksnius:

1. Fundamentalus veiksnys, nustatant mėsos skonį, yra gyvulių veislė. Skerdimui auginamos ir veisiamos specialios veislės, kurios užtikrina aukščiausią mėsos kokybę.

2. Fundamentalus veiksnys geros mėsos yra gyvūno amžius, kuris lemia mėsos kategoriją:
„A“ kategorija – buliai, kurių amžius skerdimo metu yra ne didesnis kaip 30 mėnesių.
„E“ kategorija yra žemiausia skerdimo metu vyresnių nei 96 mėnesių gyvulių kategorija.
Čia reikia atsižvelgti į tai, kad gyvūnui senstant mėsa tampa stambesnė, tamsesnė, pluoštinė ir kieta.

3. Fundamentalus veiksnys gera mėsa – tai mėsos brandinimo po skerdimo būdas ir trukmė. Pagal poveikio metodus yra:
a) Sausas – skerdenos po skerdimo kabinamos šaldymo kamerose 0 laipsnių temperatūroje dvi-tris savaites.
b) Drėgnas – mėsos sandarinimas vakuuminėje pakuotėje, kuri neleidžia skerdenai prarasti drėgmės. Mėsa tokioje būsenoje laikoma iki savaitės.
Šviežios mėsos vartoti nerekomenduojama;

Visa tai, kas išdėstyta pirmiau, taikoma importuotoms mėsos rūšims.

IN Rusija Galvijų mėsa skirstoma į:
1. Pieninė veršiena– gyvūno amžius nuo 2 savaičių iki 3 mėnesių.
2. Pieninė jautiena- gyvūno amžius yra nuo 3 mėnesių iki 3 metų.
3. Jautiena- gyvūno amžius yra vyresnis nei 3 metai.

Pagal lytį:
1. Mėsa, gauta iš nekastruotų patinų – bulių mėsa (jautiena) ir šerno mėsa (kiauliena).

2. Mėsa, gauta iš kastruotų patinų – jaučio mėsa (jautiena) ir kiauliena (kiauliena).
3. Mėsa, gauta iš patelių.

Nekastruotų gyvūnų mėsa išsiskiria kietumu ir nemaloniu kvapu, tokia mėsa siunčiama tik pramoniniam perdirbimui.

Pagal riebumą - raumenų audinio išsivystymo laipsnis.
Jautiena:
I kategorija – skerdenos raumenys išvystyti patenkinamai. Riebalinis sluoksnis turi dengti skerdeną bent nuo aštunto šonkaulio iki sėdmenų gumbų. Jauniems gyvūnams riebalų sankaupos turi būti uodegos apačioje ir viršuje. viduje klubų
II kategorija – raumenys silpnai išsivystę su įdubimais ant šlaunų, poodiniai riebalai nedideliais ploteliais dengia skerdenos nugarą. Jaunų gyvūnų raumenys yra nepakankamai išvystyti, klubai turi įdubimus, gali nebūti riebalų sankaupų.
Kiauliena:
I kategorija – kiauliena, sverianti nuo 53 kg iki 72 kg. Riebalų storis nuo 1,5 cm iki 3,5 cm.
II kategorija – kiauliena – jauni gyvūnai, sveriantys nuo 34 kg iki 98 kg. Riebalų storis nuo 1,5 cm iki 4 cm.
III kategorija – riebi neriboto svorio kiauliena. Riebalų storis viršija 4,1 cm.
IV kategorija (pramoniniam perdirbimui) - kiauliena, sverianti daugiau kaip 98 kg Riebalų storis nuo 1 cm iki 4 cm.
V kategorija – pieniniai paršeliai, sveriantys nuo 3 kg iki 6 kg.
Aviena ir ožka:
I kategorija – skerdenos su pakankamai išsivysčiusiais raumenimis, nugarą ir apatinę nugaros dalį dengiančius poodinius riebalus arba visą skerdeną.
II kategorija – raumenys prastai išvystyti, skerdenos paviršius padengtas nežymiomis riebalų nuosėdomis.

Mėsa, kuri neatitinka minėtų rodiklių, naudojama tik pramoniniam perdirbimui.

Pagal įvairovę:
Jautiena:
Aukščiausia ir pirmoji klasė – Nugarinė; Viršutinė ir vidinė užpakalinės kojos dalys; Stori ir ploni kraštai.
Antroji klasė - šoninės ir išorinės užpakalinės kojos dalys; Petys ir krūtinė.
Trečia klasė - Kaklas; Knuckle; Flangas; Kraštas; Šankas.
Kiauliena ir ėriena:
Pirma klasė - Užpakalinė koja ir korėjiečių.
Antroji klasė yra krūtinėlė ir pečiai.
Trečia klasė - Kaklo dalis.
Pagal šiluminę būseną mėsa yra padalinta:
Šviežia mėsa – mėsa, kurios temperatūra ne aukštesnė kaip 12 laipsnių C.
Atšaldyta - mėsa, kurios raumenų storio temperatūra nuo 4 iki 0 laipsnių C.
Užšaldyta – mėsa ne aukštesnėje kaip -8 laipsnių C temperatūroje.

Kai mėsa pristatoma gamybai, pirmiausia atkreipiame dėmesį į žymę, kuri yra dedama mėsos perdirbimo įmonėse atliekant veterinarinę ir prekių ekspertizę.

Kiekviena skerdena, skerdenos pusė arba ketvirtadalis visų rūšių paskerstų gyvūnų yra antspauduojami ovalo formos violetine spalva.
Antspaudo dydis turi būti 40 x 60 mm, centre - trys poros dviženklių skaičių: pirmosios dvi - respublikos, teritorijos, Rusijos Federacijos regiono eilės numeris; antrieji du yra rajono ar miesto numeris, paskutiniai du – įmonės numeris. Antspaudo viršuje parašyta „ Rusijos Federacija“, apačioje parašyta – „Gosvetnadzor“.

Veterinarinis ženklas – turi stačiakampio formos dydis 40 x 60 mm, antspaudo viršutinėje dalyje yra užrašas „Veterinarijos tarnyba“, centre – užrašas „ Preliminari apžiūra“, antspaudo apačioje yra trys poros dviženklių skaičių, kaip ir ovaliame antspaude. Stačiakampis ženklas patvirtina, kad mėsa buvo išbandyta ir yra iš gyvūnų, kuriems atlikta veterinarinė patikra. Bet šis ženklas nesuteikia teisės parduoti mėsą be pilno veterinarinio patikrinimo.

Priimant mėsą gamybai skerdenų puselėmis ar skerdenomis, veterinarinis spaudas turi būti po vieną mentės ir šlaunies srityje. Kiekvienas ketvirtis turi vieną pažymį.

Straipsnyje apžvelgėme mėsos klasifikaciją, pagrindines mėsos kategorijas. Jei straipsnis jums patiko ir buvo naudingas, palikite savo komentarus.
Gaukite straipsnius el. paštu palikdami savo el.
Iki pasimatymo.

Kaip iš akies suprasti, kad mėsa šviežia?

Gera mėsa turėtų būti sausas liesti, be gleivių, ryškiai raudonos spalvos, ant mėsos neturi būti spalvotų dėmių ar atmosferos požymių. Be to, atminkite, kad visiškai šviežios – šviežios – mėsos negalima iškart kepti. Naudoja tik geri restoranai sendintos mėsos- kas buvo saugoma specialios sąlygos: vakuuminiuose maišeliuose apie 0°C temperatūroje mažiausiai 14 dienų.

Kaip laikytišviežia mėsa namuose?

Būtina, be pjovimo, visą gabalėlį palaikykite šaldytuve bent 3-4 dienas. Suvyniotas į vaflinį rankšluostį arba neaustinį medvilninį audinį. Mėsos jokiu būdu negalima vynioti į plėvelę ar dėti į plastikinį maišelį, kitaip joje greitai vystysis bakterijos.

Kaip žinoti, kurias jautienos dalis geriausia kepti, virti ar troškinti?

Renkantis mėsą, svarbu tai žinoti minkštiausia mėsa – raumenys, kuriuos gyvūnas minimaliai naudoja judėdamas, o kiečiausia – raumenys, kurie maksimaliai dalyvauja judesyje. Išsamiai nenagrinėję anatomijos, galime pasakyti, kad Viršutinė skerdenos dalis, pradedant nuo nugaros, puikiai tinka kepti, vidurinė dalis skirta troškinti, apatinė dalis skirta virti.

Na, o jei pirkdami jautieną pardavėjo nepaklausėme, iš kokios dalies šis gabalas, pamiršome. Kaip atskirti, ar iškepus jis bus minkštas?

Yra labai paprastas būdas. Imame didelę dvišakę šakutę ir bandome persmeigti mėsos gabalą. Jei šakutė lengvai patenka į gabalėlį, vadinasi, mėsa tinkama kepti. Jei gabalo perdurti neįmanoma arba tai daroma labai stengiantis, tai tokia mėsa tinkama tik ilgalaikiam gaminimui: troškinimui, verdimui, kepimui.

Šviežia mėsa

Ar prieš gaminant mėsą turėčiau pašalinti riebalus?

Jei kepate mėsą ant grotelių, tada nenupjaukite nuo gabalo visų riebalų t Kepant būtent riebalai suteikia mėsai skonį ir aromatą. Jei gaminate patiekalus iš žalia mėsa, pavyzdžiui, tartaras ar karpačas, tada, žinoma, būtina pašalinti visus riebalus, nes šalti jie gali sugadinti patiekalo skonį.

Ant kokios lentos geriausia pjaustyti mėsą? O kokį peilį turėčiau imti tam?

Man labiau patinka medinės lentos. At tinkama priežiūraŠi lenta yra higieniškesnė nei plastikinė. Po naudojimo medinę lentą reikia nuplauti standžiu šepečiu su nedideliu kiekiu ploviklio ir palikti išdžiūti kambario temperatūroje.

Jei lenta yra didelė ir stora, kartais turėtumėte ją nuimti plokštuma viršutinis sluoksnis. Jokiu būdu negalima lentos ilgam palikti vandenyje ir po plovimo prie laužo ar orkaitėje džiovinti. Jei nepaisysite šių rekomendacijų, tada medinė lenta gali būti stipriai deformuotas.

Geriausiai naudojamas kepsniams pjaustyti peilis su ilgu ir plačiu ašmenimis. Šiuo peiliu galite lengvai supjaustyti kepsnio gabalėlį dviem ar trimis judesiais. Tai būtina norint išvengti įpjovimų ant kepsnio, per kuriuos pradėjus kepti mėsa gali prarasti gana daug drėgmės ir, žinoma, ji taps ženkliai sausesnė ir kietesnė.

Atrodo, kad sutvarkėme pasiruošimo darbus. Ką galite greitai paruošti iš mėsos?

Mano nuomone, tai yra kepimas, pagamintas iš plonai pjaustytos jautienos. Kepimui geriau rinktis tokią pat mėsą kaip ir kepsniams. Idealiai tinka greitam kepimui. Gera pridėti prie šios mėsos kepto svogūno, pipirų, druskos ar prieskonių pagal skonį. Jei į kepimą įdėsite šiek tiek miltų ir grietinėlės, gausite jautienos stroganovas.