เนื้อต้มและเครื่องใน: เนื้อต้มหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ทั่วทั้งเมล็ด เครื่องใน (ไต, ผ้าขี้ริ้ว, เต้านม) สามารถหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ที่มีขนาดและรูปร่างเท่ากันได้ พื้นผิวไม่ควรมีลมแรง กับข้าววางอยู่ข้างในเนินดินเครื่องเคียงผักโรยด้วยสมุนไพรสับและเนื้อราดด้วยซอส สีเนื้อ – จากสีขาวเป็นสีเทา เนื้อที่มีกลิ่นเฉพาะตัวของเนื้อต้ม

ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติทอด: เนื้อวัวและเนื้อแกะชิ้นใหญ่สามารถปรุงได้เบาๆ ปานกลาง และสุกกำลังดี ส่วนหมูและเนื้อลูกวัวต้องปรุงจนสุกเต็มที่ ขอบของชิ้นเนื้อที่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ออกเป็นส่วน ๆ ควรมีเปลือก กับข้าววางอยู่ในรูปแบบของสไลด์รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือช่อดอกไม้เดี่ยว สีของเนื้อสุกปานกลางจากสีแดงเป็นสีชมพู เนื้อสุกปานกลางจากสีชมพูเป็นสีเทา เนื้อสุกดีจากสีเทาเป็นสีน้ำตาล

เนื้อแลงแกตต์ เนื้อชิ้นเนื้อ สเต็ก และเนื้ออองเทรโคตสามารถปรุงได้เล็กน้อย ปานกลาง และสุกกำลังดี และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่แบ่งส่วนจะต้องปรุงอย่างดี ควรทอดชิ้นเนื้อทุกด้าน กระดูกของชิ้นเนื้อได้รับการทำความสะอาดอย่างดีและสับให้เท่ากัน

สเต็กเนื้อ เฝือก เนื้อ - นุ่ม ฉ่ำ; ผลิตภัณฑ์อื่นๆ อาจจะฉ่ำน้อยแต่นุ่ม

ผลิตภัณฑ์ชุบเกล็ดขนมปังทอดปกคลุมอย่างสม่ำเสมอด้วยการหายใจเปลือกจากสีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาลอ่อน สำหรับการสับชั้นไขมันจะไม่เกิน 1/3 ของพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ กระดูกซี่โครงของชิ้นเนื้อถูกตัดออกอย่างเฉียงและตัดออกจากเยื่อกระดาษเป็น 3 – 4 ซม. ในการตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีความหนาแน่นโดยมีเปลือกไม่เกิน 2 มม. ความหนาของผลิตภัณฑ์ 10 – 20 มม. อกแกะได้รับอนุญาตให้มีกระดูกอ่อน ไม่อนุญาตให้ใช้เส้นเอ็น ฟิล์ม กระดูกที่บดละเอียด ความสม่ำเสมอคือเนื้อฉ่ำเนื้อควรเคี้ยวง่าย

เนื้อตุ๋นกระป๋องควรเคี้ยวง่ายและชุ่มฉ่ำ ต้องตัดชิ้นใหญ่ให้ทั่วเมล็ดข้าวให้เป็นชิ้นเท่าๆ กัน น้ำหนักชิ้นเนื้อในสตูว์เนื้อวัว 10 – 20 กรัมใน pilaf – 15 – 20 กรัม ผักตุ๋นเนื้อควรมีสีน้ำตาลหรือสีน้ำตาล

เนื้ออบกับซอสควรจะชุ่มฉ่ำพื้นผิวด้านนอกของกระทะหรือจานควรสะอาดหมดจด พื้นผิวของจานมีเปลือกบางเป็นมัน ไม่อนุญาตให้ทำให้ซอสแห้งภายใต้เปลือกโลก

5.7. อาหารสัตว์ปีกและกระต่าย

ในเนื้อสัตว์ สัตว์ปีกมีโปรตีนสมบูรณ์จำนวนมากและมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเพียงเล็กน้อย ไขมันสัตว์ปีกมีมากขึ้น อุณหภูมิต่ำละลายยิ่งกว่าไขมันโค ควรใช้ไขมันที่บริโภคได้คุณภาพสูงนี้ตามวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อทอดเนื้อสัตว์ปีกไม่ติดมัน

เมื่อสุกแล้ว เนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ปีกตัวเล็กจะนิ่มลงค่อนข้างง่าย แต่ในสัตว์ปีกเก่าจะมีความเสถียรมาก ดังนั้นเวลาในการบำบัดความร้อนของสัตว์ปีกจึงอยู่ในช่วง 2 ถึง 4 ชั่วโมง

เนื้อเกมมีรสชาติพิเศษ: มีรสขม แต่น่าพึงพอใจ และมีสารมากมายที่กระตุ้นความอยากอาหาร

สัตว์ปีกและกระต่ายต้มและตุ๋น

สำหรับหลักสูตรที่สองไก่และไก่มักต้มน้อยกว่า - กระต่ายและห่านและสำหรับอาหารเย็นเกมก็ต้มเช่นกัน

ซากสัตว์ปีกปรุงรสทั้งตัวปรุงสุกแล้ว วางในน้ำร้อน (น้ำ 2.5 ลิตรต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม) ให้ร้อนอย่างรวดเร็วจนเดือดโฟมจะถูกเอาออกรากหัวหอมเกลือจะถูกเติมและต้ม สัตว์ปีกและกระต่ายที่เสร็จแล้วจะถูกเอาออกจากน้ำซุปและทำให้เย็นลง ในช่วงวันหยุด สัตว์ปีกต้มราดด้วยซอสขาวและไข่ หรือเสิร์ฟแบบธรรมชาติ ราดด้วยน้ำซุปและเนยละลายหรือไขมันสัตว์ปีก

ตกแต่ง - ปุยข้าว, มันบด, ถั่วลันเตา, ผักในซอสนมหรือเนย ในช่วงวันหยุดห่านและเป็ดจะราดซอสแดงหรือน้ำเนื้อเนื่องจากเนื้อของนกเหล่านี้มีสีเข้ม กับข้าวสำหรับพวกเขาคือกะหล่ำปลีตุ๋น, แอปเปิ้ลอบ, ผักดอง, สลัดกะหล่ำปลีแดง

เนื้อไก่ตุ๋นและเกม ลูกชิ้น ซากไก่ ไก่ (ลูกอ่อน) ผลิตภัณฑ์ที่วางในกระทะจะเต็มไปด้วยน้ำซุปถึง 1/3 (เนื้อ, ไก่) หรือ 1/2 ของความสูง (เนื้อ, ลูกชิ้น) ใส่ไขมันไก่หรือเนย, น้ำมะนาว, เกลือ น้ำมะนาวไม่เพียงช่วยให้เนื้อนุ่ม แต่ยังทำให้ขาวขึ้นอีกด้วย

ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกและกระต่ายต้มจะถูกเก็บไว้ในน้ำซุปร้อน

สัตว์ปีกและกระต่ายทอด ตุ๋น และอบ

ไก่งวง ห่าน ไก่ เป็ดที่เตรียมไว้สำหรับการย่างจะถูกวางบนถาดอบโดยหงายหลังลง สัตว์ปีกไม่ติดมันเทด้วยไขมันสัตว์ปีกหรือน้ำมันหมูที่ละลายแล้วและสัตว์ปีกที่มีไขมันเทลงในน้ำซุปร้อน พวกเขาทอดในเตาอบ ไขมันที่เกิดขึ้นระหว่างการทอดจะถูกรวบรวมและนำไปใช้ในการปรุงอาหาร

ห่านและเป็ดยัดไส้ด้วยมันฝรั่งปอกเปลือกหรือแอปเปิ้ลโรยด้วยน้ำตาล นกยัดไส้ทอดในเตาอบ หั่นเป็นชิ้นแล้วเสิร์ฟ ราดด้วยน้ำผลไม้หรือไขมัน

วางไก่ ไก่ และกระต่ายบนถาดอบหรือกระทะโดยเอาไขมันออกจากตัวนกออกแล้วละลาย หรือใส่น้ำมันหมูให้ร้อนถึง 150 o C ค่อยๆ กลับด้าน ทอด แล้วนำไปอบในเตาอบ บางครั้งพื้นผิวของซากจะทาด้วยครีมเปรี้ยวเพื่อสร้างเปลือกสีน้ำตาลทองมากขึ้น เมื่อปล่อยสัตว์ปีกจะถูกราดด้วยน้ำเนื้อและเนย

กับข้าว – มันฝรั่งทอด; เครื่องปรุงเพิ่มเติม - สลัด เบอร์รี่และผลไม้ดอง ลิงกอนเบอร์รี่และแยมแบล็คเคอแรนท์ ซึ่งเสิร์ฟแยกกันในชามสลัดและแจกัน กะหล่ำปลีตุ๋นเสิร์ฟพร้อมกับสัตว์ปีกที่มีไขมัน (ห่าน, เป็ด)

ไก่บ่น, นกกระทา, นกเป็ดน้ำ, ไก่ฟ้า, ไก่บ่นไม้ทอดและเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับสัตว์ปีก ก่อนที่จะทอดนกวูดค็อกนกปากซ่อมนกปากซ่อมนกกระทาและเกมเล็ก ๆ อื่น ๆ จะถูกเตรียมดังนี้: ส่วนเนื้อของซากนกถูกปกคลุมด้วยเบคอนชิ้นสับ ซากทอดในกระทะที่มีไขมันและหลังจากเปลือกเกิดขึ้นแล้วให้ปิดฝาแล้วลดความร้อนลงให้พร้อม เกมนี้เสิร์ฟบนขนมปังกรอบที่ทาด้วยหัวตับ ตกแต่งหน้า – มันฝรั่งทอด (มันฝรั่งทอด) แอปเปิ้ลอบ แยมแบล็คเคอร์แรนท์หรือลิงกอนเบอร์รี่ ฯลฯ .

สัตว์ปีกย่างและกระต่าย

หลังจากทอดแล้วซากจะถูกย้ายไปยังภาชนะอื่น ขั้นแรกให้เอาด้ายสัตว์ปีกออกและไขมันที่เหลืออยู่บนถาดอบจะถูกระบายออก ก่อนออกเดินทาง สัตว์ปีกและกระต่ายจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ กระต่ายจะถูกตัดตามยาวก่อนแล้วจึงตามขวางเป็น 4, 5, 6 ชิ้น ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของซาก เนื้อสัตว์ปีกย่างและกระต่ายตกแต่งด้วยมันฝรั่งทอด ราดด้วยน้ำเนื้อและเนย นอกจากนี้ ให้เติมแตงกวาสดครึ่งหนึ่ง สลัดกะหล่ำปลี ผลไม้ดอง ฯลฯ แล้วตกแต่งจานด้วยใบผักกาดหอม คุณสามารถเสิร์ฟกะหล่ำปลีตุ๋นและแอปเปิ้ลอบกับห่านและเป็ดได้

ห่าน เป็ดยัดไส้แอปเปิ้ลหรือมันฝรั่ง

ยัดซากห่านหรือเป็ดแปรรูป สำหรับเนื้อสับ ให้เลือกหัวมันฝรั่งขนาดเล็กที่มีรูปร่างและขนาดเท่ากัน (หรือบด) แล้วทอดเล็กน้อย ปอกแอปเปิ้ลเอาแกนออกหั่นเป็นชิ้นแล้วโรยด้วยน้ำตาล หลังจากบรรจุแล้วนกจะถูกวางในถาดหรือบนถาดอบแล้วทอดในเตาอบ เมื่อปล่อยนกจะถูกสับเป็นส่วน ๆ วางบนจานพร้อมกับไส้แล้วโรยด้วยน้ำผลไม้และเนย

เนื้อทอดของเคียฟ

เตรียมจากเนื้อไก่ยัดไส้ด้วยเนยผสมกับผักชีฝรั่ง ไก่เคียฟเสิร์ฟบนขนมปังกรอบ วางที่ดัดผมกระดาษไว้บนกระดูก ซอสมาเดราเสิร์ฟแยกกัน .

เนื้อทอดสไตล์ทุน

เนื้อไก่ที่ทำความสะอาดแล้วเนื้อของขาหลังหรือส่วนหลังของกระต่ายตีเบา ๆ จุ่มลงในไข่แล้วชุบเกล็ดขนมปังขาวแล้วหั่นเป็นก้อนบาง ๆ ทอดเหล้ายินเซลก่อนเสิร์ฟ เมื่อออกเดินทางจะวางเนยและผลไม้ดองไว้ ตกแต่ง – มันฝรั่งทอดหรือถั่วลันเตา ผักในซอสนม (เสิร์ฟในตะกร้าทาร์ต)

ชาโคคบิลี

นกถูกสับเป็นส่วน ๆ ผัดหัวหอมผัดโรยด้วยผักชีฝรั่งโรยด้วยน้ำมะนาวมะเขือเทศหรือซอสมะเขือเทศแล้วเคี่ยว ปล่อยในกระทะแบ่งส่วน

5.8. เมนูไข่และคอทเทจชีส

ไข่ไม่ได้เป็นเพียงอาหารแคลอรี่สูงชนิดหนึ่งเท่านั้น แต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพสูงอีกด้วย สารโปรตีนของไข่ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่ซับซ้อนทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ คุณค่าทางชีวภาพของมันสูงเป็นพิเศษ เนื่องจากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่สำคัญที่สุด รวมถึงกรดอะราชิโดนิก ไขมันไข่ประกอบด้วยฟอสฟาไทด์ที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ - ลิทซิตินและโคลีน บทบาทในด้านโภชนาการมีความสำคัญมาก เนื่องจากโคลีนเป็นวิตามินบี ส่งผลต่อการเผาผลาญคอเลสเตอรอล ป้องกันไขมันสะสมในตับ และมีบทบาทในการป้องกันหลอดเลือด อย่างไรก็ตาม ปริมาณคอเลสเตอรอลสูงในไข่แดงทำหน้าที่เป็นพื้นฐานในการจำกัดอาหารจำพวกไข่ในอาหารของผู้สูงอายุ ไข่ประกอบด้วยวิตามิน: A, B1, B2, D, E, K, แคโรทีน, กรดแพนโทธีนิกและโฟลิก และคุณค่าอื่นๆ แร่ธาตุโดยเฉพาะทองแดง เหล็ก จำเป็นต่อองค์ประกอบของเลือดให้เป็นปกติ ไข่มีสารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย - ไลโซไซม์ซึ่งสามารถทำลายจุลินทรีย์ได้ อย่างไรก็ตาม ภายใต้เงื่อนไขบางประการ ไลโซไซม์สามารถส่งเสริมการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้ ดังนั้นเมื่อปรุงไข่ควรปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดและต้องล้างเปลือกไข่ก่อนนำไปใช้

ไข่ยังมีสารที่เป็นอันตราย - อะวิดินและแอนตี้เอ็นไซม์ Antienzymes ยับยั้งการทำงานของทริปซิน (เอนไซม์ตับอ่อน) และรบกวนการดูดซึมโปรตีน เมื่อได้รับความร้อนจะถูกทำลาย ดังนั้นไข่ดิบจึงย่อยได้ไม่ดี ในขณะที่ไข่ต้ม (โดยเฉพาะไข่ลวก) จะถูกย่อยได้ดี เนื่องจากมีคอเลสเตอรอล อะวิดิน และสารอื่น ๆ สูง จึงควรจำกัดปริมาณอาหารจานไข่ในอาหาร

อาหารประเภทนมเปรี้ยวมีความสำคัญในด้านโภชนาการไม่น้อยไปกว่าอาหารประเภทไข่ คอทเทจชีสเป็นโปรตีนนมเข้มข้น โดยธรรมชาติแล้วนี่เป็นเพราะมีกรดจำเป็นที่จำเป็นในปริมาณสูง การผสมผสานกรดอะมิโนที่ประสบความสำเร็จซึ่งใกล้เคียงกับความเหมาะสมนั้นจัดทำขึ้นโดยอาหารที่รวมคอทเทจชีสกับผลิตภัณฑ์จากพืช: เกี๊ยวกับคอทเทจชีส, ครูเปนิกิ ฯลฯ ผลเช่นเดียวกันนี้ทำได้โดยการรวมอาหารคอทเทจชีสไว้ในเมนูอาหารแต่ละมื้อ ควบคู่ไปกับอาหารจานอื่นๆ ที่มีโปรตีน

อาหารประเภทนมเปรี้ยวเป็นแหล่งเกลือแคลเซียมที่สำคัญที่สุดอัตราส่วนของเกลือเหล่านี้ต่อฟอสฟอรัสอยู่ใกล้ 1: 1 นอกจากนี้คอทเทจชีสไขมันยังมีมากถึง 18 ชนิด – ไขมันนม 20% ซึ่งมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์

เมนูไข่

ไข่ต้ม

ในการเตรียมไข่ลวกให้ล้างให้สะอาดแช่ในน้ำเค็มเดือดปิดฝานำไปต้มแล้วต้มต่ออีก 3 ฟอง – 3.5 นาที สำหรับไข่ 10 ฟองต้องใช้น้ำ 3 ลิตรและ 40 ฟอง – เกลือ 50 กรัม สำหรับไข่ลวก ชั้นสีขาวใกล้เปลือกควรจะแข็งไว้ครึ่งหนึ่ง และไข่แดงควรเป็นของเหลว ไข่ต้มเสิร์ฟร้อนบนแผงพิเศษ เกลือและเนยละเอียดจะเสิร์ฟแยกกัน

ไข่ "ในถุง" (ลวก) สามารถต้มได้สองวิธี: ในเปลือก (ตุ๋นแบบรัสเซีย) และไม่มีเปลือก (ตุ๋นแบบฝรั่งเศส) ไข่ต้มในเปลือกใช้สำหรับเสิร์ฟในรูปแบบธรรมชาติและไม่มีเปลือก - สำหรับเสิร์ฟบนขนมปังกรอบพร้อมซอสและสำหรับจ่ายน้ำซุป ถั่วลันเตา ฯลฯ

ไข่ "ในถุง" ที่มีเปลือกต้มในลักษณะเดียวกับต้มนิ่ม แต่นานกว่า - 4 – 6 นาที (ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของไข่) ควรมีไข่แดงสีขาวและไข่แดงกึ่งเหลว

หากต้องการปรุงอาหารโดยไม่มีเปลือก ให้เทน้ำลงในกระทะ เติมเกลือและน้ำส้มสายชู (เกลือ 10 กรัม น้ำส้มสายชู 50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แล้วนำไปต้ม ไข่จะแตกและรวดเร็วทีละฟองแล้วปล่อยลงในน้ำเดือดโดยไม่ทำลายเปลือกไข่แดง 3. ปรุงด้วยไฟอ่อน – 3.5 นาที คุณสามารถทำอาหารได้ 5 อย่างในเวลาเดียวกัน – ไข่10ฟอง. เป็นเรื่องยากมากที่จะต้มไข่โดยไม่มีเปลือกโดยไม่ต้องเทไข่ขาวออก ดังนั้นจึงมีขยะจากน้ำหนักไข่ถึง 7% มาทำความสะอาด

เมื่อเสิร์ฟขนมปังขาวทอดในเนยวางแฮมปิ้งไว้จากนั้นไข่ต้ม "ในถุง" โดยไม่มีเปลือกราดด้วยมาเดราทาร์รากอนหรือซอสมะเขือเทศ คุณยังสามารถเสิร์ฟพร้อมกับมะเขือเทศยัดไส้แฮมได้อีกด้วย

เฉพาะไข่ที่ใช้สำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น เนื้อสับ และซุปเย็นเท่านั้นที่จะต้มให้สุก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้เต็ม น้ำเย็นนำไปต้มปรุงประมาณ 10 นาที นำออกและทำให้เย็นในปริมาณมากทันที น้ำเย็น(ควรเป็นแบบไหลผ่าน)

พวกเขาเตรียมไข่เจียวธรรมชาติยัดไส้และผสมกับผลิตภัณฑ์ต่างๆ

สำหรับไข่เจียวธรรมชาติ ให้ผสมไข่หรือไข่ผสมเข้ากับนม (นม 30 กรัม สำหรับไข่ 2 ฟอง) ใส่เกลือ เทลงในกระทะบางๆ ที่อุ่นด้วยที่จับแล้วทอด คนเบาๆ เขย่ากระทะด้วยที่จับ แต่เพื่อไม่ให้ เพื่อรบกวนความสมบูรณ์ของเค้กไข่ ทันทีที่มวลเริ่มข้นขึ้น ให้หยุดคนแล้วพับขอบทั้งสองด้านเข้าหาตรงกลาง ให้เป็นรูปพาย หรือพับครึ่ง เมื่อออกไปโรยด้วยสมุนไพร ไข่เจียวยัดไส้จัดทำในลักษณะเดียวกัน แต่ห่อเนื้อสับไว้: ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สับละเอียด (แฮม, ไส้กรอก, ไตหมูหรือตับสัตว์ปีก) ทอดและปรุงรสด้วยซอสแดงผัก ฯลฯ เมื่อทำไข่เจียวผสม ให้ใส่เบคอนทอดสับละเอียด ต้นหอมผัด ผักชีฝรั่ง ชีสขูด ฯลฯ ลงในส่วนผสมของไข่

ไข่อบกับซอสนม

วางขนมปังกรอบสีขาวบนกระทะที่แบ่งส่วนไข่ต้ม "ในถุง" โดยไม่มีเปลือกวางทุกอย่างราดด้วยซอสนมหนาปานกลางโรยด้วยชีสแล้วอบ จานนี้ยังสามารถอบใน vol-au-vents ที่ทำจากพัฟเพสตรี้ หรือตะกร้าที่ทำจากขนมปังขาว (เช่น ไข่อบในขนมปัง)

จานนมเปรี้ยว

คอทเทจชีสใช้ในการเตรียมอาหารเย็น (คอทเทจชีสกับนม, ครีมเปรี้ยว, น้ำตาลและนมเปรี้ยว) และอาหารจานร้อน (ชีสเค้ก, เกี๊ยว, แคสเซอรอล, พุดดิ้ง)

อาหารเย็นที่ทำจากคอทเทจชีส

เมื่อจ่ายคอทเทจชีสธรรมชาติจะวางในชามสลัดจานลึกจานรองแล้วเทนมหรือครีมต้มเย็น (คุณสามารถเสิร์ฟแยกกันได้) แล้วเติมน้ำตาล สามารถเสิร์ฟน้ำตาลแยกกันในช่องทางออกได้ เมื่อเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวคอทเทจชีสจะถูกถูด้วยน้ำตาลวางไว้ในกองในชามสำหรับการอบทำภาวะซึมเศร้าด้านบนด้วยช้อนและเทครีมเปรี้ยวลงไป

เกี๊ยวขี้เกียจ

ใส่ไข่ เกลือ น้ำตาล แป้ง ลงในคอทเทจชีสบด แล้วบดทุกอย่างให้ละเอียด มวลถูกรีดออกเป็นชั้นหนาประมาณ 1 ซม. หั่นเป็นเส้นกว้าง 2.5 ซม. แล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยม ปรุงในน้ำเค็มเดือดแล้วเสิร์ฟพร้อมเนยหรือครีมเปรี้ยว

เนยหรือมาการีนนิ่ม, เกลือ, วานิลลินละลายลงไป น้ำร้อน, เซโมลินา, ลูกเกดหรือถั่วสับละเอียดแล้วผสมให้เข้ากัน จากนั้นใส่ไข่ที่ตีด้วยน้ำตาลแล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ส่วนผสมวางบนถาดอบหรือในแม่พิมพ์ที่ทาด้วยเนยแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทาด้วยไข่แล้วอบ พุดดิ้งเสิร์ฟพร้อมซอสผลไม้ร้อน ซอสนม หรือครีมเปรี้ยว

คุณสามารถนึ่งพุดดิ้งได้ จัดทำในลักษณะเดียวกัน แต่วางแบบฟอร์มบน bain-marie ด้วยน้ำร้อนแล้วปรุงให้สุกปิดด้วยกระดาษทาน้ำมันหรือกระดาษรองอบ

หม้อปรุงอาหาร

จัดทำในลักษณะเดียวกับพุดดิ้ง แต่มีไข่และเนยน้อยกว่า ไข่สำหรับหม้อปรุงอาหารจะไม่ถูกตี

5.9. อาหารจานเย็นและของว่าง

ของขบเคี้ยวที่นำเสนออย่างสวยงามและมีกลิ่นหอมช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร (การหลั่งของน้ำย่อย) ก่อนที่อาหารจะเข้าสู่ร่างกาย อย่างไรก็ตามอาหารเย็นและของว่างไม่เพียงช่วยกระตุ้นความอยากอาหารเท่านั้น แต่ยังให้สารที่จำเป็นเป็นส่วนสำคัญอีกด้วย

ของว่างบางชนิดมีแคลอรี่ต่ำ (มะเขือเทศ สลัดแตงกวา เห็ดดอง ฯลฯ) แต่เป็นแหล่งวิตามินและเกลือแร่ที่สำคัญ นอกจากนี้ ยังมีโปรตีนจำนวนมาก (ปาเต้ ของว่างจากเนื้อสัตว์และปลา ฯลฯ) ไขมัน (ของว่างจากหมูรมควัน ปลาที่มีไขมันและเนย ฯลฯ) คาร์โบไฮเดรต (ของว่างบนขนมปัง สลัดมันฝรั่ง ฯลฯ .)

สูตรของว่างหลายชนิด ได้แก่ น้ำมันพืช น้ำสลัด ซอสมายองเนส ซึ่งจำเป็นต่อโภชนาการของมนุษย์ในฐานะแหล่งอาหารไม่อิ่มตัว กรดไขมัน. มีคุณค่ามากที่เมื่อทำของว่างเย็น ๆ น้ำมันพืชจะไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนและคุณค่าทางชีวภาพจะไม่ลดลง ของว่างมีบทบาทพิเศษในเมนูงานเลี้ยง โดยเสิร์ฟคู่กับไวน์และผลิตภัณฑ์วอดก้า จำนวนของว่างในกรณีเหล่านี้สามารถเข้าถึง 7 – 10 เรื่อง

อาหารเรียกน้ำย่อยและอาหารจานเย็นมักจะตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรอาหารของตัวเอง ไม่ควรใช้องค์ประกอบปลอมในการตกแต่งจาน จำเป็นต้องใช้ช่องและแม่พิมพ์ต่างๆให้เกิดประโยชน์สูงสุด

อาหารจานเย็นที่เสิร์ฟต้องสวยงามและตรงกับประเภทสินค้า ใช้ชามสลัด รูปทรงต่างๆ, จานกลมและวงรี, แจกัน, จานของว่าง, ชามคาเวียร์, ชามแฮร์ริ่ง ฯลฯ มีการจัดวางผลิตภัณฑ์ในลักษณะที่ด้านข้างของจานยังคงเป็นอิสระและหากมีการติดตั้งลวดลายก็ควรจะเป็นแบบออร์แกนิก เชื่อมโยงกับการออกแบบจาน ในการเตรียมเตรียมและแจกจ่ายอาหารจานเย็นและของว่างต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด ความจริงก็คือเมื่อทำอาหารเย็นและของว่างขั้นตอนสุดท้ายไม่ได้ การรักษาความร้อนและการบด เช็ดผลิตภัณฑ์ การแบ่งส่วน และการดำเนินการอื่น ๆ ที่อาจนำไปสู่การปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาทุติยภูมิของผลิตภัณฑ์ ทั้งหมดนี้เป็นอันตรายยิ่งกว่า เนื่องจากการทำงานหลายอย่างในร้านเย็นไม่ได้ใช้เครื่องจักรและดำเนินการด้วยตนเอง

เตรียมเครื่องเคียงและเยลลี่

กับข้าวผักที่ซับซ้อน

อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นหลายจานมาพร้อมกับเครื่องเคียงผักที่ซับซ้อน ในการเตรียมแครอทปอกเปลือกมันฝรั่ง rutabaga หัวผักกาดต้มและทำให้เย็น ผักแต่ละประเภทจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (ประมาณ 0.5 ซม.) ด้วยตนเองหรือใช้เครื่องสับผักต้ม

เพื่อป้องกันไม่ให้มันฝรั่งเดือด ให้ต้มในน้ำเค็มจนสุกครึ่งหนึ่ง สะเด็ดน้ำแล้วนึ่ง

แครอท, หัวผักกาด, rutabaga สามารถหั่นดิบ, เติมน้ำเล็กน้อย, น้ำมันพืชและเคี่ยวจนนุ่ม ด้วยวิธีการเตรียมนี้ ความเป็นไปได้ของการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาจะถูกกำจัดออกไป และใช้น้ำซุปเพื่อเตรียมซอส ซุป และอาหารอื่นๆ

ผักต้มปรุงรสด้วยน้ำมันพืชหรือน้ำสลัด เมื่ออยู่ในช่วงวันหยุดพวกเขาจะจัดวางเป็นสไลด์ สำหรับอาหารจัดเลี้ยง ไม่สามารถหั่นผักเป็นก้อนได้ แต่หั่นเป็นดาวเล็กๆ วงกลม ฯลฯ (ใช้รอยบากพิเศษ) นอกจากผักที่ระบุไว้แล้ว คุณยังสามารถใช้หัวบีทและถั่วลันเตาได้ หัวบีทต้มในน้ำที่เป็นกรดเย็นและสับเพื่อไม่ให้สีผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ปรุงรสด้วยน้ำมันพืช

กะหล่ำปลีดอง

กะหล่ำปลีขาวสับวางในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์เติมน้ำส้มสายชูและเกลือแล้วคนให้เข้ากันให้ความร้อนจนรสชาติของกะหล่ำปลีดิบหายไป กะหล่ำปลีที่เสร็จแล้วควรจะกรอบเล็กน้อยเมื่อเคี้ยว เย็นลงอย่างรวดเร็วปรุงรสด้วยน้ำมันพืชและใช้เป็นกับข้าวสำหรับอาหารประเภทเนื้อหรือเป็นจานอิสระ แทนที่จะใช้น้ำส้มสายชู คุณสามารถใช้ของเหลวที่เหลือหลังจากปรุงหัวบีทด้วยน้ำส้มสายชูเมื่อทำการรุกล้ำ

หัวหอมดอง

หัวหอมหั่นเป็นวง ใส่ในภาชนะที่ไม่เกิดออกซิไดซ์ เติมน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ ตั้งไฟให้เย็นอย่างรวดเร็ว หัวหอมควรจะแน่นและกรุบกรอบเล็กน้อยเมื่อเคี้ยว

สัตว์ปีกต้มที่แบ่งส่วนควรประกอบด้วยสองส่วน (เนื้อและขา) สี - จากเทาขาวเป็นครีมอ่อน ลักษณะที่ปรากฏ - วางชิ้นสับอย่างประณีตไว้ข้างจานแล้วราดด้วยซอส ความสม่ำเสมอ - ฉ่ำนุ่มอ่อนโยน กลิ่น: สัตว์ปีกหรือกระต่ายเมื่อสุก รสชาติมีรสเค็มปานกลาง ไม่มีรสขม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของนกชนิดนี้

สัตว์ปีกย่างต้องมี เปลือกสีน้ำตาลทอง. สีของเนื้อไก่และไก่งวงเป็นสีขาว ขาเป็นสีเทาหรือสีน้ำตาลอ่อน ห่านและเป็ดมีสีน้ำตาลอ่อนหรือสีน้ำตาลเข้ม มีความนุ่มและชุ่มฉ่ำ ผิวสะอาดไม่มีขนหรือรอยช้ำ

เนื้อไก่ชุบเกล็ดขนมปังควรเป็นสีน้ำตาลทอง เนื้อสัมผัสนุ่มชุ่มฉ่ำพร้อมเปลือกกรอบ การหายใจไม่ควรล้าหลัง

พื้นผิวของไก่สับมีเปลือกสีทองอ่อน สีของการตัดมีตั้งแต่สีเทาอ่อนไปจนถึงสีเทาครีม ความสม่ำเสมอ - เขียวชอุ่มฉ่ำหลวม ไม่อนุญาตให้มีเนื้อแดงและรสชาติของขนมปัง

เก็บซากทั้งต้มและทอดไว้ร้อนไม่เกินหนึ่งชั่วโมง สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม การจัดเก็บข้อมูลระยะยาวพวกมันถูกทำให้เย็นลงและก่อนใช้งานพวกมันจะถูกสับและให้ความร้อน เตรียมสั่งอาหารจากเนื้อสัตว์ปีกและซากเกมขนาดเล็กเนื่องจากคุณภาพจะลดลงระหว่างการเก็บรักษา อาหารที่ทำจากเนื้อชิ้นเนื้อสามารถเก็บร้อนได้ไม่เกิน 30 นาที อาหารตุ๋น - ไม่เกิน 2 ชั่วโมง

สัตว์ปีกจะถูกเก็บไว้ทั้งแช่เย็นและแช่แข็ง

สัตว์ปีกแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ในกล่องซ้อนกันหรือบนชั้นวาง อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 ถึง 4 "C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% นานถึง 4-5 วัน เมื่อเก็บสัตว์ปีกและกระต่ายแช่เย็นจำเป็นต้องตรวจสอบการปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษาอย่างระมัดระวังและหากมีสิ่งแปลกปลอมเล็กน้อย มีกลิ่นหรือสีพื้นผิวเปลี่ยนไป ให้คัดแยกซากทันที คุณภาพของสัตว์ปีกลดลงระหว่างการเก็บรักษา และเนื่องจากสูญเสียความชื้น น้ำหนักจึงลดลง

สัตว์ปีกแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ในกล่องที่ซ้อนกันอย่างแน่นหนา อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษาและชนิดของนก อายุการเก็บรักษาสูงสุดที่อุณหภูมิ -12 ถึง -15 "C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% สำหรับห่านและเป็ด - 7 วัน ไก่ ไก่งวง และไก่ต๊อก - 10 วัน ที่อุณหภูมิ -25 °C และต่ำกว่า - 12 และตามลำดับ 14 เดือน

ในระหว่างการเก็บรักษาลักษณะของซากจะเปลี่ยนไปอย่างมีนัยสำคัญ: ผิวหนังจะแห้งและเปราะและมีแถบหรือจุดสีเหลืองปรากฏขึ้นในบริเวณที่ซากสัมผัส เมื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน ไขมันจะเหม็นหืน สีและรสชาติจะเปลี่ยนไป ไขมันของห่านและเป็ดจะเสื่อมลงอย่างรวดเร็วเป็นพิเศษ

ในร้านค้าอายุการเก็บรักษาซากสัตว์ปีกทุกประเภทที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 °C สูงสุด 3 วัน ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 8 °C สัตว์ปีกแช่เย็นจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง และสัตว์ปีกแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ นานถึง 2 วัน

ในตู้เย็นจำหน่ายและสถานประกอบการค้าปลีก ในระหว่างการจัดเก็บและการเคลื่อนย้ายเนื้อสัตว์และเครื่องใน การสูญเสียตามธรรมชาติเกิดขึ้นเนื่องจากการระเหยของความชื้นและการรั่วไหลของของเหลวในเนื้อเยื่อ

32. คุณค่าทางโภชนาการและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อแกะ การแบ่งประเภทและคุณสมบัติของการเตรียมผลิตภัณฑ์เนื้อแกะกึ่งสำเร็จรูป ข้อกำหนดด้านคุณภาพ สภาพการเก็บรักษาและระยะเวลา

มีการกำหนดคุณค่าทางโภชนาการ องค์ประกอบทางเคมีเนื้อสัตว์และความสำคัญของส่วนประกอบแต่ละอย่างในด้านโภชนาการของมนุษย์ ตาม ความคิดที่ทันสมัยแนวคิดเรื่อง “คุณค่าทางโภชนาการ” สะท้อนถึงความสมบูรณ์ของคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ รวมถึงคำจำกัดความที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้น เช่น “คุณค่าทางชีวภาพ” (คุณภาพโปรตีน) “มูลค่าพลังงาน” (ปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาในร่างกายจากอาหาร สินค้า) เป็นต้น

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (และผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ) สามารถกำหนดเป็นเปอร์เซ็นต์ของความพึงพอใจของสารอาหารที่สำคัญที่สุดแต่ละชนิดซึ่งเป็นค่าเฉลี่ยของความต้องการสารอาหารและพลังงานของมนุษย์ซึ่งได้รับการอนุมัติและเผยแพร่โดย กระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย

เป็นที่ทราบกันว่าเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่มีโปรตีน ดังนั้นลักษณะของโปรตีนจึงได้รับการพิจารณาเป็นอันดับแรก

โปรตีนเป็นส่วนประกอบที่มีคุณค่าที่สุดของเนื้อสัตว์ ซึ่งคิดเป็น 95% ของสารไนโตรเจนทั้งหมดในร่างกาย ในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโน พวกมันใกล้เคียงกับโปรตีนจากสัตว์ "ในอุดมคติ" มากที่สุด เนื่องจากมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและอัตราส่วนที่เหมาะสม

สัดส่วนโปรตีนจากสัตว์ที่แนะนำในอาหารของผู้ใหญ่ควรอยู่ที่เฉลี่ย 55% ของจำนวนทั้งหมด แสดงให้เห็นว่าการรวมกันของโปรตีนจากสัตว์และพืชในอาหารมีฤทธิ์ทางชีวภาพมากกว่าการใช้แยกกัน นอกจากนี้การบริโภคโปรตีนจากสัตว์และพืชรวมกันยังช่วยเพิ่มการย่อยได้ ปริมาณโปรตีนที่เหมาะสมที่สุดในอาหารประจำวันคือโดยเฉลี่ย 12% ของปริมาณแคลอรี่ซึ่งประมาณ 85 กรัม

ไขมัน (FATS) เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในแหล่งหลักของไขมันสัตว์ในโภชนาการของมนุษย์ ปริมาณไขมันของเนื้อสัตว์แต่ละประเภทจะแตกต่างกันไป เช่น น้ำมันหมูมีไขมัน 90-92%

ไขมันประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์และสารไขมัน อย่างหลังประกอบด้วยฟอสโฟลิปิด สเตอรอล และสารประกอบอื่นๆ ที่มีลักษณะเป็นไขมันอีกจำนวนหนึ่ง

ไตรกลีเซอไรด์ ประกอบด้วยกลีเซอรอล (ประมาณ 9%) และกรดไขมัน กรดไขมันแบ่งออกเป็นแบบอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว กรดไขมันอิ่มตัว - ปาล์มมิติก, สเตียริกและอื่น ๆ - พบได้ในปริมาณมากที่สุด

กรดไขมันไม่อิ่มตัวแบ่งออกเป็นแบบโมโนและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ในบรรดากรดไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวนั้นมีการกล่าวถึงความสำคัญของกรดโอเลอิกโดยพบได้ในปริมาณมากที่สุดในเนื้อหมู (43%) และไขมันเนื้อวัว (37%) เช่นเดียวกับในเนื้อห่าน (11-16%)

บทบาทพิเศษเป็นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน: ไลโนเลอิก, ไลโนเลนิกและอาราชิโทนิกซึ่งไม่ได้สังเคราะห์ในร่างกายมนุษย์ แต่ต้องได้รับอาหารจึงเรียกว่าจำเป็น ซึ่งแตกต่างจากกรดไขมันอิ่มตัวกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนช่วยกำจัดคอเลสเตอรอลออกจากร่างกายและเป็นสารตั้งต้นสำหรับการสังเคราะห์สารคล้ายฮอร์โมน - พรอสตาแกลนดินซึ่งป้องกันการสะสมของคอเลสเตอรอลในผนังหลอดเลือด

ในหลายประเทศ การผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยเติมกรดไลโนเลอิกและกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนอื่นๆ กำลังเริ่มป้องกันและรักษาโรคที่เกี่ยวข้องกับไขมันอย่างครอบคลุม

ไขมันสัตว์เป็นแหล่งหลักของวิตามิน A และ D และส่งเสริมการดูดซึมในร่างกาย ดังนั้นไขมันสัตว์และส่วนประกอบแต่ละส่วนจึงมีบทบาทสำคัญในกระบวนการชีวิตของมนุษย์ โดยขึ้นอยู่กับการบริโภคอย่างสมเหตุสมผล

คาร์โบไฮเดรต

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีไกลโคเจนโพลีแซ็กคาไรด์ในปริมาณค่อนข้างน้อยและไม่ได้เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตในโภชนาการของมนุษย์

วิตามิน พบวิตามินจำนวนมากที่สุดในตับ - นี่คือคลังเก็บของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่แท้จริง ตัวอย่างเช่น เนื้อหาของกรดแอสคอร์บิกในตับเนื้อวัวจะเหมือนกับแหล่งที่พบมากที่สุด: กะหล่ำปลี, มันฝรั่ง, ถั่วลันเตา

โดยทั่วไป เนื้อสัตว์ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์วิตามินในโภชนาการของมนุษย์ อย่างไรก็ตาม ความสนใจอยู่ที่ระดับไทอามีนในเนื้อหมูและวิตามินบีในตับในระดับสูง ซึ่งจะต้องนำมาพิจารณาเมื่อรับประทานอาหารที่สมดุล

↑ สารแร่ธาตุในเนื้อสัตว์แสดงด้วยองค์ประกอบเชิงคุณภาพบางประการ เนื้อสัตว์มีปริมาณธาตุเหล็กสูงซึ่งมีการดูดซึมได้สูงกว่ามากเมื่อเทียบกับธาตุเหล็กที่มาจากพืช เหล็กจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ถูกดูดซึมโดยร่างกาย 30% จากพืช - 10%

เนื้อสัตว์ยังเป็นหนึ่งในแหล่งหลักของกำมะถันซึ่งมีเนื้อหาเป็นสัดส่วนกับปริมาณโปรตีน

คุณค่าทางเทคโนโลยี – ระดับความเหมาะสมสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร คุณภาพสูง

ประเมินคุณภาพของเนื้อสัตว์โดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส พื้นผิวควรแห้งในระหว่างกระบวนการสุก สีชมพูอ่อน พื้นผิวที่ตัดมีความชื้น ความสม่ำเสมอมีความหนาแน่นและยืดหยุ่น มีกลิ่นหอม สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์

คุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล (ความสม่ำเสมอ ความแข็งแกร่ง ความแข็งแรงทางกล) กำหนดโดยการกระจายเชิงพื้นที่ของโปรตีน ไขมัน และ

น้ำในผลิตภัณฑ์ รูปร่างและความแข็งแรงของพันธะระหว่างกัน กำหนดสถานะของสารอินทรีย์ทางประสาทสัมผัส ลักษณะและระดับการทำลายของผลิตภัณฑ์ในกระบวนการ

เคี้ยว ปัจจัยสุดท้ายกำหนดพื้นผิวสัมผัสเฉพาะและการเข้าถึงทางกายภาพของอนุภาคอาหารต่อการทำงานของเอนไซม์ เช่น

การย่อยได้

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อแกะ

ละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิห้อง ตัดเครื่องหมายออก ล้าง (ในน้ำที่อุณหภูมิ 10-15 C) การตัดเนื้อประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การตัดเป็นชิ้นส่วนแยกกัน การถอดกระดูกออก (แยกเนื้อออกจากกระดูก) การตัดแต่งและลอกชิ้นส่วน (การถอดเส้นเอ็น ฟิล์ม กระดูกอ่อน) วัตถุประสงค์หลักของการตัดและเลาะกระดูกออกคือเพื่อให้ได้ชิ้นเนื้อที่มีคุณสมบัติในการทำอาหารที่แตกต่างกัน

ซากสัตว์จะถูกฆ่าในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศไม่สูงกว่า 10 °C

โครงการตัดซากแกะในการทำอาหาร: 1 – คอ, 2 – ไหล่, 3 – เนื้อซี่โครง, 4 – หน้าอก, 5 – ขาหลัง

ซากแกะแบ่งออกเป็นสองซีกตามส่วนที่ยื่นออกมาของกระดูกเชิงกราน - ด้านหน้าและด้านหลังและไตจะถูกเอาออก ส่วนหน้าแบ่งเป็น ไหล่ คอ เนื้อซี่โครง และหน้าอก ขั้นแรกให้แยกสะบักออกจากกัน จากนั้นจึงแยกคอไปตามกระดูกสันหลังส่วนคอสุดท้าย จากส่วนที่เหลือตามแนวกระดูกสันหลังส่วนหลังจะมีการตัดเนื้อทั้งสองด้านของกระดูกสันหลังและกระดูกสันหลังจะถูกตัดออกกระดูกหน้าอกจะถูกตัดและได้สองซีก พวกเขาถูกวางไว้บนโต๊ะ ข้างในขึ้นไป ทำกรีดข้ามซี่โครงเพื่อให้ความกว้างของเนื้อซี่โครงตลอดความยาวเท่ากัน (ความยาวของซี่โครง ไม่ควรเกิน 8 ซม.) ตัดกระดูกซี่โครงและแยกเนื้อซี่โครงออกจาก หน้าอก

เมื่อทำการหักคอออก จะมีการตัดตามยาวในเนื้อตามแนวกระดูกสันหลังส่วนคอและเนื้อจะถูกตัดออกเป็นชั้นทั้งหมด ไหล่ถูกหักออกในลักษณะเดียวกับเนื้อวัว เมื่อทำความสะอาดให้ถอดออก

ประกอบด้วยเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ ฟิล์มด้านนอกยังไม่ถูกลบออก

เส้นเอ็นจะถูกเอาออกจากด้านนอกของเนื้อซี่โครง ส่วนเนื้อที่เป็นเส้น (ส่วนหนึ่งของสีข้าง) จะถูกตัดออกจากปลายด้านหลังของหน้าอก

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ แบ่งส่วน และชิ้นเล็กเตรียมจากเนื้อแกะและเนื้อหมู

เป็นก้อน

ในการทอดให้ใช้เนื้อชิ้นใหญ่ที่มีน้ำหนักตั้งแต่เนื้อซี่โครง แฮม สะบัก 1.5–2 กก. ม้วนสะบักขึ้นก่อนแล้วมัดด้วยเชือก

เนื้อหน้าอกยัดไส้ ที่ด้านข้างของหน้าอก แผ่นเมมเบรนจะถูกตัดระหว่างชั้นนอกของเนื้อกับเนื้อบนกระดูกซี่โครงเพื่อให้เกิด "กระเป๋า" ที่ลึก หลุมที่เกิดจะเต็มไปด้วยเนื้อสับ, การตัดให้แน่นด้วยไม้เสียบหรือเย็บ

ทำอาหารประจำชาติ “ขาไก่ยัดไส้”

บทนำ………………………………………………………….… 5

ส่วนเทคโนโลยี…………………………………………..… 6

1. ลำดับเทคโนโลยีของการดำเนินงาน... 6

1.1 สูตรอาหาร “ขาไก่ยัดไส้”..……...6

1.2 การกำหนดเส้นทาง………………………………………… 7

1.3 รูปแบบเทคโนโลยีในการเตรียมจาน

“ขาไก่ยัดไส้”……………………………….….... .9

1.4 ผลิตภัณฑ์ที่ใช้…………………………………… .. .10

1.5 เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้……….11

1.6. การคำนวณทางเศรษฐศาสตร์………………………………………….. 12

2. ลำดับเทคโนโลยีของการดำเนินงาน... 6

2.1 สูตรอาหาร..……...6

2.2 แผนที่เทคโนโลยี………………………………………… 7

2.3 รูปแบบเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร…….….....9

2.4 ผลิตภัณฑ์ที่ใช้…………………………………… .. .10

2.5 เครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้………………….11

2..6 การคำนวณทางเศรษฐศาสตร์

3. ข้อกำหนดด้านความปลอดภัย…………………………… 11

วรรณกรรมที่ใช้แล้ว…………………………………………...14

การใช้งาน

การแนะนำ

อาหารรัสเซีย อาหารแบบดั้งเดิมคนรัสเซีย . รสชาติอาหารและรสชาติจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ อาหารรัสเซียได้ผสมผสานองค์ประกอบของอาหารฝรั่งเศส และอาหารจากประเทศในอดีตเข้าด้วยกันสหภาพโซเวียต และชนชาติต่างๆ ที่อาศัยอยู่ในรัสเซีย

ลักษณะเด่นของอาหารชาวนารัสเซียก็คือเทคนิคดังกล่าวทอด . โดยปกติแล้วอาหารจะถูกจัดเตรียมในเตาอบ การทำอาหารจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายการตุ๋น การเคี่ยว การอบ

โต๊ะรัสเซียเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในต่างประเทศส่วนใหญ่ในเรื่องของความอร่อย: ปลาสเตอร์เจียนหลังรมควัน (บาลิก), ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลทกับมะรุม, ปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อย (ปลาแซลมอน), คาเวียร์สีแดง, สีดำและสีชมพู (ปลาไวท์ฟิช), เห็ดดองและเค็ม (หมวกนมหญ้าฝรั่นและ เห็ดสีขาว) ซึ่งประกอบขึ้นเป็นหุ่นนิ่งที่สวยงามพร้อมกับวอดก้ามอสโกที่ใสดุจคริสตัล แต่ยังเข้ากันได้อย่างลงตัวในแง่ของรสชาติ.

อาหารรัสเซียในรูปแบบที่รอดมาจนถึงทุกวันนี้ในที่สุดก็เป็นรูปเป็นร่างเมื่อกว่าร้อยปีก่อนเล็กน้อยในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 เมื่อมีการดำเนินการประมวลผลอย่างไม่เป็นทางการ: ในช่วงเวลาตั้งแต่ 40 ถึง 80 ของศตวรรษที่ 19 V. มีตำราอาหารจำนวนมากปรากฏขึ้นซึ่งรวบรวมโดยผู้คนจากชนชั้นต่าง ๆ (ตั้งแต่ขุนนางไปจนถึงชาวนา) และจาก พื้นที่ที่แตกต่างกันประเทศ. สิ่งนี้ทำให้ไม่เพียงแต่จะได้เห็นรายการอาหารรัสเซียระดับชาติทั้งหมดในรูปแบบที่สมบูรณ์ที่สุดเป็นครั้งแรกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเริ่มทำความสะอาดการยืมและเลเยอร์จากต่างประเทศที่สำคัญอีกด้วย

หากเราอธิบายลักษณะอาหารโซเวียตสมัยใหม่ในยุค 80 โดยย่อและภารกิจที่กำหนดไว้ในอนาคตเราสามารถพูดได้ว่าประการแรกมีความโดดเด่นจากความเป็นสากลความอดทนความเคารพและความสนใจในประเพณีการทำอาหารของทุกคนในประเทศของเรา และ -ประการที่สอง ความปรารถนาที่จะอนุรักษ์และฟื้นฟูโบราณวัตถุด้านอาหารอย่างระมัดระวังเมื่อเป็นไปได้จริง

ส่วนเทคโนโลยี

1. ลำดับเทคโนโลยีของการดำเนินงาน
   1. สูตรอาหาร “ขาไก่ยัดไส้”

ตารางที่ 1

ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนัก รวมเป็นกรัม	น้ำหนัก สุทธิ ในกรัม
น่องไก่ มวลเนื้อทอด	1100
มันฝรั่ง
แชมปิญอง
หัวหอม
แครอท
น้ำมันพืช
ไข่
ออก

1.2 แผนที่เทคโนโลยีการเตรียมเมนู “ขาไก่ยัดไส้”

ตารางที่ 2

ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนักเป็นกรัม
		สำหรับ 1 ที่	เสิร์ฟ 10
น่องไก่	1100	11000
มันฝรั่ง		3200
แชมปิญอง
หัวหอม
แครอท
น้ำมันพืช		5000
ไข่

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ต้มแชมเปญประมาณ 10-15 นาที เย็นแล้วบีบน้ำส่วนเกินออกถอดผิวหนังออกจากขาโดยใช้ถุงน่องลงไปถึงกระดูกและตัดกระดูกเพื่อให้ข้อยังคงอยู่กับผิวหนัง เราได้ถุงที่มีกระดูกอยู่ตรงปลาย แยกเนื้อไก่ออกจากกระดูก บดในเครื่องบดเนื้อ: เนื้อไก่, แครอทดิบ, เห็ดต้ม เราสับหัวหอมบนเครื่องขูด คุณสามารถสับมันอย่างประณีตด้วยมีด หรือใช้เครื่องบดเนื้อก็ได้ เพิ่มไข่ เกลือ และพริกไทยเพื่อลิ้มรสให้กับเนื้อสับแล้วนวด เรายัด "หนังติดกระดูก" ด้วยเนื้อสับสำเร็จรูป เราปิดขาที่เต็มไปด้วยเนื้อสับด้วย "ซอง" สามารถเย็บด้วยด้ายหรือยึดด้วยไม้เสียบได้ ตั้งน้ำมันดอกทานตะวันให้ร้อนสำหรับทอดและเพิ่มขาหมู ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง คุณสามารถใช้หม้อทอดไฟฟ้าได้ แต่ปริมาณการใช้น้ำมันจะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย ขาทอดใส่ภาชนะแก้วทนความร้อน เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่ง

1.3 แผนภาพเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจาน “ขาไก่ยัดไส้”

โครงการที่ 1

1.4 ผลิตภัณฑ์ที่ใช้

ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้ใช้ในการเตรียมอาหารประจำชาติ "ขาไก่ยัดไส้":

ขาไก่

มันฝรั่ง คุณค่าทางโภชนาการของมันฝรั่งสูงเนื่องจากมีแป้งจำนวนมาก (18-24%) มันฝรั่งประกอบด้วยโปรตีน น้ำตาล แร่ธาตุ วิตามินบีและซี

หัวหอม - มีคุณค่าต่อปริมาณน้ำตาล น้ำมันหอมระเหย, ไฟตอนไซด์;

แชมปิญอง;

น้ำมันพืช;

แครอท;

ไข่ไก่;

1.5 สินค้าคงคลังและอุปกรณ์ที่ใช้แล้ว

ในการเตรียมเมนู “ขาไก่ยัดไส้” ใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

มีดเชฟ

เขียง OS และ MS;

กระทะ;

ชาม;

เครื่องบดเนื้อ MIM-82 ถูกออกแบบมาสำหรับการบดเนื้อสัตว์และปลาคือ เครื่องเดสก์ท็อปด้วยการยึดส่วนบุคคล

เตาไฟฟ้า PESM-4ShB ประกอบด้วยหัวเตาสี่เหลี่ยมสี่หัวและเตาอบพร้อมด้านข้างสำหรับเคลื่อนย้ายเครื่องครัว

2. ข้อกำหนดด้านความปลอดภัย

อุปกรณ์ไฟฟ้าทั้งหมดต้องมีสายดินป้องกันที่เชื่อถือได้ตามข้อกำหนด กฎสำหรับการติดตั้งระบบไฟฟ้า เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยทางไฟฟ้าต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดต่อไปนี้: การออกแบบอุปกรณ์การผลิตที่ขับเคลื่อน พลังงานไฟฟ้าต้องมีอุปกรณ์ (วิธีการ) เพื่อความปลอดภัยทางไฟฟ้า อุปกรณ์จะต้องได้รับการปกป้องจากการสัมผัสกับชิ้นส่วนที่มีไฟฟ้าโดยไม่ตั้งใจ ที่จับ คันโยก และปุ่มของอุปกรณ์ที่สัมผัสด้วยมือระหว่างการทำงานปกติไม่ควรมีไฟฟ้าหากฉนวนชำรุด เตาไฟฟ้าต้องต่อสายดิน ไม่แนะนำให้เปิดเตาไฟฟ้าและเตาอบทั้งหมดพร้อมกัน เนื่องจากจะทำให้เครือข่ายโอเวอร์โหลด อย่าใช้เตาเป็นอุปกรณ์ทำความร้อน อย่าเปิดเตาโดยไม่ใช้แผ่นระบายความร้อน (หม้อ/กระทะ) เป็นเวลานาน เพราะจะแตกได้

สุขอนามัยส่วนบุคคลของแม่ครัว: การรักษามือให้สะอาดเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเพราะ... ในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารพวกเขาจะสัมผัสกับอาหารอยู่ตลอดเวลา ชุดอนามัยช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนที่อาจเข้าสู่ร่างกาย ในชุดประกอบด้วย: เสื้อคลุมหรือแจ็คเก็ตแบบมีกระดุม ผ้ากันเปื้อน หมวก แบบพิเศษ รองเท้าผ้าเช็ดตัว ควรซ่อนผมไว้ใต้หมวก รองเท้าที่มีพื้นยางไม่มีส้น ไม่อนุญาตให้นำต่างหู แหวน กำไล โซ่ และสิ่งของอื่นๆ เข้ามา

1. การคำนวณทางเศรษฐศาสตร์

ตารางที่ 4

ชื่อของวัตถุดิบ และตัวชี้วัด	บรรทัดฐาน		ราคา RUB/กก	จำนวนเงิน rk.
		สำหรับการเสิร์ฟหนึ่งครั้ง ช.			สำหรับ 10 เสิร์ฟ ช
น่องไก่	1100	11000
มันฝรั่ง		3200
แชมปิญอง		4000
หัวหอม
แครอท
น้ำมันพืช		5000
ไข่
ค่าใช้จ่ายทั้งหมดชุดดิบสำหรับ 10 เสิร์ฟ
ค่าใช้จ่ายทั้งหมดสำหรับการเสิร์ฟ 1 ครั้ง
มาร์กอัป 20%
ราคาขายจาน
ออก

หนังสือที่ใช้แล้ว

อมูโลวา เอส.พี. , มัตยูคินน่า ซี.พี. , โคโรลโควา อี.พี. . ผลิตภัณฑ์อาหาร (วิจัยสินค้าโภคภัณฑ์) - อ.: เศรษฐศาสตร์, 2530

อันฟิโมวา เอ็น.เอ. การทำอาหาร M.: Academy, 2008

อันฟิโมวา เอ็น.เอ. , ซาคาโรวา ที.ไอ. , ทาทาร์สกายา แอล.แอล. . การทำอาหาร “เชฟทำขนม” M.: ProfObrIzdat, 2002

Auerman L.Ya. , มัตยูคินน่า ซี.พี. ความรู้พื้นฐานทางสรีรวิทยาด้านโภชนาการ สุขาภิบาล และสุขอนามัย - ม.: มัธยมปลาย, 2530.

บ็อกดาโนวา M.A. เป็นต้น อุปกรณ์สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ - อ.: เศรษฐศาสตร์, 2529

บิวตีคิส เอ็น.จี. , Zhukova A.A. การเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง - อ.: เศรษฐศาสตร์, 2531

โซลิน วี.พี. อุปกรณ์เทคโนโลยีสถานประกอบการจัดเลี้ยง อ.: สถาบันการศึกษา, 2550.

Miftakhudinova N.N. , บ็อกดาโนวา แอล.เอ็ม. พื้นฐานการคำนวณและการบัญชีในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ม.: มัธยมปลาย.

คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - อ.: Academy, 2010

โซปิน่า แอล.เอ็น. คู่มือสำหรับแม่ครัว - อ.: Academy, 2549

อูซอฟ วี.วี. องค์กรการผลิตและบริการที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง - ม.: สถาบันการศึกษา, 2551

ภาคผนวก 1

รูปที่ 1 เครื่องบดเนื้อ MIM-82

1-ดัน; 2 ชาม; 3-เครื่องบดเนื้อจริง. ขับเคลื่อน: ขับเคลื่อน 4 เพลา; 5- กระปุกเกียร์; 6- เผชิญหน้า; 7 - มอเตอร์ไฟฟ้า; 8- โช้คอัพ; 9- อุปกรณ์ส่องสว่าง "เครือข่าย"; 10- ปุ่มย้อนกลับ; 11- ปุ่ม "หยุด"; 12- ปุ่มสตาร์ท; 13- แผ่นปิดด้านหลัง; 14- เทอร์มินัลบล็อก; 15- แคลมป์; 16- รายการเคเบิล; 17- แคลมป์กราวด์, 18- กลไกการล็อค

1- สำคัญ; 2- สว่าน; 3- มีดให้คะแนน; 4- มีดมีสองด้าน; 5- ขัดแตะ; 6 - วงแหวนแรงขับ; 7 - น็อตยึด

B 4. ประเภทของแสงอุตสาหกรรมและลักษณะเฉพาะ ปริมาณแสงพื้นฐานและหน่วยวัด KEO

B 4. ประเภทของแสงอุตสาหกรรมและลักษณะเฉพาะ ปริมาณแสงพื้นฐานและหน่วยวัด เคโอ

B 4. ลักษณะของกระบวนการเผาไหม้ ประเภทของการเผาไหม้ สารที่ติดไฟได้ คุณสมบัติอันตรายจากการระเบิดและไฟไหม้ของน้ำร้อน

การแนะนำ
1. ส่วนที่หนึ่ง อาชีพ กุ๊ก
1. 1 ลักษณะของหัวข้อ ขาไก่ยัดไส้กับข้าวที่ซับซ้อน
1.2 สูตรและการคิดต้นทุน
1. 3 ลักษณะของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม
1. 4 คำอธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร
1. 5 คำอธิบายองค์กรของการทำงานในการประชุมเชิงปฏิบัติการ
2. ตอนที่สอง ความปลอดภัยและอาชีวอนามัย
2.1 ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย
2.2 สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานจัดเลี้ยง
บทสรุป
รายชื่อแหล่งที่มาที่ใช้
แอปพลิเคชัน

การแนะนำ

ความสามารถในการปรุงอาหารให้อร่อยและสวยงามได้ด้วยตัวเองนั้นมีคุณค่ามาก เพราะการเตรียมอาหารที่ดีนั้นเป็นศิลปะที่ต้องใช้ประสบการณ์และความรู้อย่างมาก มันไม่ง่ายเหมือนการตอกไข่ 2 ฟองลงในกระทะแล้วโรยเกลือและพริกไทยลงไป

ทักษะการทำอาหารที่สวยงามมีคุณค่าในระดับสูงสุด และการยืนยันที่ชัดเจนก็คือโทรทัศน์ยุคใหม่เต็มไปด้วยโปรแกรมการทำอาหารทุกประเภทที่คุณสามารถเรียนรู้วิธีการปรุงอาหารทุกอย่างตั้งแต่ Borscht ยูเครนขั้นพื้นฐานกับครีมเปรี้ยวไปจนถึงพาสต้าอิตาเลียนกับซอสทาร์ทาร์ สูตรอาหารนั้นเรียบง่าย รายละเอียดทางเทคนิคสิ่งที่ควรเพิ่มลงในจานและสิ่งที่จะทำให้สิ่งที่งดงามและประณีต

การผสมบางสิ่งบางอย่างกับบางสิ่งบางอย่างเพื่อสร้างผลงานชิ้นเอกในการทำอาหารนั้นเป็นศาสตร์ทั้งหมดที่ต้องใช้เวลาและการฝึกฝนเป็นจำนวนมากเพื่อที่จะเริ่มเข้าใจสิ่งพื้นฐานเกี่ยวกับมัน โดยทั่วไปแล้ว การเป็นพ่อครัวไม่ได้เป็นเพียงเกียรติเท่านั้น เพราะมือของเขาสัมผัสกับเนื้อสัตว์และปลาที่มีราคาแพงและประณีต แต่ยังให้ผลกำไรค่อนข้างมากด้วย และทั้งหมดนี้เป็นเพราะคนจำนวนมากในปัจจุบันไม่มีเวลารับประทานอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นที่ร้าน อยู่บ้านกับครอบครัว โดยให้ความสำคัญกับโรงอาหารหรือร้านอาหารราคาแพงมากขึ้น

งานของพ่อครัวในปัจจุบันมีคุณค่าและได้รับการต้อนรับอย่างสูง เนื่องจากการทำอาหารถือเป็นศาสตร์ขั้นสูงสุด ซึ่งเป็นไปไม่ได้เลยหากไม่มีพรสวรรค์และพรสวรรค์บางอย่าง ความสามารถในการเพิ่ม ปริมาณที่ต้องการสมุนไพรหรือเครื่องเทศถือเป็นศิลปะชั้นสูง ผู้คนจำนวนมากในทุกวันนี้เริ่มรู้สึกว่าจำเป็นต้องได้รับการศึกษาด้านการทำอาหารพิเศษ

การทำอาหารยังมีประโยชน์อย่างมากต่อสุขภาพจิตของบุคคลอีกด้วย เนื่องจากได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์มานานแล้วว่าการทำอาหารพัฒนาความอดทนและ

ความเพียรและยังส่งผลดีต่อจิตใจด้วยเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่า

บุคคลที่สัมผัสอาหาร อย่างดีชื่นชมยินดีและยินดีจึงได้รับอารมณ์เชิงบวกมากมาย

ตามกฎแล้วรายการทำอาหารเพื่อการศึกษามีเรตติ้งผู้ชมจำนวนมากในหมู่ผู้ชมโทรทัศน์เพราะมันน่าสนใจและไม่น่าเบื่อ อาหารต้องไม่เพียงแต่ต้องเตรียมด้วยคุณภาพและความอร่อยเท่านั้น แต่ยังต้องสวยงามด้วย เพื่อที่ผู้ชมบนหน้าจอทีวีจะได้อยากลองและประเมินความคิดสร้างสรรค์ของเชฟ นั่นคือเหตุผลที่งานฝีมือดังกล่าวมีความจำเป็นอย่างยิ่งในชีวิตของเรา

การทำอาหารให้ผลกำไรมาก แต่เมื่อพ่อครัวรู้วิธีใช้ของขวัญจากธรรมชาติและความสามารถของเขาในการสร้างสรรค์อาหารเลิศรสขึ้นมาใหม่และผู้ที่ชื่นชอบงานฝีมือของเขาด้วยความยินดีอย่างยิ่งยอมรับทักษะใหม่ ๆ ของพ่อครัวมากขึ้นเรื่อย ๆ และให้คะแนนความคิดสร้างสรรค์ของเขาสูงสุด . ความสามารถในการทำอาหารคือความสามารถในการนำความสุขและความสุขมาสู่ผู้อื่น

เป้าประสิทธิภาพการทำงาน - อธิบาย กระบวนการทางเทคโนโลยีขั้นตอนการเตรียมเมนู “ขาไก่ยัดไส้เครื่องเคียงที่ซับซ้อน”

งาน:

1. อธิบายขั้นตอนหลักในการเตรียมอาหารจาน “ขาไก่ยัดไส้กับเครื่องเคียงที่ซับซ้อน”

3. ระบุลักษณะวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริม

4. อธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร

5. เปิดเผยเงื่อนไขการจัดการประชุมเชิงปฏิบัติการ

1. ส่วนต่อ วาย่า. อาชีพ กุ๊ก

ลักษณะของหัวข้อ ขาไก่ยัดไส้กับข้าวที่ซับซ้อน

อาชีพเชฟเป็นหนึ่งในอาชีพที่ได้รับความนิยมและเป็นที่ต้องการมากที่สุดในโลก ใครๆ ก็สามารถปรุงอาหารบางอย่างได้อย่างรวดเร็วและอร่อยได้ แต่เชฟจะทำอะไรบางอย่างได้มากกว่ากับอาหาร ไม่เพียงแค่ทำตามสูตร ผสมส่วนผสมในสัดส่วนที่เหมาะสม และเตรียมผลิตภัณฑ์ให้พร้อม ความรู้ที่กว้างขวางในด้านสรีรวิทยา เคมี ทัศนศิลป์ตลอดจนความรู้สึกถึงสัดส่วนและสัญชาตญาณพิเศษจากสิ่งที่เราเรียกว่าผลงานชิ้นเอกด้านอาหาร

พ่อครัวที่มีทักษะมักถูกเรียกว่าผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร และอาหารของพวกเขาเป็นผลงานศิลปะ เพราะเป้าหมายหลักของพวกเขาไม่ใช่แค่การเตรียมอาหารเพื่อสนองความหิวเท่านั้น พวกเขามุ่งมั่นที่จะถ่ายทอดความรู้สึกและอารมณ์บางอย่างให้กับผู้คนโดยเลือกการผสมผสานระหว่างรสชาติและกลิ่นที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดรวมถึงการตกแต่งจานอย่างสวยงาม ไม่ต้องสงสัยเลยว่าสิ่งนี้สามารถทำได้ด้วยความสามารถและแรงบันดาลใจจำนวนหนึ่งเท่านั้น

อาชีพแม่ครัวมีกิจกรรมหลายด้าน พ่อครัวขนมทำขนมหวาน ความเชี่ยวชาญนี้ต้องใช้จินตนาการที่พัฒนาแล้วและรสนิยมทางศิลปะที่ละเอียดอ่อนเนื่องจากเป็นสิ่งสำคัญมากไม่เพียง แต่ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมเท่านั้น แต่ยังต้องตกแต่งด้วยวิธีที่น่าสนใจด้วย นักเทคโนโลยีการปรุงอาหารยอมรับวัตถุดิบ ตรวจสอบคุณภาพ และมาตรการต่างๆ จำนวนที่ต้องการผลิตภัณฑ์ตามสัดส่วนและยังติดตามการปฏิบัติตามสูตรและปริมาณแคลอรี่อีกด้วย ความรับผิดชอบของเขาได้แก่ องค์กรที่เหมาะสมกระบวนการทำอาหาร พ่อครัวผสมผสานหน้าที่ของผู้ดูแลระบบและพ่อครัวเข้าด้วยกัน นั่นคือเขาไม่เพียงแต่วาดเมนูเท่านั้น แต่ยังเตรียมแอปพลิเคชันให้ด้วย

ซื้อผลิตภัณฑ์ ดูแลการทำงานของเชฟคนอื่นๆ และติดตามกระบวนการเตรียมอาหาร นอกจากนี้เขายังเป็นมืออาชีพระดับสูงที่คิดค้นอาหารจานใหม่และปรับปรุงสูตรอาหารที่มีอยู่ ซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือความคิดสร้างสรรค์และความคิดริเริ่ม

อาชีพกุ๊กก็มีข้อดีข้อเสียเช่นเดียวกับอาชีพอื่นๆ ข้อเสียรวมถึงความเครียดทางจิตใจและร่างกายที่มากขึ้น งานของคนทำอาหารต้องอาศัยความทุ่มเทอย่างต่อเนื่องและเต็มที่ มีสมาธิเพิ่มขึ้น และยังต้องมีความรับผิดชอบสูงอีกด้วย ข้อได้เปรียบที่ไม่อาจปฏิเสธได้คือการมีความต้องการอย่างต่อเนื่องสำหรับกิจกรรมประเภทนี้ โอกาสในการเติบโตทางวิชาชีพ และการได้มาซึ่งทักษะที่เป็นประโยชน์ในชีวิตประจำวัน นอกจากนี้ นี่เป็นโอกาสอันดีที่จะได้ตระหนักถึงศักยภาพในการสร้างสรรค์ของคุณและสร้างสิ่งที่แปลกใหม่

ในประวัติศาสตร์ของการทำอาหาร อาหารต่างๆ เริ่มปรากฏบ่อยขึ้นว่าเป็น “ขายัดไส้กับข้าวที่ซับซ้อน”

การบรรจุ - เป็นคำศัพท์เกี่ยวกับการทำอาหารที่หมายถึงการเติมผลิตภัณฑ์อาหารทั้งเปลือกที่ยังอยู่ในสภาพสมบูรณ์ด้วยไส้ต่างๆ

บ่อยครั้งที่เข้าใจผลิตภัณฑ์ทั้งตัว เช่น นกทั้งตัว (ไก่ เป็ด ห่าน ไก่งวง) ปลา (หอก ปลาคาร์พ) หรือผลไม้ทั้งตัว (ฟักทอง บวบ มะเขือเทศ พริกหยวก). เมื่อทำการบรรจุ ช่องภายในของผลิตภัณฑ์หลักจะปราศจากการเติมตามธรรมชาติ (เมล็ดหรืออวัยวะใน) จากนั้นจึงเติมด้วยไส้บางชนิด

โดยพื้นฐานแล้วอย่างหลังนี้เตรียมโดยใช้วัตถุดิบอาหารอื่น ๆ (ผลไม้ ผัก ธัญพืช) หรืออาจประกอบด้วยวัตถุดิบอาหารเดียวกันบางส่วน (เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา) นอกจากนี้มักจะเติมเครื่องเทศบดลงในไส้ซึ่งมีรสชาติแตกต่างจากเปลือกอาหารหลัก

การบรรจุสามารถทำได้ทั้งแบบปกติ (แบบธรรมชาติหรือแบบธรรมดา) และแบบบางส่วน พันธุ์แรกเกี่ยวข้องกับการใช้เพียงเปลือกนอกของผลิตภัณฑ์ (เช่น เฉพาะหนังไก่หรือหอก) ในขณะที่เนื้อของนกตัวนี้ (ปลา) ถูกนำมาใช้เป็นไส้ซึ่งกลายเป็นเนื้อสับและผสมกับสิ่งอื่น ๆ ผลิตภัณฑ์ - ผลไม้แห้ง ข้าว หัวหอมบีท

การบรรจุประเภทที่สองนั้นสังเกตได้เมื่อมีการเติมโพรงตามธรรมชาติด้วยเนื้อสับ (เช่น ท้อง, เนื้อลูกวัว, วัวหรือแกะ) นอกจากนี้ยังใช้ไส้ปกติหากใช้แอปเปิ้ลทั้งลูกแทนเครื่องในเป็ดหรือห่าน เป็นผลให้ในกรณีนี้การเตรียมการยักย้ายถ่ายเทในระหว่างการบรรจุจะลดลงเหลือน้อยที่สุดนั่นคือพวกเขาจะถูกกำหนดโดยความต้องการตามธรรมชาติเพียงเพื่อเติมเต็มช่องว่างจึงกระชับ การรักษาความร้อนผลิตภัณฑ์.

และสุดท้าย การบรรจุบางส่วนเป็นกระบวนการทำอาหารเมื่อมีการนำเนื้อสับเข้าไปในผลิตภัณฑ์เป็นผลพลอยได้ ซึ่งถือเป็นส่วนเล็กๆ ของผลิตภัณฑ์หลัก นอกจากนี้ การบรรจุดังกล่าวมักไม่เกี่ยวข้องกับการเจาะวัตถุดิบอาหารหลักจนเต็มความลึก

หม้อปรุงอาหารม้วนและ zrazy ถือเป็นการยัดไส้บางส่วนซึ่งเนื้อสับเป็นชั้นที่ค่อนข้างแคบซึ่งแทบจะมองไม่เห็นรูปลักษณ์และในขณะเดียวกันก็สร้างรสชาติให้กับจานเพียงเล็กน้อยเท่านั้น นอกจากนี้การบรรจุบางส่วนยังสามารถเรียกได้ว่าเป็นการใส่คื่นฉ่ายและกระเทียมจำนวนเล็กน้อยลงในมะเขือยาวชิ้นตื้นที่มีไว้สำหรับดอง

อย่างไรก็ตามโดยรวมแล้ว อาหารประจำชาติอาหารยัดไส้จากธรรมชาติได้รับการเก็บรักษาไว้และไม่เปลี่ยนแปลง เป็นที่น่าสนใจว่าทุกวันนี้มีความเกี่ยวข้องกับประเพณีที่เคร่งขรึมและรื่นเริงมากขึ้น

1.2สูตรอาหาร ra และการคิดต้นทุน

ในการเตรียมอาหาร "ขายัดไส้พร้อมเครื่องเคียงที่ซับซ้อน" ให้ใช้ชุดสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารซึ่งคุณสามารถกำหนดจำนวนผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับอาหารจานหนึ่งได้

สูตรอาหาร: "ขาไก่ยัดไส้กับข้าวที่ซับซ้อน" แสดงไว้ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1

สูตรอาหาร: “ขาไก่ยัดไส้กับข้าวที่ซับซ้อน”

เมื่อพิจารณาชื่อผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการเตรียมอาหาร "แฮมยัดไส้พร้อมเครื่องเคียงที่ซับซ้อน" เราจึงดำเนินการคำนวณบัตรคำนวณ

ต้นทุนของวัตถุดิบสำหรับจานหนึ่งๆ คำนวณโดยการคูณจำนวนวัตถุดิบของแต่ละรายการด้วยราคาขายและสรุปผลลัพธ์ที่ได้รับ วัตถุดิบสำหรับอาหารจานนี้นำมาจากการรวบรวมสูตรอาหาร ซึ่งข้อมูลต่อไปนี้ระบุถึงอาหารจานนั้น:

ชื่อของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจาน

อัตราการป้อนวัตถุดิบตามน้ำหนักรวม (ในกรณีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป อัตราการป้อนวัตถุดิบจะเป็นน้ำหนักสุทธิ)

อัตราผลตอบแทน (น้ำหนักของแต่ละส่วนหรือจานโดยรวม)

การคำนวณบัตรคิดต้นทุนสำหรับจาน "แฮมยัดไส้พร้อมเครื่องเคียงที่ซับซ้อน" แสดงไว้ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2

การ์ดคำนวณ

ชื่ออาหาร: “ขาไก่ยัดไส้กับข้าวที่ซับซ้อน”

ชื่อผลิตภัณฑ์	รวมต่อ 1p, gr	สุทธิต่อ 1p, gr	ปริมาณ	ราคา RUR/กก	ผลรวม
สำหรับ 1 ที่	เสิร์ฟ 50	1 เสิร์ฟ	50 ส่วน
เเฮม			0,2		155-00	31-00	1550-00
หัวหอม			0,025	1,25	37-00	0-93	46-50
เห็ดแชมปิญอง			0,045	2,25	210-00	9-45	472-50
ชีสแข็ง			0,015	0,75	379-00	5-70	284-25
มายองเนส			0,025	1,25	64-00	1-60	80-00
น้ำมันพืช			0,01	0,5	72-00	0-72	36-00
กระเทียม			0,003	0,15	99-00	0-30	14-85
เกลือ			0,003	0,15	15-00	00-05	2-25
พริกไทย			0,003	0,15	220-00	0-66	33-00
ข้าว			0,035	1,75	42-00	1-47	73-50
แครอท			0,03	1,5	68-00	2-04	102-00
เมล็ดถั่ว			0,025	1,25	85-00	2-13	106-00
ข้าวโพด			0,03	1,5	85-00	2-55	127-00
พาสลีย์			0,03	1,5	150-00	4-50	225-00

อัตราผลตอบแทน 1 เสิร์ฟ: 430 กรัม

ราคา: 63.10 ถู.

จากการคำนวณเราได้กำหนดจำนวนผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการเตรียมอาหาร "แฮมยัดไส้พร้อมเครื่องเคียงที่ซับซ้อน" สำหรับการเสิร์ฟหนึ่งครั้งและค่าใช้จ่าย

ในการคำนวณของเราสำหรับ 1 มื้อ 430 กรัมราคา 63 รูเบิล 10 โคเปค

1 | | | | |

วิธีที่ 1 - ซากที่เตรียมไว้มีรูปร่างทาด้วยเกลือวางบนถาดอบที่ทาน้ำมัน นำกระทะไปเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 210-2200C เป็นเวลา 5-10 นาที ให้กลายเป็นเปลือกสีน้ำตาลทอง จากนั้นลดความร้อนลงเหลือ 150-1600C และนำไปปรุงที่อุณหภูมินี้ ในกรณีนี้ซากจะถูกเทด้วยไขมันหรือน้ำผลไม้ที่เกิดขึ้นระหว่างการทอด

วิธีที่ 2 (สำหรับนกตัวเล็ก) - ซากที่เตรียมไว้จะถูกทอดบนถาดอบด้วยไขมันที่ให้ความร้อนถึงอุณหภูมิ 150-1600C จนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 1800 และนำไปเตรียมไว้ ชิ้นที่แบ่งส่วนจะถูกทอดด้วยวิธีหลักแล้วนำไปอบในเตาอบ แบ่งนกออกเป็น 2 ชิ้นต่อมื้อ (เนื้อและขา สามารถตัดส่วนหลังออกได้) เสิร์ฟเป็นกับข้าวคือโจ๊กบัควีทร่วน, ข้าวต้มหรือข้าวสวย, ถั่วต้ม, มันฝรั่งดิบทอด, กะหล่ำปลีตุ๋น, แอปเปิ้ลอบและเครื่องเคียงที่ซับซ้อน เป็นเครื่องเคียงเพิ่มเติม ให้ใช้ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง ผักกาดหอม แตงกวาสด, สีแดง และ กะหล่ำปลีขาว. ซอส - เมนแดง, มะเขือเทศ, มะเขือเทศกับเห็ด ห่านเป็ดยัดไส้ - สัตว์ปีกที่เตรียมไว้ยัดไส้ด้วยมันฝรั่งลูกพรุนหรือแอปเปิ้ลขนาดเล็กหรือขนาดกลางแล้วทอดในเตาอบประมาณ 45-60 นาที เมื่อออกเดินทางนกยัดไส้จะถูกแบ่งส่วนวางบนจานพร้อมกับเนื้อสับแล้วโรยด้วยน้ำผลไม้หรือเนย

ไก่ยาสูบ - ซากของนกตัวเล็กถูกสร้างขึ้นเป็นตัวป้อนหั่นตามกระดูกกระดูกงูคลี่ออกโรยด้วยเกลือทาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วทอดในกระทะโดยใช้เครื่องรีดร้อน เสิร์ฟบนจานพร้อมสมุนไพร มะเขือเทศทอด หัวหอมดอง Tkemali หรือซอสกระเทียมจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ สัตว์ปีกตามเมืองหลวง - เนื้อที่ตัดแต่ง (ไม่มีกระดูก) เนื้อของขาหลังหรือหลังของกระต่ายถูกทุบตีจุ่มในไข่ชุบเกล็ดขนมปังขาวแล้วทอดประมาณ 12-15 นาที เมื่อออกเดินทางให้ใส่เนยใส่ผลไม้กระป๋องและเครื่องเคียง (ถั่วเขียว, มันฝรั่งทอด, เครื่องเคียงที่ซับซ้อน) เครื่องเคียงสามารถเสิร์ฟในตะกร้าได้ หม้อตุ๋นจาก เนื้อไก่กับแฮม - ไก่และแฮมถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อเติมซอสเบชาเมล (ซอสนมที่ไม่มีเนย) ใส่ในกระทะที่แบ่งส่วนโรยด้วยชีสขูดแล้วอบเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 180-1900C จานนี้เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งบดและ ซอสมะเขือเทศ. มันฝรั่งทอด - ไก่ไก่หรือไก่งวงต้มสับเป็นส่วน ๆ ชุบเกล็ดขนมปังจุ่มในเลซอนชุบเกล็ดขนมปังขาวทอดจนเป็นเปลือกและปรุงในเตาอบ เมื่อเสิร์ฟ ให้ราดเนยและโรยหน้าด้วยมันฝรั่งทอด ซอสมะเขือเทศกับไวน์จะเสิร์ฟแยกกัน จานตกแต่งด้วยผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่ง เนื้อไก่และเนื้อไก่งวงยัดไส้และเนื้อไก่ชุบเกล็ดขนมปังรสธรรมชาติ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

สัตว์ปีกที่ทอดแล้วควรมีเปลือกสีน้ำตาลทอง สีของเนื้อไก่และไก่งวงเป็นสีขาว แฮมมีสีเทาหรือสีน้ำตาลอ่อน ห่านและเป็ดเป็นสีน้ำตาลอ่อนหรือสีน้ำตาลเข้ม ความสม่ำเสมอ - นุ่มชุ่มฉ่ำ ผิวสะอาดไม่มีขนหรือรอยช้ำ ซากสัตว์ปีกทั้งตัวที่ต้มและทอดจะถูกเก็บไว้ร้อนไม่เกิน 1 ชั่วโมง เพื่อการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นพวกมันจะถูกทำให้เย็นลงและก่อนใช้งานให้หั่นเป็นส่วน ๆ แล้วอุ่นให้ร้อน เตรียมสั่งอาหารจากเนื้อสัตว์ปีกและซากเกมขนาดเล็กเนื่องจากคุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เสื่อมลงระหว่างการเก็บรักษา อาหารที่ทำจากเนื้อชิ้นเนื้อจะถูกเก็บไว้ร้อนไม่เกิน 30 นาที อาหารตุ๋น - ไม่เกิน 2 ชั่วโมง การจัดเก็บผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปเก็บในห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน +6 C ที่โรงงานผลิต ซากไก่ ไก่ เนื้อธรรมชาติ ขาไก่ ไม่เกิน 8 ชั่วโมง ไก่สับ ไม่เกิน 6 ชั่วโมง .